TIM MGMP

DINAS

MENGOLAH

i

KODE :100 KK 2 dan KD 4

Disusun Oleh : TIM MGMP Tata Boga Ranah Minang

(Modul Hasil Diklat)

DINAS PENDIDIKAN Kota padang

MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL

MODUL ANEKA CAKE

KONTINENTAL

ii

MODUL

MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL KONTINENTAL

KOMPETENSI DASAR : Membuat Produk Kue Patiseri dari Adonan Cair

KODE KOMPETENSI : 100 KK 2 dan KD 4

Aneka Cake

Disusun Oleh

EKA RAHAYU S.Pd

DRA FARIDA

(modul Hasil Diklat)

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Pertama dan utama sekali marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat

Allah Yang Maha Esa,yang senantiasa memberi nikmat, rahmat dan karunia-Nya

yang tiada batas kepada kita semua, semoga kita menjadi orang yang selalu

bersyukur kepada-Nya. Salawat beserta Salam, kita sampaikan bagi junjungan

kita, Nabi Besar Muhammad S.A.W, manusia utama, panutan umat dimuka bumi

ini.

Selanjutnya saya sampaikan terimakasih kepada guru yang telah berhasil

menyusun bahan ajar dalam bentuk modul, yang berjudul “ Aneka cake”. Saya

berharap bahan ajar ini dapat menjadi referensi utama bagi siswa dalam

mempermudah proses belajar dan mengajar di kelas.

Kepada para orang tua, saya berharap kiranya bahan ajar ini dapat

dipergunakan oleh anak-anak kita yang sedang menempuh pendidikan di SMK .

Terima kasih. Ketua MGMP Tata Boga “Ranah Minang”

Dra. Aflely Dewiva. M. Pd

iv

GLOSARIUM

Baking Powder : Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari soda asam kering dan

Pati jagung (untuk menjerap air) bila basah dan dipanaskan, karbon

Dioksida di keluarkan untuk mengembangkan adonan sewaktu

Pembakaran

Fruit cake :Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan dan kacang dengan adonan

secukupnya untuk mengukuhkan bahan-bahan itu

Gluten : Masa protein yang kenjaal terbentuk waktu bahan protein dalam tepung gandum

tercampur dengan air

Margarin : Lemak penganti mentega yang berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan (nabati)

Butter :Lemak yang terbuat dari susu atau lemak hewani yang sering disebut dengan

mentega diperoleh dengan cara mengaduk kepala susu manis atau asam

Shortening : Minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti juga

digunakan untuk menggoreng

Icing Sugar : Adalah gula tepung atau gula pasir putih yang di grinder dipasarkan lebih dikenal

dengan gula halus yang sudah siap pakai

v

PETA KEDUDUKAN MODUL

STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL

KK 02 Mengolah kue pastry kontinental

2.1 Menguraikan pengertian kue kontinental

2.2 Membuat bahan pengisi dan bahan penutup kue dari butter cream,royal icing dan coklat

2.3 Membuat cake , gateaux, dan torten

2.4 kue patiseri dari adonan cair

2.5 Membuat produk kue patiseri dari adonan padat

2.6 Menggunakan peralatan untuk pengolahan kue continental

2.7 Menata dan Menyajikan aneka kue, pastry kontinental.

Membuat bahan pengisi kue dari butter cream. Royal icing dan coklat

Membuat gateux dan torten

Membuat Cake

Membuat choux paste

Membuat pudding

Membuat Adonan frying butter

Membuat meringue

Membuat sugar dought

Membuat Danish Pastry

Membuat puff pastry dought

Membuat Pie dought

vi

DAFTAR ISI

Halaman sampul ..................................................................................................................1

Halaman Francis ..................................................................................................................2

Kata Pengantar ....................................................................................................................3

Daftar isi...............................................................................................................................4

Peta Kedudukan Modul .......................................................................................................5

Daftar Isi .............................................................................................................................6

