Vet. Mex. 18: 1987

El sistema de comercialización de leche en la zona centro-norte del estado de Veracruz, México·

RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue obtener in­formación sobre el sistema de comercialización de leche en 11 municipios de la zona Centro-Norte del Estado de Veracruz. Del Fideicomiso Campaña Nacional Contra la Garrapata (FCNCG), se obtu­vieron los datos sobre población bovina {número de bovinos) y número de fincas ganaderas de los. 11 municipios, que en total contaban con 4,024 fin­cas. Se aplicó un cuestionario por los inspectores del FCNCG, durante marzo de 1983, a 360 predios ganaderos. Del total de la muestra, el 43% de las fincas producía leche durante todo el año, el 19% en forma estacional y el 38% no ordeñaba. Las fincas productoras de leche tenían un promedio de 65.2 bovinos y una superficie de 59.3 ha con una producción de 3.4litrosfvaca/día siendo los mejo­res meses entre marzo y julio {4.2litros/día) y los peores, entre noviembre y febrero {2.7 litros/día). Con respecto a la comercialización, el 49% de la leche se vendía en forma fluida y el 51% como productos lácteos. Los fabricantes de queso com­praron leche al 24% de las fincas y los boteros al 17%, el 21% de los productores vendían la leche personalmente. El resto de las fincas {38%) co-

Recibido para su publicación el 9 de febrero de 1987

* Parte de este trabajo corresponde a la tesis de licenciatura del primer a.utor.

** Centro de Enseñanza, Investigación y Capacitación para el DeSIU'rollo Agrícola. Regional, {CEICADAR), Unidad Puebla, Apdo. Poata.ll-12. Colonia la Libertad 72130 Puebla, Puebla.

*** Centro de Investigad6n, Enseñanza y Extensión en Ganadería Tropical (CIEEGT), Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMYZ), UNAM. Apdo. Postall361 93600 Martínez de la Torre, Veracruz

•u• Sección de Extensión del Centro de Investigación, Enseñanza y Extensión en Ganadería Tropical {ciEEGT), Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. {FMYZ), UNAM. Apdo. Postal 136, 93600 Martfnez de la Torre, Veraeruz.

*****Departamento de Economía y Administra.cj6n de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Naelonal Autónoma de México. 04510 México, D.F.

FERNANDO MANZO R."" ANDRÉS ALUJA S."...., ALFREDO RAMOS V."""* ALBERTO REYES G.""""""

merciaban con pasteurizadoras {8%), con la Cía. Nestlé {12%), con aquellos que la procesan para obtener queso y otros productos {14%); y el 4% sólo ordeñaban para consumo familiar. Los bo­teros y queseros manejaron el mayor volumen {li­tros/día). Los boteros compraron leche de las fin­cas con mayor producción {99litros/día). Cuando se producía menos de 50 litros/día/finca, existía la tendencia a que los ganaderos produjeran queso o comercializaran la leche personalmente con la ventaja de obtener las mayores ganancias. Del to­tal de leche producida, sólo el 15% fue negociada por el productor en forma fluida. y el 7% como queso. El consumo familiar de leche fue constante a través del año. Los mejores precios por litro de leche fueron pagados por el botero y el que­sero. Aun cuando existen considerables fluctua­ciones estacionales con respecto a los volúmenes de leche producida, los canales de comercialización se mantuvieron constantes en cuanto al porcentaje de litros captados.

INTRODUCCIÓN

La creciente demanda de leche y su insuficiente producción a nivel nacional, han obligado a impulsar la actividad lechera en el trópico. Sin embargo, se conoce poco sobre la problemática socio-económica, biótica y física que los trópicos presentan para el desarrollo de una ganadería productora de leche más tecnificada. 2 Para ello, en los últimos años se han iniciado una serie de estudios que tienen la finalidad de conocer los sistemas de producción utilizados en zonas tropicales, en los cuales entre otros productos, se obtiene leche.

En este sentido, el Centro de Investigación, Enseñanza y Extensión en Ganadería Tropical de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, ha realizado dos estudios diagnósticos {estático y dinámico) de los sistemas de producción bovina.

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Entre los factores principales que se identificaron para ser estudiados con más detenimiento, se encuentran aquellos aspectos relacionados con la comercialización de la leche. 2•6

Con el objeto de conocer cuáles son los princi­pales componentes del sistema utilizado para co­mercializar la leche en una región tropical se es­tructuró el presente trabajo con el fin de obtener información cualitativa de su funcionamiento.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se estructuró un cuestionario consistente en 10 preguntas referentes a la situación de la finca, número de vacas ordeñadas, estacionalidad de la ordeña, formas utilizadas para comercializar la leche, precios obtenidos, etcétera.

De los registros obtenidos a través de la Zona V del Fideicomiso Campaña Nacional Contra la Garrapata (FCNCG) se obtuvieron los datos sobre población ganadera y número de fincas de los mu­nicipios de Alto Lucero, Atzalan, Colipa, Juchique de Ferrer, Martínez de la Torre, :Misantla, Nautla, Tecolutla, Tlapacoyan, Vega de Alatorre y Yecua­tla (Figura 1 ). Estos 11 municipios fueron escogi­dos para el estudio, ya que según las autoridades de la FCNCG se consideran "los más ganaderos". En total se contaba con una población de 167,226 bovinos dispersos en 4,024 fincas.

