Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

2014

Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de productos Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de productos

de pastelería adicionados con plasma bovino de pastelería adicionados con plasma bovino

Karina Roxana Rosero Román Universidad de La Salle, Bogotá

Yisel Juliana González Trujillo Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Rosero Román, K. R., & González Trujillo, Y. J. (2014). Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de productos de pastelería adicionados con plasma bovino. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/247

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EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL

DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA ADICIONADOS CON PLASMA

BOVINO

KARINA ROXANA ROSERO ROMAN

YISEL JULIANA GONZALEZ TRUJILLO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Bogotá D.C.

2014

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EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL

DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA ADICIONADOS CON PLASMA

BOVINO

KARINA ROXANA ROSERO ROMAN

YISEL JULIANA GONZALEZ TRUJILLO

Trabajo de grado para optar al título de:

Ingeniero de Alimentos

Director (a):

FABIAN RICO RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Bogotá D.C.

2014

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10

DEDICATORIA

Olvidando ciertamente lo que queda atrás, y extendiéndome a lo que está delante, prosigo a la meta

Filipenses 3:31

Agradezco a mi Dios todo poderoso por darme la vida y regalarme tantas bendiciones, lo mejor

de mi vida mi familia, la oportunidad de poder cumplir un sueño anhelado hace mucho tiempo y

sobre todo contar con la vida de mis seres queridos. Infinitamente agradecida con Él.

A mi amada y adorada madre por siempre, estar ahí cuando la necesite, por tener tanta

paciencia para esperar este día tan especial. Le Agradezco hoy y siempre por su esfuerzo por su

apoyo incondicional, por sus concejos, por el impulso que siempre me da para seguir adelante,

por su inmenso amor. A ti que me diste todo sin pedir nada, a ti que dejaste todo por mí, gracias

MAMA.

Padre de mi corazón gracias por enseñarme que en la vida todo se gana luchando, soy

afortunada por cada uno de los lindos momentos que he pasado a tu lado. Eres un gran hombre

Te adoro con toda mi alma.

A mis abuelos paternos y maternos, los ángeles que siempre guían y protegen mi camino.

A mi hermano Samuel Felipe mi polo a tierra

mi gran ejemplo. Gracias por cuidarme y estar pendiente de mí siempre, nunca cambies esa

linda y hermosa forma de ser.

A mi hermanita María del Mar mi gran amiga gracias hoy y siempre por escucharme por secar

mis lágrimas en mis angustias, por regalarme tanta ternura y cariño, tu más que nadie sabes

todos mis esfuerzos y me alegra enormemente poder salir adelante para ser un buen ejemplo

tuyo.

A mi prima Heidy Xiomara Ortega ya que con su sabiduría apoyo y conocimiento aporto a mi

formación profesional. Gracias por los buenos concejos siempre has querido lo mejor para mí,

gracias infinitas porque sin tu ayuda no hubiese sido posible lograr finalizar este sueño

A mi gran Amor siempre me animaste para seguir y alcanzar lo que siempre desee. Gracias por

tu apoyo incondicional. Lo más lindo de Bogotá conocerte.

Al Ingeniero Fabián Rico Rodríguez por la confianza que depósito en mí para iniciar y finalizar

este proyecto con éxito. Gracias por tus enseñanzas siempre te voy a admirar

A todos mis profesores quienes aportaron su conocimiento, enseñanzas y experiencias durante

mi vida universitaria

JULIANA GONZALEZ TRUJILLO

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10

“Este es el final de un nuevo comienzo”, un final donde el recorrido fue difícil pero satisfactorio,

donde las lecciones aprendidas quedaron marcadas para toda mi vida.

Dios mi mayor motor para formarme tanto en lo humano como en lo profesional a él le debo mi

existencia y el camino que destino para el resto de mi vida.

“tus manos me hicieron y me formaron”

Salmo 119:73

Gracias Dios mío!

Padre de mi alma esta es mi manera de devolverte una mínima parte de todo tu esfuerzo para

que yo salga adelante y sea profesional, a ti que sin importar cada error cometido permaneciste

a mi lado en este camino, gracias infinitas, tu apoyo fue inmenso, incondicional y nunca tuvo

limites, eres mi ejemplo a seguir por cada valor inculcado, eres el hombre de mis ojos, mi razón

de vivir, mi todo “te amo”

Mamita tu, mi amiga, mi fuerza, mi confidente que día a día empujo mis pasos para jamás mirar

atrás, siempre juntas caminando de la mano de Dios para que todo saliera bien, este es una

dedicatoria a cada una de tus oraciones, deseo ser tu orgullo y compañera siempre “te amo”

A mis hermanas: Jennyfer gracias por apoyarme en este largo camino,

por tus sabios consejos y tu gran ejemplo mil gracias!

Gabriela gracias por estar siempre a mi lado en el momento indicado por cada una de tus

palabras de aliento, por apoyarme en cada momento difícil y ayudar para que esta meta sea

alcanzada, sin ti esto no habría sido posible mil gracias de corazón!

A Malú mi sobrina la parte tierna de mi vida, mi motivación para seguir siempre firme, porque

siga algún día mis pasos y pueda ser un gran ejemplo en su vida

A Matías gracias, tu siempre a mi lado, mi alegría y mi bendición

Abuelitos gracias, siempre los sentí a mi lado en este camino, tu ternura tu amor y tus oraciones

hicieron que cada escalón fuera más fácil de alcanzar.

A mi compañera de tesis Juliana González por su paciencia su dedicación y su amistad durante

todo el tiempo compartido en este camino que juntas comenzamos.

A mi director de tesis Ing. Fabián Rico Rodríguez, quien fue nuestro apoyo, nuestro guía dedico

su tiempo para plasmar nuestros conocimientos y así poder culminar esta etapa

satisfactoriamente.

“Gracias y mil gracias”

KARINA ROSERO ROMAN

- 5 -

10

AGRADECIMIENTOS

A Fabián Rico Rodríguez, Director de nuestro trabajo de grado por su gran conocimiento,

paciencia, confianza y tiempo para sacar adelante nuestra investigación.

Al Frigorífico GUADALUPE de Bogotá, por haber facilitado el plasma bovino en polvo para la

realización de nuestra investigación.

A Juan Carlos Poveda Pisco, Laboratorista de Química, por su gran paciencia y ayuda

desinteresada dando acompañamiento a cualquier inquietud presentada para la realización de la

experimentación fisicoquímica.

Al Ingeniero Milton Rodríguez por brindarnos sus conocimientos los cuales han sido de gran

ayuda en la elaboración de este proyecto.

AJavier Rey, Ingeniero de Alimentos y Docente de Industrias Cárnicas de la Universidad de La

Salle, por su colaboración.

A Luis Miguel Triviño, Coordinador de planta piloto por su colaboración, paciencia y tiempo

para la realización de nuestra investigación.

- 6 -

10

RESUMEN

En Colombia se sacrifican en promedio tres millones de cabezas de ganado bovino por año,

existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos comestibles de matadero. Los

principales centros de sacrificio procesan sus propios desechos, mientras que otros mataderos,

venden la mayoría de sus desechos a las plantas de subproductos, o las arrojan a las cañerías

provocando problemas ambientales. Por lo tanto, la finalidad de nuestra investigación fue evaluar

la adición de plasma bovino en sustitución de huevo como emulsificante y sus efectos sobre los

parámetros de calidad y aceptación de un cupcake.

Esta metodología se llevó a cabo utilizando el plasma bovino el cual se separara de la sangre,

obtenida del frigorífico Guadalupe ubicado en la ciudad de Bogotá D.C. Inicialmente se hizo una

caracterización fisicoquímica al plasma bovino en polvo para verificar los datos de la ficha

técnica suministrada por el frigorífico Guadalupe, como siguiente objetivo formulamos nuestro

producto cupcake, se reemplazó un 0, 25%, 50% y un 75% de huevo por plasma bovino,

posteriormente se realizaron comparaciones con la muestra patrón “Cupcake comercial” ; se

evaluaron pruebas fisicoquímicas como, humedad, cenizas, acidez, pH, contenido de proteína; a

continuación se realizó una caracterización microbiológica donde se tuvo en cuenta pruebas

como coliformes fecales, coliformes totales, recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras,

bacilluscereus. Del mismo modo se realizó una evaluación de color, determinación de grasa total,

determinación de azucares, y textura por TPA al cupcake.

Finalmente se elaboró una prueba sensorial valorada por 60 jueces consumidores, quienes

evaluaron características organolépticas del producto como color, olor, sabor, y textura con el

objetivo de hallar si la incorporación de proteína animal mejora la aceptación del cupcake sin

afectar sus características fisicoquímicas y microbiológicas.

De acuerdo a los resultados de nuestra investigación podemos afirmar que el producto cupcake es

aceptable y apto para el consumo humano, además de tener propiedades nutricionales

beneficiosas para sus consumidores, teniendo en cuenta que la sustitución que presento mejores

resultados sensoriales y nutricionales fue la de 75% con un % de proteína de 12,59±0,49642 %,

- 7 -

10

afirmando que aumentó considerablemente con la incorporación de una mayor concentración de

Plasma bovino en polvo como ingrediente.

Con este proyecto de investigación se espera generar una estrategia de aprovechamiento de sub

productos del sacrificio bovino ya que actualmente presenta desaprovechamiento y causa una

gran contaminación ambiental.

- 8 -

10

CONTENIDO

RESUMEN .................................................................................................................................. - 6 -

CONTENIDO .............................................................................................................................. - 8 -

LISTA DE TABLAS ................................................................................................................. - 12 -

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................... - 15 -

1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS ................................................................................... - 16 -

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................... - 18 -

2.1 Formulación del problema:.................................................................................................. - 19 -

2.2 Justificación ......................................................................................................................... - 19 -

2.3 Delimitación del problema .................................................................................................. - 20 -

3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... - 21 -

3.1 Objetivo General ................................................................................................................. - 21 -

3.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... - 21 -

4 MARCO DE REFERENCIA ............................................................................................ - 22 -

4.1 Estado actual ........................................................................................................................ - 22 -

4.1.1 Aprovechamiento de los subproductos cárnicos ................................................. - 22 -

4.1.2 Composición y características de la sangre ......................................................... - 23 -

4.2 Obtención del plasma: ......................................................................................................... - 24 -

4.2.1 Propiedades funcionales ...................................................................................... - 26 -

4.3 Industria pastelera ................................................................................................................ - 27 -

4.3.1 Generalidades del cupcake .................................................................................. - 27 -

4.3.2 Descripción de algunos ingredientes básicos para cupcake. ............................... - 28 -

4.3.3 Pastelería ............................................................................................................. - 30 -

4.3.4 Situacion en Colombia ........................................................................................ - 30 -

4.3.5 Tipos de pastelería. .............................................................................................. - 31 -

- 9 -

10

4.4 Huevo .................................................................................................................................. - 32 -

4.4.1 Composición del huevo ....................................................................................... - 32 -

4.4.2 Conservación de la calidad de los huevos ........................................................... - 33 -

4.4.3 Clasificación del huevo ....................................................................................... - 33 -

4.4.4 Propiedades tecnológicas del huevo: ................................................................... - 35 -

5 ANTECEDENTES ............................................................................................................ - 37 -

6 MARCO LEGAL .............................................................................................................. - 40 -

7 METODOLOGÍA ............................................................................................................. - 41 -

7.1 Actividades para dar cumplimiento al objetivo 1 ................................................................ - 41 -

7.1.1 Humedad: ............................................................................................................ - 41 -

7.1.2 Cenizas: ............................................................................................................... - 41 -

7.1.3 Acidez en solución: ............................................................................................. - 42 -

7.1.4 pH en solución: ................................................................................................... - 42 -

7.1.5 Proteína: .............................................................................................................. - 42 -

7.1.6 Solubilidad: ......................................................................................................... - 43 -

7.1.7 Granulometría: .................................................................................................... - 43 -

7.1.8 Caracterización Microbiológica: ......................................................................... - 43 -


7.2.1 Formulación de cupcake: .................................................................................... - 44 -

7.2.2 Mezcla: ................................................................................................................ - 46 -

7.2.3 Moldeo: ............................................................................................................... - 46 -

7.2.4 Horneo: ................................................................................................................ - 47 -

7.2.5 Enfriado: .............................................................................................................. - 47 -


7.3.1 Contenido de grasa: ............................................................................................. - 48 -

7.3.2 Determinación de Azucares DNS (Ácido dinitro salicílico) ............................... - 48 -

- 10 -

10

7.3.3 Colorimetria: ....................................................................................................... - 49 -

7.3.4 Análisis Reológico: ............................................................................................. - 49 -

7.3.5 Análisis Sensorial: ............................................................................................... - 49 -

7.3.6 Análisis estadístico: ............................................................................................. - 50 -

7.3.7 Hipótesis .............................................................................................................. - 50 -

8 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ..................................................... - 51 -

8.1 Resultados objetivo 1: ......................................................................................................... - 51 -

8.1.1 Caracterización materia prima: ........................................................................... - 51 -

8.1.2 Porcentaje de humedad: ...................................................................................... - 52 -

8.1.3 Porcentaje de cenizas: ......................................................................................... - 52 -

8.1.4 pH y acidez: ......................................................................................................... - 52 -

8.1.5 Proteína: .............................................................................................................. - 53 -

8.1.6 Solubilidad: ......................................................................................................... - 53 -

8.1.7 Granulometría: .................................................................................................... - 53 -

8.1.8 Pruebas microbiológicas aplicado al PBP ........................................................... - 55 -

8.2 Resultados objetivos 3: ........................................................................................................ - 57 -

8.2.1 Humedad: ............................................................................................................ - 57 -

8.2.2 Cenizas: ............................................................................................................... - 58 -

8.2.3 pH y Acidez: ........................................................................................................ - 58 -

8.2.4 Proteína: .............................................................................................................. - 59 -

8.2.5 Carbohidratos: ..................................................................................................... - 60 -

8.2.6 Grasa: .................................................................................................................. - 61 -

8.2.7 Microbiología cupcake: ....................................................................................... - 62 -

8.2.8 Colorimetría: ....................................................................................................... - 63 -

8.2.9 Prueba sensorial: ................................................................................................. - 65 -

- 11 -

10

8.2.10 TPA: .................................................................................................................... - 67 -

9 CONCLUSIONES ............................................................................................................ - 75 -

10 RECOMENDACIONES ................................................................................................... - 77 -

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. - 78 -

12 ANEXOS ........................................................................................................................... - 82 -

12.1 ANEXO A. ESTADÍSTICA CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Cupcake .......... - 82 -

12.2 ANEXO B. CURVA DE CALIBRACION DNS ................................................................ - 87 -

12.3 ANEXO C. FORMATO ENCUESTA PRUEBA SENSORIAL ........................................ - 88 -

12.4 ANEXO D. ESTADISTICA PANEL SENSORIAL ........................................................... - 89 -

12.5 ANEXO E. COLORIMETRIA ........................................................................................... - 91 -

12.6 ANEXO F. ESTADISTICA TPA ........................................................................................ - 93 -

12.7 ANEXO G. GRAFICAS REOLOGICAS DE LOS TRATAMIENTOS ............................ - 98 -

- 12 -

10

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición de la sangre, plasma líquido y paquete celular bovino (g/100mL) ....... - 24 -

Tabla 2. Composición promedio del huevo fresco líquido. ...................................................... - 33 -

