(Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN ...

SKRIPSI

REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE

(Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN

PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA

Oleh

VIVI RUSVIANI

F24102068

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

VIVI RUSVIANI

F24102068

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Vivi Rusviani. F24102068. Reformulasi Produk Minuman Tradisional Berbasis Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Berdasarkan Kajian Penerimaan dan Preferensi Konsumen Di Kota Bogor Terhadap Citarasa. Di bawah bimbingan C.Hanny Wijaya dan Budi Nurtama (2007).

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan dan preferensi konsumen terhadap minuman tradisional berbasis jahe, mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan warna minuman tradisional berbasis jahe yang diharapkan konsumen, dan mengembangkan produk minuman tradisional berbasis jahe sesuai dengan preferensi konsumen. Metodologi penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu preferensi MTJ untuk optimasi, optimasi MTJ terpilih dan pengujian MTJ formula optimum.

Metode penentuan dan pengambilan responden untuk penelitian ini dilakukan dengan cara sengaja (purposive sampling) dengan pembagian responden berdasarkan perbedaan etnis. Metode yang digunakan dalam optimasi formulasi MTJ adalah Mixture Design (MD). Pengolahan data MD menggunakan perangkat lunak Design Expert (DX) 7.0. Metode analisis yang digunakan adalah metode oven (kadar air dan abu), metode ekstraksi soxhlet (kadar lemak), metode mikro-kjeldahl (kadar protein), metode Luff Schoorl (kadar gula), metode Hunter (warna). Uji Fishbein dan Wilcoxon untuk pengolahan data kuesioner.

Hasil preferensi MTJ mendapatkan bajigur sebagai MTJ yang paling disukai dan sekaligus akan di optimasi formulasinya. Hasil uji skor Evaluasi (ei) pada tahap ini menunjukkan bahwa rasa pedas (jahe) dengan skor ei 1.17 adalah sebagai atribut terpenting yang dipertimbangkan konsumen dalam memilih bajigur. Oleh karena itu optimasi lebih ditekankan pada rasa pedas (jahe).

Hasil Mixture Design didapatkan bahwa penggunaan komponen gula merah, jahe dan kopi berpengaruh nyata (signifikan) terhadap skor kesukaan respon warna, rasa manis dan rasa pedas (jahe), sedangkan untuk skor kesukaan respon aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak signifikan). Respon yang signifikan diolah lebih lanjut sehingga didapatkan MTJ formula optimum dengan nilai desirability 0.668. MTJ formula optimum dalam penelitian ini adalah formula A.

Hasil analisis kimia MTJ formula optimum menunjukkan bahwa MTJ formula optimum memiliki kadar air rata-rata 63.05%, kadar abu rata-rata 0.41%, kadar protein rata-rata 1.47%, kadar lemak rata-rata 28.32% pH rata-rata 5.96 dan kadar gula rata-rata 5.81%, sedangkan hasil analisis fisik bajigur formula terpilih terhadap warna menunjukkan bahwa MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah (red) dengan nilai kecerahan rata-rata 46.90 dengan 0Hue rata-rata 48.52.

Hasil uji penerimaan dan preferensi konsumen menunjukkan bahwa MTJ formula optimum dapat diterima oleh konsumen yang berasal dari berbagai etnis Betawi, Jawa, Sumatra, Kalimantan/Sulawesi, dan Sunda. Namun, konsumen terbesar masih tetap berasal dari etnis Sunda (67%). Secara umum konsumen bajigur adalah perempuan (60%). Pembagian berdasarkan usia didapatkan bahwa konsumen bajigur terbesar adalah diantara usia 36-50 tahun (37%). Pembagian

berdasarkan pekerjaan dan tingkat pengeluaran, konsumen bajigur terbesar adalah konsumen yang tidak bekerja (56%) dan tingkat pengeluaran rata-rata perbulan kurang dari Rp. 500.000 (29%). 71% konsumen bajigur yang tidak bekerja terdiri atas perempuan.

Hasil uji Fishbein menunjukkan bahwa MTJ formula optimum (3.44) lebih disukai dibandingkan bajigur komersil (1.25). Hal ini juga menunjukkan bahwa optimasi yang dilakukan sesuai dengan keinginan responden pada tahap penelitian preferensi MTJ. Tahap preferensi MTJ menunjukkan bahwa responden menyatakan rasa pedas (jahe) sebagai atribut yang paling penting dalam pemilihan bajigur.

Hasil uji Wilcoxon menunjukkan bahwa pada kelompok etnis Betawi dan Kalimantan/Sulawesi tidak ada perbedaan kesukaan pada kedua jenis MTJ (MTJ formula optimum dan bajigur komersil), baik atribut aroma, rasa manis, rasa pedas (jahe), warna maupun secara overall. Etnis Jawa, terdapat perbedaan kesukaan pada atribut aroma, rasa pedas (jahe), warna dan overall terhadap kedua jenis MTJ, sedangkan etnis Sumatra terdapat perbedaan kesukaan pada atribut rasa pedas (jahe) dan overall terhadap kedua jenis MTJ. Etnis Sunda terdapat perbedaan kesukaan atribut rasa manis, rasa pedas (jahe), warna dan overall pada kedua jenis MTJ. Perbedaan penilaian kesukaan kedua jenis MTJ dari masing-masing etnis menunjukkan bahwa ada pengaruh antara skor kesukaan terhadap etnis yang dimiliki responden.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,


Oleh

VIVI RUSVIANI

F24102068

Dilahirkan pada tanggal 23 April 1984

Di Bogor, Jawa Barat

Tanggal Lulus: 31 Januari 2007

Menyetujui,

Bogor, Februari 2007

Prof.Dr. C.Hanny Wijaya, M. Agr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada

tanggal 23 April 1984, anak pertama dari dua bersaudara

dari pasangan ayahanda Tony Yusman dan Ibunda

Hunaenah. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1989-

1990 di Taman Kanak-kanak (TK) Tirta Sari Bogor. Tahun

1990 sekolah di Sekolah Dasar Negeri Sindang Sari dan

lulus tahun 1996. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat

Pertama Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 1999, kemudian tahun 1999 penulis

melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bogor dan lulus pada tahun

2002.

Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan,

penulis juga aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA dan aktif diberbagai

kegiatan kepanitiaan. Berbagai kegiatan kepanitiaan yang pernah diikuti penulis

adalah BAUR 2004, Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003, LCTIP XII, dan Seminar

and Training HACCP.

Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi dan

Penyimpanan Pangan pada tahun 2005-2006. Terakhir penulis melaksanakan

kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian, dengan judul “Reformulasi Produk Minuman Tradisional

Berbasis Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Berdasarkan Kajian Penerimaan

dan Preferensi Konsumen di Kota Bogor Terhadap Citarasa”, di bawah

bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. dan Ir. Budi Nurtama M.Agr.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penelitiannya. . Ucapan terima kasih dan penghargaan yang

setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah

berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.

Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa

membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian

dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis

untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :

1. Kedua orangtua dan adikku (Sandi) tersayang atas kasih sayang, do’a,

dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis sejak penulis lahir

hingga sekarang.

2. Prof. Dr. Ir. C Hanny Wijaya M. Agr atas bimbingan dan nasehat-

nasehatnya yang tidak mungkin dapat penulis lupakan. ....

3. Ir. Budi Nurtama M. Agr atas bimbingan, pengarahan dan bantuannya

selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Sukarno, Msc yang telah bersedia menyediakan waktu untuk

menguji.

5. Kheri Farhatan Aziz yang dengan kesabarannya telah memberikan

dukungan, semangat dan bantuan serta menemani penulis dalam

penyelesaiaan skripsi ini.

6. Arti Amrah Tari yang telah memberi bantuan, saran dan kritik dari mulai

pembuatan proposal sampai penyelesaiaan skripsi ini. Terima kasih atas

kerjasamanya.

7. Maya Kurniawati, Yayah, Astri, Tita, terimakasih untuk semangat dan doa

yang selalu kalian berikan kepada penulis.

8. Teman-teman satu bimbingan, Herold, Eko, Andrea, Astuti dan Betrice.

9. Semua golongan C khususnya kelompok C-1 (Deddy, Putra, Hanif dan Ary

Fahmi).

10. Temen-temen TPG 39, Woro (makasih bantuan laptop dan konsumsinya),

Evrin dan Dora (makasih bantuan konsumsinya), Ulik dan Dadik (makasih

bantuan LCDnya), Bobby, Ijal, Didin, Ajeng., Fafa, Rina, Yudhan, Kanyaka,

Yoga, Fahrul, Prasna dan teman-teman TPG 39 lainnya yang tidak bisa

disebutkan satu persatu.

11. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa

Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, dan Mas Edi.

Dan tak lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.

12. Sahabat-sahabat baikku Ayu, Siska, Febry, Nisa, Uthie, Rifkoh dan Ury.

Terima kasih atas warna indah persahabatan kalian.

13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi,

khususnya di bidang pangan.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.....................................................................................

DAFTAR ISI....................................................................................................

DAFTAR TABEL............................................................................................

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................

I. PENDAHULUAN...................................................................................

A. LATAR BELAKANG.....................................................................

B. TUJUAN..........................................................................................

C. MANFAAT......................................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................

A. MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (MTJ) ...............

B. JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) ...............................................

C. GULA MERAH...............................................................................

D. SANTAN.........................................................................................

E. PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN.....................

F. MIXTURE DESIGN (MD).............................................................

III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................

A. BAHAN DAN ALAT......................................................................

B. METODE PENELITIAN.................................................................

1. Preferensi Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ)...

1. Pembuatan dan Pengujian Kuesioner...................................

2. Penentuan Lokasi dan Responden.......................................

3. Pengumpulan Data...............................................................

4. Analisis Data........................................................................

2. Optimasi Formulasi MTJ.........................................................

3. Pengujian MTJ Formula Optimum..........................................

1. Uji Fisiko-Kimia.................................................................

2. Uji Organoleptik (Hedonik)...............................................

3. Uji Penerimaan dan Preferensi konsumen...........................

iii

v

vii

viii

x

1

1

2

2

3

3

7

10

12

13

16

18

18

18

19

19

20

21

21

21

22

22

27

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………

A. PENGUJIAN VALIDITAS DAN RELIABILITAS

KUESIONER..................................................................................

B. PENENTUAN JENIS MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS

JAHE (MTJ).....................................................................................

a. Profil Responden..........................................................................

b. Analisis Preferensi Awal Minuman Tradisional berbasis Jahe

(MTJ)..........................................................................................

C. MODIFIKASI MTJ TERPILIH (BAJIGUR)...................................

D . OPTIMASI FORMULASI BAJIGUR, METODE MIXTURE

DESIGN..........................................................................................

E. UJI FISIKO-KIMIA........................................................................

F. UJI PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN.............

a. Profil Responden.........................................................................

b, Analisis Multiatribut Fishbein..................................................

c. Uji Wilcoxon................................................................................