Por razones de tiempo y recursos disponibles se determinó muestrear un 10% de las fincas, es decir 402 predios. El número por municipio fue proporcional a las fincas existentes en cada uno. El cuestionario fue aplicado por 20 inspectores del FCNCG asignados a la región estudiada en marzo de 1983. Para que fueran aplicadas al azar en el universo definido, se reunió a los inspectores con el fin de darles instrucciones de cómo realizar un muestreo al azar. Antes de describir el procedi­miento, se revisaron junto con los inspectores las listas de cada uno de los municipios para deter­minar si todas las fincas identificadas se encontra­ban en el registro. Se determinó que aproxima­damente 4,000 fincas se visitaban regularmente. Suponiendo que los inspectores visitaban alrede­dor de 12 fincas diarias durante cuatro días por semana, al mes inspeccionaban alrededor de 192 predios. Ya que se contaba con la asistencia de 20 inspectores, se cubrían 3,840 unidades. Para que el muestreo fuese al azar se les entregó a los inspectores una caja con doce papeles numerados del 1 al 12 y se les indicó que diariamente hicieran una lista numerada de las 12 fincas a visitar. Una vez elaborada la lista, se les indicó que sacaran de

la caja dos papeles que les señalarían cuáles eran las fincas en las que deberían de realizar la en­cuesta. En caso de que uno de los ganaderos no estuviese presente al momento de la visita, se les indicó que sacaran un tercer papel para reempla­zar al faltante. Finalmente para que cada uno de los inspectores pudiese aplicar 40 cuestionarios en 1 mes, se les indicó que tenían que aplicar 10 se­manalmente (se consideraron 4 días a la semana, 3 dos días y 2 los días restantes). Se realizó un simulacro tomando la información de otro munici­pio para cerciorarse de que el procedimiento había sido comprendido.

Para su análisis, los cuestionarios fueron codi­ficados y alimentados a una computadora. a Se uti­lizaron procedimientos estadísticos normales para calcular parámetros tales como promedios, fre­cuencias, medias, desviaciones estándar, rangos, y realizar análisis simples y comparados de las di­ferentes variables.

RESULTADOS

Los inspectores visitaron en total3,750 predios y aplicaron 360 cuestionarios, es decir, un 9% del universo definido originalmente (4,000 unidades) o un 9.6% de las fincas visitadas realmente.

ANÁLISIS GENERAL

Se observó en el análisis global que el 63% de las fincas del área estudiada producen leche todo el año o en forma estacional. El 37% restante indicaron dedicarse principalmente a la producción de bovinos para carne (pie de cría, becerros al destete o engorda) (Cuadro 1).

El promedio de bovinos por finca ganadera fue de 65.6. Las fincas tenían una superficie media de 57.9 ± 83.1 hectáreas, con valores de 2 hasta 700 ha. La carretera más cercana se encontraba, en promedio, a 4.3 ± 4.9 km de la finca, con valores máximos de hasta 30 km. La carretera en un 37.6% de Jos casos fue de asfalto y en un 62.3% de terracería.

Debido a que el objetivo del trabajo era conocer Jos canales de comercialización de las fincas que producían leche, se eliminaron el 37% de las fincas (134) no productoras de leche (Cuadro 1).

a Sf' un !izaron las facilidades computacionales del Centro Cientí-1~< •. l!\"1,1 y el paquete "Statistical Analysis System'i6" {SAS/76) p<>r<~ procesar y analizar la informad6n.

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1

CUADRO 2

ESTRUCTURA DEL, HATO BOVINO ENCUESTA: COMERCIALIZACION DE LECHE CIEEGT, 1983

Tipo de Animal Número Media D.E.1 Porcentaje

Sementales 336 1.5 ± 1.3 2.3 Vacas 5990 27.0 ± 29.2 40.6 Toretes 1 942 8.8 ±24.1 13.2 Vaquillas 2 619 11.5 ± 18.7 17.7 Becerros 1 801 8.0 ± 8.6 12.2 Becerras 2 062 9.2 ± 9.8 14.0 TOTAL 14 750 100.0

D.E.; Desvíación Estándar

En cuanto al mejor mes de producción lechera, el 81.7% de los productores opinó que éste se hallaba dentro del período comprendido entre marzo y julio, que es la época de sequía y el inicio de la temporada de lluvias. En lo que respecta al peor mes de producción, el63.8% de los productores opinó que éste ocurría dentro de los meses de noviembre a febrero, que corresponden

a la época de "nortes". Sin embargo, el 11.9% de los productores opinó que en agosto, septiembre y octubre (época de lluvias) estaba su peor mes de producción y el 10.1% opinó que mayo (época de sequía) era su peor mes de producción. Para el 5.0% de los productores, la producción de leche era constante a través de todo el año (Cuadro 3).

CUADR03

MEJOR Y PEOR MES DE PRODUCCIÓN LECHERA ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

Mejor Mes Peor Mes

Mes Número Porciento Número Porciento

Enero 3 1 .4 30 13.8 Febrero 1 0.5 9 4.1 Marzo 43 19.6 6 2.8 Abril 25 11 .4 11 5.0 Mayo 28 12.8 22 10.1 Junio 49 22.4 1 0.5 Julio 34 15.5 2 0.9 Agosto 15 6.8 7 3.2 Septiembre 9 4.1 7 3.2 Octubre O O O 12 5.5 Noviembre O 0.0 25 11.5 J

Diciembre 1 0.5 75 34.4 Constante j todo el año 11 5.0 11 5.0

__ _IOTAL ____ ___?_!g_ __ · ___ 1..02cQ____ __ .?1~=====·_1QO,O_-::=

329

CUADRO 5

CANTIDAD DE LECHE DIARIA POR FINCA, POR CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

1

Canal de Comercialización

Pasteurizadoras Boteros Queserías Nestlé Productores que comercializan su leche Productores que hacen queso Otros

D. E:: Desviación Estándar

Mejor Mes Litros Captados

por Finca/día Promedio D.E. 1

9.6 ± 64.5 99.1 ± 111.2 87.7 ± 63.7 82.5 ± 73.6

49.4 ± 43.3

38.5 ± 27.6 27.5 ± 10.6

CUADRO 6

Peor Mes Litros Captados

por Finca/día Promedio D.E1

40.4 ± 36.3 51.1 ± 48.5 41.3 ± 34.1 34.7 ± 30.0

27.7 ± 23.1

17.0 ± 15.3 12.5 ± 3.5

LITROS DE LECHE POR DÍA POR CANAL DE COMERCIALIZACIÓN ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

Porcentaje Canal de Mejor Mes Peor Mes de Comercialización Número Por ciento Número Porciento Disminución

Queserías 4562 29.3 2108 29.2 53.8 Boteros 3 667 23.5 1 841 25.5 49.8 Productores que

comercializan su leche 2 324 14.9 1 161 16.0 50.1

Nestlé 2230 14.3 937 13.0 58.0 Pasteurizadoras 1 694 10.9 687 9.5 59.5 Productores que

hacen queso 1 042 6.7 460 6.4 55.9 Otros 55 0.4 25 0.3 54.6

TOTAL 15 574 100.0 7 219 100.0

331

COMERCIALIZACIÓN

Existen canales bien definidos en la regton para la leche (Cuadro 3) siendo los de mayor im­portancia los queseros, productores que negocian directamente con el consumidor y los boteros. En menor grado se encuentra la Nestlé, los que pro­ducen queso para venta a particulares o interme­diarios y las pasteurizadoras.

