ESTANDARIZACION DE RECETAS
90
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS EN EL ÁREA DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DEL RESTAURANTE DEL CLUB DE GOLF VALLE ALTO. MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA. AUTOR: KARLA MARTÍNEZ MATEOS ASESOR ACADEMICO: ING. INGRID DAMARA MAYORGA PÉREZ ASESOR INDUSTRIAL: JUAN PABLO AGUILAR MADRIGAL MONTERREY, NUEVO LEÓN. Agosto 2015.
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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS EN EL ÁREA DE COCINA FRÍA Y CALIENTE
DEL RESTAURANTE DEL CLUB DE GOLF VALLE ALTO.
MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.
AUTOR: KARLA MARTÍNEZ MATEOS
ASESOR ACADEMICO: ING. INGRID DAMARA MAYORGA PÉREZ
ASESOR INDUSTRIAL: JUAN PABLO AGUILAR MADRIGAL
MONTERREY, NUEVO LEÓN. Agosto 2015.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS EN EL ÁREA DE COCINA FRÍA Y CALIENTEDEL RESTAURANTE DEL CLUB DE GOLF VALLE ALTO
Memoria presentada
por
KARLA MARTÍNEZ MATEOS
Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense como requisito parcial para
optar al título de:
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIOEN GASTRONOMÍA
Agosto de 2015
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
EMPRESA
CLUB DE GOLF VALLE ALTO
SECTOR
PRIVADO
DIRECCIÓN
CONOCIDO SIN NÚMERO, LA ESTANZUELA. MONTERREY, NUEVO LEÓN,
MÉXICO.
CÓDIGO POSTAL 64989.
APARTADO POSTAL 1924.
PROYECTO:
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS EN EL ÁREA DE COCINA FRÍA Y CALIENTE
DEL RESTAURANTE DEL CLUB DE GOLF VALLE ALTO.
ASESOR INDUSTRIAL
LIC. JUAN PABLO AGUILAR MADRIGAL
CARGO DEL ASESOR
CHEF EJECUTIVO
I
Dedicatorias
A Dios, a la vida y a mi madre María del Carmen por su
cuidado, amor, cariño y apoyo incondicional que me brindó durante
mi etapa de preparación profesional.
A mis educadores y profesionales de la cocina y docencia que
me han enseñado, ayudado y apoyado en el trayecto de mi carrera
profesional.
A mi asesora Ing. Ingrid Famara Mayorga Pérez por haberme
asesorado durante el periódo de estadía y por todo el apoyo, la
atención y dedicación que siempre me brindó.
II
Agradecimientos
Primeramente a Dios por ser mi guía y protegerme durante
todo mi camino bendiciéndome hasta esta etapa culminante de
estadía en mi preparación profesional.
A mi madre por apoyarme incondicionalmente en cada paso de
mi vida universitaria, por su apoyo, comprensión, ejemplo,
confianza y esfuerzo en el logro de mis metas y proyectos de
aprendizaje y superación, por lograr hacer de mí una persona de
bien.
A mis amigos, por estar conmigo en todo momento, por su
cariño incondicional. A mis compañeros de grupo por el
compañerismo que hubo entre nosotros y por los sueños de
crecimiento profesional que seguimos durante esta etapa de
nuestras vidas.
III
Agradezco además, a la Ing. Indrid Damara Mayprga Pérez por
haberme asesorado durante mi periódo de estadía, por su apoyo,
paciencia y comprensión.
También agradezco al Lic. Genaro Ibarra Morán y al Lic. Juan
Pablo Aguilar Madrigal por haberme permitido realizar mi proyecto
en el periódo de mi estadía, por su apoyo y atención muchas
gracias.
Agradezco a todo el personal del club de golf Valle Alto por
todo el apoyo brindado.
Índice de contenido
IV
Página
Dedicatorias…………………………………………………………………………...… iv
Agradecimientos………………………………………………………………………… v
Índice de contenido…………………………………………………………………….... vi
Índice de figuras…………………………………………………………………………. vii
Resumen…………………………………………………………………………………viii
Abstrac…………………………………………………………………………………... ix
I. Introducción…………………………………………………………………………… 1
II. Antecedentes…………………………………………………………………………. 2
2.1 Datos generales de la
empresa……………………………………………….............2
2.2 Trabajos
previos………………………………………………………........................4
III. Planteamiento del problema…………………………………………………………. 5
3.1 Justificación…………………………………………………………………...............5
3.2 Objetivos de
investigación………………………………………………....................6
V
3.2.1 Objetivo
general………………………………………………………......................6
3.2.2 Objetivos
específicos…………………………............................................
.............. 6
3.3
Metas………………………………………………………….....................................6
IV. Fundamentos teóricos………………………………………………………………....8
4.1
Receta…………………....................................................
..............…………………...8
4.2 Elementos de una
receta...........................................................
......................................8
4.3 Receta
estándar.........................................................
.......................................................9
VI
4.4
Estandarización..................................................
..............................................................11
4.5 Tamaño de las
porciones........................................................
.........................................13
4.6 Estandarizar las
porciones........................................................
......................................13
4.7 Pasos para el programa de estandarización de
recetas....................................................15
4.8 Políticas y procedimientos para
estandarizar.....................................................
............19
4.9 Costo de las
recetas..........................................................
..............................................20
V. Desarrollo del proyecto………………………………………………………………. .23
5.1 Metodología……………………………………………………………………............23
VII
5.2 Desarrollo………………………………………………………………………............25
VI. Resultados……………………………………………………………………………..28
6.1 Interpretación de resultados……………………………………………………...........28
VII. Conclusiones……………………………………………………………………….....29
VIII. Referencias bibliográficas…………………………………………………………...30
IX. Apéndices………………………………………………………………………………31
A.- Elección de recetas a
estandarizar.....................................................
.............................31
B.- Mise in
place............................................................
....................................................32
C.- Peso de los
ingredientes.....................................................
..........................................33
D.- Procedimientos de elaboración de ensalada
césar.......................................................34
VIII
E.- Formato de estandarización de
recetas..........................................................
..............35
F.- Recetario elaborado para cocina
general..........................................................
