DR. BENDA BORBÁLA

Halfogyasztás a főúri udvarokban a Királyi Magyarország és Erdély területén

a 16. és 17. századbanE tanulmány a főúri udvarok kora újkori1 halfogyasztási szokásait

vizsgálja. A téma kiemelt kezelését a korabeli táplálkozási szokásokon belül az indokolja, hogy többször találkoztunk azzal a jelenséggel, hogy a ma élő emberek többségét - feltehetőleg a mai szokásokból kiindulva - meglepi, hogy a kora újkorban a halfogyasztás arányaiban és minőségé­ben milyen jelentős szerepet töltött be a korabeli étkezésben. A kora új­kori ember ugyanis nem csak böjti napokon hús helyett evett halat, ha­nem szívesen fogyasztotta azt a hét bármely napján csak élvezetből. E tanulmány célja, hogy bemutassa egyrészt a kora újkori halfogyasztás jellemzőit a főúri udvarokban, másrészt azt, hogyan biztosították ma­guk számára a szükséges halmennyiséget, vagyis milyen halgazdálkodást folytattak ennek érdekében.

Felhasznált források

Mielőtt rátérnénk témánk tárgyalására röviden szólunk a felhasznált forrásokról. Ezek közül először a szakácskönyvekről néhány szót. Az első ismert, magyar kéziratos szakácskönyv a l ó . század végéről való: a Szakács tudom ány, amelynek írója az erdélyi fejedelem udvari főszakács­mesterének vallja magát (ezentúl erdélyi fejedelmi szakácskönyv).2 Eb-

ben harmincnégy fajta hal kétszáznyolc receptje található. A következő 1601-ből való és Thököly Sebestyén udvari szakácsának, Szentbenedeki Mihálynak a nevéhez fűződik (ezentúl Thököly udvari szakácskönyv).3 Az ebben található ötvennégy receptből négy halas. Ezt követi id ő b en i köz-étkeknek főz é s é rő l v a ló r ö v id jegyz és , a Csáktornyái Zrínyi-könyvtár­ban megtalált kéziratos szakácskönyv a 17. század második feléből (ezentúl Csáktornyái szakácskönyv).4 Ennek szerzője ugyancsak gya­korlott szakács volt, nevét azonban nem ismerjük, s keletkezési idejéről is csak annyi a bizonyos, hogy 1662 előtti.5 Ebben tizennégy fajta hal hetvenöt receptje szerepel. Ezután következik Max Rumpolt szakács- könyvének {Ein n ew kochbuck. 1581, Frankfurt) fordítása, amelyet Készéi János készített 1680-ben Bornemissza Anna, I. Apafi Mihály fe­jedelem felesége számára.6 A század végén pedig megjelent a ma ismert első magyar nyomtatott szakácskönyv, amelyet Tótfalusi Kis Miklós adott közre Kolozsváron 1695-ben Szakács m esterségnek k önyvecsk éje m elyb en különb-különbféle vá logatott, cifra, jó , egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek m egkészítése, sü tése és főz ése, m in tegy éléskamrában, r ö v i­den leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik (ezentúl kolozsvári szakácskönyv) címmel.7 Ebben már nincs külön fejezete a halas ételek­nek, hanem a böjti ételek között szerepel néhány. Közülük egyesek egy-egy halfajtára vonatkozó receptek, mások esetében pedig csak ajánlja, hogy milyen halfajtákból ízletes az adott étel.8 Itt összesen hét halas ételt találhatunk, de mivel néhol több halhoz is ajánlja, ez a szám tulajdonképpen nagyobb.

A fent említett szakácskönyvek szerzői nem azonos olvasóközön­ségnek szánták műveiket. A fejedelmi szakácskönyv szerzője az erdélyi fejedelemnél szolgálván, külhoni uralkodói konyhákon is forgolódván9 a legfelsőbb társadalmi réteg, főleg az előkelők számára kínál recepteket. Ez tükröződik abban is, hogy számos olyan receptet közöl, amelynek alapanyaga - így vadhúsok vagy az osztriga - csak az előkelőbbek számá­ra volt elérhető. Jellemző rá ugyanakkor, hogy egy-egy receptnek a sze­gényebbek számára megvalósítható változatát is leírja.10 A Csáktornyái szakácskönyv már címében is jelzi, hogy „köz-étkeknek” (közönséges, általánosan ismert) receptjeit írja le. Állítása szerint csupán azért jegyez­te le ezeket a recepteket, hogy ne felejtse el őket. Az erdélyi fejedelem főszakácsához képest szűkszavú, nem sok magyarázó jellegű megjegy­

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

zést tesz (így nem is szolgáltat annyiféle hasznos információt, mint a fő­szakács). A kolozsvári szakácskönyv írója nem a főúri nagy konyhák számára főző szakácsoknak, hanem „becsü letes közrendeknek” kívánta megmutatni, „miképpen kellessék két v a gy három tál étket készíteni ”. Csak elvétve jegyzi meg például, hogy „ha udva ri m ódon akarod fe la d n i”u , va­gyis ismerte az udvari szokásokat is, de nem az udvari módi szerinti re­cepteket közölt. Láthatólag még az utóbbi kettő tükrözheti leginkább azonos réteg étkezési szokásait. Ezekben nincs szó az ételek aranyozá­sáról vagy drága alapanyagokról.

A másik fontos forráscsoport az étrendek. A ma ismert étrendek kö­zül három a Nádasdy levéltárban található és különböző időpontból és helyről való. Időben az első és egyben a leghosszabb időtartamú, Csejtén készült Nádasdy Pál idejében 1623. november 1. és 1625. au­gusztus 31. között, s az uradalmi alkalmazottak számára készült ételeket írja le;12 (továbbiakban a csejtei uradalmiak étrendje). Ebben a halas éte­lek megnevezésekor nem adják meg a halfajta nevét (pl. hal éles lével). Egyetlen kivétel a pisztráng, amely viszont csak néhány alkalommal ke­rült az asztalra. Az időben következő étrend valószínűleg 1650-ből való (október 1 - december 31.) és a Nádasdy III. Ferenc valamelyik várában, kastélyában (talán Sárvár) étkező familiárisok és uradalmiak által elfo­gyasztott ételeket sorolja fel, (ezentúl Nádasdy familiáris étrend).13 Eb­ben is ritkán szerepel a halfajták neve: néhányszor pontyból, pisztráng­ból, csíkból főzött ételekkel találkozhatunk. Ugyancsak Nádasdy Fe­renc idejére esik az a Kapuvárról származó menüsor (1661. augusztus 1 - november 19.), amelyet főleg egy ott raboskodó török, illetve az ott időnként megszálló kocsisok fogyasztottak.14 A három és fél hónap alatt egyszer ettek halat. A negyedik, az egyetlen nem Nádasdy-udvarból származó étrend abban is különleges, hogy az egyetlen főúri étrend, va­gyis az egyetlen olyan, amelyben azt követhetjük nyomon egy hónapon át, hogy milyen ételek kerültek egy főúr, nevezetesen Thurzó Szaniszló asztalára,15 s egyben ez a legkorábbi ismert étrend is, mivel 1603-ból való.16 Ez a januárban készült étrend az elfogyasztott ételek neve után felsorolja a felhasznált alapanyagok mennyiségét is; (a továbbiakban Thurzó-féle főúri étrend).17 Itt többnyire megnevezik a halak fajtáját és itt szerepel a legtöbbféle hal: csík, czompó, csuka, harcsa, kárász, kecsege.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N _ _ _ _ _ _ _

Sok értékes információt nyerhetünk a főúri levelezésekből a halfo­gyasztási szokásokat vizsgálva. Elsősorban a korabeli halgazdálkodásra vonatkozó adatokra gondolunk. A házaspárok ugyanis gyakran levelez­tek a halgazdaságukat érintő ügyekben, például haltelepítésre, halászatra vonatkozó problémákról, vagy egyszerűen csak beszámoltak az elvégzett feladatokról. Korabeli költeményekben és naplókban elsősorban kedvelt halfajtákról olvashatunk: Kőszeghy Pál a Bercsényi házasságában (1695) egy főúri lakodalmat ír le;18 a Thököly foglyaként raboskodó (1682-85) Koháry István szemei előtt egy képzeletbeli lakoma képei úsznak el;19 Szentmártoni Bodó János Az sónak d icséretirő l va ló m agya r ritmus (1645) című alkotása pedig egy, a kolozsmonostori jezsuita iskoláról szóló gúny­vers (1649), amelyben az iskola étrendjében szereplő ételeket is felsorol­ja.20 A naplók közül Bethlen Miklósét idézzük többször is.21

Az urbáriumok is érdekes információt nyújthatnak a halgazdálko­dásról, mivel általában az uradalmakhoz tartozó tavakat, tilalmas halászó vizeket is összeírták. Sajnos az ezekben előforduló halak fajtáját több­nyire nem említik, de így is szignifikáns mennyiségben tájékoztatnak a hazai halfajták előfordulásáról.

A magyar főúri udvarokban élők ellátását nagyrészt az uradalmak terményeiből fedezték. Vásárolni csak olyan élelmiszereket vásároltak - például fűszereket amelyeket nem tudtak megtermelni. Ezenkívül tá­vol a rezidenciáktól, ahová nem tudtak magukkal nagyobb élelmiszer­tartalékot vinni, kénytelenek voltak megvásárolni az ebédek és vacsorák elkészítéséhez szükséges alapanyagokat.

A legvégén említünk meg két későbbi munkát, amelyek e tanulmány fontos forrásává váltak, annak ellenére, hogy az egyik egy 18. századi, a másik egy 20. századi munka. A korábbi, Bél Mátyás M agyarország n ép ­ének éle te 1730 táján című munkája, amely egy külön fejezetet szentel a hazai halaknak és azok halászási módjának. Mivel 17. századi források alapján kijelenthető, hogy az írásában foglaltak a korábbi korszakra is ér­vényesek, így bátran használtuk fel megállapításait.22

A későbbi munka, Hermann Ottó A m agya r halászat tö r tén ete egy­részt számos kora újkori szokásra való utalást tartalmaz, másrészt segí­tett eligazodni a halak fajrendszerét és jellemzőit illetően.23

_ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

Halgazdálkodás

„M agyarországa leg jobb halakban bővelkedik . Ezzel azt k ívánom m on ­dan i: n em len n e itt nagy istencsapás - lakoma len n e itt az örökkévaló bö jt is.” - írja Galeotto Marzio Mátyás királysága idején.24 Ez a középkori halgazdagság, úgy tűnik, nem szűnt meg sem a 16., sem a 17. századra. Oláh Miklós szerint „vizának, . . . .a toknak, k ecseg én ek ,.... Silurosoknak, m elyek et m i harcsának hívunk, süllőknek, pisztrángoknak és más kü lön féle fo ly a m i halaknak, m elyek et más ország is terem , mekkora a bősége, azt a szom szédos népek j ó l tudják.’’25 Majd egy évszázaddal később hasonló módon jellemzi az országot a Kelet-Európában utazgató angol orvos, Edward Brown (1669-1670) is: „M ivel az országnak több fo ly ó ja van, m in t bá rm ely másnak, ezért itt a halak is nagyobb m enn yiségb en fordu lnak elő. A T iszafolyó e tek intetben le g e lső egész Európában, v a gy ha szabad m ondanom , egész v ilá gon , azért a lakosok azt mondják, h o gy a Tiszában csak hal és v íz van. A B od ro gfo lyó , m ely Tokaj közelében a Tiszába ömlik, sz intén annyira haldús, h o gy a lakosság állítása szerint, n yáron sekély vízállás m ellett, a sok ha ltó l m egdagad a fo ly ó . ...A Dunában a pom pás pisztrángokon, sü llőkön és a v ilá g legk itűnőbb pon tya in kívül, m ég számta­lan eg y éb halat is fognak , n evez etesebb a g ö r gö cs e va gy k övi p on ty , f e h é r ke­szeg, durb in ics, sügér, k ecsege, kárász, lazac, csík stb .”2b

