TUGAS AKHIR PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI ...
77
TUGAS AKHIR PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN CUPCAKE Oleh: YANIS OLIVIA STEFANI (61170003) EMI MAWARTI (61170014) PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC SURABAYA 2020
-
Upload
khangminh22 -
Category
Documents
-
view
0 -
download
0
Transcript of TUGAS AKHIR PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI ...
TUGAS AKHIR
PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
PADA PEMBUATAN CUPCAKE
Oleh:
YANIS OLIVIA STEFANI (61170003) EMI MAWARTI (61170014)
PROGRAM STUDI PERHOTELAN
POLITEKNIK NSC SURABAYA
2020
ii
TUGAS AKHIR
PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
PADA PEMBUATAN CUPCAKE
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma
III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Oleh:
YANIS OLIVIA STEFANI (61170003) EMI MAWARTI (61170014)
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2020
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan sebaik-baiknya.
Tugas Akhir ini untuk melengkapi salah satu syarat kelulusan mahasiswa Politeknik
NSC Surabaya pada jenjang Diploma III.
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis mendapat bantuan dan
dukungan dari beberapa pihak sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan tepat
waktu dan bermanfaat bagi semua. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Rudianto, S.T., M.Cs., selaku Direktur yang telah memberikan sarana
dan prasarana selama kegiatan belajar di Politeknik NSC Surabaya.
2. Bapak Aprilia Nurcahyaning Rahayu, S.Pd., M.Kes, selaku Ketua Program
Studi Perhotelan.
3. Ibu Yuniawati Ekaningrum, S.E., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing dalam
pembuatan Tugas Akhir yang telah memberikan dorongan dan motivasi dalam
proses pembuatan Tugas Akhir.
4. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Perhotelan Angkatan 2017
seperjuangan yang telah memberikan semangat.
5. Seluruh pihak yang telah banyak memberikan bantuan baik moril maupun
materil sehingga teori dan penyusunan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan
dengan baik.
vii
Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dari semua pihak yang
ingin memberikan saran baiknya demi perkembangan positif bagi penulis.
Demikian Tugas Akhir ini penulis susun, semoga dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan penulis sendiri. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Surabaya, Maret 2020
Penulis
x
DAFTAR ISI
SAMPUL LUAR ........................................................................................... i
SAMPUL LUAR ........................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
SURAT PENYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS .............................. viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv
DAFTAR GRAFIK ....................................................................................... xvi
DAFTAR DIAGRAM ................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xviii
ABSTRAK (Bahasa Indonesia) ..................................................................... xix
ABSTRACT (Bahasa Inggris) ...................................................................... xx
BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ..................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................. 4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ........................................... 4
xi
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................. 6
A. Bekatul ................................................................................ 6
1. Definisi Bekatul .............................................................. 6
2. Kandungan Gizi Bekatul .................................................. 9
3. Manfaat Bekatul .............................................................. 9
4. Tepung Bekatul ............................................................... 11
5. Produk Olahan Pangan Berbahan Dasar Bekatul ........... 12
B. Definisi Kue atau Cake ........................................................ 12
C. Bahan Penyusun Cupcake ................................................... 15
1. Tepung Terigu ................................................................ 15
2. Lemak ............................................................................. 18
3. Telur ................................................................................ 21
4. Gula ................................................................................. 23
5. Susu ................................................................................. 25
6. Tepung Maizena ............................................................. 26
7. Baking Powder ................................................................ 27
8. Flavouring ...................................................................... 27
BAB III PEMBAHASAN ..................................................................... 28
A. Alat dan Bahan .................................................................... 28
B. Desain Eksperimen .............................................................. 29
C. Pelaksanaan dan Pengamatan .............................................. 30
D. Hambatan dan solusi ........................................................... 45
xii
BAB IV PENUTUP ............................................................................. 46
A. Kesimpulan .......................................................................... 46
B. Saran ..................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 47
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bekatul ............................................................... 9
Tabel 2.2 Komposisi Telur Segar .................................................................... 22
Tabel 3.1 Peralatan Pembuatan Cupcake Bekatul ......................................... 28
Tabel 3.2 Bahan Pembuatan Cupcake Bekatul ............................................... 28
Tabel 3.3 Desain Experimen ............................................................................ 29
Tabel 3.4 Bahan Pembuatan Cupcake ............................................................. 31
Tabel 3.5 Bahan Cupcake dengan Subtitusi Tepung Bekatul .......................... 32
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rice Bran ..................................................................................... 6
Gambar 2.2 Penampang Membujur Biji Gabah .............................................. 7
Gambar 2.3 Tepung Bekatul ........................................................................... 12
Gambar 2.4 Cupcake ....................................................................................... 15
Gambar 2.5 Hard Flour (Tepung Protein Tinggi) ........................................... 16
Gambar 2.6 Medium Flour (Tepung Protein Sedang) ..................................... 17
Gambar 2.7 Soft Flour (Tepung Protein Rendah) ............................................ 18
Gambar 2.8 Mentega ....................................................................................... 19
Gamabr 2.9 Margarin ...................................................................................... 20
Gambar 2.10 Korsvet ...................................................................................... 20
Gambar 2.11 Minyak Goreng ......................................................................... 21
Gambar 2.12 Telur Ayam ............................................................................... 23
Gambar 2.13 Brown Sugar .............................................................................. 23
Gambar 2.14 Gula castor.................................................................................. 24
Gambar 2.15 Icing Sugar ................................................................................ 25
Gambar 2.16 Susu murni, susu kental, susu kering ......................................... 26
Gambar 2.17 Baking Powder .......................................................................... 27
Gambar 3.1 Seleksi Bahan Cupcake Bekatul ................................................. 36
Gambar 3.2 Penimbangan Bahan Cupcake Bekatul ....................................... 36
Gambar 3.3 Pencampuran Bahan Cupcake .................................................... 37
Gambar 3.4 Percetakan Adonan Cupcake Bekatul ......................................... 38
xv
Gambar 3.5 Pengovenan Adonan Cupcake Bekatul ....................................... 39
xvi
DAFTAR GRAFIK
Grafik 3.1 Hasil Uji Organoleptik .................................................................. 40
Grafik 3.2 Warna ............................................................................................ 41
Grafik 3.3 Aroma ........................................................................................... 42
Grafik 3.4 Tekstur .......................................................................................... 43
Grafik 3.5 Rasa ............................................................................................... 44
Grafik 3.6 Tingkat Kesukaan .......................................................................... 45
xvii
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 3.1 Proses Pembuatan Tepung Bekatul ............................................ 30
xviii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Proses Pembuatan Tepung Bekatul
Lampiran 2 Penimbangan Bahan-Bahan
Lampiran 3 Proses Pembuatan Cupcake
Lampiran 4 Proses Mencetak dan Memanggang Cupcake
Lampiran 5 Hasil Cupcake
Lampiran 6 Uji Panelis Produk dan Pengisian Kuesioner
Lampiran 7 Lembar Kuesioner
xix
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap cupcake Bekatul ditinjau dari tingkat aroma, rasa, dan tekstur. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah single variable design, yaitu semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yang hendak dibandingkan pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan adalah subtitusi tepung bekatul sebesar 100%, 75%, dan 50% dari berat tepung terigu. Dan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pembuatan cupcake Bekatul yang paling disukai responden adalah produk X3 (substitusi dengan 50% tepung bekatul yaitu seberat 67,5 gr) dengan penerimaan tingkat kesukaan yaitu warna kuning keemasan, sedikit beraroma bekatul, tekstur lembut, dan rasa manis pas. Kata kunci : Tepung Bekatul, Product, Cupcake Bekatul
xx
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the level of community preference for Rice Bran cupcake in terms of the level of flavor, taste, and texture. The experimental design used in this study was a single variable design, i.e. All factors remained the same except the treatment to be compared. The treatment given is rice bran flour substitution of 100%, 75%, and 50% of the weight of wheat flour. And the results of the study can be concluded that the making of bran cupcake most preferred by respondents was product X3 (substitution with 50% rice bran flour weighing 67.5gr) with acceptance of the level of preference that is golden yellow color, slightly scented rice bran, soft texture, and sweet taste. Keywords: Rice Bran, Product, Rice Bran Cupcake
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Negara Indonesia adalah negara agraris yang sebagian besar mata pencaharian
penduduknya adalah bercocok tanam karena memiliki tanah subur yang melimpah.
