Кесслер Д Конец обжорству

The End of Overeating

TAKING CONTROL OF THEINSATIABLE AMERICAN APPETITEDAVID A. KESSLER, MD

Конец обжорствуДЭВИД КЕССЛЕР

Перевод с английскогоМ.Вторниковой

Up UNITED PRESS

2010

удк <>i2.:iББК

Под научной редакцией к.б.н. А. Бабицкого

К36 Кесслер Д. Конец обжорству / Дэвид Кесслер; пер.с англ. М. Втор-

никовой. - М.: ООО «Юнайтед Пресс», 2010. - 346с.

ISBN 978-5-904522-61-2

Переедание объясняется биологическими причинами,а не нехват-кой силы воли, утверждает доктор медицины ДэвидКесслер. Он иссле-дует, как перемены в нашем образе жизни и алчностьиндустрии пита-ипн вывели из строя механизмы саморегуляциичеловеческого организ-ма. Автор объясняет, как соль, жир и сахар -основные составляющиевкусных блюд - вызывают сверхаппетит, не имеющийничего общегос истинной потребностью в пище.

Кесслер изучил состав продуктов питания и

Все права защищены. Никакаячасть этой книги не можетбытьвоспроизведена в какой бы то нибыло форме и какими бы то нибыло средствами без письменногоразрешения владельца авторскихправ.

© 2009 by David A.Kessler, MD.All rights reserved© Перевод на русскийязык,

О Г Л А В Л Е Н И Е

Благодарности 11Предисловие к русскому изданию 15Введение. Вы - мишень 18

ЧАСТЬ ПЕРВАЯСоль. Сахар. Жир

Глава 1. Что-то изменилось... Америка растолстела. 28Глава 2. Отвергая мудрость тела....................32Глава 3. Чем больше едим, тем больше хочется.......37Глава 4. Еда, от которой невозможно отказаться. . . .43Глава 5. Сдвигая точку настройки...................47Глава 6. Положительное подкрепление................53Глава 7. Подстегивая нейроны.......................59Глава 8. Привлекательные раздражители..............64Глава 9. Горячие стимулы...........................68Глава 10. Стимулирование мозга.................... 72Глава 11. Эмоции делают еду незабываемой...........77Глава 12. Вкусная еда перепрограммирует мозг.......80Глава 13. Пищевое поведение входит в привычку.....83

ЧАСТЬ ВТОРАЯИндустрия еды

Глава 14. Поход в Chili’s..........................88Глава 15. Cinnabon: история булочки,перед которой невозможно устоять...................94

К О Н И Ц О Ь Ж О Р С Т И У

Глава 16. «Едставление»............................98Глава 17. Эпоха «Монстра Фикбургера»..............103Глава 18. Американская еда: чрезмернаи недостаточна....................................115Глава 19. «Дайте им то, что им нравится»..........118Глава 20. Чего не знают потребители.............. 122Глава 21. Вверх по лестнице неотразимости........ 125Глава 22. Кухни мира американизируются........... 132Глава 23. Ничего настоящего.......................135Глава 24. Оптимизируй это!........................140Глава 25. Искусство продавать.....................144Глава 26. Фиолетовые коровы.......................151

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯКак возникает

условно-рефлекторное перееданиеГлава 27. Переедание становится опаснее...........157Глава 28. Чему нас могут научить лекарства отожирения 162Глава 29. Почему мы не можем просто сказать нет. .165Глава 30. Как мы попадаем в ловушку...............173Глава 31. Что такое условно-рефлекторное переедание...................................................176Глава 32. Прослеживая истоки......................182Глава 33. Наследственность или среда?.............185Глава 34. Тревожные признаки у детей............. 188Глава 35. Культура переедания.................... 191

ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯТеория терапии

Глава 36. Приглашения для мозга...................198

О Г Л А В Л Е Н И Е 7

Глава 38. План отхода.............................206Глава 39. Эмоциональное научение..................211

ЧАСТЬ ПЯТАЯПрограмма избавления

от пищевой зависимостиI лава 40. Смена угла зрения......................218Глава 41. Выработка новых привычек................221Глава 42. Отпустить прошлое.......................229Глава 43. Еда - это личное........................238Глава 44. Избегать ловушек: одержимость и рецидивы………………..242Глава 45. Критический сдвиг восприятия............245

ЧАСТЬ ШЕСТАЯКонец перееданию

Глава 46. «Проблема в нашем успехе»...............248Глава 47. Индустрия еды разгадала код обжорства. .250Глава 48. Как дать отпор..........................253

Заключение........................................258Комментарии и примечания..........................261Список собеседников...............................335

Эта книга - источник информации к размышлению, а немеди-цинский справочник. Содержащиеся в ней сведенияпредназначе-ны для того, чтобы помочь вам осознанно приниматьрешения,касающиеся вашего здоровья, но ни в коей мере незаменят реко-мендаций врача.

Упоминания названий компаний или их брендов не

Полетт, которая всегда любит меня, каким бы я ни был.а также Элайзе и Бену

Благодарности

Эта книга - результат многолетней работы. Если бы нестараниямоего друга Карин Фейден, она никогда не появиласьбы на свет.Писательский талант Карин и способностьрасшифровывать моимысли невозможно переоценить. Она работала над этойкнигойсамоотверженно, вложила в нее свой интеллект и своюпроница-тельность - как и во все наши проекты последних двухдесятиле-тий. Ей не составило труда понять значение этогопроекта для здо-ровья общества - слишком много перегруженныхсахаром, жироми солью трапез мы разделили, слишком много нашихтелефонныхразговоров на эту тему затягивались далеко заполночь. Я глубокопризнателен Карин и благодарен за нашу дружбу.

В очередной раз говорю спасибо Дику Тодду за егоредактор-ский гений, критический взгляд и за то, что Диквсегда указывалмне нужное направление. Джефф Голдберг также давалмне бес-ценные советы, как вывести книгу на новый уровень.

2 К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

ину Фишеру, Кэлу Джонсону, Гарри Шломовицу, ДжошуМарксу,Бобу Маршу, Меган О’Нейл, Дженнифер Хорнсби, ИранеБумбар-датори, Нэнси Рутман и несравненной Деб Тейлор.

Моя признательность дизайнеру Чипу Кидду, которыйпонялмой замысел и превратил его в обложку книги.

Джерри Манд и Элизабет Драй отлично поработали систочни-ками - огромное им спасибо.

Блестящий юридический опыт Ника Гимбела позволилмнеполностью сосредоточиться на работе, не отвлекаясьна казуисти-ку, и за это, как и за многое другое, я ему оченьпризнателен.

Моя искренняя благодарность Брук Ширер, МэтииФалко иДжоэлу Эренкранцу, которые читали и комментировалипервыеварианты рукописи, и моим друзьям Кони Кейси, ЛиннГрилл,Рут Кац и Нине Квестал, вылавливавшим опечатки. Яникогдане забуду удовольствие, которое получал, беседуя оеде и детяхс Энн Литт, ныне, увы, покойной. Марси Робинсон,Джефф Не-сбит, Джим О’Хара, Шэран Джейн, Дрю Олтмен, ТинаХофф и ДагЛени помогли мне донести до общественности главныеидеи этойкниги.

Ежегодные конференции Общества ученых,занимающихсяпищевым поведением, собирают специалистов, чья

Б Л А Г О Д А Р Н О С Т И

Я горжусь тем, что могу назвать Кита Ямамотосвоим другом.Спасибо, Кит, я всегда буду вдохновляться твоимспокойным ипринципиальным подходом к жизни.

Я благодарен моим родителям, Роз и Ирву Кесслер,которыенаучили меня получать удовольствие от еды и многомудругому.

Мои дети, Элайза и Бен, всегда были неиссякаемымисточни-ком радости и гордости для меня. Я благодарен им за

Предисловиек русскому изданию

Борьба с перееданием не знает национальных границ.Хотя Со-единенные Штаты породили эпидемию ожирения,начавшуюся вовторой половине XX в., и продолжают оставаться ееэпицентром,многие другие страны движутся в том же направлении.И несмотряна то, что для России первостепенными остаютсявопросы алкого-лизма, курения, душевного здоровья и общественногоздравоохра-нения, проблемы избыточного веса начинают выходитьна перед-ний план.

Если, к примеру, в Великобритании сохранятсясегодняшниетенденции, к 2025 г. около 40% населения этой страныбудут стра-дать ожирением. Франция движется по той жетраектории. Почти20 млн французов (при населении в 63 млн) подпадаютпод опре-деление людей с избыточным весом, и почти у 6 млндиагноз «ожи-рение». Видимо, пришло время переписывать бестселлер

КОНЕЦ ОБЖОРСТВУ

В России традиции пищевого поведения имеют подсобой исто-рическую основу. Десятилетиями ограниченнаядоступность гото-вых продуктов питания и тот факт, что многие жителиполучалиовощи со своих dachas, обеспечивали более здоровоепитание, чемв Америке. Однако сегодня в России стало большесупермаркетов,полки которых ломятся от продуктов, подвергшихсятехнологиче-ской переработке.

Пока американские традиции питания продолжаютказатьсяроссиянам неестественными, у вашей страны есть шанспритор-мозить. К сожалению, пока этого не происходит.«Когда я увидела,что случилось в Америке, путь, по которому идетЕвропа, стал дляменя пугающе очевидным», - констатирует Дебби Вудс.Другоймой европейский коллега говорит об этом ещелаконичней: «Там,где Америка сегодня, Европа будет завтра».

Раньше русские, когда им хотелось чего-тосолененького к пиву,тянулись за вяленой рыбкой. Теперь они все чащевыбирают чипсы.И, разумеется, привычка есть в любое время и в любомместе, вос-принимаемая как вожделенная «свобода выбора»,становится всеболее распространенной.

Причины, вызывающие ожирение, во всем миреодинаковы,

П Р Е Д И С Л О В И Е К Р У С С К О М У И З Д А Н И Ю

переедать. Непрерывная бомбардировка связанными седой сти-мулами перепрограммировала наш мозг.

Может быть, корпорации и не разбираются внейробиологии,но они знают, что определенные сигналы на входе - аименно са-хар, жир и соль - позволяют на выходе получитьжелаемое - потре-бителя, который всегда возвращается за добавкой.Корпорации неинтересует наша личная борьба с лишним весом и нашездоровье.

Вы - мишень

В В Е Д Е Н И Е

Я научился распознавать симптомы переедания вресторанах повсей Америке. Это было нетрудно, потому что люди,запрограмми-рованные на переедание, ведут себя по-особенному.Они набрасы-наются на еду с каким-то азартом. Тысячи раз явидел, как они, ещене проглотив один кусочек, уже подхватывают на вилкудругой,как тянутся через стол, чтобы подцепить ломтикжареной картош-ки у своего спутника, и следят, чтобы последнийломтик с общейтарелки не достался никому другому. Некоторые блюда,кажется,имеют над этими людьми особую, магическую власть,заставляю-щую подбирать с тарелки все крошки.

Наблюдая такое поведение, я каждый разпредставляю, какоесражение идет у них в головах, какая борьба между «яхочу» и «мне


рассказать о ее саморазрушительном поведении,которое, повто-рил он с нажимом, ведет к набору веса. Он хотелуслышать, что жезаставляет Сару переедать.

Поначалу Сара улыбалась, рассказывая своюисторию. «Я всевремя ем. - Она нервно хихикнула. - Я ем, когдаголодна, ем, когдане голодна. Я ем на радостях, ем, когда у меняплохое настроение.Ем ночью. Ем, когда муж приходит с работы».

Доктор Фил мягко, но настойчиво выспрашивал уСары, какона относится к себе. Солнечная улыбка исчезла с еелица, и Сарапризналась, что она считает себя неудачницей,толстой и урод-ливой, а собственное поведение часто раздражает иогорчает ее:«Я чувствую, что не могу сдержать слово, котороедала себе; пони-маю, что у меня нет силы воли».

Глотая слезы, она рассказывала, что порой неможет думать нио чем, кроме еды: «Все мои мысли вертятся вокругтого, почему яем, что я ем, когда ем, с кем... Я не люблю себя».

Повернувшись к аудитории, доктор Фил спросил:«Кто-нибудьузнал в этом описании себя?» Две трети зрителейподняли руки.

Борьба Сары с собой явно затронула знакомыеструнки в душахмногих людей. Честно говоря, она затронула и меня.

Как-то я решил проверить свою силу воли.

. 4 1 К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

Чувствуя какую-то смутную неловкость, я поднялсяв свой ка-бинет на втором этаже - самое удаленное от кухниместо. Но дажена таком безопасном расстоянии я не мог избавитьсяот маячив-ших в уголке моего сознания пирожных. В концеконцов, я ушел издома, так и не притронувшись к ним и чувствуя себяпобедителем.

Спустя пару часов я зашел в Caffe Greco, где, какговорят, по-дают лучший в городе капучино. На стойке стоялабольшая сте-клянная ваза с домашней выпечкой. Я заказал кекс сшоколадом иапельсиновой цедрой и немедленно его съел.

Я решил разобраться в причинах такого поведения.Почему Саране может удержаться от еды, даже зная, что этоделает ее несчаст-ной и угрожает ее здоровью? Почему моей решимостихватило такненадолго? Я хотел знать, чем можно помочь Саре, мнеи миллио-нам таких, как мы.

Я начал прислушиваться к рассказам людей, которыеборют-ся с лишним весом; внимательно, как доктор запациентами, сталнаблюдать за ними, обращая особое внимание наповедение этихлюдей рядом с чем-нибудь съестным. Я быстро понял,что Сара неодинока.

Моя беседа с сорокалетним журналистом (я буду


За обедом его взгляд останавливается на корзинкес горячимхлебом и стоящей рядом масленке. На улицах его маняткофейниStarbucks. Дома он не может устоять перед соблазнамихолодильни-ка. «Эта борьба может продолжаться добесконечности», - говоритЭндрю. Как и для многих людей, которым трудноконтролироватьсвой аппетит, каждый день для Эндрю - минное поле,по которомуон пробирается от завтрака к ужину.

Труднее всего ему приходится в магазинахсамообслуживания:если и удается прошмыгнуть мимо стенда сосладостями, они под-карауливают его у кассы. Привычный бой с самим собойпроис-ходит так: Эндрю берет шоколадный батончик, кладетна место,снова берет - и так раз за разом. Иногда онпобеждает и уходитиз магазина без батончика. Иногда побеждаетбатончик. И еслиЭндрю покупает его, то часто чувствует такоеотвращение к себе,что выбрасывает половину батончика в мусорную урну -и быстропроглатывает остаток.

День Эндрю проходит, по его выражению, «подгастрономиче-ский саундтрек»: «Утром я съедаю тарелку хлопьев итут же думаю,что надо взять банан и яблоко на работу, чтобы несоблазнятьсяпеченьем из офисного автомата». Но любой успех

К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

Я уверен: когда азартный игрок, игрок-наркоман,заходит вказино, он понимает, что проиграет. Думаю, этопонимание егоогорчает, но вместе с тем и подбадривает. Я как этотигрок. Захо-жу в пиццерию и чувствую, что время замирает. Времяостанав-ливается - его как бы не существует, и ты выходишьиз собствен-ного тела.

Я притворяюсь, что у моих поступков не будетпоследствий.Ничего больше не существует - только я и пицца. Вотчто я чув-ствую».

Я не собирался мучить Эндрю, когда выкладывалперед ним па-кетик M&M’s. Мне просто нужно было узнать, как онотреагирует.

- Очень отвлекают, - сказал он.- Тебе стало бы лучше, если б ты их съел?Эндрю ответил, что вкус первой конфеты даст ему

«кайф», не-вероятно приятные ощущения. Но он знает, что,продолжая заки-дывать в рот конфету за конфетой, он почувствуетсебя плохо: «По-сле десяти-пятнадцати драже мне станет дурно. Какбудто сахарпроедает дырку у меня в желудке». Несмотря на это,он будет про-должать глотать конфеты.

Я почувствовал, что, говоря это, Эндрю ненавиделсебя. «Хужевсего, когда кто-то видит, что я покупаю M&M’s», -добавил он. От-


«комфорта, уюта, возбуждения, соблазна, счастья,возможностипривнести в жизнь радость», которое она дарит.

Америка, по словам Эндрю, «превратилась в парксъедобныхаттракционов... в ярмарку вкусных, жирных, соленых,сладких и,главное, доступных и недорогих лакомств. Как можногулять по яр-марке и противостоять всем этим искушениям? Всетакое яркое,веселое, красочное, музыка играет, дым коромыслом -конечно,вам захочется и прокатиться на колесе обозрения, ипоиграть наавтоматах, и пострелять в тире; конечно, выпотратите немногоденег на удовольствия».

- Ты чувствуешь себя лучше, когда ешь?- Самое странное в ситуации, когда ты ешь и не

можешь оста-новиться, - это нелогичность такого поведения. Тыможешь на ми-нуту почувствовать себя хорошо, но только на минуту.

Эндрю дал классическое описание того, какработает системавознаграждения на физиологическом уровне. Приятноеощущениемимолетно, объясняю я Эндрю, но оно закрепляетповедение. Оно не-продолжительно, и поэтому хочется испытывать егоснова и снова.

Я спрашиваю у Эндрю, понимает ли он, почему неможет кон-тролировать себя. Для него это загадка.Действительно, почемуеда обладает такой властью над ним? «У тебя


Я говорил со студенткой школы права, которую будуназывать Са-мантой. Ей 25 лет, при росте 167,4 см она весит 54,4кг, но под еесловами могли бы подписаться и Сара, и Эндрю.

«Если передо мной стоит еда, мне приходится изовсех сил бо-роться с собой, - говорит Саманта. - Терпеть не могуходить наработу, потому что по всему офису расставленывазочки со сладо-стями. Я стараюсь заниматься не дома, а в библиотеке- туда неразрешают приносить еду. Я все время думаю: господи,ну ведь этотак легко - вести здоровый образ жизни, почему же уменя не по-лучается? Почему я ищу самые нелепые оправданиясвоему обжор-ству? У меня есть подруги с такими же проблемами, имы восхища-емся людьми, которые ведут себя по-другому. Непонимаю, как имудается себя сдерживать. Стоит мне на минутуостаться без дела,как я тут же начинаю думать, чего бы мне съесть. Этокакое-тобезумие. Когда я вслух проговариваю свою проблему,то чувствуюсебя очень неловко. Нельзя же все время думать оеде! Я нормаль-ная, неглупая девушка, учусь, работаю, у меняинтересная жизнь,и меня страшно бесит то, что каждый день я стольковремени раз-мышляю о еде. Мне надо думать об учебе, а не о том,сколько кон-


тейль... кукуруза в початках... шоколадныебатончики... чипсы.Кое-что из этого списка явно ассоциируется с еедетством или сосчастливыми воспоминаниями, например соус, которыйКлаудияможет есть ложкой прямо из банки - она любит его спяти лет.«Меня тянет к блюдам, которые для меня готовил отец,и к тем, чтоподавали в университетской столовой», - говорит она.

Не вся еда, о которой она упоминает, вызоветосуждение дие-тологов: свежие фрукты и салаты тоже не оставляют ееравнодуш-ной. Но, так или иначе, мысли о еде занимают Клаудиюпочти всевремя.

- Я постоянно думаю о еде, хочу скореедобраться до дома и по-есть. Когда я одна, я ем и ем...

- Знаешь, почему?

Ч А С Т Ь П Е Р В А Я

Соль. Сахар. Жир

Что-то изменилось...Америка

Г Л А В А 1

На протяжении тысячелетий вес тела человекаоставался более-менее стабильным5. Всю взрослую жизнь люди в основномпотреб-ляли пищи не больше, чем нужно для покрытияэнергозатрат.Те, кто имел избыточный вес, всегда составлялименьшинство.Американцы пропускали через себя миллионы калорий,однако,за редкими исключениями, их вес не падал и не россколь-нибудьзначительно. Казалось, что идеальная биологическаясистема недает сбоев.

И вот, в 1980-е гг. что-то изменилось6.Одной из первых это заметила Кэтрин Флигал, но,

как и мно-гие хорошие исследователи, сталкивавшиеся снеожиданныминаходками, она первым делом задумалась, не вкралась

С О Л Ь . С А Х А Р . Ж И Р

другой между 20 и 40 годами, а затем теряли столькоже между60 и 80 годами.

Сдвиг, который привлек внимание Кэтрин Флигал,был зафик-сирован в статистических данных, полученных запериод с 1988 по1991 гг. Из них следовало, что по крайней мере третьнаселенияв возрасте от 20 до 74 лет весила слишком много.Менее чем за12 лет еще 8% американцев - около 20 млн человек, аэто пример-но население целого штата Нью-Йорк, - пополнили рядылюдей сизбыточным весом.

Образование и опыт научили Флигал осторожности. Втакомсложном и масштабном исследовании в расчеты могутвкрастьсяошибки и данные часто демонстрируют аномалии,исчезающиепри более глубокой проверке. Флигал знала, чтодолжна убедитьсяв правильности своих подсчетов, прежде чем битьтревогу.

«Мы проверили все до последней запятой», -утверждала она,описывая, как ее команда просматривала данные порегионам,временные тенденции и применявшиеся в исследованиисистемыконтроля качества. Придраться было не к чему. Числоамерикан-цев с избыточным весом действительно выросло.

Тем не менее Флигал продолжала нервничать, и не впослед-


рены. Результаты были сходными практически по всемгруппам -у мужчин и женщин, молодых и старых, белых и черных.Числоамериканцев с избыточным весом выросло резко ивнезапно8.

Я попросил Кэтрин рассказать, как средний весменялся с те-чением времени. Ее графики демонстрировали, чтонаселение по-толстело всего за несколько десятилетий. В 1960 г.,когда вес аме-риканцев еще оставался стабильным, женщины ввозрасте от 20 до29 лет весили в среднем 58 кг, к 2000 г. этотпоказатель равнялсяуже 71,3 кг9. Сходная тенденция наблюдалась ввозрастной группеот 40 до 49 лет, где средний вес подскочил с 64,5 кгв 1960 г. до76,8 кг в 2000 г. Также бросалось в глаза, что мыстали вступать взрелость значительно отяжелев (это соответствовалонабору весав детском и подростковом возрасте) и продолжалитолстеть между20 и 40 годами, причем средний мужчина набирал в этигоды ужене один-два, а больше 5 кг10.

Флигал заметила и еще кое-что. В весе прибавиливсе, но приэтом самые полные растолстели быстрее и заметнее,чем осталь-ные11. Разрыв между теми, чей вес находился в верхнейчасти кри-вой распределения, и теми, кто находился внизу,увеличился. Аме-


Дело и не в голоде, и не в любви к деликатесам.Не этим объ-ясняется бесконтрольное переедание, которое мынаблюдаем у Эн-дрю, Сары, Клаудии и их товарищей по несчастью.Кроме того, мывидим, что переедание - проблема не толькотолстяков. Даже те,кто, как Саманта, не полнеют, вынуждены постояннобороться сосвоей тягой к еде.

Помощи таким людям ждать не от кого.Родственники, друзья иколлеги не обладают знаниями, необходимыми для того,чтобы по-мочь и поддержать. Многие, включая медиков, до сихпор думают,что полным людям просто не хватает силы воли или,быть может,самоуважения. Мало кто из врачей, диетологов,психологов и специ-алистов по общественному здравоохранению распозналту модельпереедания, что распространилась в Америке, и никтоне выделил

Отвергая мудрость тела

Г Л А В А 2

Толстые люди становятся толстыми потому, что большеедят. Такоеутверждение кажется очевидным, но ушли десятилетия,чтобы этопонять. Даже сейчас кое-кто сомневается всуществовании связимежду потреблением пищи и набором веса. Но, наконец,появи-лись неопровержимые доказательства того, что лишнийвес - след-стние прежде всего переедания.

Отсутствию единодушия в понимании причин ожирениямыобязаны, по крайней мере отчасти, тому факту, что,если судитьпо «пищевым дневникам», куда людей просилизаписывать всесъеденное, различия между полными и худыми частооказывалисьнезначительными. Это наблюдение породило уйму теорийо гла-венствующей роли обмена веществ, генетики и составарациона


Участникам выдали блокноты и попросили подробнозаписыватьвсе съеденное, все кусочки и глоточки, с указаниемгде, когда и скем они ели. Они должны были также фиксировать,насколько го-лодными, подавленными и встревоженными чувствовалисебя дои после каждого приема пищи. Чтобы повысить точностьэкспери-мента, им выдали по фотоаппарату и попросили делатьснимки ихтарелок до и после еды; на каждом фото оставалисьдата и время.

Выяснилось, что люди склонны значительноприуменьшатьколичество съеденного, причем эта тенденцияотмечалась в обеихгруппах. Но, кроме того, выявилось заметное различиемежду ними:набиравшие вес потребляли в среднем почти на 400калорий боль-ше, чем участники второй группы. Такими темпами можнобыло на-брать почти кило за три недели13.

В другом исследовании ученые наблюдали за группойнаби-равших вес детей в течение нескольких лет.Выяснилось, что весродителей и энергозатраты детей оказались менеезначащимифакторами, чем потребление калорий. Дети, которыебольше ели,* Индекс массы тела (ИМТ) - величина, характеризующаясоответствиемассы тела росту человека. Рассчитывается как отношение массытела(в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Так, ИМТ человека


ми (сколько калорий мы тратим с физическойактивностью). Счи-талось, что благодаря этому динамическому процессунам удаетсястабилизировать количество жира в наших телах иограничиватьколебания веса.

Мы думали, что такая мудрость тела возможнаблагодаря си-стеме, известной как гомеостаз16: подобно температуреили кро-вяному давлению - показателям, которые тело тожестараетсяудерживать в достаточно узких рамках, - энергиярегулируетсягомеостатическим процессом, отвечающим запостоянство уровняэнергозапасов тела. Как хороший бухгалтер, этотбиологическиймеханизм согласовывал приход и расход энергии,позволяя нампотреблять сотни тысяч калорий в год, не поправляясьи не худеясколь-нибудь заметно.

В нескольких словах эту сложную, хорошооткалиброваннуюсистему можно объяснить так: все структуры и системыорганизмаподдерживают связь друг с другом. Мозг - командныйпункт слож-ной сети передачи данных, получающий от телаинформацию,необходимую для энергорегуляции17. В эту сеть входятсам мозг,центральная и периферическая нервные системы,желудочно-кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и


Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначаларезкопоправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме«Бешеныйбык», а потом похудеть, демонстрирует пределыгомеостатическойсистемы. У голливудских звезд не слишком многообщего со сред-нестатистическим американцем, но крайности, накоторые пошелДе Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценнойинформацией,которую трудно было бы получить другим способом.

Сначала он налег на калорийную еду и поправилсяна 22 кг слишним. От большей части этого веса он потом смогизбавиться.Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 килобыло несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, апотом ееотпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсене хотелиисчезать, как будто организм актера решил, что лучшеему оста-новиться на новом весе. Описывая свое возвращение кдосъемоч-ному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась всясила воли,решимость и бдительный контроль над собой, потомучто его тя-нуло к еде, как алкоголика - к выпивке. Не знаябиологическогообъяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, чтогомеоста-тическая система не работает в одиночку19.

Исследователям удалось показать, что наше пищевое


Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозгетысячелетиямиразвивались мотивационные проводящие пути20. В ответна посту-пающие из окружающей среды раздражители онигенерируют эмо-циональный отклик, который определяет нашеповедение. Другимисловами, мы получаем информацию и действуем всоответствии сней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемсяпоближе, что-бы получить удовольствие, если говорят: «Этоопасно!», мы, скореевсего, попятимся.

Активировать центры вознаграждения мозга можно,стимули-руя их током с помощью электрода, как было показанов экспери-ментах с животными. Одно такое исследованиепродемонстриро-вало, что, если воздействовать на один из отделовгипоталамуса,животные продолжат есть и после того, какнасытились21.

Другой опыт, показывающий, как работает системавознаграж-дения, впечатляет еще больше. Исследователи

Чем больше едим,тем больше

Г Л А В А 3

Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (ипочему си-стема вознаграждения норовит взять верх надгомеостазом), мыдолжны сначала уяснить, что такое «вкусность», или,как выра-жаются специалисты, вкусовая привлекательность. Вповседнев-ной жизни мы называем еду вкусной, если она намнравится.Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательностиеды, онипрежде всего имеют в виду ее способность возбуждатьаппетит изаставлять нас съесть больше. Вкусоваяпривлекательность, самособой, включает вкус, но, что наиболее важно,включает и моти-вацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Этопричи-на хотеть еще.


медовым соусом - стимулируют аппетит. И именностимуляцияили предвкушение этой стимуляции, а не настоящийголод, застав-ляет нас есть еще долгое время после того, как нашапотребность вкалориях удовлетворена.

«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говоритПитер Род-жерс, физиолог Бристольского университета вВеликобритании. -Они действуют как стимул».

То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет.По реакцииноворожденных, которым дают капельку растворасахарозы вводе, видно, что им приятно, и чем слаще раствор,тем больше оним нравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета вСиэт-ле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевыхпредпо-чтений23. Как и многие коллеги, он поначалу занялсясахаром, новскоре убедился, что сахар сам по себе неединственная причинанашего неравнодушия к сладостям. Если бы все былотак просто,мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть еголожками и полу-чать от этого удовольствие.

До начала 1980-х никто не присматривался к жиру.По словамДревновски, «исследователи сосредоточились нареакции удо-вольствия на сахар, как будто он был единственным


с маслом содержала свыше 50% жира. Участниковэкспериментапросили выбрать продукт, который им больше всегопонравил-ся. Люди ставили низкие оценки подслащенному снятомумолоку(много сахара и мало жира) и неподслащенным сливкам(многожира, мало сахара). Но если одно и то же количествосахара до-бавить в продукты с низким и с высоким содержаниемжира, всеучастники единодушно выбирали те, в которыхсодержание жиравыше. То есть на выбор влияли жир и сахар вместе, а непо отдель-ности.

Работники сети предприятий быстрого питания TheCheesecakeFactory знали об этом, когда убеждали основателясети ДэвидаОвертона дать добро на новые позиции в меню.Глазируя курятинукарамелизованным сахаром или обжаривая говядину вбольшемколичестве жира, они настолько улучшили их вкус,что, как вспо-минает один из сотрудников, Овертон быстро сдался.

Комбинация сахара и жира - вот что нравитсялюдям, вот чтозаставляет их просить добавки. Искусство ублажениявкусовыхрецепторов по большей части состоит в поискеоптимального со-четания сахара с жиром. Это делает пищу не простовкусной. Этоделает ее супервкусной.


для соли в какой-то степени определяется и блюдом -мы не хотим,чтобы суп был таким же соленым, как, скажем,картофельные чип-сы или крекеры. Кроме того, уровень содержания соли,которыйнам нравится, может определяться уже сложившимисяличнымивкусовыми предпочтениями.

Когда пропорции точно выверены, еда становитсяболее со-блазнительной, более манящей25. Блюда с высокимсодержаниемсахара, жира и соли заставляют нас хотеть добавки.Опыты и с жи-вотными, и с людьми недвусмысленно убеждают нас вэтом.

Психолог Барри Левин, профессор Медицинской школыНью-Джерси, продемонстрировал этот принцип на крысах. Онвывеллинию крыс, склонных к перееданию в условияхдоступности вы-сококалорийной еды и, соответственно, к ожирению.Крысы издругой линии в обычных условиях не переедали и былиустойчивык ожирению. После обильного кормления устойчивые кожирениюкрысы, как правило, сокращали потребление пищинамного бы-стрее, чем их товарки.

Но когда обеим группам предложили богатую жиром исаха-ром болтушку, по консистенции похожую на сливки, ихмодели по-ведения изменились. Тормоза отказали у всех. Левин


поражен, с какой скоростью животное набросилось наколечки иначало их поедать.

На этом наблюдении Склафани построил свойследующий экс-перимент. Познакомив лабораторных крыс со вкусомFroot Loops,он выпустил их в большой комнате. Крысы предпочиталиотсижи-ваться по углам и не осмеливались предприниматьпутешествиечерез все помещение к кормушке с гранулами сухогокорма, ностоило заменить корм на Froot Loops, как онинаперегонки мча-лись к вкусным колечкам.

Затем Склафани решил посмотреть, как животныеотреаги-руют на «диету супермаркета». Он составил крысиныйрацион изпродуктов, которые можно купить практически в любоммагази-не: сгущенное молоко, шоколадное печенье, салями,сыр, бананы,пастила, молочный шоколад и арахисовая паста. Через10 днейкрысы, которых посадили на эту диету, весилизначительно боль-ше тех, которых кормили безвкусным лабораторнымкормом. Онипродолжали набирать вес и дальше и к концуэксперимента сталив два раза тяжелее, чем животные из контрольнойгруппы. Скла-фани пришел к выводу, что кормление взрослых крыс«разнообраз-ными продуктами с высокой вкусовой


рые им нравились. В одном из экспериментовучастников просиливести учет всего съеденного за неделю и выставлятьвсем блюдамоценки по шкале от одного до семи. Большинствоставило высокиебаллы продуктам, богатым жиром и сахаром.Неудивительно, чтои съели они блюд, получивших семь баллов, почти на44% больше,чем тех, что оценили на три балла и ниже27.

В другом опыте сотрудники системы национальныхинститу-тов здравоохранения поместили добровольцев-мужчин вусловия,где потребление ими пищи можно было отслеживать28. Впервыенесколько дней участники получали рацион,разработанный так,чтобы поддерживать их вес на текущем уровне.Поскольку весбольшинства из них значительно превышал норму, этоознача-ло среднесуточный рацион чуть меньше 3000 калорий.(Прибли-зительно 50% этих калорий приходилось на углеводы,30% - нажиры, 20% - на белки.)

Затем испытуемым обеспечили свободныйкруглосуточный до-ступ к мясной гастрономии, сыру, хлебу, фасоли втоматном соусе,хлопьям, десертам, картофелю фри, попкорну, чипсам,

Еда, от которойневозможно отказаться

Г Л А В А 4

«Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тембольше вам хо-чется этот продукт съесть», - сказал мневысокопоставленный ме-неджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже зналоб этой за-кономерности из научной литературы и от знакомыхнейробиоло-гов и психологов. Теперь мне говорил то же самоеинсайдер. Моимсобеседником был консультант по разработке новыхрецептур, непоследний в этом бизнесе человек, Генри Фордфастфуда, позво-ливший мне на минутку заглянуть за кулисы индустриипитания.Разумеется, на условиях сохранения анонимности.

Он был абсолютно честен, объясняя, что пищеваяпромышлен-ность создает продукты так, чтобы, по его выражению,«убить трех


ны - а современные американцы половину своих денегна питаниеоставляют в ресторанах - находятся в эпицентре этоговзрыва.

В меню появилось бессчетное количество новыхблюд, и рецеп-ты большинства из них действительно основываются натрех ки-тах - соли, сахаре и жире, которые либо добавляютнепосредствен-но в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку илихлеб), либонаслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают.Кукурузныечипсы* - пример первого подхода, поскольку жирнаходится в са-мих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром,сметаной иострым соусом, - пример второго.

Я попросил своего информатора описать ингредиентыне-скольких наиболее популярных блюд, которыепредлагают сете-вые рестораны.

Возьмем, к примеру, фаршированный картофель - онже«Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть,получив-шуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуетсядополнительнаяповерхность для того, что мой собеседник называет«жировой на-грузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона изаправляютсметаной. Результат - жир, снова жир и жир сверху, ибольшая частьэтого жира щедро присолена.


для обмакивания - не что иное, как майонез сосметаной. Вкусно,но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом.

Куриные наггетсы до такой степени запанированы,что мойинформатор называет их «НЛО», или «неопознаннымиложносъе-добными объектами». Соль и сахар загружены в жир.

«Мокко фрапучино с белым шоколадом», что подают вStarbucks, - это кофе, разбавленный смесью сахара,жира и соли.Взбитые сливки - в качестве бонуса.

«Цветущий лук», фирменная закуска сети OutbackSteakhouse,очень популярен. Цельная луковица, разрезанная налепестки ввиде хризантемы, обеспечивает большую площадь дляжира. Вкусэтого блюда, которое обжаривают в муке и подают сострым сли-вочным соусом или майонезом, обеспечен присоленнымжиром насахаре.

В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи,но туда,можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза илисметанногосоуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона ижирненькихсухариков. Получается, по выражению консультанта,«жир с листи-ком салата» - правда, он забыл про соль. Даже зеленьстановитсяносителем жира. Какое коварство!

Я начал зачитывать меню сети ресторанов TheCheesecakeFactory моему собеседнику. Он назвал эту сеть,


Китайские пельмени, жаренные традиционнымспособом вноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжаркапроизво-дится в малом количестве жира, но он замещает воду втесте. Мяс-ная начинка густо посолена, а в соусе много сахара исоли. «Одниммахом забиваем все гвозди», - пояснил мойинформатор, и в егоголосе послышалось что-то похожее на вину.

«Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменныйострыйсоус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном дохрустящейкорочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом изсыра рокфор.'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха:«Ну что я могусказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудкапозволяет намприглушить чувство вины, поскольку проходит поклассу «здоро-вых» продуктов с низким содержанием жира, да исельдерей какбы намекает на здоровое питание. Но слой сырасостоит минимумна 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет ксоли еще исахар. Конвертик из теста - невинный углевод - прижарке впиты-

Сдвигая точкунастройки

Г Л А В А 5

Много лет я не мог понять, почему я толстый.Согласно науке вы-ходило, что так мне на роду написано.

Теория заданного веса говорит, что вес взрослогочеловекабиологически предопределен и что организм, благодарягомеоста-зу, приспосабливает потребление калорий иэнергозатраты так,чтобы поддерживать их на заданном природой уровне29.Согласноэтой теории, я был толстым потому, что мойвнутренний «термо-стат» стоял на высокой отметке. Способностькомпенсировать не-достаточный или избыточный рацион зависит от работыгомеоста-тической системы. По этой теории выходит, что, еслия теряю вес,мое тело пытается его вернуть, замедляя обменвеществ, пока я не


выходит за пределы механизмов гомеостаза; в ееоснове лежитидея, что вес не устанавливается на предопределенномуровне,а зависит от баланса многих факторов. С однойстороны - аппетит,стремление к еде и удовольствию от пищи, с другой -энергозатра-ты, обусловленные способностью окислять жир исжигать кало-рии, наряду с уровнем физической активности. Точканастройкивеса - та, где все эти факторы приходят вравновесие.

Я предполагаю, что точка, в которойустанавливается вес, -это прежде всего результат нашего желания поесть идоступностипищи. Мы можем на короткое время уменьшитьколичество еды,похудеть и достичь новой точки настройки. Но если мывернемся кпрежним привычкам и знакомой обстановке, то будем сеще боль-шей силой стремиться к вознаграждению, наберем вес иопятьокажемся на прежнем месте. Вот почему на самом деледиеты вдолгосрочной перспективе часто терпят неудачу.

Постоянный доступ к сахару и жиру, соли и жируили сахару,жиру и соли повышает настраиваемый вес. Мы движемсявверх покривой ожирения, потому что топка нашего тела несжигает доста-точно топлива, чтобы компенсировать потреблениеэнергии. Этот


маргарин, ваниль и соль. По сути, овсяная мукаслужит цементомдля остальных составляющих, а это всего лишь триразных подсла-стителя, плюс жир и соль, сверху покрытые глазурьюиз кондитер-ского* шоколада и арахисовой пасты.

Как-то я встретил Клаудию в холле с тарелкой«чарликов» испросил, чем же они ее так привлекают. «Запахшоколада не даетдумать ни о чем другом. Я смотрю на них ипредставляю, как от-кушу кусочек, каким он будет вкусным... Внутри всезамирает отпредвкушения. Язык начинает покалывать».

Клаудия хорошо знает, какое блаженство принесетей первыйкусочек: «Два-три движения челюстями и языком - иглазурь изшоколада и арахисовой пасты начинает таять, ипрохладный, плот-ный кусочек на языке превращается в теплую, мягкую,солоновато-сладкую, текучую массу, которая, кажется, наполняетвесь рот».

Это сочетание текстуры и вкуса имеет над Клаудиейпрямо-таки магическую власть. Клаудия знает, что 10-15таких ку-сочков, и от печенья почти ничего не останется, аеще пять-шесть движений языка и зубов - и она покончит споследни-ми, мучительно-вкусными крошками. Поэтому она неспешит:«Я наслаждаюсь процессом жевания, тем, как тают

К О Н К Ц О Б Ж О Р С Т В У

Джейкоб, не склонные к полноте. Я заранее попросилих назватьсвои любимые лакомства и теперь выложил на столшоколадныерулетики Little Debbie’s Swiss Rolls, драже M&M’s сарахисовой па-стой и батончик Snickers, предложив всемприсутствующим рас-сказать о своих ощущениях.

Мария, неравнодушная к шоколадным рулетикам,начала опи-сывать их на языке чувств: «Сливочность крема ивлажность би-сквита.. . Вижу их очертания сквозь фольгу -идеальная форма длябатончика, так удобно откусывать по кусочку.Представляю, какоеощущение они вызовут у меня во рту. Сладкие, но неприторные».Аромат шоколадно-кремовой смеси обладает над ней тойже вла-стью, что и вкус. «Хочется схватить, развернуть иоткусить кусо-чек», - вздыхает Мария. Она говорит, и я почтифизически ощущаюее желание.

До того как я выложил сладости, Мария сказала,что не думаето еде и не испытывает голода. Но сейчас она не можетне смотретьна рулетики и представляет, что они уже у нее ворту. Она знает,что не сможет долго сопротивляться. «Не могу глазоторвать, - при-знается она. - Этот восхитительный слой шоколада...Я обманы-ваю себя, когда говорю, что съем всего один. Я не


что все равно съем батончик, хотя совсем не хочуэтого делать. Во-прос решен. Съем».

С этими словами Клаудия успокаивается. По еесловам, она «си-дела как на иголках», когда я выкладывал Snickers, -мне действи-тельно бросилось в глаза, что она нервно постукиваетпальцамипо столу. Проглотив батончик, Клаудия почувствуетотвращение ксебе, но сейчас выглядит спокойной: «Я больше непереживаю, по-тому что решила, что съем батончик, и это тольковопрос времени.Самое трудное - спор с собой - позади. До и после ячувствую себяужасно, а сейчас мне хорошо».

Очередь Росалиты. У Росалиты нет проблем с лишнимвесом,но она так же одержима едой, как Клаудия и Мария. Онасказаламне, что уже съела несколько шоколадок с утра, авчера вечеромсъела четыре печенья. Запах драже M&M’s кажется ейдразнящими соблазнительным. «Обычно я съедаю немного - две-триконфе-ты. Потом еще немного. А потом ем, пока тошнить неначнет».

Пытаясь компенсировать свою страсть к сладостям,Росалитавыработала целую стратегию: пьет очень много воды ивзяла заправило каждый день есть овощи. У нее накопленбольшой опытборьбы с собой. Она предпочитает M&M’s, потому что


Для Джейкоба еда - главным образом топливо: «Яем, потомучто надо есть, и все тут». Он редко думает о еде.Клаудия и Марияне могут понять такого отношения.

