122

B adania nad życiem codziennym w średnio-wieczu, w tym poszczególnych społeczności

zakonnych, mają już dość długą tradycję. W ramach zagadnień, które rozpatrywane są w tego typu opra-cowaniach, również tych popularnych, pojawia się oczywiście kwestia wyżywienia zakonników1. Bliższa analiza wskazuje na dwa główne typy źródeł uwzględ-nianych w badaniach przez historyków. Po pierwsze, są to źródła normatywne, takie jak reguły zakon-ne,  konstytucje, postanowienia organów zarządza-jących (władz prowincji, kapituł), po drugie źródła ra chunkowe: księgi czynszowe, powstające w ramach sprawowania zarządu gospodarczego w przypadku zgromadzeń mniszych oraz rachunki i inwentarze w przypadku zgromadzeń mendykanckich2. Stan zachowania tego typu przekazów jest różny, szcze-gólnie w przypadku rachunków szczegółowych, któ-re szybko traciły swoje znaczenie, nie były więc też zazwyczaj przechowywane. W tej sytuacji można się odwoływać jedynie do bardzo rozproszonego materia-łu źródłowego, zachowanego cząstkowo dla poszcze-gólnych klasztorów, różnych zgromadzeń. Wydaje się jednak, że nawet spojrzenie na kwestię wyżywienia zakonników w oparciu o te przekazy może przynieść

1 L. Moulin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X–XV wiek), Warszawa 1986; K-E. Behre, Die Ernährung im Mittelalter, [w:] Mensch und Umwelt im Mittelalter, hg. v. B. Herr-mann, Frankfurt am Main 1989, s. 74–87; J.M. von Winter, Kochen und Essen im Mittelalter, [w:] Mensch und Umwelt…, s. 88–100; B. Laurioux, Tafel�euden im Mittelalter Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Bildern und Dokumenten, Stuttgart–Zürich 1992; E. Schubert, Essen und Trinken im Mittelalter, Darmstadt 2006.

2 Na znaczenie źródeł rachunkowych i inwentarzy w bada-niach nad konsumpcją żywności w średniowieczu wskazywała M. Dembińska, Konsumpcja żywności w Polsce średniowiecznej, Wrocław 1963, s. 21–25.

pewne rezultaty. Uwzględnienie źródeł normatyw-nych pozwala natomiast na dość precyzyjne odtwo-rzenie miejsca, jakie zajmowało wspólne spożywanie posiłków w życiu klasztorów i organizacji życia wspól-noty, związanej z kwestiami wyżywienia zakonników. W tym miejscu przyjrzymy się bliżej wybranym regu-lacjom zakonnym, które zostaną uszczegółowione przekazami dotyczącymi wyżywienia w klasztorach mendykanckich, pochodzącymi z terenu państwa za -konu krzyżackiego w Prusach.

Na różne sposoby żywienia w średniowieczu wpływ miało wiele czynników, z których część nie jest dziś dla nas zupełnie oczywista. Możliwość pozyskiwania samych produktów spożywczych zależała od warun-ków klimatycznych, pozycji ekonomicznej danej oso-by czy też grupy, ponadto sposoby żywienia kształ-towały też normy nakładane przez Kościół. Klimat decydował o dostępności poszczególnych gatunków owoców i warzyw, ob�tości lub braku danych gatun-ków ryb, okresie ich występowania i możliwościach dłuższego przechowywania, wreszcie o ich cenie. Ta ostatnia wyznaczała zaś powszechność lub eksklu-zywność poszczególnych produktów spożywczych. Z kolei regulacje kościelne skutkowały tym, że w cią-gu roku kalendarzowego przez około 150 dni obowią-zywał post zakazujący spożywania mięsa, więc zastę-powano je rybami. Co więcej, w okresie Wielkiego Postu i w piątek nie wolno było spożywać również tłuszczy zwierzęcych (w zamian używano olei roślin-nych), a także jajek i produktów mlecznych3. W tych czasie dieta miała się opierać właściwie na rybach, warzywach, owocach i chlebie.

3 S. Fritsch, Das Refektorium im Jahreskreis. Norm und Praxis des Essens in Klöstern des 14. Jahrhunderts, Wien–München 2008, s. 9; E. Schubert, Essen und Trinken…, s. 105.

Rafał Kubicki(Gdańsk)

Wokół klasztornego refektarza – przepisy i praktyka na przykładzie mendykantów z terenu państwa zakonu

krzyżackiego w Prusach

123

Rozpatrując problem wyżywienia w przypadku zakonów mendykanckich, zwanych inaczej żebraczymi, do których należeli posiadający swe klasztory w pań-stwie krzyżackim: dominikanie, franciszkanie, augu-stianie eremici, karmelici i franciszkanie obserwanci, należy podkreślić specy�kę instytucji zakonu. Przypo-mnijmy w tym miejscu, że jednym z jej podstawowych elementów konstytutywnych była i jest idea życia wspól-nego braci (vita communis), która wyraża się również we wspólnym spożywaniu posiłków, mającym bardzo silne znaczenie symboliczne jako nawiązanie do obrazu Ostatniej Wieczerzy. Idee te znajdowały swe odbicie nie tylko w odpowiednim planowaniu założenia klasztor-nego, uwzględniającego także specjalną jadalnię zwaną refektarzem (refectorium), ale też w wielu elementach programu życia wspólnoty. Specy�ka życia zakonnego, której ważnym wyznacznikiem jest dobrowolne podda-nie się ustalonej regule i organizacji życia, powodowała potrzebę określenia miejsca i znaczenia wspólnego spo-żywania posiłków. Oprócz znaczenia symbolicznego miało to umocowanie również w zwykłej potrzebie ure-gulowania zasad życia licznej grupy braci i konwersów przebywających w klasztorze4. W pierwszym rządzie chodziło tu o organizację prac i rozdział obowiązków związanych z zapewnieniem wyżywienia zakonnikom. Za te czynności dnia codziennego odpowiedzialni byli młodzi bracia i obecni w niedużej liczbie w klasztorach mendykanckich konwersi.

Źródła normatywne na temat wyżywienia mendykantów

na przykładzie dominikanówPrzepisy dotyczące organizacji wyżywienia zakonni-ków i ściśle związane z nimi regulacje co do form i dłu-gości obowiązkowych postów odnajdujemy już w naj-starszych konstytucjach zakonnych dominikanów,

4 Konwersi byli nową kategorią zakonników-laików nie-będących mnichami. Od początku XII w. termin konwers ozna-czał zakonnika-laika, który składał śluby zawierające podstawowe elementy życia mniszego (stałość, posłuszeństwo), nie był jednak zobowiązany do odmawiania godzin kanonicznych, gdyż zazwyczaj był niepiśmienny. Nie uczestniczył też w zarządzie i pełnieniu funk-cji przełożonych, wykonywał natomiast prace �zyczne. Zob. hasło Konwers, [w:] M. Daniluk, K. Klauza, Podręczna encyklopedia insty-tutów życia konsekrowanego, Lublin 1994, s. 177. U dominikanów ich liczba nie była zbyt wielka. Dla przykładu w konwencie w Hamburgu, w 1506 r. było 42 zakonników, 13 członków nowicjatu i sześciu konwersów, zob. W. A. Hinnebusch, �e history of the Dominican order, t. 1: Origins and growth to 1500, New York 1966, s. 289.

w których rozbudowano i doprecyzowano bardzo ogólne wskazania reguły św. Augustyna. Temu zagad-nieniu poświęcono tam oddzielne podrozdziały, doty-czące posiłków (De refectione), postów (De ieiunio), posiłków obiadowych (De prandio) i jedzenia ogólnie (De pulmentis)5. Wymieńmy najważniejsze z zawar-tych w konstytucjach zakonnych postanowień. Bracia mieli spożywać dwa posiłki od Wielkanocy do święta Podwyższenia Krzyża Świętego (14 IX) z wyjątkiem piątków, wigilii Pięćdziesiątnicy (tzw. Zielone Świąt-ki), Wniebowzięcia NMP i dnia św. Bartłomieja. Post miał natomiast obowiązywać od święta Podwyższenia Krzyża Świętego do Wielkanocy, z wyjątkiem niedziel, w całym adwencie, w Wielkim Poście, w wigilie świąt Wniebowstąpienia, Pięćdziesiątnicy, św. Jana, św. Pio-tra, św. Pawła i Mateusza, św. Szymona i Judy, Wszyst-kich Świętych, św. Andrzeja Apostoła, we wszystkie piątki za wyjątkiem Bożego Narodzenia. Bracia mogli być z nich zwolnieni jedynie ze względu na wykonywa-ną pracę i miejsce przebywania. Podobnie zakonnicy będący w podróży mogli jeść dwa razy dziennie z wyłą-czeniem okresu adwentu lub postów ustanowionych przez Kościół.

