閒情的吃，雅致的嚐－－明清江南的介類水產與飲食生活

閒情的吃，雅致的嚐－－明清江南的介類水產與飲食生活

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郭忠豪 ∗

摘要

本文欲考察的是：介類水產在明清江南飲食中的角色與文化。基本上分成

兩大主題，首先針對江南水域的介類水產進行分類，並依次討論牠們在飲食生

活中角色與特性，這部分將以烹製方式與品饌文化為主。當烹製方式改變時，

介類角色逐漸擺脫傳統三餐的飲食模式，逐漸趨向隨意性、精緻性與自由性，

這裡將討論飲食發展如何從「日常性」趨向「非日常性」。其次。品饌文化代

表了介類水產與消費者之間的互動關係，當食物跨出「日常性」的飲食範疇

時，許多時候品饌文化代表了人們或社群之間感情互動，並藉由其中發展出多

元的面向。第二部分將以特殊介類為例，討論食物觀念的傳播不僅存在於食譜

或口耳相傳，經由社會精英文化的不斷傳閱，它可能左右人們對食物的觀點與

看法。宋儒蘇軾為「江瑤柱」立傳而不斷影響後人對此食物的觀點，這是筆者

文中申論的另一觀點。

關鍵詞：介類水產、江南、品饌、食物文化、蘇軾

Abstract

Kuo, Chung-Hao ∗

This paper investigated the role and culture of shellfish in the dining culture of

people living south of the Yangtze during the Ming and Qing dynasties in 2 sections.

In the first section, shellfish products from the Yangtze were classified and their roles

and characteristics were discussed in terms of the cooking style and food tasting

culture. When the cooking style changes, the traditional dining mode of a regular

three meals will progressively head towards dining with randomness, delicacy and

freedom; this in fact relates to the dining development from the “routine” to the “non-

routine”. Secondly, the food tasting culture represents the interaction between these

∗ 紐約大學（NYU）歷史系博士候選人 ∗ A Candidate for doctor’s degree, Department of History, New York University.

郭忠豪

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foods and consumers. When food departs from the “routine” dining mode, it

represents the diversification of emotional interactions among people or groups. In the

second section, specific shellfish products were used as examples for discussing the

spread of food concepts not simply relying on recipes or word of mouth. The gentry

culture may influence people’s view on food. For example, the comment on scallops

by the great scholar Dong- Po SU in the northern Song Dynasty has continuously

influenced the perspectives of descendants, and this has been discussed in a separate

section.

Keywords：shellfish, culinary art, tasting, dietary cultural, Su Shi

壹、前言

中國以農立國，長久以來飲食環境與飲食內容均圍繞農業發展而成型，藉

此生產的農產品也成為飲食生活中維持生計以及提供營養的主要來源。然而，

不少地區水域環境多元、水產資源豐富，長久以來在捕撈養殖與食用消費上也

累積了長足進展。相對於農產稻穀與牲畜肉食，水產食物是飲食生活中另一項

重要的食物供給。其重要性在於：牠們一方面具有傳統飲食產業的輔助性質，

例如可自然捕獲，也可人工培育，同時亦提供營養上的需求；此外，牠們亦增

添了烹飪與品饌中的食材角色，讓飲食文化更加多元、豐富。而筆者在本文中

欲討論的特殊水產－－介類，牠在明清江南的飲食生活中具有特殊意義。

介類水產，泛指的是鹹淡水域中的蝦、蟹、蚌、蛤蜊、以及蜆、蛣、蟶

等，牠們在江南水域的大小湖泊與江河海洋隨處可見，然而，牠們在眾多分陳

的水產角色中卻獨樹一幟。就食用性質而言，介類與魚類相似，均可能成為日

常生活的菜餚；然而，在烹製過程與品饌方式上，介類體積小、種類多，在食

用與消費上明顯較魚類多元。因此，除了日常的烹製食用外，還有相當部份的


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介類被江南百姓以多元的方式久藏處理，一來可以延長食用期限，其次還可增

添品饌滋味，遂成為飲食生活中的補充物或調劑品。在如此情況下，介類在製

作與消費上逐漸由「日常性」趨向「非日常性」，甚至被賦予「休閒性」之觀

念。甚至，有些介類受到士人、文本與文化的影響，致使牠在人們觀念中產生

奇妙的變化。

關於水產食物的研究，前人研究大多環繞著漁業課題展開，但甚少文章討

論到水產食物的製作過程與消費方式。截至目前，僅有少數文章討論水產的食

用與消費，伊永文在《明清飲食研究》是較早述及「水產食物」的文章；1此

後，李伯重則注意到水產食物的加工製作，將之放在「副食品加工業」的脈絡

下討論；2近來，邱仲麟討論明代以降的江浙漁業時也注意到部分魚類的消費情

況。3水產海鮮不論在江、浙，還是往北的沿海省分以及往南的閩、粵地區，在

傳統社會的飲食生活中一直佔有相當比例，然而，針對水產消費的討論文章卻

十分有限。因此，筆者在本文中希望從介類的「烹製過程」著手，再逐步轉向

介類水產與飲食生活的關係，之後辯證牠們如何從「日常性」的轉化成「非日

常性」的食物，後再舉例特殊介類－－江瑤柱，討論牠在士人、文本與文化

之間的微妙關係。

筆者欲考察的區域集中於明清江南，以蘇、松、常、鎮、寧、杭、嘉、湖

八府和太昌州為主，該水域湖泊縱橫且有長江流經其中，沿海地區又瀕臨長江

口、蘇州洋、杭州灣等海域，如此環境使得水產海味的消費在當地飲食生活中

佔有相當比例。此外，飲食文化的形成與變遷需要長時間的觀察，因此本文的

討論時間含括明清兩代。

貳、介類水產與飲食生活

飲食除了具有維持人類生存的基本功能外，一定程度上它還代表了社會文

化中的某些意涵，例如榖類蔬果的採收代表了物質基礎的滿足，宴席活動則象

徵了物質層次的提昇。誠如所知，明清江南的經濟活動與商業發展均臻至成

熟，而此時飲食在社會生活中所佔的比例亦日漸重要。因此，當飲食所扮演的

角色不再只是充飢果腹時，它便可能衍生出多元的角色，例如有人講究烹製過

程，有人追求品饌氛圍，也有人強調食物的鮮度與滋味。從這個角度來看，食

1 伊永文，《明清飲食研究》（台北：洪葉文化出版社，1997），頁 53-62。

2 李伯重，《發展與制約－明清江南生產力研究》（台北：聯經出版社，2002），頁 65-66。

3 邱仲麟，〈冰窖、冰船與冰鮮：明代以降江浙的冰鮮漁業與海鮮消費〉，《中國飲食文化》2005：2，頁 73-92。

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物的發展演變到後來已具有區分地域、階層以及品饌模式等性質。因此，筆者

將循「烹製方式」、「品饌模式」以及「文化意涵」等步驟，依序討論明清飲

食生活中不同介類所代表的意義與特色。

（1）蝦

在江南眾多介類水產中，蝦的角色較為尷尬，牠不像魚類有豐腴的肉質可

嚐，但其肉質又勝過其他介類的小巧玲瓏。大致來說，蝦的食用性質介於魚類

與介類之間，而消費方式則介於日常性與非日常性之間。

蝦屬節肢動物，江南水域分佈之範圍甚廣，內陸江河、湖泊以及海洋均可

見其蹤跡。〔萬曆〕《嘉定縣志》云：「蝦，有青白赤三種，海邊人曬為蝦尾

佳。」4將蝦曬乾後製成「蝦尾」是做法之一。〔雍正〕《揚州府志》也云：

「蝦，種類甚多，土人或以鹽或以醬或臘，…大者長數寸，謂之對蝦。」5除了

乾製蝦尾外，蝦還可鹽製、醬製和臘製，基本上均以乾蝦加工製成。

除了內陸水域之外，江南海蝦也備受青睞。〔至正〕《四明續志》云：

「海中蝦有赤白青斑數色，青者大如兒臂，長尺餘，鬚長三尺，土人珍之。」6

〔天啟〕《海鹽縣圖經》也云：「八月青蝦，隻有重三四兩者，漁者臘之，曰

對蝦。凡蝦自四月至此為盛。人家烘貯以飣盤。」7青蝦（對蝦）極可能是海蝦主

要品種，據今日資料載：青蝦就是中國對蝦，是舟山海域極佳的水產品。8青蝦

體型大如兒臂，重達三四兩，既可臘製也可乾製，是當地百姓飲食的絕美菜

餚。此外，還有一種白蝦亦甚受喜愛，〔康熙〕《海寧縣志》云：「四月，此

時白蝦以朱腦菊花心見稱。益子在腹間如黃粟，然用椒酒烹，口咋肉脫，名酒

發蝦。」9〔嘉慶〕《太倉州志》也云：「蝦，四五月間出者，大而多子，腦有

紅膏，俗呼時蝦，色白者曰白蝦。」10相較於青蝦的乾製做法，白蝦則強調「椒

4（明）韓浚等修，萬曆《嘉定縣志》（《中國方志叢書》華中 421，據明萬曆三十三年刊本影印），卷 6，〈物產〉，頁 35b。

5（清）尹會一修，(清)程夢星等纂，雍正《揚州府志》（《中國方志叢書》華中 146，據清雍正十一年刊本影印），卷 11，〈物產〉，頁 10a。

6（元）王元恭修，至正《四明續志》（《中國方志叢書》華中 579，據清咸豐四年甬上煙嶼樓徐氏刊本影印），卷 5，〈物產〉，頁 15b。

7（明）樊維城，（明）胡震亨等纂修，天啟《海鹽縣圖經》（《中國方志叢書》華中 589，據明天啟四年刊本），卷 4，〈風土記〉，頁 17b-18a。

8《普陀縣志》編輯部編，《舟山海域海洋生物志》（杭州：浙江人民出版社，1994），頁 113- 114。

9（清）許三禮修，康熙《海寧縣志》（《中國方志叢書》華中 561，據清康熙十四年刊本影印），卷 13，〈物產〉，頁 12b。

10（清）王昶等修，嘉慶《太倉州志》收入（《續修四庫全書》史部第 697 冊，據清嘉慶七年本影印），卷 17，〈風土下‧物產〉，頁 20b。


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酒」烹治，主要是嚐其鮮味。甚至，品嚐白蝦還有額外口腹之欲，誠如「朱腦