Наблюдение за сильным эмоциональным откликом,которыйвызывает пища с высокими вкусовыми характеристиками,по-могло мне понять, почему удовольствие сдвигает точкунастрой-ки веса вверх. Никто из моих собеседников даже неприкоснулся ксладостям на столе, но от одного их присутствиянекоторые началитерять контроль над собой.

Клаудия, Мария и Росалита не подходят ни под одиниз фор-мальных критериев нарушения пищевого поведения. Онине ведутсебя, как та женщина, что не могла пройти мимокондитерской безтого, чтобы не проглотить 15 пирожных - один изпервых случаевбулимии, описанных в научной литературе. Нет, они небулимич-ки, которые во время приступов обжорства съедаютогромные ко-личества пищи за короткое время, они не вызывают усебя рвотупосле переедания и не выказывают признаковпсихологическихпроблем, например депрессии, часто ассоциируемых срасстрой-

Положительноеподкрепление

Г Л А В А 6

Положительное подкрепление* воспринимается человекомкак силь-ная эмоция. Вкусная еда - пример положительногоподкрепления, онавызывает желание есть ее все больше и больше. Якладу в рот дражеM&M’s, мне нравится вкус, и я тянусь за новым драже.Сахар и жир,содержащиеся в конфете, подкрепляют мое желаниесъесть еще.

Чтобы определить, обладает ли какое-либо веществоположи-тельными подкрепляющими свойствами32 для животных,ученыеставят два вопроса:

• Готовы ли животные работать, чтобы получить* Положительное подкрепление - безусловный раздражитель(например,кусок пищи), который формирует у животного рефлекс в ответ набезраз-личный ему стимул (например, включение лампы) или собственноедей-ствие. Подкрепление может быть и отрицательным, например,


пе лабораторных крыс есть вволю, а вторую группудержали наурезанном рационе. На следующем этапе экспериментаученыезамеряли скорость, с которой крысы бежали ккормушкам собычным кормом и кормушкам, в которых лежали хлопьядлязавтрака Choc and Crisp со вкусом шоколада и свысоким содер-жанием сахара и жира33. Не было ничего странного втом, чтоголодные крысы бежали к своему обычному кормубыстрее, чемсытые. Но голод, как выяснилось, не повлиял напривлекатель-ность Choc and Crisp - обе группы неслись ккормушкам с одина-ковой скоростью.

Когда-то мы думали, что в отсутствие голода едане будет слу-жить достаточным вознаграждением. Оказалось, что этоне так.Как показывает эксперимент французских ученых,животные бу-дут работать за пищу с высоким содержанием сахара ижира, дажеесли не испытывают голода. Они будут работать и зараствор соли,особенно если их перед этим держали на бессолевойдиете. Ещеодин эксперимент убедительно продемонстрировал, чтоживотныебудут работать за пищу с высоким содержанием сахара.В экспери-менте, проведенном в канадском Университете Карлтон,ученые


Что не менее важно, эксперимент такжепродемонстрировал,что для крыс существует предел сладости. Они меньшеработали за30-процентный раствор, переставая нажимать на педальв среднемпосле шестой порции сиропа. Как и у людей, у нихесть точка абсо-лютного блаженства, соответствующая полномуудовлетворениюот вкуса (хотя, если судить по этому эксперименту, укрыс она ещевыше, чем у людей).

Аналогичные результаты дает еда с высокимсодержанием жира.Сара Джейн Уорд проводила эксперименты с мышами вУниверси-тете Северной Каролины в Чапел-Хилл, изучаяготовность живот-ных работать за вознаграждение в виде воднойэмульсии кукуруз-ного масла, даже когда они не были голодны35. Онатакже использо-вала методику повышающего коэффициента, награждаяживотноепосле того, как оно определенное количество разпросовывало носв отверстие. Самыми сильными подкрепляющимисвойствами об-ладала 10-процентная эмульсия - в среднем животныевыходилина точку отказа после 12 наград. Чтобы получить 12-юпорцию, имприходилось больше 50 раз совать нос в отверстие.

В другом эксперименте Уорд использовалапитательный на-питок Ensure, содержащий и сахар, и жир. Применяя


главную роль. Жир также обладает подкрепляющимэффектом, но,в пересчете на калории, сахар - лучший раздражитель.

Привлекательность молочного коктейля, как идругих ла-комств с высоким содержанием сахара и жира, ещебольшеусиливается, если с этими продуктами ассоциируютсядругиестимулы. Место, где то или иное блюдо вам предлагалирань-ше, события, которые с этим блюдом связаны, тожемогут об-ладать подкрепляющим действием наряду со вкусом идругимисенсорными раздражителями. Со временем эти стимулыстано-вятся столь же значимыми факторами пищевогоповедения, каки сама пища.

Например, вазочка с M&M’s может работать какподкреплениееще до того, как я возьму конфетку. Если я ел этиконфеты пре-жде, меня стимулирует их вид, потому что я уже знаю- меня ждетвознаграждение. Я тянусь за конфетой, съедаю иполучаю удоволь-ствие. Визуальный раздражитель получаетподкрепление37.

Раздражители, ассоциирующиеся с удовольствием,притяги-вают наше внимание, мотивируют наше поведение истимулиру-ют побуждение, которое мы называем желанием. Вприсутствииэтих раздражителей мы начинаем добиваться пищи более


тем ученых заинтересовал вопрос, может лиопределенная еда вы-зывать такую же реакцию.

В одном из исследований ученые наблюдали, какживотныеучатся ассоциировать вкусную еду с местом40. Дляначала опреде-лили, какая из двух камер, на которые делитсяклетка, больше нра-вится крысе (это определялось по времени, котороеживотное про-водило в каждой камере). Еды ни в одной из камер небыло. Затемживотных, которые в тот момент не были голодны,разделили на двегруппы. Первая группа получила Froot Loops в менеелюбимой каме-ре, вторая группа - обычный сухой корм в камере,которую предпо-читала. Затем второй группе предложили Cheetos,высококалорий-ные снэки с высоким содержанием жира, в менеелюбимой камере,в то время как животные из первой группы получилистандартныйкорм в своем любимом месте. Обе группы провелибольше временив менее предпочитаемой камере предположительнопотому, что ихпривлекала возможность получить либо Froot Loops,либо Cheetos.

Затем ученые повторили исходный опыт напредпочтение ме-ста. Крысам снова предоставили возможность выбратькамеру,и снова ни в одной из камер не было пищи. Результатыбыли одно-


Во-вторых, концентрация вознаграждающихингредиентов.Добавление сахара или жира в порцию разительноусиливает еежеланность (впрочем, только до определенногомомента).

И, наконец, разнообразие. Мы убедились в этом, когдаЭнтониСклафани продемонстрировал, что «диета супермаркета»можетрасшатать систему энергетического баланса нашегоорганизма,но доступ к разным блюдам - не единственный способусилить же-лание. Мы можем добавить «фишек», обогатить среду, вкоторойпредлагают пищу, - ассоциировать еду с внешнимистимулами,такими как свет или звук, можем добавить сенсорныхстимуловсамой еде, например посыпать мороженое шоколаднойстружкой.Еще один способ обеспечить разнообразие - сыграть наконтрасте.

Подстегивая нейроны

Г Л А В А 7

Когда мы кладем в рот жирную, сладкую или соленуюпищу, то темсамым стимулируем работу основных клеток мозга -нейронов,которые объединены в сети и обмениваются информациейдругс другом, создавая ощущения, храня ее и контролируяповедение.В ответ на вкусную еду эти клетки мозга передаютинформацию отодного нейрона к другому в виде специфическогосигнала - элек-трического импульса.

Специалисты утверждают, что некоторые нейронызакодиро-ваны на высокие вкусовые качества еды42. Я попросилГовардаФилдса, профессора нейрофизиологии Калифорнийскогоунивер-ситета в Сан-Франциско, объяснить мне, что такое«закодирован-ность».

«Если нейрон “настроен” на красный цвет, он будет


Так, «чем выше концентрация сахарозы в растворе,тем большеимпульсов генерируют реагирующие на сахарозунейроны. Чембольше импульсов они генерируют, тем больше сахарозысъесткрыса», объяснил мне Филдс. Известно, чтоискусственные подсла-стители могут вызывать такой же эффект.

Кроме того, есть нейроны, которые реагируют наопределен-ные комбинации сенсорных сигналов. «Одна клеткаможет бытьнастроена на целый набор различных органолептическихпри-знаков», - говорит Эдмунд Ролле, профессорэксперименталь-ной психологии в Оксфордском университете43.Используя ме-тод функциональной магнитно-резонансной томографии,Ролленаблюдал, как мозг реагирует на предъявленныераздражители.Работа Роллса позволяет нам увидеть нейронныецепочки в дей-ствии. Например, нейрон, который реагирует насладкий вкус всочетании с жирной консистенцией, возбудится, когдамы едимэклер.

Значит, на одно блюдо могут реагировать множестворазныхнейронов одновременно. Один ансамбль нейроновоткликнется насладкий вкус, другой - на кремообразную текстуру,третий - на за-пах. Сенсорные раздражители подстегивают нейроны,


Подкрепляющие свойства еды, говорим ли мы овещах, кото-рые побуждают нас есть, делают еду более аппетитнойили при-влекающей внимание, коренятся прежде всего в ееспособностистимулировать вкусовой аппарат. «Нейроны, которыевозбужда-ются вкусом и другими свойствами пищи с высокимивкусовымикачествами, составляют часть опиоидной системы -важнейшегомеханизма вознаграждения. Опиоиды (в их число входятэндорфи-ны) - это продуцируемые нашим мозгом химическиесоединения,которые приносят удовольствие, аналогичные морфину игероину.

Когда мы кладем в рот первый кусочек пищи свысокими вку-совыми качествами, вкусовые сосочки посылают сигнал вмозг.В результате активируется нейронный механизм,отвечающий заудовольствие. Животное, непроизвольно реагируя на этисигналы,может двигать языком и челюстями, а младенец -улыбаться.

Помимо ощущения удовольствия опиоиды,выделяющиеся вответ на пищу с высоким содержанием сахара и жира,могут облег-чить боль или стресс и успокоить нас46. По крайнеймере на времяони улучшают наше самочувствие - вспомните, какуспокаивают-ся младенцы, которым дали сладкую водичку. Из опытов

КО НЕ Ц ОБ ЖО РС ТВ У

шуа Вули, нейробиолог из Калифорнийскогоуниверситета в Сан-Франциско, продемонстрировал это в опытах с собачьимлаком-ством Supreme Mini-Treats (гранулы, состоящиеглавным образомиз сахарозы и жира)49.

Вули взял два сорта Supreme Mini-Treats - совкусом шоколада исо вкусом бананов. Сначала он позволил крысам целыйчас вволюесть шоколадные гранулы. Потом он на 90 минутпредоставил имнеограниченный доступ к гранулам обоих сортов иобнаружил, чтоживотные отдавали заметное предпочтением банановымSupremeMini-Treats. Очевидно, что знакомство со вкусомшоколада умень-шило, хотя не устранило полностью их интерес к этомувкусу, нопробудило аппетит к новому вкусу. То же самоепроизошло и когдапорядок поменяли: познакомившись сначала со вкусомбананов,крысы, получив возможность выбора, предпочиталишоколадныегранулы.

Но на следующем этапе эксперимента произошлонечто не-ожиданное: после того как крысы познакомились, ктосо вкусомбананов, кто - шоколада, Вули ввел в мозг животнымопиоиды. Те-перь крысы предпочитали только знакомый вкус.Стимулированиеопиоидной системы мозга подавило у крыс естественную

СО ЛЬ . СА ХА Р. Ж ИР

ели меньше, но эффект был значительно сильнеевыражен у крыс,которых кормили сахарозой. Блокировка опиоидныхрецепторовсильнее всего отразилась на потреблении пищи,которая нрави-лась животным.

В конечном счете сенсорная информация о вкусепередаетсяв центр удовольствия. Этот отдел мозга, при всем егоогромномвлиянии на наше поведение, очень мал. Изучаяэлектрическуюактивность мозга в ответ на вкус сахара, жира исоли, нейрофи-зиологи составили карту опиоидной системы и выделилисредото-чие удовольствия - участок, находящийся в самом ее

Привлекательныераздражители

Г Л А В А 8

Процесс поглощения пищи и желание есть - разныепроцессы,задействующие различные механизмы мозга. Понятьразницунам поможет еще один нейромедиатор* - дофамин. Еслиопио-иды обеспечивают удовольствие от еды и поддерживаютаппе-тит, дофамин мотивирует наше поведение и побуждаетискатьпищу52. Усиливая предвкушение, дофамин заставляет насвклю-читься в сложную систему поведенческих актов,описываемыхформулой «бороться и искать, найти и не сдаваться».Дофаминманипулирует желаниями, заставляя нас в первуюочередь обра-щать внимание на стимулы, связанные с высокимвознагражде-нием, за счет других (нейтральных) стимулов53. Именно


корм. Своей гиперактивностью они напоминали животных,полу-чавших амфетамины. Саламон также заметил, чтоблокированиедофаминовых рецепторов препаратом-антагонистомзначительноуменьшало эту лихорадочную активность54.

Он решил проверить, как будут работать завознаграждениеживотные с нормальным и с пониженным уровнямидофамина. Ко-манда Саламона помещала четыре вкусных кусочка сухогокорма водном конце Т-образного лабиринта и два - в другом.Крысы быстропоняли, где их ждет больше еды, и, добравшись доразвилки, неиз-менно сворачивали к большой порции. Когдаисследователи снизи-ли уровень дофамина у крыс, животные уменьшилискорость, но по-прежнему сворачивали туда, где их ждали четырекусочка.

На следующем этапе эксперимента Саламон поставилв лаби-ринте почти полуметровый барьер на пути к большемуколичествуеды. Потребовалось немало попыток, прежде чем крысы снор-мальным уровнем дофамина смогли преодолетьпрепятствие, от-делявшее их от четырех кусочков корма. Наблюдать заними быловсе равно что за новобранцами в учебном лагере,рассказывал Са-ламон: «Крысы с разбега бросаются на барьер, прыгают,цепляют-


Говард Филдс описывал эксперимент, в которомкрысы могливыбирать между двумя камерами, в каждой из которыхстояла по-илка со сладким раствором55. Сначала подопытнымживотным да-вали полакать чистую воду или 3-процентный растворсахарозы,затем предоставляли выбор между 3-процентнымраствором саха-розы в одной камере и 10-процентным - в другой. Вобоих случаяхкрысы предпочитали более сладкий раствор,демонстрируя, что 3%сахара - это хорошо, когда альтернативой являетсяобычная вода,но недостаточно хорошо, когда есть раствор послаще.Нейроны ихмозга закрепляли это предпочтение, увеличивая выбросдофаминав ответ на самую высокую концентрацию сахара.

У животных, включая людей, похоже, есть врожденнаяособен-ность - предпочитать все неестественно крупное,преувеличенное.Этологи - ученые, изучающие поведение животных, -попыталисьпонять, в чем секрет привлекательности такихсверхнормальныхстимулов.

Возьмем кулика-сороку, обитающую на побережьяхптицу сдлинным оранжевым клювом, красными ногами и черно-белымконтрастным оперением. В 1950-е гг. голландскийэтолог Нико-


пионеров, однако Джон Стэддон, сегодня профессорфизиологии инейробиологии в Университете Дьюка, был оченьудивлен, когда яего разыскал: «Да, я писал на эту тему, но это былотак давно! Каквы только нашли мою статью?»59 Я объяснил, что егоранние тру-ды заслуживают внимания, поскольку я рассматриваювозможныеаналогии с пищевым поведением.

Мы говорили о концепции асимметричного давленияотбора.С точки зрения эволюции есть смысл в том, чтобывысиживать круп-ные яйца. Ведь те, что меньше размером, с большейвероятностьюмогут оказаться нежизнеспособными, поэтому птицы,которые по-стоянно высиживают только такие яйца, вряд ли выживуткак вид.

Я спросил у Стэддона, что он думает о современнойеде, заме-тив, что мы потребляем очень энергонасыщенныепродукты с вы-соким содержанием сахара и жира, - продукты,созданные челове-ком, которых нет в природе.

- Возможно ли в данном случае говорить осверхнормальныхстимулах?

- Почему бы и нет? Вкус таких продуктов непросто преувели-чен - он не встречается в природе. Это соответствуетопределениюсверхнормального стимула, - ответил Стэддон.

- Почему я предпочитаю такие продукты?

Горячиестимулы

Г Л А В А 9

На научном уровне я уже понимал, что привлекательныепродуктыпритягивают наше внимание, а дофамин заставляет насстремить-ся к их получению. Понимал я это и на личном уровне,на приме-ре собственного восторженного отношения кйогуртовому моро-женому с шоколадным наполнителем, посыпанномушоколаднойкрошкой и кусочками печенья.

Каких-то 40 лет назад простое мороженое измагазина счи-талось лакомством. Выбор ограничивался тремясортами: ва-нильное, шоколадное и клубничное, и когда нампредложиливсе три сорта в одном стаканчике, это казалосьсенсацией. Шло* От слов «месиво», «мешанина». - Прим. пер.


мороженое стало привычным. Пищевая индустрия поняла,чемвзять потребителя.

Сегодня нам доступны бесчисленные сортамороженого со все-возможными добавками и наполнителями. Впрочем, нетолько моро-женого. Возьмем бублики - когда-то выбор был невелик.Можно былокупить простой бублик, бублик с маком или бублик скунжутом, и все.Теперь есть бублики с ароматом лука или чеснока,корицы и изюмаили черники и даже шоколада. Сеть кафе-пекарен PaneraBread по-шла еще дальше, предлагая ванильные бублики свишнями, сырныебублики Asiago, французские бублики для тостов иголландские бу-блики с яблоками и изюмом (и к каждому в нагрузкусахар, жир исоль).

«Бублики с бубенчиками» - так их называет МайкМаклауд изUptown Bakers, пекарни, поставляющей в рестораны исупермарке-ты Мэриленда хлеб ручной выпечки; раньше он руководилоднимиз подразделений Coca-Cola. «Вы берете базовыйпродукт типа бу-блика - простое хлебобулочное изделие. Чтобы вывестиего в дру-гой сегмент рынка, вы его прихорашиваете, - говоритМаклауд. -Вы изменяете вкус, запах и текстуру, добавляя всякуювсячину,например острые перчики халапеньо и кукурузные зерна,

К ОН ЕЦ О БЖ ОР СТ ВУ

По мере того как я жевал, бублик быстропревращался во влаж-ный комок, хрустящая глазурная корочка растворяласьи станови-лась тоньше. Жевать и глотать было легко, сладостьне уходила, нои не забивала другие вкусы. Комочек теста, гладкий иэластичныйблагодаря жиру, смешиваясь со слюной, таял во рту иисчез посленескольких жевательных движений.

Рецептура коричного бублика с хрустящей корочкойбылаидеально разработана. Технологи Рапега рассчитали,как смешатьжир, сахар и другие обогатители вкуса, чтобыобеспечить в точно-сти то вкусовое ощущение, что я хотел получить61.

Вооруженные знанием, что человеческий мозгзапрограммиро-ван так, чтобы концентрировать внимание на наиболеепривле-кательных стимулах, вы теперь по-новому можетеоценить рекла-му T.G.I. Friday’s, сети ресторанов, созданных,чтобы устраивать«праздники живота»: «Это не вы зашли к нам схватитьчто-нибудьсъедобное. Это наша еда вас схватила. Friday’s васне отпустит.Мы будем кормить вас до тех пор, пока ваши вкусовыесосочки неизорвутся как фейерверки. Мы будем лить глазурь исоусы, жарить,парить и коптить и придумывать такие блюда, какихеще не было.


Никто еще не изучал влияние кесадильи спармезаном иликоричного бублика на уровень дофамина в мозге, но нетребуетсябогатой фантазии, чтобы предположить, каким этовлияние будет.Шоколад, с его высоким содержанием жира, и сахарозаувеличива-ют уровень дофамина у животных, которые недавно ели иеще неуспели проголодаться. Объединим сахарозу и алкоголь имы полу-чим тот же самый мультисенсорный эффект. Еще сильнеевозбуж-дение, когда мы используем сочетание всех трехстимулов: у жи-вотного, которое получило смесь сахарозы, шоколада иалкоголя,уровень дофамина в мозге будет еще выше.

Когда удовольствие от еды многослойно, когдапроизводителивстраивают в еду все новые и новые стимулы, эффектусиливаетсяеще больше. Удовольствие от колы объясняется нетолько ее слад-ким вкусом: на вас действуют и температура, ипокалывание ворту, являющееся результатом раздражения тройничногонерва пу-зырьками газа, - их воздействие не менее значимо.

«Множественное сочетание стимулов усиливает ихассоциа-цию с наградой», - говорит Гаэтано Ди Кьяра62,нейробиолог ифармаколог из итальянского Университета Кальяри. Этистимулывключают знакомые и любимые вкусы (особенно если эти

Стимулированиемозга

Г Л А В А 1 0

Активность мозга стимулируется не только самой едой,но и сигна-лами, сообщающими нам, что еда рядом. Для начала мы,исполь-зуя свой опыт, должны понять, что какой-тораздражитель связан сопределенным блюдом. И тогда уже раздражитель,который пред-варяет это блюдо, а не само блюдо, будет вызыватьвыброс дофа-мина и играть роль пускового механизма желания. Втаком случаеоно становится условно-рефлекторным раздражителем.Он подчи-няет нас и заставляет действовать.

Любой школьник знает про опыты Павлова ссобаками. В концеXIX в. русский ученый Иван Петрович Павлов начализучать услов-ные рефлексы на лабораторных животных. Павлов звонилв коло-


ние нескольких последующих дней им хотелось съестьчто-нибудьсладкое в то самое время, когда их подкармливали вэксперименте,хотя раньше они никогда за собой такого незамечали65. Желаниеуспело сформироваться.

Вольфрам Шульц, профессор нейробиологии вКембриджскомуниверситете, - один из тех современных ученых,которые опира-ются в своих исследованиях на работы Павлова. Шульцаинтере-суют причины и распределение во времени пиковдофаминовойактивности66.

Если выброс дофамина не стимулировать, выделениеэтогогормона в мозге животного подчиняется определенномуграфику ипроисходит достаточно предсказуемо. Но дайтеживотному возна-граждение, и можно заметить взрывную активностьмозга - сериюрезких выбросов дофамина.

Вживив электроды в центр удовольствия животного,Шульцполучил возможность регистрировать время и уровеньвысвобож-дения дофамина. В одном из его экспериментовобезьяны получа-ли награду, которой не ожидали, - сладкий сок. Приэтом уровеньдофамина резко возрастал.

На следующем этапе эксперимента он подавалобезьянам ви-зуальный или звуковой раздражитель, вслед за которым


сколько ансамблей нейронов отвечали на условно-рефлекторныйраздражитель, энергично генерируя импульсы. Еслисигнал непредвещал награды, мозг реагировал совсем по-другому- однинейроны отвечали вяло, другие - практически нереагировали.Контраст был разительным и недвусмысленносвидетельствовал:ассоциируемые с наградой сигналы включаютэлектрическую ак-тивность мозга.

Понятие «мотивирующая привлекательность»68, введенноеКен-том Берриджем, помогает объяснить, что происходит.Попростуговоря, мотивирующая привлекательность - это«хотение», ак-тивизированное сигналами, предвещающимиудовольствие. Этоусвоенная в процессе опыта ассоциация - мы учимсяхотеть едуили какую-то другую субстанцию, которая нам когда-тонравилась.Сейчас мы можем уже не любить эту еду (хотя все-такичаще лю-бим). Но именно «я хочу», а не «мне нравится»побуждает к дей-ствиям, необходимым для того, чтобы ее получить.

«“Хотение”, - писал Берридж, - запускается привиде печенья,или сигареты, которую кто-то закуривает рядом, илипри звяканьекубиков льда в стакане с виски... Эти сигналыобладают силой про-


торое является основным инструментом выживания. Кактолькосигнал обретает мотивирующую привлекательность,дофаминподталкивает нас искать и добиваться объекта нашегожелания ине дает сбиться с курса.

«Поиск вознаграждения, как правило, стремится кзаверше-нию, несмотря на все препятствия и помехи, -комментирует Сти-вен Хайман, профессор нейробиологии и проректорГарвардскогоуниверситета. - Если я иду в свой кабинет, чтобынайти и про-честь статью по нейроанатомии, любая помеха можетрасстроитьмои планы. Но если моя цель - какое-товознаграждение, особен-но если оно обещает интенсивное удовольствие, ничтоне собьетменя с пути»69.

Со временем связь между стимулом и последующимвозна-граждением может стать еще сильнее. Ассоциацияусиливаетсяв результате так называемой сенситизации - процесса,обратногопривыканию. Этот эффект хорошо известенфармакологам: ино-гда одна и та же доза препарата при неоднократномпримененииоказывает все более сильное действие. «Мы говорим омотиваци-онной силе сигналов, если они заставляют нас желатьчего-то, -говорит Берридж. - И это их свойство может со


Сведя вместе результаты разных направленийнаучных поис-ков, мы получаем полную картину цикла: сигналзапускает под-питываемое дофамином желание àдофамин подталкиваетнаск еде àв процессе еды происходит выброс опиатовàвыработкадофамина и опиатов побуждает нас к дальнейшемупотреблениюпищи. Сигнал вызывает возбуждение, мы устремляемся квозна-

Эмоции делают едунезабываемой

Г Л А В А 1 1

Учитывая сенсорную привлекательность сахара, жира исоли, мож-но было бы ожидать, что любимые блюда будут у всеходни и те же.Но это не так, отчасти потому, что на нашипредпочтения оказы-вают сильное влияние события, случавшиеся с нами впрошлом.Личные переживания, связанные с каким-то блюдом,могут при-давать ему сильный эмоциональный заряд, и эти эмоцииглубоковрезаются нам в память70.

Эндрю, журналист, с которым мы познакомились вначалеэтой книги, вспоминает, как ребенком его водили вCarvel, леген-дарную сеть кафе-мороженых в Нью-Йорке, после каждойпобедыбейсбольной команды, в которой он играл.Воспоминания до сих


переживания, и это чувство сохраняется в памяти,откуда легкоможет быть вызвано. Сигнал будит воспоминание,воспоминаниевозбуждает желание.

Врезавшись в память, положительные ассоциациимогут мо-тивировать наше поведение, даже если мы этого неосознаем. Едастановится, по выражению Уолтера Мишела, горячимстимулом, ко-торый включает центры генерации эмоций в мозге,побуждая насдумать, чувствовать и отвечать на наше желание71.Воспоминаниявзаимодействуют с дофаминовыми нервными путями,формирую-щими систему вознаграждения и определяющими нашеповедение.

Власть воспоминаний, связанных с вознаграждением,хоро-шо иллюстрирует эксперимент, в ходе которогоучастникам в слу-чайном порядке показывали изображения различныхпредметов,причем при появлении некоторых картинок они получалисимво-лическое денежное вознаграждение. Не сталонеожиданностью,что магнитно-резонасная томография показывалаактивациюдофаминовых путей в мозге испытуемых, когда импредъявлялитакую картинку.

Три недели спустя исследователи попросилиучастников экспе-римента назвать запомнившиеся изображения и


«Когда люди вспоминают о каком-то блюде, котороеим очень,очень нравилось, а сейчас почему-либо недоступно,они чувствуютстрастное желание, - говорит Маршия Пелыпа,специалист по пси-хофизиологии из филадельфийского исследовательскогоцентраМонелл. - Память об удовольствии рождает страстноежелание».

Билл помнил и вкус, и необычный способ подачикоктейля,но его желание подпитывали эмоции. Он попробовалэтот кок-тейль в особенный для себя день: чтобы отпраздноватьокончаниеполного приключений путешествия через всю страну,Билл устро-ил пикник с друзьями в одном из калифорнийскихвиноградников.Жизнь была прекрасна, намечалась свадьба.Чувственное удоволь-ствие и личные обстоятельства так крепко смешались спамятью омолочном коктейле, что нам пришлось колесить по всей

* 22 ноября 1963 г. был убит президент США Джон Кеннеди. - Прим. пер.

Вкусная едаперепрограммирует мозг

Г Л А В А 1 2

Теоретически существует предел, до которого вкуснаяпища можетнозбуждать процессы в мозге. Биологическая ценностьдофаминазаключается в его способности активировать уживотных реакциидобывания пищи. Мозг устроен так, что, когданепосредственная не-обходимость в пище отсутствует, выброс дофаминаснижается. Пред-полагается, что у нас возникает привыкание - иначебы нас тянуло кстимулу непрерывно. Это часть стремления кравновесию. По словамАидраша Хайнала, доцента нейрофизиологии иповеденческих наукПенсильванского университета, «гомеостаз не терпиткрайностей».

И тем не менее, иногда практика не подтверждаеттеорию. Рас-смотрим опыт Гаэтано Ди Кьяры. Когда он в первый раз


Человек, принимающий кокаин, будет на каждоеупотреблениереагировать выбросом дофамина, как правило, на томже уровне,что и при первом знакомстве с наркотиком.

Пища с супервысокими вкусовыми качествами меняетпейзажмозга сходным образом. Я попросил Ди Кьяруисследовать, чтопроисходит в мозге у животного, которое постояннополучает шо-коладный напиток с высоким содержанием жира исахара. Послеэксперимента он отправил мне по электронной почтесообщениес заголовком: «Важные результаты!!!». Ди Кьяраубедился, что до-фаминовый отклик не уменьшался, несмотря на то чтоживотныедлительное время получали шоколадный напиток.Привыкание невырабатывалось.

Препятствует привыканию и новизна. Уровеньдофамина укрыс оставался повышенным, когда доступ к шоколадупредостав-лялся после щедрого снабжения сырными чипсами.Привыкание кодной вкусной пище не вызывает привыкания к другой.

Еще один фактор - нерегулярность. Давайтеживотному вдо-воль еды с высоким содержанием сахара, затем лишитесладкогона какое-то время и снова предложите сладкое вдостаточном ко-личестве - уровень дофамина может не снизиться.

Мы с Андрашем Хайналом решили исследовать, как


нием в присутствии вкусной еды. Но мы знаем, чтопродукты с вы-соким содержанием сахара, жира и соли изменяютбиологическую«проводку» нашего мозга. Существуют научныеметодики, позво-ляющие увидеть, как очень вкусная еда, котораяобладает подкреп-ляющим эффектом, и ассоциирующиеся с ней сигналыизменяютнейронные сети. Крейг Шилц, руководившийисследованиями вУниверситете Висконсин-Мэдисон, продемонстрировализмене-ния в том, что он назвал функциональнойсопряженностью участ-ков мозга: после многократного воздействия на мозг

Пищевое поведениевходит в

Г Л А В А 1 3

Привычки формируются, когда знакомые раздражителиактиви-руют прочно устоявшиеся нейронные проводящие пути,которыеотвечают за наше поведение. Одни и те же сигналыпобуждают нассовершать одни и те же действия.

Со временем процесс потребления вкусной едыпорождает ав-томатические реакции. У нас вырабатываются схемыдействий:мысленные шаблоны операций, которые мы предпринимаемвспецифической последовательности78. Такие схемысоздаются бы-стрее и упрочняются, когда стимулы, движущие нашимповеде-нием, являются подкрепляющими.

Как только схема действий отпечатывается в мозге,диктуе-мое ею поведение становится настолько шаблонным, что


ляет нейронные проводящие пути в мозге. Берк помогмне разо-браться с несколько размытым, но важным различиеммежду це-леустремленным и привычным поведением.

Примером целеустремленного поведения можетслужить сле-дующий процесс: подумать о мороженом, захотетьмороженого ипредпринять осознанные действия для того, чтобыполучить мо-роженое. Все три этапа задействуют специальный набормотива-ционных нейронных сетей. Если я вхожу в свой дом,намереваясьвзять стаканчик мороженого из холодильника, моеповедение на-правлено на достижение цели и осознанно мотивированожела-нием награды. Я хочу это мороженое, и я собираюсьдействовать,чтобы его получить.

Но если я поступаю так достаточно часто,психофизиологи-ческий процесс меняется. Он превращается в привычноепове-дение - менее обдуманное, более рутинное - ивключает другиенейронные сети. Осознанное желание еды меня большене моти-вирует, я захожу в дом и первым делом направляюсь кхолодиль-нику, потому что это привычка. Мое моторноеповедение сталоа втоматическим.

Дофамин воздействует на оба типа поведения,подстегивая


реагировать в ответ на привычные события. Это удобно- мы про-изводим множество действий не задумываясь, например,можемзавязывать шнурки и одновременно продолжать разговор.Но затакое удобство приходится платить. Архитектура мозгапозволяетнам действовать автоматически, не полностьюконтролируя своипоступки. Потеря контроля - вот в чем проблема.

«Привычка - это способ сэкономить на работе мысли,- гово-рит Джошуа Берк. - Есть польза от системы, котораяпозволяет нам,когда мы раз за разом сталкиваемся с одной и той жеситуацией,реагировать не задумываясь».

Привычки вырабатываются долго, но стоит имукорениться -и избавиться от них будет очень трудно. «Один изопределяющихпризнаков привычек - они негибки, - продолжает Берк.- Ситуа-ция меняется, а привычка остается».

Разницу между поведением, мотивированным целью, ипо-ведением, обусловленным привычкой, демонстрируеточереднойэксперимент со сладкой пищей. В течение недели ученыепоме-щали подслащенные гранулы корма в конце длинногокоридора,и группа крыс при первой возможности бежала к корму.Затем жи-вотных перевели в другое помещение, где они получилисладкие


бездумно. Результат - поедание пищи, которой однаждыони отра-вились, не удерживало их в дальнейшем от привычнойдвигатель-ной активности. (У людей, включая меня, все то жесамое: я как-тообъелся пиццей и страдал желудком, но это не мешаетмне снова иснова есть пиццу.)

Чем больше удовольствия приносит еда, тем сильнеедействует

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Ч А С Т Ь В Т О Р А Я

Индустрия еды*

* Понятие «индустрия еды» не тождественно болееупотребимым в русском языке понятиям «пищеваяпромышленность» и «индустрия общественного питания»,подразумевает их сумму, а также обслуживающиемаркетинговую и т. п. - Прим. ред.

Поход в Chili’s

Г Л А В А 1 4

Годы исследований помогли мне понять, как сахар, жири соль ме-няют мозг. Я увидел, что очень вкусная еда похожа нанаркотик81,и узнал о связях между сенсорной стимуляцией,сигналами и па-мятью. Я достаточно много общался с такими людьми,как Клаудияи Мария, чтобы понять, почему даже мысль о еде можетзаставитьих потерять контроль над собой.

Но мне еще предстояло узнать о такихпотребительских харак-теристиках продукта, как «невозможно устоять» и«улетает как насалазках», о гамбургерах-монстрах и о неотразимыхчипсах, об ис-кусственном сыре и о фиолетовых коровах.

Я сидел в Chili’s Grill & Ваг чикагского аэропортаО’Хара в ожиданиирейса. За соседним столиком обедала пара, обоимслегка за 40. Жен-

ИН ДУ СТ РИ Я ЕД Ы

Я смотрел, как женщина энергично уплетает своюпорцию. Онаобмакивала ролл в дип, помогая себе зачерпнутьпобольше соусавилкой, откусывала и снова обмакивала, отвлекаясьтолько длятого, чтобы подцепить кусочек-другой картофеля фри старелки сво-его спутника. Женщина ела сосредоточенно, будтоработала, редкопрерываясь, чтобы сказать несколько слов илипередохнуть. Когдаона, наконец, закончила, на тарелке оставался тольколист салата.

Если бы дама знала, что за ней наблюдают, яуверен, она быела по-другому. А если бы ее попросили описать все,что она сейчассъела, она наверняка значительно приуменьшила быколичествоеды. И уж точно очень удивилась бы, узнав, из чегоже сделаны еероллы.

Этой женщине стоило бы послушать, как мойинформатор(тот самый, что назвал сахар, жир и соль тремякитами любогопродукта) комментировал ее блюдо. «Во время жарки вофритю-ре содержание воды в тортилье снижается с 40 до 5% иэти 35%замещаются жиром. Начинка... Вареная курятина, белоемясо, до-бавки: связующее вещество и коптильный ароматизатор.Людямнравится запах дымка - в каждом из нас живетпещерный человек.


вать, - выброшено. Очень аппетитно смотрится, оченьприятно нанкус, очень калорийно.

Избавляя от необходимости жевать, современныетехнологиипереработки продуктов позволяют есть быстрее. «Выуспеете про-глотить 500, 600, 800, 900 калорий, прежде чем этозаметите, -сказал мой собеседник. - В прямом смысле».Рафинированные пи-щевые продукты просто тают во рту.

Сеть Chili’s весьма популярна, число ее ресторановперевалило за1400, а оборот на каждый ресторан в 2007 г. достигал3,2 млн дол-ларов. Я побывал, наверное, в дюжине Chili’s, вомногих не одинраз. Рестораны часто переполнены, а порой у входастоит целаятолпа и ждет, когда освободятся столики.

В Chili’s возле моста «Золотые ворота» в Сан-Франциско я зака-зал начос «Лягающийся Джек» на закуску и дваосновных блюда -«куриные крылышки без костей по-шанхайски» и куринуюгрудкуна гриле «Маргарита» - себе и своему спутнику.

Итак, «Лягающийся Джек». Блюдо умело сервировано.Кукуруз-ные чипсы выложены кругом по краю тарелки, в центре- разноц-ветный салат, щедро сдобренный соусом из помидоров,лука и пер-ца чили и увенчанный горкой сметаны. В центрекаждого ломти-


держиваем их в нашем классическом маринаде“Маргарита” и жаримна гриле, доводя их до совершенства. Подается срисом, черной фа-солью, полосками тортильи и соусом сальса». Похоже,мой спутник,который их выбрал, считает, что это относительноздоровая еда.

Как и остальные блюда, преподнесено со вкусом -нежная груд-ка, с обеих сторон в перекрестьях от решетки гриля,возлежит нагарнире, контрастирующем с ней как по цвету, так ипо текстуре.Курятину выдерживают в маринаде, который состоит изапельси-нового сока, текилы, апельсинового ликера, кисло-сладкой смесиспеций и искусственного красителя и, соответственно,содержитсахар, два сорта растительного масла и соль. Мясопоставляют с за-вода замороженным, в мешках по 12 кг, в каждом мешкепримерно50 кусочков, а также концентрат сывороточного белкаи модифи-цированный крахмал из тапиоки*.

Ранзелл Никельсон, старший научный сотрудникнаучно-исследовательского центра компании Standard Meat,поставщикаChili’s, рассказывал, что курятину маринуют вустройстве, похо-жем на бетономешалку. «Механическое перемешиваниевбивает* Модифицированный крахмал из тапиоки используется в кулинариикакзагуститель. -Прим. пер.


жеру. Я никогда не прошу рецепт - я знаю, что этокоммерческаятайна. Меня не волнует, какие там приправы и специи,но я хочузнать хотя бы главные ингредиенты блюда, котороезаказываю.Полагаю, как потребитель, я имею право знать, чтобуду есть.

Как правило, персоналу очень не хочется отвечать.«Мы не можем вам сказать», - уклончиво сказал

один менед-жер.

«А почему вас это интересует? - ответил вопросомна вопрософициант. - У вас на что-то аллергия?»

«Не уверен, что нам разрешают говорить об этом»,- промям-лил другой.

Но какими бы ни были ингредиенты, мойконсультант-инсай-дер знает, почему некоторые блюда проскальзывают вжелудок какна салазках. О «куриных крылышках без костей по-шанхайски» онсказал: «Мясо снимают с костей для того же, для чегочистят оре-хи». Этот этап обработки уменьшает необходимость впережевыва-нии, соответственно, вы едите быстрее.

Крылышки, после того как из них вынули кости,накачиваютрассолом, в котором кроме воды и соли содержатсягидролизо-ванный соевый белок и фосфат натрия. Количество водыв кры-лышках может доходить до 25%. Ее вводят в мясо поряду причин.

И НД УС ТР ИЯ Е ДЫ 93

син», соевый соус, уксус, чеснок, паста из перцачили, модифици-рованный пищевой крахмал и концентрат апельсиновогосока. Носахар доминирует, и соль в составе упоминаетсятрижды.

Имбирно-лимонный соус обеспечивает контраст,добавляя,как говорит консультант, «густую, сладкую, вязкуюсубстанцию.Сахар на сахаре, только разные сорта сахара. И массасоли». Соус«Хойсин» привносит солоноватый привкус и коричневыйоттенок,концентрат апельсинового сока - пикантную фруктовуюнотку.

Но в Chili’s считают, что это еще недостаточнособлазнительно.К жареной и подслащенной стряпне на основе курятиныполагает-ся еще и умеренно-жгучий соус из майонеза,обезжиренных сливок,специй и порошка васаби. «Нежно-зеленый васабипридает соусуприятный, прохладный вид, а майонез и сливки -консистенцию.Люди любят кремовую консистенцию, - говорит

Cinnabon:история булочки,перед которойневозможно

Г Л А В А 1 5

История Cinnabon берет начало в округе Сиохомиш,штат Ва-шингтон, в 35 милях от Сиэтла, в фермерском доме, вкотором со-биралась когда-то большая семья вместе с друзьями идальнимиродственниками. Их притягивали воскресные обеды -жареныецыплята, тушеная фасоль и плюшки с корицей. ДжерилинБрюс-со хранит память об уюте и теплой атмосфере,царивших в домеее бабушки, о той любви, с какой бабушка пекла этиплюшки, и овосторге и предвкушении, которыми светились глазагостей, когдаплюшки появлялись на столе.

И НД УС ТР ИЯ Е ДЫ

Times написала о невероятных плюшках с корицей,устоять передкоторыми невозможно. И тут, в один прекрасный день в1985 г.,в доме Брюссо зазвонил телефон.

Звонил Рич Комен, основатель компании RestaurantsUnli-mited, которому сегодня принадлежит около 30заведений в аме-риканском стиле - стейкхаусов, ресторанов-гриль ирыбных ре-сторанов.

- Джерилин, - сказал он, - у меня есть идея. Какнасчет того,чтобы сделать лучшие в мире плюшки с корицей?

-Легко! - ответила Брюссо.

Cinnabon, сеть маленьких пекарен, продающих свежуювыпечку вторговых центрах, аэропортах и других «местахповышенной про-ходимости» по всей Америке, возникла в результатесоюза кули-нарного мастерства Брюссо и идеи Комена.

Фирменный продукт, одноименная булочка с корицей,созда-вался в опытно-экспериментальной кухне, где Брюссо иКомен какодержимые работали над каждым ингредиентом.

«Мы решили описать качества и характеристики,которые хо-тели получить, - сказала Брюссо, - и начали свнешнего вида. Мыхотели, чтобы булочка была особенной: пышной,округлой, слои-стой - и чтобы слоев как можно больше, чтобы пахлаона так остро,


тов в поисках наилучшей комбинации. Особенно сложнооказа-лось разработать такой рецепт, чтобы булочку можнобыло выпе-кать в конвекционной печи - и уже через полчасатеплой подаватьна стол.

Им удалось создать идеальную булочку, передкоторой, по сло-вам Брюссо, «совершенно невозможно устоять». В 2005г. свой20-летний юбилей сеть Cinnabon отметила в 600 кафе-пекарнях повсему миру.

