Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

HASIL PENELITIAN

IbM KELOMPOK TANI PENGOLAHAN PISANG KELAPA DAN UBI-UBIAN DI DESA MERBAUN KECAMATAN AMARASI BARAT

KABUPATEN KUPANG NTT DALAM KAJIAN FAKTOR PENENTU KUALITAS MAKANAN SEMI BASAH JAM

Zainal Abidin

Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa CendanaJl. Adisucipto Penfui, Kotak Pos 104, Kupang 85001,NTT

Email: faperta@undana.ac.id, Telp./Fax. (0380) 881085, http://www.Undana.ac.id

ABSTRAK/ABSTRACT

Aplikasi Prosedur Operasional Standar (POS) dalam pelaksanaanIbM pada Kelompok Tani Pengolahan Pisang, Kelapa dan Ubi-Ubiantelah dilaksanakan di Desa Merbaun Kecamatan Amarasi BaratKabupaten Kupang. Penerapan POS ini bertujuan untukmemperoleh produk olahan berbasis pisang, kelapa dan ubi-ubianyang berkualitas, tahan lama dalam penyimpanan, amandikonsumsi dan disukai konsumen. POS meliputi tahapan hygienedan sanitasi bahan utama dan bahan tambahan, air yangdigunakan, peralatan proses dan kemasan, sortasi bahan utamadan bahan tambahan, perbersihan bahan, pemisahan bagian yangtidak digunakan, pengecilan ukuran, penentuan komposisi bahanyang tepat, penentuan dosis/konsentrasi masing-masing bahan,blancing, proses pencampuran dengan bahan tambahan, pemasakan(penetapan suhu dan waktu), degassing, sterilisasi,pengemasan, pelabelan dan penyimpanan dengan persyaratantertentu. Kajian ini difokuskan pada makanan semi basah(intermediate moisture food) yaitu selai/jam yang dibuat darikelapa muda dan sirsak. Berdasarkan hasil analisislaboratorium dan analisis organoleptik menunjukkan bahwafactor penentu/variabel kualitas selai dapat dikendalikansesuai dengan kriteria/syarat yang telah ditentukan untukproduk selai yang telah disimpan selama 2,5 bulan. Totalmikroba selai rendah dan aman untuk dikonsumsi dan disimpanyaitu 1,91 x 10 5 – 2,06 x 10 5. Kadar air selai 42% masih dalamkisaran yang menjamin keawetannya. Total padatan terlarut 64,8– 67,1 %. Kisaran total padatan terlarut ini memenuhi syaratagar selai stabil, tidak mudah hancur atau meleleh dan tidakkeras atau tidak terjadi kristalisasi gula. pH selai 3,5;membuat karakter selai stabil. Evaluasi sensoris atauorganoleptik dengan variable rasa, aroma, tekstur danpenampakan menunjukkan bahwa selai tersebut sangat disukaihingga disukai (skala Likert 5-4) dengan dengan total skor 26-

83

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-854427. Berdasarkan nilai dari variable-variabel pengamatantersebut baik variable kimia, mikrobiologis dan organoleptikmaka disimpulkan bahwa selai tersebut mempunyai kualitas yangtinggi, aman dikonsumsi, tahan lama dalam penyimpanan danditerima oleh konsumen.

[ Kata Kunci: IbM, Jam, Selai, Kelapa, Sirsak, Makanan Semi Basah ]

Abidin, Z. 2014. Study In Quality Determinants Of JamIntermediated Moisture Food On The Farmers Group (Ibm)Of Processing The Banana, Coconut And Cassava Tuber InMerbaun Village, Subdistrict West Amarasi, KupangRegency, East Nusa Tenggara. LEGUMINOSAE 20 (2): 83 –93.

Application of Standard Operating Procedures (SOP) in theimplementation of IbM at Farmers Group aims to obtain refinedproduct jam that is quality, durable in storage, safe to eatand preferred by consumers. SOP includes the stage of majorhygiene an sanitation materials and auxiliary materials, wateruse, process and packaging equipment, sorting, size reduction,the determination of the exact composition of the materials,the determination of the dose/concentration of eachingredient, the process of mixing with additives, cooking(determination of temperature and time), degassing,sterilization, packing, labeling, and storage with certainrequirements. This study focuses on the semi-solid foods(intermediate moisture food) that is jam made from youngcoconut and sour soup. Based on the result of laboratoryanalysis and organoleptic shows that the determinantfactor/variable quality of jam can be controlled in accordancewith the requirements that have been defined for the jam thathas been stored for 2.5 months. Total microbial jam low andkept safe for consumption and that is 1.91x 105 to 2.06 x 10 5;42% water contents jam is still in the range that ensuresdurability. Total soluble solids from 64.8 to 67.1 %. Therange of total dissolved solids in order to qualify jam isstable, not easily crushed or melted and not hard or sugarcrystallization does not occur. pH of jam 3,5 kept of thestability of jam properties. Sensory or organolepticevaluation with variable flavor, aroma, texture and appearancesuggest that the jam highly favored to favored with a totalscore of 25-30. Based on the value of the observation

84

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544variables either variable chemical, microbiological andorganoleptic then concluded that the jam has a high quality,safe for consumption, durable in storage and received byconsumers.

