1. Sejarah perkembangan roti

Asal muasal roti sebenarnya berasal dari bangsa Mesir

Kuno. Roti masa itu belum seenak seperti roti yang

biasa kita makan sekarang. Cara membuatnya pun masih

primitif: tepung, air, dan adonan ragi dicampur lalu

diinjak-injak oleh para budak. Dibakar dalam tungku

kuno berbentuk kerucut. Pada masa itu para pekerja

Mesir tidak diupah dengan uang, tetapi dengan roti.

Mereka sering disebut breadwinner atau orang yang

berjuang untuk mendapat roti. Kata ’roti’ pun sering

dipakai untuk menggantikan kata ’rezeki’.

 

Bangsa Yunani kemudian mengambil teknologi pembuatan

roti dari Mesir. Teknologi ini kemudian menyebar di

seluruh Eropa dan dianggap penting oleh masyarakatnya.

Di Roma, roti dan gandum lebih penting daripada daging.

Pada zaman itu warna roti membedakan ‘kelas’ sosial

dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti, maka

semakin rendah satus sosialnya. Karena pada waktu itu,

tepung putih mahal harganya. Tidak seperti sekarang,

roti mudah dibeli dimana pun dan dapat dikonsumsi semua

kalangan tanpa batas karena harganya sangat terjangkau.

Sampai saat ini, roti tradisional di Timur Tengah,

India, dan Afrika masih berbentuk pipih. Teknik paling

dasar membuat roti seperti ini masih digunakan

dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis

roti modern semakin beragam. Lihat saja Tortila Mexico,

Roti Canai India, Pitabread di Timur Tengah dan lain-

lain. Pada abad pertengahan, roti telah berevolusi,

terutama di Benua Eropa. Cita rasa roti termasuk roti

tawar sudah sama seperti yang kita temukan saat ini.

2. Bahan Dan fungsinya dalam pembuatan

Roti dan Cake

Terigu

Selain tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat

cake ada beberapa jenis tepung yang dapat digunakan.

Seperti : tepung ketan,tepung beras hingga tepung dari

bahan alternative seperti singkong maupun umbi-umbian

lainya. penggunaan tepung slain terigu biasanya akan

berpengaruh pada tekstur cake yang dhasilkan.namun pada

umumnya tepung yang digunakan untuk membuat cake adalah

terigu dengan kadar protein 7-8,5 %. Tepung mempunyai

fungsi untuk membangun dari kerangka cake yang mengikat

bahan lainnya  serta guna mendapatkan tekstur cake yang

baik.

Mentega Dan margarinMentega dan margarine berfungsi membuat cake tahan

lama,menambah kandungan nilai gizi,memberi aroma serta

membuat cake lebih empuk serta memberikan rasa yang

enak.

    Sebagai alternative juga bisa digantikan dengan

minyak sayur.

Perbedaan antara mentega dan margarine.

Mentega ádalah lemak susu sedangkan margarin lemak

nabati( minyak sawit & minyak kelapa)

Aroma mentega lebih harem dibandingkan margarin

Mentega rasanya lebih gurih dibanding margarin

Penyimpanan mentega dan margarin harus diperhatikan

dengan benar agar tidak rusak. Ciri produk yang sudah

tidak layak konsumsi:

Aroma dan rasa sudah berubah menjadi tengik atau

asam

Terdapat bintik hijau atau hitam pada permukaan

produk(berjamur).

TelurTelur berfungsi membangun kerangka serta memberi warna

pada cake. Selain memberi nilai Gizi telur juga

melembabkan tekstur cake.

1 butir telur kecil   = 50 gram

1 butir telur sedang = 60 gram

1 butir telur besar   = 70 gram

Gula Pasir

Selain memberi rasa Manis,memberi warna pada permukaan

cake, gula juga mempunyai fungsi

melembabkan,mengempukan dan juga menjadikannya adonan

lemas. Terdapat berbagai jenis gula yang bisa

digunakan,seperti sisiran gula merah juga gula palem.

Tergantung jenis cake yang akan di buat,tetapi untuk

cake jenis butter cake sebaiknya Pilih gula yang

bertekstur halus.

