I. INTRODUCCION

El Perú produce frutas y hortalizas que cumplen

con las más altas exigencias de calidad en cuanto a

sabor, color, aroma y consistencia. Por ejemplo

mangos, uvas de mesa, paltas, cítricos, banano

orgánico y aceitunas. Entre las hortalizas destacan

los espárragos verdes y blancos, que se exportan

procesados bajo estrictos estándares de calidad, al

igual que alcachofas en conserva, pimientos,

páprika y una gran variedad de menestras y granos.

Por su ubicación geográfica, nuestro país puede

ofrecer productos en contra estación y durante todo

el año. Asimismo, sus particulares condiciones

climáticas, determinadas por la Cordillera de los

Andes, sus múltiples pisos ecológicos y las

corrientes oceánicas, permiten la obtención de

cosechas que se distinguen por sus extraordinarias

cualidades organolépticas

II. OBETIVOS

- Hacer que el estudiante se familiarice con

diferentes tipos de frutas existentes en la

plaza de mercado de abastos de Tingo María.

- Reconocer las frutas desde el punto de vista

fisiológicamente madura, índice de madurez y

diferentes características organolépticas, para

fines de procesamiento en diferentes líneas de

producción.

III. REVISION BIBLIGRAFICA

III.1. PRODUCTOS AGRICOLAS EN EL PERÚ

El Perú es reconocido mundialmente por que

posee múltiples ecosistemas, con características

propias de climas y suelos y una gran biodiversidad

de flora y fauna, lo cual permite explotar de mejor

forma los diferentes cultivos. Es indudable, que

los empresarios locales han logrado sacar provecho

de estas ventajas comparativas, siendo un claro

ejemplo lo sucedido con los espárragos, que son de

origen mediterráneo y se cosechan durante tres

meses del año, mientras que aquí en el Perú se

pueden cosechar en los doce meses del año.

III.2. FRUTAS TROPICALES DEL PERÚ Y VARIEDADES

III.2.1. PIÑA

La PIÑA es una planta de la familia de las

Bromeliáceas que contiene alrededor de 1400

especies en todo el mundo. Muchos de los

miembros de esta familia son epifíticos, es

decir viven encima de otras plantas en zonas

de clima tropical. La piña, a diferencia de

ellas, nace sobre tierra firme. Muchas

miembros de su misma familia los conocemos

como plantas de jardinería, como la guzmania o

la billgergia . La planta de la piña ( Ananas

comosus) es una planta perenne con una roseta

de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de

longitud. Del centro de la roseta surge un

vástago en cuyo extremo se producen las flores

que darán lugar a la infrutescencia conocida

como piña, que es en realidad una fruta

múltiple.

III.2.1.1. VARIEDAD DE PIÑA

III.2.1.1.1. Cambray (Milagreña)

Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil

y hasta hace poco la más cultivada, su fruto

se destina exclusivamente al consumo local

como fruta fresca, de tamaño grande, tiene

forma cónica y ojos profundos, corazón grueso,

pulpa blanca, es poco adecuada para la

industrialización.

III.2.1.1.2. Cayena Lisa (hawaiana)

Posiblemente originaria de Guyana, con un área

de cultivo en permanente expansión dada sus

posibilidades para la industrialización y la

exportación como fruta fresca, de tamaño

medio, la fruta tiene forma cilíndrica, ojos

superficiales, corazón delgado y pulpa

amarilla.

III.2.1.1.3. Otros

La piña es un producto que presenta muchas más

variedades que las anteriores como por ejemplo

la Samba que puede ser de altura o valle, la

piña Golden que son de tamaño mediano y de

corona larga, la piña silvestre que son muy

aromáticas, son chicas y amarillas.