Tabla 3. Clasificación de los huevos por tamaño. ..................................................................... - 34 -

Tabla 4. Formulación Cupcake ................................................................................................. - 45 -

Tabla 5. Calculo de la sustitución de huevo por PBB. .............................................................. - 46 -

Tabla 6. Características sensoriales del PBP ............................................................................. - 51 -

Tabla 7. Condiciones fisicoquímicas del PBP .......................................................................... - 52 -

Tabla 8. Condiciones granulométricas del PBP ........................................................................ - 54 -

Tabla 9. Condiciones Microbiológicas del PBP ........................................................................ - 55 -

Tabla 10. Resultados promedio y desviación estándar pruebas fisicoquímica del cupcake ..... - 57 -

Tabla 11.Condiciones Microbiológicas del cupcake ................................................................. - 63 -

Tabla 12. Resultados de análisis de colorimetría del cupcake .................................................. - 64 -

Tabla 13. Promedio y Desviación estándar Reologia cupcake ................................................. - 68 -

Tabla 14. Determinación DNS .................................................................................................. - 87 -

- 13 -

10

LISTA DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Fracción másica vs Ďp ............................................................................................. - 54 -

Gráfica 2. Evaluación sensorial cupcake ................................................................................... - 65 -

Gráfica 3. Reología muestra patrón ........................................................................................... - 73 -

Gráfica 4. Reología muestra con 25% de sustitución de huevo por plasma bovino ................. - 73 -



Gráfica 7. Curva de calibración DNS ........................................................................................ - 87 -

Gráfica 8. Reología replica 1 muestra patrón ............................................................................ - 98 -

Gráfica 9. Reología replica 2 muestra patrón ............................................................................ - 98 -

Gráfica 10. Reología replica 3 muestra patrón .......................................................................... - 99 -

Gráfica 11. Reología replica 4 muestra patrón .......................................................................... - 99 -

Gráfica 12. Reología replica 5 muestra patrón ........................................................................ - 100 -



Gráfica 15. Reología replica 1 muestra con 25% de PBP ....................................................... - 101 -
















- 14 -

10






- 15 -

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Proceso de obtención del plasma en polvo ................................................................ - 25 -

Figura 2. Pesaje de materias primas .......................................................................................... - 47 -

Figura 3.Mezcla de ingredientes ............................................................................................... - 47 -

Figura 4. Moldeo ....................................................................................................................... - 47 -

Figura 5. Plasma bovino en polvo ............................................................................................. - 51 -

Figura 6. Diferencia en mezclas ................................................................................................ - 57 -

Figura 7. Color cupcake ............................................................................................................ - 63 -

- 16 -

10

1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS

Agente emulsificante (AE): compuestos que disminuyen la tensión inter facial y forma una

película en la inter fase. Se usan para promover la emulsificación durante la manufactura. Para

controlar la estabilidad durante la vida de anaquel del producto.

Aditivos (AD): se puede definir como una “sustancia o mezcla de sustancias que están presentes

en la composición final del alimento, como resultado de su adición premeditada para mejorar

alguna característica del producto”. Entre los grupos de aditivos más importantes se encuentran

los antioxidantes, los conservadores, los colorantes, los acidulantes, los emulsionantes, los

agentes de blanqueo, los humectantes, los saborizantes, los edulcorantes, las vitaminas y los

aminoácidos.

Estabilizante (E): sustancia o mezcla de sustancias que favorece y mantiene las características

físicas de las emulsiones, suspensiones y soluciones.

Leudante (L): sustancia o mezcla de sustancias que por medios físico químicos producen

dióxido de carbono, el cual expande la masa de productos de panificación.

Plasma sanguíneo (PS): el plasma sanguíneo es la fracción de la sangre de la cual se le ha

extraído por centrifugación los elementos celulares pero que contiene fibrinógeno, que lo hace

diferente del suero.

Plasma bovino en polvo (PBP): se obtiene secando por spray a bajas temperaturas, plasma

bovino de animales sanos y provenientes de plantas procesadoras de carne. Se recolecta la sangre

fresca y se le adiciona fosfatos como anticoagulantes. La sangre es transportada a una planta

donde se centrifuga para separar las células rojas. Equipos especiales de secado por spray

aseguran la mejor calidad del producto.

Proteína animal (PA): son biopolímeros, están formadas por un gran número de unidades

estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas

se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con

características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Extraídas por

fuente animal.

http://es.wikipedia.org/wiki/Biopol%C3%ADmero

http://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3mero

http://es.wikipedia.org/wiki/Disolvente

http://es.wikipedia.org/wiki/Dispersi%C3%B3n_coloidal

- 17 -

10

Propiedades nutricionales (PN): se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o

implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relación

con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su

contenido de vitaminas y minerales.

Propiedades fisicoquímicas (PF):además del valor nutritivo de los alimentos, caracterizado

parcialmente por los parámetros de cenizas, humedad, proteína y grasa existen propiedades de los

alimentos de igual importancia ya que hacen que los alimentos sean consumibles y aceptables

comercialmente con un valor adecuado.

- 18 -

10

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia se sacrifican en promedio tres millones de cabezas de ganado bovino por año, lo

que representa unas 56.000 toneladas de sangre, existen diferentes técnicas de proceso y

utilización de desechos comestibles de matadero que se aplican con buenos resultados en

diferentes partes del mundo. En Colombia, los principales centros de sacrificio procesan sus

propios desechos, mientras que otros mataderos, venden la mayoría de sus desechos a las plantas

de subproductos, o las arrojan a las cañerías provocando problemas ambientales (Fedegan, 2012).

Estos datos evidencian un total desaprovechamiento de residuos que pueden ser materia prima

potencial para la elaboración de nuevos productos en la industria de alimentos y abren nuevos

canales de comercialización.

Maza (2006) indica que la harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto

contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre con un rendimiento medio de 2,8

kg / animal sacrificado, además, es rica en uno de los aminoácidos más importantes para el

desarrollo humano y animal, la lisina.

Un insumo de alta importancia industrial es el huevo, por su alto contenido proteico (albúmina,

ovoalbúmina, ovoglobulinas, ovomucina, Avidina) y su capacidad como agente emulsificante, es

un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los

productos de pastelería; además, el huevo posee riesgos más altos de contaminación

microbiológica y también se tiene en cuenta que su cascara o membrana que lo contiene es muy

delicada y ocasiona grandes pérdidas en la industria panadera y pastelera por lo tanto reemplazar

este suplemento puede ser promisorio en la industria de alimentos. Sin embargo, debido a sus

componentes naturales y a prácticas de manipulación inadecuadas, además la alta susceptibilidad

a contaminación microbiológica (Salmonella, Escherichia coli, Estafilococos) se convierte en una

materia prima de alto riesgo microbiológico, teniendo en cuenta que la sustitución del plasma

bovino por huevo podría ser una gran ventaja para productores y consumidores, ya que también

proporciona calorías en forma de grasa, y aporta proteínas a la dieta diaria. Debido a su

composición fisicoquímica, es importante integrar a la productividad la generación de

subproductos de alta calidad de la cadena alimentaria de la carne los cuales constituyen un

problema ambiental.

- 19 -

10

2.1 Formulación del problema:

El manejo inadecuado del plasma bovino, genera impactos ambientales negativos sobre las

fuentes hídricas, pudiéndose utilizar como materia prima ó aditivo de distintos productos en la

industria de alimentos, por ejemplo en la industria pastelera, específicamente en la elaboración de

cupcakes.

Por lo tanto se plantea la pregunta de investigación: ¿Cómo evaluar la calidad Fisicoquímica,

Microbiológica y Sensorial de un productos de pastelería adicionados con plasma bovino en

polvo?

2.2 Justificación

El plasma sanguíneo constituye una fuente proteica importante. Estas proteínas presentan

características favorables para su utilización en la industria de los alimentos como son: alto valor

nutritivo, agente emulsificante, espumante, ligante y capacidad de formar geles. (Madrid, 1999).

Una de las propiedades funcionales de mayor importancia en las proteínas del plasma es su

capacidad para formar geles durante el calentamiento. La formación de gel está ligada a la

desnaturalización de la molécula de proteína que ocurre en el rango de temperatura de 67 a 73

grados centígrados y valores de pH entre 5.8 y 6.8. (Sierra 1996).

Entre los beneficios que podría arrojar esta investigación según Madrid (1999) se ha comprobado

notablemente que la sustitución de proteínas a los alimentos permite disminuir los riesgos de

anemia y la desnutrición de poblaciones vulnerables.

Actualmente, las proteínas del plasma de bovino están siendo utilizadas por la industria de

productos cárnicos debido a sus excelentes propiedades funcionales, en especial su capacidad

gelificante en los productos cocidos, mejorando el rendimiento del producto final. La utilización

del plasma de bovino pudiera ser de gran utilidad, para acelerar el proceso de cohesión de las

proteínas miofibrilares de las carnes, puesto que en el plasma se encuentra la transglutaminasa

dependiente del calcio (López y Casp, 2004).

Por tal motivo, se propone el uso de plasma sanguíneo en la elaboración de productos de

pastelería, evaluando la capacidad de actuar como sustituto de materias primas de la industria

pastelera con el fin de ofrecer alternativas con valor agregado.

- 20 -

10

2.3 Delimitación del problema

Se trabajó con plasma bovino obtenido del frigorífico Guadalupe ubicado en la ciudad de Bogotá

D.C. Utilizamos el PBP para sustituirlo por huevo en diferentes concentraciones 25%, 50% y

75% en un producto de panadería cupcake, al cual se le realizo caracterizaciones fisicoquímica,

microbiológica, reológica y sensorial, teniendo en cuenta todos los factores del proceso.

- 21 -

10

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Evaluar la calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial de un productos de pastelería

elaborados con plasma bovino en polvo.

3.2 Objetivos Específicos

Determinarla composición fisicoquímica y microbiológica del plasma bovino en polvo.

Establecer la formulación adecuada del producto de pastelería con adición de plasma

bovino en polvo.

Caracterizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente el productos de pastelería

elaborado con el plasma bovino en polvo.

- 22 -

10

4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 Estado actual

La necesidad de abastecer a la población mundial con fuentes proteicas de primera calidad como

es la carne obtenida de distintas fuentes animales (bovinos, caprinos, porcinos, aves, peces), ha

generado un aumento en la producción pecuaria. En los últimos años, el consumo per capita de

carne bovina a nivel mundial ha ascendido a una cifra de 42,1 Kg/Hab/Año. Según la FAO

(2012), en el año 2012, el comercio mundial de carne bovina fue de 8,1 millones de toneladas

registrando el mayor dinamismo comercial, en comparación con otros productos. De la misma

manera en Colombia, de acuerdo a cifras de FEDEGAN; se sacrificaron en el año 2011; 3,7

millones de cabeza de ganado y el consumo aparente de los colombianos es de 19,2 Kg/Hab/Año.

(DANE, 2012)

La importancia del consumo de la carne bovina radica en su alto contenido de nutrientes

beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de

proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.

Sumado a lo anterior, algunas entidades académicas y algunas empresas han generado

alternativas para el aprovechamiento de residuos de matadero. En los mataderos se obtiene

diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos etc. En el caso

del ganado vacuno estas partidas pueden llegar a representar el 40 por 100 del peso vivo del

animal, por tal motivo por ejemplo, si se tiene un peso de 450 kg, tendremos que la cantidad de

sangre que podemos recoger por animal es de 13,5 a 18 litros. (Madrid, 1999).

De acuerdo a lo anterior el aprovechamiento de la sangre como subproducto para la producción y

transformación de harina y otros productos comerciales evita problemas de contaminación y

genera un alto valor económico.

4.1.1 Aprovechamiento de los subproductos cárnicos

En las industrias de sacrificio de, mataderos de reses, cerdos, avícolas y demás, salas de despiece,

fábricas de embutidos, carnicerías, etc., se obtiene diariamente una serie de subproductos y

recortes que requieren ser aprovechados por dos razones: la primera, para evitar problemas de

contaminación y vertimientos; y la segunda, para obtener productos que tienen un alto valor en el

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10

comercio. Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas,

alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos,

ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc. Con la mejora de la tecnología y de la

higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener productos finales de

alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se

ha convertido en una actividad muy rentable (Sierra, 1996).

De los subproductos cárnicos bovinos, la sangre es uno de los más importantes. Se obtiene en

frigoríficos y mataderos. Constituye una cantidad del 3% del peso vivo del animal, convirtiéndola

en un efluente muy importante a la hora de obtener los subproductos, ya que al no ser utilizada

directamente es desechada y se convierte en un gran problema ambiental (Sierra, 1996).

4.1.2 Composición y características de la sangre

En principio, para propósitos técnicos, podemos decir que se compone de; agua (80%) y

sustancias solidas (20%). A la hora de obtener harina de sangre la composición dada es suficiente

para hacernos una idea de la cantidad de agua que hay que evaporar hasta obtener un producto

final con un 8-10 % de humedad (Madrid, 1999).

Según Madrid (1999), la sangre tiene aproximadamente una densidad de 1050 kg/m3. Si

separamos la misma en sus dos principales componentes (plasma y glóbulos rojos), cada uno de

estos tiene a su vez la siguiente densidad:

Densidad del plasma: 1030 kg/m3.

Densidad de los glóbulos rojos: 1090 kg/m3.

Linden y Lorient (1996) plantean que a pesar de que la sangre es un elemento constante en los

organismos, su composición química cambia en función de factores como la raza, edad, estado

fisiológico, alimentación, etc. Sin embargo se puede hablar de una composición media (ver tabla

1) 80% agua, 18% de proteínas y 2% carbohidratos, lípidos y sales minerales. Se divide en dos

partes del plasma y el paquete celular, este último constituido por los glóbulos rojos, los glóbulos

blancos y plaquetas. En el bovino, el plasma representa el 60 al 65% del total y el paquete

globular del 35 al 40%.

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10

Tabla 1. Composición de la sangre, plasma líquido y paquete celular bovino (g/100mL)

Fuente: Composición de la sangre, plasma líquido y paquete celular bovino

(g/100mL). Linden, G. y Lorient, D. (1996)

4.2 Obtención del plasma:

Para la obtención del plasma sanguíneo hay que partir de sangre obtenida en condiciones

higiénicas adecuadas, la sangre se debe obtener en el matadero mediante trocares que funcionan

al vacio, inmediatamente después es mezclada con anticoagulantes, transportada a tanques de

refrigeración y de aquí, a baja temperatura, hasta la planta de procesamiento (Lopez y Casp,

2004).

La separación del plasma de los corpúscuslos rojos de la sangre, se realiza por centrifugación de

la misma. Para ello, inmediatamente después de su recogida se le inyecta un anticoagulante

(normalmente citrato sódico) y después se procede a la separación centrifuga para obtener por un

lado plasma (60 -70 % de la sangre original) y corpúsculo rojos (30 – 40 %) (Madrid, 1999).

En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo del proceso de obtención de plasma bovino a

partir de sangre.

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10

Figura 1. Proceso de obtención del plasma en polvo

Fuente: Aprovechamiento de los subproductos cárnicos pp.67

Para su obtención y manipulación cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos o

para la obtención de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava

previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango plástico previamente

esterilizado entre animal y animal, hace una incisión directa a la arteria aorta, cuidando no incidir

la tráquea, lo cual provocaría una contaminación importante. Se elimina el primer chorro de

sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre

cada recolección (Rodríguez, 2008).

