Planul de siguranta alimentelor

PLANUL DE PLANUL DE SIGURANSIGURANŢŢA A

ALIMENTELOR PE ALIMENTELOR PE BAZA BAZA

PRINCIPIILORPRINCIPIILORHACCPHACCP

Drd. Ing. Gabriela BERECHETDrd. Ing. Gabriela BERECHETExpert consultant, Expert consultant, şşef colectiv ef colectiv

GastroteGastrotehhnică THR CGnică THR CG

CONFERINCONFERINŢŢA HRB ExpertA HRB Expert

Hotel Novotel BucureHotel Novotel Bucureşştiti21 septembrie 200621 septembrie 2006

2

GENERALITGENERALITĂĂŢŢII

�� MicMic istoricistoric al al metodeimetodei HACCPHACCP�� DictionarDictionar minimal de minimal de termenitermeniHACCPHACCP

�� PrincipiilePrincipiile HACCPHACCP�� EvaluareaEvaluarea pericolepericolelorlorasociateasociate produceriiproducerii, , transportuluitransportului, , depozitdepozităăriirii, , prelucrprelucrăăriirii, , ambalambalăăriirii şşi i comercializcomercializăăriirii alimenteloralimentelor((preparatelorpreparatelor culinareculinare))

3

HACCPHACCP

�� HACCP HACCP esteeste un un acronimacronim care care provineprovine de la de la expresiaexpresia din din limbalimba englezenglezăă ,,,,HHazard azard AAnalysis. nalysis. CCritical ritical CControl ontrol PPointsoints’’’’ ((îîn n traduceretraducere: ,,: ,,AnalizaAnalizaPericolelorPericolelor. . PunctePuncte CriticeCritice de de ControlControl’’’’), care ), care esteeste o o metodmetodăăsistematicsistematicăă de de identificareidentificare, , evaluareevaluare şşi control a i control a riscurilorriscurilorasociateasociate produselorproduselor alimentarealimentare..

4

�� SistemulSistemul HACCP a HACCP a fostfost pus pus îîn n aplicareaplicare pentrupentru prima prima datdatăă îîn n anulanul 1959 de c1959 de căătretre companiacompaniaPillsbury Pillsbury îîn n proiecteleproiectele sale de sale de cercetarecercetare şşi i realizarerealizare a a produselorproduselor alimentarealimentare destinatedestinateprogramelorprogramelor spaspaţţialeiale americaneamericane. . La La fundamentareafundamentarea metodeimetodei au au colaboratcolaborat: : AgenAgenţţiaia NaNaţţionalionalăăpentrupentru AeronauticAeronauticăă şşi Spai SpaţţiuliulCosmic al SUA (NASA), Cosmic al SUA (NASA), laboratoarelelaboratoarele Natick ale Natick ale ArmateiArmateiSUA SUA şşi i GrupulGrupul de de ProiectareProiectarepentrupentru LaboratoareleLaboratoarele SpaSpaţţialeialeale Forale Forţţelorelor aerieneaeriene ale SUAale SUA

5

�� MetodaMetoda HACCP a HACCP a fostfost pentrupentruprima prima datdatăă prezentatprezentatăă îîn n public la public la ConferinConferinţţa Naa Naţţionalionalăăpentrupentru ProtecProtecţţiaia AlimentelorAlimentelordin 1971, din 1971, îîn n urmaurma ccăăreiareiacompaniacompania Pillsbury a obPillsbury a obţţinutinutcontractulcontractul pentrupentru pregpregăătireatireaspecialispecialişştilortilor îîn rn râândulndul FDA FDA (Food and Drugs (Food and Drugs AdministationAdministation a SUA) a SUA) pentrupentruaplicareaaplicarea HACCP.HACCP.

6

�� îîn 1980 n 1980 comisiacomisia ICMSF ICMSF (International (International ComissionComission on on Microbiological Specification Microbiological Specification of Food) a OMS a of Food) a OMS a elaboratelaboratun un raportraport privindprivind aplicareaaplicareaHACCP.HACCP.

�� LiniileLiniile directoaredirectoare pentrupentruaplicareaaplicarea sistemuluisistemului de de analizanalizăă a a riscurilorriscurilor prinprinpunctepuncte criticecritice de control a de control a fostfost adoptatadoptatăă la la ceacea de a XXde a XX--a a sesiunesesiune a a ComisieiComisiei Codex Codex AlimentariusAlimentarius, , îîn n anulanul 1993.1993.

7

�� AcesteAceste liniilinii directoaredirectoare au au fostfostadresateadresate ccăătretre toatetoate statelestatelemembremembre, c, câât t şşi i membrilormembrilorasociaasociaţţi i aiai FOA FOA şşi OMS sub i OMS sub forma forma unuiunui text cu text cu caractercaracterconsultativconsultativ, , iariar deciziadecizia utilizutilizăăriiriisistemuluisistemului HACCP HACCP aparaparţţineineficficăăruirui guvernguvern..

�� îîn n ţţaraara noastrnoastrăă, ca , ca urmareurmare a a necesitnecesităăţţii ii armonizarmonizăăriirii legislalegislaţţieiieinoastrenoastre cu cu ceacea a a UniuniiUniuniiEuropeneEuropene, , prinprin HG 1198HG 1198--20022002ss--a instituit a instituit obligativitateaobligativitateaintroduceriiintroducerii şşi i aplicaplicăăriirii sistemuluisistemuluiHACCP HACCP îîn n circuitulcircuitul alimentaralimentar(!!!).(!!!).