...........36
G.- Colocación de
acrílicos........................................................
.......................................37
H.- Contenido de recetas estandarizadas de cocina fría y cocina
caliente........................38
IX
Índice de figuras
Página
Figura 1.- Organigrama de áreas en cocina
general……………………………..............4
Figura 2.- Proceso de estandarización…………....
……………………………..............23
Figura 3.- Elección de recetas a
estandarizar.....................................................
.............31
X
Figura 4.- Mise in
place............................................................
.......................................32
Figura 5.- Peso de los
ingredientes.....................................................
.............................33
Figura 6.- Procedimientos de elaboración de ensalada
césar..........................................34
Figura 7.- Formato de estandarización de
recetas..........................................................
.35
Figura 8.- Recetario elaborado para cocina
general.........................................................3
6
Figura 9.- Colocación de
acrílicos........................................................
...........................37
XI
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS EN EL ÁREA DE COCINA FRÍA Y CALIENTEDEL RESTAURANTE DEL CLUB DE GOLF VALLE ALTO.
Resúmen
El proyecto denominado estandarización de recetas en el área decocina fría y caliente del restaurante del Club de Golf ValleAlto nace como una opción para mejorar los procesos de producciónde los alimentos que dicho restaurante ofrece a sus socios, yaque constiuye una herramienta necesaria para la elaboración deproductos estandarizados, en los cuales se refleje uniformidad yconsistencia en su preparación.Para la realización de este proyecto se llevaron a cabo diversasactividades, iniciando con la selección de los platillos aestandarizar, conociendo el menú y se eligieron recetas del áreade la cocina fría y cocina caliente. Posteriormente, se realizóel proceso de estandarización que consistió en procesos de
XII
elaboración de los alimentos, en los que se integran la mise inplace de los ingredientes, el peso de cada uno de ellos, supreparación y por último el montaje final del plato tomando comoevidencia fotografías. Después de haber realizado dichasactividades se diseñó un formato excel de estandarización deacuerdo a las necesidades del restaurante, en el que seintegraron datos de los platillos: nombre de la receta,ingredientes, cantidades, procedimientos de elaboración y lafotografía. Posteriormente, se realizó un recetario en el que seintegran los formatos elaborados en el transcurso del presenteproyecto.El impacto del proyecto es estandarizar los procesos deelaboración de los platillos, dando como resultado productosestandarizados y sin variaciones en su producción, con lo que laempresa se beneficiará, de esta manera ofrece la calidad esperadaen el servicio al cliente.
Palabras clave: Receta, Estandarización, Procesos, Formato, Calidad.
STANDARDIZATION OF RECIPES IN THE COLD AND HOT KITCHEN AREA
AT THE GOLF CLUB RESTAURANT VALLE ALTO
Abstract
The project denominated STANDARDIZATION OF RECIPES IN THE COLD
AND HOT KITCHEN AREA AT THE GOLF CLUB RESTAURANT VALLE ALTO born
XIII
as an option to improve the production processes of the aliments
that this restaurant offers to its members, since it constitutes
a necessary tool for the elaboration of standardized products,
wich reflect uniformity and consistency in its preparation.
For the realization of this project were held several activities,
starting with the selection of the dishes to standardize, knowing
the menu and recipes were chosen of cold and hot area. Then the
standardization process was carried out wich consisting of
processes of aliments elaboration, in that integrate the mise in
place of the ingredientes, the weight, its preparation and for the
last the final assembly of the dish taking as evidence
photographs. After having carried out such activities, it was
designed an excel formate of standardization according to the needs
restaurant, in wich integrates dates of diches: recipe name,
ingredientes, amounts, processing procedures and the photography.
Subsequently a cookbook was made in which formats processed are
integrated in the course of this project.
The impact of the project is standardize the processes of diches
elaboration resulting standardized products without changes in
production whereby the company will benefit, thus it offers the
expected quality of customer service.
XIV
Keywords: recipe, standardization, processes, format, quality
1
I. Introducción
Hoy en día ofrecer un servicio de excelente calidad es
medular en el negocio de alimentos y bebidas, es por eso que el
control de los procesos de producción, cumple un papel
fundamental en la preparación de los platillos que se ofertan. En
estos procesos se encuentra la estandarización de recetas, que
son una herramienta escencial en el control de la calidad de los
platillos; este proceso es el resultado de medir, probar y
adaptar los diferentes pasos de elaboración, con el objetivo
lograr el producto deseado y generar uniformidad en todos los
procedimientos.
El enfoque y la aplicación de la estandarización, abarca las
áreas que que integran el servicio del restaurante, constituyendo
en sí mismas un sistema de control de calidad y optimización de
los procesos de elaboración de los alimentos a través de la
eliminación y/o reducción de problemáticas, obteniendo así una
producción consistente de productos de buena calidad, es decir,
productos bien estandarizados.
Entre los capítulos que integran este proyecto se encuentran los
antecedentes históricos que redactan los datos generales de la empresa
así como una breve historia de la misma, el planteamiento del problema
2
en el que se redacta la situación actual de la empresa en la que se
integra la justificación, los objetivos y las metas. El capítulo de
fundamentos teóricos abarca la investigación base del proyecto con base
en referencias biliográficas; el desarrollo del proyecto integra la
metdología y el desarrollo, los cuales describen a detalle las
actividades que se realizaron en el proceso de estandarización. En el
apartado de resultados se muestra la interpretación de los mismos en
los que se redacta los datos obtenidos y su interpretación. Las
conclusiones dan a conocer al lector la resolución de la problemática
abarcando el tema de manera general, además un capitulo de referencias
bibliógraficas de la teória que se incluyó y por último anexos en los
que se integra evidencia de las actividades que se llevaron a cabo.
El presente proyecto se elabora de acuerdo a las condiciones y
necesidades del restaurante, con el objetivo de promover una
metodología para la implementación de dicho sistema en el club gold
Valle Alto.
