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INFORME FINAL PROYECTO COFECYT

¨Respuesta a las limitantes tecnológicas que

amenazan la competitividad de la pera Williams Argentina: aspectos nutricionales y sensoriales¨

INTI VILLA REGINA

EEA INTA ALTO VALLE Fruticultura Pos cosecha

Clima, Riego y Nutrición Contacto: Nora Barda – nbarda@inti.gob.ar

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INDICE

INTRODUCCION ........................................................... 3

EL UNIVERSO DE LAS PERAS .................................................... 7

PARTE I ........................................................................... 9

ASPECTOS NUTRICIONALES ..................................................... 9

INTRODUCCION ................................................................................. 9

OBJETIVO ...................................................................................... 10

MATERIALES Y METODOS ..................................................................... 10

RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................... 11

Composición centencimal ............................................................... 11

Azúcares ( Carbohidratos) ............................................................... 12

Ácidos Orgánicos ........................................................................ 14

Fibras ..................................................................................... 15

Antioxidantes: polifenoles ............................................................... 17

Minerales ................................................................................ 21

Vitaminas ................................................................................ 24

Densidad de nutrientes .................................................................. 27

LINEAMIENTOS ALIMENTARIOS RECOMENDADOS .......................................... 29

ROTULADO NUTRICIONAL .................................................................... 31

ANEXO I-BASES DE DATOS CONSULTADAS y GLOSARIO .................... 36

ANEXO II-DATOS COMPOSICIONALES ADICIONALES ........................ 38

ANEXO III- MÉTODOS DE ANALISIS ........................................... 40

PARTE II ......................................................................... 42

ASPECTOS SENSORIALES ...................................................... 42

INTRODUCCION ............................................................................... 42

Pruebas hedónicas: la opinión de los consumidores respecto a la peras ............. 44

Análisis sensorial descriptivo ............................................................ 46

Medición visual del color ................................................................ 50

ESTUDIOS REALIZADOS ....................................................................... 52

a-Verificación de la performance del panel - Estudio de repetiblidad ................ 52

b-Estudio de almacenamiento a temperatura ambiente .............................. 53

c- Estudio del efecto de la fecha de cosecha: temporadas 2009 y 2010 .............. 55

d- Caracterización de otras variedades de peras : ..................................... 59

PARTE III ........................................................................ 62

COMO UTILIZAR LOS DATOS OBTENIDOS PARA PROMOVER EL CONSUMO

DE PERAS ....................................................................... 62

¿QUÉ HACEN OTROS PAISES? ................................................................ 62

COMENTARIOS FINALES ....................................................... 67

BIBLIOGRAFIA .................................................................. 69

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INTRODUCCION Las peras, como las manzanas son ciertamente los frutos más importantes producidos en nuestra región. Argentina es el principal exportador de peras frescas ubicándose en el primer lugar con el 30% de la oferta, posición que ha logrado gracias a una regularidad en la oferta de variedades que gozan de buena aceptación y reconocida calidad, como la variedad Williams, seguida por Packham’s Triumph. Asimismo, Argentina es el principal productor y exportador de pera del hemisferio sur .

Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ( Bruzone, I en el período 1998-2007, la producción mundial de pera creció 30%, en tanto que la de manzana se mantuvo estable, al igual que las exportaciones de ambas frutas. En 2007 la producción mundial de pera fresca alcanzó los 17 millones y las exportaciones mundiales 1, 6 millones de toneladas.

La demanda mundial de pomáceas está liderada por Rusia, país que en los últimos años se transformó en un importante consumidor. Tanto la producción como las importaciones mundiales pera están muy concentradas en el hemisferio norte, mientras que los países del Hemisferio Sur tienen un mayor protagonismo en la oferta.

Mientras que el 30% de la producción mundial de manzana es destinado a industria y a su vez, la mitad se muele para jugo concentrado, sólo el 10% de la producción mundial de pera se industrializa, teniendo como principal subproducto las conservas, seguido por los jugos concentrados. EE.UU. y Argentina elaboran el 90% del jugo concentrado de pera del mercado del jugo. Se trata de productos concentrados de 70º Brix (los grados Brix representan la concentración de azúcares), que en el caso del jugo de manzana son empleados principalmente como endulzante por las compañías elaboradoras de bebidas gaseosas. El de pera, en tanto, se utiliza más para elaborar jugos de consumo directo. Otro subproducto importante en la región son los aromas de manzana y pera que se recuperan en la elaboración de jugo concentrado y se comercializan por separado. Representan entre el 0,5 % y 1% de la producción de jugo concentrado y son utilizados por las industrias elaboradoras de bebidas y perfumes.

Otro subproducto es la fruta deshidratada, que satisface a los mercados más exigentes y que se comercializan bajo distintas formas (cubitos, rodajas, cubos con cáscara, trozos, gajos, cubos sin aditivos y polvos).

La cosecha de pera comienza a principios de enero y finaliza a mediados de marzo dependiendo de la variedad y el almacenamiento en cámaras frigoríficas permite regular la producción que ingresa a los galpones de empaque y salir al mercado en contraestación con mejores precios.

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Destino de la Producción (%)

Exportación Industria Mercado interno

Pera 63 25 12

En cuanto a las variedades cultivadas de pera, el 45% corresponde a Williams y el 30% a Packham’s Triumph. Le siguen la Beurre D’Anjou con el 10%, Red Bartlett con 6% y Abate Fetel con el 2% del volumen producido. El porcentaje restante incluye a Beurre Bosc, Beurre Giffard, Clapps Favourite y Red Beurre D’Anjou. En lo que se refiere a la pera Williams’s, los principales compradores son la Unión Europea y Brasil, mientras que Packham’s Triumph se vende a esos mismos destinos y a Rusia.

Según datos de la SAGyP , la pera preferida por el consumidor argentino es la Williams (60%), correspondiendo a Packham’s Triumph el 35%.

Figura 1. Variedades de peras cultivadas

8.445,50

4.390,19

1.725,47

929,38

694,23

1.437,48

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

CAR 2005

Otras Variedades (26)

RED BARTTLET

ABATE FETEL

BEURRE D'ANJOU

PACKHAM'S TRIUMPH

WILLIAMS

Sin embargo, el consumidor argentino, especialmente fuera de la región, NO conoce el resto de las variedades ya que al mercado interno sólo llega el excedente de lo que se exporta mayoritariamente.

Según datos del censo del 2005, para la pera, ha habido un 32% de incremento en la superficie cultivada en la región, en relación a los datos del 1993 (Villarreal, P. y Boltshauser V. , 2007)

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ESPECIE CAR 2005 (ha)

CENSAR 93 (ha)

DIFERENCIA (ha)

DIFERENCIA (%)

MANZANO 21740 28300 - 6.550 -23%

PERAL 17622 13364 + 4.258 32%

En Argentina se consumen, en promedio, 8 Kg. de manzana y 3 Kg. de pera frescas por habitante y por año, valores bajos comparados la Unión Europea ( 20 kg para manzanas). En nuestro país aún son escasas las campañas nacionales de promoción del consumo.

En el contexto mundial, en los últimos años, se viene observando una caída en el consumo de peras aún en países tradicionalmente consumidores como Itallia y España y un incremento de la superficie plantada.

Tabla 1. Consumo de pera per cápita en el mundo

1998 2003

Europe

France 3.9 4.23

Belgium-Luxembourg 4.32 4.33

Germany 2.87 2.34

Greece 6.88 5.99

Italy 15.07 12.10

Netherlands 5.40 6.78

Spain 11.64 10.9

Sweden 5.57 3.93

United Kingdom 2.60 2.44

America

Canada 2.75 2.74

United States 1.66 1.37

Mexico 0.7 1.18

Asia

China 5.45 6.97

Japan 3.20 3.10

Source: Promar International from trade sources -Elsevier Food International, Vol.8, No.2 May 2005

Como se puede ver en las Figura 2 a y b, según las estadísticas de Eurostat (2008), la pera es una de las frutas de menor consumo en la Unión Europea en relación a otras frutas como la naranja.

Por las razones expuestas, el contexto de comercialización de la pera, tal como se presenta a nivel mundial no es demasiado favorable. A esto se le debe sumar la

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competencia del mercado y la exigencia de calidad cada vez mayor por parte de los consumidores.

Figura 2 a y b. Consumo aparente de frutas y vegetales en la Unión Europea medido como disponibilidad para consumo humano

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Uno de los grandes problemas de la pera es que llega al consumidor o bien ¨verde¨o bien sobremadura. Cuando se compra en la góndola, generalmente está verde y demora unos días en madurar. Es una fruta por lo tanto que se compra y no se come de inmediato lo cual atenta a su elección.

Se desconoce cuánto sabe el consumidor argentino sobre las propiedades sensoriales nutricionales de las peras así como sus hábitos de compra. Se presume que en general no compra pera fuera de estación porque saben mal ya que no están en buenas condiciones de conservación o bien desconoce cómo debe acondicionar su casa, esa pera que compra ¨verde¨ y dura. Además, hay lugares en el país, donde la pera casi no llega a los mercados y si lo hace es en muy mal estado.

El objetivo de este trabajo es contribuir a la diferenciación de la calidad de las peras argentinas, en particular de la variedad Williams, con información sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales, datos que podrán ser utilizados como herramienta de promoción del consumo de la pera fresca dentro y fuera del país y sello de calidad para los mercados externos.

Se provee información de base que podrá ser utilizada como una variable más tanto en las prácticas culturales como en la tecnología de poscosecha.

EL UNIVERSO DE LAS PERAS

De acuerdo a los botánicos, el género Pyrus al cual pertenece la pera, se ha diferenciado en el período Terciario en el territorio montañoso de China occidental, dispersándose de allí y adaptándose a otros territorios, diferenciándose así todas las aproximadamente 5000 variedades existentes en la actualidad. La casi totalidad de las variedades cultivadas en Occidente pertenecen a la especie Pyrus communis. Denominadas el regalo de los dioses por Homero, en la Odisea, las peras fueron considerados artículos de lujuria en la corte de Luis XIV. Los colonizadores y misioneros trajeron las peras a América. Si bien el cultivo en América data de 1620, recién en el siglo 18, se les comenzó a dispensar la atención necesaria en cultivo y breeding, desarrollándose peras con textura mantecosa y gusto dulce.

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La pera como todas las frutas, representa un alimento importante para cada edad y está indicada también para quienes sufren disturbios en la regulación de la glucemia (diabetes) por el bajo contenido de glucosa ( 2 g/100g) y por el aporte de fibra soluble. Se utiliza para consumo en fresco, como jugo, puré o procesada como deshidratada, al natural o confitadas. Algunas variedades se pueden utilizar para hacer jugos fermentados ( perry), tal como la sidra con las manzanas. La pulpa de la pera es tierna, fundente o crocante, seca o jugosa, perfumada y de sabor dulce por el elevado contenido de fructosa y otros azúcares, aunque algunas variedades son ácidas o astringentes. El color de la pulpa varía del blanco al crema según la variedad. Presenta pequeños gránulos leñosos llamados ¨escléridas¨ y muchas veces presenta fibras. Dependiendo de la variedad, la piel puede ser suave y brillosa u opaca, con fondo de color que varía del verde al amarillo o rojo y color superficial rojo o rosado o anaranjado, sea en forma de pintas o cubierto parcialmente. Algunas presentan una superficie rugosa y color herrumbe, efecto que se denomina ¨russet¨. Es de notar que la misma variedad, cultivada en otras condiciones ambientales, puede expresarse con distintas características físicas y sensoriales. El color externo de la pera es debido a la presencia de pequeñas cantidades de clorofila (responsable del color verde), de carotenoides (responsable del color amarillo) y antocianinas (responsable del color rojo al estar en medio ácido). El olor de la pera es resultante de una mezcla compleja de componentes volátiles entre los que se encuentran varios ésteres producidos durante la maduración, por efecto del etileno. Algunas recuerdan el olor de las frutas tropicales (banana, ananá), otras presentan algunas notas cítricas, mientras otras recuerdan a flores como las rosas. Muchos de estos compuestos aromáticos se originan por oxidación de los ácidos grasos de las membranas celulares durante la maduración. El peso varía entre 50g a 400 g o más y la forma es variable, encontrándose aquellas esferoides como Bergamotte Esperen, ¨turbinata¨1 como Packham´s Triumph, Williams, Decana del Comizio, piriforme como Santa Maria, maliforme como Pasa Crassana , doliforme como Conference, ovoidal como Butirra Ardí, calabasiforme como Abate Fetel, aplanada como Madreñaza (Angelini, 2007). El pedúnculo puede ser largo, medio, corto, derecho, oblicuo, suave, rugoso, leñoso. Una vez que alcanza su madurez comestible, se deteriora fácilmente, con lo cuál las fechas óptimas de cosecha y los tratamientos de conservación han tenido que adaptarse a las características fisiológicas de cada variedad. Es por esto que la pera en fresco no es considerada un ¨commodity¨( entendiéndose por tal materia prima o producto primario, o producto no diferenciable o difícil de diferenciar), sino un producto de altísimo valor agregado, tanto en tecnología de producción como en logística y empaque.

1 En forma de trompo

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En general y para extender su vida útil, se cosechan antes del punto de madurez comestible ( madurez comercial) y se almacenan en frío unos pocos meses como la Williams o más tiempo como la Packham´s Triumph, pera que se puede encontrar en el mercado hasta 9-10 meses de haber sido cosechada. La selección varietal y la mejora de las estrategias de poscosecha han permitido la existencia en el mercado internacional, de una ¨pera para cada gusto¨. Así la pera cv Williams es preferida por ser dulce, aromática, de textura mantecosa y jugosa, mientras que las asiáticas son preferidas por ser crocantes y jugosas, aunque tienen poco sabor y son poco aromáticas. En función de las condiciones agroambientales, existen variedades de peras con características agronómicas y sensoriales diferenciadas, transformándose en variedades emblemáticas por país o región dentro del país. Así la variedad Abate Fetel es la pera típica de la región de Emilia Romagna de Italia, la Rocha de Portugal, la Blanquilla en España y la Williams o Bartlett de la región del Valle de Río Negro y Neuquén en Argentina. Todos los esfuerzos técnicos entonces se centran fundamentalmente en potenciar estas variedades emblemáticas para diferenciarlas en el mercado internacional sin descuidar el desarrollo de nuevas variedades o el estudio de la adaptación de variedades tradicionales.