Kebijakan yang ditempuh pemerintah untuk mewujudkan tujuan pembangunan
nasional diantaranya dengan peningkatan kehidupan ekonomi yang dilakukan
melalui pembangunan pertanian. Indonesia adalah penghasil utama dari berbagai
produk pertanian tropis diantaranya rempah-rempah, beras, minyak sawit, kopi, teh
dan sebagainya. Padi merupakan salah satu jenis tanaman pertanian yang
menghasilkan makanan pokok bagi sebagaian besar penduduk di Indonesia. Padi
apabila digiling akan menghasilkan beras yang selanjutnya diolah sebagai nasi
berkarbohidrat tinggi.
Di Indonesia ada dua cara yang digunakan dalam proses penggilingan padi
menjadi beras. Cara tradisional digunakan masyarakat dengan menggunakan alat
sederhana yaitu lesung dan alu. Gabah yang ditumbuk dengan lesung dan alu akan
menghasilkan beras dan kulit. Beras yang dihasilkan disebut beras pecah kulit.
Penampilan beras pecah kulit tidak putih bersih melainkan agak kecoklatan karena
masih terbalut bekatul, namun memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung
vitamin B yang sangat tinggi. Cara kedua adalah cara modern dengan menggunakan
alat penggiling atau huller. Hasil yang diperoleh sama dengan cara tradisional, yaitu
pada tahap pertama diperoleh beras pecah kulit dan pada tahap kedua beras akan
menjadi putih bersih.
2
Pada proses penggilingan padi ada 4 jenis limbah yang dihasilkan, yaitu sekam,
dedak, bekatul dan menir. Dedak dan bekatul (±10% berat gabah kering giling)
merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari lapisan luar beras pecah kulit
dalam penyosohan, hasil utamanya adalah beras putih atau beras sosoh. Bekatul
diperoleh dari penggilingan kedua mengandung lebih banyak sub aleuron (lapisan
sel terluar) dari endosperm (butiran beras). Di Indonesia proses penggilingan padi
umumnya dilakukan dalam satu tahap saja. Hasil sampingan dari penggilingan padi
berupa dedak dan bekatul bercampur menjadi satu.
Upaya pemanfaatan limbah padi yang dilakukan sebagian masyarakat
Indonesia belum maksimal. Salah satunya bekatul, umumnya bekatul di Indonesia
hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Sebenarnya di dalam bekatul dapat
ditemukan serat pangan, asam lemak tidak jenuh, sterol, protein dan juga mineral.
Selain itu bekatul juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang baik.
Kandungan zat gizi yang dimiliki bekatul yaitu protein 13,11-17,19%, lemak 2,52-
5,05%, karbohidrat 67,58-72,74%, dan serat kasar 370,91-387,3 kalori serta kaya
akan vitamin B, terutama vitamin B1 (thiamin) sehingga bekatul merupakan bahan
pangan yang baik untuk manusia.
Di Indonesia bekatul diperoleh sangat melimpah dan masih memiliki nilai
ekonomi yang sangat rendah, sehingga perlu pengolahan bekatul menjadi produk
cake sebagai makanan sehat yang dapat digemari masyarakat dan diharapkan
memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Salah satu produk cake adalah cupcake yang
termasuk makanan praktis, mudah dalam proses pembuatannya, dan beanekaragam
dekorasinya yang sangat menarik saat disajikan. Hal ini juga merupakan salah satu
3
upaya dalam memanfaatkan limbah hasil penggilingan beras dan
penganekaragaman produk cupcake. Cupcake merupakan salah satu jenis makanan
yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat, baik anak-anak maupun orang
dewasa.
Pemanfaatan bekatul sebagai bahan campuran dalam pembuatan cupcake
merupakan salah satu upaya peningkatan nilai ekonomi bekatul yang merupakan
limbah dari hasil sampingan penggilingan beras. Proses penambahan bekatul pada
pembuatan produk cupcake bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi
terutama protein dan serat. Produk tersebut dapat memberikan nilai tambah
tersendiri bagi bekatul dan juga dapat menjadi salah satu alternatif pengganti tepung
terigu. Walaupun terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan selama pengolahan
dan penanganan untuk menjaga kualitas bekatul, yaitu kendala yang disebabkan
aktivitas enzim lipase yang menyebabkan terbentuknya aroma tengik.
Bekatul bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki keunggulan sebagai sumber
nutrien berupa kandungan karbohidrat, serat dan protein yang tinggi. Bekatul
memiliki kandungan senyawa antioksidan sehingga dapat dijadikan sebagai
penetralisir radikal bebas. Cupcake biasanya dinilai sebagai penyebab dari berat
badan naik. Padahal tidak semua cake itu buruk dan harus dihindari, ada beberapa
cake yang aman untuk dikonsumsi. Salah satunya cupcake bekatul yang sangat
cocok dikonsumsi sebagai makanan sehat untuk penderita obesitas, diabetes
melitus, hipertensi, dan lain-lain dikarenakan kandungan dari bekatul yang kaya
akan serat dan zat gizi yang tinggi. Sehingga berdasarkan uraian tersebut penulis
4
ingin melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Bekatul Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Pada Pembuatan Cupcake”.
B. RUMUSAN MASALAH
Dari uraian latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah,
yaitu: Bagaimanakah pemanfaatan bekatul sebagai substitusi tepung terigu pada
pembuatan cupcake ditinjau dari warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan?
C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
1. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
Untuk mengetahui pemanfaatan bekatul sebagai substitusi tepung terigu pada
pembuatan cupcake ditinjau dari warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat
kesukaan.
2. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi:
a. Penulis
Selain sebagai syarat kelulusan untuk program Diploma III Politeknik NSC
Surabaya, penelitian ini juga bermanfaat bagi penulis karena dapat
mempraktikkan ilmu yang diperoleh sewaktu mengikuti proses belajar
mengajar di bangku perkulihan.
