LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN
FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus fuscoguttatus)
DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA)
KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR
DISUSUN OLEH :
HENDRAWAN
0906015029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2012
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
LEMBAR PENGESAHAN
Judul :PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN
(Epinephelus Fuscoguttatus) DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN
BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR
Nama :Hendrawan NIM :0906015029 Program studi :Teknologi Hasil Perikanan Fakultas :Perikanan dan Ilmu Kelautan
Samarinda, September 2012
Dosen Pembimbing, Praktek Kerja Lapangan
Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc NIP. 19810321.200604.2.001
Mahasiswa, Praktek Kerja Lapangan
Hendrawan NIM. 0906015029
Mengetahui.
Ketua Jurusan, Budidaya Perairan
Isriansyah, S.Pi., M.Si NIP. 19781024.200003.1.001
Ketua Program Studi, Teknologi Hasil Perikanan
Bagus Fajar Pamungkas S.Pi., M.Si NIP. 19800104.200312.1.004
Menyetujui,
Pembantu Dekan I
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Mulawarman
Gusti Haqiqiansyah, S.P., M.Si
NIP. 19680906.199403.1.001
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan anugrah-Nya
sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul PENERAPAN
HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus Fuscoguttatus) DI
PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR”
Dengan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ir. Sulistyawati, M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Mulawarman.
2. Gusti Haqiqiansyah S.P M.Si selaku Pembantu Dekan I Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Mulawarman yang telah menyetujui mahasiswa untuk
melaksanakan PKL di PT. Inti Luhur Fuja Abadi.
3. Isriansyah, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Budidaya Perairan Fakultas Perikanan
Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman.
4. Bagus Fajar Pamungkas, S.Pi., M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman.
5. Indrati Kusumanigrum, S.Pi., M.Sc selaku Dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingannya dalam penyusunan
laporan PKL.
6. Ir. Budi Eka Peasetya selaku pembimbing lapangan yang telah memandu, mengawasi,
serta membimbing selama kegiatan PKL berlangsung.
7. Orang tua tercinta, dan adik-adikku yang selalu memberikan dukungan dan doanya.
8. Teman-teman angkatan 2009 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan dan seluruh pihak
yang telah membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan tugas akhir ini.
Demikian ucapan terima kasih dari penulis, semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi
yang berkepentingan, saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan untuk perbaikan
Laporan.
Wassalam,
Hendrawan
Kampus Gunung Kelua, September 2012
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN …...……............................................................. ii KATA PENGANTAR..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................. v DAFTAR TABEL ………..…………............................................................. vii DAFTAR GAMBAR …….....………............................................................. vii I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang …………………............................................................ 1 1.2 Tujuan …………………………............................................................. 3 1.3 Manfaat ………………………............................................................... 3 II Tinjauan Pustaka 2.1 Fillet Ikan Kerapu Macan ……............................................................... 4 2.2 Pembekuan Ikan ……………................................................................ 5 2.3 HACCP ……………………….............................................................. 6 2.3.1 Verifikasi ....................................................................................... 7 2.3.2 Perekaman ..................................................................................... 8 2.4 Penetapan Bahaya dan Resiko ................................................................ 8 2.4.1 Bahaya fisik ................................................................................... 8 2.4.2 identifikasi bahaya ......................................................................... 8 2.4.3 Penetapan resiko ............................................................................ 10 III Metode 3.1 Waktu dan Tempat …………….............................................................. 11 3.2 Metode Pelaksanaan……………............................................................. 11 IV Kondisi Umum Perusahaan 4.1 Sejarah Perusahaan …………….............................................................. 12 4.2 Lokasi Perusahaan ……………............................................................... 12 4.3 Struktur Organisasi ……………............................................................. 13 4.4 Kesejahtraan dan Keselamatan Kerja...................................................... 14 4.5 Pemasaran ……………………............................................................... 14 4.6 Denah Lokasi …………………............................................................... 14 4.7 Lay Out perusahaan ……………............................................................. 