III.2.1.2. TRANSFORMACION DE LA PIÑA

Las formas en que la piña se industrializa y

los productos finales que se pueden obtener de

la piña son los siguientes:

• Piña envasada

• Pinas deshidratadas

• Néctar

• Pulpa

• Mermeladas

• Vinagre

III.2.2. PAPAYA

La planta posee un tronco sin ramas (por lo

general, sólo ramifica si su tronco es

herido), de una altura entre 1,8 y 2,5 m,

coronado por follaje en forma circular,

provisto de largos pecíolos. El mismo conserva

aún en los especímenes maduros una textura

suculenta y turgente, escasamente blandosa, y

presenta numerosas cicatrices características,

producto del crecimiento y caída consecutivas

del follaje superior. La savia es de

consistencia lechosa (de aquí su nombre de

lechosa), y tóxica en estado natural para el

ser humano, pudiendo producir irritaciones

alérgicas con el contacto con la piel. Esta

savia lechosa contiene una enzima muy útil,

la papaína, empleada como ablandador de

carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea

el jugo que fluye al cortar la corteza de la

lechosa verde para rociarlo sobre la carne a

la cual deja sumamente tierna y jugosa.

III.2.2.1. VARIEDAD DE PAPAYA

3.2.2.2.1. Papaya hawaiana

Esta variedad tiene una forma de pera. Su peso

puede variar entre 400 y 800 gramos. Es la más

dulce de su variedad y por eso se la usa

frecuentemente en jugos. En el centro de la

fruta se acumulan docenas de semillas redondas

negras, de aproximadamente 5 milímetros de

largo, cubiertas de un material transparente y

gelatinoso.

3.2.2.2.2. Papaya tainung

Esta especie se destaca porque tiene la pulpa

de color rojo y un buen aroma fuerte. Su peso

promedio es de 1,1 kilos. La madurez se

identifica cuando el fruto empieza a tornarse

amarillo pintón por lo menos en un 40% de la

superficie y se hace suave al tacto. La papaya

requiere de seis meses para la floración y

otros cinco para la cosecha.

3.2.2.2.3. Papaya maradol

Esta variedad también se asemeja a la pera,

pero es más alargada en relación con la papaya

hawaiana. Su peso varía entre 1,5 y 2 kilos.

Se desarrolla mejor en clima cálido, se adapta

mejor y produce más en regiones a menos de 800

metros de altura. La temperatura adecuada para

su cultivo oscila entre los 25 y 38 grados. Se

puede sembrar en cualquier época del año.

III.2.2.2. USOS

Es uno de los frutos más importantes y de

mayor consumo. Muy apreciada por sus

propiedades nutritivas y su delicado sabor.

Ideal para regímenes, por contener vitaminas

B1, B2 y Niacina o B3, todas del Complejo B,

que regulan el sistema nervioso y el aparato

digestivo; fortifican el músculo cardíaco;

protegen la piel y el cabello y son

esenciales para el crecimiento. Contiene

también vitaminas A y C, es rica en minerales

como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro,

Azufre, Silicio, Sodio y Potasio. Por otra

parte tiene bajo valor calórico, cerca de 40

calorías por cada 100 gramos de fruta. El

contenido de fibra mejora la digestión. Tiene

propiedades astringentes. Asimismo, su

cáscara contiene una sustancia, la papaína,

que tiene múltiples usos.

El fruto es usualmente consumido crudo, sin

su cáscara o sus semillas. Posee una cantidad

relativamente alta de pectina, la cual puede

ser usada para preparar mermeladas.

En algunas partes del mundo las hojas son

preparadas como té para ser consumidas como

prevención de la malaria, aunque no existe

evidencia científica real de la efectividad

de este tratamiento. La zona de la Región de

Coquimbo del centro norte

de Chile (Ovalle, La Serena), es famosa por

su producción de papayas chilenas o Chilean

carica, de la variedad Carica

candamarcensis o Pubescens, que se

caracteriza por ser muy aromática, de color

amarillo, tamaño pequeño, piel delgada y de

alto valor nutritivo-funcional: enzima

papaína que complementa la digestión y

asimilación de proteínas, eliminación de

toxinas del sistema digestivo, fibra para la

eliminación de azúcar, vitamina C como

antioxidante.

III.2.3. MANZANA

La manzana es

una fruta pomácea comestible del manzano

doméstico (Malus domestica), otros

manzanos (especies del género Malus)

o híbridos de aquel. En algunas zonas de

España se le suele llamar pero cuando

tiene forma alargada,1 aunque en muchas

partes de Andalucía se llama

indistintamente “pero” a la manzana.

III.2.3.1. VARIEDADES

GOLDEN DELICIUS: Es una manzana que tiene su

origen en Estados unidos. Se trata de un

tipo de manzana, como su nombre indica, de

piel suave y amarillo con motas en la piel

de color gris

RED DELICIUS: Como su nombre lo indica,

presenta un color rojo brillante en la piel,

pulpa blanquecina muy sabrosa. Como más

pastosa que la anterior y con un sabor un

poquito acido.

FUJI: Es una especie procedente del Japón.

Su piel presenta un color amarillo claro

cubierto por una especie de manto de color

rojo-amarillento y con algunas tiras rojas

oscuras. Posee una carne de color crema muy

dulce crujiente y con mucho jugo.

ROYAL GALA: Procedente de Nueva Zelanda,

posee una piel de color amarillo verdoso con

grietas rojizas o verdes en la zona del

rabito.

III.2.3.2. USOS

Resulta un fruto excelente que, debido a su

carácter básico se puede comer con cualquier

tipo de alimento y a cualquier hora del día,

sin producir incompatibilidades alimentarias.

Con ella, aparte de comerla cruda, cocida,

sola o combinada con otros alimentos, se

elaboran productos tan conocidos como:

Bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o

el calvados francés.

El sirope de manzana, un tipo de mermelada que

se forma al hervir durante varias horas el

zumo de manzana hasta que este adquiera la

consistencia de la miel. Luego se esteriliza

con la técnica de introducirlo al baño María.

Resulta "una mermelada" muy nutritiva por la

presencia de muchos azúcares, principalmente

fructosa.

La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada.

III.2.4. NARANJA

La naranja es una fruta cítrica comestible. Es

un hesperidio carnoso de cáscara más o menos

gruesa y endurecida, y su pulpa está formada

típicamente por once gajos u hollejos llenos

de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,

flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja

y más grande, aunque menos perfumada, que

la mandarina.

III.2.4.1. VARIEDADES

Naranja pérsicaLa naranja persa, cultivada extensamente

en el sur de Europa después de su

introducción en Italia en el siglo XI,

era amarga. La naranja dulce fue traída

de laIndia en el siglo XV por

comerciantes portugueses, rápidamente

sustituyó a la amarga, y en la actualidad

es la variedad más comúnmente cultivada.

La naranja dulce crece con diferentes

tamaños según las condiciones locales,

comúnmente con diez gajos, hollejos o

segmentos, dentro.

Naranja de ombligo o «navel»Una singular mutación ocurrida en 1820 en

un huerto de naranjas dulces de un

monasterio de Brasil, llevó a la «naranja

de ombligo», también conocida como

«naranja de orilla».

Naranja de sangreLa naranja de sangre tiene rayas rojas en

la piel, y el jugo es a menudo de color

borgoña. La fruta se ha hecho un lugar

como una variación de ingrediente

interesante sobre la mermelada de Sevilla

tradicional, con sus rayas asombrosas

rojas y su sabor distinto. El «ombligo

escarlata» es una variedad con la misma

mutación diploide que la naranja de

ombligo.

III.2.5. ZAPOTE

Fruto globoso u ovoide que se presenta

solitario o en grupos en las ramas viejas,

sostenido por un pedúnculo muy fuerte, de 7 a

15 cm de largo por 5 a 15 cm de diámetro,

color marrón verdoso, pulverulento, con el

cáliz persistente en forma de

pezón. Exocarpio o cáscara gruesa, coriáceo,

pulpa anaranjada, abundante, jugosa, algo

fibrosa, con hasta cinco semillas cuneiformes

de 2 a 4 cm cada una.

III.2.5.1. USOS

Se utiliza la pulpa, que se consume al

natural. También se consume en

jugos, aunque con menos frecuencia. Tiene

un sabor dulce propio, muy agradable, que

recuerda el sabor de varios otros frutos

tropicales. La madera es empleada para

leña.

III.2.6. COCONA

La cocona, también llamado túpiro en algunas

lenguas de la Orinoquia, es

una especie fanerógama originaria

de Sudamérica tropical y perteneciente a la

familia Solanaceae. Se la cultiva en varios

países por su fruto de sabor agradable y con

interesantes propiedades nutritivas con el que

se elaboran jugos, néctares, mermeladas,

dulces, compotas y, en ocasiones, para su

consumo en fresco.

III.2.6.1. USOS

Se utiliza en la elaboración de jugos y

néctares, pero también tiene un alto

potencial para usarse en la elaboración

de ensaladas. Puede considerarse el

tomate de la Amazonía; preparado con ají

es muy agradable y se emplea como

ensalada o como complemento a comidas

típicas en la selva peruana. También se

utiliza en la preparación de encurtidos.

Por otro lado, es posible usarlo en la

preparación de compotas dulces, como si

fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.

Los frutos son perecederos. Pueden

conservarse a temperatura ambiente, con

buena aireación y bajo sombra hasta 5

días, luego se inicia el deterioro. La

pulpa puede conservarse en refrigeración

por tiempo prolongado.

La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.

III.2.7. TUNA

Planta arbustiva de la familia de las

cactáceas. Como la mayoría de los miembros de

este género carece de hojas nomofilas, los

segmentos o cladodios en que se divide, son

tallos capaces de ramificarse, emitiendo

flores y frutos. Estos tallos son planos,

ovales y de color verde medio. Poseen dos

clases de espinas, reunidas en

los gloquidios (especie de cojincillos) de

las areolas, unas largas y duras, y otras

cortas y finas con aspecto velloso, conocidas

como “penepes” en la zona cordillerana de

Argentina.

El fruto tiene una cáscara gruesa, espinosa, y

con una pulpa abundante en pepas o semillas.

El fruto maduro es una baya de forma ovalada

con diámetros de entre 5,5 y 7 cm, una

longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable

entre 43 y 220 g.

III.2.7.1. USOS

Se consume el jugo. Además, las frutas

cortadas en rodajas se cubren de azúcar y

se dejan reposar durante varias horas,

dando lugar a un jarabe que se puede

tomar frío, solo o mezclado con otras

frutas.

Se elaboran también mermeladas, jugos y

licores, y además se pueden consumir en

forma de láminas deshidratadas.

En zonas áridas y semiáridas se usan para

forraje y como fuente de agua para el

ganado.

Es considerada una fruta lenta.

En el área central de Sicilia, provincia

de Enna, en la pequeña ciudad de Gagliano

Castelferrato, se elabora el licorFicodi,

tanto para uso medicinal como aperitivo.

En gran parte de Argentina con las tunas

se hace un dulce llamado arrope.

III.3. COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

Respecto a la composición química las frutas y

hortalizas son productos ricos en agua,

normalmente poseen escaso contenido en grasa y

bajo contenido en proteínas. Entre los

componentes sólidos, destacan normalmente los

carbohidratos (excepto en la palta y frutas

oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte

calórico, siendo normalmente mayor en las

frutas; debido a que su contenido en

carbohidratos suele ser más elevado que el de

las verduras. Destacan por su aporte de

vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina

A como  Betacaroteno y folato), minerales

(especialmente potasio y magnesio) y  fibra.

Además contienen numerosos componentes

bioactivos (fitoquímicos) que presentan

efectos beneficiosos sobre la salud.

Tabla 1: Composición química de distintas frutas (Porciones

comestibles en crudo).

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

Mercado de frutas o centros de acopio

Brixómetro portátil

PHmetro portátil

Penetrómetro

Cuchillos inoxidables

Cuaderno de apuntes

Cámara fotográfica (opcional)

Filmadora ( pcional)

IV.2. METODOLOGIA Se tomará espontáneamente a las frutas y el

profesor explicará el destino que puede tener

dicha fruta o cualquier producto agrícola.

