TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË

MISHIT MANUAL MËSIMOR PËR NXËNËS TË KLASËS-11

5/14/2017

1

“TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË

MISHIT”

(Klasa 11)

(24.5 Kredi – 245 orë mësimore)

Profili mësimor:

“Përpunues i prodhimeve ushqimore”

Lëmia “Teknologji Ushqimore”

Niveli III i KKK

Niveli I i AP

Financuar nga: Projektit ALLED "Harmonizimi i arsimit me kërkesa të

tregut të punës".

Përgatitur nga:

Mergim Mestani, PhD Kandidat

2

PËRMBAJTIA

Referencat :

1. Mergim Mestani, (2013), Prodhimi dhe përpunimi i mishit,

MASHT/DANIDA, Kosovë.

1. Heinz G., Hautzinger P., (2007), Meat Processing Technology-For

Small-To Medium-Scale Producers. Food and Agriculture Organization

(FAO).

2. Bijo B., Andoni V., (2001), Kontrollimi dhe vlerësimi higjieno-sanitar i

produkteve ushqimore me origjinë shtazore. Tiranë

3. Bizena Bijo (2007), Higjiena e mishit dhe e thertoreve. Tiranë

4. Mara V., Teknologjia e përpunimit të mishit (2003), Departamenti i

teknologjisë ushqimore (ligjerata të autorizuar), UBT-Tiranë.

5. Ndoja Z., Ramadani Xh., (1996), Praktikumi i Teknologjisë së

prodhimeve blegtorale. Fakulteti i Bujqësisë, Prishtinë.

6. Sllagjana Janevska (2014), Analiza e Ushqimit. Ministria për Arsim dhe

Shkencë e Republikës së Maqedonisë, Shkup.

7. Teknologjia Ushqimore (2011), Zyra bashkëpunuese MASHT / DANIDA,

Kosovë.

8. Lënda e Parë Ushqimore (2011), Zyra bashkëpunuese MASHT /

DANIDA, Kosovë.

9. Produktet ushqimore, (2004), Asociacioni zviceran i ushqimeve. Bern

10. Baras J., Shushiq S., (1985), Teknologjia ushqimore. Prishtinë.

11. Mestani M., Abdurramani A., (2016), Bazat e Teknologjisë Ushqimore-2,

Zyra bashkëpunuese MASHT / ALLED, Kosovë

12. Agjencia e Ushqimit dhe Veterinarisë-(Ligje, Udhëzime, Rregullore)

13. Agjencia e Ushqimit dhe Veterinarisë, (2012), Praktikat e mira higjienike

në industrinë e pijeve freskuese, Kosovë

14. Ministria e Bujqësisë, Pylltarisë dhe Zhvillimit Rural (2007-2013), Plani

Për Bujqësi dhe Zhvillim Rural,Kosovë.

15. Papazisi E., Rjolli T., Sinani A., (2003), Teknologji ushqimore dhe

mbrojtje mjedisi 1. Tiranë.

3

1. Faktoret ekologjik në prodhimin dhe përpunimin e mishit ................................................. 13

1.1 Karakteristikat kryesore të bujqësisë ekologjike ................................................................. 13

2 Prodhimtaria e mishit ........................................................................................................... 14

2.1 Thertoret dhe kërkesat e tyre higjenike ................................................................................ 15

2.1.1 Facilitetet (paisjet/mjetet) në thertore ................................................................................ 16

2.1.2 Higjenizimi i thertoreve...................................................................................................... 18

2.1.3 Detergjentet dhe zgjedhja e tyre në thertore ....................................................................... 19

3. Kafshët dhe shpezët për therje ............................................................................................. 20

3.1 Skema teknologjike e therjes së kafshëve (Ilustrime) ......................................................... 23

3.2 Therja humane ..................................................................................................................... 24

3.3 Maturimi i mishit pas therjes ............................................................................................... 25

3.4 Trajtimi i nënprodukteve ..................................................................................................... 25

3.5 Dhjami i kafshëve ................................................................................................................ 27

4 Mishi si lëndë e parë ............................................................................................................ 35

4.1 Çfarë është mishi? ................................................................................................................ 35

4.2 Faktorët që ndikojnë në prodhimin e mishit ........................................................................ 36

4.3 Çfarë është mishi i freskët? .................................................................................................. 37

4.4 Çfarë është mishi i ngrirë (Qëndrueshmëria e mishit të ngrirë)? ......................................... 38

4.5 Çfarë është mishi i përpunuar? ............................................................................................ 33

4.6 Treguesit e cilësisë së mishit ............................................................................................. 339

5 Llojet e produkteve të mishit ............................................................................................. 340

5.1 Produkte të mishit afatgjata ................................................................................................. 35

5.2 Produktet e mishit afatshkurta ............................................................................................. 35

5.3 Produktet e mishit të prishura lehtë ..................................................................................... 35

4

5.4 Konservat dhe gjysme konservat ......................................................................................... 36

6 Përbërja dhe vlerat ushqyese të mishit dhe prodhimeve nga mishi. .................................... 37

7 Kafshët e egra (Kafshët e egra prej lëkure) ......................................................................... 44

7.1 Kafshët e egra prej lëpendrave ............................................................................................. 44

8 Mishi i shpendëve dhe vlerat ushqyese ................................................................................ 45

8.1 Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve. ................................................................. 46

9 Peshqit dhe vlerat ushqyese ................................................................................................. 47

10 Parime të përgjithshme të konservimit të mishit dhe prodhimeve nga mishi ...................... 49

10.1 Mënyrat e konservimit të mishit .......................................................................................... 55

10.1.1 Kripëzimi ......................................................................................................................... 55

10.1.2 Tymosja ............................................................................................................................ 56

10.1.3 Ftohja (Konservimi i mishit në temperatura të ulëta)....................................................... 58

10.1.4 Ngrirja e mishit ................................................................................................................. 55

10.1.5 Tharja/terja ....................................................................................................................... 58

10.1.6 Konservimi i mishit dhe produkteve të mishit nën ndikimin e temperaturave të larta ............. 59

10.1.7 Zierja ............................................................................................................................................ 64

10.1.8 Sterilizimi ......................................................................................................................... 65

11 Lëndët shtesë në prodhimet e mishit .................................................................................... 67

11.1 Shtesat më të përdorura në prodhimin e produkteve nga mishi: .......................................... 67

12 Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi ............................................ 64

12.1 Paketimet e mbajtjes së freskët ........................................................................................... 64

12.2 Mbështjelljet në folie .......................................................................................................... 65

12.3 Paketimet prej vakumi ........................................................................................................ 65

12.4 Paketime të zakonshme prej vakumi: ................................................................................. 66

12.5 High Vac (nga anglishtja Vakum i lartë) ............................................................................ 66

5

13 Siguria ushqimore ................................................................................................................ 69

14 Udhëzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndërkombëtare mbi ushqimet ........... 76

14.1 Legjislacioni i produkteve ushqimore .................................................................................. 76

14.2 Ligji kosovar i produkteve ushqimore ................................................................................. 77

14.3 Ligji kosovar i kontrollit të mishit (LIGJI NR.2004/21 PËR VETERINARINË) ............. 74

14.4 Kontrolli i mishit .................................................................................................................. 74

14.5 Kontrollimi i ushqimeve ...................................................................................................... 75

14.6 Inspektimi ............................................................................................................................ 75

14.7 Standardet (Rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve të tij . 76

14.8 Rregullat e deklarimit të produktit ....................................................................................... 76

15 Higjiena, kusht bazë i ndërmarrjeve ushqimore .................................................................. 85

15.1 Si bëhet formimi i helmimit të ushqimeve? ......................................................................... 86

15.2 Shkaktaret e qelbit (Staphylokoket) ..................................................................................... 87

15.3 Salmonelat ........................................................................................................................... 83

15.4 Bakteret Botulinus ............................................................................................................... 83

15.5 Si mund të identifikohen ushqimet e prishura? ................................................................... 85

15.6 Dezinfektimi ........................................................................................................................ 85

16 Nocioni për mishin ............................................................................................................... 86

16.1 Përbërja kimike e mishit ...................................................................................................... 87

16.2 Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimeve të mishit .............................................................. 87

16.3 Metoda për analizën e mishit ............................................................................................... 90

16.3.1 Pasqyra organoleptike e mishit......................................................................................... 90

16.3.2 Marrja e provës mesatare për analizim ............................................................................. 92

16.3.3 Metoda kimike për analizën e mishit ............................................................................... 92

16.3.4 Përcaktimi i ujit të shtuar te mishi me tharje .................................................................... 92

6

16.3.5 Përcaktimi i proteinave ..................................................................................................... 93

16.3.6 Dëshmimi i prezencës së konservuesve dhe ngjyrave në mish dhe produktet e mishit ............. 94

16.3.7 Dëshmimi i nitriteve ......................................................................................................... 94

16.3.8 Dëshmimi i sulfiteve ........................................................................................................ 94

16.3.9 Dëshmimi i acidit benzoik ................................................................................................ 95

16.3.10 Konstatimi i mishit të prishur ........................................................................................... 95

16.3.11 Përcaktimi i pH-së me nitrazin ......................................................................................... 96

16.3.12 Përcaktimi i hidroksidit të sulfurit .................................................................................... 96

17 ÇESHTJET QË DO TË TRAJTOHEN PRAKTIKISHT NË RM2 ............................. 99

17.1 Përzgjedhja e paisjeve të punës për analizimin e mishit .................................................... 105

17.2 Vlerësimi i përmbushjes së disa prej kritereve bazë për operatorët e përpunimit të ushqimit

(shih udhëzuesin e mësipërm) ..................................................................................................... 105

17.3 Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe prodhimeve nga mishi . 106

17.4 Vlerësimi i parametrave fiziko-kimik të mishit dhe prodhimeve nga mishi ..................... 106

17.5 Vlerësimi i parametrave mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve nga mishi ................. 107

17.6 Deponimi i mishit dhe prodhimeve të tij ........................................................................... 108

17.7 Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe të ruajtjes së mjedisit ................................... 108

18 Metodat e përpunimit dhe konservimit paraprak të mishit ................................................ 110

18.1 Teknologjia e grirjes së mishit .......................................................................................... 111

18.2 Mënyrat e kripjes së mishit ................................................................................................ 111

18.3 Ftohja ................................................................................................................................. 112

18.4 Ngrirja (krahaso me mishin e ngrirë) ................................................................................. 112

18.5 Paketimet e mbajtjes së freskët të mishit ........................................................................... 112

19 Teknologjia bazë e përpunimit të mishit ............................................................................ 113

20 Klasifikimi anatomik e tregtar i mishit të gjedheve ........................................................... 122

7

20.1 Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit .................................................... 123

20.2 Kategorit e mishit të gjedheve ........................................................................................... 125

21 Klasifikimi/Emërtimi i pjesëve të mishtit të derrit ............................................................ 126

22 Disa karakteristika të mishit të shpendëve për konsum ..................................................... 126

22.1 Mishi i shpendëve .............................................................................................................. 126

22.2 Klasifikimi/Emërtimi i pjesëve të mishtit të shpezëve ...................................................... 128

22.3 Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit të shpezëve ................................ 128

22.4 Kategoritë e mishit të pulës ............................................................................................... 130

23 Produktet tjera të therjes për përpunim dhe konsumim ..................................................... 131

24 Kafshët e egra për shfrytëzim mishi për konsum ............................................................. 131

24.1 Kafshët e egra prej lëpendrave ........................................................................................... 131

25 ÇESHTJET QË DO TË TRAJTOHEN PRAKTIKISHT NË RM3 ........................... 133

25.1 Përpunimi paraprak i mishit/Përgatitja e mishit për përpunim .......................................... 133

25.2 Ndarja e karkasës dhe deponimi i mishit e organeve të brendshme në frigorifer .............. 134

25.3 Klasifikimi i mishit të kafshëve për shitje ......................................................................... 135

25.4 Klasifikimi i mishit të shpezëve për shitje ......................................................................... 135

25.5 Grirja e mishit (për shitje apo përpunim) ........................................................................... 136

25.6 Aplikimi i metodave/teknikave bazë në përpunimin e mishit ........................................... 136

25.7 Trajtimi i organeve të brendshme të kafshëve ................................................................... 137

25.8 Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi në ruajtje ......................................................... 137


26 Teknologjia bazë e grirjes së mishit .................................................................................. 140

26.1 Aspektet higjenike të mishit të grirë .................................................................................. 141

26.2 Si të evitohen burimet e kontaminimit në punë (gjatë grirjes së mishit); .......................... 141

26.3 Prodhimet nga mishi i grirë (përfshirë prodhimet tradicionale) ........................................ 142

8

26.3.1 Burgerat (Pleskavicat) .................................................................................................... 143

26.3.2 Qebabi/dyner .................................................................................................................. 144

27 Si mund t` i klasifikojmë rreziqet në punë? ....................................................................... 145

27.1 Cilat janë rreziqet më të shpeshta në vendin e punës? ....................................................... 146


28.1 Grirja (bluarja) e mishit ..................................................................................................... 147

28.2 Prodhimi i burgerave ......................................................................................................... 148

28.3 Prodhimi i qebapit/kebap ................................................................................................... 149


29 Prodhimi i suxhukëve ........................................................................................................ 151

29.1 Mbështjellësit për suxhuk .................................................................................................. 153

29.2 Procesi teknologjik i prodhimit të suxhukut ...................................................................... 153

29.3 Llojet e suxhukut ............................................................................................................... 154

29.3.1 Suxhuku të përgatitura në ujë të nxehtë ......................................................................... 154

29.3.2 Suxhuku i papërpunuar ose suxhuku afatgjatë ............................................................... 154

29.3.3 Suxhuku i zierjes ............................................................................................................ 155

29.4 Suxhuku i Kosovës ............................................................................................................ 156


30.1 Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar) ............................................................................. 160

30.2 Prodhimi i sugjukut të përgatitur me ujë të nxehtë ............................................................ 161

30.3 Prodhimi i sugjukut afatgjatë ............................................................................................. 162


31 Teknologjia e prodhimit të produkteve të pa përpunuara me ingredient (shtesa) ............. 165

31.1 Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erëzuara, thara dhe tymosura nga mishi) ........... 168

31.1.1 Zgjedhja e mishit ............................................................................................................ 169

9

31.1.2 Pastrimi i mishit.............................................................................................................. 169

31.1.3 Prerja e mishit në rripa ................................................................................................... 169

31.1.4 Kriposja përpara tharjes.................................................................................................. 170

31.1.5 Varja e rripave të mishit ................................................................................................. 170

31.1.6 Varja duke përdorur ganxha metalike ............................................................................ 171

31.1.7 Varja duke përdorur fije ................................................................................................. 171

31.1.8 Varja duke përdorur mbërthecka .................................................................................... 171

31.2 Cilësia e mishit të tharë ..................................................................................................... 171

31.3 Tharja e mishit me përpunime shtesë ................................................................................ 172

31.3.1 Mishi i tharë dhe tymosur ............................................................................................... 172

31.4 Produkte tipike mishi nga mishi i tharë ............................................................................. 173

31.5 Odka ................................................................................................................................... 173

31.6 Qwanta ............................................................................................................................... 173

31.7 Biltong ............................................................................................................................... 173

31.8 Pastërmaja .......................................................................................................................... 174

31.9 Charque .............................................................................................................................. 177


32.1 Prodhimi i proshutës .......................................................................................................... 181

32.2 Prodhimi i pastermasë ........................................................................................................ 181

32.3 Prodhimi i mishit të terur (tradicional) .............................................................................. 182


33 Sallamet ............................................................................................................................. 185

33.1 Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit ........................................................................ 187

34 Salçiçe të freskëta .............................................................................................................. 192

34.1 Përpunimi i salçiçeve të freskëta të cilësisë më të lartë ..................................................... 192

10

34.2 Magazinimi dhe përgatitja për konsum e salçiçeve ........................................................... 193

34.3 Hapat e prodhimit për salçiçeve të freskëta grirë imët ...................................................... 194


35.1 Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë trashë) ................................................. 193

35.2 Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë imët) ................................................... 193

35.3 Prodhimi i salllameve (procedura standarde për prodhimin e sallameve jo të fermentuara) ..... 194

35.4 Prodhimi i salllameve të fermentuara ................................................................................ 195

35.5 Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe prodhimeve nga mishi 196

36 Prodhimi i konservave nga mishi, rëndësia dhe vlerat ushqyese të konservave. ............... 198

36.1 Çfarë janë konservat? ......................................................................................................... 198

36.2 Përparësitë e konservave .................................................................................................... 198

36.3 Konservimi i mishit në kuti-Karakteristikat ...................................................................... 199

36.4 Bombage-Bombazhi (Kanaçet me defekte) ....................................................................... 206

36.4.1 Bombage-t biologjike (Defektet biologjike) .................................................................. 206

36.4.2 Bombage-t kimike (Defektet kimike)............................................................................. 206

36.4.3 Bombage-t fizike (Defektet fizike)................................................................................. 206

36.5 Mënyrat e konservimit ....................................................................................................... 207

36.5.1 Konservat gjysmë të plota .............................................................................................. 207

36.5.2 Konservat e plota ............................................................................................................ 207

36.6 Konservat dhe paketimi ..................................................................................................... 207

36.7 Vlerat ushqyese të konservave. .......................................................................................... 208


37.1 Prodhimi i konservave të mishit në kuti ............................................................................ 211

38 Teknologjia e përpunimit dhe konzervimit të peshqëve .................................................... 214

38.1 Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut .................................................. 214

11

39 Disa karakteristika të peshqive për konsum ...................................................................... 215

39.1 Peshqit e ujërave të njelmët (Peshq të detit dhe oqeaneve) ............................................... 215

39.2 Peshqit e ujërave të ëmbla ................................................................................................. 216

39.3 Ruajtja dhe metodat e ruajtjes se peshkut (ftohja, ngrirja) ................................................ 216

40 Përgatitja e peshkut për përpunim ..................................................................................... 219

40.1 Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat dhe teknikat e kriposjes) ................................... 219

40.2 Përpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje ....................................................................... 220

41 Teknologjia e prodhimit të konservave të peshkut dhe klasifikimi i konservave .............. 221

41.1 Prodhimi i konservave të tonit ........................................................................................... 221

41.2 Prodhimi i konservave të sardeles. .................................................................................... 222

41.3 Konservat e skumbrit (Scomber) ....................................................................................... 223

41.4 Përgatitja e konservave të salmonit ................................................................................... 224

41.5 Konzervat e peshkut Tuna/Thon ........................................................................................ 224

42 Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe produkteve të tij (organoleptik, fiziko-kimik dhe mikrobiologjik) 225


43.1 Koservimi i peshkut me kriposje ....................................................................................... 228

43.2 Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje ....................................................................... 229

43.3 Prodhimi i konservave të pëshkut në kuti .......................................................................... 229

PARATHËNIE

12

Manuali mësimor do t’u shërbejë nxënësve si burim bazë i informatave të të nxënit në modulin

“Teknologjia e përpunimit të mishit” në lemin e Teknologjisë ushqimore, si dhe për ti ngritur

njohurit dhe shkathtësit e tyre profesionale sipas standardeve kombëtare profesionale, me synim

avancimin e tyre në profesion duke i përmbushur kriteret e kërkuara nga kurrikuli dhe kerkesat e

tregut të punës në sektorin e përpunimit të ushqimeve.Materiali mësimor është hartuar në bazë

të planit e programit mësimorë sipas standardeve kombëtare profesionale dhe kurrikulës për

arsimimin dhe aftësimin e nxënësvë/kandidatëve të drejtimit teknologji ushqimore dhe ngërthen

në vete lëndën teorike dhe praktike për klasen e 11 të arsimit dhe aftësimit të orientuar

(Programi praktik i këtij moduli është përfshirë në këtë material mësimorë).

Duke shfrytëzuar këtë material mësimorë edhe mësimdhënësit edhe nxënësit duhet të kenë

parasysh se: teknologjinë ushqimore bashkëkohore, si dhe teknologjinë në përgjithësi, e

karakterizon një zhvillimi intenziv, i cili manifestohet nëpërmjet modernizimit të përhershëm të

zhvillimeve teknologjike egzistuese dhe zbatimit të ecurive të reja teknologjike. Duke patur

parasysh zhvillimet e shpejta teknologjike autoret janë përpjëkur që gjatë përshkrimit të këtij

manuali mësimor kujdesin themelor t’ua kushtojnë parimeve themelore të prodhimit, duke

përjashtuar detajet dhe shenimet numerike të panevojshme, sepse ato ndryshojnë dhe vjetërohen

shpejt.

Autoret mendojnë se nxënësit duke i njohur parimet bazë të prodhimit, në praktiken prodhuese

do t’i zotërojnë shumë më lehtë detajet e teknologjisë ekzistuese dhe atyre të reja. Nxënësit kanë

për detyrë që në praktikën prodhuese të përqëndrojnë vëmendjen në detajet e konstruksioneve

dhe në mënyren e veprimit të disa makinerive dhe aparateve prodhuese. Manuali mësimor në

tërësinë e tij ka të dhëna dhe shumë shenime mbi “Teknologjinë e përpunimit të mishit”,

udhëzime për punën praktike dhe kontrollin e proceseve të lehta të prodhimit.

Autori thekëson faktin që gjatë hartimit të këtij materiali mësimor janë përfshirë

materiale/literaturë të ndryshme nga autroë të ndryshëm të kësaj lëmie. Gjatë shfrytëzimit të

këtij materiali mësimor do të dalin në pah anët pozitive dhe negative të tij, ndërsa autorët do të

jenë mirënjohës për çdo sugjerim, i cili do të kontribuojë për përmirësimin e kualitetit të tij.

Rezultatet Mësimore të Modulit “Teknologjia e përpunimit te mishit” përfshijnë:

- RM1: Nxënësi shpjegon për mishin dhe karakteristikat e tij

- RM2: Nxënësi bën pranimin dhe analizon mishit

- RM3: Nxënësi bën përpunimin paraprak të mishit

- RM4: Nxënësi bën përgatitjen e mishit të grirë dhe burgerave

- RM5: Nxënësi bën përgatitjen e suxhukut

- RM6: Nxënësi bën përgatitjen e proshutës, pastërmasë dhe mishit të terur

- RM7: Nxënësi bën përgatitjen e sallameve dhe salsiçeve

- RM8: Nxënësi bën përgatitjen e konservave në kuti

- RM9: Nxënësi bën përgatitjen e konservave nga peshku

RM1-Nxënësi shpjegon për mishin dhe karakteristikat e tij (30 orë).

13

Objektivat:

- Faktorët ekologjik në prodhimin dhe përpunimin e mishit e mishit

- Prodhimtaria e mishit

- Thertoret dhe kerkesat e tyre higjenike

- Kafshët dhe shpezët për therje

- Trajtimi i nënprodukteve

- Djami i kafshëve

................................................................................................................................................................................................

1. Faktoret ekologjik në prodhimin dhe përpunimin e mishit

Bujqësia organike është një vizion. Një vizion i bujqësisë që funksionon me njësistem prodhues,

ekonomikisht të qëndrueshëm, duke integruar njeriun dhe mjedisin. Të prodhohet lokalisht në

vend sa më shumë që është e mundur, dhe të shfrytëzohen resurset ripërtrirëse.

Blegtoria është pjesë integrale e shumicës së sistemeve të fermave organike. Plehu i kafshëve

kontribon në fertilitetin e tokës dhe strukturën e saj. Pra, kafshët luajnë rol të rëndësishëm në

ciklin ushqyes. Gjatë kullotjes kontribojnë nëkontrollin e barojave.

Fermerët organik / ekologjik nuk praktikojnë prodhim intenziv të pularisë ose gjedhëtarisë që

bazohet kryesisht në blerjen e ushqimit. Hormonet e rritjes dhe përdorimi profilaktik i

antibiotikëve është i ndaluar. Plehu i prodhuar në fermë duhet të absorbohet nga ekosistemi

bujqësor pa krijuar problem të ndotjes. Numri i kafshëve duhet të korrespondoj me kapacitetet e

fermës.

1.1. Karakteristikat kryesore të bujqësisë ekologjike janë:

Ruajtja e pjellorisë afatgjate të tokës, me anë të mirëmbajtjes së nivelit tëmateries

organike, duke inkurajuar aktivitetin biologjik të tokës dhe kujdesin gjatë

intervenimit mekanik.

Furnizimi indirekt me materie ushqyese, duke përdorë burime të patretshme

ushqyese, të cilat më pastaj i bëhen të mundëshme bimëve nëpërmes veprimit të

organizmave tokësor.

14

Sasi të mjaftueshme të azotit nëpërmes të bimëve azotofiksatore si dhe riciklimit

të materieve organike si mbeturinat bimore dhe plehu i kafshëve.

Kontrolli për barojat, sëmundjet dhe insektet, mbështeten në rend të parë në

qarkullimin bimor, predatorët natyral, plehërat organik, varietete rezistente dhe

intervenime të limituara termale, kimike dhe biologjike.

Kujdes në efektin e dëmshëm të fermës për mjedisin përreth dhe konzervimin e

habitatit natyral.

Mund të thuhet se për fermerin organik, toka është mjeti kryesorë i punës, dhe se ai do të bëj çdo

gjë që është e mundur të kujdeset për tokën. Pastaj toka do të kujdeset për të lashtat, e nëpërmes

të të lashtave edhe për kafshët shtëpiake.

2. Prodhimtaria e mishit

Sektori i mishit: Në Kosovë nga dy faktorët kryesor për investim në sektorin blegtoral është e

para, kushtet e mira klimatike dhe mjedisore për kultivimin e kafshëve të ndryshëm, dhe e dyta

është kërkesa ditë pas ditëshme që lidhet me këtë. Në lidhje me këtë , në vitet e fundit në Kosovë

tek kultivimi i kafshëve , sidomos tek dhetë dhe gjedhet është duke u ngritur produktiviteti i tyre.

Vetëm disa ferma merren me trashje intensive me numër relativisht të vogël të krerëve.

Fermerët e vegjël parapëlqejnë racën Simmental, pasi që kjo racë është prodhuese mesatare e

qumështit dhe prodhuese e mirë e mishit. Sipas të dhënave të MBPZHR-së, në Kosovë janë të

licencuar 30 përpunues të mishit dhe 37 thertore, si dhe shumë mishtore të vogla.

Vetëm dy nga thertoret kanë linja teknologjike për therjen e ripërtypësve të vegjël. Vetëm

përpunuesit e mëdhenj janë të regjistruar, pjesa e mbetur e përpunuesve/shitoreve veprojnë të

paregjistruar. Mishi i kuq, sidomos tuli është prodhim i kërkuar dhe ofron mundësi për

zëvendësim importi.

LLOJI I MISHIT SASIA (TON) (%)

15

Prodhimi vendor:

- Mishi i gjedhit

- Mishi i ripërtypësve të vegjël

- Mishi i derrit

- Prodhimtaria e mishit të peshkut

- Prodhimtaria e mishit të pulës

31,308

28,832.55

1,275.8

2,329.8

496

1,979

32

Importi

- Mishi i gjedhit+kafshët e gjalla

(karkas)

- Mishi i pulës

- Mishi i derrit

- Mish i deles

- Mish i peshkut

65,905

(12,514+ 16,881) = 29,395

35,792

655

57

6

68

Gjithsej 97,213 100

Tabela 1. Konsumimi i mishit në Kosovë(burimi MBPZHR 2009)

Vendi ynë ka kapacitetet të mjaftueshme për therjen e kafshëve, por vetëm një numër i vogël i

krerëve theren në thertore. Pjesa më e madhe e krerëve theren në ekonomi familjare dhe në

vende publike duke mos përfillur kërkesat e sigurisë së ushqimit.Therja e kafshëve sipas

legjislacionit dhe praktikave të mira higjienike janë faktorë i rëndësishëm në zinxhirin e sigurisë

ushqimore.

Aktualisht industria e mishit prodhon produkte nga mishi i importuar vetëm disa nga përpunuesit

e vegjël, kryesisht prodhues të sallamit tradicional shfrytëzojnë mishin e freskët prodhim vendor.

Prodhimet e mishit që prodhohen janë kryesisht lloje të sallameve, duke përfshirë sallame

tradicionale dhe proshutën. Përpos përpunimit të mishit në kushte industriale, disa nga produktet

e mishit tradicional prodhohen edhe nga përpunues të vegjël të nivelit të shitoreve të

specializuara për prodhimet e mishit. Përgjithësisht, industria e mishit ka teknologjinë e

nevojshme kryesisht për prodhimin e sallameve dhe proshutës. Gjendja e teknologjive është

shumë e mirë, megjithatë deri më tani vetëm një fabrikë e përpunimit të mishit ka të zbatuar

sistemin e sigurisë së ushqimit.

2.1. Thertoret dhe kërkesat e tyre higjenike

Procesi teknologjik i therjes së kafshëve dhe shpezëve realizohet në ambiente të caktuara të

quajtura thertore, të cilat janë të kompletuara me makineri dhe pajisje. Planifikimi i thertoreve

është i lidhur me therjet totale ditore për çdo lloj si dhe për trajtimet e produkteve të ngrënshme

16

dhe pangrënshme. Thertoret janë të disa llojeve bazuar në kapacitete vjetore prodhuese dhe

hapësiren e nevojshme vepruese për ha si:

Thertore të vogla (Kapacitet deri në 30.000 njesi/vit) me një hapësirë (territor) vepruese

1-2 ha.

Thertore të mesme (Kapacitet deri në 50.000 njesi/vit) me një hapësirë (territor) vepruese

2-4 ha.

Thertore të mëdha (Kapacitet mbi 100.000 njesi/vit) me një hapësirë (territor) vepruese 4-

6 ha.

Në thertore duhet të garantohen të gjitha kushtet higjeno sanitare si më poshtë:

Ujë dhe energji elektrike (përdorimi ditor i ujit duhet të arrijë sasinë 10.000 l/ton karkasë)

Kanalizime kryesore

Lidhje të mira me rrugët automobilistike dhe transportin rrugor

Largësi maksimale nga aktivitetet që shoqërohen me ndotje si; erë, pluhur, tym etj.

Kushte të mira ku ndahen zona e pastër nga zona e ndotur.

Largësi maksimale nga shtëpit e banimit për të pengura zhurmat dhe ndotjet apo erërat e

kqija në thertore.

Mjedise shumë të mira për grumbullimin e gjakut.

Hapësirë të mjaftueshme për zgjerimin e mëtejshmëm të thertorës.

Mbani mend

Thertoret janë ambiente të caktuara në të cilat realizohet procesi teknologjik i therjes së kafshëve

dhe shpezëve dhe të cilat duhet të garantojnë të gjitha kushtet higjeno sanitare të parapara me ligj.

Facilitetet(paisjet/mjetet) në thertore

Direktiva e KE 64/433/EEC kërkon që facilitetet për gjedhet dhe të imtat (dele, dhi) të jenë si më

poshtë:

- Hapësirë të përshtatshme në dhomen e pritjes së kafshëve para therjes.

- Llogartitje të saktë të therjes në ditë bazuar në kafshët për therje.

17

- Dhoma të veqanta të pastrimit të stomakëve dhe zorrëve.

- Dhoma të veqanta për magazinimin e yndyrës, lëkurës, qimeve, brirëve që nuk largohen

brenda të njëjtës ditë të therjes.

- Dhoma të veqanta për përgatitjen dhe pastrimin e organeve përfshirë edhe vend të

veçantë për vendosjen e kokave.

- Mjedise të veëanta për sistemimin e kafshëve të sëmura apo të dyshimta, si dhe

magazinimin e mishit të konfiskuar.

- Mjedise të mjaftueshme për ngrohje dhe ftohje bazuar në kapacitetin ditor të therjes.

- Një dhomë të paisur shumë mirë për shërbim veterinar si dhe një laborator të paisur mirë

për analiza mikrobiologjike dhe trikineloskopike kur të tilla prova janë të detyrueshme.

- Dhoma të zhveshjes, dushi apo mjedise tjera të kujdesit personal që nuk kanë lidhje

direkt me vendin e punës, dhomat e dushit të paisura me ujë të ftohtë dhe të ngrohtë, ujë

të rrjedhshëm dhe materiale për pastrim dhe dezinfektim të duarve si dhe peceta

njëpërdorimshe.

- Vend deponim (ndarjen) adekuat për veçimin e pjesëve të pista nga ato të pastra në

thertore

- Dhoma, ku kryhen të gjitha manipulimet me mishin (dysheme të mbrojtura nga efektet e

ujit dhe lehtë të pastrueshme e dezinfektueshme, drenime të mjaftueshme për largimin e

ujrave, mure të lyera me ngjyra të çelëta dhe të lemuara.

- Ventilime të përshtatshme, si dhe impiante të prodhimit të avullitnë të gjitha mjediset ku

kryhet manipulimi i mishit.

- Dhoma me ndriçim të mjaftueshëm dhe përshtatshëm natyral ose artificial i cili nuk

ndikon tek ngjyra apo nuk krijon hije.

- Paisje speciale nën presion për ujin e pijshëm

- Paisje të veçanta për ujin e ngrohtë

- Sistem me kushte higjenike të garantuar për ujin e papastërt

- Dhoma pune me paisje të përshtatshme për pastrim dhe dezinfektim të mjeteve dhe

duarve sa më afër vendit të punës. Rubinetat nuk duhet të hapen me duar por duhet të

jenë automatike. Për pastrimin e instrumenteve uji i ngrohtë nuk duhet të jetë me

temperaturë më të vogël se 820C.

18

- Paisjet për eviscerim (largim dhe pastrim të organeve të brendshme) të jenë nga materiale

jo korrozive dhe të vëndosura në një lartësi që nuk e prekin tokën.

- Mjetet mbrojtëse kundër brejtësve dhe mizave.

- Seksion të veçantë për plehërat.

- Vend i posaçëm për pastrimin dhe dezinfektimin e paisjeve

Higjenizimi i thertoreve

Të gjitha rrugët që ndiqen për pastrimin dhe dezinfektimin e thertoreve duhet të vlerësohen dhe

zbatohen nga përgjegjësit e higjienës në thertore. Teknologjia e pastrimit dhe dezinfektimit

vazhdimisht ndryshon dhe gjithsesi ajo duhet të vëzhgohet vazhdimisht.

Thertoret detyrimisht duhet të pastrohen për këto arsye:

Për të qënë në përputhje me legjislacionin vendor dhe ndërkombëtar.

Për të pakësuar rrezikun e ankimimit

Për të krijuar dhe mbajtur një cilësi të përgjithshme të mirë

Për të qënë pranë kërkesave të konsumatorëve

Për të mundësuar një prodhim maksimal në thertore.

Për të projektuar një higjienë vizuele.

Për të garantuar sigurin e stafit operativ dhe të mirëmbajtjes

Për të garantuar jetëgjatësin e produkteve

Për të penguar infektimin nga kafshët

Për të mbrojtur reputacionin e tregut.

Pastërtia në thertore si dhe mungesa e depozitave në thertore konsiderohen si pika

kyçe po aq të rëndësishme, sa edhe kontrolli i rrezikut mikrobiologjik.

19

Figura 1.Pastrimi dhe dezinfektimi i thertorës

Detergjentet dhe zgjedhja e tyre në thertore

Detergjentet përdoren për largimin e mbeturinave që mbeten gjatë aktit të therjes apo punëve të

ndryshme që kryhen në thertore, andaj përzgjedhja e tyre mund të jetë shumë komplekse.

Përbërësit më të rëndësishëm të cilët mundë ose jo të jenë prezent, përfshijnë:

Alkalinet; soda kaustike, karbonatet, silikatet, fosfatet,

Acidet; fosforike, nitrike, citrike, sulfurike, hidroklorike,

EDTA, NTA, glukonat, glukofenat, citratet,

Tretësit; izopropanol, propilen, glukole, eteret,

Inhibitorët organik, inorganikë

Enzimat; proteoze, lipaze amilaze,

Modifikuesit e viskozitetit etj

Çdonjëri nga detergjentët duhet të përmbajë 2-15 përbërës të përzier me kujdes.

Në fabrikat e mishit volumi më i madh i detergjentëve të përdorur, zakonisht ka përbërje

alkaline. Si rregull, duhet që kur zgjidhet një produkt për aplikim të veçant ai të garantoj siguri,

pak efekt korroziv dhe të provohet përpara përdorimit masiv.

20

3. Kafshët dhe shpezët për therje

Çdo lloj bagëtie ose shpendi ka mënyrën e tij specifike të trajtimit teknologjik gjatë procesit të

therjes dhe procesit të përpunimit industrial. Ky proces fillon me pranimin e kafshëve në thertore

e pushimin para therjes.

Mbas pranimit kafshët qëndrojnë në paratherje për tu çlodhur dhe i nënshtrohen procesit të urisë.

Koha e qëndrimit në paratherje për bagëtitë e trasha është 24-36 orë në varësi të mundimit fizik,

për bagëtitë e imëta është 12-24 orë në varësi të moshës, peshës trupore dhe mundimit fizik që

kanë kryer.

Bagëtisë në periudhën e urisë i ndërpritet ushqimi dhe i jepet ujë i cili ndërpritet 2-3 orë para

therjes. Pushimi dhe periudha e urisë bëhet për shumë arsye teknologjike: shmangien e mundimit

fizik dhe ngacmimeve nervore që ndikojnë në procesin e çgjakësimit, zvogëlimin e përmbajtjes

së ushqimit në aparatin tretës gjë që ndikon në uljen e ngarkesës mikrobiale, lehtëson proceset e

mëtejshme të therjes si heqja e lëkurës, nxjerrja e organeve të brendshme etj.

Gjatë trullosjes nuk duhet që kafsha të humb funksionin e zemrës dhe organeve të frymëmarrjes

pasi pengohet procesi i çgjkësimit duke bërë që të ulet cilësia e mishit.

Tullosja kryhet me këto mënyra: trullosje mekanike konsiston në goditjen e bagëtive me mjete

të forta në rajonin ospital të kafkës së kafshës. Mjeti më i përshtatshëm që përdoret është vareja,

një çekiç i rëndë prej dy kilesh në formë konike dhe me gjatësi bishti rreth një metër. Një mjet që

përdoret është skileti që është një thikë e mprehur nga të dyja anët dhe me majë me të cilën godet

kafsha në një rajon të caktuar të oksipitalit. Një formë tjetër e trullosjes është ajo me anë të

elektricitetit, e cila konsiston në përshkimin e trurit të kafshës nga një rrymë elektrike për një

periudhë të shkurtër. Para trullosjes me rrymë elektrike rekomandohet lagia e bagëtisë me qëllim

që veprimi i rrymës elektrike të jetë më i shpejtë. Kemi edhe një lloj tjetër trullosjeje është ajo

kimike e cila ku përdoren substancat narkotike për të ulur rezistencën e kafshës.

Mbas trullosjes kryhet çgjakësimi, ky proces kryhet duke bërë prerjen e venës dhe atë të arteries

karotis. Qëllimi i çgjakësimit është largimi i gjakut, pasi qëndrimi i tij në mish bëhet burim

prishjeje, pasi dihet që gjaku është një mjedis shumë i përshtatshëm për mikroorganizmat.

Çgjakësimi kryhet në dy pozicione në pozicion horizontal dhe vertikal, më i përshtatshëm është

ai vertikal pasi arrihet një shkallë çgjakësimi më e mirë. Koha e çgjakësimit është e ndryshme në

21

varësi të llojit të bagëtisë psh. Për gjedhin ajo nuk duhet të jetë më pak se 6 minuta dhe jo më

tepër se 20 minuta.

Figura 2. Procesi therjes tek kafshët dhe shpezët

Mbajtja për një kohë më të gjatë do të shkaktonte largimin e një sasie të lartë gjaku, i cili do të

sillte si pasojë çngjyrimin e mishit duke ulur intensitetine ngjyrës.

Mbas çgjakësimit bëhet heqja e kokës dhe heqja e lëkurës ajo bëhet kryesisht me dorë por edhe e

mekanizuar. Më pas bëhet sharrimi i trupave kjo bëhet me qëllim që të lehtësohet transporti i

trupave të therur, të lehtësohen dhe të përshpejtohen proceset e ftohjes, ngrirjes dhe sistemimi e

tyre gjatë ruajtjes së tyre në gjendje të ngrirë.

Figura 3. Procesi i heqjes së lekurës

22

Figura 4. Eviscerimi (largimi dhe pastrimi i organeve të brendshme)

Më pas vjen kontrolli veterinar, ky konsiston në kontrollin e mishit të bagëtive të cilat mund të

jenë të prekura nga sëmundje të ndryshme si të mëlçisë, zemrës mushkërive dhe vetë mishit. Po

ashtu kur mishi gjatë kontrollit del se është i prekur nga sëmundje veçohet dhe sipas vlerësimit të

mjekut dërgohet për trajtime të mëvonshme të veçanta. Pas kontrollit veterinar mishi vuloset nga

mjeku veterinar dhe vlerësohet nga teknologu cilësia e mishit, lloji i tij sipas standardit në fuqi

dhe jepet destinacioni i duhur.

Figura 5. Inspektimi (kontrollimi) i mishit të kafshëve dhe shpezëve pas therjes

Figura 6. Inspektimi (kontrollimi) i organeve të brendshmeve të kafsheve.Trupave të therur u

bëhet edhe tualeti i cili është dy llojesh i njomë dhe i thatë. Tualeti i thatë konsiston në largimin e

dhjamërave të barkut, pjesëve të gjakosura, gjëndrave të papërdorshme si ushqim, absceset,

23

mbeturinat e mishit të diafragmës, mbetje të trakesë dhe të ezofagut etj. Tualeti i njomë bëhet

gjithmonë mbrapa atij të thatë, ai kryhet me anë të dushit ku mishi lahet me ujë të freskët dhe të

ftohtë me qëllim që të largohen të gjitha papastërtitë dhe gjakrat në sipërfaqe. Tualeti i njomë

gjithashtu ka për qëllim uljen e temperaturës së mishit të porsatherur. Duhet pasur kujdes që

mbas tualetit të njomë të bëhet tharja me leckë të thatë ose me ventilim sepse lagështia që ngelet

rrezikon prishjen e mishit.

Figura 7. Procesi i pastrimit (larjes) të karkasës

3.1. Skema teknologjike e therjes së kafshëve (Ilustrime)

24

Videomaterial mbi linjen e procesit teknologjik të therjes së kafshëve sipas standardeve me të

mira të prodhimit dhe atyre higjenike. https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ

3.2.Therja humane

Kur shtrohet pyetja për therjen humane përgjigja morale dhe etike e saj bëhet me rrethanat

religjioze, politike apo ekonomike. Sidoçoftë akti i therjes duhet të shoqërohet me minimumin e

stresit të kafshëve. Nuk ka rrugë të mirë të therjes së kafshëve, por ka rrugë të pranueshme dhe të

papranueshme.

Është detyrë e veterinerit të gjëjë metodat sa më të pranueshme të therjes. Metodat

konvencionale të therjes në vendet e zhvilluara, veprojnë në mënyrë që kafshët mos të ndjejnë

stres dhe dhimbje (përmes trullosjes), duke përjashtuar këtu ritin çifut dhe musliman (përmes

therjes apo zgjakësimit direkt).

Megjithatë në të dy llojet e therjes është e rëndësishme që therja është vitale dhe zgjat deri në

anoksi (rezulton nga dalja e gjakut), e cila është e pakthyeshme. Asnjë legjislacion i çdo vendi,

rreth aktit të therjes nuk është i vlefshëm në se nuk përfshinë etikën dhe nevojën për respektimin

e higjienës, sigurisë së mishit dhe mirëqenien e kafshëve.

https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ

25

3.3.Maturimi i mishit pas therjes

Mbas përfundimit të therjes karkasa duhet të qëndrojë patjetër në temperaturën e ambientit në

vende të caktuara për rreth 2-6 orë për arsye teknologjike si: të bëhet kullimi i mishit nga mbetjet

e gjakut, të ulet temperature e mishit në temperaturën e ambientit, të kemi ulje të pH, që të jetë i

gatshëm për proces ftohje sepse mishi i porsa therur nuk lejohet të futet direkt në frigorifer pasi

ka ndryshim të madh temperaturash dhe si pasojë e avullimit kemi humbje të ujit në mish, dhe

mishi do të jargoset.

Figura 8. Vendosja e karkasës në depo me temperatur ambienti (maturim teknologjik)

3.4.Trajtimi i nënprodukteve

Nënproduktet ndahen në:

të ngrënshme

të pangrënshme.

Megjithatë dallimi midis tyre nuk është absolut. Psh. mëlçia e gjedhit është nënprodukt i

vlefshëm kur përdoret për konsum human, mirëpo kur është e infektuar me fasciolozë ajo bëhet e

pangrënshme. Në këto raste ajo bëhet e përdorshme në industrin farmaceutike apo në fabrikat e

përpunimit të ushqimit për kafshë. Në fabrikat e përpunimit të ushqimit duhet të parashikohen

mjedise të veçanta për trajtimin e nënprodukteve.

Është e rëndësishme që nënproduktet të magazinohen në kushte shumë të mira, meqënëse janë

shumë të predispozuara për tu prishur shpejt, mbasi janë të ndjeshme ndaj kontaminimit

mikrobik. Biologjikisht pjesa më e madhe e nënprodukteve është e ngrënshme mbas pastrimit

dhe përpunimit, por në shumë vende në konsumin e tyre ndikon edhe besimi fetar, shijet, traditat

kombëtare etj.

26

Ndër organet më të përdorshme për konsum human janë; mëlçia, zemra, gjuha, veshkat, plënci,

truri, timusi. Në disa vende mundë të përdoren edhe këmbët e derrave dhe shpendëve apo

veshkat e derrave. Nënproduktet e ngënshme duhet të mbahen në kushte të mira higjenike dhe

ruajtje për ta parandaluar prishjen. Ato duhet menjëher të deponohen në frigorifera me

temperaturë 30C, temperaturat më të ulta të ruajtjes si ngrirja -12

0C bllokon veprimtarinë

mikrobiale. Gjithashtu paketimi në vakum rritë jetëgjatësin e nënprodukteve.

Në lidhje me rregulloret lokale dhe pas inspektimit të autoriteteve përgjegjëse (Veterineri,

Teknologu i ushqimit etj) të mishit dhe organeve të brendshme, indet kryesore të përdorura per

konsumim si të freskëta dhe për prodhimin e produkteve të ndryshme nga mishi janë:

Zemra, mbasi largohet perikardi, përdoret si çdo lloj tjetër mishi.

Mëlçia përdoret për përgatitjen e salsiçeve prej mëlçie, sepse proteinat kanë kapacitet

emulsionues.

Gjuha (e derrit ose e gjedhit) së bashku me kockën dhe membranën mukoide mund të

përgatitet, thahet dhe futet në kuti.

Mushkëritë e gjedhit mund të përdoren për salsiçe. Mushkëritë e derrave zakonisht nuk

përdoren për ushqim njerëzor sepse mund të kontaminohen nga uji i nxehtë.

Veshkat kontaminohen shpesh nga metalet e rënda apo nga lëndë të tjera mbetëse dhe

konsumimi në sasi të mëdha nuk rekomandohet në disa vende.

Rumeni dhe retikulumi i ruminantëve hapet dhe pastrohet. Të gjitha indet e errëta duhet

të largohen përmes gatimit (62 – 65 gradë C).

Stomaku i derrave të pastruar përdoret për përgatitjen e salsiçeve.

Zorrët përdoren kryesisht për salsiçe dhe suxhuk e sallame të ndryshme.

Gjaku është delikat dhe duhet të trajtohet me kujdes për të penguar kontaminimin gjatë

mbledhjes së tij. Për të parandaluar koagulimin rekomandohet defibrinimi, citrate Na 1.6

% apo fosfat 1 %. Plazma e gjakut e fituar nga centrifugimi duhet të ftohet sa më shpejt të

jetë e mundur deri në 0 gradë C. I gjithë gjaku përdoret për të përgatitur salsiçe gjaku,

salsiçe mëlçie, miell gjaku. Plazma e gjakut mund të përdoret për emulsionet e mishit.

27

Figura 9. Organe të brëndshme nga kafshët

Video dhe linku i mëposhtëm mban informacione mbi anatomin e kafsheve dhe organet e

brendshme të tyre.https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw

https://www.dcfirst.com/CowAnatomy.html

3.5.Dhjami i kafshëve

Dhjami fitohet me tharjen dhe zierjen e indeve të forta yndyrore dhe indeve tjera me pjesë të

ndryshme të indeve muskulare.

Figura 10.Dhjami i freskët dhe i shkrirë nga kafshët

Indet e freskëta para tharjes kriposën ose shëllirosen dhe mund të jenë së bashku me lëkurë si në

rastin e dhjamit të derrit. Pra dhjami është produkt i cili fitohet me kriposjen apo me shëllirosje,

https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw


28

me tharjen ose zierje të indit të fortë dhjamor apo indit dhjamor prej pjesëve të ndryshme të

trupit të kafshës me ose pa lëkurë. Prodhimi në qarkullim mund të lëshohet si;

Dhjam i freskët i kriposur

Dhjam i tharë

Dhjam i pjekur dhe i zier

Proceset kryesore të pregatitjes së dhjamit janë;

Lënda e parë,

Kriposja,

Tymosja,

Tharja

Zierja.

Kriposja e dhjamit është një proces që mundë të zgjasë 15-20 ditë, çdo 7 ditë copat e dhjamit

ripalohen për të dalë lëngu i dhjamit sa më shumë. Pas kriposjes dhjami lahet dhe i hapen disa

vrima me qëllim që të kullohet.

Pas kullimi dhami tymoset në dhoma të dedikuar për procesin e tymosjes, ajo i jep dhjamit

ngjyrë të shëndritshme dhe shije dhjamit.

Zierja e dhjami përveq rolit që ka në përpunimin termik të dhjamit, ajo shkatërron edhe indin

lidhor. Nga temperaturat e larta dhe për shkak të shkatërrimit të indit lidhor vie deri tek shkrirja e

yndyrës, yndyra e shkrirë si përques i mirë i nxehtësisë kushtëzon ngrohjen e shpejtë.

Pyetjet verifikuese:

1. Çka nënkuptojmë me nocionin “prodhimtari ekologjike”?

2. Cili është qëllimi i ç’gjkësimit?

3. Kontrollimi i mishit nga veterineri ka si qëllim?

29

Ob

jek

tiv

at:

- M

i

s

h

i

s

i

l

ë

n

d

ë

e

p

a

r

ë

- F

a

k

t

o

r

ë

t

q

ë

n

d

i

k

4. Cili është qëllimi i tualetit të thatë të trupit të therur të kafshës?

5. Cili është qëllimi i tualetit të njomë të trupit të therur të kafshës?

6. Karkasa e kafshëve pas therjes qëndron ne depo me temperatur dhome, cili është

qëllimi?

7. Çka kuptoni me nocionin “Eviscerim”?

8. Cilat janë mënyrat e trullosjes së kafshëve para therjes?

9. Cili është qëllimi i qëndrimit të kafshës 24-26 orë në paratherje?

10. Përshkruaj llojet e thertoreve sipas standardeve?

11.Numëro proceset kryesore të pregatitjes së dhjamit?

12. Përshkruaj disa karakteristika të nënproduktevetë ngrënshme nga mishi?

13. Numër disa nga përbërësit e përzierjeve të mundshme të detergjenteve që

shfrytëzohen për higjenizimin e thertoreve.?

30

o

j

n

ë

n

ë

p

r

o

d

h

i

m

i

n

e

m

i

s

h

i

t

- L

l

o

j

e

t

e

m

i

s

h

i

t

t

ë

k

31

a

f

s

h

ë

v

e

- Ç

k

a

ë

s

h

t

ë

m

i

s

h

i

i

f

r

e

s

k

ë

t

?

- Ç

k

a

ë

s

h

t

ë

m

i

s

32

h

i

i

n

g

r

i

r

ë

?

- Ç

k

a

ë

s

h

t

ë

m

i

s

h

i

i

p

ë

r

p

u

n

u

a

r

?

