1.RESUMEN

En el presente trabajo se tratará un embutido, lasalchicha de pollo, la cual se pretende que sea bajaen sodio y grasa, utilizando proteínas ypolisacáridos que sustituyan la falta o reducciónde estos dos ingredientes o, la simulación de sufuncionalidad.

En el presente reporte se dan a conocer losresultados experimentales obtenidos en laelaboración de un embutido tipo salchicha de pollobajo en sodio y grasa, así como el análisis de losmismos basándonos en el estudio de suscaracterísticas texturales.

De tal modo se realizaron pruebas texturales talescomo pruebas de corte, TPA y penetrómetro. Losresultados arrojados por dichas pruebas, permitieronconocer de manera superficial las característicastexturales del producto realizado y el efecto de laspropiedades funcionales de las proteínas ypolisacáridos que se presentaron en cada formulaciónrealizada.

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2.INTRODUCCIÓN

La importancia del estudio de los alimentos sirve para comprendersu comportamiento y función de sus componentes desde un puntoreológico y textural, debido a que una gran parte de los alimentoscreados son sistemas dispersos. Las propiedades de estos sistemas(alimentos), no dependen solamente de su composición química sinotambién de su estructura física, ya que estos son estructuralmentemuy complejos, puesto que poseen elementos estructurales dediferentes tamaños y estados de agregación, dichos sistemas sonfísicamente heterogéneos.

El incremento en la ingesta calórica en los últimos años dentro dela población mexicana, ha ocasionado diversos problemas de saluddentro de esta. Por lo cual surge la necesidad de reducir ymantener los sabores que proporciona aditivos tales como; lagrasa, la sal y la carne, evitando así un incremento calóricodentro del alimento.

En la actualidad se han desarrollado aditivos que pueden funcionarcomo sustituyentes de los originales; sustitutos de grasa ysodio, y de igual forma existen productos que funcionan comosustitutos de carne.

El uso de sustitutos de grasa se da debido a la capacidad de loscarbohidratos que lo conforman, de retener agua y estabilizar

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emulsiones, por otra parte aporta a los alimentos la funcionalidady cualidades sensoriales parecidas a la grasa con respecto a susabor y textura.

La reducción de las sales de sodio dentro de los alimentos se haincrementado ya que las propiedades de estas como la retención deagua, daña la salud ya que genera una presión más alta en lasarterias y también un incremento de peso, por esta razón se hacenreducciones de estas o sustituciones por sales de Yodo y Potasio.

La soya texturizada se utiliza debido a que puede imitarfácilmente a la carne, como casi no tiene sabor, acepta cualquiercondimento o aditivo, además de que contiene un alto porcentaje deproteínas, más del doble que el de la carne, bajo contenido degrasa y sales minerales y más de la cuarta parte de su composiciónson carbohidratos.

Se han producido transformaciones aceleradas en la distribución yalmacenamiento de carnes y sus productos derivados, también hanocurrido cambios en los procesos y formulaciones de ellos. Lasempresas productoras de productos cárnicos buscan reducir loscostos de producción y los consumidores tratan de adquirirproductos más baratos pero de igual calidad, pero se inclinan máspor que los productos sean más nutritivos y amigables con la salud

El uso de esto aditamentos generan un producto de mayor calidad, yde este modo se contribuye a una dieta más sana eliminando algunosproblemas de consumo de ciertos productos por salud, lo cual noquiere decir que se eliminen los problemas de la mala alimentaciónen la población.

3. MARCO TEÓRICO

POLISACÁRIDOS

Son aquellos polímeros formados por más de 10 monosacáridos unidospor enlaces glucosídicos. La mayoría de los polisacáridos

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naturales por su tamaño, forman dispersiones coloidales. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas que pueden ser dé un mismo monosacárido (homopolisacárido) o de diferente monosacárido (heteropolisacárido). (Badui, 1990)

Los polisacáridos se encuentran en forma natural e muchos alimentos aunque también se adicionan a mucho otros procesados para obtener la formulación correcta como es el caso del almidon, gomas, Carragenina y pectinas por sus propiedades funcionales. Dentro de sus propiedades funcionales se encuentran:

• Estabilizadores a través de sus interacciones con agua• Gelificantes• Formadores de espumas• Espesantes y agentes de viscosidad• Encapsuulación (Badui, 1990)

Almidón

Después de la celulosa es el polisacárido más importante y abundante comercialmente. Se encuentra en los cereales, tubérculos, y en algunos frutos. Químicamente es una mezcla de dospolisacáridos: amilosa y amilopectina; el primero es el producto de la condensación de D-glucopironasas por medio de enlaces glucosídicos que establece largas cadenas lineales; por su parte la amilopectina contiene ramificaciones que le dan una forma molecular muy parecida a la de un árbol. (Badui, 1990)

Por lo general los alimdones están compuestos por un 17-27% de amilosa y el resto es de amilopectina

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Estructura de amilosa, polímero lineal de 1 4-O-(α-D-glucopiranósido) (McMurry, 2008).

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente por su capacidad de hidratación y gelatinización.

La gelatinización del almidón se debe a que los gránulos del almidón son insolubles en agua fría por su estructura ordenada y que presenta una gran estabilidad sin embargo al calentarse empieza a absorber agua, a mediad que se aumenta la temperatura seretiene más agua y el granulo empieza a hincharse y a incrementar de volumen este proceso el almidón pasa de una estructura ordenadaa una desordenada en el cual absorbe calor.

Se da el nombre de temperatura de gelatinización en la cual se alcanza el máxima de viscosidad, aunque mas bien es un intervalo. (Badui, 1990)

La retrogradación es la insolubilización y la precipitación espontanea, principalmente de amilosa, debido a su estructura lineal, esta retrogradación varía de acuerdo al almidón ya que esta directamente relacionada con el amilosa, sin embargo si las soluciones de almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. De acuerdo con este mecanismo los emulsionantes inhiben este fenómeno porque interaccionan con la amilosa dentro del granulo y evitan su difusión lo que evita que la amilopectina no se concentre y se exponga a la retrogradación. (Badui, 1990)

1. Almidones Modificados

Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales, por lo que son más utilizados en la industria, como

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Estructura de amilopectina, polímero ramificado de 1 4-O-(α-D-glucopiranósido). (McMurry, 2008)

emulsionantes, estabilizadores, humectantes, espesantes, etc; por lo cual se ocupa un diferente almidón para cada necesidad. La elaboración de los almidones modificados se lleva a cabo por: gelatinización, fluidización por ácidos, esterificación, eterificación, enlaces cruzados y oxidación.

Gelatinización: se emplea en alimentos que no requieren calentamiento para su consumo.

Fluidización: estos almidones forman pastas que en caliente tienenpoca viscosidad y sus geles son débiles; se usan para texturas gomosas.

Eterificación: provoca una reducción en la temperatura de gelatinización y de la tendencia de las pastas a la retrogradación.

Esterificación: se emplean en alimentos congelados por su estabilidad en los ciclos de congelamiento-descongelamiento

Enlaces entrecuzados: alta estabilidad al calentamiento, resiste medios ácidos, buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradanni gelifican.

Oxidación: adquieren una temperatura de gelatinización y viscosidad menores, pero esta última disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, dando unas pastas más fluidas de gran transparencia. (Badui, 1990)

Tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, además de poder ser emulsificantes, estabilizadores, etc. Existen gomas naturales, sintéticas, y semisintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de polisacridos naturales que se someten a alguna transformación física o química,las gomas sintéticas son polímeros vínilicos o acrílicos no aprobados para consumo humano.

2. Goma Guar

Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus), su estructura química, esta ramificada y la

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cadena principal esta constituida por unidades β-D-mariopiranosas y a las cual se le añaden ramas de α-D-galactopiranosas.

Carece de grupos ionizables, lo cual lo hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que es estable en el intervalode 1.0-10.5 la adicion de altas concentraciones de sales (mayores a 5%) multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. (Badui, 1990)

)Estructura de goma Guar (McMurry, 2008)

3. Carragenina

La mayoría de polisacáridos sulfatados provienen de algas rojas. Existen diferentes fracciones de la carrgenina, designadas con lasletras κ, λ, ί y θ. La carragenina al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva;la solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturassuperiores a 60 °C, pero al enfriarse se forma un gel cuya calidady rigidez dependen de la concentración del polímero i de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es necesario para que la fracción κ gelifique. (Badui, 1990)

Todos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel. El intervalo normal de temperaturas es de 40º a 70ºC, dependiendo de la concentración y de la presencia de cationes.

Las moléculas de Carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando una red tridimensional.

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Una propiedad muy importante es su reactividad con las proteínas, principalmente con las de la leche. Se ha visto que la Carrageninaκ tiene la capacidad de estabilizar caseínas α y β contra su precipitación por iones calcio.

