MEL ........e

Professora Elisabete Dockhorn

Colégio Politécnico da UFSM - UFSM

Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.

(RTIQ do mel)

Segundo sua origem:

Mel floral: obtido do néctar das flores

Mel unifloral ou monofloral

Mel multifloral ou polifloral

Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas

Mel de melato

Segundo o procedimento de obtenção do mel do favo:

Mel escorrido: obtido por escorrimento dos favos

Mel prensado: obtido pela prensagem dos favos

Mel centrifugado: obtido por centrifugação dos favos

Segundo sua apresentação e/ou processamento:

Mel: líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado

Mel em favos ou em secções: comercializados em favos inteiros ou secções

Mel com pedaços de favos: um ou mais pedaços de favos

Segundo sua apresentação e/ou processamento (cont.):

Mel cristalizado ou granulado: processo natural de

solidificação cristalização dos açúcares

Mel cremoso: estrutura cristalina fina, devido a um processo físico

Mel filtrado: submetido a uma filtração (sem alterar seu valor nutritivo)

Solução concentrada de açúcares com predominância de frutose e glicose

Mistura de hidratos de carbono, enzimas, aas, ác. orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen

Pode conter cera de abelhas

NÃO deve ser adicionado de açúcares

Proibido qualquer tipo de aditivos

Requisitos:

Características sensoriais

Cor de quase incolor a pardo-escura

Sabor e aroma característicos, de acordo com a origem

Consistência dependendo do estado físico em que se encontra

?????

Requisitos (cont.): Características físico-químicas:

Parâmetros Limites

Umidade Máx. 20%

Sacarose Máx. 6%

Dextrinas Máx. 5%

Acidez Máx. 50mEq/Kg

pH 3,3 a 4,6

Cinzas Máx. 0,6%

Reação de Fiehe Negativa

Reação de Lund Mín. 0,6mL Máx. 3,0mL

Açúcares redutores 70% ou mais

Sólidos insolúveis em água 0,1%

Hidroximetilfulfural Máx. 60mg/Kg (RTIQ do

mel)

Alguns materiais utilizados:

Refratômetro

Balança digital pHmetro

Vidraria e outros materiais

Alguns reagentes utilizados:

Éter etílico; resorcina; ác. Clorídrico

Algumas soluções utilizadas: Solução clorídrica de resorcina; Hidróxido de sódio 5 mol/L;

Solução de lugol; Azul de metileno 1%; Solução de Fehling A e B; Soluções de mel; Solução de hidróxido de sódio 0,05 N; Ácido clorídrico 0,05 N

Hidroximetilfurfural (HMF) Reação de Fiehe: verificar adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou superaquecimento.

10 mL solução de mel a 50% + 5mL éter etílico.

Repousar até tornar clara a camada etérea

2mL da camada etérea para outro tubo + 5 gotas solução de risorcina a 1% em ác. clorídrico

Agitar e observar a coloração

Vermelho-cereja: açúcar invertido por tratamento ácido

Salmão: mel aquecido intensamente ou estocagem prolongada

Negativo: mel puro

Umidade: determinação do índice de refração do mel a 20ºC

5g de mel colocados no refratômetro índice de refração

Interpretação pela tabela de Chataway

pH:

Diluir 10g de mel em 10mL de água destilada

Mede-se o pH usando um pHmetro previamente calibrado

Acidez livre:

pHmetro manual

10 g de amostra + 75mL água livre de CO2

Titulação com NaOH 0,05N até atingir pH8,5

Acidez livre = (mL NaOH usados – mL branco) x 50

Acidez lactônica: solução pH8,5 10mL NaOH 0,05Ntitulação com HCl até pH8,3 Acidez lactônica = (10,0 – mL HCl usados) x 50

Acidez total = acidez livre + acidez lactônica

Reação do Lugol: indicador de adição de amido ao mel

10 ml da amostra em um béquer de 50 ml e 10 ml de água destilada e 1

ml de solução de lugol

Amido aprisiona o iodo formando um complexo vermelho-violeta ADULTERAÇÃO. Na presença de glicose comercial, a solução fica vermelha ou violeta, dependendo da quantidade de dextrinas presentes na glicose comercial.

Açúcares redutores (glicose e frutose): 2g de mel e completa-se com água até 100mL

em balão volumétrico

50mL de água + 10mL de solução Fehling A + 10mL de solução Fehling B em Erlenmeyer ferver

3 gotas de azul de metileno 1% na solução de mel

Titular até atingir a cor vermelho-tijolo

Açúcares redutores (%) = (100x100xFc)/PxV Fc (fator de correção) = 0,05

P = massa em g da amostra

V = volume em mL gasto na titulação

Açúcares totais:

50mL da solução restante de açúcares redutores + 3 gotas HCl em balão volumétrico de 100mL banho maria por 15 min esfriar TºC ambiente

Neutralizar com NaOH 5mol/L e completa o volume do balão

Titulação = dos açúcares redutores

Açúcares totais(%) = (100x100xFc)/PxV Fc = 0,05

P = massa da amostra

V = volume gasto na titulação

Açúcares não-redutores (sacarose):

% Açúcares redutores = % A.T. - %A.R.

A.T. = Açúcares totais

A.R. = Açúcares redutores

Cinzas: expressam os minerais presentes no mel

10g de mel liquefeito em um cadinho de porcelana

Aquecimento no bico de Bunsen até ficar carbonizada

Mufla 600ºC por 5 horas

% de minerais (cinzas) = (peso final no cadinho – peso inicial)/ peso total da amostra utilizada

MUITO

OBRIGADO!!

Mel de abelhas sem ferrão:contribuição para a caracterizaçãofísico-química. Carvalho, C. A. L. de disponível em: http://pt.scribd.com/doc/52865984/5/CONSIDERACOES-FINAIS. Acessado em: 09 junho. 2011.

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BERA, A.; MURADIAN, L. B. A. Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, p. 49-52, 2007. Disponível em :http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/08.pdf Acessado em: 08 junho 2011.

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS DAS ABELHAS Apis Mellifera E Melipona Scutellaris. Rodrigues, A. E. , Silva, E. M. S., Beserra, E. M. F.4 Disponível em: http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/51_mieles_meliponas_apis_mellifera.pdf. Acessado em: 08 junho 2011.

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CANO, C. B, NAGATO, L. A. F, DURAN, M. C. colab. Açúcares e produtos correlatos. In: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4º ed. Brasília: ANVISA, 2005. cap. 7, p. 321- 343.

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