14 4.8 Certificate HACCP …………….............................................................. 14 V HACCP FILLET IKAN KERAPU MACAN 5.1 Proses Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Macan.......................................... 15 5.1.1 Bahan Baku .................................................................................... 15 5.1.2 Bahan Pembantu ............................................................................ 15 5.1.3 Pembekuan ..................................................................................... 16 5.2 Penerapan HACCP di PT.ILUFA ........................................................... 17 5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis ....................................................... 17 5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT.ILUFA.......................................... 19 VI PENUTUP
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
6.1 Kesimpulan …………………….............................................................. 21 6.2 Saran …………………………................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Daftar Tabel
Halaman
Tabel 1 Benda-Benda Asing Yang Mungkin Mencemari Makanan …….. 8 Tabel 2 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya ……………... 9 Tabel 3 Pengolahan Produk Berdasarkan Kategori Resiko ……………… 10 Tabel 4 Karakterististik Kesegaran Bahan Baku ………………………... 16
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Daftar Gambar
Halaman
Gambar 1 Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) ...............…….. 4 Gambar 2 Stuktur Organisasi PT. ILUFA............................. ……………... 13
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil komoditi perikanan yang cukup
besar. Dari 2/3 bagian dari perairan Indonesia, merupakan pantai sepanjang 81.000 km
yang memiliki potensi ikan sebesar 6,4 ton/tahun dari potensi tersebut terdapat ikan
pelagis besar sebanyak 1,17 juta ton, pelagis kecil sebesar 3,61 juta ton, ikan karang
konsumsi 0,15 juta ton, ikan demersal 1,37 juta ton, udang sebesar 0,09 juta ton, lobster
sebesar 0,03 juta ton dan cumi-cumi 0,03 juta ton.
Pemanfaatan hasil komoditi perikanan sebenarnya sangat luas seperti konsumsi
maupun produk olahan. Teknologi proses penanganan ikan telah dilaksanakan di PT.
ILUFA sebagai perusahaan yang menangani dan mengolah produk ikan beku sebagai
komoditas konsumsi lokal maupun ekspor.
Pembekuan ikan merupakan salah satu pengolahan makanan untuk memperpanjang
umur simpan dan mampu mempertahankan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Kerusakan yang terjadi pada produk pangan disebabkan adanya cemaran mikrobiologis
yang akan mendegradasi protein. Pada proses pembekuan ikan akan menginaktifasi enzim
yang dihasilkan oleh mikroba sehingga produk mempunyai daya awet lebih lama.
HACCP merupakan merupakan manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk
hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi
kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik
kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat.
Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkakan
mutu produk, meminimalkan kecacatan produk dan keluhan konsumen serta memberikan
efisiensi jaminan mutu. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan
sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes 2001).
Kerangka pemikiran dari pendekatan baru tersebut merupakan prinsip dasar dari
konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Indonesia telah
menerapkan sistem pembinaan mutu tersebut dengan Program Manajemen Mutu Terpadu
yang pada hakekatnya merupakan aplikasi konsep HACCP yang telah disesuaikan dengan
kondisi pengolahan di Indonesia.
Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun pengolahan, maka
diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara
nasional maupun internasional. Kontinuitas mutu produk sangat penting guna
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
meningkatkan kepercayaan luar negeri terhadap mutu suatu produk sehingga produk
tersebut dapat ditemui di pasar Internasional. Oleh karena itu produsen/pengolah harus
semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importir demi menjaga pasaran dan
kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi negara.
Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi
terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan produk ikan
beku (Mayes 2001).
1.2 Tujuan
Tujuan praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu menambah ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan teknologi
hasil perikanan.
2. Mengetahui proses penerapan HACCP yang ada di PT. ILUFA.
3. Mengetahui titik-titik kritis pada pembekuan fillet ikan.
4. Mengetahui aplikasi teknologi hasil perikanan di PT. ILUFA Beji-Pasuruan.
1.3 Manfaat
Manfaat praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui dan memahami penerapan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan
kerapu di PT.ILUFA Beji-Pasuruan.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan teknologi hasil perikanan dalam skala industri.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fillet Kerapu Macan
2.1.1 Ikan Kerapu Macan
Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) menjadi salah satu komoditi
ekspor di Indonesia yang sebagian besar diekspor ke luar negeri dalam bentuk ikan segar,
ikan olahan setengah jadi (fillet, sashimi, dan sebagainya) serta ikan hidup, dengan tujuan
negara-negara utama seperti Jepang, Hongkong, Taiwan, Singapura, Malaysia, dan AS.