PARTE I

ASPECTOS NUTRICIONALES

INTRODUCCION

No existen antecedentes en nuestra región, de estudios concretos sobre los aspectos nutricionales y composicionales de la pera cv Williams. Si bien, el jugo concentrado de esta variedad, ha sido extensivamente caracterizado por cuestiones de defensa de autenticidad en el mercado internacional, no se conoce a ciencia cierta la composición de la fruta fresca que es la materia prima. El proceso de concentración de jugo, consiste en la remoción del agua por calentamiento del jugo simple. Los tratamientos enzimáticos para aumentar el rendimiento, el calentamiento y la posterior clarificación del mismo, hacen que se destruyan algunos nutrientes de interés para la salud de los consumidores. Existen diversas bases de datos internacionales que tabulan los componentes nutricionales de la pera. Estos datos, son orientativos y muchas veces genéricos ( ya que no se menciona la variedad). Por otro lado, con los avances analíticos de los últimos años y la importancia nutricional que han tomado algunos metabolitos secundarios de las frutas, se ha podido determinar con más certeza el contenido de algunos nutrientes, con lo cual las tablas pasaron de tener simplemente datos nutricionales proximales ( en %) a tener una batería muy amplia de analitos, tantos o mas que los utilizados para determinar autenticidad de los jugos, determinados hasta el nivel de partes por billion ( ug/kg).

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OBJETIVO

Determinar la composición nutricional de la pera cv Williams cultivada en la región del Alto Valle de Río Negro y Neuquén. El término Nutrientes se refiere a los componentes químicos de los alimentos que podemos utilizar una vez que los hemos digerido y absorbido.

MATERIALES Y METODOS

Los análisis se realizaron sobre la parte comestible ( desechadas semillas, pedúnculo y corazón) de una muestra compuesta de entre 80 y 100 peras Williams cultivadas en una parcela experimental de la Estación Experimental INTA Alto Valle, almacenadas en frío convencional ( 0ºC) durante 60 días y maduradas a madurez comestible, a temperatura ambiente por 4 días según lo confirman los datos de madurez. Tabla 2. Datos fisicoquímicos de las peras utilizadas para los análisis nutricionales

29-04-2008 (a) 26-03-2009 (b) 18-03-2010(c)

Firmeza (lb) 3,66 2,81 2.0

SST (%) 13,40 11,5 11.8

AT (g/l) 1,96 2,66 3.63

L 75,46 68,26

Hue 96,55 102,67

Croma 48,18 32,13

Días a 0 ºC (convencional)

70 60 45

Días a T amb 4 4 4

Cant. frutos 100 80 80

Origen INTA INTA+ comercial INTA+ comercial

Sin tratamiento con MCP- Cultivo tradicional (a) Completo (b) Polifenoles, Vitaminas, Hierro, Fibras c) Vitamina A y D

En este trabajo, se han tomado para comparación de los resultados, la bases de datos nutricionales de USDA, Versión 21, año 2008, la Danish Food Composition Databank, Versión 7, así como Food Composition and Nutrition Tables compilada por Scherz y Senser, año 2000. Estas tablas son las más completas y actualizadas que se han encontrado en la literatura. También se han comparado los resultados obtenidos con el Código de prácticas de evaluación de jugos de frutas y vegetales de AIJN ( European Fruit Juice Association) revisión Agosto 2008, base de datos en la que prácticamente se basa el comercio de jugos en Europa, actualizada permanentemente con datos obtenidos con técnicas analíticas consideradas ¨state of the art¨. Para aquellos nutrientes en los que no hay valores reportados en las bases de datos, se han utilizado los datos reportados en publicaciones con revisión internacional.

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Los valores de VD reportados en este documento, corresponden a los reportados por el Código Alimentario Argentino ( CAA) a menos que se indique otra fuente. Se define el Valor Diario de referencia (VDR o VD) como la ingesta diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable . El término equivalente en inglés es RDA (Recommended daily allowance). El % VD corresponde es el porcentaje de la ingesta diaria que se cubre con una porción de alimento.

RESULTADOS Y DISCUSION

Composición centecimal

Los datos indican una correspondencia con los valores obtenidos a partir de las tablas nutricionales mencionados. La pera es una fuente de carbohidratos y fibras, aportando e l 11 y 3.42% del valor diario o recomendación diaria para estos nutrientes. Teniendo en cuenta que cada gramo de carbohidrato aporta 4 kcal, los carbohidratos aportan el 97,5 % de las calorías, lo cual se encuadra dentro de las recomendaciones alimentarias actuales. Tabla 3. Composición centesimal de pera Williams en comparación con otras tablas nutricionales

WILLIAMS

RN USDA PBN Il Pero Pratella

Scherz und Senser DTU

MC-CABA

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

AGUA g 83,9 83,71 87,4 87 82,9 85,1 86,7

PROTEINA g 0,4 0,38 0,39 0,3 0,3 0,47 0,327 0,4

GRASAS g 0,2 0,12 0,40 0,1 0,1 0,29 0,275 TR

CARBOHIDRATOS g 15,4 15,46 15,06 8,8 12,4 14,1 10,6

FIBRA TOTAL g 3,31 3,1 2,7 3,8 2,9 3,27 3,22 3.27

CALORIAS kcal 63,14 58 60,24 55 63 54,24 41

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Tabla 4. Recomendaciones diarias de ingesta

PW RN VD %VD

g/ 100g g/día

AGUA 83,91

PROTEINA (N X 575) 0,4 75 0.53

GRASAS 0,2 55 0.36

CARBOHIDRATOS 15,39 300 (a) 5.1

FIBRA TOTAL 3,31 25 (b) 13.24 CALORIAS TOTALES

63,14 2000 3.16

(a) En la legislación estadounidense, consideran un consumo min 100 g/día (b) En la legislación estadounidense No existe un máximo ( <30)

Tabla 5. Aporte de energía

kcal/g PW RN g/100g

PW RN kcal/100 g

de % Energía

CARBOHIDRATOS 4 15,39 61,6 97,5

GRASAS 9 0,2 1,8 0,3

PROTEINAS 4 0,4 1,6 0,03

Azúcares ( Carbohidratos)

Los azúcares más representativos son la fructosa, glucosa y sacarosa; se trata de azúcares simples que a diferencia de los azúcares complejos (almidón, glucógeno) son absorbidos rápidamente para ser utilizados en la producción de energía. Los azúcares son importantes para las contracciones musculares y para el funcionamiento de las células del cerebro que utilizan glucosa para su metabolismo. La presencia de cantidades significativas de fructosa en la pera es de extrema importancia no tanto por el mayor poder dulcificante respecto de la glucosa, sino por que la fructosa no estimula directamente la producción de insulina. Por ello puede ser consumida por los diabéticos, en cantidades adecuadas. La clasificación de alimentos en función de su índice glucémico ( GI) es una concepto nutricional novedoso comparado con la antigua clasificación de los carbohidratos en simples y complejos, permitiendo nuevos conocimientos entre los efectos fisiológicos de los alimentos ricos en carbohidratos en la salud (Foster-Powell, 2002) Muchos estudios han demostrado una correlación muy estrecha entre la aparición de la diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y cáncer y la ingesta de alimentos con alto GI.

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El GI mide, por gramo de carbohidrato, el incremento del nivel de glucosa en sangre durante las primeras 2 horas de su ingestión, comparado con el incremento producido por una solución pura de glucosa ( Ref Gluc) a la que se le asigna un GI de 100 ( Ref pan=70) o de pan blanco a la que se le asigna un GI de 100 (Ref glucosa= GI glucosa 143). Se pueden encontrar tablas con ambos valores. Las recomendaciones dietarias actuales, establecen el consumo de una dieta rica en carbohidratos, en donde más del 55% de la energía debe ser aportada por carbohidratos con alimentos de alto contenido en polisacáridos no provenientes del almidón y de bajo GI. El GI ya es obligatorio en el etiquetado nutricional en algunos países a fin de ayudar al consumidor a elegir aquellos alimentos con bajo GI. En este sentido para la pera cv Williams, en Canadá, se considera un GI (Gluc)=41 o GI(pan blanco)=58 para una porción de 120 g y una carga Glucemica ( GL= 3). Otro concepto que se está imponiendo y que tiene en cuenta la disponibilidad de carbohidratos es el de Carga Glicémica ( GL). Se define la GL como la cantidad de carbohidrato disponible en 100 g de un alimento multiplicado por el GI:

GL = la cantidad de carbohidrato disponible ( g/100g) x GI

Entonces frutas con alto GI, como la sandía (GI gluc= 72) terminan teniendo una baja GL (4) por la baja cantidad de carbohidrato disponible en la porción. La pera en almíbar, tiene u GI gluc =43 y una GL= 5 Una banana madura tiene un GIgluc= 52 y un GL =11 ¡!! De acuerdo a la tabla publicada por Foster-Powell, 2002, la pera Williams es un alimento bajo en GI y en Gl, por lo tanto buena para producir energía, sin riesgo de generar diabetes tipo II. La pera también contiene Sorbitol ( alcohol de azúcar) que es escasamente absorbido y por lo tanto fermentado por la flora bacteriana favoreciendo la función intestinal. Esto explica el poder laxativo de algunas peras cuyo contenido de Sorbitol es alto, causando trastornos gastrointestinales en aquellas personas con sensiblidad (Angelini, 2007). En el caso de pera Williams los valores encontrados están por debajo de los reportados genéricamente para peras, indicando no grandes problemas de digestibilidad. Una dosis pequeña de fructosa como la que se consume con una pera (160 g) en una comida a base de alimentos con alto GI índice glicémico ( dulce, pan, arroz, pasta, etc..) tiende a reducir la respuesta glucémica porque favorece la utilización de la glucosa por parte del hígado.

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Tabla 6. Carbohidratos

Williams

RN USDA Scherz und

Senser AIJN DTU

Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g

CARBOHIDRATOS POR DIF g 15,4 15,5 12,4 14,1

SACAROSA g 0,96 0,78 1,8 tr-1,5 1,33

GLUCOSA g 1,24 2,76 1,7 1-3,5 1,67

FRUCTOSA g 7,53 6,23 6,7 5,0-9,0 6,53

SORBITOL g 1,942 2,17 1-2,5

GLUC:FRUCT 0,16 0,44 0,25 <0,4 0,26

AZUCARES TOTALES g 9,73 9,8 12,4 9,53

Tabla 7. Recomendaciones diarias

PW RN VD % VD

g/100g g/día

CARBOHIDRATOS 15,4 300 3,8

No existe una RDA para carbohidratos sin embargo se recomienda que más del 55% de la energía sea aportada por carbohidratos. Tabla 8. Índice glicémico

Fruta GI Gluc GI pan Porción (g)

Carboh/ porción

GL/ porción

Pera Bartlett,Canadá

41 58 120 8 3

Pera Italia 42 60 120 11 4

Pera winter Nellis, NZ

34 49 120 12 4

Ciruela pasa 64 91 60 44 28

Ácidos Orgánicos

Los ácidos orgánicos son importantes para la regulación del equilibrio ácido base de la sangre y actúan definiendo el tipo de microorganismos en la flora intestinal (Mahan, 2001). El ácido más importante de las peras es el ácido Málico. El contenido depende de la variedad y de la madurez. Existen peras con alto contenido de ácido Cítrico, especialmente aquellas que son utilizadas para la elaboración de Perry.

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El consumo de frutas contribuye enormemente a restablecer la flora intestinal simbiótica saludable y a eliminar la flora putrefactiva acidificante, gracias a su poder alcalinizante.

Las carnes, antes de la ingesta tienen un pH alcalino (mayor que 7). Cuando penetran al tubo digestivo desde el estómago, comienzan las fermentaciones bacterianas de la flora intestinal para degradarlas y como resultado se liberan sustancias fosforadas (provenientes de sustratos que contienen fosfatos), sulfurados ( proveniente de aminoácidos que contienen sulfuro amoniacales), etc. que bajan mucho el pH del jugo gástrico provocando acidez y alterando la absorción de los oligoelementos nutritivos y generando toxinas que afectan la eficiente regeneración sanguínea e inhibiendo la benéfica flora fermentativa.

Por otro lado, las frutas al ser ácidas (pH es menor que 7), cuando son digeridas, los ácidos cítrico y málico son metabolizados rápidamente en el tubo digestivo producto de las fermentaciones bacterianas de la flora intestinal, quedando residuos no tóxicos, minerales y oligoelementos necesarios que son absorbidos por la sangre, contribuyendo a elevar el pH regulándolo hasta su punto óptimo (pH=7.34), o sea, alcalinizar, favoreciendo el proceso digestivo.

Tabla 9.- Ácidos orgánicos

Williams

RN

Scherz und

Senser AIJN ESHA

MC CABA

Valor 100g Valor 100g Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

ACIDO CITRICO g 0,01 0,14 0,4 0,14 0.14

ACIDO MALICO g 0,11 0,17 0,08-0,4 0,18 0.17

ACIDO QUINICO g 0,02

ACIDO SHIKIMICO mg 3,33

ACIDO FUMARICO mg 0,26

ACIDO LACTICO g nd

ACIDO ACETICO g nd

ACIDOS ORGANICOS TOTALES g 0,143 0,31 0,32

Nd=no detectado

Fibras

La definición de fibra dietaria está basada en la fisiología humana. Se define como el contenido de los polisacáridos y lignina de las plantas que NO son digeridos por las enzimas humanas en el tracto digestivo. Existen en la literatura varias definiciones ( algunas de ellas excluyen al almidón). Los métodos de análisis son diversos y hoy se consideran los métodos AOAC (Association of Offical Analytical Chemists) como los referentes en este tema.

