Selección de recetas del Grupo Vall Companys

Selección de recetas del Grupo Vall CompanysCada plato cuenta una historia. Saboréala.

/ 2 / 3Recetario 2021

Cerdo ibérico

16

26Aves

36 44Vacuno Curados

52Harinas

04 06Introducción Cerdo

Índice

/ 4 / 5Recetario 2021 Introducción

Cada plato cuenta una historia: una receta que pasa de generación en generación, el descubrimiento de un nuevo sabor, una cena improvisada, una celebración especial… Momentos del día a día, que se comparten alrededor de una mesa.

Aquí encontrarás una selección de las mejores recetas del Grupo Vall Companys, elaboradas con carnes de primera calidad y sabor irresistible: para que cada día, sorprendas a tu paladar.

Intr

oduc

ción

/ 6Recetario 2021

Cer

doTierna, jugosa y deliciosa. La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo, ¡y no nos sorprende! Su versatilidad en la cocina la convierte en una carne perfecta para cualquier ocasión: en la sartén, a la parrilla, en el horno, sola o acompañada, el resultado será exquisito.

/ 8Recetario 2021

Costillas de cerdo con naranja y pomelo

• 1,5 kg de costillas de cerdo troceadas

• 2 pomelos

• 2 naranjas

• 2 cebollas

• 8 chalotas

• 4 dientes de ajo

• 2 zanahorias

• 1-2 unidades de cayena

• 100 g de frambuesas

• 30 g de mostaza Antigua

• 80 g de sirope de agave

• 60 ml de vinagre de Jerez

• Tomillo fresco

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar las cebollas y los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar y cortar las chalotas por la mitad. Reservar.

Pelar y tornear las zanahorias. Reservar.

Cortar una naranja y un pomelo en rodajas. Reservar.

Rallar la piel y exprimir el zumo de la naranja y el pomelo restantes. Reservar por separado.

Precalentar el horno a 180 °C.

Colocar en una bandeja de horno las chalotas, las zanahorias, las costillas de cerdo, la mitad de la ralladura de la naranja y del pomelo y 60 ml del zumo. Aderezar con un poco de tomillo, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Mezclar.

Hornear las costillas a 180 °C durante 1 hora. Mezclar de vez en cuando y, en la mitad del tiempo de cocción, añadir las rodajas de los cítricos. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las cebollas con los dientes de ajo y la cayena (al gusto) a fuego medio. Salpimentar.

Incorporar el zumo de la naranja y del pomelo restante con el sirope, el vinagre, la mostaza, las frambuesas y la ralladura restante. Cocer durante 10-15 minutos a fuego medio-bajo.

Triturar con un procesador de alimentos la elaboración anterior hasta obtener una salsa homogénea.

Para emplatar, dibujar una línea con la salsa de naranja y pomelo y colocar las costillas de cerdo junto con las chalotas y las zanahorias al horno. Espolvorear un poco de cebollino por encima de la carne y decorar con alguna rodaja de naranja.

Ingredientes Elaboración

Las costillas de cerdo son el ingrediente estrella de este fantástico plato. La cayena aporta un toque único a esta receta, que combina el frescor de los cítricos con la intensidad de la carne.

Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora y 20 min

/ 9Cerdo

/ 10Recetario 2021

Trinxat de col con sobrasada, bacon y lomo

Chuletas de cerdo con salsa de mango, fresa y yogur• 4 filetes de lomo de cerdo

• 100 g de bacon

• 100 g de sobrasada de Mallorca

• 1 col verde


• 4 patatas

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

• 8 chuletas de cerdo

• 1 cebolla

• 1 mango

• 170 g de fresas

• 100 ml de champán

• 250 g de yogur natural

• 50 g de mantequilla

• 15 ml de vinagre balsámico

• Canela en rama

• Menta fresca

• Aceite de oliva

• Sal

Cortar los filetes de lomo y el bacon en tiras medianas. Reservar.

Desmenuzar la sobrasada pequeña. Reservar.

Pelar y laminar los dientes de ajo. Reservar.

Lavar, retirar el tronco y trocear la col. Reservar.

Pelar y cascar las patatas. Reservar.

Hervir agua con sal en una olla y cocer las patatas durante 20 minutos a fuego medio. Incorporar la col y cocer durante 10 minutos más. Escurrir bien.

Machacar la col y las patatas en un bol con la ayuda de un tenedor, hasta obtener un puré. Salar y reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear los ajos a fuego medio.

Incorporar las tiras de lomo, el bacon y la sobrasada. Saltear todo junto durante unos minutos a fuego medio. Salpimentar. Reservar algunos trozos de sobrasada para la decoración final del plato.

Añadir el puré de col y patata. Cocer durante un par de minutos sin dejar de mezclar.

Pasar la elaboración anterior a una sartén más pequeña con un poco de aceite. Darle forma redonda y dejar dorar cada lado durante 3 minutos.

Para emplatar, servir el trinxat de col con sobrasada, bacon y lomo en un plato. Deco-rar con la sobrasada reservada y espolvorear un poco de cebollino picado por encima.

Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar y cortar el mango en dados medianos (mirepoix). Reservar y guardar unos da-dos para la decoración final del plato.

Lavar, retirar la parte superior y cortar las fresas en cuartos. Reservar y guardar algu-nos trozos para la decoración final del plato.

Deshacer la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla a fuego medio. Salpimentar.

Desglasar con el champán y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar la canela en rama, el mango y las fresas. Rehogar durante 10 minutos a fuego medio.

Añadir el vinagre balsámico y el yogur. Mezclar y cocer durante 5 minutos.

Triturar la elaboración anterior con un procesador de alimentos, añadiendo un poco de menta picada (al gusto), hasta obtener una salsa homogénea y lisa. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una parrilla y cocer las chuletas de cerdo a fuego medio. Salpimentar.

Para emplatar, dibujar una lágrima con la salsa de mango, fresa y yogur en un plato y colocar dos chuletas de cerdo en un lateral. Decorar con los trozos de mango y fresa reservados y con unas hojas de menta.

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Elaboración

El trinxat es un plato típico catalán, perfecto para los meses de invierno. Atrévete con una versión irresistible: añade un poco de sobrasada y lomo de cerdo a la receta y déjate sorprender por la intensidad de sabores.

Esta deliciosa receta sorprenderá al paladar más exquisito. Sirve las chuletas de cerdo en su punto justo de cocción y acompáñalas con una salsa cremosa de mango, fresa y yogur: dulce, fresca y buenísima.

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Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora


/ 12Recetario 2021

Solomillo con albaricoque, naranja y olivada

• 2 solomillos de cerdo

• 350 g de albaricoques frescos

• 1 cebolla

• 1 limón

• 4 naranjas

• 30 g de jengibre

• 150 g de aceitunas negras

• 60 g de azúcar panela


• 20 g de miel de flores

• 60 ml de agua mineral

• 60 ml de vino blanco

• Menta fresca

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar el jengibre en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Cortar la piel, retirando la parte blanca, y exprimir el zumo de las naranjas. Reservar y separar 150 ml de zumo.

Macerar los solomillos de cerdo en una bandeja con el jengibre, la ralladura y el zumo de la naranja, la miel y una pizca de pimienta durante 3 horas en la nevera. Reservar.

Pelar y cortar los albaricoques en dados medianos (mirepoix). Reservar.

Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Rallar la piel y exprimir el zumo del limón. Reservar por separado.

Deshuesar las aceitunas negras. Reservar.

Derretir la mantequilla en un cazo y pochar la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Salpimentar.

Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar los albaricoques, el azúcar, la ralladura de limón, 20 ml de zumo de limón, 150 ml de zumo de naranja y el agua mineral (30 ml). Cocer durante 7 minutos a fuego medio, removiendo.

Triturar con un procesador de alimentos la elaboración anterior añadiendo un par de hojas de menta. Procesar y reservar.

Triturar con un procesador de alimentos las aceitunas negras, 30 ml de aceite, 30 ml de agua y una pizca de sal. Procesar hasta obtener un puré de aceitunas negras. Reservar en la nevera.

Precalentar el horno a 180 ºC.

Retirar la carne del líquido de la maceración, reservando un poco, y secar la carne.

Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar los solomillos de cerdo a fuego medio-fuerte. Salpimentar.

Colocar los solomillos en una bandeja de horno, añadiendo un chorrito de aceite y un poco del líquido del macerado, y hornear a 180 ºC durante 25-30 minutos. Reposar durante 5 minutos fuera del horno.

Cortar los solomillos de cerdo en medallones de un grosor mediano.

Para emplatar, dibujar un círculo con la salsa de albaricoque y naranja en la base del plato y colocar los medallones de solomillo de cerdo en un lateral. Acompañar con la olivada.


Viaja a lugares exóticos desde tu cocina, con esta receta de solomillo con albaricoque, naranja y olivada. Degustarás el dulzor de la fruta, el ácido de los cítricos, el salado de las aceitunas y la jugosidad del solomillo.

Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 4 horas

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/ 14 / 15Recetario 2021 Cerdo

Longanizas con espárragos trigueros

Carrillada de cerdo con frutos deshidratados

• 4 longanizas frescas

• 1 puerro


• 1 manojo de espárragos trigueros

• 25 g de nueces


• 200 ml de nata


• Tomillo fresco

• Romero fresco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

• 12 carrilladas de cerdo

• 2 cebollas


• 2 zanahorias

• 2 tomates maduros

• 60 g de dátiles deshuesados

• 60 g de pasas deshidratadas

• 60 g de orejones deshidratados

• 60 g de ciruelas deshidratadas

• 60 g de avellanas tostadas

• 500 ml de vino tinto

• 1 L de caldo de carne

• Harina

• Canela en polvo

• Jengibre en polvo

• Laurel seco

• Tomillo fresco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Cortar las longanizas en rodajas medianas. Reservar.

Pelar y cortar el puerro en rodajas. Reservar.

Pelar y cortar un diente de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Machacar el diente de ajo restante. Reservar.

Picar las nueces con un cuchillo. Reservar.

Lavar, retirar la parte inferior del tallo y laminar dos espárragos con una mandolina. Reservar.

Lavar, retirar la parte inferior del tallo y trocear los espárragos restantes. Reservar y guardar algunos para la decoración final del plato.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar el puerro con el ajo cortado en brunoise a fuego medio.


Incorporar los espárragos troceados y las nueces. Rehogar un par de minutos a fuego medio. Salpimentar.

Añadir la nata y unas ramas de tomillo. Cocer durante 5 minutos. Reservar.

Triturar la elaboración anterior con un procesador de alimentos hasta obtener una salsa homogénea. Si es necesario, añadir un poco de agua. Reservar en caliente.

Escaldar los espárragos laminados y los troceados restantes en una olla con agua hirviendo y sal durante 2 segundos. Parar la cocción con agua fría y hielo y reservar.

Deshacer la mantequilla en una sartén e incorporar el diente de ajo machacado junto con unas ramas de romero. Remover.

Añadir las longanizas y cocer a fuego medio. Salpimentar.

Para emplatar, poner la salsa de espárragos trigueros en la base del plato y colocar las ro-dajas de longaniza encima. Decorar con los espárragos escaldados y unas ramas de tomillo.

Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en dados medianos (mirepoix). Reservar.

Pelar y cortar los dientes de ajo en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Rallar los tomates. Reservar.

Cortar los dátiles, los orejones y las ciruelas en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Picar las avellanas con un cuchillo. Reservar.

Salpimentar y enharinar ligeramente las carrilladas. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar las carrilladas a fuego medio-alto. Reservar.

En la misma cazuela, pochar las cebollas con los ajos a fuego medio. Salpimentar.

Desglasar con 75 ml de vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar las zanahorias y rehogar durante un par de minutos a fuego medio.

Añadir el tomate rallado y cocer durante 5 minutos.

Desglasar con el vino restante y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar los dátiles, las ciruelas, los orejones, las pasas, las avellanas, una pizca de canela, el jengibre y unas hojas de laurel y de tomillo. Mezclar.

Añadir las carrilladas y el caldo de carne. Cocer durante 2-3 horas a fuego medio-bajo, tapado, hasta que la carne esté tierna.

Para emplatar, servir tres carrilladas de cerdo en un plato junto con la salsa. Decorar con unas ramas de tomillo.

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Elaboración

Saborea el juego de texturas de esta receta de longanizas frescas. Los espárragos trigueros se presentan en tres formas diferentes: laminados, troceados y en una cremosa y sabrosa salsa.

En guisos y cocciones lentas, la carrillada de cerdo se convierte en un corte meloso y exquisito. En esta receta, la carne se cocina con una exquisita salsa hecha a base de frutos deshidratados: dátiles, pasas, orejones y ciruelas.



https://www.youtube.com/watch?v=51xETqLocRw

https://www.youtube.com/watch?v=Ni_rxpivUWY

/ 16 / 17Recetario 2021 Cerdo ibérico

Cer

do

ibér

ico Pura excelencia. La carne de cerdo

ibérico es un auténtico manjar. En cada una de sus piezas, se dibuja un veteado fino y brillante, que regala un bocado fundente y meloso al paladar. Sea en elaboraciones sencillas o como base de grandes platos, degustarás una auténtica delicia.


Arroz con pluma ibérica y alcachofas

• 500 g de pluma de cerdo ibérico

• 1 tarro de alcachofas troceadas confitadas en aceite

• 360 g de arroz

• 750 ml de fumet de verduras


• 1 pimiento verde

• ½ pimiento rojo


• 2 g de azúcar

• Azafrán en hebra

• Romero fresco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Machacar los dientes de ajo. Reservar.

Lavar y cortar el pimiento verde y el rojo (sin las semillas ni las partes blancas) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar y triturar ligeramente con una batidora los tomates con 2 g de azúcar para quitar la acidez. Reservar.

Colar y reservar el aceite de las alcachofas. Reservar.

Trocear la pluma de cerdo ibérico. Reservar.

Calentar en un vaso cuatro dedos de agua en el microondas durante 1 minuto. Sacar e incorporar 8 hebras de azafrán. Reservar.

Calentar un poco del aceite confitado de las alcachofas en una cazuela y dorar los ajos machacados.

Incorporar la pluma de cerdo ibérico y marcar a fuego medio-alto. Salpimentar y retirar la carne y los dientes de ajo.

En la misma cazuela, sofreír los pimientos a fuego medio.

Incorporar los tomates triturados y las alcachofas. Salpimentar y rehogar durante 10 minutos.

Añadir el arroz y cocer, sin dejar de remover, durante un par de minutos (nacarar).

Incorporar la pluma ibérica junto con el fumet de verduras y el vaso con el azafrán. Cocer todo junto durante 10 minutos a fuego medio y durante otros 5 minutos a fuego bajo. Dejar reposar un par de minutos fuera del fuego con una rama de romero y tapando la cazuela con un paño de cocina.

Servir el arroz con pluma ibérica y alcachofas caliente.


Perfecto para la época otoñal, este arroz con pluma ibérica y alcachofas es una auténtica delicia. Reserva un poco del aceite de las alcachofas confitadas para la cocción de la carne, aportará un sabor único a la receta.



Chuletón ibérico con salsa especiada de mango

Secreto ibérico con salsa de cerezas y mandarina

• 4 secretos ibéricos

• 520 g de cerezas

• 2 puerros

• 2 mandarinas

• 1 cayena

• 30 g de azúcar panela

• 50 ml de vinagre de Módena


• 200 ml de caldo de carne


• 6 clavos de olor

• 6 hojas de laurel

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los puerros en rodajas. Reservar.

Rallar la piel, pelar y cortar las mandarinas por la mitad. Reservar por separado y guardar algunos trozos para la decoración final del plato.

Deshuesar las cerezas. Reservar y guardar algunas para la decoración final del plato.

Deshacer la mantequilla en una sartén y pochar los puerros a fuego medio. Salpimentar.

Incorporar las cerezas y las mandarinas. Rehogar durante 5 minutos.

Desglasar con el vino tinto y el vinagre. Subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Añadir el caldo, el azúcar, la cayena (al gusto), los clavos y las hojas de laurel. Cocer todo junto a fuego medio durante 10 minutos hasta que las cerezas estén blandas.

Triturar la elaboración anterior con un procesador de alimentos, retirando el laurel. Procesar hasta obtener una salsa homogénea.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer los secretos ibéricos a fuego medio. Salpimentar.

Cortar la carne en tiras medianas.

Para emplatar, dibujar un círculo con la salsa de cerezas y mandarina y colocar las tiras de secreto ibérico. Decorar con los trozos de mandarina y cereza reservados y espolvorear un poco de cebollino picado por encima.

Ingredientes

• 4 chuletones de cerdo ibérico

• 2 kg de mangos maduros


• 200 g de azúcar

• 300 ml de vinagre de arroz

• 10 g de salsa Sriracha

• 8 g de jengibre

• 2 g de anís estrellado

• 1 g de pimienta de Sichuan

• 1 g de semillas de hinojo

• 2 g de canela en rama

• 3 clavos de olor

• Cebollino

• Aceite vegetal

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los mangos en dados medianos (mirepoix). Reservar y apartar algunos trozos para la decoración final del plato.

Pelar y cortar los dientes de ajo y el jengibre en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Romper la canela. Reservar.

Tostar las especias (anís estrellado, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, canela y clavos de olor) en una sartén, sin añadir aceite y removiendo constantemente, duran-te 2-3 minutos a fuego medio. Enfriar.

Moler las especias tostadas anteriormente hasta obtener un polvo. Reservar.

Disolver el azúcar con el vinagre en una olla a fuego medio, sin parar de mezclar. Llevar a ebullición y reducir durante 5 minutos.

Incorporar el polvo de las cinco especias, el mango, la sal (10 g), el jengibre, los dien-tes de ajo y la salsa Sriracha. Mezclar y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer du-rante 40 minutos a fuego medio-bajo.

Triturar la salsa anterior con un procesador de alimentos. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer los chuletones ibéricos a fuego me-dio. Salpimentar por ambos lados y cortar en trozos medianos.

Para emplatar, dibujar una línea con la salsa especiada de mango y colocar el chuletón ibérico. Decorar con los dados de mango y un poco de cebollino picado por encima.

Ingredientes Elaboración Elaboración

El protagonista de esta receta es el chuletón, uno de los cortes más preciados del cerdo ibérico. Acompáñalo de esta deliciosa salsa de mango: contiene las especias perfectas para obtener un sabor único.

En esta receta, el acompañamiento para el secreto ibérico es de lo más saludable y original: la salsa de cerezas y mandarina, especiada y deliciosa, es perfecta para los días de verano.

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Personas: 4 Dificultad: media Tiempo: 1 hora y 20 min Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora

https://youtu.be/m4SDyPd4GOI


Royal de presa ibérica y jamón con parmentier trufada

• 6 filetes de presa ibérica

• 200 g de jamón loncheado de bellota ibérico 50% raza ibérica

• 2 cebollas


• 100 g de champiñones

• 100 g de setas de temporada

• 80 g de dátiles deshuesados

• 600 g de patata monalisa

• 10 g de trufa negra



• 80 ml de caldo de verduras

• Nuez moscada

• Laurel seco

• Hierbas provenzales

• Tomillo fresco

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar las cebollas, los dientes de ajo, los champiñones y las setas en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Cortar los dátiles en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Lavar bien las patatas. Reservar.

Hervir las patatas en una olla con abundante agua, sal y unas hojas de laurel, durante 20-30 minutos a fuego medio. Escurrir, pelar y reservar.

En un bol, pasar las patatas (aún calientes) por el pasapurés e incorporar la mantequilla, la trufa rallada y una pizca de nuez moscada. Salar y mezclar bien hasta obtener un puré homogéneo. Rectificar al gusto y reservar caliente.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las cebollas y los ajos a fuego medio. Salpimentar.

Desglasar con el vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar los champiñones, las setas, los dátiles y una pizca de hierbas provenzales. Cocer durante 5 minutos a fuego medio. Reservar.


Estirar un filete de presa ibérica en una tabla y colocar encima unas lonchas de jamón junto con un poco del sofrito de setas y dátiles. Enrollar y atar (bridar) con una cuerda, de manera que no se abran los enrollados.

Hornear los enrollados de presa en una bandeja de horno añadiendo un chorrito de aceite, el caldo y unas ramas de tomillo durante 15 minutos a 190 ºC.

Desatar y cortar los enrollados en trozos medianos.

Para emplatar, servir una base de parmentier trufada y colocar en el centro la royal de presa ibérica y jamón. Acabar el plato con unas gotas de aceite de oliva y un poco de cebollino picado.


Esta versión de royal de presa ibérica y jamón es idónea para las ocasiones más especiales. Para dar un toque único al plato, sirve la carne con una exquisita parmentier de patata trufada.

Personas: 4 Dificultad: media Tiempo: 1 hora y 30 min

https://www.youtube.com/watch?v=b5QeV7AopXg

/ 24 / 25Recetario 2021

Sopa picante con lomo ibérico

Solomillo ibérico con costra de frutos secos y salsa de higos y moras• 4 filetes de lomo de cerdo ibérico

• 1L de caldo de carne


• 50 g de pasta de chile

• 10 g de jengibre

• 1 cebolleta

• 2 pak choi

• ½ brócoli

• 60 g de setas shiitake

• 170 g de fideos

• 40 g de cacahuetes

• 20 g de pasta de alubias negras fermentadas

• 2 g de polvo de cinco especias

• 5 g de azúcar blanco

• 10 ml de salsa de soja ligera

• 120 ml de vino de arroz chino

• Aceite de sésamo

• Sal

• Pimienta negra

• 2 solomillos de cerdo ibérico

• 4 chalotas


• 320 g de higos

• 200 g de moras

• 50 g de dátiles

• 150 g de pistachos

• 140 g de avellanas

• 60 ml de vino Pedro Ximénez

• 200 ml de bebida vegetal de avena

• 50 g de mostaza de Dijon

• 4 flores de anís estrellado

• Cúrcuma en polvo

• Canela en polvo

• Perejil fresco

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Laminar finamente los filetes de lomo ibérico. Reservar en la nevera.

Pelar y cortar los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar y cortar el jengibre y la cebolleta en rodajas. Reservar.

Cortar las setas shiitake en juliana. Reservar.

Lavar y cortar en trozos pequeños las inflorescencias del brócoli. Reservar.

Cortar los pak choi por la mitad. Reservar.

Hidratar los fideos en agua templada durante 5 minutos. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar los pak choi por ambos lados du-rante 2 minutos a fuego medio. Añadir un poco de salsa de soja y reservar.

Calentar un poco de aceite en una olla y dorar los dientes de ajo y el jengibre a fuego medio.

Incorporar la pasta de alubias negras fermentadas y la pasta de chile (añadir más cantidad si se desea más picante). Rehogar durante un par de minutos.

Añadir el polvo de cinco especias, el azúcar y el vino de arroz. Cocer durante un par de minutos a fuego medio.

Incorporar el caldo de carne, mezclar y llevar a ebullición.

Para emplatar, poner en un bol los fideos, las verduras (brócoli, pak choi y cebolleta), las setas, los cacahuetes y las láminas de lomo ibérico. Verter el caldo picante caliente por encima.

Pelar y cortar las chalotas y los dientes de ajo en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar y trocear los higos y los dátiles. Reservar.

Picar un ramillete de perejil y uno de cebollino muy pequeño. Reservar.

Pelar y triturar los pistachos junto con las avellanas hasta obtener un polvo. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las chalotas con los ajos a fuego medio. Salpimentar.

Desglasar con el vino Pedro Ximénez y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar los dátiles, los higos y las moras. Rehogar durante un par de minutos a fuego medio.

Añadir la bebida vegetal de avena con una pizca de canela y las flores de anís estrella-do. Salpimentar y cocer a fuego bajo durante 10 minutos.

Triturar la elaboración anterior con un procesador de alimentos, retirando las flores de anís, hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer los solomillos de cerdo ibérico a fuego medio. Salpimentar, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

Pintar la superficie de los solomillos con la mostaza. Reservar.

Mezclar en una bandeja los pistachos y las avellanas con las hierbas aromáticas pica-das (perejil y cebollino) y una pizca de cúrcuma. Mezclar.

Rebozar el solomillo con la elaboración anterior, apretándolo un poco para que se peguen los ingredientes.

Cortar los solomillos en medallones medianos.

Para emplatar, poner la salsa de higos y moras en la base del plato y colocar los me-dallones de solomillo con costra de frutos secos encima. Decorar con unas hojas de cebollino y servir.

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Elaboración

Esta nutritiva receta está inspirada en los sabores asiáticos y es perfecta para aquellos que aman el picante. La pasta de chile es muy frecuente en la cocina coreana y es uno de los condimentos más picantes. ¿Te atreves a probarlo?

Atrévete con esta receta y degusta el contraste perfecto entre la ternura del solomillo ibérico y el crujiente de frutos secos. Añade un poco de salsa de higos y moras para dar un toque dulce y fresco al plato.

Personas: 4 Dificultad: media Tiempo: 1 hora


Cerdo ibérico / 25

https://www.youtube.com/watch?v=I7IVkMmtvK0

/ 26 / 27Recetario 2021 Aves

Ave

s Lo que nos encanta de la carne de ave es su gran versatilidad: es ideal tanto para el día a día, como para la celebración más especial; tierna, suave, y perfecta para tus creaciones culinarias. Cocínala a la plancha, a la barbacoa, a fuego lento… Sea como sea, el éxito está garantizado.

Pollo asado con cerveza, naranja y maracuyá

• 1 pollo de crecimiento lento

• 2 cebollas

• 1 cabeza de ajos

• 12 patatas pequeñas

• 2 naranjas

• 100 ml de cerveza rubia

• 50 ml de zumo de maracuyá

• Romero fresco

• Tomillo fresco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra


Pelar y cortar las cebollas en octavos. Reservar.

Cortar la cabeza de ajos por la mitad. Reservar.

Rallar la piel y exprimir 50 ml de zumo de naranja. Cortar la naranja restante en trozos medianos. Reservar por separado.

Picar dos ramas de romero y dos de tomillo. Reservar.

Triturar con un procesador de alimentos las hierbas aromáticas picadas, la ralladura de la naranja y 50 ml de aceite. Reservar.

“Pintar” el pollo con el aceite aromatizado anterior y salpimentar por dentro y por fuera.

Rellenar el pollo con algunos trozos de la naranja cortada y verter un poco de cerveza.

Atar las patas traseras del pollo con un hilo para que conserven su forma durante la cocción y colocarlo en una bandeja de horno con la pechuga hacia abajo.

Verter sobre el pollo la mitad de la cerveza y del zumo de naranja y maracuyá, y añadir unas ramitas de tomillo y romero.

Hornear el pollo a 200 ºC durante 20 minutos.

Bajar la temperatura a 185 ºC e incorporar las patatas, las cebollas y la cabeza de ajos. Asar durante 45 minutos e ir vertiendo el jugo de la bandeja por encima del pollo durante la cocción.

Dar la vuelta al pollo, incorporar los trozos de naranja restantes y verter la otra mitad de la cerveza y el zumo de naranja y maracuyá. Asar durante 45 minutos más.

Dejar reposar el pollo durante 10 minutos tapado con papel de aluminio.

Para emplatar, cortar en raciones el pollo asado con cerveza, naranja y maracuyá. Servir con la salsa de la cocción y con un poco de patata y cebolla.


Déjate sorprender por esta original receta de pollo asado con cerveza, naranja y maracuyá. La suavidad y ternura del pollo casa a la perfección con el amargor de la cerveza, la acidez de la naranja y la dulzura del maracuyá.

Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 2 horas y 30 min

/ 29Aves/ 28Recetario 2021

/ 30 / 31Recetario 2021

Risotto de pollo con queso tetilla y setas

Blinis especiados de pollo

• 4 escalopes de pollo

• 360 g de arroz carnaroli

• 1 cebolla


• 200 g de setas variadas

• 300 g de queso de tetilla


• 740 ml de caldo de pollo


• Nueces

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

• 3 escalopes de pollo • 1 huevo • ½ cebolla morada• 2 dientes de ajo• ½ manzana Golden• 1 zanahoria • 20 g de pepinillos en vinagre• 20 g de alcaparras• 40 g de aceitunas verdes

deshuesadas• 1 limón • 20 g de mostaza de Dijon con miel• 200 g de mayonesa• 125 g de yogur natural• 60 g de mantequilla • 75 g de harina • 4 g de levadura en polvo• Hierbas provenzales • Cúrcuma en polvo • Curry en polvo • Tomillo fresco • Cebollino • Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar los escalopes de pollo en dados medianos. Reservar.

Pelar y cortar el queso tetilla en dados medianos. Reservar en la nevera.

Pelar y cortar la cebolla y las setas en dados muy pequeños (brunoise). Reservar.

Machacar los dientes de ajo. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar el pollo a fuego medio-alto. Sal-pimentar y reservar.

En la misma sartén, deshacer la mantequilla (50 g) y pochar la cebolla con los ajos a fuego medio.

Incorporar las setas y sofreír durante unos minutos a fuego medio. Salar.


Retirar los ajos y añadir el pollo y el arroz. Cocer durante un par de minutos a fuego medio, sin dejar de remover (nacarar).

Añadir el caldo (templado) poco a poco, a medida que se vaya absorbiendo. Cocer durante 15-18 minutos, removiendo constantemente.

Apagar el fuego e incorporar el queso tetilla y la mantequilla restante (50 g). Mezclar hasta que se funda. Dejar reposar tapado durante 2 minutos.

Para emplatar, servir el risotto de pollo con queso tetilla y setas en un plato y espol-vorear algunas nueces picadas por encima.

Machacar los ajos. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla, la manzana y la zanahoria en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Cortar los pepinillos en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Picar pequeñas las alcaparras y las aceitunas. Reservar.

Rallar la piel del limón. Reservar.

Fundir la mantequilla en una sartén a fuego medio e incorporar los ajos con unas ramas de tomillo. Mezclar.

Añadir los escalopes de pollo y cocerlos a fuego medio. Salpimentar, cortar en trozos muy pequeños y reservar.

Mezclar en un bol el pollo resultante con la cebolla, la manzana, la zanahoria, los pe-pinillos, las alcaparras, las aceitunas, la mostaza, la mayonesa, una pizca de ralladura de limón, sal y pimienta. Remover bien y reservar en la nevera durante 1 hora.

Poner en un bol el huevo, el yogur, la harina, la levadura y una pizca de sal, pimienta, hierbas provenzales, cúrcuma y curry. Mezclar bien hasta obtener una masa homo-génea. Reservar.

Añadir un poco de aceite en una sartén y esparcirlo con un papel de cocina.

Incorporar la masa anterior haciendo pequeños círculos y cocer durante un minuto a fuego medio. Dar la vuelta y dejarlos cocer durante un minuto más. Reservar.

Añadir en cada blini una cucharada del relleno de pollo.

Para emplatar, servir los blinis especiados de pollo en una bandeja y espolvorear un poco de cebollino picado.

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Elaboración

El risotto es uno de los platos más famosos de la gastronomía italiana: está delicioso y permite infinitas combinaciones. En esta ocasión, el arroz se acompaña de pollo, setas y queso tetilla. Una propuesta irresistible.

Prepárate para una explosión de sabores con esta receta de blinis especiados de pollo. La mostaza, los pepinillos, las alcaparras y la manzana aportan unas notas únicas a la receta, convirtiéndola en un bocado exquisito para cualquier ocasión.



Aves / 31

https://www.youtube.com/watch?v=IgVVG4RRX6I

/ 32Recetario 2021

Delicias de pollo con texturas de alcachofas y lima

• 12 delicias de pollo

• 2 cebollas


• 10 alcachofas

• 40 g de espinacas frescas

• 2 limas

• 1 limón




• Harina de trigo

• Ajo en polvo

• Albahaca fresca

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los dientes de ajo (sin el germen), en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Picar fino dos ramas de albahaca. Reservar.

Rallar la piel y exprimir las limas. Reservar por separado.

Mezclar en un bol las delicias de pollo con un chorrito de aceite, el zumo de las limas, la albahaca picada y un poco de ajo en polvo. Salpimentar y reservar en la nevera durante 1 hora filmado.

Pelar y cortar las cebollas en dados medianos (mirepoix). Reservar.

Retirar las primeras hojas de cuatro alcachofas, pelar el tallo y cortar en juliana fina para elaborar los chips. Cortar las restantes por la mitad y en juliana fina. Reservar en un bol con agua y un poco de zumo de limón y dejar en la nevera tapado con un papel de cocina para evitar que se oxiden.

Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela y pochar las cebollas con los ajos a fuego medio.


Incorporar las alcachofas en juliana y sofreír a fuego fuerte durante dos minutos. Salpimentar.

Añadir el agua mineral, llevar a ebullición y añadir las espinacas junto con 20 hojas de albahaca. Cocer todo junto durante 5 minutos.

Triturar el sofrito de alcachofas con un procesador de alimentos añadiendo la mantequilla y la ralladura de las limas. Colar en un colador fino y rectificar de sal y pimienta (al gusto).

Secar bien los chips de alcachofas y enharinar. Reservar.

Freír suavemente los chips de alcachofas. Reservar en un plato con papel absorbente y añadir un poco de sal.

Cocinar las delicias de pollo en una sartén a fuego medio (sin añadir aceite).

Para emplatar, dibujar un círculo con la salsa de alcachofa y colocar tres delicias de pollo encima. Decorar con los chips de alcachofa y unas hojitas de albahaca fresca.


La alcachofa es una verdura con una gran versatilidad en la cocina, y funciona a la perfección como acompañante del pollo. En esta receta, podrás degustarla en forma de chip y como base de una salsa exquisita.


/ 33Aves

https://www.youtube.com/watch?v=f57vcUeldT8

Cuscús de brócoli con pollo y salsa de yogur

Pastel frío de pollo con brócoli y veganesa de cúrcuma

• 6 filetes de pechuga fileteada de pollo

• 1 brócoli

• 1 cebolla


• 2 zanahorias

• 1 calabacín

• 1 pimiento rojo

• 1 limón

• 50 g de pasas deshidratadas

• 50 g de avellanas tostadas

• 50 ml de salsa de soja

• 250 g de yogur natural

• Tabasco

• Hierbabuena

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Cortar los filetes de pechuga de pollo en tiras medianas. Reservar.

Rallar el brócoli. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias en dados pequeños (bru-noise). Reservar.

Lavar y cortar el calabacín y el pimiento rojo (sin las partes blancas ni las semillas) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Exprimir el zumo del limón. Reservar.

Picar las avellanas con un cuchillo. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla con un diente y medio de ajo a fuego medio. Salpimentar.

Incorporar las zanahorias, el calabacín, el pimiento rojo y las pasas. Salpimentar y rehogar durante 5 minutos.

Añadir el brócoli rallado y una pizca de sal. Cocer durante 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer las tiras de pollo a fuego medio.

Desglasar con la salsa de soja y unas gotas de Tabasco (al gusto). Cocer durante un par de minutos y enfriar.

Deshilachar las tiras de pollo con las manos. Reservar.

Triturar con un procesador de alimentos el yogur, el medio diente de ajo restante, un chorrito de zumo de limón, unas hojas de hierbabuena picadas, 30 ml de aceite y una pizca de sal y de pimienta. Procesar hasta obtener una salsa homogénea.

Para emplatar, servir el cuscús de brócoli y añadir el pollo deshilachado por encima. Decorar con las avellanas picadas y acompañar con la salsa de yogur.


• 6 filetes de pechuga fileteada de pollo

• 4 huevos • 250 ml de nata • 250 g de brócoli • 60 g de espinacas frescas • 80 g de rabanitos • 100 g de tomates cherry • 60 g de olivas negras • 1 limón • 200 ml de aceite de girasol • 100 ml de bebida de soja • Cúrcuma en polvo • Laurel seco • Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar los filetes de pollo en tiras medianas. Reservar.

Lavar y cortar las inflorescencias del brócoli en trozos pequeños. Reservar.

Lavar y cortar los rabanitos y los tomates cherry en cuartos. Reservar.

Hervir en una olla con agua y sal las tiras de pollo con unas hojas de laurel, a fuego medio durante 15 minutos. Escurrir, enfriar y reservar.

Hervir en un cazo con agua y sal las inflorescencias del brócoli durante 3 minutos a fuego medio. Escurrir, enfriar y reservar.


Triturar con un procesador de alimentos las tiras de pollo, los huevos, la nata, las inflorescencias del brócoli, las espinacas y una pizca de sal y pimienta. Procesar hasta obtener una crema homogénea. Reservar en un molde.

Hornear el pastel al baño María a 160 ºC durante 1 hora. No abrir el horno hasta que haya pasado el tiempo. Enfriar y cortar en cuadrados.

Triturar con un procesador de alimentos la bebida vegetal con una pizca de cúrcuma y de sal.

Incorporar al hilo el aceite de girasol a velocidad media y, a medida que se vaya emulsionando, aumentar la velocidad.

Añadir un chorrito de zumo de limón y triturar hasta obtener una veganesa de cúr-cuma homogénea y cremosa. Reservar en la nevera.

Para emplatar, servir unos dados del pastel frío de pollo con brócoli en un plato y decorar con la veganesa de cúrcuma, los rabanitos, los tomates cherry y las acei-tunas negras.


Además de deliciosa, esta sencilla receta es ideal para los días más calurosos. El cuscús es un plato típico de la gastronomía africana, pero, en esta ocasión, se ha sustituido la habitual sémola de trigo por el brócoli.

Este pastel frío de pollo con brócoli y veganesa de cúrcuma es ideal para sorprender a tus invitados. Típica de la India, la cúrcuma es un condimento entre dulce, amargo y picante, que aporta un sabor único a todos los platos.

Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 2 horas

/ 35/ 34Recetario 2021 Aves / 35

/ 36 / 37Recetario 2021 Vacuno

Vacu

noLa carne de vacuno, repleta de aromas y matices, es protagonista de sabrosos platos. Déjate sorprender por la suavidad y ternura de la ternera blanca, degusta la jugosidad del añojo o atrévete con la intensidad y suculencia de la vaca vieja. En cada corte, descubrirás una experiencia única de sabor y disfrute.


Ossobuco de ternera con puré de coliflor

• 4 ossobucos de ternera

• 2 puerros


• 2 zanahorias

• 1 rama de apio


• 1 coliflor



• 1 L de caldo de carne

• 80 ml de leche entera

• Harina

• Nuez moscada

• Tomillo fresco

• Romero fresco

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los puerros, los ajos, las zanahorias y el apio en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Rallar los tomates. Reservar.

Lavar y cortar las inflorescencias de la coliflor medianas. Reservar.

Salpimentar los ossobucos, hacerles unos cortes superficiales y enharinarlos ligeramente. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una olla y dorar los ossobucos a fuego medio-alto. Reservar.

En la misma cazuela, deshacer la mantequilla y pochar los puerros con dos ajos a fuego medio. Salpimentar.

Desglasar con 75 ml de vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar las zanahorias y el apio. Rehogar durante un par de minutos a fuego medio.

Añadir el tomate rallado y cocer todo junto durante 5 minutos. Salpimentar.

Desglasar con el vino tinto restante y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar los ossobucos, el caldo y unas ramas de romero y tomillo. Cocer todo junto, tapado, durante 1:30h a fuego bajo, y otra 1:30h destapado. Reservar en caliente.

Hervir en una olla con agua y sal las inflorescencias de la coliflor durante 6-8 minutos a fuego medio. Escurrir bien, enfriar y reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar los dos ajos restantes a fuego medio. Reservar.

Triturar con un procesador de alimentos la coliflor hervida junto con los ajos dorados (y su aceite), la leche y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

Para emplatar, servir una base de puré de coliflor en el plato y colocar encima un ossobuco de ternera. Añadir la salsa de la cocción y espolvorear un poco de cebollino picado.


El ossobuco es un plato tradicional de la cocina milanesa. Un guiso cocinado a fuego lento, perfecto para los días más fríos. En esta ocasión, lo acompañamos de un sabroso y nutritivo puré de coliflor.


/ 39

/ 40Recetario 2021

Cachopo asturiano

Wellington de ternera con jamón y foie

• 2 bandejas de filete de ternera tapa

• 200 g de cecina loncheada

• 200 g de queso de Cabrales

• 1 tarro de pimientos del piquillo enteros

• Huevos

• Harina

• Pan rallado

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

• 1 kg de solomillo de ternera entero • 50 g de jamón de cebo ibérico a

lonchas • 1 huevo • 30 g de foie micuit • 1 unidad de masa de hojaldre • 1 cebolla• 1 diente de ajo • 100 g de setas variadas • 100 g de espinacas frescas• 40 g de pasas deshidratadas • 40 g de orejones deshidratados• 30 g de nueces peladas• 30 g de mantequilla• 50 ml de vino tinto • Romero fresco • Cebollino • Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar los pimientos del piquillo en tiras medianas. Reservar en la nevera.

Cortar la cecina en tiras gruesas. Reservar.

Desmenuzar el queso de Cabrales. Reservar.

Batir el huevo con un poco de sal. Reservar en la nevera.

Estirar los filetes de ternera en una tabla y aplastar con una espalmadera o con la mano para romper las fibras y que la carne quede más jugosa. Salpimentar por am-bos lados.

Colocar un poco de cecina y queso encima de un filete. Cerrar añadiendo otro encima. Repetir el proceso hasta terminar con todos los filetes de ternera.

Empanar la carne con harina, huevo batido y pan rallado.

Freír los cachopos a fuego medio y en abundante aceite durante 2-3 minutos por cada lado, haciendo movimientos circulares con la sartén para que se cocine de manera uniforme.

Retirar y escurrir con un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente.

Para servir, emplatar los cachopos asturianos con los pimientos del piquillo y añadir un poco de cebollino picado por encima. Si se desea, se puede acompañar con pata-tas fritas.

Pelar y cortar la cebolla, el diente de ajo y las setas en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Cortar los orejones en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Picar las nueces con un cuchillo. Reservar.

Deshacer la mantequilla en una sartén, con unas ramas de romero.

Incorporar el solomillo de ternera y marcarlo a fuego medio. Salpimentar y reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla y el ajo a fuego medio.


Incorporar las setas, los orejones, las pasas y las nueces. Rehogar durante 5 minutos a fuego medio. Salpimentar.

Añadir las espinacas. Saltear todo junto durante un par de minutos más y reservar.


Estirar la masa de hojaldre sobre una tabla y colocar en el centro las lonchas de jamón. Untar las lonchas con el foie y añadir el sofrito de espinacas y el solomillo de ternera.

Realizar pequeños cortes, en forma de tiras, por toda la masa restante de los latera-les. Entrelazar las tiras para cerrar el Wellington.

Pincelar el hojaldre con un huevo batido.

Hornear el Wellington durante 30-40 minutos a 200 ºC. Dejar reposar durante 5 minutos.

Para emplatar, cortar el Wellington de ternera con jamón y foie en rodajas medianas y servirlo en un plato. Espolvorear un poco de cebollino picado.

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Elaboración

Una receta tan sencilla como deliciosa. Tradicional de Asturias, el cachopo es el plato ideal para los amantes de la carne y el queso. Acompáñalo de patatas fritas y pimientos del piquillo, y disfruta.

Atrévete con uno de los platos más típicos de la cocina británica: el solomillo Wellington. La carne se unta con una cremosa capa de foie y se envuelve en un hojaldre crujiente. La combinación perfecta.

Personas: 4 Dificultad: fácil Tiempo: 50 minutos


/ 41Vacuno

https://youtu.be/tmEG3hF1UfA


Steak tartar con jugo de piparras y crujiente de parmesano

• 250 g de solomillo de ternera

• 1 cuña de queso parmesano

• 2 yemas de huevo

• 20 g de una chalota

• 20 g de pepinillos

• 20 g de alcaparras

• 300 g de guindillas - piparras

• 20 g de mostaza Antigua

• 8 ml de salsa Perrins

• 1 g de maicena

• Tabasco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Rallar el queso parmesano. Reservar.

Pelar y cortar la chalota en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Cortar los pepinillos y las alcaparras en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Licuar las piparras. Reservar el jugo.

Picar el solomillo de ternera en dados pequeños.

Batir la yema de huevo en un bol hasta que esté bien emulsionada.

Añadir al hilo 46 ml de aceite de oliva y seguir removiendo con las varillas.

Incorporar la mostaza y mezclar.

Añadir el solomillo de ternera picada, los dados de chalota, las alcaparras, los pepinillos, la salsa Perrins y el Tabasco (al gusto). Salpimentar y reservar en la nevera.

Calentar una sartén a fuego alto e incorporar el parmesano rallado, formando un círculo y sin aplanar. Cuando los bordes empiecen a estar dorados, dar la vuelta y cocer un par de minutos más. Apagar el fuego y retirar cuidadosamente los círculos con unas pinzas y una espátula. Reservar en un plato para que se enfríen y se endurezcan.

Disolver la maicena en un bol con un poco de agua mineral. Reservar.

Calentar el jugo de las piparras en un cazo y añadir la maicena disuelta. Hervir a fuego medio-bajo durante un par de minutos, sin dejar de remover, hasta espesar la salsa.

Para emplatar, incorporar un poco de jugo de piparras en la base del plato y colocar el steak tartar encima con la ayuda de un aro. Acompañar con el crujiente de parmesano.


Sorprende a tu paladar con esta receta de steak tartar con jugo de piparras. Saborea el contraste entre la suave textura de la carne y el crujiente del parmesano. Pura delicia.


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https://youtu.be/YfJ86LmRiyY

/ 44 / 45Recetario 2021 Curados

Cu

rado

s Deliciosos y sofisticados. Los curados son una auténtica joya de nuestra gastronomía: perfectos para degustar solos, pero con grandes y deliciosas posibilidades en la cocina. Añade esta exquisitez a tus recetas y sorprende hasta al paladar más sibarita.


Ensaladilla de verano con paleta de cebo

• 100 g de tacos de paleta de cebo 50% raza ibérica

• 3 cogollos de lechuga

• 3 patatas

• 1 cebolla tierna

• 1 zanahoria

• 1 manzana verde

• 1 pepino

• 70 g de nueces

• 65 g de ciruelas deshidratadas

• 1 limón

• 100 ml de bebida vegetal de soja

• 200 ml de aceite de girasol

• Orégano seco

• Curry en polvo

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar las patatas en gajos. Reservar.

Cocer las patatas en una olla con agua y sal durante 20 minutos a fuego medio. Escurrir, enfriar y reservar.

Cortar los tacos de paleta en dados medianos. Reservar.

Deshojar y lavar los cogollos de lechuga. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla, la zanahoria y el pepino en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Lavar y cortar la manzana en dados pequeños (brunoise). Reservar con un chorrito de zumo de limón.

Picar las nueces y las ciruelas pequeñas. Reservar.

Saltear los tacos de paleta con una pizca de orégano en una sartén a fuego medio, sin añadir aceite. Reservar y picar pequeños algunos dados para la decoración final del plato.

Triturar con un procesador de alimentos la bebida vegetal de soja añadiendo una pizca de sal, pimienta y curry (al gusto). Incorporar al hilo el aceite de girasol a velocidad media y, a medida que se vaya emulsionando, aumentar la velocidad.

Añadir unas gotas de zumo de limón y triturar hasta obtener una mayonesa de curry homogénea y densa. Reservar.

Machacar las patatas en un bol con la ayuda de un tenedor. No es necesario machacar mucho; deben quedar algunos trozos de patata.

Incorporar la cebolla, la zanahoria, la manzana, el pepino, las nueces, las ciruelas y los dados de paleta salteados. Salpimentar y mezclar.

Añadir la mayonesa de curry anterior, mezclar y rectificar al gusto.

Para emplatar, servir un poco de la ensaladilla de verano con paleta de cebo encima de una hoja de lechuga. Añadir encima unos taquitos extra de paleta y servir.


Esta ensaladilla con paleta de cebo es ideal para los días más calurosos: refrescante, saludable y exquisita. Para un emplatado perfecto, sírvela encima de una hoja de lechuga y añade unos tacos extra de paleta de cebo.


https://www.youtube.com/watch?v=nRZVkaUfF84


Aguacates rellenos de virutas de jamón

Nidos de bacon con espárragos, shiitake y queso

• 100 g de virutas de jamón

• 2 aguacates maduros

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 4 huevos de codorniz

• 1 cuña de queso parmesano


• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra


Pelar y cortar la cebolla y el diente de ajo (sin el germen) en dados pequeños (bru-noise). Reservar.

Rallar un poco de queso parmesano. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla con el ajo a fuego medio.


Incorporar la mitad de las virutas y rehogar un par de minutos a fuego medio. Añadir pimienta, mezclar y reservar.

Abrir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y vaciar un poco el interior, dejando un hueco.

Incorporar un poco de sofrito de virutas de jamón en cada uno de los aguacates par-tidos junto con un poco de queso rallado y un huevo de codorniz por cada trozo de aguacate.

Hornear los aguacates rellenos en una bandeja de horno durante 8 minutos a 200 ºC.

Para servir, emplatar los aguacates rellenos, agregar las virutas restantes por encima y espolvorear un poco de cebollino picado.


• 350 g de bacon ahumado loncheado• 3 huevos M • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 manojo de espárragos verdes • 150 g de setas shiitake• 70 g de queso emmental • 125 ml de nata líquida • 75 ml de vino blanco • Germinados • Hierbas provenzales • Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra


Pelar y cortar la cebolla, el diente de ajo (sin el germen) y las setas en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Retirar la parte inferior de los espárragos y cortar en rodajas pequeñas. Reservar.

Rallar el queso emmental. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla con el ajo a fuego medio.


Incorporar los espárragos y las setas. Saltear durante 5 minutos a fuego medio. Salpi-mentar y añadir un poco de hierbas provenzales. Mezclar y reservar.

Batir los huevos en un bol e incorporar la nata. Batir hasta que se haya integrado correc-tamente y añadir el sofrito anterior con el queso rallado. Salpimentar, mezclar y reservar.

Verter unas gotas de aceite en el interior de los moldes para realizar los nidos. Exten-der bien el aceite por todas las paredes.

Forrar con las lonchas de bacon el interior de los moldes.

Añadir a la mezcla el sofrito reservado con cuidado.

Hornear los nidos de bacon durante 25 minutos a 180 ºC o hasta que el bacon esté dorado y el interior cuajado.

Para emplatar, colocar los nidos de bacon con espárragos, shiitake y queso en un plato y decorar con unos germinados por encima.


Déjate sorprender por esta sencilla receta. Cubre los aguacates rellenos de virutas de jamón con un huevo de codorniz y un poco de queso, y experimenta una auténtica explosión de sabores.

Esta receta es ideal para compartir alrededor de una mesa. Los nidos de bacon con espárragos, shiitake y queso son originales, divertidos y extremadamente sabrosos.


Personas: 4 Dificultad: media Tiempo: 1 hora

https://youtu.be/RETeqFVfiqU

https://www.youtube.com/watch?v=uZTeXHhoZjk


Berenjenas rellenas de carne y chorizo

• 150 g de carne picada de vacuno

• 2 chorizos

• 2 berenjenas

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 zanahoria

• ½ calabacín

• ½ cayena

• 200 g de salsa de tomate

• 20 g de chocolate negro

• 50 g de queso feta


• Salvia fresca

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra


Lavar y cortar las berenjenas por la mitad. Hacer pequeños cortes por la superficie de la carne. Reservar.

Hornear las berenjenas en una bandeja de horno con un chorrito de aceite y una pizca de sal y pimienta durante 30-45 minutos a 180 ºC. Enfriar, retirar la pulpa (sin quitar la piel) y picarla. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Lavar y cortar el calabacín en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Retirar la piel y desmenuzar los chorizos. Reservar.

Trocear la cayena y el chocolate. Reservar.

Desmenuzar el queso feta. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla, el ajo y la cayena a fuego medio.


Incorporar la zanahoria y el calabacín. Rehogar durante 5 minutos a fuego medio.

Añadir la carne picada, los chorizos y la pulpa de las berenjenas. Cocer todo junto durante 5 minutos. Salpimentar.

Incorporar la salsa de tomate y unas hojas de salvia. Remover y rehogar durante 10-15 minutos a fuego medio-bajo. En los últimos minutos, agregar el chocolate y remover. Reservar.

Rellenar las berenjenas con el sofrito de carne y chorizo anterior.

Para emplatar, servir las berenjenas rellenas de carne y chorizo en un plato y añadir el queso feta desmenuzado.


La berenjena es una hortaliza saludable, nutritiva y con grandes opciones en la cocina. En esta ocasión, te proponemos hornearla y rellenarla con un delicioso sofrito de carne picada y chorizo.


/ 52 / 53Recetario 2021 Harinas

Har

inas

Un ingrediente indispensable en todas las cocinas. Imperceptible en muchas recetas, pero imprescindible en todas ellas. Sea para conseguir el rebozado más crujiente, preparar el bizcocho más esponjoso o la salsa más cremosa, la harina será tu gran aliada.


Trenza de sobrasada, queso y limón

• 400 g de harina gran fuerza


• 150 g de queso mahonés semi

• 175 ml de agua

• 14 g de levadura fresca

• 6 g de sal fina

• 25 g de mantequilla (fundida)

• ½ limón

• 2 huevos

• Cebollino

• Aceite de oliva

Desmigar la sobrasada. Reservar.

Desmigar el queso mahonés. Reservar.

Rallar la piel del limón. Reservar.

Disolver la levadura con 75 ml de agua en un bol hasta que se diluya completamente. Reservar.

Mezclar en un bol la harina con la sal, la mantequilla fundida, un huevo y la ralladura de limón. Mezclar.

Incorporar la levadura disuelta y el agua restante (100 ml). Amasar hasta obtener una masa homogénea.

Untar la base de un bol con un poco de aceite e incorporar la masa anterior. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas para doblar su tamaño.

Espolvorear un poco de harina en la superficie de trabajo y amasar de nuevo la masa, estirándola hasta obtener un rectángulo.

Esparcir la sobrasada y el queso desmigado sobre la masa. Enrollar.

Realizar un corte a lo largo de la masa sin llegar al final (dejar 5 cm de margen).

Entrelazar las dos tiras resultantes para formar una trenza.

Forrar un molde con papel de horno e incorporar la trenza de sobrasada, queso y limón.

Dejar fermentar, tapado con un trapo, durante 2 horas a temperatura ambiente.


Batir un huevo y pintar la superficie de la trenza.

Hornear a 180 ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla.

Para emplatar, cortar en rodajas la trenza de sobrasada, queso y limón. Espolvorear un poco de cebollino picado por encima y servir.


Ponte manos a la masa con esta increíble receta: trenza de sobrasada, queso y limón. La acidez y frescor del limón crea un contraste exquisito con la intensidad de la sobrasada y la cremosidad del queso.


https://youtu.be/ASE65yFaXZ8


Focaccia de San Juan

• 300 g de harina gran fuerza


• 2 salchichas frescas

• 1 cebolla tierna

• 100 g de tomates cherry

• 1 pimiento verde

• 40 g de aceitunas negras deshuesadas

• 200 g de sémola de trigo


• 150 g de patata

• 15 g de sal fina

• 35 ml de aceite de oliva

• 10 g de levadura fresca

• Orégano seco

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Lavar la patata. Reservar.

Mezclar todas las harinas en un bol y pesar 100 g del total.

Incorporar en los 100 g anteriores la levadura fresca junto con 100 ml de agua. Mezclar y dejar fermentar (tapado con un trapo) durante 2 horas a temperatura ambiente.

Hervir la patata en una olla con agua y sal durante 30-40 minutos a fuego medio. Pelar y triturar con un tenedor hasta obtener un puré. Enfriar.

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación anterior, agregar en el bol las harinas restantes, el agua (200 ml) y el puré de patata (frío). Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Incorporar poco a poco el aceite (35 ml) y la sal. Amasar hasta su completa integración.

Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y amasar haciendo pliegues.

Bolear la masa y dejarla fermentar en un bol, cubierta con un trapo, durante 3 horas.

Lavar y cortar el pimiento, retirando las semillas y las partes blancas, en dados medianos (mirepoix). Reservar.

Lavar y cortar los tomates cherry por la mitad. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla en dados medianos (mirepoix). Reservar.

Cortar las aceitunas y las salchichas en rodajas. Reservar.

Desmigar la sobrasada en trozos medianos. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer las salchichas junto con la sobrasada a fuego medio. Salpimentar y reservar.

Con las manos enaceitadas, estirar la masa en una bandeja de horno previamente engrasada.

Fermentar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.

Incorporar en la superficie las verduras cortadas, las aceitunas, las salchichas y la sobrasada.

Agregar un chorrito de aceite, un poco de sal y una pizca de orégano.

Fermentar la focaccia a temperatura ambiente durante 1 hora y 30 minutos para que doble su tamaño.

Precalentar el horno a 200 ºC y hornear la focaccia durante 25-35 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos.

Servir la focaccia de San Juan en una bandeja y cortar en porciones. Decorar con un poco de orégano por encima.


Sorprende a tus invitados con esta coca salada, de inspiración italiana. La masa de la focaccia es sencilla y exquisita y, en esta ocasión, la hemos acompañado con productos típicos de nuestra gastronomía: verduras, aceitunas, salchichas y sobrasada.


Selección de recetas del Grupo Vall Companys

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