Laboratorio de Tecnología Agroindustrial

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Laboratorio de Tecnología AgroindustrialElaboración de mermelada: Mango-Piña

INTRODUCCIÓN

La técnica de la elaboración de mermelada proviene de la antiguaGrecia donde se cocinaba la fruta en miel para dejarla enconserva. Más tarde los españoles la adoptaron y la introdujeronen América en la época de la colonización.

Otra versión dice que su historia proviene de Roma, donde lapalabra desciende del latín “melimelum” lo cual significamembrillo, y era la técnica que se utilizaba para la fabricaciónde membrillo en conserva.

Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillouna buena cantidad de miel para cubrirlos totalmente y lograrque no se pudra.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodosmás comunes para conservar las frutas y su producción casera essuperior a la producción hecha masivamente. Las mejoresmermeladas resultan de formulaciones con proporciones igualesde azúcar u pulpa de fruta (50/50) o ligeramente mayores depulpa de fruta.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos máspopulares para la conservación de las frutas en general. Lamermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior alde las procedentes de una producción masiva.

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MARCO TEÓRICO

DEFINICIONLa mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa ogelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración defrutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Lascaracterísticas más saltantes de la mermelada es su colorbrillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucharigidez.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FrutasLo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que seva a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente seutiliza una combinación de fruta madura con fruta que haempezado recién su maduración, ya que si se escoge la frutademasiado madura la mermelada no gelificará bien.

AzúcarEl azúcar juega el papel más importante en el proceso degelificación cuando se combina con la pectina. Otro puntoimportante es el hecho que el azucar impide la fermentación yCristalización de la mermelada.Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que sise le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente ysi se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que semantengan las características propias del color y el sabor de lafruta.Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, seproduce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa),este proceso es esencial para la buena conservación delproducto.

PectinaLa fruta contiene en las membranas de sus células una sustancianatural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de lamaduración de la fruta. La primera fase de la preparaciónconsiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la frutamadura menos.Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza lacarragenina y el almidón modificado.

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La pectina es un gelificante que actúa en presencia del azúcar yel ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel alproducto.

Acido CítricoEl ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de lamermelada como para darle brillo al color de la mermelada,mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar yprolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes odurante la cocción de la fruta ya que ayuda a extraer la pectinade la fruta. Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina yácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tareasimple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo elcontenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clasesde frutas.El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunquetambién se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácidocítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

ConservanteSon sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir sudeterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos comohongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbatode potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio espreservante evita el deterioro por microorganismos.

PUNTO DE GELIFICACION

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola conel azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formaciónde grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menosposible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido elporcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se debentomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentracióncorrecta de azúcar y de esta manera obtener una buenagelificación. El punto final de cocción se puede determinarmedianteel uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

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Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso conagua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondodel vaso sin desintegrarse.

Prueba del refractómetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un pocode muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambientey se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir.El punto final de la mermelada será cuando marque 65 gradosBrix, momento en el cual se debe parar la cocción.

CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe serelaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren lacalidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos desustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas ocon frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre quereúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir dela siguiente manera:- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%,máximo 68%.- pH: 3.25 – 3.75.- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo0.5.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos oen conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite uncontenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA

Para determinar las causas de los defectos que se producen en lapreparación de mermeladas se debe comprobar los siguientesfactores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y

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sabor. A continuación se presenta los principales defectos en laelaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firmeCausas:- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes oestructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en lafruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar°Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangradoSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El aguaatrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.Causas:- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo ensólidos). Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix ypH.

CristalizaciónCausas:- Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de losazúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción uollas, después del haberse hervido tambien da a lugar a unainversión excesiva.

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Cambios de colorCausas:- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus salespueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio ypotasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producenenturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas:- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos.

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y delas tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a85°C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a90°C.

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PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES

Elaboración de mermelada

1. SelecciónPrimero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. PesadoEn este proceso se determinan rendimientos y se calcula lacantidad de los demás ingredientes.

3. LavadoAl lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículasextrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puederealizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa unasolución desinfectante como la lejía.

4. PeladoEste proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos oen forma mecánica con máquinas.

5. PulpeadoConsiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Sepueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso esimportante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculodel resto de ingredientes.