La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un

agitador para extraer la fibrina (proteína insoluble que constituye la porción fibrosa de los

coágulos de la sangre), evita la coagulación. También se pueden aplicar anticoagulantes químicos

http://salud.doctissimo.es/diccionario-medico/sangre.html

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10

como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solución

(1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre, se

mezcla rápidamente para evitar la coagulación. Existen cuchillos especiales, en forma de

caladora, con un caño plástico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de

vacío; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma más higiénica.

La sangre recolectada higiénicamente y tratada con anticoagulantes es rápidamente transportada a

una zona independiente destinada para este fin específico. Con una centrífuga especialmente

diseñada se procede a separar el plasma de los glóbulos (Sierra, 1996).

Para su conservación es conveniente enfriar lo más rápidamente posible estos componentes

debido a su alto contenido proteico y su alta perecibilidad; por lo tanto debe trabajarse con

medidas extremas de higiene. Cuando el plasma obtenido comienza a aparecer de color rosado

claro, conviene hacer una limpieza de la centrífuga. Es más conveniente trabajar el plasma

congelado; en caso contrario deber enfriarse rápidamente, agregarle 2% de sal nitrificada y

mantener en refrigeración (idealmente a 0 ºC). No conviene usar plasma fresco no tratado

después de 24 horas de producido. Varios de estos subproductos se obtienen de la sangre bovina.

Mediante un proceso de centrifugado se separan el plasma y los glóbulos rojos (hemoglobina) y

utilizando un secado con tecnologías de spray (similares a las que se usan para la leche en polvo

o el café soluble) se logran estos productos en forma de polvo que puede ser posteriormente re

hidratado. (Madrid, 1999).

El plasma bovino subproducto del desecho de los mataderos constituye una opción promisoria, ya

que representa una importante fuente proteica al contener 7-8% de proteínas de alto valor

biológico, incluyendo a todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana (Bourgueois,

1986). Las propiedades funcionales como solubilidad, capacidad de gelificación y emulsificación,

así como la alta capacidad de retención de agua permiten que este plasma sea utilizado en la

formulación de alimentos para consumo humano (Lopez y Casp, 2004).

4.2.1 Propiedades funcionales

Según Macedo (2004) el plasma sanguíneo al calentarse forma un gel, y si se hierve durante 15-

20 minutos se solidifica igual que la clara de huevo. Cuando las proteínas del plasma se

desnaturalizan, se polimerizan, probablemente por efecto de una condensación aminocarboxílica,

formado el gel, el cual retiene la grasa cuando se produce la solidificación, y el agua escapa de la

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10

matriz proteica; el volumen y la resistencia del gel aumenta linealmente con la temperatura entre

75°C y 95°C. La estructura del gel se desarrolla lentamente y se necesita aproximadamente 1

hora a 90°C para conseguir la máxima resistencia. La resistencia del gel también es mayor

cuando aumenta la concentración salina y el pH. La formación del gel está ligada a la

desnaturalización de las moléculas proteicas, que se produce entre 67°C y 73°C y con un pH

entre 5.8 y 6.8.

4.3 Industria pastelera

El ser humano, en su constante búsqueda de mejorar su calidad de vida ha creado procesos para

la elaboración de nuevos productos que satisfagan sus necesidades cotidianas. Los productos de

la industria pastelera, son un ejemplo de la innovación gastronómica, y la mayoría de ellos han

logrado incursionar exitosamente en el día a día de las familias (Stanley y Young, 2008).

4.3.1 Generalidades del cupcake

Reseña histórica:

Su primera mención puede rastrearse hasta el año de 1796, cuando Amelia Simmons utilizó este

término para una «tartaleta que se cocina en pequeñas tazas», en su libro American Cookery. La

documentación más antigua en la que ya aparece el término cupcakes fue en el recetario de Eliza

Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de

pasteles, tortas y dulces, 1828)

En siglos anteriores, antes de que los moldes para muffins y cupcakes estuvieran ampliamente

disponibles, estos se cocinaban a menudo en recipientes de barro individuales o en copas. Por

eso, el uso del nombre ha persistido en idioma inglés. El nombre de Fairy cake (torta de hadas) es

una descripción fantasiosa de su tamaño, ya que según los pasteleros sería apropiado para una

fiesta de hadas.

Definición: este concepto viene a significar en castellano pasteles de taza debido a que para

facilitar la medición de los ingredientes de estas pequeñas elaboraciones se utilizaban tazas de té.

Son una elaboración de origen inglés muy similar a la magdalena, que a diferencia de esta se

prepara con más mantequilla y menos aire en la mezcla, incorporándose esencias si se desea.

(Hernán y Méndez, 2014).

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10

4.3.2 Descripción de algunos ingredientes básicos para cupcake.

Para la preparación de cupcakesCórdoba (1987, citado en Hernandez y Mendoza, 2009) dice que

las materias primas principales son las siguientes:

Harina: la harina es el ingrediente estructural básico en los productos de pastelería, galletería,

panificación, pizzería, etc. La proteína del gluten junto con el agua forman el material estructural

más importante y que contiene a los demás ingredientes; concede a los batidos y masas

estabilidad y elasticidad, característica necesaria para retener el gas o los gases esponjantes.

Además contribuye con la estructura final de los productos horneados, al coagular el gluten por el

calor, y gelatinización del almidón.

Azúcar: además de la función de contribuir con la dulzura contribuye a la suavidad de los

productos, disminuye la captación del agua de la harina e interfiere en esa forma con el desarrollo

del gluten aunque en menor grado comparado con la grasa, así mismo es un compuesto que ayuda

a incorporar aire en la grasa y en el batido, bien sea que se elaboren productos de repostería o

galletería especialmente durante el cremado.Los cristales del azúcar ejercen una acción cortante

sobre la proteína de la harina, ayudando a promover su suavidad. El tamaño de los cristales de

azúcar es muy importante ya que es uno de los factores que inciden en el regado de la galleta.

Córdoba (1987, citado en Hernandez y Mendoza, 2009).

Durante el horneado después de haber cristalizado el azúcar, este ya no retendrá el agua que

proporcionaba moldeabilidad a la superficie. Entonces, la superficie se seca y rompe al

expandirse el producto por la acción del sistema de esponjamiento produciendo la superficie

agrietada, cuarteamiento o más conocido como el regado.

Margarina: es una emulsión de agua que se somete en una primera fase a una rápida

solidificación parcial y luego a una cristalización, para producir un sólido graso que presente

propiedades plásticas deseadas para los diferentes procesos en los que se ha de incluir; se utilizan

mezclas de grasas, concretamente de aceites hidrogenados, con distintos grados de dureza, a fin

de alcanzar el adecuado índice de grasa sólida. Como materia prima se utiliza normalmente aceite

de soya, de algodón, y más recientemente aceite de palma y sus derivados tanto fraccionados

como hidrogenados, para finalmente obtener una estructura consistente, manejable y estable. el

origen de las margarinas es vegetal de plantas oleaginosas a las que se les pueden extraer aceites

debido a que el ácido oleico está presente en la mayoría de las grasas.

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10

Composición promedio de las margarinas:

Contenido graso: 80%; humedad: 19%; antioxidantes, preservativos, saborizantes: 0.5%.

Funciones de la margarina:

Función lubricante: actúa sobre el gluten haciéndolo más elástico.

Función cremificadora: capacidad de incorporar aire y retenerlo para producir volumen.

Función estabilizadora: en primer lugar, evidencia resistencia en el horneado para evitar la

“caída” del producto, y segundo permite el desarrollo del gluten.

Función de conservación: permite retener humedad, evita el envejecimiento y mejora la

tersura.

Función de apariencia: se distribuye en el gluten lubricándolo, imparte suavidad a la masa

y hace la miga más uniforme.

Incorporación a la masa: debe adicionarse en fracciones a temperatura ambiente, y además debe

agregarse en la etapa intermedia del amasado para permitir una buena absorción por parte de la

harina. Córdoba (1987, citado en Hernández y Mendoza, 2009).

Polvo de hornear: levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentar

elvolumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz queel bicarbonato de

sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y nodeja un gusto especial. También es

conocido como "polvo royal", o "levadura en polvo".

Sal: Este ingrediente se emplea como potenciador de sabor más importante, pero también influye

en la velocidad y el grado de hidratación de la harina, además en algunos procesos controla el

proceso de fermentación haciéndolo gradual y moderado para lograr que la masa desarrolle sus

propiedades visco elásticas y obtener productos agradables y de buen volumen, en la industria

galletera se utiliza en proporciones de 0.75 – 1.0 %, del peso de la masa, tiene un notable efecto

sobre la mayoría de los sabores.

Agua: El agua se considera como elemento vital para dispersar los ingredientes y proporcionar la

coherencia a la masa, su función esencial en la elaboración de cupcakes es disolver el azúcar, la

sal, el bicarbonato; además hidrata la proteína de la harina, como paso preliminar al desarrollo del

gluten; también hidrata el almidón y hace posible la gelificación durante el horneo.

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4.3.3 Pastelería

Se encarga de la elaboración de alimentos procesados basados en principalmente harina de trigo,

huevo, un edulcorante, que puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como

saborizantes y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes,

productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con

arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar (Stanley y Young, 2008).

Los productos de pastelería y repostería son productos alimenticios elaborados básicamente con

masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites

o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos de

panadería o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado

(Benitezet al, 2008).

4.3.4 Situacion en Colombia

El mercado de la repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raíz del

auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Sin embargo, especialistas y expertos en

el tema coinciden en afirmar que ésta es una industria en desarrollo a la que todavía le faltan

algunos elementos para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el país como en

Latinoamérica.Benítez (2002, citado en Alarcón y Ramírez, 2013).

Si bien hoy en día no se encuentran datos consolidados que permitan conocer con exactitud cómo

se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los actores que participan en el

negocio que la tendencia es de crecimiento.

El dulce mercado de la repostería y la pastelería existe desde siempre y podría decirse que

existirá perpetuamente en tanto los niños, las celebraciones y las comidas no desaparezcan, y

también es muy poco probable que terminen o sean eliminadas las costumbres alrededor de estos

alimentos en el mundo. Y aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un

mercado estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opción

para generar empresa. Benitez (2002, citado en Alarcon y Ramirez, 2013).

Según un informe del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, en los últimos años la

importación de productos para el área de producción en pastelería ha mejorado mucho, hasta el

punto que hoy se pueden conseguir los mismos productos de elaboración que están saliendo al

mercado en los países industrializados. (Alarcon y Ramirez 2013).

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10

El sector de la pastelería se ha vuelto tan rentable en el país que, según cifras del DANE, en

Colombia existen 4.301 empresas que trabajan en la producción de pastelería en bruto,

manteniendo una calidad y una tecnología de punta en su producción que la han hecho altamente

competitiva en los mercados latinoamericanos e internacionales. (DANE, 2011).

A continuación se relacionan algunos productos de importancia y que requieren en sus

formulaciones insumos como la capacidad emulsionante, gelificante y leudante para garantizar su

comportamiento reológico característico.

4.3.5 Tipos de pastelería.

Rodríguez (2010) dice que legalmente existen dos variantes de pastelería; pastelería y repostería

dulce, y pastelería y repostería salada; en ambas categorías de pastelería y repostería se

distinguen, al menos, cinco masas básicas:

Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se

producen hojas delgadas superpuestas. Están elaboradas básicamente con harina y con

ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran

croissant, pasabocas, galletas (corazón), empanadas, pasteles, bandas de crema,

milhojas, deditos, pastas dulces y saladas, etc.

Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa

y azúcares. Con las masas azucaradas se elaboran tortas, mantecadas, polvorones,

alfajor, rosquillas, cupcakes, pasteles, pan etcétera.

Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico.

Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas por

ejemplo: panzerotti, empanada, churros, buñuelos,

Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen,

tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o

almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, rosquillas, mantecadas magdalenas,

bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de reina,

biscotelas, etc.

Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas

con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños

diversos. Torta fría, brazo de reina, donas, mantecadas, cupcakes, galletas, etc

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4.4 Huevo

Dentro de los insumos más importantes para la pastelería, está el huevo, este es el alimento que

contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos

en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una

relación adecuada los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus

propias proteínas humanas (Rodríguez, 2008).

La yema, que contiene la totalidad de las materias grasas, está rodeada por la pared vitelina y,

después por la clara que contiene un 88% de agua y el resto está constituido básicamente por

proteínas de la clara, siendo la ovoalbúmina la más abundante, representa el 54% del total

proteico. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A y

D), hidrosolubles (tiamina y riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y

sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con

mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema (Claude,

2001).

El huevo, debido a esta estructura tan heterogénea originada por los elementos de características

reológicas tan diferentes, es un producto difícil de analizar. Sin embargo, se puede hacerlo por

transparencia, cuando se ilumina fuertemente. Con el almacenamiento disminuye su viscosidad.

Con el calor, su cascara se contrae mientras que la clara y la yema se dilatan (Claude, 2001).

La ovoalbúmina es la proteína más abundante y está tanto glicosilada como fosforilada en sus

residuos de serina. Estas modificaciones permiten separarla en tres secciones: A1, A2 y A3: así

mismo la presencia de cuatro grupos sulfihidrilo la hacen muy reactiva y fácilmente

desnaturalizante. (Badui, 2007).

4.4.1 Composición del huevo

Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior que

recubre al cascaron y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además, tiene dos

cordones blancos de albuminas llamados chalazas, que conservan a la yema en el centro de la

clara. La composición promedio del huevo fresco se ilustra en la Tabla 2.

La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas, su

color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.

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La clara es principalmente proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y

firme al coagularse. También contiene azufre.

El cascaron no es el empaque perfecto, no solo es frágil, sino también muy poroso, lo que permite

que el huevo absorba olores y sabores, y además pierda humedad aun entero, pues es una célula

viva. (Stalyn y Mendoza 2009).

Tabla 2. Composición promedio del huevo fresco líquido.

Fuente:Gisslen, W (2006)

4.4.2 Conservación de la calidad de los huevos

El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad de los huevos. Estos se

conservan bien por semanas si se almacenan a 2°C (36°F), aunque pierden rápidamente su 40

calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una panadería caliente,

en un solo día pueden bajar de calidad. No tiene caso pagar huevos clase AA si cuando los

utilizan son clase B, es importante almacenar los huevos lejos de otros alimentos que puedan

trasmitirle sabores u olores desagradables (Alarcon y Ramirez, 2013).

4.4.3 Clasificación del huevo

El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre

una superficie plana, que no se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven

más acuosos y tienen menor claridad.

Los huevos también se clasifican por tamaño. En la Tabla 3 aparece el peso mínimo por docena

(incluido el cascarón) por cada categoría de tamaño. Se observa que cada tamaño difiere del

siguiente en 3 onzas por docena para el sistema norteamericano (Alarcon y Ramirez, 2013).

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10

Tabla 3. Clasificación de los huevos por tamaño.

Fuente: Gisslen, W (2006)

Presentación de los huevos en el mercado:

Huevos frescos o huevos en el cascaron.