8

ALTE REGLEMENTĂRI ALTE REGLEMENTĂRI LEGALELEGALE

�� HG 924HG 924--2005 va intra 2005 va intra îîn n vigoare la 1 octombrie 2006 vigoare la 1 octombrie 2006 şşi i va abroga HG 11va abroga HG 119898--2002. 2002. Această reglementare Această reglementare transpune prevederile transpune prevederile Regulamentului Parlamentului Regulamentului Parlamentului European European şşi al Consiliului i al Consiliului Uniunii Europene nr. Uniunii Europene nr. 825/2004/CE825/2004/CE

�� ReferenReferenţţialul pentru certificarea ialul pentru certificarea sistemului de management al sistemului de management al siguransiguranţţei alimentare: SR EN ei alimentare: SR EN ISO 22000:2005ISO 22000:2005

9

AVANTAJELE AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII IMPLEMENTĂRII ŞŞI I

CERTIFICARII SMSA CERTIFICARII SMSA PENTRU RESTAURANTPENTRU RESTAURANT

�� LIMBAJUL COMUN CU LIMBAJUL COMUN CU FURNIZORII DE MATERII FURNIZORII DE MATERII PRIME, PERMIPRIME, PERMIŢŢÂND ÂND COMUNICAREA DECOMUNICAREA DE--A LUNGUL A LUNGUL LANLANŢŢULUI ALIMENTAR ULUI ALIMENTAR ŞŞI I INFORMAREA EXACTĂ INFORMAREA EXACTĂ PRIVIND PERICOLELE PRIVIND PERICOLELE AFERENTE VERIGILOR AFERENTE VERIGILOR ANTERIOAREANTERIOARE

10

AVANTAJ MAJORAVANTAJ MAJOR

�� ESTE MAI IEFTIN SĂ PREVII ESTE MAI IEFTIN SĂ PREVII DECÂT SĂ CORECTEZIDECÂT SĂ CORECTEZI!!

�� MEDIA ESTE MAI INTERESATĂ MEDIA ESTE MAI INTERESATĂ PE COMERCIALIZAREA PE COMERCIALIZAREA ““POVEPOVEŞŞTIITII”” ŞŞI NU A I NU A FAPTELOR REALE, CEEA CE AR FAPTELOR REALE, CEEA CE AR PUTEA PUTEA ÎÎNSEMNA PIERDEREA NSEMNA PIERDEREA ÎÎNCREDERII CLIENNCREDERII CLIENŢŢILORILOR

�� SATISFACSATISFACŢŢIA CLIENIA CLIENŢŢILORILOR

11

�� 1. 1. EvaluareaEvaluarea pericolelorpericolelorasociateasociate cu obcu obţţinereainerea sausaurecoltarearecoltarea materiilormateriilor prime prime şşii ingredienteloringredientelor, , prelucrareaprelucrarea, , manipulareamanipularea, , depozitareadepozitarea, , distribudistribuţţiaia, , preparareaprepararea şşi i consumulconsumulproduselorproduselor alimentarealimentare;;

PRINCIPIILE HACCPPRINCIPIILE HACCP

12


2. 2. DeterminareaDeterminarea punctelorpunctelorcriticecritice prinprin care se pot care se pot ţţineinesub control sub control riscurileriscurileidentificateidentificate;;

13


3. 3. StabilireaStabilirea limitelorlimitelor criticecriticecare care trebuietrebuie respectaterespectate îîn n fiecarefiecare punctpunct critic de critic de control;control;

14


4. 4. StabilireaStabilirea procedurilorprocedurilor de de monitorizaremonitorizare a a punctelorpunctelorcriticecritice de control;de control;

15


5. 5. StabilireaStabilirea acacţţiuniloriunilorcorectivecorective cece vorvor fifi aplicateaplicateatunciatunci candcand îîn n urmaurmamonitorizmonitorizăăriirii punctelorpunctelorcriticecritice de control, de control, esteestedetectatdetectatăă o o deviadeviaţţieie de la de la limitelelimitele criticecritice;;

16


6. 6. OrganizareaOrganizarea unuiunui sistemsistemeficienteficient de pde păăstrarestrare a a îînregistrnregistrăărilorrilor care care constituieconstituie documentadocumentaţţiaiaplanuluiplanului HACCP;HACCP;

17


7. 7. StabilireaStabilirea procedurilorprocedurilorprinprin care se care se vava verificaverificadacdacăă sistemulsistemul HACCP HACCP funcfuncţţioneazioneazăă corectcorect..

18

DICDICŢŢIONAR MINIMAL IONAR MINIMAL HACCPHACCP

�� PunctulPunctul critic de controlcritic de control ((englengl. Critical . Critical Control Point)Control Point) -- PCCPCC: un : un punctpunct care, care, dacdacăăesteeste supussupus supravegheriisupravegherii permanentepermanenteprescripprescripţţiiloriilor sisi indicaindicaţţiiloriilor de de specialitatespecialitate, , vava conduce la conduce la eliminareaeliminarea sausau reducereareducereariscurilorriscurilor ppâânnăă la un la un nivelnivel acceptabilacceptabil..

�� RiscRisc (hazard): (hazard): reprezintreprezintăă un un pericolpericolpotenpotenţţialial, un element de , un element de naturanaturamicrobiologicmicrobiologicăă, , chimicchimicăă sausau fizicfizicăă, , cecepoatepoate afectaafecta sanatateasanatatea sausau viataviataconsumatoruluiconsumatorului..

�� PrescripPrescripţţii de ii de specialitatespecialitate: : caracteristicicaracteristici specificespecifice de de naturanatura fizicfizicăă(ex.: (ex.: timptimp sausau temperaturtemperaturăă),), chimicachimica(pH) (pH) sausau biologicbiologicăă

19

�� AcAcţţiuneiune corectivcorectivăă: : mmăăsursurăă cece trebuietrebuieluatluatăă atatuuncinci ccâândnd suntsunt indiciiindicii care care evidenevidenţţiaziazăă o o tendintendinţţăă de de pierderepierdere a a controluluicontrolului îîn n punculpuncul critic de controlcritic de control

�� PunctPunct de controlde control -- PC PC : : oriceorice etapetapăă a a procesuluiprocesului de de fabricafabricaţţieie îîn care n care trebuietrebuieexercitatexercitat un un anumitanumit grad de control, grad de control, dardarîîn care n care pierdereapierderea controluluicontrolului nunu conduce conduce la la periclitareapericlitarea ssăănnăăttăăţţii ii sausau vievieţţii ii consumatoruluiconsumatorului..

�� LimitLimităă criticcriticăă: : valoarevaloare prescrisprescrisăă a a unuiunuianumitanumit parametruparametru al al produsuluiprodusului sausauprocesuluiprocesului îîntrntr--un un punctpunct critic de control, critic de control, a ca căăreirei depdepăăşşire ire sausau nerespectarenerespectare ararpunepune îîn n pericolpericol ssăănnăătateatatea sausau viaviaţţa a consumatoruluiconsumatorului..

20

�� ArboreArbore decizionaldecizional: o : o succesiunesuccesiune de de îîntrebntrebăăriri la care se rla care se răăspundespunde pentrupentru a a decide decide dacdacăă un un riscrisc de de oriceorice naturnaturăă poatepoateprezentaprezenta un un pericolpericol real real îîn n procesulprocesul de de manipularemanipulare sausau prelucrareprelucrare a a unuiunui produsprodusalimentaralimentar..

