KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKAN ...

KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKANPENGGUMPAL EKSTRAK DAUN SERUT (Strebulus asper)

THE CHARACTERIZATION CURD CHEESE USING COAGULANT OFTHE SERUT ( STREBULUS ASPER) LEAF EXTRACT

NUR RASULI

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2015

i

KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKANPENGGUMPAL EKSTRAK DAUN SERUT (Strebulusasper)

TesisSebagai Salah SatuSyaratuntukMencapaiGelar Magister

Program StudiIlmudanTeknologiPeternakan

Disusundandiajukanoleh

NUR RASULI

Kepada

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN TESIS

Yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : Nur Rasuli

Nomor mahasiswa : P4000212009

Program studi : Ilmu dan Teknologi Peternakan

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang saya tulis ini

benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan

pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari

terbukti atau dapat di buktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tesis

atau disertasi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi

atas perbuatan tersebut.

Makassar, Mei 2015

Yang menyatakan

NUR RASULI

iv

PRAKATA

Alhamdulillah, Puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat Rahman dan

RahimNya, maka penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tesis yang

berjudul “Karakteristik Curd Keju Dengan Menggunakan Penggumpal

Ekstrak Daun Serut (Strebulus asper) “, merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar magister pada program studi Ilmu dan Teknologi

peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih banyak

yang sebesar-besarnya kepada :

- Ibu Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc., sebagai Ketua Komisi

Penasehat dan Ibu Dr. Fatma, S.Pt., MP., sebagai Anggota Komisi

Penasehat yang dengan tulus dan ikhlas memberikan arahan dan

petunjuk pada penyusunan dan penulisan tesis ini dengan maksud

dan harapan agar tujuan dan manfaat penelitian dapat tercapai.

- Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Bapak Prof. Dr.

Ir.Ambo Ako, M.Sc, dan Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin

Garantjang, M.Agr, selaku penguji yang telah meluangkan

waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk dalam

penyusunan tesis ini.

- Bapak Drs. Muh. Arby Hamire, M.Si., Ketua Sekolah Tinggi Penyuluh

Pertanian (STPP Gowa) yang telah memberikan ijin untuk melanjutkan

pendidikan S2

v

- Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin dan seluruh staf

yang telah memberikan kesempatan menimba ilmu pada Program

Pasca Sarjana Ilmu Dan Teknologi Peternakan

- Pengelola Program Pasca Sarjana Ilmu Dan Teknologi Peternakan

beserta staf yang telah banyak memberikan bantuan selama kami

menempuh pendidikan

- Ayahanda Baso Bali (Alm) dan Ibunda Hj. Sri Ariati yang telah

membesarkan dan mendidik penulis. Sembah sujud ananda haturkan

atas segala pengorbanan, kasih sayang, doa dan motivasinya.

- Mertua Zulkifli Darwis Zakaria (Alm) dan Ibunda Rosmiati atas segala

bantuan dan motivasinya.

- Istriku tercinta Rosmalayanti Zulkifli, SE. serta anak-anakku Muh. Hilal

Aufa Ramadhan dan Muhammad Hail Falah, terima kasih atas kasih

sayang, pengertian dan pengorbanannya.

- Saudaraku-saudaraku Ashabul Kahfi, SP, Indah Tri Utami, Amd.Keb

dan Diah Ayu Wulandari, Amd.Keb terima kasih atas doa, bantuan

dan motivasinya

- Bapak Dr. Muh. Taufik, S.Pt., MP., Bapak Ir. Thamrin Salam MS.,

Bapak Kaharuddin, SP. MP., terima kasih atas bimbingan dan

motivasinya

- Teman-teman seperjuangan khususnya, Program Pasca Sarjana Ilmu

Dan Teknologi Peternakan angkatan 2012, Syamsuddin, Nursani,

Muh. Yunus, Ali Ma’shum, Sahriati, Muh. Irwan, Rahmaniar Rahman,

vi

Surya Darma, Anugerah Oestman, Hairuddin Abdullah, Fitriawaty,

Risdha damayanti, Intan Dwi Novita, Sriyanti Haruni, A. Hamdana,

Agustina, dan Theresia pati. Terima kasih atas motivasi dan

kerjasamanya.

- Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

banyak membantu penulis dalam penyelesaian penelitan ini.

Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin dalam upaya

penyempurnaan laporan ini, namun sebagai manusia biasa tidak akan

luput dari kesalahan dan kekhilafan. Penulis mengharap kritik dan saran

dari berbagai pihak, demi penyempurnaan tesis ini. Penulis berharap

semoga hasil penelitian ini memberi manfaat bagi penulis khususnya dan

bagi pembaca. Semoga hasil penelitian ini memberi banyak manfaat bagi

pengembangan ilmu dibidang teknologi hasil peternakan dan bernilai

ibadah amin.

Makassar, Mei 2015

Penulis

Nur Rasuli

vii

ABSTRAKNur Rasuli. Karakteristik Curd Keju Dengan Menggunakan

Penggumpal Ekstrak Daun Serut (Strebulus asper). (dibimbing olehRatmawati Malaka dan Fatma)

Penelitian bertujuan untuk: (1) menganalisis suhu dan lamapemanasan serta interaksi penggunaan serut sebagai penggumpalpengolahan curd keju, (2) menganalisis karakteristik kimiawi curd kejumeliputi rendemen, kandungan protein, kadar air).

Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan.Faktor A adalah suhu pemanasan A3 = 850C dan A4 950C. Faktor Badalah lama pemanasan: B1 = 4; B2 = 8; B3 = 12; dan B4 = 16 menit.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lamapemanasan berpengaruh yang sangat nyata pada kadar air, protein,lemak dan abu; sedangkan rendemen tidak berpengaruh nyata. Dengandemikian, penggunaan ekstrak daun serut dapat diaplikasikan padapembuatan curd keju tanpa pemeraman.

Kata kunci : curd keju, susu, enzim protease, serut, suhu dan lamapemanasan

viii

ABSTRACT

Nur Rasuli. The characterization of the curd cheese using coagulant ofthe serut (Strebulus asper) leaf extract (Supervised by Ratmawati Malakaand Fatma)

This research aimed: (1) to analyze the temperature, the heatingtime and in the interaction of the serut (Strebulus asper) as the coagulantin the processing of curd cheese; (2) to analyze the chemicalcharacteristics of the curd cheese which comprised the yield, protein,moister, fat and ash.

The research was conducted experimentally using the CompleteRandomized Design (CRD) at the factorial of 2x4 with 3 replications.Factor A was the heating temperature A3 = 850C and A4 950C. Factor Bwas the heating time: B1 = 4 minutes, B2 = 8 Minutes, and B4 = 16minutes. The research results revealed that the treatments with thetemperature and heating time had a very significant effect on the waterlevel, protein, fat, and ash contents, while the yield had not had anysignificant effect.

Keywords: curd cheese, milk, enzyme protease anzyme, serut,temperature and heating time.

ix

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN SAMPUL i

HALAMAN PENGESAHAN ii

PERNYATAAN KEASLIAN iii

PRAKATA iv

ABSTRAK vii

ABSTRACT . viii

DAFTAR ISI. ix

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xii

DAFTAR LAMPIRAN xiii

BAB I. PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Tujuan Penelitian 5

C. Kegunaan Penelitian 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 6

A. Tinjauan Umum Susu 6

B. Tinjauan Umum Beberapa Enzim Proteolitik 11

C. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan TerhadapAktivitas Enzim Proteolitik 15

D. Tinjauan Umum Serut (strebulus asper) 18

E. Kerangka Pikir 20

F. Hipotesis 23

BAB III. METODE PENELITIAN 24

A. Waktu danTempat Penelitian 24

B. Materi Penelitian 24

C. Metode Penelitian 25

1. Rancangan Penelitian 25

2. Prosedur Penelitian 25

x

a. Uji Aktivitas Protease 25

b. Pembuatan larutan serut 27

c. Pembuatan Keju 27

3. Parameter Yang Diukur 27

D. Analisa Data 30

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 31

A. Aktivitas enzim ekstrak kasar daun serut 31

B. Karakteristik Curd Keju 33

1. Rendemen curd keju 33

2. Kadar air curd keju 35

3. Protein curd keju 36

4. Lemak curd keju 38

5. Abu curd keju 39

6. Organoleptik warna, konsistensi, rasa curd keju 40

a. Warna 40

b. Konsistensi 42

c. Rasa 42

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 44

A. Kesimpulan 44

B. Saran 44

DAFTAR PUSTAKA 45

LAMPIRAN 52

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kadar Air, Nilai Gizi, dan pH Dangke Sampel LapanganKabupaten Enrekang 9

2. Rata-rata persentase rendemen curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 34

3. Rata-rata persentase kadar air curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 35

4. Rata-rata persentase protein curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 37

5. Rata-rata persentase lemak curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 38

6. Rata-rata persentase abu curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 39

7. Rata-rata nilai warna, konsistensi, rasa curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 41

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo, dkk. 2011) 12

2. Suhu dan pH optimum papain (Kusumadjaja dan Dewi. 2005) .13

3. (a) Pengaruh suhu, aktif ( ) dan stabil ( ) dari sreblin.(b) Pengaruh pH, aktif ( ) dan stabil ( )dari streblin (Tripathi, 2011) 14

4. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim(Tranggono dan Sutardi, 1989) 16

5. Serut 19

6. Kerangka pikir 22

7. Aktivitas enzim protease (Unit/ml) ekstrak kasardaun serut pada variasi suhu yang berbeda 31

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Hasil Analisa Data Penelitian Dengan Menggunakan SPSS 16

1.1 Sidik ragam persentase rendemen curd keju 52

1.2 Sidik ragam persentase kadar air curd keju 53

1.3 Sidik ragam persentase protein curd keju 55

1.4 Sidik ragam persentase lemak curd keju 56

1.5 Sidik ragam persentase abu curd keju 58

1.6 Sidik ragam persentase organoleptik warna 59

1.7 Sidik ragam persentase organoleptik konsistensi 62

1.8 Sidik ragam persentase organoleptik rasa 65

2. Form Uji Organoleptik 69

3. Foto-foto Penelitian 71

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara

menambahkan enzim rennet dalam suasana asam sehinggga membentuk

padatan dan dilanjutkan dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban

tertentu. Berdasarkan pemeramannya keju diklasifikasi menjadi keju peram

dan tanpa peram. Meningkatnya kebutuhan dan konsumsi keju dalam negeri

perlu diimbangi dengan produksi keju, utamanya yang berbahan dasar susu

sapi yang diproduksi oleh peternak lokal, dengan teknologi dan bahan-bahan

yang disesuaikan dan tersedia secara lokal.

Dalam pembuatan keju, koagulan merupakan salah satu bahan

terpenting. Saat ini, koagulan yang umum digunakan adalah enzim rennet.

Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari

negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan

enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju.

Tanaman yang dapat menjadi alternatif sebagai bahan penggumpal

dalam pembuatan keju adalah tanaman serut (Strebulus asper). Serut

mengandung enzim proteolitik yang disebut streblin (Tripathi, dkk., 2011).

