BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETINGKHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

***

BÀI THU HOẠCHKẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY

ACECOOK VIỆT NAMCHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI

SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK

HỌ VÀ TÊN: TRẦN MINH TRIẾT

MSSV : 1321000622

LỚP : ĐB_13DQT

TP.HCM, Ngày 05 Tháng 06 Năm 2014

Nhận xét của giáo viên

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

.................................. .........................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

......... ..................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................ ...............

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

................... ........................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

...................................................... .....

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................. ..............................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

.... .......................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

....................................... ....................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

.............. .............................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

............................................................

.........................................................................

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về công ty..............................2

GIỚI THIỆU CHUNG.........................................2Phần 2: Lịch sử hình thành................................3Sơ đồ tổ chức:...........................................7

Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm.......................8Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.............................9A, Nước trộn bột........................................9B, Pha trộn nước trộn bột...............................9C. Bột mì...............................................9

Bước 2: Trộn bột.........................................9A, mục đích.............................................9B, Biến đổi của quá trình...............................9C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật...........................10

Bước 3: Cán bột.........................................11A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng,mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì..11B, Yêu cầu : tạo những là bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trìnhcán bột được thực hiện qua 2 giai đoạn: cán thô, cán tinh...................................................11C, Đặc tính kỹ thuật...................................11

Bước 4: Hấp, thổi nguội.................................12A, Mục đích: làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì.....................................................12B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau khi hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong không

bết, không ướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay.12C, Cấu tạo phòng hấp: hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có 2 lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nút có thể mở lênđược để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhàđể hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp....................12

Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị.....................13A, mục đích:...........................................13B, Đặc tính kỹ thuật:..................................13C, vận hành............................................13

Bước 6: Quạt ráo........................................14A, mục đích.............................................14B, Biến đổi............................................14C, Thiết bị............................................14

Bước 7: Chiên, làm nguội................................14A, Mục đích............................................14B, Biến đổi............................................14C, Cấu tạo.............................................14D, Thông số kĩ thuật: mì có 2 loại khuôn:..............15E, Yêu cầu kỹ thuật....................................16

Bước 8: Đóng gói........................................16A, Mục đích: bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì......................................16

B, Cấu tạo máy đóng gói: gồm các bộ phận sau:..........16C, Yêu cầu.............................................16

Bước cuối: kiểm tra chất lượng sản phẩm.................17Chỉ tiêu cảm quan:.....................................17Chỉ tiêu hóa lý:.......................................17Chỉ tiêu vi sinh: theo đúng các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái.........................................18

Phần 1: Tổng quan về công ty

GIỚI THIỆU CHUNG Là một nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu tại nhật bản,acecook đã tiên phong đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa công ty acecook Nhật Bản và một công ty thực phẩm của Việt Nam vào ngày 15/12/1993. Kết quả của quá trình đầu tư đó là sự phát triểnlớn mạnh của acecook Việt Nam – vừa được chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008.

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 6 nhà máy sản xuất trên khắp cả nước. sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước, bao gồm các sản phẩm: mì, miến, phở, hủ tiếu, bún, và những thương hiệu quenthuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Phú Hương, Đệ Nhất, Hảo 100… nhân viên công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kĩ lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.

Acecook Việt Nam được biết đến tại Việt Nam không chỉ là nhà sản xuất thực phẩm chế biến ăn liền hang đầu mà còn là một trong những điển hình cho sự đầu tư phát triển của Nhật Bản tại thị trường Việt Nam. Doanh thu hàng năm của công ty liên tục gia tăng với mức phát triển hai chữ số. tại

5

thị trường nội địa công ty đã xây dựng nên một hệ thống phânphối rộng khắp cả nước với hơn 700 đại lý, thị phần công ty chiếm hơn 60%. Về thị trường xuất khẩu, sản phẩm của công tyacecook Việt Nam đã có mặt tại hơn 40 nước trên toàn thế giới trong đó có các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Mĩ,Úc, Nga, Đức, Campuchia, Lào, Canada, Singapore..