6. Cocción de la frutaUna vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole lamitad de la cantidad de azúcar. Luego se añade el ácido cítricopara ajustar el pH. Luego la otra mitad de azúcar se mezcla conla pectina y se añade después, durante la cocción. Luego y porúltimo se agrega los preservantes.

7. EnvasadoLuego de la cocción se realiza el envasado mientras lapreparación este más o menos a 85ºC.

8. EnfriadoEste proceso se puede realizar por inmersión, aspersión orociada.

9. Etiquetado

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Indica a los clientes de donde procede y la calidad delproducto.

10. AlmacenamientoEl producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajosombra) evitando la luz directa.

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Preparación de la mermelada

Materiales:

Mesa de trabajo.

Ollas.

Tinas de

plástico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de

medida.

Frascos de vidrio

o plástico.

Equipos:

Pulpeadora o

licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractómetro.

pH-metro o cinta

indicadora

de acidez.

Termómetro

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Formulación:

Piña

Mango

Azucar blanca

refinada

Ácido cítrico

Carboxil Metil

Celulosa

Sorbato de

potasio

Cálculo de la relación azúcar: fruta

Para hallar el porcentajes de sólidos soluble del

producto final que vamos a elaborar. El cálculo de la

relación se hace el uso de las tablas, donde conociendo el

valor del % de sólidos solubles de la fruta, se entra a la

tabla en forma horizontal, buscando el % final; una vez

fijado el lugar del valor se sabe en forma vertical, para

determinar la proporción de azúcar: fruta que debemos

emplear.

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Para nuestros cálculos se determino la relación azúcar: fruta

como 59:60.

Calculo de azúcar

Kg.deazúcar=Kgdepulpa×Relaciónazúcar:fruta

Kg.deazúcar=7,98Kgdepulpa× 59Kgdeazúcar60Kgdepulpa

Kg.deazúcar=7,847Kgdeazúcar≈7,85Kgdeazúcar

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Cálculo de la cantidad de pectina

Primeramente tenemos que ver si la fruta requiere o no

adición de pectina, mediante la prueba cualitativa. En

nuestro caso la mermelada se realizó a partir de 2 frutas

mango y piña, se utiliza la siguiente fórmula para

determinar la cantidad de pectina necesaria.

cantidaddepéctina=Kgdepulpa×°Brixdepulpa+Kgdeazucaragregadagradodelapectina

cantidaddepéctina=7,98Kgdepulpa×0,078 Kgdeazúcar

Kgdepulpa+7,85Kgdeazucar

100 KgdeazúcarKgdepectina

cantidaddepéctina=0,0847Kgdepectina≈84,7gdepectina

Determinación del rendimiento en mermeladas

El rendimiento teórico de una formulación de elaboración

de mermeladas debe estar basada en él % de sólidos

solubles, ya que no existe perdida de estos durante la

cocción, de manera que el producto final contiene la

cantidad total de sólidos solubles de los insumos.

Es por ello necesario estableces él % de sólidos solubles

de cada componente o ingrediente usado.

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Para el cálculo del rendimiento teórico se puede usar la

siguiente fórmula:

w=AS×100

Donde:

W: cantidad teórica de mermelada, producto final

S: % de sólidos solubles en el producto final

A: contenido total de sólidos solubles en la

formulación

De los datos obtenidos mediante el cálculo, se puede

obtener la siguiente tabla

Insumos % sólidossolubles

Peso(Kg)

Total desólidossolubles

Azúcar 100 7,85 7,85

Pulpa 7,8 7,98 0,62

Pectina 10 0,0847 0,00847

∑sólidossolubles=¿¿A = 8,478

Luego

A= 8,478 sólidos solubles

S = 65% sólidos solubles en el producto final.

w=AS×100

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w=8,47865

×100

w=13,04Kgdemermelada

Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio

El sorbato de potasio, puede emplearse en concentraciones

hasta de 0.04%. Su efectividad es mayor en productos ácidos

(pH entre 3 y 4), contra mohos y levaduras.