II. Antecedentes
2.1 Datos generales de la empresa
Valle Alto, A.C. se constituyó como asociación civil el 12
de enero de 1955, con la entusiasta iniciativa de un grupo de
golfistas, entre los que cabe mencionar a Don Eugenio Garza
3
Sada, Don Eugenio Garza Laguera, Don Sergio Valdéz Flaquer, Don
José Domene y otros muy destacados deportistas, mismos que, se
integraron en un grupo unidos por el compromiso de hacer desde
sus cimientos un campo de golf con sus instalaciones sociales y
deportivas.
Con promoción adecuada, se logró contar con la membresía
necesaria para sostener la operación, de un campo de golf de 18
hoyos, con las respectivas instalaciones sociales y deportivas,
en las que hasta la fecha se fomenta la amistad y la fraternidad
entre sus asociados.
Misión.
Ser un club de excelenia, al servicio de los socios y sus
familias. Fomentando su integración en un marco de respeto y
equidad, buscando siempre el bien común y en compromiso con la
sociedad y la naturaleza.
Visión.
Llegar a ser un club formador de mejores personas a través
del golf. Con propiedad del campo de golf para la seguridad
patrimonial del asociado. Servicio de infraestructura
suficientes que garanticen su permanencia.
4
Valores de los socios.
Respeto ( a reglamentos y estatutos)
Socialización (relación con los miembros)
Principios morales y éticos
Honestidad y transparencia
Responsabilidad
Equidad
Valores del personal.
Honestidad
Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
Alto espíritu de servicio
Sentido de pertenencia
Política de calidad
Es política de valle alto:
5
Proporcionar servicios de excelencia buscando satisfacer y
exceder las necesidades y expectativas de nuestros socios a
través de la mejora continua con procesos de calidad en todas
las áreas.
Figura 1. Organigrama de división de las áreas de la cocina
general.
En el organigrama se observa las áreas en las que se encuentra
dividida la cocina general del club de golf Valle Alto.
Figura 2.1 Ejemplo de la estructura para figuras.
GERENTE DE ALIMENTOS YBEBIDAS
COCINAFRÍA
COCINACALIENTE
RECEPCIÓN DEMATERIA PRIMA
PASTELERÍA ÁREA DELAVALOZA
OFICINA DEL CHEF
LÍNEA DE PASE RESTAURANTE
ALMACÉN
6
Sirva este ejemplo para que el autor de formato APA a las figurasque forman parte de esta memoria de estadía.
2.2 Trabajos previos
De acuerdo al presente proyecto, la empresa de Valle Alto
no contaba con la estandarización de sus recetas, así que es la
primera vez que se implementa éste proceso, basado en un formato
que cumpla con las necesidades requeridas por parte del
restaurante. Redactando en cada una de ellas los ingredientes,
cantidades de estos, procedimientos y la fotografía de cada
platillo, de manera que sean manejables para el personal de
cocina.
La estandarización de recetas, para la empresa de Valle
Alto tiene el principal objetivo de mejorar el control de los
procesos de elaboración de los platillos que se ofrecen en la
7
carta del restaurante, elevando la calidad del servicio de los
alimentos para los socios.
III. Planteamiento del problema
8
El restaurante del club de Golf Valle Alto, se caracteriza
por brindar a sus socios un excelente servicio de alimentos y
bebidas, al ofrecer en su carta distintas variedades de
platillos. Sin embargo, se ha observado que no se cuenta con un
formato oficial para la estandarización de sus recetas, las
cuales son fundamentales para la elaboración de los alimentos.
Debido a esto, no se tiene un control acerca de los procesos de
producción que se deben llevar a cabo, así como la materia prima
y en este caso, el producto final de cada uno de los platillos.
Además el personal de cocina no tiene acceso a un formato de
recetas estandarizadas en la cual se redacte su elaboración y la
presentación de los mismos, por lo cual se determinó el riesgo
de desconocimiento, y en consecuencia afecta considerablemente
la calidad del servicio que se ofrece en el restaurante.
3.1 Justificación
Es por ello que en el presente trabajo se realizará la
estandarización de las recetas del área de cocina fría y
caliente esto con la finalidad de obtener resultados a corto y
largo plazo. Entre los beneficios que se obtendrán, se encuentra
9
el control de los procesos de producción de los platillos, en el
cual se tendrá un registro de la cantidad necesaria de materia
prima a utilizar en cada procedimiento, lo que permitirá llevar
un mejor manejo en la gestión de compras. Además, se aplicarán
las técnicas culinarias que se requieren para la elaboración de
los platillos y se tendrá la imagen final del producto que se
desea obtener.
Otro de los beneficios al llevar a cabo la estandarización
de las recetas es el conocimiento de los procesos de elaboración
los alimentos, por parte de los cocineros, la mise in place de los
ingredientes, los utensilios y equipo necesarios, así como las
medidas que se deban tomar en cada procedimiento.
Es por esto que es de gran importancia tener un control de
los procesos de estandarización para la mejora los productos
gastronómicos optimizando la operación de la cocina.
3.2 Objetivos de la investigación
3.2.1 Objetivo general
Estandarizar recetas del área de cocina fría y cocina
caliente de los menús que se ofrecen en la carta del
restaurante, con la finalidad de optimizar la calidad y
10
presentación de los productos gastronómicos en el servicio al
cliente.
3.2.2 Objetivos específicos
Implementar métodos y procedimientos de estandarización de
recetas con base en un formato manejable por el personal de
cocina.
Diseñar un formato de estandarización de recetas para la
mejora de los productos gastronómicos de acuerdo a la
calidad y presentación.
Desarrollar técnicas culinarias que permitan el proceso de
estandarización en la producción de los alimentos.
3.3 Metas
Determinar la importancia de los procedimientos de
estandarización de recetas por medio de una investigación
eficaz y ésta sirva de base para la realización del
proyecto.
Dar propuestas de mejora o recomendaciones a los métodos de
estandarización.
Desarrollar procedimientos de estandarización, con base en
un formato y de acuerdo a las necesidades del restaurante.
11
12
IV. Fundamentos teóricos
Receta
Las recetas de cocina son aquellas que explican cuáles
ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser
preparada. Las recetas indican los ingredientes requeridos, la
combinación óptima de los mismos en cantidad y calidad, así como
el procedimiento adecuado para que un plato de comida siempre
pueda elaborarse con los mismos resultados. Durón (2011).