“Biểu tượng của chất lượng” là tiêu chí mà công ty đưa ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát triển. Các sản phẩm của acecook Việt Nam luôn được thẩm địnhkĩ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao, nghiên cứu tìm hiểu về những nhu cầu của người tiêu dung, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực. Các nhà máy sản xuất của acecook Việt Nam được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sảnphẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. Từ năm 2004, công ty đã xây dựng hoàn chỉnh và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và đặc biệt acecook Việt Nam là công ty sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dung cho các nhà bán lẻ Châu Âu (IFS).

Hướng đến tương lai, nền công nghiệp đang phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng sang acecook ViệtNam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam. Những sản phẩm mới sẽ liên tiếpra đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổ dưỡng hơn tạo nét văn hóa ẩm thực mới cho nhịp sống tương lai. Acecook Việt Nam sẽ phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm tổnghợp, mở rộng thành một nơi xuất khẩu khắp thế giới và là mộtVina-acecook mang tính toàn cầu, tích cực tham gia triển lãm, hội chợ trong và ngoài nước, tiến hành những hoạt động quảng cáo để người tiêu dung trên thế giới tin dùng.

*------------------------

6

Phần 2: Lịch sử hình thànhNăm 1993:

- Ngày 15/12/1993 thành lập công ty lien doanh Vifon-Acecook

- Vốn đầu tư: 4 triệu USD- Thành phần liên doanh:

+ công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam VIFON 40%+ Nhật Bản: ACECOOK, MAURUBENI, hiệp hội hợp tác hỗ trợkinh tế Nhật Bản JAIDO 60%

Năm 1994:

- Họp hội đồng quản trị lần 1- Tổng giám đốc: SAKAI KIMIO- Phó tổng giám đốc: HOÀNG CAO TRÍ

Năm 1995:

- Ngày 7/7/1995 bắt đầu đưa vào sản xuất- Số dây chuyền sản xuất: 1- Sản phẩm đầu tiên: mì và phở cao cấp được sản xuất để

phục vụ thị trường phía Nam- Số lượng nhân viên: 100 người ( 8 người Nhật: tổng giám

đốc, trưởng kinh doanh, trưởng xuất khẩu, kỹ thuật: 3, chuyên gia: 2-3 người )

- Sản lượng sản xuất: 3,8 triệu gói/năm- Nộp ngân sách: 2.665.934.000 đồng.

Năm 1996:

- Ông MORIMOTO MAKOTO làm tổng giám đốc công ty- Ngày 28/2/1996: thành lập chi nhánh bán hàng tại Cần

Thơ : 162/3 Trần Quang Diệu, phường An Thới, TP. Cần Thơ. Chịu trách nhiệm bán hàng cho toàn bộ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.

- Bắt đầu thâm nhập vào thị trường xuất khẩu: thị trường Mĩ. Doanh số xuất khẩu 0,15 triệu USD

- Nộp ngân sách 4.870.789.000 đồng.

7

Năm 1997:

- 6/9/1997: thành lập chi nhánh bán hàng tại Hà Nội phục vụ toàn bộ thị trường phía Bắc.

Năm 1998:

- Ông SAKAI YASUO làm tổng giám đốc công ty (1/4/1998)- Việc ra đời sản phẩm Hoành Thánh đã gây được sự chú ý

của thị trường, là một sản phẩm cao cấp đầu tiên và là bước đột phá mới trong ngành mì ăn liền Việt Nam.

- Tăng thêm 2 dây chuyền sản xuất mới- Nộp ngân sách: 8.483.700.000 đồng.

Năm 1999:

- Ra đời sản phẩm mì Kim Chi với hương vị của Hàn Quốc- Nộp ngân sách 7.463.330.000 đồng- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần đầu tiên- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công

nghiệp Việt Nam.

Năm 2000:

- Ra đời sản phẩm Hảo Hảo, một bước đột phá mới, một thương hiệu ấn tượng tạo một bước nhảy vọt của công ty trên thị trường

- Nộp ngân sách 8.812.510.000 đồng- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 2- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công

nghiệp Việt Nam.

Năm 2001:

- Ông NAMIE SHOICHI làm tổng giám đốc công ty- 25/5/2001 thành lập chi nhánh Hưng Yên có chức năng sản

xuất và kinh doanh- Đầu tư thêm 4 dây chuyền mới, nâng tổng số lên 7 dây

chuyền

8

- Ngày 6/6/2001 thành lập chi nhánh bán hàng ở Đà Nẵng tại số 43 Ngô Quyền, F. Thọ Quang, Q. Sơn Trà, TP. Đà Nẵng. cung cấp hàng cho cả khu vực miền Trung từ Bình Định ra Quảng Bình.

- Nộp ngân sách 12.763.818.000 đồng- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 3- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công

nghiệp Việt Nam

Năm 2002:

- Đến ngày 11/12/2002 công ty đã thành lập them một văn phòng đại diện tại Campuchia: 7a St, 19 Sangkat Chaychumnes Khandounphenh , Phnompenh, Campuchia

- Doanh nghiệp trẻ xuất sắc năm 2002- Sản phẩm công nghiệp chủ lực thành phố 2002-2005- Nộp ngân sách 22.066.142.000 đồng- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 4- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công

nghiệp Việt Nam

Năm 2003:

- Năm thành công của công ty trên cả 2 lĩnh vực kinh doanh trong nước, xuất khẩu và quảng bá thương hiệu. thể hiện qua việc tăng trưởng mạnh về doanh số năm 2003: gần 800 tỷ đồng tương ứng 675 triệu gói (trong đóxuất khẩu gần 3 triệu USD) và công ty đã nhận được rất nhiều giải thưởng trong năm:+ giải thưởng Sao vàng Đất Việt năm 2003 do hội doanh nghiệp trẻ Việt Nam tổ chức+ giải thưởng Rồng Vàng năm 2003 do thời báo kinh tế Việt Nam tổ chức

- Năm 2003 là năm của xuất khẩu, dưới sự hỗ trợ của UBNDTPHCM ACECOOK Việt Nam đã đồng loạt mở rộng thị trường xuất khẩu: Úc, Mỹ, Nga, Đông Âu, Trung Quốc, Đông Nam Á, Châu Phi và đã nâng kim ngạch xuất khẩu lên3 triệu USD.

9

- Ngày 4/3/2003 thành lập thêm 1 nhà máy mới tại ấp 1B AnPhú, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương. Nâng tổng dây chuyền công ty lên 12 dây chuyền

- Kể từ khi thành lập đến nay doanh số của công ty liên tục tăng 85% mỗi năm. Đến cuối năm 2003 doanh thu đạt trên 800 tỷ đồng chiếm 60% thị trường mì ăn liền cả nước với hệ thống trên 700 đại lý bao phủ khắp cả nước.

- Nộp ngân sách nhà nước 32 tỷ đồng tăng 12 lần so với năm 1995

- Sản phẩm mới: đệ nhất mì gia.

Năm 2004:

- Ngày 15/1/2004 khởi công xây dựng nhà máy tại Đà Nẵng, đi vào hoạt động chính thức từ tháng 10/2004

- Kể từ ngày 3/2/2004 công ty lien doanh Vifon-Acecook đãchính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam (100% vốn Nhật Bản)

- Tháng 6/2004: tăng cường thêm 1 nhà máy tại Bắc Ninh với 2 dây chuyền sản xuất

- Nhân sự: 2150 người và khoảng 300 nhân viên hoạt động bán thời gian

- 6 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao- Ngày 12/4/2004 công ty Acecook Việt Nam vinh dự đón

nhận huân chương Lao động hạng 3 do chủ tịch nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam trao tặng.

Năm 2005:

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 7 năm liền- Xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp Tân Bình, TP.

Hồ Chí Minh

Năm 2006:

- Khởi công xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long 6/2/2006: nhà máy thứ 6 của công ty

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006

10

- Thương hiệu nổi tiếng Việt Nam do người tiêu dùng bình chọn

- Giải thưởng Rồng Vàng dành cho những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hoạt động hiệu quả tại thị trườngViệt Nam.

Năm 2007:

- 2007 là năm công ty gặp nhiều khó khăn nhất do giá tiêudùng tăng. Công ty đã vượt qua khó khăn về tăng giá sảnphẩm

- 2007 là năm có mức tăng doanh số cao nhất: hơn 80 triệuthùng

- Năm có mức lương cao nhất cho toàn thể cán bộ cnv : 25%- Lần đầu tiên tổ chức thi tay nghề sắp xếp bậc lương cho

công nhân- Xây dựng khu nhà ở cho công nhân ở Bình Dương- Xây dựng nhà máy phở với dây chuyền công nghệ hiện đại- Toàn thể nhân viên công ty đóng góp 1 ngày công, ban

giám đốc ủng hộ 3000 thùng mì- Phong trào sáng kiến tiết kiệm phát huy hiệu quả mang

về cho công ty số tiền tiết kiệm: trên 10 tỷ đồng- Đạt được các danh hiệu như danh nhân Sài Gòn tiêu biểu,

hàng Việt Nam chất lượng cao- Được vinh dự là thành viên hiệp hội mì ăn liền thế giới

từ tháng 10/2007 Công ty Acecook Việt Nam có tên trong danh sách 500

doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam

Năm 2008:

- Công ty TNHH Acecook Việt Nam chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam vào ngày 18/1/2008

- Công ty đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2008.

11

Sơ đồ tổ chức:

12

Sơ đồ tổ chức công

Hội đồng quản

Ban tổng giám

P.HÀNH CHÁNH P. KẾ TOÁN P.P. NGHIÊN CỨU

P. KỸ THUẬT P. CƠ P. KẾ HOẠCH P. XNK

P. SẢN XUẤT P. KINH

NHÀ MÁY HỒ CHÍ MINH

NHÀ MÁY BÌNH DƯƠNG

NHÀ MÁY VĨNH LONG

NHÀ MÁY ĐÀ NẴNG

NHÀ MÁY HƯNG YÊN

NHÀ MÁY BẮC NINH

CHI NHÁNH HỒ CHÍ MINH

CHI NHÁNH BÌNH DƯƠNG

CHI NHÁNH VĨNH LONG

CHI NHÁNH ĐÀ NẴNG

CHI NHÁNH HƯNG YÊN

CHI NHÁNH BẮC NINH

13

Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm

Hơi, nước ngưng tụ

14

Bột mìNước

cân cânĐịnhlượng

Chuẩn bị nướctrộn

nhào

Cán thô

Cán tinh

Cắt sợi

Hấphơi

Cắt địnhhình

Nhúng nước

Quạt ráo

Nước

Vôkhuôn

Phụ gia

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

A, Nước trộn bột Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm. Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước vùa đủ cho mổi mẻ trộn bột.

B, Pha trộn nước trộn bột Đặt tính kĩ thuật của máy: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn, làm hòa tan các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baume nhất định.

15

Chiên shortening

Làm nguội

Phânloại

Đóng gói

Gói gia vị

Nhập kho

C. Bột mì Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tapchất sắt, rồi qua cân định lượng.

Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua các thao tác trên.

Bước 2: Trộn bột

A, mục đích Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết cho khâu cán bột. Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột.

B, Biến đổi của quá trình Trong bột mì, ngoài các protein của gluten còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực vàcác protein hòa tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.

Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tình nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dầnnhững tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở nên đàn hồi.

C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuậtCấu tạo:

Thùng trộn: nằm ngang bằng inox, trong đó gắn 2 trục cánh khuấy. hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích. Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng 90-110kg/ mẻ.

16

Các thông số chủ yếu:

+ chiều dài: 1,2m

+ đường kính: 75-80cm

+ chiều cao: 60cm

+ trục cốt: 6cm

+ hai trục cách nhau: 25cm

+ mỗi trục có 12 cánh trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30cm, cánh trộn hình dẹt

+ mâm phân phối có đường kính 1,4m, bên trong có kim quay với vận tốc 6v/phút.

+ động cơ 7,5HP: 380-1550v/phút

+ sử dụng vận tốc trộn 90-110v/phút.

Đặc tính kỹ thuật:

- Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút- Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút- Tỷ lệ nước trộn: 30-32 lít/100kg bột. tỷ lệ bột và nước

thay đổi theo từng loại bột- Độ ẩm: 30-31%

17

Bước 3: Cán bột

A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì.

B, Yêu cầu : tạo những là bột mỏng có kích thước yêu cầu phùhợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trình cán bột được thực hiện qua 2 giai đoạn: cán thô, cán tinh.

C, Đặc tính kỹ thuậtThông số kỹ thuật:

- Lô cán ép: 2 bộ- Lô cán tinh: 5 bộ- Lô cán thô: 1 bộ

Yêu cầu kỹ thuật:

- Độ dày của lá bột:

Lô 1 và 2: độ dày 3-3,5cm

Lô 3: độ dày 1,8-2,5cm

Lô 4: độ dày 1,5-1,8cm

Lô 5: độ dày 1,2-1,5cm

Lô 6: độ dày 1-1,2cm

Lô 7: độ dày 0,9-1cm

- Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép

- Chiều rộng lá bột phải đạt yêu cầu của sản phẩm

18

-

Bước 4: Hấp, thổi nguội

A, Mục đích: làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì

B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau khi hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong không bết, khôngướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay.

C, Cấu tạo phòng hấp: hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấpcó 2 lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt. Trong phòng hấpcó bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nút có thể mở lên được để làm vệsinh định kì.Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.Các thông số kỹ thuật:

- Chiều dài: 16m- Chiều rộng: 630mm- Chiều cao: 500mm- Áp lực hơi thấp: 0.2-0.5kgf/cm2- Nhiệt độ: 95-100 độ C- Thời gian hấp: 2-3 phút

19

Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị

A, mục đích: Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì.

Tẩm gia vị: làm tăng hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng cho vắt mì.

B, Đặc tính kỹ thuật:- Tốc độ dao cắt: 32 dao/ phút- Thời gian tẩm gia vị: 2phút

C, vận hànhĐối với mì vắt tròn:

- Cắt định lượng: khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay và rơi xuống chén. Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt. nếu trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt.

- Vô khuôn: mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều. Dùng kéo cắt đảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng mì

Đối với mì vắt vuông:

20

- Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dung que nhựađỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì không bị cuốnvào lò đỡ và cắt ngay ngắn

- Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đixuống máng hứng gia vị hoặc được tưới đều

- Dùng cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua bước tẩm gia vị. Nếu trọng lượng chưa đúng thì điềuchỉnh vận tốc dao cắt và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và vừa đủ trọng lượng

- Sau khi mì qua tẩm gia vị dùng tấm lật gập đôi dải mì lại thành vắt

- Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khuôn cho ngay ngắn không để rơi rớt ra ngoài.

Bước 6: Quạt ráo

A, mục đích Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khô nhanh hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, đây là giai đoạn nhằmmục đích chuẩn bị.

B, Biến đổi Biến đổi vật lí: độ ẩm của sợi mì giảm

C, Thiết bị Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi mì

Bước 7: Chiên, làm nguội

A, Mục đích Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế 1 phần béo để làm ăng giá trị dinh dưỡng của cảu mì, đồng thời tạo thêm mùi vị, màu săc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì

Thổi nguội: sau khi chiên nhiệt độ mì rất cao, do dó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-40 độ

21

( nhiệt độ phòng ). Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng.

B, Biến đổi+ Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so vớinhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có xu hướng tăng nhiệt độhướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. ở thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.

+ Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnhhơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tửtinh bột tăng lên

+ Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các sợi mì

+ Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).

C, Cấu tạoGồm 2 phần chính:

Phần lò đốt: cung cấp nhiệt cho chảo chiên. Hầm lò làmbằng gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực bằng thép. Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên

Phần chảo chiên:

+ chảo chiên được làm bằng inox, có dạng hình thang cân. Bêntrong có xích tải mang dàn chén và nắp khuôn.

+ khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để cố định vắt mì trong khuôn suốt

22

quá trình chiên. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ chovắt mì ra khỏi khuôn

+ khuôn mì có 2 loại: khuôn mì tròn và khuôn mì vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6 chén

D, Thông số kĩ thuật: mì có 2 loại khuôn:- Loại khuôn tròn: d=11,5cm, cao h=5cm- Loại vuông có kích thước: 11,2*9*18cm- Buồng đốt có quạt hút công suất 0,75kw- Động cơ xích tải khuôn 1,5kw; 2A- Động cơ nắp lò 1kw- Vận tốc xích tải 4m/ph- Nhiệt độ lò đốt 3000C- Áp suất hơi gió 3-3,5kg/cm2- Chiều dài 9m

Công nghệ sản xuất mì sợi

- Chiều cao 0,6m- Chiều ngang 1,2m- Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt

nhờ ống hơi đặt trong bồn

23

E, Yêu cầu kỹ thuật- Cảm quan dầu chiên: dầu shortening mới. trắng ngà đồng

nhất, không tạp chất. dầu short cũ và dầu trong chảo màu sáng, không mùi gắt, chỉ số acid <= 0,5

- Nhiệt độ chiên: theo quy định nhiệt độ chiên mì, nhiệt độ chỏa = 175 độ C

- Chất chống oxy hóa: sử dụng đúng công thức- Cảm quan mì sau khi chiên và thổi nguội: mì sau khi

chiên phải có màu vàng đều, không: đốm sống, ngẩm dầu xốp, nguội tương đương nhiệt độ phòng.

Bước 8: Đóng gói

A, Mục đích: bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.

B, Cấu tạo máy đóng gói: gồm các bộ phận sau:- Xích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chặn

để định vị những vắt mì trước khi vào máy.- Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy,

được gia nhiệt bằng điện trở- Dao cắt ngang: cắt và khâu kín 2 đầu gói mì. Tốc độ

dao cắt tự động từ 70-89 nhát/phút

C, Yêu cầu- Quy cách gói gia vị: kín, không bị ẩm, khô sạch, khối

lượng đúng chủng loại mì theo bảng thành phần gia vị mì- Quy cách đóng gói mì: giấy gói đúng chủng loại, không

rách mép, chữ in rõ ràng; kín, đủ, đúng chủng loại gia vị theo bảng thành phần gia vị mì; hạn sử dụng theo quyđịnh.

- Quy cách đóng thùng mì: thùng cứng, dày, chữ in rõ ràng; kín, đóng dấu ca, ngày, tháng năm sản xuất; đúng số gói, khối lượng đúng chủng loại thoe quy định.

24

Bước cuối: kiểm tra chất lượng sản phẩm Trước khi bán ra thị trường, ản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh.

Chỉ tiêu cảm quan:- Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn,

không gãy vụn, không vón cục. vắt mì cho vào nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng vẫn dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Mì không ngấm dầu, không cháy,không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu.

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng, nếu có đốm trắng thì dường kính không quá 2mm

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi khét hoặc mùi lạ

- Vị: có vị mặn, ngọt đặc trưng của mì- Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng

đúng theo yêu cầu- Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ

in rõ ràng. Có in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm

25

Chỉ tiêu hóa lý:- Hàm lượng chất béo: >15%- Hàm lượng protein: >10%- Độ ẩm: <4,5%- Hàm lượng muối ăn: <2,5%- Độ acid: <0,4 MgKOH- Chỉ số peoxit: <0,4mg

Chỉ tiêu vi sinh: theo đúng các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái.

26

Tổng kết:

Thông qua chuyến đi tham quan thực tế, em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu, đồng thời học hỏi thêm nhiềuđiều. Để sản xuất ra một gói mì mình dùng hàng ngày phải tốnrất nhiều công sức và giai đoạn cũng như sự chặt chẽ, kĩ lưỡng trong từng giai đoạn sản xuất. Acecook xứng đáng là một công ty hàng đầu về sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam cũng như toàn khu vực cà trên thế giới. nếu ở nước ta nói riêng và thế giới nói chung có thêm nhiều công ty như acecook Việt Nam thì thật là tuyệt vời. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động hay chất thải công nghiệp, doanh nghiệp đều xử lí rất tốt, tạo 100% sự tin tưởng cho mọi người dân.Ví dụ như trước khi bước vào sản xuất trong nhà máy, toàn thể công nhân đều phải thay y phục và thông qua một hệ thống khử trùng, bụi bẩn kĩ càng… Lương ở công tycũng nằm ở mức cao, đáp ứng đầy đủ cho công nhân viên trong công ty, không để họ phải ở mức thiếu thốn. Giờ giấc đối vớicông nhân viên cũng nghiêm khắc (vì doanh nghiệp là một côngty lien doanh giữa Việt Nam và Nhật Bản nên có phần văn hóa của người Nhật), ví dụ như bắt đầu làm việc từ đúng 7 giờ, và cứ sau 2 tiếng thì công nhân được thay ca…

Chuyến đi thực sự mang lại cho em nhiều điều bổ ích. Nếu chúng ta biết áp dụng những điều đó vào các công ty khácthì sẽ góp phần giúp Việt Nam ngày càng phát triển văn minh hơn, hiện đại hơn, đồng thời đẩy mạnh sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

27

Nguồn tư liệu: Thuvientailieu.vn

Google.com

Acecookvietnam.vn

28