Huevos congelados: Los huevos congelados se preparan generalmente con huevos frescos

de alta calidad y resultan excelentes para usarse. Son pasteurizados y por lo general se

compran en latas de 15kg. Para descongelarlos, se guardan sin abrir en el refrigerador y se

conservan allí durante dos días. También se puede colocarlos en un tanque para

descongelación con agua corriente a una temperatura de 10 a 15°C (50 a 60 °F), durante

seis horas, se recomienda no descongelar estos huevos a temperatura ambiente ni tampoco

en agua caliente, antes de utilizarlos se deben mezclar bien. Dentro del mercado se

encuentran:

Huevos enteros.

Huevos enteros con yemas adicionales.

Claras.

Yemas.

Las yemas congeladas pueden contener una pequeña cantidad de azúcar para evitar que los

componentes se separen durante la congelación.

Los huevos frescos se utilizan con más frecuencia en la elaboración de galletas dentro de las

panaderías, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados.

Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstituyéndolos

con azúcar líquido para obtener huevos líquidos, o mezclarlos con los ingredientes secos y

agregando el agua adicional a la porción liquida de la formula (Alarcon y Ramirez, 2013).

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4.4.4 Propiedades tecnológicas del huevo:

El huevo es un ingrediente básico, no solo por la versatilidad y sabor característico que aporta a

los alimentos sino también por sus propiedades tecnológicas, de gran valor para la industria de

alimentos. Morera (2012) señala que el huevo tiene capacidad:

Espumante: el espumado es la incorporación de aire dentro del producto alimenticio,

generalmente a través del batido. Esto produce una acción de leudado. Sin embargo

muchos productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de

Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formación de espuma

porque a través de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la

cocción debido a que la proteína coagula con el calentamiento y la estructura se endurece

y estabiliza.

Emulsionante: es la estabilización de la suspensión de un líquido en otro. Las yemas de

Huevo o productos que contengan yemas son excelentes emulsificantes alimenticios. En

la mayonesa, por ejemplo, la yema actúa como un emulsificante para mantener el aceite

suspendido en el vinagre. Los Fosfolípidos y ciertas Proteínas contribuyen a las

propiedades emulsificantes del huevo entero y de las yemas.

Coagulante: la coagulación de la proteína de huevo es la conversión del huevo líquido a

un estado sólido o semi-sólido, generalmente acompañado de calentamiento. La

ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la

principal responsable de este efecto. La proteína de huevo coagula dentro de un rango

amplio de temperaturas. La temperatura de coagulación es influenciada por el pH, las

sales y otros ingredientes. Las claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a

65°C); las yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C); el huevo Entero a temperaturas

intermedias.

Aglutinante: es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los

diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas

coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias

añadidas.

Clarificante: la clara de huevo inhibe el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en

bebidas.

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10

Anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en

pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobre saturadas de azúcar. Un

ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar

con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

Aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los

platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de

pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

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5 ANTECEDENTES

Desde tiempos remotos el conocimiento científico y tecnológico ha evolucionado para responder

a las necesidades del hombre de manera cotidiana y de acuerdo a las exigencias del momento

actual; en medio de la preocupación del hombre por realizarse y aprovechar al máximo sus

capacidades, ha demostrado grandes aportes en este campo a través de la investigación las

innumerables propiedades, técnicas, estrategias, procedimientos y resultados relacionados con un

determinado producto como es el caso de las diferentes aplicaciones de plasma bovino que a

continuación se presentan.

Una investigación realizada por Benitez et al, 2008 determinaron un estudio acerca de la

composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de

harina de yuca y plasma de bovino. Según los investigadores, la yuca es una de las raíces

comestibles y comerciales más usadas en el mundo, principalmente como fuente de

carbohidratos. Para la formulación del producto las galletas fueron elaboradas tres veces por

semana durante un periodo de seis meses. Se realizó una mezcla de azúcar con margarina sin sal,

al obtener una mezcla cremosa y homogénea se fue agregando simultáneamente la harina de yuca

cernida y el plasma de bovino gelificado. Posteriormente se adicionaron las especias y la masa

fue colocada en una manga de repostería con el fin de crear galletas con forma y detalles

similares a las obtenidas comercialmente. Se horneó a 225°C/40 min. Se realizaron análisis

fisicoquímicos de la harina de yuca, harina de trigo, galleta formulada y una galleta comercial

empleada como referencia. El contenido de proteína de la galleta formulada aumentó

considerablemente con la incorporación de las proteínas plasmáticas de bovino como ingrediente

fortificante.

Herrero (2009) realizó una investigación titulada “estudio con resonancia magnética de la

gelificación fría en conjunto de sistemas cárnicos que contienen plasma en polvo”. Esta

investigación tiene como objetivo evaluar por resonancia magnética el efecto de la adición de

plasma en polvo rehidratado a sistemas de carne formulados con y sin NaCl. El plasma en polvo

se mezcló con agua destilada hasta obtiene una concentración de sal final de 2%, se agitó durante

30s y la temperatura del proceso se mantuvo alrededor de2°C. Para la resonancia magnética

(MRI) el análisis se hizo con un espectrómetro que funcionaba a 4,7T (200 MHz). Los efectos de

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10

la adición de plasma en polvo fueron diferentes en función de la presencia o ausencia de NaCl.

La adición de plasma en polvo sin sal causó una gran estabilidad mecánica y un incremento de

dureza, cohesividad, elasticidad y fuerza de rotura. En cuanto a las características fisicoquímicas

la carne picada muestra una composición química uniforme. Cuando se añadió sal hubo una

disminución de la dureza, y un aumento de la adhesividad. Finalmente se concluye que los

cambios establecidos en la estructura y propiedades de textura de un sistema en la carne mediante

la adición de plasma en polvo y NaCl podrían ayudar a optimizar las condiciones de fabricación

de productos cárnicos.

Isaza et al, (2010) realizaron en el municipio de Envigado Colombia, una investigación sobre la

elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de

bovino. Para la realización de este trabajo la pasta obtenida fue dividida en cinco muestras;

plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasma

bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Se realizó un

análisis bromatológico mostrando diferencias significativas entre tratamientos, presentando mejor

comportamiento el salchichón elaborado con PBH 10%. En cuanto al análisis sensorial se empleó

un panel de degustación entrenado, para el análisis microbiológico se determinó según normas

INVIMA, y se efectúo pruebas de rendimiento y textura. Las menores pérdidas fueron

determinadas para el salchichón elaborado con PBH 20%. La conclusión fue que el análisis

instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributos sensoriales fueron para

el salchichón elaborado con PBH 10%.

En Argentina se realizó una investigación por Mauri (2011) que lleva como nombre “Adiciónde

hidrolizados de plasma de bovino en el mejoramiento de las propiedades antioxidantes de la soja

y las películas a base de proteínas de girasol”. Los resultados sugieren que este hidrolizado, tenía

un efecto plastificante sobre las propiedades de la película a pesar de su amplia distribución de

pesos moleculares, también confiere propiedades antioxidantes importantes para películas de

proteína. Es de destacar quela capacidad antioxidante de las películas basadas en proteína

activadas con plasma bovino hidrolizado, demuestra el resultado de la suma de las características

de la matriz de proteínas, además de las características del hidrolizado, sin efectos sinérgicos o

antagonistas.

- 39 -

10

Una investigación realizada por Pereira (2009) evaluó la influencia de la sustitución parcial de

harina de trigo con harinas de cladodios de cactus integral hidrolizado enzimáticamente como

fuente de fibra sobre características fisicoquímicas, sensorial y variación del color de postres tipo

cupcakes. Se formularon 7 postres, 1 control100% harina de trigo, 3 con sustitución parcial de

harina de trigo por harina integral y 3 con sustitución por harina hidrolizada. Las sustituciones se

realizaron en 10%, 15% y 20%. Se compararon las variables humedad, proteína, grasa, fibra

cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y energía metabolizable, determinándose diferencias

significativas (P<0,05). Hubo incrementos en los contenidos de fibra, cenizas, calcio y

disminución de la energía metabolizable en los postres con harinas de cactus. Se evaluaron

sensorialmente los atributos consistencia, color, olor y sabor con un panel no entrenado, la

preferencia fue por el postre control, seguido del harina integral 10%. Se implementó un sistema

de visión computarizada para obtener imágenes de los postres y establecer diferencias de color.

La muestra control fue más clara, seguida de la harina integral 10%. A mayor porcentaje de

sustitución, menos claras. Los postres con harina hidrolizada fueron más oscuros.

(Barboza et al., 1994) evaluaron en su investigación la utilización de plasma sanguíneo de bovino

como fuente proteica en la formulación de un medio de cultivo para lactobacilos. Se realiza un

medio a base de plasma de bovino, como fuente de proteína fue desarrollado y usado para la

propagación de cepas de Lactobacillus plantarum. Los resultados mostraron que el plasma de

bovino estéril con la sola adición de sacarosa o dextrosa, es suficiente para soportar un

crecimiento adecuado del L, Plantarum y L. casei. El crecimiento fue mayor a medida que el

porcentaje de plasma se aumentó de 25% a 75%; sin embargo no se encontró diferencias en el

crecimiento cuando se usó 25 o 50% de plasma. Finalmente se obtuvo un crecimiento máximo

cuando se adicionaron ambos extractos de levadura y minerales.

Makinde y Sonaiya (2007) realizaron un estudio diseñado para desarrollar métodos más simples

y rápidos de procesamiento para la conversión de los principales residuos de mataderos en la

harina de sangre y productos relacionados utilizando portadores vegetales de fresado y procesos

como absorbentes. Se elaboró una mezcla de sangre y fluidos del rumen con cada uno de los

portadores de vegetales antes de un secado. Se obtuvieron 14productos en cuatro categorías.

Finalmente los productos fueron secados al sol durante 2-4 horas a contenidos de humedad

entre60-110 g / kg. La composición química de los productos indicados obtuvo una buena calidad

nutricional potencial.

- 40 -

10

6 MARCO LEGAL

Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higiénicas denominadas como buenas

prácticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento de alimentos, además

especifica la forma adecuada para las instalaciones, los equipos. Informa como debe ser la salud

del manipulador y sus conocimientos o su educación.

Decreto 1500 de 2007 fundamenta el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema

Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y

Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de

inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,

procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o

exportación.

CODEX STAN 192 (FAO, 1995) corresponde a la norma general del Codex Alimentarius para

los aditivos alimentarios.

Decreto 002106 de 1983 aditivos permitidos por el INVIMA

Norma técnica Colombiana NTC 1453 aditivos para alimentos, conservantes

Norma técnica Colombiana NTC 3659 industrias alimentarias. Expandidos extruidos a base de

cereales.

Norma técnica Colombiana productos de molinería, galletería: 1241 2007-08-29 / instituto de

normas técnicas y certificación (ICONTEC).

Norma técnica Colombiana NTC 1363 Pan, Requisitos generales

Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,

galletería y pastelería RMN° 1020-2010/MINSA Perú.

- 41 -

10

7 METODOLOGÍA

Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuación se

describen.

7.1 Actividades para dar cumplimiento al objetivo 1

Caracterización fisicoquímica: Se realizó la caracterización fisicoquímica del plasma bovino en

polvo suministrado por el Frigorífico GUADALUPE ubicado en la ciudad de Bogotá D.C.,

empresa que cuenta con el Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Control de

Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción.

7.1.1 Humedad:

Se realizó de acuerdo al procedimiento 925.09 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de

PBP, se colocaron en un crisol previamente tarado, y se pasaron a la estufa de secado

(NeyVulcan D550) a una temperatura de 130 °C por 2 horas hasta obtener un peso constante, se

dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron. Los análisis se realizaron por

triplicado y se expresan como promedio ± desviación estándar.

El porcentaje de humedad se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación:

Dónde:

Peso final: peso de la cápsula más la muestra deshidratada

Peso Inicial: peso de la cápsula vacía

7.1.2 Cenizas:

Se realizó de acuerdo 923.03 de la AOAC (2002), se pesaron 2 g de muestra de PBP, se

colocaron en una capsula previamente tarada, y se pasaron a la mufla (NeyVulcan D550)

precalentada a 400 °C por una hora, después se subió la temperatura a 500 °Cy se mantuvo por 2

horas hasta obtener cenizas blancas, se dejaron enfriar las capsulas por 30 minutos en el

desecador y se pesaron. Los análisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio ±

desviación estándar.

- 42 -

10

El porcentaje de ceniza se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación:

Dónde:

Peso final: Peso del crisol más la muestra calcinada

Peso inicial: Peso del crisol vacío tarado

7.1.3 Acidez en solución:

Se preparó una solución de 10 g de muestra de PBP en 100 ml de agua de acuerdo al

procedimiento 942.15 de la AOAC (2002), la solución se calentó por 60 segundos, se tituló con

HCL al 0.1 N, usando fenolftaleína al 0.5% hasta coloración rosada. Los análisis se realizaron por

triplicado y se expresan como promedio ± desviación estándar.

La acidez se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:

Dónde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.

Vm: volumen de muestra

7.1.4 pH en solución:

Se preparó una solución de 10 g de muestra de PBP en 100 ml de agua el procedimiento (943.02)

se realizó de acuerdo a la norma de la AOAC (2002), se tomó el pH a la solución de PBP con el

potenciómetro previamente calibrado con buffer de 4 y 7. Los análisis se realizaron por triplicado

y se expresan como promedio ± desviación estándar.

7.1.5 Proteína:

El procedimiento se realizó de acuerdo al método Kjeldahl (AOAC, 2002). Se pesaron inicialmente

0,2 g de muestra de PBP y se colocaron en un tubo digestor de Kjeldahl, se adicionó 10 ml de

ácido sulfúrico, finalmente se añadieron pastillas catalizadoras, Se homogenizó y cargó a la

- 43 -

10

bureta para realizar la titulación con ácido clorhídrico 0,1 N dejando caer la disolución poco a

poco sobre la muestra hasta viraje rosa. Los análisis se realizaron por triplicado y se expresan

como promedio ± desviación estándar.

El porcentaje de proteína se calculó de acuerdo con las siguientes ecuaciones, partiendo del % de

Nitrógeno obtenido:

Dónde:

ml HClmtra: Cantidad de Ácido Clorhídrico gastado en la muestra.

ml HCl blanco: Cantidad de Ácido Clorhídrico gastado en el blanco.

NHCl: Normalidad del ácido clorhídrico.

0.014:miliequivalentes del nitrógeno.

Dónde:

F.P: Factor de proteína 6.25

7.1.6 Solubilidad:

El procedimiento se realizó preparando una solución de 10 gr de muestra de PBP en 100 ml de

agua destilada y se observó su solubilidad.

7.1.7 Granulometría:

El procedimiento se realizó de acuerdo al CODEX STAN 152-1985 norma del Codex

alimentarius para la harina de trigo. Se pesaron 100 g de muestra de PBP, el orden de los tamices

utilizados fue de: Tamiz N° 30, 40,50,60,70 y el colector, se inició el proceso durante 8 minutos.

7.1.8 Caracterización Microbiológica:

Se realizó con el propósito de garantizar la inocuidad y calidad de nuestra materia prima así como

el conocimiento de la carga microbiana presente en las muestras a trabajar.

Coliformes totales y fecales: Se preparó el medio Agar Colistan®, se sirvió en cajas Petri

por triplicado, se preparó una solución de 10 g de PBP en 90 ml de agua estéril (10-1

), se

- 44 -

10

prepararon diluciones seriadas 10-2

y 10-3

y se sembró en superficie, finalmente se dejó en

incubación por 48 horas en una temperatura 37 °C. Se realizaron las lecturas del

crecimiento microbiano y se reportan como UFC/g ó ml.