Las recetas son de suma importancia en la administración
del restaurante, se usa de manera general para controlar todas
las áreas pero se enfoca mucho más en los costos que se le
aplicaran a los platillos cuando hablamos de la gastronomía, así
como del manejo adecuado de su almacén y de las compras o
selección de los posibles proveedores que se puedan tener.
Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente
indispensable para la producción consistente de productos de
buena calidad. A veces, puede ser necesario probar una receta
muchas veces. Esto depende de la persona que lo coordine, del
tiempo y de las personas disponibles para realizar el trabajo y
del grado de necesidad.
13
Elementos de una receta.
El desarrollo y la organización de una receta puede variar
de unas a otras. Sin embargom son comunes en todas las recetas
los siguientes elementos:
Los utensilios y electrodomésticos necesarios para el
cocinado de los productos.
Los tipos de ingredientes necesarios para la elaboración del
plato.
La cantidad que hay que utilizar de cada ingrediente en la
preparación.
La forma en la que deben cocinarse los alimentos.
La secuencia temporal de los pasos a seguir para la
elaboración.
El resultado y el aspecto esperado.
Es importante que cada ficha contenga:
Ingredientes
Unidades de medida
Cantidad de cada ingrediente
Precio de cada ingrediente
14
Precio de cada ingrediente de la receta, de acuerdo con la
cantidad utilizada
Costo total de la preparación
Foto del plato terminado
Receta estándar.
La receta estándar es una lista detallada de los
ingredientes, preparacion y costos asociados a la receta. Es
aquella receta culinaria que ha diso medida, probada y adaptada
a las características de los clientes y a las condiciones
físicas y ambientales del servicio de alimentos, preparándose al
menos tres veces en las mismas condiciones gasta obtener un
producto que no cambia en rendimiento, calidad gastronómica e
incluso en forma de presentarse en el plato.
Los objetivos de la receta estándar son el costeo de los
platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de
rentabilidad de la gerencia, reducir costos ocultos y optimizar
la operación dela cocina, ya que es el modelo para que cualquier
cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga
su referencia. Ademas de determinar el costo potencial del plato
15
y la fijación de los precios, estandariza el proceso productivo
y la presentacion al cliente de los platos, ofrece un servicio
óptimo ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y
presentacion, y sirve al área de compras para llevar a cabo una
gestión eficiente. Además, permite calcular y determinar el tipo
de equipo y las condiciones de infraestructura para servicios
nuevos. En el almacén permite ocntrolar que las cantidades de
materia prima sean las que realmente se requieren para la
preparación y producción, lo que evita que haya sobrantes, robos
o fugas y problemas como la escasez o producción limitada, que
generan pérdidas al servicio. La receta estándar garantiza a la
empresa la rentabilidad deseada, tanto porque facilita el
conocimiento de los gastos, como el mejoramiento de la
productividad y rendimiento del personal. Ademas, simplifica el
control de inventarios. La receta estándar le permite al
nutricionista realizar análisis nutricionales ya que se conoce
de antemano tipo y cantidad de ingredientes y porciones estándar
que se obtienen de ella.
La realización correcta de la receta estándar, exige seguir
una serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos
errores comunes encontrados en la realización de la receta, es
16
que no se conocen exactamente los costos directos o indirectos de
la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el
porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo
no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja
correctamente el precio real de venta de la receta.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de
nuestra receta estándar, tendremos el costo real de nuestro
platillo, postre o bebida que podremos poner a la venta,
obteniendo realmente la ganancia estimada.
Un programa de menús no puede quedar completo si los operarios
encargados de su preparación y distribución no saben exactamente
cuánto y cómo preparar y servir cada una de las recetas que lo
integran. Esta labor se cumple por medio de la estandarización de
las recetas y las porciones.
Estandarización.
La estandarización de recetas del menú de un establecimiento
de restauración es uno de los requerimientos previos para mejorar
el servicio que en ellos se presta al público, dado que para el
personal de cocina implica disponer de una guía de ingredientes,
17
cantidades y procedimientos, lo que implica una sensible
reducción de los tiempos empleados en la preparación de los
platos del menú, así como uniformidad en su presentación, todo lo
cual asegura el mantenimiento de los costos de operación dentro
de los márgenes estipulados por la gerencia del Departamento de
Alimentos y Bebidas (Morfin, 2001).
La estandarización es aquel procedimiento – aplicable a
cualquier sistema que permite normalizar o unificar sus etapas,
para que estas puedan repeterse a través del tiempo garantizando
que se produzca siempre el mismo producto final. Facilita prever
los resultados que se desea obtener dentro de un modelo de
calidad esperado. De esa manera, la estandarización será el
proceso resultante de medir, probar y adaptar los diferentes
pasos en triplicado, para obtene el producto deseado.
En la elaboración de menús, el éxito se basa en que todos los
factores condicionantes del menú, todos los procedimientos
necesarios para su diseño y estructuración y todos los
componentes de éste deben estandarizarse, o sea, una vez que se
conocen se deben probar y adaptar a la población meta del
servicio de alimentos.
18
Es así como el patrón de menú, con todos sus cálculos, al
igual que las recetas, las porciones y los costos, deben
estandarizarsde para proceder a diseñar un menú que resulte
tambien estandarizado. Es muy frecuente en servicios de alimentos
que la calidad de los platos sea responsabilidad de un cocinero y
que en el momento en que éste falta, dicha calidad se pierda
atentando contr la popularidad del servicio. Se puede contar con
recetarios muy amplios y con gran cantidad de recetas, pero si
éstas no han sido aprobadas, medidas ni se han adaptado a las
caracteristicas fisicas y ambientales de cada servico de
alimentos, no podemos hablar de receta estandarizada (RE) ni de
un servicio apetitoso y constante.
La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a un
servicio de alimentación, los principales objetivos que se
persiguen con un programa destinado a tal fin, están:
Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad
y cantidad uniformes que satisfagan a los usuarios.
Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán
a su disposción un conjunto de instrucciones claras y
19
fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita
confusiones.
Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.
Ayudar a controlar los costos, porque se determinan
cantidad y clases de ingredientes, temperaturas adecuadas
de cocción y porciones correctas.