[ Key Words : IbM, Jam, Coconut, Sour Soup, Intermediated Moisture Food ]

PENDAHULUAN

Komoditi pertanian yangdihasilkan oleh petani diNusa Tenggara Timur (NTT)masih kecil nilai tambahnyabila dilihat dari segiekonomi. Disamping itu tidaktahan lama dalampenyimpanan, mudah rusak,cepat busuk, nilai gizitidak lengkap, cita rasa danpenampakan kurang menarik.Hal ini terjadi karenakomoditi tersebut dijualdalam bentuk glondongan ataupengolahannya sedikit sekalibahkan ada yang belumdiolah. Padahal denganaplikasi teknologipengolahan hasil pertanianmaka nilai tambahnya darisegi ekonomi meningkat,tahan lama dalam penyimpananatau dapat disimpan hinggabeberapa bulan bahkan tahun,tidak mudah rusak, tidakmudah busuk, penampakan dancita rasa menarik; disampingnilai gizinya juga dapatditingkatkan dengan metodefortifikasi melalui bahantambahan makanan yangfungsional sepertiantioksidan, antibiotic,vitamin dan mineral lengkap.

Pengolahan komoditipertanian tersebut di NTTbelum baik atau belum tepat

sehingga kualitasnya rendahdan tidak tahan lama dalampenyimpanan. Hal inidisebabkan karena petaniatau Home industry belummenerapkan ProsedurOperasional Standar yangtepat dalam pengolahannyamenjadi makanan dan minuman.Disamping itu selama iniPemerintah daerah hanyamemfokuskan pada produksi(on farm) dan melupahanpengetahuan dan keterampilantentang teknologi pengolahanhasil pertanian (off Farm)sehingga pengetahuan danketerampilan masyarakattentang teknologi tersebutrendah.

Komoditi buah-buahan,ubi-ubian yang banyakterdapat di kabupaten Kupangseperti pisang, kelapa, ubikayu, sirsak, mangga,nangka, apokat, pepaya, danjeruk [6] dapat diolahmenjadi berbagai bentuk danjenis produk olahan makanandan minuman seperti selai,sirup, jus, manisan basahdan kering, jelly, buahsegar dalam sirup gula,permen, dodol, jus, kismis,sale, saus, sambal, kuekering/biscuit, dan kripik.Produk-produk olahan

85

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544tersebut dapat memberikannilai tambah yang tinggidari segi ekonomi sehinggadapat meningkatkanpendapatan petani dankesejahteraannya.

Faktor pembatas yangumumnya terdapat dalamkomoditi hasil pertaniansalah satunya yaitu kadarairnya masih tinggi terutamabuah buahan dan sayuran. Airyang tinggi ini sangatmemdukung perkembanganmikroorganisme perusakproduk pangan/bahan pangan.Oleh karena itu kandunganair yang tinggi harusdikurangi dengan metodefisik dan kimia. Metodefisik dengan menggunakanpemanasan (suhu tinggi).Kemudian air yang terkandungsebagian diuapkan sehinggamencapai kadar air tertentu.Pemanasan ini selainmengurangi jumlah air, jugabermanfaat untuk mereduksijumlah populasi mikrobakontaminan, membentukflavor, warna dan membentuktekstur. sedangkan secarakimia menggunakan bahan-bahan humektan yang dapatmengikat air sehingga kadarair bebas dalam bahanpangan/produk pangan olahandapat menurun dan tidakdapat digunakan oleh mikrobapembusuk atau penghasiltoksin untuk tumbuh danberkembangbiak.

Salah satu golonganmakanan yang diharapkandapat tahan terhadap factor

– factor yang merusaknyayaitu makanan semi basah(Intermediate MoistureFood); yang disingkatmenjadi IMF. IMF adalahgolongan makanan yangkandungan airnya tidakterlalu tinggi dan tidakterlalu rendah dan awetdalam penyimpanan dengankadar yaitu 20% - 50% dandengan Aktivitas Air (Aw)0,7 - 0,9 . Berdasarkanpengalaman Aw makanan semibasah umumnya < 0,8. DenganAw yang rendah inimenunjukkan bahwa air yangada dalam produk pangantersebut tidak dapatdigunakan oleh mikrobapembusuk sehingga produktersebut lebih awet. ContohIMF yaitu selai, jelli,dodol, cake, sale, kismis,marmalade dan preserves.