- T

r

e

g

u

e

33

s

i

t

e

c

i

l

ë

s

i

s

ë

s

ë

m

i

s

h

i

t

- L

l

o

j

e

t

e

p

r

o

d

u

k

t

e

v

e

t

ë

34

m

i

s

h

i

t

- P

ë

r

b

ë

r

j

a

d

h

e

v

l

e

r

a

t

u

s

h

q

y

e

s

e

t

ë

m

i

s

h

i

t

35

d

h

e

p

r

o

d

h

i

m

e

v

e

n

g

a

m

i

s

h

i

4. Mishi si lëndë e parë

4.1.Çfare është mishi?

Mishi është një produkt ushqimor me prejardhje shtazore dhe njëkohësisht mjaftë i rëndësishëm

për organizmin tonë. Ky ushqim asimilohet lehtë dhe në përmbajtje të tij gjejmë proteina, lëndë

minerale, aminoacide si dhe vitamina të cilat ndihmojnë në prodhimin e energjisë.

Mish konsiderohet vetëm mishi i freskët, i cili shërben si ushqim për njerëzit, domethënë

të gjitha gjymtyrët e shtazëve apo pjesët e tyre, si mishi i muskujve dhe indet, yndyra, organet e

brendshme, gjëndrat, gjaku i freskët, të cilët me përjashtim të nevojës për ftohje, nuk i janë

nënshtruar ndonjë përgatitjeje, përpunimi, konservimi ose çfarëdo lloj trajtimi tjetër.

Mbaj mend

Me termin “mish” përkufizohen strukturat muskulore e indore të:

36

Kafshëve për therje (lopë, derra, dhi, etj.);

Kafshëve të oborrit (pula, gjela deti, lepuj, etj);

Kafshëve të egra që mund të përdoren për ngrënie.

Në vendet ekonomikisht të përparuara (Gjermania, France, etj) konsumi individual mesatar

vjetor rreth 95 kg/vit, Itali 75 kg/vit. Në Kosovë 28-30 kg/vite/frymë.

4.2. Faktorët që ndikojnë në prodhimin e mishit janë:

Raca – sepse kemi raca që shtojnë 2000 gr në ditë, kjo ndodh kryesisht në moshën optimal,

Mosha – është një faktor tjetër pasi njëkafsh me moshë më të madhe prodhon më shumë mish

pavarësisht cilësisë,

Kushtet e mbarështimit – ushtrojnë ndikimin e tyre në prodhimin e mishit. Pra lloji i ushqimit,

sasia e tij, dhënia e bollshme e ujit, kushtet e mjedisit të mbarështimit etj.

Seksi – pasi meshkujt shtojnë më shumë nëpeshë sesa femrat, pra kanë rreze më tëmirë.

Mishi i cili shfrytëzohet si ushqim mundë të rrjedhë prej:

Thundrakëve Gjedhet, Buallicat, Demat, Viçat, Delet, Dhitë, Derrat etj

Një thundrakëve Kali, Mushka, Gomari etj

Shpendët Pulat, Patat, Rosat, Pëllumbat e butë etj

Peshqit, Gaforret, Guackat, Bretkosat, Kërminjtë Breshkat etj

Egërsirat Kafshët e egra

Tabela 2. Llojet e kafshëve për shfrytëzimin e mishit.

Tipi i gjedheve mishatake dallohet në atë se indi muskulorë është shumë i zhvilluar, mishi ka

inde të buta dhe me përmbajtje yndyrore, me ngjyrë të kuqe në të qelët.

37

Figura 11. Pamje e mishit te gjedhit

Dallojmë dy lloje të mishit të kafshëve:

1. Mishi i papërpunuar

2. Mishi i përpunuar

Figura 12. Llojet e mishit

4.3. Çfarë është mishi i freskët?

Mishi i freskët është ai mish i cili nuk i është nënshtruar asnjë lloj përpunimi për qëllime të

ruajtjes, nëse është, atëherë ai përpunim nuk e ka ndryshuar karakterin e mishit të freskët dmth

që mishi i ka ruajtur vetit e mishit të freskët.

Mish i fresket konsiderohet edhe ai mish i cili është përpunuar, por i cili mund ti fitoj vetit e

mishit të freskët si psh në këto raste:

- Mishi i ftohur ose i ngrirë

- Mishi pak i kriposur

- Mishi i vendosur në yndyrë, xhelatin ose material tjetër për tu mbrojtur nga ajri.

Figura 13.Pamje të mishit të fresket

38

4.4.Çka është mishi i ngrirë (Qëndrueshmëria e mishit të ngrirë)?

Mish i ngrirë konsiderohet mishi, i cili është ngrirë tërësisht (-18°C), madje edhe atëherë, nëse

është shkrirë rastësisht ose edhe me qëllim.

Figura 14.Pamje të mishit të ngrirë

Me mish të ngrirë thellë dhe me produkte të ngrira thellë të mishit nënkuptojmë mishin apo

produktet e mishit që janë paketuar në ambalazhe të vogla shitjeje.

Mishi i ngrirë i çelur (pa ambalazh) e merr një pamje në ngjyrë kafe, e cila quhet djegie e

ngrirjes. Për këtë arsye masa e ngrirë duhet të mbrohet me një mbështjellje të hollë prej alumini.

Shkrirja e mishit-Për shkrirjen e mishit ekzistojnë tri mundësi:

Shkrirja e ngadalshme në temperaturë dhome (në rastin normal është metodë optimale).

Shkrirjanën ujë të rrjedhshëm (zgjedhja urgjente)

Shkrirja në stufa mikrovalësh (vetëm me rastin e përgatitjes së menjëhershme)

Mishi pak para shkrirjes së plotë të tij prehet më lehtë sesa mishi i shkrirë në tërësi.

Qëndrueshmëria

Mishi i ngrirë është i qëndrueshëm në gjendje të ngrirë (-18°C) varësisht sipas llojit të

mishit.

Mishi i lopës: 10-12 muaj,

Mishi i viçit: 8-10 muaj,

Mishi i derrit: 4-6 muaj,

Mishi i qengjit: 10-12 muaj.

Me rastin e shkrirjes së mishit bakteret aktivizohen përsëri. Mishi i shkrirë njëherë, është

vetëm në mënyrë të kufizuar i qëndrueshëm.

39

4.5.Çka është mishi i përpunuar?

Me mish të perpunuar kuptojmë të gjitha proceset që përdorën për të ndryshuar mishin e freskët

duke filluar që nga trajtimi i tij me shtesa, tymosje, konservim, pjekje, ngrirje, dehidratim,

prodhimin e produkteve me lagështi të ndërmjetme dhe përdorimin e aditiveve si që janë

kimikatet dhe enzimat.

Figura 15.Pamje prodhimeve nga mishi i përpunuar

4.6.Treguesit e cilësisë së mishit

Përdoren tre tregues kryesorë për përcaktimin e cilësisë së mishit për konsum;

Ngjyra

Konsistenca (lëngshmeria)

Butësia

Aroma zakonisht njihet si një tregues negativ për cilësin e mishit në rastet kur kemi infeksione të

mishit. Ngjyra e mishit është e lidhur me praninë e dy pigmenteve kryesorë që janë mioglobina

(MbO2) dhe hemoglobina.Në mishin e kuqë, ngjyra e kuqe e fortë e shoqëruar me një përmbajtje

të lartë të mioglobinës (ekziston në këtë rastë si oksiomioglobine) është një tregues pozitiv i

cilësisë së mishit, ndërkohë që përmbajtja e një sasie të lartë të metmioglobinës është një tregues

negativ për cilësinë e mishit dhe paraqitet si ngjyrë kafe.

Njihen dy lloje mishi me difekte;

Mish i zbehtë, i butë dhe i rrjedhëshëm (PSE)

Mish i fortë, i errët dhe i thatë (DFD)

Të dy llojet e mishit merren nga vlera jonormale të pH-it pas therjes së kafshës.

40

5. Llojet e produkteve të mishit

Llojet e mishit jane:

1. Produkte të mishit afatgjata

2. Produktet e mishit afatshkurta

3. Produktet e mishit të prishura lehtë

5.1.Produkte të mishit afatgjata

Si produkte të mishit afatgjata konsiderohen produktet e tymosura të mishit, të terura ose në një

mënyrë tjetër të konservuar, të cilat bëhen të qëndrueshme për një kohë të gjatë pa pasur nevojë

të ruhen në vende të ftohta. Shembuj: Mishi i terur, sallami, suxhuk i hollë, i presuar dhe i terur

5.2.Produktet e mishit afatshkurta

Si produkte të mishit më afatshkurta konsiderohen produktet e tymosura ose të konservuara të

mishtit në ndonjë mënyrë tjetër për t’i mbrojtur nga prishja e shpejtë, që në këtë mënyrë ruhen

për një kohë të shkurtë, pa pasur nevojë për t’i mbajtur vende të ftohta. Shembuj:

Salsiçe të ziera, Salsiçe të tymosura, salsiçe të kripura, të tymosura, mish i terur si mishi i

brinjëve të kafsheve të ndryshme, etj.

5.3.Produktet e mishit të prishura lehtë

Si produkte të mishit me ndjeshmëri të lehtë të prishjes konsiderohen ato produkte të cilat kanë

aftësi të vogël të qëndrueshmërisë, të cilat për të ruajtur gjendjen e tyre të freskët, kanë nevojë

për ftohje artificiale.

Shembuj: Produkte të papërpunuara të mishit të grirë si; lloje të ndryshme të burgerave

(pleskavica, qofte, dyner etj), suxhuk i pjekur, salsiçe gjaku dhe mëlçie, etj.

Klasifikimi i mësipërm është bazuar në vlerën e aw dhe pH të produktit.

Produktet e grupit të parë kanë aw me të vogël se 0,91 dhe pH më të vogël se 5. Këto produkte

nuk është e nevojshme të mbahen në ftohje dhe konservimi i tyre siguron ruajtjen nga faktorët

dëmtues mikrobik, fizik dhe kimik.

41

Ato të grupit të dytë kanë aw të barabartë ose me të vogël se 0,95 dhe pH përafërsisht 5,2. Ky

grup produktesh konservohet mirë në temperaturën 100C.

Produktet që i takojnë grupit të tretë karakterizohen nga aw me e larte se 0,95 si dhe pH më e

lartë se 5,2. Këto produkte konservohen mirë në temperaturën 500C.

5.4.Konservat dhe gjysme konservat

Si konserva të mishit konsiderohen produktet e mishit që janë të mbyllura hermetikisht në kanaçe

të llamarinës ose në enë të tjera stabile (si. p.sh. ambalazhe prej qelqi).

Konservat ose produktet e ambalazhuara janë produktet, tek të cilat zbatohen normat teknike të

mëposhtme:

Ambalazhim i mbyllur hermetikisht nga ndikimi i lëngjeve, gazeve dhe mikroorga-

nizmave;

Trajtim termik i aftë për të shkatërruar ose paralizuar veprimtarinë e mikroorganizmave

apo toksinave të tyre.

Nga pikëvështrimi mikrobiologjik produktet e ambalazhuara ndahen në dy kategori:

a) Gjysmë konserva, janë produktet ku trajtimi termik nuk është i plotë. Konservimi i produktit

në kohë sigurohet nga prania e mbuluesve që pengojnë një rikontaminim të produktit, mbas

trajtimit termik si dhe nga përdorimi i mjeteve fizike ose kimike që garantojnë mbajtjen e

mikroflorës së pranishme në gjendje pasiviteti biologjik. Këto produkte kanë një konservim të

kufizuar në kohë që mund të zgjasë deri disa muaj;

b) Konservat janë produkte në kuti tek të cilat, trajtimi termik është i tillë që garanton

shkatërrimin e mikroorganizmave në produkt, si të formave vegjetative dhe atyre sporale.

Produktet e mishit (dallimi sipas rregullores së kontrollit të mishit)

Produktet e

mishit afatgjata

-Produktet e

kripura të mishit

- Suxhukët me

qëndrueshmëri

afatgjatë

Produktet e mishit

afatshkurta

- Zierja e produktet të

kripura

- Salsiçe të përgatitjes

në ujë të nxehtë

- Salsiçe të zierjes

Produktet e mishit me

lehtësi prishjeje

- Suxhukët e pjekjes

- Suxhukët e gjakut dhe

mëlçisë

- Llojet e ushqimeve të

gatshme të kuzhinës

Konservat e mishit

Konservat e plota

Konservat gjysmë të

plota

42

Tabela 3. Produktet e mishit

Qëndrueshmëria e produkteve të mishtit

Produktet e mishtit afatgjata të pa ftohura më shumë së 1 muaj

Produktet e mishit me aftë të kufizuar të pa ftohura 2 ditë-1 javë

Ushqimet e mishit me lehtësi prishjeje të ftohura 1-2 ditë

Konservat e mishit - Konservat e plota të pa ftohura deri në 3 vite

- Gjysmë konserva të ftohura deri në 3 muaj

Figura 16.Prodhime të ndryshme nga mishi

6. Përbërja dhe vlerat ushqyese të mishit dhe prodhimeve nga mishi.

Përbërja kimike e mishit është pothuajse konstante për një numër të madh të kafshëve, ndryshimi

midis tyre qëndron kryesisht në përmbajtjen e yndyrave.Mishi është një produkt ushqimor mjaftë

i rëndësishëm për organizmin tonë. Ky ushqim asimilohet lehtë dhe në përmbajtje të tij gjejmë

uji,proteina, yndyra, lëndë minerale, sasi të vogel të karbohidrateve, aminoacide si dhe vitamina

të cilat ndihmojnë në prodhimin e energjisë.

SPECIA UJI PROTEINAT LIPIDET HIRI

Mishi i viçit 70-73 20-22 4.8 1.0

Mishi i pulës 73-75 20-23 4.7 1.0

Mishi i 73 20 5-6 1.4

Temperatura e ruajtjes

Produktet e mishit afatgjata 12-15° C

Produktet e mishit me lehtësi prishjeje dhe me qëndrueshmëri të ulët (p.sh. salsiçe të

përgatitjes në ujë të nxehtë) 5° C

Mishi dhe prodhimi i produkteve të mishit të paziera nga mishi i papërpunuar 0-2° C

Mishi dhe produktet e mishtit të ngrira thellë -18° C

43

qengjit

Mishi i

derrit

68-70 19-20 9-11 1.4

Tabela 4. Përbërja në % e mishit tul në kafshë të ndryshme.

Uji është komponenti më i rëndësishëm i mishit dhe përmbahet në të rreth 75%, pra zënë 75% të

peshës së tij. Përqindja e ujit në mish është e lidhur në mënyrë të ngushtë dhe inverse me

përqindjen e yndyrës. Gjatë therjes uji largohet në formë piklash, largimi i tepërt i ujit është i

dëmshëm për cilësinë e mishit.

Yndyrat e mishit i sigurojnë njeriut burim energjie, por sot vihet një tendencë në ulje për të marrë

më shumë energji apo kalori. Prandaj mishi preferohet të ketë sa më pak yndyra. Por yndyrat e

mishit janë një burim esencial për njeriun dhe duhet të jenë të pranishme në dietën e njeriut me

qëllim që të plotësojnë nevojat e trupit. Tre acidet yndyrore janë konsideruar si esencial për

njeriun, acidi linoleik, linolenik dhe arakidionik. Yndyra gjithashtu ndikon në shijen dhe aromën

e mishit.

Proteinat në mishin tul ndodhen në sasinë 18-23%. Nga pikëpamja ushqyese komponimet e

azotuara janë nga më të rëndësishmet për njeriun.

Mbani mend

Proteinatjanë elemente ndërtuese dhe të

pazëvendësueshëm prej substancave tjera ushqyese. Acidet

yndyrore janë elementet bazë i jetës së të gjitha qenieve të

gjalla.

Mishi është një ushqim që mbahet se ka një sasi të madhe proteinash. Cilësia e proteinave të

mishit është tepër e lartë dhe tipi e raporti i aminoacideve esenciale, është i ngjashëm me atë që

nevojitet për rritjen e indeve të njeriut.

Nga aminoacidet esenciale, mishi plotëson sasitë kryesore të lizinës dhe treoninës, si dhe sasitë e

nevojshme të metioninës dhe triptofanit, megjithëse përmbajtja e këtyre aminoacideve në mish

është relativisht e ulët. Proteinat kryesore dhe me vlerë të plotë janë miozina, miogjeni, globulina

dhe mioglobulina.

44

Vitaminat janë lëndë organike, të cilat janë jetike për mbijetesën. Ato konsiderohen gjithashtu

edhe si substanca mbrojtëse, rregulluese dhe përbërës aktiv, sepse i rregullojnë proceset trupore

dhe mbrojnë nga sëmundjet si dhe nga shfaqja e mangësive të caktuara.Kështu për shembull

vitaminat janë të nevojshme për zbërthimin, transformimin dhe përdorimin e proteinave,

yndyrave dhe të karbohidrateve. Trupi ka nevojë për vitamina, në mënyrë që funksionimi i

gjëndrave dhe indeve të mbahet në gjendje të mirë. Vitaminat ndihmojnë sistemin e imunitetit

nga mbrojtja e shumë sëmundjeve, si p. sh. nga sëmundjet e ftohjes.

Shkenca e të ushqyerit vitaminat i ndan sipas veçorive të tretësirës, në vitamina në yndyrë të

tretshme dhe në vitamina të tretshme në ujë. Vitaminat që treten në yndyrë, janë të varura nga

absorbimi i yndyrave në zorrë. Vitaminat nuk mund të prodhohen vet prej trupit, me përjashtim

të vitaminës H (Biotina). Burime të vitaminave janë; mishi, qumështi, pemët dhe

perimet.Mineralet janë substanca inorganike të ushqimit. Ato kryejnë funksionet e zhvillimit dhe

të metabolizmit. Varësisht prej sasisë që ndodhet në turp, ato ndahen në makroelemente dhe në

mikroelemente.

Funksionet e mineraleve janë të ndryshme. Për nga sasia më të rëndësishmet janë kalciumi dhe

fosfori. Burime të mineraleve janë; produktet e mishit, qumështi, djathi, pemët dhe perimet,

produktet e drithërave etj.

Mbani mend

Lëndët bazë ushqyesejanë:

Proteinat

Yndyrat

Karbohidratet

Lëndët minerale

Vitaminat

Rëndësia për ushqyerjen

Mishi është furnizues më shumë proteina, po ashtu me vitamina dhe minerale. Me rastin e

konsumimit të tepruar të mishit, përbërja e lëndëve ushqyese shtresohet, dhe në paraskenë

shfaqen lëndë me përmbajtje ushqimore të papërshtatshme fiziologjike, me përmbajtje të

acideve yndyrore të ngopura dhe me kolesterinë. Fundja konsekuenca e gjithë kësaj është

shfaqja e rreziqeve të sëmundjeve të zemrës dhe të sistemit kardiovaskular. Me

konsumimin e produkteve të mishit, është e ndërlidhur edhe furnizimi më i shtuar me

45

kripë. Kjo mund të favorizojë paraqitjen e hipertensionit. Konsumi për kokë banori (duke

përfshirë mishin e shpendëve dhe mishin e shtazëve të egra) sillen rreth 170 g në ditë. Për

të ruajtur më shumë shëndetin, mjekët rekomandojnë ushqim me më pak mish.

Mishi përbëhet nga pesë muskuj kryesorë ato janë: Indi muskulor, indi lidhor, indi dhjamor, indi

kockor dhe kërcor, indi nervor.

Figura 17.Ndërtimi i muskulit

Indi muskulor përbën 50-60% të peshës së mishit dhe është indi më kryesor pasi ka vlerën më

të madhe ushqimore. Vlera ushqimore e indit muskulor përcaktohet nga vlera biologjike e

proteinave të tij. Indi muskulor është më shumë i zhvilluar tek kafshët e ushqyera mirë dhe tek

kafshët e reja. Indi muskulor ka mesatarisht 75% ujë, 18.5% lëndë proteinike; 1.7% lëndë

ekstraktive azotike,3% yndyrë ,0.9% lëndë minerale, vitamina dhe fermente.

Indi lidhor përbën 10-12% të peshës së mishit të kafshës. Bazën e indit lidhor e përbën

kolagjeni dhe elastina. Indi lidhor i lidhur me indin muskulor ul verën ushqyese të mishit dhe i

rrit atij fortësinë.

Indi dhjamor formohet nga qelizat yndyrore dhezhvillohet aty ku indi lidhor është më ishkrifët

si psh. nën lëkurë, në organet e brendshme si dhe në brendësi të muskujve.Indi dhjamor përbën

2-40% të peshës sëmishit. Sasia e tij në mish varet nga mosha,raca dhe nga lloji i kafshës.

46

Indi kockor dhe indi kërcor është indi më i fortë nga të gjitha llojet e indeve, ky ind përbën

skeleton e organizmit dhe ndërtohet nga qeliza të quajtura osteocide. Boshllëku i brendshëm i

kockave është i mbushur me palcë, i cili tek kafshët e reja ka ngjyrë të kuqe,ndërsa tek kafshët e

vjetra është I verdhë . Indi kockor përmban 20-30% ujë,30% proteinë dhe 45%komponime

organike. Lëndët minerale përbëhen 90% nga fosfati dhe Ca, dhe nga sasi të vogla të Mg, Na, K,

Cl dhe Fe .

Indi nervor përbëhet nga qeliza nervore të quajtura neurone dhe nga fijet nervore të cilat

bashkohen në tufa të mbështjella nga indi lidhor. Lënda e bardhë e palcës së kurrizit përbëhet

nga fije nervore, ndërsa lënda ngjyrë gri e trurit përbëhet nga qeliza nervore. Gjaku përbëhet nga

masë e lëngët që quhet plazmë në të cilën notojnë rruazat e kuqe dhe të bardha të gjakut.

100 g përmban në g Uji Proteinat Yndyra Karbohidratet Xhauli

(Jule)

Mishi i varfëruar i lopës (filet) 75 19 4 0 510

Mishi i varfëruar i derrit (filet) 71 19 10 0 700

Proshuta (e kripur, e zier) 57 19 21 0 1120

Suxhuk nga mishi i lopës dhe

proshuta (Ceravela)

56 13 28 2 1070

Tabela 5. Përbërja kimike e mishtit dhe e produkteve të mishtit


1. Me termin “mish” përkufizohen strukturat muskulore e indore të?

2. Faktorët që ndikojnë në prodhimin e mishit janë?

2. Në cilat kategori ndahet “mishi”?

3. Çka nënkuptojmë me nocionin “mish i freskët”?

4. Çka nënkuptojmë me nocionin “mish i ngrirë”?

47

5. Çka nënkuptojmë me nocionin “mish i përpunuar”?

6. Për shkrirjen e mishit ekzistojnë tri mundësi, cilat janë ato?

7. Cilë janë treguesit e cilësisë së mishit për konsum?

8. Çka nënkuptojmë me nocionin “mishi PSE dhe DFD”?

9. Përmendni organet e brendshme të kafshëve dhe shpezëve që mund të shfrytëzohen për

ushqim?

10. Cilat janë proceset kryesore për përgatitjen e dhjamit?

11. përshkruaj qëndrueshmerin kohore të mishit të ngrirë (-18°C) sipas llojit të kafshës?


1. Si klasifikohen produktet e mishit sipas qëndrueshmëris(prodhimit të tyre)?

2. Çka konsiderohen si “produkte të mishtit afatgjatë”?

3. Çka konsiderohen si “produktet të mishit me afat të kufizuar-afatshkurtëra”?

4. Çka konsiderohen si “produkte të mishit me lehtësi të prishjes”?

48

5. Në cilin grup të produkteve të mishit hyjnë konzervat e plota bazuar në qëndrueshmeri?

6.. Në çfarë niveli të temperaturave duhet të ruhen produktet afatgjatatë mishit?

7. Si klasifikohen produktet e mishit sipas rregullores të mbikëqyrjes së mishit?

8. Në çfarë niveli të temperaturave duhet të ruhen produktet e mishit me lehtësi prishjeje?

8. Mishi dhe produktet e mishtit të ngrira thellë ruhen në temperaturën?


1. Shënoni se cilat janë lëndët ushqyese që marrim nga konsumimi i mishit?

2. Përshkruani funksionin e proteinave në të ushqyerit e njeriut?

3.Mishi përbëhet nga pesë muskuj kryesorë ato janë?

4. Vlera ushqimore e indit muskulor përcaktohet nga vlera biologjike e?

5. Mishi konsiderohen si burim i rëndësishë proteinash, në ç’sasi ndodhen proteinat në

mish?

6. Nga aminoacidet esenciale, mishi plotëson sasitë kryesore të?

49

Objektivat:

- Kafshët e egra për konsum

- Mishi i shpendëve dhe vlerat ushqyese

- Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve

- Peshqit dhe vlerat ushqyese

7. Kafshët e egra (Kafshët e egra prej lëkure)

Mishi i kafshëve të egra me lëkurë është i baras-vlefshëm me atë të kafshëve të tjera therëse.

Kafshët e reja të ushqyera mirë, e kanë mishin e butë dhe lehtë i tretshëm. Përmbajtja e vlerave

ushqyese të këtij mishi janë po ashtu ekuivalente me mishin e kafshëve të therura. Vlerën e tij të

plotë mishi e merr në stinën e vjeshtës.

Mbaj mend

Mishi i kafshëve të egra i cili kërkohet të ngrihet, duhet të lihet i mbështjellë në lëkurë ose

i paketuar në vakum, në mënyrë që të mos thahet.

Llojet: Lepuri, dreni, kaprolli mashkull, dreri verior, dreri brilopatë, derri i egër, ariu, marmot,

Impala (antilopë e vogël e stepave afrikane), antilopë afrikane, e tjera.

7.1.Kafshët e egra prej lëpendrave

Llojet: Thëllëzë, shapkë, shota e egër, pulë e vogël e malit, pulë shkëmbi, shkurtë, çurani i egër,

gjeli i egër, pulë e dëborës, e tjera.

Mbaj mend dhe tregohuni të kujdesëshëm

Sikur kafshët e egra prej lëkure po ashtu edhe kafshët e egra prej lëpendrave, mishi i tyre

duhet të kontrollohet prej veterineri nga prezenca eventuale e krimbit trikina, para se të

plasohet në treg. Gjithashtu kujdes duhet treguar edhe në rast se kafshët janë plagosur me

plumb gjatë gjuetisë së tyre (Plumbi metal i rënde-toksik).

50

Figura 18. Kaprolli Figura 19. Derri i egër

Figura 20. ShkurtëFigura 21. ThëllëzëFigura 22. Fazan

8. Mishi i shpendëve dhe vlerat ushqyese

Mishi i shpezëve është një produkt shumë i përdorur nga njeriu në dietën e tij. Ky mish sigurohet

nga të gjitha llojet e shpezëve duke filluar nga pulat, patat, rosat, fazanët, etj.

Mbarështimi i këtyre shpendëve nuk është shumë i kushtueshëm prandaj edhe çmimi i mishit të

tyre në treg nuk është shumë i lartë. Por çmimi është i lidhur edhe me vlerat ushqyese të mishit i

cili, i krahasuar me mishin e derrit dhe të gjedhëve janë në nivele shumë të ulëta.

Mishi i shpendëve përbëhet nga uji, proteinat, sasi e vogël karbohidratesh, yndyrna në sasi pak

më të vogël krahasuar me mishin e kuq, proteina me vlerë të ulët biologjike, përmban gjithashtu

vitamina dhe minerale. Mishi i shpezëve është lehtësisht i asimilueshëm.

Prodhimi i mishit të shpendëve ashtu si edhe llojet e tjera të mishit varen nga disa faktorë

kryesor: mosha, trashëgimia, seksi, madhësia trupore, të ushqyerit, mjedisi i mbarështimit,

51

klloçitja etj. Prodhimi i mishit të shpendëve realizohet kryesisht nga zogjtë, pra ata janë burimi

kryesor i mishit dhe faktorët kryesor që ndikojnë në prodhimin e mishit janë: raca, lloji , seksi.

Mishi i shpendëve prishet shumë shpejt. Gjatë transportit dhe ruajtjes (deponimit) duhet t’i

kushtohet kujdes i madh. Nëse shitet në dyqan duhet pasur kujdes që pulat e nxehta të

konsumohen shpejt dhe të mos qëndrojnë gjatë të paketuara në mbështjellje të fletës prej

alumini.Pjesët e ngrira të pulave sot shiten shumë mirë. Mishi i bardhë i pjesës së gjoksit shitet

më shtrenjtë sesa mishi i errët i lëngshëm prej kofshës.

8.1.Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve.

Një sasi e madhe shpendësh përveç shitjes përpunohen në disa fabrika të automatizuar në një

shkallë shumë më të lartë. Hapat që ndjek përpunimi janë të njëjta por që nga fabrika në fabrikë

mund të ketë edhe ndryshime. Trullosja dhe çgjakësimi janë procese të ngjashme si tek gjedhët,

ndryshimi i procesit qëndron tek heqja e puplave karakteristike për shpendët. Futja në ujë të

valuar është një procestepër i rëndësishëm për heqjen e puplave. Për ujin e nxehtë janë të

nevojshëm tanket e qarkullimit të ujit të nxehtë.

Zakonisht përdoret futja në ujë të nxehtë 60˚C për shpendët që do të futen dhe ruhen në ngrirje

dhe përdoret uji i nxehtë në 50˚C për shpendët që do të ftohen dhe pastaj nxirren në shitje. Është

vënë re gjithashtu që përdorimi i temperaturave deri në 56˚C, që nuk e heqin lëkurën e

shpendëve janë efektive edhe në reduktimin e ngjitjes së salmonelles në lëkurë në të gjitha stadet.

Prandaj gjithmonë është tentuar që të kombinohet futja në ujë të nxehtë me një proces

dekontaminimi. Heqja e puplave është sot një proces që ka të bëj me një numër të madh

fërkimesh. Zakonisht ky proces duhet të ndahet nga procesi i pastrimit. Vetë gishtat janë mbartës

mikroorganizmash që mund të bëjnë kontaminim të kryqëzuar. Pastrimi i menjëhershëm i

puplave bëhet me qëllim që të largohen edhe ato mikroorganizma të strehuara në lëkurë. Mbahet

parasysh që të mos kemi vonesa në procesine pastrimit.

Heqja e të brendshmeve kryhet në mënyrë manuale ose automatike. Është e rëndësishme që të

eliminohen sidomos kontaminimi i karkasave me ndotjet e zorrëve. Gjithashtu një heqje jo

komplekse e të brendshmeve çon në prishje dhe infektime. Pas heqjes së të brendshmeve bëhet

ftohja, ngrirja dhe më pas shpërndarja.

52

Figura 23. Pastrimi dhe inspektimi i mishit të shpezëve

9. Peshqit dhe vlerat ushqyese

Peshku ka qenë gjithmonë përbërës i rëndësishëm i ushqimit të njeriut, sidomos në zonat

bregdetare ku aktiviteti i peshkimit dhe lehtësia e sigurimit të produktit të freskët kanë ndikuar

ndjeshëm në zakonet gastronomike të popullatave që jetojnë pranë detit. Përsa i përket vlerave

ushqyese mishi i peshkut është më i asimilueshëm se mishi i kuq, përmban më shumë minerale

sidomos kalcium dhe fosfor. Peshku përmban vitamina dhe paraardhës të molekulave të

rëndësishme, ka përmbajtje të lartë proteinash (sa mishi i kuq ose pak më shumë) dhe ka

përqindje të ulët të yndyrnave sidomos të kolesterolit.

Përbërja kimike e peshkut. Përbërja kimike e peshkut nuk ndryshon shumë nga ajo e mishit.

Peshku përmban 60-80% ujë në peshën e tij, proteina 15-25% të cilat përbëhen më shumë nga

proteina miofibrile. Yndyra përbën 0.5-22% sasi e cila varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi

dhe moment i peshkimit. Kjo yndyrë ndodhet nën lëkurë dhe shpesh nëpër organe.

Tabela 6. Përbërja kimike dhe vlera energjetike e peshqëve

Peshqit

Uji

(g)

Proteinat

(g)

Hidratet e

karbonit (g)

Yndyrat

(g)

Hiri

(g)

Vlera energj-

etike (kj)

Ngjala 60.7 12.7 - 25.6 1.0 1193

Trofta 77.6 19.2 - 2.1 1.1 423

Krapi 72.4 18.9 - 7.1 1.6 607

Marenga 62.8 17.3 - 18.8 1.1 1017

Skumbëria 68.1 18.7 - 12.0 1.2 787

Toni (konservë) 52.5 23.8 - 20.9 2.8 1214

Sardela (konservë) 47.1 21.1 1.0 27.0 3.8 1415

53

(përmbajtja mesatare në 100 g të pjesës që hahet)Yndyra e peshkut është e pasur me acide

yndyrore të pangopur ω3, ka përqindje të lartë të fosfolipideve. Sheqernat gjenden në sasi të

vogla në peshk.

Mineralet janë në përqindje të larta dhe përbëhen nga fosfori, kalciumi dhe Jodi por peshku ka

mungesë hekuri. Vitaminat në peshk përbëhen nga vitamina A , D por edhe B.


1. Përshkruaj llojet e kafshëvetë egra prej lekure që mundë të shfrytëzohen për ushqim?

2.Përshkruaj llojet e kafshëve të egra prej lëpendrave që mundë të shfrytëzohen për

ushqim?

3. Pse mishi i shpezëve është më i lirë në treg krahasuar me mishin e kafshëve tjera?

4. Yndyra e peshkut është e pasur me acide yndyrore të pangopur, cili është acidi me vlerë

në përbërjen e mishit të peshkut?

5. Cilat vitamina i marrim nga konsumimi i mishit të peshkut?

6. Mineralet janë në përqindje të larta në mishin e peshkut, cilat janë ato?

7. Peshku ka mungesë të nje minerali mjaft të rëndësishëm për organizmin e njeriut, cili

është ai?

54

Objektivat:

- Parime të përgjithshme të konservimit të mishit dhe prodhimeve

nga mishi

- Mënyrat e konservimit të mishit

- Lokalet për ftohjen e mishit dhe mënyrat e ftohjes së mishit

- ......................................................................................................................................................................................

10. Parime të përgjithshme të konservimit të mishit dhe prodhimeve nga

mishi

Dihet që mishi ka një përmbajtje të lartë uji që shkon deri në 60% dhe kjo favorizon zhvillimin e

mikroorganizmave. Gjithashtu mishi ka një mjedis lehtësisht acid deri në 5.5 pas glikolizës, dhe

një temperaturë rreth 37 0C pas therjes që është gjithashtu një mjedis ideal për zhvillimin e

mikroorganizmave. Parimi kryesor iprocesit të konservimit është inhibimi iproceseve mikrobike,

duke krijuar kushte të tilla të ambientit të cilat nuk lejojnë zhvillimin e tyre, dhe si pasoj vonojnë

alterimin e produktit. Pra konservimi ka për qëllim ruajtjen e produkteve ushqimore për një kohë

sa më të gjatë, gjë e cila vlen edhe për mishin dhe produktet e mishit. Nëpërmjet konservimit

veprimtaria e mikroorganizmave në mish dhe produktet e tij reduktohet ndjeshëm. Metodat më të

aplikueshme për konservimin e mishit janë:

Kripëzimi

Tymosja

Ftohja

Ngrirja e mishit

Tharja/terja

Zierja

Sterilizimi

Figura 24. Konservimi i mishit

55

10.1. Mënyrat e konservimit të mishit

Kripëzimi

Kripëzimi është me gjasë mënyra më e njohur e konservimit në industrinë e përpunimit të mishit.

Përdoret tek të gjitha llojet e suxhukut dhe në produktet e kripura. Ndikimi konservues i

kripëzimit qëndron në atë se ia tërheq ujin produktit. Sa më pak ujë që ka një produkt i mishit, aq

më mirë realizohet qëndrueshmëria e tij.

Ndikimi i kripës në mish

Kriposja e mishit ka për qëllim:Të ndikojë në frenimin deri në një shkallë të caktuar të zhvillimit

të mikroflorës duke bërë që produkti të jetë më rezistent.

Kripa krijon trysni osmotike të kartë në lëngun e mishit që shkakton dehidratimin e qelizave

mikrobiale (plazmolizën).

Kripa favorizon zhvillimin e mikroflorës acido-laktike e cila kundërvepron ndaj zhvillimit të

mikroflorës kalbëzuese.

Kripa duke depërtuar në produkt, nxjerr prej tij sasi uji duke krijuar brenda një mjedis të

papërshtatshëm për zhvillimin e mikroflorës. Zhvillimi i mikroflorës kalbëzuese ndalon kur

përqëndrimi i kripës në produkt arrin në 10-15% duke patur parasysh se edhe përqendrimi i më i

madh i kripës nuk mund të bëjë sterilizimin komplet të produktit. Tretësira e kripës arrin të

ndalojë zhvillimin e mikroorganizmave por nuk arrin ti eliminojë ato.

Qëllimi i dytë është, që ti japi mishit një shije të këndshme specifike dhe një ngjyrë të mirë të

qëndrueshme. Ngjyra e kuqe e qëndrueshme fitohet me anë të pranisë së nitriteve NaNO2, në

kripën e përzier.

Qëllimi i tretë është , që mishit ë fitojë disa cilësi të domosdoshme në procesin teknologjik si

hidrofilitet, ngjitshmëri, plasticitet, vizkozitet dhe të ndihmojë në shkatërrimin e indeve etj. Një

cilësi është ajo e plasticitetit ku mishi ka aftësi të marrë formë dh eta ruaj atë.

Mënyrat e kriposjes:

Kripja e terur

56

Mishi, kripa dhe eventualisht shtesa të tjera fërkohen mes veti.

Kripja e lagur

Mishi vihet në shëllirë në përzierje të ujit, të kripës dhe të lëndëve të skuqjes.

Kripja e shpejtë

Uji i kripur injektohet në mënyrë të drejtpërdrejtë në muskulaturë ose në sistemin kardiovaskular

të gjakut të copës së mishit.

Tymosja

Tymosja është procesi i përpunimit të produkteve të mishit, kryesisht sallameve dhe proshutave

me tym ( me djegje të plotë të drurit). Por kuptimi teknologjik është më i gjerë. Ky proces

bazohet në dukurinë e shpërhapjes dhe të osmozës. Gjatë tymosjes shpërhapja bëhet me dy

drejtime. Dalja e ujit nga prodhimi jashtë tij (dehidratimi), Pra gjatë tymosjes largohet një pjesë e

ujit. Hyrja e tymit në brendësi të produktit. Hyrja në brendësi bëhet në dy faza.

Në fazën e parë komponimet e tymit grumbullohen në sipërfaqe të produktit ndërsa, në fazën e

dytë për shkak të diferencës së përqendrimit midis shtresave fillon shpërhapja e komponimeve

nga jashtë brenda. Shpërhapja e njëllojtë e tymit varet nga:

Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së tymit. Me rritjen e temperaturës dhe të

shpejtësisë së lëvizjes së tymit rritet dhe shpejtësia e lëvizjes së tij në produkt.

Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së tymit duhet të zgjidhet në varësi të llojit të

sallamit që do të prodhohet.

Në rast se ato rriten mbi kufijtë e lejuar rrezikohet dehidratimi i shtresave të jashtme të produktit

duke shkaktuar formimin e një koreje të thatë në sipërfaqe që pengon hyrjen e tymit.

Përbërja cilësore e tymit. Kjo ndikon në shpërndarjen e njëllojtë të tij po edhe në cilësinë

organoleptike të prodhimit të gatshëm.

Përbërja e produktit. Shpejtësia e hyrjes dhe shpërndarjes së tymit në sallam varet nga përbërja e

tij. Komponimet e tymit hyjnë më shpejt në indin dhjamor dhe më pak në lëkurë dhe akoma më

pak në indin muskulor.Gjatë tymosjes mishit i hiqet një pjesë e lagështisë. Djegia e bykut të

57

sharrës formon tymin i cili ka ndikim antiseptik. Ruajtja e produktit bëhet përmes të tymosjes së

nxehtë ose të ftohtë. Pajisjet mund të vihen në frigorifer dhe në furrë.

Sipas temperaturës së tymit dallohen 3 lloj tymosjesh:

- Tymosja e ftohtë me temperaturë 20-30 0C. Kjo tymosje përdoret për sallamet dhe

proshutat krudo (vetëm të tymosura) dhe zgjat 2-7 ditë në varësi të prodhimit. Pas

tymosjes kryhet stazhionimi për 1-2 muaj.

- Tymosja e ngrohtë dhe temperaturë 40-500C. Kjo tymosje zbatohet për sallamet e

tymosur dhe pak të pjekur. Koha e tymosjes zgjat 2-3 orë. Me këtë mënyrë tymosen edhe

sallamet e zier dhe gjysmë të tymosur. Koha e tymosjes zgjat 40 minuta.

- Tymosja e nxehtë me temperaturë 60-800C.

Tymi ka tre veti kryesore:

- Vepron si baktericid ku fenolet dhe acidet organike që ndodhen në tym kanë veprim

mbytës mbi mikroorganizmat.

- Tymi vepron edhe si antioksidues, d.m.th nuk lejon rritjen e peroksideve dhe pengon si

rrjedhim hidhërimin e dhjamit.

- Komponimet e tymit duke hyrë në brendësi të sallamit i japin atij një aromë dhe shije

specifike, duke përmirësuar dhe ngjyrën e tij (salami merr një ngjyrë kafe në të kuqe).

Përfitimi i tymit

Për përftimin e tymit përdoren lëndët djegëse. Për prodhimin e tymit për sallam më i

përshtatshëm është druri i ahut ose tallashi i prodhuar prej tij pasi krijon tym të bollshëm pa flakë

të madhe, i përshtatshëm është edhe druri i plepit, arrës dhe lisit.

Tymi i tyre është i lehtë nuk nxin dhe ka përmbajtje të mjaftueshme fenoli. Ndërsa djegia e drurit

si pisha, bredhi krijon flakë shumë të madhe, pak tym nxin shumë produktin dhe i japin atij një

shije dhe aromë jo karakteristike. Tymosja e sallamit kryhet në furrat e pjekjes.

Tymi prodhohet nga gjeneratori i tymit dhe me anë të tubacioneve futet në furrë. Shpejtësia e

lëvizjes se tymit duhet nga 1.5 deri në 3.5 m/min dhe lagështia relative 40-45%. Temperatura dhe

koha e tymosjes varet nga lloji i sallamit që do të prodhohet. Sot në vend të tymit kanë filluar të

58

përdoren lëngje tymuese të cilat futen drejtpërdrejt në brumin e sallamit. Me anë të kësaj metode

përftohet produkt i gatshëm salami me cilësi të lartë dhe si rrjedhim shkurtohet dhe procesi i

prodhimit

Ftohja (Konservimi i mishit në temperatura të ulëta)

Përdorimi i ftohjes për kohë të shkurtër, përdoret për ruajtjen dhe për pjekjen e mishit. Mishi

ruhet në hapësirat e ruajtjes së mishit prej 0 deri 4 °C, produktet e mishit ndërkaq ruhen në

paradhomën ftohëse në temperaturë maksimale deri në 5 °C. Për ruajtjen e mishit të hapur,

lagështia e ajrit (rreth 80%) luan një rol të rëndësishëm. Kjo metodë konservimi bëhet për një

kohë të shkurtër për ta ruajtur mishin nga alterimet dhe për ta bërë atë gati për përpunim të

mëtejshëm ose për konsum. Në këto kushte mishi mund të ruhet 24 deri në 48 orë por mund të

shkojë edhe në disa ditë me kusht që të mos luhatet temperatura e dhomës. Në rast të lagështisë

së madhe të ajrit, mishi humb shumë peshë dhe në ambient me shumë lagështi të ajrit, formohet

një shtresë e sipërme lyrëse e cila e ndryshon shijen dhe produktit i jep një pamje jo të mirë.

Figura 25.Ruajtja e mishit në kushte frigoriferike.

Mbani mend!

Qëndrueshmëria e mishit të ftohur dhe të produkteve të mishit, në kushte të volitshme

varësisht prej llojit të mishit dhe të kualitetit të tij, sillet prej dy deri në tri javë. Paketimet

në vakum ftohen si mishi që është i hapur.

59

Lloji i bagëtise Mbas 1 dite Mbas 2 dite Mbas 3 dite

Bagëti e trash,, 0.42 % 0.62 % 0.72 %

Mishi i derrit 0.3 % 0.5 % 0.8 %

Tabela 7. Normat e humbjes në peshë të mishit gjatë ruajtjes në temperaturë 0-4 ˚C (në %)

Ndryshimet në mish gjatë ftohjes.

Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të ftohur, ndodhin një sërë ndryshimesh fizike, kimike,

biologjike dhe mikrobiologjike si p.sh konsistenca zbutet, shija përmirësohet, aroma modifikohet

etj, ndryshime të cilat lidhen me maturimin e mishit. Gjatë ruajtjes së mishit në gjendje të ftohur

ndryshon edhe ngjyra e mishit dhe pëson humbje në peshë.

Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të ftohur, ngjyra e mishit në sipërfaqe vazhdon të errësohet si

rezultat i formimit të metmioglobinës dhe rritjes së përqendrimit të substancave ngjyruese nga

avullimi i lagështirës. Gjatë ruajtjes gjithashtu mishi brenda 24-48 orëve pëson humbje në peshë,

humbje e cila varet nga lloji, majmëria, cilësia dhe koha e ruajtjes së mishit.Mishi i derrit thahet

(humbet në peshë) më pak se mishi i bagëtive të trasha. Mishi i majmë humbet në peshë më pak

se mish i dobët. Sa më e ulët të jetë temperatura dhe sa më e lartë lagështia relative aq më të

vogla janë humbjet në peshë të mishit.

Lokalet për ftohjen e mishit dhe mënyrat e ftohjes së mishit

Ftohja e mishit sigurisht kryhet në vende të caktuara për këtë qëllim. Mishi i therur që ka pësuar

të gjitha trajtimet e nevojshme pas kullimit dhe një kohe pushimi, jo menjëherë futet në lokalet e

ftohjes. Mishi nuk futet direkt pas therjes në lokalet e ftohjes pasi kemi ndryshime të

padëshirueshme të teksturës së mishit. Pas këtyre procedurave paraprake mishi i vendosur në

varëse të posaçme në lokalet eftohjes. Këto varëse sigurojnë pozicionin e përshtatshëm dhe

hapësirat e nevojshme në mënyrë të tillë që të mund të kalojë ajri i ftohtë në të gjithë masën dhe

në këtë mënyrë bëhet i mundur këmbimi i temperaturës.

Lokalet e ftohjes pra frigoriferët duhet të plotësojnë disa kushte higjenosanitare, pasi ato

shpeshherë kanë përmbajtje të baktereve në ajrin e tyre. Në përgjithësi ambientet e lokaleve

ftohëse duhet të shëndetësohen, dhe duhet të bëhet shkëmbimi i ajrit të paktën tre herë në ditë.

60

Gjithashtu ajri duhet ti nënshtrohet një përzierje me frekuencë të paktën 6 herë në ditë. Mënyra e

ftohjes së mishit është kryesisht me ajër të ftohtë, që sigurohet nëpërmjet avullimit të një gazi.

Faktorët mikroklimatik në lokalet e ftohjes

Lokalet e ftohjes duhet të plotësojnë disa kushte “klimatike” të caktuara për ruajtjen e mishit.

Këto kushte kanë të bëjnë me ruajtjen e një temperature konstante gjatë gjithë periudhës së

ruajtjes së mishit. Për ftohje kjo temperaturë është kryesisht 4 deri në 6 0C. Gjithashtu lokalet e

ftohjes për mishin duhet të kenë një nivel lagështie më të lartë se 80% në kufij 80-90%.

Gjithashtu është mirë që në lokalet e ftohjes O2 në ajër të jetë në sasi të vogla pasi ai ndikon në

oksidim të mishit.

Ngrirja e mishit

Ngrirja e mishit shërben për ruajtjen e tij për kohë më të gjatë. Ngrirja është një masë efikase

mbrojtëse kundër baktereve, pasi për të jetuar, ato kanë nevojë për ngrohtësi dhe për lagështi.

Temperaturat e ulëta prej -18 deri -20 °C i mbysin bakteret dhe e ngrijnë ujin. Mishi para së të

ngrihet, duhet të jetë ftohur plotësisht. Ngrirja duhet të ndodhë në mënyrë rapide (në temperatura

të larta).Megjithatë në varësi të natyrës së ushqimeve dhe prezencës së përbërësve të tretshëm në

ujë, jo i gjithë uji ngrin në këtë temperaturë. Në kushte ekuilibri të qëndrueshëm dhe në

temperaturë poshtë pikës së ngrirjes një sasi uji ngelet në gjendje të lëngshme. Ky fraksion

zvogëlohet kur temperaturat zvogëlohen dhe përzierjet eutektike mund të ndahen nga lëngu i

pangrirë.

Një sasi uji ngelet i pangrirë në – 20 ˚C dhe kemi:

- Në -2 gradë C ngelet rreth 50% ujë i pangrirë



- Në -20 gradë C ngelet rreth 2% ujë i pangrirë.

Ky fenomen vështirëson përcaktimin e fundit të procesit të ngrirjes. Një vështrim tjetër gjatë

procesit të ngrirjes është ritmi i ngrirjes së ujit në pjesë të ndryshme të ushqimit ai është i

ndryshëm. Në sipërfaqe ritmi i ngrirjes së ujit është më i lartë sesa në brendësi të tij. Kjo njihet si

qendra termale dhe zakonisht është vendi në të cilën matet temperatura.

Shpejtësia e ngrirjes.

61

Më përpara janë përdorur ritme të ngadalta kurse më vonë mbas studimeve të Clarence Birdsey

është parë se cilësia e produkteve të shkrira është përmirësuar ndjeshëm nga regjime të shpejta.

Relacioni i mësipërm nuk është gjithmonë i vërtetë sepse mishi me një përmbajtje të lartë yndyre

nuk është i ndjeshëm ndaj ritmeve të ngrirjes. Megjithatë është parë p.sh. që humbjet e ujit në

mish si rezultat i pikimit janë më të mëdha kur ai është ftohur me ritme të ngadalta. Ritmet të

larta janë reflektuar me prodhimin e shumë kristaleve të vogla akulli. Mishi i kuq i ngrirë me

shpejtësi shfaqet i zbehtë në ngjyrë, gjë që ndikon në konsumimin e tij.

Në shumë raste avantazhet nga një ftohje e shpejtë humbasin gjatë ruajtjes së mishit nga

ndryshimet kimike që ndodhin si dhe nga regjime ftohjeje me temperaturë të luhatshme ku rriten

kristalet e mëdha në kurriz të të voglave. Dihet që ritmet e shpejta të ftohjes nuk ka të bëj thjesht

me cilësinë e produkteve por edhe me operacionet ekonomike. Ftohja e shpejt në temperatura të

ulëta është termodinamikisht më pak efiçent dhe me kosto energjetike të lartë. Ritmi I ftohjes

është tepër i vështirë për tu përcaktuar. Kjo rrjedh nga variabiliteti që tregon mishi gjatë procesit

të ftohjes dhe përcaktimi i pikës së fundit të ngrirjes së ujit në mish.

Sipas Institutit Internacional të Rifrigjerimit: “ Koha nominale e ftohjes është koha që nga

moment kur temperature në sipërfaqe të produktit arrin 0˚C deri në momentin kur temperature e

qendrës termale arrin 10˚C më e ftohtë se sa temperatura fillestare në të cilën fillon formimi i

kristaleve të akullit.“ Temperatura e ngrirjes nëpër të gjithë impiantin e ftohjes llogaritet si koha

efektive e ftohjes. Kjo gjë përcaktohet si koha që nevojitet për të ulur temperaturën e produktit

nga vlera fillestare në një vlerë të caktuar të qendrëstermale.