�� NivelNivel acceptabilacceptabil: : valoareavaloarea unuiunuiparametruparametru, pre, pre--determinatdeterminat îîntrntr--un un anumitanumitpunctpunct critic de control, a ccritic de control, a căăreirei atingereatingerepermitepermite menmenţţinereainerea sub control a sub control a riscurilorriscurilor identificateidentificate..

�� Plan HACCPPlan HACCP: document : document scrisscris care care detaliazdetaliazăă procedurileprocedurile cece trebuietrebuie urmateurmate, , îîn n conformitateconformitate cu cu principiileprincipiile HACCP.HACCP.

�� AbatereAbatere: : ieieşşireairea din din limitelelimitele criticecritice ale ale unuiunui parametruparametru al al produsuluiprodusului îîntrntr--un un punctpunct critic de control.critic de control.

21

�� DiagramaDiagrama de fluxde flux: o : o succesiunesuccesiunedetaliatdetaliatăă a a etapeloretapelor existenteexistente îîn n oriceoriceprocesproces de de manipularemanipulare, , prelucrareprelucrare sausaufabricarefabricare a a unuiunui produsprodus alimentaralimentar

�� MonitorizareMonitorizare:: verificareaverificarea prinprin testeteste, , mmăăsursurăătoritori sausau analizeanalize a a faptuluifaptului ccăăprocedurileprocedurile de de prelucrareprelucrare sausau manipularemanipulareîîn n fiecarefiecare punctpunct critic de control respectcritic de control respectăăcriteriilecriteriile stabilitestabilite..

�� NivelNivel obiectivobiectiv: : valoareavaloarea unuiunui parametruparametruîîntrntr--un un anumitanumit punctpunct critic de control a critic de control a ccăăreirei atingereatingere permitepermite ţţinereainerea sub control sub control a a riscurilorriscurilor identificateidentificate

�� ToleranToleranţţa: a: interval din interval din juruljurul unuiunui nivelnivelobiectivobiectiv îîn care n care esteeste permispermisăă variavariaţţiaia unuiunuianumitanumit parametruparametru

22

�� EchipaEchipa HACCPHACCP: o : o echipechipăă care care realizeazrealizeazăă studiulstudiul HACCP, HACCP, format din format din persoanepersoane din din domeniidomenii diverse de diverse de activitateactivitatedin din unitateaunitatea de de alimentaalimentaţţieie, , relevanterelevante pentrupentru realizarearealizareastudiuluistudiului

23

PERICOLELE ASOCIATE PERICOLELE ASOCIATE ALIMENTELORALIMENTELOR

�� InsalubrizareaInsalubrizarea alimenteloralimentelor�� CONTAMINARE (accidental)CONTAMINARE (accidental)

�� POLUARE (permanent)POLUARE (permanent)

�� PericolePericole asociateasociate alimenteloralimentelor::�� FIZICFIZIC

�� CHIMICCHIMIC

�� BACTERIOLOGICBACTERIOLOGIC

24

GMP GMP && GHPGHP

�� CerinCerinţţe pentru sediue pentru sediu�� SchiSchiţţa plan a unităa plan a unităţţii, relevant ii, relevant pentru fluxul tehnologic, pentru fluxul tehnologic, traseul ambalajelor traseul ambalajelor şşi al i al personaluluipersonalului

�� Dotări conform cerinDotări conform cerinţţelor elor legalelegale

�� IntreIntreţţinerea instalainerea instalaţţiilor iilor sanitaresanitare

�� Amenajări igienă personalăAmenajări igienă personală�� Echipament Echipament

25

�� SpecificaSpecificaţţii ii �� Mărfuri care intră Mărfuri care intră îîn unitaten unitate�� EEşşantioane de conservareantioane de conservare�� Contaminarea Contaminarea îîncrucincrucişşatăată�� Temperaturi Temperaturi �� Depozitare/transport (FIFO)Depozitare/transport (FIFO)�� ProtecProtecţţia contra dăunătoriloria contra dăunătorilor�� Apa Apa

26

�� Managementul deManagementul deşşeuriloreurilor�� Igiena personalăIgiena personală�� Vizitatori Vizitatori

27

ETAPELE UNUI STUDIU ETAPELE UNUI STUDIU HACCPHACCP

�� SelectareaSelectarea echipeiechipei HACCPHACCP�� ConstruireaConstruirea diagrameidiagramei de flux a de flux a procesuluiprocesului

�� VerificareaVerificarea diagrameidiagramei de flux a de flux a procesuluiprocesului

�� Listarea tuturor Listarea tuturor riscurilor/etariscurilor/etapăpă++măsuri de măsuri de ţţinere sub controlinere sub control

�� Aplicarea Arborelui decizional Aplicarea Arborelui decizional pentru fiecare etapă pentru pentru fiecare etapă pentru identificare PCCidentificare PCC

�� Stabilirea limitelor critice Stabilirea limitelor critice

28

�� Stabilirea unui sistem de Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare monitorizare pentru fiecare PCCPCC

�� Planul de acPlanul de acţţiuni corectiveiuni corective�� Stabilirea sistemului de Stabilirea sistemului de îînregistrare a datelornregistrare a datelor

�� Verificare modului de Verificare modului de funcfuncţţionare a sistemului HACCPionare a sistemului HACCP

�� Revizuirea planului HACCPRevizuirea planului HACCP

29

Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

DA NU

Este necesar controlul în

această etapă?

NUEtapa nu este un PCC

STOP

DA

Modificarea etapei,

procesului sau

produsului

•Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau

reduce probabilitatea apariţiei riscului până la un nivel acceptabil?

NU DA

Este posibil să intervină în acestă etapă o contaminare care să depăşească

nivelul admis?