Kgdesorbatodepotasio=0.04%×Kgdemermelada

Kgdesorbatodepotasio=0.0004×13,04Kgdemermelada

Kgdesorbatodepotasio=5,22×10−3Kg=5,22g

Cálculo de la cantidad de ácido cítrico

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de

pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:

1. Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de

ácido y 50% de agua destilada, esta solución es

estable.

2. Pesar 100 gramos de pulpa (muestra representativa).

3. Medir el pH inicial.

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4. Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la

solución de ácido hasta obtener el pH deseado

(pH=3,4)

5. Con el gasto de la solución realizar los cálculos

necesarios para hallar la cantidad de cristales de

ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa

para regular el pH al valor deseado.

De lo mencionado:

Ac. Cítrico Pulpa

3 gotas 100g

X 7980g

x=3gotas×7980g

100g=238,4gotas

Se calcula a cuantos mililitros de acido cítrico equivale

238,4 gotas.

4 gotas 0,1mL

239,4 gotas X

x=239,4gotas×0,1mL

4gotas=5,9mL

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Procedimiento

Descripción del diagrama de flujo

Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras

y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial

en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se

puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que

en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a

depender el cálculo del resto de insumos. En este caso

utilizamos pulpa de piña y mango, con un peso de

7,85Kg. Aquella que nos permite realizar los cálculos

de azúcar, ácidos cítrico, CMC y sorbato de potasio.

Imagennnnnnnnn…. Licuado de la piña

Pre cocción:

La pre cocción de la pulpa es importante para romper lasmembranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina,es aquí donde se elimina la cantidad de agua. La frutase calentará hasta que comience a hervir. Después se

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mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hastaque el producto quede reducido a pulpa.

Cocción

Se realizó a presión atmosférica en una olla de acero, lacocción de la mezcla es la operación que tiene mayorimportancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tantorequiere de mucha destreza y práctica. El tiempo de coccióndepende de la variedad y textura de la materia prima. Untiempo de cocción corto es de gran importancia paraconservar el color y sabor natural de la fruta y unaexcesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermeladadebido a la caramelización de los azúcares.

Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el productoestá en proceso de cocción y el volumen se haya reducido enun tercio, la primera mitad del azúcar en forma directa. Lacantidad total de azúcar a añadir en la formulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida(pag. 7). Según lo calculado la primera mitad de azúcar es7,85/2 Kg = 3,925 Kg, al instante se retira una muestrarepresentativa de pulpa para determinar la cantidad deácido cítrico como se detalla (pag. 8) es necesarioagregar 5,9mL de ácido cítrico estándar (50% p/p).

Imagen….. Calculo del acido cítricoagregado

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consisteen una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápiday corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerádel tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se hacocido bien antes de la incorporación del azúcar no seránecesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20minutos. Si la incorporación del azúcar se realizademasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervirdemasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada seránde inferior calidad. La mermelada debe llegar hasta un pHde 3.46 esto garantiza la conservación del producto.

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Punto de gelificación: Luego se adiciona la segunda mitadde azúcar 3,925Kg esta se debe de mezclar con la cantidadde pectina 84,7g evitando de esta manera la formación degrumos.

Durante esta etapa la masa debe ser removida para evitarque la pulpa se pegue en el fondo. La cocción debefinalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidossolubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para ladeterminación del punto final de cocción se deben tomarmuestras periódicas hasta alcanzar la concentracióncorrecta de azúcar y de esta manera obtener una buenagelificación. El punto final de cocción se puede determinarmediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota demermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.Esta prueba se realizo, dando un resultado positivo.

Prueba del termómetroEl porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuandola mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que lamezcla contiene las proporciones correctas de ácido yde pectina ésta gelificara bien. Este método se basaen el hecho que cuando una solución va

Azúcar que falta.

C.M.C

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concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Sedebe tener en cuenta que para una mismaconcentración, a la misma presión atmosférica,corresponde la misma temperatura de ebullición, porlo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,determinaran distintos punto de ebullición para unmismo punto de concentración de la mermelada.

Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo,utilizando una cuchara se extrae un poco de muestrade mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambientey se coloca en el refractómetro, se cierra y seprocede a medir. El punto final de la mermelada serácuando marque 65 grados Brix, momento en el cual sedebe parar la cocción.

Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto degelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirsecon una mínima cantidad de agua destilada. Una vez que estétotalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. Lacantidad de sorbato de potasio en un 0,04% según localculado es 5,22g.

Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción seretira la mermelada de la fuente de calor. Inmediatamentedespués, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipientecon la finalidad de evitar la sobrecocción, que puedeoriginar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cualfavorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menora los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formación de unvacío adecuado dentro del envase por efecto de lacontracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En

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este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado se debenverificar que los recipientes no estén rajados, nideformes, limpios y desinfectados.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriadorápidamente para conservar su calidad y asegurar laformación del vacío dentro del envase. Al enfriarse elproducto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentrodel envase, lo que viene a ser la formación de vacío, queviene a ser el factor más importante para la conservacióndel producto. El enfriado se realiza con chorros de aguafría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpiezaexterior de los envases de algunos residuos de mermeladaque se hubieran impregnado.

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Diagrama de flujo: Mermelada de mango y piñaPULPA MANGO-PIÑAPESADO COCCIÓNENVASADOENFRIADOLIMPIEZA Y ETIQUETADOEMPAQUEALMACENAJEPrimera

mitad de

Segundamitad de

Ácido cítrico(pH=3,4)

Sorbato depotasio

Temperatura: 105℃°Brix:65

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Análisis de laboratorio de la materia prima y producto elaborado

Análisis físico

Fruta Pesoinicial

Cáscaray

semillapH Sólidos

TotalesRendimien

to

MangoPiña 4.741 1.721 10 39.01

Análisis del proceso tecnológico de mermeladas

Fruta Proporción Benzoato desodioPulpa Azúcar Pectina

Mango-piña 7,98Kg

7,85 Kg 84,7g 5,22g

Análisis del proceso tecnológico de mermeladas

Fruta pH °Br

ix

TratamientoTérmico Llenad

o℃

Almacenado℃

RendimientoKg

Temperatura℃

Tiempomin

Mango ypiña

3,46 67 105 20 85 22 13,05

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DISCUSION DE RESUTADOS Y RECOMENDACIONES

La elaboración de la mermelada se realizó en base a los

datos propios de la pulpa (peso) y también los grados brix

del producto final (65ºBrix).

Se obtuvo 7,98kg de pulpa (mago-piña), se agregó 7,85Kg

de azúcar en dos partes, 84,7g de pectina, 5,22g de sorbato

de potasio y 5,9 de ácido cítrico estándar. Obteniendo un

rendimiento de 13,04 Kg de mermelada.

La consistencia de la mermelada no fue la esperada, puesto

que se trabajo con la pulpa de mango a la cual se le había

agregado agua en la práctica anterior, pero el sabor y

aroma era del mango y piña. Con una presencia resaltante de

la piña, a la vez no ocurrió ningún proceso de

cristalización, ya que la temperatura fue controlada.

La prevención de la contaminación de los alimentos empieza

con nuestra higiene personal. Las bacterias contaminantes

se pueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, oídos,

nariz. Es por eso que siempre debemos lavarnos las manos,

usar mascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un

proceso en la planta.

Las zona de trabajo deben estar limpias y libres de

suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar

bacterias e insectos. Se deben añadir detergentes al agua

caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar las

superficies.

Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida

es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es

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superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte

del azúcar durante el almacenamiento.

Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando

la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de

los cuales aproximadamente el 5% procederá de los azúcares

naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar

añadido . Se recomienda que la mermelada llegue a un Ph de

3.4 para garantizar los estándares de calidad, pues de esta

manera garantizamos la conservación del producto.

El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados

Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. Por ello

es muy importante no sobrepasar los grados Brix indicado

porque la mermelada empezaría a tomar una consistencia

dura.

Se recomienda que el porcentaje de azúcar suele ser el

correcto cuando la mermelada hierve a 105°C. Asi que esta

temperatura es muy importante para la gelificacion, momento

en el cual se recomienda medir los grados Brix (65ºBrix).

El envasado debe realizarse en caliente a una temperatura

no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del

producto durante el llenado y a la vez permite la formación

de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la

contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

Se recomienda que el producto envasado debe ser enfriado

rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación del vacío dentro del envase.