BAB I PENDAHULUAN

A. Kompetensi .................................................................................................7

B. Deskripsi .....................................................................................................8

C. Ruang Lingkup...........................................................................................10

D. Prasyarat ....................................................................................................10

E. Petunjuk Penggunaan Modul .....................................................................10

F. Tujuan Akhir .............................................................................................11

G. Cek Kemampuan .......................................................................................11

BAB II PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Siswa ..............................................................................12

B. Kegiatan Belajar ........................................................................................13

B.1 Pengertian Cake...................................................................................13

B.2 Bahan dan Alat pembuatan cake .........................................................14

B.3 Jenis – Jenis Cake ................................................................................20

B.4 Methode Pencampuran Lemak Cake...................................................21

B.5 Hal-hal yang harus diperhatikan .........................................................23

B.6 Kriteria hasil yang baik.......................................................................24

B.7 Penataan dan penyimpanan aneka cake..............................................24

B.8 Hal-hal penyebab kegagalan dalam pembuatan aneka cake.............. 25

C. Rangkuman................................................................................................25

D. Tugas.........................................................................................................26

E. Test Formatif............................................................................................26

vii

F. Kunci jawaban...........................................................................................26

G. L K S..........................................................................................................27

BAB III EVALUASI

A. Teknik Pengujian ..................................................................................................33

B. Strategi Pengujian .................................................................................................33

C. Instrumen Pengujian .............................................................................................34

D. Kunci Jawaban ......................................................................................................36

BAB IV PENUTUP .......................................................................................................37

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................38

viii

BAB I

PENDAHULUAN

A.DESKRIPSI

Menyiapkan dan membuat kue patiseri dari adonan cair khususnya cake

memerlukan pengetahuan dan ketrampilan untuk mendapatkan hasil yang memuaskan,

adonan cake adalah kue yang terbuat dari bahan telur,gula,tepung kadang –kadang

ditambah dengan mentega karakteristik dari adonan tersebut dapat dirobah dengan

penjesuaian atau penanbahan bahan dasar ,sehingga kue yang disajikan menarik, bergizi

dan higienis. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal maka memerlukan penanganan pada

bahan dasar bahan isi maupun topingnya

Modul Cake mengacu pada kurikulum KTSP dengan standar Kompetensi Mengolah

Kue Pasrty Kontinental dan Kompetensi Dasar Membuat kue patiseri dari adonan cair

berisikan materi yang berupa panduan baik teori maupun praktek yang secara khusus

membahas segala sesuatu mengenai Cake.

Dengan mempelajari modul ini diharapkan siswa dapat mengusai ketrampilan dalam

melaksanakan praktik yang dimulai dari mempersiapkan bahan dan peralatan pengolahan

cake hingga penyajiannya secara benar, cermat, teliti dan hiegine

B.TUJUAN

a.Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu membuat dan menjayikan

aneka cake dengan menggunakan bahan dan alat pengolahan sesuai dengan standar

resep dan metode pengolahan

b.Tujuan Khusus

1.Pengertian cake

2.Jenis-jenis cake

3.Metode pencampuran cake

4.Kriteria hasil cake yang baik

ix

5.Penataan dan penjimpanan

6.Mengolah aneka produk cake

C.INDIKATOR

1.Memahami pengertian cake dengan benar

2.Memilih bahan dan alat untuk pembuatan cake sesuai dengan standar resep

3.Membedakan jenis-jenis cake sesuai bahannya

4.Membedakan metode pencampuran cake sesuai dengan teknik pengolahannya

5.Memahami hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan cake

6.Menentukan kriteria hasil yang baik sesuai standar resep

7.Mendemostrasikan cara pembuatan pound cake dengan menggunakan 4 metode

pencampuran cake

8.Mendemonstrasikan metode pencampuran spong cake dalam pembuatan spong

cake

9. Mendemostrasikan metode pencampuran chiffon cake dalam pembuatan chiffon

cake

10.Mendemonstrasikan cara penataan dan penjimpanan aneka produk cake sesuai

dengan standar industri

11.Memahami hal-hal penjebab kegagalan dalam pembuatan aneka cake

D.KOMPETENSI

No Sub Kompetensi Kriteria Kinerja

1 Membuat kue patiseri dari

adonan cair (cake)