Bracia mieli spożywać posiłki wraz z przeorem, otrzymując takie samo jedzenie, a usługujący im mieli rozpoczynać jego podawanie od najmłodszych profe-sów, idąc dalej, aż do stołu przeora. Prawo do otrzymy-wania innych potraw niż pozostali członkowie wspól-noty klasztoru mieli jedynie bracia chorzy i ci, którym puszczano krew. Dla zakonników, którzy ze względu na chorobę mieli otrzymywać mięso, należało przy-gotować oddzielne pomieszczenie. Zasadniczo posił-ki w klasztorach powinny być przygotowywane bez mięsa6. Spożywanie go dopuszczano w przypadku jedzenia poza klasztorem, jednak w miejscowościach, w  których istniał konwent dominikanów, zarówno przeor, jak i inni zakonnicy nie powinni byli jadać poza nim, chyba że u miejscowego biskupa lub w innej wspólnocie kościelnej. Bracia powinni otrzy-mywać codziennie dwa posiłki gotowane, a przeor mógł według swego uznania dodać jeszcze jeden. Co więcej, jeśli ktoś chciał się napić poza godziną spożywania posiłku, musiał uzyskać zgodę przełożo-nego i robić to w towarzystwie innego brata7. Gdy

5 Consitutiones antiquae ordinis �atrum praedicatorum (1215–1237), ed. A.H. �omas, Leuven 1965, dist. I, cap. 5–8, s. 21–23.

6 Ibidem, dist. I, cap. 8, s. 23: Pulmenta nostra sint ubique sine carnibus in nostris conventibus.

7 Ibidem, dist. I, cap. 8, s. 23: Quicumque voluerit bibere extra horam, licentiam petat a prelato et unum socium accipiat.

124

jedzenie było gotowe, oznajmiano to dzwonkiem, tak aby bracia mogli na czas przybyć na posiłek połu-dniowy (prandium) lub obiadowy (cena). Po obmyciu rąk zakonnicy byli zwoływani w refektarzu, do które-go mogli jednak wejść dopiero po usłyszeniu dźwięku dzwonka używanego w tym celu przez przeora. Posi-łek można było rozpocząć po jego pobłogosławieniu (Benedicite)8.

Jak widać z tego omówienia, problem organizacji wyżywienia zakonników został potraktowany w naj-starszych konstytucjach dość szeroko, szczególnie w kon-tekście zachowania postów. Jednak wgląd w dokładne regulacje dotyczące organizacji życia klasztornego domi-nikanów daje dopiero traktat Humberta z Ro manis (generał zakonu w latach 1254–1263) za tytułowany O urzędach (De o�ciis). Omówił on w nim szczegóło-wo zadania wypełnianie w klasztorze przez poszcze-gólnych zakonników9. Obok charakterystyki najważ-niejszych funkcji sprawowanych w konwencie przez przeora, jego zastępcę, lektorów i kaznodziejów, Humbert sporo miejsca poświęcił również zakonni-kom i konwersom odpowiedzialnym za organizację i sprawne działanie klasztornego refektarza. Według jego opisu najważniejsze zadanie miał w tym wzglę-dzie zakonnik odpowiedzialny za nadzór nad jadal-nią konwentu – refektarzem, określony po łacinie jako refectarius10. Czuwał on nad organizowaniem posiłków zwykłych – codziennych (ordinaria) i świą-tecznych (extraordinaria). Zadanie to realizował wraz z liczną grupą pomocników (servitores) złożoną przede wszystkim z członków nowicjatu. Zakonnik ten odpowiadał również za nadzór nad spiżarnią klasztorną (domus procurationis), którą umieszczano zazwyczaj obok refektarza. Miał on pieczę nad właś-ciwą jakością chleba i wina, w warunkach prowincji

8 Ibidem, dist. I, cap. 7, s. 22.9 H. de Romanis, De o�ciis ordinis, [w:] Opera de vita regu-

lari, ed. J.J. Berthier, t. 2, Romae 1889. Ogólne omówienie zawartości tego dzieła zob. F. Hentke, Humbert von Romans der fün�e Ordensmeister der Dominikaner, („Historische Studien”, H. 222), Berlin 1933, s. 82–84; E.T. Brett, Humbert of Romans his life and views of thirteenth-century society, Toronto 1984, s. 134–150. W tym miejscu należy podkreślić, że zna-czenie pracy Humberta wykracza poza opis modelowego spo-sobu działania wspólnoty klasztornej. Księga O urzędach była bowiem przedrukowywana w kolejnych wydaniach konstytucji zakonu, aż do XIX w. i wywarła wielki wpływ na jego formację, zob. W.H. Hinnebusch, Dominikanie – krótki zarys dziejów, [w:] Dominikanie. Szkice z dziejów zakonu, red. M.A. Babraj, Poznań 1986, s. 106–107.

10 H. de Romanis, De O�ciis…, t. 2, s. 288–294.

polskiej zastępowanego najczęściej piwem11. W prak-tyce sprawna obsługa klasztornej jadalni wymagała oczywiście zaangażowania sporej liczby osób. Oprócz odpowiedzialnego za zastawę stołową służącego jadal-ni12 (servitor mensae) trzeba tu wskazać przede wszyst-kim kucharza (conquinarius), nieraz oddzielnego dla kuchni konwentu i szpitala, jeśli taki istniał w danym klasztorze13. Kucharz nie tylko nadzorował służbę kuchenną, ale też młodych konwersów. Spośród nich wybierano tych, których przyuczano do pracy w kuch-ni i później sami wypełniali te zadania14. Wspomniano już, że wspólne spożywanie posiłków przez zakonni-ków miało duże znaczenie dla prawidłowego kształ-towania wzorców życia wspólnoty. W związku z tym nie ograniczało się tylko do konsumpcji, ale również modlitwy i lektury. W trakcie spożywania wspólne-go posiłku należało zachowywać ciszę, wsłuchując się w prowadzone w tym czasie czytania. Za ich prowadze-nie odpowiadał specjalny lektor jadalni (lector mensae), a nad tym, by słuchacze z uwagą odnosili się do czytań lektora, czuwał corrector mensae15. Za właściwe podej-mowanie gości klasztoru odpowiedzialny był natomiast hospitarius, określany inaczej jako receptor hospitum16. Organizował on pobyt i posiłki dla gości, których przyj-mowano zazwyczaj w przeznaczonym do tego specjalnie miejscu (hospitum). W wypadku, gdy były to szczególnie znamienite osoby, takie jak biskupi czy prowincjał zako-nu, istniał ustalony obyczaj ich podejmowania. Wpierw zwoływano dzwonkiem cały konwent do sali głównej, a następnie wprowadzano tam przybyłych gości. Wspo-mniano już, że za spiżarnię odpowiadał refectarius, piwnice klasztorne podlegały natomiast piwnicznemu (custos cella-rii), mającemu pieczę nad zapasami wina i piwa17.

Ogrody i przywileje rybołówczeZ punktu widzenia zaopatrzenia wspólnoty w produkty żywnościowe ważną funkcje pełnił klasztorny ogrodnik

11 Zazwyczaj w refektarzu znajdowały się zastawa stołowa (łyżki, naczynia, miednice – lavatoria, serwety – mappae) oraz zapasy wina.

12 H. de Romanis, De O�ciis…, t. 2, s. 294–297.13 Ibidem, s. 317–320.14 Znamy imiona kilku kucharzy z klasztorów dominikańskich

w państwie krzyżackim. Byli nimi wzmiankowani w Elblągu Mikołaj (1429 r.) i Paweł (1480 r.) oraz Adam w klasztorze w Chełmnie, zob. R. Kubicki, Środowisko dominikanów kontraty pruskiej od XIII do połowy XVI wieku, Gdańsk 2007, s. 64.