A főúri udvarok, illetve a különféle uradalmi központok konyhájának hallal való ellátását elsősorban az uradalmak területén fekvő halászó vi­zekből biztosították. E halászó vizek lehettek folyó vizek (folyók vagy patakok) vagy állóvizek (tavak, rekesztések, morotvák27). E halászó vize­ket jelentős része tilalmas lévén, csak az úr számára halászhatták le.28 Más részüket szabadon halászhatták, de halászzsákmányból általában egyhar- mad, vagy kétharmad rész járt az uraságnak.29 Egyes uradalmakban a job­bágyok szolgáltatásai között halbeadási kötelezettséget is előírtak.30

Két nagy folyónkban (Duna és Tisza) és mellékfolyóikban tehát bő­ségesen éltek különféle folyami halak. Azonban a főúri levelezésekben, gazdasági utasításokban gyakran találkozunk a „hal szűk vo ltá ra” való utalással vagyis egyes időszakokban halhiányra panaszkodnak. Ennek oka lehetett az időjárás vagy egyéb tényezők, mindenesetre e hiányokat igyekeztek egyfajta tervezett halgazdálkodással megszüntetni, vagyis kiegyensúlyozottabbá tenni a halellátást. Ez azt jelenti, hogy a termé-

D R . B E N D A B O R B Á L A

szctes halászó vizek mellé maguk is építettek mesterséges tavakat, ame­lyeket különféle halakkal telepítettek be, majd a megfelelő időben leha- lásztatták. A 17. századi, gazdasági tiszteknek szóló instrukciókban rendszeresen visszatérő az olyan típusú utasítás, amilyet Esterházy M ik­lós adott csicsvavári udvarbírójának:31 „Azon is légy , h o gy va la h onn ét v a ­lam i j ó ér telm es tóásókat fo g a d j”'.n

A halastavak - legyenek akár mesterségesek vagy természetesek - az uradalmak halászó vizei között fontos szerepet töltöttek be és szinte minden uradalom szerves részét képezték. Egy halastó sok törődést kí­vánt. A tavakra gátakat, zsilipeket építettek, amelyeket folyamatosan gondozni kellett, különben leromlottak. A halastavakat minden évben meg kellett halasítani, a halaknak eleséget biztosítani, majd megfelelő időben lehalászni. E feladatok felügyelése gyakran hárult a többi gazdál­kodási teendő mellett a főúri asszonyokra. Ennek köszönhetően a há­zaspárok levelezése számos hasznos információval szolgál a korabeli halgazdálkodási módszereket illetően. A feleségek ugyanis vagy taná­csot kértek, vagy tanácsot kaptak férjüktől e teendőik ellátásához vagy pedig egyszerűen csak beszámoltak tevékenységükről. Például Thurzó György írja nejének, amikor az egyik tavukból túl kevés halat tud leha-lásztatni: „K étség nélkül az csukák ették m eg, m in th ogy f e l e s is az csuka .......H anem az b ic é i tó t m egk e ll tisztíttatni, az ivad ék ot k ifogn i és m á su vá ten ­ni, és azponytnak és csukának abban kell bebocsá tan i. Az csukáknak apró halat vessen ek bele, az ö r eg p o n y tyo t u.gy n em bánttya ,”33 Kanízsay Orso­lya pedig a halasítás és a halászás eredményeiről számol be férjének: „Tegnap m in d napestig halásztunk, d e ú gy halászhattunk, h o g y F eren c uram jő v e id e és az ű kocsiján m entünk ki. N eg y edfélszáz p isz trángot v e t e t ­tünk az tóba és ötöt. Az apró halnak is gon d já t v ise lem , azm it belevettünk , szép elevenek , voltak öregek is, egyik az én araszom m al k ettő és n ég y ujj. Az pisztrángnak eg y e g e r aljának az m érték et Kdnek küldtem ez le v é lb e kötve. Én nagyobba t n em lá ttam .”34

A tavak között úgynevezett „rekeszes” tavakkal, más néven rekesz- tésekkel is találkozhatunk.35 Ilyenek voltak például a sárospataki urada­lom területén, ahol a „m agyar és szepesi v a gy réti halászok” kötelessége volt a tavak rekeszének betevése: „Vagyon az T old erd e jén f e lü l eg y nagy rekesz, m elyn ek g on d v is e lé s e ezeket illeti, annak becsiná lásához az tavaszi árvíz apadásán m ind en esz tendőnk én t tartoznak v en n i az hottikaiaktul t i­

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

zen két fo r in t ára fá t magok költségén p e r f. 12. ”36 E tavakat ugyanis úgy alakították ki, hogy amikor a folyók vízhozama bőséges volt, akkor a fo­koknak37 nevezett képződményeken keresztül befolyt a területükre a víz. Majd, amikor megindult az apadás, akkor a befolyás helyénél elre- kesztették őket, így tartván vissza a bennük lévő halakat.38

A halászó vizek egy részét uradalmi alkalmazottakkal halásztatták le, más részére pedig halászokat fogadtak, akik bizonyos halmennyiség fe­jében végezték e munkát. A sárospataki uradalom tilalmas tavait lehalá­szó halászoknak a nagy halak kétharmadát kellett, leadniuk és egyhar- madát tarthatták meg.39 A halászást azonban a főurak, sőt a főúri höl­gyek is szívesen gyakorolták, természetesen alkalmazottak kíséretében. Révai Kata Szidónia például örömmel írja férjének Ostrosith Mátyás­nak, hogy halászni járt és fogott egy galócát, amelyet el is küld neki sze- retete jeléül.40 II. Rákóczi György erdélyi fejedelem „pisztrángászással” múlatta idejét: „im ez elő tt f é l ó rá va l jö v én k m eg az pisztrángászásból, ki­ben Rákóczi G yörgy (nek) alkalmas mulatsága l e v e , ugyan j ó l megázék a csizmája s nadrága, sok p isz trángot n em fogtunk , d e m in tegy 60 olyakat, h o gy E rdélyben az J ó d o n k ívü l n em láttuk, az m elle tt kophalat, lepénhalat és m enhalat, rákot két v a gy három tarisznyával, noha csak eg y darabon ha­lásztunk s az jobb ik ágára n em is érkeztünk m en i. .. ”41

A tavakon egyszerű és kedvelt halászási mód volt, hogy a tó zsilipjét megnyitva, az elvezető csatornán keresztül egyszerűen leengedték annak vizét, a mederben pedig ott maradtak a halak, amelyeket aztán csak össze kellett gyűjteni merítőhálóval.42 A tavakon tapogató halászást is folytattak: a sárospataki uradalom négy tilalmas tavát ősszel tapogató kassal és hálóval is halászták. A tapogató halászat a s ek é ly állóvizek halászatára alkalmas f o ­gási m ód .” Lényege, hogy a halász egy alul-felül nyitott kast borít rá a mel­lette úszó halra, majd az így csapdába került állatot kiemeli.43

A patakok vagy kisebb folyók halait gyakran úgy halászták le, hogy úgynevezett rekesztéseket építettek rajtuk. Ez azt jelentette, hogy a fő­meder mellett kiástak egy másik medret, amely a főmederből indult ki, és oda is tért vissza, majd a főmedret elrekesztették ott, ahol a másik me­der indult, így szárítván ki a főmedret, amelynek az alján maradt halakat, főleg pisztrángokat könnyen felszedhették.44

A folyókon kerítőhálóval, merítőhálóval és varsával halásztak. A var­sát fűzfavesszőből fonják és úgy néz ki mint egy kettős kosár. A varsát

kövekkel tartják a meder mélyén. A felső részén, az úgynevezett száján mennek be a halak, de kiúszni már nem tudnak. A négyszögű merítőhá- lóval főleg kisebb folyókban halásznak, méghozzá este és hajnalban.45

A hal fr issen tartásának biztosítása a halgazdálkodás fontos elemét ké­pezte. Fontos volt ugyanis számukra, hogy a már kifogott halakat fris­sen tartsák, elsősorban mivel a friss halból készült ételeket sokkal job­ban szerették, mint a tartósítottból készülteket. A kifogott élő halak számára haltartókat állították fel a kertekben,46 illetve ezekben a haltar­tókban, vagy tavakban, folyóvizekben bárkákat építettek. A haltartók és haltartó bárkák éppen úgy hozzátartoztak az uradalmakhoz, mint a halá­szó vizek. Thurzó Szaniszló asztalára is a haltartó bárkából emelték ki és vitték a konyhaasztalra a szükséges halmennyiséget. Thököly Imre tiszttartójának részletesen leírja egy ilyen bárka javallott elkészítési módját is: „Tisza fo l y ó v iz e , alkalmatos h e ly e (a j ó vigyázás lészen reája) csináltasson eg y nagy bárkát, m elyn ek a n égy oldala szépen m egn y ese tt v e - szőből leg y en m eg fon va , csak egy es vesszőá lla t fo n v á n f e l a sürün va ló karó­zást, h o gy vék onyasz erű s ö v én y e le g y en , a fen ek ét és f e l s ő részét deszkából csináltassa, retezes, lakatos a jtó t reá. N ém elyek a bárkába buzaszem et, kor­pát, va gda lt tüdőt szoktak hányn i a halak tartására, akik sokáig akarják f o g ­va tartani, a m o lná r v a gy halász-b iró m ind enk or g on d o t v ise ljen reájuk .”*7 Más uradalmakban is a tiszttartókra hárult a haltartók és a bárkák építé­se, majd tisztán tartása, gondozása.

H altartósítás. Nem mindig volt azonban lehetőség frissen eltartani a halat, ilyenkor konzerválták, elsősorban sózással.48 Esterházy Miklós is ezt a módszert ajánlja feleségének a megmaradt hal eltevésére: „Ma h o ­zattam va lam i vizá t a D unáról, m ö ly r e id e vártalak vo ln a éd es fiam , d e itt talán azonban találunk több et is. H anem ott szűk lév én a ha l a m in t ér tem , ad d ig m íg az én hozzám va ló útra eredtek , akartam h o gy leg y en halatok in n ét is, s a m it o tt e l n em költhettek b enn e, b e köll sózni, j ó leszen ha haza m együnk in n ét is.”49 A Dunán nagy mennyiségben halászott vizát - erről részletesebben majd később - sózva szállították az ország távolabbi te­rületeire. Batthyány I. Adám böjti asztalára is sózott vizából készült a halas ételek nagyobbik része. A sózott halat azonban nem nagyon ked­velték. Esterházy Miklós például tréfálkozva ugyan, de azért egyben ko­molyan is írja feleségének, hogy „m egszánván éd es A tyámfia bennetek et, hogy m in d csak amaz h itván y sós ha lon vesződtök , im én igen szép csukákat