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La fibra de la fruta está constituida por 2 fracciones: la insoluble constituida por Celulosa, Hemicelulosa y Lignina y la soluble constituida por Gomas, Mucílagos y Pectina que en la pera es cerca del 35 % del total (Mahan, 2001). Las fibras insolubles, aumentan directamente la masa fecal al absorber moléculas de agua hacia su estructura aumentando el volumen del contenido intestinal explicando así su utilización para en el tratamiento del estreñimiento y del síndrome del intestino irritable. La fibra insoluble también se une a los químicos causantes de cáncer en el colon, previniendo así el daño del mismo. Por eso es que las dietas basadas en alto consumo de fibra, están asociadas con una reducción en el riesgo de cáncer de colon. Las fibras solubles son metabolizadas en gran parte durante el tránsito intestinal y solo una pequeña fracción de la fibra ingerida es excretada. Sin embargo, también aumentan el volumen de la masa fecal al favorecer el aumento de los microbios ( más del 50% de la masa fecal está constituida por microbios!!). Este tipo de fibra forma en el intestino una masa gelatinosa que retiene la Glucosa, modulando la absorción y por ende reduciendo el pico glucémico luego de la comida.

Se ha demostrado en un gran número de estudios que las fibras SOLUBLES disminuyen el colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL). Entre los mecanismos propuestos para los efectos liporreductores de las fibras solubles se cuentan: 1) las fibras fijan ácidos biliares de las heces y aumentan la excreción del colesterol derivado del ácido biliar, 2) evitan la absorción de grasas y colesterol de los alimentos al fijar ácidos biliares o grasas; 3) los oligosacáridos fermentables y la fibra alimentaria son convertidos en ácidos grasos de cadenas cortas por la bacterias intestinales y 4) reducen los lípidos en sangre por mecanismos todavía no muy claros.

Sin embargo un alto consumo de algunas fibras solubles como la goma arábiga y el carrageno, que se utilizan como estabilizadores y emulsificantes en la industria alimentaria, contribuirían a fijar carcinógenos liposolubles aumentando el riesgo de cáncer. Los mecanismos propuestos incluyen: 1) las fibras solubles reducen la capacidad de las insolubles para adsorber y excretar carcinógenos; 2) cuando las fibras solubles unidas al carcinógeno son digeridas por las bacterias colónicas, el carcinógeno puede depositarse en las células de la mucosa y 3) los polisacáridos de fibra soluble pueden atravesar el epitelio intestinal y llevar consigo carcinógenos en solución. La pulpa de la pera es rica en fibra insoluble y soluble dado que 100 g aportan un 17 y 9.4% de las recomendaciones diarias respectivamente, constituyéndose como uno de los principales aportes nutricionales. Dado que la cáscara contiene una gran cantidad de fibras insolubles, es importante el consumo de las peras con cáscara, siempre y cuando esté bien lavada y provenga de cultivos de producción integrada u orgánica garantizada.

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Tabla 10. Fibras

PW RN PBN

Sch und Sen ESHA

MC CABA DTU

IL PERO Pratella USDA

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

Valor 100g

FIBRAS TOTALES g 3,3 2,7 3,3 2,4 3,3 3,22 3,8 2,9 3,1

FIBRAS INSOLUBLES g 3,2 1,4 2,7 2,0 2,7

FIBRAS SOLUBLES g 1,1 1,1 0,6 0,5 0,6

Tabla 11. Recomendaciones diarias

Williams RN VD % VD

g/ 100g g/día

FIBRAS TOTALES 3,31 25 13.2

FIBRAS INSOLUBLES 3.15 18(a) 17.5

FIBRAS SOLUBLES 1.13 12(a) 9.42 (a) Valores reportados por Mahan, K. and Escott-Stump - Nutrición y Dietoterapia de Krause. E

Tabla 12. Comparación con otros alimentos

Producto Fibra total (g)

1 Pera o Manzana con cáscara 3-3.9

20 uvas o 1 taza de sandía < 1

½ Naranja, ½ taza piña 1-1.9

28 g de avena 1-1.9

28 g de All Bran > 6

Antioxidantes: polifenoles

Cada minuto del día, aspiramos oxígeno y espiramos dióxido de carbono. Aunque el oxígeno se usa para una variedad de funciones de vital importancia para el cuerpo, es una molécula muy inestable. En el transcurso de las reacciones químicas normales que se producen en el torrente sanguíneo o dentro de las células, el oxígeno puede perder algunos de sus electrones o tal vez ganar unos cuantos más. Cuando el oxígeno se inestabiliza, forma radicales libres, altamente reactivos, atacando parte de las células que conforman la piel, vasos sanguíneos, órganos internos o cualquier otra parte del cuerpo. Pueden incluso atacar los cromosomas. Cuando los radicales libres del oxígeno dañan los cromosomas, las células pueden perder su capacidad para controlar sus funciones básicas. Pueden empezar a multiplicarse en forma descontrolada y es así como se inicia el

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cáncer. Los biólogos consideran que una gran parte del proceso de envejecimiento y muchos tipos de cáncer son causados por daños ocasionados por radicales libres (Mahan, 2001). Las biomoléculas más expuestas al daño oxidativo son los ácidos grasos polinsaturados, la cadena lateral de las proteínas (aminoácidos aromáticos) y los ácidos nucleicos (bases purínicas y pirimidinicas). Los radicales libres del oxígeno también pueden dañar las plantas. Así, la naturaleza les ha dado a las plantas la capacidad de producir compuestos naturales que actúan como escudos para protegerlas de estas moléculas reactivas del oxígeno. A estos compuestos naturales se les denomina “antioxidantes”, porque protegen a la planta contra los radicales libres del oxígeno. Al ingerir frutas y vegetales, estos antioxidantes, denominados exógenos, ingresan a la sangre y también actúan como protectores. En presencia de antioxidantes, los radicales libres producidos son neutralizados evitando el ataque de las biomoléculas. Se dicen que son recolectores de electrones (Angelini, 2007). Se encuentran en pequeñas cantidades (ug o mg/kg) , no poseen valor nutritivo (en cuánto a la producción energética) pero su función está ligada a la remoción de los metales prooxidantes, a la neutralización de los radicales libres y a potenciar la acción de los antioxidantes endógenos del ser humano. Para beneficiar el efecto protector, es necesaria la ingesta diaria y regular del consumo de frutas y vegetales frescos. Entre las sustancias antioxidantes, se deben mencionar:

1) Vitamina C; 2) Vitamina E; 3) Carotenoides ( precursores de la Vitamina A; 4) Polifenoles (responsables del amarronamiento de la pulpa, cuando está en contacto con el aire y del color rojo de algunas frutas).

Recientemente se ha hipotetizado un efecto sinérgico entre las vitaminas antioxidantes (vitamina C y vitamina E) y los fitoquímicos (carotenoides y polifenoles) como promotores de la actividad protectiva antineoplástica, de acuerdo a diferentes mecanismos que incluyen: 1)inducción de las enzimas detoxificantes, 2) inhibición de la formación de nitrosaminas; 3) dilución y neutralización de las sustancias cancerígenas en el tracto intestinal;4) interacción con el equilibrio hormonal (fitoestrógenos: fitoquímicos que son estrógenos no esteroides de origen vegetal, similares a los estrógenos); 5) potenciación de los mecanismos antioxidantes endógenos

Wrostald and Frei (2000), trabajando con diferentes variedades de manzanas, determinaron que la concentración de polifenoles totales es mayor en la piel que en la pulpa y que en la variedad Red Delicious, fueron mayores que en Granny Smith y que en Fuji. Según este estudio, no existieron diferencias significativas en cuanto al contenido de fenoles totales durante el almacenamiento de la fruta sin embargo la actividad antioxidante si disminuyó con el tiempo.

También se determinó que la actividad antioxidante más importante en las manzanas, aparte de las proantocianidinas ( responsables del color rojo y del amarronamiento), correspondió a la quercetina, compuesto que se incrementa en los frutos, frente a diferentes estrés como la exposición al sol y la deshidratación. Hay mucho escrito en el

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tema, pero en la lectura hay que diferenciar entre el comportamiento in vitro y el comportamiento in vivo.

Se han establecido correlaciones positivas entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en estudios in vitro. Sin embargo quedan todavía algunas dudas acerca del comportamiento in vivo de estos compuestos debido a la biodisponibilidad limitada y el extensivo metabolismo de estos compuestos in vivo.

En las bases de datos nutricionales no están reportados los valores de los componentes polifenólicos en pera y en la literatura hay mucha confusión en la forma en que se expresan, en los compuestos que se miden y en la forma en que se miden. Dado que son compuestos sumamente reactivos y que van cambiando con la madurez, la toma y preparación de la muestra y el método de análisis son puntos críticos que deben tenerse en cuenta a la hora de realizar comparaciones con datos provenientes de la literatura. Si bien se considera a la pera como una fruta con alto potencial antioxidante, los datos de polifenoles de otras variedades, son confusos como para inferir su importancia relativa.

El contenido de polifenoles totales, determinado por el método de Folin Ciocalteau de la pera cv Williams ( 0.03 g/100g) es menor que el de la manzana cv Red Delicious (0.7g/100g). En las manzanas este valor tiene en cuenta el contenido de antocianinas ( Wrolstad, R and Frei, B, 2000). Los polifenoles más significantes en cuanto contenido en la pera cv Williams son el ácido Clorogénico, la Catequina y Epicatequina que constituyen los taninos y la p-Arbutina, utilizada como indicador de adulteración de jugos de manzanas con pera. Puede observarse la gran variabilidad en los valores reportados por la literatura. Es un tema que merece una continuidad en el futuro dada la poca información disponible y en la que se proseguirá trabajando más allá de los alcances de este informe.

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Tabla 13. Compuestos polifenólicos

Williams RN Tanrioven Pratella

Scherz und Senser

MC CABA

Valor 100g

Valor x 1itro Valor 100g Valor 100g

Valor 100g

FENOLES TOTALES (FC) g 0,03 0,457 0,0283

ACIDO CLOROGENICO mg 0,58 174 7,2 25

25

CATEQUINAS mg 0.41

EPICATEQUINAS mg 0.4 34,9

p-ARBUTINA mg 1,93

ACIDO GALICO mg nd

ACIDO CAFEICO mg nd 11 8 0.008

ACIDO p-CUMARICO mg nd 0,66

FLORIDZINA mg nd

RUTINA mg nd

RESVERATROL mg nd

MIRICETINA mg < 0.2

QUERCETINA mg nd 0.81

FLORETINA mg nd 1.2

CANFEROL mg nd

Tabla 14. Cantidad de compuestos polifenólicos en jugos de otras variedades de pera (mg/l)

Cultivar Fenoles totales (a)

Acido Clorogénico

Epicatequina

Santa María 196 73.1 11.9

Passa Crassane 417 148 37.5

Satarkimson 423 166 81.3

Williams 457 174 34.9

(a) Por Folin Ciocalteau Tanrioven, D. and Eksi, A. ( 2005)

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Figura 3 . Contenido de polifenoles totales en manzanas

Resultados obtenidos por método Folin Ciocalteau. Wrolstad ,R. and Frei, B. (2000)

Minerales

Los minerales representan una enorme clase de de micronutrientes, la mayor parte de los cuales se consideran esenciales. Se los ha divido en macrominerales ( elementos en masa) y microminerales (oligoelementos). Entre los macrominerales se mencionan Calcio y al Fósforo y entre los oligoelementos se mencionan al Hierro y al Selenio (Mahan, 2001) Los macrominerales se encuentran en el organismo y en los alimentos en estado iónico positivo( Sodio, Potasio y Calcio). Otros existen en forma de iones negativos( Cloro, Azufre, y Fósforo). Sodio, Potasio y Cloruro, son comúnmente considerados electrolitos y son indispensables para el buen funcionamiento del organismo ya que intervienen en el mantenimiento de 4 funciones importantes del organismo: equilibrio y distribución del agua, equilibrio osmótico, equilibrio ácido-básico y regulación del potencial eléctrico de las membranas celulares, lo cual se traduce en un buen transporte de de azúcares, aminoácidos y otras moléculas a través de las membranas. Los tres elementos se absorben fácilmente en el intestino delgado y se excretan por orina, materia fecal y sudor. Dado que tienen una amplia distribución en la dieta no se presentan deficiencias en individuos sanos. Sin embargo el potasio no es consumido en cantidades suficientes por aquellas personas que tienen dietas pobres en frutas y vegetales, sumándose a una ingesta excesiva de sodio. Los consumos insuficientes de potasio se han relacionad tanto con hipertensión como con la osteoporosis. De acuerdo a los consumos recomendados establecido, el calcio, el magnesio y el potasio son consumidos en cantidades insuficientes por un alto porcentaje de la población

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estadounidense, mientras que los consumos de sodio y fósforo sobrepasan las recomendaciones. En cuanto al cobre, reconocido durante más de 100 años como un componente normal de la sangre, fue establecido como micronutriente esencial sólo en los últimos año por las múltiples funciones que desempeña en los tejidos y el riesgo potencial (aunque poco probable) de su deficiencia. Tiene una amplia distribución en los alimentos sobre todo en productos animales ( mariscos, hígado, carnes, chocolates, nueces, furtas secas), con excepción de la leche, por lo cual los lactantes prematuros que nacen con pocas reservas de Cu, alimentados con leche de vaca solamente corren el riesgo de deficiencias. Hoy los cereales se fortifican con cobre. Es un componente de varias enzimas y las manifestaciones clínicas de su deficiencia son atribuidas a fallas enzimáticas. Entre sus funciones figura la de oxidar al Fe antes de transportarlo al plasma. Mediante la intervención de las proteínas que contienen cobre, se desempeña con funciones en la producción de energía a nivel mitocondria. Como parte de las enzimas que lo contienen , como la superoxido dismutasa, también protege contra oxidantes y radicales libres y favorece la síntesis de melanina y catecolamina. Su deficiencia produce anemia, neutropenia y anormalidades esqueléticas sobre todo desmineralización. Se almacena en el hígado por lo tanto, la deficiencia se desarrolla con lentitud a medida que se agotan las reservas. Tal la importancia está tomando este tema que la directiva 2008/100/EC del 28 de Octubre de 2008 de la Unión Europa, en relación con el etiquetado nutricional de alimentos, incluyó más minerales ( potasio, cloruro, cobre, manganeso, fluor, selenio, cromo y molibdeno) y sus valores de recomendaciones diarias a la lista ya existente de cumplimiento obligatorio, con injerencia obligatoria a partir del 31-10-2012 ( Sure Global Fair, 2010). La pera es una fuente importante de potasio y cobre, sin embargo no es uno de los alimentos que más potasio aporta tal como se indica en Tabla 14.