5
b. Politeknik NSC Surabaya
Dapat menjadi referensi dan sumbangan ide untuk mahasiswa/i Politeknik NSC
Surabaya, khususnya yang berminat di bidang Pastry dan Bakery dan
menjadikan inspirasi kepada para mahasiswa/i berikutnya agar lebih giat
melakukan penelitian dan dapat mengembangkan ide lebih luas.
c. Masyarakat
Sebagai terobosan dan ide baru bagi masyarakat, yaitu cupcake sehat yang
berasal dari limbah bekatul. Dan juga sebagai suatu sarana informasi kepada
masyarakat bahwa limbah tidak selalu hal yang negative dan ternyata beberapa
limbah juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pangan.
6
BAB II
LANDASAN TEORI
D. Bekatul
1. Definisi Bekatul
Bekatul atau rice bran merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan
padi. Pada proses penggilingan beras pecah kulit diperoleh hasil samping dedak 8-
9% dan bekatul sekitar 2-3%. Dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia,
tetapi bekatul masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Mursalina
(2012) juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak
dan mencapai 4.5-5 juta ton setiap tahunnya. Bekatul merupakan makanan sehat
alami mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal
penyakit degeneratif atau kronis juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan
mineral (Damayanthi, 2007).
Gambar 2.1 Rice bran Sumber: https://shop.honeyville.com/fine-rice-bran.html
7
Menurut FAO dalam Houston (1972), bekatul adalah hasil samping dari
penggilingan padi yang sebenarnya merupakan selaput inti biji padi. Bekatul terdiri
atas lapisan pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone. Proses penggilingan padi
menjadi beras menghasilkan beras sebanyak 60-65%.. Menurut catatan Pusat
Penelitian dan Pengembangan pertanian Bogor dalam Nursalim dan Razali (2007),
kegiatan penyosohan beras dapat mengikis 7,5% dari bobot beras awal berupa
bekatul yang memiliki kadar selulosa dan hemiselulosa yang paling tinggi
dibandingkan dengan beras. Penampang bujur biji gabah dapat dilihat pada Gambar
2.2.
Gambar 2.2 Penampang membujur biji gabah
Sumber : (Fauziah,2011)
Menurut Iskandar (2002) Pada proses penggilingan padi ada 4 jenis limbah
yang dihasilkan, yaitu sekam, dedak, bekatul dan menir. Dedak dan bekatul (±10%
berat gabah kering giling) merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari lapisan
luar beras pecah kulit dalam penyosohan, hasil utamanya adalah beras putih atau
8
beras sosoh. Penggilingan pertama akan diperoleh dedak yang terdiri dari perikarp,
nuselus, segmen (kulit ari), lapisan aleuron dan lembaga. Penggilingan kedua
diperoleh bekatul mengandung lebih banyak sub aleuron dari endosperm. Di
Indonesia proses penggilingan padi umumnya dilakukan dalam satu tahap saja.
Hasil sampingan dari penggilingan padi berupa dedak dan bekatul bercampur
menjadi satu.
Sebenarnya bekatul memiliki karakterisrik cita rasa lembut dan agak manis.
Namun pada kenyataannya, cita rasa bekatul sering digambarkan bau tengik, apek,
dan asam. Hal ini terjadi karena bekatul mudah mengalami kerusakan. Penurunan
mutu bekatul ditandai dengan bau tengik dan struktur menggumpal. Hal ini
disebabkan aktivase lipase yang menghidrolisis lipid bekatul menjadi asam lemak
bebas dan gliserol (Sulistiawati, 2012). Bekatul mempunyai sifat yang tidak
menguntungkan yaitu mudah tengik. Untuk memperoleh bekatul yang tidak tengik
dan sekaligus memperpanjang masa simpan, maka bekatul harus diawetkan segera
setelah diperoleh dari penggilingan padi. Kondisi teknik pengawetan yang optimal
dengan menggunakan autoklaf dilakukan pada suhu 121oC selama 3 menit dan
dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven 100oC selama 1 jam
(Damayanthi, 2004).
Selama ini bekatul masih terbatas hanya sebagai pakan ternak. Sebenarnya
bekatul yang kaya akan kandungan gizinya dapat dijadikan bahan baku industri
makanan dan industri farmasi. Bekatul dapat dicampur dengan bahan lain pada
pembuatan biskuit dan kue serta sereal. Selain itu juga pemanfaatannya sebagai
minyak goreng telah banyak digunakan di luar negeri.
9
2. Kandungan Gizi Bekatul
Dari segi zat gizi, bekatul mengandung asam amino lisin yang lebih tinggi
dibandingkan beras. Walaupun kandungan protein bekatul lebih rendah daripada
telur dan protein hewani, tetapi lebih tinggi dari pada kedelai, biji kapas, jagung
secara umum bekatul mengandung protein, mineral, lemak, yang termasuk asam
lemak esensial: Dietary fiber atau serat pangan untuk pencernaan, antioksidan,
vitamin E, vitamin B komplek, yakni B1, B2, B3, B4, B5, B6 dan B15. jika di
bandingkan bahan makanan lainnya, bekatul memiliki kandungan B15 paling tinggi
(Nursalim dan Razali, 2007:10-11).
Bekatul memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda tergantung pada varietas
tanaman, cara penanaman dan teknik penggilinggannya. Adapun komposisi kimia
dari bekatul dapat dilihat pada tabel 2.1.
Unsur Kimia Komposisi (%)
Protein 13,11 - 17,19 Lemak 2,52 - 5,05 Karbohidrat 67,58 - 72,74
Serat kasar 370,91 - 387,3
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bekatul
Berdasarkan Tabel 2.1 kandungan terbesar adalah karbohidrat. Kandungan
karbohidrat dalam bekatul mencapai 45% yang memiliki potensi besar sebagai
bahan baku pengganti tepung terigu pada pembuatan cupcake.
3. Manfaat Bekatul
Manfaat bekatul bagi kesehatan salah satu kandungan gizi pada bekatul adalah
vitamin B15. Vitamin ini sanggup mengoptimalkan kerja aneka organ tubuh seperti
10
gangguan jantung, kelenjar gondok dan darah tinggi. Cara kerja vitamin B15 yang
paling penting adalah untuk menyempurnakan proses metabolisme di dalam tubuh.
Penyakit kencing manis, basedov (gondok) kolesterol tinggi, termasuk penyakit
yang disebabkan terganggunya metabolisme, berdasarkan data dari peneliti di Rusia
dan negara-negara lain yang telah membuktikan efek farmakologis dari vitamin
B15 (Nursalim dan Razali, 2007: 15-16).