Razones para estandarizar.
Para controlar costos.
Por ejemplo, si el tamaño de la porción es 100g en crudo y se
sirven porciones de 125g, están perdiéndose 25g de porción. Al
multiplicar este numero por la cantidad de usuarios, se obtendrá
la cantidad de dinero que esto significa.
Para controlar cantidades.
Si la receta se calculó para servir 100 porciones de unidad de
un producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará para 50
usuarios.
Para seguridad del personal.
Si los empleados saben exactamene cuánto deben preparar y
servir, trabajarán con más confianza.
20
Para satisfacer a los usuarios.
Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los
usuarios no estarán satisfechos y formularán quejas contra el
servicio.
Tamaño de la porción.
Un aspecto de la preparación (producción) comercial de
alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial
o primera del tamaño de la porción.
El tamaño adecuado de una porción es aquél que ha sido
determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el
tipo de operación o evento, la satisfacción del cliente, la
competencia, los costos de los alimentos y todo aquello
concerniente a la comercialización del producto. Una vez que se
ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es
multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de
calcular la cantidad total a producir:
Tamaño de porción X Número de porciones= Total a producir.
Estandarizar las porciones.
21
1.- Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se
enumeren todos los productos que se van a servir, con el tamaño
de las porciones según el sitio donde se servirán y los usuarios
a quienes van dirigidos. Esta lista debe especificar también el
tipo de plato en que debe servirse la preparación.
2.- Establecer especificaciones exactas para cada uno de los
productos que se deben comprar, bien sea en bloque o en empaques
individuales.
3.- Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los
productos que se vayan a comprar. Sin este paso no queda compreto
el proceso de estandarización de recetas.
4.- Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que
sí se está produciento el número y tamaño de las porciones
establecidas.
5.- Poner tablas de control de porciones en sitios muy
visibles, especialmente en los lugares de servida. En estas
tablas se debe especificar el nombre del producto, la cantidad-
en crudo y cocido-, utensilio de conservación y de servida,
aderezo y plato para servirlo- si se requiere.
22
6.- Estandarizar todos los equipos y utensilios de
preparación y servida, así: latas y moldes, con señales por donde
se debe cortar- son preferibles las latas o moldes cuadrados y
rectangulares a los redondos, porque facilitan más la obtención
de porciones- o cortadores especiales; balanzas para obener
porciones; cucharones y cucharas de servir, con los números y
capacidades respectivas; además, debe haber una provisión
adecuada de cada uno de ellos; misceláneos tales como tajadores y
partidores de huevos, cortadores de mantequilla y pinzas para
espaguetis; platos, pocillos y vasos de servida con las
referencias y capacidades; y ollas y marmitas con los números y
capacidades reales.
7.- Capacitar todo el personal, enfatizando los siguientes
aspectos: costo de las porciones, uso de las tablas, empleo
adecuado de los utensilios y equipo, problemas que acarrea el
quedarse sin preparaciones- quejas de los usuarios, estrés del
peersonal- y uso adecuado de las recetas.
8.- Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones
posibles en las secciones de preparación, pues allí hay más calma
para realizar esta labor.
23
9.- Supervisar periódicamente al personal- directamente o por
intermedio de los supervisores-, para cerciorarse de que están
cumpliendo las reglas.
10.- Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos
alimentos.
Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal
involucrado, fracasa un programa de estandarización de porciones.
Pasos para el programa de estandarización de recetas.
Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente
dispensable para la producción consistente de productos de buena
calidad, es decir, productos estandarizados. Además, el éxito de
un programa de estandarización de recetas depende de la persona
que lo coordine, del tiempo y de las personas disponibles para
realizar el trabajo y del grado de necesidad. Los siguientes
pasos pueden servir de guía para llevar a cabo dicho programa:
1.- Elección del patrón que se seguirá. Éste puede ser:
-Por preparaciones. Por ejemplo: sopas, platos principales,
otros.
24
-Siguiendo el menú. Cada día se prueban de 1 a 3 recetas o se
chequean las preparaciones del menú.
-Por recetas. A medida que surge la necesidad. Este
procedimiento se puede seguir una vez que se haya terminado la
primera etapa de estandarización.
2.- Fijación de la cantidad básica de porciones con la cual se
van a estandarizar las recetas. Por ejemplo: 25, 50, 100, 200.
3.- Selección de las feuntes de las recetas. Entre estas
fuentes es posible tener:
- Las buenas recetas ya en uso en el servicio de alimentación.
Los cocineros o personas encargadas de su preparación,
generalmente tienen bastante experiencia en cuanto a cantidades
de ingredientes y métodos de preparación.
- Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones,
ideas personales.
4.- Establecimiento del método que se seguirá. Se sugieren las
siguietes acciones:
-Decidir la receta por estandarizar, sacándola de las fuentes
anteriores.
25
- Elaborar el producto en la cantidad que dice la receta
original.
-Evaluar el producto de esta primera prueba, para determinar
si quedó como se esperaba.
Pasos para escribir una receta estandarizada.
Paso 1. Escriba el encabezamiento:
a. Nombre del producto.
b. Código de la receta.
c. Fuente de donde se obtuvo la receta.
d. Número total de porciones.
e. Tamaño, peso, volumen o cantidad de cada porción, por
ejemplo, 1 pocillo, 2 unidades, 1 trozo de 5 x 4cm.
f. Información nutricional: calorías y nutrientes (puede
escribirse en la parte inferior o reverso de la tarjeta).
Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de su uso:
a. Enumere primero los ingredientes que requieren una
preparación previa.
26
b. Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase
y toma del ingrediente o el tratamiento que requiere antes
de usarlo, por ejemplo, leche, caliente; zanahorias,
peladas y cortadas en cubos; papa, con cáscara.
Paso 3. Escriba la canidad de cada ingrediente:
a. En peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo, ½
lb de azúcar, 1 pocillo de azúcar.
b. En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse
exactamente, por ejemplo, carne en trozos, vegetales
enteros. Los pesos deben ser netos y no en bruto, a menos
que el producto se vaya a consumir así, por ejemplo, papas
con cáscara.
c. Si se trata de líquidos, por ejemplo, agua, leche; o los
sólidos, cuando se emplean cantidades pequeñas, por ejmplo,
1 pocillo de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita
de sal.
d. Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la
columna de medida, por ejemplo, 100 huevos, 2 docenas de
limones.