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Tabla 15. Minerales

Williams

RN USDA PBN Pratella Scherz und

Senser AIJN MC

CABA

Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g

Valor 100g mg/dia

CENIZAS g 0,3 0,3 0,3 0,22-0,4

POTASIO mg 130,2 119 125,3 130 116 100-200 130

SODIO mg 2.0 1 3 2,1 0,3 2

MAGNESIO mg 7,7 7 5,42 7 7,1 4,5-9,5 7

CALCIO mg 11,8 9 11,45 9 10 3,5-13 12

FOSFORO mg 8,27 11 10,84 9 12 6,5-20 12

COBRE mg 0,048 0,082 0,11 0,16 0,077 Max 0,5

ZINC mg 0,29 0,1 0,16 0,126 0.14

HIERRO TOTAL mg < 3.5 0,17 0,25 0,4 0,164 Max 0,5 0.2

MINERALES TOTALES g 0,17 0,15 0,15 0,16 0,15

Tabla 16. Recomendaciones diarias

PW-RN VD % VD

MINERALES mg/ 100g mg/dia

POTASIO 130,2 2000 (a)6,51

SODIO 2 2400 0,08

MAGNESIO 7,7 260 2,96

CALCIO 11,8 1000 1,18

FOSFORO 8,27 700 (a)1,18

COBRE 0,048 0,9 5,33

ZINC 0,29 15 (a)1,9

HIERRO TOTAL 0,35 14 2,5 (a) Valores reportados por Mahan, K. and Escott-Stump - Nutrición y Dietoterapia de Krause. E

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Tabla 17. Comparación con otros alimentos

POTASIO COBRE

Fruta Porción mg/ porción

Pera fresca 166 1 pera 198 0,136

Manzana fresca 1 manzana 148 0,037

Bananas, fresca 150 1 taza 537 0,092

Melones, honeydew 160 1/8 melón 365 0,041

Naranja fresca 180 1 taza 326 0,081

Vitaminas

El término vitamina en la actualidad, alude a un grupo de micronutrientes esenciales que por lo general satisfacen los siguientes criterios (Mahan, 2001):

Un compuesto orgánico diferente de las grasas

Un componente natural de los alimentos donde suele encontrarse en cantidades minúsculas.

No sintetizado por el huésped en cantidades adecuadas para satisfacer sus necesidades fisiológicas normales.

Esencial también en pequeñísimas cantidades para las funciones normales ( mantenimiento, crecimiento, desarrollo, reproducción)

Su ausencia o utilización deficiente produce un síndrome de deficiencia específico. El concepto de vitamina es relativamente nuevo en relación con otros nutrimentos como las proteínas y grasas. Su surgimiento marcó el nacimiento del campo de la nutrición como una ciencia hace apenas 100 años. Su primera acepción fue ¨amina vital¨ (vitamina) en referencia al descubrimiento del factor antiberiberi que era una amina. Al principio se pensó que todas las vitaminas eran aminas, hoy se sabe que no es así. En la actualidad se reconocen 13 familias de vitaminas con múltiples isómeros (vitámeros) con diferentes funciones. También se sabe que algunas especies son capaces de sintetizar acido ascórbico y casi todas las especies pueden sintetizar niacina y los individuos expuestos a la luz solar pueden sintetizar vitamina D. Por lo tanto debe entenderse la definición con una connotación específica para la especie animal, etapa de desarrollo, dieta, estado nutrimental y condiciones ambientales físicas. Muestran pocas similitudes químicas o funcionales estrechas. Si bien algunas funcionan como cofactores de enzimas ( Vitamina A, K, C, tiamina, niacina, etc..) no todos los cofactores de enzimas son vitaminas. Algunas funcionan como antioxidantes biológicos ( Vitamina E y C) y varias hacen las veces de cofactores en las reacciones metabólicas de oxidación y reducción ( Vit E, K, C). En la actualidad se reconoce que las vitaminas A y D funcionan cono hormonas y la Vit A sirve de factor receptivo en la visión.

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Las vitaminas se clasifican en base a sus solubilidades en Liposolubles ( Vit A, D, E y K) y en Hidrosolubles ( Vit C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, biotina, acido pantoteico, folato y vitamina B12). Las liposolubles tienden a absorberse y transportase con los lípidos de la alimentación y suelen experimentar partición en las membranas y gotitas de lípidos dentro de las células. Las hidrosolubles en cambio se absorben mediante procesos pasivos y activos, transportadas unidas a portadores y en solución libre, no almacenándose en grado ostensible. La liposolubles se excretan con las heces a través de la circulación enterohepática mientras que las hidrosolubles se excretan por la orina ya sea intactas ( riboflavina, acido pantoteico) o como metabolitos hidrosolubles como es el caso de la vitamina C, tiamina, niacina, vitamina B12). Las vitaminas que aporta la pera Williams, son fundamentalmente Vitamina C, y muy poco de Vitamina A, E, y Niacina. Sin embargo ninguna de estas vitaminas , están en cantidades importantes como para satisfacer las RDA, ni siquiera la de vitamina C. La vitamina A es una vitamina liposoluble que se deriva de dos fuentes: los retinoides preformados y los carotenoides provitamina. Los retinoides como retinal y los ácidos retinoicos se encuentran en fuentes animales como el hígado, riñones, huevos y productos lácteos. Los carotenoides como el betacaroteno (que tiene la actividad de vitamina A más alta) se encuentran en plantas como vegetales amarillos u oscuros y zanahorias La vitamina A es estable a los métodos de cocción, pero se oxida fácilmente y se destruye con el calor excesivo y la luz UV intensa. Esencial para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del tejido epitelial, la integridad de visión nocturna, formación de huesos y dientes. Tiene función antioxidante y en grandes dosis es tóxica. La vitamina E, es estable al calor y los ácidos, pero es destruida por las grasas rancia, álcalis, oxígeno, y a radiación UV. Es un potente antioxidante evitando la oxidación de los ácidos grasos insaturados y la vitamina en el tubo digestivo y en los tejidos corporales. Funciona en el mantenimiento del tejido epitelial. Los síntomas de deficiencia en el ser humando son raros y se han presentado en casos con absorción deficiente de lípidos o con anormalidad en el transporte de lo lípidos. Las manifestaciones clínicas de las deficiencias de vitamina E demoran varios años en manifestarse y afectan los sistemas neuromuscular, vascular y reproductor La Niacina, es estable al calor a la luz, la oxidación y los álcalis. Como parte del sistema enzimático, ayuda a la transferencia de hidrógeno y actúa en el metabolismo de carbohidratos y aminoácidos. Interviene en la glucolisis, la síntesis de la grasa y la respiración de los tejidos. La deficiencia en el ser humano se manifiesta primero como debilidad muscular, anorexia, indigestión y erupciones cutáneas. La deficiencia severa conduce a la pelagra ( dermatitis, demencia y d¡arrea), temblores, lengua dolorida. La vitamina C , es inestable al calor, álcalis y oxidación. Es destruida en el almacenamiento. Es un reductor importante en varias reacciones metabólicas. Importante en las reacciones inmunitarias, cicatrización de heridas y reacciones alérgicas.

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Aumenta la absorción del hierro. La eficiencia de la absorción intestinal es de un 80-90% en consumos bajos, pero declina notablemente en consumos de más de 1 g/día. Las pérdidas acumuladas de la vitamina en verduras preparadas, mantenidas 24 hs en refrigeración pueden ser de hasta 45% para los productos frescos y 52% para los congelados. La deficiencia grave de vitamina C origina el escorbuto en los individuos que no pueden sintetizar la vitamina. En los adultos humanos se manifiesta después de 45 a 80 días de privación de vitamina C. En los niños se denomina síndrome de Moeller Barlow y se observa en lactantes no amamantados que no tienen otra fuente de vitamina C, como serian las formulas para lactantes a los 6 meses de edad tiempo en el que se les han agotado las reservas de vitamina C en la madre. Entre los síntomas de carencia se presentan alteraciones en la cicatrización de las heridas, hemorragias, edemas, debilidades de hueso y cartílago, dientes y tejidos conjuntivos. Los adultos con escorbuto muestran encías hinchadas y perdida de las piezas dentarias. Las dosis en exceso producen trastornos gastrointestinales. Tabla 18. Vitaminas

Williams

RN USDA PBN Scherz und

Senser DTU MC CABA

Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g

VIT A – Retinol (IU ) ug

< 6.9 (<23IU) (23IU) (19,88 IU)

2.6

5.42 2.6

VIT B1-TIAMINA mg nd 0,012 0,02 0,033 0,02 0.03

VIT B2-RIBOFLAVINA mg nd 0,025 0,04 0,038 0,02 0.03

VITT E- TOCOFEROLES TOTALES mg 0.32 0,12 0,5 0,43 0,70 TR

VIT B3-NIACINA mg 0,1 0,157 0,1 0,30 0.2

VIT C-ACIDO ASCORBICO mg 2,2 4,2 4,22 4,6 4,94 3

Nd: no detectada TR: trazas Tabla 19. Recomendaciones diarias

PW- RN VD % VD

Valor 100g mg Eq/día

VIT A (Retinol ) 6.9 600 1.2

VITT E-Alfa Tocoferol 0,27 10 2.7

VIT B3-NIACINA 0,1 16,00 0,6

ACIDO ASCORBICO 2,2 45 4.9

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Tabla 20. Comparación con otros alimentos

Porción Vit C Vit A

Fruta g mg/porción UI

Peras frescas 166 1 pera 7.0 38,2

Manzana 138 1 manzana 6,3 74,5

Jugo de naranja 248 1 cup 124.0 496

Frutillas 166 1 cup 97.6 19,9

Naranjas 180 1 cup 95.8 405

Kiwi 76 1 medio 70.5 66,1

Bananas 150 1 cup 13.1 96

La Directiva 2008/100/EC del 28 de Octubre de 2008 en relación con el etiquetado nutricional de alimentos, incluyó nuevas vitamina ( vitamina K ), con injerencia obligatoria a partir del 31-10-2012 también ha cambiado las recomendaciones diarias de algunas vitaminas como la vitamina C, incrementándose de 60 a 80 mg ( Sure Global Fair, 2010).

Densidad de nutrientes

Si bien se recomienda la ingesta ¨de una dieta saludable¨ no existe un consenso en la definición del término ¨alimento saludable¨ o alimento ¨nutritivo¨. Con el objetivo de ayudar a la elección de alimentos saludables en forma global, surge el concepto de ¨densidad de nutrientes¨. La densidad de nutrientes es una medida de los nutrientes aportados por caloría del alimento o visto de otro modo la relación entre la cantidad de nutriente y la energía aportada por este alimento (Rampersaud, 2007). Los alimentos altos en densidad de nutrientes han sido definidos como aquellos que proveen una sustancial cantidad de vitaminas y minerales y pocas calorías. Considerando el gran incremento de sobrepeso y obesidad, el consumo de alimentos de alta densidad nutricional es una forma de adquirir los nutrientes que se necesitan manteniéndose dentro del rango de calorías estipulado para cada persona en relación a su edad, sexo, peso y actividad. Las directivas actuales para el consumo de alimentos densos, incluye la selección de alimentos de todos los grupos, haciendo hincapié en frutas y vegetales, cereales de grano entero, bajos en grasas ( carnes o lácteos), libres de azúcar agregada sin embargo todavía no se ha definido cuál es la mejor forma de incluirlo en el rótulo para ayudar al consumidor a una selección adecuada, tal como lo sugiere la FDA desde el año 2004. El problema es que existen diferentes fórmulas de cálculo de este puntaje y todavía no se han puesto de acuerdo cuál es el más adecuado. A modo de ejemplo se citan 2 de los métodos propuestos.