Disamping zat gizi, bekatul juga mengandung komponen bioaktif pangan atau
pangan fungsional. Komponen bioaktif tersebut adalah antioksidan tokoferol
(vitamin E), oryzanol dan pangamic acid (vit. B15). Senyawa tersebut merupakan
bagian dari lemak bekatul dan merupakan senyawa yang berharga untuk menjaga
kesehatan manusia, antara lain sebagai zat yang dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, mencegah terjadinya kanker dan memperlancar sekresi hormonal (David,
2008). Serat pangan yang dimaksud dalam makanan sehari-hari dapat berasal dari
sayur-sayuran, buah-buahan dan yang terpenting adalah serat pangan yang berasal
dari bekatul. Serat pada biji-bijian yang tidak dapat dicerna enzim yang
disekresikan oleh manusia, secara tidak langsung penting untuk kesehatan. Hal ini
dikarenakan serat mempengaruhi status fisik isi saluran pencernaan, bahan
makanan, waktu transit usus, variasi kapasitas absorbs, serta pengenceran asam-
asam atau garam-garam empedu, sterol dan beberapa zat makanan. Serat tidak larut
meningkatkan berat dan frekuensi feses serta melembutkannya, serta menurunkan
waktu transit di usus (David, 2008).
11
4. Tepung Bekatul
Gabah padi terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm atau butiran beras dan kulit
padi (sekam). Kulit padi memiliki 2 lapisan, yaitu hull (lapisan luar) dan bran
(lapisan dalam). Penggilingan padi bertujuan memisahkan beras dengan sekam
yang kemudian dilakukan proses penyosohan dua kali. Penyosohan I menghasilkan
dedak dengan tekstur kasar karena masih mengandung sekam dan penyosohan II
menghasilkan bekatul (rice bran) yang bertekstur halus dan tidak mengandung
sekam. Penggilingan padi ini menghasilkan beras sekitar 60-65% dan bekatul
sekitar 8-12%. Menurut Aulia (2011), cara pembuatan tepung bekatul antara lain:
a. Ambil bekatul yang masih baru, ayak sampai diperoleh bagian yang halus dan
bagian yang kasar (sekam) terpisahkan.
b. Sangrai bekatul yang telah diayak diatas api kecil sambil diaduk-aduk sampai
kering. Waktu penyangraian maksimal 10 menit saja agar zat-zat gizi yang
terkandung didalamnya tidak rusak.
c. Masukkan bekatul tersebut dalam blender khusus biji-bijian kering kemudian
blender sampai halus.
d. Ayak kembali bekatul yang telah di blender sampai diperoleh bekatul halus.
Tepung Bekatul siap digunakan.
12
Gambar 2.3 Tepung Bekatul Sumber: Dokumentasi Pribadi
5. Produk Olahan Pangan Berbahan Dasar Bekatul
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai produk olahan pangan yang berbahan
dasar tepung bekatul diantaranya:
a) Keripik : Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan
Keripik Simulasi (Damayanthi, 2006)
b) Cookies : Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan
Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarin.(Mulyani, 2015)
c) Speculas : Pembuatan Speculas dengan Subtitusi Tepung Bekatul sebagai
Alternatif Makanan Kecil Fungsional (Zulfa, 2011)
d) Snack Bar : Pengaruh Subtitusi Tepung Bekatul Terhadap Nilai Energi, Mutu
Kimia dan Mutu Organoleptik Snack Bar untuk Obesitas (Wulandari, 2014)
E. Definisi Kue atau Cake
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan
gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,
garam, telur, susu, air, aroma dan lemak (Hamidah, 2009:116). Dalam pembuatan
13
cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk
itu dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan.
Untuk membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.
Subagio (2003:136) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama
pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna
cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk
struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan
pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,
pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang
selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk
itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui
dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.
Jenis cake dibedakan menjadi: butter cake/pound cake, foam cake/sponge
cake/genoise cake dan chiffon cake (Faridah, 2008:304). Butter cake merupakan
cake yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga
kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses
pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Sponge cake
adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang
utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai
mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila
14
udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan. Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus. Sedangkan chiffon cake
merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan
dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar
adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak.
1. Cupcake
Cupcake adalah makanan modifikasi dari cake, berasa manis, kaya akan lemak
dan gula yang dibuat dengan menggunakan cetakan muffin yang diberi alas cup
cases agar lebih praktis. Adonan cupcake yang digunakan adalah adonan pound
cake. Bahan dasar pound cake terdiri dari tepung terigu, telur, gula halus, lemak,
susu dan baking powder (Hamidah, 2009:122). Teknik pembuatannya diawali
dengan penimbangan bahan, pengocokan kuning telur dan gula halus sampai putih
kemudian pencampuran tepung terigu dan baking powder. Putih telur dikocok
terpisah, setelah putih telur dikocok sampai kaku masukkan putih telur dalam
adonan, setelah tercampur rata dimasukkan dalam cup cases kemudian diselesaikan
dengan pengovenan. Teknik pencampuran dalam pembuatan pound cake tersebut
biasa disebut dengan teknik creaming. Hasil dari pound cake adalah cake yang
padat, pendek dengan remah kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur
dapat dikocok terpisah (Faridah, 2008:305).
15
Gambar 2.4 Cupcake Sumber: https://www.landolakes.com/recipe/21147/honey-bee-cupcakes/
F. Bahan Penyusun Cupcake
1. Tepung Terigu
Menurut Faridah (2008), tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum.
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit atau
cookies, cake, pastry, muffin, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan
makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan
dapat membuat produk bakery dengan baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan
protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu :
a. Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
16
difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan
elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh
ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat
pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
Gambar 2.5 Hard Flour (terigu protein tinggi) Sumber : http://www.bogasari.com/product/brand/cakra-kembar
b. Medium Flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel,
panada atau aneka cake dan muffin.
17
Gambar 2.6 Medium Flour (terigu protein sedang) Sumber : http://www.bogasari.com/product/brand/segitiga-biru
c. Soft Flour (terigu protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering
(cookies atau biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses
fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan
kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan
energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan
dengan jenis tepung keras.
18
Gambar 2.7 Soft Flour (terigu protein rendah) Sumber : http://www.bogasari.com/product/brand/kunci-biru
2. Lemak
Lemak memegang peranan penting dalam pembuatan cake yang berkaitan
dengan volume, kelembutan, cita rasa, tekstur, mengurangi remah cake, aroma,
warna, dan daya simpan (Pomeranz dan Schellenberger, 1971). Menurut Faridah
(2008), jenis dari lemak antara lain:
a. Mentega (butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2
jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung
garam (tawar/unsalted butter). Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan
bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan elastis, mudah dibuat menjadi krim.
Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, Mentega sangat berpengaruh
terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh
yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega
cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi
19
kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Suhu yang ideal mentega
adalah di bawah 40ºF (4oC).
Gambar 2.8 Mentega Sumber : (Faridah, 2008)
b. Margarine
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarine digunakan
sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama
dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair,
minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji
kapas, jagung, kedelai, kacang, dan sebagainya.
Margarine ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik lembur yang
tinggi untuk bisa mendekati keadaan lemak karena margarine ini digunakan di
dalam resep sebagai salah satu bahan dan bukan untuk dimakan langsung seperti
halnya margarine biasa. Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses
pembuatan di pabrik roti atau kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan
beberapa tambahan-bahan seperti garam aroma dan warna.