Mënyrat e ngrirjes së mishit

Metodat e ngrirjes janë të ndryshme megjithëse parimi është i njëjtë, disa prej këtyre metodave

janë:

Kontakt me sipërfaqe të ngurta të ftohta, mjeti më i përhapur i ftohjes me kontakt me

trupa të ngurtë është frizeri tip pllakë.

Pajisje të këtij tipi janë përdorur për të prodhuar ushqimet e para “të ngrira në mënyrë të

shpejtë”. Frizerat tip pllakë janë të ndërtuara nga pllaka të ngushta vertikale ose horizontale.

Hapësirat midis pllakave kontrollohen nga një dash hidraulik.

62

Kontakt me lëng të ftohtë, kjo metodë ftohjeje ka një avantazh, sepse ka koefiçent të

lartë të transmetimit të nxehtësisë si dhe ka komoditet të ftohjes së objekteve me forma të

parregullta. Kjo metodë realizohet më anë të nxehtësisë si dhe spërkatjes së lëngut ftohës mbi

objekte ose me anë të zhytjes së objekteve në lëngun ftohës.

Kontakt me gaz të ftohur, ftohja me rryma ajri është metoda më e vjetër e përdorur ku

objektet vendosen nëpër dhoma me qarkullim natyral të ajrit. Kjo metodë ka shumë avantazhe në

krahasim me metodën e zhytjes në lëng ftohës por koeficienti i transmetimit të nxehtësisë është

më i ulët. Por megjithatë kjo metodë është e përhapur për nga thjeshtësia dhe komoditeti. Kjo

metodë përdoret në mënyrë të ndërprerë dhe të vazhduar.

Sistemet e ngrirjes me dy faza (frizerat kriogjenik), në këtë metodë terreni ftohës është

një lëndë e ngurtë sublimuese (dioksid karboni) ose një lëng që zien (azoti). Në këtë rast efekti

ftohës arrihet të sigurohet si pasojë e ndryshimit të fazave të terrenit ftohës.

Figura 26.Pamje e mishit gjate ruajtjes në ngrirje, (Friz).

Ndryshimet në mish gjatë ngrirjes

Ndryshimet kryesore që ndikojnë në cilësinë e mishit të ngrirë janë ato që ndikojnë në

ndryshimin e strukturës së indeve të tij. Këto ndryshime ndodhin për shkak të procesit të

kristalizimit dmth të madhësisë dhe lokalizimit të kristaleve të akullit që shkaktojnë ndryshime

në kapacitetin ujëmbajtës të mishit. Kjo çon në një pikim të mëtejshëm të ujit të mishit e cila sjell

pasoja jo të këndshme në pamjen e produktit, humbjen e butësisë së tij mbas pjekjes dhe

influencon në ritmin e rritjes mikrobiale për shkak të lagështisë. Ndryshimet në cilësinë e mishit

ndodhin gjatë të gjitha stadeve të ruajtjes së mishit të ngrirë nga temperatura fillestare e ngrirjes

deri në atë finale të shkrirjes. Ndryshimet në kapacitetin ujëmbajtës gjatë ngrirjes çojnë në rritje

63

të pikimit të ujit gjatë shkrirjes së mishit. Kjo rritje e pikimit të ujit ndodh si rezultat i migrimit të

ujit nga hapësirat ekstra qelizore dhe shtrembërimi i strukturës miofibrilare prej rritjes së

kristaleve. Gjithashtu ndodh edhe denatyrimi i proteidnave gjë e cila ndikon drejtpërdrejt në

kapacitetin ujëmbajtës të mishit.

Në ritme të ulëta ftohjeje ky denatyrim rritet në mënyrë të ndjeshme. Kjo denatyrim lidhet më

shumë me kokat e miozinës që lidhen me aktinën. Lidhja që ekziston midis sasisë së ujit të

pikuar me ritmin e ftohjes është komplekse. Në ritme të shpejta ftohjeje me formim të një numri

shumë të madh të kristaleve të vogla intracelulare, pikimi është shumë i vogël.

Në ritme të ulëta ftohjeje kristalet intraqelizore bëhen të mëdhaja dhe kjo sjell rritje të pikimit.

Pikimi maksimal në kushte ftohjeje me ritme të shpejta ndodh kur një kristal i vetëm okupon

pothuajse gjithë fibrën e mishit.

Pikimi i madh i mishit në ritme të shpejta ftohjeje mendohet se rrjedh edhe nga shtrembërimi i

strukturës miofibrile kur ndodh rritja e madhësisë së kristalit tëvetëm. Në ritme ftohjeje kristalet

lokalizohen ekskluzivisht në hapësirat ekstra qelizore. Pikimi efektivisht është i pavarur nga

ritmi i ftohjes. Dehidratimi i fibrave çon në një denatyrim të kokave të miozinës gjë e cila çon në

humbjen e kapacitetit ujë mbajtës të tij. Humbja e kapacitetit ujë mbajtës do të thotë që fibrat

nuk janë në gjendje të riabsorbojnë ujin nga hapësirat ekstra qelizore kur mishi shkrihet. Ky ujë

fillon të lirohet në formë pikimi. Denatyrimi i proteinave është pastaj përgjegjës për humbjen e

vetive funksionale të mishit. Krioproteinat e lidhin ujin në hapësirat interqelizore dhe kufizojnë

kështu dehidratimin edhe gjatë ritmeve tepër të ulëta të ftohjes.

Tharja/terja

Përmes tharjes së mishit dhe të suxhukut, baktereve u hiqet baza esenciale e jetesës. Kështu

mund të shpjegohet ruajtja pa e ftohur dhe qëndrueshmëria relativisht e gjatë e mishit të pazier

dhe të suxhukut të pazier. Megjithatë edhe në këtë rast ruajtja nuk është me afat të pakufizuar.

Nën ndikimin e nxehtësisë yndyra mund të prishet dhe të kundërmoj erë të keqe. Për këtë arsye

këto lloj të produkteve nuk bën që t’i ekspozohen dritës së diellit. Kohëzgjatja e terjes së mishit

të lopës, të proshutës së shpatullës dhe të proshutës Tassiner është 3 muaj, për Coppa dhe për

dhjamin 1-2 muaj.

64

Gjatë kohës së terjes shkaktohet një humbje e madhe e peshës: të mishi i pazier 40-50%, të

suxhuku i pazier 25 deri 30%. Edhe gjatë ruajtjes në dyqan produktet e mishit të pazier pësojnë

humbje të peshës.

Konservimi i mishit dhe produkteve të mishit nën ndikimin e temperaturave të larta

Temperaturat e larta janë gjithashtu të përdorshme për konservimin e mishit dhe produkteve të

tij. Gjatë trajtimeve termike ndodhin një sërë ndryshimesh kimike, fizike dhe biologjike në mish

duke e bërë atë të shijshëm dhe të pranueshëm. Llojet e shumta të produkteve të mishit të pjekur

bëjnë që të kemi dhe përdorimin e një numri të madh teknologjish. Por funksionet bazë të këtyre

teknologjive janë: trajtimi me nxehtësi të mjaftueshme për të vrarë patogjenët vegjetativë dhe për

të arritur objektivat teknologjike. Funksion tjetër është edhe ftohja për të parandaluar rritjen e

endosporeve bakteriale të mbijetuara e për të ruajtur produktet e pjekura nga kontaminimi.

Në shumë raste kemi të bëjmë me konfliktin e zakonshëm midis nevojës së përpunimit, me

nxehtësi për të patur siguri produkti dhe dëshirës që produkti të ketë karakteristikat e dëshiruara.

Pjekja pra trajtimi në temperature të larta ka këto efekte në mish dhe produktet e tij:

Koagulon dhe denatyron proteinat e mishit duke ndikuar në të njëjtën kohë në tretshmërinë dhe

ngjyrën e tyre, përmirëson shijen e mishit, përmirëson aromën dhe teksturën e tij, shkatërron një

numër mikroorganizmash duke rritur jetëgjatësinë e produkteve, inaktivizon enzimat proteolitike

të vetë mishit duke parandaluar zhvillimin e aromave, zvogëlon përmbajtjen e ujit dhe stabilizon

ngjyrën e kuqe tek produktet e trajtuara me nitrite.

Transmetimi i nxehtësisë mund të bëhet me ajër të nxehtë, me avull të nxehtë, me ujë të nxehtë,

me vaj të nxehtë, me rrezatim, nxehje dielektrike. Trajtimi me temperatura të larta duhet të

ndiqet gjithmonë nga ftohja, pasi qëndrimi në temperatura të larta dhe qëndrimi I bën këto

produkte jo cilësore dhe të dëmshme për shëndetin e njeriut. Pjekja e sallameve apo produkteve

të tjera të mishit mund të quhet si një lloj pasterizimi që kryhet këtyre produkteve, dhe mundëson

konservimin e tyre për një kohë më të gjatë.

Zierja

Mishi bëhet i qëndrueshëm përmes zierjes, sepse gjatë zierjes mbyten baktere. Ndikimi

konservues nuk është efektiv nëse mishi përgatitet vetëm në formë pjekjeje ose me gjak. Duhet

65

pasur kujdes që tek mishi jo i zier në tërësi që është mbajtur për një kohë të gjatë në ambient të

nxehtë, shkaktohet rritja e shpejtë e baktereve, falë kushteve ideale. Mishi i zier duhet të ruhet në

ambient të ftohtë.

Kushtet e dobëta të ambientit, si lagështia e ajrit dhe nxehtësia e ajrit, prishen në strukturë, me

gjithë zierjen e saj. Në anën tjetër mishi i zier teret shumë shpejtë në frigorifer. Në mënyrë që të

mos shfaqet tharja (tkurrja) dhe shfaqja e pigmentit në ngjyrë të zezë e mishit, mishi duhet të

mbështillet me mbështjellje alumini.

Sterilizimi

Sterilizimi nënkupton largimin e baktereve, domethënë bërja e qëndrueshme e produkteve të

mishtit përmes nxehjes, të ruajtura dhe të mbyllura hermetikisht prej ajri. Temperaturat e larta si

dhe ambalazhet e përshtatshme (kanoçet e llamarinës, kanoçe prej alumini dhe qelqi) janë të

nevojshme për këtë gjë.

Konservat gjysmë të plota-Ato nxehen prej 70-100° C. Gjysmë konservat janë me afat të

kufizuar të qëndrueshmërisë (rreth 3 muaj).

Konservat e plota- Ato duhet të ngrohen më së paku deri në 120° C. Vetëm kur të

ngrohet në temperaturë prej 120° C produkti është i liruar nga bakteret. Për këtë shkak, konservat

e plota mund të jenë të qëndrueshme për vite të tëra. Mirëpo megjithatë për nevojat urgjente

rekomandohet ndërrimi i kanoçeve.

Temperatura ka një ndikim esencial në ruajtjen e ushqimeve. Ajo është faktori më ndikues në

shumin e mikroorganizmave. Respektimi i kritereve (kufijeve kritik të temperaturës) gjatë

përcaktimit të destinimit të mishit dhe prodhimeve të tij për ftohje, ngrirje, zierje apo sterilizim

apo përpunim është bazë për sigurin e prodhimit.

66

120-140º C: gjatë 20 minutave, sterilizim: Të gjitha mikroorganizmat vdesin;

produktet janë të pastra nga bakteret dhe mund të jenë të qëndrueshme pa ftohje.

(Konservat e kanoçeve, pasterizimi, dhe nxehja në temperaturë të lartë).

98-100º C: Shkatërrimi përmes nxehtësisë: Bakteret të cilat janë të dëmshme për

njeriun shkatërrohen.

75-90º C: për disa sekonda: Pasterizimi: shumica e baktereve të dëmshme mbyten;

qëndrueshmëria edhe më tutje është e kufizuar, meqë nuk janë mbytur të gjitha

bakteret.

mbi 65º C: Shtimi i baktereve ndalet; shumica e baktereve që janë shkaktarë të

sëmundjeve vdesin.

10-50º C: Në këto temperatura bakteret ndihen mirë: shumimi i madh i tyre është

sidomos ndërmjet 30 dhe 40º C)

0-5º C: Frigoriferi: Shumimi i baktereve është reduktuar fuqishëm; prishja e

ushqimeve vazhdon në një ritëm të ngadalësuar.

0º C: Pika e ngrirjes: Shumimi i baktereve pothuajse ndalet totalisht.

-18º C: Temperatura e ngrirjes së thellë: Rritja e numrit të baktereve ndalet,

megjithëse bakteret vazhdojnë të jetojnë, ato gjenden në një “gjumë të ftohtë”.


1. Metodat më të aplikueshme për konservimin e mishit janë?

2. Kripëzimi i mishit dhe prodhimeve nga mishi ka si qëllim?

3. Tymosja e mishit dhe prodhimeve nga mishi ka për qëllim?

4. Tregoni temperaturat e mishit në ruajtje gjatë ftohjes dhe kohen e qëndrueshmërisë?

5. Ç’ka kuptoni me ngrirje të thellë të mishit dhe cili është qëllimi i ngrirjes së mishit?

6.Tharja e mishit dhe prodhimeve të mishit ka si qëllim?

7. Tregoni temperaturat e nevojshme për trajtim të gjysmë konservat dhe konservat e plota

nga mishi si dhe qëndrueshmërin kohore të konservave?

67

Objektivat:

- Lëndët shtesë në prodhimtarin e mishit

- Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi

11. Lëndët shtesë në prodhimet e mishit

Nga mishi mund të prodhohen lloje të ndryshme produktesh. Në këto produkte përveç mishit ujit

dhe yndyrës që janë përbërësit bazë të tyre, shpesh here shtohen shtesat të cilat përmirësojnë

pamjen e jashtme, shijen dhe qëndrueshmërinë e këtyre produkteve.

11.1. Shtesat më të përdorura në prodhimin e produkteve nga mishi:

Kloruri i natriumit (NaCl),- është agjenti kryesor trajtues, dhe në produktet e gatshme

tradicionale ndodhet në sasinë 2% tek pastërmaja e 6% tek proshutat. Funksioni tipik i NaCl

është të veprojë si konservant dhe të përmirësoj shijen e mishit. NaCl rrit gjithashtu edhe

kapacitetin ujëmbajtës të proteinave. Shija e konsumatorëve ka çuar në rritjen e kërkesës për një

mish të trajtuar me përmbajtje të ulët të NaCl.

Sheqeri dhe shurupet e ngurta,- shtohen kryesisht për aromat e tyre në produktet e trajtuara.

Sheqeri zbut produktet dhe kundërvepron në një farë mënyre ndaj ashpërsisë dhe efektit

fortësues së kripës së përdorur gjatë trajtimeve. Edhe sheqeri ka rol ne favorizimin e konservimit

dhe njëherit Laktoza shërben edhe si substrat per Laktobacilet te cilat prodhojn acid laktik, ulin

pH dhe ndihmojnë ne formimin e ngjyres se kuqe tek prodhimet nga mishi.

Nitratet. (NaNO3) apo nitrati i natriumit si dhe KNO3 kujdesen për ngjyrën e mishit, sepse

veprojnë kur produktet thahen përmes një procesi të gjatë .

Nitritet. Janë përdorur vazhdimisht për sallamet dhe akoma nuk është gjetur ndonjë substancë që

mund t’i zëvendësojë. NaNO2 si një lëndë toksike mund të jetë fatale edhe në doza të vogla. Për

këtë arsye shpesh herë ata përzihen me kripë në përqendrim të zakonshëm me kripën në

përqendrim 0.6% (e ashtuquajtura “kripë nitriti”). Sasia maksimale e nitritit, e lejueshme në

produktet e përfunduara të mishit, është zakonisht 200 ppm (pjesë për milion apo mg/kg) apo

mund të jetë më pak subjekt i tipit të mishit apo legjislacionit të vendit..

68

Tre procese ndodhin për shkak të nitriteve në mishin e përpunuar:

Ngjyra e mishit të përpunuar arrihet kur pigmenti i muskulit (myoglobin) në mjedis acid

kombinohet me oksidin e azotit (NO) për të formuar NO myoglobin. NO myoglobin

është relativisht rezistente karshi dritës dhe oksigjenit dhe ajo që është më e rëndësishme

është se ka rezistencë karshi nxehtësisë. Kështu, mishi i përpunuar ruan një ngjyrë të

kuqe të shndritshme në kontrast me mishin e papërpunuar i cili bëhet gri pas gatimit.

Doza e preferuar eshte 3–50 ppm për të arritur ngjyrën e dëshiruar.

Zhvillimi i aromës karakteristike bazohet në reaksione të ndryshme midis nitriteve dhe

përbërësve të mishit. Aroma tipike e mishit arrihet kur hidhet 20–40 ppm nitrit.

Efekti konservues. Edhe në doza të vogla (80–150 ppm –pjesë/njesi për milion) nitriti

parandalon rritjen e një numri të madh mikroorganizmash dhe bakteresh (Clostridium

botulinum, Salmonella, Staphylococci, etj.).

Fosfatet përdoren për të garantuar lagështinë në mishin e ftohur, pothuaj në të njëjtin nivel

sikurse tek mishi pa kocka. Në disa shtete nuk lejohet përdorimi i fosfateve, ndërsa në disa të

tjerë lejohet përdorimi vetëm kur provohet efekti teknologjik. Por nëse lejohet, duhet respektuar

sasia 0.3–0.5 % në përzierjen e sallameve. Fosfatet prishin aktinomiozinën dhe e zbërthejnë në

aktinë dhe miozinë, të cilat mund të treten nga kripa për të rritur aftësinë mbajtëse të ujit.

Acidi askorbik (vitamina C) dhe kripa e tij (Askorbati i Na) kontribuojnë në zhvillimin e

ngjyrës në mishin e përpunuar. Acidi askorbik është përdorur në përqendrim 0.03–0.05 % kur

askorbati i Na është përdorur në përqendrimin 0.07 %. Kështu, kripa e nitritit duhet të shtohet në

mish që në fillim, ndërsa acidi askorbik duhet të shtohet gjithmonë në fund.

Qumështi pluhur, kazeinati i Na dhe K,- shtohen si lidhësa dhe homogjenizues të masës së

brumit.

Amidoni(shtohet deri në masen 4%), mielli gjithashtu shtohen si shtesa

Aromatizuesit- si piperi i zi, piperi i kuq, rozmarina, etj shtohen për shije dhe per të favorizuar

konservimin e mishit. Erëzat veprojnë mbi gjëndrat e pështymës dhe ato gastrike, duke shtuar

sekretimin, duke stimuluar oreksin dhe duke përmirësuar tretjen e mishit . Ka erëza, shija e të

69

cilave mbetet e pandryshuar edhe mbas ekspozimit në temperaturë të lartë. Më pak rezistente

janë piperi, rozmarina, rigoni dhe më pak rezistente karshi të nxehtit janë gingeri, korianderi.

Kulturat starter (mikrobiale)- Lactobacillus, Pediococus, Micrococus shtohen për të ndikuar

pozitivisht në florën komplekse bakteriale si për të realizuar një maturim të rregullt, shije ashtu

dhe për të ndihmuar në dhënien e ngjyrës së kuqe.

Dy janë metodat kryesore të përdorimit të shtesave: përdorimi në të thatë dhe përdorimi në të

njomë me shëllirë. Në metodën e parë shtesat janë zakonisht kripa, nitrite ose nitratet dhe

sheqeripa asnjë shtesë uji. Në këtë metodë ingredientët nxjerrin nga lagështia e tij aq sasi uji sa

formojnë shëllirë që shërben për të transportuar ingredientët në brendësi të mishit me proces

difuzioni.

12. Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi

Njeriu konsumon ushqime te ndryshme te cilat e kanë prejardhjen nga kafshë, bimë etj.

Funksioni bazë i ambalazhimit është identifikimi,ruajtja, transportimi i tij nëpër te gjithësistemin

e shpërndarjes duke ruajtur te gjitha veqorit e tij (shija, era, cilesia etj) deri tek përdoruesi. Pra,

ambalazhi është një lidhje e rëmdësishme midis prodhuesit dhe konsumatorit. Ambalazhimi nuk

shton asnjë veçori tek prdoukti që përmban, por ai shërben vetëm përtë ruajtur cilësinë dhe

mbrojtur produktin ushqimor nga gjdo dëmtim fizik.

Kostoja e ambalazhimit është kriteri i vetëm për suksesin e procesit të ambalazhimit, sidomos

kur ambalazhimi lehtëson përdorimin e produktit dhe është i riciklushëm

pas përdorimit, duke i shtuar veçoritë pozitive dhe duke i justifikuar edhe ksoton e përdorimit të

ambalazhimeve. Këtu futen ambalazhimet në formë qesesh(retortable,packaking), ambalazhim

nën vakum etj.

12.1. Paketimet e mbajtjes së freskët

Paketime të tilla konsiderohen të gjitha ambalazhet, të cilat janë të paketuara me celofan, por që

janë të izoluara dhe të mbrojtura nga depërtimi i oksigjenit. Si për shembull mishi i mbështjellë

prej fletëve të metalit, mbështjellja e produkteve në fletë metali për ruajtjen e qëndrueshmërisë,

70

mbështjellja në fletë metali e produkteve gjysmë të prera dhe e produkteve të mishit të pazier për

përdorimin individual.

12.2. Mbështjelljet në folie

Ato e lëshojnë depërtimin e oksigjenit, mirëpo e mbajnë lagështinë brenda. Për këtë arsye mishi

përbëhet prej ngjyrës së kuqe. Në anën tjetër produktet e mishit të kripur, suxhuku i prerë ose

mishi i terur marrin pigmente, si shkak i depërtimin të oksigjenit. Pjesët ku është prerë mishi

bëhen me ngjyrë kafe, njëjtë si produktet e mishit të cilat qëndrojnë të ekspozuara në ambient të

hapur. Kjo edhe është arsyeja që mbështjelljet e foleve përdoren për ruajtjen e produkteve për një

periudhë të shkurtë kohore.

Figura 27. Mishi i ambalazhuarnë fole

12.3. Paketimet prej vakumi

Nëse dëshirojmë që produktet e prera të jenë të freskëta për një periudhë të gjatë kohore, atëherë

duhet që të ambalazhohen me paketime nga vakuumi.

Figura 28. Llojet e paketimeve të mishit

71

12.4. Paketime të zakonshme prej vakumi:

Janë paketime të cilave u hiqet ajri dhe qesja lidhet ose mbyllet me susta metalike.

Paketimet prej vakumi me shkëmbim të gazit: Janë paketime, të cilave fillimisht u hiqet ajri në

tërësi sa më shumë që është e mundur. Para mbylljes së qeses, vihet një përzierje e gazit, e

përbërë prej oksigjenit, azotit dhe një sasie të vogël të acidit karbonik, që është i pastruar nga

bakteret. Tani në qese ekziston një presion i balancuar, dhe produkti nuk rrezikon të shtypet

jashtë çdo mase.

Figura 29. Mish i vakumuar

12.5. High Vac (nga anglishtja Vakum i lartë)

Janë paketime, të cilave u hiqet ajri nën presion të lartë. Kjo formë e heqjes së ajrit përdoret

sidomos për mishin e freskët (p.sh. copa të mishit të pulës).

(Informata me të plota për Mishin, vleren ushqyese dhe teknologjin e përpunimit, mund t’i gjeni

në modulin “Bazat e teknologjisë ushqimore-2”, RM1, si dhe në librin e mbështetur nga

DANIDA dhe MASHT- Teknologjia e ushqimore 2011 , në kapitujt e Teknologjisë ushqimore me

prejardhje shtazore)Linku i mëposhtëm:

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxyZW5h

ZGFtdWhhajEwfGd4OjI2NDRmMzdhYzAzZGVkODk


1. Përshkruani definicionin e nocionit “shtasa ushqimore”?

2. Numëroni shtesat më të përdorura në industrin e mishit?

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxyZW5hZGFtdWhhajEwfGd4OjI2NDRmMzdhYzAzZGVkODk


72

3. Përshkruani funksionin dheqëllimin e përdorimit të nitriteve dhe nitrateve në industrin e

mishit?

4. Tregoni cilat janë kulturat starter më të përdorura në industrin e mishit?

5. Përshkruani funksionin bazë të ambalazhimit?

6. Numëroni llojet e ambalazheve që mundë të shfrytëzohen në industrine mishit?

7. Paketimet prej vakumi kanë si qëllim?

Shënime

73

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund:

- të shpjegosh ç’është mishi dhe qëllimin e përpunimit të mishit;

- të tregosh përbërjen morfologjike dhe vlerën ushqyese të mishit;

- të tregosh cilët janë treguesit e cilësisë së mishit;

- të tregosh tregosh cilat janë nënproduktet e ngrënshme dhe të pangrënshme;

- të tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit të gjedheve, kafshëve të imëta;

- të tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit të derrave;

- të tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit të peshqve;

- të tregosh llojet e shpendëve që përdorën për përpunim;

- të tregosh vlerën ushqyese te mishit të shpezëve;

- të tregosh tregosh llojet e kafshëve të egra që përdoren për konsum dhe përpunim;

- të tregosh karakteristikat e mishit të kafshëve të egra;

- të përshkruash procesin e ngrirjes së mishit (teknologjia e ngrirjes);

- të tregosh ndryshimet që ndodhin gjatë ngrirjes dhe shkrirjes së mishit;

- të përshkruash teknologjinë e prodhimit të dhjamit;

- të tregosh llojet e thertoreve dhe higjienizimin e tyre;

- të njohësh metodat e vlerësimit te kafshëve dhe shpezëve për therje;

- të përshkruash procesin e therjes humane të kafshëve dhe shpezëve;

- të shpjegosh rëndësinë e maturimit të mishit pas therjes;

- të shpjegosh mënyrat e vlerësimit mbi cilësinë e mishin për shitje apo përpunim.

- të tregosh rëndësinë dhe mënyrat e ftohjes së mishit te freskët (sapotherur);

- të tregosh për rëndësinë e kripës, nitrateve dhe nitriteve në prodhimtarin e mishit;

- të tregosh për rëndësinë e askorbateve, polifosfateve- fosfateve në prodhimtarin e mishit;

- të përshkruash rregullat për mbajtjen e higjienës gjatë prodhimit të mishit;

74

RM2-Nxënësi bën pranimin dhe analizon mishin e prodhimet nga mishi.....(30 orë).

Objektivat:

- Siguria ushqimore

- Udhëzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndërkombëtare mbi ushqimet

- Ligji kosovar i kontrollit të mishit (ligji nr.2004/21 për veterinarinë)

- Kontrolli i mishit

- Standardet (rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve të tij

- Vleresimi i përmbushjes së disa prej kritereve bazë për operatorët e përpunimit të

ushqimit

- Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimi i mishit

- Higjiena, kusht bazë i ndërmarrjeve ushqimore

- Metoda për analizën e mishit

- Pasqyra organoleptike e mishit

- Metoda kimike për analizën e mishit

..............................................................................................................................................................................................................................

13. Siguria ushqimore

Termi siguri ushqimore dhe cilësi ushqimore nganjëherë mund të jetë ngatërrues. Siguria

ushqimore i referohet të gjitha atyre rreziqeve të cilat mund ti shkaktojnë dëme ushqimit dhe

kështu shëndetit të konsumatorit. Ato mund të përfshijnë:

Rreziqet mikro-biologjike

Teprica të pesticideve

Keq-përdorimi i shtojcave ushqimore

Ndotës kimik

Shtojca të pavlefshme

Teprica të barërave veterinare & hormone për nxitje

Të rritjes/zhvillimit

Cilësia Ushqimore përfshinë të gjitha tiparet tjera të cilat ndikojnë vlerën e produkteve për

konsumatorët dhe ato përfshijnë:

o Aromat

o Struktura

o Ngjyra

o Origjina

75

o Metoda Përpunuese

o Mbeturina

o Zbardhja

o Heqja e aromave

Faktorët të cilët mund të kontribuojnë drejt rreziqeve në ushqim, përfshijnë:

Praktikat e gabuara bujqësore

Higjiena e dobët në njërën prej fazave Të rrjetit ushqimor

Mungesa e kontrollave preventive, në përpunim ushqimor

Keq-përdorimi i kemikaleve

Kontaminimi i lëndës së parë,Përbërësve ushqimor dhe ujit

Deponim jo-adekuat apo jo i duhur

Konsumatorët presin mbrojtje nga rreziqet që und të paraqiten gjatë tërë rrjetit ushqimor, duke

filluar prej prodhuesit primar e deri te konsumatori, që përshkruhet shpesh me termin ‘prej

fermës në tryezë’. Mbrojtja do të bëhet vetëm atëherë kur të gjithë sektorët e rrjetit furnizues të

funksionojnë në mënyrë të integruar, dhe sistemet kontrolluese të ushqimit të adresojnë të gjitha

fazat në rrjetin ushqimor.

Sistemi ideal për kontroll ushqimor duhet të përfshij zbatimin efikas të kërkesave të

detyrueshme, së bashku me trajnime dhe edukim, programe për bashkëpunim me komunitete dhe

promovimin e implementimit vullnetar. Prezantimi i qasjeve parandaluese siç është sistemi

HACCP kanë rezultuar në atë që industria të ketë përgjegjësi më të madhe për kontrollin e

rreziqeve në sigurinë ushqimore. (HACCP është mënyrë shkencore dhe sistematike për të

ngritur sigurinë ushqimore prej prodhimit primar e deri tek konsumimi, përmes identifikimit dhe

vlerësimit të rreziqeve specifike dhe masave me të cilat ato duhet të kontrollohen në mënyrë që

të sigurohet siguria ushqimore. HACCP është mjet i cili vlerëson rreziqet dhe themelon sisteme

kontrolli që fokusohen në parandalim dhe jo të mbështetet në testimin e produktit përfundimtar).

Kjo lloj qasje e integruar ndihmon mbrojtjen më të mirë të konsumatorëve, në mënyrë efikase

stimulon bujqësinë dhe industrinë e përpunimit të ushqimit dhe promovon tregtinë ushqimore

vendore dhe ndërkombëtare.

76

14. Udhëzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndërkombëtare

mbi ushqimet

Mbi karakteristikat e mishit të kafsheve dhe peshqive si dhe përbërjen kimike të mishit dhe

produkteve të tij referohu tek RM1- Nxënësi shpjegon për mishin dhe karakteristikat e tij. Gjatë

punës praktike në pranimin dhe analizimin e mishit specifikat bazike mbi mishin si lëndë e pare

(mishin e fresket) si dhe karakteristikat e produktevetë mishit janë të shpjeguara në RM1.

Mësimdhënësi/instruktori gjatë kryerjes së detyrave praktike si: Demostrim, praktikim i

mbikqyrur apo punë praktike e pavarur, karakteristikat dhe kriteret krahasuese të analizimit te

mishit dhe prodhimeve nga mishi ti bazojë në materialin e këtij manuali, materiale tjera

ndihmëse si dhe në ligje, standarde dhe rregullore mbi prodhimin.

Njohuri mbi ligjet, udhëzimet administrative, standardet në fushën e ushqimit

14.1. Legjislacioni i produkteve ushqimore

Baza e legjislacionit të produkteve ushqimore në Kosovë është krijuar në vitin 2009, Në

mbështetje të nenit 65 (1) të Kushtetutës së Republikës së Kosovës. Me qëllim të krijimit të

bazës ligjore për rregullimin e kërkesave në fushën e ushqimit, mbrojtjes së shëndetit publik dhe

përcaktimit të cilësisë dhe sigurisë së ushqimit, Kuvendi i Kosovës ka hartura dhe miratuar

Ligjin mbi ushqiminNr. 03/ L-016, Pra:

Mbaj mend

“Shteti është kompetent për nxjerrjen e përkufizimeve ligjore:

a) që kanë të bëjnë me shkëmbimin e produkteve ushqimore dhe stimuluese

b) mbi shkëmbimin e gjërave (produkteve) të nevojshme dhe atyre konsumuese, derisa

ato mund të paraqesin rrezik për jetën ose shëndetin.”

Ekzekutimi i akteve ligjore – u përket institucioineve gjegjëse të parapara me ligjin Nr. 03/ L-

016.

Kjo kornizë ligjore përmban ligjet bazë për kontrollimin e ushqimeve dhe paraqet bazën e ligjit

për qarkullimin me ushqimet dhe me gjësendet e nevojshme (Legjislacioni i produkteve

ushqimore) dhe (duke përfshire edhe mishin dhe prodhimet nga mishi). Për lehtësimin dhe

zbatimin me të mirë të ligjit mbi ushqimin Autoritetet përgjegjese të zbatimit të ligjit

(legjislacionit për kontrollimin e produkteve ushqimore dhe të për mbikëqyrjen proceseve të

77

ndryshme në zingjirin e prodhimit dhe tregëtimit të ushqimeve përfshirë edhe mishin), kanë

nxjerrë rregullore dhe udhëzime administrative për lëndët shtesë, rregullorja për lëndët e huaja

dhe rregullorja e lëndëve përbërëse, rregullore për etiketimin, tregëtimin, mostrimin e

prodhimeve ushqimore etj http://www.auv-ks.net/sq/ligjet)

Figura 30. Struktura legjislative e trajtimit të mishit dhe produkteve të mishit në Kosovë

14.2. Ligji kosovar i produkteve ushqimore

Zbatimi i akteve ligjore të ligjit të ushqimeve, në pjesën hyrëse, është i pasur me përkufizime të

përgjithshme, gjithashtu janë formuluar fushë veprimi dhe qëllimet e përgjithshme të ligjit. Dy

janë më kryesore:

Mbrojtja e shëndetit

Kualiteti i secilit ushqim definohet në bazë të kërkesave minimale. Pastaj përcaktohen norma të

higjienës mikrobiologjike. Këto vlejnë po ashtu edhe për gjësendet (produktet) e nevojshme dhe

produktet konsumuese, personat, hapësirat, etiketimi, transporti, tregëtimi, aparaturat dhe pajisjet

e inventarit etj.

Mbaj mend

Ushqimet lejohet të përmbajnë vetëm substanca dhe organizma, të cilët nuk mund ta

dëmtojnë shëndetin e njeriut.

Ushqimet nuk lejohet të jenë të prishura, të papastërtia ose të reduktuara në kualitet e vlerë.

http://www.auv-ks.net/sq/ligjet

78

Mbrojtja nga mashtrimi

Etiketimi i saktë në korrelacion me natyrën dhe origjinën e një ushqimi si dhe deklarimi i

përbërjes, janë të detyrueshme dhe përcaktohen me ligj. Me këto masa synohet evitimi i

mundësisë së mashtrimit të konsumatorëve.

Mbaj mend

Ushqimet nuk lejohet të falsifikohen, produktet natyrale të ushqimit nuk bën të kopjohen

me qëllim të mashtrimit.

Mbaj mend

Për secilin ushqim, të paraparë nga ligji ose nga autoritetet kombëtar (...), duhet të

përdoren emërtime; të cilat duhet të korrespondojnë me natyrën, mënyrën, llojin, gjininë

dhe prodhimin e ushqimit, ose edhe në bazë të përdorimit të lëndëve të papërpunuara për

prodhimin e tij/saj.

Mbaj mend

Në paketime ose në etiketa të paketimeve, konsumatorëve për ushqimet e caktuara

duhet t’i tregohen lëndët përbërëse (...) dhe lëndët shtesë (...) duke përfshirë emërtimet e

tyre në radhitje sipas përmasës së sasisë.

Emërtimet e përdorura për ushqimet, të dhënat, paraqitjet me imazhe, paketimet dhe

mbishkrimet në ambalazh si dhe llojet e hapjes nuk lejohen të mashtrojnë për natyrën,

origjinën, sasinë, peshën, etj. e ushqimit në fjalë por duhet të korrespondojnë mes veti.

Mbaj mend

Rregullorja e matjes Ligji nuk përmban të

dhëna të veçanta për madhësinë dhe peshën e sasisë së ushqimit për tregëtim, në këtë rast

përdoret si udhëzuesmarrëveshja për shitëblerje dhe të dhënat e produkteve të cilat gjenden

në të.

Mbaj mend

Vlerësimi i produkteve për efekte shërimi

Shenjat të çfarëdolloj ushqimi, me efekte për shërimin, kurimin ose mbulimin e

sëmundjeve, janë të ndaluara. (…)

Për marrjen e të drejtës së shenjave, për produkte të vlefshme me efekte shërimi, nevojitet

marrja e lejes nga autoritetet shtetërore. (...)

79

14.3. Ligji kosovar i kontrollit të mishit(LIGJI NR.2004/21 PËR

VETERINARINË)

Rregullat e këtij ligji lidhen të gjitha me nocionet e mishit dhe produkteve të mishit, të cilat

plasohen në treg. Ato janë në përputhje me ligjin e produkteve ushqimore dhe plotësojnë

kërkesat specifike të parashtruara për mishin dhe për produktet ushqimore. Ligji i mbikëqyrjes së

mishit, i definon llojet e mishit dhe llojet e produkteve të mishit si dhe përmban norma për

mënyrën e therjes dhe të vendit therjes (higjiena).

14.4. Kontrolli i mishit

Komunat në bazë të përkufizimeve ligjore të kontrollit të mishit, janë të obliguara të rregullojnë

vendin e kontrollit të mishit. Për këtë arsye duhet të përcaktohet një kontrollues të mishit (në fakt

duhet të jetë një Veteriner ose Teknolog i ushqimit). Gjatë kontrollimit të mishit menjëherë pas

therjes, përcaktohet niveli i shijes apo kualitetit të mishit (mish i fresket për konsum apo për

përpunim).

Mishi i kontrolluar, ndahet në tri kategori:

- i përshtatshëm (i mirë)- Emërtim për mishin, i cili është i përshtatshëm për ushqim të

njerëzve.

- i përshtatshëm me kushtëzim- Mish, i cili ka të drejtë të shitet vetëm me etiketë, se para

konsumimit duhet të zihet ose të piqet mirë (trajtim termik në temperatura të larta para

konsumimit).

- i papërshtatshëm për konsumim- Domethënë se nuk është i përshtatshëm për ushqim të

njerëzve.

Figura 31. Kontrolli i mishit

80

14.5. Kontrollimi i ushqimeve

Nën mbikëqyrjen institucioneve shtetërore për shëndetësinë publike dhe të ushqimit e

veterinarisë, të cilat janë përgjegjëse për koordinimin dhe për unifikimin e kontrollimit të

përgjithshëm të ushqimeve në Kosovë; zbatimin praktik e marrin përsipër

Inspektoret.Kontrollimi i ushqimeve është detyrë e departamenteve të shëndetësisë apo sanitarisë

të komunave veç e veç. Secila komunë duhet të posedojë një laborator (për çdo rast duhet të

bashkëpunojë me komunat e tjera); për këtë arsye, duhet të mirëmbajnë një laborator që shërben

për kontrollimin kimik dhe mikrobiologjik të ushqimeve. Mirëpo në Kosovë akoma nuk janë

krijuar kushtet si infrastrukturaore po ashtu edhe mungesa e theksuar e stafit profesional (burimet

njerëzore) dhe mjeteve të nevojshme financiare kanë bërë që drejtimin e këtij laborator dhe

kontrollimin e ushqimit t’a bëjnë ekspertet e fushës në Agjensionin e Ushqimit dhe Veterinarisë.

Përgjegjësit e tij (laboratori-të cilët i mbikëqyrin mekanizmat përgjegjës të kontrollit.) bëjnë

inspektimindhe analizimine ushqimeve të të gjitha komunave.

14.6. Inspektimi

Inspektimi mund të veprojë pa paralajmërim brenda orarit të zakonshëm të punës dhe derisa të

punohet në vend të punës mund të kontrollohen njerëzit, ushqimet, inventari, pajisjet dhe aparatet

si dhe hapësirat dhe gjendja e tyre higjenike. Mund të merren prova të cilat mund të kontrollohen

në laborator. Në qoftë se vërtetohet se produktet janë të dëmshme për shëndetin, të ndaluara ose

të falsifikuara, atëherë merren masa të sanimit. Edhe mallrat në rafte mund të konfiskohen. Në

raste ekstreme e të jashtëzakonshme, nëse vërtetohet mungesë e higjienës, ndërmarrja mund të

mbyllet nga organet kontrolluese të kantonit në fjalë, madje përgjithmonë. Inspektimi i

produkteve ushqimore (lëndës së parë, shtesave dhe produkteve të gatshme për konsum),

godinave, personelit punonjës, mjeteve transportuese etj kryhet nga Inspektor Sanitar, Fitosanitar

dhe Veterinar (nën autoritetin e Agjensionit të ushqimit dhe Veterinarisë apo në raste tjera si;

Institutit Kombetar të Shendetit Publik, Ministris së Bujqësisë, Ministrisë së shëndetësisë )

Përgjegjësia e prodhuesve

Ligjërisht prodhuesit e ushqimeve janë kryesisht përgjegjës për cilësinë e kualitetit të

prodhimeve të cilat i plasojnë në treg.

Përcaktimi i gjobitjeve

81

Ai i cili i shmanget ose i refuzon kontrollet, duhet të llogarisë me konsekuenca dhe me gjobitje.

14.7. Standardet (Rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik të mishit dhe

prodhimeve të tij

Rregullorja për kriteret mikrobiologjike në produktet ushqimore përfshirë mishin dhe prodhimet

e përfituara prej tij si dhe metodat e mostrimit dhe teknikat e analizimit të mostrave bazuar në

standardet aktuale vendore e nderkombëtare,që janë të rregulluara, specifikuara dhe të

harmonizuara me ligjin e ushqimit dhe atë të veterinarisë, përkatësisht,në Rregulloren nr.

27/2012 për Kriteret Mikrobiologjike në produktet ushqimore si dhe për specifikacionet

karakteristike fiziko-kimike të produktit. Shih rregulloren:

(http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf).

Gjithashtu rregullore të mbeshtetura në ligjin mbi ushqimin egzistojnë edhe mbi higjienen e

prodhimeve ushqimore përkatësisht prodhimeve me origjinë shtazore si:

http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_11_aes.pdf,

http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_12_aes.pdf,

http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_13_aes.pdf)

14.8. Rregullat e deklarimit të produktit

Rregullorja e të dhënave që lidhen me mallrat matëse të cilat ndodhen në tregtim dhe në

qarkullim duhet të mbrohet me ligj.

Rregullorja e deklarimit të mallit buron nga ligjii ushqimit dhe rregulloret e tregëtimit të

mallrave ushqimorë. Kjo rregullore përcakton që mallrat të cilët matën në peshore ose vlera e

sasisë e cila gjendet në tregtim dhe qarkullim, duhet të deklarohen sipas ligjit në njësi. Sasia dhe

çmimet duhet të deklarohen si dhe të garantohet krahasimi përmes dhënies së çmimeve bazë.

Për këto të dhëna të vëllimit, peshës, masës, gjatësisë ose sipërfaqes, duhet të përdorën parametra

ligjor. Parametrat ligjor në këtë kontekst janë: kg, l, m përkatësisht decimalet e shumëfishta dhe

pjesët e tyre. Të dhënat në njësi të tjera duhet të plotësohen me parametra të tillë ligjor.

Të dhënat e pa përcaktuara mirë apo të pa sakta si bie fjala “përafërsisht”, janë të palejueshme.

Të dhënat 1/1, ½, ¼

, ⅛, e kështu me radhë, janë të lejuara vetëm në bazë të parametrave ligjor.

http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf

http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_11_aes.pdf



82

Shitja e produkteve të paketuara

Produktet e paketuara më parë duhet të regjistrohen me të dhëna sasiore. Paketimet nuk guxojnë

që as përmes llojit të mbishkrimit as përmes hapjes së tyre të shkaktojnë mashtrim për sasinë e

përmbajtjes së produktit. Ai i cili i

ofron konsumatorit final produktet të paketuara paraprakisht, duhet të sigurohet që të dhënat për

përmbajtjen e sasisë gjenden të shënuara.

Mbaj mend

Të paketimet e gatshme dhe të paketimet e mëdha, duhet të jepen përmbajtja e masës dhe

pesha neto, apo pesha e lëngjeve.

Të konservat veç e veç, krahas peshës neto apo peshës së lëngjeve duhet të bëhet edhe deklarimi

i sasisë së pjesëve përbërëse një nga një. Të dhënat e sasisë duhet të vihen në një vend që mund

të duken mirë. Përjashtimisht nëse enët janë të standardizuara si shishet në litër, e tjera.

Shitja e hapur

Nëse të shitjet e hapura për shkaqe higjienike për matje përdoret një mbështjellje mbrojtëse,

atëherë pesha e saj mund t’i hiqet peshës neto, në rast se tejkalohen 3% e peshës neto (ose 3 g

nga 100 g i peshës së një produkti-sipas rregulave nderkombëtare). Vleresimi i përmbushjes së

disa prej kritereve bazë për operatorët e përpunimit të ushqimit (bazuar ne ligjin mbi

ushqimin dhe udhëzimet administrative shih-Http://www.Auv-Ks.Net/Sq/Ligjet)

Nr.

PËRSHKRIMI I STANDARDIT Përmbushja

PO JO

1 Objektet prodhuese të ndërtohen large vendeve të banueshme (që i

plotësojnë kërkesat urbane)

2 Ndërtime të forta dhe riparime të mirëfillta dhe lehtë të mirëmbajtshme

3 Dyshemetë duhet të jenë të qëndrueshme ndaj ujit, jo absorbuese, që mund të

lahen dhe pastrohen lehtë, jo të rrëshqitshme,

4 Kanalet e drenimit duhet të jenë të përshtatshme për qëllimin e synuar. Ato

duhet të jenë të dizajnuara dhe të ndërtuara për të shmangur rrezikun e

kontaminimit.

5 Sipërfaqet e mureve duhet të mirëmbahen në gjendje të mirë dhe lehtë për tu

pastruar, kur është e nevojshme, për tu dezinfektuar.

6 Dyert që janë lehtë për tu pastruar dhe dezinfektuar të ndërtuara nga

materiali anti korodues.

http://www.auv-ks.net/Sq/Ligjet

83

7 Dritaret dhe hapje të tjera të janë të konstruktuara për të parandaluar

akumulimin e pluhurit. Dritaret duhet të mbahen të mbyllura dhe të fiksuara

mirë gjatë prodhimit.

8 Duhet të ketë ventilim natyror ose artificial, i cili siguron ruajtjen e

temperaturave brenda hapësirës ku produktet ushqimore mbahen dhe ruhen

(ventilimi dhe aspirimi të mjaftueshëm për largimin e avullit, tymit, pluhurit

etj)

9 Operatorët ushqimore duhet të jenë të paisur me masat mbrojtëse nga zjarri

në përputhje me rregulloret në fuqi

10 Ndriçimi adekuat natyral apo artificial duhet të sigurohet nga ndërmarrja për

të mundësuar që te punohet në mënyrë higjienike. Intensiteti duhet të jetë i

përshtatshëm me natyrën e operacionit

11 Në objektet ushqimore parashihet mbrojtja nha pluhuri, insektet, brejtësit dhe

të merren masa të vazhdueshme për eliminimin e tyre nepermjet DDD

(Dezinfektimit, Dezinsektimit dhe Deratizimit)

12 Dhomë për ruajtjen rrobave (gardërobës) të jashtme të personelit të izoluar

nga mjedisi (në mënyrë për të parandaluar kontaminimin) duhet të

organizohet në hyrjen e objekteve. Është e rekomanduar për të instaluar një

lavaman me një rrjedhë të lehtë të ujit të nxehtë, të ftohtë apo të përzier me

temperaturën e duhur për larjen e duarve. Detergjent për pastrimin dhe

dezinfektimin e duarve, si dhe pajisjet higjienike për tharjen e duarve duhet

të sigurohen pranë lavamanit.

13 Në hapësirat e operatorëve të ushqimit në të cilat trajtohet ushqimi pajisjet

dhe veglat e punës duhet të jenë rezistente ndaj korrozionit, të pastra, të

dizajnuara dhe të prodhuara për të përmbushur kërkesat dhe standardet

teknologjike, lehtë për t’u pastruar dhe për t’u mirëmbajtur dhe të sigurta për

veprime.

14 Pajisje për ftohje të tillë që mundëson ruajtjen e temperaturës së kërkuar në

njësinë e frigoriferëve. Njësitë e frigoriferëve duhet të jenë të pajisura me një

sistem të nxjerrjes së ajrit te kondensuar për të parandaluar kontaminimin e

ushqimeve.

15 Termometrat duhet të jenë të pastër, operativ, të mirëmbahen siç duhet dhe të

përgatitur për veprim. Rekomandohet që termometra në njësinë e

frigoriferëve të shënjohen me numra .

16 Të gjitha pajisjet, të cilat vijnë ne kontakt me ushqimin apo me përgatitjet e

tij, duhet mirë të pastrohen dhe të dezinfektohen.

17 Operatorët e ushqimit duhet të kenë një numër adekuat të lavamanëve dhe

tualeteve në shërbime për stafin. Tualetet duhet të jenë të ventiluar mirë dhe

të ndriçuara mirë. Tualetet nuk duhet të kenë qasje direkt në dhomat, ku

trajtohet ushqimi.

Tualetet duhet të jenë të pajisur me lavaman dhe çeshmet me ujë të nxehtë

dhe të ftohtë si dhe shampon për larjen e duarve, dezinfektues për duar me

veprim të shpejtë dhe pajisje për tharjen e duarve, letër për një përdorim.

18 Operatorët e ushqimit duhet të kenë numër të mjaftueshëm të kontejnerëve

për mbeturina me qese plastike.

84

Temperaturat e brendëshme të gatimit dhe ruajtja në frigorifer (matja, duke përdorur

termometrin për mish)

Produkti Varieteti i ushqimit Celsius (oC) Fahrenheit (

oF)

Mishi i bluar dhe

mishërat e përziera

Pula dhe gjeli I detit 74 165

Mishi i

viqit,gjedhit,qengjit dhe

derrit

71 160

Gjedhit Gjitha pjesët 60 - 74 140 - 165

Viqit Gjitha pjesët 60 - 74 140 - 165

Qengjit Gjitha pjesët 60 - 74 140 - 165

Derrit Gjitha pjesët 71 160

Shpezëve Pulës,e tëra 82 180

Gjeli i detit,i tëri 82 180

Mishi i bardhë i

pulës(gjoksi)

74 165

Kofshët dhe krahët e Të gatuhet deri sa të Të gatuhet deri sa të

19 Operatorët e ushqimit që merren me trajtimin e ushqimeve me origjinë

shtazore dhe ushqimet me origjinë jo-shtazore duhet të keni një numër

adekuat të lavamanëve për larje dhe pregaditje.

20 Ndërmarrja duhet të siguroj kushtet adekuate për larjen dhe dezinfektimin e

pajisjeve, veglave dhe instrumenteve të punës.

21 Është ideale nëse pajisjet e vogla si thika, pajisjet laboratorike etj.

dezinfektohen në sterilizues. Aty ku veglat e punës dezinfektohen me ujë të

ngrohtë, temperatura duhet të jetë së paku +82 0 C.

22 Kontejnerët të cilët përdoren për trajtimin dhe/ose ruajtjen e ushqimit duhet

të jenë të tillë që të mbrojnë produktet nga kontaminimi dhe të sigurojnë

ruajtjen e tyre nën kushtet adekuate higjienike.

23 Është e ndaluar mbajtja e substancave kimike helmuese dhe substanca të

tjera (të përdorura për mirëmbajtjen e pajisjeve, etj) në të njëjtin mjedis ku

përpunohet ushqimi i freskët. Ndërmarrja duhet të ketë një vend të veçantë

ose një kthinë të mbyllur me çelës caktuar për ruajtjen e substancave të tilla.

24 Kur operatori i ushqimit bënë mbështjelljen ose paketimin e ushqimit, duhet

të këtë një hapësirë të veçantë për këtë proces teknologjik, i cili plotëson

kërkesat higjienike sipas dispozitave ligjore dhe rregulloreve. (Paketimi i

ushqimit nuk guxon të përmbaj dëmtues, insekte ose ndonjë gjurmë të

pranisë së tyre, gjegjësisht të ketë brejtës, jashtëqitje, etj.)