Gambar 1 ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)
Secara lengkap taksonomi ikan kerapu adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub kelas : Actinopterigi
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Perciodea
Famili : Serranidae
Sub family : Epinephalinae
Genus : Epinephelus/ Cromileptes/ Variola/ Plectropomus
Spesies : Epinephelus fuscoguttatus.
2.2 Pembekuan Ikan
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Pada prinsipnya pembekuan ikan merupakan salah satu cara memperlambat
terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolysis, bakteriologis, atau oksidasi
dengan suhu dingin.
Walaupun dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta
memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk
mensterilkan ikan. Oleh karena itu, sesudah ikan dibekukan dan disimpan pada Cold
Storage (ruang beku), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses
penurunan mutu ikan beku antara lain disebabkan oleh hal-hal berikut ini.
1. Autolysis
Terjadi karena enzim yang terdapat pada tubuh ikan tetap bekerja walaupun
disimpan pada suhu -40oC, tubuh ikan tetap mengalami perubahan secara enzimatis.
Cara mengatasinya adalah membekukan ikan tanpa insang dan isi perut yang
berhubungan dengan pencernaan.
2. Denaturasi Protein
Terjadi karena protein pada tubuh ikan mengalami perubahan menjahui sifat asli
protein. Pada suhu -20oC denaturasi sangat kecil dan pada suhu -40oC denaturasi
menjadi minimal
3. Bakteriologis
Aktivitas bakteri baru berhenti pada suhu -7,5oC dan bakteri tidak berkembang pada
suhu -20oC ke bawah.
4. Oksidasi
Penuruanan mutu secara oksidasi terjadi pada ikan yang berlemak tinggi dan produk
yang dibekukan secara individual atau produk kupas (peeled). Cara mengatasinya
adalah dengan glazing (memberi lapisan es tipis pada produk) dan pengemasan yang
baik.
5. Dehidrasi
Produk ikan beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya
perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kea rah avaporator sehingga
produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan glazing
dan pengemasan yang benar.
Dengan diketahui penurunan mutu pada ikan beku, diharapkan penanganan terhadap
produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan itu
sendiri dapat tercapai. Adapun tujuan dari pebekuan itu sendiri adalah
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
mempertahankan sifat-sifat alami dari ikan sehingga tetap segar setelah di-thawing
(pelelehan atau pencairan ikan beku kembali sebelum produk dimasak).
2.3 HACCP
Mutu adalah total karakteristik sebuah produk atau jasa yang berhubungan
dengan kemampuannya memenuhi kebutuhan, baik secara langsung atau tidak langsung.
Kebutuhan-kebutuhan akan suatu produk mencakup keamanan saat mengkonsumsinya,
kemampuan, pemeliharaan, ketahanan, kegunaan, dan harga jual produk, serta lingkungan
atau keadaan pasar.
Pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua
titik-titik kritis (Critical Control Point / CCP) secara terus menerus selama proses
produksi dalam upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya
pada titik-titik pengendalian kritis yang diidentifikasikan selama proses produksi dengan
menerapkan tujuh prinsip HACCP (Direktoral Jendral Perikanan, 2000). Tujuan dari
pengawasan mutu adalah memberi jaminan mutu bahwa produk yang dihasilkan bersifat
aman (safety) untuk dikonsumsi, layak mutunya dalam arti keutuhan dan higienis (whole
someness) dan tidak merugikan secara ekonomis (economic fraud) bagi konsumen.
(Hadiwiyoto S.1993)
Penerapan konsep HACCP pada proses produksi dilakukan dangan berbagai
langkah, yakni:
1. Penentuan CCP (Critical Control Point), yakni titik, langkah atau prosedur dimana
pengendalian dapat diaplikassikan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
2. Bahaya yang dapat muncul (Hazard), daftar bahaya potensial pada setiap tahan
oprasional pada proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pelepasan produk
akhir.