20
Gambar 2.9 Margarine Sumber : (Faridah, 2008)
c. Korsvet (Pastry Margarine)
Gambar 2.10 Korsvet (Pastry Margarine) Sumber : (Faridah, 2008)
Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100%
lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan
dilipat tanpa harus diberi pelumas.
d. Minyak Goreng
Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang
rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan
membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya
pengkriman. Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi
21
sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan
setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu.
Gambar 2.11 Minyak Goreng
Sumber : (Faridah, 2008)
3. Telur
Menurut Faridah (2008), telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat
membuat kue-kue atau roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai
mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi
sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur
dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik.
Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar
baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Susunan sebutir telur terdiri
dari:
- Kulit luar telur yang keras, kasar, terbuat dari zat kapur.
- Bagian kuning telur
- Bagian putih telur.
22
Sedangkan komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini:
Komposisi Persentase
Air 74.8% Lemak 10.9% Lesidin 1.5% Protein 12.3%
Tabel 2.2 Komposisi Telur Segar
Sumber: (Manley, 1983)
Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri atau bakery diantara lain:
a. Menambah nilai gizi makanan
b. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta
kualitasnya pada waktu dimakan.
c. Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun
kulit luar
d. Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya
custard
e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur.
f. Menyokong pencampuran bahan-bahan
g. Menghasilkan remah kue yang lebih halus
h. Memperlama jangka penyimpanan
23
Gambar 2.12 Telur Ayam Sumber : (Faridah, 2008)
4. Gula
Menurut Faridah (2008), gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan
fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu
dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di
hasilkan lebih empuk. Ada beberapa gula yang digunakan dalam produk patisserie
antara lain :
a. Brown Sugar
Gambar 2.13 Brown Sugar Sumber : (Faridah, 2008)
Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau
gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam
24
proses pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake
tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.
b. White Sugar
White sugar ini terdiri dari:
1) Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat
dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
2) Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat
sugar boiling, cakes dan sponge.
3) Castor Sugar
Castor Sugar atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus,
terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil
sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena
kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya,
dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan
‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang
dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk
menghindari penggumpalan).
Gambar 2.14 Gula Castor Sumber : (Faridah, 2008)
25
c. Icing Sugar (Sugar Powder)
Gula jenis ini paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan
pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan
untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah
dioven.
Gambar 2.15 Icing Sugar (Sugar Powder) Sumber : (Faridah, 2008)
5. Susu
Menurut Faridah (2008:302), susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang
dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu memiliki fungsi untuk
menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan
membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu
rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada
pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang
ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake.
Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan dapat diproduksi.
Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara lain:
26
a. Susu murni yaitu susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu
mentega dan sejenis itu.
b. Susu kental yaitu susu kental penuh, susu skim kental, mentega, susu kental
penuh manis dan sejenis itu.
c. Susu kering yaitu susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak
berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder).
Gambar 2.16 Susu Murni, Susu Kental, Susu Kering
Sumber : (Faridah, 2008)
6. Tepung Maizena
Menurut Faridah (2008), pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena
merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue
kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi.
Tepung maizena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur
sempurna dalam pembuatan cake.
Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan,
sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.
Penggunaanya berkisar 10% sampai 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab
kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.
27
7. Baking Powder
Menurut Faridah (2008:302), baking powder merupakan bahan pengembang
(leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium
alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder berfungsi sebagai agen
aerasi/pengembang, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder
biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila
dipanaskan hingga 40-50°C.
Gambar 2.17 : Baking powder Sumber: (Faridah, 2008)
8. Flavouring
Menurut Faridah (2008), flavoring adalah bahan kimia yang ditambahkan pada
cake dan cookies untuk menimbulkan aroma yang diinginkan misalnya aroma
vanila, pandan, strawberry, mint, cokelat, dan lain-lain. Flavouring terdiri dari
essence dan pasta. Perbedaannya, essence cenderung lebih pekat dibandingkan
dengan pasta sehingga pemakaiannya tidak perlu sebanyak pasta. Dalam
pembuatan cupcake menggunakan flavour vanilla essence.
28
BAB III
PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan Cupcake Bekatul
ditampilkan dalam tabel 3.1 sebagai berikut:
NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH 1. Timbangan Digital Plastik 1 pcs 2. Mangkuk Stainless Steel 2 pcs 3. Mangkuk Plastik 3 pcs 4. Rubber Spatula Plastik 1 pcs 5. Saringan Tepung Stainless Steel 1 pcs 6. Hand Mixer Besi 1 pcs 7. Cetakan Cupcake Kertas 24 pcs 8. Plastik Segitiga Plastik 1 pcs 9. Oven Besi 1 pcs 10. Frying pan Stainless Steel 1 pcs
Tabel 3.1 Peralatan Pembuatan Cupcake Bekatul
(Sumber : Data Pribadi)
2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Cupcake ditampilkan dalam pada
tabel 3.2 sebagai berikut:
NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI JUMLAH 1. Tepung Terigu Bogasari Segitiga Biru 135 gram 2. Tepung Maizena Maizenaku 20 gram 3. Susu Bubuk Indomilk 20 gram 4. Baking Powder Hercules 2 gram 5. Gula Pasir Gulaku 100 gram 6. Telur Telur Ayam 4 butir 7. Essen Vanila Red Bell ½ sendok the 8. Margarin Blue Band 200 gram 9. Gula Halus Gulus 80 gram
Tabel 3.2 Bahan Pembuatan Cupcake
(Sumber : Data Pribadi)
29
B. Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui akibat
yang ditimbulkan dari suatu perlakuan yang diberikan secara sengaja oleh peneliti
(Hadi, 1985).
Desain eksperimen yang digunakan di penelitian ini adalah desain variabel
tunggal (single variable design), yaitu semua faktor tetap sama kecuali perlakuan
yang hendak dibandingkan pengaruhnya (Arikunto, 1997). Perlakuan yang
diberikan adalah substitusi tepung bekatul sebesar 100%, 75%, 50% dari berat
tepung terigu. Adapun desain eksperimen dapat dilihat pada tabel 3.3 berikut ini :
(X)
Variabel Bebas
(Y) Variabel Terikat
Sifat Organoleptik Tingkat Kesukaan Ya Yb Yc Yd Ye
X1 X2 X3
Tabel 3.3 Tabel Desain Eksperimen
Keterangan :
Variabel bebas (X) diantaranya adalah :
X1 : Subtitusi Tepung Bekatul 100%
X2 : Subtitusi Tepung Bekatul 75%
X3 : Subtitusi Tepung Bekatul 50%
Sifat organoleptik (Y) diantaranya adalah :
Ya : Warna
Yb : Aroma
Yc : Tekstur
30
Yd : Rasa
Ye : Tingkat Kesukaan
C. Pelaksanaan dan Pengamatan
Penelitian pembuatan Cupcake dengan tepung bekatul ini dilaksanakan pada
bulan Mei sampai Juni 2020 didapur rumah pribadi karena pandemi COVID-19.