Разумеется, я хотел узнать, что же делает «самыелучшие в миребулочки с корицей» такими неотразимыми. Брюссопредупредила,что простое перечисление ингредиентов не поможетпонять секреточарования синабонов.

«“Неотразимость” создается заботой, вниманием,внешнейпривлекательностью и неповторимостью аромата,текстуры и кон-систенции, - объясняла она. - Вкус полный,гармоничный, такой,про который хочется сказать “вкуснятина!”. Аромат ивкус корицыи воспоминания, которые они пробуждают, тоже важны.Главнаяпрелесть синабона - в корице. В корице есть какая-товнутренняятеплота».

Я все же настоял на том, чтобы она рассказала ороли некото-


сыр в составе помадки «придает глазури по-настоящемунежнуюкремовую консистенцию» и вносит свои нотки всоблазнительныйаромат.

Корица, ваниль и лимон обогащают вкус. И еще однаважнаясоставляющая - температура: «Температура булочкиобеспечиваетее привлекательность. Температура усиливает аромат,усиливаетвкус и все органолептические свойства. ...Когда выоткусываетекусочек, первое, что вы чувствуете, - вкус и запахкорицы. По-том наступает черед вкусов и текстур - воздушноетесто, сладкая,скользкая начинка, сливочная глазурь. Булочка тает увас во рту. Ееочень легко глотать. Я поражаюсь, насколько сильнолюди любятсинабоны».

Учитывая профессиональные интересы Джерилин Брюссо ифан-тастический успех ее фирменного продукта, я былнесколько удив-лен, узнав, как ее тревожит проблема детскогоожирения: «Еслибы сегодня меня попросили создать лучшую в миреплюшку с ко-рицей, я, наверное, задумалась бы. Двадцать лет назадэто былолакомство, которое позволяли себе время от времени.

«Едставление»

Г Л А В А 1 6

Pink’s славится хот-догами. Сначала ими торговали стележки, сей-час - в ресторанчике, почти 70 лет на одном и том жеместе, на углуулиц Мелроуз и Ла-Бреа. Хот-доги в Pink’sлегендарные, на сайте за-ведения множество фотографий знаменитых посетителей,а самозаведение стало легендой и заслужило почетное местово всех пу-теводителях по Лос-Анджелесу. Когда в честь 60-летияв Pink’s про-давали хот-доги по 60 центов, за ними выстраивалисьчетырехчасо-вые очереди. В меню Pink’s 21 позиция, включая хот-дог с бекономи перечным сыром, «Бруклинский хот-дог» с бастурмойи швейцар-ским сыром и хот-дог «Ночь трех собак» (три сосиски,завернутые вгигантскую тортилью, с сыром, беконом, луком ичили).

Я побеседовал с Глорией Пинк, невесткой


Фотография пиццы с сыром и пепперони помогла мнедальше про-двинуться в понимании того, что индустрияобщественного пита-ния в своем развитии стала превращаться в индустриюмассовогоразвлечения. Я увидел эту фотографию в кабинете моегоинформа-тора и спросил, зачем он повесил ее на стенку. «Пицца- это вели-колепный вкус, великолепная текстура, великолепноеощущениево рту. Но пицца еще и очень привлекательнавизуально. От одноговзгляда на нее текут слюнки», - сказал он.

Я его понял. Глядя на фотографию, я почти ощущаларомат све-жей, прямо из духовки, пиццы. Я почти физическичувствовал еевкус. В большинстве сетевых ресторанов можно увидетьподобныефотографии - в меню, на карточках у столового прибораили ря-дом со стойкой заказа вместе с заманчивымиописаниями.

В индустрии питания хорошо понимают, что делают,когда вы-водят на рынок продукты, имеющие такой неотразимыйзритель-ный образ, сказал мой источник. В предвкушениинаслаждения,которое обещает пицца, потребители «отключаютрациональноемышление и готовы отдаться соблазну». Предвкушениеотвлекаетот мыслей о содержании жира или о калориях.

«Эта пицца очень соблазнительна, - сказал он. - А


хотим не просто сытно поесть. Мы рассчитываем напередышку отповседневных забот, и рестораны отвечают намвкусными и кра-сивыми блюдами, симпатичной обстановкой и приятнойатмосфе-рой, которые нас развлекают. В мире, где люди частоиспытываютстресс. «Еда все больше и больше становитсяубежищем, - сказалконсультант. - Чем больше индустрия еды перенимает уиндустрииразвлечений, тем больший доход она приносит». Вусловиях жест-кой конкуренции это могучий стимул в борьбе, повыражениюмаркетологов, «за долю в кошельке покупателя».

Я обратился за комментариями к венчурномуинвестору, ко-торый очень хорошо знает индустрию еды - и вложил внее нема-ло денег. Он тоже заговорил о стрессе в современномобществе.Starbucks, по его словам, распознал в обществепотребность в за-щите от стресса и блестяще на нее отреагировал.Кофеин и сахар,с их возбуждающим действием, определенно играютважную роль,но сеть Starbucks предлагает нам нечто большее -удовлетворитьнаши самые глубинные, самые первичные потребности.«Все делои теплом молоке и бутылочке. Один мой коллегасказал: “Если быя знал, как приделать к этой бутылочке сосок, я быстал миллиар-

ИН ДУ СТ РИ Я ЕД Ы 1 01

ты класса премиум и посещение ресторанов высокогоценового сег-мента. В числе ключевых моментов исследования:«Сегодня людибольше склонны баловать себя... Стремление к наградесмещаетспрос в премиальный сегмент... Увеличивается числотех, кто удо-влетворяет свои пищевые запросы продуктами классалюкс... Гра-ница между потребностями и желаниями размывается».Далее в ис-следовании предлагаются многочисленные идеи поиспользованиюэтой тенденции.

Похожие темы поднимались на чикагскойконференции, по-священной новым тенденциям в ресторанном бизнесе,которуюспонсировали лидеры индустрии питания, в частностиHeinz,PepsiCo, National Pork Board, Smucker’s и Tyson. Издесь обсуждениесосредоточилось на обслуживании потребителей, жизнькоторыхстановится все напряженнее. Согласно опросу,проведенному ком-панией Technomics, современные потребители большеработают,дольше задерживаются в офисе и подвергаются большемустрессу,и почти половина респондентов говорит, что «грузличной ответ-ственности порой становится невыносимым» и «онизаслуживаютправо питаться в ресторанах так часто, как имхочется».


Еще одна маркетинговая стратегия - создание вресторанахтакой атмосферы, в которой будет комфортно иинтересно детям.В числе советов: «Блюда на шпажках, “макалки”,блюда, которыеможно есть руками, возвращают в еду элемент игры изабавы»,«Десерты должны давать возможность для детскоготворчествана тарелке» и «Вариативность, которой можнодобиться, предла-гая различные опции и миксы, вызывает у детей

Эпоха«Монстра Фикбургера»

Г Л А В А 1 7

По мере того как продвигалось мое исследование, яначиналсмотреть на еду по-новому. Раньше я думал, что еслизаказываюстручковую фасоль в соседнем японском ресторане, тополучаютарелку здоровой еды - свежих овощей. Теперь японимал, что,скорее всего, это будет быстрозамороженная фасоль,обжареннаяво фритюре.

Статистика Министерства сельского хозяйства США91

пока-зывает рост потребления по всем продуктам. Лидируют,причем согромным отрывом, жиры - потребление животных ираститель-ных жиров за 33 года подскочило на 63%, с 24,4 кг вгод на душунаселения до 39,1 кг.

За этот же период на 19% возрос интерес к сахару


лип Т. Джеймс, председатель Международной целевойгруппы попроблемам ожирения, предлагает взглянуть на проблемус точкипрения эволюции. Рацион первобытного человека всегона 10% со-стоял из жиров. Потребление сахара (главным образомза счет спе-лых фруктов) также было скромным. Но эти продуктыявлялись не-заменимыми источниками энергии, необходимой длявыживания,и у нас выработались биологические механизмы,позволяющиеразличать и высоко оценивать жир и сахар каждый раз,когда мы сними сталкиваемся. Может быть, поэтому у нас 300,если не боль-ше, обонятельных рецепторов, предназначенных дляразличениязапахов, ассоциируемых с жирами, и врожденная тяга ксладкому.

Изменения в сельском хозяйстве и перерабатывающейпро-мышленности после Второй мировой войны «привели кзаметномуросту производства мяса и зерновых и существенномуувеличениюдоступности сливочного и растительного масла», пишетДжеймс.«Содержание жира и сахара в пище сегодня иллюстрируеттот эн-тузиазм, с которым индустрия питания откликнулась на“биоло-гические потребности и финансовые возможностинаселения”, -продолжает он. - Ничего удивительного, что

И НД УС ТР ИЯ Е ДЫ 10 5

ветку обмакнули в майонез, затем в сладковатуютемпуру, под-жарили и снова обмакнули в майонез со специями. Жир,сахар,жир и снова жир.

Как-то я заказал креветок в тесте в перуанскомресторане. То,что мне принесли, больше смахивало на жареный пончикс поджа-ренным сливочным сыром внутри. Жир, сахар, сноважир.

«Салат со скворчащими кальмарами», которыйподавали вСанта-Монике в ресторане Chinois on Mainизобретательного Воль-фганга Пака*, стал для меня откровением. Сам виноват- мог быдогадаться, что, если кальмары «скворчат», трудноназвать их здо-ровой едой. Я сидел за стойкой и мог рассмотреть,как их готовятна открытой кухне. Шеф-повар бросил панированныекусочкикальмаров в огромный вок с рисовым маслом. Явспомнил, какмой консультант говорил, что салаты - это на самомделе «немнож-ко зелени в жире».

Я заказал закуску с невинным названием «лобстер* Вольфганг Пак (р. 1949) - один из самых знаменитых поваров ирестора-торов Америки. Начинал с классической французской кухни,впоследствиивыработал собственный подход, сочетающий французскую и** Zagat - путеводители по ресторанам, составленные по оценкампосети-телей. Первый справочник Zagat NYC Restaurant Survey вышел в1979 г., и современем стал серийным изданием. Сейчас путеводители Zagatвыходят на


Другое любимое место амхерстских студентов -Fatzo’s, в пере-ноде - «У толстяка». Фирменные блюда - гигантскийгамбургер,к которому прилагаются макароны с сыром, и восемьсортов кар-тофеля фри, включая запеченные с майонезом, сыром,беконом илуком ломтики жареной картошки. Тут сахар недоминирует, носоли и жира предостаточно.

Сегмент высокорентабельных десертов не менеевпечатляетсвоей ориентацией на стимулирование органов чувств.Возьмем,к примеру, компанию Otis Spunkmeyer, поставляющую врестора-ны и кафе замороженные полуфабрикаты, обещающие«высшеенаслаждение для лакомок»: пирожное Double ChunkyChocolateDream сочетает белую и темную шоколадную стружку, вCranberryWhite Chocolate Duo комбинируются белая шоколаднаястружка,сушеные ягоды клюквы и черная патока. Buttery PecanDecadenceи Oat meal CinnaRaisin Cravin’ - еще два примерадесертов, воздей-ствующих сразу на несколько органов чувств.

И, разумеется, комбинации сахара, жира и соливездесущи втрадиционных сетях фастфуда, а они составляютзначительнуючасть ресторанной индустрии Америки, объем которой -333 млрддолларов.

И НД УС ТР ИЯ Е ДЫ 10 7

содержит 1420 калорий и 108 г жира93. Несколько слоевбекона,сыра и майонеза на булке с маслом.

В меню The International House of Pancakes недавнопоявил-ся комплексный завтрак «французский тост с начинкойкомбо».Ломоть французского батона с корицей и изюмомфаршируютсливочным сыром, щедро посыпают сахарной пудрой,украшаютфруктами и взбитыми сливками и подают с двумя яйцами,мелконарезанным подрумяненным картофелем и на выбор двумяполо-сками бекона или двумя сосисками. Разложив насоставные «фран-цузский тост», мы видим, что это порция жира поверхслоя жира,в свою очередь, поверх слоя жира и сахара, которуюподают вместес жиром, солью и жиром.

Само собой, не только в тех блюдах, которыежарили, можнонайти жир в огромных количествах. Нацелившись надетский сег-мент рынка, T.G.I. Friday’s изобрели «Десерт вцветочном горшке» -шоколадный пудинг, кусочки печенья Oreo и червяки изжеватель-ного мармелада. Детям, может, и нравится, когда ихдесерт на видточь-в-точь земля с клумбы, но по составу это жир,сахар, жир, са-хар и снова сахар.

Starbucks предлагает коктейль «фрапучино склубникой и


Концепция наполнителей за последовавшеедесятилетие на-брала популярность, и Ellison Bakery, чтоназывается, поймала вол-ну. Сегодня компания производит весь спектрнаполнителей и до-бавок для мороженого, таких как мини-ириски,шоколадная крош-ка и шоколадная стружка, кусочки имбирных пряников имелкоепеченье - все, что может усилить вкус иразнообразить текстурумороженого и кондитерских изделий. «Люди хотят себяпобало-нать», - говорит представитель Ellison Bakery,повторяя формулу,которую я уже много раз слышал. Технологи компанииотвечаютна запрос потребителей продуктами, разработанными,используяих собственное выражение, для того чтобы «поднятьпродукт нановый уровень»95.

Понимая, что клиента не удовлетворить, предложив емупросто ку-лек сахара, пачку масла и солонку, рестораннаяиндустрия тратитмассу времени на поиск самых эффективных путейвведения саха-ра, масла и соли в свои продукты.

Разумеется, искусство создания блюда, котороепонравитсяпотребителю, намного сложнее, чем комбинированиетрех ключе-вых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основательница ипрезидент

ИН ДУ СТ РИ Я ЕД Ы I 0 9

Сивилл - специалист по органолептическомувосприятиюпищи - утверждает, что потребителям нравятсяпродукты, в кото-рых стимулирующие воздействия комбинируютсяоптимальнымобразом. Сивилл считает, что при разработке товара,которыйпреуспеет на рынке, понимание каждогоорганолептическогосвойства продукта и их совместного проявления во ртуявляетсярешающим фактором.

Сенсорная стимуляция, спровоцированная сахаром,солью ижиром, начинается до того, как мы положили еду врот, и продол-жается после того, как мы проглотим последнююкрошку, говоритСивилл. Она может начаться с визуальных сигналов -внешнеговида упаковки, оформления блюда на тарелке.Аппетитный запахтакже всегда стимулирует желание. Другиеорганолептическиесвойства «вступают в дело» после того, как мыоткусим первыйкусок, и продолжают работать по мере жевания. Второйи третийкусочки могут воздействовать на другие органы чувствпо меретого, как пищевой комок спрессовывается и в конечномсчете про-глатывается.

Сивилл сказала мне, что мы воспринимаем некоторыеорга-нолептические качества еды визуально: «Посмотрите на


вилл узнала об этом в Париже, обратив внимание, чтофранцузымажут маслом свои сэндвичи с сыром бри. Ее удивлениебыстросменилось одобрением. «Так гораздо лучше, - считаетСивилл. -Масло позволяет сыру по-настоящему проявиться во рту- он от-дает больше вкуса».

Кроме того, жир помогает вкусам смешиваться исливаться,создавая ощущение гладкости и цельности, объединяяотдельныеингредиенты. Сивилл предложила провести тот жепростой экс-перимент, что и Адам Древновски: добавьте по чайнойложке вы-сококачественного ванильного экстракта в чашкугустых сливоки в чашку снятого молока. Первое - деликатес, второе- гадость.«Вез жира, - объясняет Сивилл, - нотки вкуса нераскроются такполно, как в его присутствии. Это физическая химия -летучие ве-щества в присутствии жира высвобождаются по-другому».

Важно и то, что жир работает как смазка: «С нимпродукт луч-ше впитывает слюну, легче глотается... Онспособствует формиро-ванию гладкого, круглого комочка пищи во рту».Обезжиренныепродукты ведут себя по-другому, они не тают, и врезультате выостаетесь, по словам Сивилл, «с взвесью мелкихкрошек в слюне».


лептике еды позволила мне понять, для чего на самомделе все этитолстые слои майонеза. Комбинации «жир, сахар, жир,соль, жири снова жир» создают мультисенсорный эффект. А этогоиндустрияпитания и добивается.

Возьмем картофель фри в обсыпке извкусоароматической сме-си. Его органолептические свойства включают, пословам Сивилл,«кристаллическое внешнее покрытие, обеспечивающееломтикамкартофеля дополнительную хрусткость».

- А когда к картофелю фри добавляют сыр ибекон? - спраши-ваю я. - Добавляют сенсорные раздражители?

Она сразу же кивает:- Добавляя жир, мы добавляем вкус. Бекон - это

жир и соль,мы добавляем больше вкуса. И жир в беконе смазываетломтикикартофеля фри. Легче есть, ощущения богаче.

Так вот ради чего мы едим - ради ощущений.

Я поинтересовался, какие органолептические свойстваобеспечи-вают продукту победу на рынке. По мнению Сивилл,«необыкно-венно хорошо спроектирован» батончик Snickers. Привсей при-влекательности его вкусовых и ароматических качествглавныйключ к успеху лежал в том, как гармонично батончикведет себя ворту: «Во время еды все компоненты Snickers -шоколад, карамель,


а оригинальные вкусовые добавки выделяют Kettle изстандартно-го набора чипсов массового производства.

Новые продукты становятся все более сложными.Картофельфри был всего лишь жареной картошкой, пока его неусилили бе-коном и сыром. Гамбургер когда-то был простокотлетой в булке,и так бы и остался котлетой в булке, если бы не ростсети фаст-фудов и сопутствующая ему борьба за потребителя.«Раньше у насне было необходимости нагружать гамбургер дюжинойвкусовыхраздражителей, превращая его в сложное, многослойноепережи-вание», - говорит Сивилл. Тогда и в томатный соусдля макарон недобавляли сахар. Мы далеко ушли от стандартовпрошлого.

Изменился и ассортимент супермаркетов. Вместотого чтобыпокупать картошку в сетке, мы покупаем гратен* ввакуумнойупаковке. По всему миру в отделах полуфабрикатовлежат такое скурицей, кальмары колечками, рыбные палочки,фаршированныеперчики халапеньо, пирожки с начинкой, пельмени иравиоли -в панировке, кляре, обжаренные во фритюре. Дажепростых замо-роженных овощей уже не купишь, потому что мыпредпочитаем* Картофель, запеченный под коркой сыра с сухарями. - Прим. пер.


Ученых мультисенсорное воздействие еды занимает неменьше,чем производителей.

Летом 2006 г. я был в Нейплсе, штат Флорида, нанаучной кон-ференции, которую спонсировало Общество по изучениюрас-стройств пищевого поведения. Один из докладов насимпозиуме«Фундаментальная и клиническая наука о пищевомповедении ивознаграждении» делал Ричард Фолтин, профессорнейробиоло-гии из Колумбийского университета.

Я навострил уши, когда Фолтин начал говорить оположитель-ном подкреплении, или награде. Хотя в качестве темыутреннейсессии было заявлено удовольствие от еды, он подошелк вопросус иной стороны, описав другой набор стимулов - смесьгероина икокаина, так называемый спидбол96.

Фолтин говорил о «реальном приходе», которыйиспытываютте, кто принимает спидбол, об эффекте «американскихгорок»,обусловленном одновременным приемом стимулирующей иседа-тивной субстанций: «Это как качели - вверх, вниз,возбуждение ирасслабление чередуются, приход заканчивается иснова возвра-щается. Великолепно».

Наркоманы научились управлять комплекснымудовольстви-ем от чередования возбуждения и расслабления и


комбинаций гармонично сочетающихся вкусов, скажем,острого икислого или сладкого и солоноватого. Мы находимудовольствие всмеси качеств продукта, таких как ощущение во рту,температура,текстура и вязкость. Когда мы берем вторую порциюмороженого,потому что оно с шоколадной стружкой, или добавляем

Американская еда:чрезмерна и недостаточна

Г Л А В А 1 8

Когда мы говорим о сложности американской кухни, мыне имеемв виду ту сложность, что традиционно ассоциируется свысокой,региональной или этнической кухней. Американскаяконцепциясложности строится скорее на добавках имногослойности, чемна искусном и тонком использовании высококачественныхин-гредиентов. Гости из других стран часто отмечают эторазличие.Йосиюки Фуджисима, высокопоставленный сотрудникAjinomoto,одного из крупнейших в Японии производителей пищевыхдоба-вок, считает, что американская еда в принципеприносит меньшеудовольствия, чем японская: «У еды, к которой япривык в Япо-нии, сложный вкус, и я получаю больше удовлетворения


Сегодня наш рацион состоит главным образом из«легких кало-рий». Согласно данным Гейл Сивилл, в прошломамериканцы пере-жевывали кусочек пищи, перед тем как его проглотить,ни многони мало 25 раз; современный американец делает всреднем 10 же-вательных движений.

Отчасти это объясняется тем, что жир - хорошаясмазка. Мыредко едим постное мясо, которое требует большеслюны, чтобыего проглотить. «Мы хотим мяса пожирнее, мраморного,такого,чтобы таяло во рту! - говорит Сивилл. - Если в мясежир, проже-вать его легко, несколько движений челюстями - ифьють! Улетелокак на салазках».

Джон Хейвуд, известный разработчик ресторанныхконцеп-ций, согласился с Сивилл. Новые технологиипереработки сырья,по его словам, привели к появлению «взрослой детскойеды». Под«переработкой» он подразумевает удалениесоединительной тка-ни и хрящей, которые труднее прожевать и проглотить.Резуль-тат - еда, которая не требует особых усилий. «Оналегко проска-кивает прямо в желудок, - говорит Хейвуд, - вам дажедумать обэтом не надо».

Консультант, посвятивший меня в тайны индустриипитания,

ИН ДУ СТ РИ Я ЕД Ы 11 7

«Затем мы добавили в протертое яблоко сахар. Оностало такимжидким, что вы практически пьете его. Яблочное пюрене дает тогоощущения насыщения, как свежее яблоко, которое надожевать».

Конечно, индустрия еды не хочет, чтобы мы вообщепереста-ли жевать. Она понимает, что мы хотим съесть пончик,а не вы-пить его. «Но что вы будете делать с сахаром -просто положите наязык? - спросил консультант. - Я хочу жевать. Я хочучувствоватьеду во рту. Индустрии приходится создавать еду,которую нужножевать - но не слишком долго».

Еда, которая пролетает в желудок как на салазках,не оставляетощущения сытости. Лишив еду клетчатки, мы лишили ее

«Дайте им то,что им нравится»

Г Л А В А 1 9

Как и большинство отраслей промышленности, индустрияпитания не просто разрабатывает товары и отправляетих нарынок в надежде, что потребители их купят. Созданиеновогопродукта включает сложный процесс тонкого анализа,«повер-ку алгеброй гармонии», деконструкцию ключевыхсоставляю-щих вкуса, по словам Сивилл, чтобы точно выяснить,что нампонравится.

Когда речь идет о еде, ставки выше, чем длябольшинства дру-гих рыночных товаров. Сознательно или интуитивно, нопромыш-ленность использует достижения нейробиологии,продавая намеду, которая изменяет наши тела.

Успех зависит от создания детальной концепциипродукта с

И Н Д У С Т Р И Я Е Д Ы 1 1 9

К моменту выхода на пенсию с поста вице-президентапо иссле-дованиям и развитию компании Nabisco Роберт Смитзаработалбезупречную репутацию в индустрии питания. За времяего пре-бывания на посту два бренда печенья - Oreo и ChipsAhoy! - сталихитами и принесли компании немалую прибыль. Смитпомог мнепонять, почему. По его словам, составляющие продуктапо отдель-ности - ни какой-то один ингредиент, ни одноорганолептическоесвойство - не заставят нас полюбить этот продукт.Надо искатькомбинацию качеств, которая понравится потребителям.«Ключе-вое слово - мультисенсорное впечатление, - сказалСмит. - Дело вкомплексном воздействии на несколько органовчувств».

Чтобы определить наиболее эффективное сочетаниекачеств,производитель собирает своего рода дегустационныекомиссии,где «простые едоки» и профессионалы препарируютпродукт «наощущения». Специалисты называют это составлениемпрофиляпродукта и используют для того, чтобы представить,какое соче-тание каких элементов понравится потребителям. «Мысмотримна получившуюся модель, чтобы решить, что вызовет уних инте-рес», - сказал Смит.


ция дали Nabisco продукт, который заставляет многихвозвращать-ся за новой и новой порцией.

«Вам необходимо найти правильную комбинацию, -сказалСмит, снова подчеркивая, что бесполезнососредотачиваться наотдельных компонентах, улучшающих удовлетворенностьпотре-бителя. - Если вы просто будете доводить домаксимума любой изфакторов, вы загубите продукт. Чтобы сделатьпеченье, нужно всесобрать воедино».

Непременным условием удовлетворенностипотребителей яв-ляется постоянство качества - каждый раз, когда выпокупаете про-дукт, вы хотите получить то же самое качество, что ив первый раз.Кроме того, печенье должно выглядеть как печенье.Когда Смитво время работы над SnackWell собирал фокус-группы,он просилучастников нарисовать печенье, каким они его видят,зная, чтоуспешный продукт должен соответствовать традиционнымпред-ставлениям.

Обеспечить контраст вкусов - еще один способмаксимизи-ровать воздействие на чувства покупателя. Это мыпоказали напримере печенья Oreo. Его приятная структура иощущение ворту не уникальны и встречаются у многих продуктовдругих про-

И Н Д У С Т Р И Я Е Д Ы I 2 I

Задача производителей чипсов - найти нужноеколичествосоли в комбинации с другими ингредиентами.«Совершенствоватьпеременные по одной - грубейшая ошибка, посколькусодержаниесоли будет оптимальным, только если вы одновременнопроделае-те то же самое с толщиной чипсов и содержаниемсахара, - ска-

Чего не знаютпотребители

Г Л А В А 2 0

Есть определенная нелогичность в том, какое огромноезначение про-изводители продуктов придают фокус-группам и другимспособамполучения обратной связи. В действительностипотребители малознают о том, что едят. Они говорят, что стараютсяизбегать некоторыхингредиентов - жиров, например, - но во время слепойдегустации,как правило, предпочитают продукты с более высокимсодержаниемжира, склонны недооценивать содержание сахара и солив образце идаже не могут сказать, утоляет напиток жажду илинет.

Участники потребительских дегустаций, которыеорганизуетГейл Сивилл, обычно используют расплывчатые оценкитипа: «Этомне нравится, потому что вкус необычный». Когда Гейл


Аналогично на заявленные предпочтения потребителячастовоздействует информация о составе продукта. Когдапотребите-ли думают: «Мне не следовало бы этого есть», они,скорее всего,ответят: «Мне это не нравится». Но вдействительности, говоритСивилл, слепые тесты обычно показываютпротивоположное: «Имнравится то, что жирнее и солонее».

Кроме того, потребителей вводят в заблуждениесложные, мно-гослойные продукты. Они могут сказать, что имнравится брокко-ли, но на самом деле они любят жареную брокколи подслоем рас-плавленного сыра; могут заявить, что им нравится,как выглядятчипсы, но на самом деле им по душе жир и соль.

Бывает, говорит Сивилл, что сахар, жир и сольнастолько за-маскированы другими вкусами, что мы даже не отдаемсебе от-чета в их присутствии. Так, большинство сортов хлебасодержитмного соли, поскольку соль маскирует горьковатыйпривкус мукии улучшает вкус готового изделия - до 10 баллов пошкале потре-бительской оценки от одного до 15. Некоторыехлебобулочные из-делия содержат много сахара - Сивилл оцениласладость булочки вгамбургере из McDonald’s в семь-восемь баллов.Кетчуп за сладостьполучил восемь-девять, а томатный соус из Pizza Hut


ПО отдельности, что отодвигает каждый из них к концусписка. ГейлСивилл считает, что такая формулировка федеральныхстандартовпозволяет производителям добавить в продукт триразновидностисахара и при этом не поставить сахар на первое местов списке ин-гредиентов. Возьмем хлопья для завтрака: в составхлопьев частовходит та или иная комбинация сахара, коричневогосахара, фрук-тозы, кукурузного сиропа с высоким содержаниемфруктозы, медаи патоки.

- И все это затем, чтобы не ставить сахар первымв списке?

- Да, я так считаю. Чтобы матери не заметили.

Вверх по лестниценеотразимости

Г Л А В А 2 1

Движимый стремлением побольше узнать о том, какиндустрияеды работает над созданием продуктов, перед которыминевоз-можно устоять, я попросил у коллеги раздобыть мнеприглаше-ние на очередной Международный симпозиум посенсорнымметодам анализа пищевых продуктов памяти РоузПэнгборн* вХаррогите, небольшом курортном городе в 200 милях ксеверуот Лондона.

Мой интерес привлек семинар под названием «Могутли сен-сорные аналитики обеспечить индустрию питаниятоварами, пе-ред которыми невозможно устоять?». Особенно

* Роуз Пэнгборн (1932-1990) - американская исследовательница,первойставшая применять сенсорный анализ пищевых продуктов. - Прим.


она с вопроса к присутствующим. Большинство людей вкомнатекивнули.

Мишель Фоли поставила первый слайд с формулой:«удоволь-ствие от еды = сенсорная стимуляция + калорийнаястимуляция» -и начала рассказывать об эксперименте, которыйпроводила, что-бы выделить те компоненты еды, которые потребителинаходят ввысшей степени привлекательными.

Фоли опросила 2000 человек, которые часто елиодин или бо-лее из 31 продукта Frito-Lay, главным образомкрекеры или чипсыс различными вкусами и разной формы. Ее исследованиеотлича-лось от других тем, что она пригласила к участиюлюдей, которыезнали и любили снэки и ели их регулярно. Основываясьна воспо-минаниях о недавно съеденном, участники выбирали дляих опи-сания характеристики из предложенных вариантов,включавшихи «очень привлекательный». От 35 до 70% участниковохаракте-ризовали продукт, который регулярно покупали, как«очень при-влекательный». Чаще всего такой характеристикиудостаивалисьNacho Cheese Doritos и Cheetos Flamin’ Hot.

На следующем этапе Фоли попыталась выяснить, чтоимен-но в этих продуктах делает их «оченьпривлекательными».


Фоли проанализировала полученные от участниковпотреби-тельской панели данные и, наконец, точно определилапять ключе-вых компонентов «высокой привлекательности». Имиоказались,в порядке убывания значимости: калорийность,интенсивностьвкуса, легкость жевания, способность таять во рту ивысокая ско-рость проявления вкуса.

Каждое из этих качеств воздействует на органычувств по не-скольким каналам. Вместе взятые, они придаютситуации потреб-ления чипсов «элемент игры, элемент забавы».

В таком контексте привлекательность Nacho CheeseDoritos ста-новится понятной, особенно когда Фоли подчеркнула,какой вкладвносят в нее сыр и другие вкусы молочной группы.Чипсы NachoCheese Doritos объединяют многие желанные дляпотребителя ка-чества: сложный вкус, обеспеченный тремя разнымисырными но-тами и нотами молока и сливок, плюс соль и жир,повышающиевкусовое удовольствие. За хрусткостью и твердостьюпри первомукусе следует таяние во рту, превращающее чипсы впюре.

Вкус Cheetos Flamin’ Hot тоже меняется во времяеды. «Детисравнивают ощущение с катанием на горках, - сказалаФоли. -Сначала сырный вкус, потом острый, потом пикантный».


если продукт понравился при первом употреблении, этоещене значит, что он будет очень хорошо продаваться.Ключ к «по-вторам», сказала Фоли, состоит в том, чтобыпотребитель, съевшесть или семь картофельных чипсов, подумал, что онитакие жевкусные, как первые два.

«Главная задача - создать продукт, который будетприноситьудовольствие и оставлять приятное послевкусие, -объяснилаона. - Разница между первым и последним впечатлениемот про-дукта - вот что, как я обнаружила, связано с числом“повторов”.Все дело в том, получает ли потребитель от продуктажелаемыесенсорные впечатления».

На симпозиуме Фоли задала вопрос: «Как нашимтехнологамвстроить эту самую привлекательность в продукты?» - исама жеответила: «Использовать оттенки вкуса, текстуру идругие органо-лептические качества, чтобы обогатить базовый продуктдополни-тельными стимулами».

Удачный пример продукта с очень высокойпривлекательно-стью - картофель фри с беконом и сыром. Помимокомбинациивкусов из группы молочных и барбекю для этогопродукта харак-терно разнообразие текстуры. «Какие-то кусочкихрусткие, какие-


рой и неоднородным внешним видом, что делает каждыйломтикуникальным.

Технологии наслаивания компонентов и введенияоттенковвкуса обеспечивают мультисенсорное воздействиемногим брен-дам картофельных чипсов. «Сначала вы к базовомупродукту до-бавляете жир (читай: калории) и создаете новоеощущение во рту,потом вы добавляете вкусоароматизаторы, затемтекстуру и таквы поднимаетесь по лестнице потребительскойпривлекательно-сти», - рассказывала Фоли.

Еще одна стратегия, позволяющая добавить чипсам«неот-разимости», - сочетать их с дипами. «Обмакивание вдип, - объ-яснила Фоли, - это способ повысить удовольствие отпростыхчипсов, обогатить их вкус. Когда вы макаете их всоус, напримерсметанно-луковый, вы получаете массу дополнительныхсенсор-ных стимулов».

Однако не каждый продукт получается сделатьнеотразимым.«Я могу научиться любить чипсы Lay’s из печенойкартошки, - ска-зала Фоли, - но я не назову их “неотразимыми”».Дополнительныевкусы и другие сенсорные стимулы не смогуткомпенсировать от-сутствие в них жира - компонента, отвечающего запривлекатель-


можных комбинаций. Это противоречило традиционномуподхо-ду, когда специалисты сначала определяют оптимальныйуровеньсахара, затем оптимальный уровень соли и т. д.

Подход Московица требует сложных математическихмоделейи более затратен, но, если он приводит к успеху,затраты окупа-ются. Ученый протестировал шесть независимыхпеременных в44 пробных партиях, прежде чем томатный соус Pregoможно быловыставлять на полки супермаркетов. Апельсиновый сокGrovestandне был готов к выходу на рынок, пока Московиц непротестиро-вал 65 пробных партий. Понадобилось 87 пробныхпартий - уймакофе! - прежде чем Maxwell House обрел правильныйвкус. «Конеч-но, было бы легче подготовить два образца итестировать их по-следовательно, - заметил Московиц. - Правда, в этомслучае мыбы никогда не получили ответ». И продолжил: «Есливам удастсянайти оптимальное сочетание ингредиентов, вы почтинавернякаокажетесь на пути к превращению набора химическихвеществ ифизических свойств в успешный продукт».

Была еще как минимум одна причина радоваться тому,что мне до-стались материалы конференции, - я прихватил спрезентации до-


те шоколадный батончик, твердый снаружи, с мягкойфруктовойначинкой), специфический вкус (например, соус синтенсивнымвкусом и ароматом) или сочетание двух вкусов(скажем, сладкий ипикантный одновременно). Кроме того, участникиотметили, чтопродукты, вызвавшие у них сильное желание,положительно дей-ствуют на настроение, вызывая прилив бодрости.

Кухни мираамериканизируются

Г Л А В А 2 2

Азиатская кухня в Америке необыкновенно популярна -но «азиатскаякухня по-американски» мало похожа на то, что едят вЮго-ВосточнойАзии. Японская кухня базируется на рыбе, соевыхбобах, рисе, ово-щах, мисо (рисово-соевая ферментированная паста), вней домини-руют белки и соль. Американский подход порядкомотличается.

Например, продающийся в Америке соус терияки -смесь со-евого соуса и рисового вина, имитирующаятрадиционный япон-ский продукт. Однако добавленный сахар делаетамериканский те-рияки гораздо слаще любого соуса, какой только можновстретитьв Японии. Американцы и к суши подошли так же* Хунань - нровинция на юго-востоке Китая. - Прим. пер.


В традиционной китайской кухне используетсягораздо боль-ше овощей, чем в ее американизированной версии. Когдавладе-лец китайского ресторана в Америке предлагает разныеменюпосетителям-китайцам и посетителям-американцам, онпоступаеттак еще и потому, что в блюдах для его земляковменьше жира и са-хара. «Когда я смотрю на то, что в Америке называетсякитайскойкухней, то только диву даюсь», - сказал мне владелецресторанаRoyal Palace в Нью-Хейвене, штат Коннектикут.

Другие традиционные азиатские кухни100 основываютсянаконтрастирующих вкусах, которые гармоничносочетаются, как,например, комбинация острого и кислого во вьетнамскойеде.В Штатах переняли кое-что из таких комбинаций, нокое-что до-бавили, и особенно щедро - сахар и жир.

Чтобы понять, что происходит с китайской едой вАмерике,я стал захаживать в Panda Express (самая крупная вСША сеть ки-тайских ресторанов, с оборотом, в 2007 г. превысившим1 млрддолларов101). Тамошнее меню - хорошая иллюстрация квзрывно-му росту потребления продуктов с высоким содержаниемсахара,жира и соли в Америке.

«Апельсиновая курица» описывается в меню как


в кляре, зажаренные до хрустящей золотисто-коричневой короч-ки. Подается с кисло-сладким соусом, гарнируетсялуком, зеленымсладким перцем и кубиками ананаса». В ответ на моюпросьбу со-трудник ресторана принес мне копию сертификата на«полуфа-брикат свинины кусочками», из которого готовят этоблюдо. Мясо,содержавшее 12% рассола, было запанировано в сухаряхи специяхс добавлением соли, обжарено в рапсовом и/илихлопковом маслеи заморожено. В ресторане свинину снова поджариваютв течениепримерно восьми минут и подают в кисло-сладко-соленом соусе.Но среднестатистический посетитель Panda Express обэтом и неподозревает.

«Китайские блинчики из рисовой муки с овощами»тоже аме-риканизировались. Поэтому в списке ингредиентов мыдваждывстречаем сахар - его добавили и к овощам, и кконцентрату кури-ного бульона, которым заправили овощи. Сольупоминается дваж-ды и составе начинки и один раз в составе блинчиков,жир встреча-ется в четырех местах - трижды в начинке (в овощах,

Ничего настоящего

Г Л А В А 2 3

Искусственные ароматизаторы - еще одно мощное оружиев арсе-нале индустрии питания, делающее ее супервкусной102.

Прогуливаясь по отелю, где проходила ежегоднаявыставка-конференция Института пищевых технологий в НовомОрлеане,я наткнулся на стенд компании, специализирующейся напроизвод-стве вкусоароматических веществ. Сотрудница угостиламеня хо-лодным шоколадным коктейлем. С первого глотка японял - это не-что особенное! Вкус, казалось, взорвался у меня наязыке, напомниво шоколадном коктейле с мороженым Frozen HotChocolate, которыйя попробовал много лет назад и до сих пор не могузабыть. Это фир-менный напиток манхэттенского ресторана Serendipity3, и, как гово-рят, в его составе секретная смесь из 14 отборныхсортов какао.


некоторое количество какао, хотя и недостаточное,чтобы как-топовлиять на вкус. Вкус напитка определяет современнаяхимия.

«Наш бизнес - взять продукт и сделать так, чтобыпо вкусу онстал похож на что-то другое», - добавила девушка.

Теперь я начал замечать ароматизаторы повсюду.Возьмемклассическое печенье Oreo. В числе его главныхингредиентов -подсластители в виде сахара и кукурузного сиропа,растительноемасло и искусственный ванильный ароматизатор. Каферядом смоим домом предлагает кофе мокко - кофе с молоком иготоваяпорошковая смесь, включающая сахар, кокосовое масло,сухой ку-курузный сироп и кучу ароматизаторов.

Или итальянское мороженое - джелато. В Италии еготради-ционно изготовляют из цельного молока, яиц, сахара инатураль-ных ароматизаторов, но в Америке оно превратилось внечто со-всем другое. В основе большинства сортов джелато,продающих-ся в Штатах, - готовый порошок. Например, сухая смесьRagazzoGelato производства компании Frosty Boy содержитмолочныйпорошок, сахар, глюкозу, загуститель и стабилизатор.Ресторанили производитель добавляют в эту смесь сливки ибесчисленноеколичество пищевых красителей, ароматизаторов,


Таких компаний много. Savoury Systems, используяэкстрактыдрожжей и гидролизованные растительные белки,производит го-товые к употреблению вкусовые основы, имитирующиевкус куря-тины, свинины, говядины, индюшатины и бекона, иусилители вку-са, в числе которых имитаторы коптильного дыма,поджаренногочеснока, запаха копченой курятины и индюшатины. Серия«Дарыморя» включает химически обогащенные сухиекреветочные экс-тракты, имитаторы вкуса крабового мяса, лобстеров иморскихгребешков.

Компания Kraft Foods выпускает «аналоги» сыров,включаярокфор и чеддер, ни один из которых не содержит сыр всколько-нибудь заметных количествах. Порошковые смеси наоснове кон-центратов сывороточного белка и сухого обезжиренногомолока иароматизаторы, заявляет компания, «разработаны длятого, чтобывы могли уменьшить содержание сыра и молочныхпродуктов безущерба для вашей продукции».

Комбинируя имитаторы, аналоги и ароматизаторы,можносоздать практически любой из известных вкусов.Современныетехнологии полностью изменили концепцию еды. Мясо,приго-товленное на промышленной электроплите, пахнет так,


ориентировала своих химиков на поиск способовусилить ощу-щения от еды и максимально удовлетворитьпотребителей. Вот вэтом-то главное - в воздействии на потребителя.

Сегодня производители могут добавить в своюпродукциюпрактически любой сенсорный раздражитель, какойтолько можноизмыслить, и, в частности, включить в один продуктцелый наборощущений.

Именно этим занимается компания SensoryEffects,выпускаю-щая добавки и присыпки к хлебобулочным изделиям -хлебу, кек-сам, печенью - и сухим завтракам, улучшающие вкус,запах, цвети текстуру. Ее девиз - «Все чувства в каждомкусочке», а продукцияне требует хранения в холодильнике и стоит меньше,чем фрукты,овощи, сыр и специи, которые она заменяет. Какнаписано в ре-кламных буклетах, цель SensoryEffects - «обеспечитьхлебопекар-ную промышленность всем, что требуется для улучшенияоргано-лептических качеств продукции».

На конференции в Новом Орлеане я видел многодругих про-дуктов, разработанных с той же целью. Foran SpiceCompany пред-• Масло, добываемое из коры, листьев и молодых веток кассии,вечнозеле-ного дерева, произрастающего в странах Юго-Восточной Азии. Засильныйкоричный запах масло кассии часто называют китайским коричным


лагали образцы свинины, приготовленной под соусомбарбекюсо вкусом кока-колы; наверное, это был лучшийшашлык, кото-рый я когда-либо пробовал. Представитель компаниирасхвали-вал «топовые ноты» своего соуса - иными словами, егозамеча-тельный вкус.

У стенда Comax Flavors я выпил белого персиковогочая изкукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы,порошкабелого чая, лимонной кислоты и ароматизаторов. Этотприятныйнапиток был почти полностью создан из искусственныхингреди-ентов. Comax Flavors также продает добавку«сливочное масло»,дающую продукту «те же вкус, запах и ощущение ворту», что и на-стоящее масло. В буклете компании недвусмысленноописывается,как именно ее продукция воздействует на органычувств: «Мы пре-вращаем высокие технологии в хороший вкус. Вкус,который воз-буждает, восхищает, успокаивает и притягивает».