25 Çdo ndërmarrje duhet të përdorë vetëm ujin e pijshëm të sigurt, i cili

përmbush kërkesat e cilësisë. Ndërmarrjet duhet të kryejnë monitorimin e

ujit, në përputhje me procedurën e parashikuar me ligj.

26 Operatorët ekonomi të ushqimit duhet të kenë të instaluara dhomat

frigoriferike për ruajtjen e ushqimit në temperature të ulta si poshtë 7 0 C dhe

-18 0 C.

85

pulës rrjedhin lëngjet rrjedhin lëngjet

Patat dhe rosat 82 180

Ushqimet e

detit(Seafoods)

Peshku,guacat dhe të

tjera

70 158

Ruajtja në të ftohët

Produkti Varieteti Frigorifer (4°C) Ngrirës(-18°C)

Ushqimet ditore dhe

vakumuara nga tregu

apo vetë të

pregaditura

Vezët,mishi i pules,tuna

saladat,makaronat …

2-3 ditë

Këto produkte nuk

ngrihen mirë

1 ditë Këto produkte nuk

ngrihen mirë

2 javë tëpahapura Këto produkte nuk

ngrihen mirë

Supat dhe gjellërat Perime apo me mish 3-4 ditë 2-3 muaj

Tabela 8. Temperaturar e gatimit dhe ruajtjes së mishit dhe prodhimeve nga mishi (Burimi:

AUV)

15. Higjiena, kusht bazë i ndërmarrjeve ushqimore

Kontrollimi i vazhdueshëm, individual dhe sistematik i higjienës së personelit dhe ndërmarrjes,

është kusht bazik për një higjienë të sigurt dhe të 100% për udhëheqjen e një ndërmarrjeje në

bazë të standardeve të kërkuara.

Mbaj mend

Sa i përket higjienës së trupit(Higjiena personale), këtu bën pjesë pastrimi, larja, dushi i

përditshëm. Më rëndësi është sidomos pastrimi i flokëve. Duart duhet të pastrohen (ora e

dorës, stolitë, duhet të largohen). Këtu përfshihet edhe pastrimi i thonjve. Thonjtë duhet të

prehen dhe të jenë të pastër. Edhe pastrimit të rrobave duhet t’i shtohet kujdes: Rrobat e

papastra janë një vend ideal për baktere, të cilat përmes duarve pastaj, mund të depërtojnë deri

të ushqimet. E njëjta gjë vlen edhe për rrobat e brendshme. Për pastërtinë në vendin e punës,

përgjegjës është personi i angazhuar në ndërmarrje ushqimore. Pronari i ndërmarrjes ose

pronarja është përgjegjëse për edukimin e personelit për mbajtjen e higjienës sipas standardëve

të parapara. Mbeturinat duhet të hedhën e të ngarkohen në atë mënyrë, që të mos ketë mundësi

të mbesin mbetje të cilat mund të infektojnë ushqimet. Shportat e bërllokut duhet të zbrazen

dhe të pastrohen (lahen) rregullisht.

Skema me përmbajtje ilustrative mbi praktikat e dobëta (jo të mira) higjenike dhe

praktikat e mira higjenike në vendin e punës.

86

Figura 32. Ilustrime mbi higjienen e varfër në punë

Figura 33. Ilustrime mbi higjienën e mirë personale në punë

15.1. Si bëhet formimi i helmimit të ushqimeve?

Gati po thuajse gjithmonë, mikroorganizmat janë shkaktar i helmimit të ushqimeve. Bakteret

janë mikroorganizmat më të zakonshme në helmimit me ushqim. Përveç baktereve, myqet

gjithashtu mund të luajnë një rol në rastet e helmimit me ushqim.Shumë baktere nuk kanë ndonjë

efekt negativ për njeriun, madje shumë prej tyre janë të dobishme, ku disa lloje luajnë një rol të

rëndësishëm për prodhimin e ushqimeve të caktuara (p.sh. jogurti, qumështi i thartuar, brumi i

87

thartuar, lakër turrshi). Mirëpo, disa baktere të caktuara janë shumë të rrezikshme për njeriun

(shkaktar të sëmundjeve). Meqë bakteret ushqehen prej lëndëve të njëjta ushqyese si njeriu, ato

gjejnë hapësirë të përshtatshme për përhapjen dhe zhvillimin e tyre në ushqimet tona. Edhe në

ndyrësira bakteret ndihen komod. Të rrezikuara prej sulmit të baktereve janë sidomos ushqimet

jo të tharta, ato që janë të pasura me proteina si për shembull qumështi, vezët, mishi, akullorja, e

të tjera. Të papërshtatshme për ushqimin e baktereve janë ushqimet e terura/të thata, të kripura, të

ëmbëltuara shumë, të tymosura ose të konservuara në njërën prej metodave të mundshme

(krahaso me konservimet).

15.2. Shkaktaret e qelbit (Staphylokoket)

Numërohen si bakteret më të rrezikshme të prodhimit të helmeve. Ato gjenden në vendet e

pezmatuara të lëkurës dhe (në vende të lëndimit) dhe në mukozë. Ekziston rreziku i përhapjes së

tyre në ushqime përmes prekjes me duar ose përmes kollitjes ose teshtitjes. Nën ndikimin e

nxehtësisë, stimulohet po ashtu një shumim i madh i tyre, gjë që ndikon në krijimin e një sasie

jashtëzakonisht të fortë të helmimit, që mund të shkaktojë një helmim të rëndë të ushqimeve dhe

të njeriut. Pasojat: Vjellja, alivanosje, vjellje, diarreja (barkqitja), gërrqe të barkut, madje

kolapsin dhe vdekjen.

Figura 34. Staphylococcus aureus

Mbaj në mend

Mikrobet ekzistojnë apo gjenden çdo kund, në ajër, në ujë dhe në tokë; në aparate në pajisje,

orendi dhe në rroba, në kafshë dhe madje edhe të vet njeriu. Po ashtu gjenden edhe në lëkurë

dhe flokë dhe në zorrë të trashë.

88

15.3. Salmonelat

Grupi i baktereve të salmoneleve mund të paraqitet në produktet e mishit, produktet e qumështit,

në mish të shpezëve, në vezë dhe në produktet me përbërës të vezëve. Ato domethënë kalojnë në

organizim nga konsumimi i ushqimeve përmes ngrënies ose përmes pirjes. Salmonelet mbesin në

zorrë të trashë dhe nxjerrën përmes jashtëqitjes. Në mungesë të higjienës, ato barten tek njerëzit

e tjerë, qoftë përmes prekjes së ushqimeve me duar të pa pastra, qoftë përmes rrobave të punës

ose të aparateve të ndryshme, e tjera. (Infeksion në saje të kontaktit me prekje). Si pasojë e

infektimit prej këtyre baktereve, shfaqen simptoma të sëmundjeve të ngjashme me të gripit, të

cilat në raste të rënda e shkaktojnë edhe vdekjen e njeriut.

Figura 35. Mënyra e kontaminimit të mishit duke mos respektuar rregullat e higjienës

15.4. Bakteret Botulinus

Nxjerra e lëndëve helmuese nga bakteret botulinus, janë jashtëzakonisht të rrezikshme për

njeriun. Ato janë baktere të tokës, të cilat edhe nga mbetjet më të vogla të dherave mund të

kalojnë në ushqime. Meqenëse për tu shumuar ky lloj i baktereve nuk ka nevojë për oksigjen, ato

kanë aftësi të shfaqen edhe në brendi të ushqimeve, si të llojeve të mishit dhe të llojeve të

suxhukut, paketimeve nga vakumi, dhe meqë janë të qëndrueshme edhe ndaj nxehtësisë, ato

mund të shfaqen edhe në konservimet shtëpiake të cilat nuk janë sterilizuar sa dhe si duhet.

Mirëpo ato nuk kanë mundësi t’i rezistojnë konservimit industrial, i cili kryhet në temperaturë

mbi 120 Cº. Helmi i fortë i baktereve botulinus, shkakton helmime të ushqimeve, të cilat në të

shumën e rasteve përfundojnë me pasoja vdekjeprurëse për njeriun! Mirëpo në ditët e sotme ato

89

janë rralluar shumë. Si preventivë e veçantë e sigurisë janë mallrat e dyshimta si kanoçet e

konservave të cilat duhet të eliminohen patjetër.

Figura 36. Clostridium sp.

Si të evitohen rreziqet e mundshme në vendin e punës?

Ai që ka të bëjë me ushqimet, duhet të këtë kujdes me higjienën e trupit. Në duar të papastra dhe

në thonjtë e papastër ngjiten bakteret në sasi të mëdha. Duart duhet të lahen me ujë të nxehtë dhe

me sapun të lëngët.

Ky veprim duhet të bëhet dhe të përsëritet pas;

- pas çdo fillimi të punës

- pas çdo qëndrimi në tualet (baktere të zorrëve!)

- pas kryerjes së çdo pune që ka të bëjë me mbeturinat (bërllokun) dhe me pastrimin

- pas prekjes së gjërave të ndotura apo të papastra, si p.sh. qeset e mbeturinave

Për terjen e duarve duhet të përdoren pa ndonjë lëshim peshqirët të dedikuar për vetëm një

përdorim. Ai i cili i terë duart në një peshqir të bashkësisë apo madje edhe i terë rrobat e tij,

rrezikon të infektohen përmes kontaktit të prekjes.

Njerëzit me plagë ose me plasaritje të lëkurës nuk bën tu lejohet kurrsesi kontakti me ushqimet.

Si masa mbrojtëse që mund të zbatohen, është përdorimi i dorëzave të plastikës për një përdorim.

Ai i cili vuan apo që është i ndjeshëm prej infeksioneve akute të rrugëve të frymëmarrjes, duhet

që të mbahet larg nga përpunimi dhe shitja e ushqimeve.

90

Krahasllojeve të përshkruara të bartjes, edhe kafshët shtëpiake mund të jenë bartës i parazitëve

(morr bimësh, pleshti, krimb) dhe bartës të sëmundjeve. Për këtë arsye ato nuk lejohet të mbahen

në vendet e prodhimit të ushqimeve dhe në vendet e shitjes së tyre. Ai që mban kafshë shtëpiake,

e bartë këtë rrezik shtesë. Prandaj mbajtja e kafshëve shtëpiake në vendet e lartcekura nuk është

e lejuar.

Një serë pajisjesh, aparatesh, veglash, e tjera; të cilat janë në kontakt me ushqimet, duhet të

mbahen në gjendje 100% të pastër. Sidomos duhet pasur kujdes që, produktet, kualiteti i të cilave

mund të ndikohet negativisht, të ruhen në vende të përshtatshme.

15.5. Si mund të identifikohen ushqimet e prishura?

Bakteret i prishin ushqimet. Ndikimi i tyre vërehet në pamje (ndryshimi i ngjyrës, sipërfaqe e

përlyer, flluska gazi), era myku dhe në shije (e keqe, e pakëndshme), që u shkaktohen ushqimeve

tona. Këto lloje të ushqimeve janë të rrezikshme dhe duhet të nxirren prej qarkullimi; sidomos të

ushqimet me përmbajtje të proteinave formohen substanca, të cilat mund të shkaktojnë helmimin

e ushqimeve. Pasojat janë vjellje, gërrqe të stomakut, diarreja (barkqitja), dhimbja e kokës dhe

marramendja.

15.6. Dezinfektimi

Qëllimi i dezinfektimit është mbytja e mikroorganizmave. Ajo duhet të bëhet rregullisht përmes

nxehtësisë ose përmes lëndëve të përshtatshme kimike, për shembull, pastrimi i rregullit i

veglave, tharja/terja e peshqirëve, mos mbajtja e leckave të papastra. Ndotjet apo papastërtitë

duhet të largohen menjëherë. Pas punëve dezinfektuese, mbetjet e lëndëve kimike duhet të

largohen përmes larjes me ujë të ngrohtë në mënyrë adekuate.


1. Cilat mikroorganizma, të cilët mund të merren përmes ushqimit,e dëmtojnë shëndetin?

2. Ku mund të shfaqën këto mikroorganizma?

3. Cilat kushte i stimulojnë shumimin e mikroorganizmave?

91

4. Përmendni shembuj të rrugëve bartëse.

5. Si i dalloni (arrini t’i identifikoni) ushqimet e prishura? Merrni shembuj.

6. Cilat masa preventive duhet të zbatohen patjetër në ndërmarrjet e ushqimeve?

16. Nocioni për mishin

Me mish nënkuptojmë pjesët e papërpunuara ose të përpunuara të trupit të kafshë- ve të therura

me gjak të ngrohtë, të cilat përdoren në ushqimin e njeriut. Mishi paraqet ind skeletor, muskulor

dhe yndyror, së bashku me indin e lidhur dhe indin nervor, kockat, kërci, enët e gjakut dhe

limfatike dhe gjëndrat limfatike. Mishi në shitje del si i papërpunuar dhe si i përpunuar. Në

ushqim përdoren edhe pjesë tjera për konsum nga therja e bagëtisë dhe shtazëve si: indi i mishit

(proshutë, sallo, dhjamë) tru, gjuhë, veshka, mëlçi, mushkëri, stomak, koka, gjaku etj. Sipas llojit

dhe moshës bëhet klasifi kimi i mishit në:

mish gjedhi (viç, lopë dhe mëzat)

mish derri (gici, derr i ri dhe derr)

mish dhensh (qengji, dele)

mish dhie (keci dhe dhie)

mish kali (mish mëzi dhe kali).

Në varësi të pjesës së trupit (kofshë, ijë, shpatull, qafë, gjoks, brinjë etj.) mishi klasifi kohet në

kategori, të cilat ndërmjet veti dallojnë për nga përbërja e indit muskulor. Me përpunimin e

mishit të papërpunuar fi tohen produkte mishi si: produkte nga mishi i thatë, salsipe, proshutë,

yndyrë, ushqime të gatshme të ngrira dhe produkte tjera.

92

16.1. Përbërja kimike e mishit

Mishi përmban 50-74% ujë, 15-22% proteina, 2-50% yndyra, 0,2 deri në 1% karbohidrate dhe

sasi minimale të materieve minerale, vitamina, fermente dhe substanca tjera.

Proteinat. Nga proteinat përfaqësohen miozina, mioglobulina, mioalbumina, miogjeni, kolagjeni,

retikuli, nukleoproteina, fermenti, proteina të gjakut (hemoglobina, albumina, globulina)

kreatinina etj.

Yndyrat. Yndyrat, mishit i japin aromën specifi ke, aromën, lëngësinë, shijen si dhe vlerë të lartë

kalorike. Ato bëjnë pjesë në trigliceride kolesterol dhe fosfolipide.

Karbohidratet. Mishi përmban sasi të vogla karbohidrate të cilat paraqiten në formë të

glikogjenit.

Materiet minerale. Nga materiet minerale të përfaqësuara janë bakri, kobalti, fosfori, mangani

dhe zinku dhe sasi e madhe e hekurit (në veçanti në mëlçi), ndërsa në kockat kalciumi dhe

fosfori.

Vitaminat. Në mish në sasi minimale gjenden vitamina të B kompleksit, ndërsa në mëlçi

vitamina A dhe D. 6.2.

16.2. Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimeve të mishit

Mishi, përmban numër të caktuar të mikroorganizmave, të cilat e kontaminojnë gjatë therjes,

përpunimit, shitjes dhe lëshimit në qarkullim. Nëse higjiena gjatë procesit të therjes dhe

përpunimit është më e keqe, mishi dhe përpunimet e tij do të jenë po aq të kontaminuar. Te

normat higjienike të sistemuara në mënyrë të drejtë, kontaminimi zakonisht është me disa mijë

baktere më tepër në cm3 . Burimet potenciale të kontaminimit të mishit janë të shumta dhe

kontaminimi është i mundur me shumë baktere, përfshirë edhe ato patogjene.

Zakonisht mikroorganizma të cilat janë të pritshme të mishi i gjedhëve, derrit dhe

dhenve, i papërpunuar janë:

enterobakteri (Pseudomonas, Alkaligenеs, Flavobacterium, Moraxsela, Streptoсoссus,

Staphylococcus etj.)

baktere koliforne (Bacillus, Clostridium)

nga kërpudha dhe myku (Cladosporum, Tamnidium, Mucor, Penicillium, Aspеrgilus).

93

Nga mikroorganizmat që zakonisht shkaktojnë prishjen e mishit të ftohtë dhe paketimin e pa

vakumuar janë: enterobakteret, bakteret korineforme, laktobacilet, kërpudhat dhe myky, ndërsa

te mishi i vakumuar i paketuar dhe i ruajtur në vend të ftohtë janë enterobakteret.

Prishje me pasojë kalbje shkaktojnë: Enterobakteret, Pseudomonas dhe Brochotrix termosphata.

Prishje të thartë ose thartim shkaktojnë Laktobacilet dhe Brohotriksi, ndërsa ngjyrosje të gjelbër

Shewanella putrefaciens dhe Aeromonas hydrophila.

Mikroorganizmat dhe mishi i kontaminuar, praktikisht, nuk mund të shkatërrohen ose asgjësohen

dhe gjatë kësaj të rruhen vetitë natyrore të mishit. Mbijetesa dhe zhvillimi i tyre varen nga

mënyra e manipulimit dhe ruajtjes së mishit.

Prishja e mishit të papërpunuar, i ruajtur në temperaturë të lartë (mbi +150C) dhe në lagështi

relativisht të lartë, mund të shkaktojnë baktere proteolitike mezofi le. Prishja manifestohet me

kalbje. Nëse mishi ekspozohet për shitje në foli plastike për shkak të reduktimit të firës

mundësohet rritja e baktereve gram pozitive.

Te pH-të më të larta prej 6,0 mundësohet rritja e më tepër llojeve të baktereve. Shewanella është

shkaktuesi i zakonshëm i prishjes së mishit me pH të lartë si faktor i cili shkakton formimin e H2

S dhe mund të shkaktojnë edhe baktere acidike të qumështit.

Nëse bakteret aerobe dhe anaerobe fakultative ndodhen në shtresat e thella të mishit, p.sh., rreth

eshtrave (infeksion kur kafsha ka qenë e gjallë ose gjatë therjes) procesi i kalbjes mund të fillojë

edhe nga vendi i thellë. Kjo zakonisht ndodh te mishi i kafshëve të sëmura dhe të plogështa.

Kalbje e thellë te mishi paraqitet në temperaturë prej +250C deri në 40

0C, ndërsa të njëjtën e

shkaktojnë klostridet. Prishja fillon me zbërthimin e karbohidrateve, me lirimin e gazit dhe mishi

bëhet i butë si sfungjer. Nga bakteret patogjene dhe toksike mund të gjenden salmonela,

esherihija patogjene etj.

Mishi i bluar është produkt i fituar me bluarjen e mishit të gjedhëve, derrit dhe dhenve dhe mish i

thundrakëve pa shtesa tjera. Numri i baktereve shpesh kalon milionë baktere në një gram, ndërsa

ndonjëherë mbërrin edhe disa qindra milionë. Shkaku për këtë është që krijohen kushte shumë të

volitshme për zhvillimin e baktereve me rritjen e lagështisë, nga ai që lirohet nga lëngu i mishit

nga fi jet muskulore të dëmtuara. Mikroflora te mishi i bluar rritet edhe më tepër gjatë bluarjes së

94

mishit me kontaminimin e aparatit dhe enëve, në veçanti nëse nuk pastrohen dhe nuk

mirëmbahen rregullisht. Te mishi i bluar shpejt fillon dekomposimi bakterial. Prishja në

temperatura të ulëta (100C) vërehet me ndryshimin e ngjyrës dhe paraqitjen e shijes së thartë dhe

paraqitjes së dukurisë së jargëve – Pseudomonas, Alkaligenеs, Flavobakterium etj., ndërsa në

temperatura të larta paraqitet kalbja – Bacillus, Clostridium etj. Nëse bluhet mishi jo

mjaftueshëm i bluar (temperatura rritet dhe gjatë vetë bluarjes) mund të zhvillohet pjekja e ndyrë

e mishit, që në fillim manifestohet me thartirë dhe pastaj me aromë të pakëndshme, me ngjyrë

blu në të gjelbër dhe pH të ulët (acidike).

Mishi i bluar të cilit i është dhënë formë (qebapë, qofte) është mish i bluar të cilit i shtohet kripë

dhe erëza, ind yndyror dhe ujë. Përveç mikroflorës që ndodhet në mishin e bluar, shoqërohet

edhe nga mikroflora që futet me erëzat e shtuara. Këto janë produkte që prishen shumë shpejt

dhe prandaj në ambalazhim të caktuar rruhen në temperaturë peëj 0,5 deri në +40C, ndërsa në

shitje deri në +80C. Të ngrira magazinohen në -18

0C, ndërsa në qarkullim nën -10

0C.

Salsiçet në qarkullim hasen si: me afat të gjatë, me afat gjysmë të gjatë, salsiçe për pjekje, salsiçe

të ziera ose salsiçe nga organe të brendshme për konsum. Në mbushjen e salsiçeve mund të

gjinden të gjitha llojet e baktereve që i ka edhe mishi i papërpunuar, si dhe në erëzat që shtohen

gjatë bërjes së salsiçeve. Nëse lëndët e papërpunuara dhe aditivët janë më të pastra nga aspekti

higjienik dhe nëse ka masa intensive higjienike, kjo rezulton me numër më të vogël të

mikroorganizmave në salsiçe, ndërsa te salsiçet që përpunohen në mënyrë termike, efekti është

shkatërrimi i mikroorganizmave në masë të madhe, ndërsa me këtë rritet edhe afati i skadimit të

produkteve.

Produktet e mishit të thatë janë ato që janë fi tuar me kriposje ose marinim, ose me përpunimin

termik dhe tymosjen me ose pa tym të mishit të derrit, gjedhit ose dhenve, edhe atë si proshutë

dalmatine, e gjedhit dhe pastërma e dhenve etj. Dekompozimin e shkaktojnë baktere që vinë nga

shtresat e thella të mishit me infeksion para therjes ose gjatë marinimit. Gjatë ruajtjes së gjatë në

kushte të këqija pa ajrosje, në sipërfaqen e produktit zhvillohen kërpudha dhe myk.

Dekomposimi i produkteve të mishit të thatë në temperatura të ulëta është rezultat i

laktobacileve.

95

Proshuta lëshohet në qarkullim si e thatë, e zier dhe e pjekur. Proshuta mund të kontaminohet me

mikroorganizma një lloj si edhe mishi i thatë, mirëpo në proshutë mikroorganizmat nuk gjejnë

kushte të volitshme për shumim. Myshqet shumohen në sipërfaqe dhe shkaktojnë mykjen.

Dekomposimi i myshkut zakonisht është pasojë e ndikimit të agensëve fizik dhe kimik

(oksigjeni, nxehtësia, drita, uji etj.), të cilat çojnë deri te oksidimi dhe hidroliza e indit yndyror.

16.3. Metoda për analizën e mishit

Gjatë analizimit të cilësisë dhe rregullsisë higjienike të mishit dhe produktet e tij zbatohen në

mënyrë bakteriologjike, serologjike, mikroskopike, organoleptike dhe kimike.

Pasqyra organoleptike e mishit

Në lidhje me analizën sa i freskët është mishi, më së shumti përdoret pasqyra organoleptike e cila

është me rëndësi kruciale. Çdo ndryshim i ngjyrës së mishit, në veçanti paraqitja e ngjyrës së

gjelbër është shenjë se mishi është i kontaminuar, por analiza organoleptike kryhet edhe gjatë

vetë marrjes së provës për analizë.

Analizohet pamja dhe ngjyra në sipërfaqen dhe në thellësi të mishit, aroma, struktura dhe

konsistenca. Çdo lloj mishi karakterizohet me ndërtim të caktuar, pamje, konsistencë, ngjyrë,

aromë dhe shije.

Konsistenca mund të jetë: e fortë, e butë, e ashpër, rrëshqitëse dhe e lëngshme. Mishi i kafshëve

më të moshuara është më pak i shijshëm dhe me më pak shije të këndshme, ndërsa mishi i

kafshëve më të reja është më i lëngshëm, i butë, pa aromë mjaftueshëm të shkrehur, shije dhe

lëngësi. Mishi i viçit, derrit të ri dhe qengjit kanë shije më të këndshme, aromë dhe lëngësi.

Analiza organboleptike e mishit kryhet edhe gjatë marrjes së provës për analizë.

Analizohet pamja dhe ngjyra në sipërfaqen dhe në thellësi të mishit, aroma, struktura dhe

konsistenca. Çdo ndryshim i ngjyrës së mishit (në veçanti e gjelbër) e cila reteron nga normalja

është shenjë se te mishi ka filluar procesi i dekompozimit.

Shtresat lokale të mykut në sipërfaqen e mishit mund të largohen dhe mishi mund të përdoret për

ushqim, ndërsa myku në thellësi të mishit është shenjë se mishi është i prishur. Duhet kushtuar

vëmendje mishi mos jetë i infektuar me larva, myk ose parazitë.

96

Mishi i rregullt ka aromë të freskët. Çdo aromë tjetër si: e thartë ose ndonjë aromë tjetër e

panjohur, sugjeron se mishi nuk është i mirë. Aroma duhet të jetë specifike për çdo lloj të mishit.

Mishi i freskët është me konsistencë të fortë, nuk është e ngjitshme as nuk rrëshqet, mishi i

gjedhit është i shtresuar me shtresa dhjami, me ngjyrë të kuqe të errët në varësi të moshës dhe

gjinisë.

Mishi i viçit është i butë, me fije, i shijshëm me konsistencë të butë, i ndërthurur me fije të buta,

me ngjyrë të çelur rozë.

Mishi i derrit është me konsistencë të butë, me fije të buta, me ngjyrë rozë të çelur, me shtresa të

vogla ose më të mëdha të indit yndyror, me aromë specifi ke të këndshme dhe shije të ëmbël.

Mishi i dhenve është me ngjyrë të kuqe të errët e ndërthurur me shumë ind yndyror me shije dhe

aromë specifi ke.

Mishi i kalit është me ngjyrë të kuqe intensive, konsistencë të fuqishme pa shtresa të yndyrës dhe

me aromë dhe shije karakteristike.

Mishi i shpendëve varet nga lloji dhe është me ngjyrë të çelur (pula, gjel deti) ose me ngjyrë të

errët (pata, rosa) me konsistencë të fuqishme, me aromë dhe shije të ndryshme në varësi të llojit,

moshës, gjinisë dhe mënyrës së ushqimit.

Mishi i kafshëve të egra është me konsistencë të fuqishme, e kuqe në të errët me më pak ind

yndyror të lidhur, me shije specifi ke dhe aromë, në varësi të llojit të kafshëve të egra.

Mishi i dhive për dallim nga i dhenve është me ngjyrë më të çelur dhe pa shtresa yndyrore.

Pasqyra organoleptike e salsiçeve kryhet menjëherë pas marrjes së provës për analizë. Aroma

duhet të jetë specifike me tymin ose erëzat. Nuk guxon të jetë i thartë, i ashpër, i prishur ose i

ndezur.

Me këtë analizë të salsiçeve mund të konstatohen llojet e ndryshme të prishjes të cilat paraqiten

në salsiçe të freskëta dhe me afat gjysmë të përhershëm. Prishja e salsiçeve njihet sipas pamjes,

aromës dhe shijes. Gjatë prishjes aroma është e pakëndshme, ngjyra blu, konsistenca është e

lëngshme dhe e rrëshqitshme.

97

Marrja e provës mesatare për analizim

Mënyra në të cilën merret prova mesatare nga mishi i freskët (i papërpunuar) varet nga lloji i

analizës e cila duhet të kryhet. Nëse përcaktohet vlera ushqimore merren prova nga pjesë të

ndryshme të copave të mishit ose nga pjesë të ndryshme të trupit të kafshës. Nëse kryhet analizë

për dekompozimin e mishit, merren prova nga ato pjesë të mishit të cilat sipas pamjes, ngjyrës

dhe aromës, nuk i përshtaten mishit të freskët.

Është shumë vështirë të merret provë e rregullt nga mishi i freskët, për shkak se pjesë individuale

të trupit të kafshës janë me përbërje të ndryshme. Prandaj çdo herë merren sasi më të mëdha për

analizë (1-2 kg) mish prej të cilit pastaj ndahet sasia e prerë prej 200-500 g.

Prova vendoset në shishe të pastra dhe sterile me mbyllës qelqi, me çka duhet me shpejtë të

kryhen analizat që të merren të dhënat në lidhje me ndryshimet organoleptike dhe dekompozimit.

Prova mesatare e mishit merret kur fi llimisht prej tij hiqen eshtrat dhe pastaj imtësohet në

makinë për bluarjen e mishit. Procedura për bluarje përsëritet 2-4 herë. Mishi i bluar pastaj

hemogjenizohet dhe transferohet në shishe qelqi me mbyllës. Nga njëra bombol merret mishi për

analizë, ndërsa tjetra rruhet në 5 0C dhe shërben si rezervë.

Metoda kimike për analizën e mishit

Mishi dhe produktet e mishit paraqesin produkte të cilat kanë vlerë të lartë ushqimore, por për

shkak të përbërjes i nënshtrohet dekompozimit të shpejtë.

Metoda kimike për analizën e mishit dhe produkteve të mishit nënkuptojnë përcaktimin e

përmbajtjes së proteinave, yndyrave, ujit, hirit etj.

Me këto metoda vërtetohen edhe mjetet për konservim, ngjyra artificiale dhe aditiv tjerë, premisa

të palejuara nga uji, e shtuar për falsifi kim.

Metodat kimike shërbejnë edhe për dëshmimin e mishit të prishur dhe produktet e mishit.

Përcaktimi i ujit të shtuar te mishi me tharje

Përcaktimi i ujit të shtuar në mish me tharje në prezencë të etanolit dhe rërës. Bëhet nxehja e

mishit në 1050C në prezencë të etanolit dhe rërës. Etanoli shërben për avullimin më të shpejtë të

ujit, ndërsa rëra e zmadhon sipërfaqen e mostrës. Kohëzgjatja e tharjes ndikon mbi rezultatin

98

përfundimtar për shkak të procesit të oksidimit, në veçanti nëse mostra përmban më tepër

yndyrë.

Rezultatin e shprehim në përqindje sipas barazimit si vijon: ujë= a/p x100

a - dallimi në masat e enës me provë dhe ena e zbrazur para dhe pas tharjes (g)

p - masa e mostrës (g)

Përcaktimi i proteinave

Me anë të shtresimit ndahen materiet jo proteinike, ndërsa zbatohen metoda analitike. Para se

gjithash, duhet të gjendet reagens i përshtatshëm me ndihmën e të cilit do të shtresohen të gjitha

proteinat e lira në produktin ushqimor. Dihet se proteinat e ndryshme shtresohen në pH të

ndryshme dhe me reagens të ndryshëm. Për këtë shkak, përmbajtja e proteinave në produktet

ushqimore përcaktohet jo drejtpërdrejtë, por në mënyrë indirekte përmes përmbajtjes së azotit.

Me analizë të shumë proteinave është konstatuar se ato përmbajnë: karbon prej 51 deri në 55%,

oksigjen prej 20-25%, hidrogjen prej 15-18%.

Azoti në proteina mesatarisht është i përfaqësuar me rreth 16%. Nga përmbajtja e azotit

përllogaritet përmbajtja e proteinave në produktin ushqimor. Përmbajtja e proteinave

përllogaritet si produkt i përqindjes së azotit dhe faktorëve 100/16 (i cili është 6,25).

Për përcaktimin e azotit në materiet organike, zakonisht përdoren metodat e Dumas dhe

Kjeldahl.

Metoda e Dumas përbëhet në ndezjen e provës në prezencë të oksidit të bakrit në rrymën e

dioksidit të karbonit. Oksidet e azotit të krijuara reduktohen deri në azot elementar, me kalim

përmes bakrit të flaktë. Dioksidi i karbonit absorbohet në 50% hidroksid kaliumi, ndërsa azoti i

shkaktuar kalon atometër në të cilin lexohet vëllimi i tij. Me këtë metodë përcaktohet azoti i

përgjithshëm me faktor 6,25.

Kjeldahl-metoda përbëhet nga 3 hapa të cilat duhet të realizohen me kujdes:

1. prova fillimisht nxehet në acid sulfurik të koncentruar në prezencë të katalizatorit, hap i

nevojshëm për konservimin e azotit nga amoniaku në jone amoniumi

99

2. pastaj jonet e amoniumit kalojnë në amoniak (gaz) i cili ngrohet dhe distilohet, amoniaku

lidhet në tretjen e acidit ku tretet dhe përsëri kalon në amonium jone dhe sasia e

grumbulluar e amoniakut përcaktohet me titrimin e tretjes standarde

3. përmes sasisë së amoniakut përllogaritet sasia e azotit (e shprehur në përqindje) e cila

shumohet me faktorin 6,25 dhe fi tohet sasia e proteinave.

Dëshmimi i prezencës së konservuesve dhe ngjyrave në mish dhe produktet e mishit

Në dispozitat tona ligjore lejohen konservues vetëm si nitratet, nitritet dhe përbërësit e kripërave,

ndërsa gjatë marinimit është me rëndësi të kontrollohen konservuesit e palejuar, si për shembull,

prezenca e sulfiteve japin ngjyrë të bukur të kuqe dhe kur nuk është i freskët. Pastaj prezenca e

acidit borik shkakton te njeriu edhe paraqitjen e anemisë, nuk duhet të përmbajë edhe acid

benzoik. Dëshmimi i ngjyrave sintetike në mish dhe përpunimet, bazohet mbi procedurat e

ekstradimit të ngjyrave sintetike të provës për analizë dhe fiksimin e leshit.

Dëshmimi i nitriteve

Nitritet (shprehen si kripë e natriumit) përdoren gjatë marinimit të mishit, për shkak se ato

reagojnë me mioglobinën dhe ndërtojnë nitrozilmioglobin, i cili mishit të përpunuar jep ngjyrë të

kuqe. Nitrite bëjnë pjesë në materie toksike dhe zbatimi i tyre duhet të jetë i kufi zuar (jo më

tepër se 20mg/100g produkt) ose të mos vendosen në produkte të caktuara. Pikërisht për këtë

gjatë analizës duhet të përcaktojmë jo vetëm a janë të pranishme, por edhe sa janë në sasi.

Dëshmimin e tyre e kryejmë me jodid dhe niseshte, ndërsa për nga orientimi i përcaktojmë me

nitrite.

Dëshmimi i sulfiteve

Sulfitet me mioglobulin në produktet e mishit ndërtojnë sulfomioglobin me ngjyrë të kuqe.

Sulfomioglobina është stabil në ajër për dallim nga mioglobina. Ngjyrë të bukur të kuqe ka mishi

edhe kur nuk është i freskët për shkak të shtimit të sulfi teve (zakonisht shtohet natriumsulfi t).

Në erlenmaer prej 100 cm3 maten 30 g mish të grimcuar, shtohen 20 cm3 ujë i distiluar dhe 5

cm3 25% acid fosforik, përzihet me shkop qelqi dhe mbyllet me tapë në pjesën e fundit të së cilit

ndodhen shirit i lagur me kalium – jodat – niseshte. Pastaj erlenmaeri nxehet butë në banjë uji.

Kur prova e mishit në përbërjen e tij përmban acid sulfurik ose sulfate, pjesa e poshtme e shiritit

bëhet blu. Gjatë veprimit të mëtejmë të acidit ose sulfiteve, ngjyra blu zhduket për shkak të

100

reaksionit me jod. Prezenca e sulfiteve ose acidit sulfurik në mish dhe përpunimet mund të

konstatohet edhe sipas aromës e cila paraqitet pas shtimit të acidit fosforik në provë.

Dëshmimi i acidit benzoik

Acidi benzoik i pastër kristalizon në formë të tretjeve kristale si gjilpëra pa ngjyrë në ujë të

pastër, alkool dhe eter. Prezenca e acidit benzoik në mish dhe produktet mund të konstatohet:

sipas aromës së ekstraktit eterik nëse është i pranishëm në sasi të madhe

sipas gjilpërave të holla kristale në pjesën e mbetur pas sublimimit të mbetjes pas

avullimit të eterit

pas reaksionit të ngjyrosur me FeCl3 .

Prezenca e acidit benzoik vërtetohet me test të sublimimit. Ena e porcelanit me ekstrakt të tharë

mbulohet me qelq me orë dhe ngrohet në banjë rëre. Që të vërehet paraqitja e sublimimit të anës

konkave të qelqit vendosen pika uji të cilat e ftohin. Nëse në anën e poshtme të qelqit nuk janë

sublimuar kristale, do të thotë se në provën e hulumtuar nuk është i pranishëm acidi borik, i cili

nëse është i pranishëm krijon kristale në formë të gjilpërave. Dëshmimi i acidit benzoik kryhet

me FeCl3 me çka krijohen shtresë ngjyrë kafe nga benzoat hekuri (III) i formuar sipas reaksionit:

Përcaktimi i acidit benzoik kryhet me kromatografi në shtresë të hollë, kur ajo ndahet nga prova

me kromatografi dhe pastaj përmbajtja e saj përcaktohet në mënyrë spektrometrike. Acidi

benzoik mund të përcaktohet edhe sipas vëllimit kur ai trajtohet me 0,1 mol/dm3 NaOH me

indikator fenoftalein.

Konstatimi i mishit të prishur

Gjatë prishjes së mishit fillimisht ndodh degradimi i proteinave dhe yndyrave, formohen disa

bashkëdyzime të cilat nuk janë pjesë përbërëse e mishit ose janë të pranishme vetëm si gjurmë.

Me zbërthimin e proteinave formohen peptide, aminoacide dhe amine, prej të cilave më pas me

degradimin e mëtejmë formohet hidroksidi i amoniakut dhe sulfurit.

pH- ja e rritur te mishi shkaktohet si rezultat i dekomposimit të baktereve.

101

Përcaktimi i pH-së me nitrazin

Në një epruvetë shtohet rreth 2 g mish dhe shtohet nitrazin që të mbulojë provën. Epruvetën e

përziejmë dhe sipas ndryshimit të ngjyrës së tretjes përcaktohet pH-ja. Tretja e nitrazinës me pH

6 është e verdhë, ndërsa në pH 7 blu, ndërsa në pH 6,4-6,5 tretja trumbullohet dhe ka ngjyrë të

gjelbër ulliri.

Përcaktimi i hidroksidit të sulfurit

Hidroksidii squfurit formohet si rezultat i zbërthimit të proteinave në mish dhe mund të

vërtetohet gjatë analizës organoleptike.

Në erlemaer shtohet 20g mish i bluar. Erlenmaerin e mbyllim me mbyllës në të cilin është

vendosur letër filter e ngjyer me tretje të acetatit të plumbit. Erlenmaerin e lëmë të qëndrojë të

paktën 10-15 minuta në 40- 500C.

Në prezencë të hidroksidit të squfurit, letra e fi ltruar ngjyroset me ngjyrë kafe ose të zezë me

shkëlqim argjendi, në varësi të sasisë së sulfurit të plumbit.

H2 S+Pb(CH3 COO)2 =PbS+2CH3 COOH

Nëse nuk ndodh ngjyrosja e letrës rezultati është negativ. Gjatë prodhimit të disa produkteve të

mishit dhe nëse është e parashikuar me Rregulloren, mund të shtohen edhe disa komponentë siç

është niseshteja, mielli, qumësht pluhuri pa yndyrë, xhelatina, mielli i sojës etj.

Kështu gjatë prodhimit të disa salsiçeve shtohet sasi e caktuar e ujit që të arrihet konsistencë

përkatëse dhe përzierje e njëtrajtshme para mbushjes së zorrës. Mishi ka të tillë veti që të mund

paraprakisht të lidhë sasi të caktuar uji.

Thamë se shtohen edhe komponentë tjerë, por edhe ato pranojnë sasi të caktuar uji dhe në këtë

mënyrë përmbajtja zmadhohet. Prezencën e niseshtesë e vërtetojmë gjatë reaksionit me jod me

çka ndodh ngjyrosja blu si rezultat i kompleksit të formuar me amilazë.

102


1. ç’ka nënkuptohet me nocionin “siguri ushqimore”?

2. Si quhen ligjet (apo rregulloret) shtetërore, të cilat kanë të bëjnë me qarkullimin e

ushqimeve dhe me produktet e nevojshme?

3. Cilat janë dy qëllimet e këtyre ligjeve (apo rregulloreve që janë në interes apo në të

mirë të konsumatorëve?

4. Cilat institucionet shtetërore janë përgjegjëse për koordinimin e kontrollimit të

ushqimeve?

5. Çfarë kontrollon një inspektor i produkteve ushqimore rregullisht?

6. Cilat mikroorganizma, të cilët mund të merren përmes ushqimit (mishit),e dëmtojnë

shëndetin?

7. Cilat kushte i stimulojnë shumimin e mikroorganizmave?

8. Si i dalloni (arrini t’i identifikoni) ushqimet e prishura? Merrni shembuj;?

9. Cilat masa preventive duhet të zbatohen patjetër në ndërmarrjet e ushqimeve?

10. Sqaro çfarë kupton me nocionin mish?

11. Në cilën mënyrë kryhet marrja e provës mesatare të mishi?

12. Çfarë është karakteristike për analizën organoleptike të mishit?

103

13. Cili produkt formohet gjatë zbërthimit dukshëm të proteinave në mish?

14. Cilët konservues lejohen gjatë përpunimit të mishit?

15. Cilët janë kriteret themelore që duhet të plotësojnë operatorët ushqimorë sipas

udhezëmeve ligjore?

16. Cilet mikroorganizma janë të zakonshem në mishin e papërpunuar?

18. Cili lloj i mishit është më lehtë i kontaminueshem nga mikroorganizmat dhe pse?

19. Ciët parametra kimik përfshijnë analizat kimike të mishit?

20. Temperatura ka efekt domethenës në ruajtje dhe gatim të ushqimeve, jepni shembuj

mbi temperaturat e gatimit dhe ruajtjes së prodhimeve të ndryshme nga mishi?

104

Objektivat: - Çeshtjet që do të trajtohen praktikisht

- Përzgjedhja e paisjeve të punës për analizimin e mishit

- Vlerësimi i përmbushjes së disa prej kritereve bazë për operatorët e

përpunimit të ushqimit (shih udhëzuesin e më lartëcekur)

- Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe

prodhimeve nga mishi

- Vlerësimi i parametrave fiziko-kimik të mishit dhe prodhimeve nga mishi

- Vlerësimi i parametrave mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve nga

mishi

- Deponimi i mishit dhe prodhimeve të tij

- Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe të ruajtjes së mjedisit

17. ÇESHTJET QË DO TË TRAJTOHEN PRAKTIKISHT NË RM2

Rekomandim

Rekomandohet demonstrim nga mësimdhënësi për secilin aktivitet praktik. Pas demonstrimit,

mësimdhënësi duhet të mbikëqyr aktivitetin praktik të nxënësit deri në aftësimin e tij në punë të

pavarur. Për shkak se një numër i konsiderueshem i çeshtjeve që trajtohen në këtë RM është i

kushtueshem si në aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu edhe infrastrukturën dhe paisjen

e laboratorëve më paisje të ndryshme analiztike, rekomandohet që pjesë të ndryshme të

analizave varësishtë nga shkollat të bëhen në institucione të ndryshme publike si: Agjencioni i

Ushqimit dhe Veterinarisë, Instituti Kombëtar i Shëndetit Publik etj. Gjithashtu bashkëpunimi me

sektorin privat në këtë aspekt ka rëndësinë e veçant dhe më të rëndësishëm. Bashkëpunimi në

mes të shkollave profesionale, të kësaj natyre dhe të ngjashme me të, aty ku ka mundësi të kryhen

çështje të ndryshme praktike është e domosdoshme dhe ngrit kapacitetet profesionale në të gjitha

aspektet.

Për informata më të hollësishme për analizat e mishit dhe prodhimeve të tij referohu tek

Praktikumi i Teknologjisë së prodhimeve blegtorale-Fakulteti i Bujqësisë, Prishtinë 1996.

105

Autorë: Dr.sc. Zef Ndoja dhe Inxh. I dip. Xhavit Ramadani si dhe tek Libri; Kontrolli dhe

vlerësimi higjieno-sanitar i prodhimeve me origjinë shtazore. Autorë: Bizena Bijo dhe Vasil

Andoni, Tiranë 2001)

17.1. Përzgjedhja e paisjeve të punës për analizimin e mishit

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me paisjet e punës

- Përzgjedhja e paisjeve të punës bazuar në kërkesat e analizës së produktit (vlerësimit

organoleptik, fiziko-kimik apo mikrobiologjik), Shih udhëzimet në materialin e

lartëcekur për karakteristikat dhe teknikat e analizimit të mishit

- Përzgjedhja e mjeteve mbrojtëse për punë sipas profesionit (uniformën e punës,mantili,

kapela, këpucet e përshtatshme dhe higjenike, paketa higjienike si dorezat, letra speciale

për mbulimin e gojës nëse kërkohet, alkooli, shampo për larjen e duarve, leter higjenike

etj)

- Përdorimi i udhëzuesit të pajisjeve të punës (Manuali mbi përdorimin e paisjeve

teknologjike dhe mjeteve të punës në laborator, rrezikun në vendin e punës)

- Sigurimi dhe kontrollimi i paketës së ndihmës së parë.

- Pastrimi i vendit dhe mjeteve të punës.

- Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit.

- Raportimi tek përgjrgjësi për organizimin e vendit të punës sipas kërkesës para fillimit të

punës.

17.2. Vlerësimi i përmbushjes së disa prej kritereve bazë për operatorët e përpunimit

të ushqimit (shih udhëzuesin e më lartëcekur)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me kriteret që duhet të përmbushin operatoret ekonomik

ushqimor

- Përcaktimi i kritereve vlerësuese;

- Hartimi i formatit dhe vendosja e kritereve vlerësuese që do të kontrollohen (shih

formatin për vlerësim kriteresh më lartë shenuar. Formati të hartohet në bashkëpunim me

mësimdhënësin ose përsonin përgjegjës)

- Kontrollimi dhe vlerësimi i objektit në tëresi për higjienën (kanalizimet, uji i pijshëm,

lavaman për larjen e duarve, largësia e objektit nga rruga, qasja e objektit në rrugë, vendi

i deponimit të mbeturinave-klasifikimi, ndriqimi, ajrosja, tualetet etj).

- Kontrollimi ifunksionalitetit të paisjeve të punës (rryma elektrike, korrozioni i paisjeve,

higjiena,

- Kontrollimi dhe vlerësimi i sigurisë në ndërmarrje (ndihma e parë, sistemi zjarrfikës,

dalja emergjente, shenjat udhëzuese për rrezikun e mundshem, kamerat e sigurisë etj)

106

- Kontrollimi dhe vlerësimi i përshtatshmerisë së objektit (qasje e leht hyrje-dalje, dalja

emergjente, qasja e lehtë në objekt e personave me nevoja të veçanta, ndriqimi, ajrosja,

zhurma, tualetet, dritaret, dyert etj)

- Kontrollimi dhe vlerësimi i paisjeve tekniko-teknologjike (frigoriferet, termometri,

makinerit për bluarje, mbushje, përzierset, makinat ambalazhuese, pasterizatori dhe

sterilizatori, thikat, enet për transport, varset metalike, makina tymosëse etj)



- Evidentimi i problemevetë mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;

- Raportimi për të gjeturat tek përgjegjësi;

17.3. Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe


Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me pamjen e jashtme të mishit (pa-ambalazhuar dhe

ambalazhuar) si dhe kriteret organoleptike që duhet të përmbushë mishi dhe prodhimet nga

mishi.

- Përcaktimi i kritereve për vlerësim (pamja e jashtme, pamja e brendshme, kushtet e

ambalazhit, ngjyra, era, shija, konsistenca etj)

- Vlerësimi i pamjes së jashtme (deklaracioni-përmbajtja, konzervansët, afati i përdorimit,

pesha e produktit etj)

- Vlerësimi i parametrave organoleptik (ngjyra, era, shija, konsistenca-krahasimi i rezultateve

me krakteristikat e prodhimit ) Shih karakteristikat organoleptike të mishit të shpjeguara më

lartë.

- Vlerësimi i pamjes së jashtme (demtimet mekanike të ambalazhit gjatë transportit, ndryshku

në ambalazhe, bombazhi si pasojë e demtimeve të ambalazhit apo prishjes nga

mikroorganizmave-Bombazhi mund të jetë fizik, kimik dhe mikrobiologjik etj)

- Vlerësimi i brendshem i prodhimit (çarjet e produktit, ndarjet e produktit, kontrolli i

sipërfaqes së jashtme të materialit ambalazhues-natyral dhe sintetik, prova e shijes etj).





17.4. Vlerësimi i parametrave fiziko-kimik të mishit dhe prodhimeve nga mishi

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me përbërjen kimike të mishit dhe prodhimeve nga mishi si

dhe me parametrat më të rëndësishëm për vlerësim/analizim që kanë ndikim në cilësinë dhe

sigurin e prodhimit.

- Përcaktimi i parametrave për vlerësim (proteinat, yndyrnat, karbohidratet, materiet minerale,

vitaminat, uji, pH, nitratet, sulfitet dhe acideve borik e benzoik etj)

107

- Përzgjedhja e paisjeve dhe materialeve të punës

- Mostrimi i prodhimit dhe përgatitja e mostrës për analiz.

- Analizimi i parametrit fiziko-kimik të përcaktuar

- Krahasimi i rezultateve të gjetura me kriteret dhe standardet mbi prodhimin

- Trajtimi i prodhimit bazuar në rezultatet e fituara (trajtim termik, ftohj, ngrirje, sterilizim,

destinuar për përpunim, ndalim për konsum si prodhim i freskët, ndalim për konsumim në

çfardo forme etj (Shih karakteristikat fiziko-kimike të mishit të shpjeguara më lartë).

- Aplikimi i praktikave të mira higjenike (uniforma, pastrimi i duarve, mbulimi i plagëve,

mbulimi i flokëve, kujdesi nga kross-kontaminimi, përdorimi i drejt i mjeteve larëse dhe

dezinfektuese, pastrimi pas çdo pune i paisjeve etj)





17.5. Vlerësimi i parametrave mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve nga mishi

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me mikroflorene mishit dhe prodhimeve nga mishi si dhe me

mikroorganizmat patogjen më të rëndësishëm për vlerësim/analizim që kanë ndikim në cilësinë

dhe sigurin e prodhimit, si dhe në mbrojtjen e shëndetit të konsumatorit.

- Përcaktimi i mikroorganizmit për vlerësim (enterobakteret, bakteret korineforme,

laktobacilet, kërpudhat dhe myku etj)

- Përzgjedhja e paisjeve dhe materialeve të punës

- Mostrimi i prodhimit dhe përgatitja e mostrës për analiz.

- Hollimi i mostrës së përgatitur.

- Përgatitja e terreneve ushqyese (Terrene ushqyese për zhvillimin e mikroorganizmave në

përgjithësi-PCA si dhe terrenet ushqyese selektive)

- Përgatitja e ujit të distiluar dhe autoklavizuar në 1210 C për 15 min.

- Rritja e mikroorganizmit në terrene ushqyese të lëngëta apo të ngurta (pjata petri apo tuba

prej qelqi)

- Inkubimi i kulturave në termostat (30 0C për 24-72 h, varësisht prej mikroorganizmit)

- Numërimi i M.O në pjatat e petrit pas 24 h.

- Krahasimi i rezultateve të gjetura me kriteret dhe standardet mbi prodhimin

- Eliminimi (trajtimi adekuat) i materialeve të shfrytëzuara (pjatave të petrit, tubave të qelqit,

anzës bakteriologjike etj) me anë të sterilizimit në autoklavë në temperaturen 121 C për 15

min.

- Trajtimi i prodhimit bazuar në rezultatet e fituara (trajtim termik, ftohj, ngrirje, sterilizim,

destinuar për përpunim, ndalim për konsum si prodhim i freskët, ndalim për konsumim në

çfardo forme etj (Shih karakteristikat mikrobiologjike të mishit të shpjeguara më lartë).