El gel de carragenina kappa presenta sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superfície del gel en reposo) y cuanto mayor la concentración de potasio en la solución mayor serála sinérisis. La carragenina iota es sensible al ion calcio y produce geles blandos y elásticos en soluciones acuosas con sales de calcio. La carragenina iota no presenta sinérisis. La fuerza degel es directamente proporcional a la concentración de carrageninay de sales. La concentración de cationes superior a un cierto límite implicará en la disminución de la fuerza de gel. El gel formado es termorreversible y puede ser sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin alteración considerable en la estructura del gel (pH neutro). Las temperaturas de gelificación yfusión del sol/gel dependen de la concentración de cationes. El aumento de la concentración de sales de potasio o calcio en soluciones acuosas resultará en el aumento de la temperatura de gelificación. (Badui, 1990)

ESTRUCTURA DE CARRAGENINA

www.carragenin/s,geles.com.http

PROTEÍNAS

Son macromoléculas constituidas por 20 o más aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Cuando las proteínas se solubilizan toman

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dimensiones coloidales, son anfóteras, su hidrólisis completa produce una mezcla de aminoácidos. La intensidad de ionización desempeña un papel importante en su estabilidad y en sus propiedades funcionales.

Las proteínas son responsables de la textura y de las características reológicas de muchos alimentos, y las alteracionesindeseables físicas o químicas que estos sufren dan como resultadouna calidad que lleva el producto.

Para clasificar a las proteínas se basa en: composición, forma, solubilidad y función biológica.

Las proteínas presentan diferentes organizaciones estructurales que pueden ser primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Las sales neutras tienen una influencia muy marcada en la solubilidad de las proteínas globulares, y su efecto no solo depende de su concentración sino también de las cargas eléctricas de sus cationes y aniones: esto se debe a que las proteínas, por ser macromoléculas ionizables, se ven alteradas por la interacciones electrostáticas que establecen consigo mismas y con el medio que lo rodea. (Badui, 1990)

1. Proteína de soya

La tecnología para la producción de los diferentes productos de proteína de soya ha sido discutida en documentos previos. Las harinas de soya, sémolas, concentrados y aislados son productos importantes usados como ingredientes funcionales.

Viscosidad y gelatinización

La viscosidad es una propiedad importante en los alimentos que afecta la palatibilidad, calidad de textura y también el manejo mecánico de los materiales fluidos. Las propiedades de fluido de las proteínas de soya están relacionadas con la solubilidad. Como otros factores que son constantes, la viscosidad de la proteína desoya en solución se incrementa cuando la concentración se incrementa. A la misma concentración, los cambios en el pH afectanmarcadamente la viscosidad aparente. La viscosidad mínima ocurre

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en el punto isoeléctrico y la viscosidad se incrementa en cualquiera de los lados del pH isoeléctrico, seguida de cerca por la curva de solubilidad. Sin embargo en los extremos del pH, el incremento de la viscosidad es mucho más marcada que el incrementode la solubilidad.

Las condiciones de pH extremas son raramente encontradas en productos alimenticios. Estos resultados demuestran que la proteína de soya puede ser usada en sistemas de alimentos como un agente espesante. Es usado comúnmente en alimentos secos como en mezclas para sopas o para obtener la viscosidad deseada cuando se reconstituye con agua. Cuando la viscosidad de una suspensión de proteína (la soya aumenta al extremo, esta resulta en la formaciónde un gel. La gelatinización es una propiedad funcional importanteque la proteína de soya puede impartir a los productos de salchichas desmenuzados. El siguiente esquema ha sido sugerido para describir el proceso de formación de geles de la proteína de soya.

Entre otros factores que afectan la gelatinización es la concentración. El aislado de soya puro debe estar en un mínimo de 8096 de concentración antes de que una formación satisfactoria de gel pueda ocurrir. Las mayores concentraciones producirán geles más fuertes bajo las mismas condiciones. Los pH extremos y el cloruro de sodio son causas para la reducción de la fuerza de un gel

Usualmente se adicionan lentamente de 30 a 40 milimoles de sulfatode calcio para evitar la precipitación rápida. El tofu también es preparado con la adición de gluconodelta Lactone o láctidos como coagulantes. En este caso, los coagulantes están hidrolizados en una solución dentro de sus respectivos ácidos (ácido glucónico, ácido láctico) y la precipitación ocurre bajando el pH.

Texturizacion

La propiedad funcional única de las proteínas de soya para ser sometidas a una transformación en textura tipo cárnica por extrusión termoplástica. Esta es la base para el mayor uso de las

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proteínas de soya como ingrediente alimenticio. Se producen variostipos de proteínas de soya texturizadas con diferentes tamaños de partícula, densidad, forma, color y sabores añadidos. Actualmente,las hamburguesas usadas en los programas de almuerzos escolares enlos Estados Unidos incorporan el 3096 por peso de proteína de soyatexturizada. Estos productos también son usados en el reemplazo parcial de mezclas para la simulación de partículas de carnes en dips, galletas y botanas. Las partículas finas de proteína de soyatexturizada que son utilizadas como acondicionadores de hamburguesas de res y cerdo en donde el efecto es fácilmente liberado" del equipo para formar las hamburguesas. Los así llamados en sí mismos análogos de carnes proveen una fuente de proteínas relativamente barata con características de textura y sabor similares a la de la carne.

Absorción de grasa y emulsificación

Las proteínas de soya son utilizadas en alimentos por dos razones por lo que respecta a su interacción con las grasas. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Las harinas de soya texturizadas han reportado que absorben del 65-130% de aceite de su peso seco. El mecanismo de laligación de grasa por la proteína no ha sido completamente entendido. En las frankfurters y carnes frías, la ligación de grasa por la proteína de soya parece involucrar la formación y estabilización de una emulsión en adición a la formación de una matriz que impide la migración de la grasa a la superficie. Por lotanto, la unión de la grasa ha sido especulada como otro aspecto de la emulsificación.

La estabilidad de la emulsión es tan importante como la capacidad de emulsión. La estabilidad se ve afectada no sólo por las propiedades inherentes a la emulsificación de la proteína, sino también por las condiciones bajo las cuales la emulsificación es hecha. El pH y la energía suministrada durante la formación de la emulsión tiene un profundo efecto en la estabilidad de la emulsión. En ambos casos, la alta solubilidad de los aislados

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tienen mejor estabilidad de emulsión que los concentrados. Incrementando la fuente de poder durante la preparación de la emulsión se incrementa la estabilidad hasta alcanzar un punto. La relación de pH y estabilidad de la emulsión es una relación remarcable similar a la relación de pH y solubilidad de proteína.

2. Caseinato de sodio

Se obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de ahí su alto valor biológico yexcelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne. Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece ladigestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.

Además, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a nivelesde 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente enuna formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.

Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas:

Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio

Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción.

Si es de alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa

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cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hígado, u otros patés.

Adición en seco del caseinato de sodio

La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto provoca un aumento de la concentración de iones en la masa, por lo que requiere más agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el producto. Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método rápido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del caseinato de sodio.

3. Proteína del suero lácteo

El suero de la leche, que es el residuo líquido de la separación de la cuajada durante el proceso de elaboración del queso, contiene una cantidad significativa de proteínas, que pueden separarse mediante un proceso de evaporación y secado. La composición de lactosuero varía con la de la leche utilizada y co el tipo de queso a fabricar.

Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación o por la adición de cuajo, tendremos una variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales.

El suero dulce, obtenido por coagulación con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo caseína-calcio en para caseinato cálcico y proteína sérica. En el caso del obtenido por coagulación, el ácido láctico toma el calciodel complejo arriba citado, dando lactato cálcico que aparece en el suero (Madrid, 1981).

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Las proteínas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy útiles para su empleo en productos alimenticios:una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso enbebidas), alta capacidad de retención de agua, alta la viscosidad en solución acuosa, capacidad de producción de geles. Además, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua. Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina C y ácido pantoténico, y sus proteínas tienen una composición aminoacídica que les confiere un alto valor nutritivo(Marshall, 1988).

SISTEMA DISPERSO

Sistema formado por una o más fases dispersas o discontinuas enuna fase continúa. Puede ser tan sencillo como las soluciones deazúcar y proteínas o tan complejo como la crema batida, quecontiene gran variedad de moléculas dispersas y partículas, estaspueden ser cristales, materia solida amorfa, fragmentos celulares,células, gotículas liquidas y burbujas de gas.La clasificación de un sistema disperso, se basa en el tamaño delas partículas de la fase dispersa. Es conveniente señalar que loslímites entre los distintos sistemas dispersos no constituyenfronteras bien definidas, existiendo casos que se puedenclasificar en uno u otro tipo de sistema. Según el grado dedivisión de las partículas los sistemas dispersos se clasificanen:

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www.utim.edu.mx/~navarrof/Docencia/QuimicaAnalitica/Disoluciones

Dispersiones macroscópicas o groseras: son sistemas heterogéneos,las partículas dispersas se distinguen a simple visa son mayores a50mm (1mm=10^-6). Por ejemplo mezcla de arena y agua, granito,limaduras de hierro en azufre, etc.Dispersiones finas: son sistemas heterogéneos visibles almicroscopio, las partículas de la fase dispersa tienendispersiones comprendidas entre 0.1mm y 50mm. A este tipo dedispersiones pertenecen las emulsiones y las suspensiones. Sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio disperso soloes visible con el ultramicroscopio. Si bien son sistemasheterogéneos, marcan un límite entre los sistemas materiasheterogéneas y homogéneas. El tamaño de partícula de la fasedispersa se encuentra entre 0.001 y 0.1 mm.