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................

A. KESIMPULAN................................................................................

B. SARAN............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

LAMPIRAN.....................................................................................................

30

30

31

31

34

39

48

49

52

52

59

62

65

65

66

67

72

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per

100 gram (bk).....................................................................................

Tabel 2. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995...................

Tabel 3. Komposisi Kimia Santan Kelapa........................................................

Tabel 4. Hasil uji validitas kuesioner………………………………………....

Tabel 5. Skor evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut Bajigur pada

tahap preferensi MTJ.............................................................………

Tabel 6. Hasil pengujian beberapa janis jahe dalam bajigur.............................

Tabel 7. Hasil pengujian santan dalam bajigur.................................................

Tabel 8. Komposisi bajigur dalam formula optimasi........................................

Tabel 9. Rancangan percobaan dan nilai rata-rata atribut sensori bajigur….

Tabel 10. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial masing-masing

variabel respon……………………………………………………

Tabel 11. Analisis ragam (ANOVA) masing-masing variabel respon………

Tabel 12. Hasil ANOVA untuk respon skor warna...........................................

Tabel 13. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas (jahe)..........................

Tabel 14. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis....................................

Tabel 15. Tiga formula optimum terbaik hasil DX7………………............…

Tabel 16. Hasil analisis fisiko-kimia bajigur formula terpilih......…………….

Tabel 17. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut Bajigur pada

tahap uji penerimaan dan preferensi konsumen....................……...

Tabel 18. Skor Keyakinan (bi) terhadap masing-masing atribut Bajigur……..

Tabel 19. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk Bajigur……………

Tabel 20. Skala Skor Preferensi…………………………………………….

Tabel 21. Hasil uji Wilcoxon untuk bajigur formula terpilih dan komersil

pada berbagai etnis dan atribut bajigur............................................

9

11

12

30

38

40

40

41

43

44

44

45

45

46

47

49

58

59

60

61

62

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian...........................................

Gambar 2. Pie Chart persentase jumlah responden pada masing-masing

kelompok etnis…………………………………………….

Gambar 3. Pie Chart persentase responden berdasarkan tingkat usia .…

Gambar 4. Pie Chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan..

Gambar 5. Pie Chart Persentase responden berdasarkan tingkat

Pengeluaran ...............................................................................

Gambar 6. Diagram batang jumlah responden berdasarkan frekuensi MTJ

yang diminum per masing-masing MTJ………………………

Gambar 7. Diagram batang Jumlah responden berdasarkan jumlah yang

diminum per masing-masing MTJ…………..………………..

Gambar 8. Diagram batang Jumlah Responden yang menyukai MTJ

berdasarkan kelompok etnis…………………………………...

Gambar 9. Diagram batang Jumlah Responden yang menyukai MTJ

berdasarkan jenis kelamin….………………………………...

Gambar 10. Pie Chart Persentase preferensi bajigur secara keseluruhan…..

Gambar 11. Diagram alir pembersihan jahe..................................................

Gambar 12. Diagram alir pembuatan MTJ................................................

Gambar 13. Contour plot Tingkat Desirability terhadap Penerimaan

warna, rasa pedas dan rasa manis……………………………...

Gambar 14. 3D surface tingkat desirability terhadap penerimaan warna,

rasa pedas dan rasa manis……………………………………..

Gambar 15. Bajigur formula optimum...........................................................

Gambar 16 Diagram batang persentase responden bajigur berdasarkan

jenis kelamin..............................................................................

Gambar 17 Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan tingkatan

usia…………………………………………………

Gambar 18 Pie Chart Persentase Responden Bajigur Berdasarkan

19

31

32

32

33

34

35

36

37

37

41

41

48

49

51

53

53

Pekerjaan....................................................................................

Gambar 19 Pie chart persentase responden bajigur yang tidak bekerja

berdasarkan jenis kelamin……………………………………..

Gambar 20 Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan

pengeluaran rata-rata per bulan………………………….........

Gambar 21. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan frekuensi

meminum bajigur per minggu………………….......................

Gambar 22. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan tempat

membeli bajigur………………………………………………

Gambar 23. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan jumlah

bajigur yang diminum………………………………………....

Gambar 24. Diagram batang persentase penerimaan responden terhadap

produk bajigur formula optimum…………………………….

54

54

55

56

57

57

58

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner sebelum uji validasi dan reliabilitas..........................

Lampiran 2. Nilai r tabel untuk uji validitas dan reliabilitas...........................

Lampiran 3. Hasil uji validasi kuesioner........................................................

Lampiran 4. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk preferensi MTJ

Lampiran 5. Hasil uji reliabilitas Kuesioner...................................................

Lampiran 6. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut bajigur.......

Lampiran 7. Kuesioner uji organoleptik.......................................................

Lampiran 8. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk uji penerimaan

dan preferensi bajigur.................................................................

Lampiran 9. Hasil analisis modol ordo, persamaan polynomial dan

ANOVA DX7............................................................................

Lampiran 10. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk Bajigur..............

Lampiran 11 Skor sikap (A0) maksimum dari masing-masing atribut..........

Lampiran 12. Hasil uji Wilcoxan masing-masing etnis per atribut dua

sampel bajigur.........................................................................

Lampiran 13. Gambar bajigur formula optimasi dan bajigur komersil.........

72

75

76

77

80

82

83

84

88

97

98

99

106

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan salah satu komoditas

tanaman obat, yang mempunyai prospek yang cukup bagus untuk

dikembangkan di pasar dalam negeri, regional maupun internasional. Nilai

dari tanaman terletak pada rimpangnya yang umum dikonsumsi sebagai

minuman penghangat, bumbu dapur dan penambah rasa dan sebagai bahan

baku obat tradisional atau yang lebih populer dengan istilah jamu.

Jahe dapat memberikan rasa hangat oleh karena itu digunakan dalam

beberapa minuman tradisional Indonesia (Koswara, 1995). Jahe sebagai

minuman penghangat sudah sejak lama dikenal di Indonesia. Minuman-

minuman hangat berbasis jahe ini tersebar diseluruh wilayah Indonesia

dengan nama yang berbeda. Beberapa nama minuman penghangat berbasis

jahe yang sudah cukup dikenal masyarakat Indonesia antara lain adalah

wedang jahe, bajigur, sekoteng, bandrek, serbat, dan bir pletok. Perbedaan

asal daerah minuman hangat tersebut membuat setiap minuman mempunyai

keunikan atau ciri khas masing-masing.

Minuman tradisional Indonesia berbasis jahe sudah dipercaya dapat

memberikan efek antioksidan yang tinggi (Yusuf, 2002). Namun, tidak semua

konsumen menyatakan kesukaannya terhadap minuman tersebut. Oleh karena

itu, perlu diteliti tingkat penerimaan minuman tradisional berbasis jahe oleh

konsumen. Sifat sensori suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang

menentukan penerimaan bahan pangan oleh konsumen, maka penerimaan

minuman tradisional berbasis jahe oleh konsumen ditentukan melalui uji

sensori.

Pemilihan dan penerimaan suatu bahan pangan oleh seseorang

dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik (Stepherd dan Spark, 1994).

Hal ini juga berlaku untuk minuman tradisional berbasis jahe. Perbedaan

komponen tertentu yang digunakan dalam pembuatan minuman berbasis jahe

sesuai daerah asalnya dapat memberikan dampak yang berbeda terhadap rasa

dan aroma minuman berbasis jahe tersebut. Selain itu, faktor demografi juga

berpengaruh terhadap penerimaan sensori oleh konsumen, antara lain status

sosial, pengalaman, pengetahuan, jenis kelamin, usia dan keadaan psikologis

(Bergier, 1987).

Penelitian tentang minuman tradisional berbasis jahe sampai saat ini

sudah banyak dilakukan. Penelitian tersebut sebagian besar membahas

masalah teknologi pembuatan dan kandungan gizi dalam minuman (Yusuf,

2002). Akan tetapi penelitian mengenai aspek flavor dan penerimaan sensori

minuman tradisional berbasis jahe oleh konsumen belum banyak dilakukan.

Menurut Widowati (2004), minuman tradisional Indonesia memiliki potensi

dan status sebagai pangan fungsional sehingga perlu dikembangkan agar

menjadi minuman yang disukai konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini

dilakukan untuk mengkaji penerimaan sensori dan flavor minuman tradisional

berbasis jahe oleh konsumen dengan melihat pengaruh penambahan

komponen tertentu yang sering digunakan dalam pembuatan minuman

tradisional berbasis jahe khas Indonesia.

B. TUJUAN DAN MANFAAT

a. Tujuan

- Mengetahui penerimaan dan preferensi konsumen terhadap minuman

tradisional berbasis jahe,

- mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan warna minuman tradisional

berbasis jahe yang diharapkan konsumen, dan

- mengembangkan produk minuman tradisional berbasis jahe sesuai dengan

preferensi konsumen.

b. Manfaat

- Memberikan referensi bagi pengolahan minuman tradisional berbasis jahe.

- sebagai salah satu upaya pelestarian minuman tradisional Indonesia

berbasis jahe.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE

Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk

jajanan serta bahan campuran atau ingredients yang digunakan secara

tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau

masyarakat Indonesia (Yusuf, 2002). Biasanya makanan/minuman tradisional

diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan yang

diperoleh dari sumber lokal dan memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan

masyarakat setempat. Disadari atau tidak, banyak makanan/minuman

tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya, yaitu

memiliki karakteristik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat fisiologis

berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan/minuman

tradisonal yang dapat dikategorikan sebagai makanan/minuman fungsional

(Fardiaz, 1997).

Widowati (2004), mengatakan bahwa minuman tradisional Indonesia

memiliki potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Berbagai jenis

minuman Nusantara yang dapat digolongkan sebagai pangan fungsional antara

lain: wedang jahe, wedang secang, wedang jeruk, beras kencur, kunyit asam,

bir temulawak, bir plethok, ronde, sekoteng, bandrek, serbat dan dadih.

Sebagai minuman fungsional, minuman tradisional Indonesia juga memiliki

khasiat yang penting bagi kesehatan, antara lain, dapat menghangatkan tubuh,

mencegah masuk angin, batuk, influenza, reumatik, meningkatkan stamina

tubuh, melancarkan pencernaan dan anti diare (Widowati, 2004).

Di Indonesia, minuman tradisional umumnya terbuat dari rempah-

rempah. Salah satu rempah yang banyak digunakan adalah jahe. Menurut

Koswara (1995), jahe dapat memberikan rasa hangat oleh karena itu

digunakan dalam beberapa minuman tradisional Indonesia.

Minuman tradisional berbasis jahe adalah minuman khas Indonesia yang

menggunakan jahe sebagai bahan utamanya. Minuman ini biasa disajikan

dalam keadaan panas atau hangat. Hal ini sangat sesuai dengan fungsinya,

yaitu sebagai minuman penghangat tubuh. Produk-produk minuman

tradisional yang terdapat di Indonesia yang dibuat dari jahe antara lain wedang

jahe, bir pletok, bandrek, serbat, sarabba, adon-adon coro, sekoteng, dan

ronde. Beberapa diantaranya sudah sangat di kenal masyarakat Indonesia

umumnya, yaitu wedang jahe dan bandrek. Dua jenis minuman ini sudah

banyak dipasarkan dalam bentuk instan. Hal ini adalah sebagai bukti bahwa

wedang jahe dan bandrek sudah memasyarakat. Namun, beberapa minuman

lainnya, seperti bir pletok, serbat, bajigur, sarabba, adon-adon coro, sekoteng

dan ronde lebih dikenal didaerah asal masing-masing.

Wedang jahe adalah minuman yang lebih dikenal di wilayah Jawa

Tengah dan Jawa Timur. Kata wedang berasal dari bahasa Jawa yang artinya

air panas atau air mendidih. Kata ini untuk mewakili jenis minuman yang

dibuat dari air panas atau air yang dipanaskan dan disajikan dalam keadaan

panas (http://cyberman.cbn.net.id/). Minuman ini mampu memberikan rasa

hangat mulai dari kerongkongan sampai perut. Selain jahe, bahan lain yang

biasa digunakan untuk pembuatan wedang jahe adalah gula merah. Namun,

wedang jahe juga sering ditambahkan merica (Untari, 2005).

Proses pembuatan wedang jahe adalah jahe dihancurkan/dimemarkan

rebus bersama gula merah hingga gulanya larut. Diaduk hingga gula larut

seluruhnya baru dimasukkan pandan. Penambahan pandan ini untuk

meningkatkan selera melalui keharuman khas pandan. Setelah aroma tercium,

diangkat lalu disaring (Untari, 2005).

Bandrek adalah minuman semacam wedang jahe. Minuman ini sangat

dikenal di wilayah pulau jawa khususnya Jawa Barat. Bahan tambahan

pembuatan bandrek sama dengan wedang jahe, yaitu gula merah. Variasi

bahan dalam pembuatan bandrek dipengaruhi oleh kebiasaan daerah masing-

masing. Bandrek Parahiyangan menambahkan lada halus (merica halus) dan

cabe kering yang dimemarkan selain bahan utamanya, yaitu jahe dan gula

jawa, sedangkan bandrek Wetan sering digunakan serai untuk bahan

tambahannya guna menambah aroma dan rasa pada bandrek (Untari, 2005).

Bahan tambahan lain yang biasa digunakan pada bandrek, yaitu kayumanis

dan daun pandan.

Proses pembuatan bandrek sama dengan pembuatan wedang jahe.

Namun dalam penyajiannya kadang ditambahkan kelapa dalam bentuk serutan

(Untari, 2005). Kelapa serut inilah yang menjadi khas bandrek parahiyangan.

Minuman tradisional berbasis jahe lainya adalah sarabba dan bajigur.

Sarabba merupakan minuman khas yang berasal dari Makasar (Sulawesi

Selatan), sedangkan bajigur lebih dikenal di Jawa Barat. Perbedaan dua

minuman ini dengan bandrek dan wedang jahe adalah terdapat bahan

tambahan santan dalam proses pembuatannya.

Sarabba dan bajigur terbuat dari campuran gula jawa, jahe dan santan.

Sekilas jika melihat bahan-bahannya, sarabba serupa dengan bajigur. Namun

terdapat perbedaan dalam perbandingan jumlah santan dan jahe yang

ditambahkan. Jumlah jahe yang ditambahkan pada bajigur umumnya lebih

sedikit dibandingkan sarabba. Jika perbandingan jahe dan santan pada bajigur

adalah 1 : 3, maka perbandingan jahe dan santan pada sarabba adalah

sebaliknya (3 : 1). Bajigur biasanya diberi tambahan kopi bubuk sebagai

citarasa khas bajigur lainnya selain santan (Untari, 2005). Perbedaaan

perbandingan jumlah komposisi yang ditambahkan pada kedua minuman ini

dapat berpengaruh pada rasa dan aroma dari minuman-minuman tersebut.

Rasa dan aroma jahe lebih terasa pada sarabba. Hal inilah yang menjadi

ciri khas dari sarabba. Seperti halnya bandrek, sarabba juga sering

ditambahkan beberapa bahan lain seperti lada halus, kayu manis, pandan dan

putih telur ayam kampung. Rasa minuman ini pedas dan hangat di tubuh.

Konon, Sarabba bermanfaat untuk menyegarkan dan menghangatkan badan

serta melancarkan peredaran darah (http://www.resto.co.id/).

Proses pembuatan sarabba dan bajigur adalah santan dipanaskan, lalu

dimasukkan bahan-bahan lainnya, seperti gula jawa, jahe dan pandan, lalu

disaring . Didaerah asalnya, sarabba dan bajigur biasa dikonsumsi disore hari

pada saat hujan turun. Wilayah Jepara (Jawa Tengah) juga memiliki minuman

seperti sarabba yang dikenal dengan nama adon-adon coro

(http://id.wikipedia.org/).

Jakarta sebagai ibukota negara Indonesia tidak kalah saing dengan

wilayah Indonesia lainnya. Suku Betawi yang merupakan penduduk asli

Jakarta juga memiliki minuman tradisional khas yang berbasis jahe, yaitu bir

pletok. Walaupun mengandung kata bir, akan tetapi biasanya bir pletok tidak

mengandung alkohol. Menurut Widowati (2004), bir pletok bukan minuman

fermentasi dan tidak mengandung alkohol. Produk ini terbuat dari rimpang

dan rempah alami. Selain jahe, rempah lain yang digunakan adalah kayu

manis, sereh, cengkeh, kayu secang, bunga dan biji pala serta cabe jawa

(http://id.wikipedia.org/wiki/Bir_pletok). Bir pletok biasanya menggunakan

air, garam dan gula pasir sebagai bahan tambahan.

Proses pembuatan bir pletok adalah merebus air hingga mendidih,

kemudian dimasukkan rempah-rempah yang telah dimemarkan, lalu dimasak

sampai beraroma lalu saring. Gula pasir dan garam dimasukkan ke dalam

rebusan rempah yang telah disaring. lalu dipanaskan kembali dengan api kecil

selama 15 menit,lalu diangkat. Hidangkan panas atau dingin. Inilah yang

menjadi keistimewaan bir pletok, yaitu bisa disajikan hangat maupun dingin.

Apabila kita meminum bir pletok pertama-tama akan terasa pedas, akan tetapi

selanjutnya badan akan terasa hangat pengaruh dari ramuan yang terdapat

didalamnya.

Selain minuman-minuman yang tersebut diatas, ada juga jenis minuman

tradisional berbasis jahe lainnya, yaitu sekoteng, ronde dan serbat. Tiga

minuman ini tidak kalah terkenalnya dengan minuman-minuman yang sudah

disebutkan sebelumnya. Serbat lebih mirip dengan bandrek dan wedang jahe,

hanya saja bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, kapulaga, adas

manis, dan asam Jawa. Sekoteng dan ronde manggunakan bahan-bahan

seperti yang digunakan pada pembuatan bandrek dan wedang jahe, hanya

dalam penyajiannya ditambahkan pengisi. Bahan pengisi yang biasanya

digunakan pada sekoteng adalah kacang tanah sangrai, kacang hijau, roti tawar

dan pacar cina, sedangkan dalam ronde menggunakan tepung ketan yang

dibentuk bulatan kecil sebagai ciri khasnya. Dalam hal ini wedang jahe dan

bandrek berfungsi sebagai kuah.

B. JAHE (Zingiber officinalle Roscoe)

a) Botani Jahe

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (Zingiber officinalle Roscoe)

termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisio Angiospermae, kelas

monicotyledone, ordo Zingiberales, famili Zingiber dan spesies Officinale

(Purseglove et al., 1981). Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun, dan

bunga. Seluruh batang jahe ditutupi oleh kelopak daun yang melingkari batang

dan bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan. Jahe merupakan tanaman

rumput-rumputan yang hidup merumpun, berbatang semu, tegak atau condong

dengan ketinggian antara 30 sampai 100 cm (Purseglove et al., 1981).

Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya.

Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan di panen

setelah berumur 9-11 bulan. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna

kuning tua pada bagian luar dan kuning muda pada bagian dalam serta

berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumya tidak beraturan dan kulitnya

mudah dikelupas.

Waktu pemanenan jahe tergantung dari tujuan penggunaanya. Jahe yang

digunakan sebagai bahan baku permen, manisan dan selai dipanen pada saat

muda agar tidak terlalu keras, umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel, 1985).

Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau ekstraksi minyak atsiri

dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan

oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8 – 10 bulan (Purseglove et al.,

1981). Jahe mengandung zat zingeron, zingiberin, zingiberol, borneo, sineol,

felandren, kamfer, karbohidrat, damar, vitamin A, B, C, oleoresin dan asam

organik.

Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe,

yaitu jahe putih besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih besar

biasanya disebut jahe gajah atau badak. Jenis jahe ini memiliki rimpang yang

besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih-kekuningan, serat

sedikit, aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Jahe gajah biasanya

dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe

olahan.

Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih-

kekuningan, aroma agak tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki

ukuran terkecil, warna rimpangnya jingga muda hingga merah, aroma sangat

tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah

mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah.

Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak

oleoresin dan minyak atsirinya (Santosa, 1994).

b) Komposisi kimia jahe

Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang jahe

mengandung minyak atsiri 0,25 - 3,3% yang terdiri dari zingiberene,

curcumene, philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin 4,3 –

6,0% yang terdiri dari gingerols serta shogaols yang menimbulkan rasa pedas

(Rismunandar,1988).

Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan,

minuman, obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan pada kue,

puding, dan lain-lain. Selain itu, rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya

yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika, farmasi, dan

lain-lain. Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan

untuk mengawetkan minyak dan lemak. Enzim protease pada rimpang jahe

menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum

dimasak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Rimpang jahe banyak digunakan

untuk radang lambung, masuk angin, menambah nafsu makan, muntah-

muntah, kholera, perut sakit, rematik, bengkak-bengkak, terkilir, difteri,

memperlancar peredaran darah, gangguan syaraf dan penghangat badan.

Komposisi rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan

rasa pedas jahe. Banyak hal yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang

jahe, diantaranya adalah jenis jahe, tanah tempat tumbuhnya, umur panen,

penanganan dan pemeliharaan tanaman, perlakuan pra panen, pemanenan, dan

penanganan pasca panen. Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering

disajikan pada Tabel 1. Secara garis besar, rimpang jahe mengandung minyak

atsiri (0.25-3.30%), oleoresin (4,3-6,0%), lipida (6.00-8.00%), protein

(9.00%), karbohidrat (>50.00%) serta beberapa vitamin dan mineral

(Rismunandar, 1988).

Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per

100 gram (bk)

Komponen Jumlah

Jahe segar Jahe kering

Energi (KJ) 184.0 1424.0

Protein (gram) 1.5 9.1

Karbohidrat (gram) 1.0 6.0

Lemak (gram) 10.1 70.8

Kalsium (mg) 21 116

Phospor (mg) 39 148

Besi (mg) 4.3 12

Vitamin A (SI) 30 147

Thiamin (mg) 0.02 -

Niasin (mg) 0.8 5

Vitamin C (mg) 4 -

Serat kasar (gram) 7.53 5.9

Total abu (gram) 3.70 4.8

Magnesium (gram) - 184

Natrium (mg) 6.0 32

Kalium (mg) 57.0 1342

Seng - 5 Sumber : Koswara (1995).

Menurut Grosch (1999) seperti yang dikutip oleh Slamet (2005), jahe

memiliki kandungan senyawa aktif yang mampu berfungsi sebagai pemberi

rasa pedas dan antioksidan. Kandungan senyawa aktif yang terkandung di

dalam jahe sebagian besar adalah gingerol yang selama penyimpanan dapat

terhidrasi menjadi shogaol yang memiliki rasa pedas rendah daripada gingerol.

Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan retroaldol dan terbentuk senyawa

zingerone dan hexanal. Pada konsentrasi tertentu, hexanal dapat mengurangi

aroma jahe.

c) Manfaat Jahe

Komponen yang terkandung di dalam rimpang jahe sangat banyak

kegunaannya, terutama sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa

makanan dan minuman serta digunakan dalam industri farmasi, industri

parfum, industri kosmetika, dan lain sebagainya (Paimin dan Murhananto,

1991). Di Indonesia dikenal tiga produk utama jahe, yaitu : jahe segar, awetan

jahe dengan gula, dan jahe kering. Jahe segar dikonsumsi sebagai rempah

untuk bumbu, bahan pembuatan jamu, sedangkan rimpang jahe muda dimakan

sebagai lalap, acar, dan asinan jahe. Jahe alam bentuk tepung atau

oleoresinnya dapat digunakan sebagai pemberi aroma (flavoring agent) dalam

industri makanan seperti dalam pembuatan permen, biskuit, kue dan lain-lain

(Koswara, 1995). Rasa hangat yang dimiliki jahe sering dimanfaatkan dalam

pembuatan minuman.

Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain dipercaya

sebagai obat pencahar (laxative), penguat lambung, penghangat badan, obat

masuk angin, mengobati batuk, bronkhitis, asma, dan penyakit jantung

(Darwis et al., 1991), mengatasi influenza, obat cacing, diare, rematik,

kembung, luka, dan penambah nafsu makan serta memperbaiki pencernaan

(Paimin dan Murhananto, 1991).

C. GULA MERAH (GULA PALMA)

Menurut SNI (1995) gula palma adalah gula yang dihasilkan dari

pengolahan nira palma, yaitu aren ( Arenga piñata, merr), kelapa (Cocos

nucifera, linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan

berbentuk cetak atau serbuk. Syarat mutu gula merah palma berdasarkan SNI

(1995) dapat dilihat pada Tabel 2.

Menurut Dachlan (1986), pada dasarnya proses pembuatan gula merah

adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan. Nira segera dibersihkan

dari kotoran-kotoran dengan cara penyaringan dengan menggunakan ijuk,

kemudian dituangkan kedalam wadah dan segera dipanaskan. Nira tersebut

akan mendidih dan akan menimbulkan buih yang meluap-luap yang berwarna

kuning sampai coklat dan semakin lama akan meluap naik.

Nira merupakan larutan gula, tetapi didalamnya terdapat zat yang tidak

larut air dalam bentuk emulsi seperti protein dan lilin. Pada saat dididihkan

butir-butir air akan menempel pada butir-butir emulsi dan mengangkatnya

kepermukaan sebagai buih. Bila buih tidak dibuang, pada saat nira menjadi

kental buih akan teraduk kebagian dalam dan karena warnanya lebih muda

maka gula yang dihasilkan akan berbintik-bintik putih (Tjiptahadi, 1984).

Tabel 2. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Cetak Butiran/granula

1 Keadaan

1.1 Bentuk Normal Normal

1.2 Rasa dan Aroma Normal, khas Normal, khas

1.3 Warna

Kuning

kecoklatan

sampai coklat

Kuning

kecoklatan

sampai coklat

2 Bagian yang tidak

larut dalam air % b/b Maks. 1.0 Maks. 0.2

3 Air % b/b Maks. 10.0 Maks. 3.0

4 Abu % b/b Maks. 2.0 Maks. 2.0

5 Gula pereduksi % b/b Maks.10.0 Maks. 6.0

6 Jumlah gula

sebagai sakarosa % b/b Maks. 77 Maks. 90.0

7 Cemaran logam

7.1 Seng mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0

7.2 Timbal mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0

7.3 Tembaga mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10.0

7.4 Raksa mg/kg 0.03 0.03

7.5 Timah mg/kg 40.0 40.0

8 Arsen mg/kg 1.0 1.0

Menurut Sardjono et al. (1983), pada waktu pemasakan akan berbentuk

buih berwarna putih kekuningan sampai kuning. Hal ini dapat dicegah dengan

menambahkan 5 gram minyak untuk 5 liter nira atau satu sendok makan untuk

25 liter nira.

Nira yang telah kental kemudian diukur kematangannya. Pengukuran

kematangan nira pekat dilakukan dengan mengambil sedikit pekatan nira yang

sedang dimasak kemudian meneteskannya kedalam air dingin. Apabila

terbentuk benang-benang gula yang jika dipegang terasa keras, mudah patah

dan tidak lengket berarti pemasakan sudah cukup dan wadah pemasakan harus

segera diangkat dari tungku (Sardjono et al., 1983).

Menurut Sardjono et al. (1983), pekatan nira diaduk sebentar, diambil

sedikit dan dioleskan dipinggir wajan kemudian digosok-gosok dengan

pengaduk dan dicampur lagi sambil diaduk. Hal ini dilakukan berulang-ulang

sampai pekatan terlihat mulai dingin. Pekatan tersebut dituangkan kedalam

cetakan yang telah dibasahi untuk mempermudah pelepasan gula apabila telah

kering.

D. SANTAN

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dengan

mengempa buah kelapa segar, dengan atau tanpa penambahan air. Komposisi

santan ini berbeda tergantung dari varietas kelapa, umur buah dan keadaan

lingkungan (Grimwood, 1975 didalam Djatmiko, 1983). Komposisi kimia

santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Santan Kelapa

Komposisi

kimia Kandungan (%)

Air 50.00* 54.1* 52.00**

Lemak 39.77* 32.2* 38.00**

Protein 2.78* 4.4* 3.50**

Pati 0.09* - -

Gula 2.99* - -

Total Padatan 10.38* - 9.00**

Abu 1.22* 1.0* 1.00**

Karbohidrat - 8.3* - Sumber : * Nathanael dan Proper dkk didalam Woodroof (1979),

** Hagenmaier (1977).

Menurut Kirk dan Othmer (1960), ukuran partikel santan lebih besar dari

tiga mikron sehingga santan berwarna putih seperti susu, sedangkan menurut

Hagenmaier (1977), diameter globula lemak santan berkisar antara 0,01-0,02

milimeter.

Menurut Cheosakul (1967) didalam Herman dan Somaatmadja (1975),

penambahan sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan

dan menyebabkan emulsi santan lebih stabil.

Woodroof (1979), melaporkan bahwa emulsi santan distabilkan oleh

protein dan mungkin juga oleh beberapa ion yang terserap pada batas

permukaan antara minyak dan air. Menurut Hagenmaier (1977), beberapa

jenis protein yang tidak larut dalam air juga terdapat di dalam santan.

Kelapa yang digunakan untuk ekstraksi santan harus matang sempurna

dan yang paling baik adalah kelapa yang jatuh dari pohon secara alamiah dan

kecil ukurannya. Jenis kelapa ini memiliki pulp yang mencapai maksimum

dan kandungan airnya yang sedikit.

Ekstraksi santan dilakukan dengan dua tahap, yaitu 1) persiapan buah

meliputi seleksi buah, pemisahan sabut, seasoning, pemisahan tempurung dan

2) pencucian serta tahap ekstraksi (Djatmiko dan Ketaren, 1981).

Efektifitas ekstraksi santan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu alat

pemarut yang digunakan, bahan baku, perbandingan antara air dan daging

buah kelapa serta suhu ekstraksi (Dendi dan Timmins, 1973).

Di dalam sentrifugasi, santan terpisah menjadi tiga bagian, yaitu krim,

skim, dan endapan. Fraksi lemak dan protein terbesar terdapat pada bagian

krim, masing-masing 91,89% dan 70,56 %, sedangkan pada skim masing-

masing 2,26% dan 15,28% (Somatmaja, 1974).

E. PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN

Food preference didefinisikan sebagai derajat kesukaan terhadap

makanan dimana preferensi ini akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Makanan merupakan perangsang dari segi sensori, sedangkan karakteristik

fisiko-kimia yang ditentukan oleh ingredient, proses dan penyimpanan akan

berinteraksi dengan indra manusia sehingga membentuk preferensi (Cardello,

1994). Preferensi yang dilakukan masyarakat terhadap suatu produk lebih

dikenal dengan sebutan preferensi konsumen. Preferensi konsumen adalah

derajat kesukaan atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk (Sanjur,

1982). Menurut Suhardjo (1989) didalam Ikasanti (2001), preferensi

konsumen dapat berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Penerimaan atau preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh sifat-sifat

sensori pada makanan seperti rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Sifat-sifat

sensori pada makanan dan minuman akan diproses dalam otak dengan

dilatarbelakangi oleh faktor kultur/etnis, psiko-sosial, learning dan memory,

ketahanan tubuh dan lain-lain (Cardello, 1994). Perbedaan psikologi diantara

individu seperti personality juga berpengaruh terhadap preferensi makanan,

contohnya adalah mood dan sleepness (Shepherd dan Spark, 1994).

Menurut Stepherd dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi

food preference dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1. Faktor intrinsik, yaitu penampakan, aroma, temperatur, tekstur,

kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan

2. Faktor ekstrinsik, yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu

penyajian

3. Faktor biologis, fisik, dan psikologis, yaitu umur, jenis kelamin,

keadaan psikis, aspek psikologi dan biologis

4. Faktor personal, yaitu tingkat pendugaan, pengaruh dari orang lain,

prioritas, selera, mood dan emosi

5. Faktor sosial ekonomi, yaitu pendapatan keluarga, harga makanan,

status sosial dan keamanan

6. Faktor pendidikan, yaitu status pengetahuan individu dan keluarga

serta pengetahuan tentang gizi

7. Faktor kultur, agama, dan daerah, yaitu asal kultur, latar belakang

agama, kepercayaan, tradisi, serta letak daerah.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa tekstur

dan flavor lebih banyak menjadi sebab disukai atau tidak disukainya makanan.

Pemilihan flavor perlu diperhatikan karena rasa dan aroma makan mempunyai

pengaruh terhadap penerimaan dan konsumsi (Cardello, 1994). Perbedaan

temperatur dapat menyebabkan penurunan atau peningkatan penerimaan

konsumen, tergantung dari jenis makanan yang disajikan. Penampakan visual

seperti warna, bentuk, logo, simbol, dan nama pada pengemasan makanan

mempunyai pengaruh yang kuat terhadap penerimaannya. Adanya

kepercayaan terhadap kualitas gizi dan pengaruh kesehatan menjadi lebih

penting daripada kenyataan bahwa konsekwensi kualitas gizi dan kesehatan

yang ditentukan oleh pilihan individu (Stepherd dan Spark, 1994).

Preferensi dipengaruhi oleh waktu dan kondisi makanan yang disediakan

seperti kondisi lapar, perasaan dan saat terakhir mengkonsumsi. Suatu

makanan tidak akan kita sukai bila kita belum pernah mencobanya, tidak

disukai setelah dicoba, membosankan dan terlalu biasa dikonsumsi akan

menyebabkan alergi atau reaksi fisiologis yang berhubungan dengan efek

penyakit setelah mengkonsumsinya (Lyman, 1989).

Kesukaan pada sifat-sifat sensori makanan dipelajari melalui

pengalaman, yaitu seperti pemilihan rasa manis dan rasa pahit. Pengetahuan

mempengaruhi sikap dan selanjutnya berpengaruh pada tingkah

laku/preferensi makanan (Stepherd dan Spark, 1994). Menurut Bergier (1987),

latar belakang kultur dalam penerimaan makanan tidak dapat dirubah. Adat

istiadat dan norma-norma baru tidak dapat menggantikan yang lama, kecuali

untuk orang yang berada pada tingkat atas dan sangat kaya. Penerimaan

makanan oleh seseorang juga berbeda tergantung keadaan sosial dan asal

masing-masing daerah. Biasanya makanan tradisional akan dipertahankan dan

tidak pernah diganti oleh adanya perkembangan makanan baru.

Menurut Jaeger et al (1998) didalam Ikasanti (2001), hasil penelitian

akhir-akhir ini menunjukkan bahwa persepsi komensori sebagian besar serupa

dengan perbedaan kultur, hal ini juga telah dikonfirmasikan dalam berbagai

produk makanan, contohnya kopi, jus jeruk, corn flakes dan es krim.

Maskowitz et al (1975), menyatakan bahwa perbedaan cross-culture pada

kesukaan konsumen berhubungan erat denga variasi produk yang diujikan

diantara populasi kultur yang berbeda.

Olfactory preference, didefinisikan dengan baik sesuai dengan

pertambahan usia. Preferensi dipengaruhi oleh umur, dimana preferensi anak-

anak akan sangat berbeda dengan orang dewasa. Anak-anak lebih menyukai

makanan yang kemanisannya tinggi daripada usia yang lain (Zandstra dan

Graff, 1998).

Perbedaan jenis kelamin berpengaruh terhadap sensitifitas rasa. Ini telah

dipelajari oleh Okoro et al (1998), dimana ia menyatakan bahwa penerimaan

rasa asin dipengaruhi oleh sex, sedangkan persepsi terhadap rasa pahit (urea)

tidak dipengaruhi oleh genetik. Anak perempuaan memiliki ambang rasa asin

yang lebih tinggi dibandingkan dengan anak laki-laki. Selain itu, wanita

kurang menyukai makanan berlemak dibandingkan pria (Bower dan Saadat,

1998).

Pengetahuan seseorang tentang kesehatan berpengaruh penting dalam

konsumsi suatu produk makanan (Bower dan Saadat, 1998). Latar belakang

pendidikan berpengaruh terhadap pertimbangan konsumen dalam membeli

suatu produk. Melalui pendidikan yang cukup tinggi, konsumen lebih

mempertimbangkan secara matang sesuai dengan pengetahuan tentang produk

yang dimiliki sebelum menurunkan untuk membeli suatu produk.

F. MIXTURE DESIGN (MD)

Optimasi pada salah satu atau seluruh aspek produk adalah tujuan dalam

pengembangan produk. Hasil evaluasi sensori seringkali digunakan untuk

menentukan apakah produk yang optimum telah dikembangkan dengan benar.

Metode Mixture Design (MD) seringkali diterapkan dalam mengoptimasi

formula suatu produk. MD merupakan kumpulan dari teknik matematika dan

statistika yang berguna untuk permodelan dan analisa masalah sebuah respon

yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah

mengoptimalkan respon tersebut (Montgomery, 2002). Respon yang

digunakan dalam MD adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau

bahan dalam suatu formula (Cornell,1990).

Menurut Cornell (1990), MD terdiri dari enam tahap yaitu menentukan

tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran,

mengidentifikasi batasan-batasan pada komponen campuran, mengidentifikasi

variabel respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk

mengolah data dari respon, dan memilih disain percobaan yang sesuai. MD

digunakan untuk menentukan dan secara simultan menyelesaikan persamaan

multivariasi. Persamaan tersebut dapat ditampilkan secara grafik sebagai

respon yang dapat digunakan dalam menggambarkan bagaimana variabel uji

mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan

menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.

Menurut Cornell (1990), metode MD tidak hanya terdiri dari dua orde.

Namun yang sering digunakan adalah orde pertama dan kedua. Orde pertama

dari MD dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan

orde kedua digambarkan pada persamaan (2).

Y = b0 + b1X1 + b2X2 (1)

Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X2

2 + b12X1X2 (2)

Orde pertama seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri

permukaan respon yang kurang memadai, oleh karena itu penggunaan orde

kedua lebih dianjurkan.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe, santan,

gula merah (palm), sedangkan bahan tambahan lainnya adalah kopi, garam,

dan pandan. Bahan-bahan untuk pembuatan MTJ ini diperoleh dari Pasar

Anyar Bogor, kecuali jahe. Jahe yang digunakan dalam penelitian ini berasal

dari BALITRO (Balai Penelitian Tanaman Tropis) Bogor. Bahan untuk

analisa produk, yaitu petroleum eter, H2SO4, alkohol 70%, katalisator CuSO4,

NaOH, fenolftalein, larutan KCl, NaCl, MgNO3, BaCl2, asam borat (H3BO3),

HCl 0,1 N, aquades, kertas saring, kapas bebas lemak, larutan Luff dan bahan-

bahan analisis lainnya. Selain bahan-bahan tersebut terdapat bajigur komersil

yang digunakan sebagai pembanding dalam tahap uji penerimaan dan

preferensi konsumen. Bajigur komersil ini diperoleh dari penjual bajigur

keliling.

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman tradisional

berbasis jahe adalah pisau, panci, sendok pengaduk kayu, ayakan dan kompor

gas. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah alat ekstraksi soxhlet

lengkap dengan kondensor dan labu lemak, alat pemanas listrik, oven,

timbangan analitik, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, tanur,

erlenmeyer 125 ml, erlenmeyer 250 ml, labu Kjeldahl, buret 25 ml, corong,

pipet, gelas ukur, alat destilasi, kertas saring, buret, Minolta chromameter

CR-310, dan pH-meter Hanna Hi8014.

B. METODE PENELITIAN

Metodologi yang dilakukan pada penelitian ini diawali dengan preferensi

Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ), melalui pengumpulan data primer

dalam bentuk kuesioner yang bertujuan untuk mendapatkan jenis MTJ yang

paling disukai. Tahap selanjutnya adalah optimasi formula jenis MTJ yang

paling disukai dengan menggunakan metode mixture design. Formula MTJ

terpilih yang optimum hasil dari metode mixture design tersebut diuji secara

fisiko-kimia, organoleptik, dan dilakukan uji penerimaan dan preferensi

konsumen.

1. Preferensi Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ)

1.1. Pembuatan dan pengujian kuesioner

Penentuan jenis MTJ ini dilakukan dengan penyebaran kuesioner.

Kuesioner berisi informasi umum responden dan informasi tentang

produk. Pertanyaan yang diajukan dalam kuesioner adalah jenis

pertanyaan terbuka dan tertutup. Agar kuesioner bersifat sahih, maka

dilakukan beberapa pengujian sebelum kuesioner tersebut digunakan.

Pengujian yang dilakukan terhadap kuesioner adalah validitas dan

reliabilitas. Pengujian kuesioner dilakukan terhadap 30 responden.

Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian

- Uji fisiko-kimia (kadar gula,

warna, pH dan proksimat)

- Uji Organoleptik (kesukaan)

Optimasi formulasi MTJ(Mixture Design/MD)

Preferensi MTJ dengan

penyebaran kuesioner

-uji validitas

MTJ

yang paling di sukai

Formula MTJ

t ilih

Menurut Singarimbun dan Efendi (1989), validitas menunjukkan

sejauh mana kuesioner mengukur apa yang ingin diukur. Validitas

kuesioner dihitung dengan menggunakan korelasi antara masing – masing

pertanyaan dengan skor total. Indeks korelasi yang diperoleh (r)

dibandingkan dengan angka kritis tabel korelasi nilai ”r”, nilai korelasi

dihitung dengan menggunakan rumus product moment sebagai berikut :

r = N (Σ XY) – (ΣX ΣY)

√(N Σ X2 – (Σ X)2) (NΣY2 -– (Σ Y)2)

Dimana : X = skor pada soal yang ingin diukur

Y = skor dari masing – masing soal

N = jumlah pengamatan

r = indeks validitas

Pertanyaan yang diukur dengan rumus product moment adalah

pertanyaan pada kuesioner nomor 4, 7, 8, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4, 10.5, 10.6,

dan 10.7. Pertanyaan selain nomor tersebut dilakukan uji validitas secara

subyektif, yaitu dengan cara menanyakan langsung kepada responden dan

apabila ada pertanyaan yang kurang dimengerti atau bersifat bias maka

akan diperbaiki berdasarkan masukkan dari responden.

Reliabilitas kuesioner menunjukkan sejauh mana hasil pengukuran

relatif konsisten. Reliabilitas hanya satu kali diuji. Kuesioner pertama

yang belum diuji validasi dan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 1.

1.2. Penentuan Lokasi dan Responden

Penelitian mengenai penerimaan dan preferensi konsumen produk

minuman tradisional berbasis jahe (MTJ) dilaksanakan di kota Bogor

dengan pertimbangan bahwa kota Bogor merupakan kota dengan populasi

penduduk yang besar dan beragam baik dari segi ekonomi, sosial dan

budaya. Selain itu, pertimbangan lain pemilihan kota Bogor adalah untuk

kemudahan teknis dilapangan

Responden dari penelitian ini adalah langsung dari konsumen

dilapangan yang berada di kota Bogor. Penentuan pengambilan responden

dilakukan menggunakan dengan cara sengaja atau disebut metode

purposive (Simamora, 2004). Responden yang digunakan dalam

penentuan jenis MTJ adalah responden tidak terlatih (untrained panelis)

yang pernah mengkonsumsi MTJ minimal satu kali pada dua bulan

terakhir.