108








17.6. Deponimi i mishit dhe prodhimeve të tij

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me lokalet (depot) mikroklimatike dhe kushtet që duhet të

plotësojnë ato. Gjithashtu njohuri t’u ofrohen edhe mbi mënyrat e ftohjes dhe ngrirjes së mishit.

- Përzgjedhja e paisjeve të punës

- Kontrollimi i depove frigoriferike (për ftohje apo për ngrirje) mbi higjienen.

- Rregullimi i temperaturave adekuate sipas kritereve për ftohje apo për ngrirje

- Vendosja në depo frigorike e më teper se një termometri (për arsye sigurie më të lartë në

rastë avarie)

- Peshimi i mishit para deponimit

- Vendosja e etiketes (informatat mbi prodhimin)

- Vendosja e mishit apo prodhimeve në depo frigoriferike 2-4 0C apo -18

0C

- Kontrolli i vazhdueshem i depove frigoriferike për higjienën, temperaturen etj.





17.7. Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe të ruajtjes së mjedisit

- Aplikimi i rregullave të sigurimit teknik (uniforma, përdorimi i drejt i paisjeve sipas

udhëzuesit, respektimi i rregullave të punës, sigurimi i ndihmës së parë para fillimit të punës

etj)




- Aplikimi i masave për mbrojtje të mjedisit (klasifikimi dhe deponimi i mbeturinave, pastrimi

i paisjeve të punës në vendet adekuate, përdorimi i drejt i mjeteve larëse dhe dezinfektuese

etj)

109

Shënime


- përshkruash karakteristikat dhe përbërjen kimike të mishit dhe prodhimeve të tij;

- të përshkruash standardet e parametrave fiziko-kimik dhe mikrobiologjik mbi prodhimin

- të përshkruash metodat e mostrimit dhe teknikat e analizimit

- të përgatisësh materialet dhe pajisjet e duhura të punës;

- të bëjsh inspektimin e ambientit, godinës, pajisjeve dhe veglave, lëndës së parë, produktit

përfundimtar, raportojë për inspektimin e bërë;

- të pranosh dhe peshon mishin

- të bëjsh marrjen e mostrave drejtë dhe saktë;

- të klasifikosh dhe përgatisë mostrat për analizë mikrobiologjike;

- të bëjsh ekzaminimin mikrobiologjik të mishit dhe prodhimeve të tij;

- të kontrollosh ambalazhin (mbështjellësit) e prodhimeve të mishit;

- të kontrolloj përshkrimin, etiketën dhe vulën;

- të kontrollosh, formën dhe tipin e prodhimit;

- të kontrollosh ngjyrën dhe pranin e ndryshimeve në sipërfaqe të produktit;

- të vlerësosh aromën, shijen e mishit dhe prodhimeve nga mishi;

- të vlerësosh përmbajtjen e lëndëve të padëshiruara në prodhimet e mishit;

- të kontrollosh konsistencën (qëndrueshmërinë) e prodhimit;

- të kontrollosh defektet e ndryshme të kutive (çarjet, ndarjet etj) ne prodhimet e mishit;

- të kontrollosh peshën specifike, temperaturën e shkrirjes, ngrirjes së mishit dhe

prodhimeve nga mishi etj;

- të kontrollosh komponentët bazë të ushqimit: lagështinë, karbohidratet, proteinat, yndyrat,

lendet minerale, vitaminat, acidet, fermentet etj;

- të kontrollosh prodhimet e mishit për bombazh kimik, fizik dhe biologjik;

- të tregosh kufijtë mikrobiologjikë që konsiderohen të përshtatshëm për ushqimin përkatës;

- të krahasosh dhe vlerësojë të gjeturat me standardet mbi prodhimin

- të aplikosh temperaturat e duhura për ftohjen apo ngrirjen e mishit;

- të zbatosh rregullat e sigurisë në punë, higjienës dhe të ruajtjes së mjedisit;

110

RM3-Nxënësi bën përpunimin paraprak të mishit.....(35 orë).

Objektivat:

- Metodat e përpunimit dhe konservimit paraprak të mishit

- Teknologjia e grirjes së mishit

- Mënyrat e kripjes së mishit

- Ftohja

- Ngrirja

- Tymosja

- Tharja/terja

- Zierja

- Paketimet e mbajtjes së freskët të mishit

- Teknikat bazë të përpunimit të mishit

...................................................................................................................................

18. Metodat e përpunimit dhe konservimit paraprak të mishit

Përpunimifillestar i mishitka për qëllim të ruajë atë, gjithashtu përpunimi paraprak ka për qëllim

që të bëjë një klasifikim të mishit bazuar në kategori dha klasifikim anatomik e tregëtar të tij.

Përveç kësaj përpunimi paraprak i mishit mundëson përzierjen e pjesëve më pak të dëshirueshme

të karkasës me mish të kategorisë më të mirë, dhe përveç kësaj është një metod për të zgjeruar

furnizimet e mishit të fresket për shitje dhe përpunim.

Mishi është një produkte që prishet shumë shpejt dhe bëhet i paaftë për tu ngrënë dhe ndoshta i

rrezikshme për shëndetin e njeriut me rritjen mikrobike dhe ndryshimin kimik që mund të

ndodhin.

Këto proçese mund të kufizohen duke ulur temperaturën në mënyrë të mjaftueshme për të

ngadalësuar ose penguar rritjen e mikroorganizmave, me ngrohje për të shkatërruar organizmat

dhe enzimat (gatim), ose me heqjen e ujit nga me anë të tharjes.

Është gjithashtu e mundur që të përdoren kimikate për të penguar rritjen e mikroorganizmave

dhe kohët e fundit rrezatimi jonizues është duke u përdorur, me qëllim sigurin e ushqimit

(megjithatë, kohet e fundit nuk është e lejuar në disa vende).

111

18.1. Teknologjia e grirjes së mishit

Grirja është procesi mekanik i zvogëlimit të lëndës së parë deri në porcione të vogla. Shkalla e

ngrirjes ndryshon nga lloji i procesit dhe shpesh është karakteristikë unike e një produkti të

veçantë që renditet nga një grirje e trashë deri tek një grirje e imët që formon një emulsion.

Grirja është një procedure që modifikon cilësite e mishit të freskët kështu që produkti i

përfunduar konsiston në copa të vogla mishi dhe yndyre apo mund të jetë ndare në porcione

shumë të vogla. Ky mish është një masë viskoze me cilësinë e një emulsioni. Një problem i

madh është fabrikimi i sallameve tip; emulsioni është tendenca e tyre për yndyrë e cila ndahet

gjatë tratimit termik.

Grirja është metoda bazë për përgatitjen e sallameve që mund të jenë: me grirje të trashë, për të

prodhuar sallame jo të emulsionuara si sallamet e verës apo fine, për të prodhuar sallamet e

emulsionuara si frankfurter, bolonja etj.

18.2. Mënyrat e kripjes së mishit

Kripëzimi është me gjasë mënyra më e njohur e konservimit në industrinë e përpunimit të mishit.

Përdoret tek të gjitha llojet e suxhukut dhe në produktet e kripura. Ndikimi konservues i

kripëzimit qëndron në atë se ia tërheq ujin produktit. Sa më pak ujë që ka një produkt i mishit, aq

më mirë realizohet qëndrueshmëria e tij.

Kripja e terur

Mishi dhe kripa eventualisht shtesa të tjera fërkohen mes veti.

Kripja e lagur

Mishi vihen në një shëllirë në përzierje të ujit, të kripës dhe të lëndëve të skuqjes.

Kripja e shpejtë

Uji i kripur injektohet në mënyrë të drejtpërdrejtë në muskulaturë ose në sistemin

kardiovaskular të gjakut të copës së mishit.

112

18.3. Ftohja

Përdorimi i ftohjes për kohë të shkurtë, përdoret për ruajtjen dhe për pjekjen e mishit. Mishi

ruhet në hapësirat e ruajtjes së mishit prej 0 deri 2° C, produktet e mishit ndërkaq ruhen në

paradhomën ftohëse në temperaturë maksimale deri në 5° C. Për ruajtjen e mishit të hapur,

lagështia e ajrit (rreth 70%) luan një rol të rëndësishëm. Në rast të lagështisë së madhe të ajrit,

mishi humb shumë peshë dhe në ambient me shumë lagështi të ajrit, formohet një shtresë e

sipërme lyrëse e cila e ndryshon shijen dhe produktit i jep një pamje jo të mirë.

Qëndrueshmëria

Qëndrueshmëria e mishit të ftohur dhe të produkteve të mishit, në kushte të volitshme

varësisht prej llojit të mishit dhe të kualitetit të tij, sillet prej dy deri ndy deri në tri javë.

Paketimet në vakum ftohen si mishi që është i hapur.

18.4. Ngrirja (krahaso me mishin e ngrirë)

Ngrirja e mishit shërben për ruajtjen e tij për kohë më të gjatë. Ngrirja është një masë efikase

mbrojtëse kundër baktereve, pasi për të jetuar, ato kanë nevojë për ngrohtësi dhe për lagështi.

Temperaturat e ulëta prej -18 deri -20° C i mbysin bakteret dhe e ngrijnë ujin. Mishi para së të

ngrihet, duhet të jetë ftohur plotësisht. Ngrirja duhet të ndodhë në mënyrë rapide (në temperatura

të larta).

18.5. Paketimet e mbajtjes së freskët të mishit

Paketime të tilla konsiderohen të gjitha ambalazhet, të cilat janë të paketuara me celofan, por që

janë të izoluara dhe të mbrojtura nga depërtimi i oksigjenit. Si për shembull mishi i mbështjellë

prej fletëve najlonit, të metalit, mbështjellja e produkteve në fletë metali për ruajtjen e

qëndrueshmërisë, mbështjellja në fletë metali e produkteve gjysmë të prera dhe e produkteve të

mishit të pazier për përdorimin individual.

Linku me informata shtesë mbi metodat e përpunimit paraprak dhe ruajtja e

mishit;http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm

http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm

113

Objektivat:

- Metodat e përpunimit dhe konservimit paraprak të mishit

- Teknologjia e grirjes së mishit

- Mënyrat e kripjes së mishit

- Ftohja

- Ngrirja

- Tymosja

- Tharja/terja

- Zierja

- Paketimet e mbajtjes së freskët të mishit

19. Teknologjia bazë e përpunimit të mishit

Një ndër teknikat më të rëndësishme të procesit të përpunimit të mishit është grirja e mishit.

Grirja është procesi mekanik i zvogëlimit te lendes se pare deri porcione te vogla. Shkalla e

grirjes ndryshon nga lloji i procesit nga grirja e trashe deri te ajo e imët dhe qe formon një

emulsion.Ekzistojnë lloje të ndryshme të mjeteve që përdoren ne grirjen dhe përpunimin e

mishit., teknologjia e përpunimit të mishit përfshin paisjet bazë si:

Tavolina për copëtimin e mishit- përdoret për ndarjen e mishit në pjesë të vogla si dhe

coptimin e eshtrave. Është e përshtatshme dhe e nevojshme në rast se mishi shitet i fresket dhe

nuk kërkohet që të bluhet. Shfrytëzohet shumë në mishtore të vogla tregëtare, në restorante etj.

Edhe industria e madhe e mishit i përdorë tavolinat e tilla për coptimin e mishit me eshtra.

Figura 37. Tavolina për copëtim

Thikat, gërshërët dhe sharra- paisje elementare në industrin e përpunimit të mishit. Përdorim

në sharrimin e trupave/karkasës, copëtimin e mishit me eshtra, prerjen e mishit në copa të vogla,

114

ndarjen e mishit nga eshtrat, largimin e dhjamit nga mishi etj.

Figura 38. Thikat, gërshërët dhe sharra

Çengelat-Përdorën për varjen e copave (shpatull, kofsha, kraharori etj) të ndara të mishittë

mishit gjatë punës apo dhe vendosjen e mishit në dhomat frigoriferike (ruajtje)

Figura 39. Çengelat

Dorezat dhe përparsja metalike-shfrytëzohen për siguri në punë gjatë punimit të karkasës me

thika apo sharrë dhe mjete tjera të mprehta.

Figura 40. Dorezat dhe përparsja metalike

Makinat grirëse- përdoren për të prerë dhe më tej përzihen përbërësit. Makina duhet të jenë të

dizajnuara në formën që të pastrohen lehtë, të jenë nga materiali inoks dhe pa plasaritje,

115

rezistence ndaj nxehtit. Ato duhet te pastrohen me kujdes disa herë gjatë ditës së punës dhe të

dezinfektohen në fund të ditës së punës. Këto makina përdoren për përgatitjen e sallameve

(suxhukëve te llojeve të ndryshme), shkalla dhe cilësia e produkteve të përgatitura nga mishi i

grirë varen nga aftësia e personelit dhe vlefshmëria e pajisjeve. Vrimat e makinave grirëse kanë

madhësi nga 2 – 30mm.

Figura 41. Makina grirëse me paisjet përcjellëse (bluarsja e mishit)

Kuteri - është makina më e rëndësishme për grirjen dhe përzierjen e mishit. Për të eliminuar

nxehtësinë e cila shkaktohet gjatë përzierjes së mishit në këto makina, herë pas here shtohet

akull. Gjithashtu nxehtësinë e tepruar mund t`a ndalojmë duke përdorur thika të mprehta dhe

distanca ndërmjet këtyre thikave nuk duhet të kalojë 0 – 7mm. Gjatë punës me këto makina

duhet mbajtur një termometër ne kapakun e enës në mënyrë që të monitorohet temperatura e

mishit.

Figura 42. Kuteri

Tabakatë metalike apo plastike – përdoren për të mbajtur dhe transportuar sasi të vogla të

lëndës së parë dhe për të pastruar pjesët e makinave.

116

Figura 43. Tabakë metalik me sasi të vogël

Enët metalike apo plastike- përdoren për të mbajtur sasi të mëdha të lëndës së pare (deri 200 l),

Figura 44. Enë metalike apo (plastike) për transport të mishit

Troilerat- janë enë të lëvizshme për të mbajtur dhe transportuar lëndën e parë nga kuteri deri tek

vendi i punës.

Figura 45. Troiler

117

Makinambushëse- shërben për mbushjen e suxhukëve, salçiçeve etj. Janë dy llojesh manuale

dhe automatike

Figura 46. Makin mbushëse manuale dhe automatike

Tavolinat mbushëse- janë tavolina metalike mbi të cilat vendoset makineria mbushëse.

Figura 47. Tavolina mbushjeje

Shkopitë- janë drunj apo pajisje metalike për të mbajtur sallamet e varura apo pjesët e mishit për

tharje, tymosje apo magazinim.

Figura 48. Shkopijtë e mbushur dhe vendosur në kafazët metalik.

118

Kafazet dhe makinat e tymosjes- janë struktura metalike, ku vendosen shkopitë e që

transportohen në proceset e mëtutjeshme (tymosje apo nxehje). Makinat për tymosjen e mishit

apo prodhimeve të tij shfryftëzohen për tymosjen e prodhimeve me qellim konservimin e mishit

dhe aromatizimin e tij. Tymosja i jep mishit karakteristika organoleptike mjaftë të shijshme dhe e

bëjn prodhimin mjaft të kërkuar në treg.

Figura 49. Kafazët për mbajtjen e prodhimeve në tymosje apo tharje.

Figura 50. Makina për tymosjen e mishit dhe prodhimeve të tij

Peshorja- përdorën për peshimin e lëndës së parë, kripës, aditivëve dhe agjenteve tjerë që

përfshihen në përpunim. Ato përdorën, gjithashtu për kontrollin e peshës së produktit para dhe

pas qdo stadi të përpunimit për të kontrolluar peshën.

119

Figura 51. Peshorja

Termometrat- përdorën për të kontrolluar temperaturën e produktit gjatë trajtimit (ruajtje apo

përpunim).

+ 200 ºC, + 180 ºC Niveli i temperaturës së gatimit në yndyrë

+ 150 ºC, + 130 ºC Niveli i temperaturës gjatë procedurës së nxehjes në

temperaturë ultra të lartë

+ 120 ºC Sterilizimi i konservave

+ 100 ºC Pika e vlimit të ujit

+ 85 ºC, 62 ºC Niveli i temperaturës së pasterizimit

+ 60 ºC, 5 ºC Hapësira e rrezikshmërisë, Niveli optimal i temperaturës për

mikroorganizmat

+5 ºC, +0 ºC Temperatura e ruajtjes së produkteve të suxhukut,

produkteve të qumështit dhe të produkteve të gatimit

+2, 0, – 2 ºC Temperatura e ruajtjes së mishit

– 18 ºC Temperatura e lartë për ruajtjes e produkteve të ngrira thellë

Figura 52. Termometri

Frigoriferi dhe ngrirësi- shërbejnë për ruajtjen e mishit në temperatura të ulëta (nga 4 0C deri -

20 0C), po ashtu për ruajtje me të gjata të mishit shfrytëzohen edhe dhomat frigoriferike të

dizajnuara në brendësi të industris ku temperaturat mund të shkojnë nga (-20 deri -40 0C).

120

Figura 53. Frigoriferi, Frizi dhe dhoma statike frigoriferike

Makina ambalazhimi për mishin-sherbejn për ambalazhimin e mishit me qëllim rritjen e

qëndrueshmërisë së prodhimeve dhe zvogëlimin e mundësisë së konraminimit të mishit nga

faktorët e jashtëm (bakteriet, cross-kontaminimi, infektimi i mishit nga prekja e konsumatorit

etj). Janë të llojeve të ndryshmë si; makina ambalazhuese të thjeshta (mbulimi i sipërfaqes së

mishit apo prodhimit në terësi), makina ambalazhuese me vakum dhe nën atmosferë të

modifikuar.

Figura 54. Makina ambalazhimi me folie, vakum dhe atmosfer të modifikuar

Emulsifikuesi i mishit- Për prodhimin e masave emulsifikuese shumë të imëta (përdorim të

gjërë në sallameri)

121

Figura 55. Makina për emusifikim të mishit

Prodhuesi i akullit:-Mbajtja e ulët e temperatuirës, rritja e zbërthimit të proteinave, të pajisura

edhe me UV për veti sterilizuese të ujit

Figura 56. Makina për prodhim akulli

Linku i mëposhtëm: faqe interneti me informacione te shumta lidhur me pasijet teknologjike për

përpunimin e mishit si dhe paisjet e siguris në vendin e

punës.https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&so

urce=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD

https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=l

nms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD#tbm=isch&q=me

at+equipment+and+safety&*

https://www.google.com/search?q=butcher+shop&biw=1366&bih=672&source=lnms&tbm=isc

h&sa=X&ved=0ahUKEwjO47f97rjSAhVJOxQKHaËjAe0Q_AUIBygC#tbm=isch&q=meat+equ

ipment&*

https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD


https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD#tbm=isch&q=meat+equipment+and+safety&*



https://www.google.com/search?q=butcher+shop&biw=1366&bih=672&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjO47f97rjSAhVJOxQKHaËjAe0Q_AUIBygC#tbm=isch&q=meat+equipment&*



122

Objektivat:

- Klasifikimi anatomik e tregëtar i mishit të gjedheve

- Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit

- Kategoria e mishit të kafshëve

- Klasifikimi/emërtimi i pjesëve të mishtit të derrit

- Klasifikimi/emërtimi i pjesëve të mishtit të shpezëve

- Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit të shpezëve

- Kategoritë e mishit të pulës

- Produktet tjera të therjes për përpunim dhe konsumim

- Kafshët e egra për shfrytëzim mishi për konsum

20. Klasifikimi anatomik e tregtar i mishit të gjedheve

Figura 57.Klasifikimi i mishit për shitje dhe përpunim

Linku për informacione shtesë lidhur me klasifikimin e mishit për shitje dhe përpunim:

https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C1RLNS

_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjs0Oe

cjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classification+meat+for+consum

ers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9

KZ4rA-WorN3uLVohU8-

BLkEUmrkuP7CtX6T6w3ioSCQwQHiCJBSHZEZaGKU01JHXaKhIJ7vJnxOtnHKoRirabptZU

DqMqEgntKj0xcE9r0xFtF3XiF8SRPSoSCW7aD0pnisD5EQyzFIdTqEWMKhIJais3e4tWiFQRl

oYpTTUkddoqEgnz4EuQRSauSxFDtbY7Uf1XxCoSCY_1sK1fpPrDeEfBNwJjvxkyR&*&imgr

c=j-wrV-k-sN78WM:

https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C1RLNS_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjs0OecjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classification+meat+for+consumers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9KZ4rA-WorN3uLVohU8-BLkEUmrkuP7CtX6T6w3ioSCQwQHiCJBSHZEZaGKU01JHXaKhIJ7vJnxOtnHKoRirabptZUDqMqEgntKj0xcE9r0xFtF3XiF8SRPSoSCW7aD0pnisD5EQyzFIdTqE









123

20.1. Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit

Figura 58. Klasifikimi i mishit të gjedheve

1- Mishi i qafës ka 6-8% yndyrë dhe është i pasur me tendine (indë lidhës)

2- 8- Mishi i brinjëve-Rajoni i mesëm të brinjëvesëbashku me brinjët ose pa eshtrai pasur

mesatarisht me dhjamëi përshtatshëm për gullash dhe për gjellëra në tavë

3-Gjatë ndarjes ndahet nga pjesa e brinjëve sëbashku me brinjët. Në tregë haset pa eshtra por

edhe sëbashku me eshtra. Mishi i gjoksit ndahet në 3 pjesë:

- Pjesa e parme që është më e ngushtë dhe më muskuloze përdoret për zierje dhe është më

e shtrenjtë)

- Baza e gjoksit që është më e pasur me dhjamë (zierje ose kriposje)

- Pjesa e pasme mishë për supa dhe për gjellëra

4- Mishë nga rajoni i sipërm i brinjëve. Pjesë e kurrizit dhe i takon çerekut të parëm ose edhe

124

çerekut të pasëm (në varësi të prerjes)përmban 8-12% dhjamë në pjesën e përparme dhe 13-

17% në pjesën e pasme, shumë i përshtatshëm për fërgim dhe zierje.

5, 6 dhe 7- Bifteku dhe fileta-përbën pjesën e çerekut të pasëm

- Pjesa e parme bifteku i lartë, e pasme bifteku i rrafshët

- Nëpjesënebrendshmegjindetfileta qëpërbënpjesënmëtë njomë dhe të preferuar të

mishit të gjedhit

- Pjesa e përparme përmban 10% yndyrë kurse ajo e pasme 3,5-4%

Përshtatshëmria për fërgim, pjekje.

9- Mishi i rajonit të barkut

- pjesë e çerekut të pasëm

- pjesë e përshtatshme për zierje si dhe përpërfitimin e një lëngu të mishit

10-Mishi i shpatullës-përbëhet nga pjesëza me kualitet të ndryshëm. Në krahasim më cerekun e

pasëm kjo pjesë përmban më pak dhjamë. Në këtë pjesë ka përmbajtje më të lartë të indit lidhës

dhe e bën mishin më të fortë. Në treg ka një çmim më të lartë.

11-Mishi i rajonit kofshës(i brendshëm dhe jashtëm)-Në pjesën e brendshme gjindet një pjesë në

formëtë kapakut e lidhur në pjesën kryesore me ind lidhëse përshtatshme për fërgim dhe

pjekje.Pjesa e jashtme pa struktur të fijëzuar të mishit- i përshtatshëm për fërgim, pjekje, gullash

dhe rollatë.

12- Mishi i rajonit të vitheve-përbën pjesën më të vlefshme të kofshës, është shumë i

përshtatshëm si stek dhenuk preferohet për zierje për shkak të vlerës së tij të lartë.

13-Përbëhët nga një pjesë e shpatullës dhe një pjesë e kofshë. Ky mishë është i përshtatshëm për

fërgim dhe zierje, është e nevojshme një kohë e gjatë për të përfituar mishin të njomë.

14- Mishi i rajonit të këmbëve-përbën pjesën të vlefshme të mishit të këmbëve dhe një pjese të

vogël të kofshës, është shumë i përshtatshëm si për zierje dhe pjekje. Më teper përdorë si ushqim

i gatuar me anë të kombinimit të zierjes dhe pjekjes në fund. Shumë i kërkuar në trgun e

restoranteve.

Figura 59. Ndarja e mishit nga eshtrat

Linku me videomateriale mbi teknikat e nxjerrjes së mishit nga

kockathttps://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74

https://www.youtube.com/watch?v=LjnYMZuOkWw

20.2. Kategorit e mishit të gjedheve

https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74


126

21. Klasifikimi/Emërtimi i pjesëve të mishtit të derrit

A-Kofsha/Proshutë

B- Pjesa e veshkave

C- Pjesa kotletë

D- Fyti

E- Gjoksi

F-Shpatulla së bashku me kraharorin

Figura 60. Emërtimi i pjesëve të mishit të derrit

22. Disa karakteristika të mishit të shpendëve për konsum

22.1. Mishi i shpendëve

Mishi i shpendëve prishet shumë shpejt. Gjatë transportit dhe ruajtjes (deponimit) duhet t’i

kushtohet kujdes i madh. Nëse shitet në dyqan duhet pasur kujdes që pulat e nxehta të

konsumohen shpejt dhe të mos qëndrojnë gjatë të paketuara në mbështjellje të fletës prej

alumini.Pjesët e ngrira të pulave sot shiten shumë mirë. Mishi i bardhë i pjesës së gjoksit shitet

më shtrenjtë sesa mishi i errët i lëngshëm prej kofshës.

Pjekje pule (Coquelets)

Zogj të vegjël nga të dyja gjinitë, pasha 400- 600 g.

Pulat

127

Gjeli dhe pulat e majmura (pjesërisht me qumësht). Pesha therëse deri 1500 g. Furnizuesit

kryesor: SHBA-të, Franca, Hungaria. Pulat zvicerane janë pjesërisht më të shtrenjta, mirëpo për

këtë edhe më të freskëta dhe më të mira në shije, për shkak të mbajtjes në hapësirë të lirë.

Pulat de Bresse (Poulets de Bresse)

Ato falë majmes me misër dhe qumësht veçohen/dallohen si shumë të shijshme.

Origjina: Nga Franca

Zogj pule (Pulastren)

Pula të reja të majmura, mishi i të cilave është tejet i bardhë dhe i shijshëm. Pesha 1,5 kg.

Origjina: Nga Franca

Pula të supës

Janë shpendë të vjetra deri në 3 vite. Ajo lëshojnë lëng mishi dhe copa të vogla të mishit të

pulave (hamburger).

Origjina: Nga Zvicra, Franca

Thëllëzë, Shkurtë, Fazan

Konsiderohen specialitete në sezonin e tyre të gjuetisë.

Origjina: Nga Franca, Ballkani dhe Polonia

Shotat dhe patat

Peshojnë deri 7 kg, shotat 2-3 kg

Origjina: Nga Franca dhe Hungaria

Pulëdeti të te dyja gjinive

Një pulëdeti peshon deri në 11 kg, një pulëdeti i gjinisë femërore peshon deri në 7 kg.

Origjina: Nga Franca Hungaria, SHBA-të, Izraeli, Shqipëria etj

128

Konsumi i mishtit të shpendëve në vitet e fundit është shtuar shumë. Arsyet për këtë gjë janë:

çmimet më të lira, përmbajtja më e ultë yndyrore, mish në ngjyrë të bardhë dhe mish i butë, gjen

përdorim të shumanshëm (shpeshherë shërben edhe si produkt rezervë i mishit të kafshëve të

therura).

Ruajtja

Shitja kryesisht bëhet (direkt) prej dhomës ftohëse. Para shkrirjes të largohet letra e

celofanit (pasi ka ndikim të madh në shije).

L

22.2. Klasifikimi/Emërtimi i pjesëve të mishtit të shpezëve

A Kofsha,B-krahu,C1-gjoksi, C2-fileta

Figura 61.Emërtimi i pjesëve të shpendeve

22.3. Përzgjedhja e materialeve bazë në përpunimin e mishit të shpezëve

Mishi i shpezëve tregtohet në varësi të kerkesave të konsumatorit

Tregtimi në varësi të kërkesave:

Një pjesë për shitje si mish i freskët

Një pjesë, si mishi i klasifikuar

Karkasë e tërë në shitje si e freskët

129

Figura 62.Prerja e mishit të shpezëve në pozicione të ndryshme

Figura 63.Prerja e mishit të shpezëve në pozicione të ndryshme

130

22.4. Kategoritë e mishit të pulës

Kategorit e mishit të pulës

Figura 64.Kategorit e mishit të pulës

131

Kategoria 4-Mishi pule mekanikisht i larguar (MDM- Mechanically Deboned Meat)- mish

muskulor, dhjamë, indë lidhës, produkt industrial (jo i prodhuar në industri të vogla). Mish për

prodhime me çmimtë ulët si zëvendësuse i mishit të mirë (pa dhjamë) jo në sasi të lartë sepse ulë

vlerën ushqyese të prodhimeve.

23. Produktet tjera të therjes për përpunim dhe konsumim

- Organet e brendshme:

- Gjuha

- Zemra

- Mëlçia

- Veshkët

- Mushkëritë, diafragma, ezofagu, zorrët

- Lëkura

-

Figura 65.Organe të brendshme të kafshëve në shitje

24. Kafshët e egra për shfrytëzim mishi për konsum

Llojet: Lepuri, dreni, kaprolli mashkull, dreri verior, dreri brilopatë, derri i egër, ariu, marmot,

Impala (antilopë e vogël e stepave afrikane), antilopë afrikane, e tjera.

24.1. Kafshët e egra prej lëpendrave

Llojet: Thëllëzë, shapkë, shota e egër, pulë e vogël e malit, pulë shkëmbi, shkurtë, çurani i egër,

gjeli i egër, pulë e dëborës, e tjera.

132


1. Ç’ka nënkuptohet me nocionin “përpunim i mishit”?

2. Numëroni disa nga proçeset bazë të trajtimit paraprak të mishit?

3. Grirja si proces paraprak në përpunimin e mishit ka si qëllim:?

4.Numëroni disa nga mjetet (paisjet) që përdoren në përpunimin e mishit?

5.Përshkruajë procesin e kuterizimit dhe qëllimin e tij?

6.Pse është i rëndësishëm termometri në përpunimin dhe konservimin e ushqimeve?

7.Përshkruaj klasifikimin e mishit të gjedheve sipas klasifikimit anatomik dhe tregëtar?

8. Përshkruaj klasifikimin e mishit të derrit sipas klasifikimit anatomik dhe tregëtar?

9. Përshkruaj klasifikimin e mishit të shpenzëve sipas klasifikimit anatomik dhe tregëtar?

10. Përshkruaj kategorizimin e mishit të gjedheve dhe karakteristikat e secilës kategori?

11. Përshkruaj kategorizimin e mishit të shpezëve dhe karakteristikat e secilës kategori?

12. Tregoni produktet tjera të therjes për përpunim dhe konsumë?

133

Objektivat:

- Çeshtjet që do të trajtohen praktikisht

- Përpunimi paraprak i mishit/përgatitja e mishit për përpunim

- Ndarja e karkasës dhe deponimi i mishit e organeve të brendshme në frigorifer

- Klasifikimi i mishit të kafshëve për shitje

- Klasifikimi i mishit të shpezëve për shitje

- Grirja e mishit (për shitje apo përpunim)

- Aplikimi i metodave/teknikave bazë në përpunimin e mishit

- Trajtimi i organeve të brendshme të kafshëve

- Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi në ruajtje



Rekomandim



pavarur. Për shkak se një numër i konsiderueshem i çeshtjeve që trajtohen në këtë RM është i

kushtueshem si në aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu edhe infrastrukturën dhe paisjen

e laboratorëve më paisje të ndryshme analiztike, rekomandohet që pjesë të ndryshme të çeshtjeve

praktike varësishtë nga shkollat të bëhen në institucione të ndryshme private: Thertore/Kasap,

Prodhues të ndryshem të kafshëve, Shitës të prodhimeve të mishit me pakic dhe

shumicë/Mishtore, Supermarkete tregëtare/Sektori i shitjes së mishit dhe prodhimeve nga mishi

etj. Gjithashtu bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt ka rëndësinë e veçant dhe më të

rëndësishëm. Bashkëpunimi në mes të shkollave profesionale, të kësaj natyre dhe të ngjashme me

të, aty ku ka mundësi të kryhen çështje të ndryshme praktike është e domosdoshme dhe ngrit

kapacitetet profesionale në të gjitha aspektet.

25.1. Përpunimi paraprak i mishit/Përgatitja e mishit për përpunim

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me paisjet e punës

134

- Përzgjedhja e paisjeve të punës bazuar në kërkesat e vendit të punës (thika, enë metalike

apo plastike për transportimin e mishit, doreza metalike, tharrë elektrike, termometer etj)

- Përzgjedhja e mjeteve mbrojtëse për punë sipas profesionit (uniformën e punës,mantili,

kapela, këpucet e përshtatshme dhe higjenike, paketa higjienike si dorezat, letra speciale

për mbulimin e gojës nëse kërkohet, alkooli, shampo për larjen e duarve, leter higjenike

etj)

- Përdorimi i udhëzuesit të pajisjeve të punës (Manuali mbi përdorimin e paisjeve

teknologjike dhe mjeteve të punës, rrezikun në vendin e punës)

- Sigurimi dhe kontrollimi i paketës së ndihmës së parë.

- Higjienizimi i vendit të punës.

- Higjienizimi i mjeteve të punës.

- Sharrimi i karkasës/trupave së kafshës, Ndarja në dysh

- Tualeti nëse kërkohet

- Vlerësimi i trupave

- Peshimi i masës para fillimit të punës

- Heqja e qafës.

- Pastrimi i organeve të brendshme



- Evidentimi i problemeve të mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;


25.2. Ndarja e karkasës dhe deponimi i mishit e organeve të brendshme në frigorifer

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me lokalet (depot) mikroklimatike dhe kushtet që duhet të

plotësojnë ato. Gjithashtu njohuri t’u ofrohen edhe mbi mënyrat e ftohjes dhe ngrirjes së mishit.


- Kontrollimi i depove frigoriferike (për ftohje apo për ngrirje) mbi higjienen.

- Rregullimi i temperaturave adekuate sipas kritereve për ftohje apo për ngrirje

- Vendosja në depo frigorike e më teper se një termometri (për arsye sigurie më të lartë në

rastë avarie)

- Vendosja e etiketes në prodhim para ftohjes (informatat mbi prodhimin)

- Transportimi i trupave të ndarë në dhomat e ftohjes.

- Vendoja e trupave të ndarë në çengel.

- Transportimi i gjysëm trupave në dhomat e ftohjes.

- Vendoja e gjysëm trupave në çengel.

- Transportimi i organeve të organeve të brendshme në dhomat e ftohjes.

- Vendosja e organeve organeve të brendshme në dhomat e ftohjes.

- Transportimi i organeve të brendshme në dhomat e ftohjes.

135

- Vendosja e organeve të brendshme në dhomat e ftohjes.



- Kontrolli i vazhdueshem i depove frigoriferike për higjienën, temperaturen etj.



25.3. Klasifikimi i mishit të kafshëve për shitje

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me klasifikimin anatomik dhe tregëtar të mishit të kafshëve

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, sharra, dorezat metalike, përparsja metalike për

siguri, kapela etj)



- Ndarja e shpatullave nga karkasa.

- Ndarja e mishit të qafës nga karkasa.

- Ndarja e shpatullave

- Heqja e brinjëve (largimi i eshtrave nga mishi nëse kërkohet)

- Ndarja e kofshëve.

- Ndarja e mishit të gjoksit

- Ndarja e filetave.

- Ndarja e Biftekut

- Ndarja e mishit të rajonit të barkut

- Ndarja e mishit të pjesëve të këmbëve.





25.4. Klasifikimi i mishit të shpezëve për shitje

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me klasifikimin anatomik dhe tregëtar të mishit të kafshëve

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, sharra, dorezat metalike, përparsja metalike për

siguri, kapela etj)



- Ndarja e krahëve.

- Ndarja e kofshëve.

- Ndarja e shpatullave.

136

- Ndarja e kurrizit.

- Ndarja e filetave.


- Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit. Evidentimi i

problemeve të mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;


25.5. Grirja e mishit (për shitje apo përpunim)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e

destinuar për grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu

ndërmarrë.

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, sharra, dorezat, përparsja (metalike nëse kërkohet)

për siguri, kapela, makinat grirëse, enët për bartjen e mishit etj)



- Ndarja e mishit nga kockat.

- Coptimi i pjeseve të mishit të përshtatshme për makinerit grirëse.

- Grirja e trashë e mishit

- Grirja e imët e mishit

- Vendosja e mishit të grirë në enet plastike apo metalike për bartje

- Ambalazhimi i mishit të grirë për shitje si i freskët

- Transportimi i mishit të grirë në repartet e përpunimit (bazuar në destinimin e tij për

prodhim-sallam, konzerva, suxhuk etj)

- Etiketimi i mishit (informata mbi prodhimin)

- Vendosja në frigorifer/friz





25.6. Aplikimi i metodave/teknikave bazë në përpunimin e mishit

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me metodat bazë të trajtimit paraprak të mishit për

konservim (kripëzim, tharje, tymosje, zierje, ngrirje, ftohje et)

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, kapela, enë plastike apo metalike për vendosjen e

mishit, frigorifer/friz, kripa NaCl, Grirsja e mishit, makina për tymosje, etj)


137


- Grirja e mishit

- Kriposja e mishit (sipas kërkesës së prodhimit)

- Shtimi i erëzave

- Mbushja e ambalazheve me prodhimin e fituar (ambalazhe artificiale apo natyrale)

- Fermentimi i prodhimit

- Tharja

- Trajtimi me nxehtësi

- Tymosja





25.7. Trajtimi i organeve të brendshme të kafshëve

- Përgatitja e vendit dhe mjeteve të punës.



- Trajtimi i gjuhës

- Trajtimi i zemrës

- Trajtimi i mëlçisë

- Trajtimi iveshkave

- Trajtimi imushkëritë, diafragma, ezofagu, zorrët

- Trajtimi ilëkurës

- Vendosja e organeve të brendshme në dhomat e ftohjes.





25.8. Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi në ruajtje

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me metodat bazë të ambalazhimit të mishit dhe prodhimeve

prej ti. (shih. Metodat e ambalazhimit të mishit në RM1)

- Përgatitja e vendit dhe mjeteve të punës.



138

- Përgatitja e dhomave frigoriferike.

- Komandimi i temperaturës në dhomën e ruajtjes në ngrirjes.

- Përgatitja e ambalazhit.

- Vendosja e mishit në ambalazh.

- Vendosja e organeve të brendshme në ambalazh.

- Mbyllja e ambalazhit.

- Vendosja e etiketës.

- Vendosja e datës së prodhimit dhe skadencës.

- Transportimi i mishit të amalazhuar në dhomat e ngrirjes.

- Transportimi i pjesëve të brendshme në dhomat e ngrirjes.

- Vendoja e ambalazhit në dhomën e ngrirjes.

- Transportimi i mishit trup në dhomat e ngrirjes.

- Vendosja e mishit trup në çengel.

- Transportimi i mishit të ndarë në mënyrë anatomike.

- Vendosja e mishit të ndarë në dhomat e ngrirjes.


- Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit






etj)






etj)

Shënime

139

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të tregosh klasifikimin anatomik tregtar të mishit (emërtimi anatomik tregtar i pjesëve

të mishit);

- të përshkruash klasifikimin anatomik tregtar të gjedhit;

- të përshkruash klasifikimin anatomik tregtar të derrit;

- të përshkruash klasifikimin anatomik tregtar të kafshëve të imëta;

- të tregosh mënyrat (metodat) e ndarjes së mishit nga kockat;

- të përzgjedhësh veglat dhe pajisjet e punës;

- të bëjsh vlerësimin e sigurisë dhe cilësisë së mishit;

- të aplikosh temperaturat e duhura për ftohjen dhe ngrirjen e mishit

- të vlerësosh mishin për shitje apo përpunim.

- të tregosh mënyrat e prerjes së mishit për shitje;

- të bësh prerjen e mishit sipas kërkesës së konsumatorit;

- të bësh prerjen e mishit për shitje me pakicë dhe shumicë;

- të bësh ndarjen e mishit nga kockat;

- të shfrytëzosh rregullat ligjore për produktin;

- të zbatosh rregullat e sigurimit teknik, higjienës dhe të ruajtjes së mjedisit

140

RM4-Nxënësi bën përgatitjen e mishit të grirë dhe burgerave.....(25 orë).

Objektivat:

- Prodhimet nga mishi i grirë (përfshirë prodhimet tradicionale)

- Burgerat (Pleskavicat)

- Qebabi/dyner

- Teknologjia bazë e grirjes së mishit

- Aspektet higjenike të mishit të grirë

- Si mund t` i klasifikojmë rreziqet në punë?

26. Teknologjia bazë e grirjes së mishit

Grirja është procesi mekanik i zvogëlimit të lëndës së parë deri në porcione të vogla. Shkalla e

ngrirjes ndryshon nga lloji i procesit dhe shpesh është karakteristikë unike e një produkti të

veçantë që renditet nga një grirje e trashë deri tek një grirje e imët që formon një emulsion.

Grirja është një procedure që modifikon cilësite e mishit të freskët kështu që produkti i

përfunduar konsiston në copa të vogla mishi dhe yndyre apo mund të jetë ndare në porcione

shumë të vogla. Ky mish është një masë viskoze me cilësinë e një emulsioni. Një problem i

madh është fabrikimi i sallameve tip; emulsioni është tendenca e tyre për yndyrë e cila ndahet

gjatë tratimit termik.

Grirja është metoda bazë për përgatitjen e sallameve që mund të jenë: me grirje të trashë, për të

prodhuar sallame jo të emulsionuara si sallamet e verës apo fine, për të prodhuar sallamet e

emulsionuara si frankfurter, bolonja etj.

Grirja e trashë është përdoruar për të fabrikuar sallamet me teksturë të trashë me copa mishi të

dukshme si edhe ind yndyrër. Për mishin përdoret grirës me sita 15 deri 25 mm, ndërsa për indin

dhjamor përdorën sita me dimensione 2 deri 6 mm, kështu që indi lidhës është me pak i dukshëm

dhe me i tretshëm. Mishi duhet të ftohet në (2-3 gradë C) dhe të jetë i fortë, kështu që ai mund të

pritet shumë më lehtë.

141

Mishi i grirë paraprakisht transferohet në mikser apo përzihet në mënyre manuale. Nitriti dhe

fosfati shtohën dhe me pas perzihën. Të gjithë komponentet e tjerë shtohen gjatë përzierjes, duke

hedhur më së fundi (acid) askorbik. Kur përzierja është uniforme formohet e gjithë përmbajtja e

sallamit.

Grirja e imët është përdorur për sallamet e emulsionuara të cilat përgatiten në kutera me

shpejtësi të madhe. Thikat duhen mbajtur me kujdes dhe duhet të jënë të mprehura mirë. Gjatë

grirjes duhet të kryhet shkaterrimi i miofibrileve dhe filamenteve, të cilat sëksionohen në

porcione të vogla. Indi muskular, duke pasur një strukture më të fortë se indi dhjamor, përcakton

në fund të fundit kohen e domosdoshme për grirjen. Shpejtesia e madhe prodhon një shpërndarje

më të mirë të dhjamit për shkak të ngritjes së temperaturës, por temperatura më e larte tek derrat

15 grade C dhe 18 grade C tek gjedhi mund të shkaterrojë pjesërisht membranen e proteinave që

mbështjell. Yndyra e pabashkuar ka tendence të vendoset në formë xhepash të dukshëm në

hapësirat midis sipërfaqes dhe mbeshtjellëses. Pika e tretjes së yndyrës është një parameter që

përcakton temperaturen në përdorim. Mbigrirja mund të provokoje çarje. Ndërsa pjesezat e

veçanta të mishit, në menyrë të vazhdueshme zvogëlohen, rritet në mënyrë proporcionale

siperfaqja totale e pjesëzave të yndyrës.

Linku me videomateriale mbi grirjen e mishit në mishtore;

https://www.youtube.com/watch?v=AopY4qGdFmg

https://www.youtube.com/watch?v=-Cuic7OHY80

26.1. Aspektet higjenike të mishit të grirë

Mishi i grirë është shumë delikat, sepse ka një sipërfaqe të madhe të ekspozimit përballë

kontaminimit të tij dhe aftësinë e madhe që ka për mbajtjen e lëngut të mishit, ujit dhe lëndeve

ushqyese. Për ketë ai duhet të ruhet në rrugë të ndryshme si; kriposje, shtim të nitriteve, trajtim

termik dhe magazinim të përshtatshëm.

26.2. Si të evitohen burimet e kontaminimit në punë (gjatë grirjes së mishit);

Makinat dhe paisjet e punës-ndër burimet kontaminuese më të zakonshme në prodhimtarin e

mishit. Pas nderprerjes së prodhimit (punës) shpeshherë qendrimi i mishit në makineri dhe paisje

të punës është më shumë se gjysmë orë dhe për këtë arsye makinat duhet zbrazur dhe mishi



142

duhet vendosur në vende të ftofta (fresket) ndersa makinat dhe paisjet duhet të pastrohen dhe

lahen nga mbetjet. Problemi i pastrimit të makinerive është shumë i madhë dhe mund të çojë në

një kontaminim shumë të madhë. Problem serioz shfaqet kur makinerit dhe paisjet nuk pastrohen

brena një nate. Për ti eliminuar rreziqet makinerit dhe paisjet duhet të lahen rregullisht dhe

menjeher pas çdo procesi të punës me ujë të ngrohtë. Uji i ngrohtë jep rezultate të mirë

(minimumi 83 0C). Pjesët përbërse të makinave apo paisjeve gjatë zbërthimit nuk duhet të

lëshohen (vendosen) në dysheme. Uji i papastërt nga larja e makinerive e paisjeve duhet të

largohet nga dhoma e përpunimit.

26.3. Prodhimet nga mishi i grirë (përfshirë prodhimet tradicionale)

Ky grup i prodhimeve përbëhet nga mishi i kombinuarduke ndryshuar formën (te grire ose feta

mish të muskujve) me sasi të ndryshme të yndyrës së kafshëve. Aromatizimi i bërë duke shtuar

kripë dhe erëza të ndryshme (konzervimi nuk praktikohet). Në shumë produkte substanca të tjera

të mishit shtohen në sasi të vogla për përmirësimin e shijes, mirëpo në versionet e prodhimeve

me kosto të ulët sasi të mëdha të substancave tjera shtohen për të zgjeruar vëllimin ekzistues të

produktit. Karakteristikë e këtij grupi është se të gjithë përbërësit e mishit dhe jo të mishit

shtohen të freskëta (të papërpunuara), ose në frigorifer ose jo-frigorifer. Trajtimi termik

(tiganisje, gatim) zbatohet menjëherë para konsumit për të bërë produktet e pëlqyeshme.

Në shumë raste konsumatori i gatuan produktet pak para shërbimit dhe këto produkte

konsumohen të nxehta. Shumica e prodhimeve me mish të kombinuar të freskët (muskul, yndyr)

janë të mbushura në zorrë (mbeshtjellës natyral), e cila përcakton produkte të tilla si Salçiçe

(virshle). Prodhime tjera nga mishi i bluar dhe me famë janë të njohur si Burgera, Pleskavica,

Qebap, etj

Figura 66.Salçiçe dhe burgera të tiganisura, të freskëta dhe pa tiganosj

143

Burgerat(Pleskavicat)

Janë të formuara/prodhuara nga mish i grirë zakonisht në një formë diski me diametër lartësi 80-

150mm dhe 5-20mm. Në shitore apo fast-food komerciale emri i përbashkët është hamburger ose

thjesht Burgers (origjina; Hamburg-Gjermani). Fillimisht, burgers janë bërë nga mish gjedhi

(mish i kategorisë së ulët, mundësisht mish lope), por në vitet e fundit edhe burgers me mish pule

dhe deleje janë bërë të zakonshme.Indet e tjera të kafshëve të tilla si yndyrna apo inde

lidhës/tendine mund të jetë pjesë e përzierjes, me sasivarësisht nga lloji dhe cilësia e

produkteve.Një tipar i përbashkët i prodhimit të Burgers është se gjatë hapave të prodhimit dhe

përzierjes së lëndeve kryesore janë shtuar zakonisht edhe kripë dhe erëza (piper i zi, në disa

raste edhe bimë të ndryshme, hudhër ose qepë). Në disaraste për kosto më të lirë prodhuese,

industria përdor proteina të sojes, zakonisht proteinat e sojes përdoren si një përbërës jo i mishit

në sasi deri në 25%. Substanca të tjera jo të mishit të përshtatshme për këtë qëllim mund të

përfshijnë Rusk-Buke (dy herë të pjekura ose bukë e thekur), Breadcrumbs-Bukë e tharë e bluar

(prezlle) etj. Burgerate ruajtura në ngrirje skuqen para konsumit në temperatura ideale të

brendshme 80 °C, kjo duhet të arrihet për të shkatërruar agjentët e helmimitnë ushqim

(potencialisht të pranishme në mishin e kombinuar të papërpunuara) të tilla si Listeria,

Salmonella ose E. coli O157H7. Burgeratshërbehen shpesh në bukë të rrumbullaket me shtesa

tjera si: djathëfeta, majonezë, keçap, mustardë, patate, sallatë jeshile, domate, tranguj etj.

Prodhimi i burgerave ilustrime shih fotot në figurat më poshtë

Figura 67.Bluarje/përzierja e Burgerave

144

Figura 68.Formësimi i burgerave, burgerat e ngrirë, burgerat e pjekur për konsum

Linku me videomateriale për prodhimin e burgerave:

https://www.youtube.com/watch?v=IVXueRhNbP4

https://www.youtube.com/watch?v=N0oIpLJ8aS0

https://www.youtube.com/watch?v=6LGh7p23_I4

Qebabi/dyner

Është një produkt me origjinë Lindjen e Mesme, por të njohura edhe në shumë vende dhe

zakonisht hahet në disa copa buke të bardhë e sheshtë me salcë kosi ose djathë dele, lope, sallata

etj. Këto përgatitje të qebapave janë të njohur edhe me emrin e Doner (Dyner) ose

Gjiro(gyros).Termi "kebab" i referohet mishit të përpunuara në shkopinjë. Qebapet janë bërë

zakonisht prej mish feta të kategorisë së dobët nga mish viçi, deleje ose pulë ose përzierja e tyre.

Mishi i varfër (kategori e ulet e mishit)marinohet (përzierje e kripë, erëza dhe vaj) dhe copat e

mishit të marinuar rregullohen dhe vendosen rreth një shkopi metalik (barhell). Sasia e

zakonshme e mishit në hell është 3-4 kg.Për përgatitjen e produktit për konsum, helli (shkopi

metalik) rrotullohet ngadalë në një pozicion vertikal afër një burim i ngrohjes. Në ditët e sotme

elemente të gazit, mbështjellje elektro ose pajisje infra të kuqe përdoren. Shtresat e jashtme të

pjesa më e madhe e mishit, pasi janë të pjekur në mënyrë të mjaftueshme largohen me kujdes,

duke u prerë në feta të hollë. Në këtë mënyrë, shtresat më të thella të mishit në shkopinjë, të cilat

janë ende të papjekur, do të jetë e ekspozuar më lehtë ndaj nxehtësisë. Procesi zgjatë deri sa të

piqet i gjithë mishi në paisje.




145

Figura 69.Gatimi i qebab/dyner (dyner/gyro)

Disa variacione të qebapëve mund të përmbajnë pjesë të dukshme të perimeve (piper, qepë, etj)

apo edhe copë të mëlçisë/veshkave.