Мало кто из нас осознает, как далеко зашлапищевая промыш-ленность в использовании чувственных ощущений дляудовлет-ворения потребителей, но направление движения ясноследуетиз промоматериалов производителей. Например, FoodMarketingSupport Services гордо заявляет: «FMSS знает, на

Оптимизируй это!

Г Л А В А 2 4

Пищевые технологии, разумеется, не сводятся киспользованиюхимических добавок, усиливающих органолептическиекачестваеды. Современные методы производства позволяютделать едуболее унифицированной, менее дорогой и болеедоступной. Онипредоставляют нам бесконечные возможности выборапищи иполучения удовольствия от ее потребления.

Джон Хейвуд помогает клиентам-рестораторам сидеями но-вых блюд. Мы встретились в Outback Steakhouse наМанхэттене,чтобы поговорить о том, какие превращения происходятс сельско-хозяйственной продукцией.

Современные технологии переработки, по словамХейвуда,«обеспечивают нас инструментами», с помощью которыхмы мо-жем сделать продукты такими, как нам это угодно.


щество. По словам Хейвуда, она увеличивает свободупроиз-водителя: «Вы можете добавлять все что хотите.Выставите нашкале нужное количество сахара, жира, соли - иготово!»

Выставлять на шкале нужное количество сахара,жира и соли...Раньше я не думал о производстве еды в этихтерминах, но именнотак и происходит на самом деле.

Я обратился за информацией к Хейвуду. Ему было чторассказать отехнологиях, благодаря которым пища теперь приноситнам гораз-до больше удовольствия, чем раньше.

Наслаждение от еды, с точки зрения моегособеседника, опре-деляют пять факторов: предвкушение; внешняяпривлекатель-ность; запах; вкус и послевкусие; текстура иощущение во рту.Многие стратегии усиления гедонистическойпривлекательностиеды в массовом масштабе включают частичнуюподготовку про-дуктов на производстве, что позволяет отправлять ихв рестораныи на полки супермаркетов в удобном виде - требующимимини-мальной обработки. Еще несколько десятилетий назадподобныхтехнологий просто не существовало.

Один из таких новых способов - индивидуальнаябыстрая замо-розка (individual quick freeze). Как правило,


обладают всеми качествами, которые мой консультантназываетгедонистическими. Во-первых - элемент предвкушения,посколькукреветки традиционно ассоциируются с дорогимиресторанами и«чем-то особенным». Во-вторых, они приятно выглядят иаппетит-но пахнут. У них «упругая, не слишком плотнаятекстура, их легкои приятно жевать». Перед заморозкой их часто панируюти обжа-ривают, что обеспечивает дополнительнуюпривлекательность засчет, по словам моего собеседника, «этой хрустящейкорочки, в ко-торой столько жира».

От картофеля фри до креветок, от куриных крылышек дороллов,от куриных наггетсов до начос - еду все больше неготовят, а со-бирают по кирпичикам на кухнях сетевых ресторанов.Многие ре-стораны из витрин подлинного кулинарного мастерства иизобре-тательности превратились в стройплощадку.

Одна из причин перехода индустрии общественногопитанияпа полуфабрикаты - снижение затрат на оплату труда.Как говоритмой знакомый инвестор, «если бы не полуфабрикаты,рестораторыбы пошли по миру». Расходы, связанные сприготовлением блюд наместе (чего стоит одна нарезка овощей!), значительноуменьшают


уже обработано, нарезано и запечатано в вакуумнуюупаковку,позволяющую сохранить цвет и запах. Эта упаковка,говорит мойконсультант, также делает приготовление едызначительно ком-фортнее: «Мясо не “задыхается”, не приобретаетпосторонний за-пах, дольше остается свежим. Все, что от вастребуется, - открытьпакет и положить мясо на гриль».

Готовые приправы - еще один способ сэкономитьвремя и день-ги. Вместо свежего лука и чеснока индустрияиспользует чесночныйи луковый порошки или экстракты чесночного и луковогомасла.Томатный порошок, обезвоженный и концентрированный, -за-мена свежим помидорам, причем более сладкая замена.Эфирныемасла - розмариновое, майорановое, черного перца -используют-ся вместо свежих трав и специй. Полуфабрикаты иконцентратыне требуют предварительной обработки, свободны отинородныхчастиц и примесей, их качество всегда одинаково.

Такая предварительная подготовка помогаетпроизводителямоптимизировать каждое слагаемое гедонистическогоуравнения:предвкушение, внешний вид, аромат, вкус и текстуру.Именно по-

Искусство продавать

Г Л А В А 2 5

Мы давно знаем: разработкой еды и способов еепреподнести за-нимается индустрия, главная цель которой - получениеприбыли.Что удивляет - так это изобретательность, с какойона добивает-ся успеха. Инвестор, с которым я когда-то беседовална эту тему,не деликатничал, характеризуя главную цель:«Подцепить вас накрючок».

Мишель Фоли использовала термин «способность едывызы-вать страстное желание». Похоже, что так можносказать почтипро всю пищевую продукцию, присутствующую сегодня нарынке.Как правило, в Америке вызывающие страстное желаниеблюдапокрыты слоями соусов, сыра и панировки. «Еслисомневаешься,добавь сыра и бекона» - популярная шутка уработников сетевых


водит людей, заставляя их страстно желать какие-тоблюда. Не-скольким тысячам потребителей задавали вопросы по 21катего-рии продуктов - от чипсов, чизкейка и мороженого догамбурге-ров, пиццы и маслин. «Целью было понять, почему ккакой-то едетянет как магнитом», - пояснила президент и ведущийспециалистпо разработке новых продуктов корпорации TheUnderstanding andInsights Group Жаклин Бекли.

На основе полученных данных исследователиразделили ре-спондентов на три группы: консерваторы,экспериментаторы иромантики. Позднее они добавили и четвертую группу -зациклен-ные на правильном питании. Людей с традиционнымивкусамитянуло к хорошо знакомым, привычным блюдам,экспериментато-ры не могли устоять перед новинками (это для нихиндустрия едыизобретает новые вкусы чипсов), а романтиков, пословам Бекли,«манит атмосфера или эмоции. Их привлекает не самаеда, а то,что с ней связано».

Производители и рестораторы могут разработатьпродуктыдля каждой из групп. Возьмем стандартный гамбургер.Положитекотлету на булочку, плесните кетчупа - и онудовлетворит вку-сы консерваторов. Добавьте лук, бекон и три слоя


Обеспечить комфортную и стимулирующую обстановку -толькочасть успеха ресторанного бизнеса. Люди хотятощущать, что за-ключают выгодную сделку. «Если дать тарелку поглубжеда поло-жить в нее побольше, каждый сможет заработать», -сказал мнезнакомый инвестор, подразумевая, что принезначительных до-полнительных расходах ресторан может увеличитьпорции так, чтоклиенты смогут много съесть и на тарелке еще что-тоостанется.

Индустрия питания придает большое значениеобстановке,в которой подается пища, в полной мере пользуясьрезультатамимногочисленных исследований, показывающих, каксенсорныесигналы - способ подачи блюда, его вид, сервировка,освещение,уровень шума и другие элементы ресторанной атмосферы- могутстимулировать потребление104. Даже название блюдаиграет роль.В одном исследовании ученые выяснили, что подробноеописа-ние в меню («сочное филе морского окуня по-итальянски» вместо«филе морского окуня», «красная фасоль с рисом потрадиционно-му каджунскому рецепту» вместо «красной фасоли срисом» или«бархатный шоколадный пудинг» вместо «шоколадногопудинга»)влияют на сенсорное восприятие. Люди говорят, что


научный сотрудник Центра изучения проблем питания издоровьякомпании Unilever.

Назовем это «синдромом утки по-пекински» -проблемой кон-троля за потреблением пищи в условиях ее постояннойдоступно-сти. «Сорок лет назад возможность поесть утку по-пекински мог-ла представиться вам раз в месяц. Сегодня вы можетеесть ее хотькаждый день, - сказал Мела. - Куда бы вы ни пошли -везде еда,дешевая, доступная, манящая. Постоянная, постояннаяситуацияпотребления».

Размер порции - еще один могучий двигатель сбыта.Возмож-ность взять увеличенную или двойную порцию, типагамбургераSupersize, и принцип шведского стола обеспечиваютпотребителямдоступ к бездонному источнику еды за незначительнуюприбавкук цене. Люди съедают больше, когда у них на тарелкебольше еды.Джон Хейвуд помог мне понять, почему принцип большойпорциитак хорошо работает в ресторанном бизнесе. Когда мывстрети-лись в Outback, я заказал «Осси фрайз» - картофельфри с жаренымсыром и беконом. Хейвуд посмотрел на огромнуютарелку и назвалее содержимое «дешевым наполнителем». Потом онобъяснил мне,в чем выгода таких блюд для ресторана: «Продуктов на


заменил яичный порошок, используются недорогиеподсластите-ли. Вместо настоящих продуктов нынешний маффинсостоит, повыражению Маклауда, «из химической смесиконсервантов и рас-тительного масла».

По его мнению, такое широкое использование жира исаха-ра объясняется их низкой стоимостью и доступностью:«Если быMcDonald’s мог получать ту же прибыль, какуюполучает сейчас,продавая что-то другое, их бы меньше всеговолновало, много лисахара и жира в их еде. Просто так уж вышло, чтожиры, мука исахар - одни из самых недорогих продуктов».

В тенденции к увеличению стандартных порцийпрохлади-тельных напитков Маклауд видит то же стремление кприбыли. Онрассказал, что, когда работал в штаб-квартире Coca-Cola в Атлан-те, «одним из самых главных вопросов был: “Как бынам убедитьMcDonald’s, Burger King и других крупных клиентовувеличить раз-мер их стандартных стаканов?”». В маленькийкартонный стакандля газировки входило 225 мл, но Маклауд и егоколлеги хотели,чтобы этот стандарт подняли до 340, а стакан длябольшой порцииуиеличили с 450 мл до 900.

Так как безалкогольные напитки, которыепредлагают сети


вой водой, потому что прибыли они не приносили, апотребителямвнушили, что покупать газировку в больших стаканахвыгодно».

«Когда производители прохладительных напитковиспользуютсвое влияние, чтобы изменить нормы поведения, оничасто побеж-дают, - заметил Маклауд. - Соке и Pepsi - это такиегиганты, что имхватит мощи, чтобы заставить людей поменятьпривычки».

Любопытная деталь: одновременно с созданиемстимулирую-щей, сладкой, жирной, доступной еды производителистараютсяугодить и тем, кто заботится о своем здоровье.Впрочем, ничегостранного - такие потребители представляют заметный ивесьмадоходный сегмент рынка.

Сейчас на сайтах многих производственных компанийи сете-вых ресторанов можно найти программы для расчетапищевой иэнергетической ценности продуктов, позволяющиепотребителямузнать, сколько жира, соли, углеводов и сахара онисъедают. Подзнаменем здоровья заключаются кое-какие странныесоюзы. Так,T.G.I. Friday’s и Atkins Nutritionals объединились,чтобы создатьменю, подходящее для тех, кто сидит нанизкоуглеводной диетеАткинса. Сеть Wendy’s сотрудничает с Американской


помощью убедительных заявлений», которые поройпроизводятвпечатление не более чем «упражнений всочинительстве», под-тверждают специалисты.

И это работает! Большой бизнес всерьез занялсяфункциональ-ными продуктами*. То, что раньше считалось товаромдля малень-ких, нишевых магазинчиков здорового питания,привлекло внима-ние гигантских корпораций. Kellogg's, например,вывела на рынокшоколадные батончики с докозагексаеновой кислотой,снабдилаих этикеткой «Живи ярко!» и сделала ряд громкихзаявлений отом, что эта кислота улучшает память и мыслительныепроцессы.Но даже если докозагексаеновая кислота и обладаеткакими-тодостоинствами, «здоровые» батончики состоят главнымобразомиз... правильно, сахара и жира.

Большинство ресторанов не дошли до того, чтобызаявлять,будто их продукция полезна для здоровья, но в менютех, которыеспециализируются на самых соблазнительных комбинацияхсаха-

* Согласно общепринятому определению, функциональными являютсятепродукты, которые имеют какие-либо дополнительные свойства,положи-

Фиолетовые коровы

Г Л А В А 2 6

На птичьем языке маркетинга продукт, чтобы бытьуспешным, дол-жен выделяться на общем фоне, как фиолетовая коровав стаде бу-ренок. Буренки - это продукты, которые, при всемсвоем высокомкачестве, скучны. Привлечь внимание потребителяможно толькочем-то из ряда вон выходящим. «Суть фиолетовойкоровы, - пишетгуру маркетинга Сет Годин, который и ввел этоттермин в оборот, -заключается в том, что она должна быть выдающейся. Овыдаю-щемся говорят, на него обращают внимание»*.

И индустрия еды пытается это использовать.Впервые я услышал о фиолетовых коровах в Новом

Орлеане,на съезде технологов пищевой промышленности, гдеНэнси Ро-дригес рассказывала о влиянии концепции Година намаркетинг.Прогуливаясь в супермаркетах вдоль полок, она


сылают и другие могучие сенсорные сигналы: «Слуховыераздра-жители - неотъемлемая часть успеха продукта-победителя... хрустзажаренной корочки, шипение пузырьков газировки...Запах,пробуждающий воспоминания, обладает невероятнойэмоцио-нальной властью, заставляет истекать слюной.Зрительные раз-дражители - зрение делает наглядными формы, текстурыи цвета,которые притягивают покупателей».

Сегодня внимание потребителя можно привлечьтолько но-выми, запоминающимися, смелыми товарами, особенноеслиони преподносятся в «упаковках, которые кричат“Посмотрина меня! Купи меня!”», а их реклама использует язык,которыйапеллирует к чувствам. «Создание по-настоящемузаметныхпродуктов, - заявила Родригес собравшимся ваудитории про-фессионалам, - это единственный путь к стабильномуросту до-ходов компании».

Концепция фиолетовых коров позволила мне понятьсамуюсуть современного тренда в индустрии питания: нужновстраиватьи товар дополнительные стимулы. Разработчики новыхпродуктов,ученые и технологи комбинируют ингредиенты ииспользуют слож-ные ароматизаторы, привлекательные цвета и множество


прекрасно! Ищите новое и думайте о будущем. Поразитенас, уди-вите, сделайте так, чтобы мы сказали: “Вау,супер!”».

Вот, значит, как. Не только сахар, жир и соль. Нетолько мультисен-сорное воздействие. Все это сразу, но еще и эффект

Ч А С Т Ь Т Р Е Т Ь Я

Каквозникаетусловно-

рефлекторное

Перееданиестановится опаснее

Г Л А В А 2 7

Большую часть своей истории человечество выживало напростойрастительной и животной пище. Сегодня мы едимрафинирован-ные, оптимизированные и очень калорийные продукты,мало на-поминающие то, что существует в природе.

По мере того как я узнавал все больше и больше осистеме воз-награждения и о том, как вкусности активируют этусистему, я на-чинал по-новому смотреть на еду, которая возбуждаетвсе органычувств. Индустрия питания не только зарабатываетмиллиардыдолларов на сверхвкусных комбинациях жира, сахара исоли, но исоздает продукты, которые обладают способностьюперепрограм-мировать наш мозг, заставляя нас желать, искать идобиваться


Джером Каган, известный специалист по психологииразвития, чи-тавший нам лекции в Гарварде, говорил, что самыедейственныевознаграждения - те, что могут изменить нашичувства109. Оченьвкусная еда явно попадает в эту категорию, т. к.активирует работумозга таким образом, что человек испытываетнемедленное удо-вольствие. Это удовольствие замещает другие эмоции,посколькузанимает рабочую память*, а мозг может обрабатыватьтолькоограниченное количество раздражителей в единицувремени.

Но наше поведение не просто определяетсяудовольствием,которое мы получаем от очень вкусной еды - она ещеобладаетсвойством завладевать нашим вниманием. Порой этовниманиеоправдано, учитывая, что еда - залог выживания,порой - нет, по-скольку большинство из нас живет в эру изобилия.

Живые существа выживают благодаря тому, чтососредотачи-вают свое внимание на самых сильных стимулах. Когдамы убега-ем от хищника, тушим пожар или сидим у постелибольного ребен-ка, эти обстоятельства требуют центрального места внашем со-знании, выделяясь на фоне раздражителей меньшейзначимости.Но мозг может выбрать такую реакцию и для не стользначимых

К А К В О З Н И К А Е Т У С Л О В Н О - Р Е Ф Л Е К Т О Р Н О Е П Е Р Е Е Д А Н И Е 1 5 9

Я всего-навсего просигнализировал ему одоступности пух-леньких, мягких, покрытых толстым слоем шоколадакусочков удо-вольствия. В тот же миг его внимание от нашейнаучной дискуссииперескочило на возбуждение, которого он не искал ине хотел. За-программированный мозг незамедлительно отреагировална види запах печенья.

Вкусная еда запускает цикл переедания. Онастановится подкрепля-ющим стимулом, потому что мы уже знаем: она повышаетнастро-ение, а это побуждает нас возвращаться за новойпорцией и при-лагать усилия, чтобы снова почувствовать себя лучше.«Обучение сподкреплением - механизм, с помощью которогоорганизм опреде-ляет, какая последовательность действий ведет кположительнымрезультатам», - объясняет Вада Фу из Иллинойскогоуниверситета.

Этот процесс становится возможным благодаряпамяти. Нашапамять хранит впечатление от вкусной еды ивызванного ею удо-вольствия. Сохранение информации в нейронной сетипозволяетнам опознавать сигналы, которые предвещаютэмоционально цен-ное переживание, и снова встретившись с этимисигналами, мыизвлекаем из памяти связанные с ними воспоминания.


Стоит поведению стать автоматическим, какэмоциональныйкомпонент - желание почувствовать себя лучше -становится не-нужным. Мы видели, как работает этот принцип вэкспериментах,демонстрировавших силу привычки. Животные продолжалиестьдаже после того, как пища вызвала у них неприятныеощущения.Они действовали себе во вред, потому что имируководила при-вычка, а не новое знание.

Когда наши нейроны адаптируются к прогнозируемомупове-денческому сценарию, мы попадаем в замкнутый круг:стимул àжелание à удовольствие à привычка. Мы раз за разомповторяемодни и те же действия, потому что привыкли к ним.«Сначала про-исходит подкрепляемое наградой обучение, но затемдействие ста-новится автоматическим и совершается без участиясознания», -объясняет Реймонд Ниаура из Медицинской школыУниверситетаБрауна.

К этому моменту мы действуем практически нерассуждая, без-думно в буквальном смысле слова. Нами руководитпрограмма,прочно впаянная в мозговую систему вознаграждения;она запу-

* К исполнительным функциям относят планирование и регуляциюсозна-тельных действий. - Прим. пер.


«вы ходите по кругу снова и снова, одно влечет засобой другое, ивы даже не думаете о том, что происходит».

Вырваться из этого круга, если уж в него попал,очень трудно.По меткому выражению профессора РеймондаМилтенбергера,специалиста по навязчивым привычкам из УниверситетаЮжнойФлориды, «вы перешли какую-то границу - и плотинуснесло».

Со временем мы можем почувствоватьнеудовлетворенностьиз-за несоответствия между наградой, которую мыожидаем, и той,которую получаем. Чтобы вернуть прежнееудовольствие, мы на-чинаем увеличивать дозу - больше новизны, большевозбуждения,больше калорий. Два куска торта вместо одного. Послекрылышек«Буффало» - чизкейк на сладкое. Блюда еще жирнее илиеще сла-ще. Что-нибудь новенькое.

Как заядлый игрок не может ограничиться однойставкой, таки многие люди не могут остановиться после нескольких

Чему нас могут научитьлекарства от

Г Л А В А 2 8

Если переедание - результат изменений в участкахмозга, отве-чающих за удовольствие, обучение и формированиепривычек,то, по идее, воздействующие на эти участкифармакологическиепрепараты могут менять наши поведение и привычки.Похоже,что именно это делал фен-фен - под таким названием нарынкепредлагалась комбинация двух препаратов - фентерминаи фен-флурамина.

Из-за побочных эффектов фен-фен запретили в 1997г. В неко-торых случаях он вызывал серьезные, порой угрожающиежизниизменения в клапанном аппарате сердца111. И хотясейчас этот пре-парат уже не используется, мы смогли узнать немалоинтересно-


Исследования показали, что серотонин можетснижать удо-вольствие от наркотиков, например от кокаина114 (так,подопыт-ное животное, которое научили нажимать на педаль,чтобы по-лучить кокаин, переставало работать после введенияпрепаратов,активизировавших выделение серотонина). Это помогаетобъяс-нить сообщения в психофармакологических журналах отом, чтофентермин и фенфлурамин уменьшают тягу к наркотикам.

Если определенная комбинация фармакологическихпрепара-тов уменьшает влечение как к вкусной еде, так и кнаркотикам,логично предположить, что еда и наркотикивоздействуют на однии те же участки мозга.

Истории, рассказанные врачами о пациентах,принимавших фен-фен, похожи как две капли воды. Один за другим ихпациенты за-являли, что смогли преодолеть зацикленность на еде.

«Каждый, кто назначал фен-фен пациентам сожирением, слы-шал: “Доктор, я впервые почувствовал себянормально!”», - рас-сказал Ричард Аткинсон, директор исследовательскогоцентра поизучению ожирения Obetech.

Аткинсон описал пациента, который без помощилекарств поху-дел на 45 кг. После этого его жизнь превратилась визматывающую


Луис Аронн из Медицинского центра Корнелльскогоунивер-ситета вторит своим коллегам: «Изменилось отношениемоих па-циентов к еде. Они говорили: “Вот я, вот еда, но яне хочу есть.Раньше я с ума сходил при одном виде вкусностей, нотеперь всепо-другому”».

Еще одно убедительное свидетельство предоставилМайклВайнтрауб, ранее работавший в Школе медицины истоматологииРочестерского университета. До назначения фен-фенапациентырассказывали: «За завтраком я думаю, что в десятьутра съем пон-чик. А когда я ем пончик, я думаю о ланче. А послеланча думаю одесерте». Фентермин с фенфлурамином, сказал

Почему мы не можемпросто сказать

Г Л А В А 2 9

У меня начинала оформляться универсальная теорияперееда-ния115, вызванного стремлением к удовольствию:длительноевоздействие вкусной еды изменяет наш мозг,вырабатывая у насусловный рефлекс - искать постоянной пищевойстимуляции. Современем сильное влечение к комбинации сахара, жираи соли на-чинает конкурировать с осознанной способностьюсказать нет.

Закрепляющееся в результате расстройствоповедения я назвалусловно-рефлекторным перееданием. Условно-рефлекторным - по-тому что оно становится автоматической реакцией надоступнуюеду и связанные с ней стимулы, перееданием - потомучто мы пере-стаем контролировать количество съеденного.


наваждения, важно понять, какие модели поведенияассоцииру-ются с таким перееданием.

Почему условно-рефлекторное переедание берет верхнад ис-полнительными функциями мозга, которые должны даватьнамвозможность отказаться от сверхвкусной еды? Чемобъяснить та-кую сильную мотивацию? Почему печенье превращается внечтобольшее, чем комочек теста с шоколадом?

Три могучие и взаимосвязанные силы воздействуютна фун-даментальные нейронные механизмы, которые мешаютисполни-тельным функциям мозга: стимулы, прайминг (о том,что это та-кое, мы поговорим чуть дальше) и эмоции. Этипровоцирующиефакторы усиливают привлекательность вкусной еды илишаютмногих людей возможности сказать нет.

Сила стимуловМы уже знаем, что, когда стимул завладевает нашимвниманием,он может побуждать нас к действию. Когда мывозбуждены ожида-нием удовольствия, то хотим освободиться отнапряжения, чтобыпочувствовать себя лучше.

По дороге домой из спортзала я проезжаю мимозакусочной.Уже за несколько кварталов до нее я начинаю думать охорошемгамбургере с жареной картошкой и вступаю в борьбу с

К А К В О З Н И К А Е Т У С Л О В Н О - Р Е Ф Л Е К Т О Р Н О Е П Е Р Е Е Д А Н И Е

бы, ни с того ни с сего мы начинаем думать о сэндвичес яичницейи беконом или о любимых пончиках, не понимая, чтонаше жела-ние подтолкнули реклама, воспоминание или обстановка.«Вы со-знаете, о чем думаете, но можете не знать, чтовызвало эти мыс-ли», - говорит Дэвид Кавано, профессор клиническойпсихологиив Квинслендском университете в Австралии.

Что бы ни сыграло роль подсказки, процессзапущен. Однамысль влечет за собой другую, третью... Я начинаюдумать нетолько о том, что пончик вкусный, но и о том, где егокупить и какхорошо мне станет, когда я его съем. Одновременно ямогу думать,что я не должен хотеть пончик и мне не следует егоесть.

«Мысли начинают толпиться и толкаться, -рассказывает Кава-но. - Так всегда происходит, когда люди пытаютсяконтролироватьсебя в то самое время, когда испытывают сильноежелание».

Отделить стремление к вкусной еде отконфликтующих междусобой мыслей становится затруднительно.

«Вы думаете о пончике и мысленно приближаетесь кнему,и это подпитывает эмоциональную силу желания116, -говорит Ка-вано. - План действий и желание начинают выглядетьочень похо-же. Эти мысли занимают вас все больше, образ пончика


тель станет еще сильнее, потому что теперь с нимсвязано большеположительных ассоциаций. У вас стало однимвоспоминанием,связанным с едой, больше»117.

Пройдет немного времени, что-то снова напомнитвам о пон-чике, желание начнет расти, и цикл повторится.

Сила праймингаПорой одного кусочка бывает достаточно, чтобыспровоцироватьнеконтролируемую тягу к еде. Можно назвать такойэффект за-травкой, психологи же предпочитают термин«прайминг», подкоторым понимают активирование определенныхассоциаций,хранящихся в памяти. И это еще один способ запуститьмеханизмусловно-рефлекторного переедания, даже когда мы неголодны.

Индустрия еды использует прайминг-эффект, когдаговоритнам: «Спорим, одной штучкой вы не ограничитесь»*. Опрайминг-эффекте предупреждают в Ассоциации анонимныхалкоголиков:«Безвредных доз не бывает». Хотя нейробиологическиемеханиз-мы прайминг-эффекта еще недостаточно изучены,похоже, тут за-действованы те же нейронные сети, что активизируютсяв ответ нараздражители. «Вкусная еда говорит мозгу: “Это

* В России этот слоган перевели как «Захрустишь, не устоишь!». -Прим. пер.


Как и в случае с откликами на стимулы, отчастидействиепрайминг-эффекта связано с тем, что он пробуждаетвоспоминаниео прошлом наслаждении и активирует центрыудовольствия в моз-ге. Кроме того, де Вит предполагает: «Праймингомможно объяс-нить “срыв диеты”. Если кто-то пытался отказаться отчизкейка иочень долго держался, пока не попробовал маленькийкусочек, повсей вероятности, он не удержится и съест оченьмного. В каком-то смысле этот человек сдался, и за капитуляциейпоследует об-жорство».

Когда мы голодны, почти любая еда может запуститьпрайминг-эффект - собственно, в этом одна из опасностей диеты.Но в отсут-ствие голода только очень вкусная еда приводит ксрыву. «Малень-кий кусочек заставляет вас хотеть еще. Вы съедаетеследующийкусочек и хотите еще. И еще», - подытоживает де Вит.

Остановиться трудно119. Мартин Йомене изУниверситетаСассекса в Великобритании спрашивал у обедавшихучастниковэксперимента, насколько они голодны. Некоторыеговорили, чтов середине обеда чувствуют себя голоднее, чем когданачали есть.

Воздействие прайминга продемонстрировалоисследование,в котором сытым участникам предлагали два вкусных


конфет больше нет или их нужно искать, прайминг-эффект мо-жет быстро затухнуть, поскольку воздействиераздражителя былослишком непродолжительным для того, чтобы изменитьваше по-ведение.

Влияние эмоцийУ людей, страдающих условно-рефлекторнымперееданием, эмо-циональное состояние часто увеличивает силустимулов, побеж-дает самоконтроль и усиливает желание есть. «Еда -это формасамолечения, - говорит Джордж Куб из ИнститутаСкриппса. - Вырегулируете свое возбуждение. Люди едят, чтобыуспокоиться».

Раджита Синха из Медицинской школы Йельскогоуниверси-тета считает, что сильнее всего утрате самоконтроляспособст-вуют печаль и раздражение121. «Если вы оказались внапряженнойситуации и испытываете обе эти эмоции, великавероятность, чтовы отправитесь на кухню, даже не отдавая себе в этомотчета», -говорит она.

Поскольку печенье поднимает мне настроение,привычка тя-нуться за ним, когда мне грустно или когда ясержусь, вырабаты-вается легко. Со временем, когда нейронные путисвяжут переме-ну в моем настроении с печеньем, ассоциация станет


В серии экспериментов с использованием методовфункцио-нальной магнитно-резонансной томографии ученыенаблюдали,как испытуемые реагируют на сигналы, предвещающиемолочныйкоктейль123. В одной из групп у участников вызывалиплохое на-строение, проигрывая грустную музыку и предлагаявспомнитькакое-нибудь особенно печальное событие из их жизни.Послеэтого в проводящих путях их системы удовольствияотмечаласьбольшая активность в ответ на предвкушаемый молочныйкок-тейль, чем у тех, чье настроение оставалосьнейтральным.

«Мы интерпретируем эти результаты каксвидетельство того,что, когда “эмоциональные едоки” в плохомнастроении, мысльо молочном коктейле, который они сейчас получат,заставляетих предвкушать большее удовольствие124, - говорит ЭрикСтайсиз Орегонского исследовательского института. -Данный эффектне отмечен у людей, которые не используют еду каксредство дляснятия стресса, но также и у “эмоциональных едоков”,когда они внейтральном настроении».

Если эмоции усиливают удовольствие, тягу к едестановитсяеще труднее контролировать.


комые сигналы-стимулы, но они не вызывают у васникакой мо-торной реакции. Затем ситуация меняется - например,кто-то васрассердил. И внезапно сигнал, с которымассоциируется удоволь-ствие, обретает новую силу».

Для меня таким сигналом стала бы, по всейвероятности, вазочкас печеньем в центре стола. В нормальных условиях я,пожалуй, смогбы ее проигнорировать и не потянуться за печеньем.Но когда в деловступает стресс, контролировать себя становитсятруднее. Усиливаямое возбуждение и направленное на достижение целиповедение,стресс заглушает голос сознания, пытающегося сказатьсигналу нет.

«Когда вы немного возбуждены, самый сильныйраздражительв вашем окружении способен вызвать моторную реакцию,с кото-рой он ассоциировался в прошлом, - сказал Баллейн. -Это аффек-тивная активация поведения».

Особенно уязвимыми мы становимся в «переходныепериоды».Одним из способов уменьшить дискомфорт «эмоцийпереходногопериода», которые мы испытываем, переключаясь содного видадеятельности на другой, является потребление пищи свысоким со-держанием сахара и жира. Совещание закончилось, и мысадимсяв машину, или телевизионная программа кончилась, и

Как мыпопадаем в ловушку

Г Л А В А 3 0

Сигналы, прайминг-эффект и эмоциональные пусковыемеханиз-мы - триггеры - ведут к условно-рефлекторномуперееданию, побольшому счету, одним и тем же образом - вызывая«мысленныепризраки». Эти «призраки» - образы прошлых сенсорныхи эмо-циональных ассоциаций с едой, которые хранит нашмозг. Ожида-ния, или, по выражению Марка Голдмана, заместителядиректораНационального института по изучению проблемзлоупотребленияалкоголем и алкоголизма, «следы, извлеченные изпамяти»125 при-дают этим призракам плоть.

Когда мы ждем от еды удовольствия (положительноеподкре-пление) или уменьшения дискомфорта (отрицательноеподкре-


шаг отделяет нас от ощущения, что мы хотим еды, доуверенности,что мы в ней нуждаемся. Прием пищи помогает достичьжелаемо-го эмоционального эффекта.

«Если еда часто поднимает мне настроение, то современемсама память об этом станет сильным стимулом»127, -писал ГрегориСмит, психолог Университета Кентукки. После того какмы приш-ли к ассоциированию акта еды с желанным результатом,наши дей-ствия по достижению этого результата становятсяболее автомати-ческими.

Например, я считаю, что батончик Milky Wayулучшит мое са-мочувствие, потому что в прошлом он мне уже помогал.Это ожи-дание подталкивает мои действия. Я пойман взамкнутый кругжелания, удовлетворения желания и нового желания.Условно-рефлекторное переедание развивается по собственнымзаконам.

Многие любят поесть, но только у некоторых едазанимаетбольшое или даже центральное место в мыслях. Нам ещепредстоитнайти ответ на вопрос, почему одни люди подверженыусловно-рефлекторному перееданию намного больше, чем другие,но дляэтих невезучих растущая концентрация на удовольствииот еды мо-жет превратиться в одержимость.


можем подавлять мысли лишь на короткое время. Кактолько мыговорим себе: «Надо бы мне об этом не думать», мы неможембольше думать ни о чем другом.

Действительно, если мы сосредоточимся на том,чтобы не есть,нам еще больше захочется есть. Когда чувствуешь себялишенным,вознаграждающая ценность еды только растет. В концеконцов,желание становится потребностью, и мы сделаем именното, чеготак старались не делать, - мы съедим это пирожное скремом. По-

Что такоеусловно-рефлекторноепереедание

Г Л А В А 3 1

Когда я только начинал беседовать с людьми опереедании, вы-званном потерей контроля над собой, я столкнулся сдвумя проти-воположными реакциями. Многие сразу понимали, о чем ягово-рю, и часто оказывалось, что эта проблема им знакомаи достав-ляет немало мучений. Но те, кто непосредственно несталкивалсяс бесконтрольным перееданием, были убеждены, чтодостаточнопроявить силу воли. Таких было меньше.

Я понял, что если собираюсь привлечь внимание кусловно-рефлекторному перееданию как к серьезнойповеденческой про-блеме, то должен определить такое переедание болеечетко и


найти и у людей с нормальным весом? Я попросил трехколлег изКалифорнийского университета в Сан-Франциско -специалистапо когнитивной психологии* Элиссу Ипел, медицинскогостати-стика Майкла Экри и психолога Таню Адамс - помочь мнеотве-тить на эти вопросы.

Имевшаяся научная литература обеспечила намхорошую базудля исследования129. Данные говорили, что не всестрадающие из-быточным весом демонстрируют одно и то же пищевоеповедениев присутствии еды с высокими вкусовыми качествами ичто пере-едание не является прерогативой исключительно тучных- многиелюди, как полные, так и худые, теряли контроль, видяперед собойвкусную пищу130.

Однако создавалось впечатление, что для полныхдействитель-но более характерно расторможенное пищевоеповедение131. Одноиз исследований убедительно демонстрировало, чтополные жен-щины за день съедают гораздо больше, чем женщины снормаль-ным весом. (Это можно посчитать само собойразумеющимся, ноне забывайте, сколько нелепых идей о причинахожирения до сих* Когнитивная психология - область психологии, изучащующаяэкспери-ментальными методами процессы сознания - внимание, память,логиче-


нием сахара и жира, либо на доступ к таким видамдеятельности,как видеоигры, просмотр комедий, чтение популярныхжурналовили раскладывание пасьянсов на компьютере. (Изэкспериментовизвестно, что подкрепляющий характер таких видовдеятельностиочень высок.) В одну группу вошли женщины сожирением, в дру-гую - с нормальным или ниже среднего весом.

Существенные различия в уровне голода участницили в том,насколько им нравилось вознаграждение,отсутствовали. Однакополные женщины были заметно более склонны обмениватьсвоиочки на еду, что напоминает нам, что «нравится» и«хочу» - разныевещи135.

Имеющиеся данные позволили мне выяснить, какие типыпище-вого поведения могут ассоциироваться с условно-рефлекторнымперееданием. Вместе с коллегами я начал искатьинформациюдля анализа и обнаружил ее в материалах Reno DietHeart Study(RDHS)136. Начатое еще в 1985 г., это длительноеисследованиепод руководством Сашико Сент-Джор, специалиста попитанию изУниверситета Невады, ставило перед собой цели,совершенно несовпадавшие с моей областью интересов, - оценитьзависимость


Данные, полученные в RDHS, позволилисосредоточиться напредставлявших для нас интерес трех аспектах пищевогопове-дения137: утрата самоконтроля во время еды, отсутствиечувстванасыщения и поглощенность мыслями о еде. Исходя изтого, чтоя знал о классических симптомах условно-рефлекторногои ком-пульсивного поведения, все эти три характеристикиможно былосчитать проявлениями условно-рефлекторногопереедания.

Статистическая обработка данных исследованияпозволиланам определить, что примерно у трети участвовавших висследо-вании были заметно выражены по меньшей мере две изэтих треххарактеристик (или, в нескольких случаях, резковыражена однахарактеристика).

Но самым существенным для меня оказалосьраспределениеданных по весу. Признаки условно-рефлекторногопереедания де-монстрировали около 50% участников, страдавшихожирением,30% участников с избыточным весом и 17% стройных. Емубылиподвержены 56% тучных женщин и 46% тучных мужчин. Утех, ктопроявлял признаки условно-рефлекторного переедания, вдва разачаще отмечался избыточный вес в детстве138.

То, что признаки условно-рефлекторного переедания


перееданию. Мы рассматривали вопрос с двух сторон:как людинедут себя в присутствии вкусной еды141 и как при этомреагируетих мозг.

Для начала мы усовершенствовали шкалу опросникаRDHS142,чтобы получить возможность различать высокую инизкую сте-пень условно-рефлекторного переедания. Наша шкаласостоялаиз 11 утверждений, включавших такие, как: «Я теряюконтрольнад собой, когда вижу очень вкусную еду» и «Бываютдни, когдая не могу думать ни о чем, кроме еды». Поведенческиетесты под-твердили, что люди, набиравшие более высокие баллыпо шкалеусловно-рефлекторного переедания, прилагали большеусилий,чтобы получить пищевое вознаграждение.

Чтобы измерить, как участники реагируют нараздражители,Смолл предлагала им сначала понюхать шоколад, азатем попробо-вать шоколадный молочный коктейль. Обычно приятныйзапах, помере того как мы к нему привыкаем, становится менееприятным.В случае с рефлекторными едоками это не так. Те, укого были са-мые высокие баллы по шкале условно-рефлекторногопереедания,сообщали, что со временем запах становится болееприятным.

Затем мы посмотрели, что происходит с мозгом


Помните нейронные пути, позволяющие намсосредоточитьсяна самых значимых раздражителях? Благодаря этимнейроннымпутям мы спасаемся от хищника, тушим пожар иухаживаем забольным ребенком. Их узурпировала еда с высокимистимулирую-щими качествами.

Основываясь на полученных данных, можно утверждать,чтоусловно-рефлекторное переедание - это синдром, илисостоя-ние, характеризующееся совокупностью симптомов146.Крометого, у нас есть достаточные основания утверждать,что условно-рефлекторное переедание связано с весом тела.

Описание условно-рефлекторного переедания каксиндромапозволяет нам предположить наличие общихбиологических ме-ханизмов, определяющих поведение тех, кто от негострадает, вы-работать единое мнение при его диагностировании иподчеркнутьроль среды в его возникновении и развитии. Когдаречь идет обинфекционных заболеваниях и хроническихинтоксикациях, об-щепризнанно, что факторы среды играют важную роль ввозник-новении симптомокомплексов, но влияние среды напищевое по-ведение нам только предстоит признать.

Тем не менее, у определения условно-рефлекторного

Прослеживаяистоки

Г Л А В А 3 2

Ключи к разгадке феномена условно-рефлекторногопереедания147

были найдены много лет назад, но только сейчас,благодаря совре-менному развитию нейробиологии, мы получиливозможность по-новому оценить старые данные.

В1970-е гг. Стенли Шехтер, специалист посоциальной психологиииз Колумбийского университета, пришел к выводу, чтополные людинеправильно реагируют на внутренние сигналыорганизма, такиекак голод, сытость или необходимость восстановитьзапас энергии.Науке еще предстояло узнать о способности мозгасосредотачиватьсяна самых сильных раздражителях и о природе системыудовольствия,но Шехтер предположил, что люди с избыточным весомедят в ответ


Те из стройных участников, что уже угостилисьсэндвичами,съели меньше крекеров, чем те, кто просто заполняланкету (и этонеудивительно). Но полные участники съели примерноодинако-вое количество крекеров, безотносительно к тому, елиони сэнд-вичи или нет. Шехтер предположил, что вид еды сильнеевоздей-ствует на людей с лишним весом, чем любые внутренниесигналыо сытости.

Сходные результаты получил и Ричард Нисбетт, в товремя так-же работавший в Колумбийском университете149. Онпредлагалучастникам эксперимента, которых разделил на двегруппы, раз-ное количество еды - ставил на стол тарелку с однимсэндвичемлибо с тремя. Нисбетт также говорил обеим группам,что в холо-дильнике по соседству есть еще сэндвичи и можно взятьдобавку.

Люди с избыточным весом съедали все, что стоялона столе, ноне шли за сэндвичами к холодильнику - они съедали туеду, кото-рую видели. Зрительные сигналы у них игралиглавенствующуюроль. Стройные участники были более последовательны всвоемповедении - они съедали примерно по полтора сэндвичанезависи-мо от того, сколько сэндвичей стояло перед ними инужно ли было


же съедали намного больше, когда видели еду иличувствовалиее запах.

Критический подход Родин к экстернальной теориинашелподдержку, и акцент в исследованиях ожирениясместился от влия-иии внешних сигналов к концепции ограничения,которая объяс-няла переедание диетами. Теория ограничения151

утверждает, чтолюди ограничивают себя в еде, чтобы сбросить вес, ноне могут добесконечности сидеть на диете. Рано или поздно онитеряют кон-троль, начинают переедать и снова набираютпотерянные былокилограммы. Однако со временем и в этой теорииобнаружилисьизъяны152, и ученые стали жалеть, что отбросилиэкстернальнуюгипотезу.

Несколько десятилетий назад Шехтер и Родиннезависимодруг от друга попытались найти механизм, отличающийлюдей с

Наследственностьили среда?

Г Л А В А 3 3

Фундаментальный вопрос, возникающий, когда мыговорим обусловно-рефлекторном переедании, - наследственноеэто явлениеили приобретенное? Передается ли склонность к такомуперее-данию из поколения в поколение, как цвет глаз илиформа носа,или же отражает приобретенные дома и в школе, вкомпании дру-зей и на рабочем месте модели пищевого поведения вответ нараздражители, обильно поставляемые индустриейпитания? У насеще нет однозначного ответа на этот вопрос, ноопределенно естьключи к решению.

Майлс Фейт из Центра изучения проблем пищевогоповеденияпри Медицинской школе Пенсильванского университета -специ-


свидетельствовали, что вес матери - один из лучшихпрогности-ческих факторов развития ожирения у ребенка.Основываясь навесе матерей до беременности, Фейт разделилиспытуемых на двегруппы: подверженных высокому риску развитияожирения и низ-кому риску. Мальчики из группы высокого риска чащетянулись заснэками, несмотря на то что несколько минут назадговорили, чтонаелись. В целом они потребляли в два раза большекалорий, чеммальчики из группы низкого риска. (Фейт не обнаружилтакого жеэффекта у девочек.)

Похоже, что-то в наших семьях - либо гены,которые мы на-следуем, либо среда, которую делим, - способствуетперееданию.Но Фейт не торопился теоретизировать на эту тему.«Мы знаем, чтоэто семейное, но не можем отделить гены от среды», -сказал он.

Углубившись в доступные данные, я наткнулся надва исследо-вания близнецов155, любимого объекта ученых,пытающихся опре-делить роль генов и среды в формировании поведения.В первомшведские исследователи обнаружили «большую рольгенетиче-ских факторов в пищевом поведении большой случайнойвыборкисовершеннолетних молодых близнецов мужского пола».Но даже


в действительности не является наследуемой чертой,даже есликоррелирует с ожирением. Еще одно исследованиеоцениваетнаследуемость бесконтрольного пищевого поведения158

прибли-зительно в 17% - но это же исследование обнаруживаетзначи-тельное сходство пищевых привычек у супругов, чтоговорит впользу влияния среды.

Итак, доступная в настоящее время литература недает убеди-тельного ответа. Безусловно, мы по-разному реагируемна внеш-ние стимулы. Одни из нас более импульсивны159, длядругих ско-рее характерны реакции избегания. Большинствоисследованийдействительно наводят на мысль, что гены играюткакую-то роль впищевом поведении, но также настаивают на значениифакторовсреды. Вопрос лишь в том, что влияет сильнее160.

Мне думается, что пищевое поведение само по себе

Тревожные признакиу детей

Г Л А В А 3 4

Для того чтобы понять, когда мозг становитсязаложником условно-рефлекторного переедания, стоит выяснить, в какомвозрасте про-являются первые признаки патологического пищевогоповедения.Этот процесс, по всей видимости, начинается вдетстве - и сейчас,похоже, все больше молодеет.

Мы долгое время считали - и немало исследованийэто под-тверждали, - что у младенцев и маленьких детей естьврожденнаяспособность регулировать суточное потреблениекалорий. Эту спо-собность называют компенсацией. Накормитетрехлетнего ребен-ка чем-нибудь более энергонасыщенным, чем обычно, т.е. едой сбольшим содержанием калорий на единицу объема, - иребенок


Джонсон периодически наблюдает трех- ичетырехлетних де-тей, способных поглощать пищу в очень большихколичествах,порой до 800 калорий за один присест. Эти детипостоянно про-сят добавки. «Раньше я не встречала такого типапищевого пове-дения у детей, - комментирует она. - Пятнадцать летназад я былауверена, что дети младшего дошкольного возрастакомпенсируютперекорм. Но в исследованиях, которые мы проводим впоследниегоды, я сталкиваюсь с невероятно частыми случаямиразрегулиро-ванного пищевого поведения».

Джонсон наблюдала и детей постарше, от пяти до 12лет. В од-ном из исследований она сравнивала количество еды,котороедети съедали после того, как пили один из двухпредложенных имфруктовых напитков с похожим вкусом, но разнымсодержаниемкалорий. Она полагала, что те, кто послевысококалорийного на-питка съедают меньше, чем после низкокалорийного,компенси-руют лишние калории.

Как выяснила Джонсон, дети школьного возрастадействитель-но компенсировали лишние калории, но не полностью, иэта ихспособность снижалась с возрастом, год за годом,особенно у де-вочек. Чем старше они становились, тем меньше лишних


Дженнифер Фишер, специалист по детскому питанию вЦентреисследования ожирения Университета Темпл, наблюдалато же са-мое явление. Она предлагала детишкам в возрасте оттрех до пятилет на обед порции макарон с сыром, соответствующиеих возра-сту, и порции, которые были почти в два раза больше.Помимо ма-карон им предлагали молоко, яблочное пюре, морковь ипеченье всахарной обсыпке. Некоторые из тех ребятишек,которым давалидвойную порцию макарон с сыром, съедали намногобольше дру-гих, но в среднем, если посчитать калории, дети изэтой группы по-требляли «макаронных» калорий на 25% больше, чем те,которыеполучали обычную порцию. Частично они компенсировалиэтотперебор тем, что съедали меньше сопровождавшихмакароны про-дуктов, но только частично, и в среднем получали заобед на 15%калорий больше162.

«Для дошкольников большие порции основных блюдмогутявляться фактором, ведущим к ожирению», - заключилиавторы.Другими словами, если ребенку предложить больше, они съестбольше.

В следующем эксперименте с участием тех же детейФишер накор-

Культура переедания

Г Л А В А 3 5

Когда-то доступность еды была серьезнейшей социальнойи эконо-мической проблемой. Теперь, по крайней мере взападном обще-стве, вопрос о доступности еды подразумевает: «Естьли поблизо-сти супермаркет?» или «Есть ли поблизости ресторан?».В сегод-няшней Америке ответ на эти вопросы обычноутвердительный.Это делает Штаты идеальной лабораторией по изучениюусловно-рефлекторного переедания.

Американцы сталкиваются с едой часто и в упор. В1980-е гг.количество продуктовых магазинов и ресторанов заметновырос-ло и продолжает расти, что совпадает с ростом темповожирения.Вкусная еда теперь доступна в любое время дня и ночи,где бымы ни находились. Район, где нет постоянного доступак рестора-


культурным. «Барьеры снизились», - говорит мнеисследователь изUnilever Дэвид Мела.

В наши дни большинство деловых встреч ипрактически всесветские мероприятия строятся вокруг еды. «Едавсегда рядом, -добавляет Мела. - Мы постоянно натыкаемся на места,где еду про-дают или потребляют».

Мела, который живет в Нидерландах, отмечает, чтов Европеи за океаном по-разному относятся к потреблению едына работе:«В Америке мы приходим на деловую встречу, и кто-тонепременноприносит большую тарелку с бубликами, сливочнымсыром, маф-финами... Европейцам это кажется странным, но вАмерике такзаведено и все считают само собой разумеющимся, чтов любоймомент может появиться куча еды».

Современный стиль жизни позволяет естьпрактически все вре-мя. Многие действительно так и поступают. Структурапитания,с четким различием между основными приемами еды(завтрак,обед и ужин) и перекусами, все более размывается,что также ведетк росту потребления и в конечном счете к условно-рефлекторномуперееданию, а оно способствует плавному перетеканиюеды в бес-конечные перекусы, поскольку рефлекторные едоки едятпри лю-


так называемый французский парадокс, заключающийся втом,что французы реже страдают от сердечно-сосудистыхзаболеванийи от ожирения, чем американцы, хотя потребляютбольше жиров.По одной теории, все дело в том, что во Францииготовят на полез-ном для здоровья оливковом масле. По другой - секретв красномвине. Третья утверждает, что французы здоровеепотому, что в ихжизни меньше стрессов, чем у американцев, четвертаяобъясняетэтот феномен генетическими различиями в метаболизме.

Ни одна из этих теорий не может похвастатьсяхорошим фак-тическим обоснованием. Более аргументированнойпредставля-ется гипотеза малых порций. При том что французыпроводят застолом больше времени, чем американцы, порции у нихменьше.А мы знаем, что большие порции способствуют развитиюусловно-рефлекторного переедания.

Авторы этой гипотезы пришли к своему выводупроведя осно-вательный анализ166. Для начала они сравнили порции впарижскихи филадельфийских ресторанах и обнаружили, чтоамериканскиев среднем на 25% больше. Этот принцип сохранялся и всетевыхресторанах, типа Pizza Hut и Hard Rock Cafe, и в* Блинные (фр.). - Прим. пер.


время французские рестораны даже обслуживали клиентовтолько вто время, которое считали традиционным для обеда иужина.

- Во Франции мы до сих пор сохраняем оченьстрогую структу-ру питания, - сказала мне Франс Беллиль, изучающаяожирение впарижской клинике Hotel Dieu.

- Ваши культурные традиции не допускаютперекусов в проме-жутках между основными приемами пищи? - уточнил я.

- Да, именно так. Французы с детства знают, чтотак делатьнельзя. Это неправильно.

Беллиль часто говорит своим студентам: «Что,никто не принесв аудиторию ничего съестного? Если бы мы были вАмерике, выбы наверняка пришли с кофе, пончиками и шоколаднымибатон-чиками».

Не то во Франции. «Никому бы и в голову не пришлопринестиеду в аудиторию, - добавляет она. - Они никогда такне поступали,и их не привлекает такая идея. В нашем окруженииничто не про-воцирует неподходящую еду в неподходящее время».

Увы, нормы поведения, которые обеспечивали защитуот пере-едания, требуя, чтобы мы ели только в определенноевремя суток,размываются и за пределами Америки. Даже во Францииуже по-являются снэки, рестораны фастфуда и прочие соблазны.По мере


По мере того как стандарты пищевого поведенияначинаютразмываться, а французы - относиться к их нарушениюболее снис-ходительно, еда ради удовольствия постепеннозаменяет еду радиутоления голода, и насытиться становится всетруднее. «Если выбудете есть постоянно, ощущения сытости впромежутках междуприемами пищи не возникнет, - говорит Беллиль. - Вызабудете,что значит чувствовать себя сытым».

Хотя перемены в образе питания во Франции пока нестоль рази-тельны, а ожирение населения выражено меньше, чем вомногихдругих развитых странах, тенденция угадываетсябезошибочно168.Медленно, но верно в обществе создаются условия,способствую-щие условно-рефлекторному перееданию.

Америка, конечно, остается в авангарде. И хотя частьнаселения

Ч А С Т Ь Ч Е Т В Е Р Т А Я

Теория терапии

Приглашениядля мозга

Г Л А В А 3 6

И нее же, несмотря на все трудности, мы можемразорвать цикл«стимул à желание à удовольствие à привычка» исправиться сусловно-рефлекторным перееданием. Для началанеобходимо вы-работать систему координат, в рамках которой можнообсуждатьтерапию. Некоторые стратегии будут рассмотрены вследующейглаве, здесь же мы разберем их теоретическую основу.

Чтобы перестать реагировать на стимулы, которыевозбужда-ют нас и подталкивают к действию, мы прежде всегодолжны осо-знать, насколько мы для них уязвимы. Когда речь идетоб условно-рефлекторном переедании, стимулы - это сигналы,связанные с едой,а переедание - привычная реакция. Джеймс Лекман изЙельского

Т Е О Р И Я Т Е Р А П И И 1 9 9

Чтобы подчеркнуть, до какой степени человек можетутратитьконтроль над собой, Реймонд Милтенбергер приводит впримертрихотилломанию169 - психическое расстройство, прикотором де-вочка или женщина (у мужчин это расстройствоповедения встре-чается гораздо реже) испытывает непреодолимую тягу квыдер-гиванию волос из головы, бровей и ресниц, зачастую дополногооблысения. Стоит ей взяться за один волос, думая:«Один, толькоодин, вырву один волосок и все», как она проиграла.Она большене владеет собой. Чтобы справиться с заболеванием,она должнадля начала осознать автоматизм своей реакции ипонять, что, еслиона вырвет один волос, она вырвет еще 100. Толькотогда она будетготова пройти психотерапию и научиться контролироватьсебя.

Эффективные методы самоконтроля отвлекают нас отвызы-вающего условную реакцию стимула еще до того, какэтот стимулзапустит механизм привычного отклика. Нужно осознать:мы всег-да в состоянии сказать нет, у нас есть выбор, естьмиг - краткиймиг, - когда мы способны понять, что именно сейчасможет прои-зойти, и переключиться на что-то другое.

Самое главное в терапии условно-рефлекторногопереедания -


верхность, если обстановка будет способствовать.Экспериментынад животными это подтверждают. Крысы привыкалибояться зву-кового сигнала, который каждый раз сопровождалсяударом элек-трического тока. Если за звуком больше не следуетудар, их страхослабевает, но крысы не забывают о связи междузвуком и ударом,и при соответствующих манипуляциях экспериментаторастрахнезамедлительно вспыхнет вновь.

Этот же принцип срабатывает и в тех случаях,когда раздражи-тель вызывает приятные эмоции. Однажды возникнув,связь меж-ду сигналом и воспоминанием никогда не стираетсяполностью.Люди, которые бросили курить 20-30 лет назад, поройиспыты-вают сильное желание закурить. Сигареты остаютсягорячим сти-мулом, сулящим удовольствие.

Несмотря на такое наследство, мы можем усваиватьновые мо-дели поведения и учиться думать по-новому, чтобы

Отмена привычки

Г Л А В А 3 7

Отказываться от приглашений, которые стимул посылаетмозгу, -значит избавляться от застарелых привычек172. Вначалевам при-дется внимательно следить за собой, но в перспективевы сможетезаменить один набор автоматических реакций другим.Как сфор-мулировал это Реймонд Милтенбергер, новый откликдолжен «такхорошо закрепиться и стать настолько автоматическим,чтобы,проходя мимо соблазнительной еды, вы могли сказатьсебе: “Ух ты,как вкусно пахнет, но у меня другие планы” - ипродолжить свойпуть».

Потребуются многократное повторение изначительные из-менения в поведении, чтобы добиться первого успеха.Но успех,в свою очередь, укрепит вашу стойкость. Разумеется,необходима и


кает вас к привычному поведению, укрепится. Но есливы пойме-те, что в состоянии контролировать себя, иосознаете, что можетеудержаться, это возбуждение начнет уменьшаться.

Способность избавиться от укоренившихся привычеккроетсян нас самих. В литературе по поведенческой икогнитивной психо-логии описан метод, хорошо зарекомендовавший себя втерапиинавязчивого поведения. Он известен под названием«отмена при-вычки», и четыре условия его успешного применения -это осозна-ние, альтернативное поведение, альтернативноемышление и под-держка. Пятое условие - эмоциональное научение -традиционноне рассматривалось как часть отмены привычек, но,возможно,является ключевым для избавления от самых застарелыхи упря-мых из них - к таким, вне всяких сомнений, относитсяусловно-рефлекторное переедание.

Следование принципам отмены привычки может помочьвампобедить условный рефлекс и вернуть контроль надсвоим пове-дением.

Итак, первый шаг - осознание.Это значит, что вы понимаете, чем чревата та или

иная ситуа-ция, связанная с едой. «Вы должны уметь просчитыватьситуации,


модели поведения, несовместимые с этой привычкой.Вместо тогочтобы приходить домой поздно вечером и сразу лезть вхолодиль-ник, вы меняете свое расписание и вообще не заходитена кухню.Вы едете на работу другим маршрутом, чтобы непроезжать сквозьстрой фастфудов. Вы составляете список покупок ипросите схо-дить вместо вас в супермаркет кого-нибудь из членовсемьи, кото-рый не купит лишнего.

Чтобы успешно конкурировать со старыми привычками,аль-тернативное поведение должно быть спланировано дотого, как выстолкнетесь со стимулом нос к носу. Вам необходимоточно знать,как реагировать, когда ваш мозг получит нежелательноепригла-шение.

«У вас должен быть наготове альтернативныйсценарий поведе-ния, потому что чем ближе к еде вы находитесь, темсильнее она васпритягивает, - говорит Милтенбергер. - Если вывовремя начнетеновую последовательность действий, которая не даствам пойти понакатанной дорожке, вам легче будет победитьпривычку».

Чтобы разорвать шаблон «стимул - реакция», выдолжны заго-товить план выхода из провоцирующего окружения илиситуации.Замещение привычных реакций альтернативным поведением


ного мороженого так привлекательно выглядит. Съем-кая немно-го, всего несколько ложечек» - мы можем сказатьсебе: «Я знаю,что не должен позволить себе ни одной ложечкимороженого, по-тому что за одной ложечкой последует еще двадцать».Мы можемнапоминать себе о наших целях: «Если я сейчас это несъем, зав-тра я буду гордиться собой». Мы можем повторятьформулы верыв собственные силы: «Я не обязан этого делать, яхочу поступитьпо-другому. Я контролирую себя».

Вместо привычного отклика на обещаниенемедленного удо-вольствия мы можем нарисовать себе картинудолгосрочных по-следствий употребления вкусной еды. Такой переносвнимания -инструмент обретения контроля над мыслями, что«включает из-менение способа, которым вы обдумываете значениестимула»174,по словам Кевина Окснера, изучающего в Колумбийскомунивер-ситете психологию и нейробиологию эмоций, восприятияи само-контроля.

Научившись думать не только об удовольствии,которое намдоставит шоколадное печенье, но и о том, что этоудовольствие не-посредственно ведет к лишним сантиметрам на талии,мы начнемперехватывать контроль над собственным сознанием.


дома, мне легко отклониться от своего плана, -говорит Милтен-бергер. - Если я получу поддержку от человека,который знает омоем решении и будет рядом, шансов на успех больше.Мне стыд-но объедаться рядом с другом или женой, которым я далслово».

Конечно, поддержка должна быть правильной. Есливаше окру-жение одобряет или разделяет тот тип поведения, откоторого выпытаетесь отказаться, оно будет работать против вас.Исследова-ние, опубликованное в New England Journal of Medicine,продемон-стрировало, что социальные связи могут способствоватьперееда-нию - вероятность ожирения выше у людей, чьи друзья,супруги,близкие родственники имеют лишний вес. Если ваша«группа под-

План отхода

Г Л А В А 3 8

В основе условно-рефлекторного переедания лежитимпульсивноеповедение. Поскольку люди, страдающие этимрасстройством, оченьчувствительны к пищевым стимулам, решение поесть оничаще все-го принимают экспромтом, под влиянием минуты. Чтобыборотьсяс хаотической природой такого поведения, нам нужноразработатьнабор правил, которые удерживали бы нас от сильнойреакции.

Правила обеспечивают систему, подготавливают наск стол-кновениям с соблазнительными раздражителями иперенаправля-ют наше внимание на что-нибудь другое. Являясьчастью процес-са нисходящей обработки информации (сверху вниз, отобщего кчастному), правила контрастируют с идущим снизувверх рефлек-торным обусловливанием, которое обычно диктует нам,


«Такой план защитит вас от автоматических реакций,спровоциро-ванных окружающей средой, которые вы не в состоянииконтро-лировать176, - объясняет Уолтер Мишел из Колумбийскогоунивер-ситета, изучающий проблемы саморегуляции. - Планувязываетособые действия с особыми ситуациями».

Намного полезнее не просто решить: «Мне следуетотказаться отпродуктов с высоким содержанием жира», ноподготовиться к ситуа-циям, в которых мы оказываемся в опасной близости ктаким про-дуктам. Четкие алгоритмы поведения «если... то...»могут оказатьсяполезными и действенными, обеспечив вам домашнююзаготовку наслучай рискованной ситуации: «Если я столкнусь стаким-то сигна-лом, то буду контролировать свою реакцию следующимобразом».

«Если вы заучите эти правила, - говорит КевинОкснер, - онипомогут вам заранее подготовиться к ситуации иотреагировать нанее должным образом. Если же вы уже оказались в этойситуациии почувствовали эмоциональную тягу к раздражителю,справитьсяс ситуацией будет намного труднее».

Правила предлагают альтернативу рефлекторнойреакции,заставляя нас «задействовать противоположноеповедение, не-совместимое с нашим привычным», говорит Мэтью Стейт.


- Использовать силу воли, чтобы не давать себепереедать, иливыработать правила - в чем разница? - спросил я уСильвии Банге,которая изучает когнитивный контроль вКалифорнийском уни-верситете в Беркли.

- Если вы выработаете правило, это позволит вамболее успешноподавлять привычное поведение178, поскольку правилорационали-зирует ситуацию отказа от вкусной еды. Оно ясноформулирует от-рицательные последствия капитуляции перед стимуламии положи-тельные последствия победы над ними. Без такойрационализацииили мотивации у вас нет оснований подавлять своижелания.

Правила, по словам Банге, ориентированы на высшиефункциимозга и должны постоянно удерживаться в голове.Только так онисмогут заменить бессознательные действия. Мы сноваговорим окогнитивном сценарии - сознательном использованиимыслей ислов для выработки нового ответа на условныйрефлекс. «Чем фор-мулировки конкретнее и четче, тем легче имследовать», - говоритБанге.

С практикой новые реакции становятся такими жеавтомати-ческими, как старые.

- Если я уже «завелся», если испытываю стресс -как правила по-


знаю, что получу удовольствие. Но в мозгеприсутствует и образпротивоположного поведения - я не поддаюсь соблазнуи гордопрохожу мимо. Два образа конфликтуют и борются. КакпишетСильвия Банге, «представления о противоположныхдействиях со-ревнуются, и победит то, что сильнее».

Стремление к сладкому, жирному и соленому,отмечает она, обыч-но делает первый мысленный образ более сильным.«Зайти и зака-зать» - вот что диктуют прошлый опыт и привычка, вотот чего нейро-ны активизируются, вот реакция, которая удовлетворитмое желание.

Но для достижения других целей, таких какподдержание весана достигнутом уровне и здоровый образ жизни, мненадо вестисебя по-другому. Проблема в том, что мой мозг необучен откли-каться на сообщение: «Нет, для моего здоровья ивнешнего видабудет лучше, если я этого не сделаю». Он большепривык реагиро-вать на обещание немедленного удовольствия. Но изэтого не сле-дует, что награда в долгосрочной перспективе несможет в концеконцов стать более сильным стимулом.

Тут ключевую роль играет префронтальная кора(область моз-га, ответственная за исполнительные функции ипринятие реше-ний), подкрепляющая значимость целей, отличных от


влечь свое внимание от стимула. Стоит мне отойти отсоблазна набезопасное расстояние, как нейроны успокаиваются, и яне стрем-люсь развернуться и пойти назад. Я смирился с тем,что китайскиепельмени не для меня.

Мой опыт вписывается в то, что науке ужеизвестно: прави-ла, делающие еду недоступной, могут регулировать нашоткликна раздражитель. Сенсорные сигналы, посылаемые кускомжаре-ной курицы, не вызовут реакцию нейронов, если мызнаем, чтоэтот кусок недоступен. Фотография жареных куриныхкрылышекне может активировать систему вознаграждения так, какпорциякрылышек у нас прямо перед носом, тем более если мызнаем, чтодо ближайшего ресторана KFC далеко.

Ален Дагер, невролог из Монреальского институтаневрологиипри Университете Макгилла, использовал сканированиемозга, что-бы изучить влияние предвкушения на мозговуюактивность куриль-щиков179. Сканирование проводили всем участникам, нонекоторымсказали, что сразу после окончания обследования онисмогут поку-рить. Другие считали, что не получат сигареты еще втечение четы-рех часов, причем за их поведением будет следитьдатчик дыма.

На снимках магнитно-резонансной томографии видно,

Эмоциональноенаучение

Г Л А В А 3 9

Если вы хотите научиться вести себя по-новому,нужно, чтобы васвлекло к чему-то желанному либо чтобы васотталкивало то, чтобольше таковым не кажется. Легче всего учиться,когда присут-ствуют обе мотивации.

Условно-рефлекторное переедание в большей степени,чеммногие другие привычки, связано со стимулами, скоторыми мыпривыкли связывать наш комфорт. «Мы выработалисильные по-ложительные ассоциации с этими стимулами наподсознательномуровне»180, - говорит Филип Зилазо. Мы можемпосмотреть накусок вишневого пирога, оценить только один егоаспект - вкус,и воспринять пирог как нечто желанное. Но Зилазоутверждает,


процесс с осознания способности приписывать едеценность, по-ложительную или отрицательную. Если мы научимсявидеть тягук сахару, жиру и соли в отрицательном свете иокрасим равнойэмоциональной значимостью поведение, котороепобуждает насотвернуться от них, мы сможем отменить привычку.

Психолог Арнольд Уоштон предложил яркое описаниеэмоцио-нальной подоплеки старых привычек и проблемыпереоценки цен-ностей, рассказав историю студента-медика,боровшегося с тягойк наркотикам. Когда парня в первый раз поймали закражей нар-котических веществ на работе, его убедили записатьсяна програм-му реабилитации. Во второй раз его опять убедилиобратиться кнаркологу и предупредили, что исключат измедицинской школы,если он еще раз украдет.

Молодой человек говорил Уоштону, что ничего вжизни не хо-чет так, как получить образование и стать врачом,что для негомедицина - главное, что все его уважение к себе, егосамооцен-ка зависят от этого. И все же он попался в третийраз. «Очевидно,для него подкрепляющая ценность наркотиков былазначительновыше, чем карьера», - сказал Уоштон.

Чтобы изменить такое поведение, признает Уоштон,нужны

Т Е О Р И Я Т Е Р А П И И 2 I 3

потому что эта привычка вредна для его здоровья, кглубокому, начувственном уровне, пониманию, что сигарета - недруг, а отвра-тительный враг.

«С помощью этого приема он выработал у себя такоеэмоцио-нальное отношение к сигаретам, что теперь даже мысльо том, что-бы закурить, вызывает у него отвращение, активируянегативныеэмоции», - объясняет Уолтер Мишел.

«Мы предлагаем пациентам проигрывать запись доконца, - го-ворит Уоштон. - Этот когнитивный прием заключается втом, что-бы научиться смотреть дальше сиюминутногоудовольствия. Вы вуме проигрываете сценарий до конца и говорите: “Вотчем делокончится. Мне будет хорошо две минуты, а потом япочувствуюсебя ужасно”».

В то же время новое поведение должно обрестиэмоциональ-ную значимость, которая сама по себе становитсянаградой. «Вы-здоровление остается недостижимым, пока у индивидане прои-зойдет когнитивный сдвиг и он не начнет ценить жизньбез нарко-тиков больше, чем жизнь с наркотиками», - говоритУоштон.

«Жизнь без сигарет начинает нравиться человеку.Вместо тогочтобы доставлять удовольствие, курение вызывает унего отвра-


факультета психологии Университета Огайо испециалист по фор-мированию и развитию психологических установок:«Этот поло-жительный настрой станет отправной точкой дляформированиявосприятий и суждений»182.

Сам по себе тот факт, что курильщик знает о вредекуренияили что страдающий ожирением человек знает о вредежареныхпродуктов, которые усугубляют его проблемы с весом,сосудами,сердцем и холестерином, не поможет справиться спривычкой.Требуются еще мотивация и возможность. «Если человекдолж-ным образом мотивирован, он сможет поборотьавтоматическиактивирующиеся установки, но это требует усилий ипсихическихресурсов, - объясняет Фацио. - Повседневные заботыотбираютслишком много сил и внимания, чтобы мы могли взять изапростовключить новую мотивацию».

Чтобы избавиться от старых ассоциаций, говоритФацио, намнужно «атаковать их в лоб». В своих экспериментах онподвергалучастников воздействию потока визуальной информации,разра-ботанной так, чтобы создать новые ассоциации (этимзанимаютсярекламные агентства, когда показывают намолимпийского чем-пиона в новых кроссовках или красивую девушку с

Т Е О Р И Я Т Е Р А П И И

Этот момент подчеркивает не только Фацио, но ивсе специа-листы. Джеймс Лекман описывает его как отклонениеприглаше-ний, полученных мозгом. Бихевиористы применяют термин«кон-тробусловливание», Кевин Окснер говорит об измененииспособа,которым мы оцениваем стимул, Уоштон - о необходимостисменыкогнитивной парадигмы, а в анналах психологии этаконцепциячислится под названием «критический сдвигвосприятия».

Фактически речь идет об одном и том же -необходимо взгля-нуть на стимулы по-новому. Каждый добивается этогопо-своему.В моем случае речь шла об изменении восприятиябольших пор-ций. Когда-то я думал, большая тарелка с едой - этото, чего я хочу,то, что мне нужно, чтобы почувствовать себя лучше.Теперь я вижуна этой тарелке слои жира, сахар, соль, снова слоижира, которыеникогда не принесут продолжительного удовольствия итолько за-ставят меня хотеть еще жира и сахара. Произошелкритическийсдвиг восприятия. Я смотрю на большие порции другимиглазами.Мое представление о ценности вознаграждения, котороеобещаютэти стимулы, круто изменилось.

Чтобы справиться с условно-рефлекторным перееданием,


автоматические реакции на связанные с едой сигналы ивзять ихпод сознательный контроль. Самый эффективный способэтого до-биться - задействовать высшие функции мозга, чтобыизменитьнаше восприятие.

Если рефлекторные едоки в присутствии стимула и«вовлека-ют в работу» те области мозга, которые отвечают заего испол-нительные функции, то никак не на пользу себе.Иногда мы фор-мулируем рационалистические обоснования, позволяющиедей-ствовать в соответствии с нашим стремлением кудовольствию.Такие мысли, как «я это заслужил» или «съем толькомаленькийкусочек», - уловки, позволяющие уменьшитьдискомфорт, вы-званный поведением, которое, мы знаем, идет вразрезс нашимицелями.

Порой мы используем высшие мозговые функции,когда спо-рим сами с собой о выборе блюда. Говоря: «Этовкусно, но я знаю,что мне не следует это есть», вы пытаетеськонтролировать себя

Ч А С Т Ь П Я Т А Я

Программаизбавлени

яот

пищевой

Смена угла зрения

Г Л А В А 4 0

Масштабы ожирения в Америке, свидетельствуют, кромепрочего,о том, что мы получаем слишком много плохих советов.Нам посто-янно предлагают новые диеты и программы питания,призванныепомочь изменить поведение, мышление, эмоции иликомбинациипродуктов на наших тарелках. Хотя кое-какие из этихпрограммдействительно помогают сбросить килограммы, ни однане позво-ляет поддерживать вес в долгосрочной перспективе.

Не хватает главного - понимания того, почему мывообще теря-ем контроль над едой и как использовать это знаниесебе на пользу.Сама природа проблемы - зацикленность на еде как навознагражде-нии - подсказывает решение. Пришло время подумать опрограмме* Food Rehab™ - зарегистрированная Д. Кесслером торговая марка -

Прим. ред.

П Р О Г Р А М М А И З Б А В Л Е Н И Я О Т П И Щ Е В О Й З А В И С И М О С Т И 2 1 9

Я был поражен. Оказывается, я перестал понимать,сколько мненужно, чтобы наесться. С тех пор мне пришлось многопотрудить-ся, чтобы восстановить свое «чувство нормы» инаучиться получатьудовольствие от меньших порций любимых блюд. Современем этодавалось все легче и легче. Собственно говоря,обретение чувстваконтроля само по себе приносит удовольствие. Приятно,когда твоеудовлетворение больше не зависит от сахара, жира исоли.

Food Rehab - ключ к тому, чтобы по-новомусмотреть на свя-занные с едой раздражители. Как только мы решимискать удо-вольствие не в бесконечных тарелках с супервкуснойедой, а в дру-гих местах, мы сможем начать изменять нашу среду изакреплятьнаше новое поведение.

В основе программы избавления от пищевой зависимостилежатнесколько ключевых принципов:

• Условно-рефлекторное переедание - биологическаяпробле-ма, а не дефект характера. Выздороветьневозможно до техпор, пока мы не перестанем рассматриватьпереедание какотсутствие силы воли.

• Необходимо признать, что условно-рефлекторноеперееда-ние - это хроническая проблема. Его можно


ны на многочисленные поведенческие, когнитивныеи пище-вые составляющие условно-рефлекторногопереедания.

• Срывы неизбежны. Большинство из нас никогдаполностью неизбавится от старых привычек, хотя время ирадость от успехаих ослабляют. С опытом и практикой мы научимсяизвлекатьпользу даже из наших срывов, используя их какдорожные зна-ки, предупреждающие, где мы можем споткнуться.

• В итоге мы начнем думать о еде по-другому,признавая ееценность как средства, поддерживающего наши силыи спа-сающего от голода, и не признавая ее власти наднами.

Описанные здесь элементы программы избавления отпище-вой зависимости Food Rehab использовались итестировались прилечении других проблем; их действенность в терапииусловно-рефлекторного переедания еще нуждается в строгойоценке. Тем

Выработкановых привычек

Г Л А В А 4 1

Как уже говорилось ранее, борьба с условно-рефлекторным пе-рееданием предполагает выработку новых привычек,которыедолжны вытеснить старые. Такой подход можно назватьплани-рованием питания. Он основан на клиническиапробированныхспособах изменения поведения и включает четыреэлемента: за-мену хаоса системой, оптимальное питание, выборпищи, кото-рая насыщает и доставляет удовольствие. Всовокупности этоткомплекс мер отучает организм от привычногореагирования навкусную еду и связанные с ней раздражители в обменна альтер-нативную привычку.

Со временем планирование питания меняет вашеповедение.


пульсивную склонность съесть лишнее. Она информируетвас, чтодопустимо, а что нет, и в сложной ситуации избавляетот необходи-мости принимать решение о том, какое блюдопредпочесть. Она на-правляет вас на путь формирования стойких привычек,помогает неподдаваться соблазнам и при этом выбирать то, чтонравится. Онапозволяет вам создать для себя параллельнуювселенную еды, не ме-няя привычного образа жизни.

Правила, лежащие в основе такой системы186, должныбытьнастолько простыми, чтобы легко вписываться в вашуделовуюжизнь, и в то же время совершенно конкретными -уравнение пи-тания не терпит неопределенных величин. Вместо тогочтобы сутра до ночи сталкиваться с провоцирующимираздражителями,вам надо разработать комплекс планов питания иподобрать та-кой набор блюд, который обеспечит вам сытость. Содной сторо-ны, ваша еда должна быть разнообразной ипривлекательной длявас, а с другой - предлагать достаточнопредсказуемый выбор,чтобы избавить от ненужных раздражителей и отнеобходимостипостоянно принимать решение о том, что можно есть.

Именно в предсказуемости заключается секрет того,что дие-тологи называют готовыми формулами187, - всех этих


строго придерживаетесь универсального и жесткогоправила:если что-то не вписано в вашу систему, вы не должныэто есть.Следовательно, вы избавлены от постояннойизнурительнойборьбы с самим собой.

Приступая к реализации системы, с самого началане допускай-те никаких отклонений. Нужно уменьшить силусоблазна, заглу-шить внутренний спор: «Хочу это! Мне нельзя! Всеравно съем!»

Но вполне вероятно, что постепенно ситуацияизменится.Когда вы привыкнете к новому режиму питания иокончательнорасстанетесь с привычкой есть хаотично, то сможетераспахнутьдвери для других продуктов. Нельзя точно назватьмомент, когдаэто случится, но, научившись наедаться небольшимипорциями,ны почувствуете себя намного комфортнее и попробуетеразно-образить свой рацион. Овладев искусствомконтролирования ко-личества пищи, усвоив новые привычки питания, выпоймете, чтомеханизмы переедания начинают терять свою власть надвами иможно снять полный запрет на пищу с высокимсодержанием са-хара, жира и соли.

Если вы обожаете гамбургеры, то со временемсумеете пере-смотреть планы питания и включить гамбургеры в свой


он полон, а повышенная активность мозга у людей,страдающихусловно-рефлекторным перееданием, мешает имостановиться,если они еще видят перед собой еду. Ограниченноеколичествоеды в тарелке автоматически защитит вас от привычкибездумносъедать больше, чем нужно.

Люди с выраженной условно-рефлекторнойзависимостьюсклонны завышать количество еды, которое имнеобходимо длякомфортного существования между приемами пищи. Вотпочемуя был так изумлен, когда консультант сказала, что ясъедаю по двепорции за один присест.

Когда в основу плана заложено оптимальноеколичество, та-кого не случится. Вам может пригодиться одинполезный совет:чтобы реально оценить, сколько же пищи вамнеобходимо дляутоления голода, съешьте половину обычной порции.Обратитевнимание на то, как вы себя чувствуете через 30минут и черезполтора часа после еды. Если вы будете по-настоящемуголодным,проделайте тот же эксперимент, но с тремя четвертямиобычногоколичества. Скорее всего, вам будет достаточно однойиз урезан-ных порций. Все, что сверх того, съедается не радисытости, а радиудовольствия. Порой открытие, что можно съесть


маете, что стоящей перед вами еды хватит, чтобынаесться, то, ско-рее всего, так и будет. Патриция Плинер, профессорсоциальнойпсихологии из Торонтского университета в Миссиссоге,продемон-стрировала в эксперименте: если люди считают, что имбыл поданполноценный обед, то, по их словам, они впоследствиииспыты-вают меньший голод, чем если они считают, что имподали лишьзакуску.

Когда вы привыкнете к мысли, что меньшие порциине оставятвас голодным, можно начинать приучать себя думать:«Этого былодостаточно», «Я наелся этим» или, что лучше всего,«Это было в са-мый раз».

Выбор пищи, которая насыщаетВыбор того, что нужно есть, не менее важен дляпланированно-го приема пищи, чем выбор количества еды. Долгиегоды у нас небыло полного понимания в этом вопросе, и потомутипичной реко-мендацией для снижения веса была жесткаянизкожировая диета,большинству людей не удавалось продержаться на такойдиете, по-скольку они чувствовали себя голодными, а любаядиета, котораяоставляет вас голодным, обречена на провал.

В последние годы, благодаря успехам висследовании механиз-


лями, а также яблоки, от которых пользы несравнимобольше, чемот яблочного пюре.

С жиром дело обстоит сложнее191. Поскольку жирпокидает же-лудок со скоростью всего лишь две калории в минуту,он можетувеличить ощущение сытости192. Но организм реагируетна этисигналы медленно, и пока он не прореагирует, мыпродолжаеместь жирную пищу, не чувствуя насыщения. Жирыстановятся осо-бенно опасными в сочетании с сахаром или с сахаром исолью, по-скольку имеют высокую вкусовую привлекательность итакую жезначительную калорийную нагрузку.

Употребляемые в значительных количествах сахар ирафини-рованные углеводы, которые в организме ведут себяаналогичносахару (например, выпечка из белой, рафинированноймуки имакаронные изделия), сведут на нет любую диету. Онислишкомлегко тают во рту, слишком легко перевариваются вжелудочно-кишечном тракте и содержат слишком много калорий,которыелучше было получить с помощью более насыщающей еды.

Теперь, учитывая эти данные, мы можем определитьобщую фор-мулу сытости: натуральные продукты, состоящие преждевсего избогатых клетчаткой или сложных углеводов (таких какцельнозерно-


Выбор пищи,которая доставляет удовольствиеВам поможет только такой план питания, которыйучитываетваши личные предпочтения и антипатии, сложившиеся зажизнь.В этом заключается секрет многих модных диет - будьто белковаядиета, углеводная или грейпфрутовая, они популярныпотому, чтовам нравятся разрешенные продукты.

Когда вы почувствуете уверенность в том, чтосистема устоя-лась и вы можете есть насыщающую вас пищу в разумныхколиче-ствах, все запреты теоретически можно снять. Однакос практиче-ской точки зрения вам по-прежнему нужно относиться сопаской клюбым сочетаниям сахара, жира и соли, ибо ониобладают такойстимулирующей силой, что большинство людей неспособны огра-ничить себя малыми порциями.

Поэтому вам нужно научиться наслаждаться пищей,приемкоторой вы можете контролировать. Сознательноекультивирова-ние вкусовых удовольствий и приятных впечатлений отеды можетоказаться действенным средством для повышенияценности под-крепления.

Вознаграждения нужны всем - без них пищевоеповедениесо временем нарушается. Вы можете включить


Умственные упражнения преследуют две цели -когнитивнуюи мотивационную. Когнитивный процесс позволяетзаранее прора-батывать в воображении стратегии, режимы тренировкии планыигры. Мотивация позволит поверить в себя и в своиспособности,сосредоточиться и меньше волноваться. Тренировкауменьшаетхаос - нередкий спутник условно-рефлекторногопереедания - инастраивает на успех.

Что касается пищевых привычек, то здесьумственная трени-ровка помогает предвидеть воздействие раздражителейи пра-вильно реагировать на них. Для репетиции вашего«выступле-ния» потребуется от силы пара минут, причем лучшепровестиее непосредственно перед входом в «зону высокогориска», где,по всей вероятности, вас будут ждать искушения. Идеязаклю-чается в том, чтобы заранее пройти каждый шаг.Представьте,как вы не берете хлеб. Представьте, как вместоперегруженногокалориями ужина из нескольких блюд вы выбираете что-то одноиз своего плана питания. Питер Голлвитцер, профессорпсихоло-

Отпустить прошлое

Г Л А В А 4 2

Если вы поймете причины, лежащие в основепереедания, и бу-дете в соответствии с этим планировать рацион, тозначительноповысите свои шансы научиться контролировать своеповедение.Но вам предстоит еще долго бороться с условно-рефлекторнымиреакциями, которые лежат в основе переедания, и нераз прео-долевать желание съесть что-то особенно вкусное. Какинфор-мацию с жесткого диска компьютера, так и впечатанныйв мозгцикл «стимулàжелание à удовольствие à привычка»трудноудалить окончательно и бесповоротно. Тем не менеесовладать сэтим циклом можно.

Если при воздействии раздражителя вам неизменноудается неискать подкрепления, то это означает, что ваш мозгусвоил урок и


Сознательный контрольСознательный контроль предполагает, что вы должныпроявлятьбдительность - и не терять ее как можно дольше. Тоесть нужнообращать особое внимание на стимулы, запускающиеавтомати-ческое поведение, - кусок горячей пиццы, острыеначос в мекси-канском ресторане или шоколадное печенье - изаменять их тем,что утолит голод и не навредит. Кроме того,бдительность поможетвам оценить силу связанных с развлечениями иувеселениями сти-мулов, таких как шумная толпа, громкая музыка, яркиеогни иликомпания добрых друзей, а также собственного желаниярассла-биться - и решить, сможете ли вы с ними справитьсяили лучше нерисковать.

Такой контроль также означает, что вам следуетпостоян-но быть настороже по отношению к эмоциональнымстресс-факторам, не допуская привычного реагирования наних, и на-учиться «держать оборону»195. Усвоив, что еда можетулучшитьнаше самочувствие по крайней мере на короткий срок,мы вы-рабатываем привычку прибегать к ней всякий раз,когда испыты-ваем эмоциональный стресс. Прошлый опыт налагаетопределен-ные ограничения на наше восприятие и приводит к

П Р О Г Р А М М А И З Б А В Л Е Н И Я О Т П И Щ Е В О Й З А В И С И М О С Т И

Справиться с эмоциональным напряжением,провоцирующимпереедание, легче, если заранее подготовиться кнему. Подумай-те о том, что улучшает ваше состояние, когда вы врасстроенныхчувствах. Возможно, это всего-навсего звонок другу,прогулка поулице или комплекс физических упражнений для снятиястресса.Составьте список альтернативных реакций на стресс, икогда навас нахлынут сильные эмоции, которые будутподталкивать вас кеде, вы сможете быстро выбрать что-то из этогосписка.

По словам Синхи, «цель в том, чтобы заставить мозглучшеприспосабливаться ко всем ситуациям».

Уход в сторонуЕсли воздействие раздражителей на ваше поведениепринялоусловно-рефлекторный характер, то, как правило, выощущаетевнутреннюю напряженность, когда они находятся в полезрения,и только начав есть, испытываете облегчение. Поэтомув первуюочередь нужно максимально оградить себя отраздражителей.

Если стимулы атакуют вас со всех сторон,невозможно найтитихое местечко, чтобы сосредоточить внимание нановом поведе-нии. Если раздражители остаются в поле зрения -например, каж-


Откажитесь от всего, что не можете контролировать.Исклю-чите все продукты из этого списка и уклоняйтесь отситуаций, прово-цирующих переедание. Держитесь подальше отресторанов, специа-лизирующихся на многослойных, тяжелых блюдах, а всупермаркетахне покупайте полуфабрикаты с высоким содержаниемсахара, жира исоли. Избегайте трапез с друзьями, чьи привычки идутвразрез с ва-шим намерением похудеть. Если кто-нибудь поставитперед вами еду,которой вы обычно злоупотребляете, сразу отодвиньтеее.

Однажды вечером я заселился в гостиницу и увиделв номеретарелку со свежим шоколадным печеньем. Я знал, чтоспособенлегко съесть всю тарелку, и точно так же я знал, чтоэтого делатьне надо. Был только один способ одолеть искус, идействоватьнужно было быстро. Я выкинул печенье в корзину длямусора -с глаз долой - и одним махом предотвратил воздействиеусловно-рефлекторного раздражителя.

Составьте альтернативный план. Привычка тянет меняк ки-тайским пельменям в аэропорту Сан-Франциско, носознание на-поминает, что я не хочу этого. Теперь послеприземления самолетая принимаю защитные меры. Я стал ходить поаэровокзалу другим


уйдете от раздражителей. Проиграйте сценарий доконца. Вспомни-те всю неизбежную цепочку реакций, которая ведет кпервому кускуи затем не дает оторваться от еды, пока она незакончится. Вспомни-те, как вы обычно чувствуете себя после приступаобжорства.

Переключите внимание на другой объект. Займитерабочуюпамять другими мыслями и попытайтесь вытеснитьреакции, вы-зываемые раздражителями.

Научитесь активно сопротивляться. Когда другие людиставятвас под удар, вы вправе оказать сопротивление197.Научитесь видетьугрозу для себя в рекламных уловках, в огромныхресторанных пор-циях, в многослойных калорийных блюдах. Научитесьсопротив-ляться тем, кто хочет от вас одного - чтобы вы ели,ели и ели...

Борьба с желаниямиКак бы вы ни старались держаться подальше отраздражителей,они до вас все равно доберутся. Так уж устроенсовременный мир,что индустрия еды проникла во все уголки. Способыборьбы с под-карауливающими вас стимулами включают остановкумысли, за-мену положительных ассоциаций отрицательными изабалтыва-ние желаний.

Остановка мысли. Под «остановкой мысли» (этот


быть». Не тратьте время на спор с самим собой, неборитесь со своейреакцией. Просто выбросьте раздражитель из рабочейпамяти, из-бавьтесь от него полностью, сурово и непреклонно, неоставив ме-ста для сомнений.

Пока вы не одержите верх над провоцирующей едой,любыеполумеры обречены на провал. «Нужно сделать поворотна сто во-семьдесят градусов, - говорит Арнольд Людвиг изУниверситетаКентукки. - “Да” должно превратиться в “нет”, а не в“может быть”или “я попытаюсь”». «Да» и «нет» - противоположны повеличине,но одинаковы по силе, поэтому вы можете перейти отодной край-ности к другой, но не можете останавливаться наполпути.

Чтобы нежелательные мысли не овладели вами, нужнопере-ключить свой ум, направить его на отличные от едыцели. Это мо-жет занять достаточно ментального пространства,чтобы вызывае-мые стимулом мысли не нашли себе места.

Некоторые люди приходят в изумление, узнав, чтоесть средствадля подавления стимула, о которых они и недогадывались. Онинастолько увязли в цикле «стимул à желание àудовольствие àпривычка», что совершенно упустили из видувозможность суще-ствования иных реакций.

П Р О Г Р А М М А И З Б А В Л Е Н И Я О Т П И Щ Е В О Й З А В И С И М О С Т И

Суть метода в том, чтобы снизить ценностьнаграды, ассоции-рованной с едой, и остудить горячий стимул. Эта идеянередко ока-зывается новой для людей, борющихся снеконтролируемым по-ведением, склонных действовать не задумываясь опоследствиях.Так, азартные игроки не вспоминают о своих тающихбанковскихсчетах, а клептоманы - о том, как стыдно им будетзвонить своимсупругам из полиции.

Если бы на первом плане у них было представлениео том,к чему это приведет, им было бы легче контролироватьсвое поведе-ние. Джон Грант, психолог из Миннесотскогоуниверситета, просилсвоих пациентов-клептоманов перед походом в магазинсоставитьсписок покупок и включить в него такие два пункта:наручники, ко-торые должны напомнить о предыдущем аресте, ибутерброд с варе-ной колбасой, чтобы освежить память о том, чем онипитались но-чью, проведенной в полицейском участке. «Необходимообостритьосознание последствий, - говорит он. - Кроме того, янапоминаюлюдям, как они потом ненавидят себя за содеянное»198.

Помимо всего прочего, Грант просит своихпациентов нарисо-вать в воображении знакомый сценарий: вот они входятв магазин,испытывают желание что-нибудь стянуть и делают это.


Забалтывание желаний. Если не получается выброситьизголовы непроизвольно возникшую мысль, научитесьотвечать наэту мысль заученными формулами - «заболтайте» ее.Вот переченьвозможных фраз:

• Эта еда даст мне лишь временную сытость.• Если я это съем, я попаду в круговорот «стимул - желание -удовольствие - привычка».

• Если я это съем, я застряну в ловушке и в следующий раз сно-ва поддамся искушению.

• Если я это съем, мне будет стыдно.• Если я это съем, значит, я не способен освободиться от за-висимости.

• Если я откажусь от этой еды, я станусчастливее.

• Если я это не съем, то завтра буду веситьменьше.

Можно также попытаться подобрать - и держать вголове -подбадривающие слова или фразы, которые вы сможетепризватьна помощь, чтобы устоять перед стимулом.Поразительно, нофакт: повторение самому себе фраз типа: «У меня всепод контро-лем» или «Я разумный человек и делаю разумный выбор»- даетэффект.

Физическая нагрузкакак альтернативное удовольствие


вольствия, направленные на повышение настроения,и вызываетаналогичные нейрохимические реакции. Подобнокурильщикам,которые считают, что не могут обойтись без сигареты,те, кто ре-гулярно занимается физическими упражнениями,попадают в за-висимость от их положительного эффекта.

Кроме того, физическая нагрузка может повыситьвашу само-оценку. Вы начинаете отождествлять себя со здоровым,атлетиче-ски сложенным человеком, который способен приниматьпозитив-ные решения, а это, в свою очередь, создает стимулдля дальнейше-

Еда - это личное

Г Л А В А 4 3

Чтобы победить переедание, нужно так составить своюпрограм-му питания, чтобы она соответствовала реальности инашим соб-ственным предпочтениям. Волшебство начнет работать,когда мыперестроим свое поведение, изменим среду ивыработаем пове-денческий репертуар, который позволит нам этосделать.

Посмотрим, как действуют некоторые из этихстратегий, напримере одной женщины, назовем ее Пенни.Парадоксально, ноэто жена Эндрю, того самого журналиста из главы 1,который ни-когда не пасовал в горячих точках, но терял всякоесамообладаниеперед пакетиком M&M’s.

Пенни ест то, что нужно ее телу, чтобыподдерживать силы,и отказывается от продуктов, которые не насыщают.Как-то Пен-


больше всего соответствует белок, и на ланч частосъедает салат скурятиной и сельдереем или сэндвич с индюшатиной, скоторогоона снимает один кусок хлеба. Стейк с зеленымсалатом - вот ееидеальный обед.

Пенни не утруждает себя взвешиванием порций, но унее вы-работалось инстинктивное чувство, подсказывающее,сколько ейнужно пищи. Она не ждет, что тело подаст ей сигналостановитьсяили желудок скажет: «Я полон». Она просто поняла,что ей нужносъесть, чтобы чувствовать сытость, но непереполненность желуд-ка. «Я ем столько, сколько требуется моему телу,чтобы работать», -говорит она.

Я спросил у Пенни, в чем она видит разницу междусвоим под-ходом к питанию и подходом Эндрю. Прежде всего,сказала Пенни,она концентрирует свое внимание на еде, а он - нет:«Как будто егомозг даже не оценивает, что перед ним, а сразуговорит: “О, что-тохорошее!” И Энди протягивает руку и начинает есть».Пенни же,наоборот, отмечает присутствие еды, а затем решает,что делать:«Я смотрю на еду и говорю: “О, вот еда. Я хочу есть?Это хорошаяеда? Дайте-ка подумать”».

Пенни всегда спрашивает себя, как еда изменит еесамочувствие:

41 ) К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

мать ее ни запрятала, из тех, кто сначала пообедаетдома, а потомотправится в гости к приятелю, чтобы пообедать унего.

К 30 годам Фрэнк набрал лишних 30 кг. Но егобеспокоилне только вес. В тот вечер, когда он в одиночкупроглотил боль-шую пиццу «Пепперони» с грибами и болгарским перцем,он по-нял, что должен измениться. Ему было физическиплохо, но по-настоящему его напугало то, что он не можетконтролироватьсвое поведение.

Убежденный в необходимости перемен, Фрэнк поменялструк-туру своего питания. Практика показала, что лучшейстратегиейдля него будет выбрать три-четыре варианта меню навсе случаижизни и полностью исключить продукты с высокимсодержаниемжира и сахара. Фрэнк не подсчитывает калории, но онстал на-много внимательнее относиться к размеру порций.Чтобы не пере-едать, он взял за правило не делать перерыв междуприемами пищибольше трех часов и начал отказываться отприглашений на обед,которые могли бы нарушить его план. «Выберипрограмму, сделайее привычкой, и соблазны до тебя не доберутся», -сказал Фрэнк,объясняя основные принципы своего подхода.

Существенную роль сыграло и то, что контроль над


да я рассказал ей о своей теории. «Если мы позволяемобъекту на-брать силу, он получает над нами власть», - сказалаона.

Ее методики нацелены на уменьшение власти едыпутем разра-ботки индивидуальных программ питания. Прежде чемсоставитьпрограмму, Кэрролл узнает, как проходит рабочий деньее клиен-тов (часто для этого ей приходится часамипросиживать в офисекомпании), и проводит много времени в личных беседахс ними,выясняя источники их стресса и определяя ситуации, вкоторыхони могут сбиться с программы. На основе полученнойинформа-ции Кэрролл вместе с клиентами вырабатывает планыпитания,простые и достаточно структурированные для того,чтобы войти впривычку. «Структура несовместима с хаосом», -говорит она.

Золотое правило Кэрролл - «есть понемногу иследовать пла-ну». Она учит своих клиентов на глаз определятьобъем, вес и со-став порции, чтобы не переедать. Ее рекомендации: 60г белковыхпродуктов на завтрак, 70-110 г - н а обед и 110-170г - н а ужин(115 г для женщин, 170 гдля мужчин), а также четыре130-граммо-вых порции овощей и фруктов в день.

- Что если в ресторане официант принесет порциюв полтора

Избегать ловушек:одержимость и рецидивы

Г Л А В А 4 4

Одной из характеристик долгосрочного успеха являетсяспособ-ность нормально питаться, не зацикливаясь на еде.Большинствулюдей, страдающих условно-рефлекторным перееданием,для это-го придется долго и терпеливо трудиться. На пути ихбудет подсте-регать ловушка, которая вызывает у меня неприятныевоспоми-нания о детской игрушке - трубочке, кудапредлагается вставитьуказательные пальцы. Чем сильнее потом пытаешьсявытащитьпальцы, тем крепче затягивается ловушка.

А все потому, что, как мы уже знаем, контроль надсобственнымповедением должен быть осознанным. Нужно постоянноследитьза собой, чтобы машинально не потянуться к вазочке спеченьем.


Вы рискуете зациклиться на еде и на своем плане,а это опасно.Как известно со времен Фрейда, неврозы порождаютсяконфлик-том противоборствующих желаний. Когда вы всю своюэмоцио-нальную энергию направляете на то, чтобы избегатьопределен-ного поведения, вы становитесь нервным инапряженным. Вы на-чинаете чувствовать себя несчастным и обделенным,что толькоподпитывает конфликт - вам еще сильнее хочетсяоблегчить своесостояние чем-то вкусненьким и еще сильнееприходится сопро-тивляться своему желанию. Это ужасно выматывает.

Джон Форейт, один из ведущих исследователейожирения, опи-сал пациентку, которая в течение почти 20 летподдерживала вес назаданном уровне, но это требовало от нее постоянных,ежеминут-ных усилий. Она выработала для себя очень строгиеограничитель-ные правила и из года в год ела практически одно ито же, допускаятолько незначительные вариации в выборе мяса илирыбы на гриле.

Форейт спрашивает: является ли это на самом делеисториейуспеха? Только его пациентка вправе ответить напоставленныйвопрос. Со стороны может показаться, что в ееповедении есть от-тенок ненормальности, но ведь она сама сделала свойвыбор201.

2 4 4 К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

поддаться соблазну, но вы говорите нет. Вашауверенность в себепостепенно отбирает у печенья его силу, а к вамприходит новоечувство - гордости за себя.

Но путь долог, и неудачи неизбежны. Когда вашарешимостьконтролировать свою жизнь входит в противоречие стягой к на-граде, вы приближаетесь к ситуации, чреватойрецидивом. Есливаш внутренний страж слабеет при первом признакесильногожелания, привлекательный стимул становится ещесоблазнитель-ней и может победить. Вы начинаете оправдыватьсяперед собой.На работе день не задался, ребенок не слушается...даже то, чтострелка на напольных весах показывает не то, что отнее ждали, -все это становится поводом.

Вскоре вы начинаете изобретать оправдания: «Имеюже я пра-во расслабиться... Я всю неделю хорошо себя вела...Один кусочек,только поднять настроение... Я могу попробоватьсовсем чуть-

Критический сдвигвосприятия

Г Л А В А 4 5

В конечном счете цель программы избавления отпищевой зависи-мости - изменить не только ваше поведение, но и самовосприятиесверхвкусной еды. Способность есть по-новому зависитот того,сумеете ли вы посмотреть на сверхвкусную еду как наврага, а некак на друга.

Если кто-то говорит, что вам не следует переедатьили что напродукты с высоким содержанием сахара, жира и солиможно под-сесть, как на наркотики, - этого мало. Никто неубедит вас с по-мощью рациональных аргументов, что такие продукты неизбав-ляют от стресса, но только усугубляют его. В тотмомент, когда выдумаете: «Я заслужил немного радости» или «Я съемтолько кусо-


чувствовать удовлетворение, и перестанете ждать отеды радости.И в этот момент осознание долгосрочных последствийусловно-рефлекторного переедания придет к вам во всейполноте.

Ч А С Т Ь Ш Е С Т А Я

Конецпереедани

ю

«Проблемав нашем успехе»

Г Л А В А 4 6

В критическом сдвиге восприятия нуждаются не толькорефлектор-ные едоки, но и индустрия еды. Беспристрастнаяоценка ее производ-ственного процесса и маркетинга - вот с чего стоитначать, и, соб-ственно говоря, кое-где сдвиг уже наметился. Европа,где растет недо-вольство методами пищевых корпораций, тут опередилаАмерику.

Не так давно я летал в Лондон на встречу с высшимруковод-ством одной из самых крупных в мире компаний попроизводствупродуктов питания. Этой компании сильно досталось отбритан-ской прессы, обвинявшей ее в пособничестве эпидемииожирения.Некоторые члены парламента изучали возможностиизменениязаконодательства, в частности собирались

К О Н Е Ц П Е Р Е Е Д А Н И Ю 2 4 9

жительному росту эпидемии ожирения и объяснил, в чемизъяныобщепринятой теории заданного веса.

Я продолжил доклад, вкратце изложив то, о чемпишу в этойкниге. Когда я сказал, что в условиях легкойдоступности еды людисклонны к перееданию, то заметил, как изменилосьвыражениелиц руководителей. Они поняли, что я целюсь в самоесердце ихбизнес-модели. Я описал стимулирующие свойствасахара, жира исоли, особенно в комбинации, и отметил, что мозгзапрограмми-рован так, чтобы сосредотачиваться на самых сильныхстимулах.«Чем жирнее, слаще и солонее вы делаете своипродукты, чем боль-ше органов чувств они возбуждают, тем вышеудовольствие от едыи тем выше потребление», - сказал я прямо.

В качестве аналогии я привел механизмывозникновения та-бачной зависимости. Сам по себе никотин обладаетумеренно под-крепляющими свойствами, но картина начинаетменяться, когдаслой за слоем к никотину добавляются сенсорныестимулы. Видсигаретной пачки, потрескивание целлофана,тактильные ощуще-ния, когда вы прикуриваете сигарету и держите ее впальцах, вкуспервой затяжки усиливают положительное подкреплениеникоти-на. Прибавьте такие факторы, как время дня и место,

Индустрия едыразгадала код обжорства

Г Л А В А 4 7

Я отправился в калифорнийскую Санта-Монику, чтобыпоговоритьс Вольфгангом Паком, владельцем ресторана Chinois onMain, из-вестного как «храм азиатско-французского фьюжна». Яспросил,что он думает о причинах переедания. И без всякихподсказок смоей стороны Пак ответил: «Это сахар, жир и соль.Люди не могутнаесться сладким, жирным и соленым».

- А размер порций? - спросил я, показывая набольшую тарел-ку с едой, которую мне только что принесли.

- Я говорю людям, чтобы они не спешили и не елив одиноч-ку, - грустно сказал он.

Пак заметил, что со временем люди привыкаютсъедать все,что у них на тарелках: «В первый раз они не

К О Н Е Ц П Е Р Е Е Д А Н И Ю

- Индустрия знает обо всем, что на нее работает.Потому она ипроцветает. Обучаемость - вопрос выживания.

Индустрия еды руководствуется практическимопытом, а ненаучным экспериментом. Ей не нужны лабораторныекрысы - онаможет опробовать идеи на людях. Тем, кто принимаетрешения,не требуется разбираться в тонкостях работы мозга,чтобы понять,что лучше всего продается.

Шеф-технолог сети Chili’s определенно знал ореакции потре-бителей на блюда, которые он создает: «Мы предлагаемвкусы, пе-ред которыми невозможно устоять, и посетителиприходят к намснова и снова. Это психологический голод. Это частьпривычки».

Гиперстимулирующая природа еды - только частьуравнения.Не менее сильно власть желания поддерживаетсямаркетингом сего обращением к эмоциям и способностью усиливатьподкреп-ляющие свойства сахара, жира и соли. Перед такойкомбинациейустоять действительно невозможно.

Маркетинг воздействует на нас по тремнаправлениям. Во-первых, способствует положительному восприятиюрекламируе-мого продукта, побуждая нас искать, пробовать ипокупать его. Нанаше поведение непосредственно влияет восприятиеобъекта - мы


название продукта, ресторана или блюда приходило намв головучасто и вроде бы неожиданно. Мы можем и не понимать,почемувдруг подумали о гамбургере из Burger King, нобудьте уверены -это постаралась реклама.

Эффективный маркетинг сам по себе работает какподкрепля-ющий стимул, толкая нас к супервкусной еде.Индустрия создалаинструмент, который стимулирует стимул, - и делаетвсе возмож-ное, чтобы еще больше поддать жару.

Как дать отпор

Г Л А В А 4 8

Многие производители были бы рады всех наспревратить в реф-лекторных едоков, только бы росли продажи. И все-таки мы в со-стоянии сопротивляться. Пускай комбинация физиологиичелове-ка, личного опыта и целеустремленной индустриипитания можетобъяснить, почему мы переедаем, мы все еще можемвыбирать,позволим ли мы этому триумвирату управлять нашимповедениемили нет. Тот факт, что индустрия помогает создаватьпроблему пе-реедания и пользуется этой проблемой в собственныхинтересах,отнюдь не значит, что мы бессильны.

Когда нам предлагают супервкусную еду, мы необязаны ееесть. Если такое блюдо в меню, мы не обязаны егозаказывать. Нодля того, чтобы этого не делать, требуется нечтобольшее, чем сила


те их поведение расходится с их же представлением отом, какимоно должно быть. Это создает конфликт, который ещебольше уси-ливает стимул. В конечном счете самый действенныйпуть к тому,чтобы вести себя так, как нам хотелось бы, -примирить конфлик-тующие желания.

Вполне реально научиться есть то, что вамхочется, не пере-едая, контролируя себя и планируя свое поведение.Как индивиды,мы можем практиковать и совершенствовать такоеповедение. Какобщество, мы можем распознать силы, толкающие нас кперееда-нию, и найти способы ослабить их власть с помощьюпонятной иисчерпывающей информации о составе продукта,разъяснитель-ных кампаний в прессе, правового регулированиямаркетинговойдеятельности и формирования общественного мнения.Нам нужноначать переосмысливать наши взгляды на культуру еды.

Мы можем прожить долгую и счастливую жизнь безалкоголя, та-бака и наркотиков, поэтому лечение зависимостей отэтих веществреально базировать на принципе полного воздержания.Но по-скольку обойтись без еды не получится, нужны другиестратегии.Важнейшая задача - не только для самих рефлекторныхедоков, но


воцирующего агента и отстранение от него. Некоторыетерапев-тические подходы направлены на то, чтобы вытащитьжеланиеиз укромного уголка и экстернализировать его,отделить от че-ловека. Мы должны воспринимать это свое желание каквнеш-нюю силу, которой мы в состоянии сопротивляться.Смысл в том,чтобы человек с анорексией, например, говорил так:«Анорексияделает это со мной. Не я не хочу есть, это анорексияговорит мне,что я не хочу есть».

«Кампания правды», самая крупная просветительнаяантита-бачная кампания, адресованная подросткам, взяла этотпринципна вооружение, пропагандируя мысль, что тяга ксигаретам не по-рождается потребностью организма, а насаждаетсяалчной и бес-принципной табачной индустрией.

Методы, которые доказали свою действенность вборьбе с дру-гими расстройствами, основанными на закрепленныхусловно-рефлекторных связях и стереотипах поведения,подсказывают, чтоклиническое и стратегическое вмешательство имеет всешансыоказаться успешным и в случае условно-рефлекторногоперееда-ния. Кроме того, они демонстрируют, какую роль можетсыгратьобщественно-государственная политика. Особого


нием жира, сахара и соли. Нужно, чтобы людипостоянно слышалииз разных источников, что она вредна, а еепотребление ведет копасным последствиям.

И в-четвертых, маркетинг продуктов питания долженбыть подконтролем. Когда индустрия еды продвигаетсуперстимуляторы,которые провоцируют зависимость, она продвигаетнездоровыйобраз жизни.

Мы обязаны выработать стратегию и тактику решенияпробле-мы, непосредственно затрагивающей здоровье нации,потому чтомы должны защитить наших детей. Я сам педиатр, издоровье детейменя очень тревожит. Если мы сможем найти способобезопаситьбудущие поколения от попадания в замкнутый круг«стимул à же-лание à удовольствие à привычка», мы тем самымсделаем им хо-роший подарок.

Мало кто из нас остается невосприимчивым кспровоцированно-му извне перееданию. Повсеместная доступность еды,большиепорции, навязчивая реклама и сдвиг культурных норм,которыйпривел к тому, что люди теперь едят в любое время ив любом ме-сте, в сумме дали неуклонный рост числа страдающихусловно-рефлекторным перееданием.


которая их производит, опасны. Мы перешли отвосхваления кдемонизации206.

Перемены в восприятии не могут быть введенызаконодатель-но, нужно, чтобы общество само осознало ихнеобходимость. За-дача не в том, чтобы очернить еду и тех, кто еепроизводит, но втом, чтобы изменить наше отношение к огромнымпорциям, на-груженным сахаром, жиром и солью, имеющим низкуюпитатель-ную ценность. Нам надо по-новому взглянуть напроизводителейтакой еды. Когда их способность манипулировать нашимповеде-нием станет абсолютно очевидной, стимулы больше небудут нассоблазнять и мы перестанем постоянно есть.

В будущем (я верю!) появятся новые социальныенормы и но-вые ценности, и тогда принято будет подавать ипотреблять не-

Заключение

Как я уже признался на страницах этой книги, я сам -рефлектор-ный едок со стажем. Большую часть моей жизни сахар,жир и сольоказывали заметное влияние на мое поведение. Япоправлялся, ху-дел, снова поправлялся, и так до бесконечности. Уменя в гардеро-бе висят костюмы всех размеров.

Если не считать еды, я практически ничего в моейжизни несовершал под влиянием импульса. Но возбуждающая пищаи сиг-налы, которые ее окружают, имели надо мной власть имогли за-ставить меня действовать не раздумывая и даже противволи. Вре-менами погоня за вознаграждением совершенноотключала моимыслительные способности.

Так что не буду скрывать - когда я начинал писатьэту книгу,мною двигал и личный интерес. Я рассчитывал, что моиизысканияпозволят мне лучше разобраться и в вопросах питания,и в челове-ческой психологии. Так и вышло. Но вдобавок работанад книгой

З А К Л Ю Ч Е Н И Е 2 5 9

Столетиями философы, теологи и ученые пыталисьпонять,почему мы теряем контроль над своим поведением.АпостолПавел и Блаженный Августин видели причины этого втом, чтоплоть слаба. Будда говорил о страстях, вызванныхнеправильнымвидением человеком самого себя и окружающего мира.Фрейдсчитал одним из главных принципов работы психикипринципудовольствия. Юнг использовал термин «тень» дляобозначенияподавленной, темной и животной стороны личности,источникадискомфорта и смутных желаний. Современные психологии пси-хотерапевты, например Роберто Ассаджиоли, пишут опсихиче-ской жизни как о непрерывном взаимодействии и борьбемноже-ства разных сил, в том числе и противоположнонаправленных;Ричард Шварц рассматривает личность как семьюотносительноавтономных субличностей, а Ф. Миклер Бишопсравнивает мозгс комитетом.

Все они искали и ищут объяснения одного и тогоже: почемумы временами действуем независимо от нашихосознанных на-мерений. Свой вклад внесли и нейробиологи, точноопределивмеханизмы наших реакций на уровне мозга. Тем неменее многое


По мере того как мы проникаем в суть проблемы, мывсе луч-ше понимаем, что помогает - и что мешает бороться сперееданием.Пришла пора признать, что до тех пор, пока мы неизменим нашепитание, миллиарды долларов будут впустую тратитьсяна бесполез-ные национальные программы. Чем скорее мы

Комментарии и примечания

Часть первая1. Ток-шоу Опры Уинфри от 26 июня 2001 г.2. Эндрю - вымышленное имя, как и имена остальных

людей,которые поделились со мной своим личным опытом ипоя-вятся в книге, включая Клаудию, Фрэнка,Джейкоба, Марию,Пенни, Росалиту и Саманту.

3. В книге «Толстая девочка» Джудит Мур, нынепокойная, опи-сывала свою зацикленность на еде: «Я мечтала окрабовыхклешнях, политых горячим сливочным маслом, иликрабо-вых котлетках под французским чесночным соусом.Я вооб-ражала горячие сэндвичи с сыром, домашнийлимонад, ро-зоватый от отдавших ему свой сок ягодокклубники, морков-ный пирог с карамельной глазурью, которыйпробовала одинраз в жизни, двадцать лет назад, и, конечно,чизбургеры.Я вспоминала блюда, которые когда-то ела, какдругие вспо-минают старых любовников. Я развлекалась мыслями


атомной бомбы. Я так боюсь этих солоноватыхорешков,и маслянистого карамельного крема, и этогохолодка, ко-торый растекается по языку и нёбу...»

Однако ничто не говорит о наличии у авторасимпто-мов, которые могли бы заставить врачейподозревать у неерасстройство пищевого поведения: «Я никогда незакупалаеду сумками, чтобы устроить себе праздникобжорства, ни-когда не принимала таблетки для похудения и недоговари-валась о встрече с каким-нибудь шарлатаном-диетологом.Я ни разу не принимала рвотного илислабительного, что-бы избавиться от съеденного».

И тем не менее мысли о еде никогда неоставляли еенадолго, и стоило ей начать есть, как она немогла оста-новиться. Собственное поведение было для Джудитзагад-кой: «В трех кварталах от моего дома - стараяпекарня, гдепекут простые, старомодные и не такие уж вкусныепиро-ги. Начинка - обычное повидло с фабрики,присыпка тожеготовая. Но я слышу, как эти пироги зовут меня:“Джудит,Джудит!”. Нераспечатанная коробка картофельных

* Перевод мой. - М. В.

К О М М Е Н Т А Р И И И П Р И М Е Ч А Н И Я 2 6 3

мозга, этом сложном и загадочном посредникемежду стиму-лом и реакцией, но я отдаю себе отчет, что намеще оченьмногое предстоит узнать и понять. Мы далеки отполногопонимания того, как влияют на пищевое поведениедругиенейромедиаторы, нейромодуляторы и гормоны, и яожидаюрезультатов работ ученых, исследующих ту роль,что играютв этом процессе грелин, лептин, нейропептид Y,орексины,меланокортины, белки агути, кортикорелин,холецистоки-нин и другие химические вещества.

Когда речь заходит о переедании, передучеными рас-стилается огромная неизведанная территория. Мывсевыиграем от дальнейших исследований патологийпище-вого поведения. Пролить свет на основныемеханизмы пи-щевого поведения поможет изучение булимии,компуль-сивного переедания и таких редких заболеваний,застав-ляющих людей потреблять пищу в огромныхколичествах,как синдром Прадера - Вилли, двустороннеепоражениевисочных долей мозга и опухоли заднегогипоталамуса.Кроме того, о многом поможет узнать рассмотрениенерв-


ные о работе эндокринной системы, а также осистемныхэндокринных заболеваниях, таких как гипо- игипертиреози синдром Кушинга, также помогут нам глубжепроник-нуть в понимание природы ожирения.

5. «Имеющиеся на сегодняшний день результатыисследованийсвидетельствуют об относительном постоянствемассы тела...Вес двух третей участников колебался в пределах5 кг от ихвеса на момент начала наблюдения». Исследования,о которыхидет речь, были опубликованы в 1977 и 1979 гг.См: Grinker J.,Rush D., Vokonas P. Changing Body Habitus amongHealthy OlderMen: The NAS Boston VA Study of Weight Stabilityin Healthy MaleVolunteers Aged 40-80 Years // Diabetes Researchand ClinicalPractice. 1990. № 10. Suppl. 1. Pp. S89-94.

В прошлом мужчины и женщины обычно набираливесв первые 20 лет по достижении взрослоговозраста, затемвыходили на плато, а в пожилом возрасте весснижался.По данным одного из исследований, белые женщины,вескоторых был взят за исходный в возрасте 25-35лет, наби-рали за 20 лет 7,7 кг (белые мужчины - 7,3 кг);белые муж-чины и женщины в возрасте 36-47 лет - 4,5 кг за


Men, 1890-2000 // Annals of Human Biology.2004. Vol. 31.№ 2. Pp. 174-81. Согласно авторам, «в 1890-1894гг. меди-анный ИМТ снижался с возрастом, но к 2000 г.возрастнаямодель изменения ИМТ повернулась на 180градусов». Длясравнения: с 1890 по 1894 гг. средний ИМТмужчин в возрас-те 40-49 лет равнялся 23,3; мужчин 50-59 лет -23,0; мужчин60-69 лет - 22,9. В отличие от этого, в 1999-2000 гг. среднийИМТ мужчин в возрасте 40-49 лет составлял 27,8;мужчин50-59 лет - 29,1; мужчин 60-69 лет - 29,2.Флигал изучила данные опроса по проверкенациональногоздравоохранения и питания (NHANES),проводившегося На-циональным центром медицинской статистики США.Средитысяч участников опроса были взрослые и дети,мужчины иженщины, представители всех рас инациональностей. Пер-вый такой опрос был проведен в 1960 г. Вопросыо питаниидобавили в 1971 г. NHANES-I проводился с 1971по 1974 гг.,NHANES-II - с 1976 по 1980 гг.; NHANES-IIIпроходил в дваэтапа: первый - с 1988 по 1991 гг., второй - с1991 по 1994 гг.Начиная с 1999 г. исследование стали проводитьнепрерыв-


стали еще полнее (в период с 2004 по 2006 гг.дальнейше-го прироста не отмечено). См.: Ogden С. L.,Carroll М. D.,Flegal К. М. High Body Mass Index for Age amongUS Childrenand Adolescents, 2003-2006 // JAMA. 2008. Vol.299. № 20.Pp. 2401-5; Prevalence and Trends in Overweightamong USChildren and Adolescents, 1999-2000 / C. L.Ogden et al. //JAMA. 2002. Vol. 288. № 14. Pp. 1728-32;Prevalence ofOverweight and Obesity in the United States,1999-2004 /C. L. Ogden et al. //JAMA. 2006. Vol. 295. № 13.Pp. 1549-55.

11. Flegal К. М., Troiano R. P. Changes in theDistribution of BodyMass Index of Adults and Children in the USPopulation //International Journal of Obesity and RelatedMetabolic Disorders.2000. Vol. 24. № 7. Pp. 807-18. Для сравненияраспределе-ния ИМТ в NHANES-II и NHANES-III использовалисьграфи-ки среднего распределения; анализ выявил«определенныйрост ИМТ в каждой половозрастной группе. Во всехгруппахтакже отмечались более значительные различия вверхнейчасти распределения... кроме того, возрослаасимметрияраспределения ИМТ... В большинстве групп самая


потреблении пищи была огромной», - сообщил мнеАльбертСтанкард, почетный профессор психиатрииПенсильванско-го университета в отставке.

IV Energy Expenditure and Adiposity in Nigerian andAfrican-American Women / К. E. Ebersole et al. //Obesity (Silver Spring).2008. Данное исследование, сопоставлявшее группунигерий-ских женщин с группой афроамериканок из Чикаго,проде-монстрировало, что потребление пищи, а неэнергозатраты -главный фактор набора веса.

16. Macias А. Е. Experimental Demonstration ofHuman WeightHomeostasis: Implications for UnderstandingObesity //British Journal of Nutrition. 2004. Vol. 91. №3. Pp. 479-84;Kaplan L. M. Body Weight Regulation and Obesity// Journal ofGastrointestinal Surgery. 2003. Vol. 7. № 4. Pp.443-51.

17. Schwartz M. W., Porte D. Jr. Diabetes, Obesity,and the Brain //Science. 2005. Vol. 307. № 5708. Pp. 375-79;Badman М. K.,Flier J. S. The Gut and Energy Balance: VisceralAllies in theObesity Wars // Science. 2005. Vol. 307. № 5717.Pp. 1909-14;Mercer J. G., Speakman J. R. HypothalamicNeuropeptideMechanisms for Regulating Energy Balance: From


неотделима от системы поддержания равновесия -собствен-но, она и есть результат разрушения этойсистемы. Дело непросто в McDonald’s - дело в том, что McDonald’sразрушаетсистему поддержания равновесия. Дело не просто ввашихгенах - дело во влиянии ваших генов на этусистему».

Джеймс Хилл, профессор педиатрии и директорЦентраизучения проблем питания Колорадскогоуниверситета вДенвере, один из ведущих американскихспециалистовпо вопросам веса, подчеркнул роль изменившейсясредыобитания: «На протяжении большей части историичело-вечества проблема состояла в том, чтобыраздобыть доста-точно пищи для поддержания нашей потребности вэнер-гии... Посмотрите, как развивалась физиологиячеловека:мы существовали в условиях, когда намприходилось бытьочень сильными, изо дня в день, чтобы охотитьсяна дикихживотных. Вес контролировался просто потому, чтонужнобыло быть физически очень активным, чтобыраздобытьдостаточное количество еды».

См. также: Schwartz М. W., Niswender К. D.Adiposity


Bardo М. Т. Motivational Factors in the Etiologyof Drug Abuse.Lincoln: Univ. of Nebraska Press, 2004; FergusonE. D., FergusonWee В. E. Motivation: A Biosocial and CognitiveIntegration ofMotivation and Emotion. N. Y.: Oxford Univ.Press, 2000.

I Почти полвека назад П. Моргейн, сотрудникфакультета фи-зиологии Медицинской школы Университета штатаТеннеси,имплантировал электроды в различные участкимозга крыси воздействовал на него слабыми электрическимиимпуль-сами. Крысы, которым стимулировали латеральнуючастьгипоталамуса, продолжали жадно есть и посленасыщения.См.: Morgane P. J. Distinct «Feeding» and«Hunger Motivating»Systems in the Lateral Hypothalamus of the Rat// Science.1961. Vol. 133. Pp. 887-8; Morgane P. J.ElectrophysiologicalStudies of Feeding and Satiety Centers in theRat // AmericanJournal of Physiology. 1961. Vol. 201. Pp. 838-44; Morgane P. J.Evidence of a «Hunger Motivational» System inthe LateralHypothalamus of the Rat // Nature. 1961. Vol.191. Pp. 672-4;Morgane P. J. Medial Forebrain Bundle and«Feeding Centers» ofthe Hypothalamus // Journal of Comparative


23. Drewnowski A. Energy Intake and SensoryProperties of Food //American Journal of Clinical Nutrition. 1995.Vol. 62. № 5. Suppl.Pp. 1081S-5S; Drewnowski A., Greenwood M. R.Cream andSugar: Human Preferences for High-Fat Foods //Physiology andBehavior. 1983. Vol. 30. № 4. Pp. 629-33.

С увеличением ИМТ достовернее всегокоррелирует по-требление продуктов с высоким содержанием жира иса-хара. См.: The Sugar-Fat Relationship Revisited:Differencesin Consumption between Men and Women of VaryingBMI /J. I. Macdiarmid et al. // International Journalof Obesity andRelated Metabolic Disorders. 1998. Vol. 22. №11. Pp. 1053-61.

24. Moskowitz H. R., Porretta S., Silcher M. ConceptResearch in FoodProduct Design and Development. Ames, Iowa:Blackwell, 2005.

25. Selective Breeding for Diet-Induced Obesity andResistance inSprague-Dawley Rats / В. E. Levin et al. //American Journal ofPhysiology. 1997. Vol. 273. № 2, pt. 2. Pp.R725-30.

26 Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity inAdult Rats: Similaritiesto Hypothalamic and Human Obesity Syndromes //Physiologyand Behavior. 1976. Vol. 17. № 3. Pp. 461-71.

27. Palatability and Intake Relationships in Free-

К О М М Е Н Т А Р И И И П Р И М Е Ч А Н И Я

тела. Например, когда участники экспериментапереедали,поглощая 135% от количества пищи на контрольномэтапеэксперимента, и располнели, то впоследствии несократилиприем пищи настолько, чтобы вернуться к прежнемувесу.См.: Imprecise Control of Energy Intake: Absenceof a Reductionin Food Intake Following Overfeeding in YoungAdults /D. A. Levitsky et al. // Physiology andBehavior. 2005. Vol. 84.№ 5.Pp.669-75.

В другом исследовании Левицки обнаружил, чтодетидошкольного возраста «не сокращали количествопотреб-ляемой пищи в ответ на повышенную калорийностьобе-да», и пришел к выводу, что «пищевое поведениедетейсходно с пищевым поведением взрослых в том, чтоонидемонстрируют очень плохую способность крегуляцииэнергопотребления и реагируют на стимулыокружающейсреды». См.: Mrdjenovic G., Levitsky D. A.Children Eat WhatThey Are Served: The Imprecise Regulation ofEnergy Intake //Appetite. 2005. Vol. 44. № 3. Pp. 273-82.

Среди других работ, подтверждающихограниченностьтеории заданного веса: Levitsky D. A. Putting


ожирение - результат того, что системагомеостаза не рас-считана на функционирование в мире, где едадоступна ине ограничена. Мы лучше приспособлены к тому,чтобы со-хранять вес в условиях нехватки еды, чем вусловиях изо-билия. Частичным объяснением может служить то,чтоорганизм воспринимает падение уровня лептинанижеопределенного предела как сигнал запасатьсяэнергией, нопри превышении уровня лептина обратный эффект нена-блюдается. Модель «гормонального сопротивления»в ка-честве объяснения предполагает, что у некоторыхлюдейесть генетические дефекты, которые снижают ихспособ-ность откликаться на лептиновые и инсулиновыесигналы,призванные регулировать энергопотребление илиэнер-гозатраты. См.: Schwartz М. W., Niswender К. D.AdipositySignaling and Biological Defense against WeightGain: Absenceof Protection or Central Hormone Resistance? //Journal ofClinical Endocrinology and Metabolism. 2004.Vol. 89. № 12.Pp. 5889-97.

31. Pinel J. P. J. Biopsychology. 6th ed. Boston:Pearson Allyn and


И. Individual Differences in Sucrose Consumption inthe Rat:Motivational and Neurochemical Correlates ofHedonia /K. Brennan et al. // Psychopharmacology. 2001.Vol. 157. № 3.Pp. 269-76.

J5. Ward S. J., Dykstra L. A. The Role of CB1Receptors in SweetVersus Fat Reinforcement: Effect of CB1 ReceptorDeletion, CB1Receptor Antagonism (Srl41716a) and CB1 ReceptorAgonism(Cp-55940) // Behavioural Pharmacology. 2005.Vol. 16. № 5-6.Pp.381-8.

16. Deconstructing the Vanilla Milkshake: TheDominant Effect ofSucrose on Self-Administration of Nutrient-Flavor Mixtures /A. M. Naleid et al. // Appetite. 2008. Vol. 50.№ 1. Pp. 128-38.В этом исследовании говорится: «Мы предположили,чтосмесь кукурузного масла, сахарозы иароматической до-бавки будет обладать более высокимиподкрепляющимикачествами, чем каждый из компонентов вотдельности.Мы наблюдали зависевший от концентрации ростполо-жительного подкрепления растворов сахарозы (0;3; 6,25 и12,5%) как и в экспериментах с повышающимкоэффици-ентом, так в экспериментах с подкреплением через


Dietary Fat? // Lancet. 1995. Vol. 345. № 8964.Pp. 1537-40;Extrinsic Sugar as Vehicle for Dietary Fat / K.Kudo et al. //Lancet. 1995. Vol. 346. № 8976. Pp. 698.

37. О ранних исследованиях, доказывающих, чтоусловныесигналы могут вызывать желание подкрепиться усытыхживотных, см.: Weingarten Н. P. Conditioned CuesElicitFeeding in Sated Rats: A Role for Learning inMeal Initiation //Science. 1983. Vol. 220. № 4595. Pp. 431-3.ИсследователиГорица Петрович, Питер Холланд и Микела Галлахердока-зали, что «стимул - потенцированное потреблениепищи -зависит от целостности нервных волокон,соединяющихбазолатеральную часть миндалевидного тела илатераль-ный гипоталамус»*. См.: Petrovich G. D., HollandР. С.,Gallagher М. Amygdala and Prefrontal Pathways tothe LateralHypothalamus Are Activated by a Learned Cue ThatStimulatesEating // Journal of Neuroscience. 2005. Vol.25. № 36.Pp.8295-302.

38. Wise R. A. Brain Reward Circuitry: Insights* Ииыми слонами, желание есть в ответ на условные стимулывозникаети том случае, если области мозга, отвечающие за эмоции(миндалевидноетело) физически соединены с участком, отвественным за чувство


Addiction Help Us Understand Obesity? // NatureNeuroscience.2005. Vol. 8. № 5. Pp. 555-60.

39. Kooy D. van der. Place Conditioning: A Simpleand EffectiveMethod for Assessing the Motivational Propertiesof Drugs //Methods of Assessing the Reinforcing Propertiesof AbusedDrugs / ed. Michael A. Bozarth. N. Y.: Springer-Verlag, 1987.

40. Jarosz P. A., Sekhon P., Coscina D. V. Effectof Opioid Antagonismon Conditioned Place Preferences to Snack Foods// Pharmacology,Biochemistry and Behavior. 2006. Vol. 83. № 2.Pp. 257-64.

41. Dynamic Changes in Reinforcer Effectiveness:Theoretical,Methodological, and Practical Implications forApplied Research /E. S. Murphy et al. // Journal of AppliedBehavior Analysis. 2003.Vol. 36. №4. Pp. 421-38.

42. Taha S. A., Fields H. L. Inhibitions of NucleusAccumbens NeuronsEncode a Gating Signal for Reward-DirectedBehavior // Journalof Neuroscience. 2006. Vol. 26. № 1. Pp. 217-22;Taha S. A.,Nicola S. М., Fields H. L. Cue-Evoked Encodingof MovementPlanning and Execution in the Rat NucleusAccumbens // Journalof Physiology. 2007. Vol. 584, pt. 3. Pp. 801-18; EndogenousOpioids Encode Relative Taste Preference / S. A.


См.: Anderson А. К., Sobel N. DissociatingIntensity from Valenceas Sensory Inputs to Emotion // Neuron. 2003.Vol. 39. № 4.Pp.581-3.

45. Smith G. P. Accumbens Dopamine Is aPhysiological Correlate ofthe Rewarding and Motivating Effects of Food //Neurobiologyof Food and Fluid Intake. 2nd ed. Handbook ofBehavioralNeurobiology / eds. E. Strieker and S. C. Woods.N. Y.: KluwerAcademic/Plenum, 2004; Smith G. P. AccumbensDopamineMediates the Rewarding Effect of OrosensoryStimulation bySucrose // Appetite. 2004. Vol. 43. № 1. Pp. 11-3.

46. Grigson P. S. Like Drugs for Chocolate:Separate Rewards Modu-lated by Common Mechanisms? // Physiology andBehavior.2002. Vol. 76. № 3. Pp. 389-95; Blass E.,Fitzgerald E., Kehoe P.Interactions between Sucrose, Pain and IsolationDistress //Pharmacology, Biochemistry and Behavior. 1987.Vol. 26. № 3.Pp. 483-9; Blass E. М., Hoffmeyer L. B. Sucroseas an Analgesicfor Newborn Infants // Pediatrics. 1991. Vol.87. № 2. Pp. 215-8;BlassE. М., ShahA. Pain-Reducing PropertiesofSucrose in HumanNewborns // Chemical Senses. 1995. Vol. 20. № 1.Pp. 29-35;


Biochemistry and Behavior. 1993. Vol. 46. № 3.Pp. 745-9;Pecina S., Berridge К. C. Opioid Site in NucleusAccumbens ShellMediates Eating and Hedonic «Liking» for Food:Map Based onMicroinjection Fos Plumes // Brain Research.2000. Vol. 863.№ 1-2. Pp. 71-86; Opioid Modulation of TasteHedonicswithin the Ventral Striatum / A. E. Kelley etal. // Physiologyand Behavior. 2002. Vol. 76. № 3. Pp. 365-77;Fantino М.,Hosotte J., Apfelbaum M. An Opioid Antagonist,Naltrexone,Reduces Preference for Sucrose in Humans //American Journalof Physiology. 1986. Vol. 251. № 1, pt. 2. Pp.R91-6; Naloxone,an Opiate Blocker, Reduces the Consumption ofSweet High-FatFoods in Obese and Lean Female Binge Eaters / A.Drewnowskiet al. // American Journal of ClinicalNutrition. 1995. Vol. 61.№ 6.Pp. 1206-12.

48. «Опиоиды нарушают нормальный механизмнасыщения», -сказал мне в интервью Говард Филдс.

49. Nucleus Accumbens Opioid Signaling ConditionsShort-TermFlavor Preferences / J. D. Woolley et al. //

* Ген Fos эксперессируется (т. е. производит соответствующийбелок - cFos)в возбужденных нейронах. Измерив содержание белка в разныхучасткахмозга, можно узнать, какие из них активизируются в тех или иных

2 7 Х К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

личение удовольствия ограничивалась участкомвсего в одинкубический миллиметр. См. также: Pecina S.,Berridge К. С.Hedonic Hot Spot in Nucleus Accumbens Shell:Where Do Mu-Opioids Cause Increased Hedonic Impact ofSweetness? //Journal of Neuroscience. 2005. Vol. 25. № 50.Pp. 11777-86.

52. Дофамин играет роль не только в пищедобывающемповеде-нии, но и в поиске предмета любви, участвуя вобразованиипар у многих видов. Например, у степных полевок,для которыххарактерна моногамия, в первые 15 минут послеспариванияуровень дофамина возрастал примерно на 50%.Исследованиятакже демонстрируют, что у самцов полевок изустойчивых парзначительно больше дофаминовых рецепторов вприлежащемядре - участке мозга, играющем большую роль вформирова-нии стойких привязанностей. Блокированиедофаминовыхрецепторов препятствует формированиюпривязанности усамца и приводит к агрессивному поведению поотношению ксамкам, которые могут соперничать за право статьего парой.См.: Dopamine D2 Receptors in the NucleusAccumbens Are Impor-tant for Social Attachment in Female Prairie


The Role of Dopamine in Human Addiction: FromReward toMotivated Attention // European Journal ofPharmacology.2005. Vol. 526. № 1-3. Pp. 199-206.

53. Munafo М., Albery I. Cognition and Addiction.N. Y.: OxfordUniv. Press, 2006; Wiers R. W. H. J., Stacy A.W. Handbook ofImplicit Cognition and Addiction. Thousand Oaks,CA: Sage,2006; Coan J. A., Allen J. J. B. Handbook ofEmotion Elicitationand Assessment // Affective Science. Oxford:Oxford Univ. Press,2007; Wells A., Matthews G. Attention andEmotion: A ClinicalPerspective. Hove, UK: L. Erlbaum, 1994.

54. Nucleus Accumbens Dopamine Depletions AlterRelative ResponseAllocation in a Т-Maze Cost/Benefit Task / M. S.Cousins et al. //Behavioural Brain Research. 1996. Vol. 74. № 1-2. Pp. 189-97;Salamone J. D. Functions of Mesolimbic Dopamine:ChangingConcepts and Shifting Paradigms //Psychopharmacology. 2007.Vol. 191. № 3. Pp. 389; Nucleus AccumbensDopamine and theRegulation of Effort in Food-Seeking Behavior:Implicationsfor Studies of Natural Motivation, Psychiatry,and Drug Abuse /J. D. Salamone et al. // Journal of Pharmacologyand ExperimentalTherapeutics. 2003. Vol. 305. № 1. Pp. 1-8;

<11 К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

56. Tinbergen N. Social Releasers and theExperimental MethodsRequired for Their Study // Wilson Bulletin.1948. Vol. 60.Pp. 6-51; Tinbergen N. The Study of Instinct.Oxford, UK:Clarendon Press, 1951.

57. Tinbergen N., Perdeck A. C. On the StimulusSituation Releasingthe Begging Response in the Newly HatchedHerring Gull Chick(Larusa. argentatus) //Behaviour. 1951. Vol. 3.Pp. 1-38. Тинбер-ген также исследовал поведение серых гусей.Эксперимент сбабочками описан в: Magnus D. ExperimentelleUntersuchungenzur Bionomie und Ethologie des KaisermantelsArgynnis paphin L.(Lep. Nymph) // Zeitschrift fiirTierpsychologie. 1958. Vol. 15.Pp. 397-426. На это исследование есть ссылка в:Staddon J. Е. R.Note on Evolutionary Significance of SupernormalStimuli //American Naturalist. 1975. Vol. 109. № 969. Pp.541-5.

58. Barrett D. Waistland: The (R)EvolutionaryScience Behind OurWeight and Fitness Crisis. N. Y.: W. W. Norton &Co., 2007;Witherly S. Food Pleasure: Principles &Practices, TechnicalProducts. URL:

http://naffs.mytradeassociation.org/Oprn_ witherly.pdf.

59. Staddon J. E. R. Note on Evolutionary

http://naffs.mytradeassociation.org/Oprn_


дрожжи, кулинарный жир (пальмовое масло),глазурь (сахар,корица, модифицированный пищевой крахмал, соевоемас-ло). Пищевая ценность: 420 калорий. Содержит 30%дневнойнормы насыщенных жиров.

61. «Мы устроены так, что любим сложные,комплексные стиму-лы, - сказал Энди Тейлор, профессорНоттингемского уни-верситета. - Думаю, нашему мозгу нравится, когдаего сти-мулируют, ему нравится расшифровывать сложныесигна-лы». Тейлор использовал метод функциональноймагнитно-резонансной томографии, чтобы проанализироватьсвязан-ные со вкусами и запахами раздражители ипоказать, как ониусиливаются при одновременном воздействии другихраздра-жителей. Тейлор называет участки мозга, гдерегистрируютсяэти раздражители, нейронными картами вкуса. Какправило,эти карты формируются в детстве, при первомзнакомстве сновым вкусом. Например, одна карта дляклубничного вкуса,другая - для вишневого, третья - для комбинации«клубникаплюс сахар».

62. Differential Adaptive Properties of AccumbensShell DopamineResponses to Ethanol as a Drug and as a


Nucleus Accumbens Shell/Extended AmygdalaDopamine /G. Di Chiara et al. //Annals ofthe New YorkAcademy of Sciences.1999. Vol. 877. Pp. 461-85; Homologies andDifferences in theAction of Drugs of Abuse and a ConventionalReinforcer (Food)on Dopamine Transmission: An InterpretativeFramework of theMechanism of Drug Dependence / G. Di Chiara etal. // Advancesin Pharmacology. 1998. Vol. 42. Pp. 983-7.

63. Kringelbach M. L. Food for Thought: HedonicExperienceBeyond Homeostasis in the Human Brain //Neuroscience.2004. Vol. 126. № 4. Pp. 807-19; Rolls E. T.Taste, Olfactory,and Food Texture Processing in the Brain, andthe Control ofFood Intake // Physiology and Behavior. 2005.Vol. 85. № 1.Pp. 45 - 56; Taste-Olfactory Convergence, andthe Representationof the Pleasantness of Flavour /1. E. de Araujoet al. // EuropeanJournal of Neuroscience. 2003. Vol. 18. № 7. Pp.2059-68.

64. Дана Смолл, научный сотрудникИсследовательского инсти-тута имени Пирса, аффилированного с Йельскимуниверси-тетом, изучает процесс кодирования сенсорнойинформациив мозге. Она объяснила, что происходит, когда мыедим мо-


сумма воздействий каждого из них по отдельности.«Таквозникает нейронная интеграция, и это критериймульти-сенсорной интеграции, - говорит Смолл. - Однасистемапомогает другой, от чего выигрывают обе» (ДокладДаныСмолл на V Международной конференции понейроэстети-ке. Калифорнийский университет в Беркли, 21января 2006г.). См. также: Small D. М., Prescott J.Odor/Taste Integrationand the Perception of Flavor // ExperimentalBrain Research.2005. Vol. 166. № 3-4. Pp. 345-57; Changes inBrain ActivityRelated to Eating Chocolate: From Pleasure toAversion /D. M. Small et al. // Brain. 2001. Vol. 124. №9. Pp. 1720-33;The Role of the Human Orbitofrontal Cortex inTaste andFlavor Processing / D. M. Small et al. // Annalsof the NewYork Academy of Sciences. 2007. Vol. 1121. Pp.136-51;Hyde R. J., Witherly S. A. Dynamic Contrast: ASensoryContribution to Palatability // Appetite. 1993.Vol. 21. № 1.Pp. 1-16.

65. Haverkort L. C., Prakken A. Het aanleren enafleren van «trek iniets zoetigs» door middel van klassiekeconditionering («Науче-


67. Dopamine Operates as a Subsecond Modulator ofFood Seeking /M. F. Roitman et al. // Journal of Neuroscience.2004. Vol. 24.№ 6. Pp. 1265-71; Wheeler R. A., Carelli R. M.DissectingMotivational Circuitry to Understand SubstanceAbuse //Neuropharmacology. 2008; Dopamine Release IsHeterogeneouswithin Microenvironments of the Rat NucleusAccumbens /R. M. Wightman et al. // European Journal ofNeuroscience.2007.Vol. 26. № 7. Pp. 2046-54.

68. Berridge К. C. The Debate over Dopamine’s Rolein Reward:The Case for Incentive Salience //Psychopharmacology. 2007.Vol. 191. № 3. Pp. 391-431; Berridge К. C.Espresso RewardLearning, Hold the Dopamine: Theoretical Commenton Robinsonet al. // Behavioral Neuroscience. 2005. Vol.119. № 1. Pp. 336-41; Berridge К. C. Food Reward: Brain Substratesof Wantingand Liking // Neuroscience and BiobehavioralReviews. 1996.Vol. 20. № 1. Pp. 1-25; Berridge К. C. MeasuringHedonic Impactin Animals and Infants: Microstructure ofAffective Taste ReactivityPatterns // Neuroscience and BiobehavioralReviews. 2000.Vol. 24. № 2. Pp. 173-98; Berridge К. C.Motivation Concepts


70. Возможно, самое яркое в мировой литературеописание того,как вкусная еда пробуждает яркие воспоминания,можнонайти у Марселя Пруста: «Удрученный мрачнымсегодняш-ним днем и ожиданием безотрадного завтрашнего, яма-шинально поднес ко рту ложечку чаю с кусочкомбисквита.Но как только чай с размоченными в нем крошкамипирож-ного коснулся моего неба, я вздрогнул: во мнепроизошлочто-то необыкновенное. На меня внезапно нахлынулбеспри-чинный восторг. <... > И как только я вновьощутил вкус раз-моченного в липовом чаю бисквита, которым меняугощалатетя (хотя я еще не понимал, почему меня такобрадовало этовоспоминание, и вынужден был надолго отложитьразгадку),в то же мгновенье старый серый дом фасадом наулицу, кудавыходили окна тетиной комнаты, пристроился, какдекора-ция, к флигельку окнами в сад, выстроенному задомом длямоих родителей (только этот обломок старины ижил до сихпор в моей памяти)»*.

71. Metcalfe J., Mischel W. A Hot/Cool-SystemAnalysis of Delay of

* 11руст М. В поисках утраченного времени. По направлению к Свану / пер.с фр. Н. М. Любимова. Прим. игр.


подкрепления; менее вкусная еда меньшевозбуждает систе-му вознаграждения при наличии еды с высокимивкусовымикачествами. См.: Chronic Intermittent Access toHighly PalatableDiets Results in Sustained and AugmentedAccumbens DopamineRelease and Abolished Response to Regular ChowCompared toContinuous Availability / A. Hajnal et al. //abstract, Society forNeuroscience. Washington, DC, 2008.

75. Hajnal A., Norgren R. Accumbens DopamineMechanisms inSucrose Intake // Brain Research. 2001. Vol.904. № 1. Pp. 76-84;Hajnal A. Repeated Access to Sucrose AugmentsDopamineTurnover in the Nucleus Accumbens //Neuroreport. 2002.Vol. 13. № 17. Pp. 2213-6; Hajnal A., Smith G.P., Norgren R.Oral Sucrose Stimulation Increases AccumbensDopamine in theRat // American Journal of Physiology -Regulatory, Integrativeand Comparative Physiology. 2004. Vol. 286. № 1.Pp. R31-7;Norgren R., Hajnal A., Mungarndee S. S.Gustatory Rewardand the Nucleus Accumbens // Physiology andBehavior. 2006.Vol. 89. № 4. Pp. 531-5.

76. Работая в лаборатории нейробиологии Энн Келли,КрейгШилц перевел две группы крыс из их клеток в две


памятью, и выявили значительную перестройкупаттерноввзаимосвязанной активности у крыс, получавшихEnsure всреде А. «Если изменения в экспрессии генов вразных ре-гионах мозга коррелируют, вероятно, что иактивность вэтих регионах тоже коррелирует», - сказал Шилц.

Резюмируя, можно сказать, что животные,получавшиеEnsure в среде А, активнее реагировали на этусреду даже вситуации отсутствия еды. Раздражителей,связанных с контек-стом, хватило для того, чтобы активировать мозг.См.: Food-Associated Cues Alter Forebrain FunctionalConnectivity as Assessedwith Immediate Early Gene and ProenkephalinExpression /C. A. Schiltz et al. // BMC Biology. 2007. Vol.5. P. 16.

77. За последние несколько лет исследователямудалось иден-тифицировать ряд других значительных изменений вмоз-ге, вызванных продолжительным потреблением пищис вы-сокими вкусовыми качествами. Ныне покойная ЭннКелли,почетный профессор нейробиологи факультетапсихиатрииУниверситета Висконсин-Мэдисон, в беседе с

* Энкефалины - низкомолекулярные пептиды, участвующие, вчастности,в восприятии боли. Проэнкефалин - химический предшественникэнкефа-


сравнению с животными, которых кормили сухимиграну-лами. См.: Excessive Sugar Intake Alters Bindingto Dopamineand Mu-Opioid Receptors in the Brain / C.Colantuoni et al. //Neuroreport. 2001. Vol. 12. № 16. Pp. 3549-52.

Заметен также эффект перемежающегосяхарактерастимуляции. Ученые в течение трех недель даваликры-сам 10-процентный раствор сахарозы в режиме «12часовв сутки», после чего отметили значительныеизменения вэкспрессии генов, оцененые через изменениеколичествамРНК проэнкефалинов и разных дофаминовыхрецепторов.См.: Opiate-Like Effects of Sugar on GeneExpression in RewardAreas of the Rat Brain / R. Spangler et al. //Molecular BrainResearch. 2004. Vol. 124. № 2. Pp. 134-42. Крометого, «пере-межающийся доступ к раствору сахарозы ведет кповыше-нию связывания белка - транспортера дофамина вприлежа-щем ядре и вентральных отделах покрышки». См.:RestrictedFeeding with Scheduled Sucrose Access Results inan Upregulationof the Rat Dopamine Transporter / N. T. Bello etal. // AmericanJournal of Physiology - Regulatory, Integrativeand Comparative


нает более эффективно реагировать нараздражитель», - хо-рошо известный в наркологии эффект, как заявилмне КентБерридж. Крысы, получавшие 10 дней подрядодинаковыедозы амфетаминов, на 10-й день были активнеепосле по-лучения препарата, чем в первый день.

Воздействие, закоторымследует депривация*,вызывает,по всей видимости, самый сильный сенситизирующийэф-фект. Одна группа исследователей пришла квыводу, чтоесли периодически подвергать крыс воздействиюалкоголяс последующей отменой, то в конечном счете этоприводитк «выраженному и продолжительному добровольномупо-треблению алкоголя». См.: Long-Lasting Increasein VoluntaryEthanol Consumption and TranscriptionalRegulation in theRat Brain after Intermittent Exposure to Alcohol/ R. Rimondiniet al. // FASEB Journal. 2002. Vol. 16. № 1. Pp.27-35. Срав-нимый эффект дает перемежающееся воздействиеамфета-минов (Барт Хёбель в интервью).

Теория о том, что аналогичным воздействиемможетобладать сахар, возникла совсем недавно. В одном

* Депривация - лишение ггимула. - Прим. науч. ред.


Evidence of a Sugar Deprivation Effect //Physiology andBehavior. 2005. Vol. 84. № 3. Pp. 359-62.

Другое исследование демонстрирует, что, еслиживот-ное было сенситизировано к одному препарату,оно, веро-ятно, будет сенситизировано и к другим -например, ам-фетамины будут сильнее действовать на тех, кточувстви-телен к кокаину. Также животные, которыхсодержали врежиме чередования лишения пищи инеограниченногодоступа к комбинации «сахароза - гранулы сухогокорма»и лишения пищи, значительно активнее реагировалинавведение небольших доз амфетаминов, чем животныеизгрупп, содержавшихся в других режимах.«Возможно, чтосахар и амфетамин действуют через одну и ту женейрон-ную систему». См.: AvenaN. М., HoebelB. G.Amphetamine-Sensitized Rats Show Sugar-Induced Hyperactivity(Cross-Sensitization) and Sugar Hyperphagia //Pharmacology,Biochemistry and Behavior. 2003. Vol. 74. № 3.Pp. 635-9.См. также: Avena N. М., Hoebel B. G. A DietPromoting SugarDependency Causes Behavioral Cross-Sensitizationto a Low


Negative Contrast and Binge-Like Eating in RatswithLimited Access to Highly Preferred Food / P.Cottoneet al. // Neuropsychopharmacology. 2008. Vol.33. № 3.Pp. 524-35.

78. Leland D. S. Effects of Motivationally SalientStimuli in VisualSpatial Attention: Behavior andElectrophysiology (докторскаядиссертация, представленная на рассмотрение вКалифор-нийский университет в Сан-Диего в 2004 г.);Tiffany S. Т.A Cognitive Model of Drug Urges and Drug-UseBehavior: Role ofAutomatic and Nonautomatic Processes //Psychological Review.1990. Vol. 97. № 2. Pp. 147-68.

79. Сила привычки наглядно продемонстрирована висследова-нии 23 пациентов с лобно-височной деменцией -дегенера-тивным поражением мозга, поведенческие симптомыкото-рого порой включают значительные изменения впищевомповедении. По условиям эксперимента участникимоглиесть столько бутербродов, сколько им хочется.Одна женщи-на сказала исследователю, что наелась, и послеэтого съелаеще пять бутербродов. В какой-то момент она


Часть вторая81. Нора Волков, директор Национального института

из-учения наркомании, в ряде работ рассматривалаоб-щие механизмы влечения к наркотикам и еде. См.:Volkow N. D., Wise R. A. How Can Drug AddictionHelpUs Understand Obesity? // Nature Neuroscience.2005.Vol. 8. № 5. Pp. 555-60; Obesity on the Brain /A. Spiegelet al. // Nature Neuroscience. 2005. Vol. 8. №5. Pp. 552-3;Differences in Response to Food Stimuli in a RatModel ofObesity: In-Vivo Assessment of Brain GlucoseMetabolism /P. K. Thanos et al. // International Journal ofObesity.2008. Vol. 32. № 7. Pp. 1171-9; The Effects ofTwoHighly Selective Dopamine D3 ReceptorAntagonists (Sb-277011a and Ngb-2904) on Food Self-Administrationin a Rodent Model of Obesity / P. K. Thanos etal. //Pharmacology, Biochemistry and Behavior. 2008.Vol. 89.№ 4. Pp. 499-507; Food Restriction MarkedlyIncreasesDopamine D2 Receptor (D2r) in a Rat Model ofObesity asAssessed with in-Vivo Mupet Imaging ((11c)Raclopride) andin-Vitro ((3h) Spiperone) Autoradiography / P.


Imaging: A Concept Review / G. J. Wang et al. //Journal ofAddictive Diseases. 2004. Vol. 23. № 3. Pp. 39-53.

Энн Келли была руководителем рядапервопроходче-ских работ по «естественному», т. е.ненаркотическому,удовольствию. См.: Kelley А. Е. Ventral StriatalControl ofAppetitive Motivation: Role in IngestiveBehavior and Reward-Related Learning // Neuroscience andBiobehavioral Reviews.2004. Vol. 27. № 8. Pp. 765-76; Kelley A. E.,Baldo B. A.,Pratt W. E. A Proposed Hypothalamic-Thalamic-Striatal Axisfor the Integration of Energy Balance, Arousal,and FoodReward // Journal of Comparative Neurology.2005. Vol. 493.№ 1. Pp. 72-85; Corticostriatal-HypothalamicCircuitry andFood Motivation: Integration of Energy, Actionand Reward /A. E. Kelley et al. // Physiology and Behavior.2005. Vol. 86.№ 5. Pp. 773-95; Kelley A. E., Berridge К. C.The Neuroscienceof Natural Rewards: Relevance to Addictive Drugs// Journalof Neuroscience. 2002. Vol. 22. № 9. Pp. 3306-11.

82. Southwestern Eggrolls. Состав, как указано назаводской упа-ковке: «Начинка: вареное белое мясо курицы с


тильного дыма), загуститель (кукурузный крахмал,метил-целлюлоза, яичный порошок, ксантановая смола,гуароваясмола), кориандр, хлопковое масло, перецхалапеньо (хала-пеньо, вода, уксус, соль, следовые количествахлорида каль-ция и натрия бензоата (в качествеконсервантов)), чеснок.Тортилья: обогащенная отбеленная пшеничная мука(пше-ничная мука, ниацин, железо, тиамина мононитрат,рибоф-лавин, фолиевая кислота), вода, кулинарный жир(частичногидрогенизированное соевое и/или хлопковоемасло), сахар.Содержит 2% или менее: соль, разрыхлитель(гидрокарбонатнатрия, алюмофосфат натрия, кукурузный крахмал,моно-кальций фосфат и/или пирофосфат кислоты натрия,сульфаткальция), пропионат кальция (для сохранениясвежести),улучшители теста (фумаровая кислота,метабисульфит на-трия и/или L-цистеин). Сорбиновая кислота (длясохранениясвежести)».

83. Boneless Shanghai Chicken Wings. Состав, какуказано на за-водской упаковке: «Куриные грудки с реберныммясом, со-держащим до 25% раствора воды, гидролизованногосоевого


мука (обогащена ниацином, восстановленнымжелезом, тиа-мина мононитратом, рибофлавином, фолиевойкислотой)),сухой кукурузный сироп, сухие дрожжи, соевоемасло, соль,моно- и диглицериды, осоложенная ячменная мука,сульфатаммония, разрыхлитель (монокальций фосфат),кальция про-пионат, сорбитанмоностеарат). Панировка нарастительноммасле».

84. Margarita Grilled Chicken. Состав, как указанона заводскойупаковке: «Обваленные куриные грудки с реберныммясом,содержащим до 15% раствора маринада(ультрапастеризо-ванный апельсиновый сок, кисло-сладкая вкусоваясмесь(сахар, лимонная кислота, сухой яичный белок,натрий ли-моннокислый, частично гидрогенизованное соевоемасло,ароматизатор, ВНА (стабилизатор), искусственныйкраси-тель (желтый №5 и кальция фосфат)), ликер TripleSec, рапсо-вое масло, текила, соль, дегидратированныйчеснок, специи,дегидратированный лук, сорбат калия, бензоатнатрия, гум-миарабик), вода, концентрат белка молочнойсыворотки(модифицированный крахмал тапиоки, концентратбелка


87. См. маркетинговое исследование: Soaring StressLevelsDrive British Consumers to Splash Out on PremiumTreats //Datamonitor. 2004. October. URL:http://www.datamonitor .com/industries/news/article/?pid = ElDD6B6E-9176-4F3D-8AB0-2929BC3B122D&type=ExpertView. Datamonitorпубли-кует серии маркетинговых исследований оповедении потре-бителей «в сегментах рынка, которые плохоопределены, сла-бо освоены либо крайне перспективны». В числеисследова-ний Datamonitor: «Ежедневные потаканиясобственным сла-бостям (тренды 2004 г.). Понять потребности имотивации,влияющие на потребление еды и напитков каклакомств»(2004. Ноябрь) и «Извлечение прибыли изпотребительскоговлечения к здоровым лакомствам» (2005. Декабрь).

88. См. маркетинговое исследование: PremiumIndulgence:Capitalizing on the Growing Trend for PremiumIndulgence //Datamonitor. 2004. October.

89. Technomic Information Services, Restaurants2006: Trends andDirections conference. Chicago, Illinois. 2005.June 22. Данныепо «доле желудка» (share of stomach)сопоставляют количе-ство завтраков, ланчей и обедов, съеденных в

http://www.datamonitor/


92. James F. Т. Energy and Macronutrient Needs inRelation toSubstrate Handling in Obesity // ClinicalObesity in Adults andChildren / eds. P. G. Kopelman, M. J. Stock. 2nd

ed. Malden, MA:Blackwell, 2005.

93. Monster Thickburger: информация представлена насайтесети Hardee’s - www . hardees . com / menu .

94. Вместе со взбитыми сливками Strawberries &CremeFrappuccino (большая порция) содержит 750калорий,15 г жира и 120 г сахара. Информацияпредставлена на сайтеStarbucks. См. также: Nutrition Action HealthLetter. 2004. July/August.

95. Ellison Bakery называет себя компаниейинновационных ре-шений. «Идет ли речь о создании абсолютнонового, самогосовременного продукта или об усовершенствованиистарогои испытанного, Ellison Bakery знает, как помочьклиенту до-биться успеха. У Ellison Bakery есть целыйассортимент про-дуктов, которые добавят градус удовольствия имороженому,и пирожному». См.: Stagnito’s New ProductsMagazine. 2005.May 1.

96. Вслед за Фолтином выступила Дженнифер Нессер,исследова-тель из Центра изучения ожирения при больнице

http://www.hardees.com/menu


тета Висконсин-Мэдисон, описывала воздействиешо-коладного напитка Ensure на мозг; исследованияна до-бровольцах показывают, что присутствие сахара вна-питке обостряет вкусовое восприятие жира, инаоборот.См. также описанные в этой книге опыты ЭнтониСкла-фани.

97. Гордон Шеферд, профессор нейробиологии изМедицинскойшколы Йельского университета, во время нашейбеседы в де-кабре 2005 г. выразил эту мысль еще резче:«Успех индустрииеды зависит от того, насколько удается ейизбыточная стиму-ляция чувств потребителей. Избыточная стимуляцияактиви-рует те участки мозга, которые предрасположены кусловно-рефлекторной реакции на еду, так что потребительнаходитпродукт желанным и хочет его еще».

98. Доклад Мишель Фоли «Simply Irresistible:Understanding HighLevels of Satisfaction and What It Means» (VIМеждународныйсимпозиум по сенсорным методам анализа пищевыхпродук-тов памяти Роуз Пэнгборн в Харрогите. 2005.Август).

99. Доклад Говарда Московица, президента компанииMoskowitzJacobs, «How We Understand Sensory Issues Better


щевых технологий в Новом Орлеане, июль 2006 г.Допол-нительная информация опубликована накорпоративныхсайтах.

103. Frank P. Applications - Tasty Solutions forMarinades // FoodProduct Design. 2001. March. URL:foodproductdesign.com/articles/0301ap.html.

104. Wansink B. Environmental Factors That Increasethe Food Intakeand Consumption Volume of Unknowing Consumers //AnnualReview of Nutrition. 2004. Vol. 24. Pp. 455-79.

105. Wansink B., Iterrsum K. van, Painter J. E. HowDescriptive FoodNames Bias Sensory Perceptions in Restaurants //Food Qualityand Preference. 2005. Vol. 16. Pp. 393-400.

106. Wansink B. Environmental Factors That Increasethe Food Intakeand Consumption Volume of Unknowing Consumers //AnnualReview of Nutrition. 2004. Pp. 455-79.

107. Profiting from Consumers’ Desires for HealthyIndulgences //Datamonitor. 2005. December.

108. Доклад Нэнси Родригес, президента компании FoodMarketingSupport Services, в Институте пищевых технологийв НовомОрлеане в августе 2006 г.; интервью 1 февраля2006 г.

Часть третья109. Kagan J. What Is Emotion? History, Measures,

urn К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

Time and Verbal Report in the Detection ofMasked Stimuli //Journal of Experimental Psychology. 1962. Vol.64. Pp. 126-30;MacIntyre N. J., McComas A. J. Non-ConsciousChoice inCutaneous Backward Masking // Neuroreport. 1996.Vol. 7. № 9.Pp. 1513-6; Weiskrantz L. Blindsight Revisited// Current Opi-nion in Neurobiology. 1996. Vol. 6. № 2. Pp.215-20; Moors A.,De Houwer J. Automaticity: A Theoretical andConceptualAnalysis //PsychologicalBulletin. 2006. Vol.132. № 2. Pp. 297-326.

111. Valvular Heart Disease Associated withFenfluramine-Phen-termine / H. M. Connolly et al. // New EnglandJournal ofMedicine. 1997. Vol. 337. № 9. Pp. 581-8;Lumpkin М. M. USFood and Drug Administration Public HealthAdvisory. 1997.July 8; Cardiac Valvulopathy Associated withExposure toFenfluramine or Dexfenfluramine: U.S. Departmentof Health andHuman Services Interim Public HealthRecommendations. 1997.November // Morbidity and Mortality WeeklyReport. 1997.November 14.

* To есть раздражает нейроны симпатической нервной системы. -Прим.науч. ред.


2nd ed. N. Y.: McGraw-Hill Companies, MedicalPub. Division,2008.

114. Differential Roles of 5-HT Receptor Subtypes inCue andCocaine Reinstatement of Cocaine-SeekingBehavior in Rats /J. J. Burmeister et al. //Neuropsychopharmacology. 2004. Vol. 29.Pp. 660-8; Burmeister J. J., Lungren E. М.,Neisewander J. L.Effects of Fluoxetine and D-Fenfluramine onCocaine-SeekingBehavior in Rats // Psychopharmacology. 2003.Vol. 168. № 1-2.Pp. 146-54; Effects of Phentermine on RespondingMaintainedunder Multiple Fixed-Ratio Schedules of Food andCocainePresentation in the Rhesus Monkey / F. H.Wojnicki et al. //Journal of Pharmacology and ExperimentalTherapeutics. 1999.Vol. 288. № 2. Pp. 550-60; Rothman R. B., BloughВ. E.,Baumann М. H. Dual Dopamine/Serotonin Releasersas PotentialMedications for Stimulant and Alcohol Addictions// AAPSJournal. 2007. Vol. 9. № 1. Pp. E1-E10.

115. Теория условно-рефлекторного переедания,предлагаемая вэтой книге, ставит под вопрос гипотезубережливого гена, даю-щую сегодня одно из главных объяснений феноменаожирения.Согласно этой гипотезе, естественный отбор


отбора, попав в способствующую ожирению среду,оказы-ваются не защищенными от ожирения. См.: SpeakmanJ. R.Thrifty Genes for Obesity, an Attractive butFlawed Idea, andan Alternative Perspective: The «Drifty Gene»Hypothesis //International Journal of Obesity. 2008. Vol. 32.№ 11.Pp. 1611-7. Можно предложить альтернативноеобъясне-ние: эволюционным преимуществом являетсяспособностьвыделять из окружающей среды и преследоватьсамые за-метные раздражители, и для этого признакахарактернаизменчивость.

116. Kavanagh D. J., Andrade J., May J. ImaginaryRelish andExquisite Torture: The Elaborated IntrusionTheory of Desire //Psychological Review. 2005. Vol. 112. № 2. Pp.446-67.

117. Ferriday D., Brunstrom J. M. How Does Food-CueExposureLead to Larger Meal Sizes? // British Journal ofNutrition. 2008.Pp. 1-8.

118. Kirk J. М., Wit H. de. Individual Differencesin the Priming Effectof Ethanol in Social Drinkers // Journal ofStudies onAlcohol. 2000. Vol. 61. № 1. Pp. 64-71.

119. Effects of Manipulated Palatability on AppetiteDepend on


Addiction Biology. 2009. Vol. 14. № 1. Pp. 84-98; Sinha R. TheRole of Stress in Addiction Relapse // CurrentPsychiatry Reports.2007. Vol. 9. № 5. Pp. 388-95; Enhanced NegativeEmotion andAlcohol Craving, and Altered PhysiologicalResponses FollowingStress and Cue Exposure in Alcohol DependentIndividuals /R. Sinha et al. / Neuropsychopharmacology. 2008.

122. Mood State and Recent Cocaine Use Are NotAssociated withLevels of Cocaine Cue Reactivity / S. J. Robbinset al. // Drug andAlcohol Dependence. 2000. Vol. 59. № 1. Pp. 33-42. О дискуссиио роли эмоций как установочных параметров см.:Allen L. В.,McHugh R. К., Barlow D. Н. Emotional Disorders:A UnifiedProtocol // Clinical Handbook of PsychologicalDisorders:A Step-by-Step Treatment Manual / ed. D. H.Barlow. 4th ed. N. Y.:Guilford Press, 2008.

123. A Brain Imaging Study of the Relation ofConsummatory andAnticipatory Food Reward to Obesity: Effects ofPerceived CaloricDensity / J. Ng et al. (подписана в печать намомент публика-ции книги).

124. Существует ряд теорий, объясняющих роль стресса* Каннабиноиды - класс веществ, к которым относится идействующее ве-щество марихуаны. Эндогенные каннабиноиды синтезируются вчеловече-


кампе, префронтальной коре и островковой доле,усили-вая тягу к сладкой и жирной пище». Если выедите, чтобыснять стресс, у вас формируется воспоминание очем-топриятном, связанном со стрессом, и вы учитесьповеденче-скому ответу на будущие стрессы.

См. также: Chronic Stress and Obesity: A NewViewof «Comfort Food» / M. F. Dallman et al. //Proceedings ofthe National Academy of Sciences of the UnitedStates ofAmerica. 2003. Vol. 100. № 20. Pp. 11696-701;Dallman M. F.,Pecoraro N. C., La Fleur S. E. Chronic Stressand Comfort Foods:Self-Medication and Abdominal Obesity // Brain,Behavior, andImmunity. 2005. Vol. 19. № 4. Pp. 275-80;Glucocorticoids,Chronic Stress, and Obesity / M. F. Dallman etal. // Progressin Brain Research. 2006. Vol. 153. Pp. 75-105.

Профессор Кент Берридж получил доказательстватого,что «CRF (кортиколиберин, гормон стресса) вмедиальнойчасти прилежащего ядра усиливает стремление кожидае-мым вознаграждениям, в частности увеличиваямотива-

* Дисфория - болезненно пониженное настроение, котороенаблюдается, вчастности, при депрессия, а также при физических и психическихрасстрой-


125. Goldman М. S., Del Boca F. К., Darkes J.Alcohol ExpectancyTheory: The Application of CognitiveNeuroscience //Psychological Theories of Drinking andAlcoholism / eds.К. E. Leonard, H. T. Blane. 2nd ed. The GuilfordSubstance AbuseSeries. N. Y.: Guilford Press, 1999.

126. Kirsch I. How Expectancies Shape Experience.Washington, DC:American Psychological Association, 1999.

127. Fischer S., Anderson K. G., Smith G. T. Copingwith Distress byEating or Drinking: Role of Trait Urgency andExpectancies //Psychology of Addictive Behaviors. 2004. Vol.18. № 3. Pp. 269-74; Expectancy for Social Facilitation fromDrinking: The Diver-gent Paths of High-Expectancy and Low-ExpectancyAdolescents /G. T. Smith et al. // Journal of AbnormalPsychology. 1995.Vol. 104. № 1. Pp. 32-40.

128. Ряд исследований убедительно демонстрирует, чтоу многихлюдей с избыточным весом еда стимулирует системувозна-граждения, побуждая их есть в чрезмерныхколичествах. Темне менее, преждевременно было бы заключить, чтооснован-ное на вознаграждении пищевое поведениеобъясняет наборвеса, поскольку не все люди с избыточным весомдемонстри-


более, отвечают этому определению. Кроме того,он сделалоснованное на фактах предположение, что примернодветрети тучных людей предпочитают еду с высокимсодержа-нием сахара и жира и не могут насытиться такойедой, априблизительно половина популяции тучных людейхарак-теризуется частым потреблением снэков, большимразме-ром порций и торопливостью при еде.

Другие клиницисты в целом подтверждалипредполо-жения Кармоди, подчеркивая при этом, чторезультаты ихпрактических наблюдений должны использоватьсятолькокак отправной пункт серьезного исследования.

129. Дана Смолл и Дженнифер Фелстед изИсследовательского ин-ститута имени Пирса при Йельском университетепомоглимне понять некоторые теории, претендующие наобъяснениеразницы в мозговой деятельности между тучными истрой-ными людьми.

По одной из них, риск развития ожиренияопределяет-ся повышенной реакцией мозга на раздражители.Альтер-нативная теория утверждает, что, напротив,перееданиеу тучных обусловлено недостаточностьюфункционирова-


Исследования, основанные на сканированиимозга,выявляют явный контраст между стройными итучнымилюдьми. В одном из таких исследований 27девочкам-подросткам, которых в зависимости от их ИМТотнесли кстройным либо тучным, показывали фотографииаппетит-ной еды, отталкивающей еды и воды и просилипредста-вить, как они потребляют эти объекты. У стройныхдево-чек при взгляде на фотографии отмечаласьактивация моз-говых структур, связанных с оптическимраспознаваниемобразов (зрительная кора) и активирующихся улюдей привзгляде на практически любой объект. Другимисловами,стройные люди воспринимают еду как визуальныйобъект.У девочек же с избыточной массой тела привзгляде наизображение еды активировались префронтальная илоб-ноглазничная кора - участки мозга, ответственныеза ас-социирование эмоционального удовольствия собучени-ем. См.: Stice Е. Relation of Food RewardAbnormalities toObesity: An fMRI Study (доклад на VII ежегоднойконфе-ренции по вопросам психологии и здоровья,


Individuals: An fMRI Study (презентация на VEuropeanNeuroscience Forum, FENS Forum Abstracts 3.2006. A043.15);Differential Activation of the Dorsal Striatumby High-CalorieVisual Food Stimuli in Obese Individuals / Y.Rothermundet al. // Neuroimage. 2007. Vol. 37. № 2. Pp.410-21.

130. Условно-рефлекторное переедание отличается оттаких кли-нически определяемых расстройств пищевогоповедения, какбесконтрольное, психогенное переедание («пищевыекуте-жи») и булимия, хотя частично совпадает с ними.Психоген-ное переедание включает регулярные эпизодыпотребленияненормально большого количества пищи за короткийпроме-жуток времени, после которых люди с булимиейвызывают усебя рвоту, принимают слабительное и интенсивнозанима-ются физическими упражнениями. Страдающие этимирас-стройствами поведения описывают свое состояниекак «ощу-щение бесполезности, бессилия, неадекватности,гнева, печа-ли, отупения, чувство, что их никто не любит,жалость к себе,ощущение себя жертвой». Одна пациентка сказала:«Лучшеб у меня желудка совсем не было!» См.: Proulx К.


саны в: The Eating Inventory and Body Adiposityfrom Leannessto Massive Obesity: A Study of 2509 Adults / F.Bellisle et al. //Obesity Research. 2004. Vol. 12. № 12. Pp. 2023-30; CognitiveControl of Eating Behaviour and theDisinhibition Effect /J. Westenhoefer et al. // Appetite. 1994. Vol.23. № 1. Pp. 27-41.