Sebelum menguraikan tentang berbagai macam jenis resep, terlebih dahulu
penulis akan menyampaikan cara membuat bekatul menjadi tepung bekatul pada
diagram 3.1 berikut :
Diagram 3.1 Proses Pembuatan Tepung Bekatul
(Sumber: Data Pribadi)
Berikut akan diuraikan cara mengolah bekatul menjadi tepung, pada diagram
3.1 berikut penjelasannya, padi yang mengalami proses penyosohan merupakan
HALUSKAN /
BLENDER
BEKATUL AYAK 1
SANGRAI
AYAK 2 TEPUNG BEKATUL
31
proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian endosperm beras. Dedak
dihasilkan pada proses penyosohan pertama, sedangkan bekatul di peroleh pada
proses penyosohan kedua, lebih baik gunakan bekatul yang masih baru disosoh oleh
mesin untuk mendapatkan hasil yang baik atau penyortiran bekatul yang baik.
Kemudian proses selanjutnya bekatul diayak untuk mendapatkan butiran halus,
Haluskan bekatul menggunakan blender, lakukan penyangraian untuk mengurangi
kadar air yang ada pada bekatul. dan lakukan pengayakan untuk kedua kalinya
sehingga mendapatkan butiran halus bekatul yang akan menghasilkan tepung.
Simpan tepung bekatul pada wadah kering, tepung bekatul siap digunakan.
1. Penelitian Pra Eksperimen
Penelitian pra eksperimen bertujuan untuk menentukan resep standar yang
akan digunakan pada tahap eksperimen. Berikut akan disajikan resep standart
Cupcake diambil dari resep Cupcake Rumah Sakit Universitas Airlangga Surabaya
pada tabel 3.4 berikut ini:
NO NAMA BAHAN JUMLAH 1. Tepung Terigu 135 gram 2. Tepung Maizena 20 gram 3. Susu Bubuk 20 gram 4. Baking Powder 2 gram 5. Gula Pasir 100 gram 6. Telur 4 butir 7. Essen Vanila ½ sendok teh 8. Margarin 200 gram 9. Gula Halus 80 gram
Tabel 3.4 Bahan Pembuatan Cupcake
(Sumber: Data Pribadi)
Dengan menggunakan standar resep diatas sebagai acuan, penulis melakukan
penelitian eksperimen dengan penambahan tepung bekatul, peneliti bertujuan untuk
32
mengetahui formula resep Cupcake dengan substitusi tepung bekatul yang dapat
diterima oleh panelis.
Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung bekatul pada produk Cupcake
dalam tahap eksperimen dilakukan sebanyak 3 kali dengan formulasi subtitusi
tepung bekatul berbeda-beda, yaitu X1 dengan subtitusi tepung bekatul 100%, X2
dengan subtitusi tepung bekatul 75%, X3 dengan subtitusi tepung bekatul 50%.
Berikut akan disajikan proporsi bahan Cupcake dengan penambahan tepung
bekatul dalam tabel 3.5 :
NO NAMA BAHAN PRODUK X1
PRODUK X2
PRODUK X3
1. Tepung Bekatul 135 gram 101,25 gram 67,5 gram 2. Tepung Terigu - 33,75 gram 67,5 gram 3. Tepung Maizena 20 gram 20 gram 20 gram 4. Susu Bubuk 20 gram 20 gram 20 gram 5. Baking Powder 2 gram 2 gram 2 gram 6. Gula Pasir 100 gram 100 gram 100 gram 7. Telur 4 butir 4 butir 4 butir 8. Essen Vanila ½ sendok teh ½ sendok teh ½ sendok teh 9. Margarin 200 gram 200 gram 200 gram 10. Gula Halus 80 gram 80 gram 80 gram
Tabel 3.5 Bahan Cupcake dengan Substitusi Tepung Bekatul
(Sumber : Data Pribadi)
Cara Membuat Cupcake Bekatul
a. Ayak bahan kering terlebih dahulu yaitu, tepung terigu, tepung bekatul, tepung
maizena, susu bubuk, vanili dan baking powder.
b. Kocok magarin dan gula halus hingga mengembang putih pucat. Masukkan
kuning telur satu persatu hingga adonan tercampur semua.
c. Tambahkan kocokan mentega dengan bahan kering yang sudah diayak,
kemudian aduk rata.
33
d. Buat meringue dari kocokan putih telur dan gula pasir.
e. Campurkan adonan dengan meringue. Masukkan adonan dalam papping bag,
Cetak pada kertas Cupcake, di isi dengan ½ bagian.
f. Oven Cupcake dengan suhu 175-180 derajat celcius selama ± 20 menit.
2. Penelitian Eksperimen
Pada eksperimen ini penulis menggunakan tepung bekatul yang telah dibuat
sendiri. Selanjutnya penulis akan menjelaskan proses pembuatan Cupcake dengan
substitusi tepung bekatul yang diawali dengan seleksi bahan yaitu memilih bahan-
bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan untuk menentukan
seberapa banyak bahan yang akan dignakan dalam pembuatan Cupcake bekatul,
pencampuran bahan-bahan hingga menjadi adonan, pencetakan adonan,
pemantangan dengan oven, kemudian penilaian. Uraian pembuatan Cupcake
bekatul sebagai berikut:
a. Seleksi Bahan
Seleksi bahan adalah pemilihan bahan berkualitas baik sesuai pembuatan
Cupcake Bekatul pada umumnya untuk bahan kering sendiri meliputi tepung terigu,
tepung bekatul, gula halus, baking powder, dan maizena pilihlah yang masih
berwarna putih, tidak menggumpal, tidak apek dan tidak berkutu.
Pada pembuatan cupcake pada dasarnya menggunakan tepung terigu protein
sedangyang mengandung kadar gluten10%-11%. Sebagian orang mengenalnya
dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran
tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua
jenis tepung cocok digunakan pada produk cake.
34
Penulis juga mensubtitusi bahan dasar cupcake yaitu tepung terigu dengan
tepung bekatul.Diharapkan Bekatul yang mempunyai sifat fungsional penurun
kolesterol yang disebut efek hipokolesterolemik. Mekanisme yang mendasari
penurunan kolesterol adalah kemampuan serat menyerap lipid pada jalur saluran
pencernaan dan peningkatan ekskresi asam empedu bisa meningkatkan manfaat
bekatul yang selama ini hanya sebagai pakan ternak saja.
Kemudian untuk pemilihan susu pada resep standar cupcake menggunakan
susu bubuk dikarenakan zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang
mengakibatkan adonan menjadi mengencang, sehingga mengurangi pencairan pada
adonan cupcake.
Maizena juga dipakai sebagai bahan pembantu “merenyahkan”, sedangkan
pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.
Penggunaanya berkisar 10% sampai dengan 20% saja dari bahan tepung terigunya.
Pemilihan pada pengembang kimia pada cupcake menggunakan baking
powder dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbon
dioksida, lalu dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya
mengembang sempurna. Hal di atas untuk menyeragamkan remah (crumb),
menjaga penyusutan dan agar kue tidak rusak (jatuh).