- Menjelaskan pengertian cake

- Mengidentifikasi bahan dan alat untuk

pembatan cake

- Menjelaskan Jenis-jenis cake

- Menjelaskan metode pencampuran cake

- Hal-hal yang harus diperhatikan dalam

pembuatan cake

- Menjelaskan kriteria hasil cake yang baik

- Penyebab kegagalan dalam pembuatan cake

x

- Menjelaskan cara penataan dan penjimpanan

sesuai dengan standar perusahaan

- Mengolah aneka produk cake, sesuai standar

perusahaan

E. RUANG LINGKUP

Modul ini berisikan tentang pengolahan kue pastry kontinental dengan standar

kompetensi Pembuatan kue patiseri dari adonan cair yaitu pembuatan aneka cake

dan modul ini dapat digunakan oleh peserta didik sebagai panduan dalam

pembelajaran

F. PRASYARAT

Pengetahuan dan ketrampilan yang harus ditempuh sebelum mempelajari kompetensi

ini adalah :

- Menerapkan keselamatan, kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi

- Dapat mengidentifikasi bahan –bahan pembuatan kue

- Menggunakan peralatan pengolahan pada pembuatan kue

- Memerapkan macam-macam teknik pengolahan

G. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Penjelasan bagi siswa :

1. Pelajari modul yang diberikan

2. Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar/kerja

3. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing

4. Presentasikan hasil kerja kelompok

5. Gunakan pakaian kerja sebelum bekerja

6. Siapkan peralatan untuk bekerja

7. Siapkan bahan yang akan digunakan

8. Praktekkan dan presentasikan hasil secara individu

9. Jangan berpindah pada kegiatan berikutnya sebelum anda benar-benar menguasai

xi

10. Lembar evaluasi dikerjakan setelah anda menguasai seluruh kegiatan dalam

modul ini untuk mengukur keberhasilan anda mempelajari modul ini

11. Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi ajukan pada guru pembimbing

Peran Guru bagi Siswa :

1. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar

2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap

belajar

3. Membantu siswa dalam memahami materi teori dan praktek

4. Memjawab pertanyaan siswa mengenai materi pelajaran

4. Membantu siswa dalam menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang

diperlukan untuk belajar

5. Mengorgaisaikan kegiatan belajar kelompok

6. Melaksanakan penilaian

7. Menjelaskan kepada siswa bagian-bagian yang perlu dibenahi dan merundingkan

perencanaan pembelajaran selanjutnya

8. Mencatat pencapai kemajuan siswa

H. TUJUAN AKHIR

Setelah mempelajari modul ini siswa mampu membuat aneka macam cake. Menata

dan menyajikan serta menyimpannya sesuai dengan standar yang berlaku di perusahaan

I. CEK KEMAMPUAN

1. Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang Aneka cake yang meliputi:

- Pengertian

- Bahan dan alat

- Jenis – jenis cake

- Methode pencampuran aneka cake

- Hal yang harus diperhatikan

- Kriteria hasil cake yang baik

- Mengolah dan menata aneka cake

xii

2. Apakah anda telah mampu membuat Aneka Cake dengan benar sesuai dengan

kriteria yang diharapkan

3. Apabila peserta didik telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi

tentang Aneka Produk cake

xiii

BAB II

PEMBELAJARAN

A. RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK

Jenis Kegiatan Hari/

Tanggal Waktu

Tempat

Pencapaian

Kompetensi

Alasan

Perubahan

Tanda

Tangan

Guru

Kegiatan belajar 1

- Mempelajari modul

- Diskusi dan presentasi

kelompok belajar

- Menyusun laporan

- Penugasan

- Tes tertulis

sekolah

Kegiatan belajar 2

- Teori : Pengertian, fungsi,

bahan dan alat , metode

pencampuran , hal –hal

yang harus diperhatikan

kriteria hasil yang baik dan

cara membuat aneka cake

sekolah

Kegiatan belajar 3

- Praktek menyiapkan,

mengolah , menyajikan,

mengemas dan menyimpan

aneka cake

- Evaluasi hasil

sekolah

xiv

B. KEGIATAN BELAJAR

Uraian Materi

B.1 Pengertian cake

Cake adalah kue yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu tepung,

gula, telur dan lemak . Selain itu cake dapat dibuat dengan menggunakan bahan

tambahan lainnya seperti , shortening, bahan pengembang ,susu, bahan

penambah aroma garam.Bahan –bahan ini bertujuan untuk menghasilkan remah

kue yang halus, tekstur yang empuk warna yang menarik dan aroma yang baik .

B.2 Bahan dan alat Pada pembuatan Aneka cake

a. Bahan

Bahan utama :

1. Tepung terigu

2. Gula

3. Telur

4. lemak

Bahan Tambahan

1. Susu

2. Garam

3. Air

4. Baking powder

5. Emulsifier

6. Bahan penambah aroma

7. Bahan pengisi

b. Fungsi bahan utama

1,Tepung terigu

• Pembentuk Sruktur

• Pengikat bahan lainnya

xv

• Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk

crumb.badan/isi

• Terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake adalah yang

berprotein rendah,terigu yang diputihkan (hing ratio cake flour) dan

terigu yang berprotein sedang bila ingin membuat cake dengan

struktur yang kuat

2.Gula

• Menghaluskan crumb

• Memberi rasa manis

• Membantu aerasi

• Menjaga kelembaban

• Memberi warna pada kulit

• Memperpanjang umur simpan

3.Telur

• Membantu membentuk struktur (proteinnya)

• Pengembang/peningkat volume

• Penambah gizi

• Penambah rasa

• Peningkat warna

• Menambah keempukan

• Menambah moisture/kelembaban (mengandung 75% dan25% solid)

4.Lemak

• Membantu dalam aerasi

• Melembutkan tekstur

• Memperbaiki rasa

xvi

• Memperbaiki kwalitas penyimpanan

• Membuat tidak kenyal

• Memberi warna pada permungkaan

• Jenis lemak yang dapat digunakan adalah Mentega,Margarin.dan shortening

c. Fungsi bahan tambahan

1. Susu

• Meningkatkan rasa

• Meningkatkan aroma

• Merupakan bahan penahan cairan yang baik

• Susu yang di gunakan dapat berupa susu padat, kental dan susu murni.

2. Garam

• Membangkitkan rasa dan aroma

• Menurukan suhu penggulalian

• Menimbulkan warna kerak

3. Air

• Sebagai pelarut

• Dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan

gas dari baking powder

4. Baking Powder

• Merupakan bahan pengembang (agen aerasi )

• Memperbaiki warna crumb (lebih cerah)

• Memperbaiki eating quality

Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi

cepat apa bila dipanaskan pada suhu 40-50c,

Jenis beking powder

• Fast Acting akan bereaksi pada saat pengocokan

• Slow Acting akan bereaksi pada saat pemanggangan

• Double Acting akan bereaksi pada saat pengocokan dan

pemanggangan

xvii

5. Emulsifier

• Membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas adonan

• Membuat tekstur lebih halus

• Meningkatkan keempukan cake

• Memperbaiki /menambah volume

• Memperpanjang umur simpan

6. Bahan penambah Aroma

• Menghilangkan aroma telur

• Memberi aroma sedap pada cake

7. Bahan pengisi

• Untuk memberi rasa yang khas pada cake sesuai dengan bahan isi nya

d. Peralatan Pembuatan Cake

No Nama alat Keterangan

Gelas ukur

Timbangan digital

Sendok ukur

Pisau roti

xviii

Pisau kue

Cake divider/ alat pembagi kue

Waskom pengaduk adoanan/bowl

Woutden spatula/sendok kayu

Balon wish

Mixer/pengaduk adonan

xix

Rubber spatula

Kuas pastry

oven

Cooling wire/rak kawat

Cetakan kue

spatula

xx

Peping bag

Strainer/ayakan

Lemari pendingin

B.3 JENIS-JENIS CAKE

Pada umumnya cake dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan penggunaan