3. Critical Limits, yakni nilai maksimum atau minimum dimana parameter biologi,
kimia, atau fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi bahaya keamanan pangan.
4. Monitoring, untuk mengadakan rangkaian pengamatan yang terencana atau
pengukuran untuk menduga apakah CCP terkendali dan tidak menghasilkan data yang
tepat untuk verifikasi.
5. Coreective action (tindakan koreksi) terhadap bahaya atau titik kritis yang ada.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
6. Verifikasi terhadap kelangsungan sistem HACCP plan dan verifikasi apakah sistem
dilaksanakan sesuai dengan perencananan.
7. Pembuatan rekaman proses dalam bentuk dokumentasi proses produksi untuk
tindakan penelusuran.
2.3.1 Verifikasi
Verifikasi dilakukan untuk memastikan penerapan HACCP telah sesuai dengan
prinsip ilmiah. Elemen-elemen kegiatan verifikasi adalah validasi, verifikasi aktifitas
CCP dengan kalibrasi alat, dokumen, termasuk melakukan analisa produk secara
mikrobiologi dan fisika. Sampling pada produk wajib dilakukan untuk menganalisis
produk dari segi mikrobiologi dan kimia dari produk tersebut. Analisis dilakukan untuk
memastikan produk yang dihasilkan dengan kualitas tinggi dan sesuai aturan SOP
(Standart Operasional Prosedur) perusahaan.
2.3.2 Perekaman
Setelah semua tahapan penerapan sistem HACCP dilakukan, kegiatan selanjutnya
adalah mendokumentasikan serangkaian kegiatan yang telah dilakukan sebagai arsip
apabila kelak dibutuhkan perusahaan. Rekaman mutu mewakili bukti bahwa prosedur
mutu yang diharuskan telah diterapkan pada produk dan jasa yang ditentukan. Rekaman
harus dalam kaidah sah, mudah diidentifikasi , dan mudah ditemukan.
2.4 Penetapan bahaya dan resiko
2.4.1 Bahaya fisik
Bahaya fisik terdiri dari benda-benda asing yang mencemari makanan pada
berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan, penghidangan, dan sebagainya (tabel.1)
Tabel.1 Benda-benda asing yang mungkin mencemari makanan. Benda asing Sumber
Pecahan gelas Botol, wadah, lampu, peralatan pengolahan.
Potongn kayu Pohon, ranting, kotak kayu, bahan bangunan.
Kerikil Dari lapangan, bangunan
Logam Dari lapangan, mesin pengolahan, kawat.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Serangga Dari lapangan, ruang penyimpanan (gudang)
Bahan insulasi Bahan bangunan
Potongan tulang Dari lapangan, proses pengolahan tidak benar (pemisahan
tulang yang tidak benar.
Plastik dari lapangan, bagian pengemas, pekerja
Bagian tubuh (kuku,
rambut, bulu, dsb)
Pekerja
Sisik, kulit Pembersihan sisik ikan dan pengulitan yang tidak benar.
2.4.2 Identifikasi bahaya
Pada tahapan ini diidentifikasikan bahaya-bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, dan
distribusi, sampai konsumsi. Kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya-bahya
tersebut dan mengidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikan.
Dari karakteristik bahan yang dapat dideteksi dan keterangan/deskripsi produk
mengenai kemompok konsumennya, cara mengkonsumsi,cara penyimpanan, dan
keterangan lain, produksi dikelompokkan menjadi enam kelompok bahaya, yaitu bahaya
A sampai F (Tabel. 2)
Tabel.2 Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya Kelompok bahaya Karakteristik bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non-steril yang
ditujukan untuk konsumen yang beresiko tinggi seperti bayi, orang
sakit, orang tua, dsb.
Bahaya B Produk mengandung bahan/ingredient yang sensitive terhadap bahan
biologis, kimia dan fisik.
Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat:
- Membunuh mikroorganisme berbahaya
- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah dalam distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F -tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan
bahaya biologis.
-atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
2.4.3 Penetapan resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya sampai
F, kemungkinan dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Tabel.3)
Tabel.3 Pengolahan produk berdasarkan kategori resiko
Kategori
resiko
Karakteristik bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+(kategori khusus)
tanpa/bahan bahaya A
sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua
produk mempunyai bahaya A)
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
III METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktek kerja lapangan dilaksanakan di PT. (ILUFA) Inti Luhur Fuja Abadi yang
berlokasi di Jl. Cangkringmalang Kec. Beji Kabupaten Pasuruan, pada tanggal 24 Januari
sampai dengan 16 Februari 2012.
3.2 Metode Pelaksanaan
Bentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan praktek kerja lapangan adalah:
1. Studi lapangan
Yaitu mengadakan pengamatan langsung di lapangan.
2. Observasi
Yaitu meninjau, mengamati, dan memahami kegiatan kerja secara langsung.
3. Wawancara
Yaitu diskusi dan wawancara langsung dengan staff dan karyawan PT. ILUFA untuk
memperoleh informasi yang diperlukan.
4. Dokumentasi
Yaitu mengumpulkan data yang dilakukan dengan mempelajari dokumen yang
erat kaitannya dengan kondisi objek.
5. Orientasi
Yaitu ikut melaksanakan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja secara sendiri atau
bersama-sama dengan pekerja.
6. Studi Literatur
Yaitu mengumpulkan data sekunder dan informasi dari buku, majalah atau internet
yang erat kaitanya dengan praktek kerja lapangan di PT. ILUFA tersebut.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
IV KONDISI UMUM PERUSAHAAN
4.1Sejarah Perusahaan
PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dalam pengolahan
hasil perikanan yaitu khususnya dalam proses pembekuan ikan. PT. Inti Luhur Fuja
Abadi berdiri pada tanggal 14 April 1988 dan mulai beroperasi pada tanggal 1 januari
1990 dengan nama awal PT. Bumi Mas Indah yang merupakan perusahaan Penamaan
Modal Dalam Negri (PMDN). Ikan yang diproduksi oleh PT. Bumi Mas Indah ini untuk
tujuan ekspor ke negara Jepang, Cina, Korea, dan negara- negara Asia lainnya, Uni
Eropa dan Australia.
Sekitar tahun 1995 tepatnya pada tanggal 28 juli 1995 perusahaan ini berganti nama
menjadi PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Orientasi pemasara PT. Inti Luhur Fuja Abadi ini
juga seluruhnya (100%) untuk tujuan ekspor. PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat
kepercayaan untuk mengekspor ke Negara- Negara Uni Eropa dengan nomer register
(Approval Number) 242.13.B dan juga mendapatkan validasi (pengesahan) terhadap
penerapan Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk-produk
Frozen Fillet Fish, Frozen Whole Fish, Frozen Blue Crab, Frozen Cutle fish dan Frozen
Squids dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) memperoleh nilai A (Excelent)
dari Direktur Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Perikanan
dan Kelautan. Untuk lebih lengkapnya data-data tersebut ada pada Lampiran 5.
4.2 Lokasi perusahaan
PT. ILUFA mengambil lokasi di Jalan Raya Cangkring Malang Km 6, Kecamatan
Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 38 Km dari
kota Surabaya kea rah timur. Lokasi yang dipilih tepat dan strategis karena pemasok
yang berasal dari sepanjang pantai jawa, bali, dan Madura mudah dijangkau.
Lokasi areal yang ditempati PT. ILUFA adalah seluas 18.850 m2 sedangkan
bangunan pabrik menempati luas 7886 m2. Luas tersebut termasuk di dalamnya pabrik
pengolahan, kantor, pengolahan limbah, mess karyawan, halaman, dan tempat parker
kendaraan. Denah lokasi perusahaan PT. ILUFA dapat dilihat dilampiran
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
4.3 Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. ILUFA merupakan struktur garis atau
directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha
memberikan bimbingan, saran-saran,dan perintah-perintah atau intruksi-intruksi kepada
bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing, agar tugas dapat dilaksanakan
dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan. Adapun
struktur organisasi pada PT. ILUFA dapat dilihat pada Gambar 2 :
Gambar 2 Struktur Organisasi PT. ILUFA
4.4 Kesejahteraan dan Keselamatan Kerja
PT. ILUFA memberikan perhatian terhadap kesejahteraan dan keselamatan para
pekerjanya, yang meliputi :
1. Memberikan upah lembur pada setiap karyawan yang bekerja lembur.
2. Adanya asuransi kesehatan dan keselamatan kerja (jamsostek)
3. Tersedianya obat-obatan untuk pertolongan pertama.
4. Tersedianya asrama atau mess bagi staff.
5. Memberikan uang makan bagi tenaga kerja bulanan.
6. Karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya (THR).
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
7. Karyawan mendapatkan seragam kerja yang serasi secara Cuma-Cuma dan
lengkap.
8. Pemberian libur atau cuti secara bergiliran.
9. Tersedianya mushola bagi karyawan yang beragama islam.
10. Tersedianya toilet atau kamar mandi karyawan dan juga ruang ganti pakaian.
4.5 Pemasaran
Pemasaran produk ikan beku yang dihasilkan oleh PT. PT. ILUFA adalah untuk
keperluan ekspor. Ekspor ikan beku PT. ILUFA dilakukan dinegara-negara asia
terutama Cina, Jepang dan Malaysia Negara-negara Uni Eropa dan juga Amerika
Serikat. Pangsa pasar yang dimiliki oleh PT. ILUFA ternyata sangat menjajikan,
terbukti dengan adanya permintaan konsumen yang frekuensinya cukup tinggi dan
kontinyu. Pengiriman produk ikan beku PT. ILUFA dilakukan dengan menggunakan
container yang juga memiliki alat pendingin.
4.6 Denah Lokasi
Dapat dilihat pada lampiran 3
4.7 Lay Out Perusahaan
Dapat dilihat pada lampiran 4
4.8 Certificate HACCP
Dapat dilihat pada lampiran 6
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
V PENERAPAN HACCP FILLET KERAPU MACAN
5.1 Proses Pembekuan Fillet Kerapu Macan
5.1.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan di PT. ILUFA terdiri dari bahan baku utama dan bahan
baku pembantu. Bahan baku utama yaitu ikan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)
sedangkan bahan baku pembantu adalah air treatment yang telah diberi sinar UV dan
ozonisasi untuk membunuh mikroorganisme, balok es dan bahan pengemas.
Jenis olahan ikan yang dibekukan di di PT. ILUFA ada 3 yaitu:
Whole Round (WR), yaitu ikan yang dibekukan dalam keadaan utuh beserta organ-
organ dalamnya, insang dan sisik tidak di buang.
Whole Gutted (WG), yaitu ikan yang akan dibekukan dengan dihilangkan isi perutnya
terlebih dahulu.
Fillet, yaitu ikan yang akan dibekukan mengalami beberpa proses perlakuan sehingga
dihasilkan ikan tanpa duri.
Pada proses pembekuan yang menggunakan ikan Kerapu macan (Epinephelus
fuscoguttatus) menghasilkan fillet yaitu ikan tanpa duri. Fillet ini bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan nutrisi ikan.
5.1.2 BahanPembantu
1. Air
Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak
merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air yang
dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara
kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah
(Purwaningsih, 1993).
2. Es
Es adalah bahan penyelamat mutu produk industry pengolahan perikanan oleh
sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang
digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya
water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar
dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993).
3. Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan
kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan serta bebas dari sifat - sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Karateristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 4 : Karakteristik kesegaran bahan baku
o
Parameter Uraian
Rupa dan
warna
Bersih, warna daging spesifik jenis ikan
Bau Segar spesifik jenis / bau rumput laut
segar
Daging Elastis, padat dan kompak
Rasa Netral sedikit manis
Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).
Pada dasarnya mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat – sifat alamiah
lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Sedangkan secara
organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran (SNI 2731.1:2010).