27
e. Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables,
por ejemplo:
-kg, ½ kg, ¾ kg
-1 pocillo, ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo
-1 L, ½ L, ¼ L
- 1cda. (cucharada), ½ cda.
-1 cdta. (cucharadita), ½ cdta...
f. utilice sempre la medida más grande posible, por ejemplo:
-1cucharada en vez de 3 cucharaditas.
-1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
-1/2 pocillo en vez de 8 cucharadas.
Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma
fácilmente comprensible:
a. Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos
relacionados en un párrafo separado, en el orden en que se
realizan y muy cuidadosamente.
b. Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal
para separarlo del siguiente. Si siempre utiliza un
28
utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, en una sartén de
22 cm de diámetro.
c. Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.
d. Use el modo imperativo, por ejemplo, pique, parta, y no: se
pica, se parte ni: picar, partir.
e. Indique el teimpo de cocción, después de mencionar el
utensilio y el verbo, por ejemplo: en una sartén de 22 cm
de diámetro, cocine durante 45 min, los vegetales.
f. Cuando no se menciona el utensilio, escriba el tiempo de
preparación o de cocción despues del verbo, por ejemplo,
amase durante 15 min.
g. No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento,
a menos que en el paso respectivo se use únicamente parte
de dihco ingrediente.
h. Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente,
indique este hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo,
por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes.
Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y
el método para obtener porciones:
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a. El número y tamaño de los utensilios y el volúmen o peso
del alimento por utensilio, cuando es necesario para
obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de 4
latas de hornear engrasadas, de 60 x 30 x 5 cm, vierta 5lb
de la mezcla..
b. Especifique el tipo y capacidad del utensilio para obtener
porciones, por ejemplo, con el cortador de torta, para en
rectángulos de 10x 8 cm; con el cucharón N° 24, sirva.
c. Imprima la fotografía de la receta en una de las caras de
la tarjeta.
Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.
Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo
con exactitud. Estas políticas y procedimientos las debe conocer
y aplicar todo el personal implicado. Entre las políticas, se
pueden mencionar; dónde debe colocarse la tabla de control de
porciones; quién debe encargarse de pesar, medir o contar los
ingredientes; quién puede hacer cambios en el tamaño de las
porciones y cómo debe hacerlos; y dónde se deben obtener las
porciones de las preparaciones y cómo debe hacerse esta tarea.
30
En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:
1) todo el personal de producción que prepara y obtiene las
porciones de las recetas, debe; utilizar exactamente las
cantidades y seguir los procedimientos establecidos para cada una
de las recetas, chequear cuidadosamente el tamaño de las
porciones y utensilios y emplear el utensilio apropiado para
obtener porciones; y 2) todo el personal de servicio debe saber
exactamente el tamaño de la porción que debe servir emplear los
utensilios apropiados para ello.
Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se
pueden estandarizar más fácilmente las recetas, que constituyen
la forma de comunicación y el procedimiento más útil en un
servicio de alimentación.
Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar en la
memoria y habilidades del chef, cocinero o quien sea la persona
encargada de su elaboración. Esto trae problemas de
inconsistencia en cantidad y calidad, y por tanto, derroche o
faltantes; además, si falta la persona encargada, se produce el
caos en el servicio de alimentación. Las recetas estandarizadas,
en cambio: a) dan productos en cantidad y calidad uniformes, b)
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eliminan adivinaciones y ahorran tiempo, c) ayudan a controlar
costos, d) simplifican la capacitación del personal nuevo, e)
requieren menos personal especializado y f) son una buena
herramienta para hacer participar al personal.
Esta participación es básca para el éxito de un programa de
estandarización de recetas ya que si el personal no está motivado
y comprometido con el proceso, el programa falalrá. Con el fin de
lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:
-Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y
supervisará el proceso, para explicarle detalladamente el
programa.
-Desarrollar cursos de capacitación en servicio para los
diferentes grupos: cocineros, empleados de la cocina, encargados
de la preparación de ensaladas. Hay que tener en cuenta que cada
grupo tiene problemas y necesidades especiales que deben tratarse
por separado.
-Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como
experiencia de aprendizaje para otros.
32
5.- Estimación del costo de las recetas. Para ello se revisan
las facturas y se calcula el costo de los ingredientes de acuerdo
a su cantidad.
6.- Escritura de las especificaciones del producto terminado.
Esto le servirá de ayuda a los empleados cuando vayan a evalúa
la receta. Debe realizarse a medida que se va desarrollando el
programa.
Costo de la receta.
El estado financiero de la conciliación de costos,
frecuentemente representan la cantidad mínima indispensable para
producir todos los artículos vendidos y es expresada en dinero.
Para ello es forzoso conocer el costo del platillo o bebidas,
también llamado costo unitario.
Otra de las funciones de conocer el costo unitario de algún
platillo es fijar su precio de venta.
Para calcular el costo de algín platillo o bebida se requiere
contar con un recetario, y que además la preparación sea lo más
estándar posible, ya que de nada sirven los recetarios si las
preparaciones y gramajes utilizados no corresponden con ella. Una
33
vez que se cuenta con la receta, simplememte habrá que
multiplicar los gramos utilizados de cada imgrediente por su
costo correspondiente a la última compra.
El costeo de una receta es un procedimiento muy sencillo, ya
que solo hay que conocer los ingredientes y su precio de compra.
A continuación se mencionan los elementos en el costeo de
recetas:
a) Platillo: Se trata del nombre comercial del producto que
será preparado o costeado.
b) Clave: es el número del platillo a costear o preparar. Se
recomienda que sea el mismo que se utiliza en caja.
c) Fecha: se refiere al día, mes y año en que fue costeada,
para conocer la antigüedad de los costos de compra de los
ingredientes que eventualmente pueden variar por razones
estacionales o inflacionarias.
d) Rendimiento: es el número de porciones que se pueden
preparar. En este caso, como se elaboran uno por uno, el
rendimiento es de una porción.
