BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 -THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH:...

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

2

MỤC LỤC

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ............................ 3

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG ................................................... 12

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG ........................................................ 17

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA ...................................................................... 23

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG ................................................. 29

BÀI 6: SẢN XUẤT KEM ................................................................................. 37


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


3

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

Trong công nghệ chế biến sữa, yếu tố nguyên liệu đầu vào là vấn đề đặc biệt được

quan tâm vì nó trực tiếp cấu thành nên các sản phẩm. Nguyên liệu chủ yếu được sử

dụng là: sữa bò tươi - một nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Chính

vì thế, kiểm tra chất lượng là hoạt động không thể thiếu trong công nghệ chế biến sữa

ở bất cứ quy mô sản xuất nào để tạo ra các sản phẩm sữa chất lượng tốt.

1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi

1.1.1. Nguyên tắc

Hàm lượng acid là khối lượng acid được biểu thị bằng gam (g) trên 100g sản phẩm

hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản

phẩm.

Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H+ + OH

- = H2O

Thành phần quyết định độ acid:

- Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…

- Muối của các acid

- Các protein (casein, globumin, albumin)

- CO2 hòa tan trong sữa

1.1.2. Cách tiến hành

Xác định hàm lượng acid trong sữa bằng 2 phương pháp.

Mỗi phương pháp lặp lại lần.

Phương pháp 1:

- Trộn đều mẫu sữa đã nhận.

- Dùng pipet lấy 17,6ml sữa tươi vào cốc thủy tinh

100ml.

- Lấy dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


4

Hình: Mẫu sữa đem xác định và dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.

- Thêm vào cốc thủy tinh 100ml có sữa 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều.

- Dùng pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N và tiến hành chuẩn độ.

Hình: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.

- Chuẩn độ cho đến khi thấy dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30

giây

Hình: Xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây.

- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn: V (ml)

Phương pháp 2:

- Cân chính xác khoảng 9g sữa tươi vào cốc thủy tinh 100ml.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


5

- Thêm 18ml nước cất nhiệt độ phòng, xoay nhẹ cốc để trộn đều mẫu.

- Thêm tiếp vào đó 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều.

- Lấy pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N và tiến hành chuẩn độ.

- Quá trình chuẩn độ kết thúc khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong

30 giây.

- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn: V (ml).

1.1.3. Kết quả

Phương pháp 1:

Kết quả được xác định theo công thức:

% Acid lactic =

2

Trong đó: V (ml): thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn

Lần Thể tích NaOH tiêu tốn

V (ml)

Hàm lượng acid lactic

(% Acid lactic)

1 3,3 0,165

2 3,1 0,155

3 3,2 0,160

% Acid lactic = 0,165 0,155 0,160

3 = 0,16%

Phương pháp 2:

W =

100

Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm.

M: khối lượng mẫu (g)


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


6

V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ

Lần Khối lượng mẫu

(g)

Thể tích NaOH

tiêu tốn

V (ml)

Khối lượng acid lactic

trên 100g sản phẩm

(%)

1 9,06 1,3 0,129

2 9,08 1,4 0,139

3 9,08 1,4 0,139

W = 0,139 0,139

3 = 0,136%

1.1.4. Nhận xét

Ở hai phương pháp trên ta có thể kết luận rằng sữa đạt vì nằm trong khoảng cho phép

0.13 - 0.16%.

Kết quả thu được ở 2 phương pháp có sự chênh lệch: | | .

Theo lý thuyết, hàm lượng acid lactic trên cùng một mẫu dù thực hiện ở hai phương

pháp khác nhau thì vẫn phải cho ra cùng một kết quả.

Sự chênh lệch trong lúc tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid lactic trong

sữa tươi là do nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan gây nên. Một vài nguyên

nhân nổi bật được nêu ra là:

− Khi hút mẫu sữa, lượng sữa được hút bằng pipette 17,6 chưa chính xác. Lý do

chủ quan là do mắt người đo nhìn vạch chưa đúng, khách quan là do dụng cụ

pipette có sai số về dụng cụ đo.

− Khi tiến hành cân chính xác khoảng 9g sữa tươi, có sự tác động từ môi trường

bên ngoài (ví dụ: gió) làm ảnh hưởng đến kết quả cân.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


7

− Khi tiến hành trộn đều mẫu với nước cất, mẫu có thể bị dính trên thành bình

nên ảnh hưởng đến kết quả.

− Do người tiến hành thí nghiệm chưa xác định được đúng điểm tương đương

khi thực hiện chuẩn độ (có thể chuẩn độ thiếu hoặc chuẩn độ quá điểm tương

đương).