DA NU •Etapa nu este un PCC

Etapa este un

PCC

•Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă

probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

DA

NU Etapa este PCC

Etapa nu este

un PCC

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

30

APRECIEREA CLASELOR DE RISC APRECIEREA CLASELOR DE RISC ÎÎN FUNCN FUNCŢŢIE DE SEVERITATEA IE DE SEVERITATEA ŞŞI I FRECVENFRECVENŢŢA APARIA APARIŢŢIEI RISCULUIIEI RISCULUI

Mare Mare MedieMedieMicăMică

332211MicăMică

443322Medie Medie

444433MareMare

FrecvenFrecvenţţa aparia apariţţiei iei îîn produsul n produsul finit la consumatorfinit la consumator

Severitatea Severitatea pericoluluipericolului

31

ETAPELE IMPLEMENTETAPELE IMPLEMENTĂRII PSA ĂRII PSA (planul de siguran(planul de siguranţţa alimentului)a alimentului)

Pentru elaborarea Pentru elaborarea şşi implementarea PSA trebuiei implementarea PSA trebuieverificate prin programele preliminare operaverificate prin programele preliminare operaţţionaleionaleurmătoarele aspecteurmătoarele aspecte::�� ConstrucConstrucţţia ia şşi amplasarea clădirii i amplasarea clădirii şşi a utilităi a utilităţţilor ilor

asociateasociate�� Planul clădiriiPlanul clădirii, inclusiv a spa, inclusiv a spaţţiului de lucru, a iului de lucru, a

fluxului fluxului şşi a facilităi a facilităţţilor pentru lucrătoriilor pentru lucrători�� Sursele de aer, aSursele de aer, apăpă, energie , energie şşi alte utilităi alte utilităţţii�� Servicii conexe, inclusiv eliminarea deServicii conexe, inclusiv eliminarea deşşeurilor eurilor şşi a i a

apelor rezidualeapelor reziduale�� Echipamente adecvate Echipamente adecvate şşi accesibile pentru i accesibile pentru

curăcurăţţenie, mentenanenie, mentenanţţă ă şşi mentenani mentenanţţă preventivăă preventivă�� Managementul materialelor achiziManagementul materialelor achiziţţionate (materii ionate (materii

prime, materii auxiliare, substanprime, materii auxiliare, substanţţe chimice,e chimice, ambalaje)ambalaje)

�� Măsuri pentru prevenirea contaminării Măsuri pentru prevenirea contaminării îîncrucincrucişşateate�� CurăCurăţţenie enie şşi igienizarei igienizare�� Controlul dăunătorilorControlul dăunătorilor�� Igiena personaluluiIgiena personalului

33

DIAGRAMA DE FLUXDIAGRAMA DE FLUXAPROVIZIONARE

RECEPŢIE

DEPOZITARE(refrigerare, congelare)

DEPOZITARE PRODUSE USCATE

PREGĂTIRI PRELIMINARE

TRATAMENTE TERMICE

TRANSPORT IZOTERM

PĂSTRARE LA CALD

RĂCIRE

SERVIRE(CALD)

REÎNCĂLZIRE SERVIRE(RECE)

SERVIRE(CALD)

FORMARE / FINISARE

PREPARATE(TRATAMENT

TERMIC FINAL)

PROGRAME PRELIMINARE

OPERAŢIONALE

STAREA CLĂDIRII ŞI A

FACILITĂŢILOR

ÎNTREŢINEREA ECHIPAMENTULUI

TEHNOLOGIC

CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

GESTIONAREA DEŞEURILOR

IGIENA PERSONALULUI

AMBALAJE

DEŞEURI ORGANICE

TRANSPORT IZOTERM

APĂ

APĂ REZIDUALĂ

34

PERICOLEPERICOLE ASOCIATE ASOCIATE

ALIMENTELORALIMENTELOR

�� InsalubrizareaInsalubrizarea alimenteloralimentelor�� CONTAMINARE (accidental)CONTAMINARE (accidental)

�� POLUARE (permanent)POLUARE (permanent)

�� PericolelePericolele asociateasociatealimenteloralimentelor::

�� FIZICFIZICEE

�� CHIMICCHIMICEE

�� BBIOLOGICEIOLOGICE�� BACTERIENEBACTERIENE

�� VIRALEVIRALE

�� PARAZITAREPARAZITARE

35

PERICOLEPERICOLE FIZICEFIZICE

�� De la vase, De la vase, ustensile, ustensile, finisajele finisajele bucătărieibucătăriei

�� De la lucrătoriDe la lucrători

�� De la materia De la materia primăprimă

�� Cioburi, aCioburi, aşşchii chii de lemn, de lemn, fragmente de fragmente de zidăriezidărie

�� Fire de părFire de păr, , unghii, ineleunghii, inele, , cercei, ceasucercei, ceasuri, ri, brăbrăţţăriări, bandaje , bandaje neprotejate, neprotejate, mucuri de mucuri de ţţigăriigări

�� Nisip, Nisip, pământpământ, , pietripietrişş, insecte, insecte

36

PRICOLE CHIMICEPRICOLE CHIMICE(1)(1)

�� SubstanSubstanţţe e chimicechimice naturalenaturale::-- MicotoxineMicotoxine ((aflatoxinaaflatoxina, ,

patulinapatulina););

-- ToxineToxine din din ciuperciciuperci

-- ToxineToxine din din crustaceecrustacee((paraliticaparalitica, , diareicadiareica, , neurotoxicaneurotoxica, , amnezicaamnezica))

-- FitohemaglutinineFitohemaglutinine

-- ToxineToxine din din cartofiicartofii incoltitiincoltiti((solaninesolanine))

-- Amine Amine biogenebiogene formateformate in in alimentelealimentele vechivechi sausau alteratealterate: : cadaverinacadaverina, , putresceinaputresceina, , sisi celecele care care nunu modificamodifica proprietatileproprietatile senzorialesenzorialeale ale alimenteloralimentelor ((histaminahistamina) )

37

PERICOLE CHIMICEPERICOLE CHIMICE(2)(2)

�� SubstanteSubstante chimicechimice adaugateadaugate::�� SubstanteSubstante chimicechimice agricoleagricole (pesticide, (pesticide, fungicide, fungicide, ingrasaminteingrasaminte, insecticide, , insecticide, antibioticeantibiotice, , hormonihormoni de de cresterecrestere))

�� SubstanteSubstante din din degradareadegradarea diferitelordiferitelormaterialemateriale pepe bazabaza de de cloruricloruri, care se , care se acumuleazaacumuleaza pepe iarbaiarba sisi ajungeajunge in in corpulcorpul animaleloranimalelor ((dioxinadioxina))