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DENSIDAD cal/100g

PW RN 2,144 63

PW USDA 2,13 58

JUGO MANZ 0,583 46

MANZANA 2,305 52

BANANA 2,06 89

PALTA 0,736 167

NUEZ 0,871 654

Método 1: Nutrientes por caloría (%DV protein+%DV tiamina+%DVriboflavin+DV%folato+ %DV vitamina B12 + %DV vitamina C + %DV vitamina A + %DV vitamina D + %DVvitamina E+ %DV Calcio+ %DV Hierro+ %DV Zinc + % DV Potasio+% DV Grasas moninsaturadas)/14 Método 2: Método RRR (Relación de Nutrientes Recomendados a Restringidos) [( %DV Proteína+ % DV Fibra total + %DV Calcio +%DV Hierro+ %DV Vit C+ %DV Vit A/6)/(%DV kcal+%DV Azúcares + % DV Colesterol +% Grasas insaturadas+ %DV Sodio)] DV= Valores Diarios recomendados (FDA 2004) El problema reside en que los resultados obtenidos por cada método dan números muy dispares lo que puede confundir al consumidor. Sin embargo en un estudio realizado con jugos de frutas 100%, en donde se probaron 6 métodos diferentes de cálculo, los jugos fueron ordenados de la misma forma cualquiera sea el método de cálculo utilizado. Por otro lado, los métodos actuales no han contemplado la fortificación ni la biodisponibilidad de nutrientes. Tampoco tienen en cuenta a los fitoquímicos como compuestos fenólicos ( antocianinas en frutos rojos y flavanonas en jugos cítricos). Todos estos compuestos son considerados como antioxidantes muy benéficos para la salud. Si bien todavía faltan realizar varios ajustes en los cálculos de este puntaje, se espera que sea de suma utilidad para las recomendaciones dietarias. La pera es considerada un alimento de alta densidad nutricional por el gran aporte de las fibras, potasio, vitaminas en relación con el pobre aporte de sodio, grasas y calorías. Tabla 21. Densidad de nutrientes en comparación con otros alimentos.

Nota: Cálculos realizados con el método RRR. Valores PW RN calculados según los datos de laboratorio obtenidos temporada 2008-2009. El resto según USDA National Nutrient Data base for Standard Reference, Release 21-2008

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LINEAMIENTOS ALIMENTARIOS RECOMENDADOS

De acuerdo a los lineamientos alimentarios para americanos (Dietary Guidelines for Americans, 2005) y a la Guía Alimentaria Argentina (2003) el adulto promedio, debe consumir 2 tazas por días de frutas para ayudar a reducir enfermedades crónicas como enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, hipertensión, osteoporosis, y ciertos cánceres. Las recomendaciones sugieren:

1. Consumir cantidad suficiente de frutas y vegetales dentro de los valores calóricos necesarios (dos tazas de frutas o 2 y ½ de vegetales por día, para una dieta de 2000 calorías).

2. Consumir una variedad de alimentos y bebidas de alta densidad nutricional y

dentro de los 4 grupos básicos de alimentos, limitando la ingesta de grasas saturadas y trans, colesterol, azúcar agregado, sal y alcohol.

3. Seleccionar variedad de frutas y vegetales cada día.

4. Elegir frutas y vegetales ricos en fibras y cereales de grano entero.

5. Consumir menos de 2300 mg de sodio ( 1 cucharada de te) por día.

6. Elejir y preparar alimentos con poca sal. Al mismo tiempo, consumir alimentos

ricos en potasio como frutas y vegetales.

7. Consumir menos del 10% de calorías provenientes de ácidos grasos saturados y menos de 300 mg/día de colesterol, manteniendo el consumo de los ácidos trans lo más bajo posible.

8. Para mantener un peso saludables, balancear las calorías provenientes de

alimentos y bebidas con las calorías consumidas (actividad física).

Las recomendaciones nutricionales de cada país se resumen en las distintas pirámides nutricionales, con lineamientos, en general, similares a los propuestos.

La pirámide alimentaria es una guía visual que se propone para elaborar una equilibrada. Este recurso gráfico se diseña con el fin de que la población siga unos objetivos dietéticos que propone una organización o una sociedad experta en materia de salud. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben consumir con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las calorías que aportan.

Se adjuntan diferentes pirámides y su link en la web ya que muchas de ellas son interactivas.

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ITALIA

http://www.piramidealimentare.it/ ARGENTINA

http://www.nutricion2.com.ar/material/nutri_1.pdf http://www.msal.gov.ar/htm/site/promin/UCMISALUD/publicaciones/pdf/gu%C3%ADas%20alimentarias.pdf El óvalo debe leerse en sentido antihorario comenzando por el agua. ESTADOS UNIDOS

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http://www.mypyramid.gov/ Cada color corresponde a un grupo de alimentos y el ancho va cambiando en función del sexo, edad, actividad física. No existe una sola pirámide sino que son ¨a medida¨.

ROTULADO NUTRICIONAL

Se define al rotulado nutricional como toda descripción detallada destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

El rotulado nutricional consta de dos partes:

a) Declaración de nutrientes: Información cuantitativa del contenido energético y de nutrientes.

b) Información nutricional complementaria (declaración de propiedades nutricionales o Nutrition Claims): Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares; la misma debe facilitar la comprensión por parte del consumidor del valor nutritivo del alimento. Esta información es optativa, pero cuando la misma es utilizada, debe cumplir con la normativa para Información Nutricional Complementaria.

En nuestro país el rotulado nutricional de alimentos envasados se rige desde el 31 de julio de 2006 por las resoluciones MERCOSUR/GMC/RES. N° 44/03, 46/03 y 47/03.

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Si bien, el rotulado nutricional no es obligatorio para las frutas y vegetales frescos, la inclusión de esta información sería una herramienta de promoción de consumo tal como lo hacen otros países productores de peras. De hecho existen varios países que utilizan el rotulado como elemento de promoción de consumo.

VD: Valor Diario VDR: Valor Diario de Referencia

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/Guia_rotulados/guia_%20de_rotulados.htm

http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf

Teniendo en cuenta los análisis realizados y los valores nutricionales más significativos, se sugiere a continuación una declaración de beneficios nutricionales ( nutritional claim) y un rótulo para la pera cv Williams de Río Negro.

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Lo más destacado de la pera cv Williams:

Es una fuente de energía rápida por la alta cantidad de los 2 monosacáridos principales ( glucosa y fructosa).

El 97% de la energía que provee proviene de los carbohidratos y no de las grasas.

Dado que contiene más fructosa que glucosa y que tiene un alto contenido de fibra soluble, es un alimento que puede ser consumido en su justa medida por los diabéticos.

Es un nutriente denso proveyendo una gran cantidad de nutrientes por caloría.

Una pera con cáscara es una excelente fuente de fibra dietaria tanto insoluble como soluble ( la soluble constituye el 35% de la fibra total)!!!

Es una buena fuente de potasio y cobre.

La sinergía entre fibras, vitaminas y sustancias antioxidantes hace de este fruto una opción saludable a toda hora del día.

Es además sensorialmente atractiva, con pulpa de textura mantecosa, jugosa, aromática y con un buen equilibrio entre la acidez y el dulzor siendo, por la textura un alimento ideal para los niños y los ancianos.

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Tabla 22. Rótulo pera Williams Rio Negro

INFORMACION NUTRICIONAL Porción 190g

(1 pera Williams mediana, madura, con cáscara)

Cantidad por porción

% VD(*)

Valor energético 120 kcal- 502 kJ 6

Carbohidratos de los cuales:

d

29 g 10

Sacarosa

GLUCOSA

FRUCTOSA

SORBITOL

1,8

2,356

14,307

3,6898

Glucosa 2.4

Fructosa 14 Sorbitol 3.7

Proteínas 0.7 g 1

Grasas totales de los cuales:

0 g

Grasas saturadas 0 g

Grasas trans 0 g

Fibra alimentaria 6 .3 g 25

Fibra insoluble 5.9 Fibra soluble 2.2

Sodio 0 mg

Potasio 247mg 12

Cobre 0,09mg 10

Vitamina C 3,80 mg 8

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Nota: la legislación argentina no permite la inclusión en el rótulo de Fibras Solubles e Insolubles y de Potasio.

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COMENTARIOS

En el Anexo II se adjuntan datos composicionales que si bien no aportan mucho desde el punto de vista nutricional, pueden tener importancia para quienes elaboren productos derivados de la pera ya que son utilizados como parámetros de autenticidad. En el caso de aminoácidos, puede verse la gran variabilidad entre los datos bibliográficos a raíz de la utilización de diferentes métodos de análisis. Éstos se han ido mejorando con el tiempo dando resultados muchos más veraces. El método utilizado en estas muestras es uno de los reconocidos oficialmente para control de autenticidad de jugos. En el Anexo III, se adjuntan las referencias de los métodos analíticos utilizados.

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ANEXO I-BASES DE DATOS CONSULTADAS y GLOSARIO

Williams RN: corresponde a los datos obtenidos del análisis nutricional de una muestra de pera cv Williams de Río Negro

USDA = USDA National Nutrient Data base for Standard Reference, Release 21-2008

PBN = Pear Bureau Northwest- Washington - USA

Scherz und Senser= Heimo Scherz und Friederich Senser Food Composition and Nutrition Tables

DTU= The Danish Food Composition Databank

MC CABA= Mercado Central Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Pratella: Pratella, G. C. (2003)

AIJN= European Fruit Juice Association(AIJN) - Code of Practice for the Evaluation of Fruit and Vegetable Juice

Tanrioven: Tanrioven D. and Eksi, A. (2005)

ESHA = WH Foods.org

IL PERO= Angelini, R. e Fideghelli, C. (2007)

GLOSARIO NUTRICIONAL:

BIODISPONIBILIDAD: la disponibilidad de un nutriente en el intestino delgado para su absorción. Implica la retención del nutriente en el organismo para su utilización en funciones celulares. FITOQUÍMICOS: definidos como sustancias naturales biológicamente activas presentes en las plantas y que hacen las veces de sistemas de defensa natural en ellas, afectando los procesos hormonales y enzimáticos reduciendo el riesgo de cáncer y enfermedades crónicas por mecanismos todavía no muy claros. Muchos fitoquímicos tienen estructura de isoflavona o isoprenoide, que suprimen los radicales libres en el tubo digestivos. ROTULO: toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. ROTULADO NUTRICIONAL: toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales del alimento. DECLARACION DE NUTRIENTES: es una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento INFORMACION NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA: es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como su contenido de vitaminas y minerales. VALOR DIARIO DE REFERENCIA (VDR O VD):la ingesta diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable . El término equivalente en inglés es

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RDA (Recommended daily allowance). El % VD corresponde es el porcentaje de la ingesta diaria que se cubre con una porción de alimento NUTRIENTE: cualquier sustancia química consumida como componente de un alimento que proporciona energía y/o es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos y fisiológicos característicos. PORCION: es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de proveer una alimentación saludable. CONSUMIDORES: son las personas físicas que compran o reciben alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricionales.

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ANEXO II-DATOS COMPOSICIONALES ADICIONALES

Tabla 23. Aminoácidos PW RN USDA DFCDB AIJN CHINA

AMINOACIDOS Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g Valor 100g

NITROGENO TOTAL mg 62,8 52

ASPARTICO mg 6,4 105 74 3,0-2,0

GLUTAMICO mg 2 30 42 2,0-7,0 nd-0,83

GLICINA mg 0,3 13 17 0,1-0,5 0,2-0,68

AMONIACO mg 0,03

ARGININA mg 1,4 10 13 tr-0,5 nd-1,48

TREONINA mg 0,7 11 14 0,2-1 1,47-3,06

ALANINA mg 1,5 14 19 1,0-3,0 2,60-3,93

PROLINA mg 3,9 21 37 3,0-50 1,25-21,9

CISTINA mg nd 2 3 0,37-1,47

TIROSINA mg 0,2 2 6 tr-0,5 0,45-1,38

VALINA mg 0,4 17 20 0,5-2,0 1,05-3,8

METIONINA mg nd 2 4 tr 0,27-1,37

LISINA mg 0,3 17 27 tr-0,5 nd-0,660

ISOLEUCINA mg 1,1 11 17 0,5-1,5 0,8-1,96

LEUCINA mg 0,2 19 27 0,1-1,0 0,11-0,85

FENILALANINA mg 11 17 0,1-0,5 0,47-1,18

HISTIDINA GLUTAMINA mg 3,8 2 9 tr-0,5 1-6,49

ASPARAGINA Y SERINA mg 64,2 15 12-220 6,17-

54,5Asp

ORNITINA mg 0,4 tr

AC. 4 AMINOBUTIRICO mg 1,4 0,5-1,5

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Tabla 24. Ácidos grasos PW RN USDA DFCDB

ACIDOS GRASOS Valor 100g Valor 100g

GRASAS TOTALES g 0,2 0,12 0,28

AC. TOTALES POR GC g 0,084 0,061 0,22

AC.GRASOS SAT. POR GC g 0,027 0,006 0,05

AC.INSAT. trans g nd 0 0,00

AC.GRASOS INSAT. CIS g 0,058 0,055 0,17

PALMTICO (C16:0) % 24 8 18,90

ESTEARICO (C18:0) % 5 1,6 4,61

PALMITOLEICO (C16:1) n-7 % 0 1,6 1,38

OLEICO (C18:1) n-9 % 8,2 41 12,44

LINOLEICO (C18:2), n-6 % 37 47,5 47,00

LINOLENICO (C18:3), n-3 % 5 0 15,67

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ANEXO III- MÉTODOS DE ANALISIS

Analito Método Limite de Detección o Cuantificación

Fenoles totales Ough C – Methods for Analysis of Musts and Wines, chpt 7 -1998

0.01g Ac. Gálico /100 g

Humedad International Federation of Fruit Juice Producers Analysis ( IFFJP)-1989- Method Nº 61

0.1g/100 g

Nitrógeno Total AOAC (2005), 18th Ed. Method 955.04

Perfil de polifenoles por HPLC Lee, H. and Wrolstad, R. J. of AOAC ,1988, 71(4) 789-794- Spanos G. and Wrolstad, R. , J. Agric. Food Chemistry, 1990, 38(7), 1565-1571

0.03 mg/100g

Grasas Totales Método CIATI - Por Soxhlet 0.03g/100g

Fibras Totales, Insolubles, solubles AOAC (2005), 18th Ed. Method 991.43

0.05g/100g

Cenizas International Federation of Fruit Juice Producers Analysis ( IFFJP)-1989 Method Nº 9