Классическим инструментом для измерения рас-торможенного поведения является Three-FactorEatingQuestionnaire (TFEQ) - трехфакторный опросникдля изу-чения пищевого поведения, - разработанный в1980-е гг.Альбертом Станкардом, профессором психиатрии изМе-дицинской школы Пенсильванского университета, иСэ-мюэлом Мессиком, главным статистикомПринстонскойслужбы образовательного тестирования.Расторможенныйедок обычно отмечает как истинные следующиеутверж-дения: «Когда я слышу запах жарящегося бифштексаиливижу сочный кусок мяса, мне очень трудноудержатьсяот еды, даже если я только что закончилзавтракать, обе-дать или ужинать», «Временами еда бывает такойвкусной,что я продолжаю есть, даже если уже не чувствуюголода»,


Inventory, Body Adiposity and Prevalence ofDiseases in aQuota Sample of Czech Adults / V. Hainer et al.// InternationalJournal of Obesity. 2006. Vol. 30. № 5. Pp. 830-6. См. также:Differences between Individuals Resistant andSusceptible toWeight Gain on a High Fat Diet / C. Lawton etal. // abstractT7d:P7d-004, International Journal of Obesity.2004. Vol. 28.Suppl. 1. P. S218.

Другие исследования продемонстрировали, чтопо-нижение расторможенности способствует успешнойпо-тере веса. См.: Psychobehavioral and NutritionalPredictorsof Weight Loss in Obese Women Treated withSibutramine /V. Hainer et al. // International Journal ofObesity. 2005.Vol. 29. № 2. Pp. 208-16.

132. Исследуя пищевые привычки шведок среднеговозраста, уче-ные из Гётеборгского университета обнаружили,что туч-ные женщины значительно чаще ели днем и внетрадици-онное время (поздно вечером и ночью). См.:Dietary Intakein Relation to Restrained Eating, Disinhibition,and Hunger inObese and Nonobese Swedish Women / A. K.Lindroos et al. //Obesity Research. 1997. Vol. 5. № 3. Pp. 175-82;


International Journal of Obesity and RelatedMetabolicDisorders. 1993. Vol. 17. № 7. Pp. 409-16.

133. Основываясь на опросе почти 1000 женщин,исследователииз Национального института гигиены окружающейсредыобнаружили, что у белых американок, отметивших вопро-сном листе, что они «едят после того, какпочувствуют насы-щение, почти каждый день», в шесть раз вышевероятностьожирения, чем у тех, кто ответил «никогда» или«редко»;для афроамериканок такая вероятность была в 15раз выше.См.: Brewer Е. A., Kolotkin R. L., Baird D. D.The Relationshipbetween Eating Behaviors and Obesity in AfricanAmericanand Caucasian Women // Eating Behaviors. 2003.Vol. 4. № 2.Pp. 159-71; Characterization of ObeseIndividuals Who Claimto Detect No Relationship between Their EatingPattern andSensations of Hunger or Fullness / B. Barkelinget al. //International Journal of Obesity. 2006. Vol. 31.№ 3. Pp. 435-9;Correlates with High TFEQ-D and Altered AppetiteControl inObese Subjects / B. Barkeling et al. // abstractT7d: P7d-004,International Journal of Obesity. 2004. Vol. 28.Suppl. 1.


В одном исследовании участники выбирали блюдаизпредложенных экспериментаторами, оценивали ихдоми-нирующий вкус как сладкий, соленый, кислый илигорь-кий и отмечали в опроснике, насколько каждое изблюд импонравилось. По шкале «удовольствия» различиймеждутучными и стройными практически не былообнаружено.Результаты оказались сходными и тогда, когдастройными тучным предложили список блюд и попросилиоценить,насколько им нравится каждое. См.: Sensory andHedonicAssociations with Macronutrient and EnergyIntakes of Leanand Obese Consumers / D. N. Cox et al. //InternationalJournal of Obesity and Related MetabolicDisorders. 1999.Vol. 23. № 4. Pp. 403-10; Sensory and HedonicJudgmentsof Common Foods by Lean Consumers and ConsumerswithObesity / D. N. Cox et al. // Obesity Research.1998. Vol. 6.№ 6. Pp. 438-47.

Другие работы показывают, что люди сизбыточноймассой тела хотят еду сильнее и готовы прилагатьбольшеусилий, чтобы ее получить, а это ключевыехарактеристи-


ре, но продемонстрировали существенное различие,ког-да речь шла о конфетах: 9 из 10 (90%) страдавшихожи-рением детей предпочли получить конфетынемедленно,по сравнению с 4 из 6 (67%) детей с нормальнымвесом.См.: Bonato D. P., Boland F. J. Delay ofGratification in ObeseChildren // Addictive Behaviors. 1983. Vol. 8. №1. Pp. 71-4.

См. также: Sensory-Specific Satiety in Obeseand Normal-Weight Women / H. M. Snoek et al. // AmericanJournal ofClinical Nutrition. 2004. Vol. 80. № 4. Pp. 823-31.

136. Jeor S. St. Obesity Assessment: Tools, Methods,Interpretations(A Reference Case: The Reno Diet-Heart Study) /Chapman &Hall Series in Clinical Nutrition. N. Y.:Chapman & Hall, 1997.

137. Моя команда в Калифорнийском университете вСан-Франциско сосредоточилась на трех типахповедения: утратасамоконтроля во время еды, отсутствие чувстванасыщенияи поглощенность мыслями о еде. Чтобы измеритьстепеньутраты самоконтроля, мы использовали три шкалыиз опрос-ника, входившего в RDHS, предлагая участникамоценитьсвое отношение к еде, используя следующие

К О И Н Ц О Б Ж О Р С Т В У

139. Примерно 71 млн американцев может проявлятьпризнакиусловно-рефлекторного переедания исходя изследующего:население США составляет 305 млн человек, в томчисле око-ло 219 млн взрослых; у 50% тех, кто страдаетожирением,30% тех, чей вес выше нормы, и 17% людей снормальнымили ниже среднего весом отмечено условно-рефлекторноепереедание; 66% от всего населения страдаютожирениемлибо избыточным весом.

140. 42% людей с условно-рефлекторным перееданиемстрадалиожирением, 37% - избыточным весом, 21% - былистройны-ми. Для сравнения: среди людей, не страдающихусловно-рефлекторным перееданием, 18% страдалиожирением,а у 38% был избыточный вес, 44% были стройными.

141. Шкала поведенческой активации (BehavioralActivation Scale)показывает, насколько человек чувствителен квознагражде-нию. Исследователей интересовало, можно ли,используя этушкалу, предсказать уровень нейронной активности.Тучнымучастникам предлагали цветные фотографииаппетитной еды(шоколадный торт, мороженое), отталкивающей еды(гнилоемясо, заплесневелый хлеб), безвкусной еды (не


но я обычно ем быстро», 7) «Мне труднонаесться», 8) «Мож-но сказать, что большая часть моего временизанята мысля-ми о еде», 9) «Бывают дни, когда я не могудумать ни о чем,кроме еды», 10) «Еда всегда присутствует у меняв мыслях»,11) «Если бы я не беспокоился о своем весе, я бывсегда выби-рал сдобные или жирные блюда». Кроме того, мыпопросилиучастников заполнить опросники, оценивающиеразличныеаспекты пищевого поведения.

В то время как большинство исследователейизучалиразличия между тучными и стройными, мысосредоточи-лись на индивидах с признаками условно-рефлекторногопереедания, независимо от их веса. В тестахприняли уча-стие 40 человек: 14 стройных (ИМТ = 18,5-24,9),14 с из-быточным весом (ИМТ = 25-29,9), 12 с ожирением(ИМТ== 30 и выше). Показатели по нашей шкалезначительнокоррелировали с ИМТ (тест Пирсона: р = 0,01, г =0,391).Более того, мы обнаружили корреляцию междуобъемомталии, количеством абдоминального жира и нашейоцен-кой фенотипа (р = 0,02, г = 0,355).

Наша шкала высоко коррелировала с другими


ники, получившие, независимо от их веса, высокиебаллы пошкале условно-рефлекторного переедания, припотребле-нии молочного коктейля показывали повышенныйотклик вминдалевидном теле (участке мозга, ответственномза фазупредвкушения пищевого вознаграждения) исниженный от-клик в вентромедиальной префронтальной коре(участкемозга, играющем важную роль в обеспечениисамоконтро-ля) по сравнению с участниками с сопоставимымиИМТ, по-лучившими низкие баллы по данной шкале. См.:DifferentialEffects of Body Mass Index and Eating Style onNeural Responseto Milkshake / J. A. Felsted et al. (презентацияна конференцииАссоциации специалистов по хеморецепции наМеждународ-ном симпозиуме по вкусу и обонянию, 2008).

144. Различие между фазами предвкушения ипотребленияобсуждается в: Separable Substrates forAnticipatory andConsummatory Food Chemosensation / D. M. Smallet al. //Neuron. 2008. Vol. 57. Pp. 786-97.

145. Weingarten H. P. Conditioned Cues ElicitFeeding in Sated Rats:A Role for Learning in Meal Initiation //Science. 1983. Vol. 220.Pp. 431-3; Amygdalo-Hypothalamic Circuit Allows


Dykens Е. М., Hodapp R. М. Three Steps towardImproving theMeasurement of Behavior in Behavioral PhenotypeResearch //Child and Adolescent Psychiatric Clinics ofNorth America.2007. Vol. 16. № 3. Pp. 617-30.

147. Два блестящих обзора теорий, объясняющихфеномен перседания: Wardle J. Eating Behaviour in Obesity //The Psychologyof Food Choice. Frontiers in NutritionalScience. Ns 3 / eds.R. Shepherd, Monique Raats and Nutrition Society(GreatBritain). Wallingford, UK: CABI in associationwith the NutritionSociety, 2006; Wood E. M. Eating Behavior in Menand Women:A Comparison Study: PhD dissertation. TempleUniversity, 1999.

148. Schachter S. Obesity and Eating: Internal andExternal CuesDifferentially Affect the Eating Behavior ofObese and NormalSubjects // Science. 1968. Vol. 161. № 843. Pp.751-6; Schacht or S,Emotion, Obesity, and Crime, Social Psychology.N. Y.: AcademicPress, 1971.

149. Nisbett R. E. Determinants of Food Intake inObesity // Science1968. Vol. 159. № 820. Pp. 1254-5.

150. Rodin J. Current Status of the Internal-External Hypothesis foiObesity: What Went Wrong? // AmericanPsychologist. 1981.


Эти участники, как оказалось, относились к тем,кто ограни-чивал себя в еде. См.: Herman С. P., Mack D.Restrained andUnrestrained Eating //Journal of Personality.1975. Vol. 43. № 4.Pp. 647-60; Didie E. R. The Power of Food Scale:Developmentand Theoretical Evaluation of a Self-ReportMeasure of thePerceived Influence of Food: PhD dissertation.Drexel Univ.,2003.

Вскоре и другие исследователи обнаружили туже зако-номерность, и теория получила распространение.Суще-ствует несколько объяснений влияния ограниченийв едена пищевое поведение. Херман полагал, что, стоиттолькопридерживающимся диеты поддаться даже самомумалень-кому соблазну, их решимость ограничивать себяможетпошатнуться, по крайней мере на время. Такуюреакциюназвали эффектом «пропади оно все пропадом» -потерявконтроль над собой, сидящий на диете человекведет себятак, будто не имеет смысла пытаться восстановитьрежим,по крайней мере сразу. Алкоголь и негативныеэмоцио-нальные состояния (например, тревожность илидепрес-


Е. Stice et al. // Psychological Assessment.2007. Vol. 19. № 4.Pp. 449-58; Herman C. P., Polivy J. ExternalCues in the Controlof Food Intake in Humans: The Sensory-NormativeDistinction //Physiology and Behavior. 2008. Vol. 94. № 5. Pp.722-8.

153. Согласно Кеннету Карру, доценту факультетовпсихиатрии ифармакологии Нью-Йоркского университета,«депривацияповышает чувствительность нейронных цепей,участвующихв формировании условно-рефлекторного потребленияпищи,основанного на положительном подкреплении». Карртакжеотметил, что депривация подавляет другиепобудительныемотивы, которые могли бы конкурировать снаправленнымна поиск и получение пищи поведением, напримеррепро-дуктивное поведение, и болевую чувствительность.

154. Eating in the Absence of Hunger: A GeneticMarker for ChildhoodObesity in Prepubertal Boys? / M. S. Faith etal. // Obesity (SilverSpring). 2006. Vol. 14. № 1. Pp. 131-8.

155. Genetic and Environmental Influences on EatingBehavior: TheSwedish Young Male Twins Study / S. Tholin etal. // AmericanJournal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. 81. №3. Pp. 564-9;Neale В. М., Mazzeo S. E., Bulik С. M. A Twin


психологии Маастрихтского университета, - это«действиебез размышления». Недеркорн называетимпульсивностьхарактерной чертой людей, которые «предпочитаютсегод-няшнее удовольствие завтрашнему, даже еслизавтрашнееудовольствие было бы больше... Мы называем людейимпуль-сивными, если они не в состоянии ждать даже радибольшойцели». Импульсивным людям не хватает того, чтоНедеркорнназывает ответственным сдерживанием. Онидействуют незадумываясь и реагируют слишком быстро. В спешкеони мо-гут упускать важные стимулы либо делатьнеудачный выбор.

В одном исследовании импульсивности детейпроин-структировали отвечать на сигнал «Пошел!» наэкранекомпьютера, нажимая на кнопку как можно быстрее,ноне нажимать на кнопку, когда видеосигналсопровождалсяаудиосигналом «Стоп!». Выяснилось, что у детей сизбы-точным и нормальным весом время реакцииразличалосьтак же, как у сдержанных и несдержанных едоков.«Им-пульсивность связана с избыточным весом, - пишетНе-деркорн. - Самыми импульсивными оказались дети с


Есть данные, что дети, которые не откладываютполу-чение вознаграждения, во взрослом возрастедействуютболее импульсивно. Вспомните опыт, в которомУолтерМишел предлагал четырехлетним детям нормальноговесавыбор: получить лакомство (зефир или печеньеOreo) немедленно или подождать и получить в два разабольше.Для импульсивных детей отложенное вознаграждениеобладало меньшей ценностью и синица в рукахвызывалабольшее возбуждение. Мишел обнаружил небольшую,носущественную корреляцию между выбором детей и ихИМ Гспустя 30 лет. Те, кто действовал импульсивно ввозрас течетырех лет, в возрасте 34 лет весили большенормы.

160. По моей просьбе Нейл Риш, профессор генетикиКалифорнийского университета в Сан-Франсциско, собралапоказатели наследуемости расторможенности и сдержанностипо четырем ключевым исследованиям. Наследуемостьрасторможенности составляла 0,44; 0,52; 0 и 0,25;наследуемость сдержанности - 0; 0,82; 0,44 и 0,05. См.: Neale В.М., Mazzeo S. К.,Bulik С. М. A Twin Study of Dietary Restraint,


Than with Age-Appropriate or Self-SelectedPortions //American Journal of Clinical Nutrition. 2003.Vol. 77. № 5.Pp. 1164-70. Немного другие результатыдемонстри-рует исследование Барбары Ролле, из которогоследу-ет, что у детей младшего возраста (среднийвозраст3,6 года) размер порции (небольшие, средние илиболь-шие порции макарон с сыром) незначительно влиялна количество съеденного, в то время как детипостарше(средний возраст пять лет) съедали больше, еслипорциибыли большими. Работа Ролле позволяетпредположитьналичие возрастного периода, в который детиперестаютесть исключительно в ответ на голод и начинаютреаги-ровать на другие ассоциирующиеся с едой сигналы.См.:Rolls В. J., Engell D., Birch L. L. ServingPortion Size Influences5-Year-Old but Not 3-Year-Old Children’s FoodIntakes //Journal of the American Dietetic Association.2000. Vol. 100.№ 2. Pp. 232-4.

163. По словам Дженнифер Фишер, «сигналы, связанныес разме-ром порции, существенно, можно сказатьфундаментально,


Represents a Cause for Concern! // PreventiveMedicine. 2001.Vol. 32. № 4. Pp. 303-10.

166. The Ecology of Eating: Smaller Portion Sizes inFrance Than inthe United States Help Explain the FrenchParadox / P. Rozinet al. // Psychological Science. 2003. Vol. 14.№ 5. Pp. 450-4.

167. Poulain J. P. The Contemporary Diet in France:«De-Structuration»or From Commensalism to «Vagabond Feeding» //Appetite.2002. Vol. 39. № 1. Pp. 43-55.

168. Распространенность ожирения у взрослыхфранцузов вырос-ла с чуть больше 8% в 1997 г. до 11,3% в 2003 г.За тот жепериод количество взрослых французов сизбыточным весом(ИМТ между 25 и 30) выросло с 36,7 до 41,6%.См.: Bellisle F.Nutrition and Health in France: Dissecting aParadox // Journalof the American Dietetic Association. 2005. Vol.105. № 12.Pp. 1870-3; Volatier J. L., Verger P. RecentNational French Foodand Nutrient Intake Data // British Journal ofNutrition. 1999.Vol. 81. Suppl. 2. Pp. S57-9; Body Mass Index in7-9-Y-Old FrenchChildren: Frequency of Obesity, Overweight andThinness /M. F. Rolland-Cachera et al. // InternationalJournal of Obesityand Related Metabolic Disorders. 2002. Vol. 26.

. 1 2 4 К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

170. Bouton М. Е., Woods А. М. Extinction:Behavioral Mechanismsand Their Implications // Learning and Memory: ACompre-hensive Reference. Vol. 1: Learning Theory andBehaviour / eds.J. H. Byrne et al. Oxford: Elsevier, 2008. Pp.151-71.

171. Bouton М. E. The Concept in the Human andAnimal MemoryDomains // Science of Memory: Concepts / eds. H.L. Roediger,Y. Dudai, S. M. Fitzpatrick. Oxford: OxfordUniv. Press, 2007.Pp. 115-19; Bouton М. E. Learning and Behavior:A Con-temporary Synthesis. Sunderland, MA: SinauerAssociates, 2007;Counteracting the Context-Dependence ofExtinction: Relapseand Tests of Some Relapse Prevention Methods /М. E. Boutonet al. // Fear and Learning: From BasicProcesses to ClinicalImplications / eds. M. G. Craske, D. Hermans, D.Vansteenwegen.Washington, DC: American PsychologicalAssociation, 2006.Pp. 175-96.

172. Miltenberger R. G. Habit Reversal //Encyclopedia ofBehavior Modification and Cognitive BehaviorTherapy.Vol. II / eds. A. Gross, R. Drabman. ThousandOaks, CA:Sage, 2005. Pp. 873-77; Romaniuk C.,Miltenberger R. G.,

К О М М Е Н Т А Р И И И П Р И М Е Ч А Н И И 3 2 5

Cunningham W., Zelazo P. D. Attitudes andEvaluation: A SocialCognitive Neuroscience Perspective //Trends inCognitive Sciences.2007.Vol. 11. Pp. 97-104; Lamm C., Zelazo P. D.,Lewis M. D. NeuralCorrelates of Cognitive Control in Childhood andAdolescence:Disentangling the Contributions of Age andExecutive Function //Neuropsychologia. 2006. Vol. 44. Pp. 2139-48.

174. Ochsner K. N., Gross J. J. The NeuralArchitecture of EmotionRegulation // The Handbook of Emotion Regulation/ eds.J. J. Gross, R. Thompson. N. Y.: Guilford Press,2007. Pp. 87-109;Ochsner K. N. How Thinking Controls Feeling: ASocial CognitiveNeuroscience Approach // Social Neuroscience:IntegratingBiological and Psychological Explanations ofBehavior / eds.E. H. Jones, P. Winkielman. N. Y.: GuilfordPress, 2007. Pp. 106-36; Ochsner K. N., Gross J. J. Cognitive EmotionRegulation:Insights from Social, Cognitive and AffectiveNeuroscience //Current Directions in Psychological Science.2007. Vol. 17. № 1.Pp.153-8.

175. Christakis N. A., Fowler J. H. The Spread ofObesity in a LargeSocial Network over 32 Years // New EnglandJournal of Medicine.2007.Vol. 357. № 4. Pp. 370-9.


179. Effects of Expectancy and Abstinence on theNeural Response toSmoking Cues in Cigarette Smokers: An fMRI Study/ D. McBrideet al. // Neuropsychopharmacology. 2006. Vol.31. № 12.Pp.2728-38.

180. Zelazo P. D., Moscovitch М., Thompson E. TheCambridgeHandbook of Consciousness. Cambridge: CambridgeUniv. Press,2007.

181. Washton A. M. Willpower’s Not Enough:Understanding andRecovering from Addictions of Every Kind. N. Y.:Harper & Row,1989; Washton A. М., Zweben J. E. TreatingAlcohol and DrugProblems in Psychotherapy Practice: Doing WhatWorks. N. Y.:Guilford Press, 2006.

182. Fazio R. H., Petty R. E. Attitudes: TheirStructure, Function,and Consequences, Key Readings in SocialPsychology. N. Y.:Psychology Press, 2007; Petty R. E., Fazio R.H., Brinol P. Attitudes:Insights from the New Implicit Measures. N. Y.:Psychology Press,2008.

183. Ryan F. Appetite Lost and Found: CognitivePsychology in theAddiction Clinic; McCusker C. TowardsUnderstanding Loss ofControl: An Automatic Network Theory ofAddictive Behavior //


Часть пятая184. Гэри Фостер, директор Центра исследования

ожирения Уни-верситета Темпл, в своем выступлении наежегодном собра-нии Северо-Американской ассоциации изученияожирения вБостоне в 2006 г. суммировал свидетельства того,что измене-ния поведения носят долгосрочный характер.Фостер сказал,что изменение поведения должно быть конкретным испеци-фическим, а пациентов учат быть «исследователямисоб-ственного поведения». Как правило, с помощьюкогнитивно-бихевиоральной терапии удается достигнутьснижения весана 10% за период от 12 до 24 недель; спустя годпосле оконча-ния терапии примерно 30% потерянного весавозвращается.См.: Wadden Т. A., Butryn М. L., Byrne К. J.Efficacy of LifestyleModification for Long-Term Weight Control //Obesity Research.2004. Vol. 12. Pp. 151S-62S.

Поскольку ожирение является хроническимзаболе-ванием, краткосрочной поведенческой терапиинедо-статочно для сохранения результата. См.: WaddenТ. А.,Butryn М. L. Behavioral Treatment of Obesity //EndocrinologyMetabolism Clinics of North America. 2003. Vol.


демиологии, Миннесотский университет). См.также: FoodProvision Vs. Structured Meal Plans in theBehavioral Treatmentof Obesity / R. R. Wing et al. // InternationalJournal of Obesityand Related Metabolic Disorders. 1996. Vol. 20.№ 1. Pp. 56-62;Jeffery R. W., Wing R. R. Long-Term Effects ofInterventions forWeight Loss Using Food Provision and MonetaryIncentives //Journal of Consulting and Clinical Psychology.1995. Vol. 63.№ 5. Pp. 793-6. «Повторяемость и однотипность»- ключ куспеху, по мнению Кэти Нонас, клиническогодиетолога Нью-Йоркского городского департаментаздравоохранения. Такаястратегия объясняет, например, успех мужчины,похудевше-го на 110 кг благодаря тому, что он ел толькодва сэндвича«субмарина» (разрезанный вдоль багет с мясом исыром) вдень.

186. Опыт специалистов, использовавших когнитивно-поведен-ческую терапию для лечения таких расстройствпищевогоповедения, как булимия и психогенное переедание,помога-ет многое понять в лечении условно-рефлекторногоперееда-ния. См. например: Cooper Z., Fairburn С. G.,Hawker D. М.

К О М М Е Н Т А Р И И И П Р И М Е Ч А Н И И .4 24

Healthy Eating: A Professional’s Guide; HealthyEating: A MealPlanning System; Healthy Eating Manual: 2.1(Simplified Sys-tem) ; Healthy Eating: Meal Planning & Food List(Pocket Guide).

187. Готовые формулы способствуют потере веса,посколькуструктурируют питание. См.: Weight ManagementUsing аMeal Replacement Strategy: Meta and PoolingAnalysis fromSix Studies / S. B. Heymsfield et al. //International Journal ofObesity and Related Metabolic Disorders. 2003.Vol. 27. № 5.Pp. 537-49; Meal Replacements Are as Effectiveas StructuredWeight-Loss Diets for Treating Obesity in Adultswith Featuresof Metabolic Syndrome / M. Noakes et al. // J.Nutr. 2004.Vol. 134. № 8. Pp. 1894-9; BehaviouralCorrelates of SuccessfulWeight Reduction over 3 Y. Results from the LeanHabits Study /J. Westenhoefer et al. // International Journalof Obesity andRelated Metabolic Disorders. 2004. Vol. 28. № 2.Pp. 334-5.

188. Brunstrom J. М., Shakeshaft N. G., Scott-SamuelN. E. Measuring«Expected Satiety» in a Range of Common FoodsUsing a Methodof Constant Stimuli // Appetite. 2008. Vol. 51.№ 3. Pp. 604-14.


of Obesity and Related Metabolic Disorders.1995. Vol. 19. № 11.Pp.832-5.

193. Taylor J., Wilson G. S. Applying SportPsychology: Four Perspec-tives. Champaign, IL: Human Kinetics, 2005;Zinssers N.,Bunker L. K., Williams J. M. CognitiveTechniques for ImprovingPerformance and Building Confidence // AppliedSport Psycho-logy: Personal Growth to Peak Performance / ed.J. M. Williams.3rd ed. Mountain View, CA: May Field, 2001. Pp.219-36.

194. Gollwitzer P. М., Bayer U., McCullouch K. TheControl of theUnwanted // The New Unconscious / eds. R.Hassin, J. Uleman,J. A. Bargh. Oxford: Oxford Univ. Press, 2005.Pp. 485-515;Gollwitzer P. М., Fujita K., Oettingen G.Planning and theImplementation of Goals // Handbook of Self-Regulation:Research, Theory and Applications / eds. R. F.Baumeister,K. D. Vohs. N. Y.: Guilford Press, 2004. Pp.211-28; Gollwitzer P. М.,Bayer U. Deliberative Versus ImplementalMindsets in the Controlof Action // Dual-Process Theories in SocialPsychology /eds. S. Chaiken, Y. Trope. N. Y.: Guilford Press,1999. Pp. 403-22.

195. Lehrer P. М., Woolfolk R. L., Sime W. E.Principles and Practice of


Strategies Workbook. 2nd ed. Treatments thatWork. Oxford: OxfordUniv. Press, 2006; Steketee G. OvercomingObsessive-CompulsiveDisorder: A Behavioral and Cognitive Protocolfor the Treatment ofOCD: Client Manual. Best Practices for Therapy.Oakland, CA: NewHarbinger, 1999; Steketee G., Pigott T. A.,Schemmel T. ObsessiveCompulsive Disorder: The Latest Assessment andTreatmentStrategies. 3rd ed. Kansas City, MO: CompactClinicals, 2006;Velasquez М. M. Group Treatment for SubstanceAbuse: A Stages-of-Change Therapy Manual. N. Y.: Guilford Press,2001; Monti P. M.Treating Alcohol Dependence: A Coping SkillsTraining Guide.2nd ed. N. Y.: Guilford Press, 2002.

197. Maisel R., Epston D., Borden A. Biting the HandThat StarvesYou: Inspiring Resistance to Anorexia/Bulimia.N. Y.: W. W. Norton,2004.

198. Grant J. E. Impulse Control Disorders: AClinician’s Guideto Understanding and Treating BehavioralAddictions. N. Y.:W. W. Norton, 2008.

199. Running Is Rewarding and Antidepressive / S.Вгепё et al. //Physiology and Behavior. 2007. Vol. 92. № 1-2.Pp. 136-40;Ozburn A. R., Harris A., Blednov Y. A. WheelRunning, Voluntary


and Addiction / eds. R. Vuchinich, N. Heather.Amsterdam:Pergamon, 2003.

201. Джон Форейт, профессор факультета психиатрии ибихевио-ральных наук и факультета медицины Бэйлорскогомедицин-ского колледжа, доклад в Американской ассоциациидиетоло-гов, 2004 г. (доклад для консультантов поконтролю за весому взрослых).

202. Ludwig А. М. Understanding the Alcoholic’sMind: The Nature ofCraving and How to Control It. N. Y.: OxfordUniv. Press, 1988.Арнольд Людвиг приписывает авторство термина«крити-ческий сдвиг восприятия» Глории Литман. См.:Litman G.Personal Meanings and Alcoholism Survival:TranslatingSubjective Experience into Empirical Data //Personal Meaning:The First Guy’s Hospital Symposium on theIndividual Frame ofReference / eds. E. Shepherd, J. P. Watson.Chichester, UK: Wiley,1982. Людвиг и Литман используют термин«критическийсдвиг восприятия» применительно к индивиду,который на-чинает видеть «себя и окружающий мир всовершенно новомсвете». Я сосредотачиваюсь главным образом наперемене ввосприятии пищи, которую мы едим, и на том, как


Калифорнии, которая будет первым штатом,потребовавшимуказывать в ресторанных меню такого родасведения.

См.: The Keystone Forum on Away-from-HomeFoods:Opportunities for Preventing Weight Gain andObesity. Keys-tone Forum. 2006; Calories Count: Report of theWorking Groupon Obesity. US Food and Drug Administration.2004. URL:h t t p : / / w w w . c f s a n . f d a . g o v / ~ d m s / o w g -t o c . h t m l ;Pomeranz J. L., Brownell K. D. Legal and PublicHealthConsiderations Affecting the Success, Reach, andImpact of Menu-Labeling Laws // American Journalof Public Health. 2008. Vol. 98. № 9. Pp. 1578-83;Purchasing Behavior and Calorie Information atFast-Food Chains in New York City, 2007 / М. T.Bassettet al. // American Journal of Public Health.2008. Vol. 98. № 8.Pp. 1457-9; Berman М., Lavizzo-Mourey R. ObesityPreventionin the Information Age: Caloric Information atthe Point ofPurchase // JAMA. 2008. Vol. 300. № 4. Pp. 433-5.

205. Для обеспечения общенационального стандартаКонгрессСША должен внести поправки в закон 1990 г. «Омарки-ровке продуктов питания и информации для

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/owg-toc.html

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/owg-toc.html


рабатывать новые блюда, не заботясь об ихкалорийности,содержании жира, сахара и соли.

Он говорил, что потребители обращают вниманиенасостав нового продукта, особенно когда он толькопоявля-ется на полках, и это «до какой-то степениудерживает ихот покупки продуктов с особенно высокимсодержаниемжиров и углеводов». Но, по его словам,потребителей «по-прежнему тянет к дешевым удовольствиям... своегорода раз-влечениям... и они удовлетворяют свое желание врестора-нах. Люди знают, что не стоит есть картофель фриили пончи-ки, но раз информацию о составе не суют им прямопод нос,они позволяют себе об этом не задумываться. Еслибы в менюуказывался состав, люди бы бегом бежали отпончиков».

206. Значительное количество публикаций документальнопод-тверждают действенность контрмаркетинга ицелена-правленных усилий по демонизации табачнойпродукции.См.: Hamilton W. L., Biener L., Brennan R. T. DoLocal TobaccoRegulations Influence Perceived Smoking Norms?Evidence fromAdult and Youth Surveys in Massachusetts //Health Education

Список собеседников

Джулия Адамс, компания Kellogg'sМайкл Арбиб, профессор компьютерных наук, директор про-граммы USC Brain Project, Университет Южной КалифорнииЛуис Аронн, профессор клинической медицины, Медицин-ский центр Корнелльского университетаРичард Аткинсон, профессор клинической патологии, Уни-верситет Содружества Вирджиния, директор исследователь-ского центра по изучению ожирения ObetechБернард Баллейн, заместитель директора по исследователь-ской работе, Институт исследования мозга при Калифорний-ском университете, Лос-АнджелесСильвия Банге, заведующая лабораторией изучениякогни-тивного контроля и развития, Калифорнийскийуниверситет,БерклиСэмюэл Барондес, профессор кафедры нейробиологии ипси-хиатрии факультета психиатрии, Калифорнийскийуниверси-тет, Сан-Франциско


Франс Беллиль, главный научный сотрудник отделениядиа-бета, клиника Hotel Dieu, ПарижДжошуа Берк, доцент факультета психологии, Мичиганскийуниверситет, Энн-АрборКент Берридж, профессор, программа биопсихологии, Мичи-ганский университет, Энн-АрборДэвид Бесио, клинический диетолог факультета общественно-го питания, Калифорнийский университет, Сан-ФранцискоДэниэл Бессесен, профессор, Центр медико-санитарных дис-циплин при Колорадском университете, ДенверДжордж Блэкбёрн, заведующий кафедрой медицины питания,Медицинская школа Гарвардского университета, директор ис-следовательского центра медицины питания Бет ИзраэльСэмюэл Болл, доцент кафедры психиатрии, Медицинскаяшкола Йельского университета, директор по исследователь-ской работе фонда The APT Foundation, Inc.Джеффри Брюнстром, старший преподавательфакультетаэкспериментальной психологии, Бристольскийуниверситет,ВеликобританияДжерилин Брюссо, основательница компании CinnabonМарк Бутон, профессор психологии, Вермонтский университетСинтия Бьюлик, профессор, специалист по расстройствам пи-

С П И С О К С О Б Е С Е Д Н И К О В 3 3 7

Нора Волков, директор Национального институтаизучениянаркоманииДжошуа Вули, сотрудник Центра изучения, оценки иле-чения ожирения, Калифорнийский университет, Сан-ФранцискоПитер Гиллат, компания Kettlefoods, ВеликобританияДжон Грант, факультет психиатрии, Миннесотский универ-ситетДжефф Гримм, доцент факультета психологии и научный со-трудник программы бихевиоральной нейробиологии, Запад-ный Вашингтонский университет, БеллингемАлен Дагер, доцент Монреальского института неврологии приУниверситете МакгиллаКэтрин Дайблер, директор отдела по разработкеновых про-дуктов компании Ungerer and CompanyКрейг ван Дайк, профессор факультета психиатрии,Калифор-нийский университет, Сан-ФранцискоМэри Даллман, профессор нейробиологии, Калифорнийскийуниверситет, Сан-ФранцискоРоберт Де Ниро, актерРоберт Джеффри, профессор эпидемиологии,МиннесотскийуниверситетЛайза Джианнетто, терапевт, Калифорнийскийуниверситет,Сан-ФранцискоСьюзан Джонсон, директор лаборатории детского питания,


Элисса Ипел, доцент факультета психиатрии,содиректор Цен-тра изучения, оценки и лечения ожирения,Калифорнийскийуниверситет, Сан-ФранцискоМартин Йомене, преподаватель экспериментальнойпсихоло-гии факультетета психологии, Университет Сассексав Брайто-не, ВеликобританияМишель Кабанак, профессор факультета анатомии и физио-логии, Университет Лаваль, Квебек, КанадаДэвид Кавано, профессор клинической психологии факультетапсихиатрии, Квинслендский университет в Брисбейне, АвстралияДжером Каган, заслуженный профессор психологии в отстав-ке, Гарвардский университетЭнтони Каггиула, профессор, заведующий кафедрой факуль-тета психологии, Питтсбургский университетСтивен Калил, шеф-повар центра инноваций компанииFrito-Lay, президент Ассоциации поваров-исследователейРеджина Карелли, директор программы бихевиоральнойнейропсихологии, Университет Северной Каролины, Чапел-ХиллТимоти Кармоди, профессор клинической медицины факульте-та психиатрии, Калифорнийский университет, Сан-ФранцискоКеннет Карр, доцент факультетов психиатрии и фармаколо-гии, Нью-Йоркский университет


Ребекка Корвин, доцент факультета диетологии, Пенсильван-ский университетТомас Костен, профессор психиатрии и нейробиологии, ди-ректор отделения алкоголизма и аддиктивных расстройств,Медицинский колледж Университета БэйлораДжордж Куб, председатель Комитета по нейробиологииад-диктивных расстройств, Институт СкриппсаДжордон Кэрролл, консультант по питанию, Нью-ЙоркДайана Латтеманн, профессор-исследователь, факультет пси-хиатрии и бихевиоральных наук, Медицинская школа Вашинг-тонского университетаАлен Левин, профессор, декан Сельскохозяйственногокол-леджа Миннесотского университета, директорМиннесотскогоцентра изучения проблем ожиренияБарри Левин, профессор клинической фармакологии ифизио-логии факультета нейрологии и нейробиологии,Медицинскаяшкола Нью-ДжерсиДжеймс Лекман, профессор детской психиатрии ипедиатрии,директор по науке Центра детских исследований,Медицин-ская школа Йельского университетаПол Лемански, директор Центра профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, Олбани, штат Нью-ЙоркБонни Либерман, директор по диетологии,

но К О Н Е Ц О Б Ж О Р С Т В У

Элевтерия Маратос-Флайер, доцент кафедры эндокриноло-гии, Медицинская школа Гарвардского университета,научныйсотрудник Джослиновского диабетического центраДэвид Мела, старший научный сотрудник Центра изученияпроблем питания и здоровья компании Unilever, НидерландыРон Мехиель, профессор факультета психологии, Шиппен-сбургский университет, ПенсильванияРеймонд Милтенбергер, директор программыприкладныхбихевиоральных исследований, Университет ЮжнойФлоридыУолтер Мишел, профессор психологии, Колумбийскийуни-верситетТомас Наджарян, директор Центра Наджаряна, Лос-ОсосФрэнк Наттол, профессор медицины, Миннесотский универ-ситет, МиннеаполисШанталь Недеркорн, доцент кафедры клинической психоло-гии, Маастрихтский университет, НидерландыЭрик Нестлер, руководитель отделения нейробиологии, меди-цинский центр Маунт СинайРеймонд Ниаура, профессор психиатрии, Медицинская школаУниверситета БраунаРанзелл Никельсон, старший научный сотрудник научно-исследовательского центра компании Standard MeatКэти Нонас, клинический диетолог, Нью-Йоркский


Патриция Плинер, профессор факультета психологии,Торонт-ский университет, МиссиссогаСьюзан Покетт, факультет физики, УниверситетОкленда, Ав-стралияЭрик Равуссин, профессор, заведующий кафедройдиабета иобмена веществ, профессор факультета физиологиичеловека,Пеннингтонский центр биомедицинских исследованийУни-верситета ЛуизианыГовард Рахлин, профессор-исследователь, почетныйпрофес-сор в отставке факультета психологии, Нью-Йоркский универ-ситет в Стони БрукНик Рид, заведующий кафедрами физиологии пищеварения,питания и нетрадиционной медицины, Шеффилдский универ-ситет, Великобритания, ныне в отставкеДуайт Риски, бывший топ-менеджер компании Frito-LayРоберт Риттер, профессор физиологии и нейробиологиифакультета ветеринарии и сравнительной анатомии, фар-макологии и физиологии, Вашингтонский университет,ПуллманНейл Риш, профессор генетики, Калифорнийскийуниверси-тет, Сан-ФранцискоПитер Роджерс, профессор психологии, Бристольскийунивер-


Сашико Сент-Джор, профессор, заведующая отделениемме-дицинского питания, директор Центра расстройств питания иобмена веществ, Медицинская школа Университета НевадыГейл Вэнс Сивилл, основательница и президент компанииSensory SpectrumРаджита Синха, директор исследовательскойпрограммы«Стресс, аддиктивное поведение и психопатология»,Медицин-ская школа Йельского университетаЭнтони Склафани, почетный профессор факультета психоло-гии, Бруклинский колледж Нью-Йоркского университетаГрегори Смит, профессор, директор программы клиниче-ской подготовки факультета психологии, Университет Кен-туккиДжерард Смит, заслуженный профессор психиатриифакуль-тета психиатрии, Медицинский колледжКорнелльского уни-верситета, ныне в отставкеРоберт Смит, бывший вице-президент по исследованиям иразвитию компании NabiscoДана Смолл, младший научный сотрудник, Исследовательскийинститут имени Пирса при Йельском университетеДжон Спикмен, профессор, директор Института биологии иэкологии Абердинского университета,


Кэри Сэвидж, доцент факультета психиатрии ибихевио-ральных наук, Медицинский центр Канзасскогоуниверси-тетаАрлин Сэлби, диетолог, член консультационногосовета понауке и старший научный сотрудник, Институтисследованиядолголетия KronosПьетро Антонио Татаранни, директор по научно-иссле-довательской работе отдела «Ожирение, диабет иобмен ве-ществ», Министерство здравоохранения исоциального обе-спечения СШАЭнди Тейлор, профессор пищевкусовых технологий,Институтбиологических наук Ноттингемского университета,Велико-британияСкотт Тейтельбаум, доцент факультета психиатрии, Меди-цинский колледж Университета ФлоридыЛоуренс Тикотт, доцент кафедры психиатрии факультета био-фармакологии, Калифорнийский университет, Сан-ФранцискоПитер Тодд, профессор когнитивных наук, информатики ипсихологии, Университет Индианы, БлумингтонХоли Уайатт, доцент кафедры медицины факультета медици-ны, отделение эндокринологии, обмена веществ и диабета,Центр диетологии Колорадского университета


Роберт Уэст, профессор психологии факультетаэпидемио-логии и здравоохранения и Центра изученияздорового об-раза жизни, Медицинский колледж Лондонскогоуниверси-тетаМэтия Фалко, президент компании Drug Strategies,Inc.Рассел Фацио, профессор факультета психологии,Универси-тет ОгайоМайлс Фейт, Центр изучения проблем пищевого поведенияпри Медицинской школе Пенсильванского университетаГовард Филдс, профессор нейрофизиологии, директорЦентранейробиологии зависимого поведения, Калифорнийский уни-верситет, Сан-ФранцискоДженнифер Фишер, научный сотрудник Центраисследова-ния ожирения, Университет Темпл .Лома Флауэрс, психолог, профессор клиническойпсихиатриифакультета психиатрии, Калифорнийскийуниверситет, Сан-ФранцискоКэтрин Флигал, старший научный сотрудникНациональногоцентра медицинской статистики, консультантцентров по кон-тролю и профилактике заболеваний, а такжекомпаний пище-вой промышленностиМишель Фоли, руководитель отдела исследований


Джон Хейвуд, консультант, разработчик ресторанных концеп-цийБарт Хёбел, профессор факультета психологии, ПринстонскийуниверситетДжеймс Хилл, профессор педиатрии, директор Центра изуче-ния проблем питания, Колорадский университет, ДенверТодд Хитертон, профессор факультета психологии и нейроби-ологии, Дартмутский колледжПитер Холланд, профессор психологии, Университет ДжонсаХопкинсаДэвид Хьюрон, профессор музыкальной школы и Центраког-нитивных наук, Университет ОгайоИветт Хэкмен, заслуженный профессор в отставке, Тихооке-

Научно-популярное издание

Кесслер Дэвид

КОНЕЦ ОБЖОРСТВУПеревод М. Вторникова

Ответственный редактор И. ТрушинаНаучный редактор А. Бабицкий

Редактор Е. ЭйдиноваКорректор Н. Рычкова

Компьютерная верстка О. КимДизайн обложки Р. Гусейнов

Подписано в печать 01.09.2010. Формат60x90/16.

Бумага офсетная No 1. Печать офсетная.Объем 22 п. л. Тираж 3000 экз.

Заказ 2628.

ООО «Юнайтед Пресс»127018, г. Москва, ул. Полковая, д. 3,

стр. 1Тел. (495) 232-1799

www.alpina.ru,alpina @ imedia . ru

Отпечатано в соответствиис предоставленными материалами

в ЗАО «ИПК Парето-Принт»г. Тверь

www . pareto - print . ru

mailto:[email protected]

http://www.pareto-print.ru/

Кесслер Д Конец обжорству

Documents

Transcript of Кесслер Д Конец обжорству