Bahan-bahan kimia yangdapat mengikat air atauhumektan yang tepat yaitugula, garam dan tepung. Gulayang digunakan dapatberbentuk monosakarida,disakarida maupunpolisakarida. Golongan gulayang dapat diaplikasi baikdalam bentuk padat maupunsirup yaitu glukosa,fruktosa, galaktosa,sukrosa, mannose, selobiosa,sorbitol, mannitol,xilitol,gliserol, gliserin. Gula-gula ini disamping dapatmenurunkan Aw, jugamemperbaiki cita rasa,penampilan, kalori danmemperbaiki sifat fisikproduk olahan.

86

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

Salah satu produkolahan yang dikaji yaituselai atau jam. Produk inidi pasaran cukup mahal danbisa menjadi usaha homeindustry yang layak ataufeasible. Produk ini dapatdibuat dari buah-buah,kacang-kacangan dan coklat.Buah-buahan yang bisadigunakan yaitu sirsak,mangga, nangka, nenas,mente, kelapa muda dan lain-lain.

Proses pembuatan produkolahan hasil pertanian yangdilakukan olehmasyarakat/kelompok taniseperti selai/jam seringtidak mengikuti ProsedurOperasional Standar (POS)yang tepat. Akibatnya produkolahan tersebut kualitasnyarendah, tidak tahan lamadalam penyimpanan dan kurangdisukai konsumen. Padahaldengan penerapan POS yangtepat akan diperoleh produkolahan yang berkualitastinggi.

POS dalam prosespengolahan selai meliputi:Penerapan POS ini bertujuanuntuk memperoleh produkolahan berbasis pisang,kelapa dan ubi-ubian yangberkualitas, tahan lamadalam penyimpanan, amandikonsumsi dan disukai

konsumen. POS meliputitahapan hygiene dan sanitasibahan utama dan bahantambahan, air yangdigunakan, peralatan prosesdan kemasan, sortasi bahanutama dan bahan tambahan,perbersihan bahan,pengecilan ukuran, penentuankomposisi bahan yang tepat,penentuan dosis/konsentrasimasing-masing bahan,blancing, proses pencampurandengan bahan tambahan,pemasakan (penetapan suhudan waktu), degassing,sterilisasi, pengemasan,pelabelan dan penyimpanandengan persyaratan tertentu.

Tujuan dari penerapanIbM dalam bentuk teknologitepat guna/POS agar produkolahan yang dihasilkankelompok tani desa Merbaunberkualitas tinggi, tahanlama dalam penyimpanan, amandikonsumsi dan disukaikonsumen (laku di pasaran).Dengan demikian makakelompok tani tersebut lebihproduktif dari segi ekonomi,nilai tambah ekonomikomoditi tersebut di atasmeningkat. Hal ini akanberdampak pada pendapatanpetani meningkat dankesejahteraan keluargameningkat sehingga tarafhidupnya juga naik.

87

Buah kelapa muda dan sirsak telah disortasi

Pencucian buah I

Pembilasan 1% SO2 /Perendaman NaOCl 0,4%; 5 menit

Pencucian buah II

Pengupasan buah, pemotongan daging buah dan pengeluaran biji dan pengukusan 15 menit

Diblender hingga hancur+air matang (1:0,25) selama 3 menitAir matang relatif no diperlukan if buah memiliki air yg cukup

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakandalam penelitian iniberpedoman pada POS/alurproses pada Gambar 1 dibawah ini. Analisis variablepengamatan dilakukan dilaboratorium Faperta UndanaKupang. Analisis totalmikroba menurut [11] denganmetode tuang cawan (StandardPlate Count/Pour Plate),kadar air dengan metode

Thermogravimetri [25], totalpadatan terlarut denganRefraktometer, pH sistendengan pHmeter [25] dananalisis parameterorganoleptik dengan MetodeHedonik menggunakan SkalaLikert [20]. Metodepembuatan selai kelapa mudadan sirsak berpedoman padaPOS yang telah ditetapkan[1] sebagai berikut:

88

Gambar 2. Prosedur operasional standar/Teknologi tepat guna/alur proses produksi Selai/Jam buah-

buahan

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Organoleptik atauKualitas Sensoris SelaiKelapaMuda dan Sirsak

Sifat yang menentukanditerima atau tidaknya suatuproduk dalam suatu penilaianadalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini adaenam tahap yaitu pertamamenerima bahan, mengenalibahan, mengadakanklarifikasi sifat-sifatbahan, mengingat kembalibahan yang telah diamati,dan menguraikan kembalisifat indrawi produktersebut. Indra yangdigunakan dalam menilaisifat indrawi suatu produkadalah penglihatan.Penglihatan yang berhubungandengan warna kilap,viskositas, ukuran danbentuk, volume kerapatan danberat jenis, panjang lebardan diameter serta bentukbahan [20].