EmulsiónDispersión de un liquido inmiscible en forma de gotitas (fasedispersa) en otro líquido o sólido inmiscible (fase continua) poragitación mecánica. La estabilidad contra la coalescencia eslograda mediante la presencia de un agente emulsificante que esadsorbido alrededor de las superficies de las gotas. Generalmentelas dos fases liquidas que constituyen una emulsión son el agua yel aceite.Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables. Sinembargo, para tener una emulsión estable y distribución de tamañode gota bastante estrecha, ser requiere de altas concentraciones

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de emulsificantes hidrofilícos y condiciones de homogenizaciónvigorosa. El empleo de biopolímeros con actividad superficial además deayudar a la formación de la emulsión, le proporciona estabilidad.Los surfactantes estabilizan a la emulsión por dos efectos: uno,por medio de una barrera electrostática, generando un potencial derepulsión que evita la floculación de las gotas de la fasedispersa; y el segundo, por una barrera mecánica, que proporcionaun carácter elástico adecuado, el cual evita la ruptura ycoalescencia de las gotas de la emulsión.

Mecanismos de inestabilidad en emulsiones

La sedimentación y el cremado son dos formas de separacióngravitacional. El cremado describe la migración de las gotas haciala parte superior del sistema debido a la diferencia de densidadesen las fases. En la sedimentación ocurre un proceso inverso.La floculación y la coalescencia son dos tipos de agregación delas gotas. La inestabilidad por floculación ocurre cuando dos o9mas gotas se agregan , debido a las colisiones provocadas por elmovimiento Browniano, conservando su individualidad. Mientras queen la coalescencia, la colisión de dos o más gotas forman unasola.Inversión de fases es el proceso mediante el cual una emulsiónagua en aceite se convierte en una emulsión aceite en agua oviceversa.

Mecanismos físicos de inestabilidad de una emulsión

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Mc Clements, 1999

El comportamiento de flujo de algunas emulsiones muy diluidaspuede ser caracterizado por un solo parámetro, la viscosidadnewtoniana Donde existe una relación lineal entre esfuerzocortante y la tasa o rapidez de corte.

Gel: consiste en una fase continua de partículas unidas entre síy/o macromoléculas entremezcladas con una fase continua líquidacomo el agua.La mayoría de los geles se forma por agregación de partículassoles coloidales, los sistemas sólidos o semisólidos así formadosestán interpenetrados por un liquido. Las partículas se unenformando una malla entrelazada que confiere rigidez a laestructura; las mallas mantienen en su interior la fase continua.La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en losgeles y consiste en una exudación de la fase acuosa que eliminaparte del agua constituyente del gel. El liquido exudado estácompuesto en parte por las propias moléculas coloidales en formadiluida. La sinéresis implica una contracción del gel, lo queorigina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a unreacomodo físico de las macromoléculas que adquieren unaestructura más estable y provocan un ajuste en las interaccionessoluto-disolvente. La sinéresis está influenciada por factorescomo la concentración del coloide. El pH, la temperatura o loscambios de esta y la presencia de otros agentes que la puedaacelerar o inhibir.

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Salchicha (técnica): es la elaborada con carne y vísceras de pollo asícomo lerdo de cerdo, sales, agua, fosfatos, proteínas ypolisacáridos que además pueden ser sazonados.

Salchicha (fisicoquímica): es una emulsión que en la fase continua tieneuna matriz coloidal de proteínas y sales en lugar de un simplelíquido y la fase discontinua es la grasa; en la que no se puedendistinguir partículas individuales de carne, aunque en aparienciase aprecian fragmentos de carne y grasa, y que durante el choquetérmico se formará una matriz proteica tridimensional (gel).

REOLOGÍA DE ALIMENTOS

Modelos reológicos para alimentos.

La reología puede definirse como el ámbito de la ciencia queestudia la deformación y el flujo de materiales causadas por laaplicación de un esfuerzo. El comportamiento reológico de losalimentos es muy complejo y a la vez desempeña un papel muyimportante en muchos sistemas de proceso.Las necesidades de conocer la reología en la industria de losalimentos son múltiples. Entre otras se pueden citar:• Diseño de tuberías y selección de bombas• Diseño y análisis de equipos de extrusión• Selección y operación de equipos de mezclado• Diseño y operación de cambiadores de calor• Procesos en los que se realizan recubrimientos• Selección de envasesEl modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con lavelocidad de corte, es la base teorica para resolver los problemasexpuestos. Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos

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Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionande forma muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos sonsólidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado,como el turrón. Otros sólidos se deforman para acabar rompiéndose,como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidostienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen dediversas formas, como la leche, mayonesa, purés o masa del pan,requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente alque pueden o no deformarse antes de fluir.

A continuación se definen las magnitudes que intervienen en losprocesos de deformación o flujo ante el esfuerzo

Sólidos elásticosLos alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo,sino que se deforman y se acaban rompiendo. Los sólidos rígidos serompen sin deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones.La elongación viene causada por la aplicación de una tensión sobrela superficie que se deforma. La siguiente figura muestra unparalelepípedo sometido a una tensión σ, frecuentemente expresadacomo fuerza por unidad de sección inicial. El material, de unalongitud inicial Lo, se elonga δL.

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Puesto que δL depende de Lo, resulta conveniente definirlo de unaforma más general. Así, se siendo L = Lo + δL, se puede definir laelongación como:

La deformación cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobreuna superficie diferente de la que se deforma. Se representa en lasiguiente figura:

Los sólidos también se pueden deformar por compresión. N estecaso, la fuerza es perpendicularmente aplicada sobre lasuperficie. La deformación puede tener lugar en cualquier sentido.La deformación concreta viene dada, en general, por el tensor deelasticidad:

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FluidosSe caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto aotro ante la aparición de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para unnivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. Elperfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Porotra parte el fluido puede resistir un determinado nivel deesfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación deeste esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recuperaal cesar el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelástico.También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo deflujo varíe con el tiempo. Esto es bastante habitual en losalimentos. La geología de fluidos estudia la relación que existeentre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzocortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradientedel perfil de velocidades, γ). Aunque vd está ya familiarizado conestos conceptos, redefinámoslos a modo de recordatorioEsfuerzo cortante, σEs la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente aldesplazamiento (cortante).Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mideen N m-2. Es homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hayque recordar que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es unamagnitud vectorial.El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia encada punto del perfil de velocidades.Velocidad de corte, γEl esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de loselementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas

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estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte sedefine como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfilde velocidadesdxγ = dV .Las velocidad de corte se mide en tiempo-1.Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es unamagnitud vectorial.Viscosidad aparente, ηMide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluirante la aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadascondiciones.Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad decorte

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la máscomúnmente usada es el centipoise cP.Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo alpresentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) eindependiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

Modelos reológicos para alimentos fluidos

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño desistemas de bombeo, tuberías,…etc, requiere una ecuación queexprese la relación entre σ y γ en cualquier punto.Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientesdel tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizadoel comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que losreproducen.

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Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ.En este casoσ = μ ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera”• Los fluidos pseudoplasticos y dilatantes muestran una relaciónno lineal entre σ y γ que en ambos casos se representa por la “leyde la potencia”

K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice deconsistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. Para losfluidos pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurrepara los dilatantes.La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.• Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de unesfuerzo mínimo antes de empezar a fluir, por lo que serepresentan bien por

Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.• Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkleyrepresentan un comportamiento más general que engloba al de todoslos anteriores con la ecuación

Fluidos dependientes del tiempoEn algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constanteaunque se mantenga constante la velocidad de corte. Este fenómenoes relativamente habitual en los alimentos. La viscosidad aparentepuede disminuir o incrementarse como muestra la siguiente gráfica.

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Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempose denominan reopécticos, mientras que los que se hacen másfluidos se denominan tixotrópicos.Estos fenómenos se explican por la aparición o rotura de nuevosenlaces o interacciones intermoleculares por la acción de laagitación, como en el caso de los almidones, la masa del pan o enla formación de emulsiones como la mayonesa.

Medida de los parámetros reológicosPara estudiar el comportamiento reológico de un fluido de formarigurosa es necesario realizar medidas de viscosidad aparente(σ/γ) en varias condiciones de esfuerzo cortante y velocidad decorte. La siguiente gráfica muestra como dos fluidos muydiferentes podrían ser tomados por el mismo si se realiza una solamedida.