_ _ _ _ _ _ _ _ _ OR. B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

és ö r eg pon tyok at küldtem , a kik igen izessek is".50 A sózás mellett még aszalással, szárítással is tartósították a halakat. Bél Mátyás leírja a viza szárítási módját is: ,A halászok a fo gá s h elyéh ez legközelebb eső parton két- ágú fákat állítanak f e l p á rosá va l szép sorba, és a f e lü l átfek tetett rudakra, m in t ho lm i bitófákra felakasztják a halakat. És hogy a tűző napon a száradó halak bom lásnak n e induljanak, késsel hosszában kettéhasítják, kibelezik, m a jd k ihegyezett pálcikákkal b e lü lrő l szétfeszítik őket. A napon ily m ódon száradó halak alá vá lyúkat tesznek, m elyekben a k icsöpögő halzsírt f e l f o g ­ják, és a halászok ezzel kenik a csizmájukat.” Bél Mátyás szerint a Tisza mentén is szárították a halakat ám a másik halszárítási mód, a kemencé­ben való, nem volt kedvelt, mivel a halak nagyon kiszikkadtak és szinte ehetetlenné váltak.51 Thököly Imre egyik gazdasági utasításában utal arra, hogy egyes helyeken „besózás” után volt szokás aszaltatni.32 Az aszaltatás is többnyire a halászok, uradalmi alkalmazottak feladata volt, vagy a jobbágyoknak kellett így beszolgáltatni a halakat. A sárospataki ún. réti halászoknak például előírták, hogy „az m egh o lt halakat p en igh azon harm ados halasz b iro m eghasoga ttia es m egh száraztia s b e hoza az vá rba n ”.5i A megdöglött halak - de más állatok - tartósítása, majd ké­sőbbi elfogyasztása akkoriban természetes dolog volt. A szárított halak­nak is - bár nem szerették - jelentős szerep jutott a főúri udvarok éle­lemmel való ellátásában.54 Főleg az udvarban élő alacsonyabb rangúak- nak vagy a katonáknak szolgált táplálékul, de hosszú böjti időszakban, friss hal hiányában a főúri asztalokra is került belőle. íg y Batthyány I. Adám is előírta böjti limitációjában, hogy saját asztalára is kerüljön „szá­raz ha l.”55 Az említett étrendekben minimális az aszalt (szárított) hal fo­gyasztása. A januári Thurzó-féle főúri étrendben csupán három alka­lommal ettek belőle készült ételt, ami az összes feltálalt halas ételnek csupán 3%-a. A csejtei uradalmiak étrendje két évében 2% ez az arány, csupán az első év - amikor a hideg tél miatt amúgy is viszonylag alacsony volt a halfogyasztás - márciusában-áprilisában ették néhányszor. Az aszalt halhoz lehetett hasonló a pirított hal, amellyel azonban a leltárak­ban ritkábban találkozunk. Egy Kapuváron (1588) készült számadásban említik, hogy megpirítottak 30 csukát, mert „m egho ltak ”5b Útra kelvén is gyakran vittek szárított halat magukkal, például Bethlen Miklós hadba vonulásakor nagyobb mennyiségű „száraz csukát. “57 A szárított halakat - a leltárak tanúsága szerint - általában hordókban tárolták.58

A tartósításnak léteztek olyan formái, amelyeket a rövidebb távra való eltevés miatt alkalmaztak. Halat gyakran küldtek egymásnak ajándékba szeretetből vagy tiszteletből,59 vagy egyszerűen, mert valahol halhiány mutatkozott.60 Ha a halszállítmánynak hosszabb utat kellett megtennie és frissen küldve megromlott volna, akkor előtte, gondosan „bécsinálták“ va­gyis megfőzték.61 Ha a halat „rossul csinálták v o lt b é”, akkor útközben megromlott.62

A rövid időre való tartósítás egyik formáját valósította meg Bethlen Miklós, amikor a rendelkezésére álló halak egy részéből kocsonyát készí­tett: ,A Tiszában kiváltképen va ló sok szép halat fogtunk, Túrról, Ványáról és falukról sokat hoztak ajándékon is, pénzen is, én p ed ig a pénz t n em szántam. Látám kivált nyári údőben, hogy a halat n em tarthatni; kurta tanácsot tarték élésm ester- és m indenesem m el M ohácsi Istvánnal, ki m indenik táborozásban hiba és panasz nélkül va ló j ó szolgám volt, Isten nyugossza meg. Van-é ecet, zsálya, fen yőm ag ; Elég vagyon. M ondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsám ak felétfőzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más fe lé t főz d kocsonyá­nak; m ajd n égy arasz vo ltapozsár, ha nem nagyobb. M ond a szakács: K i örd ög látotott pozsár kocsonyát? Én m ondám ; M eglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó , csudáivá s csem egélv e eszik az urak. A szegény H aller Pált egyszer péntek nap egy tányér túró m ellő l hívta az inasom a pozsár kocsonyára; har- m adnap ig jó l elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel m egöntözött fö ldben . Akárkipróbálja meg, n em veszt b en .”63

Szívesen fogyasztott halfajták

A korabeli halfogyasztás egyik fő jellegzetessége, hogy sokfajta halat ismertek és egyben fogyasztottak is. Ennek igazolását kezdjük két kora­beli versből vett idézetekkel, amelyekben a szerzők egy lakomán feltálalt illetve feltálalandó halakról is hosszasan verselnek. Koháry István példá­ul a következőket írja egy tisztességes lakoma nélkülözhetetlen eledeleit számbavéve:

„Nemcsak húsfélére, hanem k e cs e g é r e s halra is van gon d om ,J ó étket főzh etn i, ha lbu l készíthetni, hiszem , régen m ondom ,Nem m indenn ek gyom ra vá gyód ik az húsra, m agam is j ó l tudom .

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

Elsőben vizára , tokra s a n gu illá raM s p o n ty ra szert tenni,M ásodszor sz a ib lin go t ,65 ga ló csá t, p isz trá n go t s csukát kell szerzem, J ó lészen laszacnak, m enyha lnak s márnának ö r eg é t m egvenn i.

S őreg, kárász, ha rcsa és az h a ba rn ica m arad jon másszorra,J o b b m ost az k ophalat s apró k öv iha la t v igyék az konyhára,O tt m ár az austriga , m is er li s az csiga , n e m arad jon hátra. 5,66

Választékban Kőszeghy Pál lakodalmi étlapja (1694) sem marad el mögötte:

„N incsen szüki amaz sima angolnának ,Vagyon nagy b ő sége az húsos vizának,Soksága m in d az fr iss s m in d száraz potykának ,S eczettel, torm áva l j ó l készült csukának.

Az tok, p o n ty , sok v á g ó - , k ö v i- s kop-halakkal,Sügér, sü llő , ök le, tarka pisztrángokkal,A k ilen cz sz em ű hal, m árna, kárászokkal,Laszacz, sem lin g , ső reg , harcsa , galóczokkal.

Az cz om pó , sü tő -ha l, h egy es k ecsegékk el,L ep én y-, zaph ir- s m en yha l, amaz tergelyék k el,Széles, lapos s vörösszárnyú keszegekkel Itt voltak, s j ó l laktál vá lna mindezekkel.

B ővü lt itt az asztal j ó k övér jászokkal,K ü lönb fé le lé v e l készített csikókkal,H olta után gyászból vetk őzött rákokkal, - B ővelk ed ett m ost Vép, h idd el, mindazokkal.

N em v o lt sem m i szüki az habarnyiczának ,O lajjal s ecz ette l ön tö tt lapm rétának ,B ő cz itron yn ya l fa ca r t izes ausztrigának,S azzal atyafias göm b ö lyű csigának .

100

Amaz húsos b a lin - s d e lfin -sz eletek k el,Az tunina, széles p la ta isz , m issilekkel,M ind szárazon s n yersen készült h érin gekk el,B őv en vo lt, s n ézh etted m indez t ún t szemekkel. ”67

Angolna (Anquilla), balin, csiga, csík, csompó, csuka, delfin, galóca, habarnyica, harcsa, hering, jászok, kárász, kecsege, keszeg (vörös­szárnyú), kilencszemű hal, kophal, kövihal, lampréta, lazac, lepényhal, márna, mennyhal, mizerli, osztriga, ökle, pisztráng, plataisz, ponty, potyka, rák, semling, sőreg , sügér, süllő, sütőhal, szaibling, tapírhal, tergelye, tok, tunina, vágó, viza - ezek a halak, szám szerint negyvenné­gyen szerepelnek e két költeményben.68 Még felsorolni is hosszas, pedig mindezek a halak (illetve a korabeliek által ide sorolt, csiga, delfin, rák is) igenis fontos szerepet töltöttek be a főúri udvarok étkezésében, ahogy ezt majd igyekszünk bizonyítani az alábbi elemzésben.

Mint már említettük az erdélyi fejedelem főszakácsának szakács- könyvében harmincnégy,69 a Csáktornyáiban tizennégy,70 a kolozsvári­ban pedig öt fajta71 hal receptjeit említik. A fejedelmi szakácskönyv olyan halfajtákat is megemlít, amely a főúri asztalokra is inkább csak ün­nepi alkalmakkor került, a Csáktornyái pedig a mindennapi étkezések ha­lait kínálja receptjeiben. A kolozsvári adja meg a legkevesebb halfajta re­ceptjét, mivel ő a „közrendeknek” szánta szakácskönyvét. Más források is az bizonyítják, hogy egy „asztal” rangját és alkalmakként az ünnepé­lyességét az adta meg hajdanán, ha minél többfajta halat tálaltak fel rá, minél többfajta módon elkészítve (ez utóbbiról lásd később). Úgy is fo­galmazhatnánk, hogy az előkelők kiváltsága volt a sokféle hal fogyasztá­sa, vagy legalábbis a lehetősége. Jól bizonyítja ezt Batthyány I. Ádám böjti rendtartása, amelyben a saját asztalára a viza mellett - amely min­den asztalra járt - sóval tartósított tengeri halakat (plataiczot, habar- niczát, heringet) és friss halakat rendelt is, miközben a rangban utána következő uraimék asztalára csak vizát és heringet.

Kezdjük hát a fogyasztott halfajták részletes áttekintését!Az egyik legismertebb halfajta a csuka volt, mindegyik ismert kora­

beli hazai szakácskönyvben megtaláljuk a belőle készülő étel receptjeit. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv például a halas ételek sorát a csuka el­készítésének módjaival kezdi, és az itt leírt harminc recept a legtöbb, ami

D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

egy halfajtát illetően e szakácskönyvben szerepel. Többek között a Thurzó Szaniszló asztalára legtöbbször kerülő „csuka sóban” elkészítési módját is ismerteti. Nem tudjuk megmondani, hogy az egy hónap alatt összesen hány csukát tálaltak fel Thurzó asztalára, mert nem mindig ír­ták fel, hogy hány csukából készült az étel. Annyi azonban elmondható, hogy az egyik böjti napon a háromfajta csukás ételt összesen 10 csuká­ból készítették, de az is előfordul, hogy például egy csukát főztek meg sóban, és azt adták fel egytálételként. A csukát, a többi halhoz hasonló­an, változatos módon tálalták Thurzó asztalára: éles lével, lengyel lével, törött lével, káposzta levében, tiszta borssal, rántva.

A csuka folyami hal,72 de a halastavakban is ez az egyik leggyakrabban telepített fajta volt.73 Lévén rablóhal, nem volt tanácsos más halakkal együtt telepíteni, vagy pedig elég eleséget kellett biztosítani számukra, hogy ne egyék meg a nagyobb halakat.74 Csukát tenyésztettek például a pozsár és a kárász mellett a Nádasdyak kapuvári uradalmának egyik ta­vában, a borbáti tóban is (1587-89). A tavat január elejétől március elejé- ig-közepéig halászták.75 Az egyik évben a lehalászott halak 84%-a volt csuka, a másik évben az összes, a harmadikban pedig 60%. A borbáti tó halainak nagy részét Nádasdy Tamás sárvári udvarába küldték kiegészít­ve máshonnan származó halakkal (ponty, csík), és csupán kisebb hánya­dát főzték meg Kapuváron az uradalmi konyhán.76 A csukához hasonla­tos ragadozó hal a sügér, amely azonban szívós és kevésbé ízletes húsa miatt nem volt annyira kedvelt.

