chef's corner - Egyptian Chefs Association

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ∫hC’G π°üØdG / 68 :ºbQ Oó©dGIssue No. 68 / First Quarter 2012 - Free Copy

CHEF'S CORNERCHEF'S CORNER

WACS Junior ChefsWACS Junior ChefsÜÉÑ°ûdG ¢ùcGh äÉØ«°TÜÉÑ°ûdG ¢ùcGh äÉØ«°T

Vegetarian CuisineVegetarian Cuisine≈JÉÑædG ïÑ£ŸG≈JÉÑædG ïÑ£ŸG

Thank You ECA SponsorsPlatinum Sponsors

Diamond Sponsors

Gold Sponsors

5C h e f ' s C o r n e r1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

I n d e x

Issue 68January - March 2012

editorialMarkus J. Iten 7ahmed el nahas 9

Interview & ProfilesMeet the CtCe Culinary trainers 10osama el sayed, Born to the Profession 20Charlie trotter, the Chef with the Charity hat 34

trainingChef’s Career: a Life of Learning 14eCa Bookstore 36Quiz (arabic section) 44eCa Workshops (arabic section) 47

new at eCaeCa Culinary Passport for Professionals 17eCa Business Club 23

featureVegetarian Diet: More than Just skipping the Meat 26

recipesVegetarian Delights 29Mother’s Day Cake 32easter Cake 33

Meeting PointWaCs Junior Chefs 18red sea Chefs tourism Promotion 25Chef’s news 40Welcome eCa Members 43Calendar (arabic section) 49

25

20

7C h e f ' s C o r n e r

Publication of theEgyptian Chefs Association

Registration number: 4476

Head Office:

20 Salem Salem Street,

Agouza, Giza

Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8

Red Sea Chefs Chapter:

065 345 3396

E-mail: [email protected]

Website: www.egyptchefs.com

Executive DirectorMirjam van IJssel

Director of OperationsAshraf Gamal

Membership DepartmentAmr Abdel Salam

Sarah Wael

Public RelationsSamira Mahmoud

Anet Gunter

Website & PublicationMarwa Said

Samira MahmoudVioleta D. Salama

Production & Graphic DesignAshraf Shukri / Lunar Graphics

Hany Kamal

Receptionist / SecretaryMaria Samir

TranslationAmal Bassaly

Hussein Sayed

Red Sea Chefs ChapterDina Kamel Fahmy

Neveen Gamil Rachid

Cover Photocourtesy the World Encyclopedia of

Cooking Ingredients

1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

e d I t o r I a l

Dear Chefs, Gourmets and Friends, By the time you receive our first edition of Chef’s

Corner in a new design and format, the regional Hurghada Salon Culinaire’12 will be in full swing. The Red Sea Chefs Chapter was launched only six months ago, and already the chefs of the region are getting involved in making it all happen. I am thrilled with the drive and enthusiasm they’ve demonstrated!

Previous there have been other regional competitions in Hurghada and Sharm El Sheikh, but none have ever reached the popularity of this year’s Hurghada Salon Culinaire. It is amazing to see the upbeat spirit and cooperation between chefs, management teams, supply companies and all others involved, even in times when tourism and economy are still on shaky legs. I was surprised to hear that over 100 participants will be presenting their plates and platters to the jury. They might be on shaky legs too – not due to finances, but to the many hours of hard work and determination – they’ll be waiting nervously to find out if their exhibits reached the award level.

One of the main aspects, if not the only one, is the ability to show your skill in slicing, dicing, chopping and mincing any product from a fish to an onion. You might know what the different cuts are called from a brunoise to a paysanne, but are you able to execute them with speed, efficiency and precision? I personally practiced this skill over and over again over the last 40 years, since you need to get the hand-eye coordination re-tested again and again. The outcome should be a flowing process to accomplish these tasks accurately and precisely.

As senior chef, I must be able to do just that. Let’s look at the different positions in our kitchen settings. A 3rd Commis must know all the cuttings and master them reasonably well; whereas a 2nd Commis must be able to show the 3rd Commis how to do it better, and especially, faster! A 1st Commis should perform these tasks close to perfection. Now let’s take several steps ahead and go to the top of the pile, the Executive Chef. He must be the one who has the best skills, accuracy and speed of the whole kitchen brigade!

Your knife should be razor sharp and in perfect condition, as it is the Business Card of a Professional Chef. Now, I can have a beautiful case of different knives, but do I know how to use them? Leading a kitchen brigade is not just about sending memos, attending meetings and making menus, but more than anything about being able to show any and all possible skills required in our profession to any given team member, at any given time. You may argue about this point, but believe me that is the rule in our great profession around the globe, in all hotel or restaurant operations.

Your knife and your skill in using it will determine your position within a brigade. The chef with the right hands and forever-practiced-skills will progress to the top much faster! So sharpen you knives, use them as your professional Business Card and keep improving your skills as long as you are working with foods, whether at home or on the job.

May the best always win!

Markus J. ItenPresident, Egyptian Chefs Association

9C h e f ' s C o r n e r

Publication of theEgyptian Chefs Association

Registration number: 4476

Head Office:

20 Salem Salem Street,

Agouza, Giza

Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8

Red Sea Chefs Chapter:

065 345 3396

E-mail: [email protected]

Website: www.egyptchefs.com

Executive Committee

Honorary President

Hussein Badran

Chairman

Ahmed El Nahas

President

Markus J. Iten

Treasurer

Hossam El Din Mohamed

Training & Competitions

Essam Sayed Mohamed

Hossam El Din Mohamed

Markus J. Iten

Tarek Ibrahim

Restaurant Relations

Yuphadee Sawamiwast

Public Relations Juniors

Mohamed El Saadawy

Representative North Coast

Mohamed El Saadany

Chairman “Red Sea Chefs”

Essam Sayed Mohamed

Representative Red Sea Coast

Samir Abdel Azim

Representative Upper Egypt

Ibrahim Rashed

Dear Hospitality Wizards,

We all have to move forward in order to keep up with the pace of change. The dynamic team at the Egyptian Chefs Association has welcomed the new year with several new initiatives.

Upon the demand of marketing and sales managers of the Association’s loyal sponsor companies, the chef’s association has now established the ECA Business Club. This is an exclusive group for sales managers, PR managers and marketers that will provide programs in marketing with a special focus on the hospitality and catering industry. Staff motivation schemes, effective communication, and public relations skills in general will also be included in the programs. The ECA Business Club kicked off with a workshop by Galal Zaki, CEO of Perception Communications, and a wizard of Integrated Marketing Communications.

Another exciting initiative of the Association, soon to be launched, is the ECA Hobby Chef Club, which will bring together gourmets and culinarians from throughout the country in an exchange of know-how, skill, and most importantly, passion for distinctive cuisine. Activities of this group will include social outings and cooking days to share experience and knowledge, dinners and cooking demos with top chefs, among many others.

For its professional chef members, the ECA launched its Culinary Passport, a brand-new concept to keep records for yourself, but also to show your dedication to learning and self-development. The Culinary Passport allows each chef to keep track of all his/her achievements in ECA and WACS endorsed activities, such as culinary competitions and training workshops.

Upon the initiative of its Red Sea Chefs Chapter, the Egyptian Chefs Association has also been actively involved in supporting the tourism industry in Egypt. The chefs of the Red Sea made a record-setting strawberry cake to mark the anniversary of the Red Sea Governorate. In the presence of the Red Sea Governor, General Mahmoud Assem Gad, the 432-square-meter cake was served to the tourists in Hurghada with a message from the chefs that they look forward to welcoming tourists to their beautiful beaches and favorite sunny getaway.

Egyptian Tourism will be witnessing an exciting and important event, as Egypt has been named Country Partner for ITB Berlin 2012 (March 7 to 11, 2012). This fair hosts 170,000 visitors and is considered one of the largest congregations of tourism experts. The marketing campaign has been in force since the beginning of 2011, in collaboration with German Tour Operators and others, and includes intensive advertising campaigns through non-conventional and conventional advertising channels, in a move complementing an active public relations campaign by the Egyptian Tourism Authority and the positive efforts of the Ministry of Tourism. Egypt will also promote its prime tourism destinations at the IMEX in May 2012 in Germany, and the WTM in London in November 2012, all targets on the list of Egypt’s Tourism Authority.

At the Egyptian Chefs Association our next exciting upcoming event will be the Hurghada Salon Culinaire’12 on Monday 26 March at the Continental Resort, bringing forward the top culinary talents of the Red Sea region. The chefs of the regional Red Sea Culinary Team, who are presently training to get ready for their participation to the prestigious IKA Culinary Olympics’12, will be in attendance at the culinary show with a special exhibit.

I look forward to welcoming you all in Hurghada to view the culinary talents of our Red Sea Chefs.

Ahmed El NahasChairman, Egyptian Chefs Association

1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

e d I t o r I a l

Meet the Culinary Trainers of CTCEthe egyptian Chefs association asked its senior chef

members who changed their career, from hotel chefs

to Culinary trainers at the Culinary training Centers

egypt (CtCe), to share their thoughts and experiences

with their chef colleagues.

Tell us about your background?

Ahmed Abdel Salam (AAS): I started my career after I graduated

from the Technical Institute for Hotels in 1986. I gained my experience

with many international companies, at home and abroad, and was

very keen to work in all the places where I could, from niche specialty

restaurants and hotels, to ships and tourist villages.

Ashraf El Sayed (AES): I worked in several 5-star hotels in Egypt and

abroad and my last position was Executive Chef at Stella di Mare, in Ain

El Sukhna. I am also a member in Tourism Concern in London, England

and Dante Association in Hanover, Germany, which are both NGOs.

Badr Abdel Hafiz (BAH): I worked as Culinary Instructor at

Sheraton Heliopolis, as Executive Sous Chef at ATF Pyramisa in

Sharm El Sheik and as Executive Chef at Dreams Vacation Hotel. I

also worked in Syria, Europe and the Far East.

10C h e f ' s C o r n e r 1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

I n t e r v I e w

Ibrahim Rashed (IR): “Culinary arts” has been my dream and

hobby since I was a kid. My passion for food takes me away from

everything, even from my family. That’s the way to success, I believe.

Khairy Anwar (KA): I have been working as Executive Chef

at Movenpick Hotel in Cairo. Before that, I was working at Plaza

Atenne in Paris and London. I also spent time at Borj el Arab,

Dubai and other hotels in Cairo and abroad.

Mohamed Hamed (MH): I am thirty-eight years old with a

Diploma from the Tourism & Hotel School and professional

experience as chef for twenty years culminating with my posting

as Executive Chef at the last two hotels where I worked, Sun

International Port Ghalib and Safir Zamalek Residence Hotel.

Yasser El Tokhy (YET): I have worked in five-star hotels such as

the Marriott, Sheraton and Ritz Carlton and finally, at the Movenpick.

I worked in all sections of the kitchen and in pastry. I love my job

because it requires creativity and brings happiness to others.


I n t e r v I e w

What is the kitchen tool you can’t live without?All trainers agreed that the Knife is the kitchen tool they

cannot live without. Khairy Anwar, Ibrahim Rashed and Yasser El

Tokhy even called it the chef’s Business Card; and Ahmed Abdel

Salam added that a temperature measuring device is another

must-have for any chef.

What is your favorite dish?AAS: Salmon cooked on steam with butter sauce, lemon and

rosemary with a bouquet of sautéed vegetables and

creamy mashed potatoes.

AES: Stuffed beef fillet with chicken liver parfait served with

Rossini sauce.

BAH All classical dishes and vegetarian dishes.

IR: Poached seafood in coconut milk enhanced with ginger,

lemongrass and green curry.

KA: For me, the best dish simply combines harmonious colors,

healthy ingredients, no fats and a show of new ideas.

MH: Any dish I do and can see myself in.

YET: Beef stew.

Any favorite cooking show or celebrity Chef?AAS: Master Chef

AES: Jamie Oliver

BAH: Master Chef, and cooking shows on Fatafeat

IR: Emeril Lagasse & Roy Yamaguchi (Hawaiian chef )

KA: Top Chef Australia, Top Chef Lebanon, Chef Gordon Ramsay

MH: Chef Gordon Ramsay

YET: Nigella Lawson

How did you experience the change in your career from Executive Chef to Culinary Instructor?AAS: At a major company where I worked, I was responsible for

training for two years and this experience of teaching was

very important and interesting.

AES: It is really a fantastic experience!

BAH: I was really surprised because of the very poor skill level of

students working in the tourism industry. For me it’s great

to teach them how to work and a proper understanding of

professionalism.

IR: After 23 years of experience, I feel that this was the best

step forward. I am learning a lot and I love to share my

experience with other colleagues from the hotel industry.

KA: It’s a challenge that I put to myself every day: I have to find

new ideas, to transfer the knowledge to the other chefs; I

have to be up to date with what’s new in my field.

MH: The change was not easy and even had an impact on my

personal life, but after one year now, I feel proud and I am

conscious of the real value of what I do.

YET: It is a good career because transmitting our knowledge

and experience to future chefs is very rewarding and this is

our true mission.

How do you view the value of the chefs training in Egypt and how should the training be further developed in the future?AAS: Trained chefs will return to their work ready to raise their

level of practice, which will be felt by the customer; this

in turn will have positive economic effects on the worker

and the community as a whole. In the future, we should

work to expand the training to include all those associated

with working within the tourism sector. The training

program can include all levels of training, to allow for the

largest possible number of chefs, each according to his/her

available time.

AES: I think this is the best project that has been established in

Egypt over the last 50 years.

BAH: In fact, the chefs in Egypt need a great deal of training to

obtain the right work knowledge and skills. This should be

done as soon as possible.

IR: This program is truly valuable for each and everyone who

would love to be a chef. Through learning and training, the

program helps you develop more skills.

KA: I see it as crucial to any professional career, because

without training, we cannot improve our knowledge.

We urgently need strong training programs in Egypt, to

“Do not run after the money at the beginning of your

career, and be more careful about the knowledge, and money will run after you if

you are a good chef”

“Your knife is your business card”


I n t e r v I e w


I n t e r v I e w

be like most other countries in the region. Take Cyprus,

for example, the higher hotel institute there has been

operating for 40 years, so all the chefs who are working in

the hotels have studied there. Where do we stand from that

example?!

MH: The value of this training will return value to the field

of tourism at large, throughout Egypt. It will take some

time, yes, but we will see the change soon enough. We

must increase the training centers throughout Egypt and

continue the certification of training at all stages.

YET: We can send chefs to hotels to complete their training. We

can also suggest sending outstanding students abroad

for training and then returning them to disseminate their

experience in Egypt. This would uplift the tourism sector in

Egypt for sure.

What/who was the most important influence in your own training?AAS: Upgrading the kitchen profession in Egypt was the main

motive force and helped me to excel.

AES: In my opinion, it is our new awareness to push ourselves to

always do our best and to put the culinary training centers

in Egypt in their right place.

BAH: Chef Markus Iten, who has driven me to the level of

professionalism I have reached today, and helped me to

take the first step toward the high skills standard.

IR: The extensive training material of the CTCE, which contains

lots of information and knowledge. The revolution which

helped us to change for a better future.

KA: Chef Markus and Dr. Rawia, as well as everybody else that

sincerely shared in this strong training experience, has

been most important to me; so it’s not just one person.

MH: Chef Markus Iten.

YET: Honestly, my country, Egypt.

What qualities do you feel are most important to make a good chef? AAS: A good chef should have patience and yet be ambitious

to meet the challenges and insist on success. Also, s/he

should always look forward to everything new in the world

of kitchens.

AES: Skills! But I believe the magic word in any work is love. If

you love what you are doing you will do it well!

BAH: The willingness to constantly update your knowledge,

keep on training and participating in competitions, and the

desire to always improve your skills.

IR: Loving what you’re doing. Also valuing skills and creativity.

KA: Chefs who are always looking for new ideas. Chefs, who

work hard and are using all their five senses. And finally,

chefs who are willing to learn from others and teach others

in a continuous give and take of knowledge and skills.

MH: Hand skills, knowledge, judgment, dedication and pride in

the student chef.

YET: Skills, knowledge and behavior.

What would be your advice for young chefs starting out?AAS: My advice to young chefs starting out is to know that

once you commit yourself to this profession it will be very

rewarding. It takes a sincere heart and hard work to achieve

success, with full commitment to the proper cooking

methods and application of food safety regulations.

AES: Do not run after the money at the beginning of your life

(be more careful about the knowledge) and money will run

after you if you are a good chef.

BAH: Keep on searching, updating your knowledge, sharpening

your skills, listen very well and never say the words “I know”.

IR: My advice for young chefs starting out is: Please don’t let

this opportunity go. This program is the best thing you can

do for your career.

KA: They should start from the basics and build their way

up. Start as quickly as they can, build momentum and

accomplish the most they can, without leaving things to

another day.

MH: You should never stop educating yourself and always listen

to your Chef Trainer.

YET: Build up professional experience in all sections of the

kitchen, like the Joker in a card game who can perform

everywhere.

“Build up professional experience in all sections of

the kitchen, like the Joker in a card game who can perform everywhere”

Chef’s Career:a Life of LearningWhen you make the commitment to a career as chef,

you also commit yourself to continued education and

constant self-improvement.

Source: Chef Manager by Michael Baskette

As the hospitality industry grows and

expands with the evolving market and

growing competition, so too must chefs

and other managers increase their skills and

knowledge; and expand their portfolios in

order to stay competitive and guarantee

continued success. If you want to be a

leader in your field, you must be willing to be on the cutting

edge of new ideas. Become the innovator and you will secure for

yourself a long and profitable career.

Self-assessment is a necessary start, but also the hardest

thing a person can be asked to do. Especially for those who have

proven themselves to be flexible and strong at work, deficiencies

in skill and knowledge are easily hidden under the pressure of

daily routines. However, before you can progress, you must first

know from where you started; you must have goals to reach for,

and a plan of action to achieve them.

Beginning with an honest appraisal of your skills and knowledge,

you can construct a realistic plan to improve upon your weaknesses

and build upon your strengths. You need a formal process for

your self-assessment. Consider it a part of your job and give it the

same dedication and commitment you give to your other daily

tasks and responsibilities. A journal is a good way to record your

starting assessment and keep track of your progress. Begin by listing

your strengths. This will motivate you to conduct the rest of the

assessment and give you a solid foundation from which to build. By

identifying strengths and acknowledging weaknesses, you are now

ready to construct a deliberate plan for improvement. What you do

with that information is based on what your career goals are.

Goal SettingWhere do you see yourself two years from now? Five years?

Ten? Do you have a picture of what your ideal job might be?

Perhaps you want to own your own restaurant, work in a hotel

or private club, have your own catering company, or be the chef

on a cruise; become a research and development chef or go into

culinary education or consulting. There are many different job

opportunities for chefs. Setting a personal career goal is essential

to professional success. Without a goal, how do you know when

you’ve reached the success you want?

A goal is like a destination. It is the type of job, level of income

and responsibility that you strive to achieve. Work by itself is not

a goal. Some may say, “My goal is to work hard every day, and

soon I will be successful.” However, the only thing they will be

successful at is working hard every day. Others may say, “My goal

is one day to be successful,” but what defines success? Success

is different for each of us and needs to be personally defined.

Without specific information on what defines your personal

goals, you may never realize when you’ve achieved them, and

you may go through your whole professional career without

personal gratification or a sense of accomplishment.

Goals need to be achievable and realistic, given your personal

dreams and desires. What is it that you want? Write it down. Look

it over and think it over. Sometimes what you write down first is

not what you really want, but what you think you want. Do you

want the wealth and prestige that comes with managing a large

international hotel complex? Then you must also want to work 15

or 20 years to obtain those positions. Every professional decision

you make has an effect on your personal life, which you should

take into consideration when you set your goals.


t r a I n I n g

Plan to SucceedNow that you’ve completed your self-assessment and

determined your goals, you need to construct a plan to make

them happen. There are five steps to building your professional

career ladder. Develop a set of short-term goals that will help you

achieve each step and you will be on your way to professional

success. Five steps to professional success are:

* Continuing education

* Professional posturing

* Expanding portfolios

* Progressive research

* Cultivating business and social contacts

Continuing EducationStructured educational programs help form a series of short-

term goals that can lead to advancement and success; from

formal apprenticeship programs to train the trainer programs

and teacher certifications. In addition, continuing education

courses and training workshops allow working professionals to

improve their technical skills and gain new knowledge.

Professional PosturingPosition posturing can be described as the act of seeking

progressively more challenging positions in the area of the industry

in which you want to work. You should begin the process with an

entry level job in a small-scale version of your dream job, one that

offers high quality experiences and allows you flexibility. In this

way, you can learn a great deal in a relatively short period of time.

Money should not be the motivating factor in accepting your first

job. Instead, consider how much you can learn. One to three years

is recommended for this first step up the career ladder. Set a time

frame for this first position, and keep to your decision to move on

after completing the years you determined were adequate.

Your next position should be at a larger and more

challenging operation. It should be one that benefits from your

skills and education, and can teach your more, give you more

responsibilities, challenge your strengths and help you overcome

your weaknesses. Stay with this position two to five years

before moving on. With each subsequent job, plan to stay for an

incrementally longer period of time. This is good for training and

for promoting yourself as a dependable and loyal employee.

Expanding PortfoliosProgressively challenging positions give you a comprehensive

portfolio of job experience. More than just a résumé of work, a

portfolio is a collection of skills, tested knowledge and demonstrated

experiences and abilities. A culinary portfolio could include:

* Photographs of buffet presentations and dishes you created

* Copies of menus you worked with or created

* Kitchen designs that you consulted on or drew yourself

* Drawings of existing kitchens you worked in

* Letters of reference

* Certificates of education programs you attended

* Certificates of awards and medals you achieved

Progressive ResearchAnother step on your professional career ladder is committing

yourself to constant and progressive research. Keep abreast of

all new technologies and information related to your field of

expertise. Take advantage of several methods such as reading

trade magazines, attending professional conventions and trade

shows, as well as surfing the internet to ensure proper and timely

coverage of current information.

Cultivating Business and Social ContactsDevelop as many professional contacts as you can to help get

you into the professional spotlight. The more people you meet,

who are themselves the leaders and motivators in the industry,

the more chances you will have for upward mobility. Professional

relationships can be fostered through participation in professional

associations and enrollments in continuing education programs.

Attendance of trade shows and conventions are also great ways to

meet and develop relationships with other professionals.

As you obtain new knowledge and new skills, your goals may

change. New opportunities may open that you were not previously

aware of, or personal circumstances might take an unexpected turn.

As your goals change, so too must your plans change. By developing

strategies that concentrate on your professional career growth, you

are bound to reach the success that you imagine.

The Chef Manager, 2nd edition, by Michael Baskette, is available

at the ECA bookstore for LE 285, call 02 37622116 / 7 / 8 or email

[email protected]


t r a I n I n g

“Without specific information on what defines

your personal goals, you may never realize when you’ve achieved them”


n e w a t e C a

ECA Culinary Passport for Professionals

The Egyptian Chefs Association launches its ECA Culinary

Passport as a new service for its members.

Now, with your own personal copy of the ECA

Cul inar y Passpor t , you can keep track of a l l your

achievements in ECA and WACS endorsed activit ies,

such as culinary competitions and training workshops.

Your ECA Culinary Passport is a reflection of your dedication

to professionalism. The passport is a great asset, not only to

keep records for yourself, but also to show your dedication to

learning and self-development when you go to job interviews.

Achievements listed in your ECA Culinary Passport include:

• Medals won at ECA and / or WACS endorsed

competitions

• WACS endorsed competitions you judged

• Training workshops and examinations you completed

Each achievement will be listed on a page and

signed and stamped by the Egyptian Chefs Association.

ECA Culinary Passports will only be updated by the

ECA upon showing your certificate of achievement and

a valid ECA membership card. Achievements accomplished

starting from 2010 (dated) onwards will be included

upon purchasing a passport and showing your certificates.

The ECA Culinary Passport costs LE 75 and is for members only.

Each passport will be issued with its own identification number,

and all records of passports issued and achievements listed in

your passport will be kept at the ECA head office.

For further information, please call ECA on:

02 3335 6446 or 02 3762 2116 / 7 / 8 or

email: [email protected] or

[email protected] chef member Abdallah Goudah El Sayed

from Prince Bandar Bin Sultan Palace, Jeddah

first in line to get the Culinary Passport

In 2008, the World Association of Chefs Societies (WACS)

turned 80 years old. Yet, it is only recently that there

has been a shift in focus to include more activities and

programs for the Young Junior Chefs. As WACS president

Gissur Gudmundsson stated “It took a long time for our

organization to recognize that we had an obligation to

the junior members to help them grow into active and

responsible senior members, if we wished this organization to

be around for the next hundred years. Chef Hans Bueschkens

was one of the first WACS presidents (1981-1988) to really do

something to get the Junior Chefs involved. This is why his name

is still honored today through the Hans Bueschkens Challenge.

Chef Bueschkens knew that it is through us sharing resources

such as experience, information and confidence that we, the

senior chefs, can make possible the development of all members

and guarantee the continued legacy of our organization.”

Hans J. Bueschkens was President of WACS from 1980 to 1988.

Born in Cologne, Germany in 1931, he began his career at the age

of 14 as a culinary apprentice. At the age of 20, he left Germany

to immigrate to Canada and worked as chef on a passenger liner.

Later, he became active in the Canadian Federation of Chefs de

Cuisine (CFCC). He headed the first official CFCC Team Canada

at the 1972 Culinary Olympics in Frankfurt, Germany, which

came up with a highly-respectable fourth place. In 1976, Canada

placed second behind the Swiss.


w a C S n e w S

WACS Junior ChefsChef’s Corner takes a look back into history to see how

the WaCs Junior Chefs are getting more and more

involved in the world organization. Who were the

initiators and where do we stand today?

In 1980 Bueschkens was elected President of WACS. He was reelected in 1984 to a second term of four years, the first consecutive reelection in the history of WACS. When he assumed the presidency, it represented about 210,000 members in 23 countries and grew to more than 1.8 million members in 51 countries. Bueschkens declared as his primary goals: the creation of a multi-continent WACS as a truly “world-wide” society, by attracting more countries as members; and the creation of programs to interest “youth” by bringing “junior chefs” into WACS activities. Well deserved honors and accolades have followed Bueschkens the greater part of his life. Bueschkens died suddenly of a heart attack in Basel, Switzerland on September 8, 1996. He will be remembered as a great chef and a man with passion and commitment.

Dr. Bill Gallagher, Honorary President and Honorary life member of WACS, is the custodian and namesake of the “Bill Gallagher Junior Chefs Forum”. The Junior Forum commenced at the WACS Congress held in Japan in 2002, with consequent Bill Gallagher Junior Chefs Forums in Ireland, New Zealand, Dubai, Chile, and now the upcoming one in May 2012, in Daejeon, South Korea. Each Junior Chefs Forum since Japan has been fine tuned to develop and provide future leaders of our industry with relevant, pertinent and valuable discussion topics, presentations and workshops, containing information they can take away with them and share with their counterparts at home; ensuring that the benefits of their attendance are extended to other young chefs in each of the countries that participate in the Junior Chefs Forum.

WACS also launched the “WACS Young Chef Ambassador” initiative. “A WACS Young Chef Ambassador plays a central role in the young chefs clubs in their continental area, by reaching out to the Association country presidents and establishing a relationship with young chefs from within the WACS Associations,” says Andy Cuthbert, head of the WACS Junior Development Team. Recently, WACS appointed two new young chef ambassadors – Jon Garratt, from Canada, and Jasper Jek, from Singapore. As WACS young chef ambassadors, they will represent the continental area of WACS, on behalf of the Young Chefs Development Team, acting as a conduit between young chefs, WACS associated members and educational bodies. Jon and Jasper were selected because of their involvement and good work with the young chef associations in their regions.

WACS Young Chefs have now their own newsletter announcing the most recent developments on WACS Junior Chefs initiatives, as well as winners of Junior Chefs Competitions, and more. They also have their own group on Facebook and their own blog on www.wacsjunior.blogspot.com. Junior chefs can join the WACS Congress and Bill Gallagher Junior Chefs Forum in Daejeon, from 1 – 5 May, against reduced conference fees (regular fee € 550 Euros, for Juniors (under age of 25) € 250 Euros.

Fore more information visit www.wacs2012.org


w a C S n e w S

Osama El Sayed, Born to the ProfessionWith marked enthusiasm for his subject and expertise

in his field, tV Celebrity Chef osama el sayed, can

take his audience through a world of culinary delights

in several easy steps. Chef osama has won multiple

awards, but his major prize is the love of his audience,

the source of his success and fame.

Compiled by: Amal Bassily

Chef Osama was born in Cairo, Egypt. After his graduation from the Institute of Hotels in Cairo in 1979, he immigrated to the United States of America to resume his career in specialized studies in the culinary field. In 1982, he studied the art of classic French cooking and chocolate & sugar carving at the L’Academie de Cuisine,

Maryland. He also studied nutrition science at Cornell University, in 1988.

In 1981, Chef Osama worked as executive chef at the Serbian Crown restaurant in Washington, D.C. Then, in 1983, he became the executive chef at Braun’s Fine Caterers, one of the leading catering establishments in the United States, which caters for prominent organizations such as the US State Department and the American Chamber of Commerce, as well as the presidential candidates. By 1989, he was the Corporate Executive Chef and Vice President of Martin’s Incorporated, one of the biggest fine caterings in the US. During this time, he also orchestrated banquet presentations for former US President Bill Clinton and Vice President Al Gore.

Chef Osama is an active member in the International Association of Culinary Professionals and accredited as executive chef by the American Culinary Federation. He was responsible for issuing chef’s certifications for the federation’s branch in Washington, D.C. for 10 years. At present, Chef Osama lives in Dubai and is an active member in the Egyptian Chefs Association and Emirates Culinary Guild.

Chef Osama lectured in many nutritional and culinary art institutes, and worked as a culinary consultant and ambassador for several international companies, such as Braun, P & G and Kenwood. He has produced over 1,000 episodes of numerous TV shows, broadcasted on many satellite channels, in addition to participating in various radio programs and interviews, in both Arabic and English. In addition, he has published 3 cookbooks since the year 2000 and several booklets for international companies, and writes for the culinary sections in different magazines.

EL Sage Associates Inc., a culinary consultancy company, was established in 1986 by Chef Osama. The company is well-known for the production of culinary shows and publishing cookbooks and promotional booklets. EL Sage serves as a culinary consultancy in all matters related to the food industry and food supply.

Osama El Sayed seems to have been born to the profession; he turned his passion for cooking into a wonderful hobby, refined by multiple studies in the field, which paved the way to this craftsmanship and uniqueness. Spontaneity and communication with people of all nationalities is the key to his success, and it is no coincidence that he takes his place in the first rows of the haute


P r o f I l e

cuisine scene in the Arab world. “The public made me and without them and their continuous support, I wouldn’t be here right now! You don’t bite the hand that feeds you! I keep a down to earth approach when dealing with my fans in and out of the studio,” says Chef Osama.

Chef Osama El Sayed will be one of the keynote speakers at the 35th WACS Congress scheduled to take place this year from 1 till 5 May in Daejeon, South Korea. For more information on the WACS Congress visit www.wacs2012.org.

Bil Hana Wel ShifaBil Hana Wel Shifa or “Bon Appetit” is Chef Osama El-Sayed’s first

cookbook. Inspired by the requests of many of the 40 million viewers of his global television audience, Chef Osama’s book bares the same name as his previous popular cooking show. From the cover to the last colorful page, Chef Osama presents the ingredients and methods of preparation in a simple, easy to follow text and page layout. With more than 250 recipes (International & Middle Eastern), Bil Hana Wel Shifa - will certainly become every reader’s primary reference, whether an experienced chef or just a beginner in the kitchen. Each recipe is presented in a format that includes an appetizing, full-color, photograph illustrating a serving suggestion. Meal planning and menu suggestions feature Chef Osama’s personal recipes, as well as traditional dishes such as Ramadan and Christmas favorites. The book is a concise summing up of many discussions with Arab housewives, along with many tips from travels to Arab countries. Chef Osama brilliantly worked out the balance between his professional culinary experience and how to simply apply it at home.

Ma’a Osama AtyabThis book is not only for those who want to prepare a dish, but

also for those who love the sheer joy of cooking. Ma’a Osama Atyab sheds light on how to enjoy the taste of different types of food and how to enjoy the process of cooking itself. The book also sheds light on how we eat and how to fall in love with preparation of food in all its stages. It presents beautiful features of the aesthetics of cooking.

Easy, step-by-step methods, with useful tips and a glossary of terms is included. Quick icons on the top of each recipe will help the reader to find the recipes suitable to his or her needs such as “low calories”, “fiber-rich”, “vegetarian”, “fast & easy”, etc. The book contains an illustrated index in both Arabic and English of many items that are frequently used in cooking, including spices, herbs, grains and nuts, as well as an illustrated index of kitchen tools.

Sweets of ArabiaUnlike many parts of the world, where a good dessert is the

natural conclusion to a good meal, Arabian desserts are treats that are meant to stand alone. “We often enjoy them in the mid-afternoon with a small cup of fresh mint tea, and have built some of our fondest memories from just such occasions,” Chef Osama says.

In this bilingual book (English/Arabic) with over 70 recipes with photos and step-by-step illustrations, Chef Osama shares many of the secrets he has learned in making Arabian pastries throughout the years. He embraces many of the traditional characteristics of these sweets, and adds some new twists to old classics They are meant to be savored in small quantities where every little bite bursts with dense, sweet flavor. Each cookie, cake, and confection included in the book provides a taste pleasure sure to rest in your memory for years to come.

Most of the ingredients used in the recipes of this book are readily available in supermarkets. Clarified butter and sugar syrup are particularly essential to the crisp texture and rich flavor in many Arabian sweets, and should not be substituted or used sparingly. Most importantly, don’t skimp when it comes to ingredients; according to Chef Osama, these sweets are supposed to be unapologetically rich and aromatic. For the best results in all recipes, use only the best quality ingredients you can find.

Chef Osama has generously donated some copies of his three books, “Bil Hana Wel Shifa”, “Ma’a Osama Atyab” and “Sweets of Arabia” to the Egyptian Chefs Association and the Culinary Training Centers Egypt in an initiative to support the young chefs of Egypt.


P r o f I l e

“Chef Osama El Sayed will be one of the keynote

speakers at the 35th WACS Congress scheduled to take

place this year from 1 till 5 May in Daejeon, South

Korea. For more information on the WACS Congress visit

www.wacs2012.org.”

The 35th WACS World ConferenceDaejeon, South Korea

May 1-5, 2012

Join meinDaejeon!

Chefs from around the world are coming together at the

35th WACS World Congress. Our destination is vibrant Daejeon.

Enjoy exciting speakers and engaging competitions. Learn about new products and food trends. Network with fellow chefs and suppliers. Have an

unforgettable cultural experience while enjoying

best-in-class hospitality and best-in-class hospitality and amenities.

See you there!

Visit www.wacs2012.org to learn more and register today!

Gissur Gudmundsson, CMC

ECA Business Club Kicks Offto help and support marketing and sales managers

of catering supply companies, the egyptian Chefs

association has launched its eCa Business Club for

networking, sharing of experiences and learning.

Integrated Marketing Communications WorkshopThe ECA Business Club started its activities for 2012 with Galal

Zaki, a wizard of Integrated Marketing Communications and CEO

of Perception Communications in a two-day workshop held at the

Semiramis InterContinental, January 30-31. Kicking off the workshop,

Galal Zaki covered the rules of communications and presented

case studies from his extensive career experience. A lineup of

experts then introduced the participants to key ideas in marketing

communications and modern-day global concepts in the field.

Dr. Ashraf Gamal El Din, Head of the Global Compact Egypt,

discussed the importance of joining the Global Compact and

adhering to its set of core values: respect of human rights, labor

standards, the environment and anti-corruption stance. Among

the other experts, Sherif Fouad, Partner in Film Maker, explored

advertising photography and food styling and how to create

appetite-appealing shots. Amr Lashin, Program Director of Care

Egypt, and Galal Zaki discussed aspects of Social Marketing

and working with NGOs and Donors in Egypt. Having served as

co-chair of the Corporate Social Responsibility Committee at the

American Chamber of Commerce, Galal Zaki offered his unique

vantage point on CSR in Egypt, its present but also its future.

The ECA wishes to thank Gala Zaki and the distinguished guest

speakers for their time and effort in sharing their expertise with

the ECA Business Club members. Stay tuned to the Association’s

NewsFlash announcements for upcoming ECA Business Club

workshops and activities.

ECA Business ClubThe ECA Business Club is an exclusive group for sales

managers, PR managers and marketers working in the food

supply chain, hotels and restaurants. The ECA Business Club

will provide them with a platform to enrich their skills and

experiences through networking opportunities and marketing

meetings, as well as specialized training sessions. The training

programs will have a focus on staff motivation, effective

communication skills and customer service, including after

sales service, time management, marketing skills in general and

public relations. The ECA Business Club will provide the needed

support to market your products and services with success to the

hospitality sector.

To join and benefit from the ECA Business Club, all you need

to do is join the ECA as Associated Member. For more information

on Associated Membership please call the ECA on

02 37622116 / 7 / 8 or email [email protected] or

visit www.egyptchefs.com.


n e w a t e C a

Red Sea Chefs Celebrate Festival in Stylethe egyptian Chefs association and its red sea Chefs

Chapter concluded a successful tourism promotion

event in hurghada on sunday 22 January as part of

the red sea festival Day.

Originally an idea of the Egyptian Association of Travel Agents Hurghada branch, this year’s Red Sea Festival saw a unique event come to life. The Hurghada chefs, under the leadership of Chef Essam Sayed, Chairman of the Egyptian Chefs Association’s Red Sea Chefs Chapter, decided to offer guests the biggest strawberry

cake ever baked in Egypt. The whopping, rectangular, 36 m x 12 m cake took up the better portion of the Mamsha street and drew a huge crowd of tourists and well-wishers who wanted to share in the fun of the festival. The guests were brought in by shuttle buses from across Hurghada hotels to participate in the festivities, which included a traditional music troupe complete with Whirling Dervishes, a delight for young and old alike!

The governor of the Red Sea governorate, General Mahmoud Assem Gad, graced the event with his presence and had the honor to cut the first slice of strawberry cake. The festival event was designed to promote and support the tourism industry: Tourism is

the main employer and income generator of the Egyptian economy and essential in achieving more stability and better livelihood for all Egyptians. The Red Sea chefs hope to get their message across to the world that the beautiful beaches of Egypt are safe and that they look forward to welcoming tourists to their favorite sunny getaway.

The 432-square-meter strawberry cake consisted of 500 kg of strawberries, 250 kg flour, 250 kg sugar and 85 kg of Chantilly Cream, among other ingredients. To present it in this unique fashion, over 150 chefs were standing inside and all around the cake ready to hand out the thousands of portions to the guests.

Thank You Participating Hotels!AlBatros Palace Hotel Hurghada Iberotel Aquamarine Resort HurghadaArabella Azur Hotel & Resort HurghadaBeach Albatros Hotel HurghadaCaribbean World Resort SafagaClub Med El Gouna ResortContinental Resort HurghadaCoral Beach Rotana Resort HurghadaFanadir Hotel El GounaGrand Hotel HurghadaGrand Siva Resort HurghadaHilton Hurghada Long Beach ResortHilton Hurghada Plaza HotelHilton Hurghada ResortHurghada Marriott Beach ResortIberotel Makadi Beach ResortIberotel Makadi Saraya ResortIberotel Makadi Oasis ResortJaz Makadi Star & SPA Makadi BayKempinski Hotel Soma BayLa Residence de Cascades Resort Soma BayPalm Royale Soma BayInterContinental Port GhalebRiviera Hotel SafagaRobinson Club Soma BaySentido Hotel HurghadaSheraton Miramar El GounaSheraton Soma BaySteigenberger El Dau Beach ResortSteigenberger Golf Resort El GounaSunrise Festival HurghadaSunrise Holidays HurghadaSunrise Le Jardin HurghadaThe Desert Rose Resort HurghadaTia Heights Makadi Bay

Thank You Sponsors!El Nour Fruits and Vegetables Supplies,Medstar,Turkish-Egyptian Center,Unilever Foodsolutions,US Wheat Associates,


r e d S e a n e w S


f e a t u r e

‘forget lentils and tofu! Vegetarian cooking is enjoying a makeover, prompting meat eaters to put down their

steak knives. the number of vegetarians worldwide is on the increase, and this is not a just a passing trend, but a

change in lifestyle that’s here to stay.’

Vegetarian Diet:More than Just Skipping the Meat

Written by: Violeta D. Salama

Whereas, in the past, being a vegetarian

was largely a moral choice, the

appearance of a fabulous new green

cuisine has triggered the rise of the

“flexitarian”, the occasional vegetarian

who is helping their waistline and

the planet by eating less meat. That,

however does not negate the fact that the majority of people

who do become vegetarians are driven by a desire for self-

improvement, a desire to be healthier and more energetic.

The Vegetarian Diet is good for the health. The common

misconception that people who do not eat animal protein

cannot grow strong and active has caused the Western world to

have way too much meat and eggs in their diet. Many people are

unaware of the fact that their bodies need smaller amounts of

protein than the amounts supplied by non-vegetarian sources,

and that in turn, all that excess protein, unused by the body,

is converted into damaging wastes that burden and harm the

kidneys. In fact, all the protein needed, as well as an abundance

of other essential nutrients like carbohydrates, fats, minerals and

fiber can safely be provided by a vegetarian diet. Surprisingly,

gram for gram, cheese, nuts, and lentils, for instance, contain

more protein than a beef burger or steak.

Vegetarian food is no longer the crunchy preserve of a small

minority, it is now hitting the mainstream. As a response to this

growing trend, a new crop of vegetarian restaurants is springing

up, catering to an increased demand for meat-free dining options.

Even already established restaurants in some of the worlds food

capitals are jumping on the vegetarian wagon, with famous chefs

such as the triple Michelin-star chef Alain Passard acknowledging

the vegetarian trend and replying by creating some delicious

meat-free fare. Also Chef Charlie Trotter serves a popular vegetable

menu at his renowned restaurant Charlie Trotter’s in Chicago,

see profile in this issue of Chef’s Corner. Fruits and vegetables,

which are natural sources of vitamins and minerals, now form the

basis of a huge variety of meals. These foods, offering a multitude

of different textures, tastes and colors, when combined with

herbs and spices, create an explosion of sumptuous flavors, which

customers worldwide have begun to appreciate.

Historically many nations have followed a diet rich in grains,

pulses, fruits and vegetables. The cuisines of the Middle East

and the Far East are abundant with examples of meat-free

dishes, which have now crossed over to the Western world.

Some vegetarian dishes have remained intact, preserving their

original flavor from their home countries, while others have

been transformed and enhanced to please a wider spectrum

of dinners. Plain hummus dip sprinkled with pine nuts is an

example of the former, while hummus and avocado dip present a

new twist on the famous favorite.

Pulses are extremely important to a vegetarian diet and can

be found in many forms; from lentils and chick peas, to fava (or

ful), kidney, lima and butter beans. Each of the different pulses

gives its own taste and texture to the meal, thus contributing

to a rich variety of flavors. Worldwide, local cuisines are full of

examples of the use of legumes in varied dishes. From the US

with its baked beans, to Mexico and the “frijoles” (refried beans);

from India with its flavorsome dhal to Egypt and its whole hearty

“ful”, each region has found a way to incorporate pulses in their

gastronomy.

One of the most common and healthy ways of enjoying

legumes is to combine them with grains. This combination is

not only tasty but extremely healthy as well, since it provides

the necessary ratio of carbohydrates and protein needed to

maintain a well balanced diet. In the Balkan region of Eastern

Europe, lunch often consists of lentils or bean soup served with

a thick slice of rye or barley bread. In Southeast Asia, snow peas

are forever mixed with rice noodles and with vegetables for a

delectable stir fry, while in Egypt the famous “koshari” combining

lentils, rice and pasta, is a staple dish loved by the entire nation.


f e a t u r e

“Vegetarian food is no longer the crunchy preserve of a small minority, it is now

hitting the mainstream.”


f e a t u r e

Mother nature has been abundant in her many gifts, with a myriad of vegetables

gracing the various corners of our world. Globalization and the international trade

has made it easier for us to obtain a greater variety of fruits and vegetables all

year round, which has resulted in many more dining options. An assortment

of foreign fruits, vegetables and herbs are available in the local markets, such

as: mushrooms, bock choy, bean sprouts, snowpeas, avocados, lemongrass.

etc. Making a delightfully fragrant Asian vegetarian stir-fry or a vegetarian

Indian “korma” can provide for a healthier alternative to meat or chicken dishes.

Add some pineapple, coconut, or a crunchy green papaya for even more authentic

taste. And if homemade old fashioned cooking is on the menu for the day,

sautéed spinach with onion or vegetarian “dolmas” offer wonderfully

nutritious options.

Many vegetables can also be eaten raw, though cooked

they tend to have more enhanced flavor. Vegetables

however, should not be overcooked, because that will

destroy all their nutrients and damage their texture.

There are many different ways they can be prepared, some

of which do not require fat. Grilling and barbecuing leave

the food with a crisp outer coating, while braising and stewing

result in tender, moist vegetables. Boiling and poaching are also

calorie-reducing methods of cooking, but they tend to strip the

vegetables of most of their nutrients, so steaming might be the

better option.

Vegetarian pastas, cannelloni and lasagna are rich in protein

and flavor, but in some cases, especially when loaded with cheese or

cheese sauces, they can be rich in fat too! Because most vegetarians are health-

conscious consumers, it’s good to have some low-calorie, tasty vegetarian options on

your menu. A colorful and flavorful vegetarian pasta dish with a tomato sauce, might be

a better menu option than a calorie-rich lasagna drenched in a Béchamel sauce.

Vegetarian meals can be versatile, healthy and tasty, as well as being low in fat and

rich in goodness. Combining succulent and versatile vegetables with crunchy nuts,

nutritious pulses and whole grains can provide for tasty and well-balanced meals.

“Mother nature has been abundant in her many gifts, with a myriad of vegetables gracing the various corners

of our world.”

Leek Parcels with Provençale VegetablesServes 4

The flavors of basil, pine nuts, garlic and Parmesan complement the leeks, courgettes (zucchinis), and aubergines (eggplants), three vegetables that go together surprisingly well.

1 pc Large leek, green part only, trimmed and cut in half lengthwise1 pc Aubergine, cut into 8 slices 1 pc Courgette, sliced½ tsp Herbes de Provence or dried mixed herbs 3 tbsp Ready made pesto 1 pc Red bell pepper, halved, seeded, roasted, and peeled255g Can tomatoes, drained and chopped 1 pc Carrot julienne to garnishOlive oil for brushingSalt and black pepper to taste

Pesto Dressing 3 tbsp Olive oil 3 tbsp White wine vinegar 1 tsp Ready-made pesto

1. Blanch the leek in boiling water for 1 minute. Drain and rinse. Separate the green layers to give 13 strips.

2. Brush the aubergine and courgette with the oil, and sprinkle with the herbs and salt and pepper. Cook under a hot grill for 5 minutes, about 10 cm from the heat. Brush the aubergine with pesto.

3. Cut one of the strips of leek into 4 long strands and set aside. Take 3 strips of leek and lay on top of one another in a star formation. Assemble the leek parcels.

4. Put the parcels on to a baking tray and bake in a preheated oven at 180 ºC for 10 minutes.

5. Whisk the dressing ingredients together, and spoon on to 4 serving plates. Place a parcel on top and serve.

Place a slice of aubergine where the strips of leek cross. Place a piece of red bell pepper on top, then 1 or 2 slices of courgette, a piece of tomato, and finally another slice of aubergine.

Fold the leek strips over the filling so they meet on top in the middle and enclose the filling completely.

Tie the parcel with one of the long strands of leek. Repeat with the remaining leek strips, vegetables and leek strands.


r e C I P e S

Brioches with Wild Mushrooms & WatercressServes 6

30g Butter

250g Wild mushrooms, trimmed and sliced

60g Watercress, finely chopped

4 tbsp Cooking cream

6 pcs Brioche

Watercress sprigs to garnish

Squeeze of lemon juice

Salt and black pepper to taste

1. Melt the butter in a large frying pan, add the mushrooms, and

cook over high heat, stirring from time to time, for 3 minutes or

until all the liquid has evaporated. Add the watercress, cream,

lemon juice, and pepper to taste, and cook until the watercress is

just wilted.

2. Hollow out the brioches. Spoon in some of the mixture.

3. To serve, transfer the brioches to warmed serving plates and

replace the brioche tops. Spoon the remaining mushroom and

watercress mixture on to the plates beside the brioches, and

garnish with watercress sprigs.

Glamorgan SausagesServes 4

150g Fresh white breadcrumbs

125g Cheddar cheese, grated

1 pc Small leek, finely chopped

30g Walnuts, finely chopped

2 tbsp Chopped fresh sage or parsley

1 tsp Grated lemon zest

1 tsp Mustard powder

60 g Goat’s cheese, coarsely chopped

2 pcs Eggs

1 tbsp Milk

2 tbsp Sunflower oil

Plain flour for coating

Fresh sage or parsley to garnish

Salt and black pepper to taste

1. In a bowl, combine the breadcrumbs, cheese, leeks, walnuts,

sage or parsley, lemon zest, and mustard. Blend the goat’s cheese

into the mixture.

2. Separate 1 egg, reserving the white and adding the yolk to the

remaining egg. Beat the egg and yolk into the cheese mixture

with the milk, and season with salt and pepper.


r e C I P e S

3. Divide the mixture into 8 pieces and roll into sausages about 7 cm

long. Cover and chill for about 1 hour to allow the flavors to develop.

4. Sprinkle some flour onto a plate and season with salt and pepper.

Brush the sausages with the reserved egg white, then dip into the

seasoned flour until lightly coated all over. Shake off any excess flour.

5. Heat the oil in a frying pan, add the sausages, and cook over a

medium heat, turning occasionally, for 8-10 minutes until golden.

Drain on paper towels and serve hot, garnished with sage or parsley.

Variation: Goat’s Cheese NuggetsCut the goat’s cheese into 16 cubes. Combine the breadcrumbs

with the other ingredients as above. Mould the mixture around

the goat’s cheese cubes, forming small balls. Chill, then coat and

cook as in steps 4 and 5.

Vegetarian Side DishesCelery & Leek Stir-frySliced young leeks cooked with sliced celery, mixed with chives,

and garnished with cashew nuts.

Golden Roasted PumpkinChunks of pumpkin sprinkled with a mixture of oil balsamic

vinegar, garlic, thyme, and paprika. Baked until tender.

Aubergine with Fresh PestoSlices of aubergine grilled until lightly browned, cooled, then

spread with pesto, and sprinkled with basil.

Sweet Potatoes with GingerBaked sweet potatoes flavored with soy sauce, and served with

ginger and garlic butter.

Recipe source: Mary Berry’s Complete Cookbook,

available at ECA Bookstore for LE 250


r e C I P e S

G e n o e s e C a k eIngredients300g Almond paste (Carma)250g Caster sugar160g Egg yolks750g Whole eggs500g Flour175g Melted butter

PreparationCombine the almond paste and the sugar in the mixer on slow speed. Add the egg yolks progressively then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount of this preparation into the melted butter, add the flour to the remaining dough mixture, and then add the butter mixture while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ºC for 35 minutes.

B a n a n a M i xIngredients500g Banana sliced40g Sugar50g Butter50g Lemon juice

PreparationMix all ingredients and place preparation on a sheet of silicon paper. Bake in oven for 15 minutes at 170ْ C and then cool.

B a n a n a s y r u pIngredients200g Sugar200g Water80g Banana purée (La fruitière)20g Lemon juice

Preparation: Mix all ingredients and boil. Cool before use.

B a n a n a M o u s s eIngredients250g Tortina natural (Carma)250g Water250g Banana purée (La fruitière)50g Lemon juice250g Whipped cream (Elle&Vire)

PreparationBeat tortina natural and water at high speed for approximately 5 minutes. Then fold in the remaining ingredients.

Finishing and PresentationTake stainless steel ring of 24 cm and place almond biscuit around the ring and bottom layer of Genoese cake. Add some banana syrup by brush, then a layer of banana mix. Add a layer of banana mousse of about 1 cm thick, and then add another layer of Genoese cake, and fill the ring with banana mousse. Cover top with transfer sheet and freeze. Decorate with brilliant gel and top with chocolate decoration.


r e C I P e S

Mother’s Day Cake

These pages are kindly sponsored by:

Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

G e n o e s e C a k eIngredients300g Almond paste (Carma)250g Caster sugar 160g Egg yolks750g Whole eggs500g Flour175g Melted butter

PreparationCombine the almond paste and the sugar in the mixer on slow speed. Add the egg yolks progressively then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount of this preparation into the melted butter, add the flour to the remaining dough mixture, and then add the butter mixture while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ºC for 35 minutes.

M a n g o M o u s s e Ingredients200g Carma Tortina neutral 200g Cold water 200g Mango purée 150g Cream 35% fat (Elle&Vire)

Preparation:Whip up Tortina neutral and water for approximately 5 minutes on high speed, then add the mango purée and fold in whipped cream.

Co c o n u t C r è m e Ingredients200g Carma Tortina neutral 200g Cold water 200g Coconut purée 150g Cream 35% fat (Elle&Vire)

PreparationWhip up Tortina neutral and water for approximatley 5 minutes on high speed , then add the coconut purée and fold in the whipped cream. Pour this into a 16 cm ring, up to a height of about 1 cm and freeze.

Finishing and PresentationTake stainless steel ring of 24 cm and place almond biscuit around the ring and a bottom layer of Genoese cake. Put a layer of mango mousse, about 1 cm thick, and then add coconut crème as a frozen disk. Fill the ring with mango mousse, cover top with transfer sheet and freeze. Decorate with brilliant gel and top with chocolate decoration.


r e C I P e S

Easter Cake

R e c i p e s by: C h e f M o k ht a r A b d e l A z i z

The Chef with the Charity HatCharlie trotter is as well-known for his restaurant

Charlie trotter’s, as for his philanthropic work. a self-

taught Chef who goes far beyond serving the “Best

food in town.”

Compiled by: Amal Bassaly

“Stay away from titled positions, don’t worry about salaries.

You need to look inward, you need to be humble, you need

to learn not just about technique and the restaurant life, but

also that both service and cuisine are of identical importance.

Beyond that, you need to read, and read, and read, literally

everything, not just food or cooking or food history. You need

to read literature, you need to challenge yourself and learn how

to think critically. You need to be a leader, and you’ll never be

a great leader unless you can distill an idea and communicate

it to others. Beyond that, wherever you are and whatever the

expectations of you, your own expectation of yourself has to

exceed that.” Those are some of Charlie Trotter’s mottos.

Trotter is a famous chef and restaurateur from Chicago, who

never went to culinary school, and is completely self-taught.

Midway through his college tenure at the University of Wisconsin

in Madison, he decided to take a year off and read every book

he could. This included cookbooks. As a way to make a living

while on this break, Trotter took a job as a waiter. Upon return

to college, where he earned his bachelor’s degree in political

science, he began cooking and actually doing small catering

parties. After graduating, Trotter traveled around the U.S. and

Europe to dine at only the finest restaurants. He wanted to learn

how the “best” gained that title, and see what the future could

possibly hold for him.

Together with his father as his partner he opened Charlie

Trotter’s in Chicago in 1987, which still operates today. Charlie

Trotter’s has established itself as one of the finest restaurants in

the world. The restaurant is recognized by a variety of prestigious

national and international institutions including Relais &

Chateaux, Relais Gourmand, Mobil Travel Guide, Five Stars,

AAA, Five Diamonds and The James Beard Foundation, and also

received the award for Outstanding Wine Service. Charlie Trotter’s

was also named “The Best Restaurant in the United States” by the

Wine Spectator in the year 2000.

Charlie Trotter is also the author of several cookbooks; The

restaurant series provides a glimpse into his award-winning

restaurant and documents its culinary history. Included in this

collection are Charlie Trotter’s, Charlie Trotter’s Vegetables,

Charlie Trotter’s Seafood and Charlie Trotter’s Desserts. The

Kitchen Sessions with Charlie Trotter is the companion book

to Chef Trotter’s cooking show of the same name. Though a bit

surprising, Gourmet Cooking for Dummies, is an excellent and

informative introduction to gourmet food preparation. All of

Charlie Trotter’s cookbooks contain stunning color photography.


P r o f I l e

During his “spare” time Chef Charlie performs cooking

demonstrations, gives speeches and consulting services. He also

dedicates as much time as possible to charitable organizations.

When the chef ’s hat comes off, it is perhaps his community

support that Trotter is best known for. The awards and

recognitions for his philanthropy nearly rival the awards he has

won for his food and restaurants. They range from the culinary

community at large to the federal government. His efforts

include providing over 300 donations to charity auctions each

year; organizing the American Cancer Society’s Vinnaffair, which

raised over 1 million dollars in two years; donating proceeds from

the restaurant’s 10th Anniversary to The Mercy Home for Boys

and Girls; and creating his philanthropic Charlie Trotter’s Culinary

Education Foundation.

The foundation awards scholarships to students who are

seeking careers in the culinary arts and works with Chicago-

area youth to promote the enthusiastic quest for education

as well as an interest in cooking and food. From time to time,

Charlie Trotter hosts fund-raising dinners at the restaurant to

support the Culinary Education Foundation; in this way he has

raised over $1,000,000 to award to worthy students interested

in pursuing the culinary profession. He also invites, 2 to 3 times

a week, groups of public high school students and youths from

disadvantaged backgrounds, into his restaurant as part of his

Excellence Program. They eat a meal and are told how and why

the food was prepared in that way. Charlie Trotter was awarded

for his work with the Foundation by former President Bush at the

White House, and received the “Humanitarian of the Year” award

in 2005 by the International Association of Culinary Professionals.

“I do a lot because I want to do a lot and I am in a position to

do a lot,” Trotter says. “But I think for anyone who is drawn to this

world of food and service, it’s kind of in your nature to want to do

things for people. You’re doing one of the most intimate things

you can for another person in feeding them.”

Chef Trotter follows the Degustation style, meaning sampling

small portions of all of a chef’s signature dishes: “I always thought

it was more interesting to eat many, many things over the course

of the dining experience rather than an appetizer, an entrée and

a dessert,” Trotter says. “Let’s say the entrée – whether a big piece

of turbot or a big steak, you’re kind of getting the same thing

over and over again. I like the steak, but I would rather have lots

of things leading up to it and lots of things leading away from it

subsequently,” he says. Charlie Trotter offers a more traditional

grand menu, but it’s the vegetable menu – an ever-changing

feast – that is his crowning culinary achievement. “Trotter was

the first man I know who cooked vegetables beautifully,” says

Alan Richman, the longtime restaurant critic for the magazine

Gentleman’s Quarterly (GQ). Charlie Trotter’s popular vegetable

menu, which costs the dinner $150, indicates that vegetable

menus can sell well if cooked in a professional and innovative

manner.

Charlie Trotter has played a critical role in changing the face

of American cuisine forevermore. While his pursuit of excellence

is a trait that pervades all aspects of his vast culinary empire –

comprised of restaurants, cookbooks, television series, cooking

tools and gourmet food products – it is his admirable sense of

“service” that truly inspires.


P r o f I l e

“You need to read, and read, and read, literally

everything, not just food or cooking or food history. You need to read literature, you need to challenge yourself

and learn how to think critically.”

On BakingSarah Labensky, Priscilla Martell and Eddy van DammePearson Prentice Hall, 2nd EditionLE 285

Winner of the 2004 Gourmand World Cookbook Awards, On

Baking is a textbook of Baking and Pastry fundamentals. This second

edition is the most authoritative contemporary introduction to

baking and pastry arts, with advanced coverage of baking principles

and advanced decorating and confectionary techniques. Lavishly

illustrated and well written, On Baking emphasizes an understanding

of bakeshop fundamentals, reinforcing each technique with

companion recipes and illustrations. The expanded chapters

cover basic skills such as quick breads, cookies and pies, as well

as advanced preparations such as laminated doughs, European-

style tortes, chocolates and showpieces. This new edition of On

Baking will inspire readers’ creativity with over 900 photographs and

illustrations and 700 recipes. A reference book that students and

professionals will turn to again and again.

The Flavor BibleKaren Page and Andrew DorneneburgPublished by Little, Brown LE 230

As cuisine undergoes a startling and historic transformation with

the advent of the global availability of ingredients, dishes are no longer

based on geography but on flavor. This radical shift calls for a new

approach to cooking as well as a new genre of cookbook that serves not

to document classic dishes via recipes but to inspire the creation of new

ones based on imaginative and harmonious flavor combinations.

Eight years in the making, The Flavor Bible is an essential book for

every kitchen library. A landmark book, it will inspire innovative

cooks and chefs by serving as an indispensable guide to flavor

affinities in today’s kitchen. The Flavor Bible is your guide to

hundreds of ingredients, herbs, spices and other seasonings that

will allow you to coax the greatest possible flavor and pleasure

from your dishes. This astonishing reference book distills the

combined experience of dozens of America’s most innovative

culinarians, representing celebrated restaurants.

The Restaurant: From Concept to Operation

John R. Walker

Published by Wiley

LE 350

Turning your restaurant into real success is an exciting

challenge that requires a wide array of skills and vast body of

knowledge. The Sixth Edition of The Restaurant: From Concept to

Operation covers everything aspiring restaurateurs need to know

to conceive, open and run any type of restaurant. From concept

to menus, staffing to legal and tax matters, this one-stop guide is

packed with indispensable information to lead you to success in

this highly competitive and rewarding industry.

Each chapter has been revised, updated and enhanced with

numerous industry examples, advice-containing side-bars,

charts, tables, photographs and menus. Some specific highlights

to this new edition include the characteristics of a successful

effective leader; spotlights on sustainable restaurant management;

restaurant business plans; expanded management operations and

increased focus on “the independent restaurateur”.


e C a B o o k S t o r e

The Chef ManagerMichael BaskettePearson Prentice Hall, 2nd EditionLE 285

The Chef Manager, 2nd Edition is a special collection

of insightful lessons and analogies that bring management

theory to life for professional culinarians. The expanded chapter

coverage includes:

The changing role of the chef

New values in culinary leadership

The structure of kitchen organization

Personnel management

The chef supervisor

Managing diversity

Team building

Establishing operational standards

Menu management

The Chef Manger, 2nd Edition continues the tradition of

exploring the management side of professional food service. This

new edition goes even deeper into the evolution of humanistic

management theory and practices, following the footsteps

traced by the quality management movement.

The World Encyclopedia of Cooking IngredientsChristine IngramPublished by Hermes HouseHardcover LE 200, Softcover LE 150

This wonderful compendium, containing over 2,300 full-color

photographs, is the ultimate guide to the cooking ingredients of

the world, from the tropical climates of the equator to the frozen

waters of the Antarctic. There are literally thousands of cooking

ingredients included! From the everyday to the exotic, this book

explores every category of foods from fruits and vegetables, fish

and shellfish, to traditional cheeses, staples such as grains and

pulses, herbs and spices, and store cupboard essentials such

as oils, vinegars and flavorings. Each entry includes a detailed

description of the appearance, flavor and aroma of the ingredient

and offers essential advice on preparation and culinary uses.

There are also illustrated step-by-step instructions for more

complex preparations and cooking techniques such as scaling,

cleaning and skinning fish, boning joints of meat and tying

roasts. This encyclopedia contains a wealth of information and

is an invaluable practical handbook for anyone who loves good

food and cooking.

Rose’s Heavenly CakesRose Levy BeranbaumPublished by WileyLE 240

From the author who brought the public the iconic Cake Bible,

comes yet another fantastic book dedicated to the delightful

world of cake making! This book is an essential companion for

anyone who loves to bake. Illustrated throughout with stunning

full-color photography and detailed step-by-step explanations,

Heavenly Cakes offers recipes for some of the most delicious

cakes ever: butter and oil cakes, sponge cakes, flourless cakes and

cheesecakes, the myriad of sweet and creative ideas provided is

spectacular.


e C a B o o k S t o r e

Appointments & Promotions

ECA Senior Chef Member, Ahmed Abdel Salam Younes,

Executive Pastry Chef at the Hilton Malabo Hotel, Guinea,

recently moved back to Egypt and started working as Executive

Pastry Chef at the Four Seasons Hotel San Stefano in Alexandria.

The ECA wishes to welcome him back home and wishes him the

best of luck in his new location.

ECA Senior Chef Member, Emad Abdel Mohsen Abdel Aziz,

previously working as Executive Chef at Pyramisa Blue Lagoon

Hotel in Hurghada, has left Egypt and started working in

Saudi Arabia as Executive Chef for the Dar El-Manasek Hotel in

Mecca. The ECA wishes him all the best with settling in Saudi

Arabia.

ECA Junior Chef Member, El Sayed Mohamed Seif, 1st

Commis at Hilton Hurghada Resort, has recently been promoted

to Demi Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on

his promotion. Keep up the good work!

ECA Senior Chef Member, El Sayed Abdel Rahman El

Assal, previously working as Sous Chef at Golden Five Hotel

Hurghada, has moved and started working as Executive

Sous Chef at Swan Oil Services Catering Company. The ECA

congratulates him on his promotion and wishes him all the best

in his new work location.

ECA Senior Chef Member, Amgad Abdel Dayim, Executive

Sous Chef at the Sheraton Miramar El Gouna, has recently moved

to the Three Corners Kiroseiz Hotel in Sharm El Sheikh. The ECA

wishes him best of luck in his new work location.

ECA Junior Chef Member, Ayman Nabil Ahmed, Pastry Chef at

Lahami Bay Beach Resort Marsa Alam, has recently moved to the

Hurghada Marriott Beach Resort in the same position. The ECA

wishes him all the best in his new work location.

ECA Senior Chef Member, Hassan Abdel Moneim Al

Shourbagy, previously working as Sous Chef at Hurghada

Marriott Beach Resort, has moved and started working as

Executive Sous Chef at Desert Rose Hotel Hurghada. The ECA

congratulates him on his promotion and wishes him all the best

in his new work location.

ECA Senior Chef Member, Thomas Gross, previously working

as Executive Chef at Sheraton Soma Bay, has been appointed

Executive Chef at Sheraton Miramar El Gouna. The ECA looks

forward to continuing its good cooperation with Chef Thomas.

ECA Senior Member, Sameh Abdel Moneim El Basha,

previously working as Sous Chef at Viking Restaurant in Cairo,

has moved and started working as Executive Chef at Scoza

Restaurant. The ECA congratulates him on his promotion and

wishes him all the best in his new work location.

ECA Senior Chef Member, Ayman Mohamed Abdel Wahab,

Executive Pastry Chef at the Grand Plaza Resort Hurghada, has

recently moved to the Sun Rise Festival Hotel Hurghada. The ECA

wishes him best of luck in his new job.

ECA Senior Member, Ayman Mohamed Abdallah, previously

working as Senior Sous Chef at Coral Sea El Sokhna, has been

promoted to Executive Chef. The ECA congratulates him on his

promotion and wishes him best of luck in his career.

ECA Junior Member, Abdallah Mahmoud Abdouh, previously

working as 1st Commis at the Hilton Plaza Hurghada, moved and

started working in the same position at the Hilton Long Beach Hotel

Hurghada. The ECA wishes him all the best in his new work location.

ECA Chef Member, Mina Azmy Abdel Malak, previously

working as Demi Chef de Partie at the Movenpick Resort El

Gouna, moved and started working in the same position at the

Bell Air Hotel. The ECA wishes him all the best in his new job.

ECA Senior Member, Ahmed Abdel Hafiz Akeed Hassan,

Executive Pastry Chef at the Makkah Clock Royal Tower Fairmont

Hotel, received an award certificate from the hotel’s management

team as recognition for his great efforts and dedication in

assisting in the hotel’s opening. Chef Ahmed Abdel Hafiz made

an impressive sugar showpiece for the hotel’s opening party.


n e w S


n e w S

ECA Senior Member, Mohamed Moustafa El Bedwhy,

Executive Chef and F&B in charge at Lagoon Alexandria Resort

and Spa, concluded a training program of Soft Skills Trainer

Certification with the highest degree of skill and competency. His

certification was awarded by Antar S. Bakri, Ph,D., Master Trainer

of the International Center of Neuro Linguistic Programming. The

ECA wishes to congratulate him on his achievements.

Family News

The ECA wishes to congratulate its staff member Marwa

Said on her recent marriage to Amr Bahgat. Marwa Said started

working at the ECA in 2004 as Membership Coordinator. The

Association enjoyed a remarkable membership growth during

her years of service in the membership department. Recently

Marwa Said was appointed Website Development Manager

and will be in charge of the launch and maintenance of a new

interactive ECA website. The new website will be bilingual

English and Arabic with many new features to serve the

Association’s members. The ECA wishes Marwa and Amr both

everlasting happiness and health.

The ECA wishes to congratulate CTCE Class 8 Student,

Mohamed Rabei, who recently became a proud father of a

baby boy named Mazen. The ECA wishes him and his family

everlasting happiness and health.

Congratulations to Chef Ahmed Gamal Abdel Razek on his

recent engagement to Nesma Gamal. The ECA wishes the couple

best of luck with their future plans.

The ECA offers its heart-felt condolences to the family of Chef

Azmy Abdel Malek Tadros who passed away at the age of 67.

Chef Azmy was Executive Chef at Arabia Beach Azur Resort in

Hurghada since 2006. He will be sorely missed by all his friends

and family.

The ECA wishes to offer condolences to Chef Emad El Din

Ibrahim and his family for the loss of his dear mother who

recently passed away. Chef Emad is Executive Pastry Chef at Fort

Arabesque Village Hurghada.

General News

Holiday Inn Cairo Citystars Awarded TripAdvisor Travelers’ Choice Award

Holiday Inn Cairo Citystars was recently awarded the

TripAdvisor Travelers’ Choice Award for the Year 2012 for

achieving a rating of 4.

This is the third time in a row that one of Citystars’ hotels

was awarded with this certificate of Excellence. The award was

sent on behalf of the TripAdvisor community, which is one of

the fastest growing travel community websites worldwide. With

around 20 million members and over 40 million reviews on

restaurants, hotels, resorts, vacation rentals and flights, it is

one of the most famous travel websites that assists travelers in

gathering travel information, posting reviews and opinions of

travel-related content and engaging in interactive travel forums.

Al Bustan Grill Restaurant opens at InterContinental Cairo Citystars

InterContinental Cairo Citystars has recently unveiled its

newest dining addition: Al Bustan Grill for the most succulent

cuts of meat and a unique outdoor dining experience. Al Bustan

Grill offers the widest selection of the highest quality cuts in

Cairo, cooked on charcoal grill and served in an atmosphere that

blends sophistication and style alongside the pool.

A team of talented chefs add to the atmosphere by cooking

everything to order on show. Alongside the signature dish, the

Tomahawk steak – a one kilo feast of Ribeye steak to be shared

by two and carved on the bone at your table – you will find

classic salads and appetizers, and mouth-watering desserts,

complemented by the finest wines of your choice.

InterContinental Hotels Group Announces Promotion of Hossam El Din Mohamed to Executive Chef at InterContinental Citystars

Simon W. Stamper, Area General manager InterContinental

Cairo Citystars, InterContinental Residence Suites Cairo Citystars,

Holiday Inn Cairo Citystars and Staybridge Suites Cairo Citystars

has announced the promotion of Senior Chef Member and

Board Member of ECA, Hossam El Din Mohamed from the post

of Executive Sous Chef to Executive Chef at InterContinental

Citystars. Chef Hossam El Din is a dedicated member of the

Egyptian Chefs Association’s Board of Directors and distinguished

trainer of the Culinary Ambassadors of Egypt. He was one of

the first board members at the founding of the Association and

has continued to serve the Egyptian chefs, his colleagues, with

dedication and professional pride throughout the years.

Chef Hossam El Din’s career took off when he joined IHG

Germany in 1985 and then continued back in Egypt in 1988 at

IHG’s Semiramis InterContinental property. In 2005, he joined

the team at the InterContinental CityStars during the hotel’s soft

opening and has since led his team from success to success.

His career has been punctuated with wins at international and

local competitions. He competed at the prestigious IKA Culinary

Olympics as Member of the Team in 2000, then as Team Captain

in 2004, and finally as Trainer of the Culinary Ambassadors of

Egypt in the IKA Culinary Olympics 2008 and World Cup of Chefs

2010, bringing home many gold medals. We wish him heartfelt

congratulations and here’s to many more years of success!

Islam Abd El Samad promoted to Executive Assistant Manager at Staybridge Suites Cairo Citystars

Simon W. Stamper, Area General manager InterContinental

Cairo Citystars, InterContinental Residence Suites Cairo Citystars,

Holiday Inn Cairo Citystars and Staybridge Suites Cairo Citystars,

announced the promotion of Islam Abdel Samad from Director

of rooms at Holiday Inn Cairo Citystars to Executive Assistant

Manager at Staybridge Suites Cairo Citystars.

Islam has over 10 years of experience in the hospitality

industry. He joined InterContinental Hotels Group in 2002, at

the Semiramis InterContinental Cairo and moved to Citystars in

2007, as Assistant Front Office Manager at Holiday Inn. He was

promoted to Quality Manager and then to Director of Rooms

Division in 2010. Islam has shown great leadership skills, hard

work and dedication and he was able to lead Holiday Inn team to

a great success.

IHG Announces New Chief Operating Officer for India, Middle East and Africa Region

IHG has announced the promotion of Pascal Gauvin to the

role of Chief Operating Officer for India, Middle East and Africa,

following the Retirement of John Bamsey. Pascal has been with

IHG for nearly 19 years. During his time with the company he

has held various operational roles across Asia, Africa and the

Middle East. Based in Dubai since 2006, Pascal’s most recent

role has been Vice President Operations, Near East & Africa. As

Chief Operating Officer, Pascal will be responsible for the overall

operations and growth of the region reporting to Jan Smits, Chief

Executive, Asia, Middle East and Africa.

Wadi Food Appoints New Distributors ManagerCongratulations to Ahmed Saleh, previously Catering Sales

Manager at Wadi Food Co., on his promotion to Distributors

& Catering Sales Manager. The ECA wishes him best of luck

in his future career, and looks forward to a continuous good

relationship with Wadi Food Co., long-term loyal Diamond

Sponsor to the Association.


n e w S


n e w M e M B e r S

S e n i o r C h e f M e m b e r sاأع�شاء من قدامى ال�شيفات

عبد المنعم اإبراهيم محمد�شيف حلوانى

جراند ريزورت الغردقة

Abdel Moneim Ibrahim Pastry Chef Grand Resort Hurghada

Ahmed Gamal HafezPastry Chef El Yasmine Village Hurghada

اأحمد جمال حافظ�شيف حلوانى

قرية اليا�شمين الغردقة

ع�صام عبد المنعم عبد الخالق�شو �شيف تنفيذى

اإبروتل مكادى �شتار الغردقة

Essam Abdel Moneim Abdel KhalekExecutive Sous ChefIberotel Makadi Star Hurghada

Gad El Kareem Mahmoud A. MotalebExecutive Sous ChefSheraton Miramar El Gouna

جاد الكريم محمود عبد المطلب�شو �شيف تنفيذى

�شيراتون ميرامار الجونة

اأحمد ح�صن �صليمان�شيف خباز

�شركة �شيينا اإيجيبت لإدارة الفنادق

Ahmed Hassan SolimanBaker ChefSienna Egypt for Hotels Management

2990Ahmed Mohamed Abdel RazekPastry ChefEl Gamal Pastry Shop

اأحمد محمد عبد الرازق�شيف حلوانى

�شركة الجمل للحلويات دمياط

اإ�صحاق ثروت ناجى�شيف فنان

هيلتون غردقة بالزا

Ishak Tharwat NagyChef ArtistHilton Hurghada Plaza

Mohamed Ahmed EssaExecutive Sous ChefHilton Hurghada Long Beach Resort

محمد اأحمد عي�صى�شو �شيف تنفيذى

هيلتون غردقة لونج بيت�ش ريزورت

عماد محمود عي�صى�شيف تنفيذى

�شوليمار كلوب مكادى

Emad Mahmoud EssaExecutive ChefSolymar Club Makadi

Emil Mosoliny HannaExecutive Chef

اأميل مو�صيلينى حنا�شيف تنفيذى

محمد على ح�صانين�شو �شيف

تايد وتر مارين اإيجيبت

Mohamed Ali HassaneinSous ChefTidewater Marine Egypt Co.

Mohamed Fouad Serag El DinHead ChefIberotl Makadi Oasis Hurghada

محمد فوؤاد �صراج الدين�شيف عمومى

اإبروتل مكادى اأووا�شي�ش الغردقة

محمد م�صطفى اأحمد�شيف عمومى

اإبروتل �شرايا مكادى الغردقة

Mohamed Mustafa AhmedHead ChefIberotel Saraya Makadi Hurghada

Muhammad El Hakiem RachiemiExecutive ChefEl Mumtazah Café & Restaurant Alexandria

محمد الحكيم را�صيمى�شيف تنفيذى

مطعم و كافيه الممتازة الإ�شكندرية


n e w M e M B e r S

C h e f M e m b e r sاأع�شاء من ال�شيفات

روجر فون األمن�شيف تنفيذى

موفينبيك ريزورت الق�شير

Roger Von AlmenExecutive ChefMovenpick El-Quseir

Salib Anwar SawerousExecutive ChefWadi Degla Club 6th of October

�صليب اأنور �صاوير�س�شيف تنفيذى

�شركة وادى دجلة 6 اأكتوبر

�صامى فوؤاد ح�صن�شو �شيف تنفيذى

�شن رايز في�شتيفال الغردقة

Samy Fouad Hassan Executive Sous ChefSun Rise Festival Hurghada

Shebl Abdallah MohamedExecutive Sous ChefMediterranean Azur Hotel Alexandria

�صبل عبد اهلل محمد�شو �شيف تنفيذي

فندق ميديترنيان اأزور الأ�شكندرية

عبد العال محمد رباعديمى �شيف دى بارتى جارد مانجيه

Abdel Aal Mohamed RabaaDemi Chef de Partie Garde Manger

Abdallah Samy Rashad Butcher ChefHilton Hurghada Resort

عبد اهلل �صامى ر�صاد�شيف جزار

هيلتون غردقة ريزورت

طلعت محمود طه�شيف جزار

هيلتون الغردقة ريزورت

Talaat Mahmoud TahaButcher ChefHilton Hurghada Resort

Wael Shabaan Abdel AalExecutive Sous ChefGrand Hotel Hurghada

وائل �صعبان عبد العال�شو �شيف تنفيذى

جراند اأوتيل الغردقة

عبد الرحمن بيومى اأحمدديمى �شيف دى بارتى

كيرو�ش جروب

2939Abdel Rahman Bayoumi AhmedDemi Chef de PartieKiros Group

Adel Hosny Abdel HalimHead ChefAnas El – Demasky Restaurant

عادل ح�صنى عبد الحليم�شيف عمومى

مطعم اأن�ش الدم�شقى

عادل ر�صاد عبد ال�صيد�شيف دى بارتى

منتجع كونتيننتال الغردقة

Adel Rashad Abdel SayedChef de PartieContinental Hurghada

Ahmed Abdel Aziz AhmedHead ChefNubian Village Restaurant Cairo

اأحمد عبد العزيز اأحمد�شيف عمومى

مطعم و كافيتيريا القرية النوبية القاهرة

اأحمد عبد الباقى اأبو الح�صنديمى �شيف دى بارتى

جراند ريزورت الغردقة

Ahmed Abdel Baky Abul HassanDemi Chef de PartieGrand Resort Hurghada

Ahmed Abdel Rahman AhmedSous ChefSun Rise Festival Hurghada

اأحمد عبد الرحمن اأحمد�شو �شيف



n e w M e M B e r S

اأحمد محمود ال�صيدجونيور �شيف حلوانى

فندق فور �شيوزنز الإ�شكندرية

Ahmed Mahmoud El SayedJunior Pastry ChefFour Seasons Hotel Alexandria

Ahmed Mohamed Nagib AliPastry ChefShams Safaga Hotel

اأحمد محمد نجيب على�شيف حلوانى

فندق �شم�ش �شغاجا

ح�صن عبد القادر �صيد�شيف دى بارتى

�شركة لبوار

Hassan Abdel Kader SayedChef de PartieLa Poire

Ibrahim Ahmed Abu NafDemi Chef de PartieKiros Group

اإبراهيم اأحمد اأبو نافديمى �شيف دى بارتى

كيرو�ش جروب

اأحمد �صبحى رجب�شيف خباز

اإيروتل مكادى بيت�ش الغردقة

Ahmed Sobhy RagabBaker ChefIberotel Makadi Beach Hurghada

Anwar Abd Ellah AttallahSous ChefSun Rise Festival Hurghada

اأنور عبد اهلل عطا اهلل�شو �شيف


اإبراهيم محمد حميد غانم�شيف عمومى

مطعم اأبو فار�ش

Ibrahim Mohamed Hemid GhanemHead ChefAbu Fares Restaurant

Kamel Mohamed Kamel Chef de PartieGolf Village El Solymania

كامل محمد كامل�شيف دى بارتى

قرية جولف ال�شلمانية

الب�صيونى عبد الرازق الب�صيونىجونيور �شو �شيف


El Basyouni A. Razek El BasyouniJunior Sous ChefHilton Hurghada Resort

Haggag Abdel Kader El TaherSous Chef PastryGrand Hotel Hurghada

حجاج عبد القادر الطاهر�شو �شيف حلوانى


محمود عبد اهلل فا�صل�شيف دى بارتى

�شركة تى اإت�ش اإم جروب

Mahmoud Abdallah FadelChef de PartieTHM Group Co.

Mahmoud Sobhy Mahmoud HarbChef de PartieResta Club Resort Sharm El Sheikh

محمود �صبحى محمود حرب�شيف دى بارتى

ري�شتا كلوب ريزورت �شرم ال�شيخ

محمد عبد اهلل محمد�شيف دى بارتى


Mohamed Abdallah Mohamed Chef de PartieLa Poire

Mohamed Ali OthmanPastry ChefShabaka Pastry Shop

محمد على عثمان�شيف حلوانى

حلوانى �شبكة المن�شورة

محمد ال�صعيد بورهام اأحمد�شيف دى بارتى

قرية جولف ال�شلمانية

Mohamed El Said Borham AhmedChef de PartieGolf Village El Solymania

Mohamed Magdy Mohamed Demi Chef de PartieThe Breakers Soma Bay

محمد مجدى محمدديمى �شيف دى بارتى

بريكرز �شوما باى


n e w M e M B e r S

محمد عمر محمد�شيف دى بارتى


Mohamed Omar MohamedChef de PartieContinental Resort Hurghada

Mohamed Refaat AminChef de PartieHilton Hurghada Long Beach Resort

محمد رفعت اأمين�شيف دى بارتى

هيلتون غردقة لونج بيت�ش ريزورت

م�صطفى محمود محمد�شيف دى بارتى


Mustafa Mahmoud MohamedChef de PartieContinental Resort Hurghada

Rimon Sobhy GaballahDemi Chef de PartieNubian Village Sharm El Sheikh

ريمون �صبحى جاب اهللديمى �شيف دى بارتى

القرية النوبية �شرم ال�شيخ

مح�صن زكريا محمد�شيف دى بارتى


Mohsen Zakaria MohamedChef de PartieLa Poire

Mustafa Abu Rehab MohamedSous ChefAqua Park Albatros Resort

م�صطفي اأبو رحاب محمد�شو �شيف

اأكوا بارك الباترو�ش ريزورت

�صالح محمد متولى�شيف دى بارتى

�شركة تى اإت�ش اإم جروب

Salah Mohamed MetwallyChef de PartieTHM Group Co.

Sayed Mohamed El SayedSous ChefLa Serina Restaurant

�صيد محمد ال�صيد�شو �شيف

مطعم ل�شرينا

م�صطفى ال�صيد �صيد�شيف دى بارتى المطبخ ال�شيني


Mustafa El Sayed SayedChef de Partie Chinese Cuisine Sun Rise Festival Hurghada

Mustafa Mahmoud IbrahimSous ChefHilton Hurghada Resort

م�صطفى محمود اإبراهيم�شو �شيف


�صريف كامل عبد ال�صمد�شيف خباز

�شركة مونجينيز لالأغذية و الخدمات

Sherif Kamel Abdel SamadChef BakeryMonginis for Food & Services LTD

Tarek Abul Ezz MohamedSous ChefSun Rise Garden Hurghada

طارق اأبو العز محمد�شو �شيف

�شن رايز جاردن الغردقة

يا يان ين�شيف المطبخ ال�شينىمنتجع بيت�ش األباترو�ش

Ya Yan – YunChinese ChefBeach Albatros Resort

Yousry Mohamed El HanafySous ChefGrand Hotel Hurghada

ي�صرى محمد الحنفى�شو �شيف


يو�صف ب�صيونى قطبجونيور �شو �شيف

هيلتون غردقة بالزا

Youssef Bassyouni KotbJunior Sous ChefHilton Hurghada Plaza


n e w M e M B e r S

J u n i o r C h e f M e m b e r sاأع�شاء من �شباب ال�شيفات

اأحمد علي عبد المنعمطالب

مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر

Ahmed Ali Abdel MoneimStudentCulinary Training Centers Egypt

Ahmed El Said Ahmed2nd CommisJaz Makadi Star Hotel

اأحمد ال�صعيد اأحمدطباخ ثان

فندق جاز مكادي �شتار

عبد العزيز عبد الروؤوف محمدطباخ ثان

فندق بيت�ش الباترو�ش

Abdel Aziz Abdel Raouf Mohamed2nd CommisBeach Albatros Resort

Abdel Majeed Mahdy MahmoudCommisAdam’s Farm El Manouria

عبد المجيد مهدي محمودطباخ

مزرعة ادم – المن�شورية

اأحمد محمود اإبراهيمطالب

مدر�شة الأورمان الثانوية الفندقية

Ahmed Mahmoud IbrahimStudentOrman School for Tourism & Hotels

Ahmed Omran Ali2nd CommisLatino’s Restaurant

اأحمد عمران عليطباخ ثاني

مطعم لتينو�ش

عبد الرحمن محمد عفيفيطباخ

Abdel Rahman Mohamed AfifyCommis

Ahmed Adel El MeligyCommis

اأحمد عادل المليجيطباخ

اأحمد رم�صان حنفيطالب


Ahmed Ramadan HanafyStudentCulinary Training Centers Egypt

Alaa Ahmed Ibrahim Hassanein1st Commis PastryBeach Albatros Resort

عالء اأحمد اإبراهيم ح�صانينطباخ اأول حلواني

فندق بيت�ش الباترو�ش

علي فتحي عبد اهللطباخ ثالث

فندق �شيبرد

Ali Fathy Abdallah3rd CommisShepheard Hotel

Amr Fathy SelimCommisLatino’s Restaurant

عمرو فتحي �صليم�شيف


عمرو كمال محمدطباخ اأول

مطعم اأروما لونج

2937Kamal Mohamed1st CommisAroma Lounge Restaurant

Bassam Mustafa Nawar1st CommisSapphire Hotel Hurghada

ب�صام م�صطفي نوارطباخ اأول

فندق �شفاير الغردقة


n e w M e M B e r S

الأمير اإ�صالم �صالح الدينطالب


El-Amir Islam Salah El-DinStudent Culinary Training Centers Egypt

El Husseiny Hassaan TolbaCommisLatino’s Restaurant

الح�صيني ح�صان طلبة�شيف


مروة عبد اللطيف �صالحطالب


Marwa Abdel Latif SalehStudentCulinary Training Centers Egypt

Mina Samuel ZakiTraineeRobinson Club Soma Bay

مينا �صموئيل ذكيمتدرب

روبن�شون كلوب �شوما باي

كامل اأحمد محمودطباخ ثالث

Kamel Ahmed Mahmoud3rd Commis

Karim Kasem MohamedStudentCulinary Training Centers Egypt

كريم قا�صم محمدطالب


محمد اأحمد عبد اهللطالب

مدر�شة الماأمون الفندقية

Mohamed Ahmed Abdallah StudentEl Mamoun School

Mohamed Gaber Basyouni2nd CommisStudio Misr Restaurant

محمد جابر ب�صيونيطباخ ثان

مطعم ا�شتوديو م�شر

محمود محمد عبد الغفارمتدرب

فندق نوفوتيل المطار

Mahmoud Mohamed Abdel GhaffarTraineeNovotel Cairo Airport Hotel

Mahmoud Salama Ali1st Commis PastryHilton Hurghada Resort

محمود �صالمة عليطباخ اأول حلواني


محمد جميل معو�سطباخ اأول حلواني


Mohamed Gameel Moawad1st Commis PastryHilton Hurghada Resort

Mohamed Ismail MohamedStudentCulinary Training Centers Egypt

محمد اإ�صماعيل محمدطالب


محمد م�صطفي �صالحطباخ اأول


Mohamed Mustafa Saleh1st CommisLa Poire

Mohamed Said Abdel Basset2nd CommisContinental Resort Hurghada

محمد �صعيد عبد البا�صططباخ ثان

فندق كونتننتال الغردقة

موؤمن حمدي محمدطباخ اأول

لتينو�ش كافيه

Mo’men Hamdy Mohamed1st CommisLatino’s Restaurant

Mustafa Moussa Mustafa3rd CommisLa Poire

م�صطفي مو�صي م�صطفيطباخ ثالث



n e w M e M B e r S

A s s o c i a t e d M e m b e r sاأع�شاء م�شاهمين

م�صطفي رفعت م�صطفيطالب

المعهد العالي للدرا�شات النوعية

Mustafa Raafat Mustafa StudentHigh Institute for Qualitative Studies

Rabab Abdel Moeti Mohamed1st CommisLa Poire

رباب عبد المعطي محمدطباخ اأول


�صامر �صلطان �صليمانطالب

المعهد العالي للدرا�شات النوعية

Samer Sultan SolimanStudentHigh Institute for Qualitative Studies

Samir Hamed Shabaan2nd CommisCarlos Café - THM Group Alexanderia

�صمير حامد �صعبانطباخ ثاني

كارلو�ش كافيه

اأمينة عبد العزيز عليربة منزل

Amina Abdel Aziz AliHouse Wife

Aya Magdy Sayed

اأية مجدي �صيد

تامر عبد النبي فهيمطباخ اأول


Tamer Abdel Nabi Fahim1st CommisLa Poire

هانز بروكرمدير اأغذية و م�شروبات

موفينبك ريزورت الق�شير

Hannes BreukerFood & Beverage ManagerMovenpick Resort El Quseir

Mohamed Mahmoud MoawadRestaurant Manager Blue Nile Boat

محمد محمود معو�سمدير مطعم

مركب بلو نايل

49

روزنامة

�شيف�س كورنر الف�شل الأول2012

May’12The 35th WACS World Congress will be held in Daejeon,

South Korea from 1 till 5 May’12. The theme of the 35th WACS Congress will be “How to Feed the Planet in the Future”. The Congress will be hosting keynote speakers among them Egyptian celebrity Chef Osama El Sayed and Malaysian Chef Sam Leong. Austrian Chef Johann Lafer will talk about how to align culinary arts to the nowadays preferred natural lifestyle of people and Swiss Chef Anton Mosimann will address how to develop from Cook to Chef to Businessman. Along side the Congress events and competitions will take place such as the Bill Gallagher Junior Chefs Forum, WACS Global Chefs Challenge, Hans Bueschkens Junior Chefs Challenge and the International Sommelier Festival. For more information visit the official WACS Congress website www.wacs2012.org

Host Sharm Salon Culinaire’12, in conjunction with the Host Sharm exhibition for the hotel catering industry, will be held from 13 to 16 May at the Savoy Hotel in Sharm El Sheikh. Host Sharm is the hospitality and catering trade fair which provides companies the opportunity to promote their products and services to hotel and catering businesses in the Sinai. The exhibition is organized by the Egyptian Group for Marketing )EGM), renowned for their successful organization of the annual Hace exhibition in Cairo. The Egyptian Chefs Association will organize the Host Sharm Salon Culinaire’12 and several kitchen management training workshops. For more information on obtaining booth space, contact EGM on 02 2263 5215 / 2261 9160 or email [email protected] and for more information on the chef’s competition and training workshops, contact the ECA on 02 3762 2116 / 7 / 8 or email [email protected] or visit www.egyptchefs.com.

June’12The 15th Anniversary National Salon Culinaire, organized by

the Egyptian Chefs Association )ECA), is scheduled to take place in June )date and location will be disclosed by ECA as soon as finalized). Over one hundred Chefs, representing catering and hospitality establishments throughout Egypt, will compete in 14 different culinary categories for the honor of bronze, silver and gold medals. Various teams of different hotels will compete for the ECA Culinary Trophy 2012. Further special awards will be given to the highest individual scores as well as chefs under the age of 25 with the highest score.

For more information on competition categories and rules visit www.egyptchefs.com

October’12HACE’12, the 32nd International Hotel Supplies & Catering

Equipment exhibition, will take place from 2 to 5 October at the Cairo International Convention Center. In addition to the annual live cooking competitions such as Asian cuisine, pasta dish, chicken dish and mystery baskets contests, the Egyptian Chefs Association will once again organize a Female Chef of the Year contest and the True Chef Challenge.

For more information on the exhibition, contact the Egyptian Group for Marketing )EGM) on 0020 2 2263 5215 / 2261 9160 or email [email protected]. For more information on the culinary shows and competitions contact the ECA on 0020 2 3762 2116 / 7 / 8 or email [email protected].

IKA / Culinary Olympics 2012, the International Culinary Art Exhibition, will be held from 5 to 10 October in Erfurt, Germany. The IKA / Culinary Olympics is the most prestigious competition for chefs worldwide. Creativity and innovation, tradition and new ideas meet in Erfurt in a melting pot of cuisine cultures. The event sets culinary trends for the future, and all aspects of the perfect art of cooking are presented in this international competition attended by more than 1,000 chefs coming from 48 different nations. The Red Sea Team, under the leadership of Chef Essam Sayed, will compete as regional team and with their participation proudly present not only their region, but the chefs of Egypt at the Culinary Olympics in Germany.

For more information, contact the German Chefs Associationon 0049 696300 0617 or fax 0049 69630 00610 or visit www.vkd.com

November’12Equip’Hôtel will take place from 11 to 15 November in Paris –

Porte de Versailles. For more than 50 years, Equip’Hôtel has been the international hospitality industry event, showcasing the latest trends and innovations every two years, and providing networking opportunities for thousands of professionals across all sectors, from trade association members to training colleges, public institutions to private business: all united in their dedication to innovation and creativity. In 2010, Equip’Hôtel had 5 themed areas, 20 industry sectors, 1,450 exhibitors and was attended by 107,091 professionals of which 18,6% international visitors. Equip’Hôtel will also host 50 top chefs from all over the world, and stage over 120 events.

For more information contact Delphine Gelly:[email protected] or Dalinda [email protected]

World Travel Market (WTM) will take place from 5 to 8 November at the Excel in London. Staged annually and organized by Reed Travel Exhibitions, the WTM is the leading global event for the travel industry and a vibrant, must-attend, four-day business-to-business event, presenting a diverse range of destinations and industry sectors to the UK and International travel professionals. It is a unique opportunity for the whole global travel trade to meet, network, negotiate and conduct business. By attending World Travel Market, participants efficiently, effectively and productively gain immediate competitive advantage for their business and stay abreast of the latest developments in the travel industry.

For more information visit www.wtmlondon.com

Mark Your Calendar

47

ور�س عمل

الف�شل الأول2012

Abdallah Kamel Nasr Passed

Ahmed Helmy Anany Passed with Distinction

Alaa Said Saddek Passed

Ayman Yehia Passed

Emeil Fekry Passed

Gamal Khaled Passed

Gebreel Abul Fettouh Passed

Ishak Samir Gamil Passed with Honors

Islam Nagy Hamada Passed

Mahmoud Mohamed Ibrahim Passed with Distinction

Mai Mustafa Hassan Passed

Mina Magdy Shafik Passed

Mohamed Ahmed Mohamed Passed with Distinction

Mohamed Omara Mohamed Passed with Honors

Mohamed Salah A. Wahab Passed with Distinction

Niveen Mosaad Hamad Passed

Sanaa Ahmed El Sayed Passed

Sherif Samy Mokhtar Passed with Distinction

Tamer Sharaf Abdo Passed

Adel Essa Ali Executive Pastry Chef Novotel Cairo

Ahmed Mosaad El Etreby Executive Chef THM Group

Islam Abdel Aziz Demi Chef de Partie Victoria Shop for Sweets

Maher Ibrahim Executive Pastry Chef Sunrise Royal Makadi Bay

Mahmoud Sayed Riad Pastry Chef World Trade Catering Co. Dubai

Mohamed Abdel Kader Pastry Chef Aswan Boat

Mohamed Nabil A. Jelil Pastry Chef Lee Loudy Pastry Shop

Mustafa El Baz Demi Chef de Partie Dona D

Nehad Saady Pastry Chef Laglas Pastry & Bakery Shop

Sherif Abd Ellah Pastry Chef Anjelina Pastry Shop

Yasser Saber A. Samei Pastry Chef Ginwaz Pastry Shop

Certified Participants of ECA “Knife Handling” on Premises Training Workshop held on 12-13 December 2011 at the High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf) – Alexandria.

Congratulations!

Participants of the “Sugar Art Workshop” training held on 05-06 February, kindly hosted by Gallery of Chef Chahira – Alexandria.

45

م�ضابقة العدد


Which WACS president in the 1980s initiated WACS activities for Junior Chefs?❏ Gissur Gudmundsson❏ Dr. Bill Gallagher❏ Hans Bueschkens

How many kilos of strawberries did the 432 sqm strawberry cake of the Red Sea Chefs contain?❏ 500 kg❏ 750 kg❏ 1000 kg

Which celebrity chef is well-known for his dedication to charity work?❏ Paul Bocuse❏ Charlie Trotter❏ Anthony Bourdain

What is the term used for people who occasionally skip meat in their diets?❏ Vegetarians❏ Ovo-lacto vegetarians❏ Flexitarians

Which cooking methods retain the most nutrients in vegetables?❏ Boiling and poaching❏ Steaming and grilling❏ Stewing and sautéing

Dried legumes are also known as:❏ Pulses❏ Beans❏ Grains

Which vegetarian pasta dish is the lowest in calories?❏ Cannelloni with ricotta and spinach served with tomato sauce❏ Three cheese macaroni topped with breadcrumbs❏ Tagliatelle with vegetable ribbons and pesto sauce

What, according to Michael Baskette is essential for chefs to reach professional success?❏ Working hard & long hours❏ Improving your weaknesses❏ Setting a personal career goal

What would be the period Michael Baskette advises chefs to stay in their first job to gain experience before moving on?❏ Less than one year❏ One to three years❏ Three to five years

What, according to CTCE Culinary Trainers, is the most important kitchen tool for a chef?❏ Food processor❏ Knife❏ Whisk

Who was the only gold medal winner at Hace’11 cooking competitions?4 Mohamed Mahmoud El Banna, Sofitel Cairo El GezirahThe Culinary Training Centers Egypt are mainly funded financially by the:4 Ministry of TourismWhich dish do Eastern Europeans traditionally eat on Christmas eve?4 VegetarianThe internal temperature of a roasted turkey when done should be:4 74ºCWhy do we let a turkey rest for 25 minutes after roasting?4 To let the juices redistribute and setWhich celebrity chef returned his three Michelin stars?4 Marco Pierre White

Which celebrity chef worked under Marco Pierre White?4 Gordon RamsayPeter Reinhardt’s quality breads often incorporate the use of:4 A slow-rise fermentation processWhen we bake a batter we usually spread it onto a:4 Silicon sheetWhat, according to Chef Tarek Mouriess, is the most important skill for a chef?4 Your ability to listen and be dedicated to action and practice

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 67 are:

Congratulations to the lucky winner of issue 67 quiz:

John Sameh Abdel MalekStudent

Culinary Training Centers Egypt

Circle the correct answer

!

Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 29 April, 2012 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com

Name:

Company:

Tel/Fax:

email:

44الف�شل الأول 2012�شيف�س كورنر

م�ضابقة العدد

من �لفائز بامليد�لية �لذهبية �لوحيدة فى م�شابقات معر�س هي�س 2011 ؟ 4 حممد حممود �لبنا، �شوفتيل �جلزيرة

مر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر ممولة ماليا من قبل:4 وز�رة �ل�شياحة

ما هي �لأطباق �لتي عادة ما يتناولها �لنا�س فى �أوربا �ل�شرقية فى �لكري�شما�س؟ 4 �أطباق نباتية

يجب �أن تكون درجة �حلر�رة �لد�خلية للرومي �ملحمر فى �لفرن: 4 74ْ م

ملاذ� نرتك �لرومي ليهد�أ ملدة 25 دقيقة بعد ت�شويته فى �لفرن؟ 4 حتى تتوزع �لع�شارة �لد�خلية فى �لرومي

من �ل�شيف �ل�شهري �لذي قام باإعادة جنوم ميت�شالن �لثالث �لتى ح�شل عليها؟ 4 ماركو بيري و�يت

من �ل�شيف �ل�شهري �لذي عمل حتت قيادة ماركو بيري و�يت؟ 4 جوردون ر�مزي

�ملخبوز�ت عالية �جلودة ل�شيف بيرت رينهارديت تت�شمن غالبا ��شتخد�م:4 عملية تخمري بطيئة �لرتفاع

عند خبيز عجني �شائل بالفرن، نقوم عادة بب�شط �لعجني على :4 ورقة �أو رقاقة من �ل�شيليكون

طبقا ل�شيف طارق موري�س، ما هي �أهم �ملهار�ت �ملطلوبة �لتي يجب �أن ميتلكها �ل�شيف؟ 4 �لقدرة على �لإن�شات و�لتفاين فى �ملمار�شة و�لفعل

!

الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم 67

اأي رئي�س للواك�س كان من بني الأوائل فى عام 1980 للبدء فى عمل اأن�شطة »للجونيور �شيف« بالواك�س ؟

❏ ج�رس جدمند�شون❏ د. بيل غالغري❏ هانز بو�شكانز

كم كيلو فراولة ا�شتخدمه �شيفات البحر الأحمر ل�شنع كيكة الفراولة ذات 432 مرت مربع؟

❏ 500 كيلو جرام❏ 750 كيلو جرام ❏ 1000 كيلو جرام

من ال�شيف ال�شهري املعروف عنه تفانيه للأعمال اخلريية؟ ❏ بول بوكوز

❏ ت�شاريل تروتر❏ اأنطوين بوردان

ما هو امل�شطلح الذي يطلق على الأفراد الذين يتغا�شون اأحيانا عن تناول اللحوم فى وجباتهم؟

❏ نباتيني❏ اأوفولكتوفيجيتارين

❏ فليك�شيتارين

اأي من طرق الطهي التالية حتتفظ مبعظم العنا�رس الغذائية عند ا�شتخدامها فى طهي اخل�رسوات؟

❏ ال�شلق وال�شلق البطئ »بوت�شينج«❏ الطهي على البخار وال�شواء

❏ الطهي بطريقة اليخني والت�شويح

تعرف قرون النبات املجففة اأي�شا با�شم :❏البقوليات

❏ الفا�شوليا❏ احلبوب

اأي طبق با�شتا نباتي من الأطباق التالية يحتوي على اأقل ن�شبة من ال�شعرات احلرارية؟

❏ كانيلوين مع جنب الريكوتا وال�شبانخ املقدم مع �شو�س طماطم❏ مكرونة بثالثة اأنواع جنب مغطاة بالبق�سماط

❏ تاغلياتل مع ريبونز خ�رسوات و�شو�س ب�شيتو

ما الذي يجب على ال�شيفات فعله، طبقا ملايكل با�شكيت، لتحقيق جناح مهني؟

❏ العمل بجد والعمل ل�شاعات طويلة❏ حت�سني نقاط �سعفك

❏ حتديد هدف ت�شعى للو�شول اإليه فى م�شريتك املهنية

ما املدة الزمنية التي ين�سح بها مايكل با�سكيت ال�سيفات للبقاء فى وظيفتهم االأولى الكت�ساب اخلربة قبل االنتقال منها؟

❏ اأقل من عام❏ من عام اإلى 3 اأعوام

❏ من 3 اإلى 5 اأعوام

ما هي اأهم اأداة فى املطبخ والتي ال ميكن لل�سيف اال�ستغناء عنها وفقا ملدربي فنون الطهي مبركز التدريب؟

❏ فوود برو�شي�شور❏ ال�شكني

❏ اخلفاقة ال�شلك

تهانينا للفائز مب�شابقة �شيف�س كورنر �لعدد 67:

جون �ضامح عبد امللكطالب

مر�كز فنون �لطهى م�شر

هذه فر�شتك للفوز مببلغ 500 جنيه م�شري! ميكن جلميع �أع�شاء جمعية �لطهاة �مل�شريني �لفوز بق�شيمة مببلع 500 جنيه، ميكنك بها �شر�ء �أى �شلع تقوم �جلمعية ببيعها، كما يحظى غري �لأع�شاء بفر�شة للفوز بع�شوية جمعية �لطهاة

ملدة عام و�حد. فقط كل ما عليك هو �إر�شال �لإجابات �ل�شحيحة مل�شابقة �لعدد. �أي�شا عند حتقيق 7 �إجابات �شحيحة �أو �أكرث، ميكنك �حل�شول على 5 نقاط فى نظام نقاط االنتفاع لالأع�شاء، وهو ما قد يوؤهلك لتجديد ع�شويتك جمانا. تر�شل �لإجابات �ل�شحيحة بالفاك�س على رقم 8 / 7 / 37622116 02 فى موعد �أق�شاه يوم �لأحد، 29 �بريل 2012، �أو ميكنك

.www.egyptchefs.com لإجابة على �مل�شابقة من خالل زيارة موقع �جلمعية �لإليكرتوين�

األسم: محل العمل: تليفون/فاكس: بريد الكترونى:

اأخرت الإجابة ال�شحيحة

�إلى جناح. تخللت م�شريته �لوقت من جناح �لفندق وقاد فريقه منذ ذلك فرتة �فتتاح �إيكا �أوملبياد فى تناف�س فقد و�لدولية. �ملحلية �مل�شابقات م�شتوى على �ملهنية جناحات لفنون �لطهي �لعريقة باملانيا كاأحد �أع�شاء �لفريق �لقومي لل�شيفات فى عام 2000، ثم تولى قيادة �لفريق فى عام 2004، و�أخري� كمدرب ل�شفر�ء فن �لطهي �مل�شري فى �أوملبياد �مليد�ليات من �لعديد �مل�شابقات هذه فى و�أحرز ،2010 لل�شيفات �لعامل وكاأ�س 2008

�لذهبية. نتوجه بكل تهانينا �لقلبية ل�شيف ح�شام ونتمنى له مزيد� من �لنجاح و�لتاألق!

�ضيتي اإنرتكونتيننتال يف جديدة اإ�ضافة جريل«.. »الب�ضتان �ضتارز القاهرة

مت �فتتاح مطعم »�لب�شتان جريل« يف �إنرتكونتيننتال �شيتي �شتارز و�لذي �أُعد ليكون و�حدً� من �أرقى مطاعم �لقاهرة �ملتخ�ش�شة يف تقدمي �مل�شويات. �شيكون �لتوماهوك �أحد �لأطباق �لتي يتميز بها مطعم �لب�شتان جريل �إلى جانب ت�شكيلة و��شعة من �أ�شهى �للحوم �مل�شوية على �لفحم لت�شتمع بتجربة فريدة للع�شاء يف �لهو�ء �لطلق بجو�ر حمام

�ل�شباحة فى جو يجمع بني �لرقي و�لأناقة.

ر�أ�شها طبق وعلى �ل�شهية �لأطباق من �لطهاة جمموعة �أمهر من فريقًا �أعد وقد �لتوماهوك �لر�ئع- وليمة مكونة من كيلو من �شتيك Ribeye يتقا�شمها �شيفني ويتم تقطيعها على �ملائدة - كما ي�شتطيع رو�د �ملطعم �أي�شًا �ل�شتمتاع بال�شلطات �لكال�شيكية و�مل�شهيات و�حللويات �لتي ي�شيل لها �للعاب بالإ�شافة �إلى �مل�شروبات و�أرقى �أنو�ع �لنبيذ.

بفندق التنفيذي للمدير م�ضاعدا ال�ضمد عبد اإ�ضالم ترقية �ضتاي بريدج �ضويت�س �ضيتي �ضتارز القاهرة

�أ�شدر �ضاميون �ضتامرب مدير عام فنادق �نرتكونتيننتال �شيتى �شتارز، هوليد�ي �إن و�شتاي بريدج �شويت�س، قر�ر� برتقية اإ�ضالم عبد ال�ضمد من مدير قطاع �لغرف

بفندق هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز �إلى م�شاعد� للمدير �لتنفيذي لفندق �شتاي بريدج �شويت�س �شيتي �شتارز.

يتمتع �إ�شالم بخربة تزيد عن 10 �شنو�ت يف جمال �ل�شياحة و�لفنادق وكان قد �إن�شم ملجموعة فنادق �إنرتكونتيننتال عام 2002، حيث عمل فى فندق �شمري�مي�س

�إنرتكونتيننتال ثم �إن�شم �إلى فنادق �شيتي �شتارز �لقاهرة عام 2007 كم�شاعد مدير �ملكاتب �لأمامية يف هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز. مت ترقيته بعد ذلك ملن�شب مدير مر�قبة �جلودة ثم �نتقل بعدها �إلى من�شب مدير قطاع �لغرف. وقد كان خلربة

�إ�شالم يف جمال �ل�شياحة وجهوده ومهار�ته �لقيادية م�شاهمة كبرية يف حتقيق �لنجاح لفريق عمل هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز.

الهند يف جديد تنفيذي مدير تعيني عن تعلن جي اإت�س اآي وال�ضرق الأو�ضط ومنطقة اأفريقيا

�أعلنت �آي �إت�س جي )جمموعة فنادق �إنرتكونتيننتال( تعيني با�ضكال غوڤـان يف من�شب �ملدير�لتنفيذي يف �لهند و�ل�شرق �لأو�شط و�أفريقيا، حيث �شيخِلف جوين

بام�شي �إثر تقاعده.

قد عمل با�شكال مع �آي �إت�س جي ملا يقارب 19عامًا. حيث تولى خالل وجوده يف �ل�شركة عدة منا�شب �إد�رية يف �آ�شيا و�أفريقيا و�ل�شرق �لأو�شط. وكان �أحدث من�شب

توله يف دبي منذ عام 2006 ب�شفته نائب رئي�س �إد�رة �لعمليات يف �ل�شرق �لأدنى و�أفريقيا.

يف من�شب �ملدير �لتنفيذي �شيتولى با�شكال م�شوؤولية �لإد�رة �ل�شاملة للعمليات ومنو �ملنطقة �لتي ي�شرف عليها جان �شميت�س، �لرئي�س �لتنفيذي يف �آ�شيا و�ل�شرق

�لأو�شط و�أفريقيا.

وادي فوود تعني مدير موزعني جديدتهنئ �جلمعية اأحمد �ضالح – مدير مبيعات �لكرتينج �ل�شابق ب�شركة و�دي فوود للموزعني وملبيعات �لكرتينج. جمعية مدير� تعيينه مت حيث �جلديدة ترقيته – على �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى م�شريته �مل�شتقبلية وتتطلع ل�شتمر�ر �لتعاون �ملثمر

مع و�دي فوود، وهي �شركة ر�عية ما�شية للجمعية منذ فرتة طويلة.

41

اأخبار


40

مت ترقية �ل�شيف �لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، اأمين حممد عبد �ل�شيفات �ل�شخنة. جمعية �شي بكور�ل تنفيذي �شيف �إلى �شيف �شو �شنيور اهلل، من

تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق فى م�شريته �ملهنية.

�نتقل �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، عبد اهلل حممود عبده، من هيلتون بالز� �لغردقة حيث كان يعمل بوظيفة كوميه �أول ليبد�أ �لعمل بنف�س من�شبه بفندق

هيلتون لوجن بيت�س �لغردقة. جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد.

اأخبار عائلية

تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئة مروة �ضعيد على زفافها موؤخر� من عمرو بهجت. �لتحقت مروة �شعيد بالعمل باجلمعية منذ عام 2004 كمن�شقة �شئون ع�شوية.

�شهدت �جلمعية منو� ملحوظا فى عدد �أع�شاء �جلمعية خالل �شنو�ت عملها فى ق�شم و�شتكون للجمعية، �لإليكرتوين �ملوقع تطوير كمدير مروة تعيني موؤخر� مت �لع�شوية. و�شيانته. �ل�شيفات جلمعية �جلديد �لتفاعلي �لإليكرتوين �ملوقع �إطالق عن م�شئولة مالمح على و�شيحتوي و�لإجنليزية �لعربية باللغتني �جلديد �جلمعية موقع �شيكون جديدة خلدمة �أع�شاء �جلمعية. تهانينا للعرو�شني مروة وعمرو مع متنياتنا لهما بدو�م

�ل�شحة و�ل�شعادة �لأبدية.

تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ �شيف حممد ربيع، �لطالب مبركز تدريب فنون �لطهي، على ولدة �بنه مازن. �ألف مربوك على �ملولود �ل�شعيد ونتمنى لكل �لأ�شرة

�ل�شحة و�ل�شعادة �لأبدية.

ن�ضمة جمال. تهانينا ل�شيف اأحمد جمال عبد الرازق على خطوبته لالآن�شة جمعية �ل�شيفات تتمنى لهما كل �لتوفيق وعقبال �لفرحة �لكربى.

عزمي عبد امللك جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تقدم تعازيها �لقلبية لأ�شرة �شيف من�شب ي�شغل عزمي �شيف كان عاما. 67 عمر عن �ملنية و�فته و�لذي تاو�ضر�س،

�شيف تنفيذي مبنتجع �آر�بيا بيت�س �آزور �لغردقة منذ عام 2006. �شوف تفتقده �جلمعية وجميع �أ�شدقائه و�أ�شرته.

اإبراهيم الدين عماد ل�شيف تعازيها تقدم خال�س �مل�شريني �ل�شيفات جمعية عماد �شيف ي�شغل موؤخر�. �ملنية و�فتها و�لتي �لعزيزة و�لدته فقد�ن على و�أ�شرته

من�شب �شيف حلو�ين تنفيذي بقرية فورت �أر�بي�شك �لغردقة.

اأخبار عامة

هوليداي اإن �ضيتي �ضتارز القاهرة يفوزبحائزة »اإختيار امل�ضافرين« من موقع تريب اأدفيزر لل�ضفر وال�ضياحة

�شتارز �شيتي �إن هوليد�ي فندق �أدفيزور تريب �ل�شهري �لإلكرتوين �ملوقع �إختار ،4 ت�شنيف على ح�شوله بعد 2012 لعام �مل�شافرين �إختيار بحائزة ليفوز �لقاهرة

حيث ح�شل �لفندق على �أعلى ن�شبة من �أ�شو�ت حمبى �ل�شفر و�ل�شياحة و�لذين �عتربو �لثالثة �ملرة تعد هذه هي �لقاهرة. فى تو�جدهم �ثناء لالإقامة مكان �أف�شل �لفندق على �لتو�يل �لتي يتم فيها منح هذه �جلائزة لأحد فنادق �شيتي �شتارز. �جلدير بالذكر �ملهتمني �شعبية بني و�أكرثها �لإلكرتونية �ملو�قع �أكرب يعد من �أدفيزور تريب �أن موقع �أنحاء �لعامل وي�شم حو�يل 20 مليون ع�شو و�أكرث من 40 بال�شفر و�ل�شياحة يف جميع و�لرحالت �لعطالت و�أماكن و�ملنتجعات و�لفنادق �ملطاعم على نقدي تعليق مليون �أ�شهر �ملو�قع �لتي متد �مل�شافرين باملعلومات �لتي �جلوية. كما �أن هذ� �ملوقع يعد من �ل�شفر �لتي يكتبها حمبي و�لآر�ء �لتعليقات �لتو��شل من خالل يتيح يحتاجونها، كما

من جميع �أنحاء �لعامل.

قامو� �لذين فهم لذ� �مل�شافرين. تعليقات على �لأ�شا�س فى �ملوقع هذ� وي�شتند فنادقهم �أحد باعتباره �لقاهرة �شتارز �شيتي �إن هوليد�ي فندق و�إختيار بالت�شويت

�ملف�شلة، مما يجعل هذه �جلائزة ذ�ت قيمة كبرية.

اإنرتكونتيننتال تعلن عن ترقية ح�ضام الدين جمموعة فنادق حممد �ضيف تنفيذي باإنرتكونتيننتال �ضيتي �ضتارز

�أ�شدر �ضاميون �ضتامرب- مدير عام جمموعة فنادق �نرتكونتيننتال، �إنرتكونتننتال �شيتى �شتارز، هوليد�ي �إن و�شتاي بريدج �شويت�س - قر�ر� برتقية �شيف ح�ضام الدين حممد، �لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني وع�شو جمل�س �إد�رة �جلمعية، من

�لدين �شتارز. �شيف ح�شام �شيتي باإنرتكونتننتال تنفيذي �إلى �شيف تنفيذي �شو �شيف فن ل�شفر�ء قدير ومّدرب �مل�شريني �ل�شيفات جمعية �إد�رة جمل�س فى متفاين ع�شو �لطهي �مل�شري. كان من �أو�ئل �أع�شاء جمل�س �لإد�رة من موؤ�ش�شي �جلمعية و��شتمر منذ

ذلك �حلني فى خدمة �ل�شيفات �مل�شريني بكل تفان و�عتز�ز مهني على مد�ر �ل�شنني.

�إنرتكونتننتال فنادق ملجموعة �ن�شم حني �ملهنية م�شريته �لدين ح�شام �شيف بد�أ �أملانيا فى عام 1985، ثم عاد مل�شر وعمل فى �شمري�مي�س �إنرتكونتننتال �لتابع ملجموعة فنادق �إنرتكونتننتال. فى عام 2005 �لتحق بفريق عمل �إنرتكونتننتال �شيتي �شتارز خالل

اأخبار

الف�شل الأول2012 �شيف�س كورنر

تعيينات وترقيات

�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، اأحمد عبد ال�ضالم يون�س، �شيف حلو�ين تنفيذي بفندق هيلتون مالبو، غينيا، عاد موؤخر� �إلى م�شر وبد�أ �لعمل بفندق فور �شيزونز �شان �شتيفانو بالإ�شكندرية بنف�س من�شبه. جمعية �ل�شيفات تهنئه على عودته لوطنه وتتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد. تود �جلمعية �أي�شا �أن ت�شكر �شيف �أحمد على جمهود�ته وتفانيه فى تعليم �أ�شاليب �لعمل بال�شكر لزمالئه من

�ل�شيفات �مل�شريني.

عماد عبد املح�ضن عبد العزيز، �ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية غادر �شيف �ل�شيفات �مل�شريني و�ل�شيف �لتنفيذي بفندق بري�ميز� بلو لجون �لغردقة، م�شر و�جته �ملنا�شك فى مكة. جمعية �ل�شعودية ك�شيف تنفيذي بفندق د�ر �لعربية للعمل باململكة

�ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى ��شتقر�ره بال�شعودية.

مت موؤخر� ترقية �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، ال�ضيد حممد جمعية �لغردقة. هيلتون مبنتجع بارتي دي �شيف دميي �إلى �أول كوميه من �ضيف،

�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!

�ل�شيفات �ملتمر�س بجمعية �ل�شيف الع�ضال، ال�ضيد عبد الرحمن �شيف �نتقل �مل�شريني، من فندق جولدن فايف �لغردقة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف، ليبد�أ جمعية تنفيذي. �شيف �شو من�شب فى �لكرتينج خلدمات �أويل �شو�ن ب�شركة �لعمل

�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق فى مكان عمله �جلديد.

عبد اأجمد �مل�شريني، �ل�شيفات بجمعية �لع�شو �ملتمر�س �ل�شيف موؤخر� �نتقل الدامي، من �شري�تون مري�مار �جلونة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف تنفيذي، �إلى

�لتوفيق فى له كل تتمنى �ل�شيفات �ل�شيخ. جمعية فندق ثري كورنرز كريو�شيز ب�شرم مقر عمله �جلديد.

�ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، اأمين نبيل اأحمد، �لذي كان يعمل بوظيفة �شيف حلو�ين مبنتجع لهامي باي بيت�س مبر�شى علم، �نتقل �إلى �لغردقة

ليعمل بنف�س من�شبه فى منتجع ماريوت بيت�س.

�ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو ال�ضوربجي، املنعم ح�ضن عبد �شيف �نتقل �مل�شريني، من منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف، ليبد�أ �لعمل �شو �شيف تنفيذي بفندق ديزرت روز �لغردقة. جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية

وتتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد.

�مل�شريني، �ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو جرو�س، توما�س �شيف تعيني مت تنفيذي �شيف من�شب ي�شغل كان وهو �جلونة مري�مار ب�شري�تون تنفيذي �شيف ب�شري�تون �شوما باي. جمعية �ل�شيفات تتطلع ل�شتمر�ر تعاونها �ملثمر مع �شيف توما�س.

�ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو البا�ضا، املنعم عبد �ضامح �شيف �نتقل �مل�شريني، من مطعم فايكنج بالقاهرة، حيث كان يعمل بوظيفة �شو �شيف، ليبد�أ �لعمل فى مطعم �شكوز� فى من�شب �شيف تنفيذي. جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى

له كل �لتوفيق فى مكان عمله �جلديد.

اأمين حممد عبد الوهاب، �لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، �شيف و�ل�شيف �حللو�ين �لتنفيذي �نتقل من منتجع جر�ند بالز� �لغردقة �إلى فندق �شن ر�يز

في�شتيفال �لغردقة. جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى وظيفته �جلديدة.

�مل�شريني، من �ل�شيفات بجمعية �لع�شو مينا عزمي عبد املالك، �شيف �نتقل منتجع موفنبيك �جلونة حيث كان ي�شغل من�شب دميي �شيف دي بارتي، �إلى فندق بيل

�إير ليعمل بنف�س من�شبه. جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق مع وظيفته �جلديدة.

�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، حممد م�ضطفى البدويهي، �أنهى �لتنفيذي و�مل�شئول عن �لأغذية و�مل�شروبات مبنتجع لجون �لإ�شكندرية، �ل�شيف برناجما تدريبيا عن »مهار�ت �لتو��شل للمّدرب« وح�شل فيه على �شهادة فى �ملهار�ت عنرت بكري، رئي�س �ملدربني للمركز �لدويل باأعلى �لدرجات. قام �لدكتور و�لكفاءة جمعية تود �شهادته. حممد �شيف بت�شليم Neuro Linguistic Programming

�ل�شيفات �أن تهنئ �شيف حممد على �إجناز�ته �لر�ئعة.

بجمعية �ملتمر�س �لع�شو ح�ضن، عقيد احلفيظ عبد اأحمد �ل�شيف ت�شلم تاور- رويال مكة �شاعة بفندق �لتنفيذي �حللو�ين و�ل�شيف �مل�شريني، �ل�شيفات فى وتفانيه �لر�ئعة ملجهود�ته تقدير� �لفندق �إد�رة من تقديرية �شهادة فريمونت، �ل�شكر من مبهرة فني عر�س قطعة �أحمد �شيف �شنع �لفندق. �فتتاح فى �مل�شاعدة

خ�شي�شا حلفل �فتتاح �لفندق.

39

اأخبار


ال�ضيف القيادىتاأليف: مايكل با�ضكيت

النا�ضر: : بري�ضون برينت�س هول، الطبعة الثانية285 جنيه م�ضري

من خا�شة جمموعة عن عبارة هو �لثانية �لطبعة �لقيادى«، »�ل�شيف كتاب �إن �لدرو�س �ملتعمقة و�ملقارنات �لتي من �شاأنها �أن حتيي نظرية �ل�شخ�شية �لقيادية عند

حمرتيف فنون �لطهي. وت�شمل �لتغطية �ملو�شعة لف�شول �لكتاب ما يلي: لل�شيف �ملتغري • �لدور

�لطهي فنون فى �لقيادية �ل�شخ�شية لدى �جلديدة • �لّقيم �ملطبخ لتنظيم �لبنائي • �لهيكل

�ملوظفني �شوؤون �إد�رة • كيفية �مل�شرف �ل�شيف • دور

�لتنوع �إد�رة • كيفية �لفريق • بناء

�لت�شغيل معايري • و�شع �لطعام قائمة • �إد�رة

ل يز�ل �لكتاب فى طبعته �لثانية ي�شري على خطى ثابتة فى حماولة �كت�شاف �جلانب �لقيادي لدى حمرتيف �شناعة �خلدمة �لغذ�ئية. بل �ن هذه �لطبعة �جلديدة تتعمق �أكرث فى در��شة تطور نظرية �لإد�رة و�ملمار�شات �لإن�شانية، وبذ� تتبع خطى حركة �لقيادة

�ملتميزة.

املو�ضوعة العاملية ملكونات الطهيتاأليف: كري�ضتني اإجنرام

النا�ضر: هريمي�س هاو�سن�ضخة الغالف املقوى: 200 جنيه م�ضري

ن�ضخة الغالف الطري: 150 جنيه م�ضرييعد هذ� �مللخ�س �لر�ئع – و�لذي يحتوي على �أكرث من 2300 �شورة ملونة – �لدليل �ل�شامل ملكونات �لطهي من جميع �أنحاء �لعامل، من �ملناخات �ملد�رية على خط �ل�شتو�ء

للمياه �ملجمدة للقطب �جلنوبي. يت�شمن �لكتاب بالفعل �آلف من �ملكونات �مل�شتخدمة فى �لطهي! من �ملكونات �لتى ت�شتخدم يوميا للمكونات �لغريبة، ي�شتك�شف هذ� �لكتاب �إلى و�لق�شريات، �لأ�شماك �لفو�كه و�خل�شرو�ت، �لطعام، من �أ�شناف كل �شنف من و�لتو�بل �لأع�شاب و�لبقول، �حلبوب مثل �لأ�شا�شية �ملو�د �لتقليدية، �جلنب �أ�شناف و�ل�شروريات �ملخزنة مثل �لزيوت و�أ�شناف �خلل ومك�شبات �لنكهة. كل م�شطلح فى �ملو�شوعة يت�شمن و�شف مف�شل ملظهر �ملكون ونكهته ور�ئحته، ويقدم ن�شيحة �شرورية تعليمات �أي�شا �لكتاب يت�شمن �لطهي. فى ��شتخد�مه وكيفية �لإعد�د طريقة حول تف�شيلية تو�شح خطوة بخطوة طرق �لإعد�د و�أ�شاليب �لطهي �لأكرث تعقيد� مثل �إز�لة توثيق وطرق �للحوم تخلية كيفية عنها، �جللد نزع وكيفية وتنظيفها �لأ�شماك ق�شور �لدو�جن لتجهيزها وحتمريها فى �لفرن. حتتوي هذه �ملو�شوعة على ثروة من �ملعلومات

لذ� فهي تعد كتاب عملي قيم لكل من يحب �لطعام �جليد و�لطهي.

كيك »روز« الرائعتاأليف: روز ليفي بريانبوم

النا�ضر: ويللي 240 جنيه م�ضري

من موؤلفة كتاب »كيك بايبل« �ل�شهري، ياأتي كتاب ر�ئع �آخر خم�ش�س للعامل �ملبهج ل�شنع �لكيك! �إن كتاب )كيك »روز« �لر�ئع( هو رفيق �شروري لكل من يحب �خلبيز. ميتاز �لكتاب باحتو�ئه على �لعديد من �لر�شوم و�ل�شور �مللونة �لر�ئعة و�شرح تف�شيلي يو�شح خطوة بخطوة طرق �لإعد�د، كما �إنه يعر�س و�شفات لبع�س من �أ�شهى �لكيكات �لإ�شفنجي، كيك �لكيك بالزيت، بالزبد وكيك �ملثال: كيك �شبيل �لإطالق، على على بدون دقيق و�أ�شناف كيك �جلنب، بالإ�شافة �إلى عدد ل يح�شى من �لأفكار �لإبد�عية

�حللوة �ملتدفقة.

37

الجديد بمكتبة الجمعية


عن اخلبيزتاأليف: �ضارة ليبن�ضكي، بري�ضيال مارتل واإيدي فان دام

النا�ضر: بري�ضون برينت�س هول، الطبعة الثانية285 جنيه م�ضري

لعام للتذوق �لعاملية �لطهي كتب بجائزة و�لفائز – �خلبيز« »عن كتاب يتناول 2004 – �أ�شا�شيات �خلبيز و�ملعجنات. تعد هذه �لطبعة �لثانية للكتاب �ملقدمة �ملعا�شرة �لأكرث م�شد�قية لفنون �خلبيز و�حللويات، فهي حتوي تغطية متطورة ملبادئ �خلبيز ولأ�شاليب �لتزيني و�شنع �حللويات. �لكتاب مكتوب ب�شورة جيدة ويتميز بغز�رة �لر�شوم �لتو�شيحية به، وهو يوؤكد على �أهمية فهم �أ�شا�شيات �ملخابز، ويعزز كل �أ�شلوب �إعد�د �لأ�شا�شية �ملهار�ت �ملو�شعة �لكتاب ف�شول تغطي تو�شيحية. و�شور بو�شفة م�شاحبة �لإعد�د طرق جانب �إلى و�لفطائر، و�لكوكيز �ل�شريعة �ملخبوز�ت ل�شنع �ملطلوبة �ملتطورة �لالزمة ل�شنع �لعجائن �ملورّقة و�لتورتات على �لطريقة �لأوربية و�ل�شيكولتات وقطع �لعر�س �لفني. هذه �لطبعة �جلديدة من �لكتاب �شتلهم �إبد�ع �لقر�ء مبا حتويه قّيم �إنه حقا مرجع و�أكرث من 700 و�شفة. تو�شيحي ور�شم �أكرث من 900 �شورة من

�شريجع �إليه �لطالب و�ملحرتفني مر�ر� وتكر�ر�.

بايبل النكهات »د�ضتور النكهات«تاأليف: كارين بيدج واأندرو دورنينبريج

النا�ضر: ليتل براون230 جنيه م�ضري

يخ�شع �لطهي لتحول تاريخي مذهل، خا�شة مع ظاهرة تو�فر �ملكونات على م�شتوى �لعامل، فالأطباق مل تعد تعتمد على �حلدود �جلغر�فية بل على �لنكهات. هذ� �لتحول �جلذري يدعو �إلى �إعتماد منهج جديد فى �لطهي بالإ�شافة �إلى �شكل جديد من �لكتب تهدف لي�س فقط لتوثيق �لأطباق �لكال�شيكية عن طريق �لو�شفات بل ل�شتلهام �إبد�ع بع�شها مع متناغمة تكون �لنكهات من مبتكرة تو�فقات �إلى ت�شتند جديدة �أطباق

�لبع�س.

يعد »بايبل �لنكهات« – و�لذي ��شتغرق 8 �شنو�ت فى �لإعد�د – كتاب �شروري لكل مكتبة طهوية. فهو كتاب مميز �شيلهم �ل�شيفات �ملبدعني لكونه دليل ل ميكن �ل�شتغناء من ملئات دليلك هو �لكتاب هذ� �إن �ملعا�شر. �ملطبخ لأ�شناف �لنكهة لإعطاء عنه �ملكونات و�لأع�شاب و�لبهارت و�لتو�بل مما �شيمكنك من �لتمتع باأف�شل �لنكهات �ملمكنة �أطباقك. يقطر هذ� �ملرجع �ملده�س �لتجربة �جلامعة لع�شر�ت من مبدعي فنون من

�لطهي �لأمريكيني، و�لذين ميثلون �ملطاعم �ل�شهرية.

املطعم: من الفكرة للت�ضغيل تاأليف: جون اآر ووكر

النا�ضر: ويللي 350 جنيه م�ضري

�متالك يتطلب مثري حتدي لهو حقيقي ناجح م�شروع �إلى مطعمك حتويل �إن �لطبعة تغطي عري�شة. معلومات �إكت�شاب جانب �إلى �ملهار�ت من و��شعة جمموعة �ل�شاد�شة من )�ملطعم: من �لفكرة للت�شغيل( كل �جلو�نب �لتي يحتاج �شاحب �ملطعم �أنو�ع �ملطاعم ويكون �إلى معرفتها حتى يتمكن من ت�شور و�فتتاح �أي نوع من �لطموح �لقانونية للم�شائل �لعاملني وتعيني �لطعام قو�ئم �إلى �لفكرة من �إد�رته. على قادر� و�ملعامالت �ل�شريبية، يعد هذ� �لكتاب مبثابة دليال مليئا مبعلومات ل غنى عنها ميكنك

من حتقيق �لنجاح فى هذه �ل�شناعة �ملجزية و�ل�شديدة �لتناف�شية.

�لنماذج من بالعديد وتعزيزه وحتديثه �لكتاب ف�شول من ف�شل كل مر�جعة مت من �ل�شناعة، �إلى جانب �حتو�ء �لكتاب على �لهو�م�س �لتي تقدم �لن�شائح، و�جلد�ول على �ل�شوء ت�شلط �جلديدة �لطبعة هذه �لطعام. وقو�ئم و�ل�شور �لبيانية و�لر�شوم للمطعم، �لعمل خطط للمطعم، �مل�شتدمية �لإد�رة �ملوؤثر، �لناجح �لقائد خ�شائ�س �ملطعم �شاحب »�شخ�شية على �لرتكيز زيادة مع �ملو�شعة �لإد�رية �لت�شغيل عمليات

�مل�شتقلة«.

36

الجديد بمكتبة الجمعية


للمجتمع. فاجلو�ئز و�شهاد�ت �لتقدير �لتي ح�شل عليها نظري قيامة باأعماله �خلريية تقدير من بها عن طعامه وعن مطعمه. ح�شل على فاز �لتي تقريبا �جلو�ئز تناف�س �لأمريكية. �لفيدر�لية للحكومة و�شول �لطهوي �ملجتمع من بدء� خمتلفة موؤ�ش�شات للمز�د�ت �خلريية كل عام، وتنظيم حفل �أكرث من 300 تربع ت�شمل جمهود�ته توفري خالل دولر مليون من �أكرث جمعت و�لتي �لأمريكية، �ل�شرطان جلمعية »فينافري« �أيتام �إلى جانب تربعه بعائد�ت من �حلفل �ل�شنوي �لعا�شر ملطعمه لد�ر عامني، هذ� �لطهي« فنون لتعليم تروتر ت�شاريل »موؤ�ش�شة و�إن�شاء و�لبنات«، لالأولد »مري�شي هوم

وهي موؤ�ش�شة خريية.

متنح �ملوؤ�ش�شة منح در��شية للطالب �لذين يبحثون عن م�شتقبل وظيفي فى فنون �لطهي، و�لذين يعملون مع �ل�شباب من منطقة �شيكاغو من �أجل دفعهم للتعليم وحثهم على �لهتمام بالطهي وبالطعام. ي�شت�شيف ت�شاريل تروتر – من وقت لآخر – بع�س حفالت �لع�شاء �خلريية مبطعمه جلمع �أمو�ل لدعم موؤ�ش�شته لتعليم فنون �لطهي. بهذه �لطريقة جمع ما يزيد عن 1.000.000 دولر ليكافئ �لطالب �ملتفوقني �لر�غبني فى �لن�شمام ملهنة �لطهي فى �شورة منح در��شية. يقوم �أي�شا �ل�شيف بدعوة جمموعات من طالب �ملد�ر�س �لثانوية �حلكومية و�ل�شباب من �لطبقات �لفقرية ملطعمه، من مرتني �إلى 3 مر�ت فى �لإ�شبوع، كجزء من »برنامج �لتميز« �خلا�س به. ياأكل �لطالب وجبة �لطريقة. مت بتلك وملاذ� مت طهيها �لوجبة �إعد�د هذه ب�شرح طريقة �ل�شيفات ويقوم تكرمي ت�شاريل تروتر عن عمله فى �ملوؤ�ش�شة �خلريية من قبل �لرئي�س �لأمريكي �ل�شابق �لطهي« فنون ملحرتيف �لدولية »�جلمعية منحته كما �لأبي�س، �لبيت فى بو�س جورج

جائزة »�شاحب �أكرب ر�شيد من �لأعمال �خلريية لعام 2005«.

و�شع فى �لكثريو�أنا فعل فى �أرغب لأين �لكثري بفعل ذلك:«�أقوم تروترعن يقول ي�شمح يل بفعل �لكثري«. »لكني �أعتقد �أن كل من يدخل فى عامل �لطعام و�خلدمة يفعل ذلك، يتّولد �شئ غريزي فى طبيعتك يدفعك لفعل �أعمال ح�شنة لالآخرين. فاأنت تقوم بفعل �أحد �أكرث �لأ�شياء حميمية ميكن �أن يفعلها �إن�شان لإن�شان �آخر، �أل وهي �إطعامه«.

ح�ش�س تقدمي يعني وهذ� �لطعام. بتذوق �ل�شتمتاع �إ�شلوب تروتر �شيف يتبع �شغرية من كل �لأطباق �لتي حتمل ��شم �ل�شيف«. يقول تروتر«�أظن د�ئما �إنه من �ملثري لالهتمام تناول �لعديد و�لعديد من �لأ�شناف طو�ل كور�س �لع�شاء �ملقدم فى �ملطعم بدل من �لكتفاء بتناول �شنف م�شهيات و�حد وطبق رئي�شي وطبق حلو«. »دعنا نقول �إذ� تناولت �لطبق �لرئي�شي، �شو�ء كان قطعة كبرية من �شمك �لرتبوت �أو �شريحة �شتيك كبرية، فاأنت حت�شل تقريبا على �ل�شئ نف�شه مر�ر� وتكر�ر�. عن نف�شي �أحب �ل�شتيك، لكنني �أف�شل تناول �لكثري من �لأ�شناف �لتي متهدين �إليه، و�لكثري من �لأ�شناف �لتى

تاأخذ مذ�قه من فمي لحقا.

لكن ما، حد �إلى تقليدية، فاخرة، طعام قائمة مطعمه فى تروتر ت�شاريل يقدم قائمة طعامه من �خل�شرو�ت – وهي وليمة متجددة با�شتمر�ر- هي �لتاج �لذي جعله يرتبع على عر�س فنون �لطهي. يقول عن ذلك �آلن ريت�شمن، ناقد �ملطاعم �لقدير ملجلة )Gentleman,s Quarterly( : »تروتر كان �أول رجل �أعرفه يقوم بطهي �خل�شرو�ت بطريقة جميلة«. �إن قائمة طعام ت�شاريل تروتر �لنباتية �ل�شهرية – و�لتي ت�شل تكلفتها �إلى 150 دولر للفرد – لهي دللة على �أن �لقو�ئم �لنباتية ميكن �أن تباع جيد� �إذ� ما مت

طهيها بطريقة �إحرت�فية ومبتكرة.

لعب ت�شاريل تروتر دور� حا�شما فى تغيري وجه �ملطبخ �لأمريكي �إلى �لأبد. ففى حني �لو��شعة فى �إمرب�طوريته �ل�شائدة فى كل جو�نب �ل�شمة �لتميز هو لتحقيق �شعيه �إن – و�لتي تتاألف من مطاعم وكتب طهي وبر�مج تليفزيونية و�أدو�ت مطبخ فنون �لطهي – �إل �أن مفهومه »للخدمة« �جلدير بالإعجاب ومنتجات غذ�ئية للذو�قة حتمل ��شمه

هو ما يثري �لإلهام حقا.

"عليك اأن تقراأ، وتقراأ، تقراأ عن كل �صئ، ل تكتفي بالقراءة عن

الطعام اأو الطهي اأو تاريخ الطعام.

عليك بقراءة الأدب، عليك بتحدي

نف�صك لكي تتعلم كيفية التفكري

ب�صكل نقدى."

35

بروفايل


�ضيف ندر اأن يجود الزمان

مبثله يحمل �لذي �ل�شهري مبطعمه تروتر ت�شاريل يعرف

�شيف حقا �إنه �ملتعددة. �خلريية وباأعماله �ل�شم، نف�س

�أبعد من جمرد �إلى وذهب بنف�شه، نف�شه عّلم ع�شامي،

فكرة »تقدمي �أف�شل طعام فى �ملدينة«.

�إعد�د: �أمل ب�شايل

»�بتعد عن �ملنا�شب ذ�ت �لألقاب، ل ت�شغل بالك باملرتبات. �نظر �إلى نف�شك �أول، ينبغي �أن تت�شم بالتو��شع، يجب �أن تتعلم كل �شئ، تتعلم طرق �لطهي وحياة �ملطاعم، لي�س هذ� فح�شب، بل عليك �أن تتعلم �أي�شا �أهمية �خلدمة و�أ�شا�شيات �ملطابخ، فهما ل يقال �أهمية عن طرق �لطهي. �لأهم من ذلك �أن تقر�أ، وتقر�أ، تقر�أ عن كل �شئ، ل تكتفي بتحدي �لأدب، عليك بقر�ءة �لطعام. عليك تاريخ �أو �لطهي �أو �لطعام بالقر�ءة عن قائد� تكون ولن قائد�، تكون �أن نقدى. عليك ب�شكل �لتفكري تتعلم كيفية لكي نف�شك عظيما ما مل تتمكن من ��شتخال�س فكرة ما وتكون قادر� على �لتو��شل بها مع �لآخرين. �أهم من ذلك كله، �أينما كنت ومهما كانت توقعات �لآخرين بك، فتوقعاتك لنف�شك يجب

�أن تفوق كل ذلك«. هذه هي بع�س من ن�شائح ت�شاريل تروتر لل�شيفات.

تروتر �شيف و�شاحب مطعم �شهري من �شيكاغو. مل يذهب مطلقا �إلى مدر�شة لتعليم فنون �لطهي، بل عّلم نف�شه بنف�شه، ففي �أثناء در��شته �جلامعية بجامعة وي�شكون�شن فى مادي�شون، قرر �أن ياأخذ �إجازة ملدة عام ليقر�أ كل كتاب ميكن �أن يجده. وهذ� ت�شمن كتب فى �لطهي. خالل فرتة توقفه عن �لدر��شة، �لتحق تروتر بوظيفة نادل، كو�شيلة – حيث ح�شل على �شهادة للكلية �لطهي عقب رجوعه تروتر فى بد�أ �لعي�س. لك�شب بع�س لإمد�د كرتينج م�شروع فى بد�أ �نه – حتى �ل�شيا�شية �لعلوم فى �لبكالوريو�س �حلفالت �ل�شغرية. بعد تخرجه، �شافر تروتر حول �لوليات �ملتحدة �لأمريكية و�أوروبا ليجرب تناول �لطعام فى �أرقى �ملطاعم. �أر�د �أن يتعلم كيف �كت�شبت »�أف�شل �ملطاعم«

هذ� �للقب، ولريى ما �لذي يخبئه له �مل�شتقبل.

�فتتح تروتر مع و�لده ك�شريك له مطعم »ت�شاريل تروتر« فى �شيكاغو عام 1987، �أرقى كاأحد وجوده �إثبات �ملطعم ��شتطاع لليوم. مفتوحا يز�ل ل �لذي �ملطعم وهو و�لدولية �لقومية �ملوؤ�ش�شات قبل عدد من به من �ملطعم معرتف �لعامل. �ملطاعم فى »فايف جايد«، تر�فل »موبايل جورميه«، »ريليه �شاتووه«، �أند »ريليه منها �لعريقة �شتارز«، »فايف د�ميوندز« و«موؤ�ش�شة جيم�س بريد«، كما تلقى �ملطعم جائزة »�خلدمة �ملتميزة فى تقدمي �لنبيذ«. مت �إختيار �ملطعم »كاأف�شل مطعم فى �لوليات �ملتحدة« من

قبل Wine Spectator فى عام 2000.

The »�ملطعم« �شل�شلة فقدم �لطهي. كتب من �لعديد بتاأليف تروتر ت�شاريل قام restaurant حيث ذكر فيها ملحات من مطعمه �ل�شهري ووّثق تاريخه �لطهوي. تت�شمن

هذه �ملجموعة كتب مثل »ت�شاريل تروتر«، »خ�شرو�ت ت�شاريل تروتر«، »�لأطعمة �لبحرية لت�شاريل تروتر« و«�أطباق حلو ت�شاريل تروتر«. يعد »جل�شات �ملطبخ« مع ت�شاريل تروتر هو Gourmet لكتاب �مل�شاحب للربنامج �لتليفزيوين �لذي يحمل نف�س �ل�شم. �إن كتاب�Cooking for Dummies يعد مقدمة ممتازة ومفيدة لطرق �إعد�د �لطعام للذو�قة،

على �لرغم من غر�بة �إ�شمه. حتتوي جميع كتب ت�شاريل تروتر على �شور ملونة ر�ئعة.

يقوم �شيف ت�شاريل – خالل وقت »فر�غه« - باإقامة عرو�س فى فن �لطهي، و�إلقاء وقته قدر ممكن من �أكرب يّكر�س �نه كما �ل�شت�شارية. فى �خلدمات و�لعمل �خلطب باأعمال خريية. عند نزعه لقبعة �ل�شيف، يعرف �شيف ت�شاريل جيد� بخدماته للقيام

34

بروفايل


كيكة چنوااملكونات

معجون لوز )كارما( 300 جم �شكر �أبي�س ناعم 250 جم

�شفار بي�س 160 جم بي�س كامل 750 جم

دقيق 500 جم زبد �شائح 175 جم

طريقة الإعداد�لبي�س �شفار ي�شاف منخف�شة. �شرعة على عّجان يف و�ل�شكر �للوز معجون ميزج كمية ت�شّب دقيقة. 15 ملدة �ملزيج �شرب ويتم �لكامل �لبي�س ي�شاف ثم تدريجيا، لعمل �ملزيج باقي �إلى �لدقيق وي�شاف �ل�شائح، �لزبد على �ملزيج هذ� من �شغرية د�خل �لعجني ي�شّب برفق. �لتقليب مع �لعجني �إلى �لزبد ت�شاف خلطة ثم �لعجني،

طوق بارتفاع 6 �شم، ويتم �خلبيز يف 180ْ م ملدة 35 دقيقة.

مو�س املاجنواملكونات

تورتينا متعادلة )كارما( 200 جم ماء بارد 200 جم

بيوريه ماجنو 200 جم كرمية 35 ٪ د�شم )�إل �إيه ڤير( 150 جم

طريقة الإعدادتخفق �لتورتينا �ملتعادلة مع �ملاء ملدة 5 دقائق تقريبا على �شرعة عالية. ي�شاف بيوريه

�ملاجنو، ثم متزج �لكرمية �ملخفوقة بلطف مع مزيج �لتورتينا وبيوريه �ملاجنو.

كرمية جوز الهنداملكونات

تورتينا متعادلة )كارما( 200 جم ماء بارد 200 جم

بيوريه جوز هند 200 جم كرمية 35 ٪ د�شم )�إل �إيه ڤير( 150 جم

طريقة الإعدادتخفق �لتورتينا �ملتعادلة مع �ملاء ملدة 5 دقائق تقريبا على �شرعة عالية. ي�شاف بيوريه جوز �لهند، ثم متزج �لكرمية �ملخفوقة بلطف مع مزيج �لتورتينا وبيوريه جوز �لهند. ي�شب �ملزيج �لناجت د�خل طوق قطره 16 �شم بارتفاع 1 �شم تقريبا، ويو�شع �لطوق يف

�ملجّمد حتى تتما�شك �لكرمية وجتمد.

اللم�صات النهائية وطريقة العر�سير�س ب�شكويت �للوز حول �حلو�ف �لد�خلية لطوق �شتانل�س �شتيل قدره 24 �شم )�أنظر و�شفات �لطوق. قاع يف چنو� كيكة من طبقة تو�شع ثم كورنر( �شف�س جملة من �ل�شابقة �لأعد�د ي�شتكمل ملو �لهند. ثم ت�شاف كرمية جوز بارتفاع 1 �شم، �ملاجنو ت�شاف طبقة من مو�س �لطوق مبو�س �ملاجنو. يغطى وجه �لتورتة ب�شوليفان �شفاف، وتو�شع �لتورتة يف �ملجّمد حتى

تتما�شك وجتمد. يتم �لتزيني بهالم )چل( لمع ويتم تزيني �لوجه بزينات �ل�شوكولتة.

تورتة عيد القيامة

33

و�ضفات


الوصفات من إعداد الشيف: مختار عبد العزيز

كيكة چنوا املكونات

معجون لوز )كارما( 300 جم �شكر �أبي�س ناعم 250 جم

�شفار بي�س 160 جم بي�س كامل 750 جم

دقيق 500 جم زبد �شائح 175 جم

طريقة �لإعد�دميزج معجون �للوز و�ل�شكر يف عّجان على �شرعة منخف�شة. ي�شاف �شفار �لبي�س تدريجيا، ثم ي�شاف �لبي�س �لكامل ويتم �شرب �ملزيج ملدة 15 دقيقة. ت�شّب كمية �شغرية من هذ� �ملزيج على �لزبد �ل�شائح، وي�شاف �لدقيق �إلى باقي �ملزيج لعمل �لعجني، ثم ت�شاف خلطة �لزبد �إلى �لعجني مع �لتقليب برفق. ي�شّب �لعجني د�خل طوق بارتفاع 6 �شم، ويتم �خلبيز يف 180 ْم ملدة 35 دقيقة.

خلطة املوزاملكونات

ثمار موز مقطعة �إلى �شر�ئح 500 جم �شكر 40 جم زبد 50 جم

ع�شري ليمون 50 جم

طريقة الإعدادتخلط جميع �ملكونات معا وتو�شع على ورق �شليكوين. تو�شع �خللطة يف �لفرن ملدة 15

دقيقة يف 170ْ م، ثم ترتك لتربد.

�صراب املوزاملكونات

�شكر 200 جم ماء 200 جم

بيوريه موز )ل فروتييه( 80 جم ع�شري ليمون 20 جم

طريقة الإعدادتخلط جميع �ملكونات معا وترتك لتغلى، ثم ترتك لتربد قبل �ل�شتخد�م

مو�س املوزاملكونات

تورتينا متعادلة )كارما( 250 جم ماء 250 جم

بيوريه موز )ل فروتييه( 250 جم ع�شري ليمون 50 جم

كرمية خمفوقة )�إل �إيه ڤير( 250 جم

طريقة الإعدادتخفق �لتورتينا مع �ملاء على �شرعة عالية ملدة 5 دقائق تقريبا. ثم ي�شاف �إليها باقي

�ملكونات.

اللم�صات النهائية وطريقة العر�ستو�شع ثم �شم 24 قدره �شتيل �شتانل�س لطوق �لد�خلية �حلو�ف حول �للوز ب�شكويت ير�س طبقة من كيكة چنو� يف قاع �لطوق. ي�شاف بع�س �شر�ب �ملوز با�شتخد�م فر�شاة، ثم تو�شع طبقة من خلطة �ملوز، ثم طبقة من مو�س �ملوز بارتفاع 1 �شم. ثم تو�شع طبقة �أخرى من كيكة چنو�، وي�شتكمل ملو �لطوق مبو�س �ملوز. يغطى وجه �لتورتة ب�شوليفان �شفاف، وتو�شع �لتورتة يف �ملجّمد حتى تتما�شك وجتمد. يتم �لتزيني بهالم )چل( لمع ويتم تزيني �لوجه بزينات

�ل�شوكولتة.

تورتة عيد الأم

32

و�ضفات


هذه الصفحات برعاية شركة

تليفون: 27961027 / 27941378

3. يق�ّشم �ملزيج �إلى 8 �أجز�ء، يلف كل منها لتكوين قطعة �شجق بطول 7 �شم تقريبا. يغطى �ل�شجق ويرّبد ملدة �شاعة تقريبا للم�شاعدة على ظهور �لنكهات.

4. ير�ّس بع�س �لدقيق على طبق ويتم تتبيل �لدقيق بامللح و�لفلفل �لأ�شود. يقّلب �ل�شجق تتبطن وتتغطي جميع �ملتّبل حتى �لدقيق به، ثم يغم�س يف �لبي�س �ملحتفظ بيا�س يف للتخل�س �ل�شجق ويتم هز �ملتبل. �لدقيق �ل�شجق �خلارجية بطبقة خفيفة من �أجز�ء

من �لدقيق �لز�ئد.

5. ي�شّخن �لزيت يف مقالة، وي�شاف �ل�شجق ويطهى على حر�رة متو�شطة، مع �لتقليب ي�شفى �لذهبي. �للون �ل�شجق يكت�شب حتى دقائق 10 – 8 ملدة و�لآخر، �حلني بني �ل�شجق من �لزيت على منا�شف ورقية، ويقّدم �شاخنا بعد تزيينه باملرميية �أو �ل�شجق.

ناجت�س )لقيمات( جنب لنب املاعز هو كما االأخرى املكونات مع البق�شماط ميزج مكعب. 16 �إلى �ملاعز لنب جنب يقّطع كر�ت �شورة يف �جلنب مكعبات حول �ملزيج قولبة تتم �ل�شابقة. �لو�شفة يف مو�شح �شغرية. يرّبد �لناجت�س فى �لثالجة ثم يبّطن ويغطى بالدقيق ويطهى كما يف �خلطوتني

�لر�بعة و�خلام�شة من �لو�شفة �ل�شابقة.

اأطباق جانبية للنباتيني

كرف�س وكرات مطهي بالقلي ال�ضيني ويزّين �ملعّمر، �لثوم مع ويخلط �لكرف�س، مع يطهى �شر�ئح �إلى مقّطع �شغري كر�ت

بالكاچو.

قرع ذهبي خمبوزو�لبابريكا، و�لزعرت و�لثوم �لبل�شمي و�خلل �لزيت من مبزيج تر�ّس ع�شلي قرع قطع

وتخبز يف �لفرن حتى ت�شري طرية.

باذجنان مع البي�ضتو الطازج�شر�ئح باذجنان يتم �شويها حتى تكت�شب لونا بنيا خفيفا، وترتك حتى تربد، ثم يب�شط

عليها �لبي�شتو وتر�ّس بالريحان.

بطاطا بالزجنبيلبطاطا خمبوزة تنّكه ب�شو�س �ل�شويا وتقّدم مع �لزجنبيل وزبد �لثوم.

م�شدر �لو�شفات: كتاب �لطهي �لكامل ملاري برييمتوفر مبكتبة �جلمعية ب�شعر 250 جنيه م�شرى

31

و�ضفات


بريو�س بفطر عي�س الغراب الربي واجلرجري �ملكونات )�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د 6 وجبات(

زبد 30 جم فطر عي�س غر�ب بري، ي�شّذب ويقّطع �إلى �شر�ئح 250 جم

جرجري، يقّطع �إلى قطع �شغرية جد� 60 جم كرمية طهي 4 مالعق كبرية

بريو�س 6 وحد�ت للتزيني غ�شينات جرجري

يتم ع�شرها 1 وحدة ليمون ح�شب �ملذ�ق �ملطلوب ملح وفلفل �أ�شود

حر�رة على ويطهى �لفطر وي�شاف يذوب، حتى كبرية مقالة يف �لزبد ي�شّخن .1عالية، مع �لتقليب من وقت لالآخر، ملدة 3 دقائق �أو حتى يتبّخر �ملاء. ي�شاف �جلرجري �لطهى ويتم �ملطلوب، �ملذ�ق ح�شب �لأ�شود و�لفلفل و�مللح �لليمون وع�شري و�لكرمية

فقط �إلى �أن يذبل �جلرجري ويذوّي.

2. يتم تفريغ و�إخر�ج �أوجه وحد�ت �لربيو�س و�لحتفاظ بها جانبا، ويتم ح�شو كل وحدة من وحد�ت �لربيو�س بجزء من �خللطة با�شتخد�م ملعقة.

3. للتقدمي، تنقل وحد�ت �لربيو�س �إلى �أطباق خدمة د�فئة، وتعاد �أوجه �لربيو�س �إلى مكانها. ويتم و�شع باقي �خللطة على �لأطباق بجانب وحد�ت �لربيو�س، ويتم �لتزيني

بغ�شينات �جلرجري

�صجق جالمورجان�ملكونات )�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د 4 وجبات(

بق�شماط اأبي�س طازج 150 جم جنب �شيدر، يب�شر 125 جم

كر�ث �شغري، يقّطع �إلى قطع �شغرية جد� 1 حزمة عني جمل، يقّطع �إلى قطع �شغرية جد� 30 جم

مرميية �أو بقدون�س طازج يقّطع �إلى قطع �شغرية 2 ملعقة كبرية ز�شت ليمون مب�شور 1 ملعقة �شغرية

م�شحوق خردل )م�شطردة( 1 ملعقة �شغرية جنب لنب ماعز، يقطع �إلى قطع كبرية ن�شبيا 60 جم

بي�س 2 وحدة لنب 1 ملعقة كبرية

زيت عباد �ل�شم�س 2 ملعقة كبرية للتبطني دقيق عادي للتزيني مرميية/بقدون�س طازج

ح�شب �ملذ�ق �ملطلوب ملح وفلفل �أ�شود

1. يو�شع البق�شماط واجلنب والكراث وعني اجلمل واملرميية/البقدون�س وز�شت الليمون وم�شحوق �خلردل. ي�شاف جنب لنب �ملاعز ويتم مزج �ملكونات.

جانبا. بالبيا�س �لحتفاظ مع �شفارها، بيا�شها عن ويف�شل و�حدة بي�شة توؤخذ .2ي�شاف �ل�شفار �إلى �لبي�شة �لأخرى بعد ك�شرها. يخفق �لبي�س مع خليط �جلنب و�للنب

و�لتو�بل و�مللح و�لفلفل �لأ�شود.

30

و�ضفات


جدائل الكرات مع اخل�صراوات الربوفان�صية�ملكونات )�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د 4 وجبات(

و�لكو�شة �لكر�ت نكهات تكمل بارميز�ن وجنب و�لثوم و�ل�شنوبر �لريحان نكهات و�لباذجنان؛ �خل�شر�و�ت �لثالث �ملتو�فقة ب�شكل مده�س.

كر�ث كبري، يتم ت�شذيبها و�أخذ �لأجز�ء �خل�شر�ء فقط 1 حزمة وقطعها طوليا من �ملنت�شف

باذجنان، يتم تقطيعها �إلى 8 �شر�ئح 1 وحدة كو�شة، يتم تقطيعها �إلى �شر�ئح 1 وحدة

�أع�شاب بروفان�شية �أو خلطة �أع�شاب جمففة ن�شف ملعقة �شغرية بي�شتو جاهز 3 مالعق كبرية

فلفل رومي �أحمر، يتم تقطيعها �إلى ن�شفني و�إز�لة �لبذور 1 وحدة وحتمي�شها وتق�شريها

طماطم، يتم ت�شفيتها من �ملاء وتقطيعها �إلى قطع �شغرية 255 جم جزر، يتم تقطيعها �إلى عيد�ن طولية رفيعة »جوليان« للتزيني 1 وحدة

ما يكفي للدهان زيت زيتون ح�شب �ملذ�ق ملح وفلفل �أ�شود

دري�ضينج البي�ضتو

زيت زيتون 3 مالعق كبرية خل نبيذ �أبي�س 3 مالعق كبرية

بي�شتو جاهز �ل�شنع 1 ملعقة �شغرية

ي�شطف �لبالن�شينج يف ماء مغلي ملدة دقيقة و�حدة. �لكر�ت بطريقة يتم معاجلة .1�إلى بع�شها �لبع�س �لكر�ت وي�شفى من �ملاء. تف�شل �لطبقات �خل�شر�ء ويتم �شمها

وجدلها بحيث تعطي 13 �شريطا جمدول.

و�لفلفل و�مللح بالأع�شاب وير�س بالزيت، و�لكو�شة �لباذجنان خليط دهان يتم .2�لأ�شود. يطهى �خلليط �أ�شفل �شو�ية لفحة على بعد 10 �شم من م�شدر �حلر�رة ملدة 5

دقائق. يدهن �خلليط بالبي�شتو با�شتخد�م فر�شاة.

�إلى 4 قطع طويلة وتو�شع جانبا. توؤخذ 3 �شر�ئط 3. يق�ّشم �شريط و�حد من �لكر�ت كر�ث وتر�ّس بحيث تكون �أطر�فها فوق بع�شها �لآخر؛ على �شكل جنمة. يتم جتميع باقي

�ل�شر�ئط بنف�س �لطريقة بحيث نح�شل على 4 جنمات.

4. تر�ّس جنمات �لكر�ت على �شينية وتخبز يف درجة 180 ْم ملدة 10 دقائق يف فرن �شبق �إحماوؤه. ثم توزع �لنجمات �لأربع على 4 �أطباق للخدمة و�لتقدمي

5. تخفق مكونات �لدري�شينج ويتم توزيع �لدري�شينج مبلعقة على �لأطباق �لأربعة. يو�شع �شريط جمدول على وجه كل طبق من �لأطباق للتزيني، وي�شتكمل �لتقدمي و�خلدمة.

قطعة تو�شع �لكر�ت. �شر�ئط تقاطع مو�شع على �لباذجنان �شر�ئح �إحدى تو�شع ثم قطعة من �لكو�شة، �أو قطعتان من تو�شع قطعة ثم �لوجه، �أحمر على رومي فلفل

�لطماطم، و�أخري� �شريحة من �لباذجنان.

�ملنت�شف يف �لوجه على تتالقى بحيث �حل�شوة على �لكر�ت جنمة �أطر�ف تطوى وحتتوي وتغطي �حل�شوة بالكامل.

تربط لفة �لكر�ت باإحدى جد�ئل �لكر�ت �لطويلة، ويكرر ما �شبق مع باقي جنمات �لكر�ت

29

و�ضفات


جر��س وغريها. �إن �شنع طبق نباتي �آ�شيوي بالأع�شاب �لعطرية بطريقة �لقلي بالتقليب �أو طبق »كورما«

�لهندي �لنباتي ميكن �أن يكون بديال �شحيا لأطباق �للحوم و�لدجاج. ميكن �أين ي�شاف �إلى �لطبق

بع�س من �لأنانا�س �أو جوز �لهند �أو بابايا خ�شر�ء مقرم�شة للح�شول على مذ�ق �أ�شيل. و�إذ�

كانت طرق �لطهي �ملنزلية �لقدمية �لطر�ز على قو�ئم �لطعام حاليا، فيمكن �أن ن�شيف خيار�ت

مغذية ب�شكل ر�ئع باإ�شافة �ل�شبانخ �مل�شوحة مع �لب�شل �أو »�لدملا« �لنباتي.

ميكن �أن توؤكل �لعديد من �خل�شرو�ت على حالها دون �حلاجة �إلى طهيها، على

الرغم من اأن طهيها مينحها نكهة اأف�شل. لكن ال ينبغي، مع هذا، االإفراط فى

طهي �خل�شرو�ت، لأن ذلك يت�شبب فى تدمري كل �ملو�د �لغذ�ئية بها و�لإ�شر�ر

ل وبع�شها خمتلفة، طرق بعدة �خل�شرو�ت تعد �أن ميكن و�شكلها. بقو�مها

يتطلب ��شتخد�م �لدهون. فال�شو�ء �لالفح و�ل�شو�ء �ملبا�شر يرتك �لطعام بق�شرة

طرية خ�شرو�ت و�ليخني طاجن فى �لطهي طرق تنتج بينما ه�شة، خارجية

�لتى �لطهي طرق من »�لبوت�شينج« �لبطيء و�ل�شلق �ل�شلق �أي�شا يعد رطبة.

من �خل�شرو�ت تخلي�س �إلى مييالن لكنهما �حلر�رية، �ل�شعر�ت من حتد

معظم �لعنا�شر �لغذ�ئية �لتى حتتويها، لذ� رمبا يكون �لطهي على �لبخار هو

�خليار �لأمثل لطهي �خل�شرو�ت.

تتميز �لبا�شتا �لنباتية و�لكانيلوين و�لالز�نيا بغنى حمتو�ها من �لربوتني

�أو باجلنب حم�شوة كانت �إذ� خا�شة �حلالت، بع�س فى لكن و�لنكهات،

ب�شو�شات �جلنب، ميكن �أن تكون غنية بالدهون كذلك. ولأن معظم �لنباتيني من �مل�شتهلكني

�ملهتمني بال�شحة، يكون �أمر� جيد� �أن جتد بع�س �خليار�ت �لنباتية �ل�شهية قليلة �ل�شعر�ت فى قائمة

مع �شو�س طماطم، و�لنكهات بالألو�ن �لغني �لنباتي �لبا�شتا �لنباتي طبق �ل�شخ�س يجد �لطعام. فرمبا

خيار� �أف�شل فى �لقائمة من طبق لز�نيا غني بال�شعر�ت �حلر�رية وغارق يف �شو�س �لب�شاميل.

ميكن �أن تكون �لأطباق �لنباتية متنوعة، �شحية ولذيذة، ف�شال عن كونها قليلة فى �ل�شعر�ت �حلر�رية

�ملقرم�شة �ملك�شر�ت مع �لع�شارة كثرية �ملختلفة �خل�شرو�ت بني �جلمع وميكن �لطيبة. بالنو�يا وغنية

و�لبقول �ملغذية و�حلبوب �لكاملة مما يخلق وجبات �شهية متو�زنة �لعنا�شر �لغذ�ئية.

28

مو�ضوع العدد


“ميكن اأن تكون الأطباق النباتية متنوعة، �صحية ولذيذة، ف�صال

عن كونها قليلة فى ال�صعرات

احلرارية وغنية بالنوايا

الطيبة.”

بقلم: فيوليتا �شالمة

�ملطبخ �أثار مظهر �أخالقيا، �إختيار� يعد �ملا�شي كان فى نباتيا �ملرء كون

وهو �ملو�شمي« »�لنباتي �أو »�لفليك�شيتارين« ظهور �لر�ئع �جلديد �لأخ�شر

�للحوم تناول وتقليل �لنباتية �لأغذية بتناول �أحيانا يقوم �لذي �ل�شخ�س

لإنقا�س وزنه قليال وهي نزعة تفيد �لبيئة �أي�شا. لكن هذ� ل يبطل حقيقة �أن

يرجع �لنباتي للنظام حتولهم ور�ء �لنا�س من �لعظمى �لغالبية عند �لد�فع

لرغبة فى حت�شني �لذ�ت و�لرغبة فى �أن يكونو� �أكرث �شحة و�أكرث حيوية.

�لنظام �لغذ�ئي �لنباتي مفيد لل�شحة. ت�شبب �لعتقاد �خلاطيء فى �أن �لنا�س

�نكباب فى و�حليوية، بالقوة يتمتعو� �أن ميكن ل حيو�ين بروتني تاأكل ل �لتي

�لعامل �لغربي على تناول كميات كبرية من �للحوم و�لبي�س فى نظامهم �لغذ�ئي.

ل يدرك �لكثري من �لنا�س حقيقة �أن �أج�شامهم حتتاج لكميات �أقل فى �لربوتني

عن �لكميات �لتى توفرها �ملو�رد غري �لنباتية، و�لذي بدوره، �أي كل ذلك �لربوتني

�لكليتني ت�شر م�شرة ف�شالت �إلى يتحول �جل�شم، ي�شتهلكه مل و�لذي �لز�ئد،

وتكون عبء عليهما. فى �لو�قع، كل كمية �لربوتني �لتى يحتاجها �جل�شم، ف�شال

و�لدهون �لكربوهيدر�ت �لأخرى مثل �ل�شرورية �لغذ�ئية �ملو�د �لعديد من عن

و�لأمالح �ملعدنية و�لألياف ميكن �أن يوفرها �لنظام �لغذ�ئي �لنباتي بكل �شهولة.

�ملثري للده�شة، �أن �أ�شناف �جلنب و�ملك�شر�ت و�لعد�س على �شبيل �ملثال، حتتوي

على بروتينات �أكرث مما يحتوي �لبيف بورجر �أو �ل�شتيك.

�لآن ينت�شر لكنه �أقلية �شغرية، تتبعه تقليد �لنباتي جمرد �لطعام يعد مل

من جديد نوع يزدهر �ملتز�يد، �لجتاه لهذ� وكا�شتجابة �له�شيم. فى كالنار

�ملطاعم �لنباتية لتخدم �لطلب �ملتز�يد لختيار�ت �لع�شاء لوجبات بدون حلوم.

بل حتى �ن بع�س �ملطاعم �ملوجودة بالفعل فى بع�س من عو��شم �لعامل تركب

على �حلائز با�شارد �آلن �شيف مثل �ل�شيفات و�أ�شهر �لنباتي، �لطعام موجة

ثالث جنوم ميت�شالن �عرتف بالجتاه �لنباتي وقام باإبد�ع بع�س من �لأطباق

�ل�شهية �خلالية من �للحوم. يقدم �أي�شا �شيف ت�شاريل تروتر قائمة طعام من

�خل�شرو�ت ذ�ت �شعبية كبرية فى مطعمه �ل�شهري »ت�شاريل تروتر« ب�شيكاغو،

حاليا ت�شكل كورنر. �شف�س �لعدد من فى هذ� �لربوفيل فى ميكنك مطالعتها

�لفو�كه و�خل�شرو�ت، و�لتي تعد م�شادر طبيعية للفيتامينات و�لأمالح �ملعدنية،

�لأ�شا�س لت�شكيلة كبرية من �لوجبات. هذه �لأطباق – تقدم جمموعة كبرية من

�لقو�م و�ملذ�قات و�لألو�ن �ملختلفة – عند جمعها مع �لأع�شاب و�لتو�بل، تخلق

نبعا متدفقا من �لنكهات �لغنية، تثري �إعجاب �لزبائن من كل �أنحاء �لعامل.

باحلبوب غنيا غذ�ئيا نظاما �لتاريخ مد�ر على �لأمم من �لعديد �تبعت

و�لبقول و�لفو�كه و�خل�شرو�ت. تزخر مطابخ �ل�شرق �لأو�شط و�ل�شرق �لأق�شى

�لآن �حلدود تتخطى بد�أت و�لتي �للحوم، من �خلالية �لأطباق عن بالأمثلة

نحو �لعامل �لغربي. ظلت بع�س �لأطباق �لنباتية على حالها، حمتفظة بنكهتها

�لأ�شلية من �لبالد �لتي ن�شاأت بها، يف حني مت حتويل �لبع�س �لآخر وتعزيزها

�لأطباق على مثال �لزبائن. من �أو�شع ل�شريحة �إر�شاء� �أخرى باإ�شافات

�لأ�شيلة، غمو�س �حلم�س �ل�شادة �لذي ينرث عليه مك�شر�ت �ل�شنوبر، �أما �إذ�

�أردت �إ�شافة مل�شة جديدة �إليه فيمكن �إ�شافة �لأفوكادو على �لطبق �ل�شهري.

�أن وميكن �لنباتي �لغذ�ئي للنظام للغاية �لهامة �لأ�شناف من �لبقول تعد

جندها فى عدة �أ�شكال: من �لعد�س و�حلم�س، �إلى �لفول و�للوبيا و�لليما وزبدة

�لفول. كل �شنف من �أ�شناف �لبقول �ملختلفة ي�شيف مذ�قا مميز� وقو�ما للطبق،

مما ي�شاهم فى خلق تنوعا غنيا من �لنكهات. على م�شتوى �لعامل، متتلئ �ملطابخ

�ملحلية بالأمثلة على ��شتخد�م �لبقول فى �لأطباق �ملتنوعة. ففي �لوليات �ملتحدة

�لفا�شوليا �أو ”frijoles“ �ملك�شيك وفى �ملخبوزة، �لفا�شوليا ي�شتخدمون

�لفول، يعلو عن �أما فى م�شر فال �شئ �ملتبل، »�لد�ل« �لهند جند �ملقلية، وفى

وهكذ� فكل منطقة وجدت طريقة لإدخال �لبقول فى فن �لطهي �خلا�س بها.

يعد دمج �لبقوليات مع �حلبوب �أحد �لطرق �لأكرث �شيوعا و�لأكرث �إفادة ل�شحة

�لإن�شان. فهذه �لتوليفة لي�شت لذيذة فح�شب لكنها �شحية �إلى �أق�شى درجة كذلك،

خا�شة �إنها توفر �لن�شب �ل�شرورية من �لكربوهيدر�ت و�لربوتينات �لالزمة للحفاظ

�ل�شرقية، �أوربا فى �لبلقان منطقة فى جيد. ب�شكل متو�زن غذ�ئي نظام على

تتكون وجبة �لغذ�ء غالبا من ح�شاء �لعد�س �أو �لفا�شوليا يقدم مع �شريحة �شميكة

�لب�شلة فيف�شلون �آ�شيا، �شرق فى جنوب �أما �ل�شعري. �أو خبز �جلاود�ر من خبز

�ملمزوجة مع نودلز �لأرز و�خل�شرو�ت لطبق لذيذ م�شنوع بطريقة �لقلي بالتقليب

»�شتري فر�ي«، بينما فى م�شر يف�شل �لنا�س طبق »�لك�شري« �ل�شهري و�لذي يحتوي

على �لعد�س و�لأرز و�ملكرونة، وهو طبق �أ�شا�شي �شعبي يحبه �لنا�س جميعا.

من هائل بعدد �أغدقتنا فقد لنا، هد�ياها فى كرمية �لأم �لطبيعة كانت

�خل�شرو�ت �لتي تزين �أركان خمتلفة من عاملنا. جعلت �لعوملة و�لتجارة �لدولية

�لفو�كه من متنوعة جمموعة �أكرب على �حل�شول لنا بالن�شبة �ل�شهل من

�لطعام. لتناول عديدة �إختيار�ت �أوجد مما �لعام، مد�ر على و�خل�شرو�ت

تتو�فر فى �لأ�شو�ق �ملحلية ت�شكيلة متنوعة من �لفو�كه و�خل�شرو�ت و�لأع�شاب

�لأجنبية مثل �مل�شروم، بوك ت�شوي، بر�عم �لبقول، �لب�شلة، �لأفوكادو و�لليمون

27



“مل يعد الطعام النباتي جمرد تقليد تتبعه اأقلية �صغرية، لكنه

ينت�صر الآن كالنار فى اله�صيم.”

�إن عدد ,تغا�شى عن �لعد�س و�لتوفو! فالطهي �لنباتي ي�شهد تغيري كلي، يدفع هوؤلء �لذين ياأكلون �للحوم لرتك �شكاكني �ل�شتيك. �لنباتيني فى كل �أنحاء �لعامل �آخذ فى �لزدياد، وهذه لي�شت جمرد نزعة عابرة ولكنها تغيري حقيقي فى �أ�شلوب �حلياة �شيظل باقيا.,

النظام الغذائي النباتي:اأكرث من جمرد التخلي عن اللحوم

26



»�ضيفات البحر الأحمر« يحتفلون بكل رقي

�لبحر �شيفات و«مكتب �مل�شريني �ل�شيفات جمعية �ختتمت

�لأحمر« يوما ناجحا فى �لرتويج لل�شياحة بالغردقة يوم �لأحد 22

يناير وذلك بالتز�من مع �لعيد �لقومي ملحافظة �لبحر �لأحمر.

جاءت �لفكرة �أ�شا�شا من غرفة �شركات ووكالت �ل�شفر و�ل�شياحة، فرع �لغردقة، حيث �شهد �ليوم �لقومي ملحافظة �لبحر �لأحمر هذ� �لعام حدثا فريد� من نوعه. قرر �شيفات �لغردقة – حتت قيادة �شيف ع�شام �شيد، رئي�س جمل�س �إد�رة »مكتب �شيفات على فر�ولة تورتة �أكرب تقدمي – �مل�شريني �ل�شيفات جلمعية �لتابع �لأحمر« �لبحر 36 �لهائلة، �مل�شتطيلية باأبعادها �لتورتة �حتلت �ليوم. بهذ� �حتفال مب�شر �لإطالق × 12 مرت، �أف�شل م�شاحة من �ملم�شى بالغردقة وقامت بجذب ح�شد كبري من �ل�شياح من بالتوبي�شات �لز�ئرين �إح�شار مت �لحتفال. فى �مل�شاركة �أر�دو �لذين و�ملهنئني مو�شيقية فرقة ح�شور ��شتمل و�لذي �ملهرجان فى للم�شاركة �لغردقة فنادق جميع

فلكلورية مع ر�ق�شي �لتنورة، فكان يوما مبهجا لل�شغري و�لكبري على حد �شو�ء!

حر�س �للو�ء حممود عا�شم جاد، حمافظ �لبحر �لأحمر، على ت�شريف �ملهرجان بح�شوره وقام بتقطيع �أول قطعة من تورتة �لفر�ولة. مت �إقامة �حلدث للرتويج لل�شياحة قطاع و�أكرب �مل�شري لالقت�شاد �لرئي�شي �لدخل م�شدر تعد فال�شياحة : ودعمها ي�شتوعب �أكرب عدد من �لعاملني، كما تلعب �ل�شياحة دور� �أ�شا�شيا فى حتقيق �ملزيد من – بهذه �لبحر �لأحمر ياأمل �شيفات �ملعي�شة لكل �مل�شريني. �ل�شتقر�ر وحت�شني �شبل �ملبادرة – بتو�شيل ر�شالتهم للعامل، وجمملها �أن �ل�شو�طئ �جلميلة مب�شر �آمنة و�أنهم

يتطلعون ل�شتقبال �ل�شياح مرة �أخرى فى مق�شدهم �ملف�شل ذ� �لأجو�ء �مل�شم�شة.

�لفر�ولة، 250 �لفر�ولة وم�شاحتها 432 مرت مربع، من 500 كيلو جر�م من تورتة تكونت كيلو دقيق، 250 كيلو �شكر و85 كيلو كرمي �شانتي هذ� غري �لعديد من �ملكونات �لأخرى. ولتقدمي �لتورتة بهذ� �ل�شكل �لر�ئع قام �أكرث من 150 �شيف بالوقوف حولها وبجو�رها لتقطيعها لالآلف من ز�ئري �ملهرجان ومن بينهم �شياح �لغردقة ومديري �أكرث من 30 فندق من �لفنادق �مل�شاركة.

كان يوم ناجحا بكل �ملقايي�س، فهو يوم �شيربز فى ذ�كرة �ل�شائحني لعدة �شنو�ت قادمة!

كل ال�ضكر للفنادق امل�ضاركة!

فندق �لباترو�س بال�س �لغردقةمنتجع �إيربوتل �أكو� مارين �لغردقةفندق ومنتجع �أر�بيال �آزور �لغردقة

فندق بيت�س �ألباترو�س �لغردقةمنتجع كاربيان وورلد �شفاجا

منتجع كلوب ميد �جلونةمنتجع كونتننتال �لغردقة

منتجع كور�ل بيت�س روتانا �لغردقةفندق فنادير �جلونة

فندق جر�ند �لغردقةمنتجع جر�ند �شيفا �لغردقة

منتجع هيلتون لوجن بيت�س �لغردقةفندق هيلتون بالز� �لغردقة

منتجع هيلتون �لغردقةمنتجع ماريوت بيت�س �لغردقةمنتجع �إيربوتل مكادي بيت�س

منتجع �إيربوتل مكادي �شر�يا منتجع �إيربوتل مكادي �أو��شي�س

جاز مكادي �شتار و�شبا مكادي باي فندق كيمبين�شكي �شوما باي

منتجع ل ري�شيدن�س دي كا�شكاد جولفبامل رويال �شوما باي

�إنرتكونتننتال بورت غالب فندق ريفري� �شفاجا

روبن�شون كلوب �شوما بايفندق �شنتيدو �لغردقة

�شري�تون مري�مار �جلونة�شري�تون �شوما باي

منتجع �شتاينربجر �ل�شو بيت�س منتجع �شتاينربجر جولف �جلونة

�شن ر�يز في�شتيفال �لغردقة�شن ر�يز هوليد�يز �لغردقة

�شن ر�يز لو جارد�ن �لغردقةمنتجع ديزرت روز �لغردقة

تيا هايت�س مكادي باي

كل ال�ضكر لل�ضركات الراعية

�شركة �لنور لتوريد�ت �لفو�كه و�خل�شرو�ت�شركة ميد�شتار

�ملركز �مل�شري �لرتكي يونيليفر فوود�شولي�شنز

موؤ�ش�شة �لقمح �لأمريكي

25

اأخبار البحر الأحمر


اإنطالق »بيزن�س كلوب« جمعية ال�ضيفات امل�ضريني

�إيه قامت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني باإطالق »�إي �شي

بيزن�س كلوب« مل�شاعدة مديري �لت�شويق و�ملبيعات ل�شركات

بينهم فيما �لتو��شل على �لأغذية وتوريد�ت �لكرتينج

وتبادل �خلرب�ت و�ملعلومات.

ور�ضة عمل الت�ضالت الت�ضويقية املتاكملةبد�أ »�إي �شي �إيه بيزن�س كلوب« �لتابع جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني ن�شاطه عام 2012 و 30 يومي �إنرتكونتيننتال �شمري�مي�س فندق يف عقدت يومني ��شتمرت عمل بور�شة و�لرئي�س �ملتاكملة �لت�شويقية بال�شرت�ك مع جالل زكي، خبري يف �لت�شالت يناير 31�لتنفيذي ل�شركة »بري�شيب�شن كوميونيكي�شن«. وقد قام جالل زكي يف م�شتهل ور�شة �لعمل بتو�شيح قو�عد �لتو��شل مع �لآخرين وتقدمي مناذج حلالت �شادفها خالل م�شو�ر حياته مع خرب�ته �لو��شعة . ثم تبعه قيام جمموعة كبرية من �خلرب�ء بتقدمي �لأفكار �لرئي�شية �خلا�شة بالتو��شل �لت�شويقي و�أهم �ملفاهيم �لعاملية �حلديثة فى ذلك �ملجال للحا�شرين.

�لدين، جمال �أ�شرف �لدكتور �إيجيبت«، كومباكت موؤ�ش�شة«جلوبال رئي�س قام مثل وقيمه مبادئه باأهم و�للتز�م �لعاملي« »�مليثاق �إيل �لن�شمام �أهمية مبناق�شة بني ومن �لف�شاد. وحماربة �لبيئة �لعمل، مبعايري �للتز�م �لن�شان، حقوق �حرت�م ميكر« »فيلم يف �شريك فوؤ�د، �شريف �لعمل، ور�شة يف �أي�شا حتدثو� �لذين �خلرب�ء ل�شناعة �لفالم، حيث قام بالتحدث عن �لت�شوير �لإعالين لالأغذية وكيفية �شناعة ل�شني، عمرو �إيجيبت«، »كري برنامج مدير قام كما لل�شهية. فاحتة جذ�بة لقطات غري املنظمات مع والعمل االجتماعي الت�شويق من اأمناط مبناق�شة زكي جالل مع �حلكومية و�جلهات �ملانحة يف م�شر. وبحكم خربته كرئي�س م�شارك يف جلنة �مل�شئولية �لجتماعية لل�شركات بغرفة �لتجارية �لأمريكية، قدم جالل زكي روؤيته �لفريدة حلا�شر

وم�شتقبل �مل�شئولية �لجتماعية لل�شركات يف م�شر.

�ل�شيوف من وللمتحدثني زكي جلالل بال�شكر �مل�شريني �ل�شيفات جمعية تتوجه بيزن�س �إيه �شي »�إي �أع�شاء مع خرب�تهم مل�شاركة وجهودهم وقتهم على �ملوقرين،

�لإليكرتوين لالإعالن عن �ل�شريعة« عن طريق �لربيد »�أخبار �جلمعية كلوب«. ترقبو� ور�س عمل و�أن�شطة »�لبيزن�س كلوب« �لقادمة.

»اإي �ضي اإيه بيزن�س كلوب«ملديري فقط �مل�شريني جمموعة خم�ش�شة �ل�شيفات كلوب« جمعية »بيزن�س يعد توريد�ت جمال يف يعملون �لذين و�لت�شويق، �لعامة �لعالقات ومديري �ملبيعات �لأغذية و�لفنادق و�ملطاعم . �شوف يوفر لهم »�لبيزن�س كلوب« منرب� لإثر�ء خرب�تهم ومهار�تهم عن طريق فر�س �لتو��شل و�جتماعات ت�شويقية، ف�شال عن دور�ت تدريبية متخ�ش�شة . �شرتكز بر�مج �لتدريب على كيفية حتفيز فريق �لعمل، مهار�ت �لتو��شل �لفعالة، وخدمة �لعمالء، مبا يف ذلك خدمة ما بعد �لبيع، كيفية �إد�رة �لوقت و�ملهار�ت �لت�شويقية ب�شكل عام �إلى جانب �لعالقات �لعامة . �شوف يوفر »�لبنزن�س كلوب« �لدعم

�لالزم لت�شويق منتجاتك وخدماتك ل�شمان �لنجاح يف قطاع �ل�شيافة.

لالن�شمام لـ »�إي �شي �إيه بيزن�س كلوب« و�ل�شتفادة من مميز�ته، كل ما عليك �لقيام به هو �لن�شمام جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني كع�شو م�شاهم مقابل ر�شوم �شنوية قدرها

180 جنيها ور�شوم �أولية 50 جنيها تدفع مرة و�حدة فقط عند �لن�شمام لول مرة.

�ل�شيفات بجمعية �لت�شال برجاء �مل�شاهمة �لع�شوية حول �ملعلومات من للمزيد �مل�شريني على �أرقام 8 / 7 / 0237622116 �أو �لربيد �لإليكرتوين

[email protected] �أو زيارة موقع �جلمعية �لإلكرتوين

.www.egyptchefs.com

23

الجديد لدى الجمعية


ودون وبدونهم �شنعتني من هي »�لنا�س هذ� عن �أ�شامة �شيف يقول �لعربي. �لوطن دعمهم �مل�شتمر، ملا كنت و�شلت ملا �أنا عليه �لآن! فاملرء ل يع�س �ليد �لتي تطعمه! لذلك �أحر�س على �لتعامل مع �ملعجبني بكل فطرية »وعلى طبيعتي« د�خل وخارج �ل�شتديو«.

ملوؤمتر 35 �لـ �لدورة فى �لرئي�شيني �ملتحدثني �أحد �ل�شيد �أ�شامة �شيف �شيكون �لو�ك�س �لعاملي و�ملقرر عقده هذ� �لعام فى �لفرتة من 1 حتى 5 مايو يف د�يجون، بجنوب www.wacs2012.org كوريا. ملزيد من �ملعلومات حول موؤمتر �لو�ك�س برجاء زيارة

»بالهنا وال�ضفا« يعد كتاب »بالهنا و�ل�شفا« �أول كتب �شيف �أ�شامة يف فن �لطهي. قد �ألفه بناء على على تعرف فقد �لعاملي، �لتليفزيوين م�شاهد من جمهوره مليون 40 �أكرث من طلبات �لعاد�ت �ملختلفة لتقدمي �لطعام عند �شعوب �شتى وثقافات متعددة، فاأر�د بهذ� �لكتاب �ل�شابق �لتليفزيوين لربناجمه �ل�شم نف�س �لكتاب فيحمل �خلرب�ت، تلك م�شاركة �ل�شهري. من �لغالف لآخر �شفحة ملونة فى �لكتاب يقدم �شيف �أ�شامة �ملكونات وطرق �لن�س وحتى تخطيط �ل�شفحة. �لإعد�د �مل�شتخدمة بطريقة ب�شيطة و�شهلة بدء� من �لعاملية �ملطابخ من و�شفة 250 من �أكرث على – باحتو�ئه و�ل�شفا« »بالهنا �شي�شبح فى مبتدئ جمرد �أو حمرتف �شيف كان �شو�ء قارئ، لكل �ملف�شل �ملرجع و�لعربية- تو�شح ملونة �شورة يت�شمن �ل�شهية يثري جذ�ب ب�شكل و�شفة كل عر�س يتم �ملطبخ. �إقرت�حا للتقدمي. متثل �قرت�حات قائمة �لطعام وتخطيط �لوجبة و�شفات �شيف �أ�شامة �أكالت رم�شان و�لكري�شما�س �أطباقه من �لرت�ث �لطهوي مثل �إلى جانب �ل�شخ�شية، �ملف�شلة. كان �شيف �أ�شامة يعقد مناق�شات مع ربات �لبيوت �لعربيات وي�شافر ويتبادل �أ�شافت جديدً� جعلته يحقق �أقطار عربية خمتلفة، و�أ�شدقاء من �أ�شر �لأحاديث مع تطبيق هذه وب�شاطة �لحرت�فية �لطهي فنون ما حققه من خربة يف بني بليغًا تو�زنًا

�لو�شفات يف �ملنزل. ترون هذ� جليًا يف كتاب »بالهنا و�ل�شفا«.

»مع اأ�ضامة... اأطيب«�لطهي ملحبي �أي�شا ولكنه و�شفة باإعد�د �لقيام يريد ملن فقط لي�س �لكتاب هذ� �أو مبعنى �أدق لع�شاق فن �لطهي، حيث يلقي �ل�شوء على كيفية �ل�شتمتاع بتذوق �أنو�ع �لطعام �ملختلفة جنبا �لى جنب مع �ل�شتمتاع بعملية �لطهي نف�شها. ومن �أهم �أهد�ف �لكتاب ت�شليط �ل�شوء على نقطة هامة وهي كيف نـاأكل؟ وكيف نع�شق �إعد�د �لطعام فى

كل مر�حل حت�شريه. فهو يقدم �أجمل مالمح �لطهي وجماليات �لتقدمي.

وقامو�شا مفيدة ن�شائح مع �لإعد�د �شهلة ب�شيطة طرق على �لكتاب يحتوي لت�شاعد و�شفة كل ر�أ�س على »�أيقونات« �شريعة رموز �أي�شا يوجد للم�شطلحات. �لقارئ على �لبحث عن �لو�شفات �لتى تنا�شب �حتياجاته، مثل »قليل �ل�شعر�ت«، »غني فهر�س �أي�شا �لكتاب ي�شمل �لرموز. من وغريها و�شهل« »�شريع »نباتي«، بالألياف«، و�لأع�شاب �لتو�بل منها �لطهى، فى ��شتخد�مها يكرث �لتى �ملو�د من للعديد م�شور فهر�س �أي�شا يوجد كما و�لإجنليزية، �لعربية باللغتني وذلك و�ملك�شر�ت، و�حلبوب

م�شور لالأدو�ت �مل�شتخدمة فى �ملطبخ.

»احللويات ال�ضرقية«لوجبة طبيعيا ختاما �حللو طبق ياأتي حيث ، �لعامل فى كثرية مناطق عك�س على يقول تقدم مبفردها. �أن لها ير�د متعة �إل ما هي �ل�شرقية �أطباق �حللو �أن �إل جيدة، �شيف �أ�شامة » نحن ن�شتمتع بتناولها فى معظم �لأحيان بعد ظهر �ليوم مع كوب �شغري من �ل�شاي بالنعناع �لأخ�شر، وبنينا بع�س من �أعز ما لدينا من ذكريات من منا�شبات كهذه«.

و�شفة �أكرث من 70 على ويحتوي و�لإجنليزية، �لعربية باللغتني �لكتاب ياأتي هذ� مو�شحة بال�شور و�لر�شوم �لتو�شيحية، وي�شارك �شيف �أ�شامة فيه �لقر�ء بالعديد من �لأ�شر�ر �لتى تعلمها خالل �شنعه للحلويات �ل�شرقية على مر �ل�شنني. فهو ُيلخ�س �أكرث �ل�شرق مطابخ من �ملُنحدر �لرت�ثي بالأ�شل �لحتفاظ مع �شهرة، �ل�شرقية �حللويات �حللويات تقدم �أن ينبغي �لقدمية. للكال�شيكيات �جلديدة �للمحات بع�س و�إ�شافة �ل�شرقية بكميات �شغرية، حيث تن�شاب من كل ق�شمة �شغرية منها نكهة حلوة غنية ل �أو كيكة �أو حلويات مذكورة فى هذ� �لكتاب تقدم ميكن مقاومتها. كل قطعة ب�شكويت

متعة فى �لتذوق و�لطعم �شتظل بال �شك عالقة فى ذ�كرتك ل�شنو�ت قادمة.

�ل�شوبر حمالت فى �لكتاب هذ� و�شفات فى �مل�شتخدمة �ملكونات معظم تتو�فر ت�شتخدم �لتي �لرئي�شية �ملو�د من يعد� �ل�شكر و�شر�ب �لطبيعي �ل�شمن ماركت. للح�شول على قو�م مقرم�س ونكهة غنية فى �لعديد من �حللويات �ل�شرقية، وينبغي �أل يتم ��شتبد�لهما مبنتج �آخر �أو �لقت�شاد فى ��شتخد�مهما. �لأهم من ذلك، ل تقت�شد تكون �أن �ملفرت�س فمن �أ�شامة، ل�شيف وفقا �ملكونات، با�شتخد�م �لأمر يتعلق عندما كل فى �لنتائج �أف�شل ولتحقيق �لعطرية. و�لر�ئحة بالنكهة غنية هذه �حللو �أطباق

�لو�شفات، يتم فقط ��شتخد�م �أف�شل �ملكونات جودة ميكن �إيجادها.

�ل�شهرية، �لثالثة كتبه من �لن�شخ ببع�س �شخيا تربعا �ل�شيد �أ�شامة �شيف تربع »بالهنا و�ل�شفا«، »مع �أ�شامة...�أطيب« و«�حللويات �ل�شرقية« جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني

وملر�كز تدريب فنون �لطهي، فى مبادرة منه لدعم �ل�شيفات من �ل�شباب فى م�شر.

“�صيكون �صيف اأ�صامة ال�صيد اأحد املتحدثني الرئي�صيني فى الدورة الـ 35

ملوؤمتر الواك�س العاملي واملقرر عقده هذا

العام فى الفرتة من 1 حتى 5 مايو

يف دايجون، بجنوب كوريا. ملزيد من

املعلومات حول موؤمتر الواك�س برجاء

”www.wacs2012.org زيارة

21

بروفايل


اأ�ضامة ال�ضيد...ع�ضق يذوب فى املهنة

بحما�س ملحوظ ملهنته وخربته فى جمال عمله، ميكن

مع �لإبحار �ل�شيد، �أ�شامة �ل�شهري، �لتليفزيوين لل�شيف

فاز �شهلة. خطو�ت بعدة �لطهي فنون عامل فى جمهوره

�لكربى جائزته لكن �جلو�ئز، من بالعديد �أ�شامة �شيف

�لنجاح كان هنا ومن معه، �جلمهور وتو��شل حب هي

و�لنت�شار.

�إعد�د: �أمل ب�شايل

عام بالقاهرة �لفنادق مبعهد در��شته �أنهى �لقاهرة، مو�ليد من �ل�شيد �أ�شامة فى �ملهنية م�شريته لي�شتكمل �لأمريكية �ملتحدة �لوليات �إلى هاجر وبعدها ،1979�لفرن�شي �لطهي �لطهي. فى عام 1982، در�س فن �ملتخ�ش�شة فى جمال �لدر��شات L,Academie لكال�شيكي وفن �لتجميل بال�شكر و�ل�شيكولتة من خالل در��شته فى��إلى در��شات بالإ�شافة بولية مرييالند. �لطهي( فنون )�أكادميية �أو de Cuisine

متخ�ش�شة فى علم �لتغذية بجامعة كورنيل �لأمريكية عام 1988.

�شيف 1981 عام فى عمل حيث �ملنا�شب، من �لعديد �أ�شامة �شيف �شغل �ل�شربية / �لفرن�شية �ملطاعم �أرقى من وهو Serbian Crown ملطعم تنفيذي عن وم�شئوًل تنفيذي �شيف لي�شبح تدرج ،1983 عام وفى �شي. دي بو��شنطن Braun,s( �لأمريكية بالعا�شمة �حلفالت �شركات �أهم من و�حدة يف �ملطبخ �حلفالت و�إعد�د حت�شري عن �مل�شئولة �ل�شركة وهى ، )Fine Caterersوغريها. �لأبي�س و�لبيت �لأمريكية �خلارجية ووز�رة �لتجارة لغرفة �خلا�شة ،)Martin,s Incorporated( يف نهاية �لثمانينيات، بد�أ �ل�شيف �أ�شامة عمله مع �شركةوهى و�حدة من كربيات �ل�شركات للحفالت �خلا�شة بالوليات �ملتحدة �لأمريكية، وتقلد فيها �لعديد من �ملنا�شب حتى و�شل �إلى من�شب نائب رئي�س �ل�شركة و�مل�شئول عن كل ما يتعلق بالطهي و�لتدريب. �أ�شرف �شيف �أ�شامة �أي�شا، خالل تلك �لفرتة، على �إقامة �لولئم

على �شرف �لرئي�س �لأمريكي �لأ�شبق بيل كلينتون ونائبه �أل جور.

هو ع�شو فى »�جلمعية �لعاملية ملحرتيف فن �لطهي« كما مت �عتماده ك�شيف تنفيذي من قبل )�لحتاد �لأمريكي لفنون �لطهي(، وكان م�شئول عن �إ�شد�ر وتوثيق �شهاد�ت �شنو�ت. 10 ملدة �لعا�شمة بو��شنطن فرعه فى �لأمريكي بالحتاد �خلا�شة �ل�شيفات �ل�شيفات فى جمعية عامال ع�شو� وهو بدبي �حلا�شر �لوقت فى �أ�شامة �شيف يعي�س

�مل�شريني ونقابة فنون �لطهي �لإمار�تية.

قام �شيف �أ�شامة بالتدري�س و�إلقاء �ملحا�شر�ت فى �لكثري من �ملعاهد �ملتخ�ش�شة فى فن �لطهي وعلم �لتغذية، وهو يعمل م�شت�شار� فى فنون �لطهي و�شفري� لعدة �شركات عاملية مثل بر�ون P&G وكينوود. قام باإعد�د و�إنتاج �لكثري من �لرب�مج �لتليفزيونية، �لقنو�ت من �لعديد على �إذعتها مت حلقة، 1500 عن تزيد متنوعة حلقات مبجموع �لطهي فنون عن �إذ�عية لقاء�ت وتقدمي �إعد�د �إلى بالإ�شافة و�لف�شائية �لأر�شية و�لتغذية باللغتني �لعربية و�لإجنليزية. قام �شيف �أ�شامة بتاأليف ون�شر 3 كتب بد�ية من عام 2000 كما يوؤلف �لعديد من �لإ�شد�ر�ت و�لكتيبات لل�شركات �لعاملية بالإ�شافة �إلى

كتابته �أبو�ب ثابتة فى فن �لطهي فى عدة جمالت خمتلفة.

قام �شيف �أ�شامة بتاأ�شي�س موؤ�ش�شة �ل�شاج .EL Sage Associates Inc، عام و�أي�شا �لطهي فن وبر�مج لعرو�س باإنتاجها خا�شة ب�شفة �ملوؤ�ش�شة ت�شتهر .1986باإ�شد�ر كتب �لطهي و�لكتب �لرتويجية، وتقدمي �خلدمات �ل�شت�شارية فى فن �لطهي

وكل ما يتعلق ب�شناعة �لأغذية و�لتوريد�ت �لغذ�ئية.

يبدو �أن �شيف �أ�شامة �ل�شيد ولد من �أجل هذه �ملهنة، فقد حول ع�شقه للطهي �إلى هو�ية ر�ئعة، �شقلت بالدر��شات �ملتعددة فى هذ� �ملجال و�لتى و�شلت به �إلى �حلرفية �لعالية و�لتفرد. تلقائيته وتو��شله مع �لنا�س بكل �جلن�شيات هى مفتاح جناحه، ومن هنا لي�شت م�شادفة �أن يت�شدر �ل�شفوف �لولى فى عامل فن �لطهي �لرفيع على م�شتوى

20

بروفايل


رئي�شا لو�ك�س. و�أعيد �نتخابه عام 1984 لفرتة رئا�شة ثانية ملدة 4 �شنو�ت، وهى �أول مرة كان �لرئا�شة، توليه وعند متتاليتني. لفرتتني رئي�س �نتخاب فيها يعاد و�ك�س تاريخ يف بو�شكينز ميثل 210.000 ع�شو� من 23 دولة ليزيد عددهم �إلى ما يزيد على 1.8 مليون ع�شو� من 51 دولة. لقد �أعلن بو�شكينز �أن �أهد�فه �ملبدئية تتمثل يف: �لعمل على �نت�شار و�ك�س يف �لعديد من �لقار�ت لتكون بحق منظمة عاملية، باجتذ�ب �ملزيد من �لدول �إلى ع�شوية واك�س؛ وباإبداع برامج ل�شالح ال�شباب والعمل على انخراط ال�شيفات ال�شباب يف �أن�شطة وفعاليات و�ك�س. وقد لحقت �لتكرميات و�لإطر�ء�ت هانز بو�شكينز عن ��شتحقاق طو�ل �جلزء �لأكرب من حياته حتى مات فجاأة متاأئر� باأزمة قلبية يف بازل ب�شوي�شر� يف

8 �شبتمرب 1996. ولكنه �شيظل يذكر ك�شيف عظيم وكرجل ملتزم ذو ع�شق كبري ملهنته.

�إن د. بيل جالغر �لرئي�س �ل�شريف لو�ك�س و�لع�شو �ل�شريف يف و�ك�س مدى �حلياة هو �لر�عي ملنتدى بيل جالغر لل�شيفات �ل�شباب، وقد بد�أ يف موؤمتر و�ك�س �لذي عقد يف �ليابان عام 2002، وتلته موؤمتر�ت �أخرى يف �أيرلند� ونيوزلند� ودبي و�شيلي، و�شيعقد موؤمتر�ت من موؤمتر وكل �جلنوبية. بكوريا د�يجون مايو 2012 يف �لقادم يف �ملوؤمتر �ل�شيفات �ل�شباب منذ �ملوؤمتر �لأول �لذي عقد يف �ليابان ي�شارك ب�شكل متناغم يف ظهور وخلق قادة م�شتقبليني ل�شناعة �لطهي من خالل مناق�شة �ملو�شوعات �لقّيمة �ملت�شلة و�ملرتبطة بال�شناعة ومن خالل �لعرو�س وور�س �لعمل ومن خالل تبادل �ملعلومات �لتي لدى كل منهم مع �لزمالء من �لدول �لأخرى و�لتي ميكن �أن تعّم فائدتها على �شيفات

كل �لدول �لأع�شاء �مل�شاركة يف موؤمتر �ل�شيفات �ل�شباب.

يقول كوثربت، �ل�شباب«. لل�شيفات و�ك�س »�شفري �أي�شا مبادرة و�ك�س �طلقت وقد يف مركزيا دور� �ل�شفري هذ� »يلعب و�ك�س: يف �ل�شباب �ل�شيفات تطوير فريق رئي�س �لدول جمعيات روؤ�شاء �إلى بالو�شول �لقارية، منطقتهم يف �ل�شباب �ل�شيفات نو�دي وقد و�ك�س. يف �لأع�شاء �جلمعيات خالل من �ل�شباب �ل�شيفات مع عالقات و�إر�شاء قامت و�ك�س موؤخر� بتعيني �شفريين جديدين لل�شيفات �ل�شباب ــ جون جار�ت من كند� ميثالن �شوف �ل�شباب، لل�شيفات �شفري�ن وب�شفتهما �شنغافورة. من جيك وجا�شرب �ملنطقة �لقارية لو�ك�س بالنيابة عن فريق تطوير �ل�شيفات �ل�شباب، ليكونا مبثابة قناة �ت�شال بني �ل�شيفات �ل�شباب و�لدول �لأع�شاء �مل�شاركني يف و�ك�س وهيئاتها تفا. لقد جمعيات مع ملحوظ ب�شكل منهما كل ون�شاط تفاعل ب�شبب وجا�شرب جون اختيار مت

�ل�شيفات �ل�شباب يف دولهم.

لقد �أ�شبح �لآن "�لـ و�ك�س و�شباب �ل�شيفات" ن�شرة خا�شة بهم تعلن عن �لتطوير�ت �ل�شيفات"، و�شباب و�ك�س �جلارية و�ملبادر�ت، و�أي�شا عن �لفائزين يف م�شابقات "�لـ وغري ذلك من �أن�شطة وفعاليات. كذلك فاإن "�لـ و�ك�س و�شباب �ل�شيفات" لهم جمموعة

خا�شة على �لفي�شبوك ومدونة خا�شة على www.wacsjunior.blogspotcom. وميكن لل�شيفات �ل�شباب �أن ي�شاركو� يف موؤمتر و�ك�س ويف منتدى بيل جالجر لل�شيفات �ل�شباب يف د�يجون خالل �لفرتة من 1- 5 مايو، نظري ر�شوم خمف�شة لل�شباب )�لر�شوم �لعادية 550 يورو، �أما �لر�شوم �ملخف�شة

لل�شباب حتت �شن 25 فهى 250 يورو فقط(

www.wacs2012.org ملزيد من �ملعلومات ميكنكم زيارة موقع

19

اأخبار واك�س


)WACS )و�ك�س �ل�شيفات جلمعيات �لعاملي �لحتاد �حتفل ،2008 عام يف �لنوعية يف �لنقلة تلك موؤخر� �إل ومع ذلك، مل حتدث تاأ�شي�شه. على �شنة مبرور 80 روؤية و�ك�س بالرتكيز و�لعمل على ت�شمني �ملزيد من �لأن�شطة و�لرب�مج �خلا�شة لأجل وقت م�شى »لقد جودموند�شون: جي�شور و�ك�س؛ رئي�س �أعلن وكما �ل�شباب. �ل�شيفات من �ع�شائها نحو �لتز�م لديها �أن �لعتيدة منظمتنا تدرك �أن قبل �لزمن من طويل وم�شئوليات بفعاليات ومتر�شا در�ية �أكرث لي�شبحو� ت�شاعدهم باأن �ل�شباب �ل�شيفات �ملنظمة لتلك �أن يكون هناك وجود موؤثر �لرغبة يف لدينا �إذ� كانت �لكبار، �لأع�شاء و�ك�س روؤ�شاء �أو�ئل بو�شكينز و�حد� من �ل�شيف هانز لقد كان �لقادمة. �شنة �ملئة يف )1980 – 1988( �لذين حتركو� بالفعل و�شعو� لت�شمني و�إ�شر�ك �ل�شيفات �ل�شباب يف فعاليات وم�شئوليات و�ك�س. وهذ� هو �ل�شبب يف ��شتمر�ر �لحتفاء با�شمه وتكرميه �إلى �ليوم من خالل م�شابقة هانز بو�شكينز. لقد كان �ل�شيف بو�شكينز يعلم �أنه من خالل م�شاركة �ل�شيفات �لكبار بخرب�تهم ومعلوماتهم وثقتهم، ميكن تطوير جميع �لأع�شاء

و�شمان ��شتمر�ر �لرت�ث �لكبري ملنظمتنا.«

ولد عام – 1988، وقد �لفرتة من 1980 و�ك�س خالل رئا�شة بو�شكينز تولى هانز 1931 يف كولونيا باأملانيا، وبد�أ م�شاره �ملهني كمتدرب طهوي وهو �بن 14 عاما. ويف �شن �لع�شرين، ترك �أملانيا وهاجر �إلى كند� ليعمل ك�شيف على باخرة لنقل �لركاب. وبعدها ر�شمي فريق �أول ور�أ�س .)CFCC( لل�شيفات �لكندي ن�شطا يف �لحتاد �شار ع�شو� ميثل �لحتاد �لكندي لل�شيفات يف �أوملبياد فنون �لطهي عام 1972 يف فر�نكفورت باأملانيا، 1976 عام ويف �لر�بع. �ملركز على بح�شوله �مل�شابقات يف مرموقا مكانا حقق �لذي ح�شلت كند� على �ملركز �لثاين بعد �شوي�شر�. ويف عام 1980، مت �نتخاب هانز بو�شكينز

الـ واك�س و�ضباب ال�ضيفات

�أن كيف لرتو� تاريخية �إطاللة يف كورنر �شف�س تاأخذكم

مزيد حتقيق يف �آخذين و�ك�س �لـ منظمة د�خل �شيفات �شباب

فعالياتها يف واالنخراط االأم العاملية املنظمة مع التفاعل من

و�أن�شطتها. ولتعرفو� �لرو�د �لذين كانو� ور�ء �نطالق "�لـ و�ك�س

و�شباب �ل�شيفات" وما هو و�شعهما �ليوم...

18

اأخبار واك�س


17

الجديد لدى الجمعية


ECA جواز �ضفر»الطهوي« للمحرتفني

تعلن جمعية �ل�شيفات �مل�شريني عن �لبدء فى �إ�شد�ر »جو�ز �شفر ECA �لطهوي« كخدمة جديدة موجهة لأع�شائها.

تتبع كل �لطهوي«، ميكنك ECA �شفر �ل�شخ�شية من »جو�ز ن�شختك �لآن، مع �لأن�شطة ECA ( وجميع �ل�شيفات �مل�شريني ) �إجناز�ت فى جمعية ما حققته من

�ملعتمدة من منظمة �لو�ك�س، مثل م�شابقات فن �لطهي وور�س �لعمل �لتدريبية.

ميثل جو�ز �شفر ECA �لطهوي �إنعكا�شا لتفانيكم فى �لحرت�فية و�ملهنية. فجو�ز و�حد، �إجناز�تكم مدونة فى مكان بكل لي�س فقط لالحتفاظ ر�ئعة، �ل�شفر هو ميزة ولكنه يعد �أي�شا و�شيلة لإظهار تفانيكم فى �لتعلم وحر�شكم على تطوير �أنف�شكم عند

�لتقدم لوظيفة و�إجر�ء مقابالت عمل.

هي بك �خلا�س �لطهوي« ECA �شفر »جو�ز فى �إدر�جها �شيتم �لتي �لإجناز�ت ما يلي:

و�مل�شابقات �مل�شريني �ل�شيفات جمعية م�شابقات فى بها فزت �لتي �مليد�ليات •�مل�شدق عليها من قبل �لو�ك�س

فيها بالتحكيم قمت و�لتي �لو�ك�س قبل من عليها �مل�شدق • �مل�شابقات �لتدريبية �لتى �لتحقت بها و�أمتمتها بنجاح و�لدور�ت �لعمل • ور�س

�شيتم كتابة كل �إجناز فى �شفحة منفردة بجو�ز �ل�شفر و�شتقوم جمعية �ل�شيفات �مل�شريني بختمه و�لتوقيع عليه.

فى«جو�ز �لكتابة فى �حلق لها �لتي �لوحيدة هي �مل�شريني �ل�شيفات جمعية �لإجناز على ح�شوله يثبت ما �لع�شو �إح�شار بعد وذلك �لطهوي«، ECA �شفر

ك�شهادة �لفوز مع كارت ع�شوية باجلمعية �شاري �ملفعول. �شيتم �إدر�ج �لإجناز�ت �لتى مت حتقيقها و�ملوؤرخة بدء� من عام 2010 ف�شاعد� عند �إظهار ما يثبت من �شهاد�ت.

لأع�شاء �جلمعية فقط. وهو �لطهوي« 75 جنيه م�شري ECA �شفر »جو�ز قيمة �شيتم �إ�شد�ر كل جو�ز �شفر برقم م�شل�شل خا�س به و�شتحتفظ �جلمعية ب�شجالت لكافة �ل�شفر جو�ز يف �ملقيدة �لإجناز�ت لكافة �شور مع �إ�شد�رها مت �لتي �ل�شفر جو�ز�ت

مبقرها.

ملزيد من �ملعلومات، برجاء �لت�شال بنا على: تليفون/فاك�س: 8 / 7 / 0237622116 – 0233356446

[email protected] :بريد �إليكرتوين [email protected]

عبد اهلل جودة ال�ضيد، من قدامى ال�ضيفات الأع�ضاء باجلمعية،يعمل بق�ضر الأمري بندر بن �ضلطان، جدة

من اأوائل من ح�ضلوا على با�ضبور فنون الطهى

بو�شع جمموعة من �لأهد�ف ق�شرية �لأجل �لتي من �شاأنها �أن ت�شاعدك على حتقيق كل خطوة، وهكذ� تكون على �لدرب �ل�شحيح لتحقيق جناح مهني. �خلطو�ت �خلم�س

للنجاح �ملهني هي:�مل�شتمر • �لتعليم �ملهنية • �لو�شعية

مو�شع �إبد�عي عمل • ملف تقدمية م�شتمرة • �أبحاث

باملجتمع االنخراط خالل من باأعمال والقيام االجتماعي • التوا�شل

التعليم امل�ضتمر

�لأجل �لأهد�ف ق�شرية �شل�شلة من تكوين فى �ملنظمة �لتعليمية �لرب�مج ت�شاعد مهني تدريب برنامج مثل بر�مج و�لنجاح. �لتقدم �إلى توؤدي �أن ميكن بدورها و�لتي ر�شمي لريبط ما بني �لتعليم و�خلربة �لوظيفية، وتدريب تعليمي مهني، وبر�مج تدريب �لتدريبية �لعمل وور�س �مل�شتمر �لتعليم كور�شات ت�شمح �ملدر�شني. و�عتماد �ملّدرب

للمهنيني و�ملحرتفني بتح�شني مهار�تهم �لفنية و�كت�شاب معلومات جديدة.

الو�ضعية املهنيةميكن و�شف �لو�شعية �لوظيفية بال�شعي تدريجيا ملنا�شب تتطلب حتديا كبري� فى مبدئية بوظيفة �لعملية تبد�أ �أن يجب فيه. �لتخ�ش�س فى ترغب �لذي �لعمل جمال ت�شبه وظيفة �أحالمك لكنها �أكرث تو��شعا، وظيفة تقدم لك خرب�ت على �أعلى م�شتوى من �جلودة كما ت�شمح لك مبرونة �لتنقل من من�شب �إلى من�شب. بهذه �لطريقة ميكنك �أن يكون �ملال هو �لد�فع �لكثري، خالل فرتة زمنية ق�شرية ن�شبيا. ل ينبغي �أن تتعلم ور�ء قبول وظيفتك �لأولى. بدل من ذلك، يجب �لتفكري فى ما �لذي �شتتعلمه فى هذه �لوظيفة و�لكيفية �لتي �شيتعامل بها فريق �لإد�رة معك مما ي�شهل لك حتقيق هدفك ق�شري �لأجل. نن�شح بالبقاء من �شنة �إلى ثالث �شنو�ت لهذه �خلطوة �لأولى فى �ل�شلم �لوظيفي. قم بتحديد �إطار زمني لهذه �لوظيفة �لأولى و�شع فى �عتبارك �لنتقال منها

بعد �نتهاء �لأعو�م �لتي تر�ها كافية.

�أن و�أكرث حتديا و�شعوبة. يجب �أكرب �لقادمة فى من�شاأة �أن تكون وظيفتك ينبغي �ملزيد ومتنحك �ملزيد تعلمك �أن وميكن وتعليمك مهار�تك من ت�شتفيد من�شاأة تكون اإبقى التغلب على نقاط �شعفك. من امل�شئوليات وتتحدى نقاط قوتك وت�شاعدك على فى هذه �لوظيفة عامني �إلى خم�شة �أعو�م قبل �لنتقال منها. خطط للبقاء لفرتة �أطول من �لوقت تدريجيا مع كل وظيفة لحقة. يعد هذ� �أمر� جيد� للتدريب ولتعزيز مكانتك

كموظف ميكن �لعتماد عليه ويكون وفيا لل�شركة �لتى يعمل بها.

ملف عمل مو�ضعهو �لعمل فملف �لوظيفية. للخربة �شامال ملفا با�شتمر�ر �ل�شعبة �ملو�قف تزكي �أكرث من جمرد �شرية ذ�تية، بل هو عبارة عن جمموعة من �ملهار�ت و�ملعلومات �ملجّربة

و�خلرب�ت و�لقدر�ت �لتي مت �إثباتها. ميكن مللف �لعمل �لطهوي �أن يت�شمن:�إعد�دها ولأطباق �بتكرتها مت لبوفيهات فوتوغر�فية • �شور

�أو �شاهمت فى تاأليفها بها ��شتغلت �لتي �لطعام قو�ئم من • ن�شخ ب�شاأنها �أو �لتي قمت بت�شميمها بنف�شك �لت�شاور معك �لتي مت �ملطابخ • ت�شاميم

بها عملت �لتي �ملطابخ • ر�شومات تزكية • خطابات

بها �لتحقت �لتي �لعمل وور�س �لتدريبية �لرب�مج • �شهاد�ت �لطهي فنون م�شابقات من عليها ح�شلت وميد�ليات • �شهاد�ت

اأبحاث تقدمية م�ضتمرةمن �خلطو�ت �لهامة �لأخرى فى �شلمك �لوظيفي �لحرت�يف، تكري�س نف�شك للبحث �ملتعلقة و�ملعلومات �جلديدة �لتقنيات لكل مو�كبا تظل �أن يجب �لتقدمي. �مل�شتمر مبجال تخ�ش�شك. قم بال�شتفادة من �لعديد من �لطرق مثل قر�ءة �شحف وجمالت مهنية، ح�شور معار�س متخ�ش�شة فى �ملهنة وموؤمتر�ت مهنية �إحرت�فية و�أي�شا ت�شفح

�لإنرتنت ل�شمان �حل�شول على تغطية منا�شبة �أول باأول لو�شائل �لإعالم �حلالية.

االنخراط خالل من باأعمال والقيام االجتماعي التوا�صل باملجتمع

�مل�شئولني على و�لتعرف �ملهنية �ل�شد�قات من ممكن عدد �أكرب بتكوين قم و�أ�شحاب �لقر�ر من �أجل حجز مكان لنف�شك حتت بوؤرة �ل�شوء. كلما �إلتقيت باأ�شخا�س �لقر�ر و�أ�شحاب �ل�شخ�شيات كبار من هوؤلء – خا�شة عليهم �لتعرف من ومتكنت فى �ل�شناعة – كلما ز�دت فر�شك فى �لرتقاء و�لرتقي. ميكن تكوين عالقات مهنية من خالل �ل�شرت�ك فى جمعيات مهنية و�للتحاق برب�مج �لتعليم �مل�شتمر. يعد �أي�شا ح�شور �ملعار�س �ملهنية و�ل�شرت�ك فى �ملوؤمتر�ت من �لطرق �لر�ئعة ملقابلة �إنا�س جدد

وتكوين عالقات مهنية مع �أ�شخا�س من نف�س �ملهنة.

�أهد�فك. تتغري �شاعتها رمبا جديدة، ومهار�ت حديثة معلومات �إكت�شابك عند تتخذ ظروفك رمبا �أو �ملا�شي، فى لها مدركا تكن فر�س جديدة مل �أمامك تلوح قد �ل�شخ�شية منعطفا غري متوقع. وكما تتغري �أهد�فك ينبغي �أي�شا �أن تتغري خطتك. لذ� للتاأكد من �نها ل تز�ل �أن�شحك بكتابة خطتك ومر�جعتها و�إعادة تقييمها با�شتمر�ر �شاحلة وميكن تطبيقها. من خالل و�شع �ل�شرت�تيجيات �لتي تركز على منو م�شريتك

�ملهنية �لحرت�فية، فاإنك ل بد و�أن ت�شل للنجاح �لذي تتخيله.

يتو�فر كتاب »�ل�شيف �لقيادي«، �لطبعة �لثانية، تاأليف مايكل با�شكيت فى مكتبة جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ب�شعر 285 جنيه م�شري، ميكن طلبه على 8 / 7 / 0237622116 �أو

[email protected] من خالل �لربيد �لإليكرتوين

15

تدريب


“دون معلومات حمددة عن ماهية اأهدافك ال�صخ�صية، قد ل

تدرك اأبدا اإنك حققتها بالفعل”

م�ضرية ال�ضيف املهنية...

حياة من التّعلم

عندما تقرر �للتز�م بوظيفة ما ك�شيف مثال، فاإنك بذلك

تلزم نف�شك بالتعليم �مل�شتمر وحت�شني �لذ�ت ب�شكل د�ئم.

�مل�شدر: كتاب »�ل�شيف �لقيادي« بقلم مايكل با�شكيت

مع منو �شناعة �ل�شيافة وتو�شعها خا�شة مع �لتطور �لذي ي�شهده �ل�شوق و�لتناف�س ومعلوماتهم مهار�تهم زيادة �لآخرين و�ملديرين �أي�شا �ل�شيفات على ينبغي �ملتز�يد، وتو�شيع م�شادرهم من �أجل �حلفاظ على �لقدرة �لتناف�شية ول�شمان �لنجاح �مل�شتمر. �إذ� كنت ترغب فى �أن تكون ر�ئد� فى جمال عملك، يجب �أن تكون فى �لطليعة وعلى ��شتعد�د لتقبل �لأفكار �جلديدة. عليك �أن تكون �ملبتكر فى عملك وبذ� توؤمن لنف�شك

حياة مهنية طويلة ومربحة.

يعد تقييم �لذ�ت بد�ية �شرورية، لكنه فى نف�س �لوقت �أ�شعب �شئ ميكن �أن يطلب من �أي �شخ�س �لقيام به. ميكن مد�ر�ة �أوجه �لق�شور فى �ملهار�ت و�ملعلومات ب�شهولة اأنف�شهم فى عملهم اأثبتوا حتت �شغوط الروتني اليومي، خا�شة بالن�شبة لهوؤالء الذين و�ملعروف عنهم �لقوة و�ملرونة. ومع ذلك، قبل �أن ت�شتطيع �إحر�ز �أي تقدم، عليك �أول معرفة من �أين بد�أت، يجب �أن يكون لديك هدفا ت�شعى للو�شول �إليه، وو�شع خطة عمل

لتحقيق هذ� �لهدف.

بالبدء فى �إجر�ء تقييم نزيه مل�شتوى مهار�تك ومعلوماتك، ميكنك بناء خطة و�قعية لتح�شني ذاتك بناءا على نقاط ال�شعف اخلا�شة بك، والبناء على نقاط قوتك. حتتاج خلو�س عملية ر�شمية لتقييم ذ�تك. �عتربها جزء� من وظيفتك و�منحها نف�س �لتفاين ��شتعمال مفكرة �ليومية �لأخرى. ميكنك و�للتز�م �لذي متنحه مل�شئولياتك ومهامك يومية فهي و�شيلة جيدة لت�شجيل تقييمك �لأويل وتتبع مر�حل �لتقدم �لذي حترزه. �إبد�أ التقييم و�شيمنحك للقيام بباقي مراحل بت�شجيل نقاط قوتك. �شيكون هذا دافعا لك قاعدة �شلبة ميكنك البناء عليها. بالتّعرف على نقاط قوتك واالإقرار بنقاط �شعفك، �أنت �لآن على ��شتعد�د لتكوين خطة مدرو�شة لتطوير نف�شك. �لكيفية �لتى تتعامل بها

مع هذه �ملعلومات ت�شتند على ماهية �أهد�ف حياتك �ملهنية.

حتديد الهدف�أين ترى نف�شك بعد عامني من �لآن؟ �أو بعد خم�س �شنو�ت؟ ع�شرة؟ هل لديك ت�شور ما لوظيفتك �ملثالية �لتي تريد �أن ت�شغلها؟ رمبا ترغب فى مّتلك مطعم خا�س بك، �أو �لعمل فى فندق �أو نادي خا�س، �أو �أن متتلك �شركة كرتينج خا�شة، �أو تكون �شيف على منت باخرة، �أو �شيف متخ�ش�س فى �لأبحاث و�لتطوير �أو �لعمل فى معهد لتعليم فنون �ملتوفرة �ملختلفة �لعمل فر�س من �لعديد هناك للطهي. ��شت�شارية �شركة �أو �لطهي لل�شيفات. لذ� فتحديد حياة مهنية �شخ�شية �أمر �شروري لتحقيق جناح مهني. فبدون

هدف، كيف ميكنك معرفة �إنك حققت �لنجاح �لذي تريده من عدمه؟

فالهدف هو مبثابة �لوجهة. �نه نوع �لوظيفة، م�شتوى �لدخل و�مل�شئولية �لتى ترغب فى حتقيقها. فالعمل فى حد ذ�ته ل يعد هدفا. هنا قد يقول �لبع�س »هديف هو �لعمل بجد كل يوم، وقريبا �شاأكون ناجحا«. لكن �ل�شئ �لوحيد �لذي �شينجحون فيه هو �لعمل جاهدين كل يوم. ورمبا يقول �لآخرين » هديف �إنني �شاأكون ناجحا فى يوم من �لأيام«، لذ� و�حد منا �لنجاح عند كل �لنجاح من عدمه. يختلف مفهوم �لذي يحدد ما لكن يحتاج لتعريف �شخ�شي حمدد. دون معلومات حمددة عن ماهية �أهد�فك �ل�شخ�شية، دون باأكملها �ملهنية م�شريتك تخو�س ورمبا بالفعل، حققتها �إنك �أبد� تدرك ل قد

�ل�شعور بقناعة �شخ�شية �أو �إح�شا�س بالر�شا وحتقيق �لذ�ت.

�لأحالم �لعتبار فى �لو�شع مع وو�قعية للتحقق قابلة �لأهد�ف تكون �أن ينبغي �لذي فى فكر جيد� مفكرتك. فى �كتبه تريده حقا؟ �لذي ما �ل�شخ�شية. و�لرغبات لي�س هو ما تريده حقا، ولكنه ما �أول بكتابته فاأحيانا ما تقوم بعناية. و�در�شه تريده تظن �أنك تريده. هل ترغب فى �لرث�ء و�ملكانة �لإجتماعية �لتي ت�شاحب �إد�رة �شل�شلة تلك ملثل للو�شول عاما 20 �أو 15 �لعمل عليك �شينبغي عندها كبرية؟ عاملية فندقية �ملنا�شب، �شيكون عليك �لعمل فى كل �أيام عطالتك، كل نهاية �إ�شبوع، و�لعمل 60 و70 وحتى 80 �شاعة فى �لإ�شبوع، مع �رتد�ء جهاز ��شتدعاء حتى ميكن ��شتدعائك للعمل فى �أي حلظة. لن يجتمع هذ� �ملن�شب مع حياة عائلية م�شتقرة �أو �لذهاب فى عطالت طويلة. كل قر�ر مهني تتخذه �شيكون له تاأثري على حياتك �ل�شخ�شية، وهذ� يجب �أخذه

فى �لعتبار عند حتديدك لأهد�فك.

خطط لتنجح �لآن وقد �أنهيت تقييمك لذ�تك وقمت بتحديد �أهد�فك، عليك بو�شع خطة لتحقيق �إحرت�يف. قم لبناء �شلم وظيفي �إتباعها هذه �لأهد�ف. هناك خم�س خطو�ت ميكنك

14

تدريب


عاما، لذ� كل �ل�شيفات �لذين يعملون فى �لفنادق حاليا در�شو� فى ذلك �ملعهد. فاأين نحن من هذ� �لأمر؟

�شتعود قيمة هذ� �لتدريب بفائدة على جمال �ل�شياحة فى كل �أنحاء �ضيف حممد:

�لتغيري لكننا �شن�شهد �لوقت، نعم، �لأمر بع�س �شي�شتغرق م�شر. قريبا. ينبغي علينا زيادة عدد مر�كز �لتدريب فى كل �أرجاء م�شر

لنو��شل �عتماد �ل�شيفات فى جميع �ملر�حل.ميكننا �إر�شال �ل�شيفات �إلى �لفنادق لإ�شتكمال تدريبهم. ميكن �أن نقرتح �ضيف يا�ضر:

�إر�شال �لطالب �ملتفوقني للخارج للمزيد من �لتدريب وعند عودتهم �إلى �لوطن �شين�شرون خرب�تهم فى م�شر. وهذ� من �شاأنه �أن يرفع

م�شتوى قطاع �ل�شياحة فى م�شر بكل تاأكيد.

من اأو تدريبكم؟ مرحلة فى عليكم اأثر اأكرب له كان الذي ما ال�ضخ�ضية التي اأثرت بكم كثريا خالل التدريب؟

كان رفع م�شتوى مهنة �لطهي فى م�شر هو �لقوة �لد�فعة �لرئي�شية �ضيف اأحمد:

بالن�شبة يل و�لتي �شاعدتني على �لتفوق. ح�شب وجهة نظري، �إن وعينا �جلديد هو �لذي جعلنا ندفع �أنف�شنا �ضيف اأ�ضرف:

لنبذل ق�شارى جهدنا، ولن�شع مر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر فى مكانها �ل�شحيح.

�شيف ماركو�س �إينت، هو �لذي �أدى بي للو�شول مل�شتوى �لحرت�فية �لذي �ضيف بدر:

و�شلت �إليه �لآن، وهو من �شاعدين على �تخاذ �خلطوة �لأولى نحو معايري �ملهار�ت �ملتقدمة.

حتوي و�لتي �لطهي فنون تدريب ملر�كز �ل�شاملة �لتدريبية �ملادة �ضيف اإبراهيم:

�لثورة مبثابة لنا بالن�شبة فكانت و�ملعارف. �ملعلومات من �لكثري �لتي �شاعدتنا على �لتغري مل�شتقبل �أف�شل.

�شيف ماركو�س ودكتورة ر�وية، وكذلك كل من �شاركنا باإخال�س فى هذه �ضيف خريي:

�لتجربة �جلادة من �لتدريب، فكان بالن�شبة يل هو �لأكرث �أهمية. لذ� ل يقت�شر �لأمر على �شخ�س و�حد

�شيف ماركو�س �إينت �ضيف حممد:

ب�شر�حة، بلدي م�شر. �ضيف يا�ضر:

�ضيف ل�ضنع اأهمية الأكرث باأنها ت�ضعرون التي ال�ضفات هي ما جيد؟

يجب �أن يت�شم �ل�شيف �جليد بال�شرب، ولكن عليه �أن يكون طموحا �ضيف اأحمد:

ملو�جهة �لتحديات �لتي تقابله ولالإ�شر�ر على �لنجاح. �أي�شا يجب �أن يكون مطلعا بكل ما هو جديد فى عامل �ملطابخ.

�متالك �ملهار�ت! لكني �أعتقد �أن �لكلمة �ل�شحرية فى �أي عمل هي �ضيف اأ�ضرف:

�حلب. �إذ� كنت حتب ما تفعله، فاإنك بالتاأكيد �شتتقنه جيد�! �لرغبة فى حتديث �ملعلومات با�شتمر�ر، ومو��شلة �لتدريب و�مل�شاركة �ضيف بدر:

فى �مل�شابقات و�لرغبة �لد�ئمة فى تطوير مهار�تك. حب ما تعمل، قم د�ئما بتقييم �ملهار�ت وم�شتوى �لإبد�ع. �ضيف اإبراهيم:

�لذين �ل�شيفات �أفكار جديدة. �لذين يبحثون د�ئما عن �ل�شيفات �ضيف خريي:

جميعا �خلم�س حو��شهم وي�شتخدمون جهدهم ق�شارى يبذلون وتعليم �لآخرين من �لتعلم فى يرغبون �لذين �ل�شيفات و�أخري�

�لآخرين و�لأخذ و�لعطاء �مل�شتمر للمعلومات و�ملهار�ت.فى و�لفخر و�لتفاين �لب�شرية وح�شن و�ملعرفة �ليدوية �ملهار�ت �ضيف حممد:

�لطالب من �ل�شيفات.�ملهار�ت و�ملعرفة و�ل�شلوك. �ضيف يا�ضر:

الذين ال�ضباب من لل�ضيفات توجهونها التى الن�ضيحة هي ما ي�ضقون طريقهم ؟

ن�شيحتي لل�شيفات �ل�شباب �لذين يبد�أون حياتهم �لعملية هي معرفة �ضيف اأحمد:

�نه مبجرد تكري�س نف�شك لهذه �ملهنة �شيكون �لأمر مر�شيا للغاية. يتطلب حتقيق �لنجاح قلبا خمل�شا وعمال جاد� مع �للتز�م �لتام

بطرق �لطهي �ل�شحيحة وتطبيق قو�عد �شالمة �لطعام. ل جتري ور�ء �ملال فى بد�ية حياتك، فاملال هو �لذي �شيجري ور�ئك �إذ� �ضيف اأ�ضرف:

ومعلوماتك مد�ركك بتو�شيع �لهتمام عليك بل �شيف جيد، كنت و�كت�شاب �خلرب�ت.

و�ظب على �لبحث وحتديث معلوماتك و�شحذ مهار�تك و�ن�شت جيد� �ضيف بدر:

لالآخرين ول ت�شتخدم كلمة »�أنا �أعرف« مطلقا.ن�شيحتي لل�شيفات �ل�شباب �لذين يبد�أون م�شو�ر حياتهم : �أرجوكم �ضيف اإبراهيم:

بهذ� فاللتحاق �أيديكم. بني من ت�شيع �لفر�شة هذه ترتكو� �أل �لربنامج هو �أف�شل ما ميكن �أن تقومو� به مل�شريتكم �ملهنية.

على �ل�شيفات �ل�شباب �لبدء من �لأ�شا�شيات وبناء طريقهم طبقا لذلك. �ضيف خريي:

ينبغي عليهم �لبدء باأ�شرع ما ميكن، وحتديد �لقوة �لد�فعة و�إجناز كل ما ميكن �إجنازه بدون ترك �أمور ليوم �آخر.

ينبغي �أل تتوقف �أبد� عن تعليم وتثقيف نف�شك، و��شتمع جيد� ملدربك �ضيف حممد:

ولن�شائحه. ينبغي �إكت�شاب خربة مهنية فى جميع �أق�شام �ملطبخ، فال�شيف مثله �ضيف يا�ضر:

مثل جوكر �لكوت�شينة ي�شتطيع �أن يوؤدي فى كل مكان.

13

مقابلة


“ينبغي اإكت�صاب خربة مهنية فى جميع اأق�صام املطبخ، فال�صيف مثله

مثل جوكر الكوت�صينة ي�صتطيع اأن

يوؤدي فى كل مكان.”

ما هي اأداة املطبخ التي ل ميكنكم ال�ضتغناء عنها مطلقا ؟�أجمع مدربي فنون �لطهي على �أن �ل�شكني هي �أد�ة �ملطبخ �لتي ل ميكن �ل�شتغناء لقب عليها �أطلقو� �لطوخي ويا�شر ر��شد و�إبر�هيم �أنور خريي �شيف �أن بل عنها. قيا�س ترمومرت �أن �ل�شالم عبد �أحمد �شيف و�أ�شاف لل�شيف« �ل�شخ�شي »�لكارت

�حلر�رة من �لأدو�ت �لتي يجب �أن ميتلكها �أي �شيف.

ما هو طبقكم املف�ضل؟ طبق �ل�شلمون �ملطهي على �لبخار مع �شو�س �لزبد و�لليمون و�لروزماري �ضيف اأحمد:

مع باقة من �خل�شرو�ت �مل�شوحة و�لبطاط�س �ملهرو�شة �لد�شمة. فيليه �للحم �لبقري �ملح�شو مع بارفيه كبد �لدجاج �ملقدم مع �شو�س �ضيف اأ�ضرف:

رو�شيني.كل �لأطباق �لكال�شيكية و�لأطباق �لنباتية �ضيف بدر:

�ملعزز �لهند جوز لنب فى »بوت�شينج« �مل�شلوقة �لبحرية �لأطعمة �ضيف اإبراهيم:

بالزجنبيل و�لليمون جر��س و�لكاري �لأخ�شر. �أف�شل طبق بالن�شبة يل، هو �لذي يجمع بني �لألو�ن �ملتناغمة و�ملكونات �ضيف خريي:

�ل�شحية غري �لدهنية فيكون مبثابة عر�شا من �لأفكار �جلديدة. �أي طبق �أقوم ب�شنعه و�أ�شتطيع روؤية نف�شي فيه. �ضيف حممد:

يخني من �للحم �لبقري �ضيف يا�ضر:

هل تف�ضلون اأي برنامج طهي معني اأو �ضيف �ضهري ؟برنامج ما�شرت �شيف �ضيف اأحمد:

�شيف جيمي �أوليفر �ضيف اأ�ضرف:

ما�شرت �شيف وبر�مج �لطهي على قناة فتافيت �ضيف بدر:

�إمرييل لجا�شيه وروي ياماجوت�شي )من هاو�ي( �ضيف اإبراهيم:

برنامج توب �شيف �أ�شرت�ليا، توب �شيف لبنان و�شيف جوردون ر�مزي �ضيف خريي:

�شيف جوردون ر�مزي �ضيف حممد:

�شيف نايجال لو�شون �ضيف يا�ضر:

�ضيف من والتحول املهنية م�ضريتكم فى التغري اختربمت كيف تنفيذي اإلى مدرب فى فنون الطهي؟

كنت م�شئول عن �لتدريب ملدة عامني فى �ل�شركة �لكربى �لتي كنت �ضيف اأحمد:

�أعمل بها، لذ� كانت جتربة �لتدري�س هذه هامة للغاية بالن�شبة يل. �إنها حقا جتربة ر�ئعة! �ضيف اأ�ضرف:

تفاجاأت حقا من �مل�شتوى �ل�شعيف للطالب �لذين يعملون فى �شناعة �ضيف بدر:

�ل�شياحة. بالن�شبة يل �أجد �نه من �لر�ئع تعليم هوؤلء �لطلبة كيفية �لعمل و�لفهم �ل�شحيح للمهنية و�لحرت�فية.

بعد 23 عاما من �خلربة، �أ�شعر �أن هذه �أف�شل خطوة لالأمام على �ضيف اإبراهيم:

مع خرب�تي �أ�شارك �أن و�أحب �لكثري منها �أتعلم فاأنا �لإطالق. زمالء �آخرين من �شناعة �لفندقة.

�إنه حتدي �أ�شعه لنف�شي كل يوم، علي �أن �أجد �أفكار� جديدة، و�أن �أنقل �ضيف خريي:

مطلعا �أظل �أن ينبغي �لآخرين، لل�شيفات و�ملعلومات �لأفكار هذه بكل ما هو جديد فى جمال عملي.

مل يكن �لتغيري �شهال بل �نه ترك تاأثري� حتى على حياتي �ل�شخ�شية، �ضيف حممد:

لكن بعد مرور عام �لآن �أ�شعر بالفخر و�أنا مدرك للقيمة �حلقيقية ملا �أفعله.

�إنها حياة عملية جيدة، لأن نقل معلوماتنا وخرب�تنا للجيل �جلديد من �ضيف يا�ضر:

�ل�شيفات �أمر� مر�شيا للغاية وهذه هي ر�شالتنا �حلقيقية.

ميكن وكيف م�ضر؟ فى ال�ضيفات تدريب عملية تّقيمون كيف تطوير التدريب م�ضتقبال؟

�شيعود �ل�شيفات �ملدربني لعملهم وهم جاهزون لرفع م�شتوى �ملمار�شة �ضيف اأحمد:

�إقت�شادي تاأثري له �شيكون بدوره وهذ� �لزبون، �شيح�شه ما وهو �لعامل وعلى �ملجتمع بوجه عام. فى �مل�شتقبل، يجب �إيجابي على �ملرتبط �لفئات كل لي�شمل �لتدريب نطاق لتو�شيع �لعمل علينا عملها بقطاع �ل�شياحة. ميكن للربنامج �لتدريبي �أن يت�شمن ثالث �أكرب عدد ممكن من بالتحاق ي�شمح �لتدريب حتى م�شتويات من

�ل�شيفات به، كل ح�شب �لوقت �ملتاح له. فى �عتقادي هذ� هو�أف�شل م�شروع مت تنفيذه فى م�شر على مد�ر �ضيف اأ�ضرف:

�خلم�شني عاما �ملا�شية. فى �لو�قع يحتاج �ل�شيفات فى م�شر لقدر كبري من �لتدريب حتى �ضيف بدر:

يتمكنو� من �إكت�شاب �ملهار�ت �ملطلوبة ومعلومات �لعمل �ل�شحيحة. وينبغي �أن يتم هذ� فى �أ�شرع وقت ممكن.

ي�شبح �أن فى يرغب من لكل حقيقية قيمة �لربنامج هذ� يحمل �ضيف اإبراهيم:

�شيف. ي�شاعدك �لربنامج على تطوير �ملزيد من �ملهار�ت من خالل �لّتعلم و�لتدريب.

بدون لأنه �إحرت�يف، مل�شتوى باملهنة للو�شول حيويا برناجما �أر�ه �ضيف خريي:

تدريب ل ن�شتطيع تطوير معلوماتنا. نحتاج ب�شدة لرب�مج تدريبية قوية فى م�شر، حتى نكون مثل معظم �لبلد�ن �لأخرى فى �ملنطقة. يف قرب�س، على �شبيل �ملثال، ظل �ملعهد �لعايل للفنادق يعمل ملدة 40

12

مقابلة


“ل جتري وراء املال فى بداية حياتك، فاملال هو الذي �صيجري

ورائك اإذا كنت �صيف جيد”

“�صكينك هو كارتك ال�صخ�صى.”

�شيف اإبراهيم را�ضد: كانت »فنون �لطهي« حلمي وهو�يتي منذ كنت طفال �شغري�. ياأ�شرين �شغفي للطعام وياأخذين بعيد� عن كل �شئ، حتى عن عائلتي. وفى �عتقادي هذ�

هو �لطريق للنجاح.

�شيف خريي اأنور: كنت �أ�شغل من�شب �ل�شيف �لتنفيذي بفندق موفنبيك �لقاهرة. قبل ذلك كنت �أعمل فى بالز� �آتني فى باري�س ولندن. ق�شيت �أي�شا بع�س �لوقت فى برج

�لعرب، ودبي وبع�س �لفنادق �لأخرى فى �لقاهرة وفى �خلارج.

�ل�شياحة مدر�شة من دبلومة و�أحمل عاما، 38 �لعمر من �أبلغ حامد: حممد �شيف و�لفنادق وخربة مهنية ك�شيف ملدة ع�شرين عاما توجت ب�شغلي ملن�شب �شيف تنفيذي فى �آخر فندقني عملت بهما وهما �شن �إنرتنا�شيونال بورت غالب وفندق �شفري ريزيدن�س �لزمالك.

و�شري�تون ماريوت مثل جنوم �خلم�س فنادق فى عملت الطوخي: يا�ضر �شيف وريتز كارلتون و�أخري� فى موفنبيك. ��شتغلت فى كل �أق�شام �ملطبخ وفى ق�شم �حللويات.

�أع�شق وظيفتي لأنها تتطلب �لإبد�ع وجتلب �ل�شعادة لالآخرين.

11

مقابلة


حوار مع مدربي مراكز تدريب فنون

الطهي مب�ضرمن �أع�شائها مع �مل�شريني �ل�شيفات جمعية حتاورت

من �ملهنية م�شريتهم غريو� و�لذين �ملتمر�شني �ل�شيفات

�شيفات يتولون �إد�رة مطابخ �لفنادق �إلى مدربي فنون �لطهي

مبر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر )CTCE( وذلك ملعرفة

�آر�ئهم وم�شاركة خرب�تهم مع زمالئهم من �ل�شيفات.

احكوا لنا عن خلفياتكم؟

�لفني �ملعهد بعد تخرجي من �لعملية بد�أت حياتي اأحمد عبد ال�ضالم: �ضيف د�خل عاملية �شركات عدة مع �لعمل من خربتي �كت�شبت .1986 عام فى للفنادق �لوطن وخارجه، وكنت حري�شا على �لعمل بكل �لأماكن حيثما �أ�شتطيع، من �ملطاعم

�ملتخ�ش�شة و�لفنادق �إلى �لعمل على منت �ل�شفن وفى �لقرى �ل�شياحية.

مب�شر جنوم �خلم�شة �لفنادق من �لعديد فى ��شتغلت ال�ضيد: اأ�ضرف �شيف و�خلارج وكان �آخر من�شب يل �شيف تنفيذي ب�شتيال دي ماري �لعني �ل�شخنة. �أنا ع�شو �أملانيا، وكالهما بهانوفر، Dante �إجنلرت�، وجمعية بلندن، Tourism Concern بـ

من �ملنظمات غري �حلكومية.

هليوبولي�س، ب�شري�تون �لطهي لفنون مدر�س عملت احلفيظ: عبد بدر �شيف و�شغلت من�شب �شو �شيف تنفيذي فى ATF بري�ميز� �شرم �ل�شيخ، و�أي�شا �شيف تنفيذي

بفندق درميز فيكي�شن. عملت �أي�شا فى �شوريا و�أوربا وفى �ل�شرق �لأق�شى.

10

مقابلة


ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني م�شهرة برقم 4476

�ملكتب �لرئي�شى:20 �شامل �شامل ، �لعجوزة

�لتليفون / �لفاك�س:0237622116 / 7 / 8

فرع �لبحر �لأحمر:0653453396

�لربيد �لإليكرتوين: [email protected]

�ملوقع �لإليكرتوين: www.egyptchefs.com

اللجنة التنفيذية

الرئي�س الفخري ح�شني بدر�ن

رئي�س جمل�س الإدارة �أحمد �لنحا�س

الرئي�س ماركو�س جيه �إينت اأمني ال�صندوق

ح�شام �لدين حممد التدريب وامل�صابقات ح�شام �لدين حممد ماركو�س جيه �إينت

طارق �إبر�هيمع�شام �شيد حممد

العالقات العامة مع املطاعم يوفادي �شو�ميو��شت

م�صئول عالقات عامة حممد �ل�شعد�وي

ممثل ال�صاحل ال�صمايل حممد �ل�شعدين

رئي�س جمل�س اإدارة “�صيفات البحر الأحمر” ع�شام �شيد حممد

ممثل البحر الأحمر �شمري عبد �لعظيم ممثل �صعيد م�صر

�إبر�هيم ر��شد

�أعز�ئي �شحرة �شناعة �ل�شيافة،

�لتغيري وترية مو�كبة �أجل من قدما �مل�شي جميعا علينا �ل�شيفات جلمعية �لديناميكي �لعمل فريق ��شتقبل لذ� �حلالية.

�مل�شريني، �لعام �جلديد بعدة مبادر�ت جديدة.

�أو �لأعمال« »نادي م�شروع موؤخر� �ل�شيفات جمعية �أطلقت �إيه بيزن�س كلوب« وذلك بناء� على طلب مديري �لت�شويق »�إي �شي كلوب« »�لبيزن�س يعد للجمعية. �لر�عية بال�شركات و�ملبيعات جمموعة خم�ش�شة فقط ملديري �ملبيعات ومديري �لعالقات �لعامة عن ومهار�تهم خرب�تهم لإثر�ء منرب� لهم يوفر حيث و�لت�شويق، ب�شكل �لرتكيز مع �لت�شويق فى متخ�ش�شة تدريبية بر�مج طريق خا�س على �شناعة �ل�شيافة و�لكرتينج. كما �شيت�شمن بر�مج حول ومهار�ت �لفعالة، �لتو��شل مهار�ت �لعمل، فريق حتفيز كيفية

�لعالقات �لعامة ب�شكل عام �إلى جانب خدمة �لعمالء. بد�أ »�لبيزن�س كلوب« ن�شاطه بور�شة عمل بال�شرت�ك مع جالل زكي، �لرئي�س �لتنفيذي ل�شركة »بري�شيب�شن كوميونيكي�شن« و�خلبري يف �لت�شالت �لت�شويقية �ملتاكملة.

�شتطلق �جلمعية قريبا مبادرة جديدة وهي »نادي �لهو�ة من �ل�شيفات« و�لذي �شيجمع �لذو�قة و�ل�شيفات معا من جميع �أنحاء �لبالد فى جتربة لتبادل �خلرب�ت و�ملهار�ت و�لأهم من ذلك تبادل �ل�شغف مبطبخ مميز. �شتت�شمن �أن�شطة هذه �ملجموعة رحالت

�إجتماعية و�أيام خم�ش�شة للطهي لتبادل �خلرب�ت و�ملعلومات وحفالت ع�شاء وعرو�س طهي مع كبار �ل�شيفات وغريها �لكثري.

�إ�شد�ر »جو�ز �ل�شفر �لطهوي«، وهو �أعلنت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �لبدء فى كخدمة للمهنيني من �ل�شيفات �لأع�شاء، مفهوم جديد متاما لالحتفاظ باإجناز�تكم فى مكان و�حد، كما يعد �أي�شا و�شيلة لإظهار مدى تفانيكم فى �لتعلم وحر�شكم على �إجناز�ت فى جمعية تتبع كل ما حققتموه من ECA �لطهوي«، ميكنكم تطوير ذ�تكم. مع ن�شختكم �ل�شخ�شية من »جو�ز �شفر

�ل�شيفات �مل�شريني )ECA( وجميع �لأن�شطة �ملعتمدة من منظمة �لو�ك�س، مثل م�شابقات فنون �لطهي وور�س �لعمل �لتدريبية.

�شاركت �أي�شا جمعية �ل�شيفات �مل�شريني فى دعم �شناعة �ل�شياحة مب�شر، وذلك بناء على مبادرة من »مكتب �شيفات �لبحر �لبحر ملحافظة �لقومي بالعيد لالحتفال مب�شر �لإطالق على فر�ولة تورتة �أكرب تقدمي �لأحمر �لبحر �شيفات قرر �لأحمر«. �لفر�ولة وم�شاحتها 432 مرت مربع تورتة �ل�شيفات �لأحمر، قدم �لبحر �للو�ء حممود عا�شم جاد، حمافظ �لأحمر. وبح�شور لل�شياح فى �لغردقة وحر�شو� على تو�شيل ر�شالتهم للعامل ومفادها �أن �ل�شو�طئ �جلميلة مب�شر �آمنة و�أنهم يتطلعون ل�شتقبال

�ل�شياح مرة �أخرى فى مق�شدهم �ملف�شل ذي �لأجو�ء �مل�شم�شة.

�شت�شهد �ل�شياحة �مل�شرية حدثا هاما مميز�، حيث مت �إختيار م�شر »�ل�شريك �لر�شمي« ملعر�س »�أي تي بي برلني« 2012، فى �لفرتة من 7 �إلى 11 مار�س 2012. ي�شت�شيف هذ� �ملعر�س 170.000 ز�ئر ويعد �أحد �أكرب �لتجمعات خلرب�ء �ل�شياحة فى �لعامل. بد�أت �حلملة �لت�شويقية مل�شر حيذ �لتنفيذ منذ بد�ية عام 2011، بالتعاون مع »�شركات �ل�شياحة �لأملانية« وغريها، كما العالقات حملة ن�شاط لتكملة خطوة فى التقليدية، وغري التقليدية الدعاية قنوات خالل من مكثفة اإعالنية حمالت تت�شمن �لعامة �لتي تديرها هيئة تن�شيط �ل�شياحة منذ فرتة وبف�شل �جلهود �لإيجابية لوز�رة �ل�شياحة. ف�شال عن ذلك، �شرتوج م�شر لأهم مقا�شدها �ل�شياحية خالل فعاليات معر�س IMEX و�لذي �شيقام فى مايو 2012 باأملانيا، ومعر�س WTM بلندن و�شيقام فى

نوفمرب 2012، فكلها معار�س �شمن �أجندة هيئة تن�شيط �ل�شياحة.

بالن�شبة جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني، فاحلدث �ملرتقب �لقادم هو �شالون �لغردقة لفنون �لطهي و�لذي �شيقام يوم �لثنني 26 مار�س 2012، مبنتجع كونتننتال، و�شتتجلى فيه مو�هب �ل�شيفات �لر�ئعة مبنطقة �لبحر �لأحمر. �شيقدم �لفريق �لإقليمي ل�شيفات �لبحر �لأحمر - و�لذي يتّدرب حاليا لال�شتعد�د للم�شاركة فى �أوملبياد �إيكا �لعريقة لفنون �لطهي 2012 – عر�شا خا�شا مميز�

فى فنون �لطهي.

�أتطلع للرتحيب بكم جميعا فى �لغردقة مل�شاهدة �ملو�هب �لطهوية ل�شيفاتنا من �لبحر �لأحمر.

�أحمد �لنحا�سرئي�س جمل�س �إد�رة جمعية �لطهاة �مل�شريني

اآفتتاحية

9�شيف�س كورنر الف�شل الأول2012

1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

E d i t o r i a l

7�شيف�س كورنر

ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني م�شهرة برقم 4476

�ملكتب �لرئي�شى:20 �شامل �شامل ، �لعجوزة

�لتليفون / �لفاك�س:0237622116 / 7 / 8

فرع �لبحر �لأحمر:0653453396

�لربيد �لإليكرتوين: [email protected]

�ملوقع �لإليكرتوين: www.egyptchefs.com

املدير التنفيذي

مريمي فون �أي�شل

مدير العمليات �أ�شرف جمال

ق�ضم الع�ضوية عمرو عبد �ل�شالم

�شارة و�ئل

عالقات عامة �شمرية حممود

�أنيت جونرت

املوقع الإليكرتوين والن�ضرة مروة �شعيد

�شمرية حممود فيوليتا دي �شالمة

الإنتاج وت�ضميم اجلرافيك �أ�شرف �شكري / لونر جر�فيك�س

هاين كمال

اإ�ضتقبال / �ضكرتاريةماريا �شمري

ترجمة �أمل ب�شايل ح�شني �شيد

فرع البحر الأحمر دينا كامل فهمى

نيفني جميل ر�شيد

�ضورة الغالف �ملو�شوعة �لعاملية ملكونات �لطهى

اآفتتاحية

الف�شل الأول2012

�أعز�ئي �ل�شيفات و�لذو�قة و�لأ�شدقاء،

ثوبه �جلديد �شف�س كورنر فى لأول عدد من ��شتالمكم عند وت�شميمه �ملميز، �شيكون �شالون �لغردقة لفنون �لطهي 2012 فى �أوج تاألقه. مت �فتتاح »مكتب �شيفات �لبحر �لأحمر« منذ �شتة �أ�شهر فقط ، �إل �أن �لق�شعريرة �شرت فى ج�شدي ملا �شهدته من حما�س لإجناح طاقتهم بكل ي�شعون وهم �ملنطقة �شيفات من وحيوية

�حلدث!

قامت �جلمعية بتنظيم م�شابقات �إقليمية من قبل فى �لغردقة �شالون و�شعبية ل�شهرة �إحد�ها ت�شل مل لكن �ل�شيخ، و�شرم

�لغردقة لهذ� �لعام. من �ملذهل روؤية كم �لتفاوؤل و روح �لتعاون بني �ل�شيفات وفرق �لإد�رة و�شركات �لتوريد�ت وكل �ملعنيني بالأمر، حتى فى �لأوقات �لتى ل يز�ل فيها �لو�شع �لقت�شادي و�ل�شياحي ه�شا. �إنده�شت عند �شماعي �أن �أكرث من 100 مت�شابق �شيعر�شون �أطباقهم �أمام جلنة �لتحكيم. قد يكون �ملت�شابقني يعانون �أي�شا لكن لي�س ب�شبب كانت معرو�شاتهم �إذ� ما �لأع�شاب عند معرفة و�إرهاق ل�شاعات طويلة �ل�شاق �لعمل نتيجة �إمنا �ملالية �لنو�حي

و�شلت للم�شتوى �لنهائي �أم ل.

من �أهم �لنو�حي �لرئي�شية �إن مل يكن �أهمها على �لإطالق، هو �لقدرة على �إظهار مهار�تك فى �لتقطيع و�لتقطيع �إلى مكعبات و�لفرم لأي منتج من �ل�شمك �إلى �لب�شل. من �ملمكن �أن تعرف �أ�شماء �لقطعيات �ملختلفة من �لربنو�ز �إلى �لبايزيان، لكن هل عندك �لقدرة على تنفيذها ب�شرعة وكفاءة و�إتقان؟ عن نف�شي مار�شت هذه �ملهارة مر�ر� مر�ر� و�ختبارها و�ليد �لعني بني �لتن�شيق على للممار�شة حتتاج لإنك �ملا�شية، عاما 40 �لـ مد�ر على وتكر�ر�،

وتكر�ر�. ينبغي �أن تكون �لنتيجة عملية �شل�شة لتحقيق هذه �ملهام بكل دقة و�إتقان.

ل بد و�أن �أكون قادر� على فعل ذلك بحكم من�شبي ك�شيف متمر�س. دعونا نلقي نظرة على �ملنا�شب �ملختلفة فى مطابخنا. ينبغي على �لكوميه �لثالث معرفة كل �أنو�ع �لقطعيات وممار�شتها ب�شكل جيد ومقبول، بينما ينبغي على �لكوميه �لثاين �أن يظهر للكوميه �لثالث �أنه يقوم بها ب�شكل �أف�شل و�أكرث �شرعة، �أما �لكوميه �لأول فعليه �أن يقرتب من درجة �لكمال فى تنفيذها. دعونا �لآن نتخذ عدة خطو�ت لالأمام وننتقل لأعلى جزء فى �لهرم �لوظيفي، �ل�شيف

�لتنفيذي. فيجب عليه �أن ميتلك �أف�شل �ملهار�ت و�أن يتميز بالدقة و�ل�شرعة عن كل ف�شيل �لعمل باملطبخ!

ينبغي �أن يكون �شكينك حاد وم�شحوذ جيد� ويف حالة ممتازة، فال�شكني هو »�لكارت �ل�شخ�شي لل�شيف �ملحرتف«. ميكنني �لآن �متالك جمموعة جميلة من �ل�شكاكني �ملختلفة، لكن هل �أعرف كيفية ��شتخد�مها؟ فقيادة طاقم �لعمل باملطبخ ل تعني جمرد �إر�شال �ملالحظات وح�شور �لجتماعات و�شنع قو�ئم �لطعام، ولكنها �أكرث من جمرد �أن تكون قادر� على �إظهار جميع �ملهار�ت �ملمكنة �أيا كان نوعها وهي �ملهار�ت �ملطلوبة فى مهنتنا عند �أي ع�شو فى �لفريق فى �أي وقت متاح. قد جتادلني فى هذه �لنقطة، لكن ثق بي هذه هي �لقاعدة فى مهنتنا �لر�ئعة فى جميع �أنحاء �لعامل

ويف كل �لفنادق و�ملطاعم.

�شتحدد �شكينك وكذلك مهار�تك فى كيفية ��شتخد�م �ل�شكني موقعك �شمن طاقم �لعمل. فال�شيف �لذي ميتلك مهار�ت يدوية �شليمة ويتدرب ب�شكل د�ئم على هذه �ملهار�ت �شيتقدم لالأمام ب�شكل �أ�شرع! لذ� قم ب�شحذ �شكاكينك و��شتخدمهم مبثابة كارتك �ل�شخ�شي �ملهني، و�عمل على حت�شني مهار�تك طاملا كنت تعمل مع �لأطعمة، �شو�ء فى

�ملنزل �أو فى مكان عملك.

اأتمنى الفوز لالأف�ضل!

ماركو�س جيه �إينترئي�س جمعية �لطهاة �مل�شريني

مقال افتتاحي7 ماركو�س �إينت 9 �أحمد �لنحا�س

حوار وبروفيل10 حو�ر مع مدربي مر�كز تدريب فنون �لطهي 20 �أ�شامة �ل�شيد، ع�شق يذوب فى �ملهنة 34 ت�شاريل تروتر، �شيف نادر� �أن يجود �لزمان مبثله

تدريب14 م�شرية �ل�شيف �ملهنية.... حياة من �لتّعلم 36 مكتبة جمعية �ل�شيفات �مل�شريني 44 م�شابقة �لعدد )�لق�شم �لعربي( 47 دور�ت �جلمعية �لتدريبية )�لق�شم �لعربي(

جديد اجلمعية17 جو�ز �شفر ECA �لطهوي للمحرتفني 23 »بيزن�س كلوب« جمعية �ل�شيفات

مو�ضوع العدد26 �لنظام �لغذ�ئي �لنباتي: �أكرث من جمرد �لتخلي عن �للحوم

و�ضفات29 و�شفات نباتية �شهية 32 كيكة عيد �لأم 33 كيكة عيد �لقيامة

نقطة اإلتقاء18 �لو�ك�س و�جلونيور �شيف 25 �شيفات �لبحر �لأحمر و�لرتويج �ل�شياحي 40 �أخبار �شف�س كورنر 43 �أ�شماء �لأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات 49 �أجندة �لأحد�ث )�لق�شم �لعربي(

5

محتويات العدد


العدد 68يناير - مار�س 2012

25

20

chef's corner - Egyptian Chefs Association

Documents

Transcript of chef's corner - Egyptian Chefs Association