Untuk pemanis pada standar resep cupcake menggunakan dua jenis gula yaitu
gula halus sebagai pencampuran pada margarin dan gula pasir sebagai meringue
(putih telur dan gula pasir yang dikocok hingga berbusa) ini lebih cepat larut
dibandingkan gula putih pada umumnya.
35
Untuk bahan basah seperti lemak pada resep standar cupcake menggunakan
margarin ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik lembur yang tinggi
untuk bisa mendekati keadaan lemak sebab margarine ini dipakai di dalam resep
sebagai salah satu bahan dan bukan untuk dimakan langsung seperti halnya
margarinebiasa.Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses pembuatan
di pabrik roti atau kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan beberapa
tambahan-bahan seperti garam aroma dan pilihlah yang masih berwarna kuning
segar dan tidak berbau anyir. Untuk telur pilihlah yang masih segar, tidak tertempel
oleh kotoran. Pada pembatan cupcake standart resep sebagai acuan menggunakan
telur ayam pada adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan
jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti)
memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus.
Gambar 3.1 Seleksi Bahan CupcakeBekatul (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
36
b. Penimbangan Bahan
Besar bahan yang digunakan harus ditimbang terlebih dahulu agar pas dan
tidak ada yang kurang dan lebih sehingga tidak mempengaruhi hasil akhir Cupcake
Bekatul yang telah dibuat.
Gambar 3.2 Penimbangan Bahan Cupcake Bekatul (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
c. Pencampuran Bahan
Yaitu pencampuran Cupcake Bekatul dalam satu adonan menjadi satu adonan
yang tercampur rata atau homogen.Pada eksperimen ini peneliti menggunakan
metode Butter type cake.Sehingga hasilnya adalah cake yang padat dengan remah
kasar.Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.Pada
mulanya peneliti mencampur dan mengayak bahan kering sesuai variabel yang
sudah ditentukan.Pada tahap pertama margarin dan gula halus dikocok dengan
mixer higga mengembang dan putih pucat, ditambahkannya kuning telur satu
persatu pada adonan ±5 menit. Setelah adonan tercampur dengan rata,tahap kedua
37
campurkan tepung terigu atau tepung bekatul dan bahan kering lainnya sesuai
variabel dan berat yang telah ditentukan.Tahap terakhir campurkan meringue (putih
telur dan gula pasir yang dikocok hingga berbusa) dan vanilla essen pada adonan
aduk dengan rubber spatula hingga rata.
Gambar 3.3 Pencampuran Bahan Cupcake Bekatul (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
d. Pencetakan Adonan
Pada proses pencetakan adonan, penulis menggunakan plastik segitiga dengan
cara memasukkan adonan pada plastik tersebut kemudian adonan dicetak
padakertascupcake yang sebelumnya sudah disiapkan diatas loyang. Penulis
membedakan eksperimen cupcakeBekatul dengan kertas cupcakeyang berbeda
warna berdasarkan variabel tepung bekatul yang diberikan.
38
Gambar 3.4 Pencetakan Adonan Cupcake Bekatul (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
e. Pengovenan Adonan
Panaskan oven dengan suhu 175º-180º celcius atau dalam suhu sedang.Setelah
oven mencapai suhu yang diinginkan masukan adonan yang telah dicetak.Panggang
adonan ± 30 menit.
Gambar 3.5 Pengovenan Adonan Cupcake Bekatul (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
39
f. Hasil Cupcake
Hasil cupcake dihasilkan dari resep standar tersebut dengan penambahan 100%
tepung bekatul adalah memiliki warna kecoklatan, beraroma bekatul pekat, tekstur
kasar, dan rasa manis. Resep standar dengan penambahan 75% tepung bekatul
adalah memiliki warna kuning kecoklatan, beraroma bekatul, tekstur cukup lembut
dan rasa manis. Sedangkan resep standar dengan penambahan 50% tepung bekatul
adalah memiliki warna kuning keemasan, sedikit beraroma bekatul, tekstur lembut,
dan rasa manis.
3. Hasil Uji Organoleptik
Hasil data organoleptik Cupcake bekatul yang telah disediakan dalam lembar
penelitian organoleptik (uji kesukaan) yang diperoleh 10 orang panelis dengan
rincian 5 orang dari rekan kerja hotel dan 5 orang dari rekan pastry, dengan
menggunakan sajian observasi organoleptik yang ditinjau dari warna, aroma, rasa,
dan tingkat kesukaan. Nilai rata-rata dari uji organoleptik terhadap Cupcake bekatul
akan disajikan pada grafik 3.1 berikut ini:
40
Grafik 3.1 Hasil Uji Organoleptik (Sumber: Data Pribadi)
Keterangan :
X1= Subtitusi tepung bekatul 100%
X2= Subtitusi tepung bekatul 75%
X3= Subtitusi tepung bekatul 50%
a. Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata
warna cupcake bekatul terendah dengan nilai 22 poin diperoleh dari subtitusi tepung
bekatul 100% (X1), sedangkan nilai rata-rata tertinggi 35 poin diperoleh dari
subtitusi tepung bekatul 50% (X3). Hasil nilai rata-rata terhadap warna cupcake
bekatul disajikan dalam sebuah grafik yang menunjukkan perbedaan penerimaan
warna Cupcake bekatul, dapat dilihat pada grafik 3.2 berikut ini
22
2625
3231
2931 31
32 32
35
38
3436
35
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Warna Aroma Tekstur Rasa Kesukaan
XI
X2
X3
41
Grafik 3.2 Warna (Sumber: Data Pribadi)
b. Aroma
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata
aroma cupcake bekatul terendah dengan nilai 26 poin diperoleh dari subtitusi
tepung bekatul 100% (X1) dan nilai 31 point diperoleh subtitusi cupcake bekatul
75%(X2) sedangkan nilai rata-rata tertinggi 38 poin diperoleh dari subtitusi tepung
bekatul 50% (X3). Hasil nilai rata-rata terhadap aroma cupcake bekatul disajikan
dalam sebuah grafik yang menunjukkan perbedaan penerimaan aroma cupcake
bekatul, dapat dilihat pada grafik 3.3 berikut ini:
22
29
35
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Warna
X1
X2
X3
42
Grafik 3.3 Aroma (Sumber: Data Pribadi)
c. Tekstur
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata
tekstur cupcake bekatul terendah dengan nilai 25 poin diperoleh dari subtitusi
tepung bekatul 100% (X1) dan nilai 31 poin diperoleh subtitusi cupcake bekatul
75% (X2) sedangkan nilai rata-rata tertinggi 34 poin diperoleh dari subtitusi tepung
bekatul 50% (X3). Hasil nilai rata-rata terhadap tekstur cupcake bekatul disajikan
dalam sebuah grafik yang menunjukkan perbedaan penerimaan aroma cupcake
bekatul, dapat dilihat pada grafik 3.4 berikut ini:
26
31
38
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Aroma
X1
X2
X3
43
Grafik 3.4 Tekstur (Sumber: Data Pribadi)
d. Rasa
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata
rasa cupcake bekatul terendah dengan nilai 32 poin diperoleh dari subtitusi tepung
bekatul 100% (X1) dan subtitusi tepung bekatul 75%(X2) sedangkan nilai rata-rata
tertinggi 36 poin diperoleh dari subtitusi tepung bekatul 50% (X3). Hasil nilai rata-
rata terhadap rasa cupcake bekatul disajikan dalam sebuah grafik yang
menunjukkan perbedaan penerimaan aroma cupcake bekatul, dapat dilihat pada
grafik 3.5 berikut ini :
25
31
34
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Tekstrur
X1
X2
X3
44
Grafik 3.5 Rasa (Sumber: Data Pribadi)
e. Kesukaan
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan. Hasil nilai rata-rata
terhadap tingkat kesukaan cupcake diperoleh nilai terendah pada cupcake bekatul
dengan subtitusi tepung bekatul 100%(X1) dengan 31 poin dan subtitusi tepung
bekatul 75% (X2) dengan 32 poin. Sedangkan yang tertinggi dengan nilai tingkat
kesukaan dari penilaian adalah Cupcake bekatul dengan subtitusi tepung bekatul
50% (X3) dengan nilai 35 poin. Hasil nilai rata-rata terhadap tingkat kesukaan
disajikan dalam sebuah grafik yang menunjukkan perbedaan penerimaan aroma
cupcake bekatul, dapat dilihat pada grafik 3.6 berikut ini:
32 32
36
30
31
32
33
34
35
36
37
Rasa
X1
X2
X3
45
Grafik 3.6 Tingkat Kesukaan (Sumber: Data Pribadi)
Dari hasil data di atas dapat disimpulkan bahwa produk X3 dengan
penambahan 50% tepung bekatul lebih disukai panelis dengan penerimaan
berdasarkan kriteria warna kuning keemasan, sedikit beraroma bekatul, tekstur
lembut dan rasa manis. Dari data diatas juga tingkat kesukaan dari ketiga
sampel yang banyak disukai adalah produk X3 dengan penambahan 50%
tepung bekatul dan 50% tepung terigu.