Linku me videomateriale për prodhimin e kebab/dyner-it;

https://www.youtube.com/watch?v=JTCOulby0dw

27. Si mund t` i klasifikojmë rreziqet në punë?

Dëmtuesit në vendin e punës mund të ndahen në:

Dëmtues fizikë Në vendin e punës ne mund të rrezikohemi të dëmtohemi nga procese dhe

makineri të ndryshme, nga pluhurat toksikë, zhurmat, vibracionet, ndriçimi jo i

përshtatshëm, rrezatimet etj.

Kimikë Substanca të ndryshme kimike që lëshohen në vendin e punës mund të jenë

dëmtuese për shëndetin tonë.

Biologjikë Shumë mikroorganizma që qarkullojnë në vendin e punës mund të na

dëmtojnë.

Psikosocialë

Dëmtuesit psikosocialë mund të jenë po aq të rrezikshëm për shëndetin tonë sa edhe ata fizikë e

biokimikë, por ne rrallë i konsiderojmë si dëmtues të shëndetit tonë.

Stresi në punë mund të çojë jo rrallë në dobësim të sistemit imunitar, hipertension, probleme të

zemrës, ulçera në stomak, depresion etj.


146

27.1. Cilat janë rreziqet më të shpeshta në vendin e punës?

Diegiet (Burime që shkaktojnë zjarr, materiale të djegshme, duhani, pajisje të pasigurta

elektrike, mungesa e sistemeve paralajmëruese të zjarrit, mungesa e trajnimeve për

mbrojtjen nga zjarri)

Goditja elektrike (Elektriciteti, difekte, makineri të rrezikshme etj)

Rrëshqitjet, pengimet dhe rrëzimet. (Mjedisi i papastër, pajisje të papastra, pakujdesi,

nxitim) Rreziqet nga substancat kimike (Dizinfektimet, kimikatet. Ato mund te thithen

gëlltiten apo dëmtojnë lëkurën.)

Asfiksitë, temperaturat ekstreme, sëmundjet e zemrës, goditjet në tru. (Hapësirat e

kufizuara, mungesa e oksigjenit etj)

Mbytja nga ushqimi.

Zhurmat

Rrezatimi


1. Ç’ka nënkuptohet me nocionin “përodhime nga mishi i grirë ”?

2. Numëroni disa nga prodhimet e përfituara nga mishi i grirë?

3. Ç’ka nënkuptohet me nocionin “Burgera”?

4.Ç’ka nënkuptohet me nocionin “Qebap/Dyner ”? ?

5.Grirja e trash e mishit bëhet për të përfituar?

6.Grirja e imet e mishit bëhet për të përfituar?

7.Përshkruaj aspektet higjenike të mishit të grirë?

8. Numëro disa nga hapat që duhet ndermarrë për të evituar kontaminimin?

9. Numëro dhe përshkruaj rreziqet më të shpeshta në vendin e punës?

147

Objektivat:


- Grirja (bluarja) e mishit

- Prodhimi i burgerave

- Prodhimi i qebapit/kebap



Rekomandim



pavarur. Çeshtjet që trajtohen në këtë RM si në aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu

edhe infrastrukturën dhe paisjen e punëtorive (më paisje të ndryshme teknike, nuk janë të

kushtueshme prandaj rekomandohet që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione shkollore

ose në: Thertore/Kasap, Shitës të prodhimeve të mishit me pakic dhe shumicë/Mishtore,

Supermarkete tregëtare/Sektori i shitjes së mishit dhe prodhimeve nga mishi etj. Gjithashtu

bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt ka rëndësinë e veçant dhe më të rëndësishëm.

Bashkëpunimi në mes të shkollave profesionale të kësaj natyre dhe të ngjashme me të, aty ku ka

mundësi të kryhen çështje të ndryshme praktike është e domosdoshme dhe ngrit kapacitetet

profesionale në të gjitha aspektet.

28.1. Grirja (bluarja) e mishit

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e

destinuar për grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu

ndërmarrë.







148

- Kombinimin e kategorive të ndryshme të mishit para grirjes (muskul, dhjam, të brendshme

etj)

- Klasifikimi i mishit për llojin e prodhimit (burger të llojeve të ndryshme, qofte tradicionale

etj)



- Kripëzimi dhe erëzimi i mishit të grirë

- Përzierja e mishit me lëndet erëzuese (shperndarja uniforme e kripës dhe erëzave në produkt)

- Vendosja e mishit të grirë në enet plastike apo metalike për bartje

- Ambalazhimi i mishit të grirë për shitje si i freskët (nëse kërkohet)

- Transportimi i mishit të grirë në repartet e përpunimit (bazuar në destinimin e tij për

prodhim-sallam, konzerva, suxhuk etj)

- Vlerësimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, grimtësimi, përzierja e lëndeve-mishit dhe shtesave

etj)

- Etiketimi i mishit (informata mbi prodhimin)

- Vendosja në frigorifer/friz deri në momentin e prodhimit të burgerave

- Monitorojë temperaturat në frigorifera gjatë ruajtjes (ftohje, ngrirje)





28.2. Prodhimi i burgerave

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e burgerave, paisjet e punës, makinat grirëse dhe

teknikat e grirjes, mishin e destinuar për grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë

grirjes dhe masat për tu ndërmarrë.

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, dorezat, përparsja, kapela, makinat grirëse, enët për

bartjen e mishit, makina për dhenien e formës së burgerave etj) (shih ilustrimet dhe fotot e

paraqitura më lartë-Burgerat, salçiçet)





- Vendosja e mishit të grirë në enet plastike apo metalike për përzierje

- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë (erëzat, përbërësit jo të mishit)

- Grirja e mishit sipas kërkesës (trash, imët)

- Dhenia e formës së burgerave sipas kërkesave

- Pjekja/gatimi i burgerave (nëse kërkohet)

- Ambalazhimi i burgerave (nëse magazinohen)

149

- Etiketimi i prodhimit (informata mbi prodhimin)

- Deponimi në frigorifer nëse kërkohet (+40C deri -18

0C)





28.3. Prodhimi i qebapit/kebap

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me prodhimin e qebapit, paisjet e punës,

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, dorezat, përparsja, kapela, enët për bartjen e mishit,

makina për shkopijtë metalik,pajisje ngrohje me qymyr, elektrike apo me gaz etj), shih

ilustrimet dhe fotot e paraqitura më lartë-qebap-kebap.






- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë (marinimi)

- Vendosja e mishit në shkopinjet metalik (hell) për pjekje

- Largimi i vazhdueshem i sipërfaqes së mishit të pjekur me kujdes

- Rrotullimi i ngadaltë i mishit në hell para burimit të ngrohjes

- Ambalazhimi i qebapave (nëse magazinohen)



0C)








etj)




150



etj)

Shënime

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të përshkruash parime të përgjithshme për grirjen e mishit;

- të tregosh llojet e makinave grirëse të mishit;

- të përshkruash procesin e grirjes së mishit-kuterizimin;

- të tregosh rëndësinë e përdorimit të kripës në mishin e grirë;

- të tregosh produktet që përgatiten nga mishi i grirë;

- të tregosh burimet e kontaminimit gjatë grirjes së mishit.

- të përzgjedhësh veglat dhe pajisjet e punës

- të kontrollosh stabilimentet;;

- të bësh grirjen e imët të mishit;

- të bësh grirjen e trashë të mishit;

- të përzgjedhësh dhe përdorë shtesat në mishin e grirë;

- të përcaktosh, aplikojë dhe monitorojë temperaturat e duhura për ftohjen dhe ngrirjen

e mishit të grirë;

- të përgatitësh recepturat për prodhimin e burgerave;

- të zbatosh procesin teknologjik të prodhimit të burgerave;

- të përzgjedhësh dhe përdorë shtesat gjatë prodhimit të burgerave;

- të prodhosh burgera te llojeve dhe formave të ndryshme;

- të përcaktosh, aplikosh dhe monitorosh temperaturat e duhura për ruajtjen e

burgerave;

- të bësh vlerësimin e sigurisë dhe cilësisë së prodhimit;



151

RM5-Nxënësi bën përgatitjen e suxhukut.....(25 orë).

Objektivat:

- Prodhimi i suxhukëve

- Mbështjellësit për suxhuk

- Procesi teknologjik i prodhimit të suxhukut

- Llojet e suxhukut

- Klasifikimi i suxhukëve sipas Asociacionit zviceran të ushqimeve

29. Prodhimi i suxhukëve

Emri i suxhukut ka qenë i pamodifikuar dhe është i miratuar në gjuhët e rajonit nga prodhohet ai,

duke përfshirë si: sudzhuk Bullgar, sudzhuk Russian, Gjermanisht sudschuk, suxhuku Shqipëtar,

sugiucRumun, Serbe/kroate/boshnjak sudžuk, Armeniansuǰux, Arabisht sujuq,

Greeksoutzouki,Turk chuchuketj. Suxhuku përbëhet nga mishi i gjedheve, zakonisht viçi, por

mishi nga derri apo qengji përdoren në disa receta apo edhe mish i kalit në Kazakistan dhe

Kirgistan si dhe me erëza të ndryshme duke përfshirë fenugreek, qimnon, qep, hudhër, kripë,

piper i zi dhe piper i kuqdhe e gjithë masa e brumit bashkë me erëzat futen në një zorrë naturale

apo artificiale dhe thahet për disa ditë deri në disa javë. Suxhuku mund të jetë më shumë ose më

pak djegëse, në disa raste është mjaft i kripur dhe ka një përmbajtje të lartë yndyrë.Prodhimi i

suxhukëve fillon me pranimin dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit të mishit bëhet maturimi

i tij, proces ky që shërben më pas për grirjen e mishit. Mishi tul është ingredienti më i

rëndësishëm i përdorur se ka një kapacitet të lartë ujë mbajtës që: ruan komponentët yndyrorë në

përzierje dhe përcakton aftësinë ngjitëse në bashkimin e komponentëve. Sa më e lartë sasia e

mishit tul, aq më e lartë është cilësia e produktit përfundimtar dhe aq më të vogla janë problemet

gjatë procesit të prodhimit. Në përgjithësi preferohet mish i freskët, por edhe mishi i ngrirë i

cilësisë së lartë ka cilësi funksionale për të dhënë produkte tepër të kënaqshme. Mishi i ngrirë

është mirë të përdoret pa u shkrirë. Miellrat kontribojnë në shijen në gojë si dhe teksturën e

suxhukut. Gjithashtu thith pjesën e lagështirës së ngelur prezent. Më pas shtohen edhe kripa,

përzierat si produkte soje, pluhur qumështi, kazeinë etj, shtohen gjithashtu edhe konservantët si

152

dioksidi i sulfurit, fosfatet etj. Mbas përzierjes bëhet mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit është

paketimi i suxhukut të prodhuar.

Figura 70.Suxhuku vendor (kosovar) i mbështjell me zorrë natyrale.

Figura 71.Lloj suxhuku Armenian

Figura 72.Lloj suxhuku Bullgar

153

Figura 73.Lloj suxhuku Turk

29.1. Mbështjellësit për suxhuk

Cipat mbështjellëse përbëjnë 10% të peshës totale të sallamit dhe janë dy llojesh natyrale dhe

artificial. Qëllimi i mbështjellëseve është dhënia e formës dhe mbrojtja e brumit nga faktorët e

jashtëm.

Mbështjellësit natyrale përbëhen nga zorrët e gjedhit, të derrave ose të deleve. Mbas pastrimit

zorrët paketohen në NaCl të ngurtë ku kanë një jetëgjatësi infinite virtualisht në temperaturën

5˚C.

Mbështjellësit artificiale sot përdoren më shumë për konveniencën e tyre si dhe për lehtësinë

që kanë për tu përdorur pa përgatitje paraprake. Ato janë më të forta dhe me diametër më të

qëndrueshëm. Duke qenë se cipat artificial janë në përgjithësi të drejta dhe jo të përkulura sjellin

shumë lehtësi në pajisjet paketuese automatike.Materiali më i përdorshëm artificial është

kolagjeni,

29.2. Procesi teknologjik i prodhimit të suxhukut

Në procesin teknologjik të prodhimit rëndësi ka përzgjedhja e lëndës së parë për prodhim, e cila

duhet të plotësojë disa kërkesa veterinare, teknologjike dhe higjenosanitare. Pra mishi më parë

duhet të jetë kontrolluar nga një veteriner dhe të ketë vulën e kontrollit veterinar, i cili vërteton

që mishi është i pastër nga sëmundjet infektive, parazitare dhe është i përshtatshëm për konsum

dhe përpunim. Për prodhimin esuxhukut mishi duhet të përmban jo më pak se 20% proteinë dhe

jo më shumë se 4% dhjam.Mishi kriposet nëpër tava alumini ose fuçi druri dhe futet në frigorifer

në temperaturën +4 deri +6 ˚C dhe qëndron për stazhionim për 24 orë.Pas hedhjes së kripës

shtohen edhe kripra të tjera siç janë nitrite dhe nitratet të cilat kanë për qëllim ruajtjen e ngjyrës

154

së mishit, dhe e mbrojnë atë nga mikroorganizmat por gjithashtu ndikojnë në shijen dhe aromë.

Teknologjia e prodhimit të suxhukut përfshin:

Grirja e mishit

Përgatitja e erëzave

Përgatitja e brumit (Brumi përgatitet në makinën përzierëse ose brumë gatuese)

Mbushja e brumit

Lidhja e suxhukut

Varja dhe përpunimi termik (pjekje, zierje, tharje, tymosje)

Ftohja e zuxhukut

29.3. Llojet e suxhukut

Llojet e suxhukut ndahen në tri lloje:

Suxhuku të përgatitura në ujë të nxehtë

Përbëhen prejmuskujve të mishit të lopëve, viçit ose derrit dhe përpunohet duke i shtuar dhjamë,

duke formësuar një tërësi. Ky lloj suxhuku tymoset i nxehtë, përgatitet në ujë të nxehtë dhe

ftohet nën ujë të ftohtë. Përvëlimi në ujë të nxehtë i jep atij afatin maksimal të qëndrueshmërisë.

Përmes ftohjes së shpejtë suxhuku mbetet i fryrë. Erëzat kryesore janë biberi, arrëmyshku

(arxhiviz), speci dhe karafili. Si mbështjellje të suxhukut përdoren zorrët natyrale të lopëve,

derrit, deleve ose zorrë artificiale prej celulozës së lëkurës së kafshëve (kolagjeni).

Suxhuku i viçit emërtohet si “produkt i bardhë”. Ai përbëhet prej mishit të viçit, dhjamit (dhe

eventualisht me qumësht). Suxhuku i viçit është i prodhuar me kripë kuzhine në vend të

prodhimit me kripësoje nitrati, gjithashtu ai nuk tymoset. Shembuj:Suxhuku Cervelat (origjina

Zvicer, Gjermani, Franc), Suxhuku i Vjenës-Wienerli(origjina Austri), Suxhuku Schüblig

(origjina Zvicer), Suxhuku Knacker (origjina Gjermani), Suxhuku i Frankfurtit (origjina

Gjermani), Suxhuku i zier, Mortadella (origjina Itali), Suxhuku i Lionit-Lyon (origjina Franc)

etj.

Suxhuku i papërpunuar ose suxhuku afatgjatë

I prodhuar nga mishi i muskujve dhe dhjamit të ftohur mirë dhe të mbajtur varë për kohë të gjatë,

pra nga mishi i lopëve dhe i derrit. Si të mishi i papërpunuar, edhe të suxhuku i papërpunuar

155

përshtatet mishi më i vjetër i kafshëve jo shumë të majme. Për dallim prej suxhukut të përgatitjes

në ujë të nxehtë, nuk i shtohet asnjëherë akull ose ujë. Erëzat janë biberi i zi, biberi i kuq, muskat

(arrëmyshk), karabot (raki me aromë qimnoni) hudhra dhe vera etj, varësisht nga vendi i

origjinës. Mbështjellja e suxhukut duhet të jenë të depërtueshme për lagështinë; më së miri

përshtaten zorrë natyrale të mishit të lopës, derrit dhe kalit. Suxhuku i mbushur, varësisht sipas

madhësisë dhe llojit lidhen në një fije ose në një rrjetë. Së pari fillon skuqja, pjekja terja prej 3-

12 javë. Aroma shpërfaqet me se miri në temperaturë ndërmjet 10-13° C. Suxhuku i pazier në

fakt konsumohen të paziera.Me përjashtim: Suxhuku i pjekur. Tek suxhuku i pazier, pjesa e prerë

e tyre duhet të mbulohet me mbështjellje.Sa i përket shembujve shiko tabelën e më poshtme.

Suxhuku i zierjes

Përbëhet prej mishit dhe nga brenda prej mishit të derrit dhe viçit, por mund të përmbajë

gjithashtu edhe mish të shpendëve dhe të mishit të shtazëve të egra. Shumë e kërkuar është

gjithashtu edhe suxhuku i zierjes me xhelatinë (muskuj) dhe suxhuku prej gjaku, tek e cila

përdoret njëkohësisht të dyja pjesët qumështi dhe gjaku i derrit. Prodhimi është i ndryshëm:

Materiali bazë është i papërpunuar ose paraprakisht i përpunuar. Në të vërtetë materiali bazë

përpunohet në gjendje të zier. Kryesisht gjatë prodhimit vlen: sa më i freskët që është mishi dhe

përbërësit shtesë, aq më e mirë është shija dhe qëndrueshmëria e suxhukut. Suxhukët e ziera

përgatiten në ujë të nxehtë, zihen, piqen madje edhe gatuhen.

Mbaje në mend:

Llojet e suxhukut ndahen në:

Suxhuku i përgatitura në ujë të nxehtë

Suxhuku i papërpunuar ose suxhuku afatgjatë

Suxhuku i zier

156

Figura 74. Suxhuku i përgatitur në ujë të nxehtë

Këshilla për përgatitjen e suxhu

Temperatura ideale: 72-75°

C. Vendimtare për kohen e zierjes së suxhukut të

përgatitur në ujë të nxehtë është trashësia e

suxhukut.

Figura 75. Suxhuk nga gjaku (Boudin-Franc)

Figura 76. Suxhuk mëlçi

29.4. Suxhuku i Kosovës

Në Kosovë prodhimi i suxhukut (sausage), si produkt tradicional është i hershëm që është futur

në përdorim në të gjithë industrinë e përpunimit të mishit. Emertimi popullor i këtij lloj produkti

është i njohur në shume vende të tjera si në Shqiperi, Turqi, Maqedoni, Bullgari dhe pothuajse në

të gjithë Ballkanin. Suxhuku i Kosovës përgatitet nga mishi i grirë i gjedhit, ku sipas recepturës

janë shtuar erëza, nitrite, nitrate, ujë, dhe kripë. Ky produkti eshtë i përpunuar dhe i trajtuar

157

termikisht në temperaturën 65 – 720C për 60 minuta. Ai i nënshtrohet më tej procesit të tharjes

dhe konsiderohet i konsumueshëm brenda 60 ditëve.

Figura 77. Suxhukkosove (Kosovë)

Klasifikimi i suxhukëve sipas Asociacionit zviceran të ushqimeve

Suxhuk të përgatitur në ujë të

nxehtë

Suxhuku i papërpunuar ose

suxhuku afatgjatë

Suxhuku i zierjes

Cervela (suxhuk prej mishit lopës,

lëkurës së trashë me yndyrë dhe

dhjamit)

Wienerli (salsiçe të Vjenës)

Schübling (suxhuk lehtë i tymosur)

Emmentaler

Schütznwurst (lloj suxhuku)

Suxhuku Knacker

Suxhuk i gjuhës (suxhuk prej gjaku në

copa të mëdha)

Suxhuk i birrës (suxhuk i tymosur prej

mishi të lopës, derrit, dhjamit dhe të

erëzave)

Suxhuku i Lionit

Suxhuk i përzier nga pjesë të

ndryshme të prera

Mortadella2

Sallam e zierjes

Suxhuk i pjekjes4

Suxhuk i terur

Suxhuk Alpenkübler

Salsiz

Sallami

Të gjitha llojet e tjera të

suxhukut të prodhuara

për konsumim të pazier

Suxhuk i zier (Saucisson1)

Suxhuk lyerës

Suxhuk i tymosur prej mishit

të grirë të lopës dhe të derrit

(Mettwurst3)

Suxhuk i rafinuar i tymosur

(Teewurst3)

Suxhuku nga gjaku dhe

suxhuku prej mëlçie

Suxhuk prej fibrave

muskulore

Enë supe

Suxhuk lyerës

Suxhuk lyerës të

mëlçisë (Pate)

Tabela 9. Llojet e suxhukut

158

1Saucisson konsiderohet si suxhuk i pazier, i cili në fakt konsumohet në gjendje të zier.

2

Mortadella është një suxhuk i përgatitjes në ujë të nxehtë, mirëpo për nga qëndrueshmëria i

përngjan suxhukut me qëndrueshmëri të gjatë. 3Mettwurst (suxhuk i tymosur

prej mishit të grirë të lopës dhe të derrit) dhe Teewurst (suxhuk i rafinuar i tymosur), të cilat kanë

afat të kufizuar të qëndrueshmërisë. 4Suxhuku i pjekjes është me shkallë të lartë dhe të shpejtë të

prishjes.

Figura 78. Suxhuk Saucisson (Franc)

Figura 79. Suxhuk Mortadella (Itali)

Figura 80. SuxhukMettwurst (Gjermani)

Figura 81. Bosnia Suxhuk(Bosnia)

Linku me Videomateriale për përgatitjen e suxhukut të tymosur;

https://www.youtube.com/watch?v=VMg1eVdJh64

https://www.youtube.com/watch?v=Xpib06LQVbI

Llinu me informacione dhe receptura për përgatitjen e suxhukut shtepiak

https://www.coolinarika.com/recept/domaci-sudzuk/




159

Llinu me informacione rreth llojeve të ndryshme të suxhukut ballkanik-përfshirë edhe suxhukun

shqiptarë;http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/

Linku me Videomateriale për përgatitjen e Suxhuk Mettwurst

(Gjermani);https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA


1. Çka nënkuptojmë me nocionin “Suxhuk”?

2. . Përshkruani mbështjellësit e suxhukut?

3. Teknologjia e prodhimit të suxhukut përfshin ?

4. Llojet e suxhukut ndahen në tri lloje, tregoni colat janë ato?

5.Përshkruaj shkurtimisht disa karakteristika të suxhukut Mortadella?

6.Përshkruaj shkurtimisht disa karakteristika të suxhukut të Kosovës ?

7.Përshkruaj shkurtimisht disa karakteristika të suxhukut Mettwurst

dhe Teewurst ?

8. Numëro disa nga llojet e suxhukut me renome ndërkombëtare?

9. Numëro disa nga llojet e suxhukut vendorë?

http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/

https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA

160

Objektivat:


- Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar)

- Prodhimi i sugjukut të përgatitur me ujë të nxehtë

- Prodhimi i sugjukut afatgjatë



Rekomandim




edhe infrastrukturën dhe paisjen e punëtorive (më paisje të ndryshme teknike, nuk janë të

kushtueshme prandaj rekomandohet që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione shkollore

ose në: Thertore/Kasap, Shitës të prodhimeve të mishit me pakic dhe shumicë/Mishtore.

Gjithashtu bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt ka rëndësinë e veçant dhe më të

rëndësishëm.

30.1. Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me makinat suxhukun dhe llojet e tij, grirëse dhe teknikat e

grirjes, mishin e destinuar për grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes

dhe masat për tu ndërmarrë.







etj) sipas kërkesës së prodhimit.

- Bluarja e mishit

- Kripëzimi dhe erëzimi i mishit të grirë

161


- Stazhionimi i mishit (4-60C, pas kriposjes dhe erëzimit) për 3-4 orë.

- Përgatitja e zorrëve natyrale (gjedhe)

- Hedhja e masës së brumit (mishit) në makinën mbushëse

- Mbushja e zorrëve me prodhim

- Lidhja e suxhukut (përdhredhja)

- Varja e suxhukut në shkopijtë metalik apo prej druri

- Tymosja dhe tharja e suxhukut (varësishtë nga kërkesa e produktit)


etj)


- Vendosja në frigorifer/friz deri në momentin e tregëtimit






30.2. Prodhimi i sugjukut të përgatitur me ujë të nxehtë

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me makinat suxhukun dhe llojet e tij, teknikat e prodhimit të

suxhukut në ujë të nxehtë.






etj) sipas kërkesës së prodhimit.

- Bluarja e mishit

- Kripëzimi


- Përgatitja e zorrëve natyrale (gjedhe) ose artificiale (kolagjen)

- Përpunimi i mishit duke shtuar dhjam, akull ose ujë



- Lidhja e suxhukut

- Zierja/përvëlimi i suxhukut në ujë të ngrohtë (ideale 72-75° C)

- Ftohja e suxhukut me ujë të ftohtë


etj)

162


- Vendosja në frigorifer/friz deri në momentin e tregëtimit






30.3. Prodhimi i sugjukut afatgjatë

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me makinat suxhukun dhe llojet e suxhukut afatgjatë,

teknikat e prodhimit të suxhukut në.





- Kombinimii kategorive të ndryshme të mishit para grirjes (muskul, dhjam i ftohur) sipas

kërkesës së prodhimit.

- Bluarja e mishit

- Kripëzimi


- Përgatitja e zorrëve natyrale (gjedhe)



- Lidhja e suxhukut me anë të fijeve apo me rrjetezim

- Skuqja, Pjekja, Terja (3-12 javë) varësisht nga lloji i suxhukut (temperatura ideale e terjes

10-13° C)


etj)


- Paketimi

- Vendosja në magazinim (depo ruajtjeje)





163




etj)






etj)

Shënime

164

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të suxhukut;

- të tregosh llojet e suxhukëve;

- të tregosh llojet e mbështjellësve për suxhukë;

- të tregosh aditivët që përdoren në teknologjinë e prodhimit të suxhukut;

- të përshkruash standardet mbi përdorimin e shtesave dhe aditivëve;


- të kontrollosh stabilimentet;

- të mirëmbash higjienën;

- të bësh vlerësimin e sigurisë dhe cilësisë së mishit;

- të përgatisësh lëndët e para dhe shtesat;

- të përzgjedhësh recepturat për prodhimin e llojeve të ndryshme të suxhukut;

- të përgatisësh suxhuk afatgjatë të presuar;

- të përzgjedhësh dhe përgatisë mbështjellësit e suxhukut;

- të bësh mbushjen,lidhjen dhe varjen e suxhukëve;

- të monitorosh trajtimin termik dhe tymosjen e suxhukut;

- të aplikosh dhe monitorojë temperaturat e duhura për tharjen dhe maturimin e

suxhukut;

- të përcaktosh dhe monitorojë mënyrat e ruajtjes së suxhukut;

- të përgatisësh suxhuk Kosove afatëshkurtë;

- të përgatisësh suxhuk për pjekje;



165

RM6-Nxënësi bën përgatitjen e proshutës, pastërmasë dhe mishit të thare (25 orë).

Objektivat:

- Teknologjia e prodhimit të produkteve të pa përpunuara me ingredient

(shtesa) - Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erëzuara, thara dhe tymosura nga

mishi)

- Cilësia e mishit të tharë

- Tarja e mishit me përpunime shtesë

- Mishi i tharë dhe tymosur

- Produkte tipike mishi nga mishi i tharë

31. Teknologjia e prodhimit të produkteve të pa përpunuara me ingredient

(shtesa)

Proshutat (bacon/crudo), pastermaja(pastirma) dhe mishi i terurfuten tek grupi i produkteve

tëmishit të trajtuara me kriposje dhe shtesa aromatizuese, këtoprodukte janë produkte të quajtura

krudo(pra që nuk trajtohen termikisht).Tipari kryesorë i produkteve të trajtuara me ingerdient

është koha e gjatë e maturimit, gjatë së cilës ndodhin ndryshime biokimike të rëndësishme.

Figura 82. Porshuta

Produkte të trajtuara me ingredient do tëquhen ato produkte me strukturë tëmuskulit të paprishur

që i nënshtrohen një procesi të ndërprerë për të shpërndarëNaCl dhe agjentë trajtues në të

gjithëproduktin, me qëllim që të prodhohet njëprodukt me ngjyrë tipike.Shumë e rëndësishme në

prodhimin eproshutave, pastermasë dhe mishit të terurmeingredient është seleksionimi

dhekondicionimi i mishit që do të maturohet.

166

Për prodhimin e këtyre produkteve shfrytëzohen pjesë të tëra të mishit (p.sh. e tërë këmba e

pasme ose pjesë e këmbës së pasme, filetë e derrit,barkut të derrit, gjoksit të gjedhit, pjesë të

pasme të gjedhit, këmbë të deles, gjoks struci etj). Mish duhet të jetë i kualitetit të lartë higjienik.

Sasia e NaCl tek kto prodhime varion nga 2% tek proshuta deri 6% tek pastermaja.

Lloje të ndryshme të këtyre prodhimeve trajtohen edhe me sheqer dhe shurupe të ngurta me

qëllim që të zbutet ashpersia e kripës në këto prodhime. Po ashtu edhe ntratet e nitritet zënë një

vënd mjaftë të rëndësishëm duke ndikuar në aromën, shijen dhe reduktimin mikrobioal në

produkte.

Shtesa (ingredient) tjerë që përdoren në produkte të tilla janë edhe polifosfatet që ndihmojnë në

rritjen e aftësisë ujmbajtëse në produktë. Askorbatet që përdorën në prodhimin e produkteve të

tilla luajn rol të rëndësishëm në reduktimin e metmioglobinës në mioglobin duke shpejtuar ritmin

e përpunimit, veprojnë si antioksidant, stabilizojn ngjyrën dhe aromat si dhe bëjnë reduktimin e

nitrozaminës (substanc toksike). Disa lloje të ndryshme të prodhimeve të tilla janë të paraqitura

më poshtë:

Figura 83.Proshutë e gjallë, e tymosur shumë

Figura 84.Proshutë e maturuar

Stadi i parë i procesit kryesor të trajtimit të produkteve të trajtuara me ingredient është injektimi

me shëllirë trajtuese. Për injektim mund të përdoren edheshëllira ku zhytet mishi por në

realitetpreferohet një shëllirë ë freskët. Injektimikryhet me një shiringë të lidhur me njësistem

tubash nga të cilat vjen shëllira ecila pompohet me një presion të caktuar. Zhytja në shëllirë

përdoret për të trajtuarsipërfaqen e jashtme të ekspozuar.

167

Figura 85.Injektuesi i shëllirës me një gjilpërë ose më shumë gjilpëra

Kriposje e tharë e proshutave, pastermasë dhe mishit për terje, pjesë të tëra të mishit zhyten në

kripë, mishi pastaj vendoset në vende të thata dhe herë pas here kthehet. Kjo metod nuk është

shumë e pëlqyeshme sepse në produkt shpërndarja e kripës dhe ingredienteve nuk është

uniforme. Pas tharjes produktet e tilla kanë qëndrueshmëri shumë të gjatë për shkak të sasisë së

madhe të kripës që e marin nga kriposja e thatë.

Figura 86. Kriposja e thatë

Procesi tjetër është maturimi, ai ka të bëjme kullimin e shëllirës, tharjen eprodukteve të trajtuara

si dhe barazimin epërqendrimit të ingredientëve trajtues nëmish. Pas maturimit proshuta thahet.

Maturimi i proshutave-Zgjatja e maturimit në varësi të madhësisë dhe llojittë prodhimit, " 3

deri në 6 muaj, disa lloje proshute deri në 24 muaj. Maturimi ka të bëjë me kullimin e shëllirës si

dhe tharjen e prodhimeve e shpërndsrjen e shtesave në mish. Maturimi i produkteve të trajtuara

më ingredient bëhet në kushte të mira temperature dhe lagështie (temperature 4-5oC, lagështia

relative 82-85%). Prodhime të ndryshme të prodhutave (crudo) maturohen dei në 150-300 dite,

temperature e maturimit varion nga 15-20oC.

168

31.1. Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erëzuara, thara dhe tymosura nga mishi)

Tharja e mishit në ambjente të hapura është një metodë e vjetër e konservimit të mishit. Mishi i

prerë në copa uniforme thahet për disa ditë.Kushtet ideale për tharjen e mishit janë mot i thatë, i

ngrohtë dhe me ndryshime të vogla të temperaturave midis ditës dhe natës. Gjithsesi tharja e

mishit mund të bëhet dhe në kushte me temperatura të ulëta (stina e dimrit shumë e favorshme

dhe ekonomike), Sa më të larta të jenë temperaturat, sa më i thatë të jetë ajri aq më shpejt thahet

mishi.

Figura 87. Tharja tradicionale e mishit

Copat e mishit për shkak të humbjes së lagështisë bëhen më të vogla, më të holla dhe si të

rrudhura. Ato forcohen si mishi i ngrirë.Nëse mishi është shumë i dhjamosur ai prishet shpejt,

prandaj për tharje zgjidhen pjesë të padhjamosura të kafshës.

Gjatë tharjes duhet patur kujdes që tharja të mos ndodhë shumë shpejt dhe sipërfaqja e jashtme e

tharë të pengojë avullimin e lagështirës së qendrës së copës së mishit.

Figura 88. Mish i tharë (Biltong Afrikan)

169

Përpara tharjes është e preferueshme kriposja e mishit. Kripa pakëson ngacmimin e mishit nga

insektet, pakëson mundësinë e prishjes së tij nga mikroorganizmat.

Zgjedhja e mishit

Zakonisht thahet mishi i viçit, derrit, qingjit. Preferohet mishi i kafshëve të moshës së mesme

dhe jo të dhjamura.

Pastrimi i mishit

Me thikë largohen hemorragjitë, papastërtitë e mundshme (pas kësaj pastrohen duart). Largohen

dhjami, indi lidhor dhe ndahet mishi nga kockat (në disa raste mund të shfrytëzohet edhe mishi

me kocka psh pjesa e brinjëve të kafshës)

Prerja e mishit në rripa

Mishi duhet prerë në rripa me të njëjtën trashësi, mundësisht të gjatë.Mishi prihet përgjatë

fibrave muskulore. Mundësisht përmasat e rripit të jenë të njëjta në të gjithë gjatësinë e tij.

Gjatësia e rripave rekomandohet të jetë midis 20-70 cm. Rripat shumë të gjatë mund të këputen

nga pesha e tyre gjatë tharjes, kurse rripat shumë të shkurtër kërkojnë më shumë vend në varje.

Trashësia e rripave ndikon në kohën e nevojshme për tharje, prandaj rripat që do të thahen

bashkë mirë është të jenë të të njëjtës trashësi.

Figura 89.Prerja e rripave të mishit mbi dërrasë apo në mishin e varur.

170

Kriposja përpara tharjes

Kriposja bëhet në të thatë ose në shëllirë. Nëse përdoret shëllirë këshillohet shëllirë me 14 %

kripë.Kriposja pengon rritjen e mikrobeve në sipërfaqen e mishit. Ajo është më efikase kur bëhet

brenda 5 orëve nga therja e mishit, sepse më vonë ka kaq shumë mikrobe saqë kripa nuk arrin tu

pengojë rritjen. Kriposja pengon dhe ngacmimin e mishit nga insektet gjatë tharjes.

Gjithashtu kripa thith ujin nga sipërfaqja e mishit dhe kjo duke u bërë më e thatë është ambjent

më pak i përshtatshëm për rritjen e mikrobeve. Shëllira nuk ka nevojë të sterilizohet. Rripat e

mishit zhyten në shëllirë, lihen aty për rreth 5 minuta në rast se mishi thahet në temperatura të

larta dhe jo në ajër të lirë (sezoni i dimrit) , pastaj nxirren dhe kullohen. Kullimi bëhet në kullesë

(plastike, metalike-njëjtë si në rastin e makarovave).

Figura 90.Kullimi i rripave të mishit nga shëllira.

Gjatë përpunimit duhen mbajtur kushte higjenike të mira. Nëse ndonjë nga rripat bëhet pis, ky

duhet larë me ujë dhe zhytur në një enë të veçantë me shëllirë. Këto copa të thahen veçmas dhe

të mos ruhen për periudha të gjata.

Varja e rripave të mishit

Mënyra më e mirë e varjes është që çdo rrip mishi të varet pa kontakt me rripat e tjerë.Varja e

mishit mund të bëhet duke përdorur ganxha, fije ose mbërtheckë.

https://tranzicionshqiperi.files.wordpress.com/2011/07/kullimi-i-mishit-nga-kripa.jpg

171

Varja duke përdorur ganxha metalike

Kjo është një mënyrë e thjeshtë dhe efikase. Rripat e mishit ganxhohen në njërin fund, në fundin

më të trashë dhe varen në një dërrasë, litar ose tel horizontal. Ganxhat mund të bëhen kollaj, prej

teli të galvanizuar. Tel me diametër 1-1.5 mm pritet në copa 15 cm të gjata, prerja të jetë e pjerrët

që maja e mprehtë të shpojë mishin. Fundet e telit përdridhen rreth një shkopi që të marrin formë

S-je.

Varja duke përdorur fije

Përdoret fije e fortë. Fija pritet në gjatësi 30 cm. Fija kalohet dy herë rreth fundit të rripit,

shtrëngohet që të pengojë rënien e rripit të mishit.

Varja duke përdorur mbërthecka

Mbërthecka 4-7 cm të gjera janë më të mirat. Mishin e mbërthejmë nga ana më e trashë.

Mbërtheckat janë të mira sidomos për varjen e copave të sheshta.

Figura 91.Varja e mishit duke përdorur ganxhat (A), fije (B), dhe mbërthecka (C).

31.2. Cilësia e mishit të tharë

Tharja e mishit në mënyrën e treguar kërkon 4-5 ditë, ndërsa mishi i tharë në kushte me

temperatura të ulëta kërkon kohë më të gjatë të tharjes nga disa javë deri në disa muaj. Pas

tharjes mishi është gati për tu përdorur.

Mishi i tharë mirë ka këto karakteristika:Pamja duhet të jetë sa më uniforme. Mungesa e

rrudhave të mëdha tregon se mishi është tharë njëtrajtësisht. Ngjyra në sipërfaqe si dhe në

brëndësi duhet të jetë uniforme dhe e kuqe e errët. Nëse ngjyra në sipërfaqe është e errët kurse në

qendër është e kuqe e ndezur atëhere mishi nuk është tharë mirë, ai është tharë shumë shpejt dhe

sipërfaqja e forcuar ka penguar tharjen e brendësisë. Duke mos qenë i tharë mirë mishi mund të

172

prishet lehtë në ruajtje. Butësia e mishit mund të identifikohet dhe duke e shtypur me dorë. Këto

copa mishi të patharë mirë duhet të lihen dhe një ditë tjetër në stendë. Mishi i tharë mirë duhet të

ketë fortësi të ngjashme me mishin e ngrirë. Shija dhe aroma janë të rëndësishme. Mishi ka një

shije pak të kripur. Aroma është pak e ndryshuar. Mishi i tharë duhet kontrolluar rregullisht, të

paktën 1 herë në muaj për prishje të mundshme. Pas tharjes mishi mund të gatuhet njësoj si mishi

i freskët, me përjashtimin që duhet re-hidratuar përpara përdorimit nëse psh. do të skuqet apo

piqet. Nëse zihet atëhere rehidratimi ndodh gjatë gatimit.

31.3. Tharja e mishit me përpunime shtesë

Metoda e tharjes e përshkruar më lart është ajo më e thjeshta. Mishi mund ti nënshtrohet

trajtimeve shtesë si psh. regjes në kripë, tymosjes dhe lyerjes me erëza. Veprimi antimikrobik i

tymosjes dhe i erëzave lejojnë që mishi të mos jetë e nevojshme të thahet shumë. Produkti

përfundimtar “gjysëm i thatë” mund të konsumohet pa e re-hidratuar mishin. Në shumë vende

produktet “gjysëm të thata” si psh. proshutat e gjalla, sallamrat e tharë apo viçi i kriposur dhe i

tharë janë të modës jo vetëm për shkak të qendrueshmërisë së tyre por edhe sepse janë të

shijshme. Në shumë raste trajtimi shtesë është i nevojshëm për shkak të kushteve klimatike jo të

përshtatshme për ruajtjen e mishit.

Mishi i tharë dhe tymosur

Mishi ekspozohet ndaj tymit të djegjes së drurëve, përbërësit e tymit mbeten në mish dhe kanë

efekt konservues, anti-mykotik dhe anti-mikrobik. Tymosja e zgjatur ose e madhe e mishit e

përkeqëson shijen e tij, prandaj rekomandohet një tymosje e lehtë. Nëse klima është e lagësht,

ose tharja e mishit duhet kryer shpejt, atëhere tharja e mishit kombinohet me tymosjen e tij. Gjatë

tymosjes mishi edhe thahet nën efektin e nxehtësisë. Tymosja shpesh realizohet në oxhaqe të

posaçme, mbi thëngjij druri. Përdoren copa mishi me trashësi deri në 7 cm, me ose pa kocka.

Figura 92.Mish gjedhi i tharë

173

31.4. Produkte tipike mishi nga mishi i tharë

31.5. Odka

(prodhohet në Somali dhe vende të Afrikës Lindore)

Prodhimi i odkës është i ngjashëm me teknikën e përshkruar këtu. Ndryshimi qëndron që rripat e

mishit janë më të mëdha, kriposja bëhet në të thatë. Pas 4-6 orësh tharje në ambjent copat e

mëdha të mishit priten në rripa më të hollë dhe skuqen në vaj. Pas kësaj vazhdohet tharja dhe në

fund mishi trajtohet me salca dhe erëza. Për ta ruajtur odka mbulohet me vaj. Nëse ruhet në enë

të mbyllur hermetikisht mund të përdoret për më shumë se 12 muaj.

31.6. Qwanta

(në Etiopi dhe vende të Afrikës Lindore)

Përpara tharjes rripat e mishit njomen me salcë që ka në përbërje të saj: 25% kripë, 50% speca

djegës, 25 % erëza aromatike. Pastaj mishi thahet në ambjent të hapur 1-1.5 ditë. Pas tharjes

mishi mund të tymoset lehtë. Pastaj skuqet në gjalp dhe thahet prapë. Pas kësaj mishi është gati

për konsum. Ky përpunim është i mirë kur tharja e mishit bëhet në zona me ajër të ndohtur sepse

mishi ekspozohet për një periudhë të shkurtër në ajër.

31.7. Biltong

(në vendet e jugut të Afrikës)

Ky është produkt i përhapur, i kriposur, i tharë i cili përgatitet kryesisht nga viçi. Mishi pritet në

rripa të gjatë (1-2 cm të trasha) dhe kriposet në shëllirë ose në të thatë. Preferohet kriposja me

kripë të trashë (1-2 kg kripë për 50 kg mish). Kripës mund ti shtohen dhe piper, sheqer,

koriander, anason, hudhër etj. Mishi fërkohet me përzierjen kripë/erëza dhe pasandaj transferohet

në govata ku rripat e mishit vendosen shtrënguar pas njëri tjetrit. Çdo shtresë mishi spërkatet me

pak uthull.

174

Biltongu lihet në kontenier disa orë, por jo më shumë se 12 (sepse bëhet shumë i kripur), pastaj

zhytet në një përzierje ujë-uthull (përzierja ka raportin ~10:1). Pas kësaj mishi thahet në diell për

1 ditë, pas kësaj transferohet në hije për tharje. Zakonisht produkti nuk tymoset, nëse tymoset kjo

duhet bërë lehtë. Me tymosje të lehtë kuptohet tymosje për rreth 1-2 javë.

Figura 93. Mish i tharë (Biltong Afrikan)

Bildongu është gati kur nga brenda është i butë, i kuq dhe i njomë, me një cipë të jashtme të fortë

dhe ngjyrë kafe. Nuk prishet për disa muaj jashtë frigoriferit. Hahet i gjallë.

31.8. Pastërmaja (Turqi, Egjipt, Armeni dhe në shumë vende të Lindjes së Mesme dhe

Ballkanike)

Pastërmaja përgatitet nga kafshë jo të njoma. Mishi pritet në rripa 50-60 cm të gjatë me një

diametër jo më të madh se 5 cm. Rripat fërkohen me kripë, dhe në trajtimin modern dhe me

nitrate. Mishi pritet në vende që të lehtësohet kriposja. Rripat e mishit vendosen mbi njëri tjetrin

në pirgje deri në 1 m dhe mbahen për 1 ditë në temperaturë dhome. Pastaj ri-kriposen dhe ri-

vendosen mbi njëri tjetrin dhe për 1 ditë tjetër.

Pas kësaj copat e mishit shpëlahen dhe thahen në ajër për 2-3 ditë në verë, dhe 15-20 ditë në

dimër. Pas tharjes rripat vendosen mbi njëri tjetrin në pirgje deri në 30 cm dhe u vihen pesha të

rënda sipër (sipas burimit të informacionit bëhet fjalë për pesha rreth 1 tonshe), për 12 orë. Vihen

prapë për tharje për 2-3 ditë të tjera, presohen prapë për 12 orë, thahen prapë për 5-10 ditë. Pas

kriposjes dhe tharjes, e gjithë sipërafqja e mishit mbulohet me një shtresë 3-5 mm salce që

përbëhet nga: 35 % hudhër e saposhtypur, 20% farë e shtypur tërfili, 6% piper djegës, 2%

mustardë dhe 37% ujë. Fara e tërfilit përdoret për të përmirësuar konsistencën e salcës. Ndër

175

përbërësit e tjerë kryesorja është hudhra për vetitë e saj anti-mikrobike. Rripat e mishit të

mbuluara me salcë mbahen në pirgje për 1 ditë dhe pastaj thahen për 5-12 ditë në një dhomë me

ajrosje të mirë.Pra përgatitja e pastërmasë kërkon disa javë. Megjithatë nuk shpenzohet shumë

energji sepse tharja dhe regja në kripë ndodhin në temperatura të ambjentit. Produkti nuk zë myk

për disa muaj, edhe në verë. Prandaj është më i qendrueshëm se biltongu.

Histori- Pastermaja (basturma, pastourma, bastirma, basterma ose pastırma) është një produkt i

përgatitur nga mishi i gjedhit(preferohet mishi i viçit), deles, dhisë, devesë, buallit të ujit, ,

kriposur dhe i stazhinuar për një kohë të gjatë në ajrë, ky prodhim është pjesë tradicionale e

kuzhinës Ballkanike dhe Lindjes së Mesme.

Teknologjia e prodhimit është e ngjashme me atë të proshutave duke filluar që nga përzgjedhja e

mishit më cilësor, kripëzimi, kullimi dhe largimi i kripës, tharja e produktit në ajrë apo në paisje

teknologjike. Mirëpo dallimi qëndron në erëzimin e produktit, gjë që e bën dallimin mes

proshutave dhe pastermasë e mishit të terur. Erëzat që përdoren për prodhimin e pastermas janë

me origjinë nga Lindja e Mesme duke i dhënë produktit një aromë dhe shije karakteristike.

Dallohen shumë lloje të pastermasë varësisht nga vendi i prodhimit, lloji i kafshës, kohëzgjatja e

stazhionimit dhe kombinimi i erëzave që përdoren.

Një karakteristik e veçantë e pastermasë është përgatitja e pastës me çimnon e quajtur

Cemen/Cumin. Kjo pastë përgatitet me çimnon të grimcuar, kripë, hudhër, piper djegës, piper i

kuq, piper i zi, fenugreek (është një barishte vjetore me gjethe të gjelbër dhe lule të vogla të

bardha, e familjes bizele (Fabaceae) dhe i njohur gjithashtu si bari grek (Trigonella foenum-

graecum). Pastermaja (Pastirma) pas procesit të kriposjes dhe kullimit, lyhet me pastën e

përgatitur prej çimnon-i dhe vendoset në tharje të plotë ajri.

Konsumohet sipas dëshirës dhe traditave të vendeve, në shumë vende konsumohet si ushqim në

mengjes, në pica shoqërohet, shumë i shijshëm në bukë të fresket, i pjekur në zgarë, skuqur në

gjalpë me vezë apo me byrek, Fasule të përgatitura me pasterma një specialitet mjaftë popullorë

në Turqi dhe në vende tjera Ballkanike etj.

176

Figura 94. Pasterma Turke (Pastirma)

Figura 95. Pasterma Armeniane (Armenian basturma)

Figura 96. Pasterma Egjipti (Egyptian pastırma)

Një medot e trajtimit të pastermasë shumë e përhapur është edhe trajtimi me sheqer apo shurupe

deri në masën 2 % sheqer në solucionin e përgatitur paraprakisht. Solucioni bazë i shëllires për

prodhimin e pastermasë së ëmbel ka 17-22% NaCl, 0.1% NaNO3 dhe 2 % sheqer. Pastermaja e

trajtuar me sheqer zakonisht tymoset dhe paketohet.

177

Linku dhe videomateriale me informacione me të shumta mbi prodhimet e quajtur Pastirm

(pasterma):https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma ,

https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA

(Linku tregon për hapat se si të prodhojmë pastirma)http://howtoexpo.com/recipes/basturma-

dried-aged-beef-recipe-how-make-baturma-pastirma

L

31.9. Charque

(Amerika Latine)

Mishi pritet në feta të mëdha, me peshë rreth 5 kg dhe me trashësi jo më të madhe se 5 cm. Copat

regjen në shëllirë për rreth 1 orë në barrela ose vaska prej çimentoje. Pas heqjes nga shëllira

mishi shtrihet në rafte rrjetë për të kulluar.

Kurse kur kriposet në të thatë, copat e mishit vihen pirg mbi njëra tjetrën në një dysheme të

pjerrët, prej çimentoje, të mbrojtur me strehë. Kripa shtrohet në shtresë rreth 1 cm mbi dysheme.

Pas kësaj shtrohet 1 shtresë mish, mbi këtë hidhet kripër në shtresë 1 cm, e kështu me rradhë një

shtresë mish-1 shtresë kripë, derisa pirgu të arrijë lartësinë 1 m. Pirgu mbulohet me dërrasa dhe

mbi këto bihen gurë të rëndë (si pesha).

Pas 8 orësh pirgu ri-krijohet: copat e mishit që ishin lart vendosen në fund të pirgut. Ri-paketimi

në pirg, duke aplikuar kripë të re në çdo ripaketim, bëhet çdo ditë, për 5 ditë rresht.

Mishi i kripur tashmë është gati për tharje. Përpara tharjes shpëlahet shpejt e shpejt me ujë për të

larguar kripën në sipërfaqen e tij. Ai mund të kalohet dhe në presë që ti nxirret lëngu. Pas kësaj

mishi shtrohet në rrjeta thupre, nën strehë.

Tharja e parë, direkte në diell, bëhet për 4-6 orë. Temperaturat mbi 40 oC në sipërfaqen e mishit

duhen evituar. Mishi vihet për tharje në mëngjez dhe hiqet prej andej mbasdite. Mishi

ekspozohet në diell çdo ditë për 4-5 ditë. Në fund të çdo dite copat grumbullohen, vendosen në

pirgje dhe mbulohen me rrobë të trashë që të ruhen nga shiu dhe të mos humbasin nxehtësinë e

fituar. Mishi i tharë ruhet në thasë cope.

https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma


http://howtoexpo.com/recipes/basturma-dried-aged-beef-recipe-how-make-baturma-pastirma


178

Figura 97. Mish i tharë Charque (Amerika Latine)

Linku me informacione me të shumta mbi tharjen e mishit dhe prodhimet e thara të mishi;

https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve/

Klasifikimi i proshutave sipas Asociacionit zviceran të ushqimevebazuar në llojin e mishit

për prodhim si dhe veçoritë e trajtimit

Produktet e ziera të mishit të kripur:

Produkte të mishit të zier, të cilat duhet të ruhen në ambient të ftohtë.