�� MetaleMetale toxicetoxice sisi combinatiicombinatii ale ale acestoraacestora ((PbPb, Zn, As, Hg, , Zn, As, Hg, cianuricianuri) ) --substantesubstante proveniteprovenite de la de la utilajeutilaje sisiustensileustensile: : agentiagenti de de curatarecuratare sisidezinfectiedezinfectie, , substantesubstante de de acoperireacoperire, , vopselurivopseluri

�� AditiviAditivi alimentarialimentari

�� SubstanteSubstante chimicechimice adaugateadaugateintentionatintentionat ((sabotajesabotaje))

38

PERICOLE PERICOLE BIOLOGICEBIOLOGICE

39

Sporii sunt distruşi, temperaturile corespundtratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punctebulioscopic, 1000 C)

Cele mai multe bacterii sunt inactivate(distruse)

Temperatura corpului omenesc

Temperatura camerei

0 – 40 C – temperatura de refrigerare (dinfrigider)

-20/-180 C – temperatura de congelare (din congelator)

ZONA

PERICULOASĂ(5 – 630 C)

ZONA PERICULOASĂZONA PERICULOASĂ

40

SURSELE ALIMENTARE DE

MICROORGANISME

PRODUCĂTOARE DE

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

produse alimentare reci care se consumă fără o altă tratare produse alimentare reci care se consumă fără o altă tratare

termicătermică, depozitate , depozitate îîn frigidere incorect spălate n frigidere incorect spălate şşi i

dezinfectate.dezinfectate.

Yersinia Yersinia

enterocoliticaenterocolitica

carne (inclcarne (inclusiv pasăreusiv pasăre), brânzeturi moi ), brânzeturi moi şşi alte produse i alte produse

lactate, legume, crustacee, scoici.lactate, legume, crustacee, scoici.

Listeria Listeria

monocytogenesmonocytogenes

lapte crud, carlapte crud, carne crudăne crudă, a, alimente prelucrate de lucrători limente prelucrate de lucrători

infectainfectaţţii

Streptococcus Streptococcus

pyogenespyogenes

materii prime agricole, materii prime agricole, îîn special de origine animalăn special de origine animalăEscherichia coliEscherichia coli

carne păstrată necorespunzătorcarne păstrată necorespunzător, pe, peşşte te şşi legumei legumeClostridium Clostridium

botulinumbotulinum

carne crudă carne crudă (inclusiv (inclusiv pasărepasăre), alimente uscate, zarzavaturi, ), alimente uscate, zarzavaturi,

condimente, legumecondimente, legume

Clostridium Clostridium

perfringensperfringens

preparate din carne reci preparate din carne reci şşi deserturi (care sunt manipulate i deserturi (care sunt manipulate

mult mult îîn timpul preparăriin timpul preparării), produse lactate (), produse lactate (îîn special cele n special cele

obobţţinute din lapte nepasteurizat)inute din lapte nepasteurizat)

Staphilococcus Staphilococcus

aureusaureus

carne crudă carne crudă (inclusiv (inclusiv pasărepasăre), ), lapte crud, olapte crud, ouăuăSalmonellaSalmonella

SURSASURSAAGENTULAGENTUL

41

CAUZA 1: CAUZA 1: DEPOZITAREA DEPOZITAREA

NECORESPUNZĂTOARENECORESPUNZĂTOARE

42

CAUZA 2: NESEPARAREA CAUZA 2: NESEPARAREA FAZELOR SALUBRE DE CELE FAZELOR SALUBRE DE CELE

INSALUBREINSALUBRE

43

CAUZA 3: PRCAUZA 3: PROGRAM INCOERENT OGRAM INCOERENT DE COMBATERE A DE COMBATERE A DĂUNĂTORILORDĂUNĂTORILOR

44

CAUZA 3: AGENŢII PATOGENI TRANSMIŞI DE

OM

Tractul digestivTractul digestivSpecii de Specii de

ShigellaShigella

ShigelozaShigelozaFecală Fecală şşi oralăi orală

Tractul digestivTractul digestivEscherichia coliEscherichia coliEnterite Enterite

provocate de E. provocate de E.

colicoli

Fecal Fecal –– orală orală

Tractul digestivTractul digestivSpecii de Specii de

SalmonellaSalmonella

SalmonelozaSalmonelozaFecalăFecală, o, oralărală

InfecInfecţţii ale ii ale

căilor nazale căilor nazale şşi i

ale pieliiale pielii

Staphilococcus Staphilococcus

aureusaureus

Enterotoxicoza Enterotoxicoza

stafilococicăstafilococică

CutanatăCutanată, ,

nazalănazală, orala, orala

SursaSursaAgentulAgentulBoalaBoala

CaleaCalea

47

MANIPULAREA MANIPULAREA EXCESIVĂ A EXCESIVĂ A

ALIMENTELORALIMENTELOR

48

PROFILAXIA TRANSMITERII PROFILAXIA TRANSMITERII BACTERIILOR PATOGENE BACTERIILOR PATOGENE ÎÎN N

PREPARATELE CULINAREPREPARATELE CULINARE

49

ABORDAREA PLANULUI DE ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANSIGURANŢŢA ALIMENTULUIA ALIMENTULUI

�� Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputaAprovizionarea numai de la furnizori cu reputaţţie (lie (lista ista aprobată de manager cu furnizorii de materii prime aprobată de manager cu furnizorii de materii prime şşi i auxiliare, contractauxiliare, contracte)e)

�� Solicitarea periodică a specificaSolicitarea periodică a specificaţţiilor produsului (buleiilor produsului (buletine tine de analizăde analiză, certificate sanitar, certificate sanitar--veterinare la fiecare lot veterinare la fiecare lot şşi i pe fiecare categorie de materie primă de origine animalăpe fiecare categorie de materie primă de origine animală, , certificate de conformitate etc)certificate de conformitate etc)

�� Refrigerare sau congelare corespunzătoareRefrigerare sau congelare corespunzătoare�� Spălarea pe mâini a lucrătorilor Spălarea pe mâini a lucrătorilor şşi o igienă personală i o igienă personală

foarte bunăfoarte bună�� Tratarea termică eficientăTratarea termică eficientă�� Igienizarea eficientă a echipamentului tehnologicIgienizarea eficientă a echipamentului tehnologic, a , a

vaselor, ustensilelor, meselor, planvaselor, ustensilelor, meselor, planşşetelor de tăiatetelor de tăiat, , frigiderelor frigiderelor şşi spai spaţţiilor de depozitare produse uscate, iilor de depozitare produse uscate, prezenprezenţţa sterilizatorului de cua sterilizatorului de cuţţite, acolo unde este cazulite, acolo unde este cazul