Pemilihan responden didasarkan pada perbedaan etnis dengan jumlah

responden untuk masing-masing etnis diusahakan sama. Adapun

pembagian etnis yang dimaksud adalah etnis Betawi, Jawa, Sunda,

Sumatra dan Kalimantan/Sulawesi.

1.3. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan metode survei (Simamora,

2004). Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dari hasil

kuesioner dengan menggunakan metode wawancara tertulis.

1.4. Analisis data

Data yang diperoleh dihitung skor masing-masing jenis MTJ yang

paling disukai oleh responden. MTJ yang paling banyak dipilih oleh

responden dengan frekuensi konsumsi tertinggi akan digunakan sebagai

acuan dalam formulasi produk.

Pengolahan data juga dilakukan dengan metode Fishbein. Dalam

metode Fishbein nilai-nilai bi dan ei berkisar dari -2 sampai +2. Skor dari

sikap konsumen terhadap berbagai atribut produk MTJ ini dihitung

berdasarkan atribut-atribut yang digunakan. Adapun secara simbolis,

rumus tersebut dapat diekspresikan sebagai :

n

A0 = Σ bi ei

i=1

Dimana A0 = sikap terhadap berbagai atribut produk MTJ

bi = kekuatan kepercayaan bahwa obyek memiliki atribut i

ei = evaluasi mengenai atribut i

n = jumlah atribut yang menonjol

2. Optimasi Formula MTJ

Tahap ini bertujuan untuk memformulasikan produk minuman

tradisional berbasis jahe sesuai dengan hasil kuesioner pada tahap pertama

(preferensi MTJ). Produk MTJ yang akan di buat formulasinya adalah

produk hasil uji kuesioner pada tahap pertama dengan memfokuskan pada

rasa, aroma dan warna yang memiliki skor kesukaan tertinggi.

Optimasi formulasi MTJ dilakukan dengan menggunakan metode

Mixture Design (MD). Pengolahan data MD menggunakan program

Design Expert (DX) 7.0. Data yang diperlukan dalam pengolahan dengan

DX 7.0 adalah variabel uji yang digunakan beserta kisaran taraf masing-

masing variabel. Design Expert akan menghasilkan suatu disain percobaan

yang nantinya dilakukan untuk mendapatkan respon. Respon yang

digunakan dalam optimasi formulasi MTJ ini adalah respon hasil uji

kesukaan.

Proses selanjutnya adalah pengolahan data untuk mendapatkan

formula optimum yang dapat diketahui melalui suatu persamaan

multivariasi. Persamaan multivariasi tersebut dipetakan dalam suatu

contour plot baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun tiga dimensi

(3-D).

3. Pengujian MTJ Formula Optimum

3.1 Uji Fisiko-Kimia

a. Analisa kadar air metode oven (AOAC, 1995)

Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven.

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan

suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang.

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang

kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada

suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot

konstan, cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30

menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan

menggunakan rumus :

b. Analisa kadar abu, metode oven (AOAC, 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC,

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g

sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin.

Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai

tidak berasap lagi, selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur

listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu

berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan

selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan

menggunakan rumus :

c. Analisa kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven

bersuhu 100-110oC, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang.

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan

dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut

heksana.

Reflux dilakukan selama 6 jam dan pelarut heksana yang ada di

dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak

hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C hingga

bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.

Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus :

(bobot awal – bobot akhir)

bobot sampel Kadar air (%) = x 100 %

bobot lemak (g)

bobot sampel (g) Kadar lemak (%) = x 100 %

bobot abu (g)

bobot sampel (g) Kadar abu (%) = x 100 %

d. Analisa kadar protein, metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)

Analisis protein dilakukan dengan menggunakan metode Mikro

Kjeldahl. Contoh sebanyak 1 g didestruksi dengan 5 ml asam sulfat

pekat dengan katalisator CuSO4 dan Na2SO4 sampai warnanya menjadi

hijau jernih. Cairan dibiarkan sampai dingin lalu ditambahkan air

suling secara perlahan-lahan. Setelah dingin isi labu dipindahkan ke

alat destilasi dengan penambahan NaOH pekat dan tiga tetes indikator

fenolftalein. Sebagai penampung digunakan 25 ml asam borat jenuh

dan 2 sampai 3 tetes indikator campuran metil biru dan metil merah.

Hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCl 0.1 N. Prosedur blanko

ditentukan seperti di atas tanpa menggunakan bahan yang dianalisis.

Perubahan warna dari biru ke hijau menandakan titik akhir tiitrasi.

Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus :

Dimana N = Normalitas HCl

e. Analisa kadar gula, Metode Luff Schoorl (SNI 01-2892-1992)

Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan sebanyak 2.5 – 25

gram dan pindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml

aquades, bubur Al(OH)3 dan larutan Pb. Asetat. Penambahan bahan

penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari

reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi, kemudian tambahkan

aquades sampai tanda dan disaring.

Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml. Na2CO3 anhidrat atau

K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan Na-fosfat 8% ditambahkan

secukupnya untuk menghilangkan kelebihan Pb, kemudian

(ml HCl – ml blanko) x N x 14.007 x 100

mg sampel % Nitrogen =

Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.25)

ditambahkan K atau Na-oksalat atau Na-fosfat atau Na2CO3 agat tetap

jernih. 50 ml filtrat bebas Pb diambil dari larutan, masukan ke dalam

erlenmayer, kemudian ditambah dengan 25 ml aquades dan 10 ml HCl

30% (BJ 1,15). Panaskan di atas penangas air pada suhu 67 – 700C

selama 10 menit lalu didinginkan secepatnya sampai suhu 200C.

Netralkan dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai volume

tertentu sehingga 25 ml air mengandung 15 – 60 mg gula pereduksi.

Sebanyak 25 ml larutan diambil dan masukkan ke dalam

erlenmayer dan ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl. Percobaan

blangko dibuat, yaitu 25 ml Larutan Luff Schoorl ditambah 25 ml

aquades Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmayer

dihubungkan dengan pendingin balik kemudian dididihkan (usahakan

2 menit sudah mendidih). Pendidihan larutan dipertahankan selama 10

menit, lalu didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml

H2SO4 26,5%.

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na thiosulfat

0,1 N memakai indikator pati 2 – 3 ml. Pati ditambahkan untuk

memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi.

penetapan berat glukusa dilakukan dengan membandingkan

volume Na- thiosulfat yang diperlukan dengan suatu daftar (tabel luff

schoorl)..

f. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat

Chromameter minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai

L, a dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat

dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35;

b=-3.37). Setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan

bobot glukosa x faktor pengenceran

bobot sampel Kadar gula (%) = x 100 %

pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah

sistem Lab.

Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian

tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel.

Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L

menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100).

Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan

nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai –

a (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b

menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + b

(positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b

(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L

menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna,

semakin tinggi nilai L.

Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan

rumus :

Jika hasil yang diperoleh :

18º - 54º maka produk berwarna red (R)

54º - 90º maka produk berwarna yellow red (YR)

90º - 126º maka produk berwarna yellow (Y)

126º - 162º maka produk berwarna yellow green (YG)

162º - 198º maka produk berwarna green (G)

198º - 234º maka produk berwarna blue green (BG)

234º - 270º maka produk berwarna blue (B)

270º - 306º maka produk berwarna blue purple (BP)

306º - 342º maka produk berwarna purple (P)

342º - 18º maka produk berwarna red purple (RP)

h. Analisa Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter

Hanna Hi8014. Langkah awal pengukuran pH adalah dengan

oHue = tan-1 b

a

melakukan standarisasi pH-meter. Buffer yang digunakan dalam

standarisasi pH-meter tergantung pH sampel yang akan diukur.

Standarisasi dimulai dengan menyalakan pH-meter dan biarkan

sampai stabil (15-30 menit). Suhu larutan buffer diukur, lalu set

pengatur shu pH-meter pada suhu terukur. Elektroda dibilas dengan

aquades lalu keringkan dengan kertas tissue. Elektroda di celupkan

kedalam larutan sampel, lalu set pengukuran pH. Elektroda dibiarkan

tercelup beberapa saat sapai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu

sesuaikan pengatur standarisasi pH-meter (tombol kalibrasi) sampai

diperoleh angka pH yang sesuai dengan pH buffer pada suhu terukur.

Pengukuran sampel dimulai dengan mengukur suhu sampel,

lalu set pengatur shu pH-meter pada suhu terukur. pH-meter

dinyalakan dan biarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda

dibilas dengan aquades lalu keringkan dengan kertas tissue.

Elektroda di celupkan kedalam larutan sampel, lalu set pengukuran

pH. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sapai diperoleh

pembacaan yang stabil, lalu catat pH sampel.

3.2 Uji Organoleptik, Hedonik (Moskowitz didalam Meilgaard et al.,

1999)

Uji organoleptik dilakukan dengan skor kesukaan atau hedonik

terhadap formula yang dibuat. Uji organoleptik dilakukan didalam

tahap optimasi produk MTJ dan didalam tahap uji penerimaan dan

preferensi konsumen. Uji organoleptik di dalam tahap optimasi produk

MTJ dilakukan dengan meminta responden mengkonsumsi sampel dan

diantara masing-masing sampel diharuskan mengkonsumsi penetral,

kemudian diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan

mereka terhadap aroma dan rasa sampel dengan menggunakan skala

garis dengan batas terendah 0 (sangat tidak suka) dan batas tertinggi 8

(sangat suka). Responden diminta untuk memberikan penilaian dengan

cara memberikan tanda garis vertikal pada skala garis tersebut.

Uji organoleptik pada tahap uji penerimaan dan preferensi

konsumen dilakukan dengan meminta responden mengkonsumsi

sampel dan diantara masing-masing sampel diharuskan mengkonsumsi

penetral, kemudian diminta untuk memberikan penilaian tingkat

kesukaan mereka terhadap aroma dan rasa sampel dengan

menggunakan 5 tingkat skala kesukaan dimulai dari sangat tidak

suka(=1) sampai sangat suka (=5). Responden diminta menilai produk

dengan cara memberikan tanda check (v) pada salah satu tingkat

kesukaan. Pada saat pengujian sampel disajikan dalam keadaan panas.

Sampel yang disajikan terdiri dari dua macam, yaitu sampel formula

MTJ terpilih dan sampel bajigur komersil. Bajigur komersil yang

digunakan dalam uji penerimaan dan preferensi konsumen adalah

bajigur yang berasal dari penjual keliling.

3.3 Uji Penerimaan dan Preferensi Konsumen

Uji penerimaan dan preferensi konsumen dilakukan dengan

metode survei (Simamora, 2004) dan uji organoleptik (hedonik)

terhadap produk MTJ yang disediakan. Jenis data yang dikumpulkan

adalah data primer dari hasil kuesioner dengan menggunakan metode

wawancara tertulis dan hasil uji organoleptik.

Kuesioner yang dipakai adalah kuesioner hasil reliabilitas dan

validitas pada tahap pertama dengan beberapa perbedaan. Perbedaan

yang dimaksud adalah berubahnya istilah MTJ pada kuesioner

penentuan jenis MTJ menjadi MTJ terpilih pada kuesioner uji

penerimaan dan preferensi konsumen dan ditambahkannya bagian

lembar kerja (worksheet) untuk uji organoleptik produk. Kuesioner

lengkap uji penerimaan dan preferensi dapat dilihat pada Lampiran 3.

Responden yang digunakan dalam uji penerimaan dan preferensi

adalah responden tidak terlatih (untrained panelis) yang pernah

mengkonsumsi MTJ terpilih minimal satu kali pada dua bulan terakhir.

Setiap anggota dalam populasi memiliki kesempatan yang sama untuk

terpilih. Jumlah responden yang dibutuhkan di hitung dengan rumus

Slovin, yaitu :

n = N/(1+Ne2)

keterangan : n = jumlah responden

N = jumlah populasi

e = % kelonggaran ketidaktelitian karena sampel

yang masih ditolelir

Pengolahan data pada uji ini dilakukan dengan metode Fishbein

dan Wilcoxon. Uji Wilcoxon biasa digunakan untuk pengolahan data

nonparametrik berpasangan. Uji Wilcoxon dalam penelitian ini untuk

mengetahui pebedaan kesukaan masing-masing etnis terhadap masing-

masing atribut dari dua MTJ (MTJ terpilih dan komersil). Pengolahan

uji ini dilakukan dengan program SPSS 13.0.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGUJIAN VALIDITAS DAN RELIABILITAS KUESIONER

Kuesioner yang digunakan dalam penelitian formulasi produk minuman

tradisional berbasis jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan kajian

penerimaan dan preferensi konsumen terhadap citarasa ini terlebih dahulu di

uji validitas dan reliabilitasnya. Kuesioner sebelum uji validitas dan

reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 1.

Pengujian validitas kuesioner menghasilkan nilai r yang mengukur

variabel yang berpengaruh dalam membentuk preferensi, penerimaan dan

atribut produk minuman tradisional berbasis jahe. Hasil dari uji kuesioner

secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil uji validitas kuesioner

No. Nomor Pertanyaan Validitas (r>0.361)

1 4 Valid

2 7 Non valid

3 8 Non valid

4 10.1 Valid

5 10.2 Valid

6 10.3 Valid

7 10.4 Non valid

8 10.5 Valid

9 10.6 Valid

10 10.7 Non valid

Berdasarkan hasil uji validasi pada Tabel 4 dapat diketahui bahwa

dengan selang kepercayaan 95% untuk n – 2 terdapat enam pertanyaan valid.

Nilai r dari ke enam pertanyaan tersebut lebih besar dari r tabel (0,361),

sedangkan empat pertanyaan lainnya lebih kecil dari r tabel sehingga

dilakukan perbaikan terhadap empat pertanyaan tersebut. Nilai r tabel dapat

dilihat pada Lampiran 2. Perbaikan dilakukan berdasarkan uji validitas secara

subyektif sehingga pertanyaan tersebut mudah dimengerti dan tidak

menimbulkan bias. Data hasil perhitungan untuk validitas dapat dilihat pada

Lampiran 3, sedangkan kuesioner hasil perbaikan dapat dilihat pada Lampiran

4.

Uji reliabilitas kuesioner dilakukan terhadap 30 orang responden.

Berdasarkan pengujian reliabilitas diperoleh nilai korelasi r Spearman-Brown

(r hitung) sebesar 0.503. Nilai korelasi r tabel pada selang kepercayaan 95%

untuk n – 2 adalah 0.361. Menurut Simamora (2004), kuesioner dapat

dikatakan reliabel jika nilai korelasi r hitung lebih besar dari nilai korelasi r

tabel. Nilai korelasi r hitung yang diperoleh dari pengujian reliabilitas

kuesioner dalam penelitian ini lebih besar dari nilai r tabel, maka kuesioner

dalam penelitian ini dapat dikatakan reliabel. Data hasil perhitungan

reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 5.

B. PREFERENSI MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (MTJ)

a. Profil Responden Preferensi Minuman Tradisional Berbasis Jahe (MTJ)

Survei dilakukan terhadap 40 orang responden yang pernah

mengkonsumsi salah satu jenis produk-produk minuman tradisional jahe.

Penyebaran lima kelompok entis dalam penelitian ini sudah merata. Hal ini

dapat dilihat dari Gambar 2, dimana masing kelompok etnis memiliki

jumlah persentase responden yang sama, yaitu 20%.

Betawi20%

Jawa20%

Kalimanta/Sulawesi20%

Sumatra20%

Sunda20%

P.Negri12%

P. Sw asta13%

Wirasw asta

13%

Tidak Bekerja

59%

Lainnya (pensiun)

3%

Gambar 2. Pie Chart Persentase jumlah responden pada masing-

masing kelompok etnis

Berdasarkan hasil survei (Gambar 3) dapat dilihat bahwa usia

responden yang mengkonsumsi minuman tradisional berbasis jahe (MTJ)

tertinggi adalah responden yang berusia antara 20-35 tahun, yaitu

sebanyak 25 orang (62,5%), sedangkan sisanya dalam urutan jumlah yaitu

responden yang berusia antara 36-50 tahun sebanyak 9 orang (22,5%),

responden yang berusia lebih dari 50 tahun sebanyak 4 orang (10%), dan

responden yang berusia kurang dari 20 tahun sebanyak 2 orang (5%).

Gambar 3. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat usia

Hasil survei konsumen terhadap MTJ berdasarkan tingkat pekerjaan

responden (Gambar 4), dapat diketahui bahwa mayoritas responden yang

mengkonsumsi MTJ adalah tidak bekerja (mahasiswa dan ibu rumah

tangga) yaitu sebanyak 24 orang (60%). Sisanya adalah pegawai negeri,

pegawai swasta dan wiraswasta yang masing-masing berjumlah 5 orang

(12,5%), sedangkan yang terkecil adalah golongan lainnya (pensiunan)

dengan jumlah 1 orang (2,5%).

<20 tahun5%

20-35 tahun62%

36-50 tahun23%

>50 tahun10%

Gambar 4. Pie chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan

Hasil survei konsumen terhadap MTJ berdasarkan tingkat

pengeluaran responden (Gambar 5) dapat diketahui bahwa secara umum

responden yang mengkonsumsi MTJ adalah responden dengan tingkat

pengeluaran kurang dari Rp. 500.000 (32.5%) dan antara Rp. 500.000 -

Rp.1000.000 (32.5%). Hal ini dapat terjadi karena persentase responden

yang tidak bekerja lebih tinggi dibandingkan persentase responden yang

memiliki pekerjaan (Gambar 4). Krisnadi (2003) melakukan penelitian

mengenai preferensi terhadap minuman suplemen. Hasil penelitian

Krisnadi menunjukkan bahwa tingkat pengeluaran berkorelasi dengan

jenis pekerjaan responden. Kesimpulan ini didapat setelah Krisnadi

mendapatkan bahwa responden dengan tingkat pengeluaran kurang dari

Rp. 250.000 (terendah) adalah responden dengan persentase tertinggi

(54.54%) dan responden yang tidak bekerja memiliki persentase tertinggi

(35.45%). Hasil penelitian ini memperkuat pernyataan Krisnadi tersebut,

bahwa tingkat pengeluaran berkorelasi dengan jenis pekerjaan responden.

Berdasarkan Gambar 5 dapat juga diketahui bahwa responden

dengan tingkat pengeluaran antara Rp.1.500.001 – Rp. 2.000.000 perbulan

sebanyak enam orang (15%), responden dengan tingkat pengeluaran lebih

dari Rp. 2.000.000 per bulan sebanyak lima orang (12,5%), dan responden

dengan tingkat pengeluaran antara Rp. 1.000.001 – Rp.1.500.000 per

bulan berjumlah tiga orang (7,5%).

< Rp. 500.000

32%

Rp. 500.000-1 000 000

Rp 1.000.001-1.500.000

8%

Rp >1.500.001-2.000.000

15%

> Rp 2.000.00013%

Gambar 5. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat

pengeluaran

b. Analisis Preferensi Awal Minuman Tradisional Berbasis Jahe (MTJ)

Analisis preferensi awal MTJ dilakukan untuk mendapatkan MTJ

terpilih. MTJ terpilih adalah MTJ yang memiliki peluang terbesar

berdasarkan masing-masing kategori pemilihan. Kategori pemilihan MTJ

adalah berdasarkan frekuensi minum MTJ dalam satu minggu, jumlah

MTJ yang diminum dalam setiap konsumsi, pmbagian etnis, dan jenis

kelamin.

Frekuensi responden dalam megkonsumsi bir pletok, bajigur, dan

sarabba adalah kurang dari satu kali dalam seminggu, sedangkan frekuensi

responden dalam mengkonsumsi bandrek, sekoteng dan wedang jahe

adalah kurang dari tiga kali dalam seminggu. Hal ini dapat dilihat dari

jumlah responden tertinggi yang memilih satu kategori frekuensi untuk

masing-masing MTJ (Gambar 6). Hasil ini menunjukkan bahwa frekuensi

minum MTJ bajigur, bir pletok dan sarabba masih lebih rendah

dibandingkan dengan frekuensi minum MTJ bandrek, sekoteng dan

wedang jahe. Keadaan frekuensi seperti ini membuat MTJ bajigur, bir

pletok dan sarabba masih perlu dikembangkan lagi, sehingga diharapkan

frekuensi minum MTJ bajigur, bir pletok dan sarabba dapat meninggkat

atau setidaknya menyamai frekuensi minum MTJ bandrek, sekoteng dan

wedang jahe.

0123456789

bajig

ur

andre

kple

tokrab

ba

koten

gg j

ahe

Jum

lah

Res

pond

en

sangat jarang (<satu kali)jarang (< 3 kali)cukup (3 kali)sering (4-6 kali)sangat sering (>6 kali)

Gambar 6. Diagram batang jumlah responden berdasarkan frekuensi MTJ

yang diminum per masing-masing MTJ

Jumlah MTJ yang diminum menggambarkan seberapa banyak MTJ

yang dihabiskan responden setiap kali mengkonsumsi MTJ. Berdasarkan

hasil survei pada Gambar 7 dapat diketahui bahwa jumlah bajigur,

bandrek, bir pletok, sarabba dan wedang jahe yang diminum responden

adalah rata-rata antara 250-300 ml dalam satu kali konsumsi, sedangkan

sekoteng rata-rata kurang dari 250 ml dalam satu kali konsumsi. Jumlah

responden yang memilih jumlah konsumsi sekoteng masih kurang dari 250

ml membuat sekoteng berpeluang menjadi MTJ terpilih.