菊花心」就是「腦有紅膏，大而多子」。紅膏就是蝦卵，捕撈季節正逢白蝦產

卵，「大而多子」是腹中有子如黃粟。由於白蝦體色透明，腹部每節後緣有淡

紅色橫斑，尾肢上有紅色縱紋，遂被雅稱「朱腦菊花心」。11

除了新鮮烹食外，蝦在製法上約略有乾製、醃製、醬製以及酒發蝦等方

法，這些製法主要是先將蝦隻曬乾，再以不同方式加工處理。如此一來，蝦隻

不僅可延長食用期限，更重要是：以不同方式處理後的蝦隻風味濃郁，口感甚

佳，無形中將蝦隻視為飲食生活中的休閒食品，甚至可不受時間、空間限制，

任意、自由地品嚐、消費。那麼，這些經過不同製法的蝦隻，其號召力究竟為

何？

首先，經過「乾曬」處理後的蝦隻就像蝦米，雖已除腥去水，但蝦中精隨

仍在，成為菜餚烹飪佳的「提味」主角。清食譜《調鼎集》記載蝦隻的烹治

相當多元，然在詳介「蝦」的烹製前有這麼一段文字：「筍為素食要物，蝦為

葷食要物，以焯蝦之湯和諸物，則物之皆鮮，猶筍湯之利於蔬菜也。故為必不

可少之物。」12由此可見，筍與蝦在素食與葷食扮演了「提味」的關鍵角色。蝦

對於葷食而言，不僅不會喧賓奪主，其實還具畫龍點睛之效。菜餚烹調若加入

蝦乾、蝦米佐味，那麼品嚐口感必然層次分明、濃淡有別。

酒發蝦與醃製蝦靠酒漬處理，因久浸多時，故香氣四溢、味道濃烈。明人

宋詡對「酒發蝦」的記載是：「用大蝦，每斤先以鹽五錢醃半日，瀝乾，置瓶

中，每層雜川椒數顆，以醇酒化鹽。每斤二兩五錢漬沒之。泥塗瓶口，矣十餘

日熟。」以鹽醃過半日，使鹽味取代腥味，之後瀝乾再加入川椒，並以醇酒相

伴，使其滋味滲入蝦隻。「酒發蝦」作法較繁雜、但風味撲鼻，是一道不可多

得的品饌小品。〔康熙〕《海寧縣志》亦云：「海蝦白色，邑人製之，獨善名

酒發蝦，與菊花燈、元宵鼓稱為三絕。」13海寧地區將「酒發蝦」與菊花燈、元

宵鼓並置地方三絕，顯見其受重視之程度。海寧近海、水產豐富，該地對水產

海味烹治自然嫻熟，當然，該食俗形成必然為時已久，遂成為鄉里地方或近悅

遠來的著名食品。除了酒發蝦之外，也有人青睞生食蝦隻，〔萬曆〕《紹興府

志》云：「蝦，海蝦擣潑，生食以案酒，殊俊快。河蝦殼強可烹食耳。又社

豹啼時，漁人買小蝦，名社豹蝦，又有小蝦大如糠竅，曰糠蝦。」14生食蝦隻

11《普陀縣志》編輯部編，《舟山海域海洋生物志》，頁 122-123。

12（清）佚名編；邢渤濤注釋，《調鼎集》（北京：中國商業出版社，1986），頁 441。

13〔康熙〕《海寧縣志》，卷 5，〈物產〉，頁 12a。

14（明）蕭良榦、張元忭纂修，萬曆《紹興府志》（《四庫全書存目叢書》史部第 200 冊，

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圖的應該是鮮腴絕美的滋味，若還有三杯黃湯下肚，確實令人備感「俊快」

如此品饌情境確實引人垂涎三尺。

蝦在江南分佈甚廣，同時沒有捕撈季節的限制，因此，蝦隻的烹製與食用

絕不侷限於「日常性」的消費模式。由於治法不同，因此品饌方式也趨向多

元。曬乾後的蝦隻體積變小成為蝦乾、蝦米，此時身分委身成為調和菜餚味

道，是葷食烹調不可或缺的關鍵食材；酒發蝦與醃製蝦講究的是甘甜濃烈的風

味，不僅可作日常生活加菜之用，更可成為節慶或宴客絕佳的特殊菜餚。甚

至，有些地區在「酒發蝦」的烹製上素有鑽研，使之成為地方或區域性的代言

食品。然從上述討論看來，新鮮烹食故可品嚐蝦隻鮮味，但保藏期限往往不

長；反之，不少地方鑽研出的烹製方式卻豐富蝦隻的食用方式，亦改變其品饌

模式。使得蝦在江南既是妝點滋味的絕佳配角，也是休閒生活的下酒菜餚，既

可暗藏於一般百姓的日常生活，同時也可登上大雅之堂，化身節慶宴客席的海

味佳餚。

（2）蚌殼類水產

蚌殼類水產包括蚌、蛤蜊、蜆、蛣、蟶等，其分布水域也相當廣泛，然體

積與肉質較蝦隻來的細小。就烹製方式而言，牠們與蝦類盡有雷同之處；然就

食用或消費而言，牠們則較蝦隻略有明顯不同。蚌殼類的分布水域十分廣泛，不論是江河湖泊或海洋水域皆可見其蹤跡。

《嘉靖》〔吳邑志〕云：「蛤蜊，海產，吳城盛有，以口有紫緣者佳。」15〔雍

正〕〔揚州府志〕也云：「蚌、蛤蜊，以生海濱沙土中，多作醬，以充海錯，

鮮噉尤美。」或「蜆、蛣、蟶，江海湖港皆有之，小者名女兒蟶，鮮美。海

濱多曝為臘，以其鼻充海錯。」16從上文看來，蚌與蛤蜊大多產在濱海地區，

蜆、蛣、蟶則集中江河與湖海。蚌殼類水產雖然隨處可見，然細分之下也有所

差異，〔乾隆〕《震澤縣志》云：「蜆，狀類蛤而小，殼黑色，青口者佳，春

月處處有，出北麻漾者，肉嫩白味鮮，品為第一，爛溪次之，鶯脰湖又次

之。」17蘇州震澤縣的蜆，外形似蛤蜊，但體積較小，肉白味鮮，當地人對此物

十分自豪，以北麻漾稱第一、爛溪次之，鶯脰湖又次之。

據北京師範大學圖書館藏明萬曆刻本影印），卷 11，〈物產志〉，頁 35b。

15(明)蘇祐修，(明)楊循吉纂，嘉靖《吳邑志》（《天一閣藏明代方志選刊續編》10，據明嘉靖刊鈔補本影印），卷 14，〈物產〉，頁 12a。

16〔雍正〕《揚州府志》，卷 11，〈物產〉，頁 9b。

17（清）陳和志修，（清）倪師孟等纂，乾隆《震澤縣志》（《中國地方志叢書》華中 20，據清乾隆十一年修，清光緒十九年重刊本影印），卷 4，〈物產〉，頁 12b-13a。


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在烹治處理上，蚌殼類水產既可鮮食，也可醬製、臘製或乾製，這點與蝦