Indra peraba yangberkaitan dengan struktur,tekstur dan konsistensi.Struktur merupakan sifat

dari komponen penyusun,tekstur merupakan sensasitekanan yang dapat diamatidengan mulut atau perabaandengan jari dan konsistensimerupakan tebal, tipis danhalus.Indra pembau, pembauan jugadapat digunakan sebagaisuatu indikator terjadinyakerusakan pada produk,misalnya ada bau busuk yangmenandakan produk tersebuttelah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalamhal kepekaan rasa, maka rasamanis dapat dengan mudahdirasakan pada ujung lidah,rasa asin pada ujung danpinggir lidah, rasa asampada pinggir lidah dan rasapahit pada bagian belakanglidah.

Tujuan diadakannya ujiorganoleptik terkaitlangsung dengan selera.Setiap orang di setiapdaerah memilikikecenderungan seleratertentu sehingga produkyang akan dihasilkan harusdisesuaikan dengan selera

89

Gambar 1. Prosedur Operasional Standar/Teknologi Tepat Guna Produksi

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544komsumen. Tujuan ujiorganoleptik adalah untuk:pengawasan mutu, bahanmentah, produk dankomoditas; perbaikan produk;membandingkan produk dengankonsentrasi yang berbeda danevaluasi penggunaan bahan,formulasi dan peralatanbaru.

Berdasarkan hasilanalisis organoleptikterhadap sampel selai kelapamuda dan sirsak yang dibuatkelompok tani berdasarkanPOS pembuatan selai/jam dandidampingi oleh TimPelaksana IbM LPM Undanadapat dilihat pada Tabel 1di bawah ini:

90

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544Table 1. Hasil analisis organoleptik sampel selai kelapa muda

dan sirsak setelah disimpan selama 2,5 bulan

Panelis

Rasa Tekstur

Aroma Penampakan

Keterangan

1 5 5 5 4 5= sangat suka/sangat enak/sangat bagus/sangat menarik

2 4 4 4 5 4= suka/enak/ bagus/menarik3 5 4 5 5 3= agak suka/agak enak/agak

bagus/agak menarik4 4 4 5 4 2= tidak suka/tidak

enak/tidak bagus/tidak menarik

5 4 5 4 5 1= sangat tidak suka/sangat tdk enak/sangat tdk bagus/sangat tdk menarik

6 4 5 4 4Totalskor

26 27 27 27

Berdasarkan Tabel 1menunjukkan bahwavariable/sifat organoleptikselai kelapa muda dan sirsakyang meliputi rasa, aroma,tektur dan penampakan;penerimaan panelis berkisarantara sangat suka hinggasuka (skala Likert 5 – 4).Hal ini memberikan gambaranbahwa walaupun telahdisimpan selama 2,5 bulankualitas organoleptiknyatetap tinggi tetap disukaikonsumen. Kualitasorganoleptik yang tinggi initidak terlepas daripenerapan POS/teknologiTepat Guna dan pendampinganoleh Tim IbM. Parameterorganoleptik merupakanparameter subyektif yangsangat penting karenamenyangkut selera konsumen.Semakin tinggi penerimaankonsumen maka mutu suatu

produk semakin tinggi atausemakin laku di pasaran.Selera konsumen tidak selaludikaitkan dengan kandungangizi dari suatu produkmakanan atau minuman.Walaupun gizinya tidakterlalu tinggi (mutuobjektif) bila disukaikonsumen maka mutuorganoleptiknya nya akantinggi yang diikuti olehharganya yang bersaing danlaku di pasaran.

Untuk usaha dagang ataubisnis; angka penjualan yangtinggi akan membuat usahatersebut berjalan tetapberlangsung baik dan usahatersebut akan berkembang.Perusahan dapat menggerakkanusahanya dan melakukanperencanaan yang tepat akanproduksi dan penjualan sertakeuntungannya.