15 H. de Romanis, De O�ciis…, t. 2, s. 297–301.16 Ibidem, s. 310–316.17 Ibidem, s. 320–322.

125

(hortulanus)18. Uprawiał on ogród zazwyczaj położony niedaleko klasztoru, stanowiący podstawowe źródło zaopatrzenia w warzywa potrzebne w kuchni oraz sadził zioła użyteczne jako przyprawy i składnik medykamen-tów przygotowywanych w klasztornej aptece19. Hum-bert zalecał ogrodnikowi uprawę warzyw, w tym bobu, grochu, pora, ce buli, czosnku, dyni i ogórków, a spośród ziół – szałwi, pietruszki, rzodkwi i pasternaku20. Fakt, że konwenty mendykantów posiadały własne ogrody, będące źródłem warzyw i owoców, miał duże znacznie, gdyż klasztory te nie dysponowały w państwie krzyża-ckim zazwyczaj, za wyjątkiem augustianów eremitów, żadnym większym uposażeniem ziemskim, a więc rów-nież rezerwuarem własnej żywności21. Położony pod miastem ogród warzywny (ortum… olerum) otrzymali przy fundacji dominikanie w Elblągu22 i w Cheł-mnie23. Rozległymi terenami wokół klasztoru dyspo-

18 Ibidem, s. 334–336; E.T. Brett, Humbert de Romans…, s. 148. Na temat znaczenia ogrodów w średniowieczu zob. W. Janssen, Mittel-alterliche Gartenkultur. Nahrung und Rekrea tion, [w:] Mensch und Umwelt…, s. 224–243; E. Schubert, Essen und Trinken…, s. 159–162.

19 O nadaniu obejmującym ogród słyszymy w przypadku klasztoru dominikanów w Elblągu (1239 r.), Codex diplomaticus Warmiensis oder Regesten und Urkunden zur Geschichte Ermlands [dalej CDW], t. I, hg. v. C.P. Woelky, J.M. Saage, Mainz 1860, nr 1, s. 1–2.

20 Item, aliqua legumina quae recentia in conventu solent dari, ut fabae et pisa nova. Item, porri, cepae, allia, cucurbitae, cucumeres, pepones, et similia, prout gignere potest humus nationis illis. Item, salvia, petroselinum, et hujusmodi herbae vel �ores (…) Item, radi-ces, et pastinacea, et similia, H. de Romanis, De O�ciis…, t.  2, s. 334. Na temat uprawianych wówczas warzyw i ich odmien-ności od obecnie znanych nam pod tymi samymi nazwami zob. E. Schubert, Essen und Trinken…, s. 157–160.

21 Na temat uposażenia klasztorów augustianów zob. R. Ku -bicki,  Podstawy ekonomiczne funkcjonowania mendykantów w pań-stwie krzyżackim i Prusach Królewskich do połowy XVI w., [w:] Inter oeconomiam celestem et terrenam mendykanci a zagadnienia ekono-miczne, red. W. Długokęcki, T. Gałuszka, R. Kubicki, A. Zajchow-ska, Kraków 2011, s. 197–201. Ciekawe dane dotyczące wymiany gospodarczej prowadzonej pomiędzy konwentem augustianów w Reszlu a prokuratorem krzyżackim w Szestnie, w której obok zboża (żyto, pszenica, owies) pojawiały się również mięso (woły, kro-wy), miód, sól gruba i sól biała oraz piwo (m.in. konwencie, elblą-skie i reszelskie), przynoszą rachunki prokuratora z lat 1449–1451, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz Berlin Dahlem, XX. HA, Ordensfoliant [dalej GStA PK OF] 186, k. 150r, 151r, 171r, 178v, 179r, 181r, 182r, 183r, 183v, 184v, 191r, 210r, 217v.

22 CDW, t. I, nr 1, s. 1–2; R. Kubicki, Dominikanie w Elblą -gu – materialne podstawy egzystencji konwentu i jego związki z mia-stem, „Rocznik Elbląski” 19, 2004, s. 7.

23 W 1294 r. klasztor przekazał miastu na 35 lat ogród warzywny wraz z domem w zamian za miejsce pod budowę ce -gielni. Dokument wydano z datą 1244 r., zob. Urkundenbuch des Bisthums Culm, t. I, hg. v. C.P. Woelky, Danzig 1885, nr 1227. W sprawie emandacji daty zob. T. Jasiński, Pierwsze lokacje miast

nowali początkowo także dominikanie w Gdańsku24. Zachowane źródła potwierdzają, że ogrody warzywne posiadali również franciszkanie w Barczewie25 oraz augustianie w Reszlu26. Jednak wyjąwszy być może augustianów, zakonnicy nie dysponowali w praktyce własnymi uprawami zboża i byli właściwie całkowi-cie zależni od wsparcia wiernych. Produkty spożyw-cze pozyskiwali więc w trakcie prowadzonej zbiórki. Polegała ona zazwyczaj na objeździe okręgu kwestar-skiego, terenu okolicznych wsi i miasteczek, z którego pozyskiwano produkty rolne, przede wszystkim zbo-że, słód do produkcji piwa, kaszę, warzywa i drób27.

Brak własnego zaplecza produkcji rolnej i wspo-mniane już regulacje dotyczące postów powodo-wały, że pierwszorzędną rolę w diecie zakonników

nad Wisłą. 750 lat Torunia i Chełmna, („Biblioteczka Toruńska” nr 1), Toruń 1980, s. 45. W późniejszym czasie klasztor otrzymał także ogrody pod miastem. W 1482 r. Katarzyna Galdenerynne przekazała dominikanom w Chełmnie ogród położony przed Bramą Franciszkańską. W 1483 r. Mereten Volkmar i Metczko Borsze przekazali ogród na ulicy Małej Trzcinowej, zob. Księga ławnicza sądu przedmiejskiego Chełmna, 1480–1559 (1567), wyd. Z.H. Nowak, J. Tandecki, (Fontes TNT nr 74), Toruń 1990, nr 32. Kolejny zapisy ogrodu, tym razem przy ulicy Trzcinowej, miał miejsce w 1522 r., zob. P. Oliński, Fundacje mieszczańskie w miastach pruskich w okresie średniowiecza i na progu czasów nowożytnych (Chełmno, Toruń, Elbląg, Gdańsk, Królewiec, Bra-niewo), Toruń 2008, s. 508.

24 Dokumentem z 29 października 1344 r. potwierdzono znaczne ograniczenie posiadłości klasztoru. Odebrano mu wówczas łąkę i ogród, zob. B. Możejko, D. Kaczor, B. Śliwiński, Zarys dzie-jów klasztoru dominikańskiego w Gdańsku od średniowiecza do cza-sów nowożytnych (1226/1227–1835), „Archeologia Gdańska”, 1, 2006, s. 162. Teren ten zmniejszono ponownie kilka lat później, co potwierdził dokument wystawiony 28 maja 1348 r. przez wiel-kiego mistrza Henryka Dusemera, zob. ibidem, s. 163.

25 Nadanie biskupie z 1400 r. dotyczyło 3,5 morgi ziemi, która miała wyrównać straty klasztoru związane z zalewaniem ich ogrodu przez wodę spiętrzaną na potrzeby młyna biskupiego, CDW, t. III, nr 350, s. 316–317.

26 W 1348 r. miasto podarowało klasztorowi teren na ogród warzywny (ortum (…) pro oleribus), CDW, t. III, nr 96, s. 71; A. Poschmann, Das Augustinerkloster in Rössel, „Zeitschri� für die Geschichte und Altertumskunde Ermlands”, 24, 1932, s. 84. Z kolei w 1379 r. biskup Henryk Sorbom potwierdził nadanie klasztorowi przez swego poprzednika m.in. ogrodu warzywnego, CDW, t. III, nr 88, s. 58–59. Natomiast w 1383 r. Jan Ulsen poda-rował zakonnikom jeszcze ogród położony pod miastem, pomię-dzy drogą do Gudnik i Worpławek, CDW, t. III, nr 651, s. 647.

27 Trochę na temat tego, co wówczas pozyskiwano, mówią wypadki z 1446 r., dotyczące franciszkanów z Torunia. Objeżdżali oni wówczas wozem swój okręg kwestarski na Kujawach. Napotkali tam jednak na opór franciszkanów z Dobrzynia, należących do prowincji polskiej zakonu, którzy odebrali im wóz z koniem i zebrane zboże, GStA PK, OF 16, s. 1136–1137.