�� Utilizarea planUtilizarea planşşetelor pentru tăiat respectând codul etelor pentru tăiat respectând codul culorilor:culorilor:

�� roroşşu u –– carne crudă carne crudă �� maro maro –– carne gătită carne gătită�� galben galben –– unt, margarine, brânzeturiunt, margarine, brânzeturi�� verde verde –– legume legume şşi fructe crudei fructe crude�� alb alb –– utilizare generală utilizare generală/pâine/pâine�� albastru albastru –– pepeşştete

�� Igienizarea eficientăIgienizarea eficientă, folosind substan, folosind substanţţe de spălare e de spălare şşi i dezinfectare conform indicadezinfectare conform indicaţţiilor producătoruluiiilor producătorului, a, avizate vizate sanitarsanitar

�� Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură (termometre, de exemplu) (termometre, de exemplu) –– contract de verificare contract de verificare metrologicămetrologică

50

IMPORTANTIMPORTANT

�� BUCĂTARUL nu este un funcBUCĂTARUL nu este un funcţţionar, el ionar, el este cel care pregăteeste cel care pregăteşşte mâncarea, prin te mâncarea, prin urmare sistemul HACCP clasic nu are urmare sistemul HACCP clasic nu are aplicabilitate aplicabilitate îîn bucătăriin bucătării, fiind doar un , fiind doar un referenreferenţţial pentru aplicarea analizei ial pentru aplicarea analizei pericolelor prin puncte critice de control.pericolelor prin puncte critice de control.

�� PROCEDURILE DE EFECTUARE PROCEDURILE DE EFECTUARE OPERAOPERAŢŢIILOR IILOR ÎÎN PUNCTELE CRITICE DE N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL TREBUIE SĂ FIE FOARTE CONTROL TREBUIE SĂ FIE FOARTE SUCCINTE!SUCCINTE!

�� DOCUMENTELE DOCUMENTELE ÎÎN CARE SE FACE N CARE SE FACE ÎÎNREGISTRAREA PARAMETRILOR NREGISTRAREA PARAMETRILOR ÎÎN N URMA MONITORIZĂRII TREBUIE URMA MONITORIZĂRII TREBUIE CONCEPUTE ASTFEL CONCEPUTE ASTFEL ÎÎNCÂT SĂ NCÂT SĂ SIMPLIFICE MUNCA BUCĂTARULUISIMPLIFICE MUNCA BUCĂTARULUI

�� IGIENA, IGIENIZAREA IGIENA, IGIENIZAREA –– TREBUIE SĂ FIE TREBUIE SĂ FIE RESPONSABILITATEA MANAGERULUI, RESPONSABILITATEA MANAGERULUI, APLICAREA NORMELOR DE IGIENĂ APLICAREA NORMELOR DE IGIENĂ –– RESPONSABILITATEA LUCRĂTORILORRESPONSABILITATEA LUCRĂTORILOR

51

CHECKCHECK--LISTLISTAUTOCONTROL AUTOCONTROL MANAGERIALMANAGERIAL

52

FIŞA DE AUTOCONTROL

Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________

IGIENA PERSONALULUI

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici iPersonalul are instructajele periodice privind bunele practici igienicegienice

Personalul are carnet medical periodic medical vizat la ziPersonalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după

rezolvarea problemelor medicalerezolvarea problemelor medicale

Se folosesc doar batiste de hărtie pentru Se folosesc doar batiste de hărtie pentru şştergerea nasuluitergerea nasului

SalariaSalariaţţii procedează corect după ce tuii procedează corect după ce tuşşesc sau strănutăesc sau strănută

Consumul de alimente, Consumul de alimente, băuturi se face doar băuturi se face doar îîn cantina personaluluin cantina personalului

Se fumează doar Se fumează doar îîn locurile special amenajaten locurile special amenajate

Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă

curentăcurentă, d, dozator de săpunozator de săpun--dezinfectant dezinfectant şşi distribuitor de hârtie i distribuitor de hârtie

prosop sau uscător de mâiniprosop sau uscător de mâini

Rănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate iRănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens ntens

şşi de mănui de mănuşşi de unică folosini de unică folosinţţăă

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas Bijuteriile sunt limitate doar la ceas şşi verighetăi verighetă

Unghiile sunt scurte, neUnghiile sunt scurte, nelăcuitelăcuite, curate, curate

Părul este strâns sub bonetă sau capiPărul este strâns sub bonetă sau capişşonon

Lucrătorii poartă echipament de protecLucrătorii poartă echipament de protecţţie adecvatie adecvat

NuNuDaDaStandardStandard

53

USTENSILE ŞI ECHIPAMENT

TEHNOLOGIC

Echipamentul mărunt este păstrat curat Echipamentul mărunt este păstrat curat îîn sertare,n sertare, ferite de praf ferite de praf

sau alte impurităsau alte impurităţţii

Sertarele, coSertarele, coşşurile, mânerele frigiderele, butoanele urile, mânerele frigiderele, butoanele

îîntrerupătoarelor sunt curatentrerupătoarelor sunt curate

Deschizătorul de conserve este curatDeschizătorul de conserve este curat

Termometrele sunt spălate Termometrele sunt spălate şşi dezinfectate după fiecare utilizarei dezinfectate după fiecare utilizare

SuprafeSuprafeţţele de lucru sunt spălate ele de lucru sunt spălate şşi dezinfectate după fiecare i dezinfectate după fiecare

operaoperaţţieie

SuprafeSuprafeţţele de lucru sunt curate la inspecele de lucru sunt curate la inspecţţie vizualăie vizuală

Ustensilele sunt uscate prin zvântare Ustensilele sunt uscate prin zvântare îîn aern aer

Tot echipamentul măruntTot echipamentul mărunt, plan, planşşetele de tăiat sunt bine spălate etele de tăiat sunt bine spălate

după fiecare utilizare după fiecare utilizare şşi dezinfectate,i dezinfectate, după caz după caz