A magánlevelezésekből azonban az is kiderül, hogy nem mindenki kedvelte annyira a csukát, és helyette szívesebben fogyasztott más hal- fajtát. Ilyen volt Wesselényi Anna is, aki több levelében is kifejezi a csu­kával szembeni ellenérzését: „küldene .... va lam i szép k ecsegét is, m ert itt bizon csak buzai csukákkal és retkekkel n ya va ly go ttu nk ”71 „m ert az kicsin ba lon im m ár én rész em rő l az csukát cser éb e adnám .”78

A csukát követik népszerűségben az úgynevezett pontyfélék. Ide tartozik többek között a ponty, a kárász, a czompó, az ökle és a keszeg. Ezek közül a ponty, a kárász, a czompó, a márna és a keszeg voltak a leg­elterjedtebb, tavakba is bőven telepített fajták, amelyeknek receptjei az erdélyi szakácskönyvben is szerepelnek. Thurzó Szaniszló asztalára az előbbi három (ponty, kárász, czompó) került. A ponty (vagy más néven potyka) egyszer került be az étrendbe, méghozzá sütve borsporral vagy

vajjal, pedig ez is kedvelt folyami halfajta volt, amely több receptben is szerepel a korabeli hazai szakácskönyvekben (kivéve a kolozsvárit). Brown a dunai pontyot „a v ilá g legk itűnőbb pon tyának ” nevezi.79 Thurzó Györgyék egyik Bánfalva közeli tavában is pontyokat tenyésztettek, ahol 1604 októberében harminc kepe kisebb pontyot és számos szép nagy pontyot halásztak le, ahogy erről örömmel számol be a férj a felesé­gének.8“ Bicsén, már a nádor halála után (1626) nagyobb vendégségre („atyafiakon k ívü l m ár fő em b erek is f e le s en lesznek”) készülvén egy kepe pontyot és 12 darab csukát kér az egyik alkalmazottjuk a másiktól.81 A kárászt Brown a Magyar Királyság területén gyakori halfajtának mondja. Thurzó Szaniszló asztalára is került méghozzá sütve, rántva vagy éles lé­vel. Ezt a folyami halat is szívesen telepítették tavakba, mivel kedveli az állóvizeket, igénytelen, ami azt jelenti, hogy a legpiszkosabb, legzavaro­sabb vízben is megél. Hazánkban nem nőnek nagyobbra 20 cm-nél és 700 g-nál. Hermann Ottó szerint akkor igazán ízletes a húsa, ha olyan tavakban tartják, ahol sok a korhadék.82 A czompó vagyis compó is ha­sonlatos életmódjában a kárászhoz. E cigányhalnak is nevezett, 25—30 cm-re megnövő és általában 300-400 gramm súlyú halfajtát szívesen te­nyésztették együtt a pontyokkal, mivel egyrészt megnyitották a tófene­ket a pontyivadékok számára, másrészt elették a korhadékot a ponty elől, így az nem lett iszap ízű.83 A márna bár jóízű hal, de nagyon szálkás. Bél Mátyás szerint íze a csukáéhoz hasonlít, amelynél hazánkban na­gyobbra is képes megnőni. Nehezen halászható, mivel elbújik a mederben lévő üregekben.84 Hermann Ottó szerint a szivárványos ökle kicsi, keserű ízű hal, amely inkább csak díszéül szolgál a haltartóknak,85 ám az erdélyi fejedelem főszakácsa sóban való elkészítését ajánlja szakácskönyvében.86

Csíkfélék. A halak között a csíkfélék voltak a legköznapibb, legol- — csóbb halak, amit úr és szegény egyaránt szívesen fogyasztott. Egy

arasznyi hosszúságuk miatt nem darabszám, hanem vödörszám adták meg mennyiségüket. A csíkban gazdag vizeket csíkászó víznek nevez­ték, a csíkhalászatot pedig csíkászatnak. A korszakban emlegetett fajtái: a réti, a kövi és a vágó csík. A réti csíkról Bél Mátyás a következőket írja: „M indenki tudja: m ily en kitűnő, m ily en k ellem es ízű, mekkora a hasznos­sága. O lyan sűrűn elő fo rd u l nálunk, h o gy azt leh etn e h inn i: ha von ta ú j ívá sb ó l szaporodik. Fogják m er ítő - és más há lóva l, d e legsik eresebb varsá - va l.”s7 A kövi (vagy folyami) csík és a vágó csík kevésbé ízletes fajta.

_ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

Nem tudjuk, a csík melyik fajtája került Thurzó asztalára-feltehetőleg a legízletesebb réti - , de az bizonyos, hogy a leggyakrabban feltálalt hal­fajta volt: csíkból szinte minden nap készítettek egy tál ételt.

Lazacfélék. A lazacon kívül ide tartozik a pisztráng, a szaibling, a jász- keszeg, a pér és a galóca. Ezek közül a galóca a dunai galóca az egyetlen folyami pisztrángféle. Gyakran kért vagy küldött csemege volt főúri kö­rökben.88 E két méter hosszúra is megnövő halból előszeretettel készí­tettek kocsonyát. Batthyány I. Adám is ilyenformán kért Zrínyi Pétertől a lánya lakodalmára (1649).89

A pisztrángot már akkoriban is az egyik legnemesebb halnak tartot­ták, főképpen szép alakja, ízletes és szálkátlan húsa miatt. Súlya általában 250 gramm, de lehet ennél jóval nagyobb is.90 E halfajta maga oxigénigé­nye miatt tiszta, gyors folyású hegyi patakokban élt, amelyek a 17. szá­zadi urbáriumok tanúsága szerint akkoriban még viszonylag bőven vol­tak az országban. Thurzó Szaniszló asztalára talán azért nem került, mi­vel téli ívású hal lévén, egyedei csak tavaszra nőttek meg elég nagyra.91 Egyes főurak - például Nádasdy Tamás,92 Thököly Imre93 és Homonnai Drugeth György94 - külön pisztrángos tavakat létesítettek, amelyekben csak e halfajtát tartották. A tavak különlegesek voltak abban az értelem­ben, hogy mindenképpen át kellett folynia rajta egy pataknak vagy ki­sebb folyónak, hogy állandóan friss víz legyen bennük. Thurzó György nádor egyik levelében arról számol be, hogy néhány előkelő főúr aznap (1597. október 16.) vendége lesz ebédre „egy tál pisztrángra” ,95 Feltehe­tőleg így fejezte ki, hogy aznapi ebédjének a fénypontja, különlegessége a pisztráng lesz. A csejtei uradalmi étrendben az egyetlen halfajta, amit megneveztek és csupán előkelő vendégek érkezésekor tálaltak fel, pedig a környező falvak tilalmas patakjaiban éltek pisztrángok. A pisztráng ára nem tűnik magasnak: Nádasdy Tamás 18 pisztrángért 60 dénárt fizetett (1545. december 19.), majd néhány nappal később (dec 25.) 6 darabért 32 dénárt. Másfél századdal később, Lőcsén (1706) egy másfél arasznyi piszt­rángot 10 dénárért kellett adni.96 Bél Mátyás szerint a pisztrángot varsával és hálóval fogták.97 Lazacot Brown szerint a Dunában is halásztak,98 Hermann Ottó szerint viszont csak lazacpisztráng élt, méghozzá a Poprád vizében.99 Wesselényi Ferenc haltartójába többek között szepességi lazacot is kívánt.100 Rákóczi László is általában a Szepesség tájáról, például Eperjes­ről hozatott vagy kapott lazacot.101

A pisztrángos vizek kissé alább eső, csendesebb folyásában élő pér (Thymallus vexillifer) lepényhal néven szerepel a korabeli forrásokban.102 A Wesselényi-udvar kedvelt hala lehetett, mivel egyrészt a murányi ud­varbírónak adott utasításban is említik a haltartóban tartandó halak kö­zött,103 másrészt például a Zólyom vármegyei Királyfalván a jobbágyok­nak a kedvelt patakokban élő halak - pisztráng, kövi hal — mellett lepény­halat is be kellett szolgáltatni.

A szaibling vagy semling (németül Saibling, Saibling) a hazai vizek­ben elvétve fordul elő, inkább az alpesi patakokra jellemző.104 Bél Mátyás szerint külsejére nézve átmenet a pisztráng és a csuka között.105

Tokfélék. A „csontnélküli” vagyis „porczogós”106 tokhalak mint példá­ul a közönséges tokhal,107 a kecsege,108 a sőreg109 és a viza110 a Fekete-ten- gerben éltek, és a 17. században ívásuk idején felúsztak mind a Dunán, mind a Tiszán.111 ízletes húsuk miatt főleg a kecsegét és a sőreget a leg­jobb halfajták között tartották számon, így a lakomák kedvelt halai vol­tak, ahogy erről Koháry fent idézett verse, és a Batthyány I. Adám leányá­nak lakodalmára készített összeírás tanúskodik.112 Tokhalakat tavakban nem tenyésztettek. Állítólag I. Rákóczi György fejedelem próbálkozott kecsegék tenyésztésével, néhány évig meg is maradtak egy halastóban, azonban annak gátját egy felhőszakadás elmosta és a kecsegék szétszéled­tek.113 A tokfélék közül a kecsegék úsztak fel legmesszebbre a folyókon, például még Bécsnél és Tokajnál114 is halászták őket. A kecsegéről az erdé­lyi fejedelem szakácsa azt írja, hogy „ezt az n evez ete i halat, azért szokták kevés lé v e l főzn i, m ert k edvesebb hal és szűkjebb az több in él”.115 Az urbáriu­mokban valóban kevesebbszer említik ezeket a többnyire fél kilogramm súlyú halakat (de súlyuk a 7 kg-ot is elérhette!),116 akkor is főleg tiszai ha­lászfaluk beszolgáltatási kötelezettségeinek leírásakor.117 A főúri asszo­nyok közül Wesselényi Annáról tudjuk, hogy igen kedvelte.118 Thurzó Szaniszló asztalára pedig 1603 januárjában ötször került vagy sóban meg­főzve, vagy éleslében. Ezeket az ételeket egy vagy három darab kecsegé- ből készítették. A két méterre is megnövő sőreg receptjét viszont érdekes módon hiába keressük a korabeli hazai szakácskönyvekben, pedig ugyan­csak kedvelt eledele lehetett, ahogy az idézett versek tanúsítják. A közön­séges tokhalnak viszont tizenkét elkészítési módja szerepel az erdélyi sza­kácskönyvben. A többiekben nincs, ami feltehetőleg azzal magyarázható, hogy ezek a szakácskönyvek kevésbé előkelő emberek számára készültek.

DR . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

A fent említett négy tokhalfajta közül a vizát fogyasztották a legszé­lesebb társadalmi körben és a legnagyobb mennyiségben. Széles társa­dalmi elterjedtségét mutatja az a tény, hogy mindhárom hazai szakács- könyvben megtalálhatjuk receptjét. A viza óriás méretével is eltért a töb­bi tokhaltól: akár 9 méterre is megnőtt és a 14 mázsát is elérhette. Évente kétszer, kora tavasszal és késő ősszel felúszott egészen Komáromig, így a Dunán nagy mennyiségben tudták halászni, majd innen tartósítva szál­lították tovább az ország távolabbi részeibe.