91

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544Kadar Air Selai kelapa Mudadan Sirsak

Kadar air merupakanvariable yang penting untukmakanan semi padat. Kadarair berkorelasi yang kuatdengan kerusakan kimia danmikrobiologis produk. Kadarair berkaitan dengan Awproduk; yaitu kandungan airyang masih bisa digunakanoleh mikroba untuk tumbuhdan berkembang biak. Kadarair tersebut pemicukerusakan produk karenadigunakan oleh mikroba

sebagai sebagai mediapelarut untuk memetabolismesubstrat sebagai sumberenergi. Akibat produk cepatrusak atau tidak tahan lamadalam penyimpanan. Akibataktivitas mikroba produktersebut menjadi busuk danbila mikrobanya menghasilkantoksin maka akan mengganggukesehatan konsumen bahkanmenyebabkan kematian. Kadarair selai berdasarkananalisis laboratorium dapatdilihat pada Tabel 2 dibawah ini:

Tabel 2. Kadar air produk selai kelapa muda dan sirsak setelahdisimpan selama 2,5 bulan

Produk olahan Kadar air (%)Ulangan

1 2Selai kelapa muda dansirsak

42 % 42 %

Tabel 2 menunjukkanbahwa kadar air selai kelapamuda dan sirsak rata-rata42%. Kadar air tersebutmasih dalam kisaran kadarair yang disyaratkan olehmakanan semi basah yaitu 20% - 50 % dengan Aw 0,7-0,9[24]. Kadar air pada kisarantersebut merupakan jaminankeawetan atau tahan lamadalam penyimpanan. Padakadar air ini aktivitasmikroba penghasil toksin danmikroba pembusuk ditekanaktivitasnya. Selaimenggunakan gula sebagai

bahan tambahannya. Dimanagula merupakan humektan yangakan mengikat air sehinggatidak dapat dimanfaatkanoleh mikroba [27].

pH Selai Kelapa Muda danSirsak

Dalam pembuatan selai,menggunakan asam sebagaipengendali pH system. Asamdigunakan sebagai penguatrasa, memstabilkan karakterselai sehingga tidak mudahpecah, meleleh atau keras,

92

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544pereduksi mikroba kontaminanbaik mikroba pembusuk maupunmikroba penghasil toksin.Asam sebagai pengendali pHsistem sehingga pH berkisarantara 3,2-3,5 sebagaijaminan keamanan darigangguan mikroba dankestabilan karakter selai.

pH yang rendah akanmenonaktifkan enzim mikroba,merusak intisel mikrobasehingga mikroba tidak dapattumbuh dan berkembangbiak.pH selai kelapa muda dansirsak dapat dilihat padaTabel 3 di bawah ini:

Tabel 3. pH produk selai kelapa muda dan sirsak setelahdisimpan selama 2,5 bulan

Produk olahan pHUlangan

1 2Selai kelapa muda dansirsak

3,4 3,6

pH system berkisarantara 3,4 – 3,6 atau rata-rata 3,5. Kisaran pHtersebut masih dalam kisaranpH yang disyaratkan agaragar system menjadi stabil.Asam mempunyai fungsi yangsangat penting dalampembuatan selai berhubungandengan pH system. pH systemyang terlalu rendah makaselai akan keras. pH yangterlalu tinggi maka geldalam selai tidak akanterbentuk. Asam terlalubanyak maka akan terjadisineresis yaitu keluarnyacairan berberat molekulrendah dari dalam gel karenaputusnya jaringan tigadimensi yang membangunstruktur gel dari selai.Asam yang tinggi akan

menghidrolisis pectin. Asamyang kurang maka gelnyaterlalu lemah sehingga mudahpecah. Asam yang ditambahkanbila pH tidak tepat yaituasam sitrat, asam malat danasam tartrat. Kadar asamkurang lebih 0,25% (asamsitrat).

Pectin yang membangunstruktur tiga dimensi gelsangat ditentukan olehkonsentrasi yangdiaplikasikan. Konsentrasipectin yang ditetapkan 0.7-1,5% dan tergantung padakualitas pectin dan tingkatmetilasinya [30]. Pectinakan membentuk gel dengangula, asam dan air. Olehkarena itu kadar keempatkomponen tersebut harus

93

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544ditenttukan secara tepatagar diperoleh selai dengankualitas yang baik danstabil.

Dalam pembuatan selaidigunakan natrium benzoatesebagai pengendali mikroba.Sodium benzoate akan aktifpada kisaran pH tersebut dancukup efektif menekanpertumbuhan mikroba sehinggaselai tidak cepat rusak.

Natrium benzoat;preservatif yang dapatdigunakan sirup dan saribuah sehingga masa simpannyadapat diperpanjang. Natriumbenzoat berbentuk kristalputih terasa manis, mudahlarut dan efektif pada pHasam (pH 2,5-4). Aplikasinatrium benzoat pada kadaryang tepat tidakmempengaruhi rasa dan aromaproduk. Natrium benzoataktif pada pH 4 atau pHdibawahnya dengan kadar0,05-0,1%; efektif terhadapkhamir dan bakteri [8].