Se tomará muy en cuenta las características

organolépticas, aspectos físicos y sanitarios

de la materia prima.

De acuerdo a las características

organolépticas, aspectos físicos y sanitarios

de la materia prima.

De acuerdo a las características encontradas;

el profesor indicará el destino de cada

materia prima examinada, pudiendo ser para.

Consumo directo, conservación o transformación

( Según líneas de producción).

Anotar según el ejemplo que se indica a

continuación.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CUADRO Nº1: Descripción de la pina como uso.

MATERIAPRIMA

DESTINO CARACTERISTICAS

Consumo directo

Grandes, maduras y sanas

Mermelada sanas y madurasPIÑA Néctar Grandes, sanas y

madurasConserva medianas, sazón y

sanasFermentación

Cualquier tamaño, maduras

Supermercados

Grandes, sazón, sanasy elegante

CUADRO Nº2: Descripción de la papaya como uso.

MATERIAPRIMA

DESTINO CARACTERISTICAS

Fruta confitada

Verdes, medianas y sanas

PAPAYA Conserva Maduro, pintona y compacto

Mermelada Sanas y suavesNéctar Grandes, sanas y

maduras

CUADRO Nº3: Variedades de frutas observadas en el laboratorio.

MATERIAPRIMA

DESTINO CARACTERISTICAS

UVAS Vino maduras, grandes y sanas

NARANJA néctar Grandes, sanas y maduras

SAPOTE Colorante y esencia

maduras, grandes y sanas

COCONA Jugos, néctar mix

Sanas, maduras, grandes

MANZANA néctar Grandes, sanas y maduras

TUNA Vino maduras, grandes y sanas

VI. CONCLUSIONES

- Se familiarizo con diferentes tipos de frutas

existentes en la plaza de mercado de abastos de

Tingo María.

- Se reconocio las frutas desde el punto de vista

fisiológicamente madura, índice de madurez y

diferentes características organolépticas, para

fines de procesamiento

VII. BIBLIOGRAFIA

1.  http://www.elcomercio.com/agromar/variedades-

papaya-consumen_0_413358692.html.

2. http://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya

3. http://es.wikipedia.org/wiki/

Manzana#Variedades.2Fcultivares

4. http://www.botanical-online.com/

clasesdemanzanas.htm

5. http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja

6. http://www.deperu.com/abc/frutas/4729/zapote

7. http://es.wikipedia.org/wiki/

Solanum_sessiliflorum

8. http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-

indica

9. http://www.edualimentaria.com/frutas-

hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades

VIII. CUESTIONARIO

1. A su parecer será rentable procesar frutas

exóticas. Indicar y explicar con mínimo de tres

frutas.

Si es rentable, pero para realizar la

producción se debe tener en cuenta la acogida

de la población, realizando una adecuada

encuestas para saber la acogida que pueda tener

el producto.

Noni: fruto de la selva del cual se puede

realizar vinos.

Aguaje: fruto de la amazonia del cual se

elabora helados y refrescos.

Taperiba: fruto de la selva peruana del

cual se puede hacer mermeladas y jaleas.

2. Para que serviría el maracuyá, zapote y el

mangostino en el procesamiento de alimentos.

Del sapote se puede obtener colorantes, de la

maracuyá se puede obtener néctares o

saborizantes para la elaboración de yogurt, y

el mangostino puede ser procesado como

mermelada o conserva; aunque en conserva pierde

su sabor delicado.

El mangostino se presenta para un jarabe

purpura para las afeciones biliares.

3. ¿Qué le atribuye a las frutas acidas para que

tengan pH bajo?

El pH se puede ajustar con el ácido cítrico

para reducir su valor. El acido cítrico es un

acido natural comúnmente extraído de los

limones.

4. Ud.se siente satisfecho con la presente

práctica, sin haber hecho con frutas de otras

regiones del país?

La práctica fue muy buena porque se ha podido

conocer los frutos de la región de la selva,

pero hubiera sido mejor si también hubiéramos

utilizados otras frutas de otras regiones como

la ciruela, níspero, granada, etc.