Oláh Miklós a következő módon írja le a 16. századi vizahalászatot:„Belgrád és Pozsony városa között több hely van a Duna m edrében, ahol a

víz m élyebb is, örvén y lőbb is, m in t máshol, ezekben van a vizáknak m integy beszálló fogadója . N ovem ber hónapban, a j é g m egjelen ése előtt a Duna egész széltét átfogják egy en lő távolságra leszúrt gerendákkal, s a m ed er közepén sza­bad h e ly et hagynak, am it varsával va gy erre a célra készített há lóva l kötnek össze. A gerendák alatt a halászok csónakjukkal feszítik ki hálóikat. Közben a Duna partján ágyúlövésekkel m in tegy m ennydörgést keltenek, ettől a vizák rej­tekhelyeikből felriadnak, és valamifajta erőtől hajtva körbeúsznak a Dunában, s aztán m iután a hálóba kerültek, a halászok olyan könnyen vonják őket a part­ra, hogy sem m i nehézséget n em éreznek. N emegyszer egy h elyen és egy vizaha­lászatkor, n em is számítva a többi kisebb halat, ezret, sőt többet is fognak, köz­tük van nem is egy, m ely tizenkét lábnál is hosszabb.5,119

Thurzó Szaniszlónak és asztaltársaságának ebből a halból összesen az egy hónap alatt 135 librát (kb. 67 kg) főztek meg. Ami a napi fogyasz­tást illeti, az egyik böjti nap ebédjére 25 libra (kb. 12 kg) vizahúst tálaltak gyümölcsös szószban. Ez azonban kirívóan nagy mennyiség volt. In­kább 10-13 librából (5-6 kg), vagy még többször ennél is kevesebből (5-8 libra - kb. 2-4 kg) készítettek egy-két tál étket éles lével, tiszta borssal, borsporral, káposztalével egy-egy étkezésre. Batthyány I. Ádám böjti (1646) limitációjában120 a saját asztalára 13 libra (kb. 6 kg) sós vizát rendelt, ami étkezésekként 6-7 librát (kb. 3-4 kg) jelent. Ez kicsivel ke­vesebb annál mint, ami Thurzó asztalára került. Tíz év múlva (1656)121 viszont már jóval kevesebbet rendelt mindenkinek, így saját asztalára is. Az uraimék asztalára kezdetben 8 libra (4 kg) viza járt, később már csak 5 libra (2-3 kg). Eleinte összesen 56 libra (kb. 28 kg) vizafogyasztást ter­vezett egy napra, ami a negyvennapos böjti időszak alatt összesen 2240 fontot, vagyis 1120 kg tett ki.122

Az egyetlen édesvízi tőkehalféle, a mennyhal a pisztránghoz hason­lóan hegyi patakokban élt. A mennyhalról már Galeotto Marzio is meg­emlékezett: „Gyakori ott eg y h ó feh ér húsú hal, n em tú l nagy, m iv e l ritkán haladja m eg a h á rom -n égy fo n tn y i sú lyt, nagy fe jű , p ikkelytelen , s a farka az angolnához hason ló, igen k ellem etes ízű, a m agyarok m enyhalnak nevezik , m i azonban m ost m agya r angolnának fog juk m ondan i, m iv e l M agyaror­szágon n in cs o lyan angolna, am ely a m ienkhez ha son lítana .”™ Ennek a 60-80 cm hosszú és 5-8 kg súlyú ragadozó halnak édeskés, ízletes, szál­ka nélküli húsa van. Az erdélyi fejedelem főszakácsa tizenkét fajta mó­dot ajánl elkészítésére, ami többek között jól mutatja népszerűségét, bár az urbáriumokban ritkán említik e halfajtát.

A tengeri halak közül heringet, plataiszt, stockfist és habarniczát ettek a magyar főúri udvarokban. Ezek a halak sóval tartósítva érkeztek az or­szágba, ezért például az erdélyi fejedelem főszakácsa a fenti halak recept­jeit mindig az előkészítéssel kezdi. Ez azt jelenti, hogy ezeket a halakat fő­zés előtt áztatni kellett, méghozzá hamuból készült lúgban. Batthyány I. Adám böjti asztalára is ezeket rendelte és a szakácskönyvek is ezek re­ceptjeit kínálják. Közülük a hering „ő fe lség e” a középkorban sokszor mentette meg Európát az éhezéstől, és egyértelműen az egyik legtöbbet fogyasztott hal volt, főleg a tengerpartok közelében, de sózva a belső te­rületekre is nagy mennyiségben jutott el.124 Magyarországon a friss halak nagy választéka mellett nem jutott neki ennyire jelentős szerep. Az er­délyi fejedelmi szakácskönyv írója szerint például a magyarok nemigen élnek ezzel a halfajtával, és ő is csupán három ebből készült ételfajtát ír le.123 Mégis sok nyomát találjuk annak, hogy időnként jelentős mennyiség­ben vásárolták. Révay Ferenc például négy tonnát rendelt Lengyelország- ból, feltehetőleg böjtre, mivel februárban kérte.126 Batthyány I. Adám sáfá-

-------- ra, amikor Nádasdy III. Ferenc böjti időszakban nála vendégeskedett(1641), az úr konyhájára 100 heringet vett, darabját 5 dénárért.127 A mennyiség igen jelentős, ha figyelembe vesszük, hogy Batthyány I. Adám udvarában böjt idején egy étkezésre az uraimék asztalára csupán 6-7 darab hering járt. Érdekes viszont, hogy saját asztalára nem rendelt, ami arra utal­hat, hogy nem tartozott az előkelők asztalára szánt halfajták közé. Nádasdy III. Ferenc a böjti időszakban a heringeladás monopóliumát is kisajátította, azaz jószágaiban csak tőle vehettek heringet, más nem árulhatott.128 A plataicz és a stokfish az úgynevezett tőkehalak fajtái. Az erdélyi fejedelem

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á U _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

főszakácsa szerint a 16. század végén „oly szakácsok támadtak, hogy ha eliben v in n éd azplataiszt, n em tudná m icsoda, s m ire va ló ,”'29 amivel arra utalhat, hogy régebben népszerűbb halfajta volt a magyar udvarokban is, a 17. szá­zadban viszont ritkán említik. A stockfisht ma a szárított tőkehallal azono­sítják. A stockfishnél kedveltebb volt a habarnyica, amit mindkét idézett költő említ és a családi levelezések tanúsága szerint igen kedvelték, s több­ször mint „olasz” csemege kerül szóba, de természetesen nemcsak olasz te­rületekről érkezett a hazai asztalokra. A habarnyica pontos mibenlétének kiderítésében a kortársak nem túl segítőkészek, mivel nem találunk még utalást sem arra, hogy milyen halfajtáról van szó. Az elnevezés mai feltéte­lezések szerint a szárított polipot takarja.

A költemények és az erdélyi fejedelmi főszakács szakácskönyvéből is­mert kilcncszemű hal valóságos hal volt, bár neve alapján eleinte kételked­tünk ebben. A kilencszemű hal ugyanis nem más, mint a legfeljebb fél mé­ternyire megnövő folyami ingola (vagy olajhal, vagy hívóhal).'30 A folyami ingola is tengerpartok mentén él, s ívás céljából onnan vonul fel a folyókba, ám néha folyókban és tavakban tölti egész életét. A folyókba való felván­dorlása tavasszal történik. A Dunában és magyar mellékfolyóiban szintén otthonos. A mély tengerben születő, de édesvizekben élő angolna feltehe­tőleg latin elnevezése (Anguilla fluviatilis) után leginkább anquílla néven fordul elő a korabeli forrásokban. A 17. századi urbáriumok nem említik. Galeotto Marzio szerint angolnák nem éltek a magyar vizekben, ezért az angolnára hasonlító mennyhalat hívja magyar angolnának. Hermann Ottó szerint azonban a Poprádban éltek. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben nincs receptje, bár egyszer említik egy másik halnak a receptje kapcsán.131

A két vers valamelyikében vagy mindkettőben említett, de más forrá­sok alapján nem gyakran fogyasztott halak: ilyen a ma hazánk nagyobb folyóiban és állóvizeiben is élő rablóhal, a balin; a Kőszeghynél szereplő lampréta, amely talán a dunai ingolnát jelenti, amelynek egyik régi elne­vezése a Lampetra v lad yk ovi. Nem sikerült azonosítani a tapírhalat, amely ma egy apró akváriumi hal; a tuninát és a más forrásokban is elő­forduló mizerlit (missilik).

Rák. Feltétlenül szót kell ejtenünk azonban a rákról, amelyek akkoriban még bőségesen tenyésztek tisztavizű patakjainkban. A csejtei uradalmiak étrendjében a hosszabb telű évben áprilistól szeptemberig, a másikban már­ciustól augusztusig ettek rákot,132 legtöbbször (tíz-tizenkét alkalommal

egy hónapban) nyáron. A Nádasdy familiáris étrendben - feltehetőleg, mert őszi-téli hónapokról van szó - csupán egyszer ettek, novemberben. A januári Thurzó-féle főúriban egyáltalán nem szerepelt. Mindegyik sza­kácskönyv több elkészítési módot is javasol, és más jellegű forrásokban, pl. urbárium, levelezés, is gyakran találkozhatunk vele. Kőszeghy fent idé­zett versében is említi a lakodalmon elfogyasztott ételek sorában.

Halak közé sorolt, csem egén ek szám ító eled elek . Bethlen Miklós írja a diétájáról szóló fejezetében: „O sztrigát is ettem k eveset, és e g y éb fé le t en g e ­ri és fö ld i csigákat, vid rá t, ha lhódat bö jtben , uraknál.”m Ezekről a kifeje­zetten úri ételnek számító csemegékről más korabeli forrásokban is ol­vashatunk. Rákóczi Erzsébet is kéri férjét, hogy küldjön „csigát búzakor­pába b écs in á lva ,”UA máskor pedig osztrigát rendel tőle,135 amit igen ked­velhetett.116 Nádasdy III. Ferenc udvarában is megszokott lehetett a csi­gaétel, mivel egyik utasításában (1657) rendszeres csigabeszerzést is elő­ír alkalmazottjának.137 Révay Ferenc kétszáz csigát rendelt egyszerre, nem tudjuk milyen alkalomból.138 Zrínyi György (1594) pedig osztrigá­val vendégelte meg főúri barátait táborában.139 Az osztrigát főleg Bécs- ből szerezték be.140 Illyésházy István például amikor húsvétkor osztriga szállítmány érkezik a városba, egy tonnát vesz 30 Ft-ért és küld belőle Bocskai Istvánnak is mindjárt, aki előzőleg már kért tőle.141

Végül néhány idézet egy számadásból annak illusztrálására, hogy mily sok fajta halat ettek a fent felsoroltak közül. A 16. század közepén 1544. március 28-án Nádasdi Tamás konyhájára Becsben „sóba fö tn ek hat pistrangot, ö r e g e t” (90 krajcár), 2 semlinget, „sóba fö tn ek 6 czukat” (10 krajcár), 6 heringet és 5 font „ázott v iz á t” (25 krajcár) vásároltak. Egy nappal később felesége, Kanizsay Orsolya meghívta a „n ém et urak” félé­

i g ségeit ebédre. A halas ételek 1 nagy és 5 kisebb csukából, dörgecsből----- (durbincs), 3 keszegből, 3 meszely köp- és kövi halból, 4 pisztrángból, 1

semlingből, 6 font (kb. 3 kg) vizából, egy font lazacból, heringből és rák­ból készültek. Három csukából sóban főtt csukát készítettek, a három keszeget kisütötték, három csukát pedig kirántottak.142 Az 1540 és 1550 közötti időszakból való számadásokból kiderül, hogy leggyakrabban csukát vásároltak, amit éles lével tálaltak vagy hideg éteknek készítettek el. Gyakran vásároltak még kophalat, kövihalat, heringet, rákot, csíkot és vizát, időnként dörgicst, pozsárt, keszeget, harcsát, lepényhalat, pon­tyot, söreget, süllőt; egyszer kecsegét, stockfisht.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

A Thurzó család levéltárában található 17. század eleji számadás sze­rint a rezidenciáitól távol tartózkodó valamelyik Thurzó és kíséretének december 14-ei ebédjéhez négy nagy csukát (1 Ft 40 d), két nagy pon­tyot (50 d), négy heringet (12 d), stockfisht (14 d) é s rántani való halat (6 d) vásároltak. Másnap három fiatal csukát (25 d). December 30-án ebédre stockist (18 d), heringet (12 d), apró halat (14 d), csigát (18 d), három pontyot (27 d), vacsorára rákot (7 d), plataiszt (12 d) és négy font „hintett” halat (16 d) vettek.143 1613. június 23-án Horton vacso­rázva 2 pontyot, 2 márnát, 2 sütőhalat, rákot és rántani való halat. Szám­adásokban ritkán szerepelnek halvásárlások, e kivételes példák is jól bi­zonyítják, hogy valóban sokféle halat fogyasztottak.