54

OPERAŢIILE DE IGIENIZARE

Lavetele sunt spălate Lavetele sunt spălate şşi dezinfectate după fiecare utilizarei dezinfectate după fiecare utilizare, fiind , fiind

uscate uscate îîn aern aer

Prosoapele din in sau bumbac folosite la Prosoapele din in sau bumbac folosite la şştergerea tacâmurilor tergerea tacâmurilor

sunt uscate, dusunt uscate, după umezire ele se colectează pă umezire ele se colectează îîntrntr--un coun coşş

acoperit cu capac batant, acoperit cu capac batant, îîn vederea trimiterii lor la n vederea trimiterii lor la

spălătoriespălătorie

Prosoapele din in sau bumbac folosite la Prosoapele din in sau bumbac folosite la şştergerea tacâmurilor tergerea tacâmurilor

din inox sunt aduse de la firma cu care există contract de din inox sunt aduse de la firma cu care există contract de

prestări servicii sunt aduse prestări servicii sunt aduse îîmpachetate mpachetate îîn folie de plasticn folie de plastic

SubstanSubstanţţele de spălare ele de spălare şşi dezinfectare sunt depozitate adecvat, i dezinfectare sunt depozitate adecvat,

separat de alimente, sub cheieseparat de alimente, sub cheie

La dezinfecLa dezinfecţţia chimică se recomandă utilizarea diluia chimică se recomandă utilizarea diluţţiei iei

recomandate pentru eficienrecomandate pentru eficienţţa bactericidăa bactericidă

La dezinfecLa dezinfecţţia cu apă fierbinteia cu apă fierbinte, u, ustensilele trebuie să rămână stensilele trebuie să rămână

imersate imersate îîn apă la n apă la 828200 C minimum 20 secundeC minimum 20 secunde

Pentru controlul eficienPentru controlul eficienţţei igienizării se folosesc testere de clor ei igienizării se folosesc testere de clor

sau termometresau termometre

Zvântarea veselei se face Zvântarea veselei se face îîn aern aer

Pentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasarePentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasare, ,

spălător cu cap de duspălător cu cap de duşşare, detergenare, detergenţţi adecvai adecvaţţi recomandai recomandaţţi i

de producător dozade producător dozaţţi automati automat

Pentru spălarea manuală a vaselor Pentru spălarea manuală a vaselor şşi veselei se folosesc i veselei se folosesc

spălătoare de inox cu trei compartimente spălătoare de inox cu trei compartimente şşi picurător i picurător

(s(spălarepălare, c, clătirelătire, dezinfectare), dezinfectare)


55

Echipamentele de igienizare se păstrează curate Echipamentele de igienizare se păstrează curate şşi uscate i uscate îîn span spaţţii ii

special amenajate, separat de spaspecial amenajate, separat de spaţţiul de preparareiul de preparare

GăleGăleţţile, ile, măturilemăturile, p, periile sunt spălate eriile sunt spălate şşi dezinfectate după fiecare i dezinfectate după fiecare

utilizare, fiind uscate la aerutilizare, fiind uscate la aer

Mopurile, periile, bureMopurile, periile, bureţţii sunt spălate ii sunt spălate şşi dezinfectate după fiecare i dezinfectate după fiecare

folosire, fiind uscate folosire, fiind uscate îîn aern aer

56

COLECTAREA GUNOIULUI

Platforma de gunoi este protejată de infestarea cu insecte Platforma de gunoi este protejată de infestarea cu insecte

sau rozătoaresau rozătoare

Ambalajele sunt eliminate sistematicAmbalajele sunt eliminate sistematic

RecipienRecipienţţii de colectare a deii de colectare a deşşeurilor sunt golite eurilor sunt golite

oridecâteori este nevoieoridecâteori este nevoie

RecipienRecipienţţii de colectare a deii de colectare a deşşeurilor sunt spălate eurilor sunt spălate şşi i

dezinfecatate periodicdezinfecatate periodic

RecipienRecipienţţii de colectare a deii de colectare a deşşeurilor sunt eurilor sunt îîn număr n număr

suficient, cu capac acsuficient, cu capac acţţionat de la pedalăionat de la pedală


57

CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Nu există nici o evidenNu există nici o evidenţţă a infestării cu dăunătoriă a infestării cu dăunători

Există un contract cu serviciul de DDDExistă un contract cu serviciul de DDD

Există un program de control al dăunătorilorExistă un program de control al dăunătorilor

Ferestrele Ferestrele şşi ui uşşile care au acces spre exterior sunt ile care au acces spre exterior sunt

protejate cu plase detaprotejate cu plase detaşşabileabile


58

PREGĂTIREA CULINARĂ

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori Produsele sunt aprovizionate de la furnizori

aprobaaprobaţţii

Produsele refrigerate Produsele refrigerate şşi cele congelate sunt i cele congelate sunt

receprecepţţionate la temperaturi adecvateionate la temperaturi adecvate

SpaSpaţţiul de recepiul de recepţţie este curat, ie este curat, debarasat de debarasat de

ambalaje sau alte mărfuri refuzateambalaje sau alte mărfuri refuzate

Se face depozitarea Se face depozitarea îîn timp scurt de la n timp scurt de la

receprecepţţieie

Se face control calitativ Se face control calitativ şşi cantitativ la i cantitativ la

mărfurile recepmărfurile recepţţionateionate

RecepRecepţţiaia

NuNuDaDaCerinCerinţţaaFaza procesului Faza procesului

tehnologictehnologic

59

Produsele de curăProdusele de curăţţenie (materiale, substanenie (materiale, substanţţe) e)

sunt depozitate separatsunt depozitate separat

Toate suprafeToate suprafeţţele, inclusiv rafturile ele, inclusiv rafturile şşi i

polipoliţţele sunt curateele sunt curate

Alimentele sunt protejate de orice Alimentele sunt protejate de orice

contaminarecontaminare

Produsele vrac sunt depozitate Produsele vrac sunt depozitate îîn containere n containere

cu capac sau acoperite cu film alimentarcu capac sau acoperite cu film alimentar

Nu sunt produse vrac sau conserve Nu sunt produse vrac sau conserve

deterioratedeteriorate

Se utilizează principiul FIFO Se utilizează principiul FIFO (primul intrat(primul intrat--

primul ieprimul ieşşit)it)