126

odgrywały ryby28. W związku z tym szczególnego znaczenia nabierają odnotowane w przypadku klasz-torów mendykanckich w państwie krzyżackim liczne przywileje nadające im prawo połowu ryb. Posiadali je dominikanie w Gdańsku29, Elblągu30, Toruniu31, Tczewie32 i Gierdawach33, franciszkanie w Barcze-wie34, augustianie w Reszlu35, Patollen36 i Świętomiej-scu37. Bracia kaznodzieje w Elblągu mieli prawo poło-wu śledzia i jesiotra. Z kolei dominikanie w Gdańsku mieli w okresie książęcym prawo połowu ryb w Wiśle, w Zatoce Gdańskiej, na Bałtyku i innych wodach

28 Na temat znaczenia ryb w ekonomice średniowiecznej Europy i diecie jej mieszkańców zob. E. Schubert, Essen und Trinken…, s. 126–149.

29 B. Możejko, D. Kaczor, B. Śliwiński, Zarys dziejów…, s. 149. W okresie krzyżackim dokument ten, a więc i prawa rybołówcze nie zostały jednak potwierdzone, co w praktyce może oznaczać, że w XIV w. dominikanie utracili zezwolenie na połów ryb. Pośrednio potwierdzać to może fakt, że od 1386 r. klasztor miał otrzymywać od bractwa żeglarzy m.in. dwie beczki śledzi. Gdyby klasztor posiadał własne źródła ich pozyskiwania, zapewne umowa dotyczyłaby innych produktów.

30 Uprawnienia połowowe klasztoru regulowały kolejno do -kument wielkiego mistrza Henryka von Hohenlohe z 1246 r. (CDW, t. I, nr 14), mistrza krajowego Helwiga von Goldbach z 1302 r., w tym prawo połowu śledzia i jesiotra (CDW, t. I, nr 123) i wielkiego mistrza Konrada von Erlichshausena z 1442 r., GStA PK, OF 97, k. 103v-105r.

31 Klasztor dysponował prawem do połowu ryb we wszystkich wodach ziemi chełmińskiej, Preußisches Urkundenbuch, Bd. I/2, hg. v. R. Philippi, Königsberg 1882, nr 197.

32 Klasztor otrzymał od księcia Mściwoja II prawo do połowu ryb w Wiśle, a także wszystkich rzekach i strumieniach położonych w pobliżu miasta, zob. W. Długokęcki, Tczew w okresie pomorskim (1260–1308), [w:] Historia Tczewa, red. W. Długokęcki, Tczew 1998, s. 37–38.

33 W 1428 r. zezwolono dominikanom łowić ryby w jeziorach przylegających do terenu klasztoru, CDW, t. IV, nr 242, s. 276.

34 W 1400 r. klasztor otrzymał od biskupa warmińskiego Henryka prawo połowowe w jeziorze Wadąg, CDW, t. III, nr 350, s. 317.

35 W 1422 r. biskup warmiński Jan nadał klasztorowi prawo połowu w Jeziorze Widryńskim (Weddern), CDW, t. III, nr 583, s. 577.

36 W 1500 r. klasztor spierał się ze swym sąsiadem Hansem von Proeck o uprawnienia do połowu ryb w jeziorze Munken-see, E.J. Guttzeit, Das Kloster Patollen (zur heiligen Dreifaltig-keit) innerhalb der Geschichte des Rittergutes Gross Waldeck, Kreis Pr.  Eylau, [w:] Studien zur Geschichte des Preussenlandes. Fest-schri� für Erich Keyser zu seinem 70. Geburtstag dargebracht von Freunden und Schülern, hg. v. E. Bahr, Marburg 1963, s. 203.

37 W 1519 r. augustianie otrzymali prawo do łowienia ryb w stawie młyńskim, H. Eysenblätter, Die Klöster der Augustiner Eremiten im Nordosten Deutschlands, „Altpreußische Monat-schri�”, 35, 1898, s. 378.

księstwa38. Mogli łowić jesiotry, śledzie oraz inne ryby w dowolnej ilości. Otrzymali także prawo budowy stawu rybnego. W ten sposób, mając prawo do poło-wu ryb, klasztory zyskiwały gwarancję zaopatrzenia w podstawowy produkt, zastępujący mięso w czasie licznie obowiązujących w ciągu roku postów39. Oczy-wiście zakonnicy w praktyce sami nie realizowali uprawnień do połowu ryb, lecz dzierżawili je miejsco-wym rybakom, jak na to wskazują liczne dokumenty potwierdzające bliskie kontakty klasztorów z ich orga-nizacjami cechowymi40.

Analiza zabudowań klasztornych, miejsce i rola refektarza

(wybrane przykłady)

Kilka słów poświęćmy teraz praktycznej organizacji żywienia zakonników, a więc rozplanowaniu poszcze-gólnych obiektów klasztornych. Ciekawych informacji na temat nieistniejącego dziś budynku klasztoru domi-nikanów w Gdańsku przynosi plan Bartela Ranischa z 1695 roku. Zgodnie z nim zabudowania położone równolegle do murów obronnych Głównego Miasta (obecnie ulica Podwale Staromiejskie) obejmowały kolejno: spiżarnię (N), kuchnię (O) i wielki refektarz (P), do których wchodziło się z małego krużganku. W założeniu klasztornym istniał także mały refek-tarz (S), położony w części przylegającej do wielkie-go krużganka naprzeciw furty klasztornej (rys. 1).

W związku z takim umiejscowieniem kuchni w bezpośrednim sąsiedztwie Baszty Jacek powstała jej dolnoniemiecka nazwa „Kick in de Koek” (patrz do kuchni), która to nazwa pierwotnie (do około połowy XVIII wieku) odnosiła się jednak do Baszty Dominikańskiej41. Z kolei u dominikanów w Elblągu kuchnia klasztorna miała się znajdować w budynku piętrowym, usytuowanym przy północnym murze klasztoru (obecna ulica Wałowa) (rys. 2).

38 in mari recenti et salso, Pomerellisches Urkundenbuch, hg. v. M. Perlbach, Danzig 1882, nr 315, s. 270.

39 W.A. Hinnebusch, �e history…, t. 1, s. 358–359.40 Umowy z organizacjami zrzeszającymi miejscowych ryba-

ków mieli dominikanie w Elblągu (1409 r.) oraz dominikanie (1401 r.) i franciszkanie w Toruniu (1501 r.), zob. R. Kubicki, Participationem omnium bonorum – forma i znaczenie przyjęcia do udziału w dobrach duchowych zakonu na przykładzie men-dykantów w Państwie Zakonu Krzyżackiego w Prusach, „Nasza Przeszłość”, 112, 2009, s. 63–70.

41 B. Możejko, D. Kaczor, B. Śliwiński, Zarys dziejów…, s. 193.

127

Parter tego obiektu zajmowały kuchnia położona pomiędzy pomieszczeniami małego refektarza i dru-giego refektarza, a piętro przeznaczone było dla szko-ły klasztornej. Nad kuchnią znajdowała się też izba kucharza42. Niestety, nie zachował się też pierwot-ny wygląd pomieszczeń klasztornych w przypadku budynku pofranciszkańskiego w Gdańsku (rys. 3). W ramach przeprowadzonej w XIX wieku restau-racji obiektu zburzono zabudowania przylegające do południowego skrzydła klasztoru, w tym budynek kuchni43. Na jej miejscu wybudowano budynek klat-ki schodowej w parterze, wydzielając na jej przedłu-

42 Należy podkreślić, że cała zachodnia część zabudowań klasztornych przeznaczona była częściowo na warsztaty i pomiesz-czenia gospodarcze, a także dom spowiedni, do których dostęp mieli świeccy i gdzie nie obowiązywała klauzura, zob. K. Hauke, H. Stobbe, Die Baugeschichte und Baudenkmäler der Stadt Elbing, Stuttgart 1964, s. 230–232 (s. 217 plan klasztoru – rekonstrukcja według H. Stobbego).

43 Wyburzono je w okresie pomiędzy 1864 a 1866 r., zob. M. Ży -dowicz, Przebudowa średniowiecznego klasztoru po�anciszkańskiego w Gdańsku jako przyczynek do XIX-wiecznej problematyki kon-serwatorskiej Prus, „Acta Universitatis Nicolai Copernici”, Nauki

żeniu hol. Dawny refektarz konwentu znajdował się na prawo od holu, a wielki refektarz na lewo od holu44. Ten ostatni podzielono w trakcie przebudowy ścianą poprzeczną na dwa mniejsze po mieszczenia45.

Jeszcze inaczej wyglądało rozplanowanie pomiesz-czeń użytkowych klasztoru karmelitów w Gdańsku. Kuchnia znajdowała się przy murze od dzisiejszej uli-cy Podbielańskiej (w kierunku wschodnim), bliżej niej zlokalizowano mały refektarz, zaś duży refektarz w pobliżu północnej części zabudowań klasztor-nych46 (rys. 4). We wszystkich omawianych przypad-kach zgodnie z obowiązującą praktyką pomieszczenia kuchenne umieszczano jak najdalej od kościoła, zazwy-czaj w południowej części założenia klasztornego,

humanistyczno-społeczne, 1989, z. 176: Zabytko znawstwo i kon-serwatorstwo (XIII), s. 99.

44 B. Ranisch, Beschreibung aller Kirchen-Gebaeude der Stadt Danzig… nebst der Beschreibung aller Kirchen so ausserhalb Wales in den Vorstaedten gelegen seyn nach ihrer Maaß, Dantzig 1695, s. 36–47.

45 M. Żydowicz, Przebudowa średniowiecznego klasztoru…, s. 103.46 B. Ranisch, Beschreibung aller Kirchen-Gebaeude…, s. 60–62.

N

O

P

S

N – spiżarnia, O – kuchnia, P – wielki relektarz, S – mały refektarz

Rys. 1. Plan zabudowy dawnego klasztoru dominikanów w Gdańsku według Bartela Ranischa z 1695 rokuŹródło: B. Ranisch, Beschreibung aller Kirchen-Gebaeude der Stadt Danzig... nebst der Beschreibung aller Kirchen so ausserhalb Wales in den Vorstaedten gelegen seyn nach ihrer Maaß, Dantzig 1695, s. 28–29.

R1 KR2

Ul. Kuśnierska (dawna Monchstrasse i Kürcherstrasse)

Ul. Wałowa (dawny Umgang)

Ul.

Wod

na(d

awna

Mus

kenb

erg)

Ul.

Kla

szto

rna(

daw

naC

onve

ntst

rass

e)

K – kuchnia, R1 – wielki refektarz, R2 – mały refektarz

Rys. 2. Plan zabudowy dawnego klasztoru dominikanów w Elblągu według Horsta StobbegoŹródło: K. Hauke, H. Stobbe, Die Baugeschichte und Baudenkmäler der Stadt Elbing, Stuttgart 1964, s. 230–232 (s. 217 plan klasztoru – rekonstrukcja według H. Stobbego).

Z

L

N

Z – kuchnia, L – wielki refektarz, N – mały refektarz

Rys. 3. Plan zabudowań dawnego klasztoru franciszkanów w Gdańsku według Bartela Ranischa z 1690 rokuŹródło: B. Ranisch, Beschreibung aller Kirchen-Gebaeude der Stadt Danzig... nebst der Beschreibung aller Kirchen so ausserhalb Wales in den Vorstaedten gelegen seyn nach ihrer Maaß, Dantzig 1695, s. 36–37.

129

co wynikało ze względów praktycznych, gdyż w tej części znajdowały się także pomieszczenia mieszkal-ne zakonników47. Inne położenie kuchni i refektarza było konsekwencją odmiennej orientacji kościoła, wynikającej z warunków lokalnych. Na przykład u dominikanów w Gdańsku pierwotny refektarz był zlokalizowany także w południowej części założenia, jednak po 1308 roku nowa lokalizacja kościoła zde-terminowała nietypowe położenie klasztoru, w tym również kuchni i refektarza48. W przypadku klaszto-ru karmelitów zdecydował natomiast kształt dział-ki i wtórne przystosowanie na jego potrzeby terenu pierwotnie używanego przez szpital miejski.

Naturalne ukształtowanie i pierwotnie inne prze-znaczenie terenu miało również wpływ na rozplano-wanie przestrzenne klasztoru augustianów eremitów w Reszlu49. W tym przypadku refektarz znajdował się w budynku klasztoru, połączonym z położonym prostopadle do niego kościołem, natomiast kuchnia i spiżarnia w południowej części założenia, na gra-nicy działki klasztornej sąsiadującej z nieodległym zamkiem biskupów warmińskich50.

Zaprezentowane na wybranych przykładach po -wiązanie funkcjonalne refektarzy i kuchni jest oczywi-ste, a istnienie w klasztorach dwóch takich pomiesz-czeń – dużego i małego – to konsekwencja zarówno lokalnych warunków klimatycznych, jak i potrzeby lepszej organizacji życia klasztorów, w tym ograniczeń w dostępie do refektarza dotyczących kobiet. Wolno było je przyjmować tylko wyjątkowo i pod specjalnymi warunkami w oddzielnym pomieszczeniu51.

Praktyka życia codziennego klasztorów nie zawsze odpowiadała jednak tym założeniom, jak na to wskazu-ją zachowane w aktach prowincji polskiej dominikanów liczne napomnienia dotyczące prawa wstępu do refek-tarzy i zachowania samych zakonników. Przypominano o zakazie wstępu do pomieszczeń klasztornych kobiet (kapituły w Poznaniu – 1458 rok, Łęczycy – 1461 rok,

47 S. Fritsch, Das Refektorium…, s. 31.48 W oparciu o tezy referatu dra Macieja Szyszki wygłoszonego

w Krakowie na konferencji dotyczącej źródeł do dziejów zakonu dominikanów (21.10.2011 r.) pt. Monumentalna zabudowa „Kępy Dominikańskiej” w Gdańsku do 1309 roku.

49 Klasztor powstał obok ówczesnego zamku biskupów war-mińskich, który wcześniej należał jednak do Krzyżaków. Według badacza dziejów tego klasztoru pod jego budowę wykorzystano być może teren przedzamcza pierwotnego zamku, zob. A. Poschmann, Das Augustinerkloster…, s. 82–83.

50 A. Poschmann, Das Augustinerkloster…, plan zamieszczono pomiędzy s. 188–189.

51 S. Fritsch, Das Refektorium…, s. 35.

Cieszynie – 1501 rok, Poznaniu – 1505 rok i Siera-dzu – 1517 rok)52. Napominano również braci, któ-rzy nie żyli we wspólnocie konwentu, opuszczając posiłki podawane w refektarzu (kapituła w Poznaniu – 1458 rok, Sandomierzu – 1465 rok, Lwowie – 1470 rok i Cieszy-nie – 1501 rok)53. Przypominano  także o obowiązku zachowanie ciszy w czasie posiłków w refektarzu (kapi-tuła w Poznaniu – 1505 rok). Zakonników, którzy łama-li ciszę w refektarzu lub dopuszczali się innych przewi-nień, pozbawiano drugiego posiłku, skazując na posiłek ograniczony do chleba i wody (Poznań – 1505 rok, Kraków – 1543 rok)54. W związku z tymi regulacja-mi porządkowymi powtarzano również napomnienia o karanie zakonników, którzy odwiedzali karczmy i pili tam wino, piwo i inne alkohole (Poznań – 1505 rok, Łowicz – 1514 rok, Warka – 1551 rok)55. Wszyst-kie te obostrzenia miały na celu utrzymanie porządku w klasztorach i były elementem szerszego programu reformy polegającej na przywróceniu pierwotnych konstytucji zakonnych. Zakaz spożywania posiłków poza klasztorem był w nich, jak pamiętamy, bardzo restrykcyjny i dotyczył również przeora. Wyjątkiem były natomiast odwiedziny u biskupa i innych człon-ków wspólnoty kościelnej. O tego typu praktyce słyszy-my w przypadku przeorów dominikanów w Toruniu i Chełmnie oraz gwardiana fran ciszkanów w Toruniu, którzy uczestniczyli we wspólnych posiłkach organizo-wanych przez plebana kościoła para�alnego Świętych Janów w Starym Mieście Toruniu, w trakcie których spożywano pieczywo pszenne, a pito wino, miód i piwo pszeniczne56.

Posty i wyżywienie codzienne –wyobrażenia i rzeczywistość

Biorąc pod uwagę wskazane regulacje sposobu życia zakonnego, a więc źródła normatywne odnoszące się do żywienia zakonników, spróbujmy spojrzeć także

52 Acta capitulorum Provinciae Poloniae ordinis praedicatorum, ed. R. F. Madura, Roma 1972, s. 45, 57–58, 130–131, 149, 231.

53 Ibidem, s. 44–45, 79, 100, 129.54 Ibidem, s. 145, 287.55 Ibidem, s. 150, 204, 277, 299.56 A. Radzimiński, Rachunki plebana kościoła para�alne-

go świętych Janów w Starym Mieście Toruniu z lat 1445–1446, „Roczniki Historyczne”, 69, 2003, s. 171, 176–177, 182; idem, Piętnastowieczne rachunki plebanów z Torunia i Brodnicy jako źródła do badania dziejów para�i w państwie zakonu krzyżackiego w Prusach, „Roczniki Humanistyczne”, 48, 2000, z. 2, s. 473–482.

L

F1

F2

L – kuchnia, F1 – wielki refektarz, F2 – mały refektarz

Rys. 4. Plan zabudowań klasztoru karmelitów w Gdańsku według Bartela Ranischa z 1690 roku

Źródło: B. Ranisch, Beschreibung aller Kirchen-Gebaeude der Stadt Danzig... nebst der Beschreibung aller Kirchen so ausserhalb Wales in den Vorstaedten gelegen seyn nach ihrer Maaß, Dantzig 1695, s. 60–61.

KS

R

Zam

ekbi

skup

óww

arm

ińsk

ich

S – spiżarnia, K – kuchnia, R – refektarz

Rys. 5. Plan zabudowań klasztoru augustianów w Reszlu według Adolfa PoschmannaŹródło: A. Poschmann, Das Augustinerkloster in Rössel, „Zeitschri� für die Geschichte und Altertumskunde Ermlands”, 24, 1932, s. 188–189.

131

na praktyczne sposoby ich realizacji w życiu codzien-nym klasztorów. Ciekawym świadectwem jest w tym względzie umowa zawarta przez dominikanów elblą-skich w 1429 roku z Elżbietą, wdową po mieszcza-ninie z Barczewa Dawidzie Wittichu. Dotyczyła ona przyznania jej prawa do przebywania na dożywociu w klasztorze w zamian za zapis posiadanego mająt-ku. Uregulowano w niej również warunki, jakie miał zapewnić ze swej strony klasztor. Obok kwestii miesz-kania, którym miał być pokój w izbie kucharza, okre-ślono również sposób wyżywienia57. W dni zwykłe Elżbieta miała otrzymywać cztery chleby i trzy szto°y (szto° = około 1 litra) piwa konwenckiego (coven-czbier). Natomiast w okresie postu racja miała zostać zmniejszona do trzech chlebów i trzech szto°ów piwa dziennie oraz wyżywienia konwenckiego, które otrzy-mywała podobnie jak bracia zakonni z kuchni. W dni obowiązujących w zakonie postów, którymi były obok piątku również poniedziałek, środa i sobota, Elżbieta miała otrzymać wyżywienie klasztorne dwa razy – rano i wieczorem58. Przypomnijmy, że odstępstwo od tych ogólnych zasada dotyczących postów było możliwe jedynie w przypadku chorych braci i osób przeby-wających w klasztornych szpitalach (in�rmitorium), którym można było podawać mięso. Post nie dotyczył także gości klasztornych, za wyjątkiem piątku i wigilii najważniejszych świąt.

Bliższe informacje na temat produktów spożywa-nych przez zakonników przynoszą, niestety bardzo rozproszone, wzmianki w dokumentach klasztornych, korespondencji zakonników i zapiskach miejskich. Dla przykładu w 1386 roku dominikanie w Gdańsku zawarli umowę z bractwem żeglarzy, w której w zamian

57 geben ir eyne profene czu erem leben [unde] eyne kamer in meistir Nyclus kamer des koches, dorynne mit eyner dyneryn-ne, dy was bey joren zey, czu wonen, unde ouch des schorsteynes unde das heymlichen gemaches in nothen czu gebruchen; addir wen das closter nicht is geslossen, zo sal ere dynerynne vor dy stad geen o� das wassir, CDW, t. IV, nr 291; R. Kubicki, Prebendarze w klasztorach mendykanckich na terenie państwa zakonu krzy-żackiego w Prusach, [w:] Pielgrzymi, Pogrobowcy, Prebendarze, red. B. Śliwiński, („Studia z Dziejów Średniowiecza” nr 15), Malbork 2009, s. 96–98.

58 Vortme zo vorschreibe wir ir: wen man am tage czwer ist, zo sal man ir IIII brot und III stew�e covenczbir gebe; addir wen man vastet, zo sal man ir drey brot unde drey stew�e covenczbir den tag geben unde dy covenczspeise, dorczu des priors beygerichte, das man ym unde den vetern ous der kuechen teglich wir gege-bin; zo obir des ordins vaste is: alzo montag, myttewoche unde sonobenth, is were denne eyn sunderlich vastentag, [zo] sal man ir czwer den tag als obendes unde morgens dy covenczspeise geben, CDW, t. IV, nr 291.

za codzienne odprawianie mszy za członków brac-twa klasztor miał otrzymywać rocznie 30 grzywien i dwie beczki śledzi59. Z kolei w 1406 roku w księdze rachunkowej Starego Miasta Elbląga zapisano wyda-tek z kasy miejskiej w wysokości 8 grzywien i 1 wiar-dunka na zakup beczki wina i 12 funtów żywności dla klasztoru dominikańow w związku z wizytą w mieś-cie prowincjała zakonu60. Była to suma dość pokaźna, gdyż beczka śledzi kosztowała wówczas mniej niż grzywnę, zaś beczka piwa pszennego pół grzywny61. Podobnie w 1438 roku miasto podarowało wspo-mnianym zakonnikom z okazji odpustu pół łaszta piwa (sześć beczek)62. Klasztory otrzymywały pro-dukty spożywcze także w formie zapisów czynionych przez mieszczan w testamentach. Z lepiej znanych wiemy, że dominikanie w Elblągu otrzymywali w ten sposób: zboże (ziarno), kapustę, groch, wino i piwo63. Podobne zapisy zyskiwali też franciszkanie i domini-kanie w Gdańsku64. Na temat produktów spożywa-nych w klasztorach dowiadujemy się także z listów pisanych do franciszkanów w Gdańsku. W jednym z nich gwardian z Chełmna, skarżąc się na brak żywności, prosił o jej wysłanie i obiecywał w zamian dostarczenie miodu. W 1520 roku gwardian bernar-dynów w Bydgoszczy dziękował gdańskiemu klaszto-rowi franciszkanów za przesłanego węgorza i prosił

59 R. Kubicki, Participationem…, s. 63. Dodajmy, że beczka śle-dzi zawierała ok. 100 litrów, choć nie było to ujednolicone, gdyż w Roztoku było to dla przykładu od 118 do 166 litrów. W jednej beczce mieściło się ok. 1000 sztuk śledzi zob. E. Schubert, Essen und Trinken…, s. 139–140.

60 Item vor XII lb. confectes und vor 1 vat wynes 8 mr. und 1 f. dat man ga� dem meyster der predeker Orden, Nowa Księga Rachunkowa Starego Miasta Elbląga 1404–1414, cz. I (1404–1410), wyd. M. Pelech, (Fontes TNT nr 72), Warszawa 1987, nr 352.

61 Zestawienie cen towarów za: L. Weber, Preussen vor 500 Jahren in culturhistorischer, statistischer und militairischer Be -ziehung nebst Special-Geographie, Danzig 1878, s. 171.

62 Por. P. Himmelreich, Elbingisch-Preussische Geschichten, [w:] Die Preußische Geschichtsschreiber des XVI–XVII Jahr hun-derts, ed. M. Toeppen, Bd. IV, 2, Leipzig 1881, s. 40, 44.

63 Dokładne zestawienie zob. R. Kubicki, Dominikanie w Elblągu…, s. 28–30.

64 Dorota, żona Henryka Tegelera, zapisała w 1471 r. francisz-kanom dwie beczki cienkusza zwanego piwem stołowym (tafel-bier). Item den greuwen monken ii (2) tonne tafel beer, Archiwum Państwowe w Gdańsku [dalej APG], Akta miasta Gdańska, księ-gi ławnicze, 300,43/2b, k. 223v. Z kolei w testamencie �omasa Schmachera z 1468 r. m.in. beczkę mięsa, APG 300,43/2b, k. 103v; B. Możejko, Rozrachunek z życiem doczesnym. Gdańskie testamenty mieszczańskie z XV i początku XVI wieku, Gdańsk 2010, s. 57.

132

o ryby morskie, za które miał przesyłać warzywa65. W tym czasie bliżej nieokreślony zakonnik przesłał do gwardiana franciszkanów w Gdańsku lisa i worek grochu, prosząc go jednocześnie o dostarczenie mu piwa66. Natomiast 14 października 1523 roku Fran-ciszek Wynther, franciszkanin w Toruniu, informo-wał gwardiana swego zakonu  w Gdańsku Teo�la Quandt o ważnych sprawach klasztoru, przy oka-zji wspominając również o tym, że zamówiony olej (oleum) prześle, gdy tylko go otrzyma67. Podobnie w 1524 roku gwardian bydgoski Bartłomiej prosił o piwo gdańskie, za które o�arowywał się wysłać bydgoskie68.

Z kwestią wyżywienia zakonników ściśle łączy się także problem przestrzegania przez nich reguły zakonnej. Wspomniane już liczne posty, polegające nie tylko na rezygnacji z mięsa, a okresowo nawet produktów mlecznych, były wyznacznikiem życia zgodnego z powołaniem zakonników. Ewentual-na krytyka często odnosiła się właśnie do nieprze-strzegania postów i nadmiernego zainteresowania wygodnym życiem i uciechami stołu. Ciekawym przykładem takich działań jest krótki wierszyk łaciń-ski, którego autorem był pleban kościoła mariackie-go w Gdańsku Andrzej ze Słomowa. Występował on w nim przeciw miejscowym dominikanom, zwanym tutaj od koloru zakonnego płaszcza czarnymi brać-mi. Wedle niego fałszywie ukazywali oni zewnętrzną surowość, a naprawdę szukali godności i przyjemno-ści. W nawiązaniu do ogólnego wyobrażenia na temat sposobu żywienia się mnichów pisał, że „byliby szczęśliwi pijąc wodę i spożywając warzywa. Lecz porzucają fasolę, gdy widzą rybę, tę zaś, gdy obaczą pieczeń”69. W celu ukazania szerszego kontekstu

65 K. Kantak, Franciszkanie polscy, t. 1, Kraków 1937, s. 356.66 hy schicke ich ewch 1 fox und 1 sack funt erwesse, APG, Akta

miasta Gdańska, dokumenty i listy, 300, D/46,38.67 APG 300, D/46,44. Tłumaczenie tego dokumentu na język

niemiecki opublikował P. Schmidt, Die St. Trinitatis=Kriche zu Danzig, Danzig 1901, nr 3, s. 103–105.

68 K. Kantak, Franciszkanie polscy…, s. 356.69 Ordo cucullatus posset satis esse beatus, // Si biberet �umen et

vellet amare ligumen, //Sed sepe fabas spernit pro piscibus abbas // Et pisces spernit, dum carnis fercula cernit. // Sic non fert ulla regnum celeste cuculla. // Ni sit mens pura nil prodest regula dura. // Hec tria nigrorum res absorbent monachorum: // Renes et venter et pocula sumpta �equenter. // Illuc qui replicas in corde gravamina dicas: // Huc ancilliari veni, minime dominari // Huc castigari veni non deli-ciari, // Non ut honorare sed pro vili reputarer, //Huc mala patrare non veni, sed tollerare // Quod vollo non agere veni sed linquere velle // Huc veni stultum mundum vitare, tumultum, // Fastum, livorem, luxum mentisque timorem, // Huc ut prodessem veni, ut non obessem,

krytyki formułowanej przez niego w przywołanym fragmencie tego utworu należy dodać, że wspomnia-ny pleban znajdował się w kon�ikcie  z klasztorem o podział dochodów uzyskiwanych z  odprawiania przez zakonników pogrzebów70.

Klasztorne spiżarniePewien wgląd w rzeczywisty stan klasztornych kuchni i spiżarni dają, niestety tylko wyjątkowo zachowane, inwentarze ich zawartości, sporządza-ne w początkach XVI wieku właściwie w przede-dniu reformacji, a często już po przejęciu klaszto-rów przez władze miejskie. Odnajdujemy w nich obok standardowego wyposażenia kuchni również wymienione w szczegółowych spisach wiktuały. Dla przykładu w Zalewie, w klasztorze franciszka-nów obserwantów, w spiżarni znajdowało się wów-czas 25 pruskich twarogów, jeden mały ser i zapas słodu (3,5 łaszta = około 11  550 litrów) służące-go do wyrobu piwa. W piwnicy były cztery beczki piwa i trzy beczki podpiwku (jedna beczka = oko-ło 137,5 litra). W kuchni odnotowano sól drobną i grubą, jedną połeć słoniny, dwa stare sadła, pół beczki baraniny i pół beczki masła. W spichlerzu klasztornym zakonnicy mieli zapas żyta, owsa, psze-nicę i mąkę71. Z kolei konwent franciszkanów w Wela-wie miał w klasztornym gospodarstwie m.in.: żyto,

// Non ut detraherem vel persequerer sed amarem, // Huc ut pro�-ciam veni, non fallere quemquam, // Celica regna peto tribui mihi corde quieto, O. Günther, Andreas Slommow und Johannes Zager in den Handschri�en der Danziger Marienbibliothek, „Zeit schri� des Westpreußischen Geschichtsvereins” [dalej ZWG], 57, 1917, s. 148. Tekst z błędami i opuszczeniami, zmieniającymi częściowo jego sens, publikował wcześniej T. Hirsch, Die Ober-Pfarrkirche von St. Marien in Danzig, 1. �eil, Danzig 1843, s. 117–118. Za nim przytoczył go z tymi samymi pomyłkami w odczytach H. Freytag, Die Beziehungen der Universität Leipzig zu Preussen von ihrer Begründung bis zur Reformation, 1409–1525, ZWG, 44, 1902, s. 132–133.

70 O. Günther, Andreas Slommow…, s. 118. 71 (…) Speysekamer: 25 praysche kwerge an kleyn kesse, eyn

kastenn met testucher unt hanttucher tecklich zw gebrawchenn, 3 ½ last malz. Im keller: 4 fas byr, 3 fas kosent. Koche: 1 fas kleyn salz, 1 ton grob salcz, 1 seytten speck, 2 altte schmer, ½ fas becke �eysch, ½ ton potter, 10 kessel gros und kleyn, 1 grosser und 4 kleyne kroppenn, 4 pfaninn, 3 rost, 2 morscher (…) Im sych haus: 1 gysse fas unt 13 �atres ynn ko�ent. Korn seller: 20 sche�el korn unt en last haber seyn beczalt, yst zw Mergenberg ym brew haus, en pfanenn yst des mockenn, 15 sche�el korn, 3 sche�el weysse, 1 sche�el hanf yst o� dem andern seller (…) 6 sche�el mell, E. Deegen, Geschichte der Stadt Saalfeld Ostpr., Mohrungen 1905, s. 212–213.

133

słoninę, trochę ryb, w tym beczkę dorszy, i osiem beczek piwa72. Spisy te informują także o zastawie sto-łowej: w Welawie były to 24 cynowe talerze i cztery większe, zaś w Zalewie 13 cynowych kubków. Słyszy-my też o zastawie stołowej klasztoru dominikanów w Gdańsku, którzy według spisu sreber konwentu z 1526 roku posia dali 16 srebrnych łyżek73. Na temat funkcjonowania kuchni pewne wyobrażenie dają również elementy jej wyposażenia. W Zalewie było to dziesięc kociołków dużych i małych, jeden duży i cztery małe garnki żelazne (kroppenn), cztery patel-nie, trzy ruszty w palenisku i dwa moździeże, zaś w Welawie cztery żelazne garnki, cztery ruszty i dwa żelazne naczynia do pieczenia.

Niestety, nie zachowały się żadne średniowieczne księgi rachunkowe interesujących nas tu klasztorów mendykanckich, które pozwoliłyby prześledzić ska-lę wydatków i rodzaje zakupywanych przez klasztor produktów. Wiemy jedynie, że Rada Miasta Gdań-ska przekazywała na początku XVI wieku klaszto-rowi dominikanów woły i owce, a później ekwiwa-lent pieniężny, co odnotowano w księdze urzędu prowadzącego miejskie �nanse – kamlarii74. Pewne wyobrażenie na temat potrzeb aprowizacyjnych tego klasztoru w późniejszym okresie może dać dokładne zestawienie wsparcia udzielanego mu przez bisku-pów włocławskich. W 1579 roku biskup Stanisław Karnkowski przeznaczył na potrzeby gdańskiego konwentu braci kaznodziejów rocznie ze swych dochodów, pochodzących z dóbr subkowskich, 90 korców pszenicy (1 korzec = około 55 litrów), osiem korców grochu, 12 korców jęczmienia, 156 korców owsa do karmienia koni, wszystko to w mia-rach gdańskich, osiem połci słoniny lub mięsa wie-przowego, podobnie cztery połcie boczku. Ponadto wołowiny i innych rodzajów mięsa o wartości 40 �o-renów (�oren liczony po 30 groszy polskich) oraz

72 (…) 1 last korn und 15 sche�el, 1 keszell von achtel, 10 fyßs keszell, 4 gra�en, 4 rosten, 1 drey�uß, 2 branteyßen, 4 seyde specht, 15 schock �ackfysch, 1 ½ schock dorre fysch ungeferlich, 1 tonne dorsch, 4 troge ungeferlich, 8 �as bir und covent, 24 zennen kannen, 4 grosse kannen (…), Urkundenbuch zur Reformationsgeschichte des Herzogtums Preußen, Bd. II, Teil 1, Urkunden (1523–1541), hg. v. P. Tschackert, Leipzig 1890, nr 125, s. 33.