Mekanisme kerjabenzoat sebagai pengawetberdasarkan permiabilitasmembran sel mikroba terhadapmolekul asam yang tidakterdisosiasi. Molekul asambenzoat yang tidakterdisosiasi akan mudahmasuk ke dalam sel mikroba.Asam benzoat akanterdisosiasi di dalam selmikroba karena banyakterdapat ion hydrogen.Akibatnya pH sel menjadirendah maka organ selmikroba menjadi rusak dan

enzim menjadi tidak aktifkarena terjadi hidrolisispada protein enzim [5,8,26].

Natrium benzoat aktifpada lingkungan asam. Halini disebabkan pada pHnetral dan basa; asamnyaakan terurai menjadi ion-ionnya dalam pelarutsehingga menjadi impermiabelterhadap dinding sel dankurang efektif menurunkanpH sel mikroba. Kadaraplikasi natrium benzoatharus diperhatikan karenaakan mempengaruhi rasa; bilapenambahan terlalu banyakakan menimbulkan rasa getir[2].

Benzoat seringdigunakan untuk mengawetkanberbagai pangan dan minumanseperti sari buah, minumanringan, saus tomat, saussambal, selai, jeli,manisan, kecap dan lain-lain[8,30].

Garam atau ester dariasam benzoat secarakomersial dibuat dengansintesis kimia. Bentukaslinya asam benzoat terjadisecara alami dalam bahan gumbenzoin. Natrium benzoatberwarna putih, granulatanpa bau, bubuk kristalatau serpihan dan lebihlarut dalam air dibandingkanasam benzoat dan juga dapatlarut dalam alkohol.

Total Padatan Terlarut SelaiKelapa Muda dan Sirsak

Total padatan terlarutyang disyaratkan untuk

94

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544produk selai yaitu: 65-70%Brix [7]. Bila kadarnyalebih rendah dari kisarantersebut maka selai akanmeleleh atau pecahnyastruktur tiga dimensi geldan cairan akan mengalirkeluar system. Bila lebihtinggi dari kisaran tersebutmaka selai sangat keras danterjadi kristalisasi gula.Hal ini menyebabkan sistemtersebut tidak stabil.Kondisi tersebut menyebabkanmutu organoleptiknya rendahdan akan ditolak olehkonsumen. Gula invert yang

terbentuk selama pemanasanakan meningkatkan senyawaterlarut dalam bahan. Gulainvert mempunyai kelarutanyang tinggi sehingga sulitmengkristal [10]. Sukrosayang digunakan akanterhidrolisis menjadi gulainvert yaitu glukosa danfruktosa. Oleh karena itudalam pembuatan gel seringdigunakan sirup glukosa.Hasil analisis Total PadatanTerlarut setelah disimpanselama 2,5 bulan dapatdilihat pada Tabel 4 dibawah ini:

Tabel 4. Total padatan terlarut produk selai kelapa muda dansirsak setelah disimpan selama 2,5 bulan

Produk olahan Total Padatan Terlarut ( 0

Brix)Ulangan

Selai kelapa muda dansirsak

64,8 67,1

Masalah pecahnya gelatau gel sangat kerasdisebabkan tidakberimbangnya konsentrasigula, pectin dan asam. Olehkarena itu dalam prosespembuatan selai ketigakomponen tersebut perludiperhatikan konsentrasinya.Konsentrasi gula dalampembuatan selai 55-60% [3].Sedangkan bagian bubur buah45%. Kekurangan gulatersebut akan dilengkapi

oleh gula yang dikandungoleh buah.

Total Mikroba yangTerkandung pada Selai KelapaMuda dan Sirsak

Berdasarkan analisislaboratorium total mikrobaselai kelapa muda dan sirsakproduk tersebut jumlahnyarendah sehingga cukup amandikonsumsi setelah disimpanselama 2,5 bulan. Tidakadanya tanda-tanda kerusakanakibat aktivitas mikroba,

95

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544tidak adanya perubahancitarasa dan aroma. Hal inimenjelaskan bahwa produktersebut layak dikonsumsi.

Total mikroba selai kelapamuda dan sirsak dapatdilihat pada Tabel 5 dibawah ini:

Table 5. Hasil analisis total mikroba selai kelapa muda dansirsak setelah disimpan selama 2,5 bulan

Produk Total Mikroba Keterangan Ulangan

1 2Selai kelapa muda dansirsak

2,06 x 105

1,91 x10 5

Data pada Tabel 3menunjukkan bahwa totalmikroba selai kelapa mudadan sirsak rendah karenapada pengenceran 10-2 ; totalmikroba telah bisa dibacaoleh Standar Plate Count.Hal ini menunjukkan bahwakandungan tersebut rendahdan produk tidak akan cepatrusak oleh serangan mikroba.Total mikroba masih dalamkisaran yang ditoleransiyaitu 102 – 106. Kandungantotal mikroba yang rendahini adanya hubungannyadengan bahan tambahan yangdigunakan yang dapat menekankerusakan karena mikroba.