類十分相似。明人宋詡記載「白蜆、白蛤」的「清烹」製法：「先養釋米水中

一二日，令吐盡沙泥，做沸湯。調白酒、川椒、蔥白，投下旋動不停手，方張

口，即取起，剝肉鮮嫩而滿。」18蜆、蛤長期浸在泥沙水裡，掏選後好去除沙

質再沸湯烹煮。之後再以白酒入味，川椒、蔥白醒神，將之一起投入烹煮，湯

味自然鮮腴異常。宋詡所載的蜆、蛤之法與現代人所吃的蛤蜊或蜆湯幾乎如初

一轍，可見此種烹治方式早在幾百年前就開始了。「清烹」蚌殼類水產做法簡

單且味道鮮腴，極可能是江南「日常性」的尋常菜餚，由於蚌殼水產捕撈後可

立即入鍋烹煮，完全不需額外保藏或加工處理。

新鮮烹食固然鮮美，但其他烹製方式也備受喜愛。宋詡除了記載新鮮煮法

外，他還提到白蛤、白蜆可以鮓製、醃漬或酒漬。19前文曾述及醃漬與酒漬，但

「鮓製」則較罕見，清人朱彝尊曾提到「蟶鮓」的製作：

蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控乾。布包，石壓。薑、桔絲五

錢、鹽一錢、蔥五分、椒三十粒、酒一大盞。飯糝（即炒米）一合，磨粉

（酒釀糟更妙），拌勻入瓶，十日可供。20

更白話說來，鮓製在製作方式上：先以鹽入味，再去水，後融入薑、桔絲、

鹽、蔥、椒粒、酒等食材，當蟶肉飽吸不同味道的佐料後，風味濃腴撲鼻令人

驚艷。此外，蟶類也可製成「蟶乾」，清美食家袁枚云：「程澤弓商人家製蟶

乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之乾，開發有二寸，如鮮蟶

一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。」21蟶乾製法相當細緻，必須不

斷地滾煮、撤湯，才能淬取精華。蟶乾與蟶鮓在製作上涇渭分明，前者內斂清

淡，後者風味萬千。蟶乾在食用上與蝦乾相似，主要是烘托菜餚味道，但蟶乾

在製作上則更為講究。

蚌殼類水產與蝦隻相似，歷經醃漬、酒漬或鮓製等處理後，誘人風味滲入

其中。基本上，蚌殼類已趨向「非日常性」的消費方式，特別在供人休憩或閒

話家常的茶館、酒樓中經常可見這類食物，成為許多人點茶、下酒的絕佳菜

餚。清乾隆年間浙江嘉善人謝墉有一首〈鮮蟶〉：

18（明）宋詡，《竹嶼山房雜部》（1）（臺北：臺灣商務印書館，1983），卷 4，頁 22a-22b。

19（明）宋詡，《竹嶼山房雜部》（1），卷 4，頁 22b-24b。

20（清）朱彝尊撰，邱龐同注釋，《食憲鴻秘》（北京：中國商業出版社，1985），頁 102。

21（清）袁枚著，王英中校點，《隨園食單》（南京：江蘇古籍出版社，1993），頁 58。

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含漿昔并鮆刀供，蛤蜆輸他清且豐。

眉目渾成銀煉煉，肌膚媆極玉溶溶。

六橋細網烹鮮便，五柳新篘醉骨醲。

曾與故人頻入肆，夜台三十載可懷儂。

除了本文外，他在〈詩中自注〉又曰：

蟶本江海所產，而西湖酒肆者乃買之湖上漁船，稱鮮烹食極美。同年王

穀原與麴生交莫逆，每寓杭鄉試時邀同游西湖，取醉酒家。有五柳居酒

肆在湖上，烹飪較精。穀原嗜食蟶，謂此乃案酒上品，即醉蟶亦絕佳，

因令與煮熟者並供之。此景惘然。22

謝墉頌揚「鮮蟶」味道鮮腴，甚至在不同種類的蚌殼類水產中首屈一指。而

且，不論新鮮烹治或鮓製醃漬，味道都十分甜美。然而，蟶之味道雖然絕美，

但謝墉更在意的其實是品饌過程的情境。他在〈詩中自注〉憶起與友人王穀原

到西湖酒肆吃鮮蟶並取醉酒家之景，其中還夾雜濃鬱之情。謝墉與友人王榖原

是莫逆之交，曾共赴杭州鄉試並遊西湖攬勝，之後再到「五柳居酒肆」大啖醉

蟶，後來此情不再，每每憶起「杭鄉試時邀同游西湖，取醉酒家」，只能感嘆

此景猶在，人事已非。謝墉為清乾隆年間進士，官至吏部左侍郎，《食味雜

詠》此書是作者在北京養病時所撰，由於旅外甚久，每每憶起江南遂覺鄉愁

濃烈，因此寫下 58 首江南食物與 43 首北方食物之詩詞。謝墉藉由品饌「醉

蟶」喚起昔日與摯友赴試並同遊西湖之景，食物味道固然美味，但真正令人

神往的該是那份彼此交心的誠摯與關懷。

蚌殼類水產包括蟶、蛤蜊、蜆、蚌等，牠們分布甚廣、俯拾皆是。一方面

既可新鮮烹治，嚐其鮮腴滋味，也可製成乾品妝點菜餚風味；另一方面，以鮓

製、醃製與酒漬處理的蚌類既可配茶也能下酒，增添了品饌上的風味與變化。

坦白說，這些食物並不特殊，甚至相當普遍，但由於江南百姓的巧妙烹製，化

平凡為逸趣，嚐過後令人嚮往且無法忘懷。

（3）泥螺

22（清）謝墉，《食味雜詠》（上海圖書館藏，據道光壬辰刻本刻印），頁 16b。


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筆者將另一項蚌殼類水產－－泥螺放在此處討論，因為牠的食用性質與上

文所討論的蚌殼類又稍有不同。泥螺形狀約略是貝殼小、無螺層，開口廣闊，

長度與殼高相等，在夏季交配產卵。23泥螺又稱土鐵，平常棲息在鹹淡水交界

處，〔萬曆〕《紹興府志》云：「土鐵，狀類蝸而殼薄，土舌銜沙，沙黑如

鐵。至桃花時鐵始盡吐，味乃佳，醃食之宜飯。」24醃食後的泥螺相當下飯。

〔天啟〕《海鹽縣圖經》云：「九月土鐵，自八月至此月，不復食泥土。白脂

晶瑩，塗上比他月稍佳。貧兒手拾盈桶，不過三、四錢。」25

泥螺「白脂晶

瑩」，產海濱且價格甚廉，非難得之物。又，明萬曆鄞縣人屠本畯（1573-1620）

記載泥螺甚為詳細：

按泥螺産四明鄞縣，南田者為第一，春三月初生，極細如米，殻軟味

美。至四月初旬稍大，至五月内大，脂膏滿腹。以梅雨中取之為梅螺，

可久藏。酒浸一兩宿，膏溢殻外，瑩若水晶。秋月取者，肉硬膏少，味

不及春。26

暮春四明鄞縣的泥螺「極細如米，殻軟味美」，四月初泥螺稍大，五月初已

「脂膏滿腹」，此逢交配產卵，味道尤其鮮美。

泥螺肉質甚小，一般日常飲食中嚐到機會不多，許多人反倒以酒漬或醃漬

處理，不僅方便久藏，且適合配飯或下酒加菜。關於泥螺製法，明人宋詡云：

「泥螺，醃宜醋，醃者復糟宜醋。」27以醋或糟製處理，味道香醇濃烈。此外，

清人朱彝尊也云：「白漿酒換泡，去鹽味。換入酒漿，加白糖，妙要無沙而大

者。」28白漿酒浸泡除去鹽味，白糖乃增添口感，泥螺如果無沙或肉質較大則更

佳。清食譜《調鼎集》的「糟泥螺」是：「先將泥螺用白水與白酒泡淡，後用

白酒娘一分，蝦油三分和勻，以泥螺用洋糖拌過，半月浸入罈便好，甜糟亦

妙。」29以白水、白酒泡淡是去除泥沙鹽味，加入白酒娘、蝦油與醋，味道由腥

澀轉為濃稠，再用洋糖伴過，口感討喜，後再置入罈內久藏，此時便成為風

味絕佳的糟製泥螺了。從上述製法看來：泥螺甚少新鮮烹製，幾乎是強調「糟

製」或「酒製」風味佳。

23《普陀縣志》編輯部編，《舟山海域海洋生物志》，頁 80。

24〔萬曆〕《紹興府志》，卷 11，〈物產志〉，頁 34b-35a。

25（明）樊維城，（明）胡震亨等纂修，天啟《海鹽縣圖經》（《中國方志叢書》華中 589，據明天啟四年刊本），卷 4，〈風土記〉，頁 18a。

26（明）屠本畯，《閩中海錯疏》（上海：商務印書館，1939），卷下，頁 31-32。

27（明）宋詡，《竹嶼山房雜部》（1），卷 4，頁 23b-24a。

28（清）朱彝尊，《食憲鴻秘》，下卷，頁 105。

29（清）佚名撰，《調鼎集》，卷 6，頁 506。

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泥螺在製法上偏向「糟製」或「酒漬」，如此嚐法也以濃郁稠厚的味道取

勝。清美食家袁枚云：「土鐵出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加

糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。」30袁枚筆下泥螺雖產自揚州的興化、

泰興，但製法上大同小異。「糟製」或「酒漬」後的泥螺味道濃稠，許多人將

之視為下酒配飯的絕佳菜餚，明末清初四川井研人胡世安（？-1663）曾云：

三吳士人酷嗜土鐵者，謂不但喫飯、飲酒，即點茶亦妙，予嘗舉以為

笑。31

胡世安非江南士人，以他角度觀察江南的飲食生活，特別具有說服力。他不僅

提到三吳士人「酷嗜土鐵」，且食用性質是「不但喫飯、飲酒，即點茶亦

妙」。這裡反映了品嚐「土鐵」已成為士人階層的休閒活動，且不侷限於「日

常性」或「非日常性」的飲食生活。後，胡世安云「予嘗舉以為笑」，不知

道是他對江南食尚瞭解有限，還是對此食俗嗤之以鼻呢？

（4）蟹

從蝦到蚌殼類水產乃至於泥螺，我們看到不同介類水產的烹治方式雖然相

似，但其中仍存有細微差異。誠如筆者所討論，有些介類偏向「日常性」的飲

食生活，有些介類則趨向「非日常性」的飲食生活，有些介類可能介於兩者之

間，牠們在當時飲食生活的光譜中各佔不同位置。然而，緊接要討論的水產介

類－－「蟹」，是其中具「休閒性質」的介類。關於江南的蟹，明人李日華

曾云：

蘇客出觀《蟹圖》一卷，云是呂亢所繪，凡二十種，蝤蛑最大，兩螯八

足，皆有毛撥棹子。…彭玥小甚，竭杞又稍大，殼斑黑，螯亦色。沙狗

狀，似彭玥，見人輒走入沙穴。望潮郎，白殼，潮來則舉螯，如望，日

不失期，倚望，大於彭玥，行數步則兩螯相拱而望。…蜂江蟹，足堅如

石，不可食。余在汝州曾見之。蘆虎，殼堅硬，不可食。彭蜞，小於

蟹，炒食之最香。亢為此圖，殆以是耳。然其筆精意到，氣韻生動，其

蝤蛑蹣跚、沙狗疾走之狀，宛然在於墨跡濃淡點雜間。32

30（清）袁枚，《隨園食單》，〈小菜單〉，頁 77。

31（清）胡世安，《異魚圖贊補》，收入（《叢書集成新編》第 44 冊，據函海本排印），下卷，頁 238。

32（明）李日華，《味水軒日記》（上海：上海遠東出版社，1996），卷 5，頁 299-300。


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這是萬曆（1637-44）年間李日華的日記，呂亢所繪《蟹圖》提及不少江南的蟹

類。蝤蛑，又名黃甲、虎蟳，兩螯八足，體型大，數量亦多；體型較小的蟹

有彭玥、竭杞、沙狗，多在濱海沙地覓食，遇人鑽入沙穴；此外，有些蟹不可

食，如「蜂江蟹，足堅如石，不可食」或「蘆虎，殼堅硬，不可食。」這幅

《蟹圖》雖只是一幅「文字史料」，但其中不僅記載江南蟹別，同時附註烹治

方式，十足透露江南人對螃蟹的喜愛之情。

呂亢的《蟹圖》讓我們約略瞭解江南蟹類，基本上，江南蟹類可分為海蟹

與淡水蟹兩大系別。就海蟹而言，「沙鉤」蟹甚受喜愛，〔乾隆〕《上海縣

志》云：「沙狗，出海濱一帶，生沙穴中，聞人聲即走，俗稱沙裡鉤，用醇酒

泡食。」33

〔嘉慶〕《松江府志》也云：「沙鉤，漬以醇釀，宜下酒。」34

〔同治〕《上海縣志》云：「沙裏鉤，小於彭蜞，厚肉青殼，穴生水濱，見人

即走，酒漬味美，可食。亦名沙狗。」35「沙狗」蟹體積甚小，產在濱海沙地，

一聞人聲即走躲沙穴。「沙鉤」體積雖小，但烹製方式上恰恰適合酒漬，是一

道絕美的下酒菜餚。

另一項海蟹「蝤蛑」也頗負盛名，〔嘉靖〕《定海縣志》云：「蝤蛑，生

海邊，泥穴中大者曰蟳，有虎斑文，隨潮湮淪者名虎蟳，小者曰黃甲。」36蝤蛑

大曰蟳，小曰黃甲。〔天啟〕《海鹽縣圖經》也云：「六月黃甲，即蝤蛑，兩

螯極大，得即緊縛，蒸食美。」37黃甲就是蝤蛑，是江南海蟹產量甚豐之蟹。

38

相較於「沙狗」，蝤蛑在體積上大的多，烹治方式也相當不同。「沙鉤」強調

的是酒漬處理，「蝤蛑」則強調新鮮蒸食。

除了海蟹外，江南淡水蟹種也不少，且多集中在太湖流域。嘉興府有一種

「沙虎」小蟹，〔正德〕《嘉善縣志》云：「沙虎，小蟹也，殼軟，薄穴沙中

掘深數尺始得，產高公山南，獨山塘側。」39〔光緒〕《嘉興府志》云：「沙虎

惟秦駐鄔有之，形小如錢，而殼甚軟，以鹽酒漬之，鮮美可愛。」40清人李確也

33（清）李文耀修，乾隆《上海縣志》，收入（《稀見中國地方志匯刊》，據清乾隆十五年刻本影印），卷 5，〈物產〉，頁 67b。

34（清）宋如林修，嘉慶《松江府志》，收入（《續修四庫全書》史部第 687 冊，據華東師範大學圖書館藏清嘉慶二十三年松江府學刻本影印），卷 6，〈疆域志〉，頁 19a。

35（清）應寶時修，（清）俞樾纂，同治《上海縣志》（《中國方志叢書》華中 169，據清同治十一年刊本影印），卷 8，〈物產〉，頁 13a。

36（明）張時徹等纂修，嘉靖《定海縣志》（《中國方志叢書》華中 502，據明嘉靖四十二年刊本影印），卷 8，〈物產〉，頁 20a。

37〔天啟〕《海鹽縣圖經》，卷 4，〈風土記〉，頁 17b。

38《普陀縣志》編輯部編，《舟山海域海洋生物志》，頁 128-129。

39（明）倪璣修，正德《嘉善縣志》（南港：傅斯年圖書館視聽室，據明正德十二年鈔本刊本攝製），卷 3，〈物產〉，頁 11a。

40（清）許瑤光等修，（清）吳仰賢等纂，光緒《嘉興府志》（《中國方志叢書》華中 53，據清光緒五年重印清光緒丁丑 3 年鴛湖書院刊本影印），卷 33，〈物產〉，頁 21b-22a。

郭忠豪

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提到：「沙虎，產高公山南，穴身沙中不甚大，與蟛蚏等殼甚軟。土人掘沙深

數尺始得。惟冬月為盛，糟食甚美，多食則破。」41「沙虎」蟹產在嘉興高公山

附近（秦始皇試劍石之地），體積甚小，與「沙狗」蟹相似，製法上也以酒漬或糟

食為宜。

太湖流域的蘇州蟹亦遠近馳名。〔洪武〕《蘇州府志》云：「蟹，出太湖

稱江左第一，吳江盛，所產特肥大，以及斤一枚者為貴，團臍者尤充實。」42

〔弘治〕《吳江志》云：「出吳江汾湖，謂之紫鬚蟹，特肥大有及斤一枚者，

他處罕有。」43〔崇禎〕《嘉興縣志》云：「螃蟹，秋成食稻蟹，…吳中美品，

出汾湖者尤佳，他產皆白鬚，汾產獨紫鬚。汾蟹足有力，其行昂然，腹不貼

地，以此辨其贗。」44明人徐獻忠也補充：「相傳太湖產紫鬚蟹，自爛溪以東至

汾湖皆可得之。」45「紫鬚蟹」在明代蘇州、吳江地區為著名，分佈水域集中

在爛溪與汾湖之間，以體型肥大、團臍者堅實著稱。不過，清中葉後太湖流域

的蟹種甚多，對此喜好程度不盡相同。〔光緒〕《蘇州府志》云：

蟹，出太湖者大而色黃，殼堅勝他產，謂之十月雄。出吳江汾湖者曰紫

鬚蟹，…出崑山蔚洲村者曰蔚遲蟹。出常熟譚塘者曰譚塘蟹，殼軟爪拳

縮俗呼金爪蟹。今則出陽城湖商洋潭者為上。46

太湖流域的蟹有汾湖紫鬚蟹、崑山蔚遲蟹、常熟譚塘蟹，以及晚清逐漸馳名的

陽城蟹。甚至，清中葉後陽城蟹的名氣已超過明代盛名的紫鬚蟹。此外，品嚐

蟹的食俗亦十分講究，常聞品蟹要「團臍者尤充實」，就是吃蟹俗諺提到的

「九月圓臍十月尖」，蟹殼背面若呈圓臍則是母蟹，若呈尖臍則是公蟹。每年

九月正值吃雌蟹，此時蟹黃（蟹卵）膏腴綿密；至於十月後要嚐公蟹，因為蟹膏

（蟹精）香醇濃郁。

就螃蟹的烹治方式，大致上以「酒漬」、「糟製」以及「蒸食」為主。前

文曾述及酒漬方式處理不少介類，這裡筆者以「蒸食」為討論重點。此種烹製

41（清）李確撰，〔康熙〕《乍浦九山補志》收入（《四庫全書存目叢書》史部第 235 冊，據北京圖書館藏清鈔本影印），卷 6，〈土產〉，頁 245。

42（明）盧熊撰，洪武《蘇州府志》（《中國方志叢書華中》432，據明洪武十二年鈔本影印），卷 7，〈物產〉，頁 32a。

43（明）莫旦撰，弘治《吳江志》（《中國方志叢書》華中 446，據明弘治元年刊本影印），卷

12，〈物產〉，頁 21a。 44(明)羅烗修，(明)黃承昊纂，崇禎《嘉興縣志》收入（《日本藏中國罕見地方志叢刊》，據日本宮內省圖書寮藏明崇禎十年刻本影印），卷 10，〈物產〉，頁 70b。

45（明）徐獻忠撰，嘉靖《吳興掌故集》收入（《叢書集成續編》第 231 冊，據吳興劉氏嘉業堂刊影印），頁 32a。

46〔光緒〕《蘇州府志》，卷 20，〈物產〉，頁 12b。


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法適用於體型大且肉質多的蟹，例如海蟹「蝤蛑」，此法主要是嚐其鮮嫩肉

質。明人宋詡記載蟹如何烹食相當詳細，例如「蒸黃甲」是「取生者，裁竹針

從臍內貫入腹，架鍋中，少水蒸熟，肉始嫩，刀解去鬚，抹去泥沙，宜薑

醋。」以生蟹蒸食，講究的莫過於一個「鮮」字，後添少水蒸熟再抹去泥沙，

整個過程見不到任何佐料食材，後沾點薑醋品嚐，兩造渾然天成。除了黃甲

（蝤蛑）外，白蟹、芙蓉蟹也講究蒸食，但過程中多少添些酒、醋、花椒，藉

此烘托肉質味道，但不至喧賓奪主。

蒸蟹講究的就是嚐其鮮腴肉質，因此對烹治過程相當要求。清人朱彝尊提

到「製蟹要訣有三」：首先是「其一雌不犯雄，雄不犯雌則久不沙」，其次是

「酒不犯醬，醬不犯酒則久不沙（酒、醬合用，止供旦夕）」，第三是「其一必須

全活，螯足無傷。」以及「忌嫩蟹」與「忌火照」等要求。雌、雄兩蟹不能一

起蒸食，目的是防止蟹黃、蟹膏流散、流失，以保持各自獨特味道；再者，蒸

蟹好是生蟹，因為生蟹肉質鮮美，死蟹易繁殖細菌；「忌嫩蟹」與「忌火

照」很可能是食俗禁忌。除了製蟹要訣外，朱彝尊還提到其他製法，例如「上

品醬蟹」、「糟蟹」、「醉蟹」、「煮蟹」以及「蒸蟹」。47

除了「蒸蟹」過程的嚴謹要求外，沾食佐料的調配也需講究。蟹肉性寒且

帶濕毒，若沾薑佐食，則可去腥寒且殺菌；若以醋沾食有助消化，如此吃法已

成為明清士人行之有年的「品蟹知識」。清嘉興人謝墉云：「食蟹以活煮之，

擣薑汁和鹽醋醮之，為得真味也。」48何謂「真味」？當然是以活蟹蒸熟並「擣

薑汁和鹽醋醮之」，言外之意表示其他品蟹方式就相差甚遠。此外，清美食家

袁枚則稍作補充：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。好以淡鹽湯煮熟，自剝自食

為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」49「蟹宜獨食，不宜搭配他物」，如此方能

嚐出鮮腴肉質；至於「自剝自食為妙」，強調的是品蟹過程的閒情逸致，如此

才能明白箇中滋味。此外，清小說《紅樓夢》第 38 回也提到：「鳳姐吩咐：

『螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裏，拿十個來，吃了再拿。』一面又要水洗

了手，站在賈母跟前剝蟹肉，頭次讓薛姨媽。薛姨媽道：『我自己掰吃香甜，

不用人讓。』」50這裡也是蒸食吃蟹，而且薛姨媽說：「我自己掰吃香甜，不用

人讓」，這裡與袁枚的「自剝自食為妙」不謀而合。嚐蟹當然欲嚐其鮮腴肉

質，但那份閒致、賞玩的品饌氛圍絕不可喪失。

47（清）朱彝尊，《食憲鴻秘》，頁 109-112。

48（清）謝墉，《食味雜詠》，頁 19a。

49（清）袁枚，《隨園食單》，頁 57。

50（清）曹雪芹，《紅樓夢》，第 38 回，〈林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹〉，頁 124。

郭忠豪

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吃蟹，有人推崇蒸食的鮮嫩腴美，但也有人偏愛放點香料食材一起烹治，

江南馳名菜餚－－「芙蓉蟹」即是如此。明人宋詡記載烹製方式是：「用蟹解

之，筐中去穢，布銀錫砂鑼中，調白酒、醋水、花椒、蔥薑、甘草蒸熟。」51芙

蓉蟹也以蒸食為主，但過程中卻加入數種香料烘托味道。清美食家謝墉也曾受

「芙蓉蟹」媚惑：「以肥蟹劈開，一片匡承，一片臍肉，內以豕膏、糖、鹽填

其上，微加蜀椒，末置錫盤中，巨螯大腳鋪盤底，蒸之極熟，沃以酒釀，芼以

細蔥末，即從蒸籠取出，其肉瑩白，與雄膏雌黃色相間絕，似木芙蓉始發味，

亦極佳也。」52謝墉在製法上雖然少些調味料，但烹治過程卻更格外精緻講究，

蒸食後的蟹狀似初開的芙蓉花，形色與香味俱佳！

從上述討論看來：「吃螃蟹」這項飲食活動確實較其他介類水產來的豐

富、有趣，它不僅講究「蒸蟹」的烹治過程，甚至對佐料食材也嚴選要求。基

本上，「吃螃蟹」在當時已成為許多人飲食生活中的一項休閒活動，一方面從

中品饌鮮腴蟹肉，另一方面以此聯繫情感，開展出社會中個人或團體之間的情

感網絡。

張岱（1597-1679）出身晚明官宦人家，對江南美食瞭若指掌，自己也是「身

體力行」的美食家。他對「吃蟹」看法是：「肉中具五味，無過是霜螯。盾銳

兩行列，臍高三月燒。瘦因奔夜月，肥必待秋濤。誰說江瑤柱，方堪饜老

饕。」53遍嚐江南美食的張岱，認為蟹的味道超越另一項水產珍品－－江瑤柱。

甚至，為了吃蟹，張岱還籌組「蟹會」，相邀友人每年十月一同品蟹：

食品不鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻梁肥，殼如盤

大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾【衍虫】。掀其殼，膏

膩堆積如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人

兄弟輩立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，疊番煮之。

從以肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版，果蓏以謝

橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以

蘭雪茶。由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。54

張岱稱讚蚶、河蟹是「食品不鹽醋而五味全者」，換言之，牠們肉質鮮腴、味

51（明）宋詡，《竹嶼山房雜部》，卷 4，頁 19a。

52（清）謝墉，《食味雜詠》，頁 19a。

53（明）張岱著，夏咸淳校點，《張岱詩文集》（上海：上海古籍出版社，1991），頁 94。

54（明）張岱著；馬興榮點校，《陶庵夢憶》（上海：上海古籍出版社，1982），卷 8，〈蟹會〉，頁 75。


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道絕美，品饌過程完全不需任何佐料相伴。此外，張岱還形容蟹的樣式：「殼

如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出」。據此描述，該蟹極可能是太湖流

域遠近馳名的「紫鬚蟹」。此外，張岱對品蟹的專業知識也不在話下，他強調

「十月圓臍九月尖」，也重視「膏膩堆積如玉脂珀屑，團結不散」的品饌原

則。

張岱會大費周章地成立「蟹會」，當然不同庶民百姓的吃蟹食俗。為了營

造美好的品蟹氣氛，他又備妥不少精緻食物，例如肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶、果

品風栗、風菱，甚至「飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪

茶」。綜觀上述江南方物，不管是冰品、蔬品、飯食或茶類，張岱都以高標

準來張羅各地美食，為的就是迎接一年一度的「蟹會」來臨。至於張岱成立

「蟹會」的目的，一來當然是自己難捨美食，二來則是藉此邀請四方友人與

會，期盼大家也能一嚐美食並交流聯誼。然就張岱個人而言，他歷經明清兩

代，懷有朝代更迭的複雜情緒，誠如文末「由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯

飽，慚愧慚愧」之感。在他人眼裡，「蟹會」或許真是品嚐蟹品的絕佳時機；

但在張岱心中，「蟹會」極可能是往昔風采的映照，內心充滿了緬懷過去的無

限傷感。

張岱將品蟹的情境提升至情感交流甚至是家國關懷。同樣地，許多人吃蟹

也抱持著一定程度的情感寄託，明末清初浙江歸安（今湖州）人吳景旭（生卒年不

詳）云：

微此杯中物，老翁難為睡。微此下酒物，老翁難為醉。太湖秋水闊，郭

索正得氣。豈但誇持螯，尖團亦足嗜。擣薑點半殼，族庖不敢胾。匕箸

拋何許，舉手饞已恣。且喜裙動息，默默頻揚觶。55

「微此杯中物，老翁難為睡。微此下酒物，老翁難為醉」－－沒有黃湯下肚，

那難以買醉，若無蟹下酒，那連買醉的一點兒機會都沒有。吳景旭以詩表達飲

酒與吃蟹兩者之間的微妙情愫，確實俏皮討喜。此外，他也述及品蟹的相關食

俗，例如擣薑沾食、蟹肉忌切大塊，更關鍵的是：吃蟹不可拿刀或箸，好靠

雙手撥食。品蟹不僅要求肉質鮮腴，還要搭配相關食俗才能盡興、悠閒地進行

品饌活動。

55（清）吳景旭，《南山堂自訂詩》，收入（《圖書集成續編》第 125 冊，據吳興叢書本影印），卷 8，〈擘蟹〉，頁 383-384。

郭忠豪

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品蟹活動包含肉質新鮮與否以及烹製過程的講究，然而更多人在乎的其實

是經由吃蟹營造或散發出的情感意境，這樣的意境並不侷限於人們之間的情感

聯繫，更多時候反映了對鄉土或家國的追憶。清乾隆年間江南武進縣詩人董潮

長年在外任職鹽官，對家鄉風物格外思念，他云：

十年作客居鹽官，故鄉風物無由看。河豚刀鱭苦相憶，春風愁見楊花

殘。窮秋掩戶更岑寂，每翻蟹譜評尖團。持螯好手亦閒卻，籬邊空腹黃

金丸。晨星食指忽微動，攜來郭索供朝餐。稻芒纔輸露脂滿，緯消縛取

霜螯攢。淞江紫鱸不可覓，馬疃黃雀難登盤。56

董潮原是常州府武進人，後來入贅嘉興府海鹽陳氏。他對江南食物相當熟悉，

誠如河豚、刀鱭、紫鱸、黃雀以及螃蟹，其中難忘的就是螃蟹。董潮旅外客

居鹽官，卻無法盡嚐家鄉方物，如此顯得鬱鬱寡歡。品蟹滋味不僅滿足他的口

腹之欲，更一解他在鄉愁上的難耐濃郁。此外，家居吳縣蘇州的乾隆年間詩人

舒位（1765-1815）對吃蟹也無法忘情：

十月湖蟹雄，風味出葭菼。谿莊黃竹圍，野舸青鐙點。霜落煙濛濛，潑

開泥黵黵。初聞螳螂拒，既似蚍蝣撼。已為蠶作筐，漸悔魚入網。蹣跚

獨行橫，紛紜眾聲嗿。出淤品自高，貫索視猶眈。釣家攜以供，酒客笑

自頷。遂授庖丁解，未畏監州貶。且生左手持，亦動食指染。堆盤紅琳

瑯，侑酒綠瀉瀲。華池醯可乞，陽樸薑可糝。噬齊甯未能，筴舌偶不

檢。名釋劉熙胥，圖分呂亢覽。豈惟河豚愁，坐使鱸魚減。微腥惜齒

芬，大嚼流口瀺。57

作者敘述捕蟹過程逼真莞爾。時至深秋是捕蟹季節，蟹被捕入竹筐後，釣客與

酒客眉開眼笑。之後將蟹交由庖人料理，蒸食後便成下酒美食。蟹肉鮮嫩腴

美，佐料也至關緊要，既可沾醯（醋），也可擣薑。漢人劉熙形容蟹的雙螯如同

刀劍，呂亢的《蟹圖》也出現當中。舒位描寫捉蟹情景既詳盡又生動，同時還

細察牠的動態與神韻。品蟹達到如此境界，那是多麼愜意的享受呀！

從上述討論看來，蟹已經不同於其他介類水產，牠幾乎已脫離「日常性」

的飲食型態，換言之，「品蟹」已屬於「非日常性」的飲食活動，通常含有果

56（清）董潮，《紅豆詩人詩鈔不分卷》，（上海圖書館藏善本書），〈食蟹戲書〉，無頁數。

57（清）舒位，《瓶水齋詩集》，收入（《叢書集成新編》第 72 冊，據畿輔叢書本排印），卷3，〈說蟹三十韻〉，頁 66-67。


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腹飽足以外的價值與意涵，誠如前文討論的情感聯繫、鄉愁想像與家國懷思。

除此之外，螃蟹還被視為「禮物」餽贈，成為社會中人情往來的媒介。明小說

《金瓶梅》曾載：「伯爵道：『常二哥蒙你厚情，成了房子。無甚麼酬答，教

他娘子製造了這螃蟹鮮，并兩雙爐燒鴨兒，邀我來同和哥坐坐。』西門慶道：

『常二哥，你又費這個心做甚麼？你令正病纔好些，你又禁害他。』伯爵道：

「我也是恁說！他說道：『別的東兒來，恐怕哥不稀罕。』」西門慶令左右打

開盒兒觀看，四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的。裏邊釀著肉，外用椒料薑蒜米

兒團粉裹就，香油堞醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。」58常時節委託應伯爵帶來

「四十個大螃蟹」，目的無非感謝西門慶助他成了房子。「成了房子」對常時

節來說應該是一件大事，因此他要對西門慶表示「感恩」之意。西門慶的經濟

不虞匱乏，常時節對送禮內容就得左思右想，誠如「別的東兒來，恐怕哥不稀

罕」，因此常時節帶來這「四十個大螃蟹」的厚禮。此外，引中也提到螃蟹製

法，因為小說背景可能是山東臨清縣，當地螃蟹蒸食較少，以其他方式烹製較

多，誠如「裏邊釀著肉，外用椒料薑蒜米兒團粉裹就，香油堞醬油醋造過，香

噴噴酥脆好食」，此法極可能是鮓製、醃製或醬製，明顯與江南盛行的「蒸

食」不同。由此看來，螃蟹不僅在江南大受歡迎，甚至江南以外對此也情有獨

鍾，莫不視為禮尚往來的貴重食品。

吃螃蟹在食用性質上何以異於其他介類水產，被許多人視為閒情雅致的飲

食活動呢？其原因在於：蟹的捕撈與品嚐具有具有季節性，非一般時日能吃

到；其次，蟹在烹治與品饌上皆相當講究，如此才能嚐出箇中美味；後，品

蟹活動適合多人參與，藉此聯繫情感或搭起友誼橋樑。如此情景甚少出現在

「日常性」的飲食活動，換言之，品蟹活動大多出現在友朋聚會或節慶喜宴，

其中所呈現的也是盡興與歡樂的氣氛，如此才能輕鬆、泰然地品嚐箇中滋味。

清小說《紅樓夢》第 37 回曾記載：

寶釵道：「這個我已經有個主意。我們當舖裏有個伙計，他家田上出的

很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來。現在這裏的人，從老太太起連上園裏

的人，有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園裏賞桂

花吃螃蟹，因為有事還沒有請呢。你如今且把詩社別提起，只管普通一

請。等他們散了，咱們有多少詩作不得的。我和我哥哥說，要幾簍極肥

58（明）蘭陵笑笑生，《金瓶梅詞話》（中央研究院漢籍電子文獻資料庫），第 61 回，〈韓道國筵請西門慶李瓶兒苦痛宴重陽〉，頁 619。

郭忠豪

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極大的螃蟹來，再往舖子裏取上幾罈好酒，再備上四五桌果碟，豈不又

省事又大家熱鬧了。59

寶釵的談話已透露「品蟹」在江南的飲食生活中具有哪些特色。寶釵在當舖裡

要伙計送來幾斤大螃蟹供大觀園內家人品嚐，這裡反映了吃螃蟹具有分賞性

質，且適合大夥們一起品饌；此外，寶釵也提及大觀園內眾人對吃螃蟹都相當

喜愛，甚至一半以上都愛此道；文中提到姨娘要請老太太在園裡「賞桂花吃螃

蟹」，桂花和螃蟹均產於秋天，且要一邊賞花一邊品蟹，如此便彰顯了季節性

的品饌與賞玩性質；後，品蟹少不了酒與果品的助興，文中提到「再往舖子

裏取上幾罈好酒，再備上四五桌果碟，豈不又省事又大家熱鬧了。」寶釵的談

話充分地反映了「品蟹活動」以熱鬧、歡愉的氣氛進行，此景亦成為江南人家

吃蟹的佳寫照。

從蝦、蚌殼類、泥螺乃至於螃蟹等，雖然同屬介類水產，但各自在江南飲

食生活中的食用意義卻不盡相同。首先，蝦在食用上介於正餐與休閒食物之

間，三餐有時可見，但其他飲食場合也可見其蹤跡；蚌殼類因肉質甚小，不具

飽食感，不少人將之酒漬或醃漬方便久藏，待特殊場合才取出食用，例如茶

館、酒樓中搭配點茶和飲酒；泥螺亦屬蚌殼類，但烹製上幾乎製成「糟泥

螺」，由於味道特殊且口感十足，被視為下酒配飯的絕佳食品；至於螃蟹在食

用性質上又與上述介類明顯不同，牠幾乎被歸屬於「非日常性」的食用範疇，

誠如吃螃蟹具有季節性、在烹治與品嚐亦相當講究、甚至被視為禮品餽贈，由

於上述性質，吃蟹已被許多人視為甚具「休閒性質」的飲食活動，已經十足地

脫離「日常性」的食用範疇。

參、是想的好，還是真的妙－江瑤柱在江南的想像文化

從上文可以看到：介類水產在明清江南飲食生活的角色已趨向多元，由於

烹製方式（酒漬、糟漬與醬漬）改變，逐漸影響了一般大眾的消費型態，讓原

本隸屬「日常性」的飲食習慣趨向「非日常性」的消費發展。介類水產在「日

常性」飲食中雖能新鮮烹飪，但方式不多且期限不長，僅侷限於家庭內三餐；

然而，經過特殊烹製後的介類水產，由於食用期限延長且品饌方式增多，以致

於消費上產生多元且豐富的變化，此時不少富人與士大夫階層經常透過「介類

59（清）曹雪芹，《紅樓夢》，第 37 回，〈秋爽齋偶結海棠社蘅蕪苑夜擬菊花題〉（中央研究院漢籍電子文獻資料庫），頁 569-570。


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水產」的品嚐，進而舉辦宴會，甚至書寫或頌揚其中，誠然已發展出一套特殊

的「飲食文化」。

介類水產的烹製與消費在江南確實發展出一套特殊且有趣的飲食文化，然

而，就某些階層來說，他們對介類水產的興趣並不全然來自於烹製與消費，特

別當有些介類數量稀少，同時又受到文化力量的渲染，牠們不僅在飲食生活中

罕見，甚至成為江南百姓亟欲一嚐卻往往落空的介類－－江瑤柱。數量稀少卻

饒富傳奇便成為許多人對「江瑤柱」的一貫印象，而這般印象如何形成？便是

筆者欲討論重點。

（1）遙想珍品

江瑤柱又稱櫛瑤柱，貝殼形狀極大，呈三角形或扇形，生活在海底低潮線

至 40 公尺深的泥沙質海底，以足絲附著於泥沙的粗顆粒砂上，殼頂朝下，倒插

入泥沙中。60然而，相較其他介類水產，江瑤柱在數量上相當稀少，不像其他介

類隨處可得。就江南海域而言，僅浙江舟山海域可以尋獲，但十分罕見。〔乾

隆〕《寧波府志》云：「江瑤柱，以柱為珍，蘇東坡有傳，產奉化。」61〔民

國〕《鎮海縣志》云：「江瑤，形如大蛤而長，口闊末尖。海上亦取苗種於海

塗，隨長至口闊一二尺者為佳。」62此外，就筆者翻閱明清江南地方志，其記載

相當罕見。

江瑤柱量少稀奇，然嚐過之人卻稱讚不已。明成化年間江南長洲人陳仁錫

（1581-1636）云：「海味，江瑤柱第一，出奉化，為清明時有之。大蚌尖口，其

肉可鮮食。」63江瑤柱被譽為「海味第一」，顯然是介類水產中的佼佼者。此

外，江瑤柱肉質鮮腴，少以酒漬或醃漬處理，大多傾向新鮮烹食。〔光緒〕

《浙江通志》云：「奉化縣四月南風起，江瑤一上可得數百，如蚌稍大，肉腥

韌不堪，四肉柱長寸許，白如珂雪，以雞汁瀹食，肥美，過火則味盡也。」64江

瑤柱肉質「白如珂雪，以雞汁瀹食，肥美，過火則味盡也。」烹製講究鮮美，

只能以文火煨之，過火不宜。此外，明人宋詡亦載：「江瑤柱，一取生肉，酒

60江瑤柱是江珧科動物櫛江珧的背後殼肌的柱頭肉，又名馬甲柱、櫛江琲、玉琲，即今日＜俗稱的「甘貝」。關於江瑤柱之簡介，請見：http://www.e2121.com/ffood.html。

61（清）曹秉仁修，乾隆《寧波府志》（《中國方志叢書》華中第 198 冊，據清乾隆六年補刊清雍正十一年刊本影印），卷 13，〈鹽政〉，頁 26a。

62〔民國〕《鎮海縣志》，卷 42，〈物產〉，頁 48b-49a。引至正志。

63（明）陳仁錫，《陳太史無夢園初集》，收入（《續修四庫全書》子部第 1383 冊，據山東省圖書館藏明崇禎六年張一鳴刻本影印），〈江集二〉，頁 44b。

64（清）李衛等修，（清）傅王露等纂，《敕修浙江通志》（上海：商務印書館，1934），卷103，〈物產 3〉，總頁 1852。

郭忠豪

20

滌潔，細絲如箸頭，大沸，熱酒烹食之。一細作縷生，和胡椒、醋、鹽、赤砂

餹，冷食之。」65不論是熱食或冷食，烹製上均強調「鮮腴味美」。

江南水域素以豐盛量多的水產海味而馳名，然而江瑤柱卻未名列其中，勉

強遍尋蹤跡，僅在浙江四明海域偶爾發現，如此情況對嚐過眾多水產的江南百

姓而言，確實帶有一份珍奇色彩。數量雖然罕見，但味道卻不容挑剔，牠不若

其他介類適合醃漬或酒漬，強調的是肉質的鮮腴絕美。

（2）沒有蘇東坡，哪來江瑤柱

遍尋江南，江瑤柱芳蹤難得一見，如此印象確實為牠蒙上一層珍奇色彩。

然而，人們對牠的傳奇印象絕非僅是「數量稀少」，事實上牠還受到某種文化

力量的影響，而宋儒蘇東坡與此息息相關。蘇東坡與江瑤柱有何關連呢？早在

宋代，蘇東坡曾替江瑤柱立下傳記，詳描牠形狀之異，又誇讚味道之美。蘇東

坡為江瑤柱量身訂作〈江瑤柱傳〉，卻意外替牠寫上傳奇色彩。學者陳萬益在

〈蘇東坡與晚明小品〉中提到明代小品文的發展與蘇東坡的影響息息相關，甚

且，明文人階層特別賞識蘇東坡才華，屢將其文集重新評點或選讀。66在如此氛

圍下，明代不少士人讚詠食物的觀念一定程度上也受到蘇東坡之影響。每當有

人重新評點蘇軾文集並以詩文表達意見或觀點時，有意無意間便受其影響，而

蘇軾賦予〈江瑤柱傳〉之觀念也不斷往外擴散。

蘇軾（1036-1101）是北宋四川眉山人，集文學家、書畫家等身分於一身，其

文學成就對晚明小品文的發展影響甚深；此外，蘇東坡在宋高宗時任職兵部尚

書，曾入獄或謫貶至不同地方，如此際遇意外讓他嚐遍各地美食，同時也留下

彌足珍貴的飲食詩文與評論。他的詩詞文集記載飲食觀點，這些意見被明士人

評點或選讀，且不斷地被人徵引與揚頌。這篇著名的〈江瑤柱傳〉，便是成就

牠神奇印象的關鍵力量：

生姓江，名瑤柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之亂，

徙家閩越。閩越素多士人，聞媚川之來，甚喜，朝夕相與探討，又從而

鐫琢之。媚川深自晦匿，嘗喟然謂其子孫曰：“匹夫懷寶，吾知其罪

矣。尚子平何人哉！”遂棄其孥，浪跡泥土中潛德不耀，人莫知其所

65（明）宋詡，《竹嶼山房雜部》，卷 4，頁 23b。

66 陳萬益，〈蘇東坡與晚明小品〉，《晚明小品與明季文人生活》（台北：大安出版社，1988），頁 1-35。


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終。媚川生二子，長曰添丁，次曰馬頰。始來鄞江，今為明州奉化人，

瑤柱世孫也。性溫平，外殼而內淳。…圓長如柱，無絲發附麗態。……

生亦自養，名聲動天下，鄉閭尤愛重之。凡歲時節序，冠婚慶賀，合親

友，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂。生頗厭苦

之，間或逃避於寂寞之濱，好事者，雖解衣求之不憚也。至於朝中達官

名人游宦東南者，往往指明四明為善地，亦屢屬意江生。67

文章以擬人化的筆法紀錄江瑤柱一生。牠原生南海水域，後來遷徙到閩、粵一

帶，之後再輾轉來到明州奉化海域。蘇東坡對江瑤柱來龍去脈應該相當了解，

才能仔細道出遷徙過程。而蘇軾為牠立傳時，江瑤柱已產在「明州奉化」海域

了。此外，蘇軾亦詳述其形狀與品饌價值，誠如肉柱白皙圓直，外表質樸而腹

中淳厚，其中關鍵應該是品饌價值：「名聲動天下，鄉閭尤愛重之。歲時節

序，冠婚慶賀，合親友，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不

樂。」由此看來，至少江瑤柱在北宋時已享盛名，誠如「名聲動天下，鄉閭尤

愛重之」；而食用價值更是關鍵，誠如「歲時節序，冠婚慶賀，合親友，燕朋

友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂」。後，文中提到「至於

朝中達官名人游宦東南者，往往指明四明為善地，亦屢屬意江生」，江瑤柱名

聲響亮，不少京城官員游宦東南均指名前往寧波、奉化等地，目的無非是一親

江瑤柱之芳澤。

蘇東坡在〈江瑤柱傳〉詳述了牠的來龍去脈，同時也賦予牠「珍奇介類」

之角色，透過蘇東坡力量的渲染，許多人都知道江瑤柱的稀奇與鮮美。明代美

食家張岱就云：

（定海江瑤寧波柱，亦名西施舌，東波為之作傳。）誰傳江瑤柱，纂修

是大蘇。西施牙後慧，虢國乳邊酥。柱合珠為母，瑤分玉是雛。廣東豬

肉子，曾有此鮮無？68

張岱顯然看過（或至少耳聞）〈江瑤柱傳〉，他提到浙江定海與寧波的江瑤柱（亦

名西施舌）味道甚佳，肉質鮮美如同西施，好似虢國（楊貴妃家第三女）般迷人。

張岱研究美食絕非浪得虛名，不僅嫻熟江南各地美食，對飲食典故也知之甚

詳。此外，明嘉興士人李日華對江瑤柱也十分推崇：

67（宋）蘇軾，《蘇東坡全集》（北京：中國書店出版社，1986），卷 12，〈傳〉，頁 382-383。

68（明）張岱，夏咸淳校點，《張岱詩文集》（上海：上海古籍出版社，1991），頁 94。

郭忠豪

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江珧又名江瑶柱，閩海之産，亦蟶蠔之類也。東坡篤於味至，為作傳，

又云：腊之則風味頗减。友人有從嶺粤涉海囘者，見遺一裹水瀹以佐酒

遽，令蚶蛤輩退步三舍。69

李日華這條資料較張岱更為詳盡，同時述及產地、蘇東坡典故以及烹治方式。

江瑤柱原是「閩海之産，亦蟶蠔之類也」，難怪江南海域相當罕見；另外，文

中亦載「東坡篤於味至，為作傳」，顯見〈江瑤柱傳〉影響之廣；後，李日

華提醒江瑤柱莫以臘製，否則風味盡失，好熱水燙過即可品嚐，肉質腴美且

是一道下酒好菜。另一位明人李本也云：「異味分甘及老饕，令人斷酒不能

牢。元胎剖出雲間月，細殼熬翻海上濤。春雨河豚忘下箸，曉霜郭索罷持螯。

東坡向未知名字，媲美空將荔子褒。」70李本也受到蘇東坡之精神感召，那怕是

江南著名水產如河豚、螃蟹，甚至閩、粵貢品荔枝等，若相較於江瑤柱，恐怕

是略遜一籌了。此外，〈江瑤柱傳〉影響所及亦包括清人，例如清歷史學家全

祖望曾讚詠江瑤柱：「江瑤風味良可配荔枝，嫩肪輕依雙柱弱不支。海隅春水

初生正及時，西施縮舌不敢比芳脂。…江瑤正賴脆質得自免，坡髯微文巧詆未

為宜。」71全祖望以驚嘆交加的方式稱讚江瑤柱，同時也不忘蘇軾的加持影響。

從上文看來，品饌江瑤柱已非單存的飲食行為，特別是宋儒蘇東坡為牠立

傳後，隱而未見的力量深深地影響後人的觀點與看法，即便未曾嚐過，大多知

道價值不斐。從宋元到明清，〈江瑤柱傳〉在士人階層中輾轉流傳、彼此相閱

的結果加速且加深許多人牠的認識。江瑤柱數量稀少，許多人畢生未曾嚐過，

然而，牠珍奇的印象卻深烙人們心中，關鍵就是蘇軾的〈江瑤柱傳〉。

（3）真實與想像的交織－－品嚐江瑤柱

江南欲嚐江瑤柱的機會原本不多，之後蘇東坡又替其量身訂做寫下〈江瑤

柱傳〉。兩項因素交互影響，江瑤柱漸次成為江南百姓心目中的珍奇介類。江

南罕見，江南之外更為傳奇。清小說《歧路燈》提到一則飲食情境：「睡到將

近五更，忽聽院內一片嚷聲，只聽店小二說：『八兩銀算那一樣兒罷，江瑤

柱，沙魚翅，好官燕碟子，夠那一樣兒錢？』店小二急忙回去。到院中又吵起

來，說：『江瑤柱、燕窩碟子，就得十兩！』希瑗道：「胡說！江瑤柱，燕窩

69（明）李日華，《六研齋三筆》（臺北：國立故宮博物院，1997），卷 3，頁 3b。

70 《浙江通志》，卷 130，〈物產 3〉，頁 19b-20a。

71（清）全祖望撰；朱鑄禹彙校集注，《鮚埼亭詩集》，收入《全祖望集彙校集注》（上海：上海古籍出版社，2000），頁 2353。


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是飣碟子東西麼？這江瑤柱，慢說您店家飣碟子，就您邯鄲老張，還不曾見過

哩。」72小說背景可能是河北邯鄲縣的一家食舖，店小二提到江瑤柱、沙魚翅、

燕窩碟子等海錯珍品價錢昂貴，而其中又以「江瑤柱」為珍奇罕見。

江瑤柱數量稀少又賦傳奇色彩，然而箇中滋味是否真如蘇軾所云，其實見

仁見智。有人誇讚江瑤柱滋味無法抵擋，例如清浙江海寧人查慎行（1650--

1727）便云：

河豚豈不佳，中毒時有之。須臾聊為性命忍，當筵輟箸甘被旁人嗤。半

生夢想江瑤柱，客或誇示長朵頤。南遊無一事，當釜錡。其形初如羊角

合，直為口腹寧非癡。土人向我言，惜來非其時。客欲嘗此味，請以冬

為期。清晨無端食指動，腥風怪雨入座紛離批。天教尤物落吾手，海市

忽遂神鞭移。常麟凡介盡辟易，獨許上品當釜錡。其形初如羊角和，倏

若蝙蝠兩翅張【衣離】褷。格高味厚少為貴，中間甲柱孤撐【手耆】。

瀹以百湯沸，逡巡發華滋。鮮於金盤露，潔比白玉脂。食經百六十五

卷，鳴薑點醬無不宜。良庖俗庖兩兩割烹好，方法不用傳嚴龜。退之引

類及章舉，坡老比儗到荔支。二公評隲竟誰是，吾方飽噉不暇措一辭。73

從文中看來，查慎行應該是位熟悉江南美食的老饕專家，原先想大啖河豚，後

考量有毒而作罷，寧可被人嘲諷也不願冒著生命危險嚐試。不過，江瑤柱對查

慎行而言可是「半生夢想」，對此他掛念已久，當友人從旁慫恿誇讚時，查氏

會稱「南遊無一事」，只求一嚐江瑤柱。作者出身浙江海寧，但對江瑤柱卻汲

汲追求，顯見其數量相當稀少；此外，當查氏親自嚐過江瑤柱時，讚嘆外狀特

殊且肉味鮮腴，不過也惋惜此物罕見；至於烹治處理上，查氏認為以水燙才能

保有食物的鮮美；後，作者以韓愈（退之）對章魚以及蘇軾對荔枝的典故品

評，認為江瑤柱才是美食中的佼佼者。

稱讚江瑤柱的大有人在，但持相反意見的也不乏其人，甚至有人嚐過後大

失所望、敗興而歸，認為其味道不過像尋常蛤蚌類罷了！對此，清浙江海鹽人

彭孫遹（1631-1700）率先發難：

平生耳熱江瑶傳，十載空尋江海逰。朝来忽動子公指，添丁馬頬紛見

72（清）李綠園，《歧路燈》，第 101 回，〈盛希瑗觸忿邯鄲縣婁厚存探古趙州橋〉，頁1031-1032。

73（清）查慎行著；周劭標點，《敬業堂詩集》中冊，（上海：上海古籍出版社，1986），卷25，〈食江瑤柱〉，頁 685-686。

郭忠豪

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投。充庖已覺南烹異，入口俄驚玉柱柔。風味僅能同蚌蛤，鮮腴還似讓

猶蛑。大蘇好事乃不惡，錫爾嘉名真善謔。龎然曽説黔之驢，氃氋爭笑

羊公鶴。此物由来天下多，江瑶江瑶爾何怍。74

彭氏一開始提到「平生耳熱江瑶傳，十載空尋江海逰」，如同許多人般尚未嚐

到江瑤柱，但已耳聞傳奇色彩。當有機會品嚐江瑤柱時，彭孫遹就將之（添丁、

馬頰）交付庖廚烹治處理。然而，就肉質而言，彭氏認為牠的滋味不過爾爾，至

多與蚌蛤類相近，若論及鮮腴與否，甚至還比不上海蟹（猶蛑）。此時話鋒一

轉，彭氏提到〈江瑤柱傳〉典故並認為頌揚美食立意甚佳，但若因此致使江瑤

柱「名過其實」，那就矯枉過正了。彭孫遹引「黔驢之技」以及「氃氋鶴嘻笑

羊叔公」之典故暗諷江瑤柱歷經筆墨輾轉相傳，早已名過其實。75

後，彭孫遹

不忘調侃江瑤柱云：你（江瑤柱）聞名天下甚久，卻絲毫不感一絲慚愧！就江

瑤柱「名過其實」的說法，清初著名學者兼藝術鑑賞家周亮工（1612-1672）也贊

同此觀點：

江瑤柱出興化之涵江，形如三四寸扁牛角，雙甲薄而脆，界畫如瓦

楞，…肉不堪食，美只雙柱。所謂柱，亦如蛤中之有丁。蛤小則字以

丁。此巨因美以柱也。味亦與蛤中丁不小異，蛤之美實亦在丁，人以其

無，多不審查，故獨讓江瑤擅此嘉名耳。興化人多以醬粉雜治之，又不

知獨存柱，味不堪與車螯伍，何足令不事口腹人見之朵頤耶？76

文中詳介江瑤柱產於福建興化縣海域以及外觀形狀，不過作者認為江瑤柱「肉

不堪食，美只雙柱」，且該柱就如「蛤中之丁」，差異只是體積大小。此外，

其味道與蛤丁相去不遠，何以許多人只注意江瑤之柱卻遺漏蛤中之丁呢？周亮

工的觀點與彭孫遹一樣，都認為江瑤柱早已名過於實。

相較於江南其他介類水產，江瑤柱數量相當稀少且不易嚐到，這無意間加

深人們對此的好奇印象。此外，宋儒蘇軾以一篇〈江瑤柱傳〉將之傳奇化，透

過書籍與文化力量的傳播，日後許多人都將之視為稀奇美味的介類水產。因

此，在品嚐不易以及文化力量的傳播影響下，不少人視品饌江瑤柱為一件樂

事，不僅利用機會遍尋箇中滋味，同時也希望印證所言真偽。然而，當真正有

74（清）彭孫遹，《松桂堂全集》，收入（《景印文淵閣四庫全書》第 1317 冊，據國立故宮博物院藏本影印），卷 42，〈食江瑤柱偶提〉，頁 15a-15b。

75 「黔盧之技」之典故見（唐）柳宗元《柳先生集》，卷 19，〈三戒黔之驢〉；「氃氋」之典故則見《世說新語‧排調》，「昔羊叔公有鶴善舞，嘗向客稱之。客試使驅來，氃氋而不肯舞。」

76（清）周亮工，來新夏校點，《閩小記》（福州：福建人民出版社，1985），卷 1，頁 9。


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機會品嚐時，有人讚賞味道確實鮮腴無比，但也有人對之大失所望，認為滋味

不過如同尋常蛤蚌之丁罷了，甚至已經「名過其實」。事實上，江瑤柱的味道

一直未變，改變的卻是人們被社會環境所影響的思維與標準。

肆、結語

據前人研究成果：明清江南在經濟發展與商業文化等方面已相當成熟活

絡，而這樣大環境對飲食生活及其相關文化的發展也有助益，而筆者便在如此

脈落下，考察食物在飲食生活中的角色與意義。

傳統農業社會原本以「榖類果蔬」作為糧食大宗，但隨著環境與技術的不

斷更新，許多人開始注意到「水產食物」的飲食生活上的角色，特別在天然環

境優渥的江南，內陸不僅溝、溪、河、湖縱橫，而且臨海水域寬廣綿長，因

此，「水產食物」的養殖與捕撈已逐漸發達，不僅增加了維持生計的資源，甚

至在飲食生活中也佔有特殊的角色。如此發展到了明清江南，水產食物已經真

正地進入當地百姓的飲食生活。77

筆者關注的焦點是「介類水產」在明清江南飲食生活中的角色與意義，從

上文討論可以得知：介類水產肉質細小甚至不易飽食，然而牠們在飲食生活中

的角色卻是多元而且饒富意義的。就食物營養而言，牠們提供了農業社會（五

穀蔬果）較缺乏的蛋白質攝取，使得飲食生活中的食物攝取可以逐漸均衡。次

之，由於介類水產並非飲食中主食，因此人們有較多機會以其他方式進行烹

製，其中以酒漬、醃製、糟製等為主，一來可以延長食用期限，二來又可增添

品嚐風味。在此情況下，介類水產已逐漸脫離傳統飲食生活的「日常性」角

色，漸次往「非日常性」的飲食範疇發展，換言之，牠們的角色原本僅侷限於

三餐或家庭內食用，現在已朝向消費市場發展，因此城鎮上的茶館、酒樓與大

小食舖均可見其蹤跡，成為許多食客抬槓閒聊、茶餘飯後的休閒食品。

介類水產既然具有「非日常性」的品饌性質，因此其飲食情境大多不在正

餐之中，反倒出現在朋友聚會、婚宴喜慶、歲時娛樂等場合。從這個角度看

來，介類水產已經成為聯繫友誼、增進感情甚至社會互動的催化劑，特別是社

77 從明到清，出現了許多專門記述水產海味的專書，例如林日瑞《漁書》、屠本畯《閩中海錯疏》與《海味索隱》、胡世安《異魚圖贊》、豚園居士《魚品》及清代郝懿行《記海錯》；此外，也有不少記載淡水養魚經驗與技術，例如明黃省曾《養魚經》、徐光啟《農政全書》以及清代屈大均《廣東新語》等。

郭忠豪

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會上有些文人與士大夫階層經常舉辦宴會並進行詩歌唱答，此時他們與飲食相

得益彰形朔一種特殊的飲食文化，透過其中，我們可以看見介類水產的消費已

不再滿足生理食慾上的需求，更進一步地，牠們化身為宴會享樂、文化書寫甚

至是家鄉情愁的象徵食物。後，江瑤柱的討論說明中國飲食的發展不僅僅來

自歷史的演進與技術的更新，牠們還可以藉由文化力量的傳播引申出多元的意

義。蘇軾的〈江瑤柱傳〉意外地帶來舉足輕重的影響力，而數量稀少更為牠增

添傳奇色彩，在此氛圍下，許多人紛紛追求品嚐江瑤柱並藉此印證蘇軾所言真

偽。然而，當許多人嚐過滋味後，贊成反對各擁旗幟，並非真如蘇軾所言般的

珍奇美味。因此，江瑤柱的美味與否其實是建立在歷史文化的脈落中，同時隨

著文化力量的流傳而有所改變。

徵引書目

傳統文獻

食譜

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27

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1986。

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（清）彭孫遹，《松桂堂全集》，《景印文淵閣四庫全書》第 1317 冊，據國立

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小說

（清）李綠園，《歧路燈》，中央研究院漢籍電子資料庫。

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郭忠豪

28

地方志

〔至正〕《四明續志》，（元）王元恭修，據清咸豐四年甬上煙嶼樓徐氏刊本

影印，《中國方志叢書》華中 579。

〔弘治〕《吳江志》，（明）莫旦，據明弘治元年刊本影印，《中國方志叢

書》華中 446。

〔嘉靖〕《吳邑志》，(明)蘇祐修，(明)楊循吉纂，據明嘉靖刊鈔補本影印，

《天一閣藏明代方志選刊續編》10。

〔嘉靖〕《吳興掌故集》，（明）徐獻忠，《叢書集成續編》第 231 冊，據吳

興劉氏嘉業堂刊影印。

〔嘉靖〕《定海縣志》，（明）張時徹等纂修，據明嘉靖四十二年刊本影印，

《中國方志叢書》華中 502。

〔萬曆〕《嘉定縣志》，（明）韓浚等修，據明萬曆三十三年刊本影印，《中

國方志叢書》華中 421。

〔萬曆〕《紹興府志》，（明）蕭良榦、張元忭纂修，據北京師範大學圖書

館藏明萬曆刻本影印，《四庫全書存目叢書》史部第

200 冊。

〔天啟〕《海鹽縣圖經》，（明）樊維城，（明）胡震亨等纂修，據明天啟四

年刊本，《中國方志叢書》華中 589。

〔崇禎〕《嘉興縣志》，(明)羅烗修，(明)黃承昊纂，據日本宮內省圖書寮藏明

崇禎十年刻本影印，《日本藏中國罕見地方志叢刊》。

〔康熙〕《海寧縣志》，（清）許三禮修，據清康熙十四年刊本影印，《中國

方志叢書》華中 561。

〔康熙〕《乍浦九山補志》，（清）李確撰，據北京圖書館藏清鈔本影印，

《四庫全書存目叢書》史部‧地理類 235。

〔康熙〕《海寧縣志》，（清）許三禮修，據清康熙十四年刊本影印，《中國

方志叢書》華中 561。

〔雍正〕《揚州府志》，（清）尹會一修，(清)程夢星等纂，據清雍正十一年刊

本影印，《中國方志叢書》華中 146。

〔乾隆〕《震澤縣志》，（清）陳和志修，（清）倪師孟等纂，清乾隆十一年

修，清光緒十九年重刊本影印，《中國地方志叢書》華

中 20。


29

〔乾隆〕《鄞縣志》，（清）錢維喬修，（清）錢大昕纂，據華東師範大學圖

書館藏清乾隆五十三年刻本影印，《續修四庫全書》史

部‧地理類 706。

〔嘉慶〕《直隸太倉州志》，（清）王昶等修，據清嘉慶七年本影印，《續修

四庫全書》史部‧地理類 697。

〔同治〕《上海縣志》，（清）應寶時修，（清）俞樾纂，據清同治十一年刊


〔同治〕《湖州府志》，（清）宗源翰等修，（清）周學濬等纂，據清同治十

三年刊本影印，《中國方志叢書》華中 54。

〔光緒〕《蘇州府志》，（清）李銘皖等修，（清）馮桂芬等纂，據清光緒九

年刊本影印，《中國方志叢書》華中 5。

〔光緒〕《青浦縣志》，（清）陳其元等修，（清）熊其英等纂，據清光緒五

年刊本影印，《中國方志叢書》華中 16。

〔民國〕《杭州府志》，（清）龔嘉儁修，（清）李楁纂，據民國十一年鉛印


岱山縣志編纂委員會編，《岱山縣志》，杭州市：浙江人民出版社，1994。

二、近人論著

專書

《舟山漁志》編寫組編著，《舟山漁志》，北京：海洋出版社，1989。

伊永文，《明清飲食研究》，台北：洪葉文化出版社，1997。

邱龐同，《中國菜餚史》，青島：青島出版社，2001。

范金民、夏維中著，《蘇州地區社會經濟史》（明清卷），南京：南京大學出

版社，1993。

張寶樹，《中國漁業生物資源之研究》，台北：商務印書館，1968。

郭振民著，《嵊泗漁業史話》，北京：海洋出版社，1995。

普陀縣志編輯部編，《舟山海域海洋生物志》，杭州：浙江人民出版社，

1994。

期刊尹玲玲，〈明清江南的河泊所與漁課雜稅－以寧鎮及揚州地區為例〉，《中國

社會經濟史研究》2002：2。

郭忠豪

30

王達，〈明清時期太湖地區淡水漁業的初步研究〉，《農史研究》1990：10。

邱仲麟，〈冰鮮船與鮮魚行：明代以降江南的冰鮮漁業與海鮮消費〉，「過眼

繁華：明清江南的生活與文化」國際學術研討會，2003 年 12 月 18-20

日。

常建華，〈論明代社會生活性消費風俗的變遷〉，《南開學報：哲社版

（津）》，1994 第 4 期

蕭璠，〈中國古代的生食肉類餚饌——膾生〉，《中央研究院歷史語言研究所

集刊》，71 本第 2 分（2000.6）。

戴鴻森，〈從《金瓶梅》看明人的飲食風貌〉，《中國烹飪》，1982：4。

韓大成，〈明代的集市〉，《文史哲》（濟南社會科學院）1987：6。

騰新年，〈明朝後期飲食文化探討〉，《洛陽師專學報》，1997：1。

閒情的吃，雅致的嚐－－明清江南的介類水產與飲食生活

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