Copa të mishit Veçoritë/Trajtimi

Proshutë e kofshës* me zierje e tymosur

Proshutë mostër ose proshuta

e kofshës së pasme*

Pa asht vetëm tul i mishit, me

ose pa lëkurë të trashë e plotë

yndyrë

E tymosur dhe e presuar (e

shtypur) në një formë të

caktuar

Proshutë e tymosur* Copë kotëlete E tymosur

Proshutë qumështi* Proshutë arre Lehtë e kripur

Proshutë arre* Në pjesë copa-copa E lëngshme, e tymosur

Proshutë në formë ruladë* Proshutë E tymosur, në rrjetë

Proshuta e sheshtë (Shüfeli)* Copë mishi nga shpatulla e

kraharorit

E tymosur

Proshutë (e pjesës) e parme* Vetëm tuli i mishit pa eshtra

nga shpatulla e kraharorit

Proshutë mostër

Produktet e papërpunuara të mishtit të kripur:

Në fakt konsumohen të papërpunuara dhe në shumicën e rasteve janë të kripura në gjendje të

thatë, por gjithmonë të tymosura ose të terura në ajër. Këto produkte për dallim prej

produkteve të ziera të mishit të kripur, nuk kanë fare nevojë për ftohje.

Mish lidhës Muskuj të mishit të lopëve shumë e varfëruar me yndyra

-Mishi proshutë në formë katrore

-Walliser

https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve/

179

Mishi i terur

Coppa* Mish nga fyti i derrite terur në ajër

Proshutë derri në copa të vogla Nga pjesa e veshkave e tymosur, e ambalazhuar në qese

Mostbröckli Nga kofsha e prapme e lopës e tymosur dhe i terur

Proshuta-parma* Pa eshtrae kripur dhe e terur

Proshuta e papërpunuar me dhe pa eshtra e terur në ajër, e tymosur

Dhjam proshute nga kofsha e derrit e tymosur

Dhjam nga gjoksi i derrit e tymosur, e terur në ajër

*Proshuta e ka origjinën prej derri (Me përjashtim të proshutës së lopës)

Tabela 10. Produktet e ziera të mishit të kripur


1. Çka nënkuptojmë me nocionin (crudo) “produkte të pa përpunuara me ingredient”?

2. Cili është tipari kryesor i produkteve të trajtuara me ingredient (crudo)?

3. Cili agjent trajtues përdoret dhe është më i rëndësishëm në produktet “crudo”?

4. Shperndarja e NaCl në prodhimet crudo bëhet në këto mënyra?

5.Maturimi i produkteve crudo (copa mishi të pa përpunuara) ka për qëllim?

Objektivat:


- Prodhimi i proshutës

- Prodhimi i pastermasë

- Prodhimi i Mishit të terur/tharë


..................................................................................................................................................................................................


Rekomandim:


mësimdhënësi duhet të mbikëqyr aktivitetin praktik të nxënësit deri në aftësimin e tij në punë të pavarur.

Çeshtjet që trajtohen në këtë RM si në aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu edhe infrastrukturën

dhe paisjen e punëtorive (më paisje të ndryshme teknike, nuk janë të kushtueshme prandaj rekomandohet

që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione shkollore ose në: Thertore/Kasap, Shitës të prodhimeve

të mishit me pakic dhe shumicë/Mishtore. Gjithashtu bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt ka

rëndësinë e veçant dhe më të rëndësishëm.

Procedura teknologjike e prodhimit të proshutës, pastermasë dhe mishit të terur

Copa mishi (nyje primare)

Dhenja e formës (vendosja e mishit në foma)

Injektimi i shëllirës

Ekuilibrimi (shpërndarja e ingredienteve në mish)

Tramblimi – Trumbling (rrahja nëse kërkohet)

Maturimi në shëllirë

Kullimi

Maturimi (afat shkurtër, afat mesëm dhe afat gjatë)

181

Tymosja ose nxehja apo pjekja

Paketimi

Shpërndarja

32.1. Prodhimi i proshutës

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me produktet e mishit të papërpunuara, llojet e produkteve

të prodhuara nga mishi copë (i papërpunuar paraprakisht), teknikat e prodhimit, karakteristikat

dhe kohën e qëndrueshmerisë së prodhimeve të tilla (proshut, pasterma, mish i terur).




- Coptimi i pjeseve të mishit të përshtatshme për prodhimin e pastermasë (copa mishi nyjet

e primare-pjesë nga shpatulla dhe kofsha e këmbëve të pasme

- Injektimi i shëllirës (Kriposja e thatë ose zhytja në shëllirë nëse kërkohet) (deri 7% NaCl

në solucion) Varesisht nga lloji i prodhimit përmbajtje e ulët apo e lartë e NaCl në

prodhim. Psh 2.5, 3, 7 % NaCl.

- Shellirimi (Kripëzimi) 3-5 ditë në 5° C

- Kullimi (varja e produktit për largimin e kripës së tepert)

- Maturimi në shëllirë 5-6 ditë në 4- 5° C

- Maturimi aftamesëm 80-100 ditë në 3.5-5° C (nëse kërkohet)

- Maturimi afatgjatë 150-300 ditë në 15-20° C nëse kërkohet)

- Tymosja ose tharja (spas kërkesës)

- Aplikimi i pjekjes në rastë prodhimi të pastermasë me përmbajtje të ulët të kripës

(temperatura e pjekjes deri 62 °C).

- Vlerësimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, grimtësimi, përzierja e lëndeve-mishit dhe

shtesave

- Paketimi sipas kërkesës (shitje me pakicë, paketim vakum)







32.2. Prodhimi i pastermasë




182




- Coptimi i pjeseve të mishit të përshtatshme për prodhimin e pastermasë (copa mishi nyjet

e primare-pjesë nga shpatulla dhe kofsha e këmbëve të pasme)

- Përgatitja e solucionit të shëllirës për pasterman me përmbajtje sheqeri (17-22% NaCl,

0.1% NaNO3 dhe 2 % sheqer) nëse kërkohet.

- Përgatitja e solucionit të shëllirës (1.5, 2, 7 % NaCl në tretësirë- spas kërkesës)

- Kripëzimi ose injektimi i shëllirës(zhytja në shëllirë) sipas kërkesës.

- Lyherja me pastën e përgatitur prej çimnon-i nëse kërkohet për përgatitjen e pastermasë

me origjinë nga Lindja e Mesme dhe vendoset në tharje të plotë ajri (përgatitja e pastës

me çimnon e quajtur Cemen/Cumin, përgatitet me çimnon të grimcuar, kripë, hudhër,

piper djegës, piper i kuq, piper i zi, fenugreek)

- Maturimi në shëllirë (3-5 ditë në 4- 5° C)

- Kullimi (varja e produktit për largimin e kripës së tepert 6-7 ditë në 4- 5° C)

- Tharja e pastermasë

- Tymosja e shoqëruar me nxehtësi (sipas kërkesës)

- Aplikimi i pjekjes në rastë prodhimi të pastermasë me përmbajtje të ulët të kripës

(temperatura e pjekjes deri 62 °C)

- Vlerësimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, përzierja e lëndeve-mishit dhe shtesave)

- Paketimi sipas kërkesës







32.3. Prodhimi i mishit të terur (tradicional)







- Coptimi i pjeseve të mishit të përshtatshme për tu tharë/terur

- Pastrimi i mishit (largohen hemorragjitë, papastërtitë e mundshme, largohen dhjami, indi

lidhor dhe ndahet mishi nga kockat (pas kësaj pastrohen duart).

183

- Prerja e mishit në rripa (rekomandohet të jetë midis 20-70 cm)

- Kriposja apo shëllirosja e mishit përpara tharjes (Përqindja e NaCl në shëllirë preferohet

14%)

- Erëzimi i mishit sipas kërkesës së prodhimit (nëse kërkohet)

- Rregullimi i vendit për tharjen e mishit (stendat prej druri apo metali)

- Kullimi për largimin e kripës së tepert

- Varja e rripave të mishit me ganxha metalike, fije apo mbërthecka

- Rregullimi i copave të varura të mishit në distancë prej njëra tjetrës (të mos kenë kontakt

mes vete copat e mishit)

- Maturimi/tharja e mishit (sipas kushteve klimatike apo kërkesave të produktit)

- Tmosja e mishit e shoqëruar me nxehtësi (nëse kërkohet)

- Kontrollimi i vazhdueshëm i mishit gjatë tharjes

- Vlerësimi i prodhimit (ngjyra, shija dhe aroma, kripëzimi etj)

- Paketimi sipas kërkesës









udhëzuesit, respektimi i rregullave të punës, sigurimi i ndihmës së parë para fillimit të

punës etj)




- Aplikimi i masave për mbrojtje të mjedisit (klasifikimi dhe deponimi i mbeturinave,

pastrimi i paisjeve të punës në vendet adekuate, përdorimi i drejt i mjeteve larëse dhe

dezinfektuese etj)

Linku dhe videomateriale me informacione rreth llojeve të prodhimeve të ndryshme nga

mishi i papërpunuar-Proshut, pasterma, mish i terur (me kripezim)

https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI, http://www.passioneitaliana.com/italian-

ham-

crudo,https://www.youtube.com/watch?v=qJWQY01XOawwhttps://www.youtube.com/watc

h?v=UlhF332m0bMhttps://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9ghttps://www.youtube.

com/watch?v=Nr6C11Z4vNA

https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI

http://www.passioneitaliana.com/italian-ham-crudo



https://www.youtube.com/watch?v=qJWQY01XOaww

https://www.youtube.com/watch?v=qJWQY01XOaww

https://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9g


184

Shënime

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të përshkruash karakteristikat e prodhimeve nga mishi dhe vlera ushqyese e tyre

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të proshutës;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të pastërmasë;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të mishit të terur;

- të tregosh llojet e proshutave;

- të përshkruash aditivët dhe standardet mbi përdorimin e aditivëve dhe shtesave;





- të përzgjedhësh recepturat për prodhimin e proshutave;

- të zbatosh procesin teknologjik të prodhimit të proshutave;

- të aplikosh teknika të ndryshme për formësimin e proshutave;

- të kriposësh (përgatisë shëlliren) proshutat;

- të monitorosh tymosjen, tharjen dhe maturimin e proshutës;

- të magazinosh proshutat;

- të përzgjedhësh recepturat për përgatitjen e pastërmave dhe mishit të terur;

- të zbatosh procesin teknologjik të prodhimit të pastërmave dhe mishit të terur;

- të aplikosh teknika të ndryshme për formësim.

- të kriposësh - përgatisë shëlliren;

- të monitorosh procesin e tymosjes, tharjen dhe maturimin e proshutës;

- të monitorosh procesin e tymosjes, tharjen dhe maturimin e mishit të terur;

- të magazinosh prodhimet;




185

RM7-Nxënësi bën përgatitjen e sallameve dhe salsiçeve30 orë).

Objektivat:

- Sallamet

- Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit

- Salçiçe të freskëta

- Magazinimi dhe përgatitja për konsum

- Hapat e prodhimit për salçiçeve të freskëta grirë imët

33. Sallamet

Sallamet janëprodukte tëcilat pergaditen nga mishi i grirëimët duke i’u shtuar erëza të ndryshme

dhe duke i mbeshtjellur me mbeshtjellës të ndryshëm natyral apo artificial dhe duke iu

nenshtruar një apo me shumë procesev të konzervimit.

Sallamet janë ushqim me jetë gjatesi te kufizuar dhe nga pikpamja higjenike konsiderohen si

produkte jo të dëmshme edhe pse përmbajn mikroorganizma por jo patogjen (që shkaktojn

sëmundje).

Figura 98.Lloje të ndryshme sallamesh.

Sallamet ndahen në tri grupe kruesore:

Sallame të freskëta (ose të papjekura),

186

Sallame të pjekura dhe

Sallame të fermentuara.

Prodhimi i sallameve fillon me pranimin dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit tëmishit bëhet

maturimi i tij, proces ky që shërben më pas për grirjen e mishit.Sallamet prodhohen nga mishi i

të gjitha llojeve të kafshëve. Mishitul është përbërësi më i rëndësishëm i përdorur për sallam, se

ka një kapacitet tëlartë ujë mbajtës që: ruan komponentët yndyrorë në përzierje dhe

përcaktonaftësinë ngjitëse në bashkimin e komponentëve.

Sa më e lartë sasia e mishittul, aq më e lartë është cilësia e produktit përfundimtar dhe aq më të

vogla janëproblemet gjatë procesit të prodhimit. Përgatitja e brumit të sallameve si rregull

realizohet nga përzierja në masën 60-70% ind muskulor dhe 30-35% dhjam.

Në përgjithësi preferohet mish i freskët, por edhe mishi i ngrirë i cilësisë së lartë kacilësi

funksionale për të dhënë produkte tepër të kënaqshme. Mishi i ngrirë ështëmirë të përdoret pa u

shkrirë.

Uji përbën 30-40% të recepturës totale dhe shumë irëndësishëm në rritjen e aftësisë lidhëse të

mishit dhe siguron kushte fluide gjatëprocesit të copëtimit të yndyrës. Përqindja e ujit rritet deri

në 50% me anë të copave tëakullit me qëllim që të minimizohet sa mëshumë rritja e temperaturës

gjatë procesit të përpunimit dhe të ulet aktiviteti i mikroorganizmave gjatë procesit të përpunimit.

Uji që përdoret duhet të jetë ujë i pijshëm me përbërje kimike të kënaqshme.

Shtesat si miellrat kripa, produkte soje, qumështi pluhur, kazeinë, konservantët si dioksidi i

sulfurit, fosfatet etj,shtohen tek sallamet me qëllim konservimin dhe përmirësimin e shijes si dhe

teksturën e sallamit.

Mbas përzierjes bëhet mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit ështëpaketimi i sallamit të

prodhuar.Mbështjellëset për sallamin janë dy llojesh natyrale dhe artificial.Qëllimi

imbështjellëseve është dhënia e formës dhe mbrojtja e brumit nga faktorët e jashtëm.

Mbështjellësit (cipat) natyrale përbëhen nga zorrët e gjedhit, të derrave ose të deleve.

Mbaspastrimit zorrët paketohen në NaCl të ngurtë ku kanë një jetëgjatësi infinitevirtualisht në

temperaturën 5˚C. Mbështjellësi (cipa)artificiale më e përdorshëm është kolagjeni.

187

Kulturat starter-Kulturat startuese që përdoren në prodhimin e sallameve të fermentuara

gjysmë të thata janë univerzale kurse në prodhimin e sallameve të thata përdoren rrallë ose fare.

Kulturat startuese janë të përfaqësuara nga bakteriet e acidit laktik dhe shtohen për ta

përmirësuar konsistencën dhe kontrollin e fermentimit. Shtamet që shtohen në sallamet e

fermentuara përfaqësohen nga Mikrococcus të cilat janë të pranishme në masë të madhe që nga

fillimi i procesit të maturimit deri në fund të tij, Staphylococcus të cilat hidrolizojnë lipidet duke

kontribuar në formimin e aromës bashkë meMikrococcus. Po ashtu në një mas të vogël edhe

gjinia Lactobacillus është e pranishme në sallame kur fillon procesi i maturimit tëtyre.

Fermentimi i sallameve- Kulturat startuese janë të thara dhe para përdorimit ato rikonstruktohen

me ujë. Temperatura e dhomës ndihmon që pas 18-24 orë këto kultura të rigjallërohen dhe të

përdoren për fermentim. Temperatura e fermentimit varion sipas tipit të sallamit. Sallamet e thata

fermentohen për 24-72 orë në temperature 15-27 0C. Sallamet gjysmë të thata fermentohen në

30-37 0C për 14 orë. Temperaturat më të ulta se 10

0Cpërdoren për fermentimin e disa llojeve të

sallameve Hungareze. Gjatë fermentimit është i rëndësishëm kontrolli i lagështisë relative.

Lagështi relative varet nga koha e fermentimit dhe temperatura e fermentimit. Ne kohe të

shkurtër të fermentimit dhe temperatur të lartë lagështia relative është 98 %, ndërsa fermentimi

në temperatura të ulta kryhet në lagështi relative 5-10% më të ulet sesa brendësia e sallamit. pH i

sallameve varion nga 5-5.5 varësisht nga lloji i sallamit dhe origjina.

33.1. Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit

Në procesin teknologjik të prodhimit të sallameve shumë rëndësi ka përzgjedhja e lëndës së parë

për prodhim, e cila duhet të plotësojë disa kërkesa veterinare,teknologjike dhe higjenosanitare.

Pas pranimit të mishit ai vendoset në frigorifer, dhe mbahet aty në gjendje tëftohur në

temperaturë 4 -6 ˚C. Këtu mishimbahet për një kohë të shkurtër para përpunimit, në mënyrë që të

mos pësojndryshime të padëshirueshme, që ndikojnë në produktin e prodhuar.

Bëhet pastrimi dhe seleksionimi i mishit në pjesë anatomike, në gjashtë pjesë kryesore shpatulla,

bërxolla, pançeta, kofsha, qafa dhe bishti. Ndarja në pjesë mundëson lehtësinë në përpunime të

mëvonshme. Më pas bëhet ndarja e mishit nga kockat, ky është një proces që ka një ndikim

shumë të rëndësishëm në teknologjinë e prodhimit të sallameve. Mbas qërimit dhe seleksionimit

188

mishi pritet në copa të vogla me peshë 150-200 gram dhe kalon nëpër kriposje (kriposja bëhet

me deri në masen 3% kripë).

Mishi kriposet nëpër tavaalumini ose fuçi druri dhe futet në frigorifer në temperaturën +4 deri +6

˚C dhe qëndronpër stazhionim për 24 orë. Pas hedhjes së kripës shtohen edhe kripra të tjera siç

janënitrite dhe nitratet të cilat kanë për qëllim ruajtjen e ngjyrës së mishit, dhe e mbrojne atë nga

mikroorganizmat por gjithashtu ndikojnë në shijen dhe aromat e sallameve.

Grirja e mishit-Qëllimi i grirjes së mishit për sallam është shkatërrimi i indeve gjë qëlehtëson

proceset e mëtejshme, si p.sh shkurtohet koha e kriposjes, kripa shpërndahet më uniformisht.

Grirja bëhet në makinat grirëse, të cilat përveç grirjes kryejnë edhe shtypjen dhe prishjen. Si

rezultat i fërkimit temperatura në grirëse shkon gati 8-9˚C. Kjo rritje temperature është e

padëshirueshme. Gjatë grirjes, si rezultat i copëtimit dhe shtypjes së mishit vihet re edhe rrjedhja

e një sasie të vogël lëngu ndërqelizor.Prandaj mishi për grirje duhet të jetë i stazhionuar dhe

duhet të mbahet në temperaturën 4-6˚C.

Figura 99. Lloj makine për grirjen e mishit

Kuterizimi-është përpunimi i mishit në kuter, një nga fazat më të rëndësishme të prodhimit të

sallameve. Në kuter mishi grihet në copa shume të imëta dhe përfitohet një masë homogjene e

prodhimit. Me bluarjen në kuter përmirësohen cilësitë e brumit të sallamit.

Përgatitja e pratit-Përgatitja e pratit është një nga operacionet kryesore të prodhimit të sallamit.

Prati është një masë mishi e copëtuar shumë imët që shërben si lëndë lidhëse kryesore në

përgatitjen e brumit të sallamit. Ai jep prodhimit të gatshëm sallamit lëngshmëri, konsistencën e

189

duhur, erën dhe shijen e këndshme. Nga cilësia e përgatitjes së pratit varet direkt rrezja dhe

cilësia eproduktit të gatshëm të sallamit.

Figura 100. Makina për përgatitje e pratit

Përgatitja e erëzave-Erëzat dhe lëndët e tjera ndihmëse përdoren në prodhimin esallamit para

përgatitjes së tyre me anë të bluarjes grirjes dhe shtypjes peshohen mesaktësi dhe vendosen në

enë të veçanta sipas recepturës për çdo lloj sallami.

Erëzat që futen në prodhim duhet të plotësojnë të gjitha kushtet higjenosanitaredhe organoleptike

siç përshkruhen në standardet shtetërore. Me qëllim që tëshpërndahen në mënyrë uniforme me

masën e pratit dhe mishin e grirë gjatëprocesit të përgatitjes së brumit erëzat treten (hollohen) më

parë në ujë të ftohtë. Erëzat që përdoren tek lloje të ndryshme të sallameve përfshijnë; piperi i zi,

hudhra, piperi i kuq etj. Në vende të ndryshme si Kinë, Indi përdoren lloje të ndryshme të

erëzave duke përfshirë edhe erëzimin e sallameve me verë apo me Acid L-glutamik si

aromatizues.

Përgatitja e brumit për sallam-Gatimi i brumit të sallamit bëhet në bazë tërecepturës që është e

veçantë për çdo lloj sallami dhe përcakton raportin sasior tëpjesëve përbërëse të tij. Raporti më i

mirëproteinë : yndyrë është ai 1:1, sasia e yndyrës në sallam nuk duhet të jetë më elartë se 20% e

peshës së sallamit apo max 30% në disa tipe, sasia e ujit duke qenë se ndikon në cilësinë

dhevlerën ushqimore të sallamit duhet hedhur jo më shumë se në masën e lejuar.Brumi përgatitet

në makinën përzierëse ose brumë gatuese në bazë të kësaj radhe pune: së pari hidhet prati i

peshuar sipas recepturës bëhet një përzierje e shkurtërdhe në të shtohen erëzat në bazë të

recepturës të holluara në ujë që tëshpërndahen në mënyrë uniforme. Përzierja e tyre vazhdon për

2-3 minuta .Pastaj shtohet mishi i grirë dhe në fund dhjami, n.q.s e përmban receptura.Përzierja

190

vazhdon 5-10 minuta deri sat të krijohet një masë homogjene, viskoze, e ngjitshme. Brumi i

përgatitur, zbrazet nëpër tava ose karoca tip vaske, dhe kalon në mbushje.

Mbushja e brumit të sallamit- Brumi i përgditur nga makina brumë gatues kalon ne mbushje

ku futet ne cipat mbeshtjellse natyrale (zorrë lope, deleje, derri etj) ose artificiale (kolagjeni)

sipas llojit te sallamit.Qellimi eshte dhenia e formës dhe mbrojta e brumit nga faktoret e jashtëm.

Mbushja bëhët me dorë (manuale) ose me makina automatike.

Figura 101. Proçesi i realizimit te mbushjes së sallameve

Lidhja e sallamit- Lidhja e sallamit ka rëndësi per tiu dhen atye formë te duhur,rezistencë si dhe

per te rregulluar fortesin e mbushjes.Lidhja e sallamit bëhet me spango ose fill pambuku sipas

llojit te asortimentit.Disa lloje sallamash perdridhen me qellim ndarje te procioneve te caktuara

dhe ne fillim dhe ne fund lidhen me spango.Pra lidhja me spango sherben per te dalluar sallamat

me njera tjetren dhe nje far menyre sherben si nje lloj etiketimi.

Figura 102. Lidhja e sallamit

Varja dhe përpunimi termik- Sallamet e lidhur ose të përdredhur, varen në shkopinj në mur

sipas llojit të sallamit. Renditja e tyre bëhet në formën e gurësve të shahut në mënyrë që të bëhet

i mundur qarkullimi i mirë i ajrit. Përpunimi termik i sallameve. Është një proces përfundimtar

191

dhe një nga proceset më të rëndësishme në prodhimin e sallamit. Ai përmbledh këto operacione:

qëndrimin, pjekjen, zierjen, ftohjen, tymosjen dhe tharjen. Sallami i sapo varur në shkopinj nuk

duhet të kalojë direkt në përpunim termik por të lihet një farë kohe në lokal me temperaturë

relativisht të ulët nën 10˚C dhe lagështi 80% nga 2-4 orë ose 4-6 orë, kjo në varësi të sallamit të

prodhuar.

Pjekja- është procesi i përpunimit të sallamit me ajër të nxehtë, të përzier me tym. Mbas pjekjes

cipa mbështjellëse thahet, bëhet transparente dhe më e qëndrueshme ndaj veprimit të

mikroorganizmave.Në kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjyra e brumit nga veprimi i nitratit.

Figura 103. Mbajtëset e sallamit gjatë pjekjes

Detyra kryesore e pjekjes është koagulimi I kolagjenit të cipës mbështjellëse (zorrës), për ta bërë

cipën më të qëndrueshme mekanikisht. Në të njëjtën kohë pjekja përmirësonpamjen e jashtme të

produktit të gatshëm të sallamit meqense cipa mbështjellësebëhet transparente. Koha e pjekjes

varion nga 1 deri në 2.5 orë kjo në varësi tëdiametrit të sallamit. Pjekja konsiderohet e

përfunduar kur temperature në qendër tëbatonit arrin në 60-75˚C.

Pjekja realizohet në dy faza: tharja dhe përpunimi me tym. Tharja ka për qëllim të largojë një

pjesë të lagështisë ngasipërfaqja me qëllim që të lehtësohet hyrja e tymit në fazën e dytë.

Ftohja- Pas pjekjes dhe zierjes shumë e rëndësishme është ftohja e sallamit, kyproces kryhet

kryesisht me lagie me ujë të ftohtë. Normalisht uji i përdorur duhet tëjetë ujë i pijshëm.

Ftohja me ujëbëhet për 5-10 minuta derisa temperature në brendësi të sallamit të ketë arritur

35˚C.Pasi është mbaruar procesi teknologjik bëhet paketimi sipas llojit të sallamit, dhe bëhet

192

ruajtja gjithmonë nëkushte frigoriferike. Sallamrat duhet të mbahen në frigorifer në temperaturën

0-4 gradë celsius. Ndryshimi i temperaturës së tij, do të krijonte mundësinë e rritjes dhe

zhvillimit të shtameve patogjene.

34. Salçiçe të freskëta

Ndoshta paraqesin formën më të vjetër të produkteve të përpunuara të mishit. Prodhimi i tyre

mund të kryhet kudo ku kafshët janë therur, të cilat prodhohen nga mishi dhe mbushurme

zorrë.Në mënyrë më të thjeshtë të prodhimit të tyre, nuk ka mjete të tjera specifike të nevojshme

se sa thika. Mishi i freskët dhe yndyra janë të përziera me kripë dhe erëza dhe i mbushur në zorrë

natyrore që rrjedhin nga zorrët e kafshëve të vogla të therrë (dele, dhi ). Salçiçe të freskëta me

cilësi të lartë janë të përbëra kryesisht nga mish i varfëruar (kategori e ulët) dhe yndyra. Në disa

formulime me kosto të ulët prodhuese përdoren përbërës jo të mishit.

34.1. Përpunimi i salçiçeve të freskëta të cilësisë më të lartë

Mishi i freskët i varfëruar (kategori e ulët) dhe indet yndyrore janë komponentet kryesore të

salçiçeve të freskëta. Shembuj tipikë për këtë lloj prodhimi ekzistojnë në të gjitha rajonet e botës.

Produktet më të njohura janë:

- "Bratwurst" që do të thotë "suxhuk tiganisje" në Evropën Qendrore

- "Longaniza" dhe "Criollo chorizo" në vendet me traditë spanjolle

- "Merguez" në Afrikën e Veriut dhe Lindjen e Mesme

- "Sallam mëngjes" në vendet me traditë britanike

- "Boerëors" në Afrikën e Jugut

Figura 104.Materiali përbërës i salçiçeve dhe pëzierja e përbërësve

193

Figura 105.Bluarja, përgatitja e zorrëve natyrale, mbushja

Figura 106.Lidhja e salçiçeve, produkti final-salçiçe të freskëta

34.2. Magazinimi dhe përgatitja për konsum e salçiçeve

Salçiçet e freskëta janë produkte që prishen shumë shpejtë nga veprimtaria mikrobike dhe nga

prishje oksidativ. Ato duhet të trajtohen termikisht dhe konsumohen sa më shpejt të jetë e

mundur pas prodhimit, ose duhet të ruhen menjëherë në frigorifer. Jetgjatësia maksimal e tyre e

magazinimit është zakonisht tre ditë në + 4 ° C ose më poshtë. Nëse produkti është i ngrirë thellë

në -18 ° C, jetagjatësia e magazinimit mund të zgjatet deri në tre muaj. Megjithatë, një vështirësi

lidhur me ruajtjen e ngrirë është prishja oksidative. Ruajtja në qese vakumi mund të parandalojë

fillimin e shpejtë të prishjes.

194

34.3. Hapat e prodhimit për salçiçeve të freskëta grirë imët

Hapi 1: Mishi i varfëruar dhe akulli janë të përziera Hapi 2: Kripa dhe erëza janë shtuar

Hapi 3: Përbërës jo të mishit janë shtuar Hapi 4: Ind yndyror është e përfshirë

Hapi 5: Mbushja, lidhja Hapi 6: Paketimi i salçiçeve (pako vakum)

Figura 107.Salçiçe Longaniza

Figura 108.Salçiçe e fresket Bratwurst

Linku me Videomaterial informues për prodhimin e salçiçeve

https://www.youtube.com/watch?v=RlfiU9Tub4g

Linku me Videomaterial informues për prodhimin e Hod Dog-

ëvehttps://www.youtube.com/watch?v=2NzUm7UEEIYhttps://www.youtube.com/watch?v=CK

HJ-

4coqJohttps://www.youtube.com/watch?v=Eg2IPcnSYxEhttps://www.youtube.com/watch?v=Ul

hF332m0bM


1. Çka janë sallamet?

2. Sallamet ndahen në tri grupe kryesore cilat janë ato?

3. Shtamet bakteriale që shtohen në sallamet e fermentuara përfaqësohen nga:?

4. Përshkruaj procesin e fermentimit të sallameve (temperaturen dhe kohën) bazuar në

llojin e ssallameve?

5. Procesi teknologjik i prodhimit të sallamit përfshin: Përzgjedhjen e mishit dhe lëndëve

shtesë, grirjen e mishit......numëroni proceset tjera?


https://www.youtube.com/watch?v=2NzUm7UEEIY


https://www.youtube.com/watch?v=Eg2IPcnSYxE


196

6. Ç’ka kuptoni me nocionin “prati”?

7. Numëroni disa nga erëzat që kanë përdorim më të gjërë në sallameri?

8. Sasia e yndyrës në sallam nuk duhet të jetë më e lartë se?

9.Cili është qëllimi i pjekjes së sallameve, përshkruaje këtë proces në disa hapa?

10. C’ka janë salçiçet?

11. Numëro disa nga llojet e salçiçeve me famë ndërkombëtare?

12. Përshkruaj jetëgjatësin e salçiçeve?

197

Objektivat:


- Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë trashë)

- Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë imët)

- Prodhimi i salllameve (procedura standarde për prodhimin e sallameve

jo të fermentuara)

- Prodhimi i salllameve të fermentuara

- Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i

sallameve


Rekomandim




edhe infrastrukturën dhe paisjen e punëtorive (më paisje të ndryshme teknike, janë të

kushtueshme prandaj rekomandohet që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione private si

në: Industrit përpunuese të mishit (Fabrika: Koral-Prishtinë, Floren-Suharek, Meka-Dragash,

Feti-Ferizaj etj) Thertore/Kasap, si dhe të vizitohen tregjet shitëse të prodhimeve të mishit

(sallameve, suxhukeve, saalçiçeve etj) me pakic dhe shumicë, që nxënësit të njihen më këto

prodhime. Bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt ka rëndësi themelore për realizimin e

këtij RM. Çeshtjet që trajtohen në këtë RM si: Prodhimi i salçiçeve të freskëta mundë të

trajtohen të punëtori shkollore apo në thertore/mishtore lokale (kërkojnë mjete të lehta bazë

teknologjike si: thika, makina grirëse, mbushesja e zorrëve, tavolina e punës si dhe uniformën-

kapela, mantela, dorezat)

198

35.1. Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë trashë)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e salçiçeve, teknikat e prodhimit, llojet e

ambalazhit, paisjet e punës, makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar për grirje

apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu ndërmarrë.

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, dorezat, përparsja, kapela, makinat grirëse, enët

për bartjen e mishit, makinat për mbushjen e salçiçeve, etj) (shih ilustrimet dhe fotot e

paraqitura më lartë- Salçiçet)






- Përzgjedhja e materialeve bazë për prodhim (mish, yndyrë, erëza etj)

- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë (krip, erëzat, përbërësit jo të mishit)


- Përgatitja e zorrëve (vendosja e zorrëve në makinerin për mbushje)

- Mbushja e zorrëve me prodhim (zorrë natyrale dele, dhi )

- Dhenia e formës së salçiçeve (lidhja, përdredhja)



0C nëse kërkohet)





35.2. Prodhimi i salçiçeve të freskëta (me mish të grirë imët)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e salçiçeve, teknikat e prodhimit, llojet e

ambalazhit, paisjet e punës, makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar për grirje

apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu ndërmarrë.

- Përzgjedhja e paisjeve të punës (thikat, dorezat, përparsja, kapela, makinat grirëse, enët për

bartjen e mishit, makinat për mbushjen e salçiçeve, etj) (shih ilustrimet dhe fotot e paraqitura

më lartë- Salçiçet)






199

- Vendosja e mishit të grirë në kuter (makinën për përzierje dhe bluarje të imët)

- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë (krip, erëzat)

- Shtimi i akullit në prodhim (ulë temperaturen gjatë bluarjes së imet të mishit)

- Shtimi i përbërësve jo të mishit (proteina soje etj)


- Mbushja (mbështjellës artificiale)

- Paketimi (vacuum packs)

- Dhenia e formës së salçiçeve (lidhja, përdredhja)



0C nëse kërkohet)





35.3. Prodhimi i salllameve (procedura standarde për prodhimin e sallameve jo të

fermentuara)

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e sallameve industrial, teknikat e prodhimit, llojet

e ambalazhit, paisjet e punës, makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar për

grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu ndërmarrë.






- Coptimi i pjeseve të mishit të përshtatshme për makinerit grirëse (me peshë 150-200 gram)

- Kripëzimi i mishit(kriposja bëhet me deri në masen 3% kripë)

- Stazhionimi i mishit të kriposur (+4 deri +6 ˚C për 24 orë)

- Përgatitja e pratit (grirje shumë e imet e mishit)

- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë , erëzave

- Grirja e mishit

- Përgatitja e brumit në makinat përzierse (brumgatuese) prati hidhet në brumgatuese, pastaj

shtohen erëzat, kjo përzierje zgjat 2-3 minuta, pastaj hidhet mishi i grirë dhe në fund hidhe

dhjami, përzierja zgjat 5-10 min.

- Shtimi i përbërësve jo të mishit (proteina soje etj)


- Largimi i brumit nga makina gatuese dhe kalimi në makinat mbushëse.

- Mbushja e sallameve (me dorë ose makina)

200

- Lidhja e sallameve

- Varja e sallameve në kafazet metalik

- Vendosja e sallameve në tharje, tymosje, pjekje apo zierje (varsisht nga prodhimi)

- Pjekja e sallameve (prej 1-2.5 orë në 60-75˚C)

- Ftohja e sallameve (për 5-10 minuta në35˚C)


- Deponimi në frigorifer nëse kërkohet (0+40C)




- Raportimi për të gjeturat tek përgjegjësi

35.4. Prodhimi i salllameve të fermentuara

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e sallameve industrial, teknikat e prodhimit, llojet

e ambalazhit, paisjet e punës, makinat grirëse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar për

grirje apo përpunim sidhe burimet e kontaminimit gjatë grirjes dhe masat për tu ndërmarrë.





- Kripëzimi i mishit(kriposja bëhet me deri në masen 3% kripë)

- Përgatitja e pratit (grirje shumë e imet e mishit)

- Përzierja e mishit, yndyrës dhe lëndeve shtesë, erëzave

- Grirja e mishit

- Përgatitja e kulturave startuese 24 orë para prodhimit.

- Përgatitja e brumit në makinat përzierse (brumgatuese) prati hidhet në brumgatuese

- Shtimi i përbërësve jo të mishit (proteina soje etj nese kerkohet)


- Largimi i brumit nga makina gatuese dhe kalimi në makinat mbushëse.

- Mbushja e sallameve (me dorë ose makina)

- Lidhja e sallameve

- Inokulimi i kulturave pasi të jenë mbushur zorrët.

- Varja e sallameve në kafazet metalik

- Vendosja e sallameve në tharje, tymosje apo pjekje, zierje, (sallamet gjysmë të thata)

- Vendosja e sallameve në tharje dhe maturim (sallamet e thata)


- Deponimi në frigorifer nëse kërkohet (0+40C)


201




Linku me video material informues mbi prodhimin e sallameve të fermentuara nga Laktik acid

bakteriet; https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA

35.5. Vlerësimi i pamjes së jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe


Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me pateknikat e kontrollit tw mishit dhe prodhimeve nga

mishi përfshirë edhe sallamet e llojeve të ndryshme.

- Kontrolli i jashtëm

- Kontrolli i etiketës dhe vulës

- afati i përdorimit,

- pesha e produktit etj

- Pamja e jashtme-forma

- Ngjyra, era, shija, konsistenca e sallamit

- Prania e ndryshimeve në sipërfaqe

- Kontrolli i brendshem

- Çarjet e sallamit

- Ndarjet

- Kontrolli i ambalazhit,

- Prova e shijes

- Kontrolli i prodhimit në laborator

- Analizat kimike

- Analizat mikrobiologjike





Rikujtim: Sallamet industriale kërkojnë teknologji të lartë përpunuese andaj sugjerohen

mësimdhënësit të vizitojnë ato ndërmarrje prodhuese dhe përpunuese të mishit për prodhim

sallami. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi këtë teknologji janë të

rekomanduara në proëesin e zhvillimit të këtij rezultati mësimorë.

Shënime

https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA

202

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të sallameve të freskëta-që gatuhen;

- të përshkruash procesin e fermentimit të sallameve;

- të tregosh llojet e sallameve të fermentuara;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të sallameve të freskëta;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të sallameve gjysmë të forta e të forta;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të salsiçeve;

- të përshkruash aditivët dhe standardet mbi përdorimin e tyre

- të përzgjedhësh veglat dhe pajisjet e punës për prodhimin e sallameve;

- të kontrollosh stabilimentet për përgatitjen-grirjen e mishit;

- të përgatisësh lëndët e para dhe aditivët;

- të përzgjedhësh dhe përgatisë mbështjellët e sallameve;

- të përgatisësh brumin e sallameve sipas recepturës dhe kërkesës së prodhimit;

- të përzgjedhësh dhe inokulon kulturat bakteriale;

- të monitorosh procesin e fermentimit të sallameve;

- të bësh mbushjen,lidhjen dhe varjen e sallameve;

- të monitorosh trajtimin termik të sallameve;

- të monitorosh tymosjen e sallameve;

- të përcaktosh, aplikojë dhe monitorojë temperaturat e duhura për tharjen dhe maturimin e

sallameve;

- të përgatisësh salsiçe të ziera, tymosura, kriposura;

- të përcaktosh dhe monitorosh mënyrat e ruajtjes së sallameve;


203

RM8-Nxënësi bën përgatitjen e konservave në kuti20 orë).

Objektivat:

- Prodhimi i konservave nga mishi, rëndësia dhe vlerat ushqyese të

konservave.

- Qëllimi i konservimit të mishit në kuti

- Mënyrat e konservimit

- Prodhimi i konservave nga mishi, rëndësia dhe vlerat ushqyese të

konservave.

36. Prodhimi i konservave nga mishi, rëndësia dhe vlerat ushqyese të

konservave.

36.1. Çfarë janë konservat?

Ushqimet të cilat përshtaten për konservim, për t‘ia shtuar afatin e qëndrueshmërisë, ato

mund të pasterizohen,të nxehen në temperaturë ultra të lartë ose edhe të sterilizohen.

Procedurat e lejuara duhet të përdoren në atë mënyrë, që lëndët përbërëse të pësojë së me

pak ndryshime.

36.2. Përparësitë e konservave

Konservat kursejnë në amvisëri shumë kohë dhe punë. Prandaj edhe konsiderohen si produkte

convenience-komode. Nga fjala angleze: Convenience që domethënëkomode, e përshtatshme dhe

racionale për përdorim.

Përparësi të tjera:

- Qëndrueshmëri kohore pa problem dhe afatgjatë

- Asortiment i pasur

- Paketime të përshtatshmërisë së madhësive dhe nevojave të ndryshme

- Gjithnjë të gatshme për përdorim, të pavarura nga koha e stinëve dhe nga oferta e tregut

- E përpunuar menjëherë pas vjeljes,

- Nuk ka nevojë për zierje të gjatë:

- Kursim i energjisë dhe i kohës

204

36.3. Konservimi i mishit në kuti-Karakteristikat

Arsyeja kryesore që bëhet konservimi i mishit është sigurimi i produkteve të sigurta që kanë

aromë, teksturë dhe pamje të dëshirueshme. Prodhimi i konservave nga mishi përfshin këto

operacione kryesore: përgatitjen e lëndës së parë, vendosja në kuti, largimi i ajrit, mbyllja

hermetike dhe kontrolli i hermeticitetit të kutive, sterilizimi, kontrolli i parë i hermeticitetit,

termostatimi, kontrolli i dytë i hermeticitetit, ruajtja dhe stazhionimi i konservave, etiketimi dhe

ambalazhimi Përgatitja e lëndës së parë konsiston në marrjen e mishit nga frigoriferi, bëhet

kontrolli i tij dhe peshohet dhe pastaj bëhet prerja. Bëhet vendosja në kuti, ku mbushja realizohet

sipas kësaj radhe: në fillim vendosen në kuti lëndët e ngurta (mish, lëndë e parë bimore erëza)

pastaj hidhet lëngu peshohen dhe pastaj ngjeshën. Më pas bëhet çajrimi i kutive i cili është një

proces që largon ajrin nga kutitë e konservave të mbushura, bëhet sterilizimi, bëhet mbyllja

hermetike dhe në fund ftohja e kutive dhe ruajtja. Rëndësia e konservave qëndron në ruajtjen e

tyre për përdorim për një kohë të gjatë, çka mundëson fleksibilitetin e këtyre produkteve me

kohën e përdorimit.

Konservimi në kuti i mishit është procesi i cili garanton, ruajtje të mirë të tij edhe pas shumë

viteve. Konsumatori gjen në to një ushqim të shijshëm, por mbi të gjitha të sigurt.

Procesi i konservimit të mishit në konserva dhe gysmë konserva.Konservat janë produkte në

kuti, ku trajtimi termik i tyre, garanton shkatërrimin e mikroorganizmave si dhe sporeve të tyre

në produktet e mishit

Këto produkte karakterizohen nga një konservim i zgjatur.Gjysmë konservat janë produkte, në të

cilat trajtimi termik nuk është i plotë për të realizuar shkatërrimin e të gjthë mikroorganizmave

që janë të pranishëm në produkt në momentin e ambalazhimit .

Mikroflorabakteriale është e pranishme në gjendje pasive biologjike në këto produkte, prandaj

ato kanë një periudhë konservimi të kufizuar që mund të zgjasë vetëm disa muaj .

Gjatë përgatitjes së konservave duhen respektuar dy kushte të rëndësishme:

Ruajtja e ushqimit nga mjedisi rrethues, ku mishi mbyllet në kutitë, ku sigurohet që të

kenë sigurim të plotë

205

Ruajtja e ushqimit nga cdo ndryshim negativ i mundshëm i natyrës fizike, kimike dhe

biologjike

Për përgatitjen e konservave përdoren kuti të kallaisura nga brenda, me qëllim që materiali i

kutisë të mos veprojë kimikisht në përmbajtjen e mishit dhe të rezistojë ndaj nxehtësisë dhe

lagështisë. Ky lloj ambalazhimi është shumë i favorshëm dhe krijon mundësira për mbyllje

hermetike.Gjithashtu bën izolim të mirë nga përmbajtja e konservës, i reziston vepruesve fizikë,

si dhe i reziston zgjerimit të mundshëm nga temperaturat e sterilizimit.

Difektet që mund të pësojë një kuti konserve si psh: korozioni , proces kimik nga i cili produkti

që gjendet në konservë kalon nga gjendja fillestare në të toksikuar, si rezultat i verprimit të

agjentëve të jashtëm. Korozioni shkaktohet si pasojë e mosveshjes me kallaj të sipërfaqes së

konservës.

Kutitë e ndryshkura-Ndryshkja është edhe kjo një formë korozioni. Ky defekt nëse do të

vazhdojë për një kohë të gjatë, dëmton kutinë nga jashtë dhe krijon mundësinë e hyrjes së

mikroorganizmave në brendësi të saj.

Kutitë e deformuara. Gjatë transportit kutitë mund të dëmtohen, gjë që sjellin deformimin e tyre

dhe që bëhen shkak për prishjen e veshjes së brendshme të konservës.

Mermerizimi i sipërfaqes së brendshme të kutisë manifestohet me formimin e disa njollave të

crregullta me ngjyra kafe, blu e deri në të zezë të theksuar. Në këtë rast formohet sulfatii hekurit ,

i cili është shumë i dëmshëm për organizimin e njeriut.

Bombazhi është ai ndryshim i produktit në kuti, që shoqërohet me një deformin ngritës të kutisë

në drejtim të kapakut dhe të fundit të saj.

Ka disa lloje bombazhesh të cilat jane: bombash kimik, fizik dhe biologjik.

Bombazhi biologjik lidhet me dy shkaqe kryesore:me një trajtim termik jo të mjaftueshëm për të

shkatërruar të gjithë mikroorganizmatme një përlyerje të përmbajtjes me mikrooganizma për

shkak të mbylljes johermetike.

Shkatërrimi i sopreve bëhet në temp.120 gradë celsuis për 8’. Shkatërrimi i formave vegjetative

bëhet në temp. 80-85 gradë celsius.

206

Në bombazhin biologjik kemi ndryshime në erë, ngjyrë si dhe në shije.

36.4. Bombage-Bombazhi (Kanaçet me defekte)

Të gjitha kanaçet e fryra dhe defekte duhet të evidentohen si të dyshimta dhe të largohen

nga shitja.

Kanaçet e fryra dhe me defekte quhen “Bombage” (bombazhe). Përmbajtja e kanaçeve

konsiderohet si e prishur dhe nuk bën të përdoret. Kanaçet me defekte duhet të zhduken. Kjo gjë

duhet të ndodh edhe nëse nuk mund të vërehen shenja të prishjes së produktit. Përmbajtja e

kanaçeve të prishura kundërmon me erë të keqe. Përmbajtja që gjendet në kanaçe nuk bën të

përdoret as edhe si ushqim i kafshëve.

Mund të dallohen tri lloje të kanaçeve me defekte:

Bombage-t biologjike (Defektet biologjike)

Si shkak i sterilizimit të dështuar (ngrohje e pamjaftueshme) mund të mbijetojnë baktere të

caktuara në formë të qëndrueshme (sporet) dhe të shumohen në kanaçe, veçanërisht tek produktet

me përmbajtje të proteinave si konservat e peshkut, mishit dhe ato të perimeve.

Bombage-t kimike (Defektet kimike)

Shfaqen atëherë, kur shtresa mbrojtëse e kanaçeve paraqet mangësi. Metali i kanaçeve duhet të

mbulohet prej poreve me llak. (p.sh. konservat e uthullës).

Bombage-t fizike (Defektet fizike)

Nëse një produkt mbështillet dhe mbyllet në një temperaturë të thellë ose pa vakuumin e sipërm,

gjatë ftohjes produkti nuk mund të tkurret me vete sa duhet. Si rrjedhojë, kanaçja nuk ka vakum.

Ajo duket si një bombë (një kaneçe në defekt) në fazën fillestare, megjithëse procesi i sterilizimit

kishte qenë i suksesshëm. Për shkaqe sigurie kjo kanaçe duhet të eliminohet. Ky fenomen i

njohur si “Flatterbombage” tek kanaçet është i shpeshtë.

207

Në përgjithësi vlen:

Një kanaçe funksionale e padëmtuar duhet të ketë një vakum, ku fundi dhe kreu i saj janë

të tërhequr. Për fat të keq kjo veçori e sigurisë e kanaçeve prej alumini nuk vërehet më tek

paketimet moderne.

Me rëndësi: pasi që bombage-t (kanaçet me defekte) mund t’i dallojnë vetëm njerëzit

profesionist, do të duhej që ushqimet e bambage (të kanoçeve të fyera) të mos përdoren.

36.5. Mënyrat e konservimit

Konservat gjysmë të plota

Ato nxehen prej 70-100° C. Konservimet gjysmë të plota janë të qëndrueshme me afat të

kufizuar. Ato mund të ruhen në një temperaturë maksimale deri në 15˚C dhe duhet të

konsumohen brenda 3, 6 deri 12 muajve.

Konservat e plota

Ato duhet të ngrohen më së paku deri në 121° C. Sterilizimi nënkupton largimin e baktereve,

domethënë bërja e qëndrueshme e produkteve të mishtit përmes nxehjes, të ruajtura dhe të

mbyllura hermetikisht prej ajri. Temperaturat e larta si dhe ambalazhet e përshtatshme (kanoçet e

llamarinës, kanoçe prej alumini dhe qelqi) janë të nevojshme për këtë gjë. Vetëm kur të ngrohet

në temperaturë prej 121° C produkti është i liruar nga bakteret. Për këtë shkak, konservat e plota

mund të jenë të qëndrueshme për vite të tëra. Mirëpo megjithatë për nevojat urgjente

rekomandohet ndërrimi i kanoçeve. Afatet e lejuara të përdorimit (sipas datës së garantimit)

për konservat e mishit dhe të peshkut (konservimet e plota) janë 1-3 vite.

36.6. Konservat dhe paketimi

Ideja për të bërë të qëndrueshme ushqimet, është ngushtë e ndërlidhur më çështjen e paketimit.

Varësisht prej përmbajtjes, ajo duhet të mbrojë produktin nga ndikimi mekanik i dritës, ajrit,

lagështisë si dhe të ruajë aromën.

208

- Konservat me llamarinë të bardhë me ose pa llak mbrojtës të brendshëm, janë ideale për

paketimin e perimeve, mishit, kompostonit të mollëve dhe të gjellëve të gatshme.

- Tjegullat prej qelqi janë ideale për paketimin e trangujve të uthullës, të qepëve të bardha,

reçeleve dhe të salcave.

- Mbështjelljet prej alumini ose prej plastike janë ideale për paketimin e menyve të gatshme

ose të ushqimeve prej mishit.

- Qeset prej plastike me shtresë të hollë të aluminit janë paketimi ideal për pjekje specialitetesh

dhe për sallata.

Etiketa e caktuar e prodhuesit shënohen dhe vihen në ambalazh.

Figura 109. Lloje konservash nga mishi në kuti

Linku informues mbi llojet e ambalazheve të konservimit të mishit në

kuti,https://www.google.com/search?q=preserving+meat+in+box&biw=1366&bih=672&source=lnms&

tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjbj4yoor3SAhUEPhQKHUXxAqAQ_AUIBygC#q=diferent+tipe+meat

+conserve+in+box&tbm=isch&tbs=rimg:CWiV8YeRFZPRIjjlDSUFot6Ur-

dXhdOSTkGUtoE95rw48p1gdg2gjz9-f_1Y0t5R0wqyU9ehxIyWITNc-

6IjxeJEuMCoSCeUNJQWi3pSvEVqOO1ll-

IJIKhIJ51eF05JOQZQR0BOdiUwAJPwqEgm2gT3mvDjynRGDls8RE6WovioSCWB2DaCPP35_1ER

ExRHzNh-

91KhIJ9jS3lHTCrJQRGankPtF2KKMqEgn16HEjJYhM1xEebpWDcaOFFioSCT7oiPF4kS4wEeNs5

QK5kgZW&*&imgrc=_

L

36.7. Vlerat ushqyese të konservave.

Përsa i përket vlerave ushqyese të konservave ato kanë vlera më të reduktuara ushqyese par shkak të

trajtimeve që pësojnë, kjo në krahasim me mishin e freskët. Rëndësi të madhe për sterilizimin e

konservave të mishit ka respektimi i rregullave higjenik. Që konservat të ruhen sa më gjatë atom bas

sterilizimit duhet të ftohen sa më shpejt dhe pastaj qëndrojnë në temperaturë 12-18˚C. Kjo bëhet për

https://www.google.com/search?q=preserving+meat+in+box&bië=1366&bih=672&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEëjbj4yoor3SAhUEPhQKHUXxAqAQ_AUIBygC#q=diferent+tipe+meat+conserve+in+box&tbm=isch&tbs=rimg:CËiV8YeRFZPRIjjlDSUFot6Ur-dXhdOSTkGUtoE95rë48p1gdg2gjz9-f_1Y0t5R0ëqyU9ehxIyËITNc-6IjxeJEuMCoSCeUNJQËi3pSvEVqOO1ll-IJIKhIJ51eF05JOQZQR0BOdiUëAJPëqEgm2gT3mvDjynRGDls8RE6ËovioSCËB2DaCPP35_1ERExRHzNh-91Kh









209

shkak të zhvillimit të mikroorganizmave të dëmshëm gjatë kohës së ftohjes natyrale. Gjatë sterilizimit

ndodhin ndryshime fizikokimike ku lëndët proteinike pjesërisht fillojnë dekompozimin duke nxjerrë një

sasi të vogël gazi sulfhidrik dhe amoniak. Yndyra hidrolizohet pjesërisht dhe fillon të errësohet. Gazi që

çlirohet dhe acidet që formohen hyjnë në bashkëveprim me kalljin e kutive dhe një sasi e tij kalon në

produkt, dhe në sipërfaqe të produktit shfaqen njolla manushaqe të kallajit. Regjimi i sterilizimit të

konservave zgjidhet i tillë që të sigurojë qëndresën e produkteve gjatë ruajtjes.