1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu


Thử cồn sữa tươi nguyên liệu được thực hiện với mục đích kiểm tra độ bền nhiệt và độ

tươi của sữa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.

Trong môi trường acid, liên kết giữa nước và protein sữa yếu nên khi gặp cồn 75% là

chất háo nước, protein sữa sẽ bị kết tủa.

Sữa không đảm bảo sẽ chứa nhiều VSV sinh ra acid lactic làm tăng độ chua của sữa.

Chính vì thế, nếu độ chua của sữa trên 20oT thì protein trong sữa sẽ bị kết tủa.


− Hút 5ml cồn 75% cho vào ống nghiệm

− Cho thêm 5ml sữa tươi nguyên liệu vào trong ống nghiệm.

− Nếu có kết tủa thì khoan kết luận sữa không đạt mà tiến hành ngâm ống

nghiệm trong nước nóng 600C trong vòng 5 - 10 phút.

− Lặp lại bước 3 và quan sát.

Hình: Cồn 75% được lấy vào ống nghiệm.

Hình: Sữa được cho vào ống nghiệm

chứa cồn, cho kết quả không kết tủa.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


8

1.2.3. Nhận xét kết quả

Sữa đạt vì không bị tủa trong cồn, không có hiện tượng xuất hiện hạt liti bám trên

thành ống nghiệm.

1.3. Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu


Các vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho

chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo

màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh

vật của sữa.


− Hút 1ml 0.005% MB cho vào ống nghiệm.

− Cho 9ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm trên.

− Ủ ở 370C ghi lại thời gian t1 = 8h.

Hình: Ủ sữa ở 37oC

− Đảo mẫu sau khi 15 phút, 30 phút.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


9

Hình: (1) Mẫu sữa sau 15ph; (2) Mẫu sữa sau 30ph; (3) Mẫu sữa bắt đầu mất màu.

− Quan sát sự mất màu của MB ghi lại thời gian bắt đầu mất màu t2 = 10h30

phút.

1.3.3. Nhận xét kết quả

Sữa bắt đầu bị mất màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên về mặt thời gian là không đủ

nhưng quá trình ủ thì màu xanh dần dần mất màu, chưa thể kết luận chất lượng sữa:

sữa ô nhiễm nhẹ 2 - 3h hoặc sữa tốt > 3h.

1.4. Xác định tổng chất khô


Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 1050C

đến khối lượng không đổi.


− Khởi động tủ sấy cài nhiệt độ 1050C trong vòng 30 phút và tiến hành xếp giấy

nhôm.

− Khi tủ sấy đạt ở nhiệt độ 1050C thì tiến hành sấy túi nhôm bên trong có giấy

lọc trong vòng 30 phút.

− Lấy giấy lọc và túi nhôm đã sấy tiến hành làm nguội trong vòng 2 phút ở nhiệt

độ phòng, đem cân, ta được A = 2,02g.

− Lấy pipet hình chữ V không chứa sữa đặt lên giá và đem toàn bộ đi cân, ta

được mpp = 46,16g.

− Bấm tare trả về 0,00 và tiến hành cân mẫu sữa, ta được: msữa = 1,53g.

1 2 3


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


10

Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy để tiến hành thí nghiệm.

− Dùng pipet hình chữ V chứa sữa phân phối lên bề mặt của giấy lọc theo hình

xoắn ốc từ trong ra ngoài cho thật đều khoảng 1 – 1,2g sữa.

Lưu ý: Khi phân phối sữa phải cho sữa thấm hết bề mặt giấy lọc nhưng không

được thấm ướt sang giấy nhôm. Nếu giấy nhôm bị dính sữa sẽ gây ra hiện tượng khét

khi sấy.

− Cân lại khối lượng của pipet và giá sau khi đã phân phối lên bề mặt của sữa, ta

được m3 = 46,51g.

− Giấy lọc sau khi thấm sữa tiến hành đem sấy ở nhiệt độ 1050C cho đến khi khối

lượng không đổi thì dừng quá trình sấy.

− Giấy lọc sau khi sấy xong tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng và đem cân lại

ta được B = 2,25g.

1.4.3. Nhận xét kết quả.

Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta có kết quả thu được là:

Ký hiệu Giá trị

(g)

%Tổng chất khô

=

100

=

100

= 19,4%

Khối lượng mẫu,

pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

46,16 + 1,53

= 47,69

Khối lượng mẫu m3 46,51


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


11

còn lại sau khi

phân bố mẫu,

pipette, giá

Khối lượng giấy

nhôm có giấy lọc A 2,02


nhôm có giấy lọc,

mẫu thử sau khi lấy

B 2,25

Sữa không đạt yêu cầu về việc xác định hàm lượng chất khô dao động trong khoảng

11 – 13%, chứng tỏ sữa nguyên liệu ban đầu đã bị pha thêm đường để làm tăng hàm

lượng chất khô ban đầu. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc phân tích đó là:

− Quá trình dùng pipette để trang đều sữa lên tấm giấy lọc, nếu không trang đều

thì hàm lượng chất khô trong sữa sẽ không được phân bố đều.

− Quá trình sấy và cân cũng có thể làm ảnh hưởng đến kết quả.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


12

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

2.1. Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng

Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại

được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt, enzyme

khiến sản phẩm bị hư hỏng. Chính vì thế sữa thanh trùng có thời hạn sử dụng ngắn,

cần bảo quản ở nhiệt độ 5 – 7oC, tránh tiếp xúc với ánh sang.

2.2. Quy trình công nghệ

Sữa tươi nguyên

liệu, đường

Tiêu chuẩn hóa

Trộn, hòa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

Rót chai, đóng nắp

Thanh trùng

Chất khô từ sữa: 12 ± 0,2%

Đường saccharose: 4%

t: 65 – 70oC

P1 = 200 bar

P2 = 50 bar

t: 90oC

Thời gian: 5 phút

Chai thủy tinh


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


13

2.3. Các bước tiến hành

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

- Kiểm tra chất khô của sữa tươi nguyên liệu.

- Bổ sung đường saccharose sao cho lượng đường saccharose chiếm 4% sản

phẩm cuối. (mđường = 40,16g).

Hình: Lượng đường bổ sung vào sữa.

Bước 2: Trộn hòa tan

- Gia nhiệt sữa tươi lên nhiệt độ 60 – 65oC, cho đường vào tiến hành hòa tan.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


14

Hình: Tiến hành gia nhiệt và hòa tan đường

Bước 3: Gia nhiệt – Đông hóa

- Tiếp tục nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 – 70oC

- Lọc qua rây 2 lần.

Hình: Tiến hành lọc hỗn hợp.

- Đem hỗn hợp đã lọc đi tiến hành đồng hóa 2 cấp áp suất 200 bar – 50 bar.

Bước 4: Xác định lại tổng chất khô của sữa sau khi tiến hành đồng hóa.

Bước 5: Rót chai – Đóng nắp

- Rót vào chai thủy tinh đã được rửa sạch và thanh trùng.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


15

Hình: Tiến hành rót chai.

- Đóng nắp.

Bước 6: Thanh trùng ở 90

oC trong thời gian 5 phút.

Bước 7: Làm nguội – Hoàn thiện sản phẩm

- Sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng.

Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 6oC.

2.4. Kết quả và nhận xét

- Kết quả % tổng chất khô từ sữa nguyên liệu.


(g)

%Tổng chất khô

=

100

=

100

= 10,8%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

46,32 + 1,47

= 47,79

Khối lượng mẫu m3 46,96


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


16

còn lại sau khi

phân bố mẫu,

pipette, giá






B 2,50

Nhận xét: Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu không đạt từ 11 – 13%.

Sữa có thể đã bị pha loãng bằng nước nhằm tăng thể tích nguyên liệu.

- Kết quả % tổng chất khô từ sữa sau khi đồng hóa.


(g)

%Tổng chất khô

=

100

=

100

= 13,26%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

46,20 + 1,50

= 47,70

Khối lượng mẫu

còn lại sau khi

phân bố mẫu,

pipette, giá

m3 46,72

Khối lượng giấy A 2,35


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


17

nhôm có giấy lọc




B 2,48

Chất khô của sản phẩm sữa thanh trùng cao hơn chất khô tiêu chuẩn. Là do lượng

đường trộn hòa tan đã tính sai, nên lượng đường lấy bổ sung đã nhiều hơn.

- Sản phẩm sữa thanh trùng:

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

3.1. Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C) đã tiêu

diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian dài

(có thể tới 6 tháng). Điều này tiết kiệm cho nhà sản xuất các chi phí trong bảo quản và

vận chuyển sản phẩm (ở điều kiện thường), đồng thời giúp nhà sản xuất có thể chào

bán sản phẩm ở các thị trường cách xa nhà máy... vì vậy, sữa tươi tiệt trùng là một sản

phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến.


Sữa tươi nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa Chất béo: 3,5 ± 0,2%


Đường saccharose: 4%


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


18

3.3. Cách tiến hành


Ta tiến hành tính toán để xác định khối lượng sữa tươi nguyên liệu, sữa bột gầy và

đường cần thiết để sản phẩm có hàm lượng chất khô đạt 12,5%.

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất khô là 11%.

Hàm lượng các chất trong sữa bột gầy:

Lactose: 54,1%

Protein: 33,4%

Khoáng: 7,9%

Ẩm: 3,8%


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


19

Béo: 0,8%

Từ đó, ta tính được hàm lượng chất khô trong sữa bột gầy là:

54,1 + 33,4 + 7,9 + 0,8 = 96,2%

Hàm lượng đường 4%, ta lấy 40g đường, suy ra khối lượng còn lại của sản phẩm là:

1000 – 40 = 960 (g)

Gọi x: khối lượng sữa bột gầy (g)

y: khối lượng sữa tươi nguyên liệu (g)

Áp dụng quy tắc đường chéo, ta có:

Ta có hệ phương trình:

{

{

Vậy khối lượng nguyên liệu cần lấy là:

Sữa tươi nguyên liệu: 943g

Sữa bột gầy: 17g

Đường: 40g

Bước 2: Trộn, hòa tan

- Gia nhiệt nước nóng 45 - 500C, hòa tan sữa bột gầy.

- Gia nhiệt 60 - 650C, hòa tan đường.

- Khuấy đều khoảng 5 phút.

Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45 - 500C sẽ làm

sữa bột vón cục, khả năng hòa tan thấp. Đun cách thủy vì nếu gia nhiệt trực tiếp

protein trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh

hưởng chất lượng sữa.

Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường và bột cacao thuận lợi cho quá trình đồng hóa,

sản phẩm sữa tiệt trùng có bổ sung thêm đường, bột cacao thì quá trình phối trộn luôn

11 83,7

1,5 96,2

12,5


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


20

được thực hiện trước giai đoạn đồng hóa và tiệt trùng. Trong quá trình phối trộn các

nguyên liệu với nhau và tiêu chuẩn hóa, sự khuấy trộn làm tăng lượng khí hòa tan, cần

chú ý quá trình bài khí.

Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa

Mục đích: Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong

sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa

có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa,

làm tăng chất lượng sữa, sản phẩm qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng.

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 700C.

- Lọc qua rây 2 lần.

- Đồng hóa áp suất 200 bar - 50 bar.

Gia nhiệt 65 - 700C là thích hợp, nhiệt độ thấp hơn chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân

tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hóa, hiệu quả thấp. Lọc qua rây để loại

các protein kết tủa, lọc bọt khí tăng hiệu quả cho quá trình tiếp theo, đặc biệt là sự

truyền nhiệt của quá trình tiệt trùng. Sử dụng đồng hóa 2 cấp áp suất cao làm tăng

hiệu quả đồng hóa.

Bước 4: Xác định hàm lượng chất khô trong sữa sau đồng hóa.

Bước 5: Rót chai, đóng nắp

- Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch).

- Đóng nắp.

Bước 6: Tiệt trùng

Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm

kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.

- Tiệt trùng ở 110oC, thời gian 10 - 15 phút.

Bước 7: Làm nguội, HTSP

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


21

- Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng.

Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường.

Sản phẩm sữa được xử lý cao hơn 100oC đã tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme, có

thể bảo quản 3 - 6 tháng ở nhiệt độ bình thường.


Kết quả xác định hàm lượng chất khô trong sữa tiệt trùng:


(g)

%Tổng chất khô

=

100

=

100

= 12,37%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

45,66 + 1,52

= 47,18


còn lại sau khi

phân bố mẫu,

pipette, giá

m3 46,21






B 2,53

Nhận xét: Hàm lượng chất khô gần đạt với tiêu chuẩn 12,5% tính toán ban đầu. Sản

phẩm sữa tiệt trùng đạt yêu cầu.

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

− Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt,

đạt các yêu cầu cơ bản về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Đặc biệt chú ý đến các


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


22

vi khuẩn sinh bào tử và các enzyme kém bền nhiệt, là những yếu tố ảnh hưởng đến

chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng của sản phẩm.

− Sử dụng bao bì thủy tinh có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều so với bao bì

kim loại, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng

nhanh, chỉ cần một thời gian gia nhiệt ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độ đồng

nhất.

− Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Ví dụ như

lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn

nhiệt rất thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý,

các chất khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được bài khí

(lọc qua rây 2 lần) trước khi tiệt trùng.

− Trong CNCB Sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài

bao bì bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140 - 1420C trong 4 giây, nhưng quy mô

phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì ở

1100C trong 10 - 15 phút.

− Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sáng, ánh sáng có thể làm giảm hàm

lượng chất dinh dưỡng, vitamin... gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là

yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm

kín và hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.

Kết luận và đề nghị:

- Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi

sinh tương tự sữa tươi thanh trùng. Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản

phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn.

- Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sữa nguyên

liệu, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật

sản xuất... khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo

quản 3 – 6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt

hơn. Thậm chí nếu tiệt trùng như hướng dẫn ở 1210C trong 5 phút và không bổ sung

các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian, ảnh hưởng đến chất

lượng và cảm quan của sữa.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


23

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA

4.1. Giới thiệu sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành

phần trong sữa, khi đó đường lactose được thủy phân thành acid lactic, etanol, protein

nên dễ tiêu hóa. Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua tuyền thống,

sữa chua dạng khuấy và sữa chua dạng uống.

4.2. Quy trình sản xuất sữa chua

Sữa bột nguyên kem, đường

Sữa tươi nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

Trộn, hòa tan


Đường saccharose: 9 ± 0,2%


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


24

4.3. Cách tiến hành


Chất khô của sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2%.

Ta có, chất khô của sữa nguyên liệu là: 11%, chất khô của sữa nguyên kem là 96,7%.

Theo quy tắc đường chéo, ta có:

11 81,7

4 96,7

15


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


25

Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ đó tính được khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung

là:

mSNK =

= 50,2 (g)

Gọi x: khối lượng đường saccharose cần bổ sung để hàm lượng đường saccharose sản

phẩm đạt 7%.

Ta có phương trình:

(1000 + 50,2 + x) × 0,07 = x

Suy ra: x = 79,04 (g)

Vậy khối lượng các nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là:

Sữa tươi nguyên liệu: 1000g

Sữa nguyên kem: 50,2g

Đường: 79,04g

Bước 2: Trộn hòa tan

- Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50oC, cho sữa bột vào hòa tan.

- Tiếp tục gia nhiệt lên 60 – 65oC để hòa tan đường.

- Dùng máy khuấy huyền phù để tiến hành khuấy hỗn hợp sữa.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


26

Hình: Khuấy hỗn hợp bằng máy khuấy huyền phù.

Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 – 70oC.

- Tiến hành lọc qua rây 2 lần.

- Đồng hóa hỗn hợp ở áp suất 200 bar – 50 bar

Bước 4: Lấy mẫu hỗn hợp đi xác định chất khô.

Bước 5: Thanh trùng

- Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp và thanh trùng ở 95oC

- Thời gian: 10 phút

Bước 6: Lấy mẫu hỗn hợp sau khi thanh trùng đi kiểm tra lại chất khô.

Bước 7: Làm nguội – Cấy men

- Làm nguội xuống 43 – 45oC

- Cấy 10% men cái.

Bước 8: Rót hủ - Đóng nắp

- Rót vào hũ nhựa đã được rửa sạch.

- Đóng nắp.

Bước 9: Lên men


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


27

- Nhiệt độ: 43 – 45oC

- Thởi gian: 3 – 4 giờ

- pH kết thúc: 4,7

Hình: Ủ hỗn hợp ở nhiệt độ 43 – 45oC

Bước 10: Làm lạnh – Hoàn thiện sản phẩm

- Làm lạnh sản phẩm xuống 4 – 6oC

Bước 11: Tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 4oC


Kết quả xác định chất khô sau đồng hóa:


(g) %Tổng chất khô

=

100

=

100

= 20,35%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

48,42 + 1,49

= 49,91


còn lại sau khi

phân bố mẫu,

m3 48,78


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


28

pipette, giá






B 2,57

Kết quả xác định chất khô sau thanh trùng:


(g)

%Tổng chất khô

=

100

=

100

= 26,41%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

48,47 + 1,44

= 47,18


còn lại sau khi

phân bố mẫu,

pipette, giá

m3 49,91






B 2,65

Nhận xét: Sản phẩm sữa chua chưa đạt được độ chua và độ đặc như tiêu chuẩn đưa ra

ban đầu. Nguyên nhân là do:

- Chưa duy trì được nhiệt độ 43 – 45oC khi ủ men.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


29

- Thời gian ủ men chưa đủ.

- Sản phẩm chưa đạt đến pH = 4,7.

Nồng độ chất khô của sản phẩm qua các quá trình đạt tiêu chuẩn đề ra ban đầu.

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

5.1. Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 - 74%. Sữa đặc có đường

có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu

cho nhiều ngành sản xuất khác.

Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường saccharose:

tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo

quản lâu. Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Đường

lactose: tạo mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài

hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate,

sodium citrate, vitamin.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


30

5.2. Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nhiệt độ 700C

850C/ 10 phút

Nhiệt độ 28 - 300C

Sữa bột nguyên kem,

sữa bột gầy

Tiêu chuẩn hóa

Phối trộn - hòa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm lạnh

Cấy lactose

Cô đặc

Rót hộp - ghép mí Sản phẩm

Nghiền

Sấy

Lactose


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


31



Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên

liệu, hoàn thiện sản phẩm.

- Chất béo 5%

- Đường: 44%

- Chất khô: 73%

- Tính nguyên liệu cần sản xuất 500g sản phẩm:

+ Chất khô từ sữa bột gầy (SBG): 100 - 3.8 = 96.2g (với 3.8g là hàm lượng ẩm trong

SBG).

+ Chất khô từ sữa bột nguyên kem (SBNK): 100 - 3.3 = 96.7g (với 3.3g là hàm lượng

ẩm trong SBNK).

Gọi a là %KL của SBG và b là %KL của SBNK, giải hệ phương trình: 96.2a + 96.7b

= (73 - 44) và 0.8a + 28.8b = 5 (với 0.8 và 28.8 lần lượt là hàm lượng chất béo trong

SBG và SBNK) ta được: a = 0.13, b = 0.17.

Vậy cần cân 78g SBG và 102g SBNK.

Và cần cân Đường: 500 x 0.44 = 220g và Nước: 500 - 78 - 102 - 264 = 100g.

Bước 2: Phối trộn - hòa tan

Mục đích: Hòa trộn các nguyên liệu thành một dung dịch sữa để chuẩn bị cho quá

trình sản xuất sữa đặc có đường.

- Nước gia nhiệt 45 - 500C, hòa tan sữa bột.

- Gia nhiệt 60 - 650C, hòa tan đường.

- Khuấy đều.

Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45 - 500C sẽ làm

sữa bột vón cục, khả năng hòa tan thấp. Đun cách thủy vì nếu gia nhiệt trực tiếp

protein trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


32

hưởng chất lượng sữa. Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường, thuận lợi cho quá trình

đồng hóa, quá trình phối trộn luôn được thực hiện trước giai đoạn đồng hóa.

Trong quá trình phối trộn các nguyên liệu với nhau và tiêu chuẩn hóa, sự khuấy trộn

làm tăng lượng khí hòa tan, cần chú ý quá trình bài khí. Các nguyên liệu phải đưa vào

đúng thứ tự từ nước, sữa bột, đường, đảm bảo nhiệt độ của nước, dịch sữa và thời gian

khuấy trộn. Sau khi khuấy đều, đảm bảo toàn bộ lượng sữa có trạng thái đồng nhất,

hơi sệt dễ chảy, không vón cục, nếm có thể có hạt nhỏ trên lưỡi và cặn không đáng kể.

Bước 3: Gia nhiệt - đồng hóa

Mục đích: Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu mỡ trong dung dịch sữa, tránh

được sự tách lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa.

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 700C.

- Tiến hành khuấy hỗn hợp bằng máy khuấy huyền phù.

Gia nhiệt 65 - 700C là thích hợp, nhiệt độ thấp hơn chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân

tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hóa, hiệu quả thấp. Do điều kiện phòng

thực hành nên sữa được rót vào máy xay sinh tố để xay thay cho quá trình đồng hóa,

xay nhằm hạn chế tình trạng sữa đang bị vón cục, làm giảm kích thước của các cầu

béo, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


33

Hình: Lọc hỗn hợp qua rây.


Mục đích: Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây bệnh kém bền nhiệt và các vi khuẩn

không sinh bào tử.

- Thanh trùng ở 850C.

- Thời gian 10 phút.

Bước 5: Làm lạnh - cấy lactose

Mục đích: Lactose được cấy vào sữa đặc nhằm tạo ra những mầm tinh thể trong sữa

đặc, chống tạo ra cảm giác sữa bị nhám do đường bị kết tinh tự do. Làm lạnh giảm

nhiệt độ dịch sữa xuống chuẩn bị cho quá trình kết tinh, sau khi thanh trùng sữa còn

nóng sẽ hòa tan nhanh đường lactose khiến mục đích sử dụng đường lactose trở nên

vô ích.

- Làm nguội xuống 28 - 300C.

- Cấy lactose 0.03% tương đương 0.18g

- Khuấy trong 30 phút.

Khả năng hòa tan của lactose thấp, muốn hòa tan trong sữa đặc có đường, tỷ lệ nước/

đường lactose khoảng bằng 2. Kích thước tinh thể lactose càng nhỏ, số lượng tinh thể

lactose càng nhiều thì sữa càng mịn, bài thực hành sử dụng đường lactose được nghiền

kích thước 1 - 2 .

Bước 6: Rót hộp - đóng nắp

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.

- Hớt bọt, khuấy nhẹ.

- Rót vào hộp thiếc, ghép mí.

Bước 7: Bảo quản sản phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ thường.

5.4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


34

Việc đảm bảo các thông số kỹ thuật, chất lượng nguyên liệu là yêu cầu nghiêm ngặt

trong quá trình sản xuất. Ngoài ra, đối với sữa đặc có đường, chú ý kiểm tra các tinh

thể tạo thành, độ nhớt và màu sắc, chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản

phẩm và quyết định giá trị sử dụng. Trong suốt thời gian bảo quản sữa, luôn có sự gia

tăng độ nhớt theo thời gian, để sữa không tăng độ nhớt quá cao cần khống chế độ nhớt

của sữa bán thành phẩm ban đầu. Một số sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất

sữa đặc có đường:

- Hiện tượng tách lớp: phần trên là chất béo, dưới đáy hộp là lactose, nguyên nhân là

do sản phẩm có độ nhớt thấp, nhất thiết phải đồng hóa trước khi cô đặc.

- Sữa bị quánh đặc: độ nhớt tăng 2 - 4 lần bình thường, nguyên nhân có thể do sữa

nguyên liệu có độ chua cao, chế biến nhiệt thanh trùng, cô đặc lâu, kéo dài.

- Sữa có màu vàng hoặc xám nâu: do sucrose bị nghịch đảo tạo thành đường khử tham

gia phản ứng melanoidin, sử dụng nguyên liệu có hàm lượng đường khử thấp dưới

0.05%, có thể bổ sung acid ascorbic với liều lượng khoảng 0.02% trong quá trình

chuẩn bị dịch lactose để ngăn chặn và hạn chế phản ứng melanoidin.

- Sữa có mốc màu nâu: do trong sữa có một số vi sinh vật có khả năng phân giải

protein làm giảm chất lượng sản phẩm, có thể bổ sung acid sorbic để hạn chế sự hư

hỏng của sữa.

Trong quá trình bảo quản sữa đặc có đường, hai kiểu hư hỏng có thể xuất hiện là hư

hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do các biến đổi hóa lý:

- Một số loài vi sinh vật có thể phát triển được trong sữa đặc có đường, thường gặp

nhất là nhóm vi sinh vật chịu được áp suất thẩm thấu cao như các loài thuộc giống

Torulopsis. Khi vi sinh vật phát triển, thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa

sẽ bị thay đổi mạnh mẽ.

- Trong một số trường hợp, độ nhớt của sữa đặc có đường sẽ gia tăng trong quá trình

bảo quản, trạng thái của sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên "đặc" hơn. Hiện tượng này

gọi là "đặc hóa theo thời gian" (age thickening). Nếu xảy ra ở mức độ lớn, sản phẩm

sẽ bị gel hóa, nguyên nhân chính là do sự thay đổi cấu hình không gian của các phân


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


35

tử protein có trong sữa. Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các

thông số công nghệ trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích

hợp để ổn định các thành phần protein trong sản phẩm.

5.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đề nghị

- Sản xuất 500g sữa đặc có đường, độ nhớt sau khi sản xuất 2445,8cp (đạt yêu cầu).

Hình: Kiểm tra độ nhớt của sản phẩm.

- Kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm: đối với sữa đặc có đường do độ nhớt cao

tiến hành pha loãng theo tỷ lệ 9 nước: 1 sữa:


(g) %Tổng chất khô

=

100 × 10

=

1000

= 74,8%


pipette, giá

m2

(m2 = mpp + msữa)

47,8 + 1,59

= 49,39


còn lại sau khi

phân bố mẫu,

m3 48,32


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


36

pipette, giá






B 2,41

Hàm lượng chất khô từ sữa cao có thể do thao tác thực hành chưa đúng, phân bố dịch

sữa lên trên giấy lọc chưa đều làm hàm lượng chất khô trong sữa không được phân bố

đều, cân khối lượng trong khi quạt vẫn chạy có thể sai số, trong thời gian sấy giấy lọc

và sấy mẫu cửa tủ sấy mở thường xuyên, thiết bị sấy cài nhiệt độ sai thiếu kiểm soát...

Sữa dùng trong quá trình tiêu chuẩn hóa là sữa sau khi thanh trùng, quá trình này

nhằm kiểm tra lại nồng độ chất khô trong sữa đặc có đường có đạt mức 73 0.2%

hay không.

- Trong sản xuất công nghiệp, đánh giá chất lượng sữa thông qua các chỉ tiêu cảm

quan, hóa lý và vi sinh, yêu cầu cụ thể tùy vào cơ sở sản xuất và quốc gia. Thời hạn sử

dụng của sữa đặc có đường phụ thuộc vào các yếu tố như chất lượng sữa nguyên liệu,

điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật sản xuất... khi được sản xuất tốt, điều

kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo quản đến khoảng 1 năm, nên chú trọng

đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt hơn.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


37

BÀI 6: SẢN XUẤT KEM

6.1. Giới thiệu sản phẩm

Có rất nhiều loại kem khác nhau, được phân loại theo thành phần dinh dưỡng, màu

sắc, hương vị, hình dáng… Căn cứ vào nguyên liệu chính, người ta phân loại kem

thành các nhóm:

- Kem được làm từ sữa

- Kem được làm từ sữa và dầu thực vật

- Kem được làm từ nước quả có bổ sung chất béo và chất khô không béo của sữa

- Kem được làm từ nước trái cây và đường.

Trên thị trường thế giới hiện nay, kem được sản xuất từ sữa đã trở nên phổ biến và

quen thuộc với người tiêu dùng, chiếm khoảng 80 – 90% tổng sản lượng kem trên thế

giới.


Chất béo 8%

Đường 14%

CMC 0,5%

Chất khô 34%

Nhiệt độ: 75oC

Áp suất: 200bar

Nhiệt độ: 85oC

Thời gian: 10 phút

Nhiệt độ: 2 - 4oC

Nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

Phối trộn - hòa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm lạnh Kem Bảo quản: -8oC


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


38



Sản phẩm kem cuối cùng cần phải đạt các tiêu chuẩn:

Chất khô: 34%

Chất béo: 8%

Đường: 14%

Khối lượng sản phẩm cần sản xuất là 500g. Từ đó, ta có:

- Khối lượng nước cần là: 500 × (1 – 0,34) = 330 (g)

- Khối lượng đường cần là: 330 × 0,14 = 46,2 (g)

- Tổng khối lượng sữa nguyên kem và sữa bột gầy là: 330 – 46,2 = 283,8 (g)

Gọi x: khối lượng sữa nguyên kem (g)

y: khối lượng sữa gầy (g)

Hàm lượng béo trong sữa nguyên kem và sữa gầy lần lượt là: 28,8% và 0,8%

Ta có hệ phương trình:

{

Suy ra: x = 72,98

y = 210,82

Vậy: Khối lượng sữa nguyên kem cần là: 72,98g

Khối lượng sữa gầy cần là: 210,82g

Bước 2: Trộn – Hòa tan

- Tiến hành lấy 2 lòng đỏ và 1 lòng trắng trứng đánh thật kĩ đến khi không còn

nghe mùi tanh.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


39

- Lấy lượng nước đã tính gia nhiệt lên 45 – 50oC, hòa tan sữa bột và cho thêm

hương sôcôla.

- Tiếp tục gia nhiệt lên 60oC, cho đường vào hòa tan.

- Sau đó, cho chất ổn định vào hỗn hợp.

- Cuối cùng cho trứng đã đánh vào khuấy đều thật kĩ.

Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC

- Đồng hóa ở áp suất 200bar


- Thanh trùng ở 85oC

- Thời gian 5 phút

Bước 5: Làm lạnh

- Làm nguội xuống 2 – 4oC bằng cách dùng muối và nước đá.

- Giữ lạnh trong vòng 60 phút

- Tiến hành khuấy liên tục

Bước 6: Thổi khí

- Đem hỗn hợp đã ủ kem đến máy làm kem để tiến hành cấp đông và thổi khí.

- Đợi đến khi nhiệt độ của máy xuống tới -14oC thì tiến hành lấy kem.

Bước 7: Đóng hộp

- Cho kem vào hộp đã rửa sạch

- Đóng nắp

Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở -18oC


Sản phẩm kem có độ mịn, độ đông đặc đạt tiêu chuẩn đề ra ban đầu. Do có bổ

sung thêm hương sôcôla nên kem có mùi vị thơm ngon, giảm được vị béo của sữa

nguyên kem đã bổ sung.


NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5


40

Trong quá trình tiến hành sản xuất, do quy mô phòng thí nghiệm nên không tránh

khỏi những sai sót trong khi thực hiện tính toán lượng nguyên liệu và lượng thực tế

lấy khi tiến hành tiêu chuẩn hóa cũng như ở bước trộn – hòa tan.

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 -THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH:...

Documents

Transcript of BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 -THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH:...