34
e) Cantidad: es el número de unidades de cada ingrediente que
se requieren para preparar el platillo.
f) Concepto: es el nombre comercial de la materia prima que se
va a utilizar.
g) Unidad: son los términos en los que se mide la cantidad, y
pueden ser onzas, litros, mililitros, gramos, kilos, cucharadas
(soperas), cucharaditas (cafeteras), hojas, etc.
h) Costo unitario: es el último precio de compra de cada
ingrediente. Es importante destacar que debe medirse en los mismo
términos de unidad. Por ejemplo, si el precio del kilo de filete
es de $90.00 y la unidad esá expresada en gramos, entonces su
precio será de 90/1,000, o sea 0.090 pesos, que es como se maneja
en la receta.
i) Costo total: es la multiplicación del costo unitario por la
cantidad, y representa el costo total de cada ingrediente.
j) Costo de preparación: representa la suma del costo toal de
todos los ingredientes.
k) Costo del platillo: es el valor total de la preparación del
alimento. Resulta de la división del costo de preparación entre
35
el rendimiento. En este caso el costo de la preparación el costo
del platillo es igual debido a que el rendimiento es uno. En el
caso de sopas y pasas cuya preparación se realiza para varias
porciones será entonces diferente.
l) Elaborado por (opcional): es el nombre o firma del
responsable del costeo de ese platillo.
Una receta estándar, listando los ingredientes y sus
cantidades, así como también el número de las porciones, debe
usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (los
platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el
Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:
Paso1.- Detemine el costo de cada ingrediente usado en la
receta.
Paso 2.- Sume el costo de todos los ingredientes Costo total
de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por
porción, que es la cifra más útil para el control de los costos
de los alimentos.
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V. Desarrollo del proyecto
5.1 Metodología
El proyecto de estandarización de recetas en el restaurante
del club de golf Valle Alto, comprendió un conjunto de
procedimientos utilizados para alcanzar los objetivos planteados,
tareas que requieren habilidades, conocimientos o cuidados
específicos en el área de producción de los alimentos. Las
siguientes actividades se llevaron a cabo de manera secuencial
para el proceso de estandarización de recetas del área de cocina
fría y cocina caliente.
Figura 2. Diagrama para el proceso de estandarización de recetas.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Seleccionar las recetas aestandarizar
Elegir el número deporciones
Elaborar Mise in place yprocedimientos exactos de
elaboración
Medir los tiempos deelaboración y temperaturas.
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Las siguientes actividades explican el proceso de estandarización
de recetas.
Seleccionar las recetas a estandarizar
En este primer paso se eligen los platillos a estandarizar y
se determina el área al que pertenecen: cocina fría, cocina
caliente, panadería, repostería, entre otros; el área dependerá
de la organización del restaurante. Además estos platillos se
clasifican de acuerdo al menú como entremeses, aperitivos,
entradas, platillos fuertes o postres.
Elegir el número de porciones
Una vez que hemos elegido los platillos a estandarizar, así
como el área al que pertenecen y su clasificación de acuerdo
al menú, elegimos el número de porciones que vamos a utilizar.
En este caso puede ser desde una porción o más.
Tomar fotografías delproducto final
Elaborar un formato excel deestandarización
38
Elaborar Mise in place y procedimientos exactos de elaboración
En este paso se identifican los ingredientes que se van a
utilizar, se realiza la medición de estos en peso o porciones
específicas, así como el material y equipo de cocina necesario
(estufa, horno, sartenes, utensilios, entre otros). Una vez
que se tienen los ingredientes se da paso a la preparación de
los alimentos de acuerdo a las técnicas exactas de
elaboración.
Medir los tiempos de elaboración y temperaturas
En la preparación de cada platillo se llevarán registros
de los tiempos de elaboración y temperaturas en caso de ser
necesario, así como notas y puntos importantes que se deben
tener en cuenta.
Tomar fotografías del producto final
Al final de cada preparación y presentación del platillo, se
tomarán fotografías correspondientes para llevar un regidtro
de los procesos, estas fotografías darán sustento al formato
de estandarización de cada receta.
Elaborar un formato excel de estandarización
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En este paso, se diseña un formato excel de estandarización de
recetas de acuerdo a las necesidades del restaurante, por
ejemplo: nombre de la receta, ingredientes, cantidades,
procedimientos, fotografía o si se requiere costeos de la receta.
5.2 Desarrollo
El presente proyecto fue realizado en las instalaciones del
restaurante del club de golf Valle Alto, ubicado en la ciudad de
Monterrey, NL. Enfocado en la mejora del área operativa y de
servicio de los alimentos.
Este trabajo consiste en un conjunto de etapas consecutivas
que se llevaron a cabo en un lapso de tiempo establecido y
resultados obtenidos, las cuales se mencionan a continuación:
Conocer y seleccionar las recetas a estandarizar.
En la primera semana de estadía se conoció la carta del
restaurante y se seleccionaron las recetas a estandarizar, en
este caso, platillos del área de cocina fría y cocina caliente.
Identificarlas por preparaciones, por ejemplo si son sopas,
entrantes, platos principales, entre otros.
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Seleccionar el número de porciones e identificar los
ingredientes (peso y medida de los ingredientes) y equipo
necesario a utilizar.
En la tercera semana comenzaron las actividades prácticas para
la estandarización, en las cuales se llevaron registros previos y
anotaciones importantes. De acuerdo al número de porciones, se
eligió utilizar una porción para cada receta, y se identificaron
los ingredientes de cada platillo. Los ingredientes se pesaron y
se midieron de acuerdo a unidades de medida establecidas.
Realizar la mise in place y llevar a cabo los procedimientos de
elaboración exactos.
Una vez que se tuvieron los ingredientes, se eligió el equipo
y material necesario para trabajar, equipo mayor: estufa, horno,
freidora, entre otros y equipo menor: tablas, sartenes,
cuchillos, cucharones, etc. Después de esto, se elaboró la mise in
place de los alimentos, actividades tales como cortes de verduras,
carnes y frutas, cocciones previas. Después de esto, se llevaron
a cabo los procedimientos de elaboración de cada platillo
utilizando técnicas culinarias: freír, hervir, saltear, pochar,
41
guisar entre otros. Una vez elaborado cada alimento se dio paso
al montaje y presentación del producto elaborado.