0.005g/100g

Perfil de ácidos orgánicos

AOAC (2005), 18th Ed. Method 986.13 - HPLC

0.003g/100g

Fosfatos International Federation of Fruit Juice Producers Analysis ( IFFJP)-1989- Method Nº 50

≤120mg/l

Cobre Método CIATI -Por Espectrofotometría de Absorción Atómica, con Horno de Grafito y Digestión en Microondas

0.45 mg/kg

Carotenoides totales Carotenos

International Federation of Fruit Juice Producers Analysis ( IFFJP)-1989 Method Nº 59

0.05 mg/100g 0.5g/100 g

Calorías totales Methods of Analysis for Nutrition Labeling ( AOAC), 1993

Cálculo

Perfil de aminoácidos Waters ACCQ-Tag Manual -1993- HPLC

0.03mg/100g

Potasio, Sodio Magnesio, Calcio Cinc, Hierro Total

Método CIATI -Por Espectrofotometría de Absorción Atómica, con llaman y digestión en Microondas

≤1mg/l ≤0.3 mg/l ≤0.5 mg/l

Proteínas totales Cálculo: Nitrógeno Total x 6.25 Cálculo

Carbohidratos totales Methods of Analysis for Nutrition Labeling ( AOAC), 1993

Cálculo

Perfil de azúcares Sorbitol

International Federation of Fruit Juice Producers Analysis ( IFFJP)-1989 Method Nº 67-HPLC

≤1g/l ≤0.48 g/l

Perfil de Acidos grasos AOAC (2005), 18th Ed. Method 0.0008g/100g

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996.06 - GC

Vitamina A (Retinol) INTI-HPLC con detector de fluorescencia

20 UI/100g

Vitamina E (Tocoferoles) Norma AOCS Ce8-89 0.1 mg/100g

Vitamina B1 R-Biopharm: Microbiological microtiter plate test for determination of Vitamin B1

0.004 mg/100g

Vitamina B2 R-Biopharm: Microbiological microtiter plate test for determination of Vitamin B2

0.01 mg/100g

Vitamina B3 R-Biopharm: Microbiological microtiter plate test for determination of Vitamin B3

0.1 mg/100g

Vitamina C ( Acido ascórbico total) AOAC Collaborative Protocol- A. Brause- IFFJP - Nov. 1998- HPLC

0.3 mg/100g

Datos en itálica corresponde a Límite de cuantificación

o

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PARTE II

ASPECTOS SENSORIALES

INTRODUCCION

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos ( Meilgaard et al., 1999) En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo.

Las utilidades del análisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:

Caracterización hedónica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo el grado de aceptación de los mismos.

Comparación con los productos competidores del mercado con un propósito claro: marcar las preferencias del consumidor.

Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial para caracterización de diferentes variedades.

Evaluación de los cambios producidos por los diferentes tratamientos en campo y de post cosecha.

Vigilancia del producto integrando aspectos como su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales...

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas

Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida, en forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la dureza, fibrosidad,

43

harinosidad, adhesividad, jugosidad producen mediciones que puede o no que correlacionen con lo sensorial.

Existen otras evaluaciones instrumentales, también de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas técnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas, indicadoras de la composición cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado.

Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

Pruebas hedónicas:

Son aquellas en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone.

Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor

Los análisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas

Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias de atributos sensoriales entre dos o más productos.

Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.

La realización de análisis sensoriales exige la utilización de procedimientos estandarizados que llevan a obtener respuestas con menos carga subjetiva.

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Pruebas hedónicas: la opinión de los consumidores respecto a la peras

La consulta al consumidor es un aspecto del marketing sumamente importante que se utiliza no solo para conocer sus preferencias, sino voluntad de compra, comparación de sus productos con la competencia desarrollo de envases, introducción de nuevas tecnologías, etc. Se presentan a continuación un par de ejemplos de consulta a consumidores de diferentes países productores de peras. En un estudio realizado en el año 2005 por el Food Innovation Center- Portland-Oregon- financiado por el Pear Bureau Northwest, se consultó a 1250 consumidores de distintas regiones acerca de su actitud de compra en relación con las peras (Weiking, l. and Weber, R.) Algunos de los comentarios de los consumidores fueron: …. Son para comer en casa, ¨not on the go¨ …. Se estropean con el manipuleo …. Son muy jugosas y se mancha todo …. Algunos prefieren las enlatadas porque ya están cortadas y peladas …..Los chicos prefieren las enlatadas porque son más dulces …..Es difícil saber cuándo están maduras …. Pasan de ¨piedra a podrida¨ en nada por lo tanto hay que tirarlas y eso implica pérdida de dinero. … Son caras respecto a otras frutas y no hay seguridad de que sean de buena calidad ….No se promocionan mucho entonces se olvidan de pensar en ellas!!! … Prefieren comerla en porciones porque una pera entera( dependiendo del tamaño) es mucho. … Apreciarían información sobre otras variedades de pera, saber cómo saben y en qué platos simples se podrían utilizar. …. Apreciarían información de cómo se deben madurar las peras. Los atributos más importantes a la hora de elegir una pera fueron la madurez y la apariencia y la variedad más preferida fue la Williams. Revisando la página del Pear Northwest Bureau, se pueden encontrar respuestas a varios de estos comentarios, como por ejemplo el diseño del envase para llevar las peras al trabajo o los consejos para madurarlas.

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www. trade.usapears.com/documents/18333_Consumer_Intercepts_Jan_2005.pdf Otro ejemplo, y quizás lo más sofisticado es el trabajo que realizó el Hort Research, líderes en manejo genético de frutas y en el desarrollo de productos novedosos. Combina lo mejor de los tres grupos de peras (europeas, chinas y japonesas) para obtener:

• peras con sabores que recuerden a otros frutos (piña, ciruela, nueces, cítricos, melón, manzana, melocotón)

• que pueda consumirse en todo momento (después de la cosecha o del almacenamiento)

• que sea atractiva y diferenciada • que mantenga buen sabor y aroma y textura crujiente

En el trabajo publicado por Gamble et al. (2006), se realizó la consulta a un grupo de consumidores de Australia y Nueva Zelanda, acerca de la preferencia de distintas apariencias de peras. Así combinaron distintos colores y formas, buscando productos novedosos. Para ello crearon 27 imágenes de peras utilizando un software especial. Entre las conclusiones, figuran que si bien las preferidas fueron aquellas peras con color amarillo verdoso y forma elongada, en el mercado pueden existir oportunidades para otras formas y colores no tradicionales, en tanto y cuanto tengan un buen flavor y puedan ser provistas en buen estado de madurez.

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Preferences in pear appearance and response to novelty among Australian and New Zealand consumers Joanna Gamblea, , Sara R. Jaeger, F. Roger Harker Postharvest Biology and Technology 41 (2006) 38–47

Análisis sensorial descriptivo

En este proyecto, teniendo en cuenta la problemática a abordar, se hizo hincapié en el análisis descriptivo ya que permite cuantificar numéricamente los cambios producidos por los distintos tratamientos en la fruta. Este análisis, requiere de un panel de entre 6 y 12 evaluadores intensamente entrenados. El entrenamiento se realiza la utilizando estándares cualitativos que permitan el reconocimiento consensuado de los atributos de aroma y sabor y de estándares cuantitativos para la medición de las intensidades de esos atributos con escalas numéricas. Para ello se entrenó durante 2 meses a un grupo de 11 evaluadores, todos empleados de la Estación Experimental INTA Alto VAlle de acuerdo a la metodología Spectrum propuesta por Meilgaard et al., 1999 , y las normas IRAM 20005-1 y 2, 20006 y 200012. El procedimiento de descripción de la textura se basó en Texture Profile Method, desarrollado en General Foods Corporation por A. Little en 1960 (Civille, G and Szczesniak, A.,1973) y en la norma IRAM 20013. Las definiciones propuestas por estos métodos, aplicables a productos de bajo contenido de agua, fueron adaptadas y modificadas por el panel a un producto de alto contenido de agua como es la pera. Los evaluadores seleccionados en base a sus capacidades discriminativas de los distintos atributos evaluados entrenados en el año 2008 por un período de 2 meses ( 4 hs semanales), en la utilización de escalas y términos por ellos desarrollados y reentrenados por un período de 2 semanas (4 hs semanales), en el año 2009. Cada atributo sensorial fue representado por un estándar cualitativo que estuvo a disposición de los evaluadores todo el tiempo que duró la evaluación. Los atributos sensoriales fueron medidos en una escala categórica en donde el 0 representaba la ausencia de ese atributo, y el 10 = intensidad extrema utilizando puntos de anclajes en distintas intensidades de la escala para la mayoría de los atributos. Para Aroma y Color, se colocaron los frutos en frascos de vidrio de 1.5 kg o 3 kg, dependiendo del tamaño de los mismos. Los frascos fueron cubiertos con papel de aluminio y con tapados y se dejaron a temperatura ambiente por espacio de 1 hora antes de la evaluación. Cada frasco permaneció cerrado al menos 5 minutos antes de volver a abrirse para permitir la reconstitución del espacio de cabeza. Para Sabor y Textura, las peras fueron cortadas en 8 gajos con un cortador de fruta. Cada evaluador recibió en un plato 1 o 2 gajos (adyacentes u opuestos) del mismo fruto. Se utilizó un fruto por evaluador salvo en aquellas variedades en las que la cantidad de

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frutos no lo permitió. Todas las muestras fueron rotuladas con un código establecido al azar de 3 dígitos. El formulario utilizado fue diseñado por el panel, y contempla los términos consensuados así como el orden de aparición de los mismos.

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Nombre: Fecha: Para OLOR Y SABOR indicar con un número de 0 a 10 la intensidad de cada atributo . Ningún valor asignado a los atributos individuales puede superar al valor asignado al Impacto total.

OLOR

Impacto total (aroma por nariz)

Fruta tropical (Banana, Ananá)

Herbáceo (Leñoso o fresco)

Citrus

Floral (Rosa-Geranio)

Solvente

Alcohol

Cartón Húmedo

OBSERVACIONES

SABOR

Impacto total (aroma por boca)

Fruta tropical (Banana, Ananá)

Herbáceo (Leñoso o fresco)

Citrus

Floral (Rosa-Geranio)

Solvente

Alcohol

Cartón húmedo

OBSERVACIONES

Dulzor

Acidez

Astringencia

Amargor

TEXTURA

Firmeza

Facilidad disol

Granulosidad ( tamaño de célula)

Jugosidad

Los estándares utilizados, también consensuados por el panel fueron los siguientes:

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Tabla 25. Definición de atributos sensoriales y estándares Atributo

Sensorial Definición Estándar Intensidad

Impacto de

olor

Impacto total de olor al

destapar el frasco que

contiene las peras.

Jugo Tang Naranja

3.5% (20 ml)

Punto 5

Impacto total

de flavor

Intensidad del impacto de

flavor que se siente al

masticar la pera.

Jugo Tang Naranja

3.5% (20 ml)

Punto 7

Dulzor

Gusto básico causado por

soluciones de sustancias

tales como la glucosa o

sacarosa y que se percibe

en la parte delantera de la

boca.

Puré de pera William´s

con agregado de

sacarosa ( 3%)

Punto 5

Acidez

Gusto básico, causado por

soluciones diluidas de la

mayoría de las sustancias

ácidas como el cítrico y que

se percibe a los costados de boca.

Puré de pera William´s

con agregado de ácido

cítrico grado

alimenticio(0.19%)

Punto 6

Astringencia Sequedad y rugosidad que

se siente en la cavidad bucal

y labios como consecuencia

de la precipitación de las

proteínas de las mucosas.

Puré de pera William´s

con agregado tanino

enológico Biotan -

Laffort (0.5%)

Punto 7

Amargor Gusto básico causado por

soluciones de sustancias

como la Cafeína y que se

percibe en la parte posterior

de la lengua, después de

cierto tiempo de contacto

Puré de pera William´s

con agregado de de

cafeína grado

alimenticio(0.055%)

Firmeza

Fuerza requerida para

penetrar un trozo de pera

con los molares

Aceituna verde con

carozo

Punto 5

Facilidad de

disolución

Tiempo y esfuerzo necesario

para desintegrar un trozo de

pera hasta tragarlo.

Manzana Red Delicious

harinosa (un cubo de 1

cm3)

Punto 6

Granulosidad Percepción del tamaño y de

la forma de las partículas al

llevar la muestra masticada

contra el paladar con la

lengua.

Manzana harinosa (un

lámina de 2 cm x 2 cm

x 0.5 cm espesor)

Punto 4

Jugosidad

Describe la cantidad de

líquido liberado por un

producto al masticarlo

Manzana Red Delicious

o Gala crocante

Punto 4

Cantidad y

tamaño de

células pétreas

Describe la cantidad y

tamaño de las células

pétreas que no deben ser

evaluadas en el término

granulosidad

Células pétreas del

membrillo al natural

Punto 10

Los estándares de Intensidad de Aroma fueron presentados en copas técnicas de vinos, cubiertas con tapas de aluminio, a temperatura ambiente. Los estándares de Sabor y Textura fueron presentados en potes plásticos de 100 g, de cierre hermético.

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Medición visual del color

El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas electromagnéticas que se propagan a unos 300.000 kilómetros por segundo. Esto significa que nuestros ojos reaccionan a la incidencia de la energía y no a la materia en sí. Las ondas forman, según su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible, ultravioleta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda está comprendida entre los 380 y 770 nanómetros. Los objetos devuelven la luz que no absorben hacia su entorno. Nuestro campo visual interpreta estas radiaciones electromagnéticas que el entorno emite o refleja, como la palabra "COLOR". El tomate parece de color rojo, porque el ojo sólo recibe la luz roja reflejada por la hortaliza, absorbe el verde y el azul y refleja solamente el rojo. Un plátano amarillo absorbe el color azul y refleja los colores rojo y verde, los cuales sumados permiten visualizar el color amarillo. Para la evaluación del color se entrenaron 4 jueces con visión de color normal comprobados por el método de Ishihara. La medición se realizó en una cámara de observación visual GTI Mini Matcher MM 1e, con luz de día, utilizando como comparador de color, el atlas de Munsell (The Munsell Book of Color 2.5 R a 10RP). Esta cámara asegura constancia de fondo y de iluminación para cada muestra haciendo la observación visual mucho más objetiva. Para la descripción del color ( tanto sensorial como instrumental) los mismos se han

ordenado en lo que se denomina un ¨sólido tridimensional de color¨. Un sólido de color no es más que una

función matemática cuyas 3 variables son la luminosidad ( L), la tonalidad (hue) y la cromaticidad.

51

Existen distintas funciones matemáticas para la descripción de este sólido y utilizando distintos factores es posible pasar de un sistema a otro. Los más comunes son el sistema L, a, b o L, C, h o X, Y,Z o Hunterlab El atlas de Munsell está compuesto por distintas láminas descriptas por un número y una letra. Cada lámina corresponde a un ángulo distinto en el sólido de colores. Para los amarillos existen 4 láminas desde el amarillo puro (2.5 Y) al amarillo verdoso (10Y). Esto es

lo que se denomina Hue o tonalidad.

El resultado de la observación visual, involucra no sólo el paso de observación sino también el inseparable paso de interpretación en el cerebro. Los métodos instrumentales NO pueden duplicar este segundo paso, por lo tanto solo proveen datos aproximados pero no una medida completa de la apariencia, especialmente cuando la superficie que miden no son homogéneas como en el caso de las peras. Las medidas instrumentales, entonces, sólo son válidas en la medida en que se puedan correlacionar con los datos sensoriales. Las Normas ASTM D1729 e IRAM 20022, establecen directivas generales y describen la metodología para el análisis sensorial de los colores de los productos alimenticios mediante la comparación visual con patrones de colores. Asumen observador con visión normal y entrenado para tal fin. Cuidar la fatiga. Mirar el color gris de fondo para descansar. Recomiendan Iluminantes : luz natural difusa, de cielo cubierto o semicubierto proveniente del sur y sin reflejos de ningún objeto fuertemente coloreado ( árbol o pared de color). Establecen también el ángulo de observación y la distancia muestra evaluador (ASTM recomienda 45 a 60 cm).

52

La preparación de la muestra debe estandarizarse y tanto la muestra como el comparador de color deben iluminarse de la misma forma.

ESTUDIOS REALIZADOS

a-Verificación de la performance del panel - Estudio de repetiblidad

Objetivo: Demostrar que el panel era capaz dar resultados repetibles.

Materiales y métodos:

Se trabajó con un lote de pera Williams almacenado por 60 días de conservación a 0ºC y madurado por 3 días a 20ºC.

Las muestras se presentaron al panel, codificadas con un número de 3 dígitos como si fueran muestras independientes.

Resultados

Tabla 26. Análisis fisicoquímicos

Firmeza (lb) 3.66

SST (%) 13.40

AT(g/l) 1.96

L 75.46

Hue 96.55

Croma 48.18

Tabla 27. Análisis sensorial

Int Aroma Int Sabor Dulzor Acidez Firmeza Crocantez Fac. Disol. Granulosidad Jugosidad

Rep1 5,75 5,42 4,33 3,75 5,10 3,50 4,60 4,50 3,58

Rep2 5,17 5,42 3,90 5,75 4,90 3,80 4,08 4,83 3,50

Rep 3 5,17 5,9 3,25 4,20 4,00 3,50 3,80 4,08 4,33

Prom 5,36 5,58 3,83 4,57 4,67 3,60 4,16 4,47 3,80

cv% 6,24 4,97 14,21 22,98 12,56 4,81 9,76 8,41 12,04

Figura 4. Perfil sensorial de Pera Williams- Repeticiones

PERA WILLIAM´S 25-04-08

012345678

Int Aroma

Int Sabor

Dulzor

Acidez

Astg

AmargorFirmeza

Crocantez

Fac. Disol.

Granulosidad

Jugosidad

REP 1

REP2

REP3

53

Conclusión: Los coeficientes de variación observados son aceptable para datos provenientes de una evaluación sensorial por lo tanto se considera que el panel está lo suficientemente entrenado.

b-Estudio de almacenamiento a temperatura ambiente

Objetivo: Cuantificar los cambios sensoriales producidos como consecuencia del almacenamiento en frío convencional y posterior maduración a temperatura ambiente. Materiales y métodos:

Se trabajó con un lote de pera Williams, sin tratamiento alguno de poscosecha, almacenado por 60 días de conservación a 0ºC y madurado a 20ºC durante 0,1,3 y 5 días.

Las muestras se presentaron al panel, codificadas con un número de 3 dígitos realizándose 3 repeticiones de cada tratamiento. Tabla 28. Datos fisicoquímicos

Días de permanencia a 20ºC después de 60 días de conservación a 0ºC

0d 1d 3d 5d

Firmeza (lb) 4,1 3,6 3,0 1,6

SST (%) 12,9 12,3 12,8 14,5

AT (g/l) 2,7 2,3 2,2 2,7

L 76,0 75,6 76,3 75,2

Hue 96,8 95,3 94,1 92,4

Croma 48,4 48,5 47,5 48,0

Tabla 29. Datos sensoriales(a)

Int Aroma Int Sabor Dulzor Acidez Astg Amargor

+ 05 dias 5 5,14 3,43 5 2,14 0,36

+03 dias 4,14 4,92 3,93 4,00 1,94 0,25

+01 días 4,3 4,79 4,00 4,42 1,58 0,14

+ 0 días 2,58 3,8 3,36 4,17 1,50 0,29

Firmeza Crocantez Fac. Disol. Granulosidad Jugosidad

+ 05 dias 2,93 1,71 2,86 4,21 5,5

+03 dias 3,43 2,44 3,07 4,31 5,50

+01 días 4,57 3,83 4,58 4,42 3,83

+ 0 días 4,57 3,00 4,36 4,50 4,07

54

(a): valores promedio 3 repticiones Figura 5. Cambios en el perfil sensorial por efecto de la maduración a 20 ºC

0

1

2

3

4

5

6

7

8Int Aroma

Int Sabor

Dulzor

Acidez

Astg

AmargorFirmeza

Crocantez

Fac. Disol.

Granulosidad

Jugosidad

PERA WILLIAM´S

+ 5 dias

+3 días

+1 día

+0 días

Tabla 30- Descripción del Aroma2

AROMA

0d 1d 3d 5d

FT FT FT FT

HERB CITRICO CITRICO SOLV

CITRICO HERB HERB ALCOHOL

ALCOHOL

Resultados: Se observaron diferencias estadísticamente significativas para los atributos Intensidad de Aroma ( p<0.0001), Impacto de Sabor ( p=0.0005), Firmeza (p=0.0002), Facilidad de disolución (p=0.0001) y Jugosidad (p=0.0013). Conclusión: La fruta evaluada sin madurar a temperatura ambiente, presentó poca Intensidad de Sabor y Aroma, poca Jugosidad y más Firmeza. La fruta luego de 5 días de maduración,

2 FT= fruta tropical

55

presentó una caída de Firmeza y Crocantes y si bien aumentó la Intensidad de Aroma, éste fue descripto fundamentalmente como solvente, alcohol y fermentado. Integrando los datos sensoriales completos, se puede concluir que las mejores propiedades sensoriales correspondieron a las peras maduradas durante 3 días a temperatura ambiente.

c- Estudio del efecto de la fecha de cosecha: temporadas 2009 y 2010

Objetivo: Cuantificar los cambios sensoriales producidos como consecuencia de la cosecha de peras cv Williams, en distintas fechas. Materiales y métodos:

Año 2009: Se trabajó con un lote de pera Williams, proveniente de la Estación Experimental INTA Alto Valle, sin tratamiento alguno de postcosecha, almacenado por 60 días de conservación a 0ºC y madurado a 20ºC durante 4 días. Año 2010: Se trabajó con un lote de pera Williams, proveniente de la Estación Experimental INTA Alto Valle, sin tratamiento alguno de postcosecha, almacenado por 90 días de conservación a 0ºC y madurado a 20ºC durante 4 días. Los frutos fueron cosechados en las siguientes fechas: Fecha 1: 15/01/2009 Fecha 2: 21/01/2009 Fecha 3: 03/02/2009 Fecha 1: 27/01/2010 Fecha 2: 03/02/2010 Fecha 3: 10/02/2010

Las muestras se presentaron al panel, codificadas con un número de 3 dígitos realizándose 2 repeticiones de cada tratamiento en 2009 y 3 repeticiones en el año 2010. Además de las mediciones de color instrumental, se realizó la medición de color visual utilizando para ello una cámara de color (GTI) y el atlas de Munsell. Esta evaluación fue realizada por 3 evaluadores entrenados para este propósito. En el año 2010 se cambió el concepto de Granulosidad, interpretándose como tal la forma y el tamaño de las partículas de la pulpa, excluyendo de este término las células pétreas que fueron evaluadas per se, en cuanto a su cantidad y su tamaño.

Otra modificación que se introdujo fue la de la cuantificación de los atributos

individuales de aroma, cuya evaluación había sido cualitativa en los años anteriores.

56

Resultados:

Tabla 31. Datos fisicoquímicos

2009 2010

15/01/2009 21/01/2009 03/02/2009 27/01/2010 03/02/2010 10/02/2010

Firmeza (lb) 3,04 2,67 2,78 3,29 3,51 4,11

SST (%) 10,58 11,7 12,5 10,2 11,4 13

AT (g/l) 2,35 2,56 2,19 1,61 2,21 1,74

Color (hue) 106,02 99,35 99,03 100,3 99,5 98,6

Croma 32.96 31,87 31,55 48,37 48,14 47,25

L 67.35 69,39 68,05 67,42 68,53 72,22

Tabla 32. Datos sensoriales 2009(a)

INT AROMA INT SABOR DULZOR ACIDEZ ASTG AMARGOR

15/01/2009 4,64 4,60 3,07 3,80 0,71 0,14

21/01/2009 5,03 4,91 4,25 4,48 0,94 0,28

03/02/2009 5,16 5,41 4,61 2,50 1,11 0,44

FIRMEZA FAC DISOL GRANULOSIDAD JUGOSIDAD

15/01/2009 4,36 4,07 4,71 5,43 b

21/01/2009 3,99 4,04 4,56 5,68 b

03/02/2009 3,86 4,11 4,34 3,99 a (a) Promedio de 2 repeticiones Tabla 33. Datos sensoriales 2010 (a)

INT AROMA INT SABOR DULZOR ACIDEZ ASTG AMARGOR

27/01/2010 5,21 5,07 3,82 2,80 a 0,73 0,87

03/02/2010 5,08 5,17 4,48 3,13 b 0,27 0,81

10/02/2010 4,74 5,00 4,52 3,60 b 0,48 0,52

FIRMEZA FAC. DISOL GRANULOSIDAD JUGOSIDAD

27/01/2010 3,91 3,63 b 3,45 5,62 b

03/02/2010 3,85 2,90 a 3,08 5,77 b

10/02/2010 4,13 4,03 b 3,29 4,70 a

AROMA

INT AROMA F TROP HERBACEO CITRUS

27/01/2010 5,21 4,23 b 0,79 0,42 a

03/02/2010 5,08 3,59 a 1,04 2,04 b

10/02/2010 4,74 3,36 a 0,57 2,11 b

57

012345678AROMA

IMPACTO SABOR

DULZOR

ACIDEZ

ASTG

AMARGOR

FIRMEZA

FACILIDAD DISOL

GRANULOSIDAD

JUGOSIDAD

Will INTA 1 cos

Will INTA 2 cos

Will INTA - 3 cos

Tratamiento HUE OBSERVACION VISUAL

WILL INTA 1 COS 106,02 2,5GY 9-4 10Y 9-6 7,5Y 9-6

Cosecha 15/01/09 10Y 9-4 7,5Y 9-8

Eval 20/03/2009 10Y 9-6 7,5Y 8,5-8

4 días T amb 10Y 8,5-8

WILL INTA 2 COS 99,35 10Y 9-4 7,5Y 8,5-8 5Y 9-4

Cosecha 21/01/09 7,5Y 9-4 5Y9 8-6

Eval 27/03/2009

4 días T amb

WILL INTA 3 COS 99,03 7,5Y 9-6 5Y 9-6

Cosecha 03/02/09 7.5Y 8,5-8 5Y 9-6

Eval 03/04/2009 7,5Y 9-6 5Y 6-8

4 días T amb 7,5Y 8,5-6 5Y 9-6

7,5Y 9-6

SABOR

INT SABOR F TROP HERBACEO CITRUS

27/01/2010 5,07 3,85 2,09 b 0,50 a

03/02/2010 5,17 3,95 0,79 a 2,09 c

10/02/2010 5,00 3,50 1,05 a 1,14 b

(a) Promedio 3 repeticiones Figura 6. Cambio del perfil sensorial por efecto de la fecha de cosecha-2009

Tabla 34. Cambios de color por efecto de fecha de cosecha-2009

58

012345678

INT AROMA

INT SABOR

DULZOR

ACIDEZ

ASTG

AMARGOR

FIRMEZA

FACILIDAD DISOL

GRANULOSIDAD

JUGOSIDAD

27/01/2010

03/02/2010

10/02/2010

p=0.0055

0

1

2

3

4

5

6

7

8

IMP AROMA

A TROPICAL

AHERBACEO

ACITRUS

IMP SABOR

TROPICAL

HERBACEO

CITRUS

27/01/2010

03/02/2010

10/02/2010

AROMA

SABOR

p=0.03

p<0.0001

p<0.0001

Tratamiento HUE

Cosecha

27/01/10 100,3 10Y 8,5/6 7,5Y 9/6 5Y 8,5/8

10Y 8,5/6 5Y 9/8

10Y 9/8 5Y 9/85Y 9/8

Cosecha

03/02/10 99,5 10Y 8,5/6 7,5Y 9/6 5Y 9/8

10Y 9/8 7,5Y 9/6 5Y 9/6

7,5Y 9/67,5Y 9/8

Cosecha

10/02/10 98,6 7,5Y 9/6

7,5Y 9/4

7,5Y 8,5/6

7,5Y 8,5/8

OBSERVACION VISUAL

Figura7- Cambio del perfil sensorial por efecto de la fecha de cosecha-2010

Tabla 35. Cambios de color por efecto de fecha de cosecha-2010

59

En el año 2009, las peras de la tercera fecha de cosecha resultaron menos jugosas, más dulces y menos ácidas. Cabe notar que sólo la Jugosidad presentó estadísticas significativas (p=0.005). En cuanto al color, se observó un aumento de la frecuencia colores más amarillos a medida que se avanza en la temporada de cosecha. Tal como se puede observar en la Tabla 30, en la primera cosecha predomina la hue 10 Y (amarilla verdosa) mientras que en la última cosecha, predomina la hue 5 Y ( amarilla). En el año 2010, las peras de la tercera fecha de cosecha resultaron nuevamente menos jugosas (p=0.005) y con mayor facilidad de disolución ( p=0.003). Sorprendentemente resultaron también más ácidas ( p=0.06). En cuanto a las características individuales de aroma y sabor, las peras provenientes de primer fecha de cosecha presentaron menos aroma y sabor a cítrico (p<0.0001) y más sabor a herbáceo (p=0.0001). En relación al cambio de color, no se observó una tendencia tan marcada de corrimiento hacia el amarillo como en el 2009. Cualitativamente, las diferencias de color detectadas por el instrumento también fueron detectadas visualmente por los evaluadores. Conclusión: Basado en los resultados obtenidos, se puede concluir que la fecha de cosecha influye en las características sensoriales de la fruta almacenada en frío convencional. Los cambios sensoriales más notorios fueron el cambio a una coloración más amarilla, la pérdida de la Jugosidad, el incremento del el Aroma y Sabor a Cítrico así como la caída del sabor Herbáceo a medida que se avanza en la fecha de cosecha. d- Caracterización de otras variedades de peras :

Introducción:

La rápida dinámica de cambio de los mercados internacionales exige evaluar el

comportamiento agronómico de diferentes cultivares en las condiciones

agroecológicas locales y para ello la evaluación de la calidad sensorial, se

considera una herramienta complementaria a los trabajos agronómicos.

Dado que con este proyecto se financió el entrenamiento del panel, se consideró

apropiado la utilización de esta herramienta para la caracterización de otras

variedades.

Objetivo: Describir las características sensoriales de cultivares de peras provenientes del banco de germoplasma de la Estación Experimental INTA Alto Valle y de algunas variedades comerciales con fechas de cosecha tempranas y tardías (temporada 2009). Materiales y métodos:

60

Análisis sensorial descriptivo, panel de 11 evaluadores altamente entrenados.

Evaluación de los siguientes cultivares de pera: Tempranos Coscia Precoce Coscia Turandot PE214 Petite Marguerite Eller Bartlett Imperial Bartlett Flemish Beauty Williams (Bartlett) (con fecha de cosecha hasta fin de Enero) Tardíos Flamingo Taylor´s Gold Rosemarie Rocha Beurré Bosc Forelle Abate Fetel (con fecha hasta fin de Febrero). Análisis estadístico de Componentes Principales (ACP) con el paquete Info Stat. El ACP es una herramienta muy útil para cribar los datos de variables múltiples. Este procedimiento matemático transforma un conjunto de variables respuesta correlacionadas en un nuevo conjunto de variables independientes conocidas como componentes principales que se representan en los ejes x e y de los gráficos ( CP1 y CP2). La utilidad del análisis reside en la división en subgrupos de las unidades experimentales, de modo que las unidades experimentales similares pertenezcan al mismo subgrupo. Cada atributo sensorial está representado por un vector, cuya proyección en el eje x o y indica cuánto peso tiene ese atributo en ese eje. En el caso del ACP de cosecha temprana, se puede observar que el eje CP1, está fundamentalmente descripto por la jugosidad, impacto de sabor y dulzor en forma positiva y en forma negativa por la facilidad de disolución y la firmeza, indicando que estos atributos se correlacionan en forma negativa. Por otro lado el eje y o CP2 está descripto fundamentalmente por la granulosidad hacia los positivos y la acidez y amargor hacia los negativos. Aquellos atributos que forman un ángulo de 90 grados se dice que NO correlacionan entre sí, mientras que los que forman un ángulo nulo o llano, correlacionan entre si. Aquellas muestras que se ubican en un cuadrante definido por la jugosidad y acidez, son jugosas y ácidas como la Imperial Bartlett. Petite Marguerite por otro lado, se describe como una pera con poca jugosidad, muy dulce y granulosa.

61

Resultados Figura 8 a y b- Cultivares de peras -Análisis de componentes principales

-5,00 -2,50 0,00 2,50 5,00

CP 1 (36,8%)

-5,00

-2,50

0,00

2,50

5,00

CP

2 (

27

,2%

)

Coscia

Coscia Precoce

Eller Bartlett

Flemish Beauty

Imperial Bartlett

PE214

Petite Margarite

Turandot

Williams

Impacto Aroma

Impacto Sabor

Dulzor

Acidez

Astringencia

Amargor

Firmeza

Facilidad de Disoluc

Granulosidad

Jugosidad

Coscia

Coscia Precoce

Eller Bartlett

Flemish Beauty

Imperial Bartlett

PE214

Petite Margarite

Turandot

Williams

Impacto Aroma

Impacto Sabor

Dulzor

Acidez

Astringencia

Amargor

Firmeza

Facilidad de Disoluc

Granulosidad

Jugosidad

Cultivares de cosecha temprana

-5,00 -2,50 0,00 2,50 5,00

CP 1 (42,4%)

-5,00

-2,50

0,00

2,50

5,00

CP

2 (

23

,0%

)

Abate FetelBeurré Bosc

Flamingo

Forelle

Rocha

Rosemarie

Taylors Gold

Impacto Aroma

Impacto Sabor

Dulzor

Acidez

Astringencia

Amargor

Firmeza

Facilidad de Disoluc

Granulosidad

Jugosidad

Abate FetelBeurré Bosc

Flamingo

Forelle

Rocha

Rosemarie

Taylors Gold

Impacto Aroma

Impacto Sabor

Dulzor

Acidez

Astringencia

Amargor

Firmeza

Facilidad de Disoluc

Granulosidad

Jugosidad

Cultivares de cosecha tardia

Resultados y Discusión: En la temporada 2009, los parámetros que mejor discriminaron los cultivares son Jugosidad y Dulzor, inversamente relacionados con Facilidad de Disolución y Firmeza.

62

Entre las variedades tempranas las más Dulces, Jugosas y con alto Impacto de Sabor (propiedades más apreciadas por los consumidores según la literatura) fueron Williams, Eller e Imperial Bartlett y Flemish Beauty mientras que en el grupo de las variedades tardías lo fueron Abate Fetel, Taylors Gold y Forelle, diferenciándose por la firmeza Beurré Bosc.

Se observa una mayor variabilidad en Impacto de Sabor en las variedades tempranas y mayor variabilidad en el Impacto de Aroma en las variedades tardías.

Este estudio se ejecutará por un par de años más para poder cubrir el rango de variabilidad estacional.

PARTE III

COMO UTILIZAR LOS DATOS OBTENIDOS PARA PROMOVER EL CONSUMO DE PERAS

¿QUÉ HACEN OTROS PAISES?

Existen numerosos ejemplos de promoción de países productores de pera utilizando datos obtenidos tanto de la consulta a consumidores, como datos nutricionales y sensoriales obtenidos a través de paneles entrenados. Se adjuntan algunos ejemplos con sus respectivos link en la web. PEAR BUREAU NORTHWEST (Washington, USA) www.usapears.com

Es una organización comercial sin fines de lucro establecida en el año 1931 para promover, difundir y desarrollar mercados para las peras frescas cultivadas en los estados de Oregon y Washington, los dos estados mayores productores y exportadores de peras en USA. Representa a 1600 productores y 50 empacadores y las peras son comercializadas con la marca ¨USA Pears¨.

63

64

http://www.usapears.com/en/Facts%20And%20Nutrition/Healthy%20Choice/Pear%20Nutrition%20Facts.aspx

Centro Servizi Ortofrutticoli (CZO) www.csoservizi.com http://rqpa.ibimet.cnr.it/ Consorcio de productores, fundado en 1998, con el propósito de producir sinergía entre todos los actores del sector productivo para aumentar la competitividad del sector. Cuenta con 50 socios que producen una facturación de 1.2 millones de euros. Han logrado el INDICE GEOGRAFICO PROTEGIDO ( IGP) para la Abate Fettel, su variedad emblemática. Para ello han estudiado durante un período de 5 años, no solo las característica agroecológicas, sino también las propiedades sensoriales de las frutas producidas en esta área, tanto a través de paneles entrenados como con consumidores (Pedrieri, S., 2008)

65

También han determinado el perfil típico de los componentes aromáticos de las peras cv Abate Fetel cultivadas en esa región, estableciendo una ¨huella digital¨ del aroma de estas peras ( Rapparini, F and Predieri, S., 2003).

66

ISAFRUIT www.isafruit.org ISAFRUT es el nombre de un proyecto de investigación (2006) de la Unión Europea sobre la cadena frutícola, “desde la semilla al consumidor” cuyo objetivo último es el aumento del consumo de frutas. Contó con 22 millones de euros de financiamiento y se desarrolló en 13 países de la UE más Estados Unidos y Nueva Zelanda. En su desarrollo participan 40 institutos y universidades y 20 empresas. El objetivo de este proyecto fue incrementar el consumo de frutas a través de un enfoque multidisciplinario, propendiendo a una producción de alta calidad, en un medioambiente sano y con método sustentables.

Hort Research www.techlink.org.nz/Case-studies/Technological-practice/Food-and-Biological/Smart-choice/print.htm Dada que la mayor preocupación de los consumidores es la madurez adecuada de la pera, Hort Research, desarrolló un sensor ¨Ripesense¨que cambia de color indicando la madurez de la fruta específica. El sensor pasa de rojo cuando la pera está crocante a anaranjado cuando la pera está firme y finalmente a amarillo indicando que la pera está jugosa. Este sensor es un diseño colaborativo entre Hort Research, y Jenkis Group, proveedor de etiquetas adhesivas y embalaje flexible.

67

El sensor se coloca dentro del paquete conteniendo 4 peras, los componentes aromáticos son atrapados en esa atmósfera, reaccionando con el sensor que cambia de color. En realidad detecta el cambio de aroma tal como lo hace el consumidor cuando huele la fruta a la hora de la compra. El envase y los films son de plásticos reciclables, lo que también cuenta como valor agregado de esta presentación. Parte de este desarrollo fue también la concientización del consumidor acerca del significado y uso de ese botón colocado en el paquete de peras. Investigaciones de mercado realizados luego de la introducción de esta tecnología, han demostrado que las ventas de peras en los supermercados se han incrementado entre un 6 y 7% ya que el consumidor sabe de antemano que la pera que va a comer está en su estado optimo de madurez.

COMENTARIOS FINALES

Según la Food an Drug Administration (FDA), las peras han sido reconocidas como una de las 20 frutas más populares y con justa razón ya que son una excelente fuente de fibras, una buena fuente de Vitamina C, Potasio y fitoquímicos, sólo con 100 calorías por porción, sin aportar sodio ni grasas ni colesterol. En una correcta alimentación, tal como lo sugieren las recomendaciones nutricionales actuales, la fruta fresca de estación representa, en cada momento del día, una excelente elección por el sinergismo entre sus nutrientes con las sustancias protectoras como los fitoquímicos, sin descartar el valor hedónico asociado por la gratificación de nuestros sentidos, del cuál depende también el bienestar psicofísico del ser humano. A pesar de contar con excedentes de fruta y vastos conocimientos sobre conservación y logística que se aplican mayormente en la actividad exportadora, en Argentina se ven escasos esfuerzos por promover el consumo interno de peras.

68

Sucede con frecuencia que esta fruta no está disponible o en buen estado en la góndola, sobre todo en lugares alejados del Alto Valle. Esto deriva en que, quienes pueden pagarla, no la compra porque no se ve atractiva o no llega al lugar. Por otro lado, existe un sector de la población con alto riesgo de desnutrición, para quienes la incorporación de frutas y vegetales frescos aportaría vitaminas, minerales y fibras en justa medida. En este sentido, existiendo un excedente de la exportación de fruta fresca, la asignatura pendiente que debería ser una responsabilidad en la región, es realizar más esfuerzos para una adecuada distribución de este producto y su inclusión en la dieta diaria. Esperamos con este trabajo: Haber aportado información de base para ser utilizada en campañas de promoción de consumo. Haber contribuido a mejorar el acercamiento entre el consumidor, el productor y los grupos de investigación. Conocer mejor la fruta que se produce en nuestra región Contribuir al conocimiento de una alimentación sana

69

BIBLIOGRAFIA

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de los alimentos - 2005 2. Angelini, R. y Fideghelli, C. -Il pero- Bayer Crop Science S.R.L-2007- PG 55-64 3. Bruzone, I. - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos -

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Conventional Fruit ( Peach, Prunus persica L.and Pear, pyrus communis L.)- J. Agric.Food Chem. 2002, 50(19) 5458-5462

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