D. Hambatan dan Solusi
Hambatan penulis alami adalah pada resep standar pengovenan
menggunakan suhu 180º dan waktu ±20 menit dilakukan perlakuan sama pada
cupcake bekatul mengalami penurunan pada saat selesai proses memanggang.
Solusi yang diperoleh adalah dengan menambah waktu pengovenan dari resep
standar yaitu menjadi ±30menit untuk memperoleh hasil yang maksimal.
31
32
35
29
30
31
32
33
34
35
36
Kesukaan
X1
X2
X3
46
BAB IV
PENUTUP
G. Kesimpulan
Berdasarkan uraian penyajian dan analisis data yang diperoleh dalam
pembuatan cupcake dengan subtitusi tepung bekatul, dapat diperoleh kesimpulan
bahwa warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan cupcake dengan subtitusi
tepung bekatul yang disukai panelis adalah produk X3 dengan penambahan 50%
tepung bekatul (67,5 gram) dan tepung terigu 67,5 gram, dengan kriteria
penerimaan terhadap memiliki warna kuning keemasan, sedikit beraroma bekatul,
tekstur lembut, dan rasa manis.
H. Saran
Dari hasil penelitian ini sebaiknya untuk dalam segi rasa dan aroma cupcake
bekatul bisa ditambahkan aroma seperti essen coklat atau essen strawberry agar
dapat mengurangi bau dari bekatul dan dari segi warna juga lebih menarik ketika
ditambahkan berupa essen tersebut. Dalam segi penyajian cupcake sebaiknya bisa
ditambahkan isian atau topping berupa butter cream, beraneka rasa selai, dan keju
parut. Pada produk cupcake yang dihasilkan semakin banyak penambahan tepung
bekatul dalam segi rasa cupcake semakin manis. Penulis juga menyarankan pada
saat proses memanggang usahakan suhu oven atas bawah dalam keadaan stabil
sesuai dalam resep.
47
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made, dan Andi Early Febrinda. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Vol 19 No 1. Maret 2010
Auliana, R. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. Kegiatan Dharma
Wanita, FT UNY. Yogyakarta. Damayanthi. 2004. Aktivitas Minyak Bekatul Padi Awet dan Fraksinya Secara in
Vitro. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.15, No.1. Damayanthi, Evy dan Dwi Inne Listyorini. 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul
Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 34-44
Damayanthi E, Tjing LT dan Arbianto L. 2007. Rice Bran. Depok: Panebar
Swadaya. Hal. 28. David. 2008. Mengenal Manfaat Bekatul, diakses dari
http://www.naturalorganik.multiply.comjournalitem5Mengenal_Manfaat_ Bekatul_.htm. Tanggal akses 02 juni 2010.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid I. Jakarta: Direktorat pembinaan sekolah menengah kejuruan.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid II. Jakarta: Direktorat pembinaan sekolah
menengah kejuruan. Mulyani, Tri., Sri djajati dan Liea Dwi Rahayu. 2015. Pembuatan Cookies Bekatul
(Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarine. Jurnal Rekapangan, Vol.9, No.2, Desember 2015.
Mursalina, Siti M.S., dan Jansen S. (2012). Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada
Kripik Simulasi. Journal of Natural Product and Pharmaceutical Chemistry, 2012, Vol.1 (1):1-7. Diakses tanggal 21 Juni 2017.
Nursalim, Y dan Razali, Z.Y. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan.
Jakarta: Agromedia Pusaka. Siti Hamidah. (2009). Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta: Pendidikan Teknik Boga
dan Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Subagio, A., Windarti,W.S., dan Witono, Y. 2003. Pengaruh Penambahan Isolat
Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap karakteristik cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14 (2): 136-143.
47
LAMPIRAN Lampiran 1 Proses Pembuatan Tepung Bekatul
47
Lampiran 2 Penimbangan Bahan-bahan
47
LAMPIRAN 3 Proses Pembuatan cupcake
47
Lampiran 4 Proses mencetak dan memanggang cupcake
47
Lampiran 5 Hasil Cupcake
47
Lampiran 6 Uji Panelis produk dan pengisian kuesioner
47
Lampiran 7 Lembar Kuesioner
IDENTITAS PANELIS
Nama : Usia : Jenis Kelamin : Tanggal : Bahan/sampel : Cupcake Bekatul Petunjuk Dimohon kesediaan saudara untuk dapat memberikan perhatian dalam menilai 3 sampel cupcake dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberi penilitian berdasarkan kriteria warna, aroma, tekstur dan rasa. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda check (√) sesuai pada kolom
lembar penilaian. Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Tugas Akhir sebagai syarat untuk kelulusan D3 Program Studi Perhotelan di Politeknik NSC Surabaya. Atas kerjasamanya, kami ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Yanis & Emi
47
LEMBAR PENILAIAN
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
X1 X2 X3
1. Warna Kuning Keemasan 4
kuning 3
kuning keputihan 2
kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas cake 4
Cukup harum khas cake 3
Kurang harum khas cake 2
Tidak Harum khas cake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4. Rasa Manis ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
5. Kesukaan Suka 4
Cukup suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
