Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.
(RTIQ do mel)
Segundo sua origem:
Mel floral: obtido do néctar das flores
Mel unifloral ou monofloral
Mel multifloral ou polifloral
Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas
Segundo o procedimento de obtenção do mel do favo:
Mel escorrido: obtido por escorrimento dos favos
Mel prensado: obtido pela prensagem dos favos
Mel centrifugado: obtido por centrifugação dos favos
Segundo sua apresentação e/ou processamento:
Mel: líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado
Mel em favos ou em secções: comercializados em favos inteiros ou secções
Mel com pedaços de favos: um ou mais pedaços de favos
Segundo sua apresentação e/ou processamento (cont.):
Mel cristalizado ou granulado: processo natural de
solidificação cristalização dos açúcares
Mel cremoso: estrutura cristalina fina, devido a um processo físico
Mel filtrado: submetido a uma filtração (sem alterar seu valor nutritivo)
Solução concentrada de açúcares com predominância de frutose e glicose
Mistura de hidratos de carbono, enzimas, aas, ác. orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen
Pode conter cera de abelhas
NÃO deve ser adicionado de açúcares
Proibido qualquer tipo de aditivos
Requisitos:
Características sensoriais
Cor de quase incolor a pardo-escura
Sabor e aroma característicos, de acordo com a origem
Consistência dependendo do estado físico em que se encontra
?????
Requisitos (cont.): Características físico-químicas:
Parâmetros Limites
Umidade Máx. 20%
Sacarose Máx. 6%
Dextrinas Máx. 5%
Acidez Máx. 50mEq/Kg
pH 3,3 a 4,6
Cinzas Máx. 0,6%
Reação de Fiehe Negativa
Reação de Lund Mín. 0,6mL Máx. 3,0mL
Açúcares redutores 70% ou mais
Sólidos insolúveis em água 0,1%
Hidroximetilfulfural Máx. 60mg/Kg (RTIQ do
mel)
Alguns reagentes utilizados:
Éter etílico; resorcina; ác. Clorídrico
Algumas soluções utilizadas: Solução clorídrica de resorcina; Hidróxido de sódio 5 mol/L;
Solução de lugol; Azul de metileno 1%; Solução de Fehling A e B; Soluções de mel; Solução de hidróxido de sódio 0,05 N; Ácido clorídrico 0,05 N
Hidroximetilfurfural (HMF) Reação de Fiehe: verificar adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou superaquecimento.
10 mL solução de mel a 50% + 5mL éter etílico.
Repousar até tornar clara a camada etérea
2mL da camada etérea para outro tubo + 5 gotas solução de risorcina a 1% em ác. clorídrico
Agitar e observar a coloração
Vermelho-cereja: açúcar invertido por tratamento ácido
Salmão: mel aquecido intensamente ou estocagem prolongada
Negativo: mel puro
Umidade: determinação do índice de refração do mel a 20ºC
5g de mel colocados no refratômetro índice de refração
Interpretação pela tabela de Chataway
pH:
Diluir 10g de mel em 10mL de água destilada
Mede-se o pH usando um pHmetro previamente calibrado
Acidez livre:
pHmetro manual
10 g de amostra + 75mL água livre de CO2
Titulação com NaOH 0,05N até atingir pH8,5
Acidez livre = (mL NaOH usados – mL branco) x 50
Acidez lactônica: solução pH8,5 10mL NaOH 0,05Ntitulação com HCl até pH8,3 Acidez lactônica = (10,0 – mL HCl usados) x 50
Acidez total = acidez livre + acidez lactônica
Reação do Lugol: indicador de adição de amido ao mel
10 ml da amostra em um béquer de 50 ml e 10 ml de água destilada e 1
ml de solução de lugol
Amido aprisiona o iodo formando um complexo vermelho-violeta ADULTERAÇÃO. Na presença de glicose comercial, a solução fica vermelha ou violeta, dependendo da quantidade de dextrinas presentes na glicose comercial.
Açúcares redutores (glicose e frutose): 2g de mel e completa-se com água até 100mL
em balão volumétrico
50mL de água + 10mL de solução Fehling A + 10mL de solução Fehling B em Erlenmeyer ferver
3 gotas de azul de metileno 1% na solução de mel
Titular até atingir a cor vermelho-tijolo
Açúcares redutores (%) = (100x100xFc)/PxV Fc (fator de correção) = 0,05
P = massa em g da amostra
V = volume em mL gasto na titulação
Açúcares totais:
50mL da solução restante de açúcares redutores + 3 gotas HCl em balão volumétrico de 100mL banho maria por 15 min esfriar TºC ambiente
Neutralizar com NaOH 5mol/L e completa o volume do balão
Titulação = dos açúcares redutores
Açúcares totais(%) = (100x100xFc)/PxV Fc = 0,05
P = massa da amostra
V = volume gasto na titulação
Açúcares não-redutores (sacarose):
% Açúcares redutores = % A.T. - %A.R.
A.T. = Açúcares totais
A.R. = Açúcares redutores
Cinzas: expressam os minerais presentes no mel
10g de mel liquefeito em um cadinho de porcelana
Aquecimento no bico de Bunsen até ficar carbonizada
Mufla 600ºC por 5 horas
% de minerais (cinzas) = (peso final no cadinho – peso inicial)/ peso total da amostra utilizada
Mel de abelhas sem ferrão:contribuição para a caracterizaçãofísico-química. Carvalho, C. A. L. de disponível em: http://pt.scribd.com/doc/52865984/5/CONSIDERACOES-FINAIS. Acessado em: 09 junho. 2011.
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