5.1.3 Pembekuan
Proses pembekuan di PT.ILUFA yang pertama yaitu menata fillet ikan didalam long
pan hingga penuh, kemudian fillet ikan dimasukkan ke dalam rak-rak hingga semua rak
terisi,dan proses selanjutnya atau yang terakhir yaitu pembekuan secara bertahap dari
permukaan sampai pusat bahan. Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast
freezer (ABF).ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana udara
itu didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu-40 ͦ C atau lebih
rendah proses berlangsung selama 6 jam, dan kemudian barulah produk dinyatakan beku
apabila bersuhu (core temperature) maksimal -20 ͦ C
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
5.2 Penerapan HACCP di PT. ILUFA
Eksport yang dilakukan oleh PT. ILUFA menggunakan sistem pengendalian
keamanan pangan ISO 22000:2005 (HACCP) yang ditujukan untuk mengikuti dan
melaksanakan jaminan mutu, serta keamanan pangan baik bagian produksi sampai
pimpinan. Hal ini dikarenakan agar menjaga keamanan pangan sampai ke tangan
konsumen. Pada sistem HACCP perusahaan melakukan audit dan pengkajian ulang pada
waktu tertentu agar pelayanan yang diberikan kepada pelanggan dengan kualitas baik dan
aman (Mayes J. 2001)
Pelaksanaan HACCP di PT. ILUFA Beji-Pasuruan menggunakan safety food
dan diawasi secara ketat baik oleh QA (Quality Ansurance) maupun QC (Quality
Control) yang setiap prosesnya dilakukan pencatatan. Bahaya yang diperiksa pada bagian
produksi akan dianalisa dan ditentukan titik kritisnya atau Critical Control Point (CCP).
5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK atau Critical Control Point)
Proses produksi di PT.ILUFA dilakukan melalui berbagai tahapan, dari proses
penerimaan bahan baku (receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding).
Berdasarkan alur proses produksi terdapat 4 CCP di PT.ILUFA yang harus diperhatikan
yaitu:
CCP 1 : Receiving fresh raw material
CCP 2 : Sortation
CCP 3 : Metal detecting
CCP 4 : Packing
CCP 1 : Receiving fresh raw material (Penerimaan Bahan Baku)
Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis karena bahan yang
ditimbulkan pada titik ini akan mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. Bahaya yang
mungkin timbul adalah dekomposisi dan kandungan logam berat. Pengujian dilakukan
oleh QC (mikrobiologis) dan staf eksternal laboratorium (bahan kimia seperti Pb, Hg dan
Cd). Apabila bahan baku sudah memenuhi standar penerimaan ikan maka ikan dapat
segera diproses.
CCP 2 : Sortation (Sortasi)
Sortasi merupakan titik kendali kritis yang berikutnya pada HACCP plan yang
terdapat pada Quality Policy. Cara pengawasan pada potensi bahaya ini yaitu dengan
melakukan analisa laboratorium secara eksternal maupun internal. Tindakan koreksi yang
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
dilakukan apabila terdapat kandungan histamine pada ikan yaitu apabila kandungan
histaminnya <20 ppm, masih ditoleransi, kandungan histamine 20-50 ppm dapat diterima
denagn catatan, kandungan histamine > 50 ppm, produk tersebut ditolak. Staf yang
bertanggung jawab melakukan tindakan koreksi pada potensial bahaya (Potential
histamine) yaitu staf eksternal atau internal laboratorium.
CCP 3 : Metal detecting (Deteksi Logam Berat)
Metal detecting merupakan titik kritis selanjutnya. Pada HACCP Plan yang
terdapat dalam Quality Policy Manual. Alat deteksi logam diatur pada kepekaan Fe 0,8
mm sampai 1,2 mm. apabila metal deteksinya berbunyi maka perlu dilakukan uji visual.
Jika terdapat kandungan Fe yang melebihi standart maka produk tersebut harus cepat di
reject.
CCP 4 : Packing (Pengemasan)
Packing merupakan titik kendali kritis terakhir sebelum produk dipasarkan. .
Pada HACCP Plan yang terdapat dalam Quality Policy Manual. Kemasan dapat
memberikan perlindungan kepada produk baik fisik maupun kimia mulai dari produk
dikemas, disimpan, diangkut, sampai siap dikonsumsi. Bahaya yang mungkin
ditimbulkan dalam kesalahan pengemasan adalah selama produk dikemas ada
kemungkinan kontak dan reaksi antara produk dan kemasan. Untuk produk-produk yang
proses pengolahan dan pengemasan dilakukan secara steril (“Thermal Processing”),
mikroba dapat dilakukan penetrasi lewat udara. Sehingga pada tahap ini harus
diperhatikan secara teliti jenis kemasan. Kesalahan yang sering terjadi pada titik CCP ini
adalah pengkalibrasian timbangan yang kurang baik. Batas yang diterima adalah ±2%
apabila terjadi under/overwight. Tindakan koreksinya dengan adanya pengecekan
timbangan secara berkala dengan pengkalibrasian yang tepat.
5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT. ILUFA
Prosesnya diawali dengan mengurus surat pengantar pada dinas perikanan
sebulan sebelum barang diekspor. Untuk mendapatkan surat pengantar tersebut barang
dilakukan uji kualitas baik di pabrik itu sendiri maupun dinas perikanan.
Untuk mengirim ekspor baik Eropa maupun Amerika wajib menyertakan
kualitas ikan dari dinas perikanan dengan grade A. Grade ini wajib ditinjau ulang selama
± 2 minggu sekali. Standar lain untuk ekspor ke Eropa dan Amerika yaitu kadar cadmium
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
dengan maksimal 0,05 ppm. Jika kadar kadmiumnya tinggi maka akan diteliti ulang atau
direject. Dan jika kadar kadmiumnya rendah maka ikan dapat diterima.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi Beji-Pasuruan ini melakukan melakukan produksi
rata-rata 5 ton bahan baku dengan menghasilkan produk sebanyak 1,7 ton. Semua hasil
produksi ini di ekspor (100%) ke berbagai negara khususnya untuk benua Amerika dan
Eropa. Pengiriman ekspor dilakukan setiap bulan dengan 2-3 kontainer dengan kapasitas
15 ton tiap kontainer.
` Pengiriman ekspor didasarkan keputusan Mentri Perindustrian dan
Perdagangan Nomor 558/MPP/Kep/12/1998 tanggal 4 Desember 1998 tentang Ketentuan
Umum Dibidang Ekspor. Ekspor dapat dilakukan oleh setiap perusahaan atau
perseorangan yang telah memiliki:
1. Tanda Daftar Usaha Perdagangan (TDUP)/ Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP).
2. Ijin Usaha dari Departemen Teknis/ Lembaha Pemerintah mom Departemen
berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
3. Tanda Daftar Perusahaan (TDP)
Sebagai persyaratan khusus untuk eksport bidang perikanan adalah sebagai berikut:
a. Harus terlebih dahulu mendapat persetujian ekspor dari Mentri Perdagangan dalam
hal ini Direktur Ekspor Produk Pertanian dan Kehutanan.
b. Untuk mendapatkan persetujian ekspor, perusahaan yang bersangkutan harus
mengajukan permohonan tertulis kepada Direktur Ekspor Produk Pertanian dan
Kehutanan Departemen Perdagangan dengan melampirkan:
i. Rekomendasi Departemen Kelautan dan Perikanan.
ii. Foto copy Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP).
iii. Foto copy Ijin Usaha dari Departemen Teknis/Lembaga berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
iv. Foto copy Tanda Daftar Usaha (TDP)
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
VI PENUTUP
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 KESIMPULAN
1. PT. ILUFA merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil
perikanan khususnya dalam proses pembekuan ikan.
2. Penerapan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) di PT. ILUFA
berdasarkan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan ISO 22000:2005.
3. Ikan fillet kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) salah satu produk yang
dibekukan dan diekspor oleh PT. ILUFA, yang memiliki titik kendali kritis atau
Critical Control Point (CCP) dalam proses produksinya.
6.2 SARAN
1. Perlu adanya peningkatan pemahaman dan keterampilan tentang ISO 22000:2005
pada karyawan.
2. Perlu adanya peningkatan kesadaran dan pendisiplinan karyawan mengenai personal
hygine, sehingga dapat meminimalkan kontaminasi mikroba pada produk. Yaitu
dengan penerapan higienisasi seluruh tubuh, meliputi tangan pekerja, baju, dan sepatu
sebelum masuk area prosuksi.
Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
Top Related