Recuento de aerobios mesófilos: Se preparó el medio selectivo Platecount,

posteriormente se realizó la siembra en cajas de petri por triplicado, se preparó una

solución de 10 g de PBP en 90 ml de agua estéril (10-1

), realizando diluciones de 10-2

y

10-3

y se realizó la siembra en superficie, se dejó en incubación de 48 horas a una

temperatura 37 °C. Se realizaron las lecturas del crecimiento microbiano y se reportan

como UFC/g ó ml.

Mohos y levaduras: Se preparó el medio selectivo PDA sirviendo en cajas Petri por

triplicado, se preparó una solución de 10 g de PBP en 90 ml de agua estéril (10-1

),

realizando diluciones de 10-2

y 10-3

y se realizó la siembra en superficie, se dejó en

incubación por 72 horas a una temperatura 24 °C. Se realizaron las lecturas del

crecimiento microbiano, los resultados se reportan como UFC/g ó ml.

Presencia de Bacillus cereus: Se preparó el medio Bacillus cereus, se sirvió en cajas petri

por triplicado, se preparó una solución de 10 g. de PBP en 90 ml de agua estéril (10-1

),

realizando diluciones de 10-2

y 10-3

y se realizó la siembra en superficie, se dejó en

incubación por 24 a 48 horas a una temperatura de 37°C, para obtener resultados. Se

realizaron las lecturas y se expresan como presencia/ausencia del microorganismo.


7.2.1 Formulación de cupcake:

Es importante la estandarización del procedimiento a fin de disminuir el error en las medidas al

momento de realizar el procedimiento. Se tuvieron en cuenta medidas como el volumen del

cupcake, color de la corteza, sabor, olor etc.

Para establecer la formulación adecuada del cupcake con adición de PBP se realizó una pre-

experimentación probando 3 diferentes formulaciones para establecer la que mejor sabor

presentaba. Respecto a la sustitución del huevo por el PBP se realizaron tres reemplazos para

determinar cuál de ellos era la más recomendable, sustituyendo en un 25%, 50% y 75% de huevo

por PBP.

- 45 -

10

Las pruebas respectivas se realizaron con cupcakes fríos, envasados en bolsas de polipropileno

almacenadas a temperatura ambiente hasta el momento de realizar la experimentación.

El primer procedimiento fue la medición experimental de la masa de los materiales, necesarios

para la formulación. En la tabla No 4 se registra la formulación utilizada de cada ingrediente del

Cupcake.

Tabla 4. Formulación Cupcake

Ingredientes Masa Ingredientes Masa

Harina de trigo 210 g Sal 10g

Margarina 115g Polvo de Hornear 30g

Azúcar 200g Esencia de vainilla 2 ml

Huevo 53g

Ralladura de

limón 1 g

Leche 240 ml

Para la sustitución de huevo por PBP se realizó inicialmente una solución de 74% de agua y 26%

de plasma completando un 100%. Se tuvo en cuenta que el huevo tiene un 13% de proteína. Se

plantearon las siguientes sustituciones (Tabla 5) teniendo en cuenta el peso del huevo que fue de

53 g, para lo cual se realizaron los siguientes cálculos:

Solución de PBP

Se tuvo en cuenta una base de cálculo de 500 ml que es la cantidad que se va a preparar de

solución, para utilizar en la sustitución de huevo en la preparación de cupcakes. Con respecto al

valor de 0,74 que se observa en los cálculos este se refiere al contenido de agua de un huevo y

0,26 es el contenido de proteína, grasa y minerales.

Sustitución 1 concentración 25%


- 46 -

10


Tabla 5. Calculo de la sustitución de huevo por PBB.

Concentración Tratamiento Cantidad de PBP Cantidad de huevo

25% Sustitución 1 13, 25 g de solución 39,75 g de huevo

50% Sustitución 2 26.5 g de solución 26.5 g de huevo

75% Sustitución 3 39,75 g de solución 13,25 g de huevo

7.2.2 Mezcla:

Se mezclaron ingredientes como mantequilla y azúcar, por un tiempo de 10 minutos a velocidad

media, se agregó el huevo y la solución de PBP poco a poco sin dejar de mezclar a velocidad

media, después agregamos harina, sal y polvo de hornear previamente tamizado, junto con la

leche para obtener buen volumen en el producto final.

7.2.3 Moldeo:

Se dejó reposar la masa por 10 minutos y se sirvió en los moldes los cuales tenían capacillos

número 4 para obtener cupcakes aproximadamente de 40 o 50 g.

- 47 -

10

Figura 2. Pesaje de materias primas

Figura 3.Mezcla de ingredientes

Figura 4. Moldeo

7.2.4 Horneo:

Las muestras se colocaron a hornear a 170° C durante15 min un horno de convección marca

Tedesco® FTF-120 precalentado una hora antes.

7.2.5 Enfriado:

Finalmente, los cupcakes se dejaron enfriar, se retiraron los moldes y se tomaron las diferentes

pruebas propuestas.


Se realizó la caracterización fisicoquímica para el producto de pastelería (cupcake), teniendo en

cuenta las concentraciones de 25, 50 y 75%, para las pruebas de humedad, cenizas, acidez, pH y

- 48 -

10

proteína se realizaron los mismos procedimientos descritos en la metodología para cumplir con el

objetivo 1.

7.3.1 Contenido de grasa:

Para la determinación de grasa se utilizó la base seca de cada muestra, el procedimiento 922.06 se

realizó de acuerdo a la norma de la AOAC (2002), se incorporó la muestra hidrolizada y seca en

un dedal de papel filtro. Se colocó el dedal en el tubo de extracción Soxlet y se adicionó 170 ml

de solvente (éter de petróleo) en un balón esmerilado previamente tarado. Se extrajo la muestra

con solvente por 4 horas a una velocidad de condensación de 3-6 gotas/s. Cuando se completó la

extracción se eliminó el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa, hasta que se evaporó

todo el éter. Finalmente, se secó el balón en estufa a 130°C por 30 min, se enfrió en desecador y

se pesó. Los análisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio ± desviación

estándar.

El porcentaje de grasa se calculó de acuerdo con la siguiente información:

Dónde:

m: peso de la muestra

m1: tara del matraz solo

m2: peso matraz con grasa

7.3.2 Determinación de Azucares DNS (Ácido dinitro salicílico)

El procedimiento se realizó inicialmente con la mezcla de reactivos ácido acético - acido

perclórico (1:1) como agente hidrolizante. Se neutralizó hasta un pH entre 7 y 11, luego se llevó

a un volumen 100 µl en un balón aforado. Después se adicionó en tubos de ensayo 1 ml del

reactivo DNS. Se calentó hasta ebullición, luego se agregó 1 ml de agua destilada y se llevó a

baño de hielo por 10 min, en seguida se dejó a temperatura ambiente y se leyó en el

espectrofotómetro a 540 nm. Los análisis se realizaron por triplicado y se expresan como

promedio ± desviación estándar.

- 49 -

10

Para la determinación de carbohidratos se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación:

Curva de calibración: (Ver Anexo B)

Dónde:

V1= volumen inicial

V2 = volumen final

C1 = concentración inicial

C2 = concentración final

7.3.3 Colorimetria:

Según Artigas, J. y Pujol, J (2002) los tres parámetros en el modelo representan las características

de color donde L* es la claridad (*=0 rendimientos negro y L*=100 indica blanco); a*= negativo

indica colores verdes y a* = positivo indica tonalidades rojas; b* = negativo indica colores azules

y b* = positivo indica colores amarillos. Adicionalmente se calculó la variación total de color

(ΔE) de cada muestra con respecto al patrón a partir de la ecuación:

ΔE = √

Dónde: ΔE> 3 el ojo humano detecta el color

7.3.4 Análisis Reológico:

Se tomaron 7 cupcakes con el fin de obtener 7 réplicas para cada muestra, a través de un test de

doble compresión - TPA (simula la masticación de una muestra de alimento) por medio de un

Texturometro (Marca Lloyd LF plus) con un aditamento de disco de 80 mm (Ref T634 vice grip

500 N part number 01-0671 serial number S1470).

7.3.5 Análisis Sensorial:

La evaluación sensorial se realizó con el control y las muestras con 25, 50 y 75% de PBP. Para el

panel sensorial se dividió el cupcake en 4 partes de 10 g, se sirvieron en platos de plástico

marcados con un código de tres dígitos tomados al azar con números aleatorios. El panel de

consumidores estuvo evaluado por 60 jueces consumidores donde se evaluaron propiedades

como color, olor, sabor y textura. La prueba de nivel de agrado (Ver anexo B), se basó en una

- 50 -

10

escala hedónica de 5 puntos: “5 = me gusta extremadamente, 4 = me gusta levemente, 3 = ni me

gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta levemente, 1 = me disgusta extremadamente”. Los

resultados se analizaron a través de una prueba no paramétrica por medio de Kruskal-Wallis

7.3.6 Análisis estadístico:

Para el objetivo 1, los resultados se determinaron a través de promedios y desviación estándar,

para el objetivo 3 los resultados se evaluaron estadísticamente por análisis de una sola vía y

cuando se presentaron diferencias significativas las muestras se confirmaron a través del método

Tukey.

7.3.7 Hipótesis

Para cada uno de los ensayos realizados se tomaron como hipótesis las siguientes:

Hipótesis nula: no hay diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos de

cupcake elaborados con diferentes concentraciones de PBP como sustituto de huevo.

Hipótesis alterna: al menos una de los tratamientos de cupcake elaborados con diferentes

concentraciones de PBP como sustituto de huevo es diferente de las demás.

- 51 -

10

8 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

A continuación se presentan los resultados obtenidos para la caracterización del PBP (Figura 5)

como también los resultados de las pruebas realizadas al cupcake con sus respectivos análisis

estadísticos.

8.1 Resultados objetivo 1:

8.1.1 Caracterización materia prima:

Las características sensoriales que presentó el PBP se presentan en la Tabla 6

Figura 5. Plasma bovino en polvo

Tabla 6. Características sensoriales del PBP

Característica Descripción ficha técnica

Aspecto físico Polvo de partícula fina

Color Gama de Beige

Olor Característico sin olores extraños

Sabor Característico ligeramente salado

Fuente: Frigorífico Guadalupe

Los resultados de la caracterización del PBP se presentan en la Tabla 7, expresados en Base Seca

(B.S). Para cada prueba fisicoquímica, los resultados se evaluaron por medio de estadística

realizada en el programa Statistix 8®.

- 52 -

10

Tabla 7. Condiciones fisicoquímicas del PBP

Componente Reporte ficha

técnica

Guadalupe

Resultado ensayos

Humedad (%) <10% 8,54± 0,21

Cenizas (%) NR 19,09 ± 1,66

Acidez (%) NR 1,49 ± 0,01

pH en solución 9.0+/-0.5 9,21 ± 0,016

Proteína (%) >68% 70,35 ± 0,81

Solubilidad >95% Soluble

Granulometría NR Malla N0 70 :

84,06%

Diámetro de

partícula (µm)

NR 105.5

NR: No reporta

8.1.2 Porcentaje de humedad:

El porcentaje de humedad obtenido en el presente ensayo es conforme al reporte que nos ofrece

la ficha técnica obtenida del frigorífico Guadalupe (<10%). Según Tecnas S.A. (2008) para el

plasma bovino deshidratado comercial, se considera un máximo del 10% de humedad así que el

resultado es conforme con esta característica.

8.1.3 Porcentaje de cenizas:

Según Rocha (2006) un alto contenido de cenizas en plasma bovino se atribuye a las sales (de

sodio, de potasio cloruro de calcio, carbonato y bicarbonato) presentes en la sangre las cuales

conforman la fracción plasmática, con respecto a lo anterior el porcentaje de cenizas del PBP

representado en contenido de minerales fue de 19,03% siendo este valor más alto en comparación

con la investigación realizada por Almendrales, D. y Bustos, I (2013) con un resultado de12,24%

de cenizas. Las diferencias en el contenido de cenizas entre los dos estudios se pueden presentar

por calcinación parcial o insuficiente de la mayor parte de la materia orgánica existente en el PBP

analizado.

8.1.4 pH y acidez:

En promedio, se obtuvo una basicidad de 1,49% m/v expresado como lactato de sodio. Con

respecto al pH de este estudio este fue de 9,21; un valor similar a los reportados por la ficha

- 53 -

10

técnica aportada por el frigorífico Guadalupe indicando que el PBP es una sustancia de carácter

alcalino.

8.1.5 Proteína:

El contenido de proteína para el plasma bovino se atribuye a la presencia de globulinas y

albuminas (proteínas sarcoplásmicas), principales constituyentes proteicos del plasma bovino.

Cediel y Cárdenas (2009, citado en Almendrales, D. Bustos, I 2013). Los resultados de la

presente investigación arrojaron un 70,65 ± 0,81 % valor mayor al reportado en la ficha técnica

del frigorífico Guadalupe con un valor de (>68%) encontrándose en el rango establecido;

Realizando una comparación con la investigación plasmada por Almendrales y Bustos (2013)

esta reporta resultados por debajo de los obtenidos aunque son característicos para este tipo de

producto.

8.1.6 Solubilidad:

Se tuvo como soluto el PBP y como solvente agua destilada; bajo estas condiciones se encontró

que el PBP se disolvía en pequeñas cantidades cambiando el color del solvente a café oscuro con

pequeñas partículas precipitadas en la base del beaker. Este comportamiento indica que el PBP es

soluble en agua. Los resultados concuerdan con la investigación realizada por Satterlee (1975,

citado en Rocha, 2006) donde se explica que generalmente el plasma desecado tiene una

solubilidad entre 90 a 100% a un pH entre 3 y 9. Otro estudio en plasma de bovino

desarrollado por Batista C, et al (2003) indica que la solubilidad de las proteínas de plasma

bovino está entre 70 y 80%a un pH de 3 a 7.Estos resultados concuerdan con los encontrados en

el presente trabajo, ya que se espera una buena capacidad emulsionante de la proteína para que

pueda emplearse como aditivo en la industria de alimentos.

8.1.7 Granulometría:

La Tabla 8 muestra el tamaño de partículas del PBP donde se observa que por la malla (N0 70)

pasó el 84,06% del PBP, porcentaje menos que el requerimiento por el CODEX STAN 152-1985

para harina de trigo que establece que el 98% o más de la harina deberán pasar a través de un

tamiz N0. 70 (212 µm).Sin embargo, este resultado no afecta los ensayos posteriores debido a que

la forma de uso del plasma bovino es en solución acuosa.

- 54 -

10

Tabla 8. Condiciones granulométricas del PBP N

O

Tamiz PBP (g)

Fracción

másica Do Ďp

20 0 0 850 -

30 0,33 0,00338 600 750

40 0,47 0,00473 425 512,5

50 0,57 0,00574 300 362,5

60 1,03 0,01047 250 275

70 13,33 0,13509 211 230,5

Colector 82,97 0,84059 - 105,5 ∑ 98,70 1,00000 - -

La Grafica 1 representa la fracción másica Vs diámetro de partícula (Ďp), resultado que muestra

el N0 de malla en donde queda la mayor parte de la muestra. La partícula más fina quedó en la

malla (N0 70) con un valor de 105,5µm diámetro de partícula. Se evidencia una pérdida de 1,3 g

debido a algunos corpúsculos que quedan en la malla.