Toate alimentele sunt etichetate cu Toate alimentele sunt etichetate cu

denumirea denumirea şşi data recepi data recepţţieiiei

Alimentele nu se depozitează pe pavimentAlimentele nu se depozitează pe paviment

Depozitele au grafice de Depozitele au grafice de îînregistrare a nregistrare a

temperaturii temperaturii şşi umidităi umidităţţii relativeii relative

Depozitele sunt curate Depozitele sunt curate şşi uscatei uscateDepozitare Depozitare

produse produse

uscateuscate

60

Toate alimentele depozitate la frigider sau Toate alimentele depozitate la frigider sau

congelator sunt congelator sunt îîn containere curate, n containere curate,

etichetate, acoperite cu capace sau cu etichetate, acoperite cu capace sau cu

film alimentarfilm alimentar

Se respectă principiul FIFOSe respectă principiul FIFO

SS--a efectuat o răcire adecvată a preparatelor a efectuat o răcire adecvată a preparatelor

culinare culinare îînainte de depozitarea la nainte de depozitarea la

frigiderfrigider

Alimentele sunt depozitate separat sau Alimentele sunt depozitate separat sau

sectorizatsectorizat

Alimentele sunt aAlimentele sunt aşşezate pentru a permite ezate pentru a permite

circulacirculaţţia aeruluiia aerului

Depozitele frigorifice sunt curateDepozitele frigorifice sunt curate

Produsele alimentare nu sunt depozitate pe Produsele alimentare nu sunt depozitate pe

pavimentpaviment

Se păstrează temperaturile adecvateSe păstrează temperaturile adecvate: :

maximum 4maximum 400 C pentru frigidere C pentru frigidere şşi i

minimum minimum

--181800 C pentu congelatoareC pentu congelatoare

Termometrele sunt verificate metrologic Termometrele sunt verificate metrologic şşi i

periodic calibrateperiodic calibrate

Depozitarea Depozitarea

frigorificăfrigorifică

61

Prosoapele din pânză se utilizează doar Prosoapele din pânză se utilizează doar

pentru dezinfectarea suprafepentru dezinfectarea suprafeţţelor elor

echipamentului, echipamentului, şşi nu pentru i nu pentru şştergerea tergerea

mâinilor, a ustensilelor sau a mâinilor, a ustensilelor sau a

suprafesuprafeţţelor de lucruelor de lucru

Ustensilele sunt manipulate astfel Ustensilele sunt manipulate astfel îîncât să se ncât să se

evite contactul cu partea care va intra evite contactul cu partea care va intra îîn n

contact cu alimentele (cucontact cu alimentele (cuţţitele de mâner, itele de mâner,

lingurile, spatulele, clelingurile, spatulele, cleşştii tii şşi furchei furcheţţii de ii de

coadăcoadă))

Alimentele sunt manipulate folosind Alimentele sunt manipulate folosind

ustensile adecvate sau mănuustensile adecvate sau mănuşşi de unică i de unică

folosinfolosinţţă curate sau cu mâna curatăă curate sau cu mâna curată

Este evitată contaminarea Este evitată contaminarea îîncrucincrucişşată prin ată prin

aplicarea procedurilor standardaplicarea procedurilor standard

Alimentele sunt degustate prin proceduri Alimentele sunt degustate prin proceduri

adecvateadecvate

Alimentele refrigerate nu sunt scoase din Alimentele refrigerate nu sunt scoase din

frigider decât frigider decât îîn momentul utilizăriin momentul utilizării

Alimentele congelate se decongelează Alimentele congelate se decongelează îîn n

frigidere special desemnate sau sub apă frigidere special desemnate sau sub apă

rece curentă dacă sunt ambalate rece curentă dacă sunt ambalate îîn n

ambalaje impermeabileambalaje impermeabile

Manipularea Manipularea

alimenteloralimentelor

62

Alimentele sunt protejate de contaminare Alimentele sunt protejate de contaminare

îîncrucincrucişşatăată

Preparatele vechi nu se amestecă cu cele noiPreparatele vechi nu se amestecă cu cele noi

Pe măsură ce se golesc recipienPe măsură ce se golesc recipienţţii de ii de

păstrare acepăstrare aceşştia sunt tia sunt îînlocuinlocuiţţi cu altelei cu altele

Temperatura de păstrare a preparatelor Temperatura de păstrare a preparatelor

culinare la rece este de maximum 4culinare la rece este de maximum 400 CC

Temperatura la păstrare la cald este de Temperatura la păstrare la cald este de

minimum 63minimum 6300 CC

Preparatele culinare sunt tratate termic la Preparatele culinare sunt tratate termic la

minimum 75minimum 7500 C C îînainte de a fi păstrate nainte de a fi păstrate

la caldla cald

Vasele de păstrare sunt curateVasele de păstrare sunt curatePăstrarea la Păstrarea la

cald/rececald/rece

63

Vehicolul de transport este curatVehicolul de transport este curat

Containerele de transport sunt acoperiteContainerele de transport sunt acoperite

Pe durata transportului se păstrează Pe durata transportului se păstrează

temperaturile adecvate (minimum 63temperaturile adecvate (minimum 6300 C C

pentru preparatele calde, maximum 4pentru preparatele calde, maximum 400

C pentru preparatele reci)C pentru preparatele reci)

Containerele de transport sunt spălate Containerele de transport sunt spălate şşi i

dezinfectate după fiecare transportdezinfectate după fiecare transport

TransportTransport

64

Preparatele care au fost rePreparatele care au fost reîîncălzite ncălzite şşi nu au i nu au

fost consumate sunt aruncatefost consumate sunt aruncate

ReReîîncălzirea sncălzirea s--a făcut la temperatura de a făcut la temperatura de 757500

C C îîn centrul termicn centrul termic

Preparatele rePreparatele reîîncălzite se servesc ncălzite se servesc îîn maxim n maxim

2 ore de la re2 ore de la reîîncălzirencălzire

Preparatele care au fost răcite sunt Preparatele care au fost răcite sunt

rereîîncălzite sub agitare continuăncălzite sub agitare continuă

Preparatele se montează către centrul Preparatele se montează către centrul

farfuriei, evitând montarea pe bordura farfuriei, evitând montarea pe bordura

farfurieifarfuriei

Vesela este curatăVesela este curată

Manipularea se face numai cu ustensile, Manipularea se face numai cu ustensile,

mănumănuşşii

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reciPreparatele reci sunt montate pe farfurii reci

Preparatele calde sunt montate pe farfurii Preparatele calde sunt montate pe farfurii

calde (minim 60calde (minim 6000 C)C)

Servirea Servirea

preparatelorpreparatelor

65

SUCCES!!!SUCCES!!!

Planul de siguranta alimentelor

Documents

Transcript of Planul de siguranta alimentelor