Figura 110.Autoklavë industriale (për sterilizimin e mishit të paketuar)

Koha e sterilizimit të konservave duhet të jetë sa më e shkurtër në mënyrë që produkti të ruaj sa

më tepër vlerat. Përveç mënyrës termike të sterilizimit kanë filluar të përdoren edhe metoda të

reja sterilizimi:

Sterilizimi me rrymë elektrike

Sterilizimi me rrezatim jonizues

Sterilizimi me ultratinguj.

Linku me videopmaterial informues mbi prodhimin e pashtetave (mish i bluar imet për

lyerje),https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps


1. Çka janë konservat, Përmendni përparësitë e tyre (konservave)?

2. Prodhimi i konservave nga mishi përfshin këto operacione kryesore?

https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps

210

3. Gjatë përgatitjes së konservave duhen respektuar dy kushte të rëndësishme, cilat janë

ato?

4. Përshkruaj difektet që mundë të pësoj një kuti konserve?

5. Ç’ka kuptoni me nocionin “bombazh”, numëroni llojet e bombazhit?

6. Cili trajtim termik garanton eliminim të bakterieve?

7. Përshkruaj ndryshimet fiziko-kimike që ndodhin gjatë koservimit të mishit në kuti?

8. Përveç mënyrës termike të sterilizimit kanë filluar të përdoren edhe metoda të reja

sterilizimi, cilat janë ato?

9.Cilat lloje të konservimeve i njihni?

10. Cilat produkte sterilizohen?

11. Shpjegoni procesin e sterilizimit dhe pasterizimit?

211

Objektivat:


- Prodhimi i konservave të mishit në kuti


Rekomandim



pavarur.Çeshtjet që trajtohen në këtë RM si në aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu


kushtueshme prandaj rekomandohet që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione provate si

në: Për punues të mishit (Fabrika: Koral, Floren, Meka etj) Thertore/Kasap, si dhe të vizitohen

tregjet shitëse të prodhimeve të mishit (sallameve, suxhukeve, saalçiçeve etj) me pakic dhe

shumicë, që nxënësit të njihen më këto prodhime. Bashkëpunimi me sektorin privat në këtë aspekt

ka rëndësi themelore për realizimin e këtij RM.

37.1. Prodhimi i konservave të mishit në kuti

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e mishit, qëllimin dhe metodat e konservimit të

mishit në kuti, llojet e ambalazheve të konservimit të mishit në kuti, qëndrueshmerin dhe vlerat

ushqyese të konservave në kuti.




- Përgatitja e lëndës së parë (peshimi, prerja e mishit)

- Përgatitja e lëndëve më origjin jo nga mishi (nese kërkohet)

- Vendosja në kuti e lëndëve të ngurta (mishi, erëzat)

- Hedhja e lëngut

- Largimi i ajrit

- Mbyllja hermetike

212

- Kontrolli i hermeticitetit të kutive

- Sterilizimi i zakonshëm (115-121 ˚C) ose sterilizimi i lartë (140-160˚C)

- Kontrolli i parë i hermeticitetit

- Termostatimi

- Kontrolli i dytë i hermeticitetit

- Ftohja e menjehershme e konzervave të sterilizuara (12-18˚C)

- Ruajtja dhe stazhionimi i konservave

- Etiketimi dhe ambalazhimi





Rikujtim: Koservat e mishit në kuti kërkojnë teknologji të lartë përpunuese dhe koservuese, andaj

sugjerohen mësimdhënësit të vizitojnë ato ndërmarrje prodhuese dhe përpunuese të koservimi të

mishit në kuti. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi këtë teknologji janë të

rekomanduara në proëesin e zhvillimit të këtij rezultati mësimorë.

Shënime

213


- të përshkruash parime të përgjithshme për prodhimin e konservave;

- të tregosh pjesët më të përshtatshme të mishit për tu konservuar;

- të tregosh vlerën ushqyese të konservave nga mishi;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të konservave gjysmë të plota;

- të përshkruash procesin teknologjik të prodhimit të konservave të plota;

- të tregosh ndikimin e nxehtësisë gjatë prodhimit të konservave;

- të përshkruash procesin e sterilizimit të konservave dhe qëndrueshmërinë kohore të tyre

- të përshkruash aditivët dhe standardet mbi përdorimin e tyre





- të përgatisësh recepturat për përgatitjen e konservave;

- të zbatosh procesin teknologjikë të prodhimit të konservave;

- të përgatisësh konserva gjysmë të plota;

- të përgatisësh konserva të plota;

- të magazinosh prodhimet;




214

RM9-Nxënësi bën përgatitjen e konservave nga peshku25 orë).

Objektivat:

- Teknologjia e përpunimit dhe konzervimit të peshqëve

- Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut

- Peshqit e ujërave të njelmët (peshq të detit dhe oqeaneve)

- Peshqit e ujërave të ëmbla

- Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut (ftohja, ngrirja)

- Përgatitja e peshkut për përpunim

- Teknologjia e prodhimit të konservave të peshkut dhe klasifikimi i

konservave

- Prodhimi i konservave të tonit

- Prodhimi i konservave të sardeles.

- Konservat e skrumit

- Përgatitja e konservave të salmonit

- Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe produkteve të tij (organoleptik,

fiziko-kimik dhe mikrobiologjik)

- Vlerësimi organoleptik i cilësisë së peshkut.

38. Teknologjia e përpunimit dhe konzervimit të peshqëve

38.1. Vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut

Peshku ka qenë gjithmonë përbërës i rëndësishëm i ushqimit të njeriut, sidomos në zonat

bregdetare ku aktiviteti i peshkimit dhe lehtësia e sigurimit të produktit të freskët kanë ndikuar

ndjeshëm në zakonet gastronomike të popullatave që jetojnë pranë detit.

Përsa i përket vlerave ushqyese mishi i peshkut është më i asimilueshëm se mishi i kuq, përmban

më shumë minerale sidomos kalcium dhe fosfor. Peshku përmban vitamina dhe paraardhës të

molekulave të rëndësishme, ka përmbajtje të lartë proteinash (sa mishi i kuq ose pak më shumë)

dhe ka përqindje të ulët të yndyrnave sidomos të kolesterolit.

Përbërja kimike e peshkut. Përbërja kimike e peshkut nuk ndryshon shumë nga ajo e mishit.

Peshku përmban 60-80% ujë në peshën e tij, proteina 15-25% të cilat përbëhen më shumë nga

215

proteina miofibrile. Yndyra përbën 0.5-22% sasi e cila varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi

dhe moment i peshkimit. Kjo yndyrë ndodhet nën lëkurë dhe shpesh nëpër organe.

Yndyra e peshkut është e pasur me acide yndyrore të pangopur ω3, ka përqindje të lartë të

fosfolipideve. Sheqernat gjenden në sasi të vogla në peshk. Mineralet janë në përqindje të larta

dhe përbëhen nga fosfori, kalciumi dhe Jodi por peshku ka mungesë hekuri. Vitaminat në peshk

përbëhen nga vitamina A , D por edhe B.

39. Disa karakteristika të peshqive për konsum

39.1. Peshqit e ujërave të njelmët (Peshq të detit dhe oqeaneve)

Linku i mëposhtëm: faqe interneti me informacione për llojet e peshqive të

detit.https://www.google.com/search?q=sea+fish&*&ei=9FC3WPqCOIG4acKigugO&emsg=N

CSR&noj=1

Harenga

E hasim në detin e veriut, është 20-30 cm i gjatë, kapaku i gushës është në ngjyrë të gjelbër

(“Harengë e gjelbër”). Harengat kryesisht përgatiten qysh në anije si Harengë të kripësuara,

kurse kur shkarkohen në tokë Harengën e tymosin. Harenga vihet në marinadë, shndërrohet në

produkte të peshkut të pjekur dhe përpunohet si konservë e plotë.

Peshku rosa (ger. Rotbarsch, ang. Rosefish)

Është peshk i ujërave të thella, ka ngjyrë të kuqe, në gjatësi prej 40-60 cm i gjatë, ka mish të

fortë, të ngjeshur dhe me shije të mirë. Është një i ashtuquajtur peshk konsumues si harenga,

merluci (Kabeljau), salmoni i detit, merluci (Schellfisch).

Salmoni i detit

Gojën nga brenda e ka të zezë, për këtë shkak quhet thëngjill, është i gjatë deri në 1 m, e ka

mishin në ngjyrë kafe në të bardhë, është i fortë, me fije të gjata të mishit dhe ka shije të mirë.

Merluci (Kabeljau)

https://www.google.com/search?q=sea+fish&*&ei=9FC3WPqCOIG4acKigugO&emsg=NCSR&noj=1


216

Me qime të gjata, shpinën e ka në ngjyrë të gjelbër ulliri dhe në të mermertë, është i gjatë deri në

1,5 m, mishin e ka shumë të bardhë, është i butë dhe pa yndyrta, merluci i ri dhe i detit lindor

quhen me erminDorsch.

Merluci (Schellfisch)

Është në ngjyrë argjendi dhe në ngjyrë kafe me vije të zezë anësore, është deri 90 cm i gjatë, e

ka mishin e bardhë dhe të butë, ka shije të mirë si peshku kabeljau (merluc).

Mlysh i detit

Është peshk grabitqar, deri në 1 m i gjatë dhe peshon rreth 10 kg. Në pjesën e sipërme është në

ngjyrë gri me pika të zeza, ka mish të bardhë në të verdhë, i butë dhe i varfër për nga yndyrat.

Peshku i detit djallëzor

Është peshk grabitqar deri 1,2 m i gjatë me kokë shumë të madhe, ka mishin e fortë dhe të

ngjeshur dhe shumë të shijshëm.

Shojza

Është peshk i sheshtë me origjinë nga deti i veriut dhe lindor, i gjatë deri në 50 cm, në të

shumtën e rasteve i filetuar (peshq të tjerë të sheshtë: shojzë deti, shojzë e kuqe deti, shojzë,

shojzë e atlantikut verior).

Skumbari

Është një peshk grabitqar, i gjatë deri në 60 cm i gjatë, në ngjyrë të argjendi në të kaltër, me

vija të zeza diagonale. Mishin e ka në ngjyrë kafe dhe të fortë, ka shije të mirë (tymoset

shpeshherë)

Peshku tuna

Është peshk i madh grabitqar, deri në 4 metra i gjatë dhe peshon prej 200 – 500 kg. Peshku e

ka mishin në ngjyrë të kuqe (njësoj si mishi i viçit), ka shije të mirë, peshkohet sidomos në detin

Mesdhe, në atlantik dhe në detin japonez.

39.2. Peshqit e ujërave të ëmbla

Peshqit e ujërave të ëmbla jetojnë në ujëra të brendshme. Këtu bëjnë pjesë edhe llojet e peshqve

të cilët pjesërisht ndodhen edhe në det. (Salmoni, trofta e detit, ngjala)

217

Krapi

Është peshk fisnik me peshë 1-2 kg, në të shumtën e rasteve kultivohet në ujëra ekonomik.

Salmoni

Është peshk grabitqar, deri 1 m i gjatë, i cili për hedhjen e vezëve udhëton në brendi të lumit.

Dallohen mes salmonit atlantik (norvegjez) dhe salmonit pacifik (kanadez). Salmoni kultivohet

në përmasa të mëdha.

Trofta

E ka mishin e bardhë deri në të kuq, shumë të butë. Po ashtu edhe trofta e përroit (e zezë/ e

portokalltë në ngjyrë të kuqe) dhe trofta e dylberit (me origjinë nga SHBA-ja). Është peshk

shumë fisnik i ujërave të ëmbla, gjithashtu kultivohet, është deri në 40 cm i gjatë.

Mlyshi

Është peshk grabitqar, mbi 1 m i gjatë e ka mishin e fortë, të ngjeshur, në ngjyrë të bardhë, me

shije shumë të mirë. Mlyshi i janë të rinj në ngjyrë të gjelbër. Kanë mish të fortë të ngjeshur.

Ngjalat

Peshk shtegtar në formë gjarpri me lëkurë të rrëshqitshme, i gjatë deri në 1,5 m, me shumë

yndyrë dhe me shije të këndshme, në të shumtën e rasteve është i tymosur. Peshkohet gjatë

kthimit të tij prej deti.

Peshk persian

Gjendet në liqene, ka gjatësi deri në 45 cm. Peshqit persian të Zvicrës janë më të vegjël sesa ata

të cilët importohen. Mishi ka shije të këndshme.

218

Figura 111. HarengaFigura 112. Peshku rosa

Figura 113. Salmoni i detitFigura 114. Merluci (Kabeljau)

Figura 115. Merluci (Schellfisch) Figura 116. Shojza

Figura 117. Peshku tunaFigura 118. Salmoni

Figura 119. Trofta e përroit Figura 120. Mlyshi Figura 121. Peshku persian

219

40. Ruajtja dhe metodat e ruajtjes së peshkut (ftohja, ngrirja)

Peshku është një produkt që dekompozohet lehtë, dhe si pasojë e mungesës së mjeteve të

përshtatshme të konservimit dhe të transportit difuzioni i tij në vende larg deteve ka qenë i

vështirë.Ruajtja merr rëndësi të madhe për kërkesat në rritje për produktet ushqimore me vlerë të

veçantë. Metodat më të përdorura dhe më efektive për ruajtjen e peshkut janë ftohja dhe ngrirja e

tij.Për ftohjen e peshkut përdoret akulli i copëtuar imët dhe më rrallë shëllira dhe akulli. Ftohësit

duke i ulur temperaturën deri në nivelin rreth +2 gradë e zgjasin për disa ditë jetën komerciale të

produkteve ushqimore.Në procesin e ngrirjes shfrytëzohen temperaturat që janë nën 0 ˚C për të

realizuar procesine transformimit të ujit që futet në përbërjen e ushqimeve në kristale akulli.

Ngrirja garanton ruajtjen e produkteve për një kohë të gjatë. Kristalizimi i ujit ndodh në

intervalin e temperaturave nga -1˚C deri në 5˚C.

41. Përgatitja e peshkut për përpunim

Pas kapjes së peshkut (peshkimit), ai i nënshtrohet përgatitjes për përpunim. Kjo përgatitje

konsistonnë prerjen e peshkut në zonën e barkut për të nxjerr organet e brendshme, koka mund të

hiqet ose jo, pastaj bëhet larja me ujë të bollshëm dhe të pastër, dhe në mënyrë të përkohshme

bëhet ftohja e tij për një kohë të shkurtër në copa akulli, kjo varet nga procesi i përpunimit që

peshku do të pësoj më vonë.

41.1. Përpunimi i peshkut me kripë, (mënyrat dhe teknikat e kriposjes)

Që në fillimet e civilizimit është konstatuar se disa lëndë kimike ngadalësojnë ose pengojnë

prishjen e produkteve ushqimore. Shtesa më e vjetër dhe më e zakonshme është kripa e gjellës që

përdoret në të thatë ose në përqendrime nga 10 deri në 30%. Kjo lëndë garanton në çdo klimë

stabilizimin e produkteve pa bërë trajtime të tjera. Kripa e gjellës ushtron një veprim osmotik

duke larguar ujin nga qelizat e indeve të peshkut dhe nga qelizat e mikroorganizmave.

Pakësimi i sasisë së ujit të lirë në nivele që janë të papërshtatshme për veprimtarinë e enzimave

ktepsike dhe riprodhimin e baktereve, bën që efekti konservues të ruhet gjatë. Mënyrat e

kriposjes janë dy: në të thatë dhe në tretësirë (shëllirim).

220

Figura 122. Konzervimi i peshkut me kripë

41.2. Përpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje

Avullimi i ujit në një produkt ushqimor kryhet deri sa të arrihet stabilizimi i këtij produkti (me

lagështi rreth 15%). Ky proces njihet si tharje kur realizohet në kushte natyrore, si rezultat i

ekspozimit ndaj rrezeve të diellit ndaj veprimit të erës. Mekanizmi i tharjes bazohet në

reduktimin e sasisë së ujit të lirë dhe në lënien e një sasie të këtillë të ujit të pamjaftueshme për

veprimin e enzimave dhe zhvillimin e mikroorganizmave që modifikojnë strukturën kimike të

ushqimit. Kjo metodë mjaft e vjetër e konservimit ka një sërë mangësish të natyrës higjenik. Disa

nga produktet që konservohen me mënyrën e tharjes janë: krap I thatë, gjuhëz e thatë, vezë

qefulli etj.

Tymosja shpesh herë shoqëron kriposjen, dhe përdoret pas saj. Kjo metodë konservimi

shfrytëzon veprimin kimik e fizik të tymit që krijohet nga djegia e druve. Në shkallë industriale

ajo praktikohet në soba të veçanta në të cilat regjimi i përpunimit kontrollohet

rigorozisht.Ngrohtësia e tymit ushtron veprimin fizik duke siguruar dehidratimin deri në nivele të

tilla të përcaktuara nga temperatura e procesit.

Figura 123. Konzervimi i peshkut me kripë

221

42. Teknologjia e prodhimit të konservave të peshkut dhe klasifikimi i

konservave

Për të prodhuar konservat e peshkut përdoren zakonisht katër lloje peshqish: toni, sardelja,

skrumi dhe salmonët. Teknologjia e përpunimit të peshkut dhe përgatitjes së konservave është

komplekse dhe e diferencuar në varësi të llojit të peshkut që konservohet. Për këtë arsye është e

nevojshme që të shqyrtohet veç secili lloj.

42.1. Prodhimi i konservave të tonit

Këto konserva prodhohen vetëm nga lloji Thunnus thunnus ose tonin e kuq. Teknologjia e

përgatitjes së konservave të tonit përfshin disa faza përpunimi të do ti përmendim shkurtimisht

me radhë për shkak të ndikimit që ato kanë mbi cilësinë e produktit të gatshëm. Zakonisht pas

peshkimit tonit i nxirren organet e brendshme, shpërlahet nga gjaku dhe kalohet për tu ngrirë në

frigorifer. Shkrirja është operacioni paraprak i përpunimit të këtij lloji, ajo duhet të bëhet e plotë

përpara se peshku të kalohet për zierje. Toni i kuq zakonisht fraksionohet në copa mbi bazën e

përmbajtjes së dhjamit në sektorë të ndryshëm të muskulaturës. Këto copa përdoren për të

përgatitur lloje produktesh në kuti të cilat kanë vlerësime të veçanta në aspektin gastronomik. Në

lloje të toneve, të ashtuquajtur tone të dobët nuk kryhet fraksionizmi i veçantë dhe e gjithë

muskulatura konsiderohet me vlerë të njëjtë. Zierja kryhet në tretësirën e kripës së gjellës me

përqendrim 20-25%, ku shtohen edhe bimë të veçanta aromatizuese. Koha e zierjes është nga 60

deri në 90 minuta. Nëse peshqit janë të vegjël ato zihen plotësisht nëse janë të mëdhenj ndahen

në copa. Kullimi, ftohja dhe tharja në ajër kryhen në dhoma të veçanta që kanë ventilim të

kontrolluar.Futja në kuti bëhet mekanikisht ose me dorë. Procesi që vijon është hedhja e vajit të

nxehtë (në temperaturën e vlimit) në kuti, ky vaj duhet të zë 25% të peshkut që ndodhet në kuti,

zakonisht konservat e tonit përgatiten me vaj ulliri.

Mbyllja mekanike e kutive dhe përpunimi termik përfundojnë procesin e përpunimit të tonit.

Sterilizimi që është një proces shumë i rëndësishëm në sigurimin e cilësisë dhe qëndrueshmërisë

së konservave duhet të monitorohet rigorozisht. Që konservat të arrijnë cilësitë e tyre

organoleptike duhet që të ti nënshtrohen një procesi maturimi.

222

Figura 124. Konzervimi i peshkut në vaj

42.2. Prodhimi i konservave të sardeles.

Për prodhimin e këtyre konservave zakonisht përdoret sardelja e zakonshme (sardine pilchardus).

Procesi teknologjik vazhdon me heqjen e kokës dhe organeve të brendshme të sardeleve, më pas

hiqet pjesa shpinore dhe luspat. Procesi avancon me

zhytjen e sardeleve në tretësirë kripe me përqendrim 25% për një kohë 10-20 minuta. Gjatë këtij

procesi peshku kriposet, pastrohet nga gjaku dhe masat muskulore forcohen. Më pas peshku futet

në shporta metalike dhe kalohet në zierje.

Zierja bëhet duke e zhytur peshkun në vaj të nxehtë me temperaturë 120˚C për 5 minuta. Bëhet

futja në kuti, zakonisht me dorë pasi është më e kujdesshme, në kuti futet edhe vaj i ngrohtë në

sasi të tilla sa të mbulohen krejtësisht peshqit. Mbyllja e kutive është mekanike dhe realizohet në

mënyra të ndryshme.

Sterilizimi i produktit të futur në kuti realizohet në autoklava në temperaturën 115˚C. Intervali i

sterilizimit varet nga madhësia e kutive. Produkti maturohet prej 3 deri në 6 muaj në mënyrë që

të fitohen karakteristikat organoleptike optimale.

Figura 125. Filetat e sardeleve konservohen në kripë dhe në yndyrë.

223

Figura 126. Sardele pa kokë, por me hala dhe brenda janë të shtruara në yndyrë.

42.3. Konservat e skumbrit (Scomber)

Llojet e peshqve që përdoren si lëndë e parë janë Scomber scomnrus (mackerel dhe Scomber

japonicas (Spanish mackerel). I përafërt me peshkun tuna. Lloje të vogla skumbri përdoren

sidomos për prodhimin e filetave të peshkut. Fileta skumbri: për shembull prej Portugalisë dhe

Spanjës e Marokut, kryesisht të vëna në vaj. Janë të volitshme për nga çmimi. Mënyra e

përdorimit është e njëjtë si tuna ose sardelet. Fileta skumbri në verë të bardhë: Konsiderohet si

specialitet.

Konservat zakonisht janë të tipeve “natyrore” me peshq të plotë dhe nga një herë me vaj ose të

marinuara në formë filetosh. Peshku i destinuar për përpunim industrial duhet të jetë i freskët,

për shkak të përmbajtjes së lartë të histidinës në indet e skrumit. Procesi teknologjik vijon në

këtë radhë procedurash: Hiqet koka dhe nxirren organet e brendshme.

Peshku futet në tretësirën e kripës së gjellës me përqendrim 25%, (kur peshqit janë të plotë, koha

e qëndrimit të tyre në shëllirë duhet të jetë 1 orë, kur peshku është i filetuar atëherë kjo kohë

duhet të jetë 45 minuta)

Pas tharjes peshku futet në kuti, zakonisht të tipit vertikal me seksion rrethor. Pesha e zakonshme

e kutive është një libër. Në kuti zakonisht hidhet një lëng i ngrohtë ngreqës i cili është një

përzierje e aromatizuar e tretësirës së kripës së gjellës me pak acid acetik.

Mbyllja e kutive është automatike në vakum me qëllim që të eliminohet ajri i ngelur në kuti.

Sterilizimi i kutive kryhet në autoklavë në temperaturën 115˚C, për 95 minuta. Është e

domosdoshme një periudhë maturimi në magazinë përpara tregtimit.

224

42.4. Përgatitja e konservave të salmonit

Një peshk i mrekullueshëm, i cili lëshon vezët në lumenj (në ujë të ëmbël) dhe pastaj kthehet në

deti. Llojet që përdoren si lëndë e parë ju takojnë gjinive Oncorhynchus dhe Salmo. Gjinia e parë

ka lloje që jetojnë në Oqeanin Paqësor ndërsa e dyta lloje të Oqeanit Atlantik.

Përpunimi në përgjithësi përdor peshk të ngrirë, përfshin ndërhyrjet e zakonshme përgatitëse:

Shkrirjen, larjen, heqjen e kokës, nxjerrjen e organeve të brendshme dhe pastrimin nga luspat me

anë të furçave. Më pas operacione e mëtejshme janë ndarja në copa, heqja e shtyllës kurrizore,

kriposja, futja në kuti dhe zierja.

Figura 127. Konservë peshku salmon (filet)

42.5. Konzervat e peshkut Tuna/Thon

Emërtim për konservat e peshkut tuna. Vendet e origjinës: Tailanda, Filipinet, Indonezia, Spanja,

Italia, Franca, Peruja

Llojet më të përdorshme/ më të përhapura

o Solid pack si pjesë kompakte në vaj, në madhësi të kanoçeve, sallat prej tuna, gjithashtu

edhe për gjella të nxehta. Mishi tërhiqet me pirun.

o Thon-Filets (Fileta të peshkut tuna): Copa më të mira dhe më të rafinuara në kanoçe

ovale, për bukë në formë sandviçi, etj.

o Thon-Miettes: copa të vogla, kryesisht copa katrore si domate të konservuara.

225

Figura 128. Konzervë Tuna (Thon-Miettes)

o Tunë spanjolle, Albacore (Bonito), e bardhë: e rafinuar, mish i bardhë, në vaj të bimëve

(p.sh. në vaj ullinjsh). Kualitet tejet i lartë: Thon-Filets prej Spanjës veriore ka çmim të

lartë.

Figura 129. Konzervë filet Tuna (Albacore (Bonito))

43. Vlerësimi i cilësisë së peshkut dhe produkteve të tij (organoleptik,

fiziko-kimik dhe mikrobiologjik)

Peshku në ndryshim nga ushqimet e tjera të kategorisë së mishit duhet të konsumohet brenda një

kohe sa më të shkurtër ose ti nënshtrohet sa më shpejt sistemeve efikase të konservimit. Peshqit

sikurse çdo kafshë tjetër kanë ne sipërfaqen e trupit të tyre që është në kontakt direkt me

mjedisin e jashtëm një shoqërizim bakterial simbiotik, që zakonisht njihet me emrin ( florë

bakteriale indigjene). Midis baktereve indigjene ka përfaqësues të disa llojeve si: Pseudomonas,

Aeromonas, Vibrio, Flavobacterium, etj.

226

Këto janë edhe përgjegjëse për putrifikimin e mishit të peshkut. Menjëherë mbas ngordhjes në

kushte dhe temperaturë të përshtatshme bakteret nisin fazën e shumëzimit intensive. Këto

baktere nëpërmjet aktivitetit të tyre metabolik shkaktojnë shpërbërjen e komponentëve proteinikë

e lipidik dhe si pasojë shfaqen aromat e pakëndshme si pasojë e fillimit të putrifikimit.

Si ndryshimet mikrobiologjike si ato kimikofizike që ndodhin në mishin e peshkut çojnë në

ndryshime organoleptike të tij prandaj dhe vlerësimi i cilësisë së peshkut bëhet nëpërmjet

vlerësimit organoleptik në disa tregues kryesor si: rixhiditeti kadaverik, era, pamja, konsistenca,

sytë dhe velëzat.

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së peshkut.

Gjendja e

ruajtjes

(konservimit)

kriteret

themelore

Shumë i freskët I freskët I ndenjur I prishur

Rixhiditeti

kadaverik

I pranishëm Mungon Mungon Mungon

Era Aromë njelmëse Aromë njelmëse Fekaloide Amoniakore

Pamja Brilante e

zbehtë

E hirtë

Konsistenca E ngjeshur Elastike E butë elastike E qullët

Sytë Të gjallë Të qelqtë

Të shuar të

qelqtë

Të tharë të shuar

Velëzat E kuqe e

mbyllur

Purpur, ngjyrë e

kuqe e mbyllur

Ngjyrë tulle e

kuqe e mbyllur

Bojë mishi

purpur

Tabela 11. Teknikat e vlerësimit organoleptik për cilësinëe peshkut.

Pra siç duket edhe nga tabela një peshk cilësor dhe i freskët është ai peshk i cili ka këtë pamje: ka

në rexhiditet të pranishëm, ka një aromë njelmëse karakteristike e peshkut, ka një konsistencë të

ngjeshur, sytë i ka të gjallë dhe velëzat të kuqe të mbyllur.

Përsa i përket prodhimeve të peshkut, cilësia e tyre varet nga : lënda e parë e përdorur, pra cilësia

e saj, pasi përdorimi i një peshku jo cilësor nuk mund të jap një produkt cilësor. Nga lëndët

ndihmëse si uji i përdorur për shpërlarje, zierje e etj, nga kripa e përdorur pastërtia e saj.

Gjithashtu rol shumë të rëndësishëm në cilësinë e produkteve të peshkut ka edhe cilësia e

proceseve të trajtimit termik, efektiviteti i tyre, por edhe kushtet e ruajtjes pas prodhimit.

227


1. Cilat janë vlerat ushqyese dhe përbërja kimike e mishit të peshkut?

2. Numëro disa nga peshqit e ujërave të njelmët për konsum?

3. Cilat janë metodat e ruajtjes së peshkut?

4. Cilat janë ndryshimet që pëson peshku gjatë ruajtjes?

5. Ku konsiston mënyra e përpunimit të mishit të peshkut me kripë?

6. Ku konsiston përpunimi i peshkut me anë të tharjes dhe tymosjes?

7. Cilat janë kriteret e vlerësimit të cilësisë së peshku?

8. Cilat janë konservat më të rëndësishme të peshkut dhe cili është kualiteti i tyre?

228

Objektivat:


- Koservimi i peshkut me kriposje

- Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje

- Prodhimi i konservave të pëshkut në kuti


Rekomandim





kushtueshme prandaj rekomandohet që këto çeshtje praktike të bëhen në institucione private si

në: Për punues të konservave nga peshku. Kjo industri në Kosovë nuk ështe e zhvilluar në

aspektin industrial, Industria e prodhimeve të tilla që operon në Kosovë me një numër të vogël të

prodhimeve të konservave nga peshku është (Fabrika: Meka-Sharr etj). Rekomandohet që

mësimdhënësi tu ofrojë nxënësve materiale vizuele, foto, video materiale mbi llojet e peshqive

dhe teknikat e përpunimit të tyre, metodat e konservimit të peshkut, peshqit që janë të destinuar

për koservimin në kuti, vleren ushqyese të koservave të peshkut në kuti etj.

44.1. Koservimi i peshkut me kriposje

Paraprakisht nxënësi duhet të njihet me llojet e llojet e peshkut, teknikat e përgatitjes së peshkut

për përpunim, mënyrat dhe teknikat e konservimit (kriposje, tymosje, tharje dhe koservim në vaj-

kuti).

Përzgjedhja e paisjeve të punës

Higjienizimi i vendit të punës.

Higjienizimi i mjeteve të punës.

Largimi i organeve të brendshme të peshkut

229

Heqja e kokës nëse kërkohet

Larja me ujë të ftohtë (i pijshëm)

Vendosja e peshkut në kriposje (e thatë ose e lënshme 10-30 %) ruajtja e peshkut (nga

prania e kripës efekti konservues afatgjatë.

Deponimi i produktit në vendin adekuat për ruajtje

Pastrimi i vendit dhe mjeteve të punës.

Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit.

Evidentimi i problemeve të mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;

Raportimi për të gjeturat tek përgjegjësi;

44.2. Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje


për përpunim, mënyrat dhe teknikat e konservimit (kriposje, tymosje, tharje dhe koservim në vaj-

kuti).







Vendosja e peshkut në tharje

Tymosje e peshkut

Deponimi i produktit në ruajtje

Pastrimi i vendit dhe mjeteve të punës.

Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit.

Evidentimi i problemeve të mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;

Raportimi për të gjeturat tek përgjegjësi;

44.3. Prodhimi i konservavetë pëshkut në kuti


për përpunim, mënyrat dhe teknikat e konservimit të peshkut në kuti.





230



Shperlarja e peshkut nga gjaku dhe kalimi në frigorifer

Shkrirja e peshkut para zierjes

o Coptimi/filetimi i peshkut nëse kërkohet (rast konkret konservat e peshkut Tuna)

o Zierja e peshkut me tretësir kripe 20-25 %, ku shtohen edhe bimë të veçanta aromatizues

(sasia e kripes në prodhim: shih karakteristikat e konservave të cekura më lartë)(koha e

zierjes peshku varësisht nga lloji i peshkut Toni 90-121 min, Sardelet 5 minuta 120 C,

Skumbri 45-60 minuta etj)

o Kullimi, ftohja dhe tharja (në dhoma me ventillim të kontrolluar)

o Futja në kuti (me dor ose mekanikisht)

o Hedhja e vajit të nxehtë në kuti (vaji duhet të zë 25% të peshkut që ndodhet në kuti,

zakonisht konservat e tonit përgatiten me vaj ulliri)

o Mbyllja mekanike e kutive dhe përpunimi termik (sterilizimi)

o Produkti të vendoset në maturim (nga 1-6 muaj, varsisht nga prodhimi)

o Pastrimi i vendit dhe mjeteve të punës.

o Zbatimi i rregullave të sigurimit teknik dhe mbrojtjes së mjedisit.

o Evidentimi i problemeve të mundshme gjatë punës në fletraportin e punës;

o Raportimi për të gjeturat tek përgjegjësi;

Rikujtim: Konzervat e peshkut në kuti kërkojnë teknologji të lartë përpunuese dhe koservuese,

andaj sugjerohen mësimdhënësit të vizitojnë ato ndërmarrje prodhuese dhe përpunuese të

koservimi të peshkut në kuti. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi këtë teknologji

janë të rekomanduara në procesin e zhvillimit të këtij rezultati mësimorë.

Shënime

231

Pas studimit dhe përvetësimit të kësaj teme do të dish dhe do të mund: - të përshkruash llojet e peshkut për përpunim dhe vlerën ushqyese të tyre;

- të tregosh përbërjen kimike të mishit të peshkut;

- të tregosh metodat e ruajtjes së peshkut;

- të tregosh ndryshimet që pëson peshku gjate konservimit;

- të tregosh aditivët që përdoren në teknologjinë e prodhimit të konservave nga peshku;

- të përshkruash standardet mbi përdorimin e shtesave dhe aditivëve;


- të kontrollosh stabilimentet për ftohje, ngrirje dhe tymosje;

- të higjienizosh vendin e punës duke zbatuar kushtet higjieno-sanitare;

- të transportosh peshkun në vendin e përpunimit;

- të lash dhe dezinfektosh arkat bosh të transportimit të peshkut;

- të pastrosh peshkun nga papastërtitë;

- të sistemosh peshkun në vendin e përpunimit;

- të dallosh llojet e peshkut;

- të bësh ftohjen dhe ngrirjen e peshkut;

- të bësh tymosjen e peshkut sipas kërkesave;

- të bësh kriposjen dhe shëllirimin e peshkut sipas kërkesave;

- të përgatitësh tretësirën e vajit për konservim;

- të vendosësh peshkun në ambalazh;

- të hedhësh lëndët shtesë në konservë;

- të ambalazhosh peshkun e përpunuar;

- të ambalazhosh pjesët e peshkut pas ndarjes në file;

- të transportosh peshkun e përpunuar për në magazinë;

- të sistemosh konservat e peshkut në ambientet e caktuara për ruajtje;


232

LISTA E FIGURAVE

Figura 1. Pastrimi dhe dezinfektimi i thertorës ............................................................................. 19

Figura 2. Procesi therjes tek kafshët dhe shpezët ......................................................................... 21

Figura 3. Procesi i heqjes së lekurës ............................................................................................. 21

Figura 4. Eviscerimi (largimi dhe pastrimi i organeve të brendshme) ......................................... 22

Figura 5. Inspektimi (kontrollimi) i mishit të kafshëve dhe shpezëve pas therjes ........................ 22

Figura 6. Inspektimi (kontrollimi) i organeve të brendshmeve të kafsheve. ................................ 22

Figura 7. Procesi i pastrimit (larjes) të karkasës ........................................................................... 23

Figura 8. Vendosja e karkasës në depo me temperatur ambienti (maturim teknologjik) ............. 25

Figura 9. Organe të brëndshme nga kafshët .................................................................................. 27

Figura 10. Dhjami i freskët dhe i shkrirë nga kafshët ................................................................... 27

Figura 11. Pamje e mishit te gjedhit ............................................................................................. 37

Figura 12. Llojet e mishit .............................................................................................................. 37

Figura 13. Pamje të mishit të fresket ............................................................................................ 37

Figura 14. Pamje të mishit të ngrirë .............................................................................................. 38

Figura 15. Pamje prodhimeve nga mishi i përpunuar ................................................................... 34

Figura 16. Prodhime të ndryshme nga mishi ................................................................................ 37

Figura 17. Ndërtimi i muskulit...................................................................................................... 40

Figura 18. Kaprolli, Figura 19. Derri i egër .................................................................................. 45

Figura 20. Shkurtë, Figura 21. Thëllëzë, Figura 22. Fazan ......................................................... 45

233

Figura 23. Pastrimi dhe inspektimi i mishit të shpezëve .............................................................. 47

Figura 24. Konservimi i mishit ..................................................................................................... 49

Figura 25. Ruajtja e mishit në kushte frigoriferike. ...................................................................... 53

Figura 26. Pamje e mishit gjate ruajtjes në ngrirje, (Friz). ........................................................... 57

Figura 27. Mishi i ambalazhuar në fole ........................................................................................ 65

Figura 28. Llojet e paketimeve të mishit ...................................................................................... 65

Figura 29. Mish i vakumuar .......................................................................................................... 66

Figura 30. Struktura legjislative e trajtimit të mishit dhe produkteve të mishit në Kosovë ......... 77

Figura 31. Kontrolli i mishit ......................................................................................................... 74

Figura 32. Ilustrime mbi higjienen e varfër në punë ..................................................................... 86

Figura 33. Ilustrime mbi higjienën e mirë personale në punë....................................................... 86

Figura 34. Staphylococcus aureus................................................................................................. 82

Figura 35. Mënyra e kontaminimit të mishit duke mos respektuar rregullat e higjienës .............. 83

Figura 36. Clostridium sp. ............................................................................................................ 84

Figura 37. Tavolina për copëtim ................................................................................................. 113

Figura 38. Thikat, gërshërët dhe sharra ...................................................................................... 114

Figura 39. Çengelat ..................................................................................................................... 114

Figura 40. Dorezat dhe përparsja metalike ................................................................................. 114

Figura 41. Makina grirëse me paisjet përcjellëse (bluarsja e mishit) ......................................... 115

Figura 42. Kuteri ......................................................................................................................... 115

Figura 43. Tabakë metalik me sasi të vogël ................................................................................ 116

Figura 44. Enë metalike apo (plastike) për transport të mishit ................................................... 116

234

Figura 45. Troiler ........................................................................................................................ 116

Figura 46. Makin mbushëse manuale dhe automatike ................................................................ 117

Figura 47. Tavolina mbushjeje ................................................................................................... 117

Figura 48. Shkopijtë e mbushur dhe vendosur në kafazët metalik. ............................................ 117

Figura 49. Kafazët për mbajtjen e prodhimeve në tymosje apo tharje. ...................................... 118

Figura 50. Makina për tymosjen e mishit dhe prodhimeve të tij ................................................ 118

Figura 51. Peshorja ..................................................................................................................... 119

Figura 52. Termometri ................................................................................................................ 119

Figura 53. Frigoriferi, Frizi dhe dhoma statike frigoriferike ...................................................... 120

Figura 54. Makina ambalazhimi me folie, vakum dhe atmosfer të modifikuar .......................... 120

Figura 55. Makina për emusifikim të mishit ............................................................................... 121

Figura 56. Makina për prodhim akulli ........................................................................................ 121

Figura 57. Klasifikimi i mishit për shitje dhe përpunim ............................................................. 122

Figura 58. Klasifikimi i mishit të gjedheve ................................................................................ 123

Figura 59. Ndarja e mishit nga eshtrat ........................................................................................ 124

Figura 60. Emërtimi i pjesëve të mishit të derrit ........................................................................ 126

Figura 61. Emërtimi i pjesëve të shpendeve ............................................................................... 128

Figura 62. Prerja e mishit të shpezëve në pozicione të ndryshme .............................................. 129

Figura 63. Prerja e mishit të shpezëve në pozicione të ndryshme .............................................. 129

Figura 64. Kategorit e mishit të pulës ......................................................................................... 130

Figura 65. Organe të brendshme të kafshëve në shitje ............................................................... 131

Figura 66. Salçiçe dhe burgera të tiganisura, të freskëta dhe pa tiganosj ................................... 142

235

Figura 67. Bluarje/përzierja e Burgerave .................................................................................... 143

Figura 68. Formësimi i burgerave, burgerat e ngrirë, burgerat e pjekur për konsum ................. 144

Figura 69. Gatimi i qebab/dyner (dyner/gyro) ............................................................................ 145

Figura 70. Suxhuku vendor (kosovar) i mbështjell me zorrë natyrale. ....................................... 152

Figura 71. Lloj suxhuku Armenian ............................................................................................. 152

Figura 72. Lloj suxhuku Bullgar ................................................................................................. 152

Figura 73. Lloj suxhuku Turk ..................................................................................................... 153

Figura 74. Suxhuku i përgatitur në ujë të nxehtë ........................................................................ 156

Figura 75. Suxhuk nga gjaku (Boudin-Franc) ............................................................................ 156

Figura 76. Suxhuk mëlçi ............................................................................................................. 156

Figura 77. Suxhuk kosove (Kosovë) ........................................................................................... 157

Figura 78. Suxhuk Saucisson (Franc) ......................................................................................... 158

Figura 79. Suxhuk Mortadella (Itali) .......................................................................................... 158

Figura 80. Suxhuk Mettwurst (Gjermani) ................................................................................... 158

Figura 81. Bosnia Suxhuk (Bosnia) ............................................................................................ 158

Figura 82. Porshuta ..................................................................................................................... 165

Figura 83. Proshutë e gjallë, e tymosur shumë ........................................................................... 166

Figura 84. Proshutë e maturuar ................................................................................................... 166

Figura 85. Injektuesi i shëllirës me një gjilpërë ose më shumë gjilpëra ..................................... 167

Figura 86. Kriposja e thatë .......................................................................................................... 167

Figura 87. Tharja tradicionale e mishit ....................................................................................... 168

Figura 88. Mish i tharë (Biltong Afrikan) ................................................................................... 168

236

Figura 89. Prerja e rripave të mishit mbi dërrasë apo në mishin e varur. ................................... 169

Figura 90. Kullimi i rripave të mishit nga shëllira. ..................................................................... 170

Figura 91.Varja e mishit duke përdorur ganxhat (A), fije (B), dhe mbërthecka (C). ................. 171

Figura 92. Mish gjedhi i tharë ..................................................................................................... 172

Figura 93. Mish i tharë (Biltong Afrikan) ................................................................................... 174

Figura 94. Pasterma Turke (Pastirma) ........................................................................................ 176

Figura 95. Pasterma Armeniane (Armenian basturma) .............................................................. 176

Figura 96. Pasterma Egjipti (Egyptian pastırma) ........................................................................ 176

Figura 97. Mish i tharë Charque (Amerika Latine) .................................................................... 178

Figura 98. Lloje të ndryshme sallamesh. .................................................................................... 185

Figura 99. Lloj makine për grirjen e mishit ................................................................................ 188

Figura 100. Makina për përgatitje e pratit .................................................................................. 189

Figura 101. Proçesi i realizimit te mbushjes së sallameve .......................................................... 190

Figura 102. Lidhja e sallamit ...................................................................................................... 190

Figura 103. Mbajtëset e sallamit gjatë pjekjes ........................................................................... 191

Figura 104. Materiali përbërës i salçiçeve dhe pëzierja e përbërësve ......................................... 192

Figura 105. Bluarja, përgatitja e zorrëve natyrale, mbushja ....................................................... 193

Figura 106. Lidhja e salçiçeve, produkti final-salçiçe të freskëta ............................................... 193

Figura 107. Salçiçe Longaniza .................................................................................................... 195

Figura 108. Salçiçe e fresket Bratwurst ...................................................................................... 195

Figura 109. Lloje konservash nga mishi në kuti ......................................................................... 208

Figura 110. Autoklavë industriale (për sterilizimin e mishit të paketuar) .................................. 209

237

Figura 111. Harenga, Figura 112. Peshku rosa ........................................................................... 218

Figura 113. Salmoni i detit, Figura 114. Merluci (Kabeljau) ..................................................... 218

Figura 115. Merluci (Schellfisch), Figura 116. Shojza .............................................................. 218

Figura 117. Peshku tuna, Figura 118. Salmoni .......................................................................... 218

Figura 119. Trofta e përroit, Figura 120. Mlyshi ....................................................................... 218

Figura 121. Peshku persian ......................................................................................................... 218

Figura 122. Konzervimi i peshkut me kripë ............................................................................... 220

Figura 123. Konzervimi i peshkut me kripë ............................................................................... 220

Figura 124. Konzervimi i peshkut në vaj .................................................................................... 222

Figura 125. Filetat e sardeleve konservohen në kripë dhe në yndyrë. ........................................ 222

Figura 126. Sardele pa kokë, por me hala dhe brenda janë të shtruara në yndyrë. ..................... 223

Figura 127. Konservë peshku salmon (filet) ............................................................................... 224

Figura 128. Konzervë Tuna (Thon-Miettes) ............................................................................... 225

Figura 129. Konzervë filet Tuna (Albacore (Bonito)) ................................................................ 225

238

LISTA E TABELAVE

Tabela 1. Konsumimi i mishit në Kosovë (burimi MBPZHR 2009) ............................................ 15

Tabela 2. Llojet e kafshëve për shfrytëzimin e mishit. ................................................................. 36

Tabela 3. Produktet e mishit ......................................................................................................... 36

Tabela 4. Përbërja në % e mishit tul në kafshë të ndryshme. ....................................................... 37

Tabela 5. Përbërja kimike e mishtit dhe e produkteve të mishtit .................................................. 46

Tabela 6. Përbërja kimike dhe vlera energjetike e peshqëve (përmbajtja mesatare në 100 g të pjesës që hahet) 47

Tabela 7. Normat e humbjes në peshë të mishit gjatë ruajtjes në temperaturë 0-4 ˚C (në %) ...... 54

Tabela 8. Temperaturar e gatimit dhe ruajtjes së mishit dhe prodhimeve nga mishi (Burimi: AUV) .. 80

Tabela 9. Llojet e suxhukut ......................................................................................................... 157

Tabela 10. Produktet e ziera të mishit të kripur .......................................................................... 179

Tabela 11. Teknikat e vlerësimit organoleptik për cilësinë e peshkut. ....................................... 226

239

ADRESA ELEKTRONIKE

1. http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm

2. https://www.yumpu.com/xx/document/view/20475021/lenda-e-pare-ushqimore/6

3. http://www.auv-ks.net

4. www.auv-ks.net/repository/docs/Prezentimi_HACCP-2.ppt

5. https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ

6. https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw

7. https://www.dcfirst.com/CowAnatomy.html

8. https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxyZ

W5hZGFtdWhhajEwfGd4OjI2NDRmMzdhYzAzZGVkODk

9. (http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf).

10. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_11_aes.pdf,

11. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_12_aes.pdf

12. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_13_aes.pdf) ,

13. http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm

14. https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&s

ource=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD

15. https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&s

ource=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD#t

bm=isch&q=meat+equipment+and+safety&*

16. https://www.google.com/search?q=butcher+shop&biw=1366&bih=672&source=lnms&t

bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjO47f97rjSAhVJOxQKHaËjAe0Q_AUIBygC#tbm=isc

h&q=meat+equipment&*

17. https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C

1RLNS_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0

ahUKEwjs0OecjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classificati

on+meat+for+consumers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8

TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9KZ4rA-

18. https://www.youtube.com/watch?v=VMg1eVdJh64

19. https://www.youtube.com/watch?v=Xpib06LQVbI

20. https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma

21. https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA

22. http://howtoexpo.com/recipes/basturma-dried-aged-beef-recipe-how-make-baturma-

pastirma

23. https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve

24. https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI

25. http://www.passioneitaliana.com/italian-ham-crudo

26. https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm

https://www.yumpu.com/xx/document/view/20475021/lenda-e-pare-ushqimore/6

http://www.auv-ks.net/

http://www.auv-ks.net/repository/docs/Prezentimi_HACCP-2.ppt

https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ

https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw




http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf




http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm









https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C1RLNS_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjs0OecjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classification+meat+for+consumers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9KZ4rA-WorN3uLVohU8BLkEUmrkuP7CtX6T6w3ioSCQwQHiCJBSHZEZaGKU01JHXaKhIJ7vJnxOtnHKoRirabptZUDqMqEgntKj0xcE9r0xFtF3XiF8SRPSoSCW7aD0pnisD5EQyzFIdTqEW







https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma




https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve

https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI


https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM

240

27. https://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9g

28. https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA

29. https://www.youtube.com/watch?v=RlfiU9Tub4g

30. https://www.youtube.com/watch?v=2NzUm7UEEIY

31. https://www.youtube.com/watch?v=CKHJ-4coqJo

32. https://www.youtube.com/watch?v=Eg2IPcnSYxE

33. https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM

34. https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA

35. https://www.google.com/search?q=preserving+meat+in+box&biw=1366&bih=672&sour

ce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjbj4yoor3SAhUEPhQKHUXxAqAQ_AUIB

ygC#q=diferent+tipe+meat+conserve+in+box&tbm=isch&tbs=rimg:CWiV8YeRFZPRIjj

lDSUFot6Ur-dXhdOSTkGUtoE95rw48p1gdg2gjz9-f_1Y0t5R0wqyU9ehxIyWITNc-

6IjxeJEuMCoSCeUNJQWi3pSvEVqOO1ll-

IJIKhIJ51eF05JOQZQR0BOdiUwAJPwqEgm2gT3mvDjynRGDls8RE6WovioSCWB2D

aCPP35_1ERExRHzNh-

91KhIJ9jS3lHTCrJQRGankPtF2KKMqEgn16HEjJYhM1xEebpWDcaOFFioSCT7oiPF4

kS4wEeNs5QK5kgZW&*&imgrc=_

36. https://www.google.com/search?q=sea+fish&*&ei=9FC3WPqCOIG4acKigugO&emsg=

NCSR&noj=1

37. http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/

38. https://www.coolinarika.com/recept/domaci-sudzuk/

39. https://www.youtube.com/watch?v=IVXueRhNbP4

40. https://www.youtube.com/watch?v=N0oIpLJ8aS0

41. https://www.youtube.com/watch?v=6LGh7p23_I4

42. https://www.youtube.com/watch?v=JTCOulby0dw

43. https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74

44. https://www.youtube.com/watch?v=LjnYMZuOkWw

45. https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA

46. https://www.youtube.com/watch?v=AopY4qGdFmg

47. https://www.youtube.com/watch?v=-Cuic7OHY80

48. https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps





https://www.youtube.com/watch?v=CKHJ-4coqJo


https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM

https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA












http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/






https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74


https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA



https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT

Documents

Transcript of TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT