KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKANPENGGUMPAL EKSTRAK DAUN SERUT (Strebulus asper)
THE CHARACTERIZATION CURD CHEESE USING COAGULANT OFTHE SERUT ( STREBULUS ASPER) LEAF EXTRACT
NUR RASULI
PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2015
i
KARAKTERISTIK CURD KEJU DENGAN MENGGUNAKANPENGGUMPAL EKSTRAK DAUN SERUT (Strebulusasper)
TesisSebagai Salah SatuSyaratuntukMencapaiGelar Magister
Program StudiIlmudanTeknologiPeternakan
Disusundandiajukanoleh
NUR RASULI
Kepada
PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2015
iii
PERNYATAAN KEASLIAN TESIS
Yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : Nur Rasuli
Nomor mahasiswa : P4000212009
Program studi : Ilmu dan Teknologi Peternakan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang saya tulis ini
benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan
pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari
terbukti atau dapat di buktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tesis
atau disertasi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi
atas perbuatan tersebut.
Makassar, Mei 2015
Yang menyatakan
NUR RASULI
iv
PRAKATA
Alhamdulillah, Puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat Rahman dan
RahimNya, maka penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tesis yang
berjudul “Karakteristik Curd Keju Dengan Menggunakan Penggumpal
Ekstrak Daun Serut (Strebulus asper) “, merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar magister pada program studi Ilmu dan Teknologi
peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih banyak
yang sebesar-besarnya kepada :
- Ibu Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc., sebagai Ketua Komisi
Penasehat dan Ibu Dr. Fatma, S.Pt., MP., sebagai Anggota Komisi
Penasehat yang dengan tulus dan ikhlas memberikan arahan dan
petunjuk pada penyusunan dan penulisan tesis ini dengan maksud
dan harapan agar tujuan dan manfaat penelitian dapat tercapai.
- Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Bapak Prof. Dr.
Ir.Ambo Ako, M.Sc, dan Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin
Garantjang, M.Agr, selaku penguji yang telah meluangkan
waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk dalam
penyusunan tesis ini.
- Bapak Drs. Muh. Arby Hamire, M.Si., Ketua Sekolah Tinggi Penyuluh
Pertanian (STPP Gowa) yang telah memberikan ijin untuk melanjutkan
pendidikan S2
v
- Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin dan seluruh staf
yang telah memberikan kesempatan menimba ilmu pada Program
Pasca Sarjana Ilmu Dan Teknologi Peternakan
- Pengelola Program Pasca Sarjana Ilmu Dan Teknologi Peternakan
beserta staf yang telah banyak memberikan bantuan selama kami
menempuh pendidikan
- Ayahanda Baso Bali (Alm) dan Ibunda Hj. Sri Ariati yang telah
membesarkan dan mendidik penulis. Sembah sujud ananda haturkan
atas segala pengorbanan, kasih sayang, doa dan motivasinya.
- Mertua Zulkifli Darwis Zakaria (Alm) dan Ibunda Rosmiati atas segala
bantuan dan motivasinya.
- Istriku tercinta Rosmalayanti Zulkifli, SE. serta anak-anakku Muh. Hilal
Aufa Ramadhan dan Muhammad Hail Falah, terima kasih atas kasih
sayang, pengertian dan pengorbanannya.
- Saudaraku-saudaraku Ashabul Kahfi, SP, Indah Tri Utami, Amd.Keb
dan Diah Ayu Wulandari, Amd.Keb terima kasih atas doa, bantuan
dan motivasinya
- Bapak Dr. Muh. Taufik, S.Pt., MP., Bapak Ir. Thamrin Salam MS.,
Bapak Kaharuddin, SP. MP., terima kasih atas bimbingan dan
motivasinya
- Teman-teman seperjuangan khususnya, Program Pasca Sarjana Ilmu
Dan Teknologi Peternakan angkatan 2012, Syamsuddin, Nursani,
Muh. Yunus, Ali Ma’shum, Sahriati, Muh. Irwan, Rahmaniar Rahman,
vi
Surya Darma, Anugerah Oestman, Hairuddin Abdullah, Fitriawaty,
Risdha damayanti, Intan Dwi Novita, Sriyanti Haruni, A. Hamdana,
Agustina, dan Theresia pati. Terima kasih atas motivasi dan
kerjasamanya.
- Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
banyak membantu penulis dalam penyelesaian penelitan ini.
Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin dalam upaya
penyempurnaan laporan ini, namun sebagai manusia biasa tidak akan
luput dari kesalahan dan kekhilafan. Penulis mengharap kritik dan saran
dari berbagai pihak, demi penyempurnaan tesis ini. Penulis berharap
semoga hasil penelitian ini memberi manfaat bagi penulis khususnya dan
bagi pembaca. Semoga hasil penelitian ini memberi banyak manfaat bagi
pengembangan ilmu dibidang teknologi hasil peternakan dan bernilai
ibadah amin.
Makassar, Mei 2015
Penulis
Nur Rasuli
vii
ABSTRAKNur Rasuli. Karakteristik Curd Keju Dengan Menggunakan
Penggumpal Ekstrak Daun Serut (Strebulus asper). (dibimbing olehRatmawati Malaka dan Fatma)
Penelitian bertujuan untuk: (1) menganalisis suhu dan lamapemanasan serta interaksi penggunaan serut sebagai penggumpalpengolahan curd keju, (2) menganalisis karakteristik kimiawi curd kejumeliputi rendemen, kandungan protein, kadar air).
Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan.Faktor A adalah suhu pemanasan A3 = 850C dan A4 950C. Faktor Badalah lama pemanasan: B1 = 4; B2 = 8; B3 = 12; dan B4 = 16 menit.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lamapemanasan berpengaruh yang sangat nyata pada kadar air, protein,lemak dan abu; sedangkan rendemen tidak berpengaruh nyata. Dengandemikian, penggunaan ekstrak daun serut dapat diaplikasikan padapembuatan curd keju tanpa pemeraman.
Kata kunci : curd keju, susu, enzim protease, serut, suhu dan lamapemanasan
viii
ABSTRACT
Nur Rasuli. The characterization of the curd cheese using coagulant ofthe serut (Strebulus asper) leaf extract (Supervised by Ratmawati Malakaand Fatma)
This research aimed: (1) to analyze the temperature, the heatingtime and in the interaction of the serut (Strebulus asper) as the coagulantin the processing of curd cheese; (2) to analyze the chemicalcharacteristics of the curd cheese which comprised the yield, protein,moister, fat and ash.
The research was conducted experimentally using the CompleteRandomized Design (CRD) at the factorial of 2x4 with 3 replications.Factor A was the heating temperature A3 = 850C and A4 950C. Factor Bwas the heating time: B1 = 4 minutes, B2 = 8 Minutes, and B4 = 16minutes. The research results revealed that the treatments with thetemperature and heating time had a very significant effect on the waterlevel, protein, fat, and ash contents, while the yield had not had anysignificant effect.
Keywords: curd cheese, milk, enzyme protease anzyme, serut,temperature and heating time.
ix
DAFTAR ISI
HalamanHALAMAN SAMPUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
PERNYATAAN KEASLIAN iii
PRAKATA iv
ABSTRAK vii
ABSTRACT . viii
DAFTAR ISI. ix
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan Penelitian 5
C. Kegunaan Penelitian 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 6
A. Tinjauan Umum Susu 6
B. Tinjauan Umum Beberapa Enzim Proteolitik 11
C. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan TerhadapAktivitas Enzim Proteolitik 15
D. Tinjauan Umum Serut (strebulus asper) 18
E. Kerangka Pikir 20
F. Hipotesis 23
BAB III. METODE PENELITIAN 24
A. Waktu danTempat Penelitian 24
B. Materi Penelitian 24
C. Metode Penelitian 25
1. Rancangan Penelitian 25
2. Prosedur Penelitian 25
x
a. Uji Aktivitas Protease 25
b. Pembuatan larutan serut 27
c. Pembuatan Keju 27
3. Parameter Yang Diukur 27
D. Analisa Data 30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 31
A. Aktivitas enzim ekstrak kasar daun serut 31
B. Karakteristik Curd Keju 33
1. Rendemen curd keju 33
2. Kadar air curd keju 35
3. Protein curd keju 36
4. Lemak curd keju 38
5. Abu curd keju 39
6. Organoleptik warna, konsistensi, rasa curd keju 40
a. Warna 40
b. Konsistensi 42
c. Rasa 42
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 44
A. Kesimpulan 44
B. Saran 44
DAFTAR PUSTAKA 45
LAMPIRAN 52
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kadar Air, Nilai Gizi, dan pH Dangke Sampel LapanganKabupaten Enrekang 9
2. Rata-rata persentase rendemen curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 34
3. Rata-rata persentase kadar air curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 35
4. Rata-rata persentase protein curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 37
5. Rata-rata persentase lemak curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 38
6. Rata-rata persentase abu curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 39
7. Rata-rata nilai warna, konsistensi, rasa curd keju denganpenggumpal ekstrak daun serut 41
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo, dkk. 2011) 12
2. Suhu dan pH optimum papain (Kusumadjaja dan Dewi. 2005) .13
3. (a) Pengaruh suhu, aktif ( ) dan stabil ( ) dari sreblin.(b) Pengaruh pH, aktif ( ) dan stabil ( )dari streblin (Tripathi, 2011) 14
4. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim(Tranggono dan Sutardi, 1989) 16
5. Serut 19
6. Kerangka pikir 22
7. Aktivitas enzim protease (Unit/ml) ekstrak kasardaun serut pada variasi suhu yang berbeda 31
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Hasil Analisa Data Penelitian Dengan Menggunakan SPSS 16
1.1 Sidik ragam persentase rendemen curd keju 52
1.2 Sidik ragam persentase kadar air curd keju 53
1.3 Sidik ragam persentase protein curd keju 55
1.4 Sidik ragam persentase lemak curd keju 56
1.5 Sidik ragam persentase abu curd keju 58
1.6 Sidik ragam persentase organoleptik warna 59
1.7 Sidik ragam persentase organoleptik konsistensi 62
1.8 Sidik ragam persentase organoleptik rasa 65
2. Form Uji Organoleptik 69
3. Foto-foto Penelitian 71
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara
menambahkan enzim rennet dalam suasana asam sehinggga membentuk
padatan dan dilanjutkan dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban
tertentu. Berdasarkan pemeramannya keju diklasifikasi menjadi keju peram
dan tanpa peram. Meningkatnya kebutuhan dan konsumsi keju dalam negeri
perlu diimbangi dengan produksi keju, utamanya yang berbahan dasar susu
sapi yang diproduksi oleh peternak lokal, dengan teknologi dan bahan-bahan
yang disesuaikan dan tersedia secara lokal.
Dalam pembuatan keju, koagulan merupakan salah satu bahan
terpenting. Saat ini, koagulan yang umum digunakan adalah enzim rennet.
Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari
negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan
enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju.
Tanaman yang dapat menjadi alternatif sebagai bahan penggumpal
dalam pembuatan keju adalah tanaman serut (Strebulus asper). Serut
mengandung enzim proteolitik yang disebut streblin (Tripathi, dkk., 2011).
Penggunaan daun serut dalam pembuatan curd keju hingga saat ini belum
2
banyak diteliti. Serut sangat mudah diperoleh di Indonesia, dan umumnya
serut digunakan sebagai tanaman hias (bonsai). Serut telah diteliti dalam
pengolahan keju sebagai pengganti rennet di beberapa negara (Idris, 2000
dan Ishak, dkk., 2006).
Serut termasuk tumbuhan semak dan pohon. Tinggi mencapai 4-10
meter dan mempunyai bentuk bervariasi dari persegi panjang, bulat telur
sampai belah ketupat dengan panjang 4-12 cm. Daunnya memiliki
permukaan kasar, tepi daun bergerigi, ujung runcing, pangkal daun
meruncing, tulang daun menyirip. Buah berbentuk bulat, dengan panjang 8-
10 milimeter, dan memiliki biji bulat telur dengan diameter 5-6 milimeter.
Beberapa penelitian pemanfaatan serut telah dilakukan. Serut memilki
senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan streptococcus mutans
(penyebab sakit gigi), mengobati kusta filariasis, diare dan kanker. Serut
(ekstrak daun) juga diketahui memiliki efek antibakteri terhadap 6 bakteri
anaerobik (125 mg/ml) yaitu; Porphyromonas gingivalis W50, Prevotella
intermedia, Actinomyces naeslundii (T14V), Peptostreptococcus micros,
Actinobacillus actinomycetemcomitans ATCC 43717, dan ATCC 43718.
(Taweechaisupapong, dkk., 2000; Rastogi, dkk., 2006).
Potensi serut sebagai bahan penggumpal curd keju perlu dikaji sebelum
diterapkan ke masyarakat. Hal ini disebabkan karena setiap enzim proteolitik
mempunyai kisaran suhu dan lama pemanasan yang berbeda. Penggunaan
suhu dan lama pemanasan yang tidak tepat akan berdampak pada
3
karakteristik curd keju. Patel, dkk. (2007); González-Rabade, dkk. (2011) dan
Ming, dkk. (2002) mengemukakan bahwa enzim aktif pada kisaran suhu dan
pH tertentu. Selain itu memiliki spesifisitas substrat yang luas serta stabilitas
tinggi pada kondisi ekstrim. Papain dalam getah buah pepaya yang selama
ini digunakan sebagai penggumpal dangke menurut Eshamah (2013)
aktivitasnya berada pada kisaran pH 6-7 dan optimal bekerja pada kisaran
suhu 65-80oC. Lebih lanjut Winarno (2004) mengemukakan bahwa papain
mempunyai daya tahan lebih tinggi dari enzim lain. Aktivitas papain akan
mengalami penurunan sekitar 20% pada pemanasan suhu 70oC selama 30
menit (pH 7.0).
Kurangnya pemahaman mengenai suhu dan lama pemanasan saat
pengolahan curd keju, akan berdampak pada karakteristik curd keju yang
dihasilkan. Hal ini dengan ditemukan berbagai dangke di pasaran
(menggunakan getah pepaya) yang terasa pahit. Umumnya papain dari
getah buah pepaya (sebagai bahan penggumpal) tidak diinaktifkan setelah
terbentuknya koagulan. Sering ditemukan saat substrat (susu) belum
sempurna tergumpalkan selama pembuatan dangke, maka substrat
diturunkan suhunya dengan penambahan air. Selanjutnya baru
ditambahkan getah kembali. Terbentuknya koagulan yang sempurna tidak
diikuti oleh penginaktifan papain pada akhir proses. Hal ini menyebabkan
enzim akan terus beraktifitas saat dangke selesai dibuat maupun saat dalam
penyimpanan.
4
Berdasarkan asumsi di atas, maka sebelum aplikasi serut dalam
membuat curd keju, perlu diketahui suhu dan lama pemanasan agar semua
kasein dapat tergumpalkan. Streblin pada serut menurut Tripathi, dkk.
(2011), bekerja pada kisaran suhu 20-100oC dan optimalnya sekitar suhu
65oC. Suhu dan lama pemanasan pengolahan curd keju yang menggunakan
serut berpengaruh terhadap karakteristik dangke. seperti rendemen, kadar
air, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik. Karakteristik curd keju
yang diharapkan dengan penggunaan serut adalah curd keju dengan
karakteristik yang hampir sama dengan curd keju yang ada saat ini
(menggunakan rennin). Selain itu karakteristik rendemen, kadar air, kadar
protein, kadar lemak curd keju yang menggunakan serut nantinya
menggunakan standar curd keju atau dangke yang telah diteliti oleh
beberapa peneliti sebelumnya (Marzoeki 1978 dalam Ridwan 2004; Dagong
1999; Fatma, dkk., 2012; Hatta dkk. 2013).
Penelitian ini nantinya akan dihasilkan metode yang tepat pembuatan
curd keju dengan serut (Strebulus asper) dengan menerapkan perlakuan
suhu dan lama pemanasan. Selain itu dari suhu dan lama pemanasan yang
tepat akan di peroleh curd keju dengan karakteristik rendemen, kadar protein,
lemak dan pengujian organoleptiknya yang diminati oleh konsumen serta
hasilnya tidak jauh berbeda dengan curd keju yang ada saat ini.
5
B. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis penggunaan
serut (Strebulus asper) sebagai penggumpal curd milk pengolahan keju.
Tujuan khususnya adalah :
1. Menganalisis suhu dan lama pemanasan serta interaksi penggunaan
serut (Strebulus asper) sebagai penggumpal pengolahan curd keju.
2. Menganalisis karakteristik kimiawi curd keju meliputi rendemen,
kandungan protein, lemak, kadar air) dan karakteristik fisik meliputi
organoleptik curd keju yang menggunakan serut dengan suhu dan lama
pemanasan yang berbeda
C. Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini sebagai informasi pada masyarakat mengenai
potensi serut untuk mendapatkan kualitas curd keju yang terbaik, pada
perlakuan suhu dan lama pemanasan berbeda.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Susu
Susu adalah hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya.
Susu dapat dikonsumsi sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta
tidak dikurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambah bahan-
bahan lain (Widodo, 2003; Malaka, 2010).
Susu merupakan medium yang sangat sesuai dengan kehidupan
mikroba. Komposisi kimia susu kaya berbagai zat makanan dan tinggi
kandungan airnya sehingga sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri-
bakteri pembusuk pada saat produksi, pengolahan dan pemasaran. Susu
yang normal memiliki ciri-ciri warna putih kebiru-biruan, rasanya agak manis,
bau khas susu, pH berkesar antara 6,6-6,7, beratnya jenisnya antara 1,0270-
1,0350, titik beku -0,520oC dan titik didih 100,16oC (Nurwantoro dan Djarijah,
1994).
Susu mengandung berbagai macam komponen zat-zat makanan dalam
bentuk dispersi. Komposisi susu berdasarkan nilai nutrisinya adalah sebagai
berikut (Walstra dan Jennes,1987; Susilorini dan Sawitri, 2006) :
a. Air 87,3% (berkisar antara 85,5 – 88,7%)
b. Lemak susu 3,9% (berkisar antara 2,4 – 5,5%)
7
c. Bahan kering tanpa lemak (solid nonfat = SNF) 8,8% (berkisar antara 7,9 –
20,0%) sebagai berikut :
- Protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4 whey protein, laktalbumin dan
laktoglobulin).
- Laktosa 4,6%
- Mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Ma, Zn, Cl, Fe, Cu, Sulfat, bikarbonat)
- Enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase)
- Asam 0,18% (sitrat, forminat, asetat, laktat, dan oksalat)
- Gas-gas (oksigen dan nitrogen)
- Vitamin-vitamin (A, C, D, serta B1 dan B2).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang
merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein,
sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55%
α-kasein, 30% β-kasein dan 15% ᶄ-kasein (Malaka, 2010).
Terdapat berbagai macam jenis keju, tergantung di mana keju itu
dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan
yang digunakan untuk pematangannya. Keju dikategorikan “lunak” bila
kadar air keju lebih besar dari 40%, “setengah lunak” atau “setengah
keras” bila kadar airnya 36-40%, atau “keras” bila kadar airnya 25-36%
dan sangat keras” jika kadar airnya kurang dari 25% (Buckle. dkk, 1987).
Dangke dibuat dari susu yang dipanaskan, selanjutnya ditambahkan getah
pepaya untuk memisahkan curd dan whey (Djide, 1991). Getah pepaya
8
mengandung papain yang merupakan salah satu jenis enzim proteolitik.
Enzim ini tergolong protease sulfihidril (Winarno, 1995; Muchtadi dkk., 1992).
Papain akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan (Nurhidayati, 2003).
Molekul κ-kasein mengandung 169 asam amino. Papain memotong κ-
kasein pada ikatan aspargin-glutamin, glutamit-alanin, leusin-valin dan
penilalalnin-tirosin (Godfrey dan Reichet, 1986). Rennin memotong κ-kasein
pada ikatan phenilalanin–metionin. Akibat penyerangan enzim stabilitas κ-
kasein akan hilang dan menghasilkan bagian hidrophobik disebut para κ-
kasein dan bagian hidrophilik. Bagian yang hidrophilik ini sering disebut
dengan κ-kasein glikomakropeptida (GMP) atau caseinomacropeptida (CMP)
(Widodo, 2003).
Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah pemasakan
dan dinyatakan dalam % (w/w). Rendemen juga dapat diartikan persentase
rasio antara produk yang diperoleh terhadap susu yang digunakan.
Rendemen diperoleh dari terbentuknya curd sebagai hasil koagulasi kasein
susu, sehingga besar kecilnya rendemen tergantung pada hasil koagulasi
kasein susu. (Webb dkk., 1980) menyatakan bahwa koagulasi akan
meningkat secara logaritmik bersama dengan konsentrasi bahan kering susu.
Rendemen yang diperoleh, selain ditentukan oleh bahan kering susu
juga dipengaruhi faktor lain seperti reaksi proteolisis dan penggunaan bahan
tambahan makanan. Reaksi proteolisis yang berlanjut dapat menurunkan
9
rendemen yang diperoleh, karena proteolisis yang berlanjut akan
meningkatkan fraksi protein yang terlarut dalam whey (Muchtadi dkk., 1992).
Penggunaan bahan tambahan makanan merupakan salah satu alternatif
yang dilakukan untuk meningkatkan rendemen yang diperoleh dalam
pembuatan produk. Rendemen dangke yang menggunakan getah kering
liofilisasi level 0,8% dinyatakan sebagai level yang terbaik (Fatma dkk.,
2012). Perlakuan level 1% menghasilkan rata-rata jumlah rendemen yang
tidak beda nyata dari perlakuan enzim 0,8%, namun menimbulkan rasa pahit
pada whey. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi.
Ini dapat dilihat pada (Tabel 1)
Tabel 1. Kadar air, nilai gizi, dan pH dangke sampel lapangan KabupatenEnrekang
Uraian N Dangke susu sapiMinimal Maksimal Rataan
Kadar air (%) 6 49,3 62,4 55,0Kadar abu (%) 6 1,9 2,4 2,1Kadar lemak (%) 6 8,8 21,6 14,8Kadar protein (%) 6 15,7 33,3 23,8pH 6 6,3 6,5 6,4
Sumber : Hatta dkk. (2013)
Berdasarkan Tabel. 1 diperoleh rata-rata jumlah protein 23,8%, ini tidak
berbeda jauh dengan penelitian yang dilakukan Dagong (1999) yaitu 23,09%,
kadar air 55,0%, kadar abu 2,1%, pH 6,4 dan kadar lemak 14,8%, namun ini
berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan (Marzoeki 1978
dalam Ridwan, 2000; Dagong, 1999; Islah, 2000) kadar lemak yaitu 32,71% -
36,47%.
10
Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai sebagai salah satu
cara untuk mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat
yang penting bagi kehidupan manusia (Sudarmadji dkk., 1997). Fungsi utama
protein adalah untuk memelihara jaringan yang telah ada, membangun
jaringan atau sel baru, pengatur dan penghasil energi (Belitz and Grosch,
1999). Protein secara kimia adalah molekul kompleks yang terdiri dari rantai
asam amino yang mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen
(Susanto dan Widyaningtyas, 2004).
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (di atas 60-
70oC) perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang
nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau
terjadinya koagulan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,
1987).
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini
merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air
tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau
pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk
mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga
memudahkan dan menghemat pengepakan ( Winarno,1995)
11
B. Tinjauan Umum Beberapa Enzim Proteolitik
Enzim merupakan golongan protein, sehingga mempunyai sifat fisik dan
kimia yang mirip dengan protein. Beberapa enzim tidak stabil dan mudah
terdenaturasi, sehingga aktifitas enzimnya hilang. Setiap enzim mempunyai
suhu dan pH optimum untuk aktivitasnya. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
lingkungannya. Pengaruh tersebut dapat mengganggu stabilitas enzim
sehingga menjadi masalah yang sering dihadapi dalam industri. Stabilitas
merupakan sifat penting yang harus dimiliki oleh enzim dalam aplikasinya
sebagai biokatalis. Stabilitas enzim dapat didefinisikan sebagai kestabilan
aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim tersebut, serta
kestabilan terhadap senyawa yang bersifat merusak seperti pelarut tertentu
(asam, basa) dan oleh pengaruh suhu dan pH ekstrim (Kurnia, 2010)
Protease adalah enzim yang memutuskan ikatan peptida pada protein.
Berdasarkan tempat pemutusan ikatan peptida, enzim protease dibagi
menjadi dua yaitu endopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase ialah
enzim yang mengkatalis pemecahan ikatan peptida pada bagian dalam rantai
polipeptida, sedangkan enzim yang mengkatalis pemecahan ikatan peptida
pada ujung-ujung rantai polipeptida disebut eksopeptidase (Murray, dkk.,
2003; González-Rabade, dkk., 2011)
Protease atau enzim proteolitik adalah enzim yang memiliki daya
katalitik yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul
12
polipeptida atau protein. Protease dapat diisolasi dari tumbuhan (papain dan
bromelin), hewan (tripsin, kimotripsin, pepsin, dan renin), mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, virus, dan cacing parasitik seperti cestoda,
trematoda, dan nematoda (Godfrey dan Reichet, 1986). Protease merupakan
enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena penggunaannya
sangat luas. Enzim ini memainkan peranan yang penting pada industri
makanan, misalnya dalam proses konversi susu menjadi keju, sebagai bahan
pada deterjen maupun pada pemrosesan kulit (Saefudin, 2006).
Corzo dkk. (2011) menyatakan bahwa pH dan suhu optimum untuk
kondisi aktivitas proteolitik bromelin berada dalam kisaran 6,5-7,5 dan 50-
600C. Bromelin telah digunakan secara luas dalam industri makanan
misalnya dalam proses pengempukan daging (Amid dkk., 2011; Calkins dan
Sullivan, 2007).
Aktif
(%)
Suhu (0C) pH
Aktif
(%)
Gambar 1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo dkk. 2011)
12
polipeptida atau protein. Protease dapat diisolasi dari tumbuhan (papain dan
bromelin), hewan (tripsin, kimotripsin, pepsin, dan renin), mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, virus, dan cacing parasitik seperti cestoda,
trematoda, dan nematoda (Godfrey dan Reichet, 1986). Protease merupakan
enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena penggunaannya
sangat luas. Enzim ini memainkan peranan yang penting pada industri
makanan, misalnya dalam proses konversi susu menjadi keju, sebagai bahan
pada deterjen maupun pada pemrosesan kulit (Saefudin, 2006).
Corzo dkk. (2011) menyatakan bahwa pH dan suhu optimum untuk
kondisi aktivitas proteolitik bromelin berada dalam kisaran 6,5-7,5 dan 50-
600C. Bromelin telah digunakan secara luas dalam industri makanan
misalnya dalam proses pengempukan daging (Amid dkk., 2011; Calkins dan
Sullivan, 2007).
Aktif
(%)
Suhu (0C) pH
Aktif
(%)
Gambar 1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo dkk. 2011)
12
polipeptida atau protein. Protease dapat diisolasi dari tumbuhan (papain dan
bromelin), hewan (tripsin, kimotripsin, pepsin, dan renin), mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, virus, dan cacing parasitik seperti cestoda,
trematoda, dan nematoda (Godfrey dan Reichet, 1986). Protease merupakan
enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena penggunaannya
sangat luas. Enzim ini memainkan peranan yang penting pada industri
makanan, misalnya dalam proses konversi susu menjadi keju, sebagai bahan
pada deterjen maupun pada pemrosesan kulit (Saefudin, 2006).
Corzo dkk. (2011) menyatakan bahwa pH dan suhu optimum untuk
kondisi aktivitas proteolitik bromelin berada dalam kisaran 6,5-7,5 dan 50-
600C. Bromelin telah digunakan secara luas dalam industri makanan
misalnya dalam proses pengempukan daging (Amid dkk., 2011; Calkins dan
Sullivan, 2007).
Aktif
(%)
Suhu (0C) pH
Aktif
(%)
Gambar 1. Suhu dan pH optimum bromelin (Corzo dkk. 2011)
13
Pada Gambar 2, terlihat bahwa aktivitas papain mengalami kenaikan
seiring dengan peningkatan suhu dari 320C hingga 500C. aktivitas maksimum
dicapai pada suhu 500C yaitu sebesar 2,469 u/ml, yang merupakan suhu
optimum bagi enzim papain (Kusumadjaja dan Dewi 2005). Aktivitas enzim
mengalami kenaikan pada pH 4 hingga 6, kemudian turun pada pH 7 hingga
9. Gambar tersebut menunjukkan bahwa nilai aktivitas tertinggi dicapai pada
pH 6, yaitu sebesar 2,696 U/ml dengan konsentrasi enzim 0,1 g/ml, sehingga
pH 6 merupakan pH optimum untuk ekstrak kasar papain yang diisolasi dari
getah buah pepaya burung.
Ming dkk., (2002); Calkins dan Sullivan, (2007) menyatakan bahwa pH
optimum dan kondisi suhu untuk aktivitas proteolitik papain berada dalam
kisaran 6,0-7,0 dan 65-800C. Sementara Anibijuwon dan Udeze (2009)
menyatakan bahwa peningkatan suhu dapat meningkatkan aktivitas,
sedangkan pH basa dapat menurunkan aktivitas papain.
Suhu pH
Gambar. 2. Suhu dan pH optimum papain (Kusumadjaja dan Dewi 2005)
1,5
300
35 40 50 55 60 6545
0,5
1
2
2,5
3
0
Aktiv
itas
papa
in (U
/mL)
70
2
1,5
3 4 5 7 8 96
0,5
1
2,5
3
0
14
200
60
80
40
1000
120
20 40 60 100 120800
0
200
60
80
40
1000
120
2 4 6 10 128 140
0
Resid
ual
activ
ity (%
)
Aktivitas hidrolisis dari streblin dilihat pada suhu yang berbeda pada
kisaran 15–1000C dan pH 0,5–13. Suhu dan pH optimum untuk aktivitas
streblin adalah 650C dan pH 9,0, (Gambar 3a dan b).
Stabilitas enzim dalam kondisi ekstrem adalah faktor yang menentukan
dalam pengunaanya pada industri. streblin menunjukkan stabilitas luar biasa
di mana kondisi sebagian enzim kehilangan aktivitasnya namun enzim Ini
dapat mempertahankan aktivitasnya hingga suhu 900C selama 15 menit,
serta pH 3,0-12,5 (Tripathi, 2011)
Gambar. 3. (a) Pengaruh suhu, aktif ( ) dan stabil ( ) dari streblin. (b) PengaruhpH, aktif ( ) dan stabil ( ) dari streblin. (Tripathi, 2011)
a b
Suhu (0C) pH
120
100
80
60
20
0
40
15
C. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan TerhadapAktivitas Enzim Proteolitik
Secara alamiah protein mencerminkan keberadaan hubungan antara
suhu dan aktivitas enzim. Jika aktivitas enzim tersebut dihubungkan dengan
berbagai perubahan suhu maka akan diperoleh suatu bentuk kurva seperti
pada Gambar 4.
Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas
enzim akan semakin meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu
optimum tercapai. Kenaikan suhu di atas suhu optimum akan menyebabkan
aktivitas enzim menurun (Baehaki, 2008).
Suhu mempengaruhi aktivitas enzim. Pada suhu rendah, reaksi
enzimatis berlangsung lambat, kenaikan suhu akan mempercepat reaksi,
hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.
Kenaikan suhu melewati suhu optimum akan menyebabkan enzim
terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis (Tranggono dan
Sutardi, 1989 ; Wuryanti, 2004).
16
Aktiv
itas
enzi
m
Suhu
Kenaikan kecepatan reaksi Inaktivasi termal
Titik Denaturasi
Gambar 4. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim (Tranggono dan Sutardi, 1989)
Kebanyakan enzim menunjukkan aktivitas optimal pada kisaran suhu 30
–400C. Pada kisaran suhu 45–500C enzim mulai mengalami denaturasi
(Tranggono dan Sutardi, 1989). Sementara pada streblin aktifitasnya pada
suhu 15 –1000C dan suhu optimumnya pada kisaran 650C.
Kemampuan protease dalam mempercepat reaksi dipengaruhi
beberapa faktor yang menyebabkan enzim dapat bekerja dengan optimal dan
efisien. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah
konsentrasi enzim, substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH serta suhu
lingkungan (Muchtadi dkk., 1992).
Pemanasan pada bahan pangan yang mengandung protein termasuk
susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Denaturasi protein
adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses
koagulasi. Susu dipengaruhi oleh cara pemanasan yang berbeda. Bila susu
17
dipanaskan sampai titik didih, terbentuk lapisan tipis pada permukaannya.
Lapisan tipis atau film ini disebabkan oleh koagulasi sejumlah kecil kasein
yang berasosiasi dengan sejumlah kecil garam-garam kalsium dan dalam hal
susu penuh. Susu dengan asam yang sedikit tinggi akan menggumpal
apabila dididihkan. Suhu koagulasi susu mempunyai hubungan yang erat
dengan asiditas (Muchtadi dkk., 1992).
Proses koagulasi atau gelatinasi keju merupakan suatu proses
pembentukan gel yang dikendalikan oleh pH, semakin tinggi konsentrasi
penambahan asam, nilai pH akan menurun diikuti dengan peningkatan nilai
viskositas. Gelatinasi terbentuk akibat penambahan asam dan dikendalikan
oleh pH, titik isoelektrik partikel kasein pada pH 4,6 mengakibatkan afinitas
partikel terhadap air menurun dan oleh sebab itu terjadi gelatinasi (Buckle
dkk., 1987).
Aktivitas enzim pada berbagai produk sebenarnya rendah pada suhu di
atas 30oC, namun suhu penyebab enzim tertentu menjadi tidak aktif
bervariasi (Tranggono dan Sutardi, 1989).
18
D. Tinjauan Umum Serut (Strebulus Asper)
Pohon Serut merupakan tumbuhan menyemak sampai pohon
menengah setinggi 4-10 meter, bentuk daun persegi panjang-bulat telur
sampai belah ketupat dengan panjang 4-12 cm, permukaan daunnya kasar,
tepi daun bergerigi, ujung runcing, pangkal daun meruncing, tulang daun
menyirip. Bunga jantan pendek dan kuning kehijauan. Bunga betina biasanya
berpasangan, hijau dan hampir menutup buah. Buah berbentuk bulat, dengan
panjang 8-10 milimeter, kuning pucat, pericarpnya lembut dan berdaging,
sedangkan bijinya bulat telur dengan diameter 5-6 milimeter. Penyebaran
pohon Serut ini dari sekitar India, Sri Lanka dan Asia Selatan sampai ke Asia
Tenggara (termasuk Filipina dan Indonesia).
Klasifikasi serut adalah sebagai berikut (Anonim, 2012) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Urticales
Famili : Moraceae
Genus : Streblus
Spesies : Streblus asper Lour
19
Gambar. 5. Serut
Di Malaysia, ekstrak daun tanaman serut dilaporkan mengandung
protease koagulasi susu, yang berpotensi bisa menjadi pengganti rennet
(Manap dkk., 1992.). Penelitian lainnya (Idris, 2000) menyatakan bahwa
enzim protease dari ekstrak daun serut berpotensi untuk digunakan dalam
proses pembuatan variasi keju pematangan singkat.
Beberapa penelitian mengenai tanaman serut :
- Obat kumur anti bakteri : penelitian efektifitas antibakteri pada obat kumur
yang mengandung ektrak daun serut menunjukkan bahwa obat kumur
tersebut dapat mengurangi pertumbuhan bakteri streptococcus mutans
tanpa mengubah ekologi mulut (Taweechaisupapong dkk., 2000)
- Penelitian untuk menentukan efek anti bakteri dari ekstrak daun melawan
6 bateri anaerob menujukkan penghambatan pertumbuhan pada seluruh
strain bakteri kecuali actinomycetemcomitans. (Taweechaisupapong dkk.,
2005)
20
- Ekstrak etanol dari daun dan batang menunjukkan penghambatan
pertumbuhan stretococus aureus (Sopit dkk., 2001)
- Anti parasit Ekstrak kulit batang dapat meningkatkan respon kekebalan/
immun didalam melawan plasmodium bergeri (Madhavan dkk., 2009)
- Anti radang : : hasil penelitian secara experimental pada kaki tikus yang
mengalami pembengkakan menunjukkan penghambatan edema yang
nyata. (Bungorn dkk., 2009)
- Obat kumur anti kanker : penelitian dari Universitas Sains Malaysia telah
menciptakan obat kumur dari ektrak strebulus asper yang direbus. Obat
kumur dari ekstrak strebulus asper dinyatakan sebagai agen untuk
mencegah kanker mulut
E. Kerangka Pikir
Susu merupakan salah satu produk komoditi peternakan sebagai sumber
protein hewani yang cukup banyak permintaannya. Namun, susu segar
memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan
pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan
keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang
dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau
dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan
serum susu
21
Enzim proteolitik dapat dihasilkan oleh tanaman, hewan maupun
mikroorganisme. Serut (Strebulus asper) telah diteliti dalam pengolahan keju
sebagai pengganti rennet di beberapa negara (Idris, 2000 dan Ishak dkk.,
2006). Serut mengandung enzim proteolitik yang disebut steblin (Tripathi
dkk., 2011). Serut juga mengandung senyawa yang dapat mengobati sakit
gigi, kusta filariasi, diare dan kanker (Taweechaisupapong dkk., 2000;
Rastogi dkk., 2006).
Setiap enzim proteolitik mempunya kisaran suhu dan lama pemanasan
yang berbeda. Ketidak akuratan dalam menentukan suhu dan lama
pemanasan akan berdampak pada karakteristik curd keju. Papain
aktivitasnya dimulai pada suhu 40-80oC dan optimalnya 60oC (Ming dkk.,
2002). Lebih lanjut Winarno (2002) mengemukakan papain mempunyai daya
tahan lebih tinggi dari enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun
20% pada pemanasan 70oC selama 30 menit pada pH 7,0. Berbeda dengan
papain, serut aktivitasnya dimulai dari 20-100oC dan optimalnya sekitar 65oC
(Tripathi dkk., 2011).
Setiap pengolahan produk yang menggunakan enzim tertentu sebagai
bahan baku perlu mengetahui karakterisitik enzimnya. Setiap jenis enzim
memiliki karakteristik suhu dan lama pemanasan yang berbeda. Penentuan
suhu dan lama pemanasan yang tepat akan berpengaruh terhadap
karakteristik curd keju. Karakteristik curd keju yang diharapkan dengan
penggunaan serut adalah curd keju dengan karakteristik yang hampir sama
22
dengan curd keju yang ada saat ini (menggunakan renin), Kerangka pikir
secara skematis dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kerangka pikir
SUSU
CurdKeJu
ENZIM PROTEOLITIK :Rennin, papain, bromelin,
Streblin
LAMAPEMANASAN
SUHUPEMANASAN
Karakteristik :RendemenProteinKadar airLemakKadar abuOrganoleptik
Semakin tinggisuhu, aktivitasenzim menurun
Suhu rendah,reaksi enzimatis
melambat
Semakin lamapemanasan, aktivitas
enzim menurun
menurun
Karakteristik Streblin :- Aktivitas stabil pada suhu
tinggi- Aktivitas berlangsung lama
23
F. Hipotesis
Diduga suhu dan lama pemanasan berpengaruh terhadap karakteristik
curd keju dengan penggunaan ekstrak kasar daun serut sebagai bahan
penggumpal
24
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli - Agustus 2014, bertempat
di Laboratorium pengolahan susu Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Laboratorium Pengolahan hasil Sekolah Tinggi Penyuluhan
Pertanian (STPP) Gowa, Makassar dan Laboratorium biokimia Fakultas
MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar
B. Materi Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini daun serut yang diambil
dari tanaman serut di lahan Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP)
Gowa, susu, aquades, garam 0,4%, H2SO4 pekat 98%, katalisator CuSO4
dan HgO, NaOH, Na2S2O4
Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan analitik,
mikropipet, tip, tabung reaksi, Erlemeyer, thermometer, kompor, pengaduk,
labu ukur, titrasi. panci, cetakan dangke, tabung reaksi, krusibel porselin dan
oven.
25
C. Metode Penelitian
1. Rancangan Penelitian
Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan.
Faktor A adalah suhu pemanasan
A3 = 850C
A4 = 950C
Faktor B adalah lama pemanasan
B1 = 4 menit
B2 = 8 menit
B3 = 12 menit
B4 = 16 menit
2. Prosedur Penelitian
a. Uji Aktivitas Protease
Prosedur untuk mengukur aktifitas protease adalah metode Walter
(1984) yang telah dimodifikasi. Ada tiga perlakuan yaitu untuk blanko, standar
dan sampel. Sebanyak 0,1 ml larutan enzim dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang berisi 0,5 ml kasein 2% b/v dan 0,5 ml buffer fosfat pH 7.
Perlakuan pada blanko dan standar, enzim diganti dengan akuades dan
tirosin 0,1 mm. Larutan tersebut diinkubasi pada suhu 65,75,85 dan 950C
selama 10 menit. Reaksi hidrolisis dihentikan dengan cara penambahan 1 ml
TCA (asam trikloroasetat) 0,1 M. Pada blanko dan standar ditambahkan 0,1
26
ml larutan enzim, sedangkan pada sampel ditambahkan 0,1 ml akuades.
Selanjutnya larutan diinkubasi kembali pada suhu 65,75,85 dan 950C
selama 10 menit, dilanjutkan dengan sentrifugasi pada suhu 40C kecepatan
4500 rpm selama 10 menit.
Sebanyak 0,75 mL supernatan ditambahkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 2,5 mL Na2CO3 0,4 M kemudian ditambahkan 0,5 mL pereaksi
folin Ciocalteau (1:2) dan diinkubasi pada suhu 650C,750C,850C,950C
selama 20 menit. Hasil inkubasi diukur dengan spektrofotometer pada λ =
615 nm (λ maksimum). Aktivitas enzim protease dapat dihitung dengan
rumus :
A = ( )( ) p 1/T........………(1)
Keterangan:UA = Unit aktivitas enzim (U/ml)
Asp = Nilai absorbansi sampel
Ast = Nilai absorbansi standart
Abl = Nilai absorbansi blanko
p = Faktor pengenceran
T = Waktu inkubasi (menit)
27
b. Pembuatan larutan serut
Bagian pohon serut yang digunakan sebagai sumber streblin
adalah daun segar muda. Daun tersebut ditambahkan aquades dengan
perbandingan 1 : 5 , selanjutnya diblender dan disaring. Kemudian hasil
saringan disentrifugasi pada 5300 rpm selama 15 menit (dimodifikasi dari
Idris, 2000)
c. Pembuatan curd keju
Susu segar dipanaskan dan ditambah garam 0,4% (w/v). Susu
ditambahkan larutan serut konsentrasi 2%(v/v) dari volume susu yang
digunakan pada suhu 200C. selanjutnya dipanaskan hingga suhu masing-
masing 85 dan 950C. Setiap perlakuan suhu pemanasan dipertahankan
masing-masing 4, 8, 12 dan 16 menit. Setelah susu menggumpal,
gumpalan susu disaring dan dipadatkan. Hasil curd keju pada setiap
perlakuan akan dilakukan pengujian karakteristik
3. Parameter yang diukur
Rendemen
Curd yang mengeras dan memadat disaring untuk memisahkan
dari whey. Rendemen curd diukur dengan menggunakan rumus
(Malaka dan Fatma, 2011):
Berat curdRendemen curd (%) = ——————— x 100%
Volume susu
28
Kandungan protein
Analisa kadar protein dari dangke ditentukan dengan metode
Kjeldahl.
Kadar lemak
Penentuan Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet
(Woodman, 1941) dalam Hadikesumanjaya (2003) dengan cara
sebagai berikut :
Ditimbang 2 gr curd keju yang telah dihaluskan, Kemudian di
masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble, air
pendingin dialirkan melalui pendingin, lalu dipasang tabung ekstraksi
pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petrolium eter secukupnya
selama empat jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk,
ekstraksi dilanjutkan lagi selama dua jam dengan pelarut yang sama,
petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan ke
dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian
diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Pengeringan
diteruskan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Berat residu
dalam botol ditimbang dinyatakan sebagai kadar lemak.
Kadar air
Cawan porselin dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam
dalam oven pada suhu 105°C, lalu didinginkan dalam eksikator dan
29
kemudian beratnya ditimbang (x). Sampel ditimbang seberat 5 gram
(y), dimasukkan ke dalam cawan, kemudian di oven selama 4 – 6 jam
pada suhu 105°C, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang kembali.
Pekerjaan ini diulang sampai 3 kali, hingga dicapai berat konstan (z).
Adapun rumus penentuan kadar air sebagai berikut:
(x + y – z)Kadar Air = x 100%
y
Uji Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 30 panelis dari pegawai
dan mahasiswa STPP Gowa. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu
warna, konsistensi, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)
seperti terlihat sebagai berikut :
Warna
Konsistensi
Rasa
Tidak putih Putih1 6
Tidak Kenyal Kenyal1 6
Pahit Tidak Pahit1 6
30
D. Analisa Data
Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 4 dengan 3 kali ulangan.
Jika hasil yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan
uji LSD. Model Matematikanya adalah sebagai berikut :
Yijk = + αi + βj + (αβ)ij + εijk
i = 1,2,3,4j = 1,2,3,4k = 1,2,3,
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan karakteristik dangke yang dibuat dengan bahan
penggumpal serut.
= Nilai tengah umum karakteristik dangke dengan bahan penggumpal
serut.
αi = Pengaruh perlakuan lama pemanasan ke-i
βj = Pengaruh perlakuan suhu pemanasan ke-j
αβij = Pengaruh interaksi perlakuan lama pemanasan ke-i dengan suhu
pemanasan ke-j
εijk = Pengaruh galat percobaan karakteristik curd keju dengan bahan
penggumpal serut ke-i, lama pemanasan ke-k, suhu pemanasan ke-j.
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aktifitas Enzim Ekstrak Kasar Daun Serut
Uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dilakukan untuk
mengetahui kondisi optimum enzim dalam mendegradasi substrat. Setiap
enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas enzim akan
semakin meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu optimum
tercapai. Kenaikan suhu di atas suhu optimum akan menyebabkan aktivitas
enzim menurun (Baehaki, 2008). Pengaruh suhu terhadap aktivitas protease
ekstrak kasar daun serut dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar.7. Aktvitas enzim protease (Unit/ml) ekstrak kasar daun serutpada variasi suhu berbeda
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
65 70 75 85 95 105
32
Berdasarkan pada grafik di atas menunjukkan bahwa aktivitas optimun
didapatkan pada suhu 950C yaitu sebesar 2,1 Unit/ml, ini berbeda dari
penelitian yang dilakukan oleh Ishak dkk. (2006) yaitu pada suhu 950C
aktivitasnya enzim tidak ada namun suhu optimumnya berada pada suhu
700C sebesar 0,7 Unit/mg. perbedaan ini mungkin disebabkan jenis subrat
yang digunakan dimana penelitian ini menggunakan kasein 2%, sementara
ishak dkk. (2006) menggunakan susu murni dengan pH 6,7. Aktivitas enzim
optimum pada suhu 950C dan menurun pada suhu 1050C, kemungkinan
disebabkan sebagian protein telah mengalami kerusakan atau terdenaturasi.
Suhu lingkungan yang meningkat di sekitar enzim akan menyebabkan
putusnya ikatan hidrogen, ikatan ion atau interaksi hidrofobik sehingga
struktur tersier enzim berubah, yang menyebabkan struktur lipatan enzim
membuka pada bagian permukaan sehingga sisi aktif enzim berubah
mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas enzim (Whitaker, 1994). Aktivitas
enzim di bawah suhu optimum yaitu pada suhu 650C aktivitas enzim sebesar
0,9 U/mL. Rendahnya aktivitas enzim pada suhu tersebut dibandingkan suhu
optimum, disebabkan rendahnya energi aktivasi yang tersedia. Energi aktivasi
dibutuhkan untuk menciptakan kondisi tingkat kompleks aktif, baik molekul
enzim maupun molekul substrat. Peningkatan energi molekul substrat akan
meningkatkan laju reaksi enzim. Kenaikan suhu menyebabkan aktivitas
enzim meningkat, karena suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan
energi kinetik yang mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim
33
dan substrat, sehingga menambah intesitas tumbukan antara substrat dan
enzim. Tumbukan yang sering terjadi akan mempermudah pembentukan
kompleks enzim substrat sehingga produk yang terbentuk semakin banyak.
Pada suhu optimum, tumbukan antara enzim dan substrat sangat efektif,
sehingga pembentukan kompleks enzim substrat makin mudah dan produk
yang terbentuk meningkat Peningkatan suhu mengakibatkan enzim
mengalami denaturasi dan substrat mengalami perubahan konformasi
sehingga sisi aktif substrat tidak dapat lagi atau mengalami hambatan dalam
memasuki sisi aktif enzim dan menyebabkan turunnya aktivitas enzim. (Kosim
dan Surya, 2010).
B. Karakteristik Curd Keju
1. Rendemen curd keju
Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah
pemanasan dan dinyatakan dalam % (w/w). Analisis ragam terhadap
rendemen curd keju pada lampiran 1.1 menunjukkan bahwa perlakuan suhu,
lama pemanasan, serta Interaksinya memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap rendemen curd keju.
Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa, perlakuan suhu 950C
memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata rendemen 18,06%.
sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan rata-rata rendemen
sebesar 17,785%.
34
Tabel. 2. Rata-rata persentase rendemen curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut
Suhu
Rendemen Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan
4 menit 8 menit 12 menit 16 menit
850C 15,77 17,36 16,31 14,55 16950C 19,16 18,21 17,55 17,32 18,06
Rata-rata 17,465 17,785 16,93 15,935
Rendemen curd cenderung meningkat pada perlakuan suhu 950C
pada lama pemanasan 4 menit yaitu rata-rata 19,16% namun akan
menurun dengan lama pemanasan yang panjang. Rata-rata rendemen curd
keju yang dihasilkan berkisar antara 14,55 -19,16%. besarnya rendemen curd
keju hasil penelitian ini jauh di atas rata-rata rendemen hasil penelitian Fatma
dkk (2012) sebesar 10,54%, Purwadi (2010), yaitu antara 10,73 -11,72% dan
hasil penelitian Metzger dkk. (2000) berkisar 6,91 -7,45% yang
menggunakan enzim berbeda. Kajian terhadap rendemen curd keju dapat
dinyantakan bahwa ekstrak kasar daun serut sebagai bahan penggumpal
susu cocok digunakan untuk pembuatan keju lunak, karena ekstrak kasar
daun serut yang mengandung enzim protease terbukti dapat menghasilkan
rendemen keju jauh lebih tinggi daripada penelitian dangke yang dilakukan
oleh Fatma dkk. (2012) penelitan keju oleh Purwadi (2010) dan Metzger dkk.
(2000).
35
2. Kadar air curd keju
Air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan pangan
karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan
Winarno (2004). Analisis ragam terhadap kadar air curd keju pada Lampiran
1.2 menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air curd keju, sedangkan perlakuan lama
pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air
curd keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh
yang tidak nyata.
Hasil analisis Uji LSD (P<0,05) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa,
perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata
kadar air 57,46%. sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan
rata-rata kadar air sebesar 56,125% dan terendah pada lama pemanasan 4
menit sebesar 53,54%.
Tabel. 3. Rata-rata persentase kadar air curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut
Suhu
Kadar Air Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan
4 menit 8 menit 12 menit 16 menit
850C 55,73 57,41 57,15 59,53 57,46a
950C 51,35 54,84 51,8 52,27 52,57b
Rata-rata 53,54c 56,125a 54,475bc 55,9ab
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)
36
Berdasarkan hasil analisis kadar air yang dihasilkan, diperoleh bahwa
perlakuan suhu 950C dan pemanasan 4 menit (A4B1) memiliki persentase
kadar air terendah yaitu 51,35% curd Keju yang dihasilkan oleh ekstrak
kasar daun serut tersebut memiliki kadar air standar yang biasa terdapat
dalam keju lunak, seperti yang yang disebutkan Kosikowski dan Mistry
(1999) menggolongkan jenis keju berdasarkan jumlah atau kadar air yang
terkandung pada keju, yaitu keju sangat lunak (55-80%), lunak (45- 55%),
keras (34- 45%), dan sangat keras (13- 34%). Besarnya kadar air curd keju
hasil penelitian ini di bawah rata-rata kadar air hasil dangke sampel
lapangan penelitian Hatta dkk. (2012) sebesar 55,0%
3. Protein curd keju
Analisis ragam terhadap protein curd keju pada Lampiran 1.3
menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap protein curd keju, sedangkan perlakuan lama
pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap protein curd
keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang
tidak nyata.
Hasil analisis Uji LSD (P<0,05) pada Tabel 4 menunjukkan bahwa,
perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata
protein 16%, sedangkan pada lama pemanasan 4 menit menghasilkan rata-
37
rata protein sebesar 15,54% dan terendah pada lama pemanasan 16 menit
sebesar 14,10%.
Tabel. 4. Rata-rata persentase protein curd keju dengan penggumpal ekstrakdaun serut
Suhu
Protein Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan
4menit
8menit
12menit
16menit
850C 16,65 15,88 15,84 15,63 16a
950C 14,43 14,33 13,57 12,56 13,72b
Rata-rata 15,54a 15,11ab 14,71bc 14,10c
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)
Dari hasil analisis protein yang dihasilkan, didapat bahwa perlakuan
suhu 850C dan pemanasan 4 menit (A3B1) memiliki persentase protein
tertinggi yaitu 16,65% ini tidak berbeda jauh dari penelitian lain yang
melaporkan bahwa kadar protein keju lunak yang dibuat dengan
menggunakan enzim papain (dari buah pepaya) rata-rata sebesar 16,4%
(Nurhidayati, 2003). Namun rata-rata protein hasil penelitian ini berbeda
dengan penelitian yang dilakukan oleh Hatta dkk. (2013) yaitu sebesar
23,8% dan Dagong (1999) yaitu 23,09%. ini mungkin disebabkan pada
perlakuan suhu yang berbeda, menurut Salomon. (1987) protein dapat
terdenaturasi dengan adanya pemanasan (di atas 60 -700C)
38
4. Lemak curd keju
Analisis ragam terhadap lemak curd keju pada lampiran 1.4
menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap lemak curd keju, sedangkan perlakuan lama
pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap lemak curd
keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis Uji LSD (P<0,05) pada Tabel 5 menunjukkan bahwa,
perlakuan suhu 950C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata
lemak 21,36%. sedangkan pada lama pemanasan 4 menit menghasilkan
rata-rata lemak sebesar 18,02% dan terendah pada lama pemanasan 16
menit sebesar 15,29%.
Tabel. 5. Rata-rata persentase lemak curd keju dengan penggumpal ekstrakdaun serut
Suhu
Lemak Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan
4menit
8menit
12menit
16menit
850C 11,04 11,78 12,65 11,41 11,72b
950C 25,01 21,74 19,52 19,18 21,36a
Rata-rata 18,025a 16,76b 16,08bc 15,295c
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)
Hasil analisis lemak dari curd, didapat bahwa perlakuan suhu 950C
dan pemanasan 4 menit (A4B1) memiliki persentase lemak tertinggi yaitu rata-
39
rata 25,01% ini berbeda jauh dari penelitian lain yang melaporkan bahwa
kadar lemak keju lunak yang dibuat dengan menggunakan enzim papain
rata-rata sebesar 14,8% Hatta dkk. (2013) demikian juga dengan penelitian
sebelumnya yang dilakukan (Marzoeki 1978 dalam Ridwan, 2000; Dagong,
1999; Islah, 2000) kadar lemak antara 32,71% -36,47%.
5. Abu curd keju
Analisis ragam terhadap abu curd keju pada Lampiran 1.5
menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap abu curd keju sedangkan
interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang
nyata (P<0,05)
Hasil analisis Uji LSD (P<0,05) pada Tabel 6 menunjukkan bahwa,
perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata abu
1,88%. sedangkan pada lama pemanasan 16 menit menghasilkan rata-rata
abu sebesar 1,875% dan terendah pada lama pemanasan 4 menit sebesar
1,74%.
40
Tabel. 6. Rata-rata persentase kadar abu curd keju dengan penggumpalekstrak daun serut
Suhu
Abu Curd Keju (%)Rata-rataLama Pemanasan
4menit
8menit
12menit
16menit
850C 1,91 1,81 1,92 1,88 1,88a
950C 1,57 1,77 1,81 1,87 1,76b
Rata-rata 1,74b 1,79ab 1,865a 1,875a
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)
Dari hasil analisis abu yang dihasilkan, didapat bahwa perlakuan
suhu 850C dan pemanasan 4 menit (A3B1) memiliki persentase rata-rata abu
tertinggi yaitu 1,91% ini berbeda jauh dari Penelitian lain yang melaporkan
bahwa kadar abu keju lunak yang dibuat dengan menggunakan enzim
papain sebesar 6,09% Pardede dkk. (2013). Dikatakan bahwa semakin
banyak kandungan abu yang terdapat dalam suatu bahan / produk makanan,
maka kandungan mineralnya semakin tinggi
6. Organoleptik Warna, konsistensi dan rasa curd keju
a. Warna
Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna
yang dimilikinya. Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat
langsung oleh panelis. Warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Analisis
ragam terhadap warna curd keju pada Lampiran 1.6 menunjukkan bahwa
41
perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01)
Tabel 7. Rata-rata nilai warna, konsistensi, rasa curd keju dengan bahanpenggumpal ekstrak daun serut
Organoleptik Suhu Panelis(orang)
Warna, Konsistensi, Rasa Curd Keju (%)Lama Pemanasan
4 menit 8 menit 12 menit 16 menit
warna850C 30
4,7a 4,6a 3,9bc 3,8c
950C 4,6a 4b 3,1d 2,5e
konsistensi850C 30
3,3f 3,5e 3,9d 4,3c
950C 4,9a 4,7ab 4,7b 4.8ab
rasa850C 30
6a 6a 6a 6a
950C 6a 6a 5,9b 5,7c
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dankolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD (P< 0,05)
Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa hasil uji LSD (P< 0,05)
terhadap rata-rata nilai warna menghasilkan notasi yang berbeda, hal ini
berarti perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh terhadap
warna curd keju yang dihasilkan. Nilai rata-rata menunjukkan bahwa
kecenderungan penilaian warna putih pada perlakuan suhu 850C dan lama
pemanasan 4 menit mempunyai nilai tertinggi yaitu 4,7, sedangkan nilai
terendah pada perlakuan suhu 950C dan lama pemanasan 16 menit dengan
nilai 2,5. Menurut McSweeney (2007), warna keju berkisar antara putih dan
kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah
42
kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang
digunakan.
b. Konsistensi
Analisis ragam konsistensi curd keju pada Lampiran 1.7 menunjukkan
bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang
sangat nyata. Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa hasil uji LSD (P<
0,05) terhadap rata-rata nilai konsistensi menghasilkan notasi yang berbeda,
hal ini berarti perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh
terhadap konsistensi curd keju yang dihasilkan. nilai rata-rata menunjukkan
bahwa kecenderungan penilaian konsistensi antara kenyal dan tidak kenyal
curd keju pada perlakuan suhu 950C dan lama pemanasan 4 menit
mempunyai nilai sebesar 4,9 sedangkan yang terendah yaitu perlakuan suhu
850C dan lama pemanasan 4 menit sebesar 3,3. Kandungan air yang rendah
menyebabkan kecenderungan kenyal semakin tinggi. Begitupun sebaliknya
kandungan air tinggi menyebabkan kecenderungan ke arah tidak kenyal.
Malaka (1997) mengatakan bahwa suhu yang lebih rendah akan
memperlambat hasil sineresis pada keju dengan tekstur yang lebih lunak
c. Rasa
Keju yang baik di tentukan oleh kualitas dinilai dengan menggunakan
indera seperti rasa. Hal ini akan berpengaruh pada kesukaan masyarakat
terhadap produk keju. Analisis ragam pada organoleptik rasa curd keju pada
Lampiran 1.8 menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan
43
memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui
bahwa hasil uji LSD (P< 0,05) terhadap rata-rata nilai rasa menghasilkan
notasi yang berbeda, hal ini berarti perlakuan suhu dan lama
pemanasan memberikan pengaruh terhadap rasa curd keju yang
dihasilkan. nilai rata-rata menunjukkan bahwa kecenderungan penilaian rasa
antara pahit dan tidak pahit pada hampir semua perlakuan adalah tidak pahit.
44
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penggunaan Ekstrak kasar daun serut 2% pada pemanasan 950C 4
menit menghasilkan curd keju dengan karakteristik : rendemen 19,16%,
kadar air 51,35%, protein 14,43%, lemak 25,01%, abu 1,57%, curd putih,
kenyal dan tidak pahit yang menunjukkan keju tergolong keju lunak.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, hal-hal yang dapat disarankan adalah
sebagai berikut :
1. Perlakuan suhu 950C selama 4 menit untuk mendapatkan persentase
karakteristik yang baik.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pemurnian ekstrak kasar
daun serut
45
DAFTAR PUSTAKA
Amid, A., N. A Ismail,., F Yusof,., & H. M Salleh,. 2011. Expression,purification, and characterization of a recombinant stem bromelainfrom Ananas Comosus. Process Biochemistry 46 (12) : 2232-2239
Anggraini,R.P., Rahardjo A.H.D. dan Santosa R.S.S. 2013. Pengaruh enzimbromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadaprendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmu Peternakan, 1(2) :507-513.
Anibijuwon, I. I., & Udeze, A. O. 2009. Antimicrobial activity of Carica Papaya(Pawpaw Leaf) on some pathogenic organisms of clinical origin fromsouth- western nigeria. Ethno botanical leaftels 13 : 850-64
Anonim 2012. Flora-fauna Indonesia: Pohon Serut http://Downloads/pohon-serut.html. (Diakses januari 2014)
Baehaki, A., M.T Suhartono., N. S Palupi., dan T Nurhayati. 2008, Purifikasidan karakterisasi protease dari bakteri patogen Pseudomonasaeruginosa, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XIX (1) : 80-87
Belitz, H.D and Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin.Germany.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.terjemahan Hari purnomo dan Adiono . Universitas Indonesia.Jakarta.
Bungorn, S., J Jintana, ., W Nawarat, ., and H Doosadee, . 2009. Anti-inflammatory effect of Streblus asper leaf extract in rats and itsmodulation on inflammation-associated genes expression in RAW264.7 macrophage cells. Journal of Ethnopharmacology 124 (3) :566-570
Calkins, C.R. dan Sullivan, G. 2007. Adding Enzymes to Improve BeefTenderness. Beef facts product enhancement. National Cattleman’sBeef association . Centennial Colorado: Cattlemen's Beef Board 2007.
Corzo, C. A., K. N Waliszewski,., & J Welti-Chanes,. (2011). Pineapple fruitbromelain affinity to different protein substrates. Food Chemistry, 133(3) : 5-9.
46
Dagong M. I. A. 1999. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap BakteriProteolitik pada Dangke Sapi. Skripsi. Fapet Universitas Hasanuddin,Makassar
Dewi,I. F., S Santosa. dan S Wasito. 2013. Pengaruh lama perebusan danlevel pemberian papain komersial terhadal rendemen dan aroma tahususu. Jurnal Ilmu Peternakan 1(3) : 842-847.
Diouf,L., M.A.Nour, Bb.Mbengue, A Kane. and A Diop. 2012. Carina papayaleaves: a substitute rennet in cheese-making tradition. JournalNat.Prod.Plant Resour 2 (4): 517-523.
Djide, M.N. 1991. Pengaruh Penambahan Getah Pepaya dan BeberapaMacam Pengawet pada Pembutan Dangke. Laporan PenelitianFakultas MIPA, Universitas Hasanuddin, Ujungpandang.
Eshamah,H. 2013. Antibacterial effect of proteases on different strains ofEscherichia coli and Listeria monocytogenes. Disertasi,ClemsonsUniversity. http://tigerprintsclemsons.edu/all_disertations.Diakses 20 April 2014.
Fatma, Soeparno, Nurliyani, C Hidayat., M Taufik. 2012. Karakteristik wheylimbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman denganmenggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Agritech jurnal32: 347-352
Godfrey,T., and J. Reichet. 1986. Industrial Enzymology, The Application ofEnzymes in Industry. Stocon Press, New York.
González-Rábade, N., J. A Badillo-Corona,., J. S ArandaBarradas,-., dan M.D. C Oliver-Salvador,. 2011. Production of plant proteases in vivo andin vitro . A review. Biotechnology Advances 29: 983-996
Hadikesumanjaya, 2003. Pengaruh Lama Pengeringan dan Jenis Kemasanterhadap Persentase Kadar Lemak dan Kadar Protein pada Dangke.Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hatta W., M. B Sudarwanto., I. Sudirman, dan R Malaka., 2013. Surveipotensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau dikabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3 (1)
Idris Y.M.A., 2000. Kesinai (Streblus Asper) Protease As a Potential MilkCoagulating Enzyme. Thesis Submitted in Fulfdment of the
47
Requirements for the Degree of Doctor of Philosophy in the Faculty ofFood Science and Biotechnology. University Putra Malaysia.
Ishak R., Y.M.A Idris., S Mustafa., A Sipat., S.K.S Muhammad. and M.Y.AManap. 2006. Factor affecting milk coagulating activities of Kesinai(Strebulus Asper) extract. International journal of dairy science 1 (2):131-135.
Islah M. 2000. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Bakteri ProteolitikPada Dangke Sapi. Skripsi Fapet Universitas Hasanuddin, Makassar
Kosikowski, F. V. and V. V. Mistry., 1999. Cheese and Fermented Milk FoodsVol II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L. L. C.,Westport,CT.
Kosim, M. dan R.P. Surya. 2010, Pengaruh Suhu pada Protease dariBacillus subtil is, Fakultas MIPA ITS, Surabaya.
Kurnia D. R. D. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Nigersebagai Biokatalis pada Proses Gliserolisis Untuk MenghasilkanMonoasilgliserol. Thesis, Program Magister Teknik Kimia UniversitasDiponegoro. Semarang.
Kusumadjaja A. P. dan R. P. Dewi., 2005. Penentuan Kondisi OptimumEnzim Papain Dari Pepaya Burung Varietas Jawa (Carica papaya).Indo. J. Chem 5 (2): 147 – 151
Madhavan V.,Pravinkumar P. Z., Gurudeva M.R., Yoganarasimhan S.N.2009. Pharmacognostical evaluation of root bark of streblus asperlour. Indian journal of traditional medicine 8(2) : 176-180.
Malaka, R. 1997. Effect of curdian, a bacterial polyshacaride on the physicalproperties and microstructure of acid milk curd by lactid acidfermentation. Master Thesis. Faculty of Agriculture, MiyazakiUniversity. Japan.
Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Malaka, R., dan Fatma. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu dan TeknologiPengolahan Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas PeternakanUniversitas Hasanuddin, Makassar.
48
Manaf. M. Y., A. M.N.H Sipat,., Lajis. And F.H. Ibrahim, 1992. Coagulation amilk using plant (strebulus asper) extrac. Scienza Ethecnica lattiero-casearia 3:37-44
Marzoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan Mutu Dangke. DepartemenPerindustrian. Balai Penulisan Kimia, Ujung Pandang.
Maulina, S., R.S Santosa. dan S Wasito. 2013. Pengaruh perebusan danberat pengepres pada proses pembuatan tahu susu dengan ekstrakbuah nanas terhadap rendemen dan aroma.
Mcsweeney, P.L.H. 2007. Milk. In : Cheese problems solved (Ed.Mcsweeney, P.L.H). Woodhead Publishing Limited. Cambrige.England
Metzger. L. E., D.M. Barbano, M.A. Rudan and P.S. Kinstedt. 2000.Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese. I.Composition and Yield. J. Dairy Sci., 83: 648-658.
Ming, C. C., A Bono., D Krishnaiah,., dan T. S Han,. 2002. Effects of Ionicand non- Ionic surfactants on papain activity. Borneo Science 12: 71-77.
Muchtadi, D., S.R Palupi. dan M. Astawan 1992. Enzim Dalam IndustriPangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Mulyani,S., A. Azizah dan A.M Legowo. 2009. Profil Kolesterol, KadarProtein dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei sebagaikoagulan. Seminar nasional Kebangkitan Peternakan 20 Mei,Semarang.
Murray R. K., Granner D. K.,Mayes P. A., Rodwel V. W. 2003. BiokimiaHarper. EGC, Jakarta.
Nascimento, W.C.A. and M.L.L Martins,. 2006, Studies on stability ofprotease from Bacillus sp. and its compatibility with commercialdetergent, Brazilia, Microbiol 37: 307-311.
Nurhidayati, T. 2003. Pengaruh Konsentrasi enzim papain dan suhufermentasi terhadap kualitas keju cottage. KAPPA 4 :13-17.
Nurwantoro dan A.S.Djarijah 1994. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.Kanisius,Yogyakarta.
49
Pardede B. E., Adhitiyawarman, dan A Savante. 2013. Pemanfaatan EnzimPapain dari Getah Buah Pepaya (Carica Papaya L) dalamPembuatan Keju Cottage menggunakan Bakteri Lactobacillusbulgaricus. JKK, 49 (3) : 163-168
Patel,A.K., V.K.Singh, and M.V. Jagannadham. 2007. Carnein, a serineprotease from noxious plant weed ipomoea carnea (morning glory).Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 5809-5818.
Purwadi 2010 .Kualitas Fisik Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, (5) : 33-40
Rastogi, S., D.K Kulshreshtha. and A.K.S Rawat. 2006. Streblus asper Lour(Shakhotaka): A Review of its chemical, pharmacological andEthnomedical properties. @oxfordjournal.org, Oxford UniversityPress, U.K.
Ridwan, M. 2004. Analisis Kinerja Kualitas Industri Kecil Makanan KhasTradisional Dangke di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis,Institut Pertaniann Bogor, Bogor.
Saefudin A., 2006. Enzim. Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI, Cibinong
Salomón, S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.McGraw-Hill,Inc, New York, USA.
Sopit W., L.Pisamai, P Keskaew., A Premjai., W Chaisiri., dan T Tipawan.2001. Antimicrobial activity of Streblus asper leaf extract.Phytotherapy Research 15 (2) : 119–121
Sudarmadji, S.Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Susanto, H dan D. Widyaningtyas,. 2004. Dasar-dasar Ilmu Pangan dan Gizi.Akademika, Yogyakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E Sawitri,. 2006. Produk Olahan Susu. PenebarSwadaya. Jakarta.
50
Taweechaisupapong S., S Supaporn., dan C Thiamhathai., 2005. Effect ofStreblus asper leaf extract on selected anaerobic bacteria.Proc.WOCMAP III (6): 177-181.
Taweechaisupapong S., S Wongkham., S Chareonsuk., S Suparee., PSrilalai., S.Chaiyarak 2000. Selective activity of Streblus asper onMutans streptococci. Journal of Ethnopharmacology 70 (1): pages 73-79.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan teknologi Pascapanen. ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Pusat Antar Universitas Pangan danGizi Universitas Gadjah mada, Yogyakarta.
Tripathi P., R. Tomar, dan M. V. Jagannadham. 2011. Purification andbiochemical characterisation of a novel protease streblin. FoodChemistry 125;1005–1012
Walstra, P dan R. Jennes. 1987. Dairy chemistry and physics. John wiley andson. New York.Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford,. 1980.Fundamental of Dairy Chemistry. Avi Publishing co. Westport,Connecticut.
Walter, H.E., 1984, Method with Haemoglobin, Casein, and Azocoll asSubstrate In, Bergmeyer, HU(ed), Methods of Enzymatic Analysis,Verlag Chemie, Florida.
Webb, B.H.,Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry,2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc Westport. Connecticut
Whitaker, J.,R., 1994, Principle of Enzymology for The Food Science, SecondEdition. Marcel Decker : New York
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi .Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. GramediaPustaka Utama. Jakarta.
51
Wuryanti, 2004, Isolasi dan penentuan aktivasi spesifik enzim bromelin daribuah nanas (Ananas comosus L.,) JKSA VII 3: 83-87
Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papainsebagai penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar NasionalAplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.
52
LAMPIRAN 1. HASIL ANALISA DATA PENELITIAN DENGANMENGGUNAKAN SPSS 16.
1. Sidik ragam persentase rendemen curd kejuBetween-Subjects Factors
Value Label N
suhu 1 85 12
2 95 12pemanasan 1 4 6
2 8 63 12 64 16 6
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:rendemen
SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 48.102a 7 6.872 .577 .765Intercept 6930.901 1 6930.901 581.975 .000suhu 27.243 1 27.243 2.288 .150pemanasan 13.577 3 4.526 .380 .769suhu * pemanasan 7.282 3 2.427 .204 .892Error 190.548 16 11.909Total 7169.552 24Corrected Total 238.651 23a. R Squared = .202 (Adjusted R Squared = -.148)
53
Multiple ComparisonsrendemenLSD
(I)pemanasan
(J)pemanasan
Mean Difference(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
4 8 -.3183 1.99243 .875 -4.5421 3.9054
12 .5367 1.99243 .791 -3.6871 4.7604
16 1.6600 1.99243 .417 -2.5638 5.88388 4 .3183 1.99243 .875 -3.9054 4.5421
12 .8550 1.99243 .674 -3.3688 5.078816 1.9783 1.99243 .336 -2.2454 6.2021
12 4 -.5367 1.99243 .791 -4.7604 3.68718 -.8550 1.99243 .674 -5.0788 3.368816 1.1233 1.99243 .581 -3.1004 5.3471
16 4 -1.6600 1.99243 .417 -5.8838 2.56388 -1.9783 1.99243 .336 -6.2021 2.245412 -1.1233 1.99243 .581 -5.3471 3.1004
Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = 11.909.
2. Sidik ragam persentase kadar air curd keju
Between-Subjects Factors
Value Label N
Suhu 1 85 12
2 95 12pemanasan 1 4 6
2 8 63 12 64 16 6
54
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:air
SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 187.592a 7 26.799 12.996 .000Intercept 72629.703 1 72629.703 3.522E4 .000suhu 143.424 1 143.424 69.552 .000pemanasan 26.901 3 8.967 4.348 .020suhu * pemanasan 17.267 3 5.756 2.791 .074Error 32.994 16 2.062Total 72850.289 24Corrected Total 220.586 23
a. R Squared = .850 (Adjusted R Squared = .785)
Multiple ComparisonsairLSD
(I)pemanasan
(J)pemanasan
Mean Difference(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
4 8 -2.5833* .82908 .007 -4.3409 -.8258
12 -.9333 .82908 .277 -2.6909 .824216 -2.3617* .82908 .012 -4.1192 -.6041
8 4 2.5833* .82908 .007 .8258 4.340912 1.6500 .82908 .064 -.1076 3.407616 .2217 .82908 .793 -1.5359 1.9792
12 4 .9333 .82908 .277 -.8242 2.69098 -1.6500 .82908 .064 -3.4076 .107616 -1.4283 .82908 .104 -3.1859 .3292
16 4 2.3617* .82908 .012 .6041 4.11928 -.2217 .82908 .793 -1.9792 1.535912 1.4283 .82908 .104 -.3292 3.1859
Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = 2.062.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
55
3. Sidik ragam persentase protein curd keju
Between-Subjects Factors
Value Label N
suhu 1 85 12
2 95 12pemanasan 1 4 6
2 8 63 12 64 16 6
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:protein
SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 39.656a 7 5.665 9.222 .000Intercept 5301.157 1 5301.157 8.630E3 .000suhu 31.122 1 31.122 50.664 .000pemanasan 6.772 3 2.257 3.674 .035suhu * pemanasan 1.763 3 .588 .956 .437Error 9.829 16 .614Total 5350.641 24Corrected Total 49.485 23
a. R Squared = .801 (Adjusted R Squared = .714)
56
Multiple ComparisonsproteinLSD
(I)pemanasan
(J)pemanasan
Mean Difference(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
4 8 .4350 .45251 .351 -.5243 1.3943
12 .8333 .45251 .084 -.1259 1.7926
16 1.4433* .45251 .006 .4841 2.40268 4 -.4350 .45251 .351 -1.3943 .5243
12 .3983 .45251 .392 -.5609 1.357616 1.0083* .45251 .041 .0491 1.9676
12 4 -.8333 .45251 .084 -1.7926 .12598 -.3983 .45251 .392 -1.3576 .560916 .6100 .45251 .196 -.3493 1.5693
16 4 -1.4433* .45251 .006 -2.4026 -.48418 -1.0083* .45251 .041 -1.9676 -.049112 -.6100 .45251 .196 -1.5693 .3493
Based on observed means. The error term is MeanSquare(Error) = .614.*. The mean difference is significant at the .05 level.
4. Sidik ragam persentase lemak curd keju
Between-Subjects Factors
Value Label N
Suhu 1 85 12
2 95 12pemanasan 1 4 6
2 8 63 12 64 16 6
57
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:lemak
SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 626.913a 7 89.559 70.676 .000Intercept 6567.042 1 6567.042 5.182E3 .000suhu 557.963 1 557.963 440.322 .000pemanasan 23.946 3 7.982 6.299 .005suhu * pemanasan 45.004 3 15.001 11.838 .000Error 20.275 16 1.267Total 7214.229 24Corrected Total 647.188 23
a. R Squared = .969 (Adjusted R Squared = .955)
Multiple ComparisonslemakLSD
(I)pemanasan
(J)pemanasan
Mean Difference(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
4 8 1.2617 .64992 .070 -.1161 2.6394
12 1.9350* .64992 .009 .5572 3.312816 2.7233* .64992 .001 1.3456 4.1011
8 4 -1.2617 .64992 .070 -2.6394 .116112 .6733 .64992 .316 -.7044 2.051116 1.4617* .64992 .039 .0839 2.8394
12 4 -1.9350* .64992 .009 -3.3128 -.55728 -.6733 .64992 .316 -2.0511 .704416 .7883 .64992 .243 -.5894 2.1661
16 4 -2.7233* .64992 .001 -4.1011 -1.34568 -1.4617* .64992 .039 -2.8394 -.083912 -.7883 .64992 .243 -2.1661 .5894
Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = 1.267.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
58
5. Sidik ragam persentase abu curd keju
Between-Subjects Factors
Value Label N
Suhu 1 85 12
2 95 12pemanasan 1 4 6
2 8 63 12 64 16 6
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:abu
SourceType III Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .268a 7 .038 7.352 .000Intercept 79.352 1 79.352 1.521E4 .000Suhu .094 1 .094 17.971 .001pemanasan .077 3 .026 4.941 .013suhu * pemanasan .097 3 .032 6.223 .005Error .083 16 .005Total 79.704 24Corrected Total .352 23
a. R Squared = .763 (Adjusted R Squared = .659)
59
Multiple ComparisonsabuLSD
(I)pemanasan
(J)pemanasan
MeanDifference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
4 8 -.0533 .04170 .219 -.1417 .0351
12 -.1267* .04170 .008 -.2151 -.0383
16 -.1400* .04170 .004 -.2284 -.05168 4 .0533 .04170 .219 -.0351 .1417
12 -.0733 .04170 .098 -.1617 .015116 -.0867 .04170 .054 -.1751 .0017
12 4 .1267* .04170 .008 .0383 .21518 .0733 .04170 .098 -.0151 .161716 -.0133 .04170 .753 -.1017 .0751
16 4 .1400* .04170 .004 .0516 .22848 .0867 .04170 .054 -.0017 .175112 .0133 .04170 .753 -.0751 .1017
Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .005.
*. The mean difference is significant at the .05level.
6. Sidik ragam organoleptik warna curd kejuBetween-Subjects
Factors
Nperlakuan A3B1 30
A3B2 30
A3B3 30
A3B4 30
A4B1 30A4B2 30
A4B3 30
A4B4 30
60
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:warna
Source
Type III Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 127.717a 7 18.245 97.383 .000
Intercept 3634.817 1 3634.817 1.940E4 .000
perlakuan 127.717 7 18.245 97.383 .000
Error 43.467 232 .187
Total 3806.000 240
Corrected Total 171.183 239
a. R Squared = .746 (Adjusted R Squared = .738)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:warna
(I)perlaku
an
(J)perlaku
an
MeanDifference
(I-J)Std.Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD A3B1 A3B2 .1667 .11176 .137 -.0535 .3869
A3B3 .8667* .11176 .000 .6465 1.0869
A3B4 .9667* .11176 .000 .7465 1.1869
A4B1 .1333 .11176 .234 -.0869 .3535
A4B2 .7333* .11176 .000 .5131 .9535A4B3 1.6333* .11176 .000 1.4131 1.8535
A4B4 2.2333* .11176 .000 2.0131 2.4535
A3B2 A3B1 -.1667 .11176 .137 -.3869 .0535
A3B3 .7000* .11176 .000 .4798 .9202
A3B4 .8000* .11176 .000 .5798 1.0202
A4B1 -.0333 .11176 .766 -.2535 .1869
A4B2 .5667* .11176 .000 .3465 .7869
A4B3 1.4667* .11176 .000 1.2465 1.6869
A4B4 2.0667* .11176 .000 1.8465 2.2869
A3B3 A3B1 -.8667* .11176 .000 -1.0869 -.6465
A3B2 -.7000* .11176 .000 -.9202 -.4798A3B4 .1000 .11176 .372 -.1202 .3202
61
A4B1 -.7333* .11176 .000 -.9535 -.5131
A4B2 -.1333 .11176 .234 -.3535 .0869
A4B3 .7667* .11176 .000 .5465 .9869
A4B4 1.3667* .11176 .000 1.1465 1.5869
A3B4 A3B1 -.9667* .11176 .000 -1.1869 -.7465
A3B2 -.8000* .11176 .000 -1.0202 -.5798
A3B3 -.1000 .11176 .372 -.3202 .1202
A4B1 -.8333* .11176 .000 -1.0535 -.6131A4B2 -.2333* .11176 .038 -.4535 -.0131
A4B3 .6667* .11176 .000 .4465 .8869
A4B4 1.2667* .11176 .000 1.0465 1.4869
A4B1 A3B1 -.1333 .11176 .234 -.3535 .0869
A3B2 .0333 .11176 .766 -.1869 .2535
A3B3 .7333* .11176 .000 .5131 .9535
A3B4 .8333* .11176 .000 .6131 1.0535
A4B2 .6000* .11176 .000 .3798 .8202
A4B3 1.5000* .11176 .000 1.2798 1.7202
A4B4 2.1000* .11176 .000 1.8798 2.3202
A4B2 A3B1 -.7333* .11176 .000 -.9535 -.5131A3B2 -.5667* .11176 .000 -.7869 -.3465
A3B3 .1333 .11176 .234 -.0869 .3535
A3B4 .2333* .11176 .038 .0131 .4535
A4B1 -.6000* .11176 .000 -.8202 -.3798
A4B3 .9000* .11176 .000 .6798 1.1202
A4B4 1.5000* .11176 .000 1.2798 1.7202
A4B3 A3B1 -1.6333* .11176 .000 -1.8535 -1.4131
A3B2 -1.4667* .11176 .000 -1.6869 -1.2465
A3B3 -.7667* .11176 .000 -.9869 -.5465
A3B4 -.6667* .11176 .000 -.8869 -.4465
A4B1 -1.5000* .11176 .000 -1.7202 -1.2798A4B2 -.9000* .11176 .000 -1.1202 -.6798
A4B4 .6000* .11176 .000 .3798 .8202
A4B4 A3B1 -2.2333* .11176 .000 -2.4535 -2.0131
A3B2 -2.0667* .11176 .000 -2.2869 -1.8465
A3B3 -1.3667* .11176 .000 -1.5869 -1.1465
A3B4 -1.2667* .11176 .000 -1.4869 -1.0465
A4B1 -2.1000* .11176 .000 -2.3202 -1.8798
A4B2 -1.5000* .11176 .000 -1.7202 -1.2798
62
A4B3 -.6000* .11176 .000 -.8202 -.3798Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .187.*. The mean difference is significant at the .05 level.
7. Sidik ragam organoleptik konsistensi curd kejuBetween-Subjects Factors
N
perlakuan A3B1 30
A3B2 30
A3B3 30
A3B4 30
A4B1 30
A4B2 30
A4B3 30
A4B4 30
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:konsistensi
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 82.696a 7 11.814 67.341 .000
Intercept 4377.604 1 4377.604 2.495E4 .000
perlakuan 82.696 7 11.814 67.341 .000
Error 40.700 232 .175
Total 4501.000 240
Corrected Total 123.396 239
a. R Squared = .670 (Adjusted R Squared = .660)
63
Multiple Comparisons
Dependent Variable:konsistensi
(I)perlakuan
(J)perlakuan
MeanDifference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD A3B1 A3B2 -.2667* .10815 .014 -.4797 -.0536
A3B3 -.6667* .10815 .000 -.8797 -.4536
A3B4 -1.0333* .10815 .000 -1.2464 -.8203
A4B1 -1.6667* .10815 .000 -1.8797 -1.4536
A4B2 -1.4667* .10815 .000 -1.6797 -1.2536
A4B3 -1.4000* .10815 .000 -1.6131 -1.1869
A4B4 -1.5333* .10815 .000 -1.7464 -1.3203
A3B2 A3B1 .2667* .10815 .014 .0536 .4797
A3B3 -.4000* .10815 .000 -.6131 -.1869
A3B4 -.7667* .10815 .000 -.9797 -.5536A4B1 -1.4000* .10815 .000 -1.6131 -1.1869
A4B2 -1.2000* .10815 .000 -1.4131 -.9869
A4B3 -1.1333* .10815 .000 -1.3464 -.9203
A4B4 -1.2667* .10815 .000 -1.4797 -1.0536
A3B3 A3B1 .6667* .10815 .000 .4536 .8797
A3B2 .4000* .10815 .000 .1869 .6131
A3B4 -.3667* .10815 .001 -.5797 -.1536
A4B1 -1.0000* .10815 .000 -1.2131 -.7869
A4B2 -.8000* .10815 .000 -1.0131 -.5869
A4B3 -.7333* .10815 .000 -.9464 -.5203
A4B4 -.8667* .10815 .000 -1.0797 -.6536A3B4 A3B1 1.0333* .10815 .000 .8203 1.2464
A3B2 .7667* .10815 .000 .5536 .9797
A3B3 .3667* .10815 .001 .1536 .5797
A4B1 -.6333* .10815 .000 -.8464 -.4203
A4B2 -.4333* .10815 .000 -.6464 -.2203
A4B3 -.3667* .10815 .001 -.5797 -.1536
A4B4 -.5000* .10815 .000 -.7131 -.2869
A4B1 A3B1 1.6667* .10815 .000 1.4536 1.8797
A3B2 1.4000* .10815 .000 1.1869 1.6131
A3B3 1.0000* .10815 .000 .7869 1.2131
64
A3B4 .6333* .10815 .000 .4203 .8464
A4B2 .2000 .10815 .066 -.0131 .4131
A4B3 .2667* .10815 .014 .0536 .4797
A4B4 .1333 .10815 .219 -.0797 .3464
A4B2 A3B1 1.4667* .10815 .000 1.2536 1.6797
A3B2 1.2000* .10815 .000 .9869 1.4131
A3B3 .8000* .10815 .000 .5869 1.0131
A3B4 .4333* .10815 .000 .2203 .6464A4B1 -.2000 .10815 .066 -.4131 .0131
A4B3 .0667 .10815 .538 -.1464 .2797
A4B4 -.0667 .10815 .538 -.2797 .1464
A4B3 A3B1 1.4000* .10815 .000 1.1869 1.6131
A3B2 1.1333* .10815 .000 .9203 1.3464
A3B3 .7333* .10815 .000 .5203 .9464
A3B4 .3667* .10815 .001 .1536 .5797
A4B1 -.2667* .10815 .014 -.4797 -.0536
A4B2 -.0667 .10815 .538 -.2797 .1464
A4B4 -.1333 .10815 .219 -.3464 .0797
A4B4 A3B1 1.5333* .10815 .000 1.3203 1.7464A3B2 1.2667* .10815 .000 1.0536 1.4797
A3B3 .8667* .10815 .000 .6536 1.0797
A3B4 .5000* .10815 .000 .2869 .7131
A4B1 -.1333 .10815 .219 -.3464 .0797
A4B2 .0667 .10815 .538 -.1464 .2797
A4B3 .1333 .10815 .219 -.0797 .3464Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .175.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
65
8. Sidik ragam organoleptik rasa curd kejuBetween-Subjects Factors
N
perlakuan A3B1 30
A3B2 30
A3B3 30
A3B4 30
A4B1 30
A4B2 30
A4B3 30
A4B4 30
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:rasa
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.529a 7 .361 8.583 .000
Intercept 8484.704 1 8484.704 2.015E5 .000
perlakuan 2.529 7 .361 8.583 .000
Error 9.767 232 .042
Total 8497.000 240
Corrected Total 12.296 239
a. R Squared = .206 (Adjusted R Squared = .182)
66
Multiple Comparisons
Dependent Variable:rasa
(I)
perlaku
an
(J)
perlaku
an
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD A3B1 A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A3B2 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A3B3 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A3B4 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
67
A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A4B1 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A4B2 A3B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B2 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B3 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A3B4 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B1 .0000 .05298 1.000 -.1044 .1044
A4B3 .1333* .05298 .013 .0290 .2377
A4B4 .3000* .05298 .000 .1956 .4044
A4B3 A3B1 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A3B2 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A3B3 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A3B4 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A4B1 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A4B2 -.1333* .05298 .013 -.2377 -.0290
A4B4 .1667* .05298 .002 .0623 .2710
A4B4 A3B1 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
A3B2 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
68
A3B3 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
A3B4 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
A4B1 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
A4B2 -.3000* .05298 .000 -.4044 -.1956
A4B3 -.1667* .05298 .002 -.2710 -.0623
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .042.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
69
LAMPIRAN 2. FORM UJI ORGANOLEPTIK
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK
Warna, Konsistensi dan Rasa
Nama : ................................ ................................ .....
Tanggal : ......................................................................................
Asal : ......................................................................................
Petunjuk :
1. Di hadapan Anda terdapat curd keju . perhatikan warna dan raba
konsistensi/kekenyalan kemudian, anda diminta untuk mencicipi dan
merasakannya.
2. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar
1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan
melihat,meraba, mencicipi dan merasakan curd keju yang kedua.
3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan curd keju
yang kedua.
4. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar
1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan
merasakan curd keju yang selanjutnya.
5. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan skala 1-6 didalam
kotak dari jawaban yang Anda setujui :
“ Berikan penilaian untuk karakteristik dari curd keju di hadapan Anda “
70
Warna
Konsistensi
Rasa
Tidak Kenyal Kenyal1 6
PutihTidak putih1 6
Pahit Tidak Pahit1 6
SKALA
……….
SKALA
………
SKALA
………
Top Related