lemaknya

1. Pound cake adalah jenis cake tradisional Inggris

2. Sponge cake/Foam cake adalah jenis cake yang diawali dengan pengocokan

telur dan gula sampai mengembang dan kaku terakhir masukan lemak yang

dilelehkan

3. Chiffon cake adalah cake yang pembuatannya memisahkan putih telur dan

kuning telur dalam proses pengadukannya dan lemak yang di gunakan adalah

minyak sayur

xxi

B.4 Metode pencampuran lemak cake sesuai dengan teknik pengolahannya

Pada pembuatan cake teknik pencampuran lemak ada beberapa macama yaitu

1.Pound cake mempunyai 4 teknik pencampuran lemaknya

a) Sugar Butter Method adalah methode dengan teknik lemak dan gula dikocok

sampai lembut masukan telur satu persatu sambil terus dikocok, kemudian

masukan terigu sedikit demi sedikit dengan kecepatan rendah

b) Flour Batter Method adalah methode dengan teknik lemak dikocok sampai

membentuk krim,lalu masukan sebagian tepung secara bertahap kocok

sampai tercampur rata .Telur dan gula dikocok sampai berbuih ditempat

terpisah kemudian masukan kedalam lemak dan terigu terakhir tambahkan

sisa tepung

xxii

c) Blending Method adalah methode dengan teknik lemak ,gula,di kocok hingga

lemut tambahkan terigu yang sudah ditambah beking powder aduk rata

tambahkan telur yang sudah dikocok kembang

d) All In Method adalah methode dengan teknik mencampur semua bahan

dengan mixser. Atur kecepatan mixser dan lamanya pengadukan, gunakan

emulsifeir pada methode ini supaya lemak dapat bercampur dengan cairan

2.Sponge Cake adalah methode dengan teknik pengocokan telur dan gula dengan

kecepatan tinggi sampai mengembang dan kaku kemudian masukan terigu secara

bertahap dengan menggunakan mixser kecepatan rendah.bila menggunakan margarin

cairkan atau kocok dulu sampai lembut dan masukan secara perlahan dan merata

xxiii

3. Chiffon Cake adalah metdhode dengan teknik pemisahan putih telur dan kuning

telur masing-masing dikocok dengan gula ditempat terpisah sampai putih telur kaku

dan masukan tepung kedalam kocokan kuning telur tambahkan lemak cair (minyak

sayur) aduk hingga rata terakhir masukan putih telur .

B.5.Hal- hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan cake

Dalam pembuatan cake untuk mendapatkan hasil yang baik perlu memperhatikan hal-hal

sebagai berikut

1.Baca resep dengan teliti

2. Siapkan seluruh peralatan yang dibutuhkan sesuai dengan resep

3 Pilih bahan sesuai dengan kriteria bahan yang baik

xxiv

4.Ukur dan timbang bahan sesuai kebutuh dengan akurat

5. Panaskan oven sebelum mulai pengadukan

6.Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur

7. Siapkan loyang atau cetakan sebelum mulai mengaduk

8.Ikuti petunjuk pencampuran menurut resep secara cermat

9.Perhatikanlah tehnik pembakaran menurut aturannya secara hati-hati

10. Untuk chiffon cake ,seharusnya kue yang keluar dari oven harus diletakan terbalik

dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar dingin

B.6. Menentukan Kriteria Hasil yang Baik Sesuai Standar Resep

Untuk mendapatkan cake yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut:

1.Pound cake

a.Volume cake tidak terlalu besardan agak sedikit padat

b.Rasa lebih enak ,manis lezat dan menyenangkan

c.Aroma lebih harum,sedap ,segar dan murni

d.Warna.cerah ,sedangakan warna kerak tergantung jenis cake, warna remah cake sangat

tergantung dengan bahan yang digunakan namun yang paling baik adalah warna yang terang

e.Mutu simpan cake harus memiliki mutu simpan yang baik harus selalu dalam keadaan

baru segar dan tetap lembab.