Gráfica 1. Fracción másica vs Ďp

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

725 512,5 362,5 275 230,5 105,5

f m

asic

a

Ďp

f masica

- 55 -

10

8.1.8 Pruebas microbiológicas aplicado al PBP

En la Tabla 9 se reportan los resultados obtenidos para el análisis microbiológico del PBP.

Tabla 9. Condiciones Microbiológicas del PBP

Componente Reporte ficha

técnica Resultado ensayos

Coliformes totales < 43 NMP/g <3UFC/ml

Coliformes fecales < 3 NMP/g <3UFC/ml

Recuento de aerobios

mesófilos < 100.000 UFC/ g 1,2 x 10

-3 UFC/ml

Mohos y Levaduras < 3.000 UFC / g <10 UFC/ml

BacillusCereus < 100 UFC / g Ausencia

Coliformes totales y fecales: este grupo de microorganismos comprende varios géneros de

la familia enterobacteriacea y es habitante normal en el tracto intestinal del hombre y

animales de sangre caliente, por lo que la presencia de estos microorganismos indican la

correcta manipulación de la materia prima; en esta investigación se comprobó la buena

calidad higiénica para la obtención de la materia prima, al obtenerse conteos de <3

UFC/ml, lo que evidencia la ausencia en la muestra de bacterias entéricas y de E. coli.

Recuento Aerobios mesófilos: con los resultados de este análisis se permite verificar la

efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección, temperaturas adecuadas en

el proceso y vida útil del producto. Al realizar la lectura al cabo de 48h, los resultados

obtenidos fueron en la dilución 10-1

conteos de 1,2 x 103

UFC/ml. Las lecturas de las

muestras analizadas son consistentes con lo esperado de acuerdo a la NTC 3659 que

admite en harinas hasta 104UFC/ml, en el presente ensayo se obtuvieron valores mucho

menores al máximo establecido corroborando la buena higiene durante el proceso de

obtención y almacenamiento de la materia prima.

Recuento de hongos (mohos y levaduras): Se realizó mediante siembra en placa PDA

medio utilizado para el cultivo de hongos y levaduras a 24° C. Se obtuvieron conteos

menores a <10 UFC/ml, conteo que está por debajo del límite máximo permitido para esta

clase de materia prima (Límite máximo permitido para hongos 300 UFC/ml).

- 56 -

10

Presencia de Bacillus cereus: Ausencia del microorganismo. Aunque se hicieron pruebas

microbiológicas al PBP y se verificó que estuviera por debajo de los rangos límites

permitidos es importante resaltar que en las pruebas realizadas en los medios Colistan® y

Bacillus cereus no se obtuvo crecimiento.

En general el PBP utilizado posee características fisicoquímica propias del producto,

convirtiéndola en una materia prima apta para la realización de la investigación ya que cumple

con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos esperados, por lo que es posible evaluar sus

propiedades tecnológicas en la elaboración de cupcakes.

En cuanto a la elaboración de los cupacakes para esta investigación podemos decir que en la

preparación, con la adición de los diferentes ingredientes se observó que la mezcla patrón era

ligera, dado a al aire que se incorpora a la hora de batirla, además todos los ingredientes fueron

homogéneos y solubles rápidamente a velocidad media, esta muestra presentó color amarillo

encendido el cual fue aportado por la yema de huevo, presentando un olor intenso a huevo.

En las otras mezclas se presentaron variaciones en los colores, siendo de color marrón claro, la

sustitución del 25% PBP y para la muestra del 75% PBP el color marrón que presentó fue más

intenso. Los ingredientes fueron incorporados en el orden propuesto en la metodología, dando

como resultado en la adición del PBP una mezcla parcialmente soluble, en donde se presentaron

pequeñas partículas, estas no alteraron las características finales del producto.

En cuanto al horneo se manejó una temperatura de 70ºC por 15 min los cuales se observaban

cada 5 min sin cambiar sus lugares por lo tanto se pudieron presentar deformidades en el

producto dado al cambio de temperatura por la acción de abrir y cerrar la puerta del horno.

La figura 6 muestra las diferentes mezclas de las concentraciones 25, 50 y 75% de PBP

- 57 -

10

Figura 6. Diferencia en mezclas

8.2 Resultados objetivos 3:

En la Tabla 10 se muestran los resultados donde se determinó la caracterización fisicoquímica del

cupcake.

Tabla 10. Resultados promedio y desviación estándar pruebas fisicoquímica del cupcake

Muestra Ensayo

patrón 25% 50% 75%

Humedad 31,42 ± 0,1704 a 37,02 ± 5,1649

a 35,19 ± 0,2303 a 35,13 ± 0,1050

a Cenizas 2,75 ± 0,2658

a 2,51 ± 0,1493 ab 2,26 ± 0,0723

b 2,19 ± 0,0737 b

Acidez 1,77 ± 0,0577 a 1,90 ± 0,0000

b 1,73 ± 0,1102 b 1,67 ± 0,1155

c pH 9,32 ± 0,0252

a 9,38 ± 0,02517 b 9,57 ± 0,0577

c 9,52 ± 0,0404 d

Proteína 10,51 ± 0,0264 a 9,95 ± 0,1626

b 12,17 ± 0,3137 c 12,59 ± 0,4964

d Carbohidratos 20,77 ± 2,9457

a 24,79 ± 1,6662 a 22,11 ± 2,2075

a 22,32 ± 2,4158 a

Grasa 7,19 ± 0,4565 a 6,61 ± 0,1901

b 5,91 ± 0,0866b 4,63 ± 0,0902

c *Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05)

8.2.1 Humedad:

En promedio el cupcake patrón presentó un 31,42 ±0,1704 % de humedad, que representa la

cantidad de agua con la que quedó el producto después de 2 horas de secado. Este resultado

indica que el cucpcake es no perecedero por lo tanto tiene una vida útil alta. Comparando la

muestra patrón contra las muestras con diferentes concentraciones de PBP, la estadística arroja

una P>0,05 demostrando que no hay diferencia significativa entre los tratamientos; sin embargo,

las concentraciones con 50 y 75% de PBP muestran humedades de 35,19 y 35,13%, valores

similares al contenido de humedad del patrón. Como no se encontró una normatividad permitida

para porcentaje de humedad en Colombia para un cupcake se tomó como referencia la Norma

- 58 -

10

sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y

pastelería. Ministerio de salud de Perú donde esta permite para tortas un 40% de humedad,

encontrando que los tratamientos evaluados están por debajo de los valores máximos permitidos.

8.2.2 Cenizas:

En los resultados obtenidos para cenizas, la muestra patrón presentó mayor cantidad con un 2,75

± 0,2685% lo que indica que esta muestra aporta una cantidad considerable de minerales. Gil

(2010) dice que los elementos minerales más abundantes en el huevo son el calcio, fosforo y

potasio; por lo tanto se deduce que este elevado porcentaje de cenizas es debido a la adición total

de huevo en la formulación.

Para los tratamientos donde es sustituido el huevo por PBP se evidencia una disminución de

cenizas puesto que se obtienen valores de 2,51 ±0,1493 % para el 25%; 2,26 ±0,0723 % para el

50% y 2,19±0,0737 % para la muestra con 75% de PBP, indicando que a medida que se adiciona

el PBP hay una reducción de minerales debido al bajo contenido se sodio que posee el PBP.

Estadísticamente se obtiene P<0,05 rechazando la H0 debido a las diferencias significativas,

indicando que el contenido de cenizas en la muestra patrón (con huevo) es significativamente

más alto que el aporte de minerales de las muestras con adición de PBP.

Hernández y Mendoza (2009) en su investigación reportaron resultados obtenidos para el

producto elaborado con sustitución parcial de huevo por plasma sanguíneo al 75%, presentando

mayor cantidad con un valor de 1.6% y para la sustitución al 50% aporto 1.0%. Esta diferencia de

resultados podría ser explicada por las condiciones del plasma sanguíneo líquido y la sustitución

parcial de clara de huevo,

En cuanto a normatividad el porcentaje de cenizas se encuentra en el rango establecido por

RMN° 1020-2010/MINSA Perú para torta que establece 3% de ceniza.

8.2.3 pH y Acidez:

Para la prueba de acidez se observa que existen diferencias significativas entre tratamientos,

rechazando la H0, presentando mayor % de acidez la muestra del 25% con 1,90 %. Se obtiene un

valor cercano para los tratamientos del patrón con un resultado de 1,77±0,0577% y

1,73±0,1102%para el 50%PBP. La muestra del 75% presenta la acidez más baja con un valor de

1,67±0,1155 %. Las diferencias en el contenido de acidez se pueden presentar por una

- 59 -

10

inadecuada titulación (error en la experimentación). De igual manera, el pH de los cupcakes

presenta diferencias entre las muestras evaluadas, debido a las concentraciones utilizadas. Se

evidencia un pH mayor en la concentración de 50% PBP, valor muy cercano a la concentración

del 75% con un 9,52±0,0404 % indicando que cuando hay una mayor adición de PBP el pH

aumenta.

Batista et al. (2003) afirma que el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se

eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de

almacenamiento; en cuanto a nuestra investigación el pH menor se encuentra reflejado en la

muestra patrón y el tratamiento del 25% PBP indicando que a mayor cantidad de huevo el pH

disminuye.

Los valores del pH se encuentran entre un rango de 9,32 - 9,57 afirmando una alcalinidad

característica propia de un huevo, lo cual indica que este resultado no afecta el producto final

(cupcake).

8.2.4 Proteína:

El análisis proteico de las muestras en estudio estuvo en el rango esperado, por ejemplo para la

muestra patrón el porcentaje de proteína fue de 10,51± 0,0264 g/100 g de muestra, para la

muestra 2 adicionada con un 25 % de PBP la proteína fue de 9,95± 0,1626 g/100 g de muestra.

Para la muestra 3 (50%) y muestras 4 (75%) el % de proteína fue de 12,17± 0,31374 g/100 g de

muestra y 12,59± 0,49642 g/100 g de muestra respectivamente, demostrando un contenido mayor

de proteína, aspecto deseado debido a los requerimientos proteicos diarios recomendados por el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF, 2012) este contenido de proteína aumentó

considerablemente (P<0,05) con la incorporación de diferentes concentraciones de PBP como

ingrediente. Respecto a nuestra investigación se encontró que el cupcake que más aporto

proteína fue elaborado con una sustitución de 75%, lo que resulta beneficioso ya que aporta un

gran porcentaje de proteína incluida el rango de proteína para una harina de trigo aportando

también propiedades requeridas para productos de pasteleria. Con respecto al cupcake elaborado

con 50% de PBP aunque es diferente al producto sustituido con un 75% de PBP el valor obtenido

arroja un resultado muy cercano a este tratamiento con un 12,17% de proteína.

- 60 -

10

El incremento en el contenido proteico del cupcake coincide con los resultados reportados por

Mendoza y Hernández (2009), quienes encontraron que al incorporar un mayor porcentaje de

proteína en la sustitución de 50% y 75% de plasma sanguíneo liquido de bovino en la elaboración

de un ponqué y galleta con un valores de 6,13 y 6,4 % respectivamente, el porcentaje de proteína

aumento.

Por otra parte, Barboza et al, (1994) evaluaron el efecto de la incorporación de proteína

plasmática sobre la composición química y calidad proteica de un producto formulado con maíz

tierno. Los resultados mostraron que el producto seleccionado agregando del 40% de plasma

bovino aporto 6,47% de proteínas, satisfaciendo los requerimientos en cuanto al contenido de

aminoácidos esenciales establecidos.

Una gran característica de las proteínas, es el cumplimiento de funciones diversas, participando

en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos; de

este modo, se ha propuesto que las proteínas deben aportar en la dieta entre el 9% y 14% del total

de calorías, siendo deseable que un tercio de las mismas sean de origen animal. Anderson et al,

(1987, citado en Benitez, et al, 2002).

Gil (2010) dice que la clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas

(Cerca del 12%). La proteína más importante no solo en términos cuantitativos (54% del total

proteico) es la ovoalbúmina. En la etapa de horneo ocurre una desnaturalización de esta proteína

por las altas temperaturas pero el plasma al obtener proteínas tales como globulinas y albuminas

permite restituir estas proteínas que se perdieron.

De acuerdo a lo anterior se comprueba que es posible la adición de PBP en el cupcake

desarrollando un alto aporte proteico para cumplir con requerimientos importantes para la

nutrición: además, este parámetro está en el rango establecido por la NTC 1363 para pan blando

que establece un mínimo de proteína de 9 % encontrándose en el requerimiento.

8.2.5 Carbohidratos:

El contenido de carbohidratos encontrados en las muestras de cupcake es de 20,77 ± 2,9457 %

para la muestra patrón. Se evidencia un valor elevado en comparación con el patrón para la

sustitución del 25% con 24,79 ± 1,6662% y para la sustitución del 50 y 75% se obtuvo un valor

- 61 -

10

de 22,11 ± 2,2075%, 22,32 ± 2,4158% respectivamente. Lo anterior no es representativo debido a

que la estadística muestra un P>0,05 indicando que no hay diferencias significativas lo cual es

favorable para la investigación en cuanto a que el contenido de carbohidratos.

Cuando se habla de carbohidratos o hidratos de carbono, podemos incluir en este término como

huevo, azúcares, harinas, leche, frutas, entre otros por la tanto podemos decir que en los

tratamientos de sustitución de huevo por PBP aumenta la cantidad de carbohidratos, pero no

significativamente esto debido a que el PBP es una harina más la cual en el proceso al ser

mezclada con leche, azúcar y huevo aumenta este contenido.

Por lo tanto es una ventaja para nuestro producto ya que los tratamientos son prácticamente

similares al cupcake patrón teniendo en cuenta que el PBP aumenta mínimamente carbohidratos

complejos lo cual es una propiedad adicional para nuestro producto dado a que se podría utilizar

como fuente de energía para nuestros consumidores, además se sabe que su propiedad nutricional

más importante es la digestibilidad lo cual aumenta la calidad de dieta por lo tanto hace que

nuestro producto sea saludable.

8.2.6 Grasa:

Con respecto al contenido de grasa, en promedio el cucpake patrón arroja un resultado de

7,19±0,4565%, para los resultados estadísticos se obtiene P<0.05 indicando diferencias

significativas entre los tratamientos analizados, este comportamiento se presentó por la

participación del PBP en el proceso mezclado con la leche y la margarina, los cuales confieren

capacidad emulsificante favoreciendo su interacción con los demás ingredientes, formando una

mezcla estable; además, el agua y el aire en la mezcla actúan formando un complejo con la grasa

y la proteína dando así estabilidad a la emulsión y por ende consistencia al cupcake, se debe tener

en cuenta que los emulsionantes no solo se limitan a la estabilización de la emulsión grasa como

tal, sino que también contribuyen a la consistencia, textura y aspecto de los cupcakes. Almedrales

y Bustos (2013).

Se puede observar en los resultados de contenido de grasa que arroja una reducción apropiada,

teniendo en cuenta que a mayor concentración de PBP menor porcentaje de grasa, en la

concentración del 25% presento un porcentaje de 6,61%, en la concentración del 50% presentó

un porcentaje de 5,91% y en la concentración del 75% presento un porcentaje de 4,63%, en

comparación con la muestra patrón que fue del 7,19% de grasa, lo cual es coherente y coincide

- 62 -

10

con la tesis Almendrales y Bustos (2013) en la cual afirman que el contenido de grasa es menor

en su análisis de helado con la mayor concentración de plasma bovino, lo cual se puede presentar

por la participación del PBP el cual actúan como agente emulsionante y ligante, teniendo en

cuenta que el uso de plasma bovino no afecta ninguna de las propiedades del cupcake ya que el

producto final obtuvo buena aceptabilidad por el consumidor.

Lo anterior evidencia la contribución del plasma bovino a la desestabilización de la grasa

permitiendo una coalesencia parcial, lo que se refleja en una mayor estabilidad de la emulsión.

Dicha contribución se le puede atribuir al papel de las proteínas del plasma bovino como

emulsificantes el cual fue explicado en la parte inicial de caracterización del plasma bovino.

Los resultados del porcentaje de grasa son favorables debido a que el producto presenta menor

contenido de grasa a medida que se adiciona PBP, por lo tanto es un producto saludable y

nutritivo, teniendo en cuenta que las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la densidad

calórica de la dieta; sin embargo, es importante cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya

que evidencias epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superior al 30% de las

calorías totales podría influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Benitez (2002)

8.2.7 Microbiología cupcake:

La Tabla 11 muestra el conteo de UFC/ml para el producto final. Durante la experimentación

para la elaboración del cupcake se evidenció que todas las muestras (Patrón y concentraciones de

PBP) presentaron una excelente calidad microbiológica reflejada en (<10 UFC/ml). Aunque el

cupcake puede ser fácilmente atacado por presencia de bacillus cereus debido a que es un bacilo

formador de esporas resistente al calor, de acuerdo al conteo realizado se puede afirmar que el

cucpake está exento de causar intoxicaciones alimentarias debido a la ausencia del

microorganismo.

Estos resultados demuestran la inocuidad con la que cuenta el PBP así como las mezclas de

cupcake. Se debe resaltar, que durante el proceso de elaboración del cupcake se cumplieron las

normas de BPM para garantizar la inocuidad del producto y el proceso.

- 63 -

10

Tabla 11.Condiciones Microbiológicas del cupcake

Componente Resultado ensayos Referencia NTC 3659

Coliformes totales <3UFC/ml 3 NMP

Coliformes fecales <3UFC/ml < 3 NMP

Recuento de aerobios mesófilos 0 UFC/ ml 5000 UFC/ g

Mohos y Levaduras <10 UFC/ml 200 / g

BacillusCereus Ausencia Ausencia

Los resultados obtenidos para el cupcake con adición de PBP a diferentes concentraciones

cumplen los requisitos microbiólogos establecidos en la Norma Técnica Colombiana 3659 para

expandidos extruidos a base de cereales.

8.2.8 Colorimetría:

Se obtuvieron valores para L*, a *, b *, y ΔE. De acuerdo a los cálculos realizados para la

determinación de ΔE se evidencia que para la sustitución del huevo por PBP para los tratamientos

con 50% y 75% el ojo humano detecta el color del cupcake, en cuanto a la concentración del 25%

de PBP se obtuvo un valor de 2,15 indicando la difícil detección del color, debido a que la

posición de los cupcakes en el horno alterno el color ya que no se realizó el ejercicio de rotación

de los cupcakes, además las muestras que se encontraban más cercanas a la puerta del horno

quedaron menos horneadas con una tonalidad más clara.

La Figura 7 muestra los diferentes tratamientos evaluados.

Figura 7. Color cupcake

De izquierda a derecha su orden es: Patrón, parte superior 25%, parte inferior 50% y lado derecho 75%

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10

En la Tabla 12 se observa que el cupcake formulado que presenta una mayor claridad es el que

posee una concentración de75% PBP; y el más opaco fue el sustituido con 25% de PBP por

huevo con un valor de 41,64. Para la sustitución del 50% esta presentó una claridad cercana a la

de la muestra 4 (75%) encontrándose diferencias significativas.

Tabla 12. Resultados de análisis de colorimetría del cupcake

Muestra Ensayo

Patrón 25% 50% 75%

L* 43,63 ± 3.43a

41,64 ± 1.15ab

46,02 ± 1.61bc

48,21 ± 2.45c

a * 12,15 ± 1.00a

12,20 ± 0.24a

12,44 ± 0.20a

12,57 ± 0.91a

b * 13,26 ± 3.49a

12,40 ± 2.26a

17,27 ± 2.13b

19,43 ± 1.96b

ΔE -

2,15

6,50

3,11

*Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05)

L*= claridad; a*= gama entre rojo y verde; b*= gama de amarillo y azul

Para a* se adquirieron valores positivos en los resultados dejando ver una tonalidad según

literatura de gama de rojos, estas tonalidades se mantuvieron relativamente cercanas sin cambios

sobresalientes entre las muestras, sin embargo si hubo un leve aumento en este tono respecto al

patrón debido a la reacción de maillard donde para que se lleve a cabo la reacción es necesario

que estén presentes 2 sustratos tales como hidratos de carbono y proteínas el cual se encuentran

en el cupcake, al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la

intensidad de la reacción evidenciado en la tabla 12. Estadísticamente se obtiene un P>0,05

indicando que no hay diferencias significativas.

La gama de amarillos se evidencia por el resultado de b * con valores positivos, el patrón con

adición de solo huevo reporta un valor de 13,26 siendo un valor alto ya que Gil (2010) afirma que

el color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo

xantofilas, luteína y zeaxantina, los cuales aportan el color en esta gama. Estadísticamente se

obtiene una P <0,05 existiendo diferencias significativas (Ver anexo E) por lo tanto las muestras

adicionadas con PBP indican un aumento considerable debido a que entre más concentración de

plasma se adiciona, la gama de colores toma una tonalidad más amarilla por su color

característico beige generando aceptabilidad por parte del consumidor en cuanto a color,

apariencia y tonalidad conveniente para este tipo de producto (cupcake).

- 65 -

10

8.2.9 Prueba sensorial:

El análisis sensorial se realizó con la finalidad de responder preguntas acerca de la aceptabilidad

sensorial del cupcake. La prueba de aceptación evaluó si el consumidor reconoció diferencias en

el producto elaborado con diferentes concentraciones de PBP. Los resultados se analizaron

estadísticamente por medio de análisis de varianza no paramétrico, determinando si el PBP

ejercía o no un efecto sobre la aceptación general del cupcake. La aceptabilidad del cupcake fue

proporcionada por 60 panelistas donde estos juzgaron propiedades tales como color, olor, sabor y

textura.

Para conocer las variables de los datos, se empleó una gráfica tipo radial. A continuación en la

gráfica 2 se muestran las puntuaciones que asignaron los panelistas a cada una de las

formulaciones del cupcake obtenidos a partir de las medianas.

Gráfica 2. Evaluación sensorial cupcake

En cuanto al color para la muestra patrón la Gráfica 2 indica una aceptabilidad encontrada en la

calificación de 4 en donde corresponde a “me gusta levemente”, teniendo este patrón se realiza la

comparación con las muestras obteniendo que las muestras del 25, 50 y 75% se encuentran muy

cercanos al patrón el cual arroja una buena aceptabilidad; además, estos resultados coinciden con

los valores reportados por la prueba colorimétrica.

0

1

2

3

4

5Color

Olor

Sabor

Textura

Prueba de aceptación

Patrón

25%

50%

75%

- 66 -

10

Con respecto al olor del cupcake esté en general, cuenta con un alto porcentaje de aceptabilidad,

la muestra de 75% reporta que es más agradable que las demás, por tal motivo se comprueba que

el PBP está constituido por un olor no extraño debido a su proceso industrial de centrifugación

permitiendo propiedades deseadas para un cupcake, aprobando la aceptación del producto.

Para la característica sensorial del sabor esté también arroja un alto grado de aceptabilidad. En el

grafico 2 se puede observar un mayor porcentaje de aceptabilidad, para la muestra con sustitución

del huevo por PBP 75%, por lo que se puede decir que el sabor del cupcake es aceptado por igual.

Lo anterior se soporta con las observaciones realizadas por algunos de los panelistas donde

manifestaron que no encontraron diferencias en sabor para los 4 tratamientos.

Con respecto a la textura el tratamiento para la sustitución del 25% fue menos agradable a la boca

sin embargo aunque fue menos aceptada la calificación sigue siendo buena. Para los tratamientos

del 50 y 75% se observa que es similar al patrón indicando la mejor calificación para los tres

tratamientos.

Se ha reportado que el plasma de bovino mejora la textura por sus propiedades funcionales,

parecidas a las de las proteínas del huevo, ya que la albumina por ser una proteína hidrofóbica

flexible presenta una alta afinidad con las interfaces agua-aire y es a través de la incorporación de

aire cuando, en el proceso de batido, se pueden obtener productos esponjosos (Barboza,et al,

2005). Ratificando el alto porcentaje de aceptabilidad que tuvo el cupcake con una valiosa

adición de PBP

Con la prueba de aceptación se recolectaron una serie de datos muy parecidos para los cucpake

adicionados con PBP, indicando coincidencias en las calificaciones ante las 4 muestras

evaluadas. La estadística se realizó a través de la prueba de Kruskal-Wallis, donde los datos

obtenidos para los atributos (color, olor, sabor, y textura) arrojaron resultados tales como que en los

tratamientos no existen diferencias significativas. (Ver anexo D) se obtiene un P > 0,05 aceptando

la H0 por lo que se alcanzó un valor esperado para la investigación.

Fernández et al. (2006) Reporta en su investigación P > 0,05 indicando que no hay diferencia

significativa en sus tratamientos así como también en la prueba de preferencia 74% de los jueces

prefirió al panqué con 8% de suero sobre el panqué comercial, evidenciando que es posible la

adición de proteína animal en productos de pastelería sin alterar las propiedades nutricionales,

microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.

- 67 -

10

La Gráfica 8 indica que los tratamientos adicionados con PBP presentan similitud demostrando

que ninguna de las formulaciones del cupcake fue rechazada en los 4 parámetros evaluados. Se

presenta la mediana de la prueba de aceptabilidad de cada una de las muestras, los resultados

expresan que la adición de PBP en las concentraciones sugeridas no afecta significativamente la

aceptabilidad de este producto de pastelería.

Resultados de investigaciones tales como la de Benítez et al. (2008) reportan una aceptabilidad

superior al 79% para una galleta formulada con harina de yuca y plasma sanguíneo de bovino.

Almendrales y Bustos (2013) también reportaron una alta aceptabilidad del 80% correspondiente

a 40 consumidores para la evaluación del efecto tecnológico de la incorporación de plasma bovino

como emulsificante/estabilizante en un helado de crema. Hernández y Mendoza (2009) alcanzan

una excelente aceptación para el ponqué formulado con el 75% en cuanto a aroma, color, sabor y

apariencia. Por otra parte, Benitez et al. (2008) en su investigación sobre una galleta formulada a

base de harina de yuca y plasma de bovino, encontraron que el 91, 86 y 79% de aceptabilidad fue

logrado para el color, sabor y textura, respectivamente.

Por lo tanto, por medio de los resultados obtenidos, se puede afirmar que para la elaboración de

productos de pastelería la adición de proteínas plasmáticas no afecta las características

sensoriales propias de estos productos, ya que según las investigaciones estudiadas los resultados

arrojan una alta aceptabilidad organolépticamente.

8.2.10 TPA:

Las propiedades mecánicas de los alimentos juegan un papel primordial en el comportamiento de

ellos durante el procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo. Por tal motivo el TPA

se realizó el mismo día en el que fueron elaborados los cupcakes, después de tener las muestras

frías para que tomaran su forma, sabor, color y olor definitivo. La influencia de los distintos

componentes en las propiedades mecánicas y en especial de la temperatura y contenido de agua

son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento de tal forma que se tiene

en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura, que también es afectada por

las propiedades mecánicas Claude, A. (2001).

A continuación en la Tabla 13 se encuentran reportados el promedio y desviación estándar de los

resultados reológicos del cupcake. Adicionalmente las gráficas 3 a 6 muestran el comportamiento

- 68 -

10

de cada uno de los tratamientos en las pruebas de textura realizadas, para el resto referirse al

(Anexo G) graficas que expresan el comportamiento reológico del cupcake en sus diferentes

concentraciones.

Fracturabilidad: En promedio el cupcake patrón presentó un 0,2743±0,0456kgf. En

cuanto a este factor el cupcake se encuentra en el rango de los suaves, sin que la presencia

del PBP afectara significativamente su textura, este comportamiento se da debido a que la

albumina del PBP es funcionalmente equivalente a la albumina del huevo tanto en sus

propiedades de coagulación, como en las interacciones que forma con otras proteínas, por

lo tanto es posible que las proteínas del PBP interactúen con las del gluten de manera

semejante a las proteínas de la harina de trigo con el huevo.

Este análisis se realizó teniendo en cuenta que un sólido ideal se deforma elásticamente y

la fuerza que necesita para ser deformado se recupera totalmente cuando se retira el

esfuerzo aplicado sobre el producto; por lo tanto podemos decir que la muestra patrón

requiere menor fuerza para deformarse en comparación con el tratamiento del (75%). De

acuerdo a los datos estadísticos se obtuvo que P>0,05 por lo tanto no hay diferencia

significativa en los tratamientos, esto demuestra que la mezcla para el cupcake patrón al

ser batido a una velocidad media incorpora aire al proceso y al ser horneado aumenta su

volumen dando una textura suave y esponjosa, al igual que el PBP ya que al ser horneado

forma un gel que aumenta la dureza y brinda textura firme y esponjosa la cual hace que no

haya diferencia en la fracturabilidad por lo cual se cumple satisfactoriamente parte de

nuestro objetivo.

Tabla 13.Promedio y Desviación estándar Reologia cupcake

Muestra Ensayo Patrón 25% 50% 75% Fracturabilidad(kgf) 0,2743 ± 0,0456

a 0,3930 ± 0,1559a 0,2742 ±0,1658

a 0,4527 ± 0,1970a

Dureza(kgf) 0,3065 ± 0,0533c 0,4595 ± 0,0479

b 0,4021 ±0,0572b 0,5978 ± 0,0622

a Adhesividad(kgf.mm) 0,0283 ± 0,0169

a 0,0148 ± 0,0051a 0,0353 ±0,0275

a 0,0175 ± 0,0119a

Cohesividad(mm) 0,3767 ± 0,1097b 0,4524 ± 0,0236

ab 0,4950 ±0,0430a 0,4285 ± 0,0288

ab Elasticidad (kgf.mm) 7,4916 ± 4,3259

a 6,8312 ± 0,4097a 6,9684 ±0,5253

a 6,5758 ± 0,2717a

Masticabilidad (kgf.mm) 0,8307 ± 0,3540b

1,4284 ± 0,2470a 1,3844 ±0,2311

a 1,6881 ±0,2547 a

Gomosidad(kgf) 0,1159 ± 0,013c 0,2080 ± 0,0261

b 0,1986 ±0,0299b 0,2565 ± 0,035

a *Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05)

- 69 -

10

En la Gráfica. 3 se puede observar que la muestra patrón presento menor fracturabilidad (pico 1)

en comparación con la muestra con sustitución del 75% de huevo por PBP en la Gráfica 6 dado a

que presenta la mayor fuerza necesaria para la primera ruptura, teniendo en cuenta que a mayor

concentración, mayor tensión de corte.

De acuerdo a lo anterior la muestra patrón es más blanda que las demás muestras debido a que al

ser batido incorpora aire a la mezcla y al ser horneado aumenta el volumen y da una textura suave

y esponjosa, que en comparación con el PBP al ser horneado forma un gel que aumenta la dureza

y brinda textura más firme la cual hace que el texturometro gasta mayor fuerza al realizar la

prueba.

Dureza: el cupcake es un producto transformado que puede tomar diferentes formas

teniendo en cuenta su corteza. Una parte importante de la textura final se debe a la calidad

de harina y alto contenido de humedad, además del contenido de grasa y azúcar que

facilita la mezcla y mejora la forma y textura del cupcake. En promedio el cupcake patrón

presento 0,3065±0,0533 kgf afirmando que la muestra patrón es menos dura que la

muestra con la sustitución de huevo por PBP del 75%, de acuerdo a los datos estadísticos

se obtuvo que P<0,05 por lo tanto hay diferencia significativa en los tratamientos. Según

(Hernández y Mendoza 2009) esto se da debido a que el albumen o clara de huevo es el

ingrediente que atrapa aire al ser batido, por lo tanto ayuda a formar espuma con mayor

volumen que se expande durante la cocción bajo la influencia del calor coagulándose la

proteína del huevo y aumentando el volumen del cupcake además las yemas contienen

emulsificantes naturales como la lecitina que ayuda a producir masas tersas que mejoran

su textura y ablandan el producto adicional a esto, el PBP forma un gel irreversible que

aumenta la dureza del cupcake.

En este tipo de productos se desarrolla un sistema complejo donde algunos ingredientes

interactúan entre ellos afectando la textura (Gelinas et al., 1999).

En cuanto a la dureza se puede observar en la Gráfica 6 muestra con el 75% de sustitución

de huevo por PBP en el (pico 2) presenta mayor valor de firmeza comparado con los

demás tratamientos, seguido de la muestra con el 25% de sustitución en la Gráfica 4,

como consiguiente el tratamiento del 50% y el de menor firmeza el tratamiento patrón, lo

que quiere decir que el PBP mejoró la textura dado a la reacción que presenta al aumento

de temperatura.

- 70 -

10

Adhesividad: en promedio el cupcake patrón presento 0,0283±0,0169kgf.mm afirmando

que la muestra patrón presentó adhesividad similar a las otras muestras con sustitución de

huevo por PBP en diferentes concentraciones de acuerdo a los datos estadísticos se

obtuvo que P>0,05 por lo tanto no hay diferencia significativa en los tratamientos. Por lo

que podemos decir que en cuanto a esta característica los tratamientos son similares.

Lo anterior es un beneficio para nuestra investigación ya que la adhesividad en el sector

de panadería no es una característica deseable, es aceptable siempre y cuando no se

alcancen niveles excesivamente altos, por lo que puede causar dificultades durante el

proceso, dañar su superficie o hasta haber pérdida total de la producción, disminuyendo la

calidad de nuestro producto. Por lo tanto podemos decir que la adhesividad que

presentaron las muestras de sustitución de PBP por huevo son bajas lo cual es una

característica agradable en el producto ya que la fuerza requerida para retirar el cupcake

que se adhiere a la boca durante su consumo sería menor por lo tanto el consumidor

sentiría comodidad y satisfacción a la hora de digerir este producto.

El tratamiento con mayor adherencia presentado en la gráfica como el área de la curva

situada bajo el eje de las abscisas es el tratamiento del 50% PBP como se observa en la

Gráfica 5 ya que presenta una adhesividad con mínimo aumento que los demás

tratamientos, dado a esto la muestra presento mayor trabajo necesario para despegar el

producto de la placa de compresión.

Lo anterior es un beneficio para nuestra investigación ya que el nivel de adhesividad de

los cupcakes con diferentes concentraciones de huevo por PBP son similares al patrón lo

cual hace que no cause incomodidad a la hora de consumir nuestro producto realizado con

PBP.

Cohesividad: en promedio el cupcake patrón presento 0,3767 ± 0,1097 mm, afirmando

que la muestra patrón tiene menor cohesividad que la muestra con la sustitución de huevo

por PBP del 50% con 0,4950 ± 0,0430 mm. De acuerdo a los datos estadísticos se obtuvo

que P<0,05 por lo tanto hay diferencia significativa en los tratamientos. La menor

cohesividad es debido a que la muestra patrón refleja una menor tendencia de las

partículas a mantenerse unidas; es decir, se desmoronan más fácilmente en comparación

con los cupcakes con sustitución de huevo por PBP además esta muestra presentó menor

- 71 -

10

grado de compresión a la hora de romperse la superficie en el momento de tomar la

prueba, siendo la corteza más firme en el tratamiento con 50% de PBP.

La cohesividad en el tratamiento del50% de sustitución de huevo por PBP fue mayor

debido a que el plasma sanguíneo por ser deshidratado y al mezclarse con grasa, harina y

azúcar crea gluten que forma una red cohesiva y extensible menos fuerte que en el caso de

huevo. La cohesión mide la fuerza de los enlaces internos del cupcake siendo el cociente

entre el primer y segundo pico, en la Gráfica 5 podemos ver que el tratamiento del 50%

presenta mayor cohesión con un 0,4950±0,0430 (kgf.mm) que el tratamiento patrón en la

Gráfica 3 menor cohesión con un 0,3767 (kgf.mm) y los tratamiento de 25%y 75%

presentan similitud en sus resultados.

Elasticidad: En promedio el cupcake patrón presento 7,4916 ± 4,3259 kgf.mm afirmando

que la muestra patrón presento mayor elasticidad que las demás muestra con la sustitución

de huevo por PBP de acuerdo a los datos estadísticos se obtuvo que P>0,05 por lo tanto

no hay diferencia significativa en los tratamientos. Si el esfuerzo es pequeño, el cuerpo

sigue la ley de Hooke (esfuerzo proporcional a la deformación) y es elástico, o sea que

recobra su forma cuando se suprime el esfuerzo, por lo tanto podemos decir que todas las

muestras recobraron su forma después de haber sido comprimidas teniendo como variable

el tiempo para volver a su estado inicial.

En cuanto a la elasticidad la Gráfica 6 muestra que el tratamiento con el 75% de

sustitución es menos elástico que el tratamiento patrón en mínimo porcentaje en la

Gráfica 3. Para los demás tratamientos se presentan similitud en sus resultados, se puede

decir que el PBP aportó elasticidad similar al huevo ya que los tratamientos con PBP

recuperan su espesor inicial después de haber sido comprimidos y deformados en un

tiempo promedio

Masticabilidad: en promedio el cupcake patrón presento 0,8307±0,3540kgf.mm

afirmando que la muestra patrón presento menor nivel de masticabilidad que la muestra

con la sustitución de huevo por PBP del 75%, de acuerdo a los datos estadísticos se

obtuvo que P<0,05 por lo tanto hay diferencia significativa en los tratamientos, este

comportamiento se da porqueque la muestra patrón requiere menor fuerza para ser

masticado y reducido a la consistencia necesaria para ser digerido, las muestras en

- 72 -

10

sustitución a diferentes concentraciones presentan mayor dureza lo cual hace que la

mandíbula realice mayor trabajo y gaste mayor tiempo para triturar y digerir el cupcake lo

cual es un beneficio en nuestra investigación dado a que el consumidor disfrutaría mucho

más el producto teniendo el sabor por más tiempo en su boca realizando una mejor

digestión.

Gomosidad: En promedio el cupcake patrón presento 0,1159±0,013kgf afirmando que la

muestra patrón presento menor gomosidad que la muestra con la sustitución de huevo por

PBP del 75%, de acuerdo a los datos estadísticos se obtuvo que P<0,05existiendo

diferencia significativa entre los tratamientos.

Se puede decir que el gasto de energía necesaria para desintegrar el cupcake es menor en

la muestra patrón lo que refleja una menor tendencia de las partículas a mantenerse

unidas; es decir, se desmoronan más fácilmente en comparación con los cupcakes con

sustitución de huevo por PBP, teniendo en cuenta la densidad que persiste a lo largo de la

masticación, eso quiere decir que se sintió menor elasticidad en los grumos del cupcake

patrón. Lo cual hace que los tratamientos con PBP sean más agradables sensorialmente

que el tratamiento patrón.

Las pruebas reológicas fueron realizadas para observar que los tratamientos en cuanto a

fracturabilidad y dureza, se encuentren en el rango de los suaves siendo la muestra patrón la que

requiere menor fuerza para deformarse, esto debido a que posee mayor cantidad de huevo el cual

actúa como emulsionante haciendo que esta muestra sea más blanda, en cuanto a la adhesividad y

elasticidad no se presentaron diferencias significativas, por lo tanto se puede decir que el uso de

PBP en alimentos de pastelería no cambia, ni afecta las propiedades reológicas, si hablamos de

cohesividad, masticabilidad y gomosidad podemos decir que estas pruebas arrojaron resultados

menores en la muestra patrón ya que presenta debilidad en sus partículas y hace que esta muestra

se desmorone con mayor facilidad en comparación con las muestras procesadas con PBP,

además requiere de menor fuerza para ser masticado y digerido.

- 73 -

10

Gráfica 3. Reología muestra patrón

Gráfica 4. Reología muestra con 25% de sustitución de huevo por plasma bovino

- 74 -

10



- 75 -

10

9 CONCLUSIONES

A partir de los resultados obtenidos fue posible inferir las siguientes conclusiones:

Se pudo verificar con la información aportada por el frigorífico GUADALUPE que el

PBPpresenta resultados confiables, dado a que al comparar con nuestros análisis

fisicoquímicos y microbiológicos estos arrojaron resultados similares, por lo cual

podemos decir que es una materia prima de buena calidad microbiológica y aporta alto

contenido proteico.

Los resultados alcanzados en la investigación indican que es posible adicionar plasma

bovino en polvo en productos de pastelería como los cupcakes en concentraciones hasta

del 75% debido a que las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de

este producto no se ven afectadas por la presencia del PBP encontrando pocas diferencias

con los productos que contienen solo huevo en su formulación.

Al observar los resultados de grasa del cupcake se evidencia en porcentaje una reducción

de este contenido,teniendo en cuenta que a mayor concentración de PBP menor contenido

de grasa, lo cual no modifico ni altero ninguna característica propia del producto.

En productos de pastelería la justificación del uso del PBP es su alto valor nutritivo y en

especial su perfil sensorial que viene a complementar textura, sabor, color y olor deseados

y similares a los que brinda el huevo; por tal motivo la adición de plasma en la industria

pastelera resulta satisfactorio, en nuestra investigación el cupcake formulado con la

concentración de 75% de PBP posee el mayor aporte proteico con un 12,59%, además

brindando un excelente volumen, dureza, aroma y sabor satisfaciendo requerimientos

nutricionales, microbiológicos y sensoriales.

El empleo del PBP en la elaboración de productos de pastelería, es una muy buena

alternativa para el uso de este como materia prima ya que anteriormente era desechado

por parte de los centros de sacrificio bovino o lo utilizaban en sectores diferentes y al ser

pulverizado e higienizado se puede usar como sustituto parcial del huevo en productos de

pastelería como en ponqué, galletas, cupcakes, además en la industria cárnica como

emulsificante.

- 76 -

10

Algunos cupcakes presentaron deformación en la parte superior central, lo cual se generó

debido a cambios de temperatura, causados por abrir y cerrar la puerta del horno para

supervisar su cocción.

Debido a las propiedades analizadas en el PBP se puede concluir que esta materia prima

no afecta la composición ni la estabilidad del cupcake, por lo tanto es posible usarlo como

sustituto del huevo hasta en concentraciones del 75%.

- 77 -

10

10 RECOMENDACIONES

Es importante realizar una evaluación de costos de producción para poder decidir si este

producto es rentable a nivel industrial, ya que en comparación con el huevo, el PBP es

una materia prima de mayor economía y menos perecedera.

Para ensayos posteriores se recomienda realizar una investigación con la sustitución total

de huevo por PBP para observar su comportamiento fisicoquímico, microbiológico y

sensorial, para así darle mayor aprovechamiento al plasma sanguíneo e industrializarlo

como materia prima importante como sustituto de huevo para productos de pastelería.

Se sugiere realizar pruebas sensoriales con un panel entrenado para así obtener resultados

con mayor efectividad, basados en conocimientos, teorías y fundamentos.

Se recomienda cumplir con todas las medidas de seguridad y normas BPM para obtener

buenos resultados microbiológicos que cumplan con los parámetros establecidos en las

diferentes NTC.

Se recomienda evaluar el uso de PBP en diferentes productos de panadería que utilicen

huevo o requieran de agentes emulsificantes para aprovechar sus propiedades

tecnológicas.

Se recomienda a la planta de cereales, adquirir un horno industrializado, rotatorio y

convencional para tener resultados más confiables y efectivos.

- 78 -

10

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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10

12 ANEXOS

12.1 ANEXO A. ESTADÍSTICA CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Cupcake

Cup Cake

1 = Patrón

2 = 25%

3 = 50%

4 = 75%

Humedad:

- 83 -

10

Cenizas:

Acidez:

- 84 -

10

pH:

- 85 -

10

Proteína:

Carbohidratos:

- 86 -

10

Grasa:

M1 = Patrón

M2 = 25%

M3 = 50%

M4 = 75%

- 87 -

10

12.2 ANEXO B. CURVA DE CALIBRACION DNS

Tabla 14. Determinación DNS

concentración absorbancia

1 absorbancia

2 promedio

1 0,033 0,050 0,054 0,052

2 0,065 0,167 0,148 0,158

3 0,098 0,312 0,197 0,255

4 0,130 0,452 0,866 0,659

5 0,163 0,546 0,509 0,528

6 0,196 0,683 1,046 0,865

7 0,228 0,785 0,778 0,782

8 0,261 0,904 1,300 1,102

9 0,294 0,926 1,027 0,977

10 0,327 1,189 1,463 1,326

11 0,359 1,210 1,428 1,319

12 0,392 1,454 1,792 1,623

13 0,425 1,434 1,513 1,474

14 0,457 1,591 2,101 1,846

15 0,490 1,684 1,921 1,803

pendiente 3,578633385

intercepto -0,042272374

Gráfica 7. Curva de calibración DNS

y = 3,5786x - 0,0423 R² = 0,9932

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

1,600

1,800

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600

Series1

Lineal (Series1)

- 88 -

10

12.3 ANEXO C. FORMATO ENCUESTA PRUEBA SENSORIAL

- 89 -

10

12.4 ANEXO D. ESTADISTICA PANEL SENSORIAL

Color:

Olor:

- 90 -

10

Sabor:

Textura:

- 91 -

10

12.5 ANEXO E. COLORIMETRIA

L*

a*

- 92 -

10

b*

- 93 -

10

12.6 ANEXO F. ESTADISTICA TPA

Fracturabilidad:

Dureza:

- 94 -

10

Adhesividad:

- 95 -

10

Cohesividad:

Elasticidad:

- 96 -

10

Masticabilidad

Gomosidad

- 97 -

10

- 98 -

10

12.7 ANEXO G. GRAFICAS REOLOGICAS DE LOS TRATAMIENTOS

Gráfica 8. Reología replica 1 muestra patrón


- 99 -

10



- 100

-10




- 101

-10

Gráfica 15. Reología replica 1 muestra con 25% de PBP


- 102

-10



- 103

-10




- 104

-10




- 105

-10




- 106

-10




- 107

-10




- 108

-10



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