Existe la tendencia de que los canales más importantes (queseros y boteros) adquieran leche de las fincas con mayor producción (Cuadro 5). Este fenómeno ocurre con todos los canales de comercialización cuyo negocio es la distribución de leche (boteros y pasturizadoras) o la elaboración de subproductos lácteos (Nestlé y queserías). El sistema de manejar fincas con altas producciones por día presenta la ventaja de evitar tener largas rutas de acopio y por ende, los gastos en vehículos, equipo y personal son menores.

Lo anterior provoca que las fincas que tienen una producción menor a 50 litros por día deban valerse de otros medios para poder comercializar su producción, como es la elaboración de queso o que los mismos productores distribuyan y vendan su producción; sin embargo esta opción les permite obtener un mayor ingreso (Cuadro 7).

Esta situación sugiere que los canales de co­mercialización en la zona poseen una gran capa­cidad para adaptarse a las condiciones de pro­ducción en el trópico. Los canales de comercia­lización no disminuyen ni en cantidad ni en por­centaje el número de fincas que manejan tanto en el mejor como en el peor mes de producción y la relación, que guardan entre sí los porcentajes de litros de leche manejados por cada canal, es la misma en ambos meses. El hecho de que los canales de comercialización en el peor mes de pro­ducción manejen el mismo número de fincas pero sólo el 50% de la cantidad de leche producida en la mejor época, demuestra una gran capacidad de adaptación. Esto contradice para esta región la opinión de otros investigadores que afirman que la variación estacional en la producción lechera causa sobrantes que no pueden ser captados por el mercado, ya que éste no puede reaccionar tan rápidamente a las variaciones estacionales en la producción.4

Por otro lado, puede ser que la estacionalidad productiva, la deficiente infraestructura de cami­nos y la baja producción de leche por finca, au­nadas al clima y a la topografía presentes en la zona, hayan provocado que las empresas dedica~ das al acopio, procesamiento e industrialización (N estlé y past.eurizadoras) tengan poco interés en

comercializar la leche que se produce en la zona y de ahí, el bajo número de fincas que manejan.

En el mejor mes de producción, el 48.8% de la leche producida en la zona se comercializa por medio de intermediarios (boteros, pasteurizadoras y Nestlé), el 61.4% recibe algún procesamiento (queserías, pasteurizadoras, N estlé y dulces) y el 38.4% de la leche se vende al público como leche "bronca" (Cuadro 6). Este porcentaje representa toda la leche fluida que se vende en la zona, ya que la leche comprada por las pasteurizadoras es llevada a dos plantas, localizadas una, en el puerto de Veracruz y la otra, en la ciudad de Jalapa, Ver., donde se comercializa. De la misma manera, la leche que compra la Nestlé se transporta fuera de la zona, a la ciudad de Coatepec, Ver., donde se procesa y distribuye a todo el país, vendiéndose a precios muy por arriba del precio de compra. El 49.2% de la leche producida se vende como leche fluida (boteros, pasteurizadoras y productores) y el resto (50.8%) es industrializada y vendida como subproductos lácteos o productos elaborados, provocando con esto, que la leche esté cada vez menos al alcance de la población. A esto hay que agregar que, si en forma líquida la leche es cara, los subproductos elaborados con ella lo son aún más.

Del total de litros de leche producidos en la zona en el mejor mes, los productores únicamente comercializan el 14.9% como leche fluida y el 6.7% como queso elaborado por ellos (Cuadro 6). Esto indica que muy pocos productores gozan de las ventajas económicas que trae consigo el que ellos comercialicen sus productos, provocando con esto que su ingerencia dentro del sistema de comercialización sea muy limitada.

En el país se pasteuriza y embotella el 19% del total de la leche producida5 , en la zona de estudio sólo el 10.9% de la leche producida se pasteuriza, y por lo tanto está sujeta a un control sanitario y de precio. Sin embargo, esta leche no se vende en la zona de producción. Todos los porcentajes que se mencionaron para el mejor mes de producción son iguales para el caso del peor mes de producción.

Es necesario mencionar que del total de litros de leche producidos en la mejor y peor época de producción, el 8.3% y el 15.4%, respectivamente, son consumidos por los productores, ya sea, que ésta sea una parte de la producción destinada al consumo familiar o que la producción total sea tan baja, que toda ésta sea consumida por el productor. Como se puede apreciar, el consmno farniliar representa una cantidad constante e importante durante el año. A pesar de las fluctuaciones en la producción~ las queserías y los

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3. Fondos Instituidos en Relación a la Agricultura: Infraestructura (Mercado, caminos, electrificación, etc.) Boletín Informativo FIRA, 11 (103): 5-22 (1977).

4. Fuente, G. de la: Comercialización de la leche y sus derivados en México. Memorias del Curso de Actualización en Mercadeo Agropecuario. FMVZ­UNAM. 1982. 101·149. Fac. de Med. Vet. y Zoot. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F. (1982).

5. Pérez, M.: La Ganadería Lechera. en México y el Mundo. Estadísticas, Hechos y Programas de

Desarrollo. A.sociación Ganadera Local de Produetoru de Leche de Texcoco, Texcoco, Edo. de México, 1983.

6. Ramos, A.: Sistemas de producción bovina. en cuatro municipios del estado de Veracruz, Tesis de licenciatura. Fal!. de Med. Vet. y Zoot. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., 1983.

7. Román, H.: Potencial de producción de los bovinos en el trópico de México. Cienl!ia Veterinaria, 3: 293-331 (1978).

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Ve t. M ex. 18: 1987

El sistema de comercialización de leche en la zona centro-norte del estado de Veracruz, México·

RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue obtener in­formación sobre el sistema de comercialización de leche en 11 municipios de la zona Centro-Norte del Estado de Veracruz. Del Fideicomiso Campaña Nacional Contra la Garrapata (FCNCG), se obtu­vieron los datos sobre población bovina (número de bovinos) y número de fincas ganaderas de los 11 municipios, que en total contaban con 4,024 fin­cas. Se aplicó un cuestionario por los inspectores del FCNCG, durante marzo de 1983, a 360 predios ganaderos. Del total de la muestra, el 43% de las fincas producía leche durante todo el año, el 19% en forma estacional y el 38% no ordeñaba. Las fincas productoras de leche tenían un promedio de 65.2 bovinos y una superficie de 59.3 ha con una producción de 3.4 litros/vaca/día siendo los mejo­res meses entre marzo y julio (4.2 litros/día) y los peores, entre noviembre y febrero (2.7 litros/día). Con respecto a la comercialización, el 49% de la leche se vendía en forma fluida y el 51% como productos lácteos. Los fabricantes de queso com­praron leche al 24% de las fincas y los boteros al 17%, el 21% de los productores vendían la leche personalmente. El resto-de las fincas (38%) co-

Recibido para. au publicación el 9 de febrero de 198i

:r Parte de este trabajo corresponde a la tesis de licenciatura de1 primer autor.

** Centro de Enseñanza, Investigación y Capacitación para el Desarrollo Agrícola Regional, (CEICADAR), Unidad Puebla, Apdo. Postal 1-12. Colonia la Libertad 72130 Puebla., Puebla.

*** Centro de Investigación, Enseñanza y Extentión en Ganadería Tropical {CIEEGT), Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), UNAM. Apdo. Poata.l136, 93600 Martfne.t de la Torre, Veracruz

u u Sección de Extensión del Centro de Investigación, Enseñanza y Extensión en G8.DAdeda Tropical (CIEEGT), Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), UNAM. Apdo. Poetal 136, 93600 Martíner; de la Torre, Veraeruz.

•• • •• Departamento de Economía y Admillistraciótl de Ja Facultad de Medjcina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México. 04510 México, D.F.

FERNA!<DO MANZO R:• ANDRÉS ALUJA s:•• ALFREDO RAMOS v:••• ALBERTO REYES e:••••

merciaban con pasteurizadoras (8%), con la Cía. Nestlé (12%), con aquellos que la procesan para obtener queso y otros productos (14%); y el 4% sólo ordeñaban para consumo familiar. Los bo­teros y queseros manejaron el mayor volumen (li­tros/día). Los boteros compraron leche de las fin­cas con mayor producción (99 litros/día). Cuando se producía menos de 50 litros/día/finca, existía la tendencia a que los ganaderos produjeran queso o comercializaran la leche personalmente con la ventaja de obtener las mayores ganancias. Del to­tal de leche producida, sólo el 15% fue negociada por el productor en forma fluida y el 7% como queso. El consumo familiar de leche fue constante a través del año. Los mejores precios por litro de leche fueron pagados por el botero y el que­sero. Aun cuando existen considerables fluctua­ciones estacionales con respecto a los volúmenes de leche producida, los canales de comercialización se mantuvieron constantes en cuanto al porcentaje de litros captados.

INTRODUCCIÓN

La creciente demanda de leche y su insuficiente producción a nivel nacional, han obligado a impulsar la actividad lechera en el trópico. Sin embargo, se conoce poco sobre la problemática socio-económica, biótica y física que los trópicos presentan para el desarrollo de una ganadería • productora de leche ma:s tecnificada. 2 Para ello, en los últimos años se han- iniciado una serie de estudios que tienen la" finalidad de conocer los sistemas de producción utiliiados en zonas tropicales, en los cuales entre otros productos, se obtiene leche.

En este sentido, el Centro de Investigación, Enseñanza y Extensión en Ganadería Tropical de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, ha realizado dos estudios díagnósticos (estático y dinámico) de los sistemas de producción bovina.

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Entre Jos factores principales que se identificaron para ser estudiados con más detenimiento, se encuentran aquellos aspectos relacionados con la comercialización de la leche. 2•6

Con el objeto de conocer cuáles son los princi­pales componentes del sistema utilizado para co­mercializar la leche en una región tropical se es­tructuró el presente trabajo con el fin de obtener información cualitativa de su funcionamiento.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se estructuró un cuestionario consistente en 10 preguntas referentes a la situación de la finca, número de vacas ordeñadas, estacionalidad de la ordeña, formas utilizadas para comercializar la leche, precios obtenidos, etcétera.

De los registros obtenidos a través de la Zona V del Fideicomiso Campaña Nacional Contra la Garrapata (FCNCG) se obtuvieron los datos sobre población ganadera y número de fincas de los mu­nicipios de Alto Lucero, Atzalan, Colipa, J uchique de Ferrer, Martínez de la Torre, Misantla, N autla, Tecolutla, Tlapacoyan, Vega de Alatorre y Yecua­tla (Figura 1 ). Estos ll municipios fueron escogi­dos para el estudio, ya que según las autoridades de la FCN ce se consideran "los más ganaderos". En total se contaba con una población de 167,226 bovinos dispersos en 4,024 fincas.

Por razones de tiempo y recursos disponibles se determinó muestrear un 1 O% de las fincas, es decir 402 predios. El número por municipio fue proporcional a las fincas existentes en cada uno. El cuestionario fue aplicado por 20 inspectores del FCNCG asignados a la región estudiada en marzo de 1983. Para que fueran aplicadas al azar en el universo definido, se reunió a los inspectores con el fin de darles instrucciones de cómo realizar un muestreo al azar. Antes de describir el procedi­miento, se r~visaron junto con los inspectores las listas de cada uno de los municipios para deter­minar si todas las fincas identificadas se encontra­ban en el registro. Se determinó que aproxima­damente 4,000 fincas se visitaban regularmente. Suponiendo que los inspectores visitaban ah·ede­dor de 12 fincas diarias durante cuatro días por semana, al mes inspeccionaban alrededor de 192 predios. Ya que se contaba con la asistencia de 20 inspectores, se cubrían 3,840 unidades. Para que el muestreo fuese al azar se les entregó a los inspectores una caja con doce papeles numerados del 1 al 12 y se les indicó que diariamente hicieran una lista numerada de las 12 fincas a visitar. Una vez elaborada la lista, se les indicó que sacaran de

la caja dos papeles que les señalarían cuáles eran las fincas en las que deberían de realizar la en­cuesta. En caso de que uno de los ganaderos no estuviese presente al momento de la visita, se les indicó que sacaran un tercer papel para reempla­zar al faltante. Finalmente para que cada uno de Jos inspectores pudiese aplicar 40 cuestionarios en 1 mes, se les indicó que tenían que aplicar lO se­manalmente (se consideraron 4 días a la semana, 3 dos días y 2 los días restantes). Se realizó un simulacro tomando la información de otro munici­pio para cerciorarse de que el procedimiento había sido comprendido.

Para su análisis, los cuestionarios fueron codi­ficados y alimentados a una computadora. a Se u ti­lizaron procedimientos estadísticos normales para calcular parámetros tales como promedios, fre­cuencias, medias, desviaciones estándar, tangos, y realizar análisis simples y comparados de las di­ferentes variables.

RESULTADOS

Los inspectores visitaron en total 3,750 predios y aplicaron 360 cuestionarios, es decir, un 9% del universo definido originalmente ( 4,000 unidades) o un 9.6% de las fincas visitadas realmente.

ANÁLISIS GENERAL

Se observó en el análisis global que el 63% de las fincas del área estudiada producen leche todo el año o en forma estacional. El 37% restante indicaron dedicarse principalmente a la producción de bovinos para carne (pie de cría, becerros al destete o engorda) (Cuadro 1).

El promedio de bovinos por finca ganadera fue de 65.6. Las fincas tenían una superficie media de 57.9 ± 83.1 hectáreas, con valores de 2 hasta 700 ha. La carretera más cCrcana se encontraba, en promedio, a 4.3 ± 4.9 km de la finca, con valores máximos de hasta 30 km. La carretera en un 37.6% de los casos fue de asfalto y en un 62.3% de terracería.

Debido a que el objetivo del trabajo era conocer los canales de comercialización de las fincas que producían leche, se eliminaron el 37% de las fincas (134) no productoras de leche (Cuadro 1).

a S(' ufi!i?.aron las facilidades computacionales del Centro Cien ti· 11 ... 111'.,1 ~ el paquete "'Statistical Analysis System'76"' (SAS/76) pM<t procesar y analizar la información.

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ANÁLISIS DE LAS FINCAS PRODUCTORAS DE LECHE

Bajo este rubro se agruparon a las fincas ganaderas que en algún momento durante el año obtienen leche (226 predios). Este término no indica si se trata de fincas de doble propósito o no.

Tamai¡Q de la finca y acceso a vías de comunÍ· cación. Las fincas productoras de leche tenían un promedio de §.9.3 ± 87.5 hectáreas de superficie. Sin embargo, existían predios con extensiones de 2 hasta 700 ha de superficie. La carretera más cer­cana fue de terracería en un 63% de los casos y de asfalto en un 36.6% encontrándose a una distancia media de 4.2 ± 4.8 km de la finca. Sin embargo, existían fincas que estaban alejadas de la carretera hasta 30 km.

Población animaL Las fincas productoras de leche tenían un promedio de 65.2 bovinos.

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La distribución de la población animal presente se muestra en el Cuadro 2, donde los mayores porcentajes están representados por las vacas, vaquillas, becerras y toretes. La producción de carne de estas fincas estaba dirigida a "]a producción de becerros destetados v no a la producción de animales para abasto. ·

En cuanto al tipo de sangre predominante, el 50% poseían animales encastados con Suizo pardo, el 3.2% animales con razas cebuínas encastadas r sólo el 12.5% tenía animales Holstein-Fricsian ~ sus encastes. El 34.1% de las fincas tenían anima-. les criollos, considerados por algunos productores como de raza europea cruzados con razas cebuínas.

Producción de leche. En la zona de estudio la producción en línea es, en promedio, de 3.4 litros/vaca/día, siendo esta producción en los mejores meses, de 4.2 litros/vaca/día y en los peores meses de 2.7 litros/vaca/día. El 30% de las fincas producen leche en forma estacional.

1

1

1

CUADR02

ESTRUCTURA DEL, HATO BOVINO ENCUESTA: COMERCIALIZACION DE LECHE CIEEGT, 1983

Tipo de Animal Número Media D.E¡ Porcentaje

Sementales 336 1.5 = 1.3 2.3 Vacas 5 990 27.0 ± 29.2 40.6 Toretes 1 942 8.8 ± 24.1 13.2 Vaquillas 2 619 11.5 ± 18.7 17.7 Becerros 1 801 8.0 _¡_ 8.6 12.2 -Becerras 2062 9.2 ± 9.8 14.0 TOTAL 14 750 100.0

D. E.: Desviación Estándar

1

1

En cuanto al mejor mes de producción lechera, el 81.7% de los productores opinó que éste se hallaba dentro del período comprendido entre marzo y julio, que es la época de sequía y el inicio de la temporada de lluvias, En Jo que respecta al peor mes de producción, el 63.8% de los productores opinó que éste ocurría dentro de los meses de noviembre a febrero, que corresponden

a la época de "nortes". Sin embargo, el 11.9% de los productores opinó que en agosto, septiembre y octubre (época de lluvias) estaba su peor mes de producción y el 10.1% opinó que mayo (época de sequía) era su peor mes de producción. Para el 5,0% de los productores, la producción de leche era constante a través de todo el año (Cuadro 3).

CUADRO 3

MEJOR Y PEOR MES DE PRODUCCIÓN LECHERA ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

Mejor Mes Peor Mes

Mes Número Por ciento Número Por ciento

Enero 3 1.4 30 13.8 Febrero 1 0.5 9 4.1 Marzo 43 19.6 6 28. Abril 25 11 .4 11 5.0 Mayo 28 12.8 l2 10.1 Junio '49 22.4 1 0.5

;: Julio 34 15.5 2 0.9 Agosto 15 ... 6.8 7 3.2 Septiembre 9 4.1 7 3.2 Octubre o 00 12 5.5 Noviembre o 00 'Y ~o 11.5 Diciembre 1 0.5 75 344 Constante todo el año 11 5.0 11 5.0 TOTAL 219 1000 218 100.0

---'

329

.•

Comercialización de leche. En el Cuadro 4 se muestra el porcentaje de fincas que canalizan su producción de leche a través de diferentes vías de distribución. Estos porcentajes son similares tanto para el mejor como para el peor mes de producción, no encontrándose diferencias ni siquiera de un 1% entre uno y otro. Como puede apreciarse, los canales que manejan el mayor porcentaje eran las queserías (23.8% de las fincas), los propios productores (21.5%) y los boteros (17%). En el caso de las queserías, el productor vende y el quesero se encarga de ofrecer su producto directamente al consumidor,

éste se encargaba de vender su leche directamente y en el caso del botero, el productor le vende leche y aquélla distribuye entre los consumidores. Otras formas que tenía el productor de canalizar la leche consistía en: a) Venderla a compañías pasteurizadoras o a la Compañía Nestlé, b) Procesarla él mismo para queso y después venderlo directamente o a través de intermediarios y e) Vender leche para otros canales, como son los que elaboran dulces. Finalmente queda el camino del autoconsumo, que en sí no constituye un canal de distribución.

CUADRO 4

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN UTILIZADOS ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

Canal de

Comercialización

Queserías Productores que comercializan su leche Boteros Nestlé Productores que hacen queso Pasteurizadoras Autoconsumo Otros

TOTAL

El Cuadro 5 muestra la cantidad de litros de leche diarios por finca que maneja cada canal en el mejor y peor mes de producción. En orden de importancia son las pasteurizadoras, los boteros, las queserías y la N estlé los canales que en promedio manejan mayor cantidad de litros de leche por finca. Sin embargo, ;>en cuanto a la cantidad de litros totales de leche manejados por día en la zona (Cuadro 6), las queserías y los boteros son los que comercializan el mayor porcentaje. Tanto para el mejor como para el peor mes de producción estos porcentajes son muy similares.

En todos los canales de comercialización la cantidad de litros de leche que se manejan en el

330

Fincas

Número P9rcentaje

53 23.8

48 21.5 38 17.0 28 12.6

28 12.6 17 7.6 9 4.0 2 0.9

'

223 100.0

peor mes de producción disminuye de un 49.8% a un 59.5%, con respecto a la cantidad manejada en el mejor mes de producción (Cuadro 6). En el caso de las fincas que sólo producen pa~a autoconsumo, la disminución en la producción es del 75.6%.

El Cuadro 7 muestra los precios por litro de leche viJi'entes durante marzo de 1983 pagados por los diferentes canales de comercialización. El rango va desde $ 24.1 a $ 16.5 habiendo un 68% de diferencia. Se observa que cuando el productor vende directamente al consumidor, obtiene el mejor precio. Cuando tiene que vender a la Cía. N estlé el precio es desfavorable.

CUADRO 5

CANTIDAD DE LECHE DIARIA POR FINCA, POR CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

1

Canal de Comercialización

Paste u rizadoras Boteros Queserías Nestlé Productores que comercializan su leche Productores que hacen queso Otros

O. E:: Desviación Es!ándar

Mejor Mes Litros Captados

por Finca/día Promedio D.E. 1

9.6 ± 64.5 99.1 ± 111.2 87.7 ± 63.7 82.5 ± 73.6

49.4 ± 43.3

38.5 ± 27.6 27.5 ± 10.6

CUADRO 6

Peor Mes Litros Captados

por Finca/día

Promedio D.E. 1

40.4 .J._ 36.3 51.1 ± 48.5 41.3 ± 34.1 34.7 ± 30.0

27.7 ± 23.1

17.0 ± 15.3 12.5 ± 3.5

LITROS DE LECHE POR DÍA POR QANAL DE COMERCIALIZACIÓN ENCUESTA: COMERCIALIZACION DE LECHE CIEEGT, 1983

Porcentaje Canal de Mejor Mes Peor Mes de Comercialización Número Porciento Número Porciento Disminución

Queserías 4 562 29.3 2108 29.2 53.8 Boteros 3 667 23.5 1 841 25.5 49.8 Productores que

comercializan su leche 2 324 14.9 1 161 16.0 50.1

Nestlé 2230 14.3 937 13.0 58.0 Pasteurizadoras 1 694 10.9 687 9.5 59.5 Productores que ..

hacen queso 1 042 6.7 460 6.4 55.9. Otros 55 0.4 25 0.3 54;6

TOTAL 15 574 100.0 7 219 100.0

1

1

1

1

•

331

•

CUADRO 7

PRECIOS PAGADOS POR LITRO DE LECHE POR CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

ENCUESTA: COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CIEEGT, 1983

Canal de Comercialización

Productores que venden al consumidor2

Queserías Boteros Pasteurizadoras Nestlé

D. E.: Desviación EstMdar

Media

24.1 20.1 19.8 17.8 16.5

Rango

± 4.6 15-30 ± 2.8 12-30 ± 3.5 12-25 ± 0.8 15-20 ± 1.8 15-22

1 2

Se refiere al precio al que el productor vende el litro de leche.

DISCUSIÓN

Aspectos Generales. Las fincas productoras de leche son pequeñas en extensión v número de bovinos y, por lo tanto, su produc~ión de leche es pequeña. Sin embargo, contribuyen con un considerable volumen de leche por lo menos a nivel regional.

Las cifras presentadas en el Cuadro 1 señalan que el sistema de producción pecuaria predomi­nante en la región es de doble producción, es de­cir obtiene carne y leche. Además es importante hacer hincapié que la venta de la leche permite un flujo de efectivo constante que sufraga parcial­mente los gastos de la economía familiar y también asiste a cubrir los gastos de operación y manteni­miento de las fincas 1•2•3•7 . En cuanto a la pro­ducción de carne, ésta se: realiza en la forma de venta de becerros al destete o toretes que como se observa en el Cuadro 2 forman un 25% del inven­tario total. El promedio de 3.4 litros resulta bajo para un sistema de producción de leche. Sin em­bargo, la producción lechera en la región presenta aspectos muy especiales que hay que considerar:

l. La mayoría de los animales utilizados en las fincas son el resultado de la cruza de animales cebú con animales Suizo-pardo6 y por lo tanto, su producción lechera es menor en

332

relación a razas lecheras especializadas puras (Suizo o Holstein).

2. Debido al carácter de doble propósito que tienen las mayoría de las fincas en esta zona (venta de leche y venta de becerros destetados), los productores dejan para la alimentación del becerro cierta cantidad de leche que varía desde la leche residual hasta dos cuartos de ubre; lo más común es que se deje un cuarto. 6 Si se toma de esta manera. la cantidad de 3.4 litros sólo represeni.a el 7f,;:¡, de ia producción real.

El productor no está interesado en obtener producciones elevadas durante corto tiempo, sino producciones constantes, aunque bajas a Jo largo de un mayor período2 ya que su venta representa para él un flujo de efectivo muy importame para la economía familiar.

Con respecto a los mejores o peores meses de producción (Cuadro 3) existe entd los producto­res cierta divergencia, la cual puede ser expljcada de la siguiente forma: i.os 11 municipios que com­prenden el estudio representan condiciones am­bientales (suelo, temperatura, precipitación) y to­pográficas distintas, por lo tanto, las épocas de lluvias, sequía o nortes afectan de manera distinta de acuerdo a la localización del predio. En con­secuencia existen diferentes épocas de t.:rncjor~ o "peor" producción.

COMERCIALIZACIÓN

Existen canales bien definidos en la regwn para la leche (Cuadro 3) siendo los de mayor im­portancia los queseros, productores que negocian directamente con el consumidor y los boteros. En menor grado se encuentra la Nestlé, los que pro­ducen queso para venta a particulares o interme­diarios y las pasteurizadoras.

Existe la tendencia de que los canales más importantes (queseros y boteros) adquieran leche de las fincas con mayor producción (Cuadro 5). Este fenómeno ocurre con todos los canales de comercialización cuyo negocio es la distribución de leche (boteros y pasturizadoras) o la elaboración de subproductos lácteos (Nestlé y queserías). El sistema de manejar fincas con .altas producciones por día presenta la ventaja de evitar tener largas rutas de acopio y por ende, los gastos en vehículos, equipo y personal son menores.

L0 anterior provoca que las fincas que tienen una producción menor a 5Q litros por día deban valerse de otros medios para poder comercializar su producción, como es la elaboración de queso o que Jos mismos productores distribuyan y vendan su producción; sin embargo esta opción les permite obtener un mayor ingreso (Cuadro 7).

Esta situación sugiere que los canales de co­mercialización en la zona poseen una gran capa­cidad para adaptarse a las condiciones de pro­ducción en el trópico. Los canales de comercia­lización no disminuyen ni en cantidad ni en por­centaje el número de fincas que manejan tanto en el mejor como en el peor mes de producción y la relación, que guardan entre sí los porcentajes de litros de leche manejados por cada canal, es la misma en ambos meses. El hecho de que los canales de comercialización en e] peor mes de pro­ducción manejen el mismo número de fincas pero sólo el 50% de la cantidad de leche producida en la mejor época, demuestra una gran capacidad de adaptación. Esto contradice para .esta región la · opinión de otros investigado~es que afirman que la. variación estacional en la • producción lechera causa sobrantes que no pueden ser captados por el m~rc'B.do, ya que éste no puede reaccionar tan rápidamente a las variaciones ,estacionales en la producción.4

Por otro lado, puede ser que la estacionalidad productiva, la deficiente infraestructura de cami­nos y la baja producción de leche por finca, au­nadas al clima y a la topografía presentes en la zona, hayan provocado que las empresas dedica­das al acopio, procesamiento e industrialización . (N es Lié y pasteurizadoras) tengan poco interés en

comercializar la leche que se produce en la zona y de ahí, el bajo número de fincas que manejan.

En el mejor mes de producción, el 48.8% de la leche producida en la zona se comercializa por medio de intermediarios (boteros, pasteurizadoras y Nestlé), el 61.4% recibe algún procesamiento (queserías, pasteurizadoras, N estlé y dulces) y el 38.4% de la leche se vende al público como leche "bronca" (Cuadro 6). Este porcentaje representa toda la leche fluida que se vende en la zona, ya que la leche comprada por las pasteurizadoras es llevada a dos plantas, localizadas una, en el puerto de Veracruz y la otra, en la ciudad de Jalapa, Ver., donde se comercializa. De la misma manera, la leche que compra la Nestlé se transporta fuera de la zona, a la ciudad de Coatepec, Ver., donde se procesa y distribuye a todo el país, vendiéndose a precios muy por arriba del precio de compra. El 49.2% de la leche producida se vende como leche fluida (boteros, pasteurizadoras y productores) y el resto (50.8%) es industrializada y vendida como subproductos lácteos o productos elaborados, provocando con esto, que la leche esté cada vez menos al alcance de la población. A esto hay que agregar que, si en forma líquida la leche es cara, los subproductos elaborados con ella Jo son aún más.

Del total de litros de leche producidos en la zona en el mejor mes, Jos product,ores únicamente comercializan el 14.9% como leche fluida y el 6.7% como queso elaborado por ellos (Cuadro 6). Esto indica que muy pocos productores gozan de las ventajas económicas que trae consigo el que ellos comercialicen sus productos, provocando con esto que su ingerencia dentro del sistema de comercialización sea muy limitada.

En el país se pasteuriza y embotella el 19% del total de la leche producida5 , en la zona de estudio sólo el 10.9% de la leche producida se p_ast.euriza, y por lo tanto está sujeta a un control sanitario y de precio. Sin embargo, esta leche no se vende en la zona de producción. Todos los porcentajes que se mencionaron para el mejor mes de producción son iguales para el caso del peor mes de producción.

Es necesario mencionar que del total de litros de leche producidos en la mejor y peor época de producción, el 8.3% y el 15.4%, respectivamente, son consumidos por los productores, ya sea, que ésta sea una parte de la producción destinada al consumo familiar o que la producción total sea tan baja, que toda ésta sea consumida por el productor. Como se puede apreciar, el consumo familiar representa una cantidad constante e importante durante el año. A pesar de las fluctuaciones en la producción~ las queserías y los

333

boteros son los canales de comercialización que manejan el mayor porcentaje de litros de leche del total que se comercializa en la zona. Este hecho se debe a que son las agencias las que pagan los mejores precios por litro de leche (Cuadro 7). Esto es posible, en el caso de las queserías, debido a que en algunas regiones tropicales los fabricantes de queso, crema y mantequilla, al no estar sujetos a un precio oficial para su producto, tienen la libertad para mejor pago por la leche que la mayoría de los intermediarios. Para el presente estudio, el precio del kilogramo de queso, en marzo de 1983, era de $ 250.00b y en el caso de los boteros, se pagaba al productor $ 19.80 por litro de leche. A esta leche se le agregaba del 10% al 15% de agua por litro y después se vendía a un precio entre 50% y 60% mayor que el precio pagado al productor. 2

Los precios que pagan por litro de leche al productor los canales de comercialización en la zona, se rigen de acuerdo al precio de compra de la compañía Nestlé, que curiosamente paga el precio más bajo en toda la región. Quizá a esto se deba que el 70% de los productores opinó que el precio al que se les compra el litro de leche es malo. Sin embargo, es necesario mencionar que el precio de venta que tenía la leche pasteurizada en marzo de 1983 era de $ 21.50 por litro.6

SUMMARY

The main purpose of this study done in March of 1983, was to obtain information concerning the milk marketing systems used in 11 counties of the central northern part of the state of Veracruz, Me­xico, since it is considered one of the main fac­tors that affect milk production in the area. The Fideicomiso Campaña Nacional Contra la Garra­pata (FCNCG) (Tick erradication campaign) pro­vided the necessary information concerning the to­tal heads of cattle and number of farms for the 11 counties involved in the study. A questionnaire was applied to 10% of the farms. 43% of the farms produced milk all year 'tound, 19% on a seasonal 9asis and 38% did not produce milk. The milk

LITERATURA CITADA

l. Alba, J. de: Panorama actual de la Ganadería Mexicana. Fondo' ln1tituido1 en Relación a la Agricultura {FIRA.), México, D.F., 1976.

2. Aluja, A.: Livestock Production Systems in Central

334

production farms had an average of 65.2 animals per 59.3 ha. Average daily milk per cow was 3.41, increasing to 4.21 during March-J uly and diminis­hing to 2,71 during November-February. 49% of the milk was marketed fluid and 51% processed. 24% was purchased by cheese processors, 17% by individual distributors, and 21% sold directly to consumer. The remaining farms (38%) dealt with pasteurizing plants (8%) Nestlé Co. (12%) and other processors (14%). 4% was for self consump­tion (family). Individual distributors and che­ese processors managed the biggest volumes and bought milk from farms with larger production (99 liters/day). When production per farm was less than 50 1/day the tendency was for produ­cers to sell directly to the consumer or to process it into cheese. This represented only 15% of the total milk production. Family consumption was constant through out the year. Best prices were paid by individual distributors and cheese proces­sors. Even with considerable volume ftuctuation through out the year marketing channels remained the same. When the producer sold milk to indivi­dual consumers he· obtained a better price. This suggests that if the producers organize themselves they would obtain a greater profit.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer al MVZ. Ricardo Pérez Niembro, Jefe de la Zona V del FCNCG cuando se realizó el estudio, por su constante apoyo y sugerencia. Se agradece la invaluable asistencia de los inspectores de la Zona V del FCNCG sin la cual el presente estudio no hubiera podido realizarse. Finalmente el análisis de la información se pudo llevar a cabo gracias a la valiosa asistencia de Humberto Hernández y Emilio Gutiérrez del Centro Científico IBM. También se agradece al Centro Científico IBM por las facilidades brindadas para procesar y analizar la información del presente trabajo.

b Aproximadamente ee necesitan 1-~ litros de leche para elaborar 1 k_g de queso

Veracruz State, México. Thesis íor the degree of Doctor of Phllosophy. Graduate School, Corndl Univer~ity, Ithaca., New York, 1984.

•

.-

3. Fondos Instituidos en Relación a la Agricultura: Infraestructura (Mercado, caminos, electrificación, etc.) Boletfn Informativo FIRA, 11 (103): 5-22 (1977).

4. Fuente, G. de la: Comercialización de la leche y sus derivados en México. Memorias del Curso de Actualización en Mercadeo Agropecuario. FMVZ~

UNAM. 1982. 101-149. Fac. de Med. Vet. y Zoot. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F. (1982).

5. Pérez, M.: La Ganadería Lechera en México y el Mundo. Estadisticas, Hechos y Programas de

Desarrollo. A.tociación Ganadera Local de Productoru de Leche de Te:r:coco, Texcoco, Edo. de México, 1983.

6. Ramos, A.: Sistemas de producción bovina en cuatro municipios del estado de Veracruz, Tesis de licenciatura. Fac. de Med. Vet. y Zoot. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., 1983.

7. Román, H.: Potencial de producción de los bovinos en el trópico de México. Ciencia Veterinaria, 3: 293~331 (1978).

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