Penggunaan daun serut dalam pembuatan curd keju hingga saat ini belum

2

banyak diteliti. Serut sangat mudah diperoleh di Indonesia, dan umumnya

serut digunakan sebagai tanaman hias (bonsai). Serut telah diteliti dalam

pengolahan keju sebagai pengganti rennet di beberapa negara (Idris, 2000

dan Ishak, dkk., 2006).

Serut termasuk tumbuhan semak dan pohon. Tinggi mencapai 4-10

meter dan mempunyai bentuk bervariasi dari persegi panjang, bulat telur

sampai belah ketupat dengan panjang 4-12 cm. Daunnya memiliki

permukaan kasar, tepi daun bergerigi, ujung runcing, pangkal daun

meruncing, tulang daun menyirip. Buah berbentuk bulat, dengan panjang 8-

10 milimeter, dan memiliki biji bulat telur dengan diameter 5-6 milimeter.

Beberapa penelitian pemanfaatan serut telah dilakukan. Serut memilki

senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan streptococcus mutans

(penyebab sakit gigi), mengobati kusta filariasis, diare dan kanker. Serut

(ekstrak daun) juga diketahui memiliki efek antibakteri terhadap 6 bakteri

anaerobik (125 mg/ml) yaitu; Porphyromonas gingivalis W50, Prevotella

intermedia, Actinomyces naeslundii (T14V), Peptostreptococcus micros,

Actinobacillus actinomycetemcomitans ATCC 43717, dan ATCC 43718.

(Taweechaisupapong, dkk., 2000; Rastogi, dkk., 2006).

Potensi serut sebagai bahan penggumpal curd keju perlu dikaji sebelum

diterapkan ke masyarakat. Hal ini disebabkan karena setiap enzim proteolitik

mempunyai kisaran suhu dan lama pemanasan yang berbeda. Penggunaan

suhu dan lama pemanasan yang tidak tepat akan berdampak pada

3

karakteristik curd keju. Patel, dkk. (2007); González-Rabade, dkk. (2011) dan

Ming, dkk. (2002) mengemukakan bahwa enzim aktif pada kisaran suhu dan

pH tertentu. Selain itu memiliki spesifisitas substrat yang luas serta stabilitas

tinggi pada kondisi ekstrim. Papain dalam getah buah pepaya yang selama

ini digunakan sebagai penggumpal dangke menurut Eshamah (2013)

aktivitasnya berada pada kisaran pH 6-7 dan optimal bekerja pada kisaran

suhu 65-80oC. Lebih lanjut Winarno (2004) mengemukakan bahwa papain

mempunyai daya tahan lebih tinggi dari enzim lain. Aktivitas papain akan

mengalami penurunan sekitar 20% pada pemanasan suhu 70oC selama 30

menit (pH 7.0).

Kurangnya pemahaman mengenai suhu dan lama pemanasan saat

pengolahan curd keju, akan berdampak pada karakteristik curd keju yang

dihasilkan. Hal ini dengan ditemukan berbagai dangke di pasaran

(menggunakan getah pepaya) yang terasa pahit. Umumnya papain dari

getah buah pepaya (sebagai bahan penggumpal) tidak diinaktifkan setelah

terbentuknya koagulan. Sering ditemukan saat substrat (susu) belum

sempurna tergumpalkan selama pembuatan dangke, maka substrat

diturunkan suhunya dengan penambahan air. Selanjutnya baru

ditambahkan getah kembali. Terbentuknya koagulan yang sempurna tidak

diikuti oleh penginaktifan papain pada akhir proses. Hal ini menyebabkan

enzim akan terus beraktifitas saat dangke selesai dibuat maupun saat dalam

penyimpanan.

4

Berdasarkan asumsi di atas, maka sebelum aplikasi serut dalam

membuat curd keju, perlu diketahui suhu dan lama pemanasan agar semua

kasein dapat tergumpalkan. Streblin pada serut menurut Tripathi, dkk.

(2011), bekerja pada kisaran suhu 20-100oC dan optimalnya sekitar suhu

65oC. Suhu dan lama pemanasan pengolahan curd keju yang menggunakan

serut berpengaruh terhadap karakteristik dangke. seperti rendemen, kadar

air, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik. Karakteristik curd keju

yang diharapkan dengan penggunaan serut adalah curd keju dengan

karakteristik yang hampir sama dengan curd keju yang ada saat ini

(menggunakan rennin). Selain itu karakteristik rendemen, kadar air, kadar

protein, kadar lemak curd keju yang menggunakan serut nantinya

menggunakan standar curd keju atau dangke yang telah diteliti oleh

beberapa peneliti sebelumnya (Marzoeki 1978 dalam Ridwan 2004; Dagong

1999; Fatma, dkk., 2012; Hatta dkk. 2013).

Penelitian ini nantinya akan dihasilkan metode yang tepat pembuatan

curd keju dengan serut (Strebulus asper) dengan menerapkan perlakuan

suhu dan lama pemanasan. Selain itu dari suhu dan lama pemanasan yang

tepat akan di peroleh curd keju dengan karakteristik rendemen, kadar protein,

lemak dan pengujian organoleptiknya yang diminati oleh konsumen serta

hasilnya tidak jauh berbeda dengan curd keju yang ada saat ini.

5

B. Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis penggunaan

serut (Strebulus asper) sebagai penggumpal curd milk pengolahan keju.

Tujuan khususnya adalah :

1. Menganalisis suhu dan lama pemanasan serta interaksi penggunaan

serut (Strebulus asper) sebagai penggumpal pengolahan curd keju.

2. Menganalisis karakteristik kimiawi curd keju meliputi rendemen,

kandungan protein, lemak, kadar air) dan karakteristik fisik meliputi

organoleptik curd keju yang menggunakan serut dengan suhu dan lama

pemanasan yang berbeda

C. Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini sebagai informasi pada masyarakat mengenai

potensi serut untuk mendapatkan kualitas curd keju yang terbaik, pada

perlakuan suhu dan lama pemanasan berbeda.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Susu

Susu adalah hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya.

Susu dapat dikonsumsi sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta

tidak dikurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambah bahan-

bahan lain (Widodo, 2003; Malaka, 2010).

Susu merupakan medium yang sangat sesuai dengan kehidupan

mikroba. Komposisi kimia susu kaya berbagai zat makanan dan tinggi

kandungan airnya sehingga sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri-

bakteri pembusuk pada saat produksi, pengolahan dan pemasaran. Susu

yang normal memiliki ciri-ciri warna putih kebiru-biruan, rasanya agak manis,

bau khas susu, pH berkesar antara 6,6-6,7, beratnya jenisnya antara 1,0270-

1,0350, titik beku -0,520oC dan titik didih 100,16oC (Nurwantoro dan Djarijah,

1994).

Susu mengandung berbagai macam komponen zat-zat makanan dalam

bentuk dispersi. Komposisi susu berdasarkan nilai nutrisinya adalah sebagai

berikut (Walstra dan Jennes,1987; Susilorini dan Sawitri, 2006) :

a. Air 87,3% (berkisar antara 85,5 – 88,7%)

b. Lemak susu 3,9% (berkisar antara 2,4 – 5,5%)

7

c. Bahan kering tanpa lemak (solid nonfat = SNF) 8,8% (berkisar antara 7,9 –

20,0%) sebagai berikut :

- Protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4 whey protein, laktalbumin dan

laktoglobulin).

- Laktosa 4,6%

- Mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Ma, Zn, Cl, Fe, Cu, Sulfat, bikarbonat)

- Enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase)

- Asam 0,18% (sitrat, forminat, asetat, laktat, dan oksalat)

- Gas-gas (oksigen dan nitrogen)

- Vitamin-vitamin (A, C, D, serta B1 dan B2).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang

merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein,

sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55%

α-kasein, 30% β-kasein dan 15% ᶄ-kasein (Malaka, 2010).

Terdapat berbagai macam jenis keju, tergantung di mana keju itu

dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan

yang digunakan untuk pematangannya. Keju dikategorikan “lunak” bila

kadar air keju lebih besar dari 40%, “setengah lunak” atau “setengah

keras” bila kadar airnya 36-40%, atau “keras” bila kadar airnya 25-36%

dan sangat keras” jika kadar airnya kurang dari 25% (Buckle. dkk, 1987).

Dangke dibuat dari susu yang dipanaskan, selanjutnya ditambahkan getah

pepaya untuk memisahkan curd dan whey (Djide, 1991). Getah pepaya

8

mengandung papain yang merupakan salah satu jenis enzim proteolitik.

Enzim ini tergolong protease sulfihidril (Winarno, 1995; Muchtadi dkk., 1992).

Papain akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang

diberikan (Nurhidayati, 2003).

Molekul κ-kasein mengandung 169 asam amino. Papain memotong κ-

kasein pada ikatan aspargin-glutamin, glutamit-alanin, leusin-valin dan

penilalalnin-tirosin (Godfrey dan Reichet, 1986). Rennin memotong κ-kasein

pada ikatan phenilalanin–metionin. Akibat penyerangan enzim stabilitas κ-

kasein akan hilang dan menghasilkan bagian hidrophobik disebut para κ-

kasein dan bagian hidrophilik. Bagian yang hidrophilik ini sering disebut

dengan κ-kasein glikomakropeptida (GMP) atau caseinomacropeptida (CMP)

(Widodo, 2003).

Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah pemasakan

dan dinyatakan dalam % (w/w). Rendemen juga dapat diartikan persentase

rasio antara produk yang diperoleh terhadap susu yang digunakan.

Rendemen diperoleh dari terbentuknya curd sebagai hasil koagulasi kasein

susu, sehingga besar kecilnya rendemen tergantung pada hasil koagulasi

kasein susu. (Webb dkk., 1980) menyatakan bahwa koagulasi akan

meningkat secara logaritmik bersama dengan konsentrasi bahan kering susu.

Rendemen yang diperoleh, selain ditentukan oleh bahan kering susu

juga dipengaruhi faktor lain seperti reaksi proteolisis dan penggunaan bahan

tambahan makanan. Reaksi proteolisis yang berlanjut dapat menurunkan

9

rendemen yang diperoleh, karena proteolisis yang berlanjut akan

meningkatkan fraksi protein yang terlarut dalam whey (Muchtadi dkk., 1992).

Penggunaan bahan tambahan makanan merupakan salah satu alternatif

yang dilakukan untuk meningkatkan rendemen yang diperoleh dalam

pembuatan produk. Rendemen dangke yang menggunakan getah kering

liofilisasi level 0,8% dinyatakan sebagai level yang terbaik (Fatma dkk.,

2012). Perlakuan level 1% menghasilkan rata-rata jumlah rendemen yang

tidak beda nyata dari perlakuan enzim 0,8%, namun menimbulkan rasa pahit

pada whey. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi.

Ini dapat dilihat pada (Tabel 1)

Tabel 1. Kadar air, nilai gizi, dan pH dangke sampel lapangan KabupatenEnrekang

Uraian N Dangke susu sapiMinimal Maksimal Rataan

Kadar air (%) 6 49,3 62,4 55,0Kadar abu (%) 6 1,9 2,4 2,1Kadar lemak (%) 6 8,8 21,6 14,8Kadar protein (%) 6 15,7 33,3 23,8pH 6 6,3 6,5 6,4

Sumber : Hatta dkk. (2013)

Berdasarkan Tabel. 1 diperoleh rata-rata jumlah protein 23,8%, ini tidak

berbeda jauh dengan penelitian yang dilakukan Dagong (1999) yaitu 23,09%,

kadar air 55,0%, kadar abu 2,1%, pH 6,4 dan kadar lemak 14,8%, namun ini

berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan (Marzoeki 1978

dalam Ridwan, 2000; Dagong, 1999; Islah, 2000) kadar lemak yaitu 32,71% -

36,47%.

10

Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai sebagai salah satu

cara untuk mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat

yang penting bagi kehidupan manusia (Sudarmadji dkk., 1997). Fungsi utama

protein adalah untuk memelihara jaringan yang telah ada, membangun

jaringan atau sel baru, pengatur dan penghasil energi (Belitz and Grosch,

1999). Protein secara kimia adalah molekul kompleks yang terdiri dari rantai

asam amino yang mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen

(Susanto dan Widyaningtyas, 2004).

Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (di atas 60-

70oC) perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang

nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau

terjadinya koagulan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,

1987).

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini

merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air

tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau

pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk

mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga

memudahkan dan menghemat pengepakan ( Winarno,1995)

11

B. Tinjauan Umum Beberapa Enzim Proteolitik

Enzim merupakan golongan protein, sehingga mempunyai sifat fisik dan

kimia yang mirip dengan protein. Beberapa enzim tidak stabil dan mudah

terdenaturasi, sehingga aktifitas enzimnya hilang. Setiap enzim mempunyai

suhu dan pH optimum untuk aktivitasnya. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh

lingkungannya. Pengaruh tersebut dapat mengganggu stabilitas enzim

sehingga menjadi masalah yang sering dihadapi dalam industri. Stabilitas

merupakan sifat penting yang harus dimiliki oleh enzim dalam aplikasinya

sebagai biokatalis. Stabilitas enzim dapat didefinisikan sebagai kestabilan

aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim tersebut, serta

kestabilan terhadap senyawa yang bersifat merusak seperti pelarut tertentu

(asam, basa) dan oleh pengaruh suhu dan pH ekstrim (Kurnia, 2010)

Protease adalah enzim yang memutuskan ikatan peptida pada protein.

Berdasarkan tempat pemutusan ikatan peptida, enzim protease dibagi

menjadi dua yaitu endopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase ialah

enzim yang mengkatalis pemecahan ikatan peptida pada bagian dalam rantai

polipeptida, sedangkan enzim yang mengkatalis pemecahan ikatan peptida

pada ujung-ujung rantai polipeptida disebut eksopeptidase (Murray, dkk.,

2003; González-Rabade, dkk., 2011)

Protease atau enzim proteolitik adalah enzim yang memiliki daya

katalitik yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul

12

polipeptida atau protein. Protease dapat diisolasi dari tumbuhan (papain dan

bromelin), hewan (tripsin, kimotripsin, pepsin, dan renin), mikroorganisme

seperti bakteri, kapang, virus, dan cacing parasitik seperti cestoda,

trematoda, dan nematoda (Godfrey dan Reichet, 1986). Protease merupakan

enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena penggunaannya

sangat luas. Enzim ini memainkan peranan yang penting pada industri

makanan, misalnya dalam proses konversi susu menjadi keju, sebagai bahan

pada deterjen maupun pada pemrosesan kulit (Saefudin, 2006).

Corzo dkk. (2011) menyatakan bahwa pH dan suhu optimum untuk

kondisi aktivitas proteolitik bromelin berada dalam kisaran 6,5-7,5 dan 50-

600C. Bromelin telah digunakan secara luas dalam industri makanan

misalnya dalam proses pengempukan daging (Amid dkk., 2011; Calkins dan

Sullivan, 2007).

Aktif

(%)

Suhu (0C) pH

Aktif

(%)

Gambar 1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo dkk. 2011)

12













Sullivan, 2007).

Aktif

(%)

Suhu (0C) pH

Aktif

(%)


12













Sullivan, 2007).

Aktif

(%)

Suhu (0C) pH

Aktif

(%)


13

Pada Gambar 2, terlihat bahwa aktivitas papain mengalami kenaikan

seiring dengan peningkatan suhu dari 320C hingga 500C. aktivitas maksimum

dicapai pada suhu 500C yaitu sebesar 2,469 u/ml, yang merupakan suhu

optimum bagi enzim papain (Kusumadjaja dan Dewi 2005). Aktivitas enzim

mengalami kenaikan pada pH 4 hingga 6, kemudian turun pada pH 7 hingga

9. Gambar tersebut menunjukkan bahwa nilai aktivitas tertinggi dicapai pada

pH 6, yaitu sebesar 2,696 U/ml dengan konsentrasi enzim 0,1 g/ml, sehingga

pH 6 merupakan pH optimum untuk ekstrak kasar papain yang diisolasi dari

getah buah pepaya burung.

Ming dkk., (2002); Calkins dan Sullivan, (2007) menyatakan bahwa pH

optimum dan kondisi suhu untuk aktivitas proteolitik papain berada dalam

kisaran 6,0-7,0 dan 65-800C. Sementara Anibijuwon dan Udeze (2009)

menyatakan bahwa peningkatan suhu dapat meningkatkan aktivitas,

sedangkan pH basa dapat menurunkan aktivitas papain.

Suhu pH

Gambar. 2. Suhu dan pH optimum papain (Kusumadjaja dan Dewi 2005)

1,5

300

35 40 50 55 60 6545

0,5

1

2

2,5

3

0

Aktiv

itas

papa

in (U

/mL)

70

2

1,5

3 4 5 7 8 96

0,5

1

2,5

3

0

14

200

60

80

40

1000

120

20 40 60 100 120800

0

200

60

80

40

1000

120

2 4 6 10 128 140

0

Resid

ual

activ

ity (%

)

Aktivitas hidrolisis dari streblin dilihat pada suhu yang berbeda pada

kisaran 15–1000C dan pH 0,5–13. Suhu dan pH optimum untuk aktivitas

streblin adalah 650C dan pH 9,0, (Gambar 3a dan b).

Stabilitas enzim dalam kondisi ekstrem adalah faktor yang menentukan

dalam pengunaanya pada industri. streblin menunjukkan stabilitas luar biasa

di mana kondisi sebagian enzim kehilangan aktivitasnya namun enzim Ini

dapat mempertahankan aktivitasnya hingga suhu 900C selama 15 menit,

serta pH 3,0-12,5 (Tripathi, 2011)

Gambar. 3. (a) Pengaruh suhu, aktif ( ) dan stabil ( ) dari streblin. (b) PengaruhpH, aktif ( ) dan stabil ( ) dari streblin. (Tripathi, 2011)

a b

Suhu (0C) pH

120

100

80

60

20

0

40

15

C. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan TerhadapAktivitas Enzim Proteolitik

Secara alamiah protein mencerminkan keberadaan hubungan antara

suhu dan aktivitas enzim. Jika aktivitas enzim tersebut dihubungkan dengan

berbagai perubahan suhu maka akan diperoleh suatu bentuk kurva seperti

pada Gambar 4.

Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas

enzim akan semakin meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu

optimum tercapai. Kenaikan suhu di atas suhu optimum akan menyebabkan

aktivitas enzim menurun (Baehaki, 2008).

Suhu mempengaruhi aktivitas enzim. Pada suhu rendah, reaksi

enzimatis berlangsung lambat, kenaikan suhu akan mempercepat reaksi,

hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.

Kenaikan suhu melewati suhu optimum akan menyebabkan enzim

terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis (Tranggono dan

Sutardi, 1989 ; Wuryanti, 2004).

16

Aktiv

itas

enzi

m

Suhu

Kenaikan kecepatan reaksi Inaktivasi termal

Titik Denaturasi

Gambar 4. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim (Tranggono dan Sutardi, 1989)

Kebanyakan enzim menunjukkan aktivitas optimal pada kisaran suhu 30

–400C. Pada kisaran suhu 45–500C enzim mulai mengalami denaturasi

(Tranggono dan Sutardi, 1989). Sementara pada streblin aktifitasnya pada

suhu 15 –1000C dan suhu optimumnya pada kisaran 650C.

Kemampuan protease dalam mempercepat reaksi dipengaruhi

beberapa faktor yang menyebabkan enzim dapat bekerja dengan optimal dan

efisien. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah

konsentrasi enzim, substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH serta suhu

lingkungan (Muchtadi dkk., 1992).

Pemanasan pada bahan pangan yang mengandung protein termasuk

susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Denaturasi protein

adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses

koagulasi. Susu dipengaruhi oleh cara pemanasan yang berbeda. Bila susu

17

dipanaskan sampai titik didih, terbentuk lapisan tipis pada permukaannya.

Lapisan tipis atau film ini disebabkan oleh koagulasi sejumlah kecil kasein

yang berasosiasi dengan sejumlah kecil garam-garam kalsium dan dalam hal

susu penuh. Susu dengan asam yang sedikit tinggi akan menggumpal

apabila dididihkan. Suhu koagulasi susu mempunyai hubungan yang erat

dengan asiditas (Muchtadi dkk., 1992).

Proses koagulasi atau gelatinasi keju merupakan suatu proses

pembentukan gel yang dikendalikan oleh pH, semakin tinggi konsentrasi

penambahan asam, nilai pH akan menurun diikuti dengan peningkatan nilai

viskositas. Gelatinasi terbentuk akibat penambahan asam dan dikendalikan

oleh pH, titik isoelektrik partikel kasein pada pH 4,6 mengakibatkan afinitas

partikel terhadap air menurun dan oleh sebab itu terjadi gelatinasi (Buckle

dkk., 1987).

Aktivitas enzim pada berbagai produk sebenarnya rendah pada suhu di

atas 30oC, namun suhu penyebab enzim tertentu menjadi tidak aktif

bervariasi (Tranggono dan Sutardi, 1989).

18

D. Tinjauan Umum Serut (Strebulus Asper)

Pohon Serut merupakan tumbuhan menyemak sampai pohon

menengah setinggi 4-10 meter, bentuk daun persegi panjang-bulat telur

sampai belah ketupat dengan panjang 4-12 cm, permukaan daunnya kasar,

tepi daun bergerigi, ujung runcing, pangkal daun meruncing, tulang daun

menyirip. Bunga jantan pendek dan kuning kehijauan. Bunga betina biasanya

berpasangan, hijau dan hampir menutup buah. Buah berbentuk bulat, dengan

panjang 8-10 milimeter, kuning pucat, pericarpnya lembut dan berdaging,

sedangkan bijinya bulat telur dengan diameter 5-6 milimeter. Penyebaran

pohon Serut ini dari sekitar India, Sri Lanka dan Asia Selatan sampai ke Asia

Tenggara (termasuk Filipina dan Indonesia).

Klasifikasi serut adalah sebagai berikut (Anonim, 2012) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae

Genus : Streblus

Spesies : Streblus asper Lour

19

Gambar. 5. Serut

Di Malaysia, ekstrak daun tanaman serut dilaporkan mengandung

protease koagulasi susu, yang berpotensi bisa menjadi pengganti rennet

(Manap dkk., 1992.). Penelitian lainnya (Idris, 2000) menyatakan bahwa

enzim protease dari ekstrak daun serut berpotensi untuk digunakan dalam

proses pembuatan variasi keju pematangan singkat.

Beberapa penelitian mengenai tanaman serut :

- Obat kumur anti bakteri : penelitian efektifitas antibakteri pada obat kumur

yang mengandung ektrak daun serut menunjukkan bahwa obat kumur

tersebut dapat mengurangi pertumbuhan bakteri streptococcus mutans

tanpa mengubah ekologi mulut (Taweechaisupapong dkk., 2000)

- Penelitian untuk menentukan efek anti bakteri dari ekstrak daun melawan

6 bateri anaerob menujukkan penghambatan pertumbuhan pada seluruh

strain bakteri kecuali actinomycetemcomitans. (Taweechaisupapong dkk.,

2005)

20

- Ekstrak etanol dari daun dan batang menunjukkan penghambatan

pertumbuhan stretococus aureus (Sopit dkk., 2001)

- Anti parasit Ekstrak kulit batang dapat meningkatkan respon kekebalan/

immun didalam melawan plasmodium bergeri (Madhavan dkk., 2009)

- Anti radang : : hasil penelitian secara experimental pada kaki tikus yang

mengalami pembengkakan menunjukkan penghambatan edema yang

nyata. (Bungorn dkk., 2009)

- Obat kumur anti kanker : penelitian dari Universitas Sains Malaysia telah

menciptakan obat kumur dari ektrak strebulus asper yang direbus. Obat

kumur dari ekstrak strebulus asper dinyatakan sebagai agen untuk

mencegah kanker mulut

E. Kerangka Pikir

Susu merupakan salah satu produk komoditi peternakan sebagai sumber

protein hewani yang cukup banyak permintaannya. Namun, susu segar

memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan

pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan

keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang

dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau

dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan

serum susu

21

Enzim proteolitik dapat dihasilkan oleh tanaman, hewan maupun

mikroorganisme. Serut (Strebulus asper) telah diteliti dalam pengolahan keju

sebagai pengganti rennet di beberapa negara (Idris, 2000 dan Ishak dkk.,

2006). Serut mengandung enzim proteolitik yang disebut steblin (Tripathi

dkk., 2011). Serut juga mengandung senyawa yang dapat mengobati sakit

gigi, kusta filariasi, diare dan kanker (Taweechaisupapong dkk., 2000;

Rastogi dkk., 2006).

Setiap enzim proteolitik mempunya kisaran suhu dan lama pemanasan

yang berbeda. Ketidak akuratan dalam menentukan suhu dan lama

pemanasan akan berdampak pada karakteristik curd keju. Papain

aktivitasnya dimulai pada suhu 40-80oC dan optimalnya 60oC (Ming dkk.,

2002). Lebih lanjut Winarno (2002) mengemukakan papain mempunyai daya

tahan lebih tinggi dari enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun

20% pada pemanasan 70oC selama 30 menit pada pH 7,0. Berbeda dengan

papain, serut aktivitasnya dimulai dari 20-100oC dan optimalnya sekitar 65oC

(Tripathi dkk., 2011).

Setiap pengolahan produk yang menggunakan enzim tertentu sebagai

bahan baku perlu mengetahui karakterisitik enzimnya. Setiap jenis enzim

memiliki karakteristik suhu dan lama pemanasan yang berbeda. Penentuan

suhu dan lama pemanasan yang tepat akan berpengaruh terhadap

karakteristik curd keju. Karakteristik curd keju yang diharapkan dengan

penggunaan serut adalah curd keju dengan karakteristik yang hampir sama

22

dengan curd keju yang ada saat ini (menggunakan renin), Kerangka pikir

secara skematis dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Kerangka pikir

SUSU

CurdKeJu

ENZIM PROTEOLITIK :Rennin, papain, bromelin,

Streblin

LAMAPEMANASAN

SUHUPEMANASAN

Karakteristik :RendemenProteinKadar airLemakKadar abuOrganoleptik

Semakin tinggisuhu, aktivitasenzim menurun

Suhu rendah,reaksi enzimatis

melambat

Semakin lamapemanasan, aktivitas

enzim menurun

menurun

Karakteristik Streblin :- Aktivitas stabil pada suhu

tinggi- Aktivitas berlangsung lama

23

F. Hipotesis

Diduga suhu dan lama pemanasan berpengaruh terhadap karakteristik

curd keju dengan penggunaan ekstrak kasar daun serut sebagai bahan

penggumpal

24

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli - Agustus 2014, bertempat

di Laboratorium pengolahan susu Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Laboratorium Pengolahan hasil Sekolah Tinggi Penyuluhan

Pertanian (STPP) Gowa, Makassar dan Laboratorium biokimia Fakultas

MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar

B. Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini daun serut yang diambil

dari tanaman serut di lahan Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP)

Gowa, susu, aquades, garam 0,4%, H2SO4 pekat 98%, katalisator CuSO4

dan HgO, NaOH, Na2S2O4

Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan analitik,

mikropipet, tip, tabung reaksi, Erlemeyer, thermometer, kompor, pengaduk,

labu ukur, titrasi. panci, cetakan dangke, tabung reaksi, krusibel porselin dan

oven.

25

C. Metode Penelitian

1. Rancangan Penelitian

Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan.

Faktor A adalah suhu pemanasan

A3 = 850C

A4 = 950C

Faktor B adalah lama pemanasan

B1 = 4 menit

B2 = 8 menit

B3 = 12 menit

B4 = 16 menit

2. Prosedur Penelitian

a. Uji Aktivitas Protease

Prosedur untuk mengukur aktifitas protease adalah metode Walter

(1984) yang telah dimodifikasi. Ada tiga perlakuan yaitu untuk blanko, standar

dan sampel. Sebanyak 0,1 ml larutan enzim dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang berisi 0,5 ml kasein 2% b/v dan 0,5 ml buffer fosfat pH 7.

Perlakuan pada blanko dan standar, enzim diganti dengan akuades dan

tirosin 0,1 mm. Larutan tersebut diinkubasi pada suhu 65,75,85 dan 950C

selama 10 menit. Reaksi hidrolisis dihentikan dengan cara penambahan 1 ml

TCA (asam trikloroasetat) 0,1 M. Pada blanko dan standar ditambahkan 0,1

26

ml larutan enzim, sedangkan pada sampel ditambahkan 0,1 ml akuades.

Selanjutnya larutan diinkubasi kembali pada suhu 65,75,85 dan 950C

selama 10 menit, dilanjutkan dengan sentrifugasi pada suhu 40C kecepatan

4500 rpm selama 10 menit.

Sebanyak 0,75 mL supernatan ditambahkan ke dalam tabung reaksi

yang berisi 2,5 mL Na2CO3 0,4 M kemudian ditambahkan 0,5 mL pereaksi

folin Ciocalteau (1:2) dan diinkubasi pada suhu 650C,750C,850C,950C

selama 20 menit. Hasil inkubasi diukur dengan spektrofotometer pada λ =

615 nm (λ maksimum). Aktivitas enzim protease dapat dihitung dengan

rumus :

A = ( )( ) p 1/T........………(1)

Keterangan:UA = Unit aktivitas enzim (U/ml)

Asp = Nilai absorbansi sampel

Ast = Nilai absorbansi standart

Abl = Nilai absorbansi blanko

p = Faktor pengenceran

T = Waktu inkubasi (menit)

27

b. Pembuatan larutan serut

Bagian pohon serut yang digunakan sebagai sumber streblin

adalah daun segar muda. Daun tersebut ditambahkan aquades dengan

perbandingan 1 : 5 , selanjutnya diblender dan disaring. Kemudian hasil

saringan disentrifugasi pada 5300 rpm selama 15 menit (dimodifikasi dari

Idris, 2000)

c. Pembuatan curd keju

Susu segar dipanaskan dan ditambah garam 0,4% (w/v). Susu

ditambahkan larutan serut konsentrasi 2%(v/v) dari volume susu yang

digunakan pada suhu 200C. selanjutnya dipanaskan hingga suhu masing-

masing 85 dan 950C. Setiap perlakuan suhu pemanasan dipertahankan

masing-masing 4, 8, 12 dan 16 menit. Setelah susu menggumpal,

gumpalan susu disaring dan dipadatkan. Hasil curd keju pada setiap

perlakuan akan dilakukan pengujian karakteristik

3. Parameter yang diukur

Rendemen

Curd yang mengeras dan memadat disaring untuk memisahkan

dari whey. Rendemen curd diukur dengan menggunakan rumus

(Malaka dan Fatma, 2011):

Berat curdRendemen curd (%) = ——————— x 100%

Volume susu

28

Kandungan protein

Analisa kadar protein dari dangke ditentukan dengan metode

Kjeldahl.

Kadar lemak

Penentuan Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet

(Woodman, 1941) dalam Hadikesumanjaya (2003) dengan cara

sebagai berikut :

Ditimbang 2 gr curd keju yang telah dihaluskan, Kemudian di

masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble, air

pendingin dialirkan melalui pendingin, lalu dipasang tabung ekstraksi

pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petrolium eter secukupnya

selama empat jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk,

ekstraksi dilanjutkan lagi selama dua jam dengan pelarut yang sama,

petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan ke

dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian

diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Pengeringan

diteruskan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Berat residu

dalam botol ditimbang dinyatakan sebagai kadar lemak.

Kadar air

Cawan porselin dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam

dalam oven pada suhu 105°C, lalu didinginkan dalam eksikator dan

29

kemudian beratnya ditimbang (x). Sampel ditimbang seberat 5 gram

(y), dimasukkan ke dalam cawan, kemudian di oven selama 4 – 6 jam

pada suhu 105°C, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang kembali.

Pekerjaan ini diulang sampai 3 kali, hingga dicapai berat konstan (z).

Adapun rumus penentuan kadar air sebagai berikut:

(x + y – z)Kadar Air = x 100%

y

Uji Organoleptik

Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 30 panelis dari pegawai

dan mahasiswa STPP Gowa. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu

warna, konsistensi, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)

seperti terlihat sebagai berikut :

Warna

Konsistensi

Rasa

Tidak putih Putih1 6

Tidak Kenyal Kenyal1 6

Pahit Tidak Pahit1 6

30

D. Analisa Data

Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 4 dengan 3 kali ulangan.

Jika hasil yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan

uji LSD. Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

Yijk = + αi + βj + (αβ)ij + εijk

i = 1,2,3,4j = 1,2,3,4k = 1,2,3,

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan karakteristik dangke yang dibuat dengan bahan

penggumpal serut.

= Nilai tengah umum karakteristik dangke dengan bahan penggumpal

serut.

αi = Pengaruh perlakuan lama pemanasan ke-i

βj = Pengaruh perlakuan suhu pemanasan ke-j

αβij = Pengaruh interaksi perlakuan lama pemanasan ke-i dengan suhu

pemanasan ke-j

εijk = Pengaruh galat percobaan karakteristik curd keju dengan bahan

penggumpal serut ke-i, lama pemanasan ke-k, suhu pemanasan ke-j.

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aktifitas Enzim Ekstrak Kasar Daun Serut

Uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dilakukan untuk

mengetahui kondisi optimum enzim dalam mendegradasi substrat. Setiap

enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas enzim akan

semakin meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu optimum

tercapai. Kenaikan suhu di atas suhu optimum akan menyebabkan aktivitas

enzim menurun (Baehaki, 2008). Pengaruh suhu terhadap aktivitas protease

ekstrak kasar daun serut dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar.7. Aktvitas enzim protease (Unit/ml) ekstrak kasar daun serutpada variasi suhu berbeda

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

65 70 75 85 95 105

32

Berdasarkan pada grafik di atas menunjukkan bahwa aktivitas optimun

didapatkan pada suhu 950C yaitu sebesar 2,1 Unit/ml, ini berbeda dari

penelitian yang dilakukan oleh Ishak dkk. (2006) yaitu pada suhu 950C

aktivitasnya enzim tidak ada namun suhu optimumnya berada pada suhu

700C sebesar 0,7 Unit/mg. perbedaan ini mungkin disebabkan jenis subrat

yang digunakan dimana penelitian ini menggunakan kasein 2%, sementara

ishak dkk. (2006) menggunakan susu murni dengan pH 6,7. Aktivitas enzim

optimum pada suhu 950C dan menurun pada suhu 1050C, kemungkinan

disebabkan sebagian protein telah mengalami kerusakan atau terdenaturasi.

Suhu lingkungan yang meningkat di sekitar enzim akan menyebabkan

putusnya ikatan hidrogen, ikatan ion atau interaksi hidrofobik sehingga

struktur tersier enzim berubah, yang menyebabkan struktur lipatan enzim

membuka pada bagian permukaan sehingga sisi aktif enzim berubah

mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas enzim (Whitaker, 1994). Aktivitas

enzim di bawah suhu optimum yaitu pada suhu 650C aktivitas enzim sebesar

0,9 U/mL. Rendahnya aktivitas enzim pada suhu tersebut dibandingkan suhu

optimum, disebabkan rendahnya energi aktivasi yang tersedia. Energi aktivasi

dibutuhkan untuk menciptakan kondisi tingkat kompleks aktif, baik molekul

enzim maupun molekul substrat. Peningkatan energi molekul substrat akan

meningkatkan laju reaksi enzim. Kenaikan suhu menyebabkan aktivitas

enzim meningkat, karena suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan

energi kinetik yang mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim

33

dan substrat, sehingga menambah intesitas tumbukan antara substrat dan

enzim. Tumbukan yang sering terjadi akan mempermudah pembentukan

kompleks enzim substrat sehingga produk yang terbentuk semakin banyak.

Pada suhu optimum, tumbukan antara enzim dan substrat sangat efektif,

sehingga pembentukan kompleks enzim substrat makin mudah dan produk

yang terbentuk meningkat Peningkatan suhu mengakibatkan enzim

mengalami denaturasi dan substrat mengalami perubahan konformasi

sehingga sisi aktif substrat tidak dapat lagi atau mengalami hambatan dalam

memasuki sisi aktif enzim dan menyebabkan turunnya aktivitas enzim. (Kosim

dan Surya, 2010).

B. Karakteristik Curd Keju

1. Rendemen curd keju

Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah

pemanasan dan dinyatakan dalam % (w/w). Analisis ragam terhadap

rendemen curd keju pada lampiran 1.1 menunjukkan bahwa perlakuan suhu,

lama pemanasan, serta Interaksinya memberikan pengaruh yang tidak nyata

terhadap rendemen curd keju.

Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa, perlakuan suhu 950C

memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata rendemen 18,06%.

sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan rata-rata rendemen

sebesar 17,785%.

34

Tabel. 2. Rata-rata persentase rendemen curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut

Suhu

Rendemen Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan

4 menit 8 menit 12 menit 16 menit

850C 15,77 17,36 16,31 14,55 16950C 19,16 18,21 17,55 17,32 18,06

Rata-rata 17,465 17,785 16,93 15,935

Rendemen curd cenderung meningkat pada perlakuan suhu 950C

pada lama pemanasan 4 menit yaitu rata-rata 19,16% namun akan

menurun dengan lama pemanasan yang panjang. Rata-rata rendemen curd

keju yang dihasilkan berkisar antara 14,55 -19,16%. besarnya rendemen curd

keju hasil penelitian ini jauh di atas rata-rata rendemen hasil penelitian Fatma

dkk (2012) sebesar 10,54%, Purwadi (2010), yaitu antara 10,73 -11,72% dan

hasil penelitian Metzger dkk. (2000) berkisar 6,91 -7,45% yang

menggunakan enzim berbeda. Kajian terhadap rendemen curd keju dapat

dinyantakan bahwa ekstrak kasar daun serut sebagai bahan penggumpal

susu cocok digunakan untuk pembuatan keju lunak, karena ekstrak kasar

daun serut yang mengandung enzim protease terbukti dapat menghasilkan

rendemen keju jauh lebih tinggi daripada penelitian dangke yang dilakukan

oleh Fatma dkk. (2012) penelitan keju oleh Purwadi (2010) dan Metzger dkk.

(2000).

35

2. Kadar air curd keju

Air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan pangan

karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan

Winarno (2004). Analisis ragam terhadap kadar air curd keju pada Lampiran

1.2 menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air curd keju, sedangkan perlakuan lama

pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air

curd keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh

yang tidak nyata.

Hasil analisis Uji LSD (P<0,05) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa,

perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata

kadar air 57,46%. sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan

rata-rata kadar air sebesar 56,125% dan terendah pada lama pemanasan 4

menit sebesar 53,54%.

Tabel. 3. Rata-rata persentase kadar air curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut

Suhu

Kadar Air Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan


850C 55,73 57,41 57,15 59,53 57,46a

950C 51,35 54,84 51,8 52,27 52,57b

Rata-rata 53,54c 56,125a 54,475bc 55,9ab

Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)

36

Berdasarkan hasil analisis kadar air yang dihasilkan, diperoleh bahwa

perlakuan suhu 950C dan pemanasan 4 menit (A4B1) memiliki persentase

kadar air terendah yaitu 51,35% curd Keju yang dihasilkan oleh ekstrak

kasar daun serut tersebut memiliki kadar air standar yang biasa terdapat

dalam keju lunak, seperti yang yang disebutkan Kosikowski dan Mistry

(1999) menggolongkan jenis keju berdasarkan jumlah atau kadar air yang

terkandung pada keju, yaitu keju sangat lunak (55-80%), lunak (45- 55%),

keras (34- 45%), dan sangat keras (13- 34%). Besarnya kadar air curd keju

hasil penelitian ini di bawah rata-rata kadar air hasil dangke sampel

lapangan penelitian Hatta dkk. (2012) sebesar 55,0%

3. Protein curd keju

Analisis ragam terhadap protein curd keju pada Lampiran 1.3

menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01) terhadap protein curd keju, sedangkan perlakuan lama

pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap protein curd

keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang

tidak nyata.



protein 16%, sedangkan pada lama pemanasan 4 menit menghasilkan rata-

37

rata protein sebesar 15,54% dan terendah pada lama pemanasan 16 menit

sebesar 14,10%.

Tabel. 4. Rata-rata persentase protein curd keju dengan penggumpal ekstrakdaun serut

Suhu

Protein Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan

4menit

8menit

12menit

16menit

850C 16,65 15,88 15,84 15,63 16a

950C 14,43 14,33 13,57 12,56 13,72b

Rata-rata 15,54a 15,11ab 14,71bc 14,10c


Dari hasil analisis protein yang dihasilkan, didapat bahwa perlakuan

suhu 850C dan pemanasan 4 menit (A3B1) memiliki persentase protein

tertinggi yaitu 16,65% ini tidak berbeda jauh dari penelitian lain yang

melaporkan bahwa kadar protein keju lunak yang dibuat dengan

menggunakan enzim papain (dari buah pepaya) rata-rata sebesar 16,4%

(Nurhidayati, 2003). Namun rata-rata protein hasil penelitian ini berbeda

dengan penelitian yang dilakukan oleh Hatta dkk. (2013) yaitu sebesar

23,8% dan Dagong (1999) yaitu 23,09%. ini mungkin disebabkan pada

perlakuan suhu yang berbeda, menurut Salomon. (1987) protein dapat

terdenaturasi dengan adanya pemanasan (di atas 60 -700C)

38

4. Lemak curd keju

Analisis ragam terhadap lemak curd keju pada lampiran 1.4

menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01) terhadap lemak curd keju, sedangkan perlakuan lama

pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap lemak curd

keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang

sangat nyata (P<0,01).



lemak 21,36%. sedangkan pada lama pemanasan 4 menit menghasilkan

rata-rata lemak sebesar 18,02% dan terendah pada lama pemanasan 16

menit sebesar 15,29%.

Tabel. 5. Rata-rata persentase lemak curd keju dengan penggumpal ekstrakdaun serut

Suhu

Lemak Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan

4menit

8menit

12menit

16menit

850C 11,04 11,78 12,65 11,41 11,72b

950C 25,01 21,74 19,52 19,18 21,36a

Rata-rata 18,025a 16,76b 16,08bc 15,295c


Hasil analisis lemak dari curd, didapat bahwa perlakuan suhu 950C

dan pemanasan 4 menit (A4B1) memiliki persentase lemak tertinggi yaitu rata-

39

rata 25,01% ini berbeda jauh dari penelitian lain yang melaporkan bahwa

kadar lemak keju lunak yang dibuat dengan menggunakan enzim papain

rata-rata sebesar 14,8% Hatta dkk. (2013) demikian juga dengan penelitian

sebelumnya yang dilakukan (Marzoeki 1978 dalam Ridwan, 2000; Dagong,

1999; Islah, 2000) kadar lemak antara 32,71% -36,47%.

5. Abu curd keju

Analisis ragam terhadap abu curd keju pada Lampiran 1.5

menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap abu curd keju sedangkan

interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang

nyata (P<0,05)


perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata abu

1,88%. sedangkan pada lama pemanasan 16 menit menghasilkan rata-rata

abu sebesar 1,875% dan terendah pada lama pemanasan 4 menit sebesar

1,74%.

40

Tabel. 6. Rata-rata persentase kadar abu curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut

Suhu

Abu Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan

4menit

8menit

12menit

16menit

850C 1,91 1,81 1,92 1,88 1,88a

950C 1,57 1,77 1,81 1,87 1,76b

Rata-rata 1,74b 1,79ab 1,865a 1,875a


Dari hasil analisis abu yang dihasilkan, didapat bahwa perlakuan

suhu 850C dan pemanasan 4 menit (A3B1) memiliki persentase rata-rata abu

tertinggi yaitu 1,91% ini berbeda jauh dari Penelitian lain yang melaporkan

bahwa kadar abu keju lunak yang dibuat dengan menggunakan enzim

papain sebesar 6,09% Pardede dkk. (2013). Dikatakan bahwa semakin

banyak kandungan abu yang terdapat dalam suatu bahan / produk makanan,

maka kandungan mineralnya semakin tinggi

6. Organoleptik Warna, konsistensi dan rasa curd keju

a. Warna

Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna

yang dimilikinya. Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat

langsung oleh panelis. Warna yang tidak menyimpang dari warna yang

seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Analisis

ragam terhadap warna curd keju pada Lampiran 1.6 menunjukkan bahwa

41

perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01)

Tabel 7. Rata-rata nilai warna, konsistensi, rasa curd keju dengan bahanpenggumpal ekstrak daun serut

Organoleptik Suhu Panelis(orang)

Warna, Konsistensi, Rasa Curd Keju (%)Lama Pemanasan


warna850C 30

4,7a 4,6a 3,9bc 3,8c

950C 4,6a 4b 3,1d 2,5e

konsistensi850C 30

3,3f 3,5e 3,9d 4,3c

950C 4,9a 4,7ab 4,7b 4.8ab

rasa850C 30

6a 6a 6a 6a

950C 6a 6a 5,9b 5,7c


Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa hasil uji LSD (P< 0,05)

terhadap rata-rata nilai warna menghasilkan notasi yang berbeda, hal ini

berarti perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh terhadap

warna curd keju yang dihasilkan. Nilai rata-rata menunjukkan bahwa

kecenderungan penilaian warna putih pada perlakuan suhu 850C dan lama

pemanasan 4 menit mempunyai nilai tertinggi yaitu 4,7, sedangkan nilai

terendah pada perlakuan suhu 950C dan lama pemanasan 16 menit dengan

nilai 2,5. Menurut McSweeney (2007), warna keju berkisar antara putih dan

kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah

42

kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang

digunakan.

b. Konsistensi

Analisis ragam konsistensi curd keju pada Lampiran 1.7 menunjukkan

bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang

sangat nyata. Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa hasil uji LSD (P<

0,05) terhadap rata-rata nilai konsistensi menghasilkan notasi yang berbeda,

hal ini berarti perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh

terhadap konsistensi curd keju yang dihasilkan. nilai rata-rata menunjukkan

bahwa kecenderungan penilaian konsistensi antara kenyal dan tidak kenyal

curd keju pada perlakuan suhu 950C dan lama pemanasan 4 menit

mempunyai nilai sebesar 4,9 sedangkan yang terendah yaitu perlakuan suhu

850C dan lama pemanasan 4 menit sebesar 3,3. Kandungan air yang rendah

menyebabkan kecenderungan kenyal semakin tinggi. Begitupun sebaliknya

kandungan air tinggi menyebabkan kecenderungan ke arah tidak kenyal.

Malaka (1997) mengatakan bahwa suhu yang lebih rendah akan

memperlambat hasil sineresis pada keju dengan tekstur yang lebih lunak

c. Rasa

Keju yang baik di tentukan oleh kualitas dinilai dengan menggunakan

indera seperti rasa. Hal ini akan berpengaruh pada kesukaan masyarakat

terhadap produk keju. Analisis ragam pada organoleptik rasa curd keju pada

Lampiran 1.8 menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan

43

memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui

bahwa hasil uji LSD (P< 0,05) terhadap rata-rata nilai rasa menghasilkan

notasi yang berbeda, hal ini berarti perlakuan suhu dan lama

pemanasan memberikan pengaruh terhadap rasa curd keju yang

dihasilkan. nilai rata-rata menunjukkan bahwa kecenderungan penilaian rasa

antara pahit dan tidak pahit pada hampir semua perlakuan adalah tidak pahit.

44

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Penggunaan Ekstrak kasar daun serut 2% pada pemanasan 950C 4

menit menghasilkan curd keju dengan karakteristik : rendemen 19,16%,

kadar air 51,35%, protein 14,43%, lemak 25,01%, abu 1,57%, curd putih,

kenyal dan tidak pahit yang menunjukkan keju tergolong keju lunak.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, hal-hal yang dapat disarankan adalah

sebagai berikut :

1. Perlakuan suhu 950C selama 4 menit untuk mendapatkan persentase

karakteristik yang baik.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pemurnian ekstrak kasar

daun serut

45

DAFTAR PUSTAKA

Amid, A., N. A Ismail,., F Yusof,., & H. M Salleh,. 2011. Expression,purification, and characterization of a recombinant stem bromelainfrom Ananas Comosus. Process Biochemistry 46 (12) : 2232-2239

Anggraini,R.P., Rahardjo A.H.D. dan Santosa R.S.S. 2013. Pengaruh enzimbromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadaprendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmu Peternakan, 1(2) :507-513.

Anibijuwon, I. I., & Udeze, A. O. 2009. Antimicrobial activity of Carica Papaya(Pawpaw Leaf) on some pathogenic organisms of clinical origin fromsouth- western nigeria. Ethno botanical leaftels 13 : 850-64

Anonim 2012. Flora-fauna Indonesia: Pohon Serut http://Downloads/pohon-serut.html. (Diakses januari 2014)

Baehaki, A., M.T Suhartono., N. S Palupi., dan T Nurhayati. 2008, Purifikasidan karakterisasi protease dari bakteri patogen Pseudomonasaeruginosa, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XIX (1) : 80-87

Belitz, H.D and Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin.Germany.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.terjemahan Hari purnomo dan Adiono . Universitas Indonesia.Jakarta.

Bungorn, S., J Jintana, ., W Nawarat, ., and H Doosadee, . 2009. Anti-inflammatory effect of Streblus asper leaf extract in rats and itsmodulation on inflammation-associated genes expression in RAW264.7 macrophage cells. Journal of Ethnopharmacology 124 (3) :566-570

Calkins, C.R. dan Sullivan, G. 2007. Adding Enzymes to Improve BeefTenderness. Beef facts product enhancement. National Cattleman’sBeef association . Centennial Colorado: Cattlemen's Beef Board 2007.

Corzo, C. A., K. N Waliszewski,., & J Welti-Chanes,. (2011). Pineapple fruitbromelain affinity to different protein substrates. Food Chemistry, 133(3) : 5-9.

46

Dagong M. I. A. 1999. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap BakteriProteolitik pada Dangke Sapi. Skripsi. Fapet Universitas Hasanuddin,Makassar

Dewi,I. F., S Santosa. dan S Wasito. 2013. Pengaruh lama perebusan danlevel pemberian papain komersial terhadal rendemen dan aroma tahususu. Jurnal Ilmu Peternakan 1(3) : 842-847.

Diouf,L., M.A.Nour, Bb.Mbengue, A Kane. and A Diop. 2012. Carina papayaleaves: a substitute rennet in cheese-making tradition. JournalNat.Prod.Plant Resour 2 (4): 517-523.

Djide, M.N. 1991. Pengaruh Penambahan Getah Pepaya dan BeberapaMacam Pengawet pada Pembutan Dangke. Laporan PenelitianFakultas MIPA, Universitas Hasanuddin, Ujungpandang.

Eshamah,H. 2013. Antibacterial effect of proteases on different strains ofEscherichia coli and Listeria monocytogenes. Disertasi,ClemsonsUniversity. http://tigerprintsclemsons.edu/all_disertations.Diakses 20 April 2014.

Fatma, Soeparno, Nurliyani, C Hidayat., M Taufik. 2012. Karakteristik wheylimbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman denganmenggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Agritech jurnal32: 347-352

Godfrey,T., and J. Reichet. 1986. Industrial Enzymology, The Application ofEnzymes in Industry. Stocon Press, New York.

González-Rábade, N., J. A Badillo-Corona,., J. S ArandaBarradas,-., dan M.D. C Oliver-Salvador,. 2011. Production of plant proteases in vivo andin vitro . A review. Biotechnology Advances 29: 983-996

Hadikesumanjaya, 2003. Pengaruh Lama Pengeringan dan Jenis Kemasanterhadap Persentase Kadar Lemak dan Kadar Protein pada Dangke.Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hatta W., M. B Sudarwanto., I. Sudirman, dan R Malaka., 2013. Surveipotensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau dikabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3 (1)

Idris Y.M.A., 2000. Kesinai (Streblus Asper) Protease As a Potential MilkCoagulating Enzyme. Thesis Submitted in Fulfdment of the

47

Requirements for the Degree of Doctor of Philosophy in the Faculty ofFood Science and Biotechnology. University Putra Malaysia.

Ishak R., Y.M.A Idris., S Mustafa., A Sipat., S.K.S Muhammad. and M.Y.AManap. 2006. Factor affecting milk coagulating activities of Kesinai(Strebulus Asper) extract. International journal of dairy science 1 (2):131-135.

Islah M. 2000. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Bakteri ProteolitikPada Dangke Sapi. Skripsi Fapet Universitas Hasanuddin, Makassar

Kosikowski, F. V. and V. V. Mistry., 1999. Cheese and Fermented Milk FoodsVol II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L. L. C.,Westport,CT.

Kosim, M. dan R.P. Surya. 2010, Pengaruh Suhu pada Protease dariBacillus subtil is, Fakultas MIPA ITS, Surabaya.

Kurnia D. R. D. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Nigersebagai Biokatalis pada Proses Gliserolisis Untuk MenghasilkanMonoasilgliserol. Thesis, Program Magister Teknik Kimia UniversitasDiponegoro. Semarang.

Kusumadjaja A. P. dan R. P. Dewi., 2005. Penentuan Kondisi OptimumEnzim Papain Dari Pepaya Burung Varietas Jawa (Carica papaya).Indo. J. Chem 5 (2): 147 – 151

Madhavan V.,Pravinkumar P. Z., Gurudeva M.R., Yoganarasimhan S.N.2009. Pharmacognostical evaluation of root bark of streblus asperlour. Indian journal of traditional medicine 8(2) : 176-180.

Malaka, R. 1997. Effect of curdian, a bacterial polyshacaride on the physicalproperties and microstructure of acid milk curd by lactid acidfermentation. Master Thesis. Faculty of Agriculture, MiyazakiUniversity. Japan.

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Malaka, R., dan Fatma. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu dan TeknologiPengolahan Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas PeternakanUniversitas Hasanuddin, Makassar.

48

Manaf. M. Y., A. M.N.H Sipat,., Lajis. And F.H. Ibrahim, 1992. Coagulation amilk using plant (strebulus asper) extrac. Scienza Ethecnica lattiero-casearia 3:37-44

Marzoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan Mutu Dangke. DepartemenPerindustrian. Balai Penulisan Kimia, Ujung Pandang.

Maulina, S., R.S Santosa. dan S Wasito. 2013. Pengaruh perebusan danberat pengepres pada proses pembuatan tahu susu dengan ekstrakbuah nanas terhadap rendemen dan aroma.

Mcsweeney, P.L.H. 2007. Milk. In : Cheese problems solved (Ed.Mcsweeney, P.L.H). Woodhead Publishing Limited. Cambrige.England

Metzger. L. E., D.M. Barbano, M.A. Rudan and P.S. Kinstedt. 2000.Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese. I.Composition and Yield. J. Dairy Sci., 83: 648-658.

Ming, C. C., A Bono., D Krishnaiah,., dan T. S Han,. 2002. Effects of Ionicand non- Ionic surfactants on papain activity. Borneo Science 12: 71-77.

Muchtadi, D., S.R Palupi. dan M. Astawan 1992. Enzim Dalam IndustriPangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Mulyani,S., A. Azizah dan A.M Legowo. 2009. Profil Kolesterol, KadarProtein dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei sebagaikoagulan. Seminar nasional Kebangkitan Peternakan 20 Mei,Semarang.