Susu Evaporasi Adalah dengan menguapkan kadar air pada susu dengan

harapan didapatkan jenis susu yang lebih kental

sehingga rasanya menjadi tawar dan creamy

Biasa digunakan untuk adonan roti,juga untuk olesan

untuk memberikan kesan glossy

Tepung rotiTepung roti atau sering juga tepung panir berfungsi

untuk memanir kudapan atau snack,namun selain itu juga

digunakan sebagai pengikat hidangan

Whipping cream

Whipping cream adalah cream yang terbuat dari susu sapi

(kepala susu). Bentuknya cairan kental (liquid) dan

rasanya tawar. Biasa digunakan untuk dekorasi dan

filling cake. Karena rasanya tawar biasa ditambahkan

gula halus untuk memberi rasa. Selain berbentuk liquid

atau cair ada juga jenis lain yang  bubuk bentuknya dan

biasa dijual dengan kemasan karton. Cara penggunaan

dengan cara mencampurkan whipping cream bubuk dengan

air dingin dengan perbandingan 1:2 atau dua kali berat

whipping cream yang digunakan. Sebagai contoh

penggunaan 200 gram whipping cream bubuk diperlukan 400

ml air dingin. Selain air dingin bisa juga digunakan

susu cair dingin

White cooking chocolate

Disebut juga dengan cokelat putih. Walaupun namanya

cokelat namun bukan berasal dari cokelat karena terbuat

dari lemak cokelat,susu dan gula. Karena itulah rasanya

tidak seperti cokelat.

Dark Cooking Chocolate

Jenis cokelat dapat dibedakan berdasarkan kandungan

lemak dan bahan tambahan yang ada dalam cokelat masak

yang akan digunakan. Cokelat coverture memiliki

kandungan  lemak asli dan mempunyai titik leleh serta

kekentalan yang berbeda-beda. Jenis cokelat ini

membutuhkan cara atau perlakuan khusus.Cokelat ini

mempunyai sifat keras dan jika dipotong akan mudah

pecah dan jika diletakan pada suhu ruang, cokelat ini

akan mudah leleh. Cokelat compound merupakan cokelat

yang terbuat dari campuran cokelat bubuk, pemanis dan

lemak nabati. Cokelat compound mudah digunakan untuk

mempercantik cake yang digunakan sebagai hiasan,karena

sifatnya yang tidak gampang leleh.type cokelat ini

dapat anda temui di toko bahan-bahan kue dan tersedia

dalam berbagai warna dan rasa.

Butter \Cream

Butter cream terbuat dari mentega dan icing sugar yang 

dikocok sampai lembut.untuk mendapatkan rasa

gurih,tambahkan susu kental manis dan icing sugar .

Dalam membuat cake, butter cream digunakan sebagai

bahan utama untuk menghias cake tart. Butter cream 

rasanya  enak dan gampang untuk disimpan serta dapat

disimpan dalam waktu yang lama.

Keju

Pembuatan keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat

pada susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Proses pengentalanya dilakukan dengan bantuan bakteri

atau enzim tertentu yang bisa disebut rennet. Hasil

dari pemerosesan nantinya akan dikeringkan dan

diawetkan dengan banyak macam cara. Produk keju yang

dihasilkan bervariasi ditentukan dari tipe susu ,metode

pemotongan,pengeringan,pemanasan,juga proses pematangan

keju dan pengawetan. Contoh keju yang biasa dipakai

dalam pembuatan kue yaitu keju cheddar, cream

chesse,keju parmesan,keju edam,keju feta,keju

mascarpone dan masih banyak jenis lainnya Keju hampir

memiliki semua kandungan nutrisi pada susu,seperti

protein,vitamin,mineral,kalsium,dan fosfor namun juga

lemak dan kolesterol.

Cornflake

Atau juga disebut kripik jagung,karena bahan utamanya

adalah jagung. Biasa digunakan untuk campuran filling

cake atau cokelat

Adapun bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang

adalah sbb :

BAHAN PENGEMBANG :

- Baking Alpina : Baking Alpina  adalah sejenis

baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.

Kegunaannya yaitu  soda akan membuat pengembangan

kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat

tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.

-Baking Powder : Baking Powder adalah bahan

pengembang yang biasanya ditambahkan dalam

pembuatan cake maupun kue kering. Baking Powder

dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.

- Baking Hercules : Baking Hercules mempunyai

kegunaan yang sama dengan baking powder, yang

membedakan adalah baking hercules lebih ekonomis

karena harganya yang lebih murah.

- Double Acting : Double Acting adalah bahan

pengembang untuk cake dan roti yang memiliki daya

kerja yang kuat sekali dan bekerja dalam dua

pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu

pengadukan, bahan ini akan bereaksi dengan air dan

membantu proses pengembangan. Double Acting bekerja

aktif menghasilkan karbondioksida secara terus

menerus dan merata keseluruh adonan selama waktu

pemanggangan berlangsung. Ini adalah pengembangan

yang kedua

- Soda Kue : Natrium Bicarbonat atau yang lebih

dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis

bahan pengembang yang biasa digunakan dalam

pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng

seperti kentucky. Yang membedakan dari baking

powder yaitu soda lebih mengembang merata ke

samping kalau baking powder lebih mengembang ke

atas.

BREAD IMPROVER :

- Baker Bonus : Baker Bonus tergolong improver yang

masih alami, karena sebagian besar komposisinya

masih mengandung ragi instant dan tepung terigu.

Selain itu penambahan baker bonus dapat membuat

roti leih empuk 1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok

untuk kebutuhan rumah tangga.

- Compact : Compact adalah bahan peningkat mutu

roti. Dengan menambahkan bahan ini akan membuat

adonan lebih lentur, serat lebih berwarna putih,

dan bentuk roti akan lebih besar.

- Lecitem – 500 : Lecitem-500 merupakan campuran

antara bread improver dan bread conditioner yang

dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus

melembutkan dan mengempukkan pada hasil

akhirnya.Dengan adanya zat gluten pada bahan ini

sangat berguna apabila tepung yang digunakan

mempunyai kadar yang yang terlalu tinggi.

- S-500 Improver : S-500 adalah jenis improver

murni  karena asam askorbit yang terkandung

didalamnya cukup tinggi, sehingga dapat menghemat

penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan

serat roti yang dihasilkan akan lebih halus dan

padat.

S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti

tawar.

- Soft Alpaga : Soft Alpaga merupakan salah satu

jenis improver  murni yang mempunyai komposisi

enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang.

Hasil roti tidak saja akan mengembang maksimal dan

berserat halus, tapi keempukannya yang relatif

bertahan lama.

Soft Alpaga lebih cocok digunakan untuk pembuatan

roti manis.

- Magimix Yellow : Magimix Yellow merupakan salah

satu improver yang mempunyai komposisi tepung

terigu, enzim dan zat pelunak gluten sehingga

mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan

serat roti. Magimix Yellow sangat cocok digunakan

oleh konsumen yang menginginkan hasil akhir roti

yang besar, padat dan berserat halus.

CAKE EMULSIFIER :

Emulsifier adalah  bahan untuk menstabilkan adonan

kue, prosesnya dengan menyatukan antara cairan dan

lemak. Fungsinya yang lain adalah menambah volume ,

testur cake lebih halus, pengempuk dan

memperpanjang umur simpan. Jangan terlalu banyak

dalam penggunaan karena bisa merubah rasa

- Ovalete : Ovalete adalah bahan stabilisator kue

yang berbentuk pasta lembut yang dapat memberikan

rasa empuk dan serat yang halus pada kue dan bolu

yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu

memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses

pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi

vanilli.

-Ragi Instan

Ragi sebenarnya adalah microorganisme yang

dinonaktifkan sehingga tidak bisa berkembang, dan

akan bisa aktif kembali apabila mendapatkan suhu

dan asupan makanan yang cukup. Fungsi dari ragi

adalah sebagai pengembang adonan

- SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang

mengandung glycerine yang berguna untuk

menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar

tidak mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara

dengan sempurna sehingga dapat menghasilkan serat-

serat kue yang halus dan padat.

- TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena

dapat digunakan untuk bahan pembuatan segala

macam kue.

- Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan

gula tebu yang diekstrasi sehingga sehat untuk

dikonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini

mampu memberikan pengembangan secara maksimal.

Paling tepat digunakan untuk bolu kukus dan bolu

panggang.

- Starkies : Starkies adalah emulsifier yang

berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda

yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna

cerah/putih.

BREAD CONDITIONER :

- Bacom A – 100 : Bacom A-100 termasuk keluarga

conditioner. Kandungan bahan ini adalah

monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan

enzim amilase yang paling besar dari semua

jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan

efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai

kira-kira 5 hari.

- IF – 100 : IF – 100 adalah bahan pemgempuk dan

penghalus untuk roti, donat dan bakpao. Penambahan

bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih

stabil.

- Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang

digunakan untuk proses adonan cepat maupun proses

adonan lambat. Kombinasi yang stabil antara lecitin

dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang

halus, lembut dan putih.

- Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang

kaya akan lecitin kedelai yang dapat menghasilkan

roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya

kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan

keempukan akan tahan lama.

- Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan

pelembut untuk semua jenis roti. Selain membuat

roti lebih halus roti akan empuk lebih lama dan

volume roti pun akan bertambah.

SOFTENER CAKE :

Bentuk cairan :

- Diva Cake Softener : Diva cake softener adalah

bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat

melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur

kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur

kue. Merk softener ini mempunyai beberapa aroma rasa

seperti wisjman, vanilli, pandan dan lemon.

- Spontan Cake Softener : Spontan cake softener

adalah pelembut cake yang berbentuk cairan. Selain

membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk penambahan

softener ini dapat menghilangkan bau amis telor dan

menambah umur kue. Tersedia aroma wisjman dan

vanilli.

Bentuk Bubuk :

- Marasquin : Marasquin digunakan untuk menghaluskan

dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk tepung yang

terbuat dari paduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan

yang diolah dengan cara tertentu yang dapat

menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin

biasa ditambahkan dalam pembuatan cake seperti spiku

atau sponge cake.

- Fruit Powder : Fruit powder adalah bahan pelembut

dan pelemas cake yang terbuat dari perpaduan tumbuh-

tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara

tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan

lezat. Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan

krena fruit powder memiliki aroma tuti fruty.

Bahan Pengawet :

- Benzoat Natricus : Benzoat natricus atau natrium

benzoat adalah pengawet yang umum digunakan di

mayarakat karena bisa digunakan untuk mengawetkan

semua jenis makanan dan minuman. Selain itu benzoat

disahkan oleh pemerintah sebagai pengawet makanan.

- Calcium Propionate : Calcium propionate adalah

pengawet makanan yang biasa digunakan dalam adonan

yang sedikit mengandung air, karena itu lebih cocok

untuk roti manis dan roti tawar. Dengan menggunakan

pengawet ini roti akan tahan terhadap jamur.

- Potasium Sorbet : Potasium Sorbet adalah jenis

pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang

mengandung banyak air. Potasium berdaya kuat anti

busuk yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan

pengawet pada buah kalengan

- Sodium Propionate : Sodium propionate adalah

bahan pengawet yang biasa digunakan untuk adonan

yang mengandung cukup banyak air. Pengawet ini

sangat cocok digunakan untuk semua jenis cake dan

bolu karena sifatnya yang dapat menghambat

tumbuhnya jamur penyebab kue cepat basi.

BAHAN PENGKILAP :

- Ovex : Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue

kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan

kue kering dan roti melalui proses pembakaran

- Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan

roti yang terbentuk seperti jelly. Brillo dapat

mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering

melalui proses pembakaran.

- Super Glossy : Super glossy adalah bahan

pengkilap roti kering dan roti yang dapat

memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue

kering dan roti. Super Glossy merupakan lapisan

pengkilap yang kering dan tidak lengket.

- Paletta Netral : Paletta netral adalah bahan

pengkilap yang berbentuk jelly putih bening dan

tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat

mengkilpakan roti dan buah, caranya bisa dioles

atau langsung disiram diatas buah.

BAHAN PERENYAH :

- Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk

gorengan. Dengan menggunakan bahan tambahan ini

gorengan akan lebih kering dan renyah. Untuk hasil

yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena

minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

- Emplex : Emplex adalah  bahan perenyah untuk kue

kering yang berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk

kue kering Emplex juga biasa digunakan untuk bahan

pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini dapat

memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.

- Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan

yang dapat merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau

dengan nama kimia SODIUM PHYROPHOSPHATE biasa

digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng dan

berbagai macam gorengan.

BAHAN PELARUT / PENGENTAL :

- CMC Daicel : CMC atau nama kimianya Carboxil

Metthl Calysus Celolose adalah bahan tambahan yang

dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Bahan

ini sangat dibutuhkan dalam pmbuatan sirup buah,

karena dengan menambahkan CMC maka sari buah dan

air akan menyatu dan sari buah tidak mengendap ke

bawah. CMC juga dapat digunakan untuk melembutkan

es anefo dan es krim.

- CMC Super : CMC super adalah jenis pelarut yang

mempunyai daya pengentalan dan pelarut yang cukup

kuat bila dibandingkan dengan CMC DAicel. CMC super

biasa digunakan dalam pembuatan es krim karena

dapat memberikan hasil akhir es yang lembut.

BAHAN PENGASAM :

- Citroen Zuur : Citroen Zuur biasa disebut juga

asam citron atau asam acid bentuknya menyerupai

gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa

digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam.

Bisa juga menjaga agar sirup tetap cair dan tidak

menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak boleh

berlebih karena rasanya yang sangat asam.

BAHAN PENAMBAH PROTEIN TEPUNG :

- Dry Gluten : Dry Gluten adalah gluten yang

dikeringkan, gluten merupakan protein tepung

terigu. Gluten hanya terdapat dalam gandum, zat

dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena

alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan

dalam pembuatan roti dan kue. Semakin banyak kadar

gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan

roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian

sebaliknya

Buah Cherry Kering

Buah cherry saput gula atau dikenal juga dengan glace

cherry,sering digunakan dalam pembuatan roti dan cake.

Dalam penggunaannya biasanya dibiarkan utuh sebagai

topping,sedangkan dalam penggunaan filling biasanya

dicacah / diiris tipis. Ada 2 warna,merah dan hijau

Buah Kering

Buah kering adalah buah yang sudah melalui proses

pengeringan terlebih dahulu. Buah kering yang digunakan

dapat berupa kismis,kurma,plum,sukade,jahe yang

dikeringkan. Penambahan buah kering dalam pembuatan kue

kering dapat menambah variasi warna,rasa dan tekstur

dari kue kering yang dibuat. Pada umumnya buah kering

yang dijual dipasaran dapat dijual dalam kemasan,per

kiloan ataupun pergram.penambahan buah kering dalam

adonan bisa langsung ditambahkan dan diaduk bersama

dengan adonan atau juga bisa digunakan sebagai bahan

topping atau hiasan.

TAHAPAN PEMBUATAN ROTI

1.Pemilihan bahan

2.Penimbangan bahan

3.Pengadukan adonan

4.Permentasi awal

5.Penimbangan adonan

6.Pembulatan adonan

7.Permentasi kedua

8.Penghilangan gas pada adonan

9.Pembentukan adonan

10. Pencetakan adonan

11. Permentasi akhir

12. Pembakaran

13. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang

14. Pendinginan

15. Pembungkusan

1. PEMILIHAN BAHAN

Gunakan bahan yang berkualitas baik

Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal

Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam

kondisi simpanan yg baik

2. PENIMBANGAN BAHAN

Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau

cangkir.

Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat,

hindari tercecernya bahan.

Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan

sehingga adonan menjadi lembek.

3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit)

Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu

selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega

dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara

optimal.

Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk

hidrasi yang sempurna dari pati dan protein

sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan

memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik.

Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan

tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin

tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya,

demikian pula sebaliknya.

4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit)

    Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:

Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang

Alkohol   : Memberi aroma pada roti

Asam      : Memberi rasa dan memperlunak gluten

Panas     : Suhu meningkat selama permentasi

Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung

dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang

mengerjakan.

Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan

ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.

5. PENIMBANGAN ADONAN

Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.

Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan

cepat.

Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu

dibagi menjadi 36 bh.

6. PEMBULATAN ADONAN

Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan,

sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan.

Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan

selanjutnya.

7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit)

Melunakkan gluten pada adonan.

Mempercepat permentasi berikutnya

Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik

agar tidak kering.

8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara

menekan adonan.

Dapat menghaluskan tekstur.

Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi

halus dan merata.

9. PEMBENTUKAN ADONAN

Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.

Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian,

tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan

minyak agar menghindari roti terbuka.

Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan

penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan

sambungannya berada dibawah adonan.

10. PENCETAKAN ADONAN

Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar)

atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan

benar.

Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah

adonan.

Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung

dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi

roti.

Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan

lapisan kertas agar tidak lengket.

Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik

sebelum dan sesudah digunakan.

11. PERMENTASI AKHIR

Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk

dan kualitas yang maksimal.

Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki

panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang

(80-85%) yang stabil.

Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan

proses ini dilakukan dengan benar, karena akan

menentukan hasil akhir dari roti.

Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.

12. PEMBAKARAN ADONAN

Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir

dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus

sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.

Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven,

jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang

dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.

Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang

tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30

menit.

Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram

maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.

13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG

Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan /

loyang sesegera mungkin.

Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan

sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari

oven sangat lembut dan empuk.

Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan,

jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30

detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah

dikeluarkan.

14. PENDINGINAN

Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan

roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit.

Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti

dapat keluar kesegala arah.

Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya

teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.

15. PEMBUNGKUSAN

Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.

Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat

menguapnya kandungan air dalam roti.

Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat

agar tidak mudah berjamur.

Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang

selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara

yang cukup.

Kegagalan Yang sering Terjadi dalam Pembuatan

Roti & Cake

 1. Penyebab adonan tidak mengembang :

   Ragi tidak aktif. Pengulenan adonan tidak elastis. Waktu fermentasi kurang.

2. Penyebab roti keriput :

   Fermentasi terlalu lama. Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding

pemakaian tepung.

 3. Penyebab roti pucat warnanya :

   Kurang gula / lupa memasukkan gula Api kurang panas. Pengolesan kurang tebal

 4. Penyebab roti tidak meninggi tetapi melebar :

   Jumlah cairan terlalu banyak dibanding

dengan tepung.

 5. Penyebab roti keras :

  

Tepung terlalu banyak. Pengulenan tidak sampai elastis. Pegovenan terlalu lama ( misal karena api

terlalu kecil ).

 6. Penyebab bagian tengah roti tidak matang :

  Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya

bagian luar saja yang matang. Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

 7. Penyebab roti berlubang - lubang :   Fermentasi terlalu lama.

Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu.

Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.

 8. Penyebab tekstur roti tidak berbentuk :   Adonan tidak diuleni sampai elastis

 9. Penyebab bagian bawah roti terlalu keras   Roti terlalu lama di oven.

 10. Penyebab roti terlalu asam :

   Ragi terlalu banyak. Fermentasi terlalu lama.

 11. Penyebab permukaan roti tidak mulus :

   Ketika dibentuk, permukaan roti tidak

dilicinkan dulu.

 12. Penyebab roti berjamur :

   Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih

panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

Resep roti kukus ubi ungu

Ubi ungu ternyata sangat lezat dan sangat enak dibuat roti kukus

atau bolu. rasanya yang legit bisa - bisa membuat anda  ketagihan

bolu yang lembut dan wangi ini :D , berikut cara membuat serta

resep nya :

Bahan Resep roti  Kukus ( bolu ) Ubi Ungu:

180 gram ubi ungu yang  dihaluskan

200 gram gula pasir

3 btr telur ayam

1 sdt cake emulsifier

180 gram tepung terigu

50 gram sukade

50ml susu kental

90ml minuman bersoda

1/2sdt vanili bubuk

Cara membuat :

Campur dan aduk rata susu kental manis dan minuman bersoda, Lalu

disisihkan.

Kocok gula serta telur sampai benar - benar mengembang, kemudian

tambahkan emulsifier,kemudian aduk sampai  tercampur rata.

Lalu masukan sebagian tepung terigu beserta vanili, aduk hingga

rata . masukan  larutan susu kental , aduk rata beserta spatula.

Lalu masukan  tepung yang tersisa beserta larutan susu kental  

yang tersisa, kemudian aduklah  merata secara searah. Tambahkan

ubi ungu, aduk searah kemudian tambahkan sukade,lalu  aduklah

hingga rata.

Apabila adonan telah tercampur secara merata , masukan  adonan

pada cetakan bolu kukus yang telah diberi alas papaercup 

terlebih dahulu hingga hampir penuh , jangan sampai penuh 

melebihi cetakan kemudian ratakan permukaan adonan dalam cetakan.

Lalu  Kukus selama 40 menit atau hingga adonan menjadi matang

serta merekat .

Angkat lalu dinginkan , roti kukus ( bolu ) ubi ungu sudah siap

dihidangkan

Resep roti tawar goreng isi daging ayam

Roti tawar goreng memang sangat nikmat ,dan juga dapat diolah

dengan menggunakan isi  daging ayam serta sayuran, lalu dibaluti

tepung roti kemudian digoreng. Rasanya sangat gurih dan nikmat.

nah berikut cara membuat serta resep roti tawar goreng isi yang

nikmat.

Bahan :

4 lembar roti tawar

minyak goreng secukupnya

Bahan Ragout:

1 sendok mentega

20gram bawang bombay dicincang

150gram ayam cincang

2 buah wortel di cingcang

4 buah buncis di iris iris

1 sdm tepung terigu

200 ml susu

setengah sdt merica halus

setengah sdt pala halus

1 sdt garam

Pelapis:

1 btr telur ayam

150gram tepung panir kasar

Cara membuat:

Ragout:

Tumislah bawang bombay cincang hingga layu.

kemudian Masukkan daging ayam  , masak hingga layu  Lalu  masukan

wortel dan buncis masak hingga layu ,  taburi dengan tepung

terigu, aduk hingga merata.

masukan susu, aduk hingga mengental.

masukan bumbu, aduk hingga merata. Angkat

lalu bagi ragout menjadi 2 bagian.

Lalua Olesi dua lembar roti dengan ragout.

Tutup dengan satu lembar roti.

lalu potonglah menjadi menjadi 4 bagian.

Celupkan masing2 kedalam telur kocok.

Lapisi menggunakan tepung roti secar merata.

biarkan hingga sedikit kering.

Lalu Goreng menggunakan minyak yang panas hingga berwarna kuning

kemasan.

angkat dan tiriskan minyaknya , lalu hindangkan ,roti tawar

goreng sudah siap dihidangkan

Resep roti kukus sederhana dan Cara Membuat nya

Roti kukus memang sederhana tapi sanggat lezat dan gurih berikut

cara sederhana untuk membuat serta resep roti kukus yang 

istimewa dan Lezat , untuk teman segalas minuman hangat

Bahan untuk membuat  :

200gr tepung terigu

200gr gula pasir

3 butir telur

Setengah gelas air kelapa

kertas roti secukupnya

Cara membuat  :

- Aduk dan kocoklah telur dan gula hingga putih.

- Masukan air kelapa  sedikit demi sedikit sambil terus diaduk

hingga rata

- Kemudian  masukkan tepung terigu,sambil terus diaduk - aduk

secara perlahan hingga rata.

-Kemudian  tuang adonan kedalam cetakan roti  yang telah dialasi 

menggunakan kertas roti.

- Kukus Hingga roti menjadi matang.

_Kemudian Angkat Dan dinginkan

Resep Roti Tawar Goreng Isi Sosis

Roti tawar yang bisanya kita nitmati saat sarapan pagi tentu

sudah biasa, nah kali ini saya akan berbagi resep dan cara

sederhana membuat roti tawar goreng isi sosis, yang tentu akan

menambah selera anda disaat sarapan pagi , atau bisa juga untuk

bekal cemilan anda.

Bahan roti tawar goreng :

Siapkan 4( Empat ) lembar roti tawar biasa tanpa kulit dan minyak

goreng secukupnya untuk menggoreng roti.

Bahan Untuk Isi:

4 buah sosis sapi

150 gram daging giling

2 putih telur

1/2 sendok teh garam

1/4 sendok teh merica bubuk

25 gram keju, di parut

Untuk bahan isi :

Campur dan Aduk hingga rata daging giling, putih telur, garam,

merica bubuk dan keju parut.

Bahan Pencelup :

100 gram tepung terigu

1 butir telur

1 sendok teh garam

150 ml air

Untuk bahan pencelup campurkan semua bahan : tepung terigu ,

telur , garam dan air lalu aduk hingga tercampur merata.

Cara membuat:

Ambil selembar roti tawar kemudian  Olesi dengan bahan isi yang

telah kita buat diatas, lau letakkan satu buah sosis ditengah

roti kemudian lipat roti  menjadi  dua sehingga kedua sisi

bertemu, Kemudian roti yang telah kita olesi dengan adonan isi

tersebut diCelupkan kedalam bahan pencelup hingga rata dan Goreng

dalam minyak yang telah dipanaskan dengan api sedang sampai

matang.

Nah roti tawar goreng isi sosis sudah siap disantap. :D

Comments Off

Roti unyil isi Jagung Manis

Bahan isi roti unyil :

400 ml susu cair

50 gram tepung maizena

100 gram gula pasir

2 kuning telur

100 gram jagung manis, dipipil

isi roti unyil :

- Rebus susu, tepung maizena, dan gula sambil diaduk sampai

mendidih ,Angkat lalu, masukkan kuning telur sambil diaduk,lalu Masak

kembali sampai mendidih.

- Tambahkan jagung manis lalu  Aduk hingga  merata .

-angakt dan biarkan vla menjadi sedikit dingin

- Ambil adonan roti yang telah ditimbang seberat 20 gram, dan telah

dibentuk menjadi bulat  lalu Isi dengan vla jagung tersebut , diamkan

selama 15 menit, olesi adonan tadi dengan kuning telur , panggang

dalam oven selam 15 menit dengan suhu 190 derajat celsius.

Angkat dan dinginkan roti unyil isi jagung manis sudah siap

dihidangkan.

TiramisuBahan :

- Krim keju 200 gr

- Krim segar 150 ml

- Kuning Telur 1 Butir

- Gula 30 gr

- Essens Vanilla ¼ Sdt

- Spongecake ½ potong

- Espresso 100 ml

- Bubuk Kakao Secukupnya

Persiapan

dinginkan Espresso

sebelum mengocok krim segar, dinginkan dalam kulkas

iris spongecake 0.5 cm, sesuaikan spongecake dengan cup kue.

Kemudian siapkan untuk masing2 cup sebanyak 2 irisan spongecake.