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La gráfica anterior muestra que es necesario realizar medidas deviscosidad en todo el intervalo de velocidades de corte en el quese va a trabajar.Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominadosviscosímetros o reómetros.Este último término se reserva para aparatos más complejos que soncapaces de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes yvelocidades de corte así como de registrar variaciones de losparámetros reológicos con el tiempo.Los reómetros funcionan provocando un flujo del materialexperimental y midiendo el esfuerzo generado o viceversa. Puestoque el volumen o espesor del material experimental tiene unespesor finito, en el seno del material se produce un perfil develocidad, y no un único σ que se corresponda con el γ fijado, larelación entre σ y γ no se obtiene de forma inmediata, sino que serequiere el conocimiento previo del modelo de flujo o realizar eltratamiento adecuadoEn general, la mayoría de estos aparatos funcionan de formaautomatizada y solo requieren saber la selección del programaadecuado para el tipo de fluido y rango que se desea medir.Los diferentes reómetros se muestran en la figura que aparece acontinuación, clasificados por el fundamento en el que basan lamedida que puede ser el originar un flujo mediante una presión

25

conocida (viscosímetros de flujo) u originando un movimientocircular en el interior de un receptáculo (viscosímetrosrotacionales).

Modelos reológicos para alimentos sólidos y viscoelásticos.

SólidosEl comportamiento elástico de los alimentos sólidos estremendamente complejo y cae fuera de los objetivos de este tema.A modo de mera descripción, comentaremos que éste se puededescribir en función de la elongación definida de forma pertinenteal tipo de deformación.Los alimentos con comportamiento estrictamente sólido no fluyenbajo el esfuerzo, sólo se deforman hasta romperse o ceder de formairreversible. La deformación puede ser o no proporcional alesfuerzo aplicado, tal y como se expone en la figura siguiente.

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Materiales viscoelásticosSon los de comportamiento más complejo, ya que se encuentran entresólidos elásticos y fluidos con cualquier comportamientoreológico.El material viscoelástico se comporta de la siguiente forma:• Ante la aplicación de un esfuerzo, un material viscoelásticoresponde deformándose instantáneamente con algún comportamientoelástico, la tensión aplicada produce una deformación.• A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a unmodelo reológico de forma que la tensión se relaja al aproximarseel material a una nueva posición de equilibrio.• A tiempo infinito, la tensión puede haberse relajado totalmente,si el material fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de lapotencia, o conservar un valor si el flujo es de plástico generalo de Bingham.• Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajación,el material se retrotrae recuperando algo de su forma inicial.

Todo fluido es algo viscoelástico. Sin embargo la viscoelasticidadsólo se hace notar cuando el tiempo de relajación es apreciable.El tratamiento de los materiales viscoelásticos es muy complejo ydebe ser abordado para cada caso concreto que se esté tratandointegrando el comportamiento elástico y viscoso (flujo) en elmodelo. Se han propuesto algunos modelos para estos materiales,que se describen someramente en las gráficas siguientes.

Textura:

27

Como consumidores todos nos damos cuenta con precisión de latextura cuando comemos o bebemos sólidos o líquidos, y no puededudarse de que la textura es un factor importante en la calidaddel alimento. En la masticación, las fuerzas a las que se someteun alimento son complejas. El masticado rompe el alimento y lohace más digerible. (LEWIS, 1993).

La textura de los alimentos está relacionada con propiedadesfísicas y químicas, percibidas por vía ocular antes del consumo.La textura juega un papel importante en nuestra apreciación delalimento. Nuestra percepción de la textura del alimento a menudoconstituye un criterio por el cual juzgamos su calidad yfrecuentemente es un factor importante en si seleccionamos unalimento o articulo o lo rechazamos. (ROSENTHAL, 2001).

Ha habido muchos intentos de definir con precisión la textura. Unadefinición generalmente aceptada es que la textura describe elatributo de un producto alimenticio que resulta de la combinaciónde propiedades físicas y químicas, percibidas en gran medidamediante los sentidos del tacto, vista y oído.

El hecho más importante que debe tenerse en cuenta es que latextura es más una característica psicológica o sensorial que unapropiedad física. Por lo tanto, estrictamente hablando, la texturapuede ser solamente medida mediante técnicas sensoriales queimplican el uso de jurados catadores tanto entrenados como sinentrenar. No obstante, los métodos sensoriales consumen muchotiempo y la fiabilidad de los resultados depende en gran medidadel diseño correcto y de la aplicación inteligente de losexperimentos, así como de la aptitud y cooperación de los asesoressensoriales. ( LEWIS, 1993). Tales individuos a menudo determinanla textura de los alimentos con métodos de medida empíricos comoson la punción, pequeños golpes y estrujamiento, si un individuopuede evaluar la textura mediante pequeños golpes, entonces unamaquina que golpea y mide la fuerza involucrada dará una medidareproducible del aspecto de textura y por tanto de la calidad.Aplicando una calibración adecuada se pueden crear maquinas quepueden proporcionar información que anteriormente solo nuestroexperto podía ofrecer. (ROSENTHAL, 2001).

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Scott-Blair (1958) clasifico las técnicas instrumentalesutilizadas para medir la textura de los alimentos en tres grupos:

1.- Ensayos empíricos: que miden alguna propiedad física bajocondiciones bien definidas

2.- Ensayos imitativos: que intentan simular las condiciones a las queel material esta sometido en la boca.

3.- Ensayos fundamentales o especificas: que miden propiedades físicasbien definidas tales como la viscosidad o el mudo elástico.

ENSAYOS IMITATIVOS

Los ensayos imitativos intentan imitar la masticación en ciertotipo de maquina que mastica al alimento. La maquina está equipadapara proporcionar medidas de esfuerzo y/o deformación durante lasecuencia de ensayo.

Un ensayo imitativo que ha captado la imaginación de muchostecnólogos en alimentos debido a que pretende proporcionar valoresestándar de la textura de los alimentos, es el Analisis de Perfilde Textura (TPA- Texture Pofile Analysis )medida mediante un texturómetro,creado por la GENERAL FOODS a mediados de los años 60, donde sedefinieron una variedad de términos de textura ( dureza,elasticidad, adhesividad, Cohesividad, fragilidad, masticabilidady la gomosidad).

Para calcular los parámetros que te arroja la curva del Analisisde Perfil de Textura:

29

Dureza: Fuerza requerida para omprimir un alimento entre losmolares. Punto mas alto en la primer compresion.

Elasticidad: La extencion a la que un alimento comprimido retornaa su tamaño original cuando se retira la fuerza. Distancia queexiste desde el comienzo del area 3 hasta el fin del area 2.

Adhesividad: El trabajo requerido para retirar el alimento de lasuperficie. Área 3.

Cohesividad: Fuerza que los enlaces internos hacen sobre elalimento. Área 1/área 2.

Fragilidad: fuerza a la que el material se fractura, los alimentosfregilies nunca son adhesivos. Primer pico enel primer ciclo decompreción.

30

Masticabilidad: energía requerida para masticar un alimento sólidohasta que este listo para ser deglutido. Masticabilidad=duereza Xcohesividad X elasticidad.

Gomosidad: energia requerida para desintegrar un alimentosemisólido de modo que este listo para ser deglutido. Gomosidad =duereza X cohesividad.

4.MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

MATERIAS PRIMAS MATERIALES EQUIPO

Carne de pollo Lardo de cerdo Soya texturizada Sustituto de grasa

( equacia ) Suero dulce de leche en

polvo ( proteína)

Caseinato de sodio ( proteína)

Fosfato de potasio Sal de potasio Carragenina Kappa

( Polisacárido) Goma guar (polisacárido) Agua en estado solido Almidón modificado de

maíz esterificado (polisacárido)

Concentrado de proteína de soya ( proteína)

Sorbato de potasio

9 vidrios de reloj

2 vasos de pp de 500 ml

1 termómetro (-5º C -150º C)

3 espátulas

2 tablas para picar

2 cuchillos

1 escurridor

3 Cajas petri

1 Vernier

Embutidora manual

Procesador de alimentos (marca OSTERIZER)

Texturómetro (Tayllor) Modelo TA500

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Tripa natural de cerdo

Protocolos de Prueba

TexturómetroPrueba específica de corte

Modo de prueba: Se cortan muestras cilíndricas de tamaños de 2cm de ancho.Prueba a realizar: Prueba específica de corte. Se coloca una por una de las muestras en la plataforma del texturómetro correspondiente para ello. Enseguida se programa eltexturómetro introduciendo las variables que se quieran controlar como los son:

Modo de efectuar la prueba: compresión Velocidad a la que se efectúa la prueba:1.7mm/seg Numero de datos a capturar. 5 parámetros Distancia de compresión : 5 mm Fuerza a aplicar: 10 N Número de veces que se repite una operación sobre el material. 1

vez Número de repeticiones: triplicado Geometría: Navaja Temperatura: 7º C Muestras: las muestras deberán de ser cilíndricas de 2cm de

ancho y cada una de ellas, y en cada repetición se deberán de cambiar por una nueva.

Resultados: Gráfica Se arrojaran las graficas correspondientes y después de

procederá a interpretar cada una de ellas y los datos arrojados.