Según los estándares de calidad del producto se debe añadir

conservantes ya que son sustancias que se añaden a los

alimentos para prevenir su deterioro.

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Se recomienda como conservante el sorbato de potasio ya que

tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su

costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de

sodio.

No es muy recomendable el benzoato de sodio porque tiene un

mayor grado de toxicidad sobre las personas, además en

ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto.

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CONCLUSIONES

En la elaboración de mermeladas, es un método de

conservación cuya condición básica es la alta

concentración de sólidos solubles, constituidos

fundamentalmente por azúcar, a la vez esto se complementa

con la acidez permitida y un tratamiento térmico adecuado.

Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es

la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un

poco verde, para la extracción de pectina propia del

fruto.

Dentro de la elaboración de la mermelada la etapa de

COCCION es la más crítica puesto que es ahí donde ocurre

la gelificación, factor muy importante en la calidad del

producto final. La relación Azúcar-Pectina y Acido de la

fruta juegan un rol muy importante en la

gelificacion de la mermelada.

Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los

microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a

la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son

menos resistentes al calor, razón por la cual se realiza

un tratamiento térmico suave que es la pasteurización.

Agregar el sorbato de potasio es importante ya que sólo la

inhibición química de la actividad microbiana puede

proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera.

Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los

hongos, proliferan en presencia de concentraciones

elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones

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suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que

se pueden formar en la superficie de la mermelada, y

llevar así a rechazar los productos afectados.

Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin

alterar, tener buena transparencia y color brillante,

gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el

peculiar sabor de la fruta.

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BIBLIOGRAFÍA

Libros y Revistas

HERNANSEZ, Alicia. Microbiología industrial. pp 66 Vicente Calderón y Pascual. Microbiología alimentaría. 2da

edición

Enlaces

http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/mermelada.html

http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Agroindustrial/pros_cul/P57.htm








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ANEXOS

Cuestionario

1. Realiza un estudio de la pectina

2. Indica los defectos, causas y alternativas de soluciónque se presenta en la elaboración de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar lossiguientes defectos:

Desarrollo de hongos y levaduras en lasuperficie. Es causado por envases no herméticoso contaminados; solidificación incompleta, dandopor resultado una estructura débil; bajocontenido en sólidos solubles y llenado de losenvases a temperatura demasiado baja.

Cristalización de azucares. Una baja inversión dela sacarosa por una acidez demasiado baja provocala cristalización. Por otro lado, una inversiónelevada por una excesiva acidez o una cocciónprolongada, provoca la cristalización de laglucosa.

Caramelización de los azucares. Se manifiesta poruna cocción prolongada y por un enfriamientolento en la misma paila de cocción.

Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masasolidificada suelta liquido. Generalmente escausado por acidez excesiva, concentracióndeficiente, pectina en baja cantidad o por unainversión excesiva.

Estructura débil. Es causada por un desequilibrioen la composición de la mezcla, por ladegradación de la pectina debido a una cocciónprolongada y por la ruptura de la estructura en

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formación o por envasado a una temperaturademasiado baja.

Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece lapiel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelvecorreosa. También, la utilización de agua duratiene este efecto.

3. Señala la diferencia entre una jalea, mermelada ycompota.

Jalea : Producto de consistencia gelatinosapreparada a partir de jugo de frutas, el cual unavez tamizado y filtrado se le agrega azúcar y seconcentra por ebullciion hasta obtener sugelificacion. Mermelada : Es el producto de consistenciapastosa o gelatinosa obtenida por cocción yconcentración de la pulpa de frutas sanas, limpias yadecuadamente preparadas, a las que se le adicionaedulcorantes, con o sin adicion de agua. Compota: La fruta cuece necesariamente con agua,mientras que la mermelada no.

4. En un cuadro indica las frutas ricas en pectina y ácidos. Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.

Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas,moras.

Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas maduras engeneral.

Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes, membrillos maduros, damasco.

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Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.

Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limón manzanas, membrillo, naranja amarga.

Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque,arándano, fresa, ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.

Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina, níspero, piña, plátano, uva, zanahoria.

5. En un cuadro el diagrama de flujo para el procesamiento de mermelada de tomate de árbol.

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