Informe de Laboratorio BROMATOLOGIA

Docente: Dra. Q.F. GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH

Ciclo Académico:

VIII – CICLO

Alumno:

CANCHANYA SURICHAQUI, JOHN ALFREDO

Semestre Académico:

2014 – II

BROMATOLOGIA

La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” quequiere decir “Alimento” y se relaciona con cienciascomo la química, la biología y la física; igualmentecon la nutrición, la bioquímica, la farmacología y latoxicología, saberes propios del profesional químicofarmacéutico. Abarca el estudio de las sustanciasalimentarias en los siguientes aspectos:Determinación de la composición y propiedadesnutricionales de los alimentos naturales, procesadosy sus adulteraciones.Comprobación de estándares de higiene, y calidad fisicoquímica incluyendola organoléptica.Estudio de los cambios químicos y bioquímicos producidos durante lamanipulación, industrialización, almacenamiento (pérdidas en vitaminas,minerales, desnaturalización de proteínas), etc.Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura,valor nutritivo y funcionalidad.Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y eletiquetado.

Toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingeridaaporta al organismo los materiales y de energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. También se incluyen bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. La misma norma defineademás los siguientes términos:

Alimento adulterado: 1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte delos elementos constituyentes, reemplazándolas o nopor otras sustancias. 2. Que haya sido adicionado por sustancias noautorizadas.

ALIMENTO:

3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. 4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus condiciones originales.

Alimento alterado: alimento que sufre modificación odegradación, parcial o total, de los constituyentes que le sonpropios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentesy/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza encantidades superiores a las permitidas en las normasnacionales, o en su defecto en normas reconocidasinternacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimentoque, en su composición de sus contenidosnutricionales, actividad acuosa y pH favorece elcrecimiento microbiano y por consiguiente cualquierdeficiencia en su proceso, manipulación,conservación, transporte, distribución ycomercialización, puede ocasionar trastornos a lasalud del consumidor.

Alimento falsificado : Alimento falsificado es aquelque: Se le designe o expenda con nombre ocalificativo distinto al que le corresponde.

Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño odeclaración ambigua, falsa o que pueda inducir oproducir engaño o confusión respecto a su composiciónintrínseca o uso.

Alimento perecedero: es el alimento que en razón de sucomposición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Alimento Completo : aquel que aporta proteínas,carbohidratos y grasas, además elementos menores.Generalmente los cereales son los más completos aunque lacalidad de su proteína no es la mejor. La leche también loes. Los alimentos procesados para bebés y otros parapersonas enfermas son muy completos.

Alimento incompleto : le faltan uno o más nutrientes(embutidos, mantequillas)

Alimento carente : a pesar de tener los componentes

principales no tiene los amino- ácidos esenciales o

los ácidos grasos esenciales.

Alimento Infeccioso : tiene sustanciasperjudiciales al organismo, difíciles de digerir otóxicas. Es así como los frijoles, la soya y elalgodón, tienen sustancias antinutricionales comoantiproteasas, hemoaglutininas o gosipolrespectivamente; la contaminación bacteriana, loshongos (micotoxinas), y las levaduras, lo metales(mejillones con mercurio acumulado en sus

tejidos), los pesticidas presentes en los alimentos por encima de los límites residuales permitidos.

PRACTICA N° 1

CALIDAD DE ALIMENTOSINTRODUCCION:

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunciónde distintos factores relacionados todos ellos con laaceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a lapresentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico yconservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible alconsumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivodel alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nosreferimos:

calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnológica calidad organoléptica calidad económica

Son determinantes de la calidad:

color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto:"alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significaridoneidad con un patrón de atributos establecido.

PROTOCOLO DE ANÁLISISPRODUCTOS NATURALES:

Manzana Chilena

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: rojo brillante, parte afectadas de colormarrón Olor: avinagradoSabor: ácido

CALIFIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y

ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Hierba Buena

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: Macerado

Color: verde con zonas negruzcas y húmeda.

Olor: en zonas verdes olor mentolado

En zonas negruzcas olor abombado

Sabor: ------

CALIFICACIÓN: PRODUCTO DE CONSUMO INMEDIATO PARA SER HUMANO CONCLUSIÓN: PUEDE UTILIZARSE LAS PARTES VERDES PARA CONSUMO INMEDIATO.

EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI

MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Huacatay

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: NegruzcoOlor: desagradableSabor: ------ CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI

MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Rocoto Amarillo

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: amarillo con zonas verdosas es su parte inferior Olor: desagradable, abombadoSabor: ------ CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y

ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Aceite de cocina

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: plástico deformeRotulado: marca Capri- alicorpProcedencia: mercadoRS.= C10116N NIKAISA

Habas

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Negro con presencia de hongos. Otras zonas blancas ymarrones.Olor: desagradableSabor: ------

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR

REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENAHIGIENE.

PRODUCTO ELABORADO:

Aceite de cocina

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: plástico deformeRotulado: marca Capri- alicorpProcedencia: mercadoRS.= C10116N NIKAISA

Harina sin preparar

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de cartón y está abierto.Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo Sin preparar - alicorpProcedencia: mercadoRS.= E4501110NF.V.: 25/06/12Peso: 1 kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: húmedo (hongos y larvas de insectos)Color: blanco amarillento Olor: hongeadoSabor: ------ CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIÓN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE

VENCIMIENTO. GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Mantequilla con sal

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de aluminioRotulado: deteriorado marca Laive

Mantequilla con sal

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de aluminioRotulado: deteriorado marca Laive

CUESTIONARIO N°1

1. PORQUE ES IMPORTANTE LA CALIDAD Y EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

“Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”.

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnológica Calidad organoléptica Calidad económicaSon determinantes de la calidad:

Color Olor Aroma Sabor Textura

Ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: “Alimentoscaros son de buena calidad”. Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físico y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación. Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos.

Control de calidad: “Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté encondiciones de juzgar la calidad del mismo.

2.- QUÈ IMPORTANTE TIENE EL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGÌA PARA LOS QUIMICOS FARMACÈUTICOS COMO PROFESIONALES DE LA SALUD.

Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población.

Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año.

Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de losalimentos para mantener su correcto estado de salud.

La bromatología aplica a los siguientes trabajos nutriológicos y abarca los asuntos siguientes:

A.- Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma técnica e identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se producen en cada región.

B.- Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicosde los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en dietética.

C.- Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos.

PRACTICA N° 2

ANÁLISIS DE LA CARNEOBJETIVOS:

Aplicará algunos métodos de análisis químicos en carnes para

determinar su adulteración.

Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro

de carnes.

Determinar el estado de conservación de la carne.

CARNE DE RES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosasOlor: PutrefactoSabor: ------

CARNE DE POLLO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosasOlor: PutrefactoSabor: ------

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel de panpeha por 5 minutos.

Ambas carnes tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

A. Reacción de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una baguetaembebida el reactivo Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de1 cm entre la muestra y la varilla.

Observaciones:

Carne de Res pH 5.5

Carne de Pollo pH5

RESULTADO: Se observa la presencia de humos blancos por la formación de cloruro de amonio, cuando la muestra está alterada o en proceso de descomposición.

Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra está en descomposición y no apto para el consumo humano.

B. Reacción amino sódica : En esta reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali hidróxido de sodio al 10%. Tomar 1 a 2 g de muestra de carne picada, colocar en un tubo y colocar 1 ml de NaOh al 10%, luego colocar en la boca del tubo el papel tornasol rojo, someterlo a calor:

Resultado : El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina volátil.

En ambas carnes se observan el cambio de coloración del papel tornasol de rojo a azul, lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACION DE HIDROGENO SULFURADO

REACCION SULFHIDRICA:

Se fundamenta en la determinación de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con acetato de plomo. Agregar en el tubo donde está la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10% tomar un papel filtro humedecido conacetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter a calor.

Carne de res

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO

RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENAHIGIENE.

Carne de pollo

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARAEL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO

RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Observación:

En la carne de Res al calentar se aprecio en el papel de acetato de Pb un color ligeramente parduzco por lo tanto se encuentra. NoApto para el consumo

En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro a color parduzco, el cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.

EMBUTIDO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Rosados con zonas blanquecinas Olor: PutrefactoSabor: ------

PRACTICA N° 3

ANÁLISIS DE LOS EMBUTIDOSOBJETIVOS:

Aplicará algunos métodos de análisis químicos en carnes paradeterminar su adulteración.

Identificará la presencia de almidón en una muestra deembutido, para determinar su adulteración.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel de panpeha por 5 minutos.

El embutido tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

Reacción de Eberth:

Observaciones:

Embutido: pH 5.5

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el reactivo Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humo blanco por la formación de cloruro de amonio, cuando la muestra está alterada o en proceso de descomposición.

El embutido tienen presencia de humos blanco, el cual indica que la muestra está en descomposición y no apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

En una capsula colocar una porción de muestra de embutido y adicionar 1 o 2 gotas de lugol, observar la coloración e intensidad de color azul de diferentes muestras.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓNHot dog

chorizo

EMBUTIDO – HOT DOG

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO

RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENAHIGIENE.

( +++ ) ( + )

RESULTADO: Se observa la presencia de coloración negruzca en el caso de Hot dog (presencia de exceso de almidón); dándole (+++) cruces y el chorizo un coloración azulada en poca cantidad; dándole (+) cruz.

EXPERIMENTO 5.- DETERMINACION DEL % de NaCl

En el erlenmeyer de 100 ml colocar gramos de muestra desmenuzada, adicionar 20 ml de agua caliente, agitar y filtrar.El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador cromato de potasio, hasta la aparición de color anaranjado rojizo. Efectuar los cálculos, considerando el factor 0.00585 de NaCl.

% NaCl = GASTO x 0.00585 x N x 100 Peso (g)

% NaCl = 4.9 x 0.00585 x 100 = 2.86 %1

EMBUTIDO – HOT DOG

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO

RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENAHIGIENE.

CONCLUSIONES:

El resultado positivo del Ebert se debe a precipitación de ClNH4 que

se evidencia de color blanquecino.

La coloración negruzca se debe al desprendimiento de H2S al reaccionar

con (CH3COO)2 Pb se forma el PbS.

Las carnes industrializadas en especial el hot dog tiene un alto

contenido de almidón, sobrepasando los límites permitidos.

Cuestionario N°2 y 31. Indique el fundamento de las reacciones de eberth H2S,amino

sòdico (esquematice las reacciones quìmicamente)

PRUEBA DE EBERT:

La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco quese generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruroamónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico.

PRUEBA AMINO - SÓDICA :

Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteración de lascarnes, basándose en las reacciones de los productos de degradaciónproteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)

Interpretación:

En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar elpapel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos decloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada enclorhídrico

2. Porque es importante medir el pH:

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite unaevolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos ybiofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para queel músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con elsuficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácidoláctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normalde la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el procesode evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición delfenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro),así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carnesu aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que elpH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al noinhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que haceque el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

NH3 (g) + ClH ClNH4 (pp)

3. Indique el fundamento de la Reacción de Lugol la importancia deesta reacción.

Fundamento:

Es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón encontacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico)toma un color azul-violeta característico. Esa coloración producida porel Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de lamolécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacciónquímica, sino que se forma un compuesto de inclusión que modificalas propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azulvioleta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que sise calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que lasespiras del almidón se "desarman", por así decirlo, y el yodo selibera. Una vez frío, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver elcolor.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduceentre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, unaverdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusiónque modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo lacoloración azul violeta.

IMPORTANCIA:La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertoscomponentes en la preparación de embutidos para tener una mejoraceptabilidad. En ocasiones, se llega adicionar en mayor cantidad algunosde ellos como es el caso del almidón en los embutidos.

4. ¿Qué reacciones ocurre en la administración de NaCl %?

Oxido-reducción

METODO DE MOHR

Cuando una solución de cloruros se le agrega una pequeña cantidad deK2CrO4 luego una solución valorada de AgNO3, entonces precipitan todoslos cloruros bajo la forma de cloruros de plata. En el momento en queprácticamente todo el cloruro ha reaccionado con el ión plata, el másligero exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardorojizo, que permite reconocer fácilmente el final de la reacción.

AgNO3 + NaCl → NaNO32 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3

5. Porque es importante la cuantificación de NaCl.

La determinación de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nosayudará verificar su calidad y aceptación, ya que el incremento en el

contenido de sal encarnes curadas es una de las alternativas paracontrolar la contaminación de carnes por microorganismos.

PRACTICA N° 4

ANÁLISIS DE LA LECHE OBJETIVO:

Determinar la calidad y estado de conservación de la leche y demostrarlos cambios que se producen en ella por alteración de sus componentes.

MARCO TEORICO:

La leche es el alimento más completo porsu valor nutritivo, debido a su riqueza engrasas emulsificador, destacando lasbutílicas de la mantequilla, proteínascomo la caseína, azucares como la lactosa,vitaminas liposolubles como las A, D, E yminerales, principalmente el calcio ymagnesio.

Las propiedades más importantes de laleche son alimenticias, refrescantes,laxantes, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas engastritis y ulceras, sin embargo muchos adultos tienen intolerancia a lalactosa y no pueden tomarla en forma natural.

COMPOSICION QUIMICA:

Agua …………………….. 87%

Caseína ……..…. 2 a 2.5% Lacto albumina Lacto globulina….. 0.5% Sales minerales:

Predomina Ca, K, P, Cl Lactosa……… 4.5% Grasa…………... 3 a 4 % Vitaminas – fermentos

ALTERACIONES: pueden presentarse leche de colores extraños; rojiza ,la que pùede deberse a la presencia de sangre por heridas de las ubresdel animal, también los cambios en el color pueden deberse a la acciónmicrobianaSabor es anormal en casos de enfermedades de las ubres, un saborsalino indicara exceso de cloruros y amargo por forrajes enmohecidos

PROCEDIMIENTO:

Muestra: leche fresca de vaca.

CONTROL DEL CONTENIDO

Determinar el PH de la leche:

Determinar la densidad

pH = 6,5.

E pH está dentro del parámetro establecido, considerándolo acto para el consumo humano.

T° = 21 °CD = 29

T° 21 – 15 = 6 6 x 0.0002 = 0.0012

D = 1.029 + 0.0012 D = 1.0302

La densidad Real está dentro delparámetro, considerándolo acto

para el consumo humano

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

Peso de capsula vacía =24,15

Peso de capsula final = 24,38

Peso del extracto seco = 0.230.23 ----------------------- 2ml X ------------------------ 100

X = 11.5 %

DETERMINACION DE % DE ACIDEZ

Gasto = 1.5Ml de Leche = 10 ml.

% Acidez = 1.5 x 0.009 x 100 =0.135 10

El porcentaje de acidez esta dentro del parámetro establecido.

Cuestionario N° 4

1. En que se fundamenta la determinación % de sólidos totales.Indique cual es

2. la finalidad de adicionar Acido acético

Se fundamente en la determinar si una muestra cumple con los requisitoslegales establecidos ya que dicho valores combinados con la informaciónlactométrica y otras pruebas complementarias permite establecer si unaleche se encuentra adulterada ya que debe establecer el rendimiento de laleche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche enpolvo, etc.). El acido acético favorece esta separación cortando la leche.

3. Investigue alguna técnica analítica para determinarcuantitativamente vitamina A:

Se ha efectuado la determinación cuantitativa de vitaminas A en los aceitesde hígado de los siguientes pescados: atún, bonito, cojinova, peje-zorro,pez martillo, raya, tiburón azul, tiburón bonito y tollo, así como tambiénla cantidad de aceite que contienen dichos hígados. La extracción ydeterminación cuantitativa del aceite se hizo por agotamiento en soxhlet,con éter sulfúrico, de una cantidad determinadas de los hígados previamentedeshidratados con sulfato de sodio anhidro, refiriéndose a 100 losresultados obtenidos.

Se determinó cualitativamente la vitamina A, en los aceites mediante la

CALIFICACIÓN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMOHUMANO

CONCLUSIÓN: LA LECHE FRESCA DE VACA ES APTAPARA EL CONSUMO HUMANO.

reacción de Carr-Price, siendo ésta positiva en todas las muestrasanalizadas.

4. Fundamente si una leche con exceso de grasa arroja mayor a menordensidad

La leche con exceso de grasa va arrojar mayor densidad pues va a ser másespesa y va ver mayor cantidad de ácidos grasos solubles.

PRACTICA N° 5

ANÁLISIS DE LOS HUEVOS

Es un alimento rico en proteínas de alto valor

biológico. El más comúnmente utilizado en la

alimentación humana es el de gallina, aunque

hoy día se comercializan de otras especies

como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un

excelente alimento teniendo en cuenta la

relación calidad-precio. Debido a la

intolerancia que presentan algunos pacientes

tanto, drásticamente su consumo con patologías de las vías biliares

y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido

su fama y ha disminuido, sin justificación por La mayor parte de los

huevos que se consumen en nuestro país son de gallina. El peso de un

huevo es, por término medio, de 50-60 gramos, incluida la cáscara.

Está formado por cáscara, membranas, clara y yema. La cáscara

representa el 10 % del peso total del huevo y está constituida por

carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con

un papel protector que impide la penetración de organismos.

La clara es una solución coloidal de proteínas, principalmente

albúmina. La yema, constituida principalmente por lípidos, es de

color amarillo, variable en intensidad y tonalidad. No existe

relación alguna entre el color y el valor nutricional de la yema.

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de

numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden

reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos

de gallina.

Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que

proceden.

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

Membrana.

Clara.

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.

CONTROL DE CALIDAD:Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos

conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear

otras valiosas materias primas.

1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un

olor desagradable hay que tirarlos.

2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una

bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo

de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición.

Completamente oscuros son huevos podridos.

3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita

suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo

por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de

su cáscara.

4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una

solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al

fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir

envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su

cámara de aire y pesan menos.

ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el

contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y

clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas

que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y

bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en

el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara,

produciendo la descomposición.

SALMONELLA : es el único microorganismo realmente patógeno para el

hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más

natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante

el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se

desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos

crudos.

INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO

2. Inspección externa:a). Observar el aspecto externo: Directamente o con lupa.

Identifique el tipo de alteración que presentan

sus muestras, así como: manchas de suciedad

en la cascara, el brillo, integridad de la

cascara, presencia de mohos, rasgos ce excremento,

sangre, etc.

b). Determina el peso de huevo entero: el cual está comprendido

entre 42 y 64 g.

NOTA: De acuerdo al peso se puede

clasificar en diferentes categorías de

calidad.

C). Determinación del peso específico: Colocar el huevo en un

recipiente que contenga agua. Un volumen conocido. Observar el

RESULTADO:

Huevo con presencia de

excremento

RESULTADO:

El peso que hayamos fue: 41.8 G

desplazamiento de agua, el cual corresponde al volumen que ocupa el

nuevo. Para determina finalmente el peso específico, utilice la

fórmate:

D = M/V, donde M (masa) y V (volumen).

Parámetro: 1,080 (promedie nuevo de gallina).

D = M/V

AGUA EN PROBETA= 300 ML ------------------- PESO DE HUEVO + AGUA =

354

PESO DEL HUEVO= 72.42 G

D = 72.42 G/ 54 = 1.34

d). Determinación de la frescura del huevo: prepara

una solución salina al 10% en un

354mL

Vaso de un litro; colocar el huevo dentro y observar. Nota; SI

el huevo se hunde es fresco, si está en suspensión o flota es

un huevo viejo.

RESULTADO:

El huevo se hunde por lo tanto es fresco

3. IDENTIFICACIÓN DE LAS PARTES DEL HUEVO: A través de la observación, identifique las parles del huevo,

primero en estado fresco y luego cocido.

INSPECCIÓN INTERNA:

a). cascarón: Observación y medida de la cámara de aire:

Romper el huevo por la mitad y vaciar el contenido sin topar los

polos donde se ubica la cámara de aire, una vez identificada ésta

(polo grueso del huevo) a trasluz, haga un pequeño orificio por el

lado de la cámara de aire, observe si hay existencia de líquido en

el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cámara,

ésta no debe presentar manchas. Nota: La presencia de líquido en el

interior indica que se .ha conservado en un medio-líquido como agua

de cal o disolución de salicilato sódico.

Resultado: la medición de la cámara de aire es de 2.1 cm

Observación de la clara: colocar el huevo en un plato yobservar la extensión de la misma y determine la frescura delhuevo. (Debe ser ce consistencia gelatinosa).

Observación de la yema: Determine el color el estado de lamembrana vitelina, olor, cuerpos extraños, sangre y laconsistencia (la yema debe permanecer Intacta redondeada ycéntrica).

Determine el índice de la yema: (cociente entre la altura de la

yema y su diámetro).

NOTA: Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuantomás tiende a la esfericidad, más alta será la calidad del

huevo. Parámetro: min 5 mm.

DETERMINACIÓN DEL pH:

1. Prepare una solución acuosa de clara y yema en formaIndependiente y mida el pH de cada una.

Resultado: se observa que la yema está totalmente destruida con un olor putrefacto, abombado y la clara se encuentra en estado líquido.

PH CLARA:

- 6 -

CUESTIONARIO N° 5

1. INVESTIGUE LAS CONTAMINACIONES MÁS FRECUENTES:

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas,

al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser

portadoras de la bacteria. La contaminación bacteriana del huevo

fresco se puede dar por:

Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el

ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su

formación. Esta situación no es frecuente.

Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién

formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos

en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la

cloaca.

Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La

superficie del huevo también se contamina por microorganismos

del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto,

etc.).

2. DIBUJA LA ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO:

3. COMENTE LA

IMPORTANCIA DE LECITINA Y EL COLESTEROL

LECITINA:

Fosfolípidos: Fosfatidilcolina constituido por una molécula deglicerol, dos ácidos grasos, un grupo fosfato y la colina. Existen

varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus ácidos grasos.Importante en las membranas celulares, en el cerebro y nervios.

Emulsificante, antioxidante. Impide que el agua y el aceite seseparen debido a que es parcialmente soluble en agua.Por otra parte,los fosfolípidos tienen un importante rol nutricional ya queparticipan de un gran número de procesos metabólicos en tejidos,células sanguíneas y fluídos orgánicos. Estos incluyen: absorción degrasas, metabolismo del colesterol, regulación del nivel sérico delípidos, transporte de grasas, coagulación sanguínea, funcionesneuronales y pulmonares, biosíntesis de prostaglandinas, y procesosvisuales.

Beneficios:Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilizaciónen la sangre. Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Actúacomo tonificante cerebral, por su alto contenido de fósforo.Auxiliar para personas con disfunciones de la vesícula biliar.Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepáticos.Facilita la absorción de algunas vitaminas del complejo B y de lavitamina A.

COLESTEROL

El colesterol se halla en dos formas: el bueno y el malo. Elcolesterol es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales yen el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altasconcentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro,variante de la colesterina. El nombre de colesterol procede delgriego chole (bilis) y stereos (sólido), por haberse identificadopor primera vez en los cálculos de la vesícula biliar. El colesteroles imprescindible para la vida por sus numerosas funciones:

Estructural: el colesterol es un componente muy importante de lasmembranas plasmáticas de los animales (en general, no existe en losvegetales). Aunque el colesterol se encuentra en pequeña cantidad enlas membranas celulares, en la membrana citoplasmática lo hallamosen una proporción molar 1:1 con relación a los fosfolípidos,regulando sus propiedades físico-químicas, en particular la fluidez.

Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporción oestá prácticamente ausente en las membranas subcelulares.

Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos ytestosterona.

Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol yaldosterona.

Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorción dealgunos nutrientes lipídicos y vía principal para la excreción decolesterol corporal. Precursor de las balsas de lípidos.

PRACTICA N° 6

ANÁLISIS DE LA MANTEQUILLA

OBJETIVO:Determinar mediante pruebas físico – química el estado deconservación y calidad de la mantequilla.

ASPECTO TEORICOS:La mantequilla se define también como manteca de leche, es la

mezcla de la grasa de leche con suero lácteo, que resulta de someterla crema de leche con o sin acidificación biológica a un movimientobatidor especial con la finalidad de amasarla.

Se puede separar de dos maneras diferentes ya sea efectuando laseparación de la crema por simple reposo de la leche con lo cual lacrema se ubica en la parte superior o bien empleando para tal objetola centrifugación en el primer caso se puede presentar unafermentación láctica por lo que la crema presenta una reacciónacida, mientras que por centrifugación, el proceso es mas rápido porlo que la crema conserva su reacción primitiva. Es importantedurante el proceso de la maduración de la crema antes de batirladurante unas 24 horas, es en dicho proceso donde se produce eldesarrollo de bacterias lácticas lo que le comunica un aromaespecial a la mantequilla.

LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS:

A) Caracteres organolépticos normales.B) Materia grasa de leche mínimo 80%.C) Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.D) Humedad máximo 16%.E) Acidez de la materia grasa, máximo 18 ml de hidróxido de sodio

0,1 N / 100 G.

F) Índice de peróxidos de la materia grasa en la planta, máximo0,3 meq 0,2 kg de grasa.

G) Punto de fusión 28-37°C.H) Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569.I) Grado de refracción a 40°C: 40- 45.J) Índice de yodo 32-45.K) Índice de saponificación: 211-237.L) Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la

grasa láctea.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA1. DEFECTOS DEL ASPECTO

2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensión fácil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fácilmente, sin que de impresión de grasa o granos de arena Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formación de grandes cristales mantequilla blanda y pegajosa: debida a la formación de una alta % de oleína o a una amasado demasiado prolongado mantequilla arenosa: mala desacidificación o formación de cristales voluminosos.

3. DISTRIBUCIÓN DEFECTUOSA DEL AGUA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR

4.1. Enranciamiento o rancidez hidrolítica: provocado por la hidrólisis de lamateria grasa, que libera ácidos volátiles de olor picante (ác. Butírico, caproico, etc.)

4.2. Enranciamiento cetónico: los ácidos grasos se oxidan para dar aldehídos y cetonas, de olor muy desagradable4.3. Otras alteraciones:

• Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado insuficiente de la mantequilla• Gusto a queso: debido a la degradación de la caseína

• Gusto a levadura: por la fermentación alcohólica promovida por levaduras• Gusto a moho: debido a la proliferación de hongos• Gusto a malta: por la acción degradante de fermentos sobre la leucina liberándose 3- metilbutanal• Gusto a metal: por pH bajo y presencia de metales

La mantequilla deberá responder a las siguientes características:

a. caracteres organolépticos normales; b. materia grasa de leche: mínimo 80%; c. sólidos no grasos de leche: máximo 2%; d. humedad: máximo 16%; e. acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de

sodio 0.1 N/100 g; f. índice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo

0,3 meq 0 2/kg de grasa; g. punto de fusión : 28 - 37°-C; h. índice de refracción a 40°C : 1,4546 - 1,4569; i. grado de refracción a 40°-C: 40 - 45; j. índice de yodo: 32 - 45; k. índice de saponificación : 211 - 237; l. su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de

la grasa láctea.

1. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO:

2. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

F.V.: 08/ 08/ 13

Mantequilla Laive (70% de grasa vegetal)

R.S.C 3000409 N/NIKAISA

23.7% de grasa Trans

PESO: 90 g

Envase impermeable externo,normal.

Aspecto: semisólido Color: amarillo y zonas blanquecino Olor: característico Sabor: salado

3. DETERMINACIÓN DE % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra fundida luego colocarlo enErlenmeyer, después llevar a Baño María (estadoliquido), finalmente añadir mezcla alcohol-éter 10ml; mas indicador fenolftaleína III gotas.

- Titular con NaOH 0.1 N hasta el débilcolor rosado.

% ACIDEZ = GASTO DE NAOH x N x 0.028 MUESTRA

% ACIDEZ = 0.1 x 100 x 0.028 = 0.175% 1.2

PARAMETRO: NO MAYOR A 0.3%

Esta dentro del parámetro establecido porel reglamento art. 312 c del reglamento sanitario de alimentos.

MANTEQUILLA

CALIFICACIÓN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: LA MANTEQUILLA SE ENCUENTRA DENTRO DE

LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA Y EN BUENACONSERVACION, ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

CUESTIONARIO N° 61.- Investiga acerca de los radicales libres – Acroleina y otras sustancias originadas por el calentamiento excesivo de sustancias grasas:

Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites. Hidrólisis de triglicéridos, (calentamiento superior a 180ºC), (Calentamiento intermitente es más efectivo que el continuado), ácidos grasos, GLICEROL.

Monómeros cíclicos Acroleína - irritante de mucosas -retraso en crecimientos -dermatitis -hepatotóxicos -conjuntivitis

-bronquitis Peroxidación lipídica

lípidos insaturados al oxidarse dan hidroperóxidos forman radicales libres también se forman por calefacción o almacenamiento prolongado la mayoría son destruidos en el intestino

2.- Indique el fundamento del índice de peróxidos:

Llamamos "índice de peróxidos" a los miliequivalentes de oxígeno activocontenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodoliberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones

MANTEQUILLA

CALIFICACIÓN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: LA MANTEQUILLA SE ENCUENTRA DENTRO DE

LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA Y EN BUENACONSERVACION, ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

especificadas según la metódica analítica.Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condicionesdescritas, las consideramos peróxidos u otros productos similaresprovenientes de la oxidación de las grasa, per lo cual el índiceobtenido es considerado, con una aproximación bastante aceptable,como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasamuestra.

3.- Actualmente porque se está controlando el uso de grasastrans en la alimentación:

Los ácidos grasos trans (AGT) o grasas trans son un tipo de grasa quese encuentra principalmente en alimentos industrializados que hansido sometidos a hidrogenación con el fin de prolongar la vida deestas grasas y potenciar su sabor. Las industrias de alimentaciónsometen a las grasas vegetales a un proceso que básicamente, consisteen aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasospoliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol,soya, entre otros). Hoy muchas empresas de comida rápida, reposteríay panadería las usan en sus productos.

En esta línea, la Organización Mundial de la Salud (OMS), las definiócomo “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlacesdobles aislados en una configuración trans que se forman durante lahidrogenización parcial de aceites vegetales líquidos para formargrasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinary muchos alimentos procesados que resultan atractivos para laindustria, debido a su tiempo de conservación prolongado y su mayorestabilidad”.Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunastransformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando –porejemplo- el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que lasgrasas son una parte esencial de las membranas celulares delorganismo, y la presencia de grasas trans puede llevar al organismoa construir hormonas y paredes celulares defectuosas.

Mientras no exista una legislación que controle su uso, la únicasolución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo degrasas. No debe resultar demasiado difícil, ya que principalmente seencuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad.

Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellosalimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –noasí la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas,helados, cereales, entre otros.

La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso máshabitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasas trans.Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar elaceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientosdomésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidosgrasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar ydescomponer el aceite, modificando su estructura.

Las profesionales nos entregan unos consejos para controlar elconsumo de los temidos ácidos grasos trans:

Eliminar las frituras de lugares públicos Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen No superar nunca los 180º C de temperara Que las frituras sean una excepción en la dieta de las familias

y no una constante. No reutilizar el aceite para las frituras Disminuir el consumo de Snack, en especial, como parte de la

colación de los niños. Leer y comprender el etiquetado de los productos Disminuir la mayoría de los productos hidrogenados (margarina,

cremas, etc.). Aumentar el consumo de frutas y verduras Controlar el consumo de cereales

PRACTICA N° 7

ANÁLISIS DE LA HARINA

OBJETIVO:Comprobar su pureza, genuinidad, buena conservación, valorpanificador, etc.

ASPECTO TEORICOS:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vezproviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvofino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos enalmidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la máshabitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elementohabitual en la elaboración del pan), también se hace harina decenteno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente delcontinente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de semillas de variasespecies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que esun carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la detrigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a laintegral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que asu vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El usode la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. Elgluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidady consistencia.

MATERIALES:

Capsulas Pipetas 5 mL. Probeta 25 mL. Probeta 500 mL.

Harina sin preparar

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de cartón y está abierto.Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo Sin preparar - alicorpProcedencia: mercadoRS.= E4501110NF.V.: 25/06/12Peso: 1 kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: caracteristicoColor: blanco amarillento Olor: característicoSabor: ------

Estufa Erlenmeyer Bureta NaOH Fenolftaleína Balones Baguetas Espátulas Harina de trigo

PROCEDIMIENTO:

1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

2. DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD:

En una cápsula previamente tarada pesar 1g de la muestra,llevar a la estufa a 150 °c por 30 minutos. Luego pesar yhallar el % de humedad.

RESULTADO: Luego de 30 minutos seretira de la estufa y se deja

enfriar, cuando la capsula este fría se debe pesar. El peso que se obtuvo fue de 0.90 g = 9%.

3. DETERMINACIÓN DEL % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra, colocarlo en un Erlenmeyer, añadir 20 mlde agua destilada fría, añadir 20 ml de agua destiladacaliente, enfriar, agregar 3 gotas de fenolftaleína. Titularcon NaOH 0.1 N aplicar la formula:

% ACIDEZ en H2SO4 = GASTO DE NAOH x 0.0049 x 100 MUESTRA

% ACIDEZ = 0.5 x 100 x 0.0049 = 0.245 1

RESULTADO: La muestra se está acidificando

4. DETERMINACION % DEL GLUTEN HUMEDO:

a). pesar 9g de harina, adicionar 5 ml de NaCl 2% amasar, reposar por 30 minutos, lavar en chorro de agua de caño para eliminar los carbohidratos, almidones, hasta que el agua de lavado sea transparente, pesar y hallar el porcentaje de gluten húmedo.

b). el gluten húmedo llevar a estufa a sequedad, pesar y hallar el %.

PESADO DE LA MASA; SE OBTUVO: 12.81 G

No hay tiempo establecido para la sequedad del gluten, sacar de laestufa y secar, cuándo este frio se lleva a pesar; registrando:

8.87 g

5. INVESTIGACION DE LA PRESCENCIA DE KBRO3:

Colocar en una placa petri 1ml de HCL (1:7), 1 ml de IK 1% y 2 g de harina. Observar la aparición de puntos negros.

HARINA

La harina con la que se trabajo a simple vista parecía estar enbuenas condiciones pero luego de realizar las diferentes pruebas secomprobó que la muestra empezaba un proceso de acidificación lo másrecomendable seria usar el producto lo más pronto posible, o en losmejor de los casos no usarlo para el consumo humano por la presenciade bromato.

CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIÓN: LA HARINA SE ENCUENTRA DENTRO DE LA FECHA DE

VENCIMIENTO ESTABLECIDA PERO CONTIEN BROAMTO EN SUCOMPOSICION, ES NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

La muestra se observa la presencia de puntos negros, indicando la presencia de bromato en la composición de la harina.

CUESTIONARIO N° 71.¿PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL GLUTEN EN HARINA?

Es importante determinar el porcentaje de gluten por que otorgan elasticidad a las masas reteniendo la presión de gas carbónico en lalevadura.

2. ¿QUE NOS INDICA EL GLUTEN HUMEDO 7%?

El parámetro de gluten húmedo es de 15 a 45%, el gluten húmedo a 7% indicaría que el gluten no puede panificarse y el producto no obtendrá un volumen aceptable en su consumo.

¿QUE CARACTERISTICAS INDICA EL GLUTEN OBTENIDO? INDIQUE LA FUNCION DE SUS COMPONENTES:

Gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las

proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El

gluten es responsable de la elasticidad[1] de la masa de harina, lo

que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,

así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas

horneadas.

El Gluten de Trigo está formado por:

45% Proteínas 20% Hidratos de Carbono 20% Agua 10% Grasas 5% Minerales

3. ¿QUE NOS INDICA LA APARICION DE PUNTOS NEGROS ALADICIONAR MEZCLA DE IK/ HCL?

La presencia de puntos negros indicara que en la muestra tienen en su composición exceso de bromato, es decir el nivel de bromato sobrepasaría el estándar establecido dentro de lo normal.