73 xvij selveren lepel, APG, Akta miasta Gdańska, księgi miejskie, 300,59/8, k. 220b.

74 APG 300,12/2, s. 320, 322, 365; 300,12/3, s. 206, 231; 300,12/4, s. 126, 159; R. Kubicki, Środowisko…, s. 41; S. Kościelak, Lokaty i renty klasztorne na kontach gdańskiej kamlarii w XVI–XVIII w., „Roczniki Dziejów Społecznych i Gospodarczych”, 70, 2010, s. 206–207.

20 �orenów na ryby i 20 �orenów na masło, ser, olej i przyprawy75.

*Podsumowując, przytoczone dane potwierdza-

ją, że na sposób odżywiania zakonników największy wpływ, obok wewnętrznych przepisów zakonnych, miały ogólne regulacje kościelne odnośnie do postów, które poprzez zakaz spożywania mięsa obowiązują-cy przez ponad 40% roku wymuszały bardzo ważne miejsce w diecie dla ryb. W związku z tym klasztory otrzymywały od swych fundatorów prawo ich poło-wu. Ułatwiało to zakonnikom nie tylko pozyskiwanie tego ważnego składnika diety, zastępującego mięso, ale też zapewniało dochody pochodzące z dzierżawy otrzymanych uprawnień zainteresowanym organi-zacjom rybaków. Codzienna dieta braci składała się zazwyczaj z posiłku opartego na pieczonych rybach, produktach mącznych i warzywach. Napojem spoży-wanym w klasztorze było piwo konwenckie własnej produkcji76. Mięso jadano zapewne rzadziej, nie

75 in usum praedicti monasterii Gedanensis et �atrum, qui in eo mansuri sunt, sustentationem omnia et singula alimenta inferius recensita ex bonis praefecturae nostrae Sobcoviensis singulis annis danda assignavimus in primis siliginis lastam unam et tri-ginta metretas, pisae metretas octo, pultium hordeacearum metre-tas duodecim, avenae pro equis alendis lastas duas, metretas sex et triginta, omnia haec in usitata Gedanensi mensura; item partes lardi sive carnium suillarum octo, arungias ibidem porcinas qua-tuor. Praeterae ad comparandas toto anno bovinas et reliqui gene-ris carnes quadraginta �orenos, quemlibet �orenum triginta grossis Polonicis computando, pro emendis piscibus �orenos viginte, pro butyro, caseo, oleo ceterisque condimentis similiter �orenos viginti. Quae quidem omnia eiusdem monasterii �atribus per capitaneum nostrum Sobcoviens: singulis annis, incipiendo ab anno praesenti, postquam agri fuerint in hiberna consiti, quousque aliunde suf-�cientem habuerint provisionem, nullo negotio aut tergiversatione, non expectatis aliis mandatis nostris plene et  integre tradi et nume-rari debebunt, APG, Akta miasta  Gdańska, rękopisy nie urzędowe „Bibliotheca Archivi”, 300,R/Tt 5, s. 7. Zob. R. Kubicki, Podstawy gospodarcze utrzymania klasztoru dominikanów w Gdańsku (1227–1835), [w:] Inter oeconomiam…, s. 320. Tam, przekręcając nazwę, omyłkowo podano, że dochody pochodziły z dóbr sobowidzkich, które jednak nigdy nie należały do biskupa. Dodajmy, że problem spożywania mięsa przez zakonników stał się wyznacznikiem refor-my klasztorów dominikańskich, którą prowadził w latach 1617–1619 komisarz wizytator z ramienia generała zakonu – Damian Fonseca. Odwiedzając klasztor w Gdańsku, podkreślał, że byłby on dobrym miejscem do wprowadzenia obserwancji ze względu na ob�tość żywności, szlachetne wino i ryby, zob. J. Kłoczowski, Wielki zakon XVII-wiecznej Rzeczypospolitej u progu swego rozwoju. Dominikanie polscy w świetle wizytacji generalnej z lat 1617–1619, „Nasza Przeszłość”, 39, 1973, s. 144, 164.

76 Klasztor dominikanów w Elblągu czerpał pewne dochody z piwnic, co miało związek z handlem produkowanym piwem, zob. R. Kubicki, Podstawy ekonomiczne…, s. 232–234.

tylko ze względu na trudności w jego pozyski-waniu czy koszt zakupu, ale i problemy z przecho-wywaniem. Przypadki łamania postów i reguły, zważywszy na możliwości �nansowe klasztorów, u mendykantów zapewne były znacznie rzadsze niż w bogato uposażonych zakonach mniszych, choć, jak słyszeliśmy, ich krytycy i tak chętnie wykorzy-stywali ewentualne nadużycia w swych polemikach. W klasztorach mendykanckich jadano raczej skrom-nie, ale regularnie, co wymuszała reguła i dokładne

rozplanowanie programu dnia, według którego funk-cjonowali zakonnicy77.

77 Regularne, właściwe odżywianie zakonników oparte na die-cie lekkiej i zdrowej potwierdzają wyniki badań antropologicz-nych prowadzonych w obrębie klasztoru dominikanów w Gdań-sku, zob. K. Piasecki, Badania antropologiczne ludzkich szczątków kostnych wyeksplorowanych w krypcie pod Górką Dominikańską. Analiza wstępna, [w:] Dominikanie. Gdańsk – Polska – Europa, red. D.A. Dekański, A. Gołembnik, M. Grubka, Gdańsk–Pelplin 2003, s. 458.

Around the convent refectory – the recipes and the practice based on the Mendicants from the territory of the Teutonic Order State in Prussia

�e subject of this paper is the analysis of selected late mediaeval panel paintings with regard to depictions of the feasts or the meals in order to identify the table settings typical for the Late Middle Ages. Survived artefacts of mediaeval pottery and metal work give us the data concerning the places of origin, manufacturing techniques or particular artistic in�uences. However, due to the scarcity of detailed written descriptions of table settings, only iconographic sources can yield satisfac-tory information regarding particular use of di°erent utensils at a table. For the purpose of this analysis, examples of the late mediaeval panel painting were selected from Poland, including Pomerania and Silesia. Paintings from Bohemia and Hungary were referred to for comparison purposes. Subjects of the analysed paintings are predominantly religious – with the sole exception of the now lost Siege of Marienburg from the Gdansk Arthur’s Court – and include �e Last Supper, �e Herod’s Feast, Jesus at Martha and Mary’s House, Jesus at Simon’s House, �e Kana Miracle, Mary’s Birth, as well, scenes from legends of St Nicholas and St Hedwigis of Silesia. �e �rst question under consideration was, which shapes of the tables for which meals were taken. �ey could have been square, rectangular or round, and the choice of the speci�c shape appeared to be dependent on the overall shape of the composition. �e octagonal table, situated in a garden, is depicted in the above mentioned Siege of Marienburg. �e supports of tables are hardly visible, since they are usually covered by tablecloths or obscured by �gures in the foreground. Regarding seats, the most common ones are benches, in some cases intricately deco-rated. �ey are straight or curved, encompassing a half or a quarter of a circle. Tablecloths are white, in some cases deco-rated with paralel stripes or groups of stripes, most probably woven. Among the tableware metal dishes are predominant, including �at and deep serving dishes, plates, pots, jugs, and cups. Dishes and plates were very modestly decorated. Plates of round or square shape, usually identical in the same picture, obviously belonged to the set. �e cutlery was limited to the knifes, varying in shape and colour of handles, which indicates that they were not forming a set, but rather were brought individually by guests. Spoons were used for soups and cereals. Drinking cups were in the shape of simple cone, jugs with an „S” shaped single ear and no additional ornaments, except for depictions of Herod’s Feast, where opulently decorated jugs can be observed. In some representations of �e Last Supper, the Christ is depicted holding a richly decorated chalice. Forms of these chalices were closely modelled a�er actual chalices used in worship services.