2. Sponge Cake

a. Volume sponge cake besar dan ringan

b. Rasa cukup enak manis

c. Aroma cukup harum

d. Mutu simpannya tidak sebaik cake karna cake cepat kering

e. Warna cerah kerak lembut tapi cendrung cepat kering

3. Chiffon Cake

a. Volume chiffon cake lebih besar, sangat ringan dan tekstur sangat halus

b.Rasa enak dan lembut

c. Aroma harum

d. Mutu simpan cukup baik di bandingkan dengan sponge cake

e. Warna lembut dan cerah

xxv

B.7 Penataan dan Penyimpanan Aneka Cake

Setelah cake dibuat harus dihidangkan dan ditata dengan baik sesuai dengan kriteria

dan karateristik kue masing-masing.Cake dapat disimpan dalam lemari es,dengan

terlebih dahulu di bungkus dengan menggunakan bahan yang kedap air agar tidak

terkena rembesan pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan.Produk

cake yang telah disimpan dapat disajikan kembali dengan memanaskan cake,

pemanasan dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan akhir

produk tersebut

B.8 Hal-hal Penyebab Kegagalan Dalam Pembuatan Aneka Cake

Untuk mendapatkan hasil cake yang baik jangan dilakukan hal-hal seperti di bawah Ini:

1.Telur dalam keadaan dingin yang keluar dari lemari es jangan digunakan dapat

mengakibatkan telur sulit kembang waktu dikocok

2.Alat yang digunakan berlemak sehingga telur tidak mau kembang

3.Pengocokan sudah dihentikan sebelum adonan stabil kembangnya sehingga adonan turun

dan mengakibatkan kue bantat

4.Mencampur terigu kedalam adonan telur dengan adukan kuat mengakibatkan udara dalam

telur terbuang dan terigu membentuk gluten

5.Mencairkan margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi margarin hilang dan

kandungan airnya habis

6.Penambahan bahan cair dalam keadaan dingin ,sebaiknya bahan dalam suhu ruang

7.Oven belum cukup panas ketika adonan masuk akibatnya adonan terlanjur turun sebelum

sempat mengembang

8. Api terlalu besar atau terlalu kecil,api terlalu besar akan menghaguskan bagian cake

sementara tengahnya belum matang.Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun

sebelum sempat mengembang dan kulit cake menjadi tebal

9.Membuka oven saat pemanggangan berlangsung suhu oven akan turun dan jika struktuk

kue belum kokoh maka kue akan kempes atau turun.

10. Terlalu banyak gula dalam pembuatan cake dapat melemahkan gluten sehingga

mempengaruhi pembentukan struktur

xxvi

11.Tekstur kasar disebabkan terlalu banyak gula ,lemak dan baking powder

C.RANGKUMAN

Cake adalah kue yang terbuat dari empat bahan dasar tepung,gula, telur dan lemak

Cake terbuat dari bahan utama telur,tepung,guka, lemak

Bahan tambahan,susu,garam,air,baking powder,emulsifier ,bahan aroma,bahan isi

Jenis –jenis cake

1.pound cake

2.Sponge cake

3. Chiffon cake

Metdode pencampuran Pound cake ada 4

1.Sugar batter method

2.Flour batter method

3.Blending method

4.All in method

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dan rasa enak dan

tekstur sesuai dengan karateristik cake tersebut

D.Tugas

Tugas 1

1.Buatlah kliping tentang bahan-bahan sesuai dengan jenis cake

2.Carilah gambar cake sesuai dengan jenisnya

3.Buatlah kue pound cake dengan resep yang sudah disediakan

E.Tes Formatif

1.Cake terbuat dari bahan dasar dan bahan tambahan terangkanlah apa yang termasu bahan

dasar dan bahan tambahan dalam pembuatan cake.

2.Berdasarkan penggunaannya cake dapat di.klasifikasikan menjadi 3 jenis jelaskanlah

masing-masing jenis cake tersebut

3.jelaskan 5 kriteria cake yang baik

F. Kunci jawaban formatif

xxvii

1. Cake terbuat dari bahan utama telur,tepung,guka, lemak

Bahan tambahan,susu,garam,air,baking powder,emulsifier ,bahan aroma,bahan isi

2. Jenis –jenis cake

1.pound cake

2.Sponge cake

3. Chiffon cake

3. a.Volume cake tidak terlalu besardan agak sedikit padat

b.Rasa lebih enak ,manis lezat dan menyenangkan

c.Aroma lebih harum,sedap ,segar dan murni

d.Warna.cerah ,sedangakan warna kerak tergantung jenis cake, warna remah cake sangat

tergantung dengan bahan yang digunakan namun yang paling baik adalah warna yang terang

e.Mutu simpan cake harus memiliki mutu simpan yang baik harus selalu dalam keadaan

baru segar dan tetap lembab

xxviii

G. Lembar kerja

LEMBAR KERJA SISWA

Waktu 8 x 45 menit

Nama Kelompok :

Nama Siswa :

Kelas :

A. Standar Kompetensi

Pengolahan kue pastry Kontinental

B. Kompetensi Dasar

Mengolah kue patiseri dari adonan cair.

C. Topik

Aneka cake

D. Indikator

1. Menerapkan hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja

2. Memahami pengertian metode pembuatan pound cake

3. Menentukan peralatan yang digunakan untuk pembuatan pound cake

4. Memilih bahan yang digunakan untuk pembuatan pound cake

5. Menerapkan metode pembuatan pound cake

6. Mempraktekkan Langkah langkah pembuatan pound cake

7. Menyajikan pound cake dengan menggunakan alat yang tepat

E. Alat

1. Waskom adonan

2. mixer

3. rubben spatula

4. timbangan

ii

5. cetakan cake

6. oven

7. sendok

8. ayakan/saringan tepung

Bahan

a. Tepung

b. Gula

c. Telur

d. Margarin

e. Susu

f. Baking powder

g. Vanilla Essence

F.Tugas

Buatlah 1 buah pound cake dengan metode sugar butter methot sesuai dengan resep

yang telah disediakan berikut ini!

1. Resep

pound cake

Bahan :

Nama Bahan Jumlah Ket

margarin 360 gr

Gula halus 515 gr

telur 9 butir

tepung 600 gr

Baking powder 7,5 gr

Susu cair 135 gr

Vanilla essence 1 gr

a. Langkah-langkah Kerja :

1. Menerapkan hygiene sanitasi dan keselamatan kerja pada proses kerja

2. Menyiapkan bahan dan alat

3. Masukan margarin dan gula ke dalam kom ,aduk hingga membentuk cream

4. Masukan telur secara berlahan,aduk hingga tercampur rata

5. Ayak tepung terigu dengan baking powder,kemudian masukan ke dalam

adonan di atas,secara bertahap hingga tercampur rata

6. Masuk kan susu cair dengan vanilla essence secara berlahan,aduk hingga

tercampur rata

7. Masukan adonan ke dalam cetakan yang telah di alas dengan kertas roti

8. Bakar adonan dengan suhu 170 c selama 60 menit

9. Sajikan pound cake pada piring hidang

c. Lembar Kerja Siswa

1. Sudah siapkah alat dan bahan yang anda gunakan?

No Nama Alat dan Bahan Ya Tidak

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Waskom adonan

mixer

rubben spatula

timbangan

cetakan cake

oven

sendok

ayakan/saringan tepung

Tepung

Gula

Telur

Margarin

Susu

Baking powder

Vanilla Essence

2. Buatlah pound cake

catat waktu yang dibutuhkan dalam proses pembuatan pount cake

No Nama kegiatan Waktu (menit)

1

2

3.

4. 5.

Mempersiapkan alat

Mempersiapkan bahan

Mengocok lemak

Memasukkan tepung ke

dalam adoanan

Memasukan adoanan ke

6.

dalam cetakan

Membakar adonan

Jelaskan Kriteria Hasil POUND CAKE

NO NAMA KUE RASA TEKSTUR WARNA

1 Puond cake ……………… ........................... .........................

Diskusi

1. Apakah yang perlu diperhatikan pada saat proses pembuatan pound cake

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

2. Apa penyebab kulit pound cake terlalu tebal ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Hal-hal apa saja yang harus di perhatikan pada saat pembakaran pound cake

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Lembar Penilaian

No Uraian Penilaian Pelaksanaan

Ya Tidak

1. Menerapkan hygiena, sanitasi dan

keselamatan kerja

2. Melaksanakan persiapan Alat

3. Melaksanakan persiapan bahan

4. Langkah-langkah pembuatan pound cake

Kriteria Hasil

No Nama Siswa Jenis Hidangan

Kriteria Hasil

Rasa

(Bobot 50)

Tekstur

(Bobot 25)

Warna

(Bobot 25)

Nilai

Pound cake

BAB III

EVALUASI

A. TEKNIK PENGUJIAN

Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan

peserta didik meliputi :

- Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill)

- Tes tertulis (berupa tes teori yang dilaksanakan pada akhir pembelajaran

- Praktik (hasil kerja siswa)

B. STRATEGI PENGUJIAN

Mengecek kesiapan peserta

Menjelaskan langkah yang

harus dilakukan

Persiapan pelaksanaan pengujian

Pelaksanaan tes wawancara

Pelaksanaan ujian praktik

Pelaksanaan tes tulis

Penjelasan hasil tes

Penentuan kompeten/

belum kompeten

Waktu pengujian

Tempat

Kesiapan : Apa yang akan diujikan

Materi ujian

Cara pengujian

Rambu-rambu penilaian

C. INSTRUMEN PENGUJIAN

Instrument pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan diinformasikan peserta

sebelum melaksanakan pengujian antara lain mengenai:

C.1 Kesiapan peserta

- Anda tahu bahwa anda akan diuji?

- Kapan anda siap diuji?

- Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?

C,2 Materi uji

- Unit kompetensi yang mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan?

- Apakah anda sudah mempelajari sampai paham mengenai sub kompetensi dan

hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut?

C.3 lama pengujian

- Anda tahu bahwa tes tulis akan dilaksanakan selama 1x 45 menit?

C4. Hal-hal yang akan dinilai

- Kecakapan dan ketepatan dalam menjawab peretanyaan

C.5 Hasil pengujian

- Jika belum berhasil anda mempunyai kesenpatan untuk mengulangnya kembali

- Hasil pengujian akan dijaga kerahasiannya dan akan disimpan dalam file anda

- Jika anda kuranag merasa puas atas hasil pengujian ini and adapt menghubungi

mentor/kajur/kakomli

…………………………………..

Peserta didik Penguji

-------------------------------- --------------------------

Mengetahui Kajur

------------------------------

Lembar Latihan I

Peserta didik telah mempelajari satu materi, untuk mengetahui pemahaman peserta didik coba

jawab pertanyaan berikut :

1. Jelaskan pengertian POUND CAKE !

2. Peserta didik tentunya mengetahui 4 metode pembuatan pound cake

a. ………………………………………………………………………………………...

b. ………………………………………………………………………………………...

c. ………………………………………………………………………………………...

d. ………………………………………………………………………………………...

3. Coba sebutkan kembali bahan dasar pembuatan pound cake

a. ………………………………………………………………………………………...

b. ………………………………………………………………………………………...

c. ………………………………………………………………………………………...

d. .................................................................................................................................

D. LEMBAR KUNCI JAWABAN

Lembar Kunci Jawaban Latihan 1

1. Pound cake adalah kue yang terbuat dari 4 bahan dasar,tepung,gula,margarin,telur

2. 4 macam pembuatan pound cake

a. Sugar butter method

b. Flour butter methot

c. Blanding butter method

d. All in method

3. Bahan dasar pembuatan pound cake:

a. Tepung

b. Gula

c. Margarin

d. Telur

BAB IV

PENUTUP

Jika anda sudah mampu menguasai ketrampilan pengolahan aneka cake. Anda dapat

mengikuti uji kompetensi dengan mengajukan diri kepada fasilitator disertai dengan

membawa lembar kerja siswa yang selama ini anda kerjakan dan kumpulkan, setelah itu anda

dapat melanjutkan pada kompetensi selanjutnya.

BAB V

DAFTAR PUSATAKA

1. patisery jilid 2, Sekolah Menengah Kejuruan, anifarida,dkk 2008

2. cake making, bogasari baking center, 2006.jakarta

3. patiseri tipe,A3,P3GK ,1993.jakarta

4. Internet gogel