Prueba de análisis de perfil de textura (TPA)32

Modo de prueba: Se cortan muestras cilíndricas de tamaños de 2cm de ancho.Prueba a realizar: Prueba específica de corte. Se coloca una por una de las muestras en la plataforma del texturómetro correspondiente para ello. Enseguida se programa eltexturómetro introduciendo las variables que se quieran controlar como los son:

Modo de efectuar la prueba: compresión Velocidad a la que se efectúa la prueba:1.7mm/seg Numero de datos a capturar. 5 parámetros Distancia de compresión : 5 mm Fuerza a aplicar: 10 N Tiempo de espera entre etapas de la prueba. 5seg Número de veces que se repite una operación sobre el material. 2

veces Número de repeticiones: triplicado Geometría: Cilindro de 1/4 Temperatura: 7º C Muestras: las muestras deberán de ser cilíndricas de 2cm de

ancho y cada una de ellas, y en cada repetición se deberán de cambiar por una nueva.

Después de procederá a interpretar cada una de ellas y los datosarrojados.

METODOS

PROBLEMAEstudiar el efecto de las propiedades funcionales, de lasproteínas y polisacáridos, en las propiedades, físicas,reológicas, texturales y de estabilidad en una emulsión, salchichade pollo baja en sodio y grasa.

OBJETIVO GENERALAnalizar mediante un diseño de mezclas las propiedadesemulsificantes de las proteínas (caseinato de sodio, concentradode proteína de soya y suero de leche en polvo) y estabilizantes delos polisacáridos (almidón modificado de maíz, carragenina-K y

33

goma guar) en mezcla, realizando pruebas reológicas, texturales yde estabilidad.

HIPÓTESIS Al realizar una salchicha de pollo baja en sodio y grasa, con unamezcla de proteínas ( caseinato de sodio, concentrado de proteínade soya y suero de leche en polvo) y utilizando carragenina-K al1.5% como estabilizante, entonces se tendrá un producto firme yestable (sin pérdida de agua) ya que la carragenina K actúa mejorcon compuestos derivados de la leche (Caseinato de sodio y suerode leche en polvo), debido a la interacción iónica de Ca- con losgrupos funcionales de la carragenina-K formando redestridimensionales dejando atrapada el agua.

OBJETIVO PARTICULAR 1Analizar mediante un diseño de mezclas la interacción de 3diferentes tipos de proteínas formadoras de emulsiones (caseinatode sodio, concentrado de proteína de soya y suero de leche enpolvo) con el almidón modificado de maíz como estabilizante pormedio de pruebas reológicas (relajación y perfil de velocidad),texturales (TPA, corte y punción) y de estabilidad.

OBJETIVO PARTICULAR 2Analizar mediante un diseño de mezclas la interacción de 3diferentes tipos de proteínas formadoras de emulsiones (caseinatode sodio, concentrado de proteína de soya y suero de leche enpolvo) con carragenina-K como estabilizante por medio de pruebasreológicas (relajación y perfil de velocidad), texturales (TPA,corte y punción) y de estabilidad.

OBJETIVO PARTICULAR 3Analizar mediante un diseño de mezclas la interacción de 3diferentes tipos de proteínas formadoras de emulsiones (caseinatode sodio, concentrado de proteína de soya y suero de leche enpolvo) con goma guar como estabilizante por medio de pruebasreológicas (relajación y perfil de velocidad), texturales (TPA,corte y punción) y de estabilidad.

34

ALM ACENADO

ENFRIADO

COCCIÓN

EM BUTIDO

DIAGRAMA DE PROCESO PARA UNA SALCHICHA DE POLLO BAJA EN GRASA Y SODIO

PULPA DE POLLO Y LERDO DE CERDO RECEPCIÓN DE

M ATERIA PRIM A

PICADO

EM PACADO

PULPA DE POLLO: 55%

SUSTITUTO DE GRASA: 2.5 %

FOSFATO DE POTASIO: 0.5%

SAL DE POTASIO: 1.5%

CARRAGENINA: 1.0%

LERDO DE CERDO: 12.5% HIELO: 20.0%

ALM IDO N M ODIFICADO:3.4%

SORBATO DE POTASIO : 0.1%

T: 2 a 4 °C pH: 5.2 a 5.6

T: 8°C V: 1730 rpm INM ERSION EN AGUA T: 72°C t: 30 m in. T: 6°C

10 m in

T: 4°C

T: 4ºC

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5. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tabla No. 1 Diseño de mezclas aplicado a cada polisacárido (Carragenina, AlmidónModificado y Goma Guar)

Concentrado de Soya Caseinato de Sodio Suero de leche enpolvo

1.00 0.00 0.000.00 0.50 0.500.33 0.33 0.330.00 1.00 0.000.50 050 0.000.16 0.16 0.640.50 0.00 0.500.00 0.00 0.500.64 0.16 0.160.16 0.64 0.16

Tabla NO. 2. Parámetros de TPA y Corte en formulaciones estabilizadas con AlmidónModificado

% deProteínasformadoras

Dureza(TPA)kgf

Cohesividad(TPA)

ElasticidadTotal(TPA)

Masticosidad(TPA) kgf

Dureza(CORTE)kgf

Modulo(CORTE)Kgf/mm

2%CSO 0.1808 0.3372 0.2709 0.0017 0.2842 0.0411%CSO-1%SLP 0.1886 0.2739 0.1654 0.0012 0.394 0.05840.66%CSO-0.66%CDS-O.66%SLP

0.3025 0.5345 0.3244 0.0054 0.2971 0.0344

1%SLP-1%CDS 0.1495 0.5353 0.3381 0.0028 0.1604 0.02671.34%CSO-O.34%CDS-0.34%SLP

0.2422 0.4251 0.3534 0.0037 0.2819 0.0407

1%CSO-1%CDS 0.19 0.5918 0.3086 0.0034 0.1467 0.03192%CDS 0.2439 0.4271 0.3441 0.0036 0.2261 0.03972%SLP 0.1338 0.4609 0.3334 0.0021 0.1840 0.02080.34%CSO-0.34%CDS-1.34%SLP

0.1347 0.4336 0.3694 0.0021 0.2199 0.0290

36

0.34%CSO-1.34%CDS-0.34%SLP

0.1398 0.5456 0.3624 0.0028 0.1570 0.0280

Dureza (TPA) kgf

Cohesividad (TPA)

Elasticidad tot. (TPA)

Masticosidad (TPA) kgf x10-2

Dureza (CORTE) kgf

Modulo (CORTE) kgf/mm x10-1

00.150.30.450.6

2%CSO 1%CSO-1%SLP0.66%CSO-0.66%CDS-O.66%SLP 1%SLP-1%CDS1.34%CSO-O.34%CDS-0.34%SLP 1%CSO-1%CDS2%CDS 2%SLP0.34%CSO-0.34%CDS-1.34%SLP 0.34%CSO-1.34%CDS-0.34%SLP

GRAFICA NO. 1 Comparación de formulaciones estabilizadas con Almidón Modificado enprueba de TPA y Corte

37

TPA Y CORTE

00.10.20.30.40.50.60.7

DUREZACOHESIVIDADELASTIDAD TOTAL MASTICOSIDADDUREZA (CORTE)MODULO(CORTE)

38

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.1

0.2

0.3

DUREZA

DUREZA

La dureza para las formulaciones con almidón como estabilizante tiene valores que van de 0.1338 al 2% Suero de leche en polvo, a 0.3025 en .66% de cada proteína (Caseinato de sodio, suero de leche en polvo y concentrado de soya).

Viendo como es la dureza para cada una de las proteínas al 2% por separado se ve que el caseinato de sodio es el que da el valor de dureza más alto de 0.2439 siguiéndolo el concentrado de soya con un valor de 0.1808 y por último el suero de leche en polvo con un valor de 0.1338 siendo este el valor más bajo de dureza.

Al comparar formulaciones donde se ocupan solo dos proteínas al 1%la dureza nos da valores cercanos en las dos formulaciones donde está presente el concentrado de soya ya sea junto con el suero de leche (.1886) o con el caseinato de sodio (0.1900) mientras en lacombinación de suero de leche con el caseinato de sodio dan un valor más bajo de 0.1495.

Al ir variando las concentraciones y combinando las 3 proteínas obtenemos que al estar el concentrado de soya al 1.34% y el caseinato de sodio y el suero de leche al .34% nos da el valor másalto que es de 0.2422, mientras si se aumentan las otras dos y se

39

disminuye el caseinato los valores son muy parecidos de 0.1398 y 0.1347.

Cuando se hace la combinación de las 3 proteinas a la misma concentración de .66% nos da el valor más alto de dureza que es de 0.3025.

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.2

0.4

0.6

COHESIVIDAD

COHESIVIDAD

Los valores de cohesividad va de 0.2739 a 0.5918. Comparando las proteínas al 2% por separado se observa que el valor más alto de este parámetro lo da el suero de leche en polvo con un valor de 0.4609 siguiéndolo el caseinato de sodio con un valor de 0.4271 ypor último el concentrado se soya con un valor de 0.3372.

Al analizar los datos combinando dos protenias solamente a la misma concentración 1% , la formulación que tiene la combiancion de concentrado de soya y caseinato de sodio dan el valor más alto de cohesividad de 0.5918 despues la conbinacion de suero de leche en polvo y caseinato de sodio con un valor de 0.5353 y al final con el valor más bajo en general de cohesividad la combinación de concentrado de soya y suero de leche el polvo.

Cuando se varian las concentraciones utilizando las 3 proteinas laforumulacion de 1.34% de caseinato de sodio y .34% de suero de leche y concentrado de soya es la que tiene mayor valor siendo

40

este de 0.5456 siendo esta la mas parecida al valor q nos da la formulación donde están presentes las 3 proteinas a la misma concentración de .66% con un valor de 0.5355.

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

00.10.20.30.4

ELASTIDAD TOTAL

ELASTIDAD TOTAL

Los valores de elasticidad van de 0.1654 a 0.3694, comparando por separado cada proteína la que nos arroja mayor valor en elasticidad es el caseinato de sodio al 2% con un valor de 0.3441 siguendole el suero de leche al 2% con un valor de0.3334 y al final el concentrado de soya con un valor de 0.2709.

Ya trabajándolos en parejas a concentraciones iguales de 1% el queda mayor elasticidad es la combinación de caseinato de sodio con suero de leche en polvo con un valor de 0.3381, la combinación de concentrado de soya con suero de leche en polvo nos da el valor mas bajo en elasticidad total de 0.1654.

Variando concentraciones ya utilizando las 3 proteinas los valoresde las 3 conbinaciones son pareciecidos la mas alta de estas 3 esdonde esta al 1.34% suero de leche en polvo y .34% de caseinato de sodio con concentrado de soya con un valor de 0.3694, esta

41

ultima es la elasticidad mas alta de toda la tabla, mientras que los valores de las otras dos combinaciones son 0.3534 y 0.3624.

La combinación de las 3 proteinas a la misma concentración .66% nos arroja un dato de 0.3244.

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.002

0.004

0.006MASTICOSIDAD

MASTICOSIDAD

La masticosidad nos arrojo valores de 0.0012 a 0.0054, actuando por separado el caseinato de sodio al 2% es el que nos da una mayor masticosidad con un valor de 0.0036 y el que nos da el valormas bajo actuando solo es el concentrado de soya al 2% con un valor de 0.0017.

De las combinaciones de 2 proteinas al 1%, la combinación de concentrado de soya con suero de leche en polvo no s da el valor mas bajo en la tabla que es de 0.0012, minetras que si se combinancaseinato de sodio con concentrado de soya nos da un valor mayor de 0.0034.

Al variar concentraciones estando las 3 proteinas presentes la mejor combinación para mayor elasticidad es la de 1.34%de concentrado de soya y .34% de caseinato de sodio y suero de leche en polvo con un valor de 0.0037.

42

El valor mas alto de la tabla nos lo da la combinación de las 3 proteinas al .66% con un valor de 0.0054.

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

00.10.20.30.4

DUREZA (CORTE)

DUREZA (CORTE)

La dureza en la prueba de corte nos arrojo valores que están entre0.1467 y 0.3940, donde viendo como actúan las proteínas por separado al 2% se aprecia en la tabla que el concentrado de soya es el que nos da mayor dureza con un valor de 0.2842 mientras que el suero de leche en polvo nos da el valor mas bajo de 0.1840 actuando solo.

Al hacer las combinaciones de dos proteínas al 1% la mezcla de concentrado de soya con suero de leche en polvo nos da el valor mas alto en tabla que es de 0.3940.

Al variar concentraciones de las 3 proteinas la formulación de 1.34% de concentrado de soya y .34% de caseinato de sodio y suero de leche en polvo, nos da un valor de e0.2819 mientras que al combinar las 3 proteinas a la misma concentración .66% el valor arrojado fue de 0.2971.

43

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.02

0.04

0.06

MODULO(CORTE)

MODULO(CORTE)

Los valores de modulo van de 0.0208 a 0.0584, se aprecia en la tabla que por separado las proteínas que dan un valor parecido al 2% son el concentrado de soya (0.041) y el caseinato de sodio (0.0397).

El valor mas alto en tabla aparece al combinar dos proteínas al 1%que son concentrado de soya y suero de leche en polvo con un valorde 0.0584.

La mejor combinación al variar concentración de estando las 3 proteinas presentes es la de 1.34% de concentrado de soya y .34% de caseinato de sodio y suero de leche en polvo dando un valor de0.0407

ANÁLISIS PARA ALMIDÓN MODIFICADO

La dureza para las formulaciones con almidón como estabilizantetiene valores que van de 0.1338 al 2% Suero de leche en polvo, a0.3025 en .66% de cada proteína (Caseinato de sodio, suero deleche en polvo y concentrado de soya).

Viendo como es la dureza para cada una de las proteínas al 2% porseparado se ve que el caseinato de sodio es el que da el valor de

44

dureza más alto de 0.2439 siguiéndolo el concentrado de soya conun valor de 0.1808 y por último el suero de leche en polvo con unvalor de 0.1338 siendo este el valor más bajo de dureza.

Al comparar formulaciones donde se ocupan solo dos proteínas al 1%la dureza nos da valores cercanos en las dos formulaciones dondeestá presente el concentrado de soya ya sea junto con el suero deleche (.1886) o con el caseinato de sodio (0.1900) mientras en lacombinación de suero de leche con el caseinato de sodio dan unvalor más bajo de 0.1495.

Al ir variando las concentraciones y combinando las 3 proteínasobtenemos que al estar el concentrado de soya al 1.34% y elcaseinato de sodio y el suero de leche al .34% nos da el valor másalto que es de 0.2422, mientras si se aumentan las otras dos y sedisminuye el caseinato los valores son muy parecidos de 0.1398 y0.1347.

Cuando se hace la combinación de las 3 proteinas a la mismaconcentración de .66% nos da el valor más alto de dureza que esde 0.3025.

Los valores de cohesividad va de 0.2739 a 0.5918. Comparando lasproteínas al 2% por separado se observa que el valor más alto deeste parámetro lo da el suero de leche en polvo con un valor de0.4609 siguiéndolo el caseinato de sodio con un valor de 0.4271 ypor último el concentrado se soya con un valor de 0.3372.

Al analizar los datos combinando dos protenias solamente a lamisma concentración 1% , la formulación que tiene la combiancionde concentrado de soya y caseinato de sodio dan el valor más altode cohesividad de 0.5918 despues la conbinacion de suero de lecheen polvo y caseinato de sodio con un valor de 0.5353 y al finalcon el valor más bajo en general de cohesividad la combinación deconcentrado de soya y suero de leche el polvo.

Cuando se varian las concentraciones utilizando las 3 proteinas laforumulacion de 1.34% de caseinato de sodio y .34% de suero deleche y concentrado de soya es la que tiene mayor valor siendoeste de 0.5456 siendo esta la mas parecida al valor q nos da la

45

formulación donde están presentes las 3 proteinas a la mismaconcentración de .66% con un valor de 0.5355.

Tabla NO. 3 Parámetros de TPA y Corte en formulaciones estabilizadas con Goma Guar

% deProteínasformadoras

Dureza(TPA)kgf

Cohesividad(TPA)

ElasticidadTotalkgf

Masticosidad(TPA)kgf

Dureza(CORTE)kgf

Modulo(CORTE)kgf

2%CSO 0.1194 0.4122 0.3121 0.0015 0.1658 0.02891%CSO-1%SLP 0.1313 0.5233 0.3586 0.0025 0.1544 0.02740.66%CSO-0.66%CDS-O.66%SLP

0.1723 0.3951 0.2693 0.0018 0.2666 0.0337

1%SLP-1%CDS 0.1291 0.4657 0.3383 0.0020 0.1318 0.03181.34%CSO-O.34%CDS-0.34%SLP

0.1562 0.5422 0.2578 0.0023 0.1570 0.0221

1%CSO-1%CDS 0.2379 0.5262 0.3611 0.0046 0.2067 0.02642%CDS 0.2376 0.5977 0.3474 0.0050 0.2664 0.03832%SLP 0.0637 0.3073 0.3330 0.0006 0.1008 0.01570.34%CSO-0.34%CDS-1.34%SLP

0.1116 0.5118 0.2997 0.0016 0.1148 0.0195

0.34%CSO- 0.1675 0.3990 0.3235 0.0022 0.1611 0.0336

46

1.34%CDS-0.34%SLP

Dureza (TPA) kgf

Cohesividad (TPA)

Elasticidad Tot. (TPA)

Masticosidad (TPA) kgf x10-2

Dureza (CORTE) kgf

Modulo (Corte) kgf/mm x10-1

00.10.20.30.40.50.6

2%CSO 1%CSO-1%SLP0.66%CSO-0.66%CDS-O.66%SLP 1%SLP-1%CDS1.34%CSO-O.34%CDS-0.34%SLP 1%CSO-1%CDS2%CDS 2%SLP0.34%CSO- 0.34%CSO-1.34%CDS-0.34%SLP

GRAFICA NO. 2 Comparación de formulaciones estabilizadas con Goma Guar en pruebade TPA y Corte

47

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

00.050.10.150.20.25

DUREZA

DUREZA

La dureza con goma guar de estabilizante nos da resultados parecidos al comparar las proteínas por separado al 2% por que también aquí el caseinato de sodio es el que nos da un valor mas alto de .2376, y el suero de leche en polvo es la que nos da el valor mas pequeño en tablas que fue de 0.0637.

La combinación de dos proteínas al 1% de concentrado de soya con caseinato de sodio nos da un valor parecido al estar solo el caseinato de 0.2379.

A concentraciones de 1.34% de caseinato de sodio y .34% de suero de leche y concentrado de soya dan un valor de 0.1675 parecido al que nos da la combinación de las 3 proteinas al .66% que nos da unvalor de 0.1723.

48

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.2

0.4

0.6

COHESIVIDAD

COHESIVIDAD

La cohesividad mas alta nos la da el caseinato de sodio al 2% con un valor de 0.5977, mientras que el valor mas bajo lo da el suero de leche en polvo al 2% con un valor de 0.3073. la mejor combiancion de las 3 proteinas para brindar mayor cohesividad es donde las concentraciones son 1.34% de concentrado de soya y .34% de caseinato de sodio y suero de leche en polvo con un valor de 0.5422.

Las concentraciones de 1,34% de caseinato de sodio con .34% de concentrado de soya y suero de leche nos da el valor de 0.3990 parecido al valor que nos da la combiancion de las 3 proteinas a la misma concentración de .66% (.3951)

49

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

00.10.20.30.4

ELASTICIDAD TOTAL

ELASTICIDAD TOTAL

En la elasticidad total los valores son muy parecidos pero por si solo el caseinato de sodio al 2% nos da un valor de 0.3474 mientras que el concentrado de soya al 2% nos da el valor de 0.3121.

El valor mas alto lo da la combinación de concentrado de soya y caseinato de sodio al 1% con un valor de 0.3611 y el valor mas pequeño en tabla es de 0.2578 el cual nos lo arrojo cuando las concentraciones eran de 1.34% de concentrado de soya y .34% de caseinato de sodio y suero de leche.

50

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.002

0.004

0.006MASTICOSIDAD

MASTICOSIDAD

La masticosidad aquí también el caseinato de sodio al 2% nos da elvalor mas alto de 0.0050 mientras que el suero de leche al 2% nos da el vamor mas bajo de 0.0006.

El valor segundo mas alto lo da la combinación de concentrado de soya y caseinato de sodio al 1% con un valor de 0.0046. las demás combinaciones dan valores por debajo de0.0025

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

0

0.1

0.2

0.3DUREZA(corte)

DUREZA(corte)

51

2% SLP

2% CSO

2% CDS

1%(SLP-CDS)

1% (CSO-SLP)

1%(CSO-CDS)

1.34%SLP .34%(CDS-CSO)

1.34% CSO .34% (CDS-SLP)

1.34%CDS .34%(CSO-SLP)

.66%(CSO-SLP-CDS)

00.010.020.030.04

MODULO(corte)

MODULO(corte)

D E S IG N E X P E R T P lot

A ctual C om ponents:X 1 = C S OX 2 = C D SX 3 = S LP

X 1 (1.00)

X 2 (0.00)

X 3 (1.00)X 3 (0.00)

-0.0401492

0.0419304

0.12401

0.20609

0.288169

TPA

DUR

EZA

X 1 (0.00)

X 2 (1.00)

Grafica No 3 Área de predicción de dureza de formulaciones con carragenina en unaprueba de TPA

TPA DUREZA 0.15 CSO + 0.16 CDS + 0.13 SLP - 0.33 CSO*CDS + 0.5

52

= CSO*SLP + 0.30 CDS*SLP - 1.43 CSO2 *CDS + 1.43CSO*CDS2

Ecuación No. 1 Predicción de dureza en función de concentrado de soya, suero de leche enpolvo y caseinato de sodio

D E S IG N E X P E R T P lot

A ctual C om ponents:X 1 = C S OX 2 = C D SX 3 = S LP

X 1 (1.00)

X 2 (0.00)

X 3 (1.00)X 3 (0.00)

0.238507

0.348216

0.457924

0.567633

0.677341

TPA

COH

ESIV

IDAD

X 1 (0.00)

X 2 (1.00)

Grafica No. 4 Área de predicción de cohesividad en formulaciones con carrgaenina en unaprueba de TPA

TPA COHESIVIDAD=

0.68 CSO + 0.45 CDS + 0.43 SLP - 1.07 CSO*CDS - 0.50 CSO*SLP - 1.83 CSO2* CDS + 1.83 CSO*CDS2

Ecuación No. 2 Predicción de cohesividad en función de concentrado de soya, suero deleche y caseinato de sodio

53

D E S IG N E X P E R T P lot

A ctual C om ponents:X 1 = C S OX 2 = C D SX 3 = S LP

X 1 (1.00)X 1 (0.00)

X 2 (1.00)

X 3 (0.00)0.305356

0.324414

0.343471

0.362529

0.381586

TPA

ELA

STIC

IDAD

T

X 2 (0.00)

X 3 (1.00)

Grafica No.5 Área de predicción de elasticidad en formulaciones con carragenina en unaprueba de TPA

TPA ELASTICIDAD TOTAL =

0.31 CSO + 0.34 CDS + 0.31 SLP + 0.18 CSO*CDS+ 0.16 CSO*SLP + 0.35 CSO2*CDS -0.35 CSO*CDS2

Ecuación No. 3 Predicción de elasticidad en función de concentrado de soya, suero deleche y caseinato de sodio

DESIGN EXPERT Plot

Actual Components:X1 = CSOX2 = CDSX3 = SLP

X 1 (1.00)

X 1 (0.00)

X 2 (0.00)X 3 (1.00)

X 3 (0.00)

0.0115916 0.0248842 0.0381769 0.0514695 0.0647621

COR

TE M

ODUL

O

X 2 (1.00)

Grafica No.7 Área de predicción de modulo en formulaciones con carragenina en unaprueba de Corte

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CORTE MODULO= 0.060 CSO + 0.027 CDS + 0.017 SLP + 4.427E-04 CSO*SLP - 0.40 CSO2*SLP + 0.40 CSO*SLP2

Ecuación No. 5 Predicción de modulo en función de concentrado de soya, suero de leche ycaseinato de sodio

Tabla No.4 Valores de parámetros obtenidos de la prueba de TPA a diferentesformulaciones de proteínas utilizando carragenina como polisácarido estabilizante

% deProteínasformadoras

Dureza(TPA) kgf

Cohesividad(TPA)

Elasticidad Tot.(TPA)

Masticosidad(TPA)kgf

Dureza(CORTE)kgf

Modulo(CORTE)kgf/mm

2%CSO 0.1585 0.6952 0.305 0.003 0.4136 0.05981%CSO-1%SLP

0.2817 0.4258 0.354 0.0043 0.4798 0.0519

0.66%CSO-0.66%CDS-0.66%SLP

0.2592 0.4287 0.3411 0.0038 0.3387 0.0257

1%CDS-1%SLP

0.2135 0.4825 0.3378 0.0035 0.1938 0.0213

1.34%CSO-0.34%CDS-0.34%SLP

0.0719 0.2557 0.3754 0.0007 0.1956 0.0128

1%CSO-1%CDS

0.0762 0.3187 0.3686 0.0009 0.3994 0.0524

2%CDS 0.1678 0.4438 0.3272 0.0024 0.3137 0.0240.34%CSO-O.34%CDS-1.34%SLP

0.2338 0.4011 0.3242 0.003 0.1889 0.0356

0.34%CSO-1.34%CDS-0.34%SLP

0.2112 0.386 0.3369 0.0028 0.1501 0.0215

2%SLP 0.1289 0.4015 0.3021 0.0016 0.1757 0.0378

55

Dureza (TPA) kgf

Cohesividad (TPA)

Elasticidad Tot. (TPA)

Masticosidad (TPA) kgf x10-2

Dureza (CORTE) kgf

Modulo (CORTE) kgf/mm x10-1

00.150.30.450.6

2%CSO 1%CSO-1%SLP0.66%CSO-0.66%CDS-0.66%SLP 1%CDS-1%SLP1.34%CSO-0.34%CDS-0.34%SLP 1%CSO-1%CDS2%CDS 0.34%CSO-O.34%CDS-1.34%SLP0.34%CSO-1.34%CDS-0.34%SLP 2%SLP

Grafica No. 8 Comparación de formulaciones estabilizadas conCarragenina en prueba deTPA y Corte

56

PARA LA CARRAGENINA

En el parámetro de dureza los valores van de 0.0719 a0.2817. .Según la ecuación no. 1 la dureza esta dada por elconjunto de concentrado de soya con el suero de leche en polvo, yaque aumenta .5 veces el valor de dureza esto mismo lo podemos ver,en la grafica numero 3 ya que el punto máximo de dureza de nuestrasuperficie de predicción se encuentra justo en el punto medio delconcentrado de soya y el suero de leche en polvo. Esta predicciónes correcta ya que en nuestra tabla numero 4 la formulaciónelbaorada con 1% de concentrado de soya y 1% de suero de leche enpolvo tienen el valor más alto de dureza (0.2817kgf) pero lo quenosotros buscamos no es una dureza tan alta, ya que el valor dedureza de la salchicha comercial es .2361, por lo que laformulación que mas se acerca según nuestra grafica número 8 es laelaborada con .34% de concentrado de soya .34% de caseinato desodio y 1.34 de suero de leche en polvo por lo que se tiene quepara poder llegar a una dureza similar a la comercial se requiereuna combinación de las 3 proteinas en mayor proporción el suero deleche en polvo ya que cada una por separado según nuestra ecuación1, no nos da la dureza deseada, por lo cual podemos decir queexiste un sinergismo entre estas tres proteínas. La razón por lacual se necesita mayor proporción de suero de leche en polvo esque esta proteína aporta la mayor cantidad de inoes calcio, queson los que interactúan con los grupos sulfato de la carrageninaK, ya que mientras las otras dos proteínas van encapsulando lagrasa e incorporando todos los ingredientes el suero de leche enpolco en conjunto con la carragenina forman la red tridimensionalque va a formar nuestro embutido estabilizándolo.

En el parámetro de cohesividad los valores van de 0.2557 a 0.6952.Según la grafica numero 4 la cohesividad mas alta está dada por elconcentrado de soya dándonos un valor de0.6952 el cual es muy

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cercano a el valor comercial que es de 0.6986, lo que se observaen la ecuación 2 que el concentrado de soya aumenta 0.68 veces elvalor de cohesividad y vemos que si esta proteína se combina conel suero de leche en polvo o con el caseinato de sodio baja de0.5 a un 1.07 veces la fuerza cohesiva, esto puede ser debido a unantagonismo que hace las proteínas lácteas inhiban lafuncionalidad de que el concentrado de soya una fuertemente laspartículas de la masa cárnica, ya que el concentrado de soya, suprincipal función es incorporar todos los elementos (carne, soya,agua y sales) creando una “pasta” homogénea.

La elasticidad nos arrojo valores que van de 0.3021 a 0.3754;según nuestra grafica numero 5 la elasticidad mas alta está dadapor una combinación de concentrado de soya con caseinato de sodio,utilizando en mayor proporción el concentrado de soya dándonos unvalor próximo a .3815 por lo que podemos decir que la combinaciónde estas dos proteínas hay un sinergismo que hace que hace que elembutido absorba la mayor cantidad de agua posible reteniéndola enredes tridimensionales creadas por el caseinato de sodio ycarragenina mientras que el concentrado de soya reúne todos losingredientes en una matriz coloidal. Aunque el valor de 0.3815 esalto no es el deseado en nuestra salchicha ya que en laformulación elaborada con 1.34% de concentrado de soya, 0.34% decaseinato de sodio y .34% de suero de leche en polvo nos da unvalor de 0.3754 el cual es más próximo al de una salchichacomercial que tiene un valor de 0.3735, por lo cual podemos decirque esta formulación es optima para la elasticidad deseada. Comolo habíamos mencionado anteriormente la elasticidad se puede tomarcomo un parámetro de estabilidad, ya que las formulaciones conmenor elasticidad como la realizada con 2% suero de leche enpolvo, con un valor de 0.3021 desprendió líquido al momento de lacompresión, no conservando la jugosidad característica de losembutidos por tanto, es menos estable.

La masticosidad está dada por la dureza y cohesividad ya que,entre más duro sea un alimento se necesitan mas veces masticarlo,aunque si no se tiene una cohesividad tal para que conserve suforma, aunque el alimento sea duro al momento de morderlo se

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deshace por lo cual se necesita menos veces morderlo, esto sepuede comparar en nuestra tabla numero 4. Ejemplificando con laformulación elaborada con 2% de soya podemos ver que tiene unadureza de 0.1585 y una cohesividad de 0.6952 la cual es la másalta pero la masticosidad es baja ya que es de 0.003, encomparación con la formulación que contiene 1% de concentrado desoya y 1% de suero de leche en polvo la dureza es más alta de0.2817 y la cohesividad es más baja de 0.4258, dando unamasticosidad de 0.0043 que es la más alta de las diezformulaciones acercándose más a la del valor comercial que es de0.0062 .

El modulo va de valores de 0.0128 a 0.0598, según nuestra ecuaciónnumero 5 lo que mas aumenta el modulo es el concentrado de soya,aumentándolo 0.6 veces esto se puede comprobar con la tabla numero5 ya que el modulo más alto nos lo proporciona la formulaciónelaborada con 2% de concentrado de soya con un valor de 0.598,esto debido a que el concentrado de soya encapsula la grasa y uneel agua junto con las sales formando una matriz coloidal que es asu vez envuelta por una red tridimensional creada por lacarragenina.

1.34% Suero de Leche en Polvo – 0.34% Concentrado de Soya – 0.34% Caseinato de Sodio

Formulaciones

Dureza(kgf)

Cohesividad

Elasticidad tot.

Masticosidad (kgf)

Dureza Modulo

CARR 1.5% 0.3601 0.8268 0.3493 0.0063 0.3013 0.0585A.M. 2.34%CARR 0.5%

0.3374 0.4706 0.3446 0.0055 0.2844 0.0524

A.M. 2.625%CARR 0.375%

0.3517 0.5039 0.3372 0.0061 0.2499 0.0501

A.M. 3.5% 0.3041 0.4463 0.3181 0.0043 0.3035 0.0470A.M. 0.875%CARR 1.125%

0.3917 0.5042 0.3568 0.0071 0.3430 0.0601

A.M. 1.75%CARR 0.75%

0.3300 0.4692 0.3397 0.0058 0.2794 0.0434

59

A.M. 1.155%CARR 1.005%

0.3503 0.5944 0.3193 0.0066 0.3410 0.0579

Dureza (TPA) kgf

Cohesividad (TPA)

Elasticidad tot. (TPA)

Masticosidad (TPA) kgf

Dureza (CORTE) kgf

Modulo (CORTE) kgf/mm

00.150.30.450.60.75

CARR 1.5% A.M. 2.34% -CARR 0.5%A.M. 2.625%-CARR 0.375% A.M. 3.5%A.M. 0.875%-CARR 1.125% A.M. 1.75%-CARR 0.75%A.M. 1.155%-CARR 1.005%

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5.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para obtener un embutido parecido texturalmente a una salchichacomercial de pollo utilizando almidón modificado comoestabilizante tenemos que la formulación optima que más se acercaa estos parámetros es la que contiene 1.34% de concetrado de soya,0.34% de caseinato de sosdio y 0.34% de suero de leche en polvocada una aportando diferente funcionalidad para cada parámetrotextural deseado en la salchicha. En cuanto a las formulacionesestabilizadas con carragenina, la más óptima fue la que contiene1% de concentrado de soya, y 1% de suero de leche en polvo.Observando que entre estas dos formulaciones; una estabilizada conalmidón modificado y otra con carragenina determinamos que elmejor estabilizante es la carragenina ya que interactúa mejor conlas proteínas derivadas de la leche, cumpliendo nuestra hipótesis.En cuanto al objetivo general planteado si se cumplió ya queaunque no se realizaron pruebas reológicas, debido al tiempo, nide estabilidad y que la tripa no nos lo permitía y no tenia colorla salchicha, si se lograron comprobar la funcionalidad denuestros polímeros, evaluándolos para ver cuales funcionabanmejor.Las recomendaciones que se proponen para la elaboración desalchicha de pollo esta en base a los problemas u observacionestranscurrido durante la experimentación. La prime de lasobservación y por tanto recomendación, es evitar la sustitución dela pulpa de pollo por soya texturizada, en este caso se llevo acabo una sustitución del 50% de pulpa de pollo, afectando latextura de la salchicha, ya que esta no se incorporaba de maneraadecuada a la masa cárnica, dejando partes fibrosas dentro de lasalchicha ya hecha.

Por otro lado el uso de tripa de cerdo para embutir la salchichano es recomendable, ya que esta no soporta las altas temperaturasa las que debe ser cocida la salchicha, aunado a esto, dentro del

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proceso de embutido, la tripa al tener una gran elasticidad nopermite el correcto embutido e incorporación de la masa cárnica,dejando burbujas de aire dentro de la salchicha, por esto serecomiendo el uso de tripa sintética, ya que es más fácil demanejar y permite realizar el embutido con un menor número deburbujas de aire.

Finalmente se recomienda el uso de colorantes dentro de lasalchicha, ya que resulta de esta manera más fácil el análisis deestabilidad debido a la degradación del color con respecto altiempo, pudiendo asi emplear el uso de colorímetros para elestudio de dicho cambio.

6.BIBLIOGRAFÍARosenthal, Andrew. Textura de los alimentos, medida y percepción. España, 2001. Acribia, 299pp.

Lewis, M.J. Propiedades fiicas de los alimentos y de los sistemas de procesos. España, 1993. Acribia, 494pp.0

Dr. Herman Schmidt-Hebbel. Aditivos Alimentarios y Reglamentación de los alimentos. Chile 1990. Ed. Funadacion Chile

62