Quinto Encuentro Nacional de Docencia, Difusión e Investigación

en Enseñanza de la Historia

Tercer Encuentro Internacional de Enseñanza de la Historia

Segundo Foro Nacional sobre Libros de Texto de Historia

Autor: Ana Gabriela de la Rosa Avitia

Título: Difusión de la historia dentro del turismo gastronómico:

El mezcal de Durango

Eje temático: D

Mesa: 4

Folio: 072

Difusión de la historia dentro del turismo gastronómico.

“When I whant to know the future I look into the past”

Six Feet Under

La multidisciplinariedad es muy importante en cualquier actividad

profesional en la que nos desenvolvamos, y la gastronomía no

queda exenta. Esta se ve fortalecida por diversas ramas del saber

tales como la química, administración, las artes plásticas,

ciencias sociales, entre muchas otras. La historia juega un papel

esencial en la gastronomía ya que gracias a ella nos es posible

entender su evolución, y de la misma manera, la gastronomía es un

aspecto clave en el turismo, tanto cultural como económico.

En mis clases de armonía y contrapunto en la escuela de música

mis profesores me enseñaron que para poder crear algo nuevo, era

necesario aprender lo que se había hecho hasta ese entonces.

Conocer las bases, conocer las reglas, para así tener un

fundamento en el cual poder basarme al momento de crear una obra

nueva. Y pienso que esto se aplica en todas las disciplinas.

212

En mi universidad no es diferente, a lo largo de los

cuatrimestres, aprendemos la historia de la gastronomía de

distintos lugares y épocas como Mesoamérica, la Edad Media entre

otras. Aprendemos la evolución del fenómeno alimentario de

diversas culturas en el mundo, repasando diversos autores como

Apicio, Brillat Savarin, Nestor Lujan entre muchos otros igual de

importantes.

- Las clases de historia enseñan a los alumnos de

gastronomía algo más que ‘conocer el pasado para

entender nuestro presente’ ya que los presentes son

muy móviles. Cada alimento narra la historia de los

procesos del mundo – la historia del hombre es la

historia del mundo, el contexto y circunstancias en las

que vivió – y estos productos o recetas son un pequeño

cosmos que nos dicen mucho sobre nuestra propia

existencia. Hay cosas que quedan mudas y que nunca

vamos a saber, pero a la hora en la que cocinamos

tenemos más conocimientos en los cuales podemos

basarnos. Es necesario que los estudiantes también se

cultiven para que puedan darle un sentido a la cocina a

través de la historia y viceversa.- (Morales P. D.,

comunicación personal, 9 de mayo de 2014)

El conocer la historia de los insumos, de las técnicas de cocción

y conservación, las recetas así como de los diversos instrumentos

involucrados en la transformación de los alimentos me permite

como estudiante tener una mejor preparación al momento de

enfrentarme al mundo laboral, ya que puedo justificar la elección33

4

de determinados ingredientes al momento de crear un platillo o un

menú inspirado alguna época o cultura antigua.

Pero para poder explicar cómo se puede difundir la historia

dentro del turismo gastronómico es necesario entender primero el

papel que esta juega dentro de la gastronomía, así como el de la

gastronomía en el desarrollo turístico.

El alimento, la cocina y la gastronomía

Brillat-Savarin1 define a la gastronomía como el conocimiento

razonado del hombre en todo lo que respecta a la alimentación. En

este sentido la gastronomía integra a los alimentos así como los

diversos factores materiales (situación geográfica,

disponibilidad, globalización, diversidad tecnológica, clima) e

ideológicos (moda, época, tabús, creencias, religión, salud,

mercadotecnia, educación y tradiciones) que influyen en ella, lo

que produce una compleja cadena entre los actores relacionados en

este proceso.

De acuerdo a Barrera, E. (2006) un alimento tiene un significado

social, emocional y simbólico; es una mezcla compleja de calidad,

herencia y naturaleza; es un producto de la historia; su valor se

incrementa con la autenticidad y la singularidad que representa,

es decir, con su carácter menos globalizado. El alimento tiene un

contenido histórico que el turismo valoriza cuando logra vincular

las experiencias contemporáneas con el pasado.

1 Anthelme J. Brillat-Savarin (2005). La fisiología del gusto (ed. Andrómeda, pp.361) Buenos Aires, Argentina.

4

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Comer es un acto biológico y cocinar un acto cultural (López M.

G., 2002). Taracchini A. A. (2002) de una forma similar explica

que la gastronomía es un impulso cultural mientras que el hambre

es un impulso fisiológico. Según el autor, la experiencia

gastronómica – al contrario de la simple acción de alimentarse –

es un hecho de una complejidad mayor la cual une nuestra cultura

y la apreciación de los alimentos que percibimos a través de

nuestros sentidos: todo lo que experimentamos depende no sólo del

alimento en sí, sino también de nuestros intereses selectivos y

de la capacidad de interpretar y clasificar2. Esta experiencia le

da prioridad al sabor y convierte la comida en una ocasión en la

cual podemos socializar, conocer al otro.

En todo el mundo los alimentos están cargados de muchos

simbolismos de los cuales es imposible separarlos. Los pueblos

prehispánicos asociaban el maíz con el origen del hombre, los

cristianos relacionan el pan ácimo con la sinceridad y la verdad

(1 Co 5:7-8 Biblia Reina Valera), en China el melocotón evoca la

idea de la inmortalidad por lo que es un motivo muy usado en las

pinturas y artesanías que regalan en los cumpleaños (Ceinos, P.,

1998). De la misma manera, los productos del campo – dentro del

imaginario de las personas – están cargados de nostalgia, tienen

una carga histórica que aumenta su valor.

Los alimentos son una pieza fundamental del patrimonio de muchos

2 El autor hace especial énfasis en la educación, instrucción e información con la que contamos así como de un profundo desinterés material en el que la necesidad de comer no es urgente ni impostergable.

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pueblos y al ser integrados dentro de una oferta turística el

destino se enaltece, y con ello el alimento también incrementa su

valor ya que el territorio lo provee de identidad (Barra, E.

2002). Esta identidad le permite adquirir el carácter de recurso

turístico, ofreciendo al turismo la oportunidad de generar nuevos

productos, de ampliar su oferta y romper la estacionalidad.

Los alimentos y la historia

La historia suele ser relatada como una suma de hechos

anecdóticos, aislados de su contexto económico y social. Busca lo

primitivo, lo exótico, y tiende a reducirse a la arqueología y la

arquitectura en la cual los monumentos sirven como un estereotipo

del país. Es necesario romper con este esquema.

Es gracias al alimento que las civilizaciones han podido

evolucionar, pues al ser una necesidad básica están presentes en

nuestro desarrollo. Con la historia nos es posible vincular

diversos insumos y platillos con experiencias contemporáneas y

del pasado enriqueciéndolos. Este aumento de valor es aprovechado

por muchas empresas para promocionar sus productos y lo podemos

observar a través de las diversas campañas publicitarias en las

cuales se hace alusión a la tradición o los sabores de antaño.

La identidad gastronómica de una región es la suma de sus

ingredientes y de su historia, de aquello que recuerda haber

sido. Es la integración de la experiencia de sus habitantes, de

61415

sus costumbres3 las cuales se han arraigado en el transcurso del

tiempo en estos lugares constituyendo su carácter dominante. Y

este carácter es el que nos permite diferenciar entre los sabores

de las diversas cocinas regionales existentes en nuestro país.

A pesar de esto, es un tanto complicado definir lo que es en

realidad la gastronomía mexicana, ya que la identidad de un

fenómeno culinario es dinámica. Algunos autores afirman que lo

que existen son las diferentes cocinas locales y territoriales,

las cuales están profundamente condicionadas por las realidades

morfológicas del terreno así como las diversas costumbres y

tradiciones que conviven en nuestro país.

Gastronomía y turismo

La industria turística inició en el siglo XIX. En nuestro país,

comenzó a dársele importancia al terminar el periodo de guerra e

inestabilidad existente durante la Revolución. Desde entonces,

activar la economía se convirtió en una necesidad, comenzar a

captar inversionistas era – y sigue siendo - una de las

principales prioridades. La Unión Internacional de Organismos

Oficiales de Turismo considera que este “es una actividad humana

fundamental y eminentemente deseable que merece los elogios y los

estímulos de todos los gobiernos” pues juega un papel importante

a nivel social, cultural y económico, por su valor educativo y la

posibilidad de contribuir al desarrollo de la comprensión

3 Tales como sus manuales, rituales, expresiones agrícolas y comerciales entreotras.

7

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internacional y la preservación de la paz entre los pueblos

(Álvarez, G., 2002).

Pero, ¿Qué es lo que busca el turista? Por lo general, este busca

conocer el pasado y tener la posibilidad de obtener nuevas

experiencias. Durante la última mitad del siglo XX se ha

producido un cambio estructural en el modo de apreciar la comida.

Según Barrera E. (2004) en el pasado a los viajeros no les

interesaban los alimentos extraños, esto sucedía porque el

turista los desconocía; por lo tanto se mostraba curioso y

fascinado por los nuevos sabores y a la vez desconfiado y

atemorizado por las novedades. Durante la Conquista, muchos de

los españoles que vinieron del viejo continente se reusaron a

comer algo más que frutas y agua por miedo de contaminar su

cuerpo con el alimento que consumían los indígenas, a quienes

creían criaturas inferiores. Si bien esa visión cambió con el

paso del tiempo, los turistas extranjeros que vienen a nuestro

país siguen teniendo miedo a sus alimentos, pero esta vez se debe

a “la venganza de Moctezuma4”.

A lo largo de los años, la demanda de los turistas se ha vuelto4 La “venganza de Moctezuma es una expresión popular utilizada para referirsea la diarrea del viajero, una de las enfermedades más comunes que afectan alos turistas. Por lo general, la enfermedad es causada por la falta deacondicionamiento del sistema inmunológico de los turistas ante los alimentosregionales. El nombre fue dado por los nativos de México después de unincidente relacionado con el maíz, ya que cuando los españoles trataron deprocesarlo ignoraron la forma en la que lo hacían los indígenas y lo hicieroncomo si se tratara de granos de trigo. Esto costó la vida de miles de europeosya que si se descarta el proceso de nixtamalización el maíz no libera niacina,sustancia básica en la alimentación cuya deficiencia puede provocar la locuray hasta la muerte.

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más exigente, por lo que la industria ha ampliado sus opciones,

generando un redescubrimiento del turismo cultural en sus

diversas facetas. Una de estas es la gastronomía, la cual aún no

ha sido exhaustivamente explorada pues lleva implícita la

necesidad de estudiar las costumbres ancestrales, historia,

geografía, la vida cotidiana y religiosa así como el entorno

económico y social.

La gastronomía estaba considerada hasta épocas relativamente

recientes como un arte o una ciencia menor, sin embargo, gracias

a la curiosidad y creatividad propia de los humanos hemos llegado

más allá de satisfacer una necesidad básica. Poco a poco los

actores involucrados en el sector de alimentos y bebidas se han

ido profesionalizando con el fin de satisfacer la demanda de

consumidores más exigentes y poder competir con el desarrollo y

las innovaciones provenientes de otros países.

Por los puntos anteriormente expuestos me atrevo a afirmar que el

turismo gastronómico es un factor decisivo en la creación de

riqueza del país, ya que constituye una poderosa herramienta

dentro de su desarrollo5. Por lo tanto, es importante entender el

papel de la cultura y el lugar que ocupa la gastronomía dentro de

ella, no solo como alimento e imán para atraer a los visitantes.

También es primordial comprender de qué manera, cultivando

nuestras cocinas y asociándolas con las distintas ramas del saber

5 La OMC incluso considera que el turismo puede ser un mecanismo que ayuda aencontrar soluciones a los desafíos que enfrentan las poblaciones indígenas.

9

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contribuimos a crear riqueza material y bienestar para nuestra

gente.

Hasta aquí he enunciado la parte positiva que se ha generado y

todas las oportunidades que nos brindan el desarrollo y promoción

de la gastronomía dentro del turismo, pero como en cualquier

fenómeno humano también nos enfrentamos a diversos retos y

problemas los cuales necesitamos considerar.

El primero de ellos es que la visión turística predominante sobre

la gastronomía es estrecha y se asocia por lo general sólo a la

cocina y a los restaurantes, olvidándonos de todos los demás

actores involucrados en el proceso.

Otro de ellos es la tendencia general a homologar los distintos

platillos ofrecidos por los restaurantes a lo largo del mundo, la

cual se ha desarrollado por el fast food y la creación de cadenas

restauranteras. Esta tendencia nos da resultados cada vez menos

personalizados, creándose platos cargados de la influencia de los

medios masivos de comunicación así como de los flujos turísticos.

La demanda es a menudo burda, desinformada, inculta y poco

respetuosa de las culturas locales.

Además, el último punto a considerar es que el turismo puede

llegar a convertirse en un factor negativo y devastador. Cuando

la gastronomía de un territorio se enfrenta al turismo debe

plantearse si se adecuará pasivamente a las solicitudes de un

turista que puede ser inculto e indiferente a la posibilidad de

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conocer a través de sus alimentos la realidad histórica y

cultural de un territorio. Esta clase de cocinas estarán

condenadas al suicidio o a perder su identidad, por lo que es

necesario cuidar que los beneficios económicos positivos que se

pueden generar a corto plazo no estén destinados a situaciones

negativas en el futuro.

Existen mucho otros puntos en los que también se tiene que

trabajar, para poder contar con una gastronomía auténtica,

cuidada y vaciada de falsos tipismos que resulte un atractivo de

primera magnitud en cualquier oferta turística actual. La cultura

culinaria es una de las mejores formas de acercarse a la

interioridad de los pueblos, lo que nos puede ayudar a

desarrollar las regiones más postergadas del mundo rural, de

generar un reflorecimiento de sus tradiciones e incrementar la

autoestima de sus habitantes al darle sentido al patrimonio que

conservan. Con esto, se abre la posibilidad de crear rutas

alimentarias6 que consideren estas zonas en particular, y cuyos

objetivos excedan el marco turístico pues apuntan a promover el

desarrollo local, valorizar los alimentos y cimentar una

denominación de origen. (Barrera, E., 2002).

Los habitantes de la ciudad de Tequila tomaron estas

oportunidades y no solo son poseedores de una de las

denominaciones de origen mexicano con mayor reconocimiento,

lograron que el paisaje natural formado por el agave azul sea

6 Barrera, E., define las rutas alimentarias como una articulación territorialtemáticamente formulada en torno a un alimento.

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considerado hoy patrimonio de la humanidad. Sus habitantes pueden

exclamar con orgullo que su ciudad es la capital del tequila, y

que esta bebida se encuentra en las cartas de cualquier bar que

exista en el mundo.

El mezcal en el estado de Durango

Ejemplificando la manera en la que la historia sirve como un

valor agregado en la promoción de restaurantes, platillos y

productos usare una de las bebidas nacionales más afamadas en el

extranjero, producto del árbol de las maravillas7: el mezcal.

El maguey era, para los mexicanos, alimento, bebida, vestido y

material para escribir. Seguramente la naturaleza jamás ha

reunido en una planta tantos elementos con que satisfacer lo que

exigen la necesidad, la comunidad y la civilización8. En Memoria

sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno (2006) el

autor comenta que su origen es tan oscuro y dudoso como el de los

primeros habitantes que ocuparon estas regiones, y cuando se

trata de profundizar en la materia, se encuentra que la historia

de esta planta está mezclada de una manera íntima a las

tradiciones fabulosas y a los grandes sucesos de las antiguas

culturas que habitaron en América. 7 El padre José Acosta lo nombra así por primera vez en su Historia natural y moralde las Indias, escrita alrededor del año de 1586. En el capítulo 23 del libro IVrecoge las opiniones de los españoles recién llegados a la Nueva España sobreel maguey: “El árbol de maravillas es el maguey, de que los nuevos suelenescribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope(esta es una palabra de origen árabe que designaba el mosto o jarabe defrutas) e hilo, y aguja, y otras cien cosas…”8 W.H. Prescott, 1843. Historia de la conquista de México. Adaptación de Piña Luján,1982.

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Los pueblos Mesoamericanos asociaban al maguey con la diosa

Mayahuel. La tradición relaciona a la diosa con Quetzalcóatl, a

quien acompaña al mundo, y al estar en la tierra ambos se

fusionan y se convierten en un árbol de dos ramas. La abuela de

Mayahuel se acercó al árbol y cortó la rama que correspondía a su

nieta para luego comérsela. Cuando Quetzalcóatl recobro su forma

recogió los restos de Mayahuel y los enterró, surgiendo de ellos

el metl o maguey. La versión de Sahagún nos dice que Mayahuel fue

la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el

aguamiel, que es la base para elaborar el pulque.

Existe más de crónicas de la conquista y colonización que hablan

sobre las propiedades de esta planta. En los tiempos antiguos de

México no había uso doméstico que no se le diera, e incluso se

decía que era una planta que le puede proporcionar por sí sola a

una familia subsistencia sin necesidad de ninguna otra cosa.

- Recogen también las hojas de este árbol o de este cardo el

cual es tan estimado por los naturales, como la viña entre los

europeos. Cuecen las hojas en hornos hechos en la tierra y los

rodean de leña con un arte particular. Asan las hojas, les

quitan la corteza y los nervios y fabrican una bebida (mezcal)

con la que se embriagan. Los naturales le llaman maguees.-9

El tequila es sólo uno de los diversos destilados de agave que

existen en México, antes de que existieran las denominaciones de

origen cualquier destilado del agave era conocido como mezcal.

9 Relación de un gentilhombre de la comitiva de Hernán Cortés, impresión de Venecia, año 1606.

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Todas las especies de la familia de las Agavaceae son originarias

del continente americano, de las 166 que se conocen, el 75% son

endémicas de nuestro país10. La NOM-070-SCFI-1994 que regula la

producción del mezcal solo reconoce alrededor de 20 variedades de

agave para producir esta bebida. Cada variedad tiene un sabor

diferente.

La Norma Oficial que rige la Denominación de Origen del Mezcal

existe desde el 28 de noviembre de 1994, cuando fue publicada en

el Diario Oficial de la Federación y comprendía los estados de

Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas11.

Las denominaciones de origen en México son el “nombre de una

región geográfica del país que sirve para designar un producto

originario de la misma, y cuya calidad o características se deben

exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los

factores naturales y humanos”. En el estado de Durango la

variedad de Agave Durangensis – también conocido como agave cenizo -

es la que nos da el reconocimiento. Esta variedad crece entre los

matorrales de las planicies desérticas y los bosques de pino-

encino de las sierras del sur de Durango y Zacatecas.12

10 El aprovechamiento sustentable de las poblaciones silvestres de agave y su manejo forestal puede contribuir a la conservación de los bosques, selvas bajas y matorrales que son el hábitat de otras plantas y animales. Asimismo, la diversidad de las especies de agave en México es un recurso invaluable paraenfrentar el cambio climático y la desertificación.11 En modificaciones posteriores se incorporó un municipio de Guanajuato y oncede Tamaulipas.12 CONABIO (2006) Mezcales y diversidad, 2ª ed. Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad. México, Segunda reimpresión, 2010.

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Miguel Vallebueno (2014), en su libro sobre gastronomía de

Durango13 nos comenta que en el estado el padre José Miguel

Escontrías, cura de Nombre de Dios ofreció en 1813 una amplia

descripción sobre los magueyes y sus múltiples usos. Dividió las

clases de plantas que se daban en su región como: manso, cenizo,

verde, tepemella, lamparilla de Castilla y lechuguilla.

El proceso de elaboración del mezcal involucra la destilación

traída por los españoles, que a su vez heredaron de los árabes.

Los indios solían tatemar el corazón de las plantas y masticaba

su contenido dulce para que fermentara, a esta bebida le dieron

el nombre de mezcal y era también un alimento dulce y un tanto

purgante.

Para su elaboración, es necesario quitar todas las hojas o pencas

del maguey de sus cabezas. Estas se tatemaban en un hoyo

tapándolas con zacate y piedras. A continuación la mezcla se

mojaba y fermentaba para después resecarla por medio de un

alambique de palo.

El padre Escontrias pensaba que esta bebida era saludable si su

proceso se llevaba a cabo con limpieza y se tomaba con

moderación. La planta en si se asocia con múltiples remedios

caseros: el jugo del maguey verde reducido con azúcar cura los

dolores de costado, tomando en cucharas cura la tos, las espinas

de maguey son excelentes remedios para curar males de orina y las

13 El libro de cocina de Durango De cocina y tradiciones: Un acercamiento a la geografía histórica del sabor duranguense es el primero que se hace en el estado el cual abordasu desarrollo desde una mirada histórica.

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hojas secas hechas polvo se usan en pomadas que tratan tumores y

llagas.

El mezcal fue adquiriendo una mayor importancia a lo largo del

siglo XIX en Nombre de Dios y El Mezquital. A los sorbos de

mezcal en ayunas le llamaban “el mañanero”, mezclado con leche se

convertía en “el pajarete”. Otros individuos preferían el mezcal

curado con hueso de aguacate, para suavizarlo o con infusión de

damiana, a la que se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

Durante el siglo XVIII se comenzó a producir una cantidad

creciente de bebidas embriagantes en toda la Nueva España. Como

era de esperarse, los obispos y cabildo de la catedral de Durango

condenaron el uso de esta bebida por los efectos que producían,

pero esta prohibición no tardó en afectar el consumo de las

bebidas producidas en Parras, donde la iglesia tenía interés.

Por tales motivos, el obispo Benito Crespo emitió un edicto, el

26 de mayo de 1725, en que prohibía expresamente bebidas

alcohólicas, imponiendo la pena de excomunión mayor a quienes

fomentaran su uso o las produjeran.

Por su parte el gobierno de la Nueva Vizcaya se interesó en

aprovechar las posibles entradas económicas que producía mezcal.

Durante el siglo XIX los gobiernos estatales, se interesaron aún

más en la producción de mezcales, y con la anexión de Parras al

estado de Coahuila se dejó de percibir en ingreso de estos

impuestos por lo que las arcas públicas estaban siempre vacías.

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Se producía especialmente en los ranchos del Venado, Tinaja,

Chachacuastle, El Paso y la Joya en Nombre de Dios, así como

Temohaya en el Mezquital.

En algún momento del siglo XVII se instaló una destilería de

regular tamaño en la villa de Nombre de Dios para producir mezcal

en serie. Para su distribución se fabricaron unas ánforas de

barro vidriado de color verdoso, cuyos fragmentos se pueden

localizar entre los adobes del templo de San Francisco y todavía

se encuentran algunas en buen estado en el museo comunitario

Contalpa de Nombre de Dios.

El mezcal como impulsor del turismo en el estado

En la actualidad, la producción de mezcal es una de las

principales actividades económicas para muchas familias del

municipio de Mezquital y Nombre de Dios. El Consejo Municipal de

Productores de Maguey y Mezcal del Municipio de Nombre de Dios en

conjunto con el Consejo Estatal de Productores de Maguey y Mezcal

de Durango, el Ayuntamiento Municipal y la Secretaría de Turismo

han estado trabajando en el desarrollo de una ruta turística que

incorpore los sabores de las cocinas tradicionales de Durango con

el proceso de producción artesanal de mezcal. El objetivo es

poder ofrecer una oferta que aliente al turista a visitar estos

lugares y no se limite a solo pasar por ellos en su camino otro

sitio.

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Sin embargo no hay que perder de vista que el consumo de la

población local es el que desarrolla el gusto y da jerarquía de

arte a la comida y el turista viene después (López M. G., 2002).

Los platillos y productos ofrecidos en estos municipios no

necesitan ser pretenciosos, es mucho más importante que sean

fieles al territorio en el cual se realizan.

Con orgullo suficiente de nosotros mismos así como de nuestras

tradiciones gastronómicas, nos será más sencillo evitar ser

atropellados por el proceso turístico: producir, transformar y

envasar localmente mezcales elaborados 100% de maguey y

diferenciados por su origen geográfico e identidad de la especie

utilizada, permitirá que parte sustancial del valor agregado

permanezca en las regiones productoras, que se valoren más los

azúcares de maguey y se fortalezca el trabajo de los pequeños

productores que generan empleo en sus regiones.

Con una oferta y un consumo diversificados que multipliquen los

nichos de mercado para los mezcales, podremos extender la

apreciación de estos a los paisajes magueyeros diversos y a la

vida de las comunidades que los manejan. Pero ¿de qué manera

podemos posicionar un mismo producto en las mesas de un público

tan diverso? Es necesario modificarlo sin que pierda su esencia,

cambiar su presentación sin que pierda su espíritu, en el mezcal,

eso podemos lograrlo gracias a la coctelería.

Mix de sabores

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Con la cocina sucede lo mismo que con las ideas: se trata de

conciliar el sueño y el deseo desde las innovaciones con un

conservadurismo aún existente innato y sospechoso. En la

actualidad la cocina se caracteriza por la aparición de creadores

que imprimen un carácter único a su obra, lo que ofrece interés y

variedad, el bartender juega este papel en la barra.

El conocer con exactitud la fecha y el lugar en el cual se

originó la coctelería es muy complicado. Algunos afirman que sus

orígenes están con la elaboración de licores con una misteriosa

mezcla de alcoholes y hierbas secretas, tal es el caso del licor

Benedictine preparado por los monjes benedictinos desde 1510.

Desde entonces, los digestivos se siguen usando para equilibrar

los desbordes en la ingesta exagerada de alimentos. Otros autores

señalan que los primeros fueron los farmacéuticos que usaban el

alcohol mezclado con hierbas medicinales con el fin de recomponer

a los pacientes de diferentes males que los aquejaban.

Pero existe otra historia que nos dice que la persona que marco

la era moderna de la coctelería es Jerry Thomas quien en 1862

escribió How to mix drinks or the bon vivants. En menor medida existe otro

grupo de estudiosos que afirman que esto sucedió en 1920 durante

la Ley Seca en los Estados Unidos; al poder conseguirse

únicamente alcoholes de bajísima calidad, las personas se vieron

obligadas a mezclarlos con otros licores y añadir jugo de

diferentes frutas y azúcar para mejorar su sabor.

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¿Qué es lo que conocemos en la actualidad como coctel? Es una

combinación bien hecha de bebidas que logran tener una buena

presentación, sabor y perfume, las cuales satisfacen el paladar y

el espíritu que es para lo que han sido creadas. El diseño del

lugar en el que se ingieren estas bebidas también tiene una gran

influencia en el tipo de público que lo frecuenta, el paladar de

estos clientes también será diferente y el bartender tiene que ser

capaz de adaptarse a estos requerimientos.

Hay muchas leyendas urbanas que giran en torno a la creación de

algunos cocteles. Se dice por ejemplo que el Manhattan fue

producto de la imaginación y afición a whisky que tenía la madre

de Winston Churchill (dirigente de Inglaterra durante la segunda

guerra mundial), gusto que le heredara a su hijo el cual lo bebía

en el desayuno pues le ayudaba a tomar decisiones más acertadas

durante la Segunda Guerra Mundial.

La primera versión del desarmador (coctel a base de vodka, jugo

de naranja y limón) viene del siglo XIX en Rusia. Dado lo

inhóspito del terreno los mineros solían tomar vodka para

calentarse, pero esto fue prohibido por el aumento de los

accidentes provocados por el estado etílico en el que encontraban

los mineros. Desde entonces comenzaron a camuflarlo con jugos de

naranja y limón para evitar ser descubiertos, de allí viene su

nombre y la expresión “pásame un desarmador”.

El coctel blody Mary se le atribuye a la reina María Tudor, quien

mando a la hoguera a 300 protestantes que se oponían al regreso

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de Inglaterra al catolicismo. Y la margarita se dice fue creada

por Dany Herrera, barman del Rancho La Gloria en México D.F., el

cual preparó un coctel para su novia Margarita Cansino que no

toleraba el tequila puro.

Cada coctel tiene una historia que contar y siempre es

interesante conocerla. Cada bar reúne todas las noches decenas de

personas con historias que contar, o que prefieren quedarse en el

anonimato y dejar afuera del bar esa realidad de la cual

necesitan separarse por un momento para poder descansar y

relajarse.

Conclusiones

La historia tiene un lugar importante dentro de la gastronomía,

el saber el origen de los platillos, las técnicas y los insumos

le da un valor agregado a nuestro trabajo como profesionales. No

es suficiente tener solo una buena cocina y fuertes tradiciones

gastronómicas regionales y nacionales para poder ser parte de un

mercado que día a día es más competitivo; es necesario apuntar

hacia la excelencia para que así la gastronomía pueda convertirse

en un fenómeno visible y apreciado.

Aún hay mucho por hacer, necesitamos seguir trabajando para que

el gusto por la buena comida se traduzca en la generación de

riqueza que beneficie a todos actores involucrados, desde los

campesinos, pasando por los productores y comercializadores hasta

llegar al consumidor final. Es preciso evitar estancarse, y

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renunciar a las nociones de calidad y autenticidad, buscando en

otros lugares las experiencias y sabores que abundan en nuestro

territorio.

Hay algo que las personas que nos dedicamos al campo de la

restauración tenemos bastante claro y es que sólo existe una

estrategia mercadotécnica que aún funciona14: ganamos explicando,

haciéndonos entender y logrando que el huésped se sienta bien;

alagándolo, haciéndolo sentirse importante y esperado;

confirmándole que se le ofrece una ocasión agradable, importante

y seria de conocer una cultura.

Tenemos un gran trabajo por hacer. Hace falta realizar más

investigaciones serias y profesionales sobre la historia de las

cocinas de nuestro país, nuestro papel como gastrónomos es

difundirlas. No cabe duda que se han hecho algunos estudios al

respecto pero son más bien de microhistoria; hablan sobre casos

particulares y específicos que no nos permiten ver el todo del

que forman parte.

En el país tenemos la tendencia a ser un tanto centralistas, y

eso cansa. Perdemos muchas cosas valiosas en el proceso. El abrir

nuestro panorama nos permite apreciar de manera diferente el

conocimiento y valorarlo de una mejor manera; nos permite

entender que “esto que tengo entre mis manos es valioso, es

importante” y tenemos las herramientas para justificarlo.

14 Taracchini A., A. lo explica de forma más extensa en la ponencia de “Mercadotecnia y gastronomía” que presento en el Primer Congreso sobre Patrimonio gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe.

22

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La historia nutre al turismo y a nuestras cocinas, les da firmeza

de forma que no sean solamente una moda. Los programas y

publicaciones en los que la historia va de la mano con la

gastronomía son más sólidos y el público los encuentra más

atractivos cuando son narrados con ingenio e intelecto. Como dice

una de las profesoras15 de historia que tuve la fortuna de tener

en la universidad: “A todos nos gusta enterarnos de las cosas,

enterarnos de las novedades que suceden alrededor nuestro” y está

en nuestra naturaleza el hacerlo.

El plus con el que contamos es el conocimiento, y poseemos la

capacidad de lograr que las personas noten esos matices los

cuales pueden diferenciarnos e identificarnos: enseñarles que no

todo es lo mismo. Realmente pienso que una de las formas que

tenemos como estudiantes de estar mejor preparados es conociendo

los hechos para evitar caer en equivocaciones.

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