Murray R. K., Granner D. K.,Mayes P. A., Rodwel V. W. 2003. BiokimiaHarper. EGC, Jakarta.

Nascimento, W.C.A. and M.L.L Martins,. 2006, Studies on stability ofprotease from Bacillus sp. and its compatibility with commercialdetergent, Brazilia, Microbiol 37: 307-311.

Nurhidayati, T. 2003. Pengaruh Konsentrasi enzim papain dan suhufermentasi terhadap kualitas keju cottage. KAPPA 4 :13-17.

Nurwantoro dan A.S.Djarijah 1994. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.Kanisius,Yogyakarta.

49

Pardede B. E., Adhitiyawarman, dan A Savante. 2013. Pemanfaatan EnzimPapain dari Getah Buah Pepaya (Carica Papaya L) dalamPembuatan Keju Cottage menggunakan Bakteri Lactobacillusbulgaricus. JKK, 49 (3) : 163-168

Patel,A.K., V.K.Singh, and M.V. Jagannadham. 2007. Carnein, a serineprotease from noxious plant weed ipomoea carnea (morning glory).Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 5809-5818.

Purwadi 2010 .Kualitas Fisik Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, (5) : 33-40

Rastogi, S., D.K Kulshreshtha. and A.K.S Rawat. 2006. Streblus asper Lour(Shakhotaka): A Review of its chemical, pharmacological andEthnomedical properties. @oxfordjournal.org, Oxford UniversityPress, U.K.

Ridwan, M. 2004. Analisis Kinerja Kualitas Industri Kecil Makanan KhasTradisional Dangke di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis,Institut Pertaniann Bogor, Bogor.

Saefudin A., 2006. Enzim. Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI, Cibinong

Salomón, S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.McGraw-Hill,Inc, New York, USA.

Sopit W., L.Pisamai, P Keskaew., A Premjai., W Chaisiri., dan T Tipawan.2001. Antimicrobial activity of Streblus asper leaf extract.Phytotherapy Research 15 (2) : 119–121

Sudarmadji, S.Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Susanto, H dan D. Widyaningtyas,. 2004. Dasar-dasar Ilmu Pangan dan Gizi.Akademika, Yogyakarta.

Susilorini, T.E. dan M.E Sawitri,. 2006. Produk Olahan Susu. PenebarSwadaya. Jakarta.

50

Taweechaisupapong S., S Supaporn., dan C Thiamhathai., 2005. Effect ofStreblus asper leaf extract on selected anaerobic bacteria.Proc.WOCMAP III (6): 177-181.

Taweechaisupapong S., S Wongkham., S Chareonsuk., S Suparee., PSrilalai., S.Chaiyarak 2000. Selective activity of Streblus asper onMutans streptococci. Journal of Ethnopharmacology 70 (1): pages 73-79.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan teknologi Pascapanen. ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Pusat Antar Universitas Pangan danGizi Universitas Gadjah mada, Yogyakarta.

Tripathi P., R. Tomar, dan M. V. Jagannadham. 2011. Purification andbiochemical characterisation of a novel protease streblin. FoodChemistry 125;1005–1012

Walstra, P dan R. Jennes. 1987. Dairy chemistry and physics. John wiley andson. New York.Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford,. 1980.Fundamental of Dairy Chemistry. Avi Publishing co. Westport,Connecticut.

Walter, H.E., 1984, Method with Haemoglobin, Casein, and Azocoll asSubstrate In, Bergmeyer, HU(ed), Methods of Enzymatic Analysis,Verlag Chemie, Florida.

Webb, B.H.,Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry,2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc Westport. Connecticut

Whitaker, J.,R., 1994, Principle of Enzymology for The Food Science, SecondEdition. Marcel Decker : New York

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi .Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. GramediaPustaka Utama. Jakarta.

51

Wuryanti, 2004, Isolasi dan penentuan aktivasi spesifik enzim bromelin daribuah nanas (Ananas comosus L.,) JKSA VII 3: 83-87

Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papainsebagai penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar NasionalAplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.

52

LAMPIRAN 1. HASIL ANALISA DATA PENELITIAN DENGANMENGGUNAKAN SPSS 16.

1. Sidik ragam persentase rendemen curd kejuBetween-Subjects Factors

Value Label N

suhu 1 85 12

2 95 12pemanasan 1 4 6

2 8 63 12 64 16 6

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:rendemen

SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 48.102a 7 6.872 .577 .765Intercept 6930.901 1 6930.901 581.975 .000suhu 27.243 1 27.243 2.288 .150pemanasan 13.577 3 4.526 .380 .769suhu * pemanasan 7.282 3 2.427 .204 .892Error 190.548 16 11.909Total 7169.552 24Corrected Total 238.651 23a. R Squared = .202 (Adjusted R Squared = -.148)

53

Multiple ComparisonsrendemenLSD

(I)pemanasan

(J)pemanasan

Mean Difference(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

4 8 -.3183 1.99243 .875 -4.5421 3.9054

12 .5367 1.99243 .791 -3.6871 4.7604

16 1.6600 1.99243 .417 -2.5638 5.88388 4 .3183 1.99243 .875 -3.9054 4.5421

12 .8550 1.99243 .674 -3.3688 5.078816 1.9783 1.99243 .336 -2.2454 6.2021

12 4 -.5367 1.99243 .791 -4.7604 3.68718 -.8550 1.99243 .674 -5.0788 3.368816 1.1233 1.99243 .581 -3.1004 5.3471

16 4 -1.6600 1.99243 .417 -5.8838 2.56388 -1.9783 1.99243 .336 -6.2021 2.245412 -1.1233 1.99243 .581 -5.3471 3.1004

Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = 11.909.

2. Sidik ragam persentase kadar air curd keju

Between-Subjects Factors

Value Label N

Suhu 1 85 12


2 8 63 12 64 16 6

54


Dependent Variable:air


Corrected Model 187.592a 7 26.799 12.996 .000Intercept 72629.703 1 72629.703 3.522E4 .000suhu 143.424 1 143.424 69.552 .000pemanasan 26.901 3 8.967 4.348 .020suhu * pemanasan 17.267 3 5.756 2.791 .074Error 32.994 16 2.062Total 72850.289 24Corrected Total 220.586 23

a. R Squared = .850 (Adjusted R Squared = .785)

Multiple ComparisonsairLSD

(I)pemanasan

(J)pemanasan




4 8 -2.5833* .82908 .007 -4.3409 -.8258

12 -.9333 .82908 .277 -2.6909 .824216 -2.3617* .82908 .012 -4.1192 -.6041

8 4 2.5833* .82908 .007 .8258 4.340912 1.6500 .82908 .064 -.1076 3.407616 .2217 .82908 .793 -1.5359 1.9792

12 4 .9333 .82908 .277 -.8242 2.69098 -1.6500 .82908 .064 -3.4076 .107616 -1.4283 .82908 .104 -3.1859 .3292

16 4 2.3617* .82908 .012 .6041 4.11928 -.2217 .82908 .793 -1.9792 1.535912 1.4283 .82908 .104 -.3292 3.1859


*. The mean difference is significant at the .05 level.

55

3. Sidik ragam persentase protein curd keju


Value Label N

suhu 1 85 12


2 8 63 12 64 16 6


Dependent Variable:protein


Corrected Model 39.656a 7 5.665 9.222 .000Intercept 5301.157 1 5301.157 8.630E3 .000suhu 31.122 1 31.122 50.664 .000pemanasan 6.772 3 2.257 3.674 .035suhu * pemanasan 1.763 3 .588 .956 .437Error 9.829 16 .614Total 5350.641 24Corrected Total 49.485 23


56

Multiple ComparisonsproteinLSD

(I)pemanasan

(J)pemanasan




4 8 .4350 .45251 .351 -.5243 1.3943

12 .8333 .45251 .084 -.1259 1.7926

16 1.4433* .45251 .006 .4841 2.40268 4 -.4350 .45251 .351 -1.3943 .5243

12 .3983 .45251 .392 -.5609 1.357616 1.0083* .45251 .041 .0491 1.9676

12 4 -.8333 .45251 .084 -1.7926 .12598 -.3983 .45251 .392 -1.3576 .560916 .6100 .45251 .196 -.3493 1.5693

16 4 -1.4433* .45251 .006 -2.4026 -.48418 -1.0083* .45251 .041 -1.9676 -.049112 -.6100 .45251 .196 -1.5693 .3493

Based on observed means. The error term is MeanSquare(Error) = .614.*. The mean difference is significant at the .05 level.

4. Sidik ragam persentase lemak curd keju


Value Label N

Suhu 1 85 12


2 8 63 12 64 16 6

57


Dependent Variable:lemak


Corrected Model 626.913a 7 89.559 70.676 .000Intercept 6567.042 1 6567.042 5.182E3 .000suhu 557.963 1 557.963 440.322 .000pemanasan 23.946 3 7.982 6.299 .005suhu * pemanasan 45.004 3 15.001 11.838 .000Error 20.275 16 1.267Total 7214.229 24Corrected Total 647.188 23


Multiple ComparisonslemakLSD

(I)pemanasan

(J)pemanasan




4 8 1.2617 .64992 .070 -.1161 2.6394

12 1.9350* .64992 .009 .5572 3.312816 2.7233* .64992 .001 1.3456 4.1011

8 4 -1.2617 .64992 .070 -2.6394 .116112 .6733 .64992 .316 -.7044 2.051116 1.4617* .64992 .039 .0839 2.8394

12 4 -1.9350* .64992 .009 -3.3128 -.55728 -.6733 .64992 .316 -2.0511 .704416 .7883 .64992 .243 -.5894 2.1661

16 4 -2.7233* .64992 .001 -4.1011 -1.34568 -1.4617* .64992 .039 -2.8394 -.083912 -.7883 .64992 .243 -2.1661 .5894



58

5. Sidik ragam persentase abu curd keju


Value Label N

Suhu 1 85 12


2 8 63 12 64 16 6


Dependent Variable:abu


Corrected Model .268a 7 .038 7.352 .000Intercept 79.352 1 79.352 1.521E4 .000Suhu .094 1 .094 17.971 .001pemanasan .077 3 .026 4.941 .013suhu * pemanasan .097 3 .032 6.223 .005Error .083 16 .005Total 79.704 24Corrected Total .352 23


59

Multiple ComparisonsabuLSD

(I)pemanasan

(J)pemanasan

MeanDifference (I-J) Std. Error Sig.



4 8 -.0533 .04170 .219 -.1417 .0351

12 -.1267* .04170 .008 -.2151 -.0383

16 -.1400* .04170 .004 -.2284 -.05168 4 .0533 .04170 .219 -.0351 .1417

12 -.0733 .04170 .098 -.1617 .015116 -.0867 .04170 .054 -.1751 .0017

12 4 .1267* .04170 .008 .0383 .21518 .0733 .04170 .098 -.0151 .161716 -.0133 .04170 .753 -.1017 .0751

16 4 .1400* .04170 .004 .0516 .22848 .0867 .04170 .054 -.0017 .175112 .0133 .04170 .753 -.0751 .1017

Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .005.

*. The mean difference is significant at the .05level.

6. Sidik ragam organoleptik warna curd kejuBetween-Subjects

Factors

Nperlakuan A3B1 30

A3B2 30

A3B3 30

A3B4 30

A4B1 30A4B2 30

A4B3 30

A4B4 30

60


Dependent Variable:warna

Source

Type III Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected Model 127.717a 7 18.245 97.383 .000

Intercept 3634.817 1 3634.817 1.940E4 .000

perlakuan 127.717 7 18.245 97.383 .000

Error 43.467 232 .187

Total 3806.000 240

Corrected Total 171.183 239


Multiple Comparisons

Dependent Variable:warna

(I)perlaku

an

(J)perlaku

an

MeanDifference

(I-J)Std.Error Sig.



LSD A3B1 A3B2 .1667 .11176 .137 -.0535 .3869

A3B3 .8667* .11176 .000 .6465 1.0869

A3B4 .9667* .11176 .000 .7465 1.1869

A4B1 .1333 .11176 .234 -.0869 .3535

A4B2 .7333* .11176 .000 .5131 .9535A4B3 1.6333* .11176 .000 1.4131 1.8535

A4B4 2.2333* .11176 .000 2.0131 2.4535

A3B2 A3B1 -.1667 .11176 .137 -.3869 .0535

A3B3 .7000* .11176 .000 .4798 .9202

A3B4 .8000* .11176 .000 .5798 1.0202

A4B1 -.0333 .11176 .766 -.2535 .1869

A4B2 .5667* .11176 .000 .3465 .7869

A4B3 1.4667* .11176 .000 1.2465 1.6869

A4B4 2.0667* .11176 .000 1.8465 2.2869

A3B3 A3B1 -.8667* .11176 .000 -1.0869 -.6465

A3B2 -.7000* .11176 .000 -.9202 -.4798A3B4 .1000 .11176 .372 -.1202 .3202

61

A4B1 -.7333* .11176 .000 -.9535 -.5131

A4B2 -.1333 .11176 .234 -.3535 .0869

A4B3 .7667* .11176 .000 .5465 .9869

A4B4 1.3667* .11176 .000 1.1465 1.5869

A3B4 A3B1 -.9667* .11176 .000 -1.1869 -.7465

A3B2 -.8000* .11176 .000 -1.0202 -.5798

A3B3 -.1000 .11176 .372 -.3202 .1202

A4B1 -.8333* .11176 .000 -1.0535 -.6131A4B2 -.2333* .11176 .038 -.4535 -.0131

A4B3 .6667* .11176 .000 .4465 .8869

A4B4 1.2667* .11176 .000 1.0465 1.4869

A4B1 A3B1 -.1333 .11176 .234 -.3535 .0869

A3B2 .0333 .11176 .766 -.1869 .2535

A3B3 .7333* .11176 .000 .5131 .9535

A3B4 .8333* .11176 .000 .6131 1.0535

A4B2 .6000* .11176 .000 .3798 .8202

A4B3 1.5000* .11176 .000 1.2798 1.7202

A4B4 2.1000* .11176 .000 1.8798 2.3202

A4B2 A3B1 -.7333* .11176 .000 -.9535 -.5131A3B2 -.5667* .11176 .000 -.7869 -.3465

A3B3 .1333 .11176 .234 -.0869 .3535

A3B4 .2333* .11176 .038 .0131 .4535

A4B1 -.6000* .11176 .000 -.8202 -.3798

A4B3 .9000* .11176 .000 .6798 1.1202

A4B4 1.5000* .11176 .000 1.2798 1.7202

A4B3 A3B1 -1.6333* .11176 .000 -1.8535 -1.4131

A3B2 -1.4667* .11176 .000 -1.6869 -1.2465

A3B3 -.7667* .11176 .000 -.9869 -.5465

A3B4 -.6667* .11176 .000 -.8869 -.4465

A4B1 -1.5000* .11176 .000 -1.7202 -1.2798A4B2 -.9000* .11176 .000 -1.1202 -.6798

A4B4 .6000* .11176 .000 .3798 .8202

A4B4 A3B1 -2.2333* .11176 .000 -2.4535 -2.0131

A3B2 -2.0667* .11176 .000 -2.2869 -1.8465

A3B3 -1.3667* .11176 .000 -1.5869 -1.1465

A3B4 -1.2667* .11176 .000 -1.4869 -1.0465

A4B1 -2.1000* .11176 .000 -2.3202 -1.8798

A4B2 -1.5000* .11176 .000 -1.7202 -1.2798

62

A4B3 -.6000* .11176 .000 -.8202 -.3798Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .187.*. The mean difference is significant at the .05 level.

7. Sidik ragam organoleptik konsistensi curd kejuBetween-Subjects Factors

N

perlakuan A3B1 30

A3B2 30

A3B3 30

A3B4 30

A4B1 30

A4B2 30

A4B3 30

A4B4 30


Dependent Variable:konsistensi

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 82.696a 7 11.814 67.341 .000

Intercept 4377.604 1 4377.604 2.495E4 .000

perlakuan 82.696 7 11.814 67.341 .000

Error 40.700 232 .175

Total 4501.000 240



63


Dependent Variable:konsistensi

(I)perlakuan

(J)perlakuan

MeanDifference

(I-J) Std. Error Sig.



LSD A3B1 A3B2 -.2667* .10815 .014 -.4797 -.0536

A3B3 -.6667* .10815 .000 -.8797 -.4536

A3B4 -1.0333* .10815 .000 -1.2464 -.8203

A4B1 -1.6667* .10815 .000 -1.8797 -1.4536

A4B2 -1.4667* .10815 .000 -1.6797 -1.2536

A4B3 -1.4000* .10815 .000 -1.6131 -1.1869

A4B4 -1.5333* .10815 .000 -1.7464 -1.3203

A3B2 A3B1 .2667* .10815 .014 .0536 .4797

A3B3 -.4000* .10815 .000 -.6131 -.1869

A3B4 -.7667* .10815 .000 -.9797 -.5536A4B1 -1.4000* .10815 .000 -1.6131 -1.1869

A4B2 -1.2000* .10815 .000 -1.4131 -.9869

A4B3 -1.1333* .10815 .000 -1.3464 -.9203

A4B4 -1.2667* .10815 .000 -1.4797 -1.0536

A3B3 A3B1 .6667* .10815 .000 .4536 .8797

A3B2 .4000* .10815 .000 .1869 .6131

A3B4 -.3667* .10815 .001 -.5797 -.1536

A4B1 -1.0000* .10815 .000 -1.2131 -.7869

A4B2 -.8000* .10815 .000 -1.0131 -.5869

A4B3 -.7333* .10815 .000 -.9464 -.5203

A4B4 -.8667* .10815 .000 -1.0797 -.6536A3B4 A3B1 1.0333* .10815 .000 .8203 1.2464

A3B2 .7667* .10815 .000 .5536 .9797

A3B3 .3667* .10815 .001 .1536 .5797

A4B1 -.6333* .10815 .000 -.8464 -.4203

A4B2 -.4333* .10815 .000 -.6464 -.2203

A4B3 -.3667* .10815 .001 -.5797 -.1536

A4B4 -.5000* .10815 .000 -.7131 -.2869

A4B1 A3B1 1.6667* .10815 .000 1.4536 1.8797

A3B2 1.4000* .10815 .000 1.1869 1.6131

A3B3 1.0000* .10815 .000 .7869 1.2131

64

A3B4 .6333* .10815 .000 .4203 .8464

A4B2 .2000 .10815 .066 -.0131 .4131

A4B3 .2667* .10815 .014 .0536 .4797

A4B4 .1333 .10815 .219 -.0797 .3464

A4B2 A3B1 1.4667* .10815 .000 1.2536 1.6797

A3B2 1.2000* .10815 .000 .9869 1.4131

A3B3 .8000* .10815 .000 .5869 1.0131

A3B4 .4333* .10815 .000 .2203 .6464A4B1 -.2000 .10815 .066 -.4131 .0131

A4B3 .0667 .10815 .538 -.1464 .2797

A4B4 -.0667 .10815 .538 -.2797 .1464

A4B3 A3B1 1.4000* .10815 .000 1.1869 1.6131

A3B2 1.1333* .10815 .000 .9203 1.3464

A3B3 .7333* .10815 .000 .5203 .9464

A3B4 .3667* .10815 .001 .1536 .5797

A4B1 -.2667* .10815 .014 -.4797 -.0536

A4B2 -.0667 .10815 .538 -.2797 .1464

A4B4 -.1333 .10815 .219 -.3464 .0797

A4B4 A3B1 1.5333* .10815 .000 1.3203 1.7464A3B2 1.2667* .10815 .000 1.0536 1.4797

A3B3 .8667* .10815 .000 .6536 1.0797

A3B4 .5000* .10815 .000 .2869 .7131

A4B1 -.1333 .10815 .219 -.3464 .0797

A4B2 .0667 .10815 .538 -.1464 .2797

A4B3 .1333 .10815 .219 -.0797 .3464Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .175.


65

8. Sidik ragam organoleptik rasa curd kejuBetween-Subjects Factors

N

perlakuan A3B1 30

A3B2 30

A3B3 30

A3B4 30

A4B1 30

A4B2 30

A4B3 30

A4B4 30


Dependent Variable:rasa

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2.529a 7 .361 8.583 .000

Intercept 8484.704 1 8484.704 2.015E5 .000

perlakuan 2.529 7 .361 8.583 .000

Error 9.767 232 .042

Total 8497.000 240



66


Dependent Variable:rasa

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.



LSD A3B1 A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A3B2 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A3B3 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A3B4 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

67

A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A4B1 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A4B2 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044

A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377

A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044

A4B3 A3B1 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A3B2 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A3B3 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A3B4 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A4B1 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A4B2 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290

A4B4 .1667* .05298 .002 .0623 .2710

A4B4 A3B1 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

A3B2 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

68

A3B3 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

A3B4 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

A4B1 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

A4B2 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956

A4B3 -.1667* .05298 .002 -.2710 -.0623

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .042.


69

LAMPIRAN 2. FORM UJI ORGANOLEPTIK

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Warna, Konsistensi dan Rasa

Nama : ................................ ................................ .....

Tanggal : ......................................................................................

Asal : ......................................................................................

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat curd keju . perhatikan warna dan raba

konsistensi/kekenyalan kemudian, anda diminta untuk mencicipi dan

merasakannya.

2. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar

1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan

melihat,meraba, mencicipi dan merasakan curd keju yang kedua.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan curd keju

yang kedua.

4. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar

1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan

merasakan curd keju yang selanjutnya.

5. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan skala 1-6 didalam

kotak dari jawaban yang Anda setujui :

“ Berikan penilaian untuk karakteristik dari curd keju di hadapan Anda “

70

Warna

Konsistensi

Rasa

Tidak Kenyal Kenyal1 6

PutihTidak putih1 6

Pahit Tidak Pahit1 6

SKALA

……….

SKALA

………

SKALA

………

71

LAMPIRAN 3. FOTO-FOTO PENELITIAN

Pembuatan ekstrak kasar daun serut

Pembuatan curd keju

Curd keju

KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKAN ...

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKAN ...