Sebenta de Arte Cisória

1

Cursos Homologados por: Formação Co - Financiada por: Plaforma - Consultadoria e Formação, Lda.Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E - Marinheiros

2415 – 376– Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: URL:

Entidade Acreditada por:

Técnicas Mesa - Bar Nível IIIUFCD:3348 – Arte CisóriaCurso n.º 5 – Acção n.º1

Formador: António Manalvo

ÍndiceÍndice……………………………………………………………………………….pág.1

Objectivos…………………………………………………………………………..pág.2

Arte de Trinchar…………………………………………………………………….pág.3

Material para este serviço…………………………………………………………...pág.4

Capitação das iguarias………………………………………………………………pág.6

A Arte Cisória ao longo da história dahotelaria……………………………………pág.8

Como despinhar e servir peixes de formalonga…………………………………...pág.12

Salmão fumado…………………………………………………………………….pág.13

Peixes individuais (Truta, Robalinho, Besugo, etc.)……………………………….pág.13

Peixes achatados ou largos – O Linguado…………………………………………pág.14

Como trinchar um frango…………………………………………………………..pág.15

2






Arte Cisória

3348 - Carga horária 25 horas

Objectivos:

Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, emsala, à vista do cliente.

Conteúdos:

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos eutensílios− Carros diversos (quentes, guéridon, etc.)

3






− Utensílios diversos (facas e garfostrinchantes).

• A estrutura anatómica dos animais de maiorconsumo em alimentação− Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru− Peixes.

• Trinchar peças de carne confeccionadas.

• Trinchar e despinhar peixes confeccionados.

• Boas práticas de higiene e segurança.

Arte de Trinchar

4






Por este nome se designa o serviço dedespinhar, desossar, e trinchar peixes e carnes, criação ecaça.

Embora exista, ou tenha existido, uma categoriaprofissional que engloba este serviço (chefe Trinchador),poucas são as casas que dispõem de um profissional para oefeito.

Regra geral este trabalho é da responsabilidadedo chefe ou subchefe de mesa.

Também na cozinha deve existir um pouco mais decuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para sertrinchada na sala.

O profissional deve ter o conhecimento dasvárias carnes ou peixes, suas junções ósseas e outrospormenores que depois terão influência no serviço, é desuma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30a 40 por cento mais do que vindas directamente cortadas dacozinha.

Para isso, é indispensável que este serviçoseja feito em base de conhecimentos, não só teóricos compráticos.

Das várias espécies animais susceptíveis deserem trinchados, podem indicar-se entre outras:

Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra,cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha, frango,faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho,etc.

Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho,cherne, corvina, garoupa, goraz, linguado, lagosta,lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.

5






Definem-se por carnes vermelhas, todas as queprovêm de reses adultas e que por isso apresentam umaspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo,etc.

Como carnes brancas, aquelas cujo teorsanguíneo se não faz notar e que depois de confeccionadasse apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego,peru, galinha, frango, pato, etc.

É conveniente conhecer a sua divisão óssea e aforma como se conseguem trinchar fatias ou postas, coma melhor apresentação possível.

Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalgunsmariscos, as formas de dividir certas espécies são iguaisou semelhantes. Noutros casos, a diferença é apenas a daespessura das doses e outros há, em que tal operaçãopermite a preferência de quem a está a executar.

Assim temos:

Os peixes graúdos, como: pescada,robalo, cherne, salmão, garoupa, corvina, pregado, goraz,etc., que na maioria dos casos se dividem por processoigual ou semelhante. Como a maioria dos peixes podem serapresentados quentes ou frios, existe por isso a diferençana decoração dos mesmos, visto que por exemplo a gelatinaou aspic apenas são aplicados nos peixes frios.

Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente oudivididos em menor quantidade de doses, são na sua quasetotalidade apresentados quentes.

6






Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados,quer miúdos, que são apresentados frios e trinchados emfatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu tamanho.

No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tantose trincham carnes quentes como frias e peças grandes oumais pequenas.

Referindo-nos a mariscos e crustáceos, as variedadeslimitam-se á lagosta, lavagante e nalguns casos a lagostinse camarões tigres.

Material para este serviço

O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vaitrinchar, pelo que deverá existir um conjunto detrinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, alem docarro de quentes sempre que possível.

No mínimo deverá existir:

Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., quepoderá ser rectangular ou ovalada. Deverá possuir umaranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura por 1cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde sejunte o suco ou molho excedente, que é aproveitado paraacompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impedeque os sucos se alastrem para fora da tábua.

Outras tábuas menores deverão existir para as peçasmais pequenas, como: Chateaubriand, Costela de Vaca,Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo, Frango, Galinha, Pato,Faisão, etc.

Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos,Perdizes, etc.

Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand,Entrecôte Duplo, Lagosta, Lavagante e outros.

7






Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. depreferência de ponta arredondada para: Salmão fumado,Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela, Lombo, Rosbife,Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças semelhantes.

-Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentesou frios.

-Garfo especial para trinchagem.

-Garfo de mesa.

-Colher de sopa.

-Pequena concha para molhos.

-Garfo especial para lagosta.

-Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.

-Tesoura para leitão, frango, etc.

Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias atábuas, pois estes dispõem de placa de alumínio, sobre aqual as peças vão colocadas e onde são trinchadas. Todos osmateriais de serviço, deverão estar em perfeito esta deconservação e limpeza, prontos a ser utilizados no momentonecessário.

Capitação das iguarias

(peso, espessura e dimensão atribuídas a cadadose)

8






O peso atribuído por cada dose normal varia dentro dosseguintes valores e um pouco em função da categoria doestabelecimento:

IGUARIA CAPITAÇÂO Á CAPITAÇÂO EM ESPESSURA

LISTA EMENTA APROX.

Vaca Assada 180 a 200 gr. 120 a 150 gr. 1 a 1.5 cm.

Vaca Cozida 200 gr. 150 gr. 1 a 2 cm.

Vaca Grelhada 180 a 200 gr. 150 gr. 1 a 1.5 cm.

Vitela Assada 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1,0 cm.

Vitela Grelhada 150 a 180 gr. 150 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.

Porco Assado 130 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.3 a 0.5 cm.

Porco Grelhado 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 cm.

Carneiro 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.

Peru 200 a225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.

Pato 200ª 225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.

9






Galinha ou Frango 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.

Perdiz ou Pombo 250 a 300 gr. 150 a 200 gr.

Faisão 180 a 200 gr. 130 a 150 gr.

Coelho ou Lebre 200 a 230 gr. 150 a 180 gr.

Presunto 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.3 mm.

Paio 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.2 a 0.5 mm.

Outra Charcutaria 120 a 150 gr. 80 a 120 gr. 0.2 a 0.5 mm.

Peixe em Dose 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.

Peixe em Posta 180 a 200 gr. 120ª 150 gr.

Peixes Fumados 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm.

10






A Arte Cisória ao longo da história da hotelaria

11






Nesta época de comida empratada, isto é, servida noprato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nosrecorda a necessidade de saber trinchar.

Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nasgrandes casas, considerada uma arte destinada a serexecutada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimentodeste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um ofício daCasa Real, entregue a uma determinada família e que passavapor tradição para o seu descendente. Em Portugal, essafunção esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D.João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2ºBarão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofíciode Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante váriosséculos manteve-se na família Cunha. Um dos conjurados de1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado deTábua, foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. PedroII.

http://3.bp.blogspot.com/_PELUdackteg/SdeiEgYP4TI/AAAAAAAAA8g/JLkvEpynY00/s1600-h/PierrePetitL'ArtdeTrancher1750.jpg

12






Não é agora o momento de analisar os nomes queexerceram tão conceituada função, em que a perícia do cortedas carnes era apenas um dos aspectos da execução,suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tãogrande proximidade ao rei ou senhor. Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços decarne e seccioná-los de forma elegante e que fossefacilmente ingerida, tarefa essencial numa época em que osdedos cumpriam a função do garfo. O cargo exigia o conhecimento das preferências do seusenhor, um trato correcto e sobretudo a confiança da nãoadulteração do produto alimentar, quando o risco deenvenenamento era uma preocupação constante. De entre os ofícios da Casa Real, de que destacamos ode Vedor, o de Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc,nenhum teve direito a prosa escrita, da forma comoaconteceu com o de Trinchante-mor.

http://1.bp.blogspot.com/_PELUdackteg/SdeiTm6VgUI/AAAAAAAAA8o/TS_myilQWko/s1600-h/ecoleParfaiteOfBouche02.jpg

13






O primeiro texto que se conhece é da autoria de DonHenrique de Aragon, conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “Arte Cisoria, tratado del arte del cortar delcuchillo”. Redigido em em 1423, o manuscrito manteve-se atéhoje na Biblioteca Real de São Lourenço do Escorial, masfoi divulgado sob forma manuscrita por várias cortes. Só em1766, seria publicado, numa edição realizada pela Oficinade António Marin, de Madrid. A esta muitas outras ediçõesse seguiram. O primeiro livro impresso sobre este tema e um dosmais divulgados foi «Il trinciante» de Vicenzo Cervio, que viua luz em Veneza em 1581. Uma segunda edição ampliada saiuem Bolonha em 1593.Também a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa PioQuinto «Opera», publicada a primeira vez em Veneza em 1570 ereeditada sete vezes até 1646, apresentava na sua edição de

http://1.bp.blogspot.com/_PELUdackteg/SdeikFon6QI/AAAAAAAAA8w/RLp-bvLRMgc/s1600-h/L'ArtdeTrancher+015+(1).jpg

14






1605 um capítulo sobre «il triciante & il mastro de casa». Trata-sede uma obra em que são apresentadas imagens das facas entãoem uso, para além de outros utensílios de cozinha. Em Inglaterra o tema foi objecto de publicação, em1591, com «A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J.Murrell «Murrels two books of cookerie and carving». Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este temapublicados durante o século XVI e XVII na Holanda eAlemanha, com longos e complexos títulos, que dificilmentenos acrescentariam alguma informação, por desconhecimentoda língua.

Saltamos assim inúmeras publicações para chegar aoséculo XIX e referir Grimod de la Reynière, no seu «Manueldes Amphitryons», que continha um tratado de dissecação dascarnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava:«Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se

http://3.bp.blogspot.com/_PELUdackteg/SdeiyqK7WOI/AAAAAAAAA84/L25S-4mvhUM/s1600-h/trinchar01.jpg

15






comparar um anfitrião que não sabe trinchar ao possuidor deuma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava aimportância do assunto, que passava a ensinar, através dedescrições breves das várias peças de carne e caça, para oque utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra deJacques Vontet, do século XVII, em que os desenhos foramatribuídos a Pierre Petit.

Não existe nenhum livro português sobre a arte detrinchar. Embora não tenha feito uma investigação exaustivasobre o tema, não me recordo de, em algum livro deculinária de língua portuguesa, existir sequer um capítulosobre o assunto. Apesar disso não existia casa burguesa que soubessereceber, em que o dono da casa não soubesse trinchar. Erauma distinção que competia ao homem da casa em dias decerimónia, apenas substituída pela oferta dessa opção a umconvidado que se queria honrar. Recordações que se guardamna memória, de dias de festa, como a época de Natal, e aque os mais novos dificilmente terão acesso.

Peixes

Como despinhar e servir peixes de forma longa

Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se umaincisão na pele, desde a cabeça até á cauda, ao longo dabarbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-adeslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parteventral. Voltar o peixe e repetir a operação do outro lado.

16






A truta, salmonete e robalinhos, são servidosinteiros, colocados no prato com a cabeça voltada para aesquerda e o lombo voltado para o cliente.

Quando por efeito da confecção, peixe não permita quea regra indicada seja seguida á risca, coloca-se o mesmocom o lado lombo, voltado para o cliente, embora tenha deficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.

Nos peixes grandes e servidos inteiros caso daPescada, Robalo, Cherne, Salmão, Corvina, etc., quer seapresentem quentes ou frios, utiliza-se geralmente uma facade corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.

Foto.1-Peixe inteiro confeccionado e decorado.

Foto.2 e 3-Marcação de doses segundo o tamanho do mesmo(Salvo caso de necessidade não se deve servir a parte dabarriga).

Foto.4-Começando pelo lado da cauda, dividem-se as porçõesda parte superior do peixe.

Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha centrale serve-se a parte de baixo pelo mesmo processo.

Salmão Fumado

O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha ecorta-se por meio de uma faca longa e flexível, de bomcorte e que esteja bem afiada.

17






Utilizando todo o movimento da faca e com movimentosamplos para tirar fatias o mais finas possível. É indicadocomeçar-se pela cauda, colocando a faca em posição oblíqua,170° aproximadamente.

Foto.1-Salmão colocado sobre prancha com indicação doscortes a efectuar obtendo fatias muito finas.

Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, também sepodem enrolar, etc.

Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo,etc.)

1ºFixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca depeixe ou outro garfo vai-se separando as espinhas dorsaisdo peixe, continuando até cerca do rabo.

2ºDá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha.

3ºDá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe dopeixe.

4ºCom a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pelaparte superior, e começando onde separamos a cabeça, até aorabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e deconcavidade para a espinha retirando assim a primeirametade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com acolher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha apartir da cabeça com o garfo e ajudando com a colher decostas e finaliza-se colocando a espinha num prato á parte.Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ªparte para cima da que ficou de forma a tentar obter opeixe como se ainda estivesse completo. Por uma questão de

18






brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabeça comose de facto ele ainda esteja inteiro.

Peixes achatados ou largos

O Linguado

Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca depeixe ou colher de sopa, através de um movimento efectuadode dentro para fora.

Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo daespinha dorsal, da cabeça para a cauda, afastar os filetesde modo a se poder começando na espinha junto á cabeçaseparar a espinha dos filetes que estão na parte inferior eassim depois se voltar a colocar por cima destes para repora forma do peixe antes de despinhado.

19






Como Trinchar um Frango:

20






Há duas maneiras de trinchar aves domésticas: com umafaca trinchante tradicional, que consiste em fatiar o peitoem tiras finas, principalmente no caso das aves grandescomo o peru; e outra é dividir a ave em peças com uma facade cozinha.

1 Disponha o frango sobre a tábua com o peito paracima. Segure-o com o garfo trinchante; com a facatrinchante corte a pele entre a perna e o peito. Emseguida, desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.

http://lh5.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLF33OxZI/AAAAAAAADjk/E7X19A7RSfc/s1600-h/1%5B2%5D.jpg

http://lh4.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLHmimAkI/AAAAAAAADjs/KXiE9QdjyF0/s1600-h/2%5B2%5D.jpg

21






2 Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o ossodo corpo. Isso permite remover numa única fatia a carneassada das fendas da espinha dorsal. Repita com a outraperna.

3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca omais rente possível à coluna e fatie de cima para baixo nosentido longitudinal de um dos lados do osso para soltar opeito. Repita do lado contrário.

http://lh5.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLJbDYQdI/AAAAAAAADj0/3mgu701-8kM/s1600-h/3%5B2%5D.jpg

22






4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir porçõesiguais tanto de carne branca quanto de carne escura, dividaessas partes em metade. Corte os peitos ao meio em diagonaldiscreta e reserve.

5 Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa.Disponha toda a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.

http://lh3.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLLMiDeKI/AAAAAAAADj8/H9j3fIShLyk/s1600-h/4%5B2%5D.jpg

http://lh3.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLMxxAEAI/AAAAAAAADkE/5Noh-rk0DPM/s1600-h/5%5B2%5D.jpg

23






ao Trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssimacarne restará nos ossos ou na carcaça. Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espigalonga que termina em dentes curtos e curvos; quando segurados aocontrário, eles firmam a carne sem danificá-la. Para servir, use um garfono formato de diapasão, com dois dentes longos e rectos e haste curta, queé óptimo para espetar e picar.

http://lh5.ggpht.com/_dAGEULh1_1g/S3vLOg4n8sI/AAAAAAAADkM/uApGoCoApj8/s1600-h/Final%5B3%5D.jpg

Sebenta de Arte Cisória

Documents

Transcript of Sebenta de Arte Cisória