Hal yang paling pentingagar produk olahan dapatdisimpan lama yaitu dalamproses pengolahannyamengikuti POS yang telahdisepakati. Dalam POS tahapyang pertama yaitu sortasibahan baku utama agarmenggunakan bahan yangbermutu baik, tidak busuk

dan tidak ada kerusakanfisik. Sortasi yang baikakan menghasilkan produkyang berkualitas tinggi dantidak cepat rusak. Bahanbaku yang bermutu baik sajayang dapat menghasilkanproduk olahan yangberkualitas tinggi.Teknologi pengolahan pangantidak bisa meningkatkan mutuproduk olahan bila bahanyang digunakan rusak, busukatau berkualitas rendah.

Bahan tambahan yangdigunakan yang dapatmengendalikan mikroba yaitugula asam dan natriumbenzoate. Ketiga bahantersebut cukup efektifmengendalikan mikroba dibawah jumlah yang tidakefektif merusak mikroba.Gula dapat mengendalikankadar air dan Aw. Asammengendalikan pH system.Sedangkan natrium benzoatedapat membunuh mikroba [8].

96

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

Factor pengendali lainterhadap tingkat kerusakanproduk yaitu dalam prosespengolahan harus menjagasanitasi dan hygiene.Hygiene dan sanitasimenyangkut manusia sebagaipengelola, peralatan prosesdan tempat atau ruang

pengolahan harus selaludijaga agar produk tidakterkontaminasi mikroba danbahan-bahan berbahaya danberacun. Bila hygiene dansanitasi terjaga maka produkolahan yang dihasilkan tidakmudah rusak dan aman untukdikonsumsi masyarakat.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan kajiansebelumnya maka dapatdisimpulkan beberapa halyaitu:

Produk selai yangdibuat berpedoman pada POSyang telah ditetapkan amandikonsumsi dan kualitasnyacukup tinggi.

Total mikroba selaikelapa muda dan sirsakberkisar antara 1,91 x 10 5

hingga 2,06 x 105 dan kadarair selai kelapa muda dansirsak berkisar 42%. Kondisiini aman dikonsumsi, tahanlama dalam penyimpanan. pHselai 3,5 membuat karakterselai stabil.

Hasil analisis kualitasorganoleptik yaitu variabelrasa, aroma, tekstur danpenampakan selai kelapa mudadan sirsak sangat disukaihingga disukai (Skala Likert5 – 4) oleh panelis ataukonsumen dengan Total Skor26-27.

Saran

Saran-saran yangdiberikan yaitu pemasakansebaiknya dilakukan dalamkeadaan vakum kecuali untukpengisian. Keuntunganpemasakan secara vakumyaitu: pemasakan dengan suhurendah akan mempertahankanwarna, cita rasa, aroma,keutuhan buah danmenghindari degradasi pektinberlebihan, menghindariterjadinya pemanasansetempat yang berlebihanpada bahan, terjadinyapenetrasi gula ke dalambuah-buahan berlangsunglebih efektif dan mengurangiinversi sukrosa.

Komposisi bahan danberat tiap bahan yangdigunakan harus ditentukandengan tepat agar kualitasselai yang dibuat stabil,bentuknya tetap dan tahanlama dalam penyimpanan

Factor hygiene dansanitasi dalam prosespembuatan selai perludiutamakan karena menyangkutsafety food dan qualityassurance.

97

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

DAFTAR PUSTAKA

1) Abidin, Z. 2009.Teknologi PengolahanBuah-buahan MenjadiProduk Bernilai Ekonomi.Pelatihan Life Skill GunaMenciptakan LapanganKerja di SektorPertaniaan Bagi TenagaKerja Usia ProduktifKota Kupang. Kerja SamaLemlit Undana dan DinasPPO Provinsi NusaTenggara Timur.

2) Abidin, Z. 2001. KajianAplikasi Hidrokoloid danPemanis pada PeristiwaSyneresis dan KualitasJelly Natural. JurnalBiosain, Pascasarjana.UB. Malang.

3) Arenas.M.I dan Lozano,

J.E. 1998. Measurement ofGel Point Temperature andModulus of Pectin Gel. J.Foof Sci. 63(6), 979-982.