Medir los tiempos de elaboración y temperaturas.
En cada práctica de elaboración de los alimentos, se midieron
los tiempos de cocciones y de preparación final y se tuvo un
registro de las temperaturas, tanto de cocción como de
presentación final. Se compararon los tiempos de elaboración
final entre cada platillo.
Tomar fotografías del producto final y llevar registros.
Al final de cada preparación y del montaje de cada platillo,
se tomaron fotografías que se fueron anexando, además se llevó un
registro de notas importantes, inconvenientes o puntos
importantes para tener en cuenta en cada proceso de elaboración,
en caso de que surgieran errores con el objetivo de evitarlos y
corregirlos.
Elaborar un formato excel de estandarización.
En la séptima semana, se elaboró un formato excel de
estandarización, en el cual se integraron elementos importantes
para su interpretación. Estos elementos se eligieron de acuerdo a
42
las necesidades del restaurante, dichos elementos son: nombre de
la receta, ingredientes, cantidad, unidad de medida,
procedimientos de elaboración y fotografía.
Llenar cada formato con los resultados obtenidos.
Una vez que se elaboró el formato de estandarización, se dio
paso a llenar cada uno de ellos de acuerdo a los registros que se
obtuvieron y las fotografías de cada platillo. Estos formatos
cumplieron con el objetivo de ser manejables para el personal de
cocina en la interpretación de los procedimientos de elaboración.
43
VI. Resultados
6.1 Interpretación de resultados
El presente proyecto en el club de golf Valle alto cumplió
con los objetivos planteados de acuerdo a los métodos de
estandarización de recetas de cocina fría y cocina caliente.
En el proceso de estre trabajo, se estandarizaron en
total 17 recetas, 11 correspondientes a cocina caliente y 6 en
cocina fría. Se llevaron a cabo los procedimientos de
estandarización bajo la supervisión del asesor industrial en el
que se identificaron los ingredientes, los gramajes, así como los
procesos de elaboración y los montajes finales, tomando como
evidencia fotografías y puntos importantes a tomar en cuenta.
El formato de recetas consistió en redactar de manera clara el
nombre de la receta, los ingredientes, cantidades,
prodcedimientos de elaboración y la fotografía del montaje final
de cada platillo con la finalidad de que el personal de cocina
tenga acceso a un formato de estandarización de los procesos en
un recetario.
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Cada una de las recetas se imprimió y se diseñó un recetario de
cocina para que el personal tenga acceso a este.
VII. Conclusiones
En la elaboración de este proyecto, se diseñó un formato de
estandarización de recetas del área de cocina fría y cocina
caliente en el restaurante del club de golf Valle Alto cuya
función principal es ser un instrumento que contenga los
ingredientes, las cantidades y los procedimientos de elaboración
de los platillos con el fin de tener un control de los procesos
de producción de los alimentos.
La medición de los ingredientes y la elaboración de las
técnicas exactas de los platillos, lograron implementar los
procesos de estandarización de las recetas dentro del
45
restaurante, con esto el personal de cocina tiene mayores
conocimientos sobre la preparación de los alimentos que se
elaboran en las líneas de producción.
Con la realización de ese trabajo se lograron alcanzaron los
objetivos planteados en el restaurante, ya que se ha logrado un
mejoramiento en el área de producción de los platillos,
obteniendo productos de alta calidad al servicio de los socios,
además se llevó un control específico en lo referente a la
recepción, compra y gastos en materia prima que se utilizan para
cada proceso en el restaurante.
Gracias a este trabajo, se logró solucionar una problemática
en la empresa, ya que se mejoraron los procesos de elaboración de
los platillos de cocina fría y cocina caliente, por lo tanto se
determinó que el proyecto se concluyó satisfactoriamente.
VIII. Referencias bibliográficas
46
DURON, C. (2011). Ingeniería del Menú. México. Trillas
MORFÍN, M. (2001). Administración de Comedor y Bar. México.
Trillas.
Dolly, T. (2006). Administración de servicios de alimentación.
Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Salud. Nutricion
y Dietetica. Universidad de Antioquia.
García, R. (2013). Gestión, aprovisionamiento y cocina en la
unidad familiar de personas dependientes. España. Paraninfo.
Cuevas, F. (2004). Control de costos y gastos en los
restaurantes. México. Limusa.
Unilever Food Solutions Argentina. (2015). Estandarización: un
desafío. http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-
menu/Estandarizacion-un-desafo.
Alatriste, A. 17 de marzo de 2014. Desarrollo de la receta
estándar. http://es.slideshare.net/adrianalatriste/desarrollo-de-
la-receta-estndar-1
Rumah, D. (2011) Receta estándar.
http://naturalfood2.blogspot.com
47
IX. Apéndices
Anexo A.- Elección de recetas a estandarizar.
Figura 3.- Muestra la carta y en ella la clasificación de los
platillos del restaurante del club de golf Valle Alto.
48
ANEXO B.- Mise in place
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Figura 4.- Muestra la mise in place de los ingredientes
necesarios para la preparación de la ensalada césar.
ANEXO C.- Peso de los ingredientes
Figura 5.- Muestra el proceso de pesar los ingredientes.
50
51
ANEXO D.- Procedimientos de elaboración de ensalada césar.
Figura 6.- Muestra el proceso de elaboración de la ensalada
césar.
52
ANEXO E.- FORMATO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.
Figura 7.- Muestra el formato diseñado para la estandarización de
recetas.
ANEXO F.- RECETARIO ELABORADO PARA COCINA GENERAL.
53
Figura 8.- Muestra el recetario en la que se incluyen las recetas
estandarizadas.
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ANEXO G.- COLOCACIÓN DE ACRÍLICOS
Figura 9.- Muestra las fotografías de los platillos más
consumidos en el restaurante.
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ANEXO H.- CONTENIDO DE RECETAS ESTANDARIZADAS DE COCINA FRÍA Y
COCINA CALIENTE.
Recetas de cocina caliente:
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
Recetas de cocina fría:
69
70
71
72
