Haccp Fillet Kerapu Macan

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN

FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus fuscoguttatus)

DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA)

KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

DISUSUN OLEH :

HENDRAWAN

0906015029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

SAMARINDA

2012

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

http://www.novapdf.com/


LEMBAR PENGESAHAN

Judul :PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN

(Epinephelus Fuscoguttatus) DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN

BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

Nama :Hendrawan NIM :0906015029 Program studi :Teknologi Hasil Perikanan Fakultas :Perikanan dan Ilmu Kelautan

Samarinda, September 2012

Dosen Pembimbing, Praktek Kerja Lapangan

Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc NIP. 19810321.200604.2.001

Mahasiswa, Praktek Kerja Lapangan

Hendrawan NIM. 0906015029

Mengetahui.

Ketua Jurusan, Budidaya Perairan

Isriansyah, S.Pi., M.Si NIP. 19781024.200003.1.001

Ketua Program Studi, Teknologi Hasil Perikanan

Bagus Fajar Pamungkas S.Pi., M.Si NIP. 19800104.200312.1.004

Menyetujui,

Pembantu Dekan I

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Mulawarman

Gusti Haqiqiansyah, S.P., M.Si

NIP. 19680906.199403.1.001




KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan anugrah-Nya

sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul PENERAPAN

HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus Fuscoguttatus) DI

PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR”

Dengan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ir. Sulistyawati, M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Mulawarman.

2. Gusti Haqiqiansyah S.P M.Si selaku Pembantu Dekan I Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Mulawarman yang telah menyetujui mahasiswa untuk

melaksanakan PKL di PT. Inti Luhur Fuja Abadi.

3. Isriansyah, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Budidaya Perairan Fakultas Perikanan

Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman.

4. Bagus Fajar Pamungkas, S.Pi., M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman.

5. Indrati Kusumanigrum, S.Pi., M.Sc selaku Dosen pembimbing Praktek Kerja

Lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingannya dalam penyusunan

laporan PKL.

6. Ir. Budi Eka Peasetya selaku pembimbing lapangan yang telah memandu, mengawasi,

serta membimbing selama kegiatan PKL berlangsung.

7. Orang tua tercinta, dan adik-adikku yang selalu memberikan dukungan dan doanya.

8. Teman-teman angkatan 2009 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan dan seluruh pihak

yang telah membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan tugas akhir ini.

Demikian ucapan terima kasih dari penulis, semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi

yang berkepentingan, saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan untuk perbaikan

Laporan.

Wassalam,

Hendrawan

Kampus Gunung Kelua, September 2012




DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN …...……............................................................. ii KATA PENGANTAR..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................. v DAFTAR TABEL ………..…………............................................................. vii DAFTAR GAMBAR …….....………............................................................. vii I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang …………………............................................................ 1 1.2 Tujuan …………………………............................................................. 3 1.3 Manfaat ………………………............................................................... 3 II Tinjauan Pustaka 2.1 Fillet Ikan Kerapu Macan ……............................................................... 4 2.2 Pembekuan Ikan ……………................................................................ 5 2.3 HACCP ……………………….............................................................. 6 2.3.1 Verifikasi ....................................................................................... 7 2.3.2 Perekaman ..................................................................................... 8 2.4 Penetapan Bahaya dan Resiko ................................................................ 8 2.4.1 Bahaya fisik ................................................................................... 8 2.4.2 identifikasi bahaya ......................................................................... 8 2.4.3 Penetapan resiko ............................................................................ 10 III Metode 3.1 Waktu dan Tempat …………….............................................................. 11 3.2 Metode Pelaksanaan……………............................................................. 11 IV Kondisi Umum Perusahaan 4.1 Sejarah Perusahaan …………….............................................................. 12 4.2 Lokasi Perusahaan ……………............................................................... 12 4.3 Struktur Organisasi ……………............................................................. 13 4.4 Kesejahtraan dan Keselamatan Kerja...................................................... 14 4.5 Pemasaran ……………………............................................................... 14 4.6 Denah Lokasi …………………............................................................... 14 4.7 Lay Out perusahaan ……………............................................................. 14 4.8 Certificate HACCP …………….............................................................. 14 V HACCP FILLET IKAN KERAPU MACAN 5.1 Proses Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Macan.......................................... 15 5.1.1 Bahan Baku .................................................................................... 15 5.1.2 Bahan Pembantu ............................................................................ 15 5.1.3 Pembekuan ..................................................................................... 16 5.2 Penerapan HACCP di PT.ILUFA ........................................................... 17 5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis ....................................................... 17 5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT.ILUFA.......................................... 19 VI PENUTUP