Letakkan krim keju dalam suhu ruangan supaya menjadi lembut

Cara Membuat

1. Membuat krim segar : masukkan krim segar yang telah dingin dan

essens vanilla, kocok hingga berkrim. Simpan dalam kulkas

2. Membuat krim keju lembut : kocok krim keju hingga melembut,

masukan kuning telur ke dalam krim keju sedikit sedikit, kocok

hingga warnanya menjadi terang. Masukkan gula kemudian aduk

kembali.

3. Membuat meringue : kocok puth telur hinga berbuih,lalu campurkan

1/3 bagian dari gula diatas ke dalam adonan.

4. Letakkan spongecake yang tela diiris tadi ke dalam cup kue lalu

oleskan espresso dengan kuas, isi setengah adonan di atas

spongecake. Kemudian masukkan spongecake satu lagi dan isi

kembali dengan adonan hingga cup penuh, ratakan dengan sendok.

5. Dinginkan tiramisu di dalam kulkas selama satu jam. Kemudian

tambahkan bubuk kakao pada permukaan atasnya. Tiramissu siap

dihidangkan.

Kue Dango UbiBahan :

o Ubi Jalar

o Gula 2 Sdm

o Krim Segar

o Spongecake secukupnya

Cara Membuat :

1. Cuci Bersih Ubi jalar kemudian Kukus Hingga Empuk.

2. Kupas kulit ubi lalu tumbuk hingga halus

3. Masukkan gula dan krim segar, aduk hingga lembut dan kenyal.

4. Setelah semua adonan tercampur, bentuk menjadi satu gumpalan

adonan.

5. Ambil setiap 15 gr adonan, lalu bulatkan di tangan. Letakkan

diatas piring yang ditaburi tepung spongecake sebagai alasnya.

6. Taburi adonan tersebut secara merata dennga menggunakan tepung.

7. Lalu masak kira2 15 sampai matang. Kue dango siap untuk

dihidangkan

Bolu Kukus CoklatBahan :

Susu 150 gr

Telur 1 Butir

Gula 25 Gr

Essens vanilla secukupnya

Minyak goreng 30 gr

Tepung protein rendah 150 gr

Cokelat iris 50 g

Cara membuat :

1. Masukkan susu dan telur pada mangkuk, lalu aduk hingga rata

2. Tambahkan gula dan essens vanilla lalu aduk, setelah

itu ,masukkan minyak goreng kemudian aduk.

3. Masukkan Tepung rendah protein dan baking powder yang telah

disaring sebelumnya. Kemudian aduk hingga adonannya halus.

4. Masukkan coklat iris pada adonan. Lalu kocok hingga

cokelatnya tercampur rata.

5. Siapkan loyang beserta kertas roti. Masukkan adonan e dalam

loyang

6. Letakkan loyang pada pengukusan, kemudian kukus hingga ±25

menit dengan api sedang.

7. Kue dapat dihidangkan pada saat panas atau dingin,

tergantung selera anda.

Kue ketanBahan :

Ubi manis

Gula 5 Sdm

Garam ¼ Sdt

Tepung ketan 320 gr

Cara membuat :

1. Cuci bersih ubi jalar, lau kukus hinga empuk

2. Kupas kulitnya, hancurkan hingga lembut dan tambahkan gula pasir

3. Masukkan tepung ketan dan aduk lalu gumpalkan

4. Agar adonan dapat dibentuk bulat-bulat pada tangan, aturlah

banyaknya penggunaan tepung beras.

5. Buat adonan menjadi bulat dan tambahkan kacang pada permukaannya.

Tutup dengan plastik agar permukaannya tidak mengering

6. Panggang hingga mata.

ManjuBahan :

Telur 1 Butir

Gula 60 gr

Minyak goreng 1 Sdm

Tepung protein rendah 170 gr

Baking Powder ½ Sdt

Kacang merah 250 g

Cara Membuat :

1. Masukkan telur, gula, garam, dan minyak goreng pada mangkuk. Aduk

hingga mencair gulanya.

2. Masukkan tepung dan baking powder kemudian aduk kembali hingga

adonan menggumpal

3. Taruh adonan yang sudah menggumpal pada talenan kemudian pipihkan

adonan dengan menggunakan rolling pin menjadi bentuk persegi

panjang.

4. Ambil kacang merah lalu gulung panjang panjang

5. Gulung kacang merah dengan adonan yang telah dipipihkan tadi

kemudian potong adonan secukupnya, tergantung selera anda.

6. Oleskan dengan cairan telur lalu hias dengan wijen hitam. Tutup

wajan dan panggang selama 15 menit dengan api kecil. Balik hingga

matangnya merata.