4) Barisas, I. T.R.Rosett, Y.Goa, S.J. Smith and B.P.Klein. 1996. EnhancedSweetness in Sweeteners –NaCl-Gum System. J. FoofSci. 60 (3), 523-527.

5) Belitz, H.D and Grosh, W.1986. Food Chemistry.Spinger Verslag. Berlin.

6) BPS NTT. 20011. StatistikPertanian NTT. BPS NTT. Kupang.

7) Brockmann, M.C. 1990.Development ofIntermediate MoistureFoods for Millitary Use.J. Food Technology, 24,896-900.

8) Buckle, K.A. R.A.Edwards,G.H.Fleet and M.Watton.1987. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.

9) Buyung , 2011. PembuatanDodol. http: //pembuatan - dodoldiakses tanggal 25Oktober 2012.

10) Da-Silva, J.A.L & Rao, M.S. 2000. Reologi Of Struktur Development of Methoxyl Pectin/sugar System. J. Foof Tech. Octp 70-73.

11) Fardiaz, S. 1993.Analisis MikrobiologiPangan. Raja GrafindoPersada. Jakarta.

12) Farida ,I. 2002. PengaruhSuhu dan LamaPengeringan TerhadapSifat Dodol RumputLaut.http://www.google.com // psb=kimia+ pengeringan+ basahdiakses tanggal 6 Januari2013.

13) Fennema, O.R. 1976.Principle of FoodScience. Marcell DekkerInch. New York.

98

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-854414) Haryadi, 1998. Pengaruh

Jenis Pengekstrak danPati Terhadap Sifat GelCincau yang Dibuat denganEkstraksi dan PemasakanOptimal. Agritech. UGM.Yogyakarta.

15) Hatta, R. 2012. StudiPembuatan Dodol dariRumput laut DenganPenambahan KacangHijau.http//www.google.com =Tepung + Beras + Ketandiakses tanggal 15Januari 2013.

16) Herdiana,F.2003.Pembuatan Rumput Lautuntuk Meningkatkan KadarIodium dan Serat PanganPada Selai danDodol.http//www.google.com//pembuatan dodol rumputlaut diakses tanggal 13Februari 2013.

17) Ilmu pangan, 2012.Teknologi PengolahanPangan ( Pembuatan Dodol)http: //Makalah-Pembuatan –Dodol .htmldiakses tanggal 26Oktober 2012.

18) Ilma, N. 2012. StudiPembuatan Dodol BuahDeganhttp//repository/12345678/1906/studi% 20 pembuatan% 20 Dodol Buah Dengandiakses tanggal 13Februari 2013.

19) Kartika, B. 1990.Evaluasi Produk Industri

Hasil Pertanian. PAU-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta.

20) Lawless, H.T., H. Heyman.1998. SensoryEvaluation of Food.Chapman and Hall, ITP.New York.

21) Menegristek, 2001. DeputiBidang Pendayagunaan danPemasyarakatan IlmuPengetahuan dan TeknologiTentang PengolahanPangan. Jakarta.

22) Mileiva, S. 2007.Evaluasi Mutu CookiesGarut Yang Digunakan PadaProgram Pemberian MakananTambahan (PMT) untuk IbuHamil. http://www.academia.edu/137786/htm. Diaksestanggal 27 Oktober 2012.

23) Permatasari, S. 2008.Teknologi PengolahanBerbagai Produk HasilPertanian. THP, Faperta,Unram. Mataram.

24) Purnomo, H., 1992.Aktivitas Air danPeranannya dalamPengawetan Pangan. UBPress. UB Malang.

25) Sudarmadji, dkk. 1997.Prosedur Analisa UntukBahan Makanan danPertaniaan, LibertyYogyakarta.

99

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-854426) Susanto, H.T. 1993.

Teknologi HasilPertanian. FTP. UB.Malang.

27) Suyitno, 1998. PengujianSifat Fisik Bahan Pangan.PAU-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta’

28) Wahyu, F. 2009. LaporanPraktikum TeknologiPengolahan Pangan(pembuatan dodol).http: // www. Laporan-Praktikum-Teknologi-

Pengolahan.html .diaksestanggal 24 Oktober 2012.

29) Widiatmoko, M.2002.Pengaruh Suhu dan LamaPengeringan TerhadapSifat Dodol RumputLaut.http://www.google.com diakses tanggal 5Januari 2013.

30) Woodroof, A.G. andB.S.Luh, 1986. CommercialFruit Processing. SecondEdition. AVI Publ. Comp.Inc. Westport-Connecticut, USA.

100

Leguminosae Vol. 20 No. 2; Edisi Agustus, 2014 (ISSN: 0854-8544

101