6.1 Kesimpulan …………………….............................................................. 21 6.2 Saran …………………………................................................................ 21

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN




Daftar Tabel

Halaman

Tabel 1 Benda-Benda Asing Yang Mungkin Mencemari Makanan …….. 8 Tabel 2 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya ……………... 9 Tabel 3 Pengolahan Produk Berdasarkan Kategori Resiko ……………… 10 Tabel 4 Karakterististik Kesegaran Bahan Baku ………………………... 16




Daftar Gambar

Halaman

Gambar 1 Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) ...............…….. 4 Gambar 2 Stuktur Organisasi PT. ILUFA............................. ……………... 13




I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil komoditi perikanan yang cukup

besar. Dari 2/3 bagian dari perairan Indonesia, merupakan pantai sepanjang 81.000 km

yang memiliki potensi ikan sebesar 6,4 ton/tahun dari potensi tersebut terdapat ikan

pelagis besar sebanyak 1,17 juta ton, pelagis kecil sebesar 3,61 juta ton, ikan karang

konsumsi 0,15 juta ton, ikan demersal 1,37 juta ton, udang sebesar 0,09 juta ton, lobster

sebesar 0,03 juta ton dan cumi-cumi 0,03 juta ton.

Pemanfaatan hasil komoditi perikanan sebenarnya sangat luas seperti konsumsi

maupun produk olahan. Teknologi proses penanganan ikan telah dilaksanakan di PT.

ILUFA sebagai perusahaan yang menangani dan mengolah produk ikan beku sebagai

komoditas konsumsi lokal maupun ekspor.

Pembekuan ikan merupakan salah satu pengolahan makanan untuk memperpanjang

umur simpan dan mampu mempertahankan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Kerusakan yang terjadi pada produk pangan disebabkan adanya cemaran mikrobiologis

yang akan mendegradasi protein. Pada proses pembekuan ikan akan menginaktifasi enzim

yang dihasilkan oleh mikroba sehingga produk mempunyai daya awet lebih lama.

HACCP merupakan merupakan manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk

hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi

kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik

kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat.

Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkakan

mutu produk, meminimalkan kecacatan produk dan keluhan konsumen serta memberikan

efisiensi jaminan mutu. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan

sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes 2001).

Kerangka pemikiran dari pendekatan baru tersebut merupakan prinsip dasar dari

konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Indonesia telah

menerapkan sistem pembinaan mutu tersebut dengan Program Manajemen Mutu Terpadu

yang pada hakekatnya merupakan aplikasi konsep HACCP yang telah disesuaikan dengan

kondisi pengolahan di Indonesia.

Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun pengolahan, maka

diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara

nasional maupun internasional. Kontinuitas mutu produk sangat penting guna




meningkatkan kepercayaan luar negeri terhadap mutu suatu produk sehingga produk

tersebut dapat ditemui di pasar Internasional. Oleh karena itu produsen/pengolah harus

semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importir demi menjaga pasaran dan

kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi negara.

Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi

terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan produk ikan

beku (Mayes 2001).

1.2 Tujuan

Tujuan praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa mampu menambah ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan teknologi

hasil perikanan.

2. Mengetahui proses penerapan HACCP yang ada di PT. ILUFA.

3. Mengetahui titik-titik kritis pada pembekuan fillet ikan.

4. Mengetahui aplikasi teknologi hasil perikanan di PT. ILUFA Beji-Pasuruan.

1.3 Manfaat

Manfaat praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui dan memahami penerapan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan

kerapu di PT.ILUFA Beji-Pasuruan.

2. Menambah wawasan dan pengetahuan teknologi hasil perikanan dalam skala industri.




II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fillet Kerapu Macan

2.1.1 Ikan Kerapu Macan

Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) menjadi salah satu komoditi

ekspor di Indonesia yang sebagian besar diekspor ke luar negeri dalam bentuk ikan segar,

ikan olahan setengah jadi (fillet, sashimi, dan sebagainya) serta ikan hidup, dengan tujuan

negara-negara utama seperti Jepang, Hongkong, Taiwan, Singapura, Malaysia, dan AS.

Gambar 1 ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)

Secara lengkap taksonomi ikan kerapu adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Osteichtyes

Sub kelas : Actinopterigi

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Perciodea

Famili : Serranidae

Sub family : Epinephalinae

Genus : Epinephelus/ Cromileptes/ Variola/ Plectropomus

Spesies : Epinephelus fuscoguttatus.

2.2 Pembekuan Ikan




Pada prinsipnya pembekuan ikan merupakan salah satu cara memperlambat

terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolysis, bakteriologis, atau oksidasi

dengan suhu dingin.

Walaupun dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta

memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk

mensterilkan ikan. Oleh karena itu, sesudah ikan dibekukan dan disimpan pada Cold

Storage (ruang beku), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses

penurunan mutu ikan beku antara lain disebabkan oleh hal-hal berikut ini.

1. Autolysis

Terjadi karena enzim yang terdapat pada tubuh ikan tetap bekerja walaupun

disimpan pada suhu -40oC, tubuh ikan tetap mengalami perubahan secara enzimatis.

Cara mengatasinya adalah membekukan ikan tanpa insang dan isi perut yang

berhubungan dengan pencernaan.

2. Denaturasi Protein

Terjadi karena protein pada tubuh ikan mengalami perubahan menjahui sifat asli

protein. Pada suhu -20oC denaturasi sangat kecil dan pada suhu -40oC denaturasi

menjadi minimal

3. Bakteriologis

Aktivitas bakteri baru berhenti pada suhu -7,5oC dan bakteri tidak berkembang pada

suhu -20oC ke bawah.

4. Oksidasi

Penuruanan mutu secara oksidasi terjadi pada ikan yang berlemak tinggi dan produk

yang dibekukan secara individual atau produk kupas (peeled). Cara mengatasinya

adalah dengan glazing (memberi lapisan es tipis pada produk) dan pengemasan yang

baik.

5. Dehidrasi

Produk ikan beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya

perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kea rah avaporator sehingga

produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan glazing

dan pengemasan yang benar.

Dengan diketahui penurunan mutu pada ikan beku, diharapkan penanganan terhadap

produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan itu

sendiri dapat tercapai. Adapun tujuan dari pebekuan itu sendiri adalah




mempertahankan sifat-sifat alami dari ikan sehingga tetap segar setelah di-thawing

(pelelehan atau pencairan ikan beku kembali sebelum produk dimasak).

2.3 HACCP

Mutu adalah total karakteristik sebuah produk atau jasa yang berhubungan

dengan kemampuannya memenuhi kebutuhan, baik secara langsung atau tidak langsung.

Kebutuhan-kebutuhan akan suatu produk mencakup keamanan saat mengkonsumsinya,

kemampuan, pemeliharaan, ketahanan, kegunaan, dan harga jual produk, serta lingkungan

atau keadaan pasar.

Pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua

titik-titik kritis (Critical Control Point / CCP) secara terus menerus selama proses

produksi dalam upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya

pada titik-titik pengendalian kritis yang diidentifikasikan selama proses produksi dengan

menerapkan tujuh prinsip HACCP (Direktoral Jendral Perikanan, 2000). Tujuan dari

pengawasan mutu adalah memberi jaminan mutu bahwa produk yang dihasilkan bersifat

aman (safety) untuk dikonsumsi, layak mutunya dalam arti keutuhan dan higienis (whole

someness) dan tidak merugikan secara ekonomis (economic fraud) bagi konsumen.

(Hadiwiyoto S.1993)

Penerapan konsep HACCP pada proses produksi dilakukan dangan berbagai

langkah, yakni:

1. Penentuan CCP (Critical Control Point), yakni titik, langkah atau prosedur dimana

pengendalian dapat diaplikassikan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan

bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

2. Bahaya yang dapat muncul (Hazard), daftar bahaya potensial pada setiap tahan

oprasional pada proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pelepasan produk

akhir.

3. Critical Limits, yakni nilai maksimum atau minimum dimana parameter biologi,

kimia, atau fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan atau

mengurangi bahaya keamanan pangan.

4. Monitoring, untuk mengadakan rangkaian pengamatan yang terencana atau

pengukuran untuk menduga apakah CCP terkendali dan tidak menghasilkan data yang

tepat untuk verifikasi.

5. Coreective action (tindakan koreksi) terhadap bahaya atau titik kritis yang ada.




6. Verifikasi terhadap kelangsungan sistem HACCP plan dan verifikasi apakah sistem

dilaksanakan sesuai dengan perencananan.

7. Pembuatan rekaman proses dalam bentuk dokumentasi proses produksi untuk

tindakan penelusuran.

2.3.1 Verifikasi

Verifikasi dilakukan untuk memastikan penerapan HACCP telah sesuai dengan

prinsip ilmiah. Elemen-elemen kegiatan verifikasi adalah validasi, verifikasi aktifitas

CCP dengan kalibrasi alat, dokumen, termasuk melakukan analisa produk secara

mikrobiologi dan fisika. Sampling pada produk wajib dilakukan untuk menganalisis

produk dari segi mikrobiologi dan kimia dari produk tersebut. Analisis dilakukan untuk

memastikan produk yang dihasilkan dengan kualitas tinggi dan sesuai aturan SOP

(Standart Operasional Prosedur) perusahaan.

2.3.2 Perekaman

Setelah semua tahapan penerapan sistem HACCP dilakukan, kegiatan selanjutnya

adalah mendokumentasikan serangkaian kegiatan yang telah dilakukan sebagai arsip

apabila kelak dibutuhkan perusahaan. Rekaman mutu mewakili bukti bahwa prosedur

mutu yang diharuskan telah diterapkan pada produk dan jasa yang ditentukan. Rekaman

harus dalam kaidah sah, mudah diidentifikasi , dan mudah ditemukan.

2.4 Penetapan bahaya dan resiko

2.4.1 Bahaya fisik

Bahaya fisik terdiri dari benda-benda asing yang mencemari makanan pada

berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan, pengolahan,

pengemasan, penyimpanan, penghidangan, dan sebagainya (tabel.1)

Tabel.1 Benda-benda asing yang mungkin mencemari makanan. Benda asing Sumber

Pecahan gelas Botol, wadah, lampu, peralatan pengolahan.

Potongn kayu Pohon, ranting, kotak kayu, bahan bangunan.

Kerikil Dari lapangan, bangunan

Logam Dari lapangan, mesin pengolahan, kawat.




Serangga Dari lapangan, ruang penyimpanan (gudang)

Bahan insulasi Bahan bangunan

Potongan tulang Dari lapangan, proses pengolahan tidak benar (pemisahan

tulang yang tidak benar.

Plastik dari lapangan, bagian pengemas, pekerja

Bagian tubuh (kuku,

rambut, bulu, dsb)

Pekerja

Sisik, kulit Pembersihan sisik ikan dan pengulitan yang tidak benar.

2.4.2 Identifikasi bahaya

Pada tahapan ini diidentifikasikan bahaya-bahaya potensial yang berhubungan

dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, dan

distribusi, sampai konsumsi. Kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya-bahya

tersebut dan mengidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikan.

Dari karakteristik bahan yang dapat dideteksi dan keterangan/deskripsi produk

mengenai kemompok konsumennya, cara mengkonsumsi,cara penyimpanan, dan

keterangan lain, produksi dikelompokkan menjadi enam kelompok bahaya, yaitu bahaya

A sampai F (Tabel. 2)

Tabel.2 Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya Kelompok bahaya Karakteristik bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non-steril yang

ditujukan untuk konsumen yang beresiko tinggi seperti bayi, orang

sakit, orang tua, dsb.

Bahaya B Produk mengandung bahan/ingredient yang sensitive terhadap bahan

biologis, kimia dan fisik.

Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat:

- Membunuh mikroorganisme berbahaya

- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah

pengolahan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang

salah dalam distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F -tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu




dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan

bahaya biologis.

-atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan

atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

2.4.3 Penetapan resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya sampai

F, kemungkinan dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Tabel.3)

Tabel.3 Pengolahan produk berdasarkan kategori resiko

Kategori

resiko

Karakteristik bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+(kategori khusus)

tanpa/bahan bahaya A

sampai F

Kategori resiko paling tinggi (semua

produk mempunyai bahaya A)




III METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktek kerja lapangan dilaksanakan di PT. (ILUFA) Inti Luhur Fuja Abadi yang

berlokasi di Jl. Cangkringmalang Kec. Beji Kabupaten Pasuruan, pada tanggal 24 Januari

sampai dengan 16 Februari 2012.

3.2 Metode Pelaksanaan

Bentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan praktek kerja lapangan adalah:

1. Studi lapangan

Yaitu mengadakan pengamatan langsung di lapangan.

2. Observasi

Yaitu meninjau, mengamati, dan memahami kegiatan kerja secara langsung.

3. Wawancara

Yaitu diskusi dan wawancara langsung dengan staff dan karyawan PT. ILUFA untuk

memperoleh informasi yang diperlukan.

4. Dokumentasi

Yaitu mengumpulkan data yang dilakukan dengan mempelajari dokumen yang

erat kaitannya dengan kondisi objek.

5. Orientasi

Yaitu ikut melaksanakan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja secara sendiri atau

bersama-sama dengan pekerja.

6. Studi Literatur

Yaitu mengumpulkan data sekunder dan informasi dari buku, majalah atau internet

yang erat kaitanya dengan praktek kerja lapangan di PT. ILUFA tersebut.




IV KONDISI UMUM PERUSAHAAN

4.1Sejarah Perusahaan

PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dalam pengolahan

hasil perikanan yaitu khususnya dalam proses pembekuan ikan. PT. Inti Luhur Fuja

Abadi berdiri pada tanggal 14 April 1988 dan mulai beroperasi pada tanggal 1 januari

1990 dengan nama awal PT. Bumi Mas Indah yang merupakan perusahaan Penamaan

Modal Dalam Negri (PMDN). Ikan yang diproduksi oleh PT. Bumi Mas Indah ini untuk

tujuan ekspor ke negara Jepang, Cina, Korea, dan negara- negara Asia lainnya, Uni

Eropa dan Australia.

Sekitar tahun 1995 tepatnya pada tanggal 28 juli 1995 perusahaan ini berganti nama

menjadi PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Orientasi pemasara PT. Inti Luhur Fuja Abadi ini

juga seluruhnya (100%) untuk tujuan ekspor. PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat

kepercayaan untuk mengekspor ke Negara- Negara Uni Eropa dengan nomer register

(Approval Number) 242.13.B dan juga mendapatkan validasi (pengesahan) terhadap

penerapan Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk-produk

Frozen Fillet Fish, Frozen Whole Fish, Frozen Blue Crab, Frozen Cutle fish dan Frozen

Squids dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) memperoleh nilai A (Excelent)

dari Direktur Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Perikanan

dan Kelautan. Untuk lebih lengkapnya data-data tersebut ada pada Lampiran 5.

4.2 Lokasi perusahaan

PT. ILUFA mengambil lokasi di Jalan Raya Cangkring Malang Km 6, Kecamatan

Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 38 Km dari

kota Surabaya kea rah timur. Lokasi yang dipilih tepat dan strategis karena pemasok

yang berasal dari sepanjang pantai jawa, bali, dan Madura mudah dijangkau.

Lokasi areal yang ditempati PT. ILUFA adalah seluas 18.850 m2 sedangkan

bangunan pabrik menempati luas 7886 m2. Luas tersebut termasuk di dalamnya pabrik

pengolahan, kantor, pengolahan limbah, mess karyawan, halaman, dan tempat parker

kendaraan. Denah lokasi perusahaan PT. ILUFA dapat dilihat dilampiran




4.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. ILUFA merupakan struktur garis atau

directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha

memberikan bimbingan, saran-saran,dan perintah-perintah atau intruksi-intruksi kepada

bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing, agar tugas dapat dilaksanakan

dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan. Adapun

struktur organisasi pada PT. ILUFA dapat dilihat pada Gambar 2 :

Gambar 2 Struktur Organisasi PT. ILUFA

4.4 Kesejahteraan dan Keselamatan Kerja

PT. ILUFA memberikan perhatian terhadap kesejahteraan dan keselamatan para

pekerjanya, yang meliputi :

1. Memberikan upah lembur pada setiap karyawan yang bekerja lembur.

2. Adanya asuransi kesehatan dan keselamatan kerja (jamsostek)

3. Tersedianya obat-obatan untuk pertolongan pertama.

4. Tersedianya asrama atau mess bagi staff.

5. Memberikan uang makan bagi tenaga kerja bulanan.

6. Karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya (THR).




7. Karyawan mendapatkan seragam kerja yang serasi secara Cuma-Cuma dan

lengkap.

8. Pemberian libur atau cuti secara bergiliran.

9. Tersedianya mushola bagi karyawan yang beragama islam.

10. Tersedianya toilet atau kamar mandi karyawan dan juga ruang ganti pakaian.

4.5 Pemasaran

Pemasaran produk ikan beku yang dihasilkan oleh PT. PT. ILUFA adalah untuk

keperluan ekspor. Ekspor ikan beku PT. ILUFA dilakukan dinegara-negara asia

terutama Cina, Jepang dan Malaysia Negara-negara Uni Eropa dan juga Amerika

Serikat. Pangsa pasar yang dimiliki oleh PT. ILUFA ternyata sangat menjajikan,

terbukti dengan adanya permintaan konsumen yang frekuensinya cukup tinggi dan

kontinyu. Pengiriman produk ikan beku PT. ILUFA dilakukan dengan menggunakan

container yang juga memiliki alat pendingin.

4.6 Denah Lokasi

Dapat dilihat pada lampiran 3

4.7 Lay Out Perusahaan


4.8 Certificate HACCP





V PENERAPAN HACCP FILLET KERAPU MACAN

5.1 Proses Pembekuan Fillet Kerapu Macan

5.1.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di PT. ILUFA terdiri dari bahan baku utama dan bahan

baku pembantu. Bahan baku utama yaitu ikan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)

sedangkan bahan baku pembantu adalah air treatment yang telah diberi sinar UV dan

ozonisasi untuk membunuh mikroorganisme, balok es dan bahan pengemas.

Jenis olahan ikan yang dibekukan di di PT. ILUFA ada 3 yaitu:

Whole Round (WR), yaitu ikan yang dibekukan dalam keadaan utuh beserta organ-

organ dalamnya, insang dan sisik tidak di buang.

Whole Gutted (WG), yaitu ikan yang akan dibekukan dengan dihilangkan isi perutnya

terlebih dahulu.

Fillet, yaitu ikan yang akan dibekukan mengalami beberpa proses perlakuan sehingga

dihasilkan ikan tanpa duri.

Pada proses pembekuan yang menggunakan ikan Kerapu macan (Epinephelus

fuscoguttatus) menghasilkan fillet yaitu ikan tanpa duri. Fillet ini bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan nutrisi ikan.

5.1.2 BahanPembantu

1. Air

Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak

merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air yang

dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara

kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah

(Purwaningsih, 1993).

2. Es

Es adalah bahan penyelamat mutu produk industry pengolahan perikanan oleh

sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang

digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya

water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum.




Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar

dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993).

3. Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan

kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan serta bebas dari sifat - sifat

alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Karateristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 4 : Karakteristik kesegaran bahan baku

o

Parameter Uraian

Rupa dan

warna

Bersih, warna daging spesifik jenis ikan

Bau Segar spesifik jenis / bau rumput laut

segar

Daging Elastis, padat dan kompak

Rasa Netral sedikit manis

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).

Pada dasarnya mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan

pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat – sifat alamiah

lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Sedangkan secara

organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran (SNI 2731.1:2010).

5.1.3 Pembekuan

Proses pembekuan di PT.ILUFA yang pertama yaitu menata fillet ikan didalam long

pan hingga penuh, kemudian fillet ikan dimasukkan ke dalam rak-rak hingga semua rak

terisi,dan proses selanjutnya atau yang terakhir yaitu pembekuan secara bertahap dari

permukaan sampai pusat bahan. Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast

freezer (ABF).ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana udara

itu didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu-40 ͦ C atau lebih

rendah proses berlangsung selama 6 jam, dan kemudian barulah produk dinyatakan beku

apabila bersuhu (core temperature) maksimal -20 ͦ C




5.2 Penerapan HACCP di PT. ILUFA

Eksport yang dilakukan oleh PT. ILUFA menggunakan sistem pengendalian

keamanan pangan ISO 22000:2005 (HACCP) yang ditujukan untuk mengikuti dan

melaksanakan jaminan mutu, serta keamanan pangan baik bagian produksi sampai

pimpinan. Hal ini dikarenakan agar menjaga keamanan pangan sampai ke tangan

konsumen. Pada sistem HACCP perusahaan melakukan audit dan pengkajian ulang pada

waktu tertentu agar pelayanan yang diberikan kepada pelanggan dengan kualitas baik dan

aman (Mayes J. 2001)

Pelaksanaan HACCP di PT. ILUFA Beji-Pasuruan menggunakan safety food

dan diawasi secara ketat baik oleh QA (Quality Ansurance) maupun QC (Quality

Control) yang setiap prosesnya dilakukan pencatatan. Bahaya yang diperiksa pada bagian

produksi akan dianalisa dan ditentukan titik kritisnya atau Critical Control Point (CCP).

5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK atau Critical Control Point)

Proses produksi di PT.ILUFA dilakukan melalui berbagai tahapan, dari proses

penerimaan bahan baku (receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding).

Berdasarkan alur proses produksi terdapat 4 CCP di PT.ILUFA yang harus diperhatikan

yaitu:

CCP 1 : Receiving fresh raw material

CCP 2 : Sortation

CCP 3 : Metal detecting

CCP 4 : Packing

CCP 1 : Receiving fresh raw material (Penerimaan Bahan Baku)

Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis karena bahan yang

ditimbulkan pada titik ini akan mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. Bahaya yang

mungkin timbul adalah dekomposisi dan kandungan logam berat. Pengujian dilakukan

oleh QC (mikrobiologis) dan staf eksternal laboratorium (bahan kimia seperti Pb, Hg dan

Cd). Apabila bahan baku sudah memenuhi standar penerimaan ikan maka ikan dapat

segera diproses.

CCP 2 : Sortation (Sortasi)

Sortasi merupakan titik kendali kritis yang berikutnya pada HACCP plan yang

terdapat pada Quality Policy. Cara pengawasan pada potensi bahaya ini yaitu dengan

melakukan analisa laboratorium secara eksternal maupun internal. Tindakan koreksi yang




dilakukan apabila terdapat kandungan histamine pada ikan yaitu apabila kandungan

histaminnya <20 ppm, masih ditoleransi, kandungan histamine 20-50 ppm dapat diterima

denagn catatan, kandungan histamine > 50 ppm, produk tersebut ditolak. Staf yang

bertanggung jawab melakukan tindakan koreksi pada potensial bahaya (Potential

histamine) yaitu staf eksternal atau internal laboratorium.

CCP 3 : Metal detecting (Deteksi Logam Berat)

Metal detecting merupakan titik kritis selanjutnya. Pada HACCP Plan yang

terdapat dalam Quality Policy Manual. Alat deteksi logam diatur pada kepekaan Fe 0,8

mm sampai 1,2 mm. apabila metal deteksinya berbunyi maka perlu dilakukan uji visual.

Jika terdapat kandungan Fe yang melebihi standart maka produk tersebut harus cepat di

reject.

CCP 4 : Packing (Pengemasan)

Packing merupakan titik kendali kritis terakhir sebelum produk dipasarkan. .

Pada HACCP Plan yang terdapat dalam Quality Policy Manual. Kemasan dapat

memberikan perlindungan kepada produk baik fisik maupun kimia mulai dari produk

dikemas, disimpan, diangkut, sampai siap dikonsumsi. Bahaya yang mungkin

ditimbulkan dalam kesalahan pengemasan adalah selama produk dikemas ada

kemungkinan kontak dan reaksi antara produk dan kemasan. Untuk produk-produk yang

proses pengolahan dan pengemasan dilakukan secara steril (“Thermal Processing”),

mikroba dapat dilakukan penetrasi lewat udara. Sehingga pada tahap ini harus

diperhatikan secara teliti jenis kemasan. Kesalahan yang sering terjadi pada titik CCP ini

adalah pengkalibrasian timbangan yang kurang baik. Batas yang diterima adalah ±2%

apabila terjadi under/overwight. Tindakan koreksinya dengan adanya pengecekan

timbangan secara berkala dengan pengkalibrasian yang tepat.

5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT. ILUFA

Prosesnya diawali dengan mengurus surat pengantar pada dinas perikanan

sebulan sebelum barang diekspor. Untuk mendapatkan surat pengantar tersebut barang

dilakukan uji kualitas baik di pabrik itu sendiri maupun dinas perikanan.

Untuk mengirim ekspor baik Eropa maupun Amerika wajib menyertakan

kualitas ikan dari dinas perikanan dengan grade A. Grade ini wajib ditinjau ulang selama

± 2 minggu sekali. Standar lain untuk ekspor ke Eropa dan Amerika yaitu kadar cadmium




dengan maksimal 0,05 ppm. Jika kadar kadmiumnya tinggi maka akan diteliti ulang atau

direject. Dan jika kadar kadmiumnya rendah maka ikan dapat diterima.

PT. Inti Luhur Fuja Abadi Beji-Pasuruan ini melakukan melakukan produksi

rata-rata 5 ton bahan baku dengan menghasilkan produk sebanyak 1,7 ton. Semua hasil

produksi ini di ekspor (100%) ke berbagai negara khususnya untuk benua Amerika dan

Eropa. Pengiriman ekspor dilakukan setiap bulan dengan 2-3 kontainer dengan kapasitas

15 ton tiap kontainer.

` Pengiriman ekspor didasarkan keputusan Mentri Perindustrian dan

Perdagangan Nomor 558/MPP/Kep/12/1998 tanggal 4 Desember 1998 tentang Ketentuan

Umum Dibidang Ekspor. Ekspor dapat dilakukan oleh setiap perusahaan atau

perseorangan yang telah memiliki:

1. Tanda Daftar Usaha Perdagangan (TDUP)/ Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP).

2. Ijin Usaha dari Departemen Teknis/ Lembaha Pemerintah mom Departemen

berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

3. Tanda Daftar Perusahaan (TDP)

Sebagai persyaratan khusus untuk eksport bidang perikanan adalah sebagai berikut:

a. Harus terlebih dahulu mendapat persetujian ekspor dari Mentri Perdagangan dalam

hal ini Direktur Ekspor Produk Pertanian dan Kehutanan.

b. Untuk mendapatkan persetujian ekspor, perusahaan yang bersangkutan harus

mengajukan permohonan tertulis kepada Direktur Ekspor Produk Pertanian dan

Kehutanan Departemen Perdagangan dengan melampirkan:

i. Rekomendasi Departemen Kelautan dan Perikanan.

ii. Foto copy Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP).

iii. Foto copy Ijin Usaha dari Departemen Teknis/Lembaga berdasarkan

peraturan perundang-undangan yang berlaku.

iv. Foto copy Tanda Daftar Usaha (TDP)




VI PENUTUP

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 KESIMPULAN

1. PT. ILUFA merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil

perikanan khususnya dalam proses pembekuan ikan.

2. Penerapan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) di PT. ILUFA

berdasarkan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan ISO 22000:2005.

3. Ikan fillet kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) salah satu produk yang

dibekukan dan diekspor oleh PT. ILUFA, yang memiliki titik kendali kritis atau

Critical Control Point (CCP) dalam proses produksinya.

6.2 SARAN

1. Perlu adanya peningkatan pemahaman dan keterampilan tentang ISO 22000:2005

pada karyawan.

2. Perlu adanya peningkatan kesadaran dan pendisiplinan karyawan mengenai personal

hygine, sehingga dapat meminimalkan kontaminasi mikroba pada produk. Yaitu

dengan penerapan higienisasi seluruh tubuh, meliputi tangan pekerja, baju, dan sepatu

sebelum masuk area prosuksi.




Haccp Fillet Kerapu Macan

Documents

Transcript of Haccp Fillet Kerapu Macan