Halas ételek

Nemcsak többfajta halat ettek, de ezeket igen változatos módon készí­tették el. Minél rangosabb asztalra kerültek a különféle halak, annál többfé­leképpen készítették el őket. A csejtei uradalmiak étrendjében három-ötfé- le módon, leggyakrabban tisztaborssal és sóban főzték meg a halakat. A korszak egyik kedvelt fűszeres szószának, a tisztaborsnak (baromfihúsokat is előszeretettel készítettek vele) csak egyik alkotóeleme volt a bors, rajta kívül szerepelt még benne petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió-virág, gyömbér. Elkészítése igen egyszerű volt: a fent leírt fűszerekben megfőz­ték a halat. A sóban főtt hal igen egyszerű ételnek tűnik a szakácskönyvek receptjei alapján, de az erdélyi fejedelem főszakácsa külön tudománynak tartja elkészítését, mivel azt ajánlja, hogy lakodalomra aszerint válogassák meg a főszakácsokat, hogy ki ért a vadak, ki a madarak csinálásához, vagy például a sóban főtt halakhoz.144 A szakácskönyvekben általában ezzel az ételfajtával kezdik a halas ételek felsorolását. Úgy tűnik, hogy különle­gessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen meg­főzték sós vízben és leginkább tormával tálalták.145 A Nádasdy familiáris étrendben egy-egy hónap során kilenc-tízféle módon főzték-sütötték a halakat, leggyakrabban tisztaborssal és káposztalével adták fel.146 A Thurzó-féle főúri étrendben a csíkot káposztalében főzték, a csukát na­gyon sokféleképpen, leginkább sóban.147 A viza tisztaborssal és vajjal ke­

D R . B E N D A B O R B Á L A

rült leggyakrabban az asztalra, de ezenkívül még hétféle módon készí­tették el. A meg nem nevezett halakat többféleképpen rántották vagy sütötték, illetve sóban megfőzték.

B öjti napok kérdése. A csejtei uradalmiak étrendjében a halas ételek egyharmad részét, a Nádasdy familiáris étrendben 32-35% -át,148 a Thurzó-féle főúri étrendben pedig majdnem a felét nem böjti napokon fogyasztották. Teljesen természetes volt, hogy a húsos ételek mellett halas ételeket is feltálaltak. Természetesen böjti napokra, főleg a katoli­kusok által szigorúan betartott negyvennapos böjti időszakra, igyekez­tek minél több halat beszerezni, hiszen azt szerették, s azt ehették is ezeken a napokon is.

Összegzés

A 16-17. század főúri udvarainak étkezési szokásait vizsgálva megál­lapítható, hogy a felső társadalmi réteg, az arisztokrácia és előkelő fami­liárisaik halhoz, halból készült ételekhez való viszonya eltért mai attitűdjeinktől. Ennek egyik oka feltételezhetőleg az akkoriban létező halbőség volt, amely sokfajta hal nagy mennyiségben való beszerzését tette lehetővé a korabeli emberek számára. E halbőséget csak a termé­szet maga korlátozta akkoriban még: egyes időjárási viszonyok - pl. a szárazság vagy az áradások hiánya, amely miatt a rekesztéses tavak nem töltődtek fel - nem kedveztek a bőséges halhozamnak. Ezért próbálták a halbőséget tudatos halgazdálkodással állandóvá tenni. Később a folyók rendezésével, a Tisza szabályozásával megváltoztak a vízrajzi viszonyok, szűkült a halak élettere. Ezen csak tovább rontottak a vizeket érő szennyezések, amelyek több halfajta - pl. a pisztráng vagy a rák - hazai élővizekből való eltűnéséhez vezettek. A korabeli, halban gazdag halá­szó vizeknek köszönhetően a tengeri halak háttérbe szorultak a magyar étlapokon, inkább csak a finomabbak szerepeltek különlegességként.

Ma gyakran hivatkoznak az emberek a hal ízetlenségére, amikor arról van szó, hogy miért eszünk ma oly kevés halat. Lehet, hogy a kora újkori ember is ízetlennek tartotta a halat és ezért talált ki és alkalmazott is annyiféle módot az elkészítésére. Mindenesetre semmilyen más alap­anyagot (értjük itt a zöldségeket, húsokat) nem készítettek el ilyen vál­

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

tozatos módon mint a halakat. A különféle fűszeres levekben megfőzött halak, feltehetőleg túl fűszeresek lennének a mai ember számára, hiszen ízlésünk ma visszafogottabb fűszerhasználathoz van szokva.

A főúri udvarokban élő különféle társadalmi rétegek halfogyasztása minőségében különbözött egymástól. Ez azt jelenti, hogy a főúr asztalára jutott a legtöbb halfajta, amit a legválasztékosabb módokon készítettek el. Nekik jutott mindig a friss halból, került asztalukra tengeri hal ha szerették, de ehettek a bőségesen rendelkezésre álló, éppen ezért olcsó fajtákból is. Az alacsonyabb rangúak viszont csak ünnepi alkalmakkor ju­tottak például pisztránghoz vagy másfajta értékesnek tartott halhoz, s a kevésbé nemes halakat is szerényebb változatossággal készítették el.

JEGYZETEK

1. A szerzőnek a magyar főúri udvarok étkezési szokásaival foglalkozó doktori disszertációjának része.

2. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Régi magyar sza­kácskönyvek, Közli: Radvánszky Béla. Bp., 1893.

3. Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. Közli: Kovács József. Magyar Nyelv. 1959. 135-143. p.

4. A Csáktornyái Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve. In: A sza­kács mesterségnek könyvecskéje. Közli: Király Erzsébet. Bp., 1981. 145-266. p.

5. Kovács Sándor Iván: „A gy o m r o s matéria”. In: A szakács mesterségnek köny­vecskéje. I. m. 43. p.

6. Megjelent Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi: Lakó Elemér. Bukarest, 1982.

7. Az ez évi kiadás címlapján az szerepel, hogy „megbővitettvén,” amely azt su­gallja, hogy nem ez volt az első kiadás, de erről ma nem tudunk semmit. Megje­lent a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. In: A szakács mesterségnek könyvecskéje. I. m. 263-420. p.

8. Csak annyit ír például, hogy „Hal rizskdsdval”, majd a végén megjegyzi „Pozsdr, viza illik ez lév v e l." Szakácsmesterségek könyvecskéje. I. m. 376. p.

9. „Ezt én keresztény fe jed elm ek nél így lá ttam ,.,.” (Az erdélyi fejedelem udvari sza­kácskönyve a XVI. századból. I. m. 66. p.) Megnevezi például a lengyel udvart, ahol is azt látta, hogy „egy elm éjében m egfordu lt ifjút az len gyel király doctora ev v e l gyógy ító t vala m eg”. (Uo. 233. p.) Járt Rudolf császár udvarában: „láttam , hogy Rudolfus császárnak egy hétig m ind f e l vütték az asztalára.” (Uo. 63. p.) De a német császár „étrendjét” illetőleg is tájékozottnak mondja magát, amennyiben az

112

D R . B E N D A B O R B Á L A

ulipotreda (olla ) nevű levesételről tudni véli, hogy egy esztendőben háromszor főzik meg a német császár számára (Uo. 243. p.).

10. Lásd például „H apen ig csak kőz-úrnak akarod m egfőzn i, sa van yú borban is m eg lehet, ece tb en is, ha n em es em bernek , csig érb en is. ... sz egén y em bern ek fő z n i csak sós v ízben is jó . . . Ez kis jed z ésb ő l főzhetsz fe jed e lm i, köz és ú ri rendeknek." (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 66-67. p.)

11. A Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. I. m. 305. p.12. Lelőhelye: Magyar Országos Levéltár (=MOL) Nádasdy család levéltára (=E

185.) Számadások, vegyes anyag. 350-489. Ebből az étrendből már megjelent há­rom hónap. (Benda Borbála: Uradalmi étrend Csejtéről 1623-1625-ból. Történel­mi Szemle. 1996/2-3. sz. 277-314. p.)

13. A három hónapot tartalmazó étrend két részletben jelent meg: (Belényesi Márta: Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai. Néprajzi Értesítő, 1958. 133-153. p. és Benda Borbála: 17. századi közepi étrend a Nádasdy levéltárból. Századok. 2004/4. sz. 931-956. p. Az étrenden sem évszám, sem helymegjelölés nincs, így csak közvetett adatokkal határozható meg a hozzávetőleges keletkezési ideje és helye. Belényesi Márta tévesen datálta az étrendet. Ennek bizonyítását és a legvalószínűbb dátum és hely magyarázatát lásd Benda B.: [2004] I. m.

14. MOL, E 185. Gazdasági iratok. Kapuvár.15. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Thurzó Szaniszló nem töltötte ehelyütt az

egész hónapot, feljegyezték, amikor Bécsbe távozott. Ilyenkor a feltálalt ételek száma látványosan kevesebb.

16. Igaz, ezalatt az egy hónap alatt sem tartózkodott végig otthon a főúr, ami első­sorban a feltálalt ételek mennyiségében tükröződik.

17. Thurzó Szaniszló étlapja Galgóc várában 1603 januárjából. (Az erdélyi fejede­lem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m.)

18. Kőszeghy Pál: Bercsényi Imre házassága. Történeti ének 1695-ből. Közli: Thaly Kálmán. Történelmi Tár. 1894. 194-308. p.

19. Koháry István: Embernek ételében mértékletesnek kel lenni, nemis jó magunkat terhelni, tobzódva dösölnünk, mivel egésségünknek, lelkűnknek is olykor sérel­mével vagyon leg gyakortáb, majdan inkáb mindenkor nagy vig lakásunknak vége. In: Régi Magyar Költők Tára. XVII. század. 16. köt. Bp., 2000. 62-72. p.

20. Kovács Sándor I.: I. m. 129-131. p.21. Bethlen Miklós Önéletírása. I—II. köt. Kiadta: Windisch Éva. Bp., 1955.22. Bél Mátyás: Magyarország népének élete 1730 táján. Vál., sajtó alá rend. és bev.

tan.: Wellmann Imre. Bp., 1984.23. Hermann Ottó: A magyar halászat könyve. Bp., 1887.24. Galeotto Marzio: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tettei­

ről szóló könyv. Bp., Helikon, 1979. 22. p.25. Oláh Miklós: Hungária. (Gondolkodó magyarok) Bp., 1985. 75. p.26. Brown Eduard útazása. 1669-70. In: Régi utazások Magyarországon és a Bal­

kán-félszigeten. 1054-1717. Szerk.: Szamota István. Bp., 1891. 302. p.

H A L F O G Y A S Z T A S A F O U R I U D V A R O K B A N

27. Morotva - egy folyó holtága, elhagyott medre.28. Például Szántó (Rákóczi) falu határában tilalmas patak: csuka, keszeg, fehér hal

rák van benne. (MÓL, Urbaria et conscriptiones ( = E 156.) Fasc. 61. No. 12.).A Nádasdyakhoz tartozó csejtei uradalom Csejte mezővárosában (1628) tilal­mas pisztrángos patak volt. (MOL, E 156. Fasc. 4. No. 2.)

29. A Rákócziakhoz tartozó ónodi uradalomban lévő Tisza menti Szederkény nevű falunál két morotva volt (1652. június 1.). Ezek egyike tilalmas volt, a má­sik nem. Ez utóbbiban a fogott halak egyharmada volt a földesúré, aki meghatá­rozta, hogy csak tapogatóval szabad halászni benne. A Tiszán Kisasszony nap­jától Szent György napjáig volt tilos halászni, majd kétharmad járt a földesúr­nak. (MOL, E 156. Fasc. 88. No. 23.)

30. Például az egri püspökséghez tartozó Tisza-Nána falunak (1685) két hordó sós csukát és egy viza halat kellett beadnia évente. (MOL, E 156. fasc. 1. No. 6.)

31. Ez a szöveg szinte szó szerint ismétlődik Batthyány I. Ádám néhány évvel ké­sőbbi utasításában is, „28. Azonnis légy, hogy va lahonét valam i jó értelm es lóásókat fogadj, azokkal hospes szerént k onven ciót tégy, és ha o ly alkalmatos és puszta halászták találtatnak avagy vannak azokat m eg szépetesd és m eg halasítsad.” Instrukció Job­bágy Jeremiás németújvári udvarbírónak 1641-ből. MÓL, Batthyány család levél­tára (=P 1322.) Instruktiók. No. 131.

32. Folytatása: azok ka l képes szerint, k on v en ció t tégy és ha o ly alkalmatos és hasznos puszta tavak találtatnak a va gy vannak, azokat m egép ítsed és m eghalasitsad .” A csicsva-vári udvarbíránknak, Eszterházy és Homonnay részrül adott utasítása.Magyar Gazdaságtörténeti Szemle. 1897. 341. p.

33. Thurzó György levelei nejéhez. II. köt. Bp., Athaeneum, 1876. 296. p.34. 1560. július Léka Kanizsay Orsolya Nádasdy Tamásnak. Szerelmes Orsikám. A

Nádasdyak és Szegedi Körös Gáspár levelezése. Bp., 1988. 255. p.35. Erről részletesebben lásd Szilágyi Miklós: A tiszai halászat. Az eszközök és fo­

gási módok történeti változásai. (Néprajzi tanulmányok) Bp., 1995. 98-108. p.36. Sárospatak urbáriuma. 1631. június. In: I. Rákóczi György birtokainak iratai

(1631-1648). Szerk.: Makkai László. Bp., 1954. 191. p.37. Fokoknak nevezték a magas folyópartokat megszakító nyílásokat, amelyeken a

folyó vize a főmederből az ártérre kilépett, s feltöltötte az alacsonyabban fekvő la- 1 1 3pos területeket. Apadáskor pedig a víz egy része ugyancsak e fokokon keresztül távozott.

38. Bél Mátyás idézi Werner György 16. századi kamarai tanácsos beszámolóját e módszerről: ,A parasztok m ie lő tt leapadnak a vizek, b iz on yos sövén yek k el elrek esztenek , h o g y a v isszaáram ló v ízz el e l n e m en jen ek a halak. I ly en m ódon o tt ép pú gy k örü lzárva tartják őket, m in t a halastavakban.” (Bél M. i. m.) Idézi még Szilágyi Miklós (Szilágyi i. m. 106.), Andrásfalvy Bertalan (Andrásfalvy Bertalan: A Sárköz és a környező Duna-menti területek ősi ártéri gazdálko­dása és vízhasználatai a szabályozás előtt. (Vízügyi Történeti Füzetek. 6. Bp.,1973. 30. p.)

114

39. Makkai L.: I. m. 191. p.40. Ilava, 1656. december 12. (Révai Kata Szidónia levelei férjéhez. Közli

Komáromy András. Történelmi Tár. 1889. 152. p.41. Mihencs, 1638. június 2. (A két Rákóczy György családi levelezése. (Monumenta

Hungáriáé Historica. Magyar Történelmi Emlékek. XXIV.) Bp., 1875. 58. p.)42. E halászási módra utal Révai Kata Szidónia férjének írt levele: „Itten tegnap p o r ­

koláb uram le en g ed te a v iz e t az halastórúl, d e az écczakán igen b efa gyo tt vo lt, m egin ten a halastóban kellett b eeresz ten i a vizet, azt m ond ja pork oláb uram , h ogy m egártott vo ln a az dolognak és íg y sem m i halászatban m ód n em leh ete tt .” Ilava, 1656. november 10. (Révai Kata Szidónia levelei férjéhez. Lm . 151. p.) Bél Má­tyás is leírja ezt a módszert könyvében. (Bél M.: I. m. 369. p.)

43. Magyar Néprajzi Lexikon.44. Hermann O.-. I. m. 232. p. Bél Mátyás is leírja e halászási formát. Bél M.: I. m.

363-364. p.45. Bél M.: I. m. 357. p.46. ,^4z kertben va ló haltartókat is j ó vo ln a m egcsináltatn i, az m in t C zobom é leányom

m enyegzőjek ort v o lt csiná lva .” (Thurzó György levelei nejéhez. I. Bp., 1876. 296. p.); „Az elev en halakot, m ikor b ő v en vagyon , azhalastoban hordattya, más részét az barkaban.” (Makkai L.: I. m. 265. p.)

47. Gazdasági utasítás. Munkács, 1684. június 10. In: Gazdasági viszonyok Thököly Imre fejedelem uradalmaiban 1684-ben. Magyar Gazdaságtörténeti Szemle. 1894. 160. p.

48. Szilágyi Miklós: A szárított hal. Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában. A Szekszárdi Béri Balogh Adám Múzeum Évkönyve 6-7. 1975-1976. 137-138. p.

49. Galánta(P), 1624. október 17. Eszterházy Miklós újabb levelei Nyáry Kriszti­nához. I. közlemény. Közli: Merényi Lajos. Történelmi Tár. 1901. 358. p.

50. Komárom, 1625. március 8. (Eszterházy Miklós újabb levelei N yáry Krisztiná­hoz I. m. 367. p.)

51. Bél M.: I. m. 44. p.52. „Másszor aszaltatni is szokták v o lt a besózás után , m ost is convertá lta tba tn ék .”

Gazdasági utasítás. Munkács, 1684. I. m. 160. p.53. Makkai L.: I. m. 191. p.54. Szilágy M.: I. m. 161. p.55. Például Az mint elrendeltök a böjti eleséget. 1646. február 18. (MOL, P 1322.

A földesúri familiára, illetve az uradalmi alkalmazottakra vonatkozó iratok = FöldFam, No. 739.)

56. MOL, E 185. Gazdasági iratok. Kapuvár57. Bethlen Miklós Önéletírása. I. Kiadta: Windisch Éva. Bp., 1955.1. köt. 315. p.58. Például: „A ház pad ján : apró, száraz csuka eg y b o ro sh o rd óva l.” Felső-baranyai

udvarház (Baranyai Gáspár) 1671. (MOL, E 156. Fasc. 145. No. 13.)

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D R . B E N D A B O R B Á L A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

59. „H ogy ezzel is sz ere lm em et hozzád m egm utassam , eg y éb ajándékot m ost nem küldhettem , han em két kötés habam iczát kü ld tem .” Thurzó György feleségének.Gerencs. 1594. október 22. (Thurzó György levelei nejéhez. I. m. 119. p.)

60. ,A so vá n y böjthöz im va lam i so vá n y halakat is küldtem éd es fiam . Ö röm est j o b ­bakat is küldenék, d e m i is illyenekkel élünk itt, s ezt is csak a m i szerencsénk re hozták id e m ert csak illyen ek et sem kaphatunk ..” (Eszterházy Miklós újabb leve­lei Nyáry Krisztinához 364. p.)

61. ,Annak az ros halnak szerit n em teheti Kd, szépen m egfőzn i vannácskába rakatni s úgy köllenék küldeni ide, én im m ár innen küldeném Kutik uramnak és gubernátor uramnak.” Bossányi Judit Kubinyi Menyhértnek. Nagy-Ugrócz, 1677. június 6.(Magyar Hölgyek levelei 1515-1709. Közli: Deák Farkas. (Magyar Levelestár II. köt.) Bp., 1879. 353. p.).; ,A sszonyom anyám parancsolatjára is m egszereztem imár az galóczákat, d e a dd ig e lev en en tartatom és m eg nem főz etem , az m ig alá nem m e­gyek .” Árva 1597. január 29. (Thurzó György levelei nejéhez I. m. 321. p.)

62. ,Az p isz trángo t igen roszul csinálták v o lt be, ú gy annira, h o gy m ind en estü l e lrom ­lott, m ég id e hozták. Tetüled, m in t én éd es lölköm tül, azt is ]ó n év en v ettem , d e azoknak, az kik becsinálták m eg n em köszönhettem , m iérth ogy az püspököknek be kerkedtem vo lt, h o gy szép fő t t p isz trángot küldök nekik, im ár m iattok szómban f o ­gyatkozás leszen. Édes sz ívem , kérlek, külgy ism ég m ingyárast, d e jobban csinálják be, és m egnyom tassák , h o gy m eg n e rom oljon az útban, és én is m iattok szómban vétk et n e valljak ..” Thurzó György feleségének. Pozsony, 1599. március 8.(Thurzó György levelei nejéhez. I. m. 275. p.)

63. Bethlen M.: I. m. 321. p.64. Anguilla vulgáris vagyis angolna. Ritkán emlegetik forrásokban, pedig feltehe­

tőleg az előkelő lakomák fontos étele lehetett, legalábbis erre utal, hogy Bat­thyány I. Adám is vásároltat - méghozzá Bécsben - , ilyenfajta halat leánya la­kodalmára (1649). Lásd Koltai András: Egy főúri lakodalom előkészületei (Es­terházy László és Batthyány Eleonóra menyegzője Rohoncon 1650-ben) In:Lymbus: Magyarságtudományi Forrásközlemények. 2003., 120. p.

65. Saibling, vagyis vándorszemling pisztrángféle, magyarországi vizekben elvétve fordul elő (például a Bihar megyei Sinka és Vajdafalva halászóvizeiben említikőket; (MOL, E 156. Fasc. 48. No. 85.), inkább az alpesi patakokra jellemző. Ha- J } 5sonlóan az angolnához előkelő halfajta lehetett, mivel Batthyány I. Adám is be- szereztetett leánya lakodalmára belőle. Ld.: 64 jegyzet.

66. Koháry I.: I. m. 68. p.67. Kőszeghy P.: I. m. 292-293. p.68. De még az egyszerű kolozsi unitárius lelkész, Szentmártoni Bodó János A só­

nak dicséretéről szóló versében is tizennyolc fajta halat említ: kophalat, pisztrángot, pozsárt, habarnyicát, fejér halat, süllőt, kövihalat, harcsát, semlinget, menyhalat, heringet, galócát, compót, retykét, kárászt, márnát, csu­kát és vizát. (Kovács Sándor Iván: A „gyomros matéria”. Bevezető tanulmány.In: Szakács mesterségnek könyvecskéje. I. m. 130. p.)

D R . B E N D A B O R B Á L A

69. Balyn, csík, csompó, csuka, dever, galóca, habarnyica, harcsa, hering, ingolna, kárász, kecsege, keszeg, kilencszemű hal, konczhal, kophal, kövihal, lepényhal, mennyhal, ón, orsófark, ökle, paducz, pisztráng, plataiz, pozsár, rák., retke, semlyeng, stokfish, sügér, süllő, szardella, tokhal, viza.

70. Csiga, csík, csuka, habarnyica, kárász, kecsege, kövihal, lepényhal, márna, mennyhal, pisztráng, plataiszt, ponty, rák, stokfish, viza.

71. Csík, csuka, harcsa, pozsár, viza.72. Például Tolnánál, a Dunán a Foknál csukát, pontyot, tokot, szőreget, vizát le­

hetett halászni. (1692) (MOL, E 156. Fasc. 64 No. 16. Ib i)73. Például a szerencsi uradalomhoz tartozó Hejcén a malom és a vár melletti ha­

lastavakban a ponty és a kárász mellett. (MOL, E 156. Fasc. 39. No. 1.)74. Lásd erről például feljebb Thurzó György levelét feleségének75. MOL, E 185. Gazdasági iratok, Kapuvár.76. Az első évben (1687) a halak 8-10%, a második évben (1588) 100%, a harma­

dik évben 80-84%-t küldték Sárvárra és Keresztúrra.77. Wesselényi Anna, fiának Csáky Istvánnak. Almás, 1631. április 27. (Deák Farkas:

Wesselényi Anna özv. Csáky Istvánná életrajza és levelezése. Bp., 1875. 94. p.)78. Wesselényi Anna, fiának Csáky Istvánnak. Almás, 1626. január 22. (Deák F.: I.

m. 84. p.)79. Brown Eduard útazása. 1669-70. i. m. 303. p.80. 1604. október 8. (Thurzó György levelei nejéhez II. 114. p.)81. Litassi István levele Fejérpataky György porkolábnak. Bicse, 1626. áprilist 17.

(Fejérpataky 1900. 508. p.)82. Hermann O.: I. m. 689. p.83. Hermann O.: I. m. 692. p.84. Bél M.: I. m. 361. p.85. Hermann O.: I. m. 699. p.86. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 142. p.87. Hermann O.: I. m. 727-728, p.88. A Magyar Nyelv Értelmező Szótára. Szerk.: Bárczi Géza, Országh László.

Bp., 1960, II. köt. 990. p. Levelekben pl.: Deák F.: I. m. 12., 114., 299. p.1 1 6 Thurzó György levelei nejéhez I. köt. I. m. 9., 127., II. 127., 171. A

sztrecsényi vár gondviselőjének pedig külön hangsúlyozzák, hogy építtessen haltartó bárkákat (lásd erről később), „főképpen galóczáknak va ló t." (Sztrecsény vár udvarbírájának utasítása 1640 körül. Közli: Kárffy Ödön. Magyar Gazdaságtörténeti Szemle. 1901. 222. p.)

89. Koltai A.: [2003], 120. p.90. Herman O.: I. m. 139., 146. p.91. Herman O.: I. m. 139. p.92. „Tegnap m ind napestig halásztunk, d e úgy halászhattunk, hogy F eren c uram jő v e id e

és az ű kocsiján mentünk ki. Negyedfélszáz pisztrángot vetettünk az tóba és ötöt. Az apró halnak is gond já t viselem , azmit belevettünk, szép elevenek , voltak öregek is,

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

egyik az én araszommal kettő és n égy ujj. Az pisztrángnak egy eger aljának az mértéket Kdnek küldtem ez lev élb e kötve. Én nagyobbat nem láttam .” 1560. július Léka, Kanizsay Orsolya Nádasdy Tamásnak. Szerelmes Orsikám. I. m. 255. p.

93. „pisztráng tartó tócskákat k önnyű vo ln a csiná ln i (a m in t azelőtt is vo itanak ) ,” (Munkács 1684. 160. p.)

94. „Továbbá, im e g y ú j tó t ásattam itthon z ech i házamnál, m elyb en b écsi m ódra akarnám a v iz et v ez etn i, h ogy az közepin v o ln a az csatornája, va lam i pisztrángot akarnék b en n e tartani; az okáért kérem k egyelm eteket, bocsássa ki k egyelm etek hozzám az v iz v e v o em b ert va gy két napra, hadd lá tná m eg, h o gy ha b ev ez et i-é a v iz e t a va gy n em .” 1590. november 9. Kassa városának Homonnai Drugeth György. Történelmi Tár. 571. p.

95. Thurzó György levelei nejéhez. I. köt. I. m. 233. p.96. Limitatiók. Lőcse 1706. április 8. Közli: Demkó Kálmán. Történelmi Tár.

1888. 191. p.97. Bél M.: I. m. 359. p.98. Brown Eduard útazása. 1669-70. 303. p.99. Hermann O.: I. m. 740. p.100. Utasítás a murányi udvarbiró részére 1662-ből. Magyar Gazdaságtörténeti

Szemle. 1901. 276. p,101. Rákóczi László naplója. Közreadja: Horn Ildikó. (Magyar Hirmondó) Bp.,

1990. 40., 48., 49. 51. 53. stb.102. Hermann O.: I. m. 125. p.103. Utasítás a murányi udvarbiró részére 1662-ből. Magyar Gazdaságtörténeti

Szemle. 1901. 276. p.104. Például a Bihar megyei Sinka és Vajdafalva halászó vizeiben említik őket.

(MOL, E 156. Fasc. 48. No. 85.)105. Bél M.: I. m. 360. p.106. Oláh Miklós nevezi így őket művében, amikor a nevezetesebb halfajtákat so­

rolja fel. (Oláh M.: T. m. 552. p.)107. acipenser sturto108. acipenser ruthenus109. acipinser stellatus - általában 2 méter hosszú és 25 kg súlyú110. acipinser111. Például Tiszatarján (1689) vizát, tokot, sőreget halásztak (ennek fele a földes­

urat illette). (MOL, E 156. Fasc. 68. No. 2.)112. Koltai A.: I. m. [2003] 120. p.113. (Brehm)114. Tokaj urbáriuma. 1688. (MOL, E 156. Fasc. 115. No. 18.)115. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 145. p.116. Hermann O.: I. m. 751. p.117. Példái Szederkény (1648) kapcsán említenek kecsege-halászatot a Tiszán és

morotváin (MOL, E 156. Fasc. 39. No. 1.), Kesznyéten (1652) a Tiszából a

OR. B E N D A B O R B Á L A

viza, tok, sőreg mellett kecsegét is halásztak, amelynek kétharmadát be kellett szolgáltatniuk uruknak. (MOL, E 156. Fasc. 88. No. 23.)

118. „k ü ld en e ... va lam i szép k ecsegét is, m ert itt b izon csak buzai csukákkal és retkekkel nyava lygottunk ,” Wesselényi Anna, fiának Csáky Istvánnak. Almás, 1631. ápri­lis 27. (Deák F.: I. m. 94. p.)

119. Oláh Miklós: Hungária. (Gondolkodó magyarok) Bp., 1985. 76. p.120. ,Az m int elrendeltük a böjti eleséget.” 1646. febr. 18. (MOL,P 1322. FöldFamNo. 739.)121. ,Az m in t az b ö jti eleségn ek v o lt az e l lim itá lá ssa ” 1656. március. MOL, P 1322.

FöldFam No. 1276.122. „R endarabeli lim ita tiom az sós v iz á ró l az: 40 napi b ö jtr e íg y essék m ind en napra

fo n t No 56. Tészen az állat fo n to t No 2240. Mázsa tészen No 22 fo n t 40. Vagyon p ed ig viza mázsa 12 fo n t 50, kell m ég ehhez mázsa 9 fo n t 90.’’ Uo.

123. Galeotto Marzio: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tettei­ről szóló könyv. Bp., Helikon, 1979. 22. p.

124. Blond 1971. 159., Labarge 1965. 78. p.125. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 103. p.126. ,/íZ m i h erin gh do lgá t ille ti ú gy va gyon h o gy asszonyom őnagysága kiküdte az ke­

r in get L engyelországbúl, d e ki n em hozhatták tovább Vickonál Jab lonk án tú l eg ym érfö ld re , m ert az szekereken e l n em hozhattak az nagy h ó m iatt, han em ma m egin t újobban elkűttem szánon az m egn ev ez ett herin gért, m ih en t kihozzák, kísz vagyok N agyságodnak az n ég y tonna h er in ge t m egkü lden i, abban sem m i fogyatk ozás n em lész en .” Fekete György levele Révay Ferencnek. Gbelan. 1643. február 20. (SNA Rody Révay Korespondencia. Révay Ferenc levelei)

127. MOL, P 1344. Bevételi és kiadási számadások, 1641.128. Utasítás Gadóczi Peter lékai számtartó (rationista) számára. 1657. január 1.

MOL, E 185. Utasítások. No. 212.129. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 148. p.130. A régi magyarság a szilványnyílásokat és az orrot is szemnek véve, nevezte ezt a

halat „kilenczszemű”-nek. Hermann O.: I. m. 759. p.131. Ugyanakkor szerepel öt recepttel az ingolna, ami egy másik halfajta, de egyik

fent idézett vers sem említi.1 I § 132. „Rákot főzn i. A rákot m osd igen j ó l m eg tiszta vízbe, azután bánd eg y vasfazékba,

va gy fö ld -fazékba, tiszta h id e g v iz e t reá, a m en n y i elég, só t b ő v en ,fő z d m eg jó l, m i­nekutána m egfőtt, szűrd e l a levet, és tölts e g y k evés bort, b o rso t és va ja t b ele, rázd j ó l m eg, f e d d be, ted d m eg in t m eg le g parazsára, hadd á lljon j ó m elegen . M ikor f e l akarod adni, m eg in t rázd m e g a lé v b e n , és a tálba hints f e l jü l reá p e tr ez s e ly em lev e ­le t .” A Csáktornyái szakácskönyv receptje. (A Csáktornyái Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve. I. m. 224. p.)

133. Bethlen M.: I. m. 130. p.134. Szávaújvár, 1706. január 13. (írAz asszony do lga guzsa ly s m o to lla .. Rákóczi

Erzsébet levelei férjéhez, 1672-1707. Szerk.: Benda Borbála, Várkonyi Gábor. Bp., 2001. 231. p.)

H A L F O G Y A S Z T Á S A F Ő Ú R I U D V A R O K B A N

135. ,Az osztriga és m isserly árát k egye lm ed lev eléh ez képest am ennyin v e t t e , ím in cludá lva kü ldöttem m eg k egyelm ednek lev e lem b en köszönvén ezáltal is k egyel­m ed hozzám m uta tott j ó akaratját.” Szávaújvár, 1704. január 20. (Uo. 157. p.)

136. Horvátországban élvén, amikor megtudja, hogy Zágrábban osztrigát árulnak azt írta urának: „mostani sz egén ységem b en is v éth e ttem válna, s k egyelm ednek is hagy v esh ettem [?] vo ln a b elő lek .” Szávaújvár, 1706. december 14. (Uo. 259. p.)

137. Utasítás Gadóczi Peter lékai számtartó (rationista) számára. 1657. január 1. (MOL, E 185. Utasítások. No. 59. folio 212.)

138. „C sigáit 200 kűttem N agyságodnak” Fekete György levele Révay Ferencnek. Gbelan, 1643. március 24. (Slovensky Národny Arhcív ( = SNA) Rody Révay Korespondencia. Révay Ferenc levelei)

139. Gróf Illyésházy István írja (Monum: Script VII. 16.) és Radvánszky Béla jegy­zeteiben akadtam rá (Evangélikus Országos Levéltár ( = EOL) Radvánszky Béla hagyatéka (=RBH) 24. téka)

140. „Nekem ú gy tetszik, K d austrigat ehetnék, d e va lam i m ódda l teh etem szerit az e l ­küldésének, hozatok B écsből, elkü ldöm Kdnek .” Csáky Anna id. Csáky István­nak. 1657. február 7. (Deák F.: I. m. 288.)

141. Bocskay István és Illyésházy István levelezése 1605-1606. Történelmi Tár. 1878. 64. p.

142. Kultúrtörténeti szemelvények a Nádasdiak 1540-1550-cs számadásaiból. I. köt. Közli: Kumorovicz L. Bernát, M. Kállai Erzsébet. Bp., 1959. 38-39. p.

143. MOL, E 196. Számadások. 34. cs.144. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Lm . 11. p145. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. I. m. 106. p. A

Csáktornyái Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve. I. m. 207. p.146. Ezenkívül német lével, éles lével, törött lével, ég lével, borsólével, rántva, sütve.147. De készítették lengyel lével, éles lével, törött lével, káposzta levében, tiszta­

borssal, rántva és sütve is.148. Októberben feltűnően alacsony a halfogyasztás, ekkor csak böjti napon ettek

halat.