Gambar 7. Diagram batang jumlah responden berdasarkan jumlah yang

diminum per masing-masing MTJ

0123456789

10

bajig

ur

band

rek

bir pl

etok

sarab

ba

seko

teng

wedang

jahe

Jenis MTJ

Jum

lah

Res

pond

en

< 250 ml250-300 ml301-350 ml>350 ml

Survei dilakukan terhadap 40 responden yang pernah mengkonsumsi

MTJ yang terbagi dalam jumlah yang sama menjadi lima kelompok etnis,

yaitu kelompok etnis Sumatera, Kalimantan/Sulawesi, Jawa, Betawi dan

Sunda. Berdasarkan pembagian etnis ini (Gambar 8) dapat diketahui

bahwa hampir semua MTJ tidak hanya disukai oleh masing-masing etnis

asal MTJ tersebut, kecuali sarabba. Hal ini dapat terjadi karena MTJ

sarabba belum banyak dikenal oleh masyarakat umum, kecuali etnis

Kalimantan/Sulawesi. Etnis Kalimantan/Sulawesi lebih sering

mengkonsumsi sarabba (MTJ khas Sulawesi) dibandingkan MTJ lainnya

(http://www.resto.co.id/).

Berdasarkan Gambar 8 dapat juga diketahui bahwa bajigur dan

sekoteng disukai oleh semua etnis. Hal ini dapat terlihat dari sebaran

responden yang memilih kedua jenis MTJ tersebut sebagai MTJ yang

paling mereka sukai. Total jumlah responden yang menyukai bajigur lebih

banyak dibandingkan dengan sekoteng. Berdasarkan sebaran yang merata

dan banyaknya jumlah responden yang memilih bajigur, maka bajigur

memiliki potensi besar untuk menjadi MTJ terpilih.

Gambar 8. Diagram batang jumlah responden yang menyukai MTJ

berdasarkan kelompok etnis

0

1

2

3

4

5

6

bajigur bandrek bir pletok sarabba sekoteng wedang jahe

Jenis MTJ

Jum

lah

Res

pond

en

Sumatera

Kalimantan/Sulawesijawa

Betawi

sunda

Jenis kelamin merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi

preferensi seseorang terhadap pemilihan suatu produk pangan (Stepherd

dan Sparks, 1994). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dimana

berdasarkan perhitungan jumlah responden laki-laki dan perempuan yang

menyukai MTJ tertentu cenderung berbeda. Namun, hal ini tidak berlaku

untuk produk minuman bajigur karena jumlah responden laki-laki dan

perempuan yang menyukai MTJ ini adalah sama, yaitu enam untuk

masing-masing jenis kelamin (Gambar 9). Oleh karena itu, bajigur

berpotensi besar untuk dipilih sebagai MTJ yang akan dioptimasi

formulanya. Hal ini dilakukan dengan asumsi laki-laki dan perempuan

memiliki nilai kesukaan yang sama terhadap MTJ bajigur.

Berdasarkan empat kategori pemilihan MTJ, bajigur merupakan

MTJ yang berpeluang besar menjadi MTJ terpilih. Bajigur memenuhi

syarat pada tiga kategori pemilihan, sedangkan sekoteng, bir pletok dan

sarabba hanya memenuhi masing-masing dua dan satu syarat kategori

pemilihan. Oleh karena itulah bajigur merupakan MTJ terpilih.

Gambar 9. Diagram batang jumlah responden yang menyukai MTJ

berdasarkan jenis kelamin

Gambar 10 menunjukkan persentase preferensi MTJ secara

keseluruhan (tanpa pembagian etnis). Berdasarkan Gambar 8, jumlah

responden yang menyukai bajigur adalah 12 orang (30%). Sisanya dalam

urutan jumlah adalah responden yang menyukai sekoteng dan bandrek

0

1

2

3

4

5

6

7

8

bajig

ur

band

rek

bir pl

etok

sarab

ba

seko

teng

wedan

g jah

e

Jenis MTJ

Jum

lah

Res

pond

en

laki-lakiPerempuan

bandrek, 20%

sekoteng, 20%

bir pletok, 5%

sarabba, 12.5%

bajigur, 30%

w edang jahe, 12.5%

masing-masing delapan orang (20%), responden yang menyukai wedang

jahe dan sarabba masing-masing lima orang (12,5%) dan responden yang

menyukai bir pletok sebanyak dua orang (5%). Hasil ini mendukung

pernyataan bahwa bajigur merupakan MTJ terpilih yang dioptimasi

formulanya pada langkah selanjutnya.

Gambar 10. Pie chart persentase preferensi MTJ secara keseluruhan

Uji skor evaluasi Fishbein (ei) dilakukan pada tahap preferensi MTJ

agar optimasi formula lebih terarah. Skor evaluasi (ei) adalah nilai yang

mengukur evaluasi kepentingan atribut-atribut yang dimiliki suatu produk.

Skor ini menunjukkan nilai atribut yang diinginkan (dianggap penting)

oleh responden terhadap suatu produk. Adapun tujuan dilakukan

perhitungan skor evaluasi dalam tahap penelitian ini adalah untuk

memperjelas arah optimasi formulasi dari segi atribut salah satu jenis

MTJ.

MTJ yang dihitung skor evaluasinya (ei) adalah MTJ yang paling

disukai, yaitu bajigur. Data mengenai skor evaluasi (ei) dapat dilihat pada

Tabel 5, sedangkan hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.

Tabel 5. Skor evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut bajigur pada

tahap preferensi MTJ

No. Atribut Bajigur Rata-rata skor evaluasi (ei)

1 Aroma 0.92

2 Rasa Gurih 0.5

3 Rasa Manis 0.67

4 Rasa Pedas (jahe) 1.17

5 Warna 0.83

6 Mudah di dapat 0.58

7 Disajikan Panas 1.08

Pada Tabel 5 diketahui bahwa terdapat dua macam atribut, yaitu

atribut internal dan eksternal produk. Atribut internal adalah aroma, rasa

gurih, rasa manis, rasa pedas (jahe) dan warna, sedangkan atribut eksternal

adalah mudah didapat dan disajikan panas. Berdasarkan data skor evaluasi

(ei) dapat diketahui bahwa semua skor atribut bernilai positif. Hal ini

menunjukkan bahwa semua atribut tersebut dianggap penting oleh

konsumen sebagai faktor yang dipertimbangkan dalam memilih bajigur.

Berdasarkan Tabel 5 juga dapat diketahui bahwa atribut internal rasa

pedas (jahe) memperoleh skor tertinggi, kemudian diikuti oleh atribut

eksternal disajikan panas. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen akan

mempertimbangkan atribut rasa pedas (jahe) dan disajikan panas sebagai

atribut penting dalam memilih minuman bajigur. Hal ini dapat berarti pula

bahwa konsumen menganggap penting untuk mempertimbangkan atribut

internal maupun eksternal dalam memilih bajigur.

Rasa gurih dalam perhitungan skor evaluasi berada pada peringkat

terakhir yang diperhatikan konsumen dalam memilih bajigur. Artinya

konsumen tidak terlalu mementingkan rasa gurih dari bajigur itu sendiri.

Oleh karena itu dalam pengujian selanjutnya (penerimaan konsumen), rasa

gurih dihilangkan atau tidak ikut diujikan. Selain karena skor evaluasi

yang terendah, rasa gurih dihilangkan dalam uji penerimaan konsumen

untuk menghindari bias yang besar. Bias yang besar dapat terjadi karena

responden yang digunakan adalah tidak terlatih, sehingga masih sulit

membedakan antara rasa gurih dan asin.

Tahap preferensi MTJ menghasilkan bajigur sebagai MTJ terpilih

yang paling disukai responden. Bajigur sebagai MTJ terpilih

dikembangkan optimasi formulanya terhadap citarasa. Berdasarkan hasil

uji skor evaluasi Fiehbein (ei) atribut citarasa yang lebih diutamakan dalam

tahap optimasi adalah rasa pedas (jahe).

C. MODIFIKASI MTJ TERPILIH

Pembuatan MTJ dalam penelitian ini menggunakan cara tradisional

dengan beberapa modifikasi dan pendekatan dari MTJ terpilih (bajigur).

Pembuatan MTJ terdiri atas beberapa tahap, yaitu penentuan jenis jahe,

penentuan jumlah air yang digunakan dalam pembuatan santan (optimasi

santan), pembersihan jahe, dan dilanjutkan dengan pemasakan. Penentuan

jenis jahe dilakukan berdasarkan literatur (Hasanah et al, 2004) dan pengujian

subyektif terhadap rasa secara overall. Penelitian ini menggunakan jahe untuk

mengoptimalkan rasa pedas, sehingga yang pertama diperhatikan dalam

pemilihan jahe adalah rasa pedas yang dimiliki dari setiap jenis jahe,

kemudian berdasarkan kemudahan mendapatkan jahe, harga dan pengujian

terhadap rasa jahe dalam formula. Persentase penambahan jahe dalam formula

sama untuk masing-masing jenis jahe. Hasil pebgujian beberapa jenis jahe

dalam MTJ dapat dilihat pada Tabel 6.

Jahe yang dipilih adalah masih terasa rasa pedas (jahe) nya ketika

diformulakan menjadi MTJ, aroma jahenya tercium, mudah didapat, dan tidak

terlalu mahal. Berdasarkan Tabel 6. jahe emprit memenuhi kriteria tersebut.

Oleh karena memenuhi keriteria yang diinginkan, jahe emprit dipilih sebagai

jahe yang digunakan dalam formula MTJ.

Tabel 6. Hasil pengujian beberapa janis jahe dalam bajigur

Kriteria Jenis Jahe

Gajah Emprit Merah

Rasa pedas* Kurang pedas Pedas Sangat pedas

Aroma jahe* Kurang tajam Tajam Sangat tajam

Kemudahan

didapat Mudah didapat Mudah didapat Sulit didapat

Harga (per Kg) Rp 4000-Rp.5000 Rp. 7500- Rp. 9000 Rp.14.000-Rp.15000

Pengujian Rasa Kurang pedas dan Pedas dan aroma Pedas tetapi ada rasa

jahe aroma tidak ada kurang tajam pahit dan aroma tajam

Keterangan : * Hasanah et al., 2004.

Penentuan jumlah air yang digunakan dalam santan dilakukan dengan

trial and error. Santan dihasilkan dari ekstraksi daging kelapa menggunakan

air dengan perbandingan tertentu. Pengujian optimasi santan dilakukan

terhadap viskositas, warna, aroma santan dan rasa santan secara subyektif.

Hasil pengujian santan dalam MTJ dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil pengujian santan dalam MTJ

Kelapa:air

Volume (ml) Viskositas (mpas)

WarnaAroma

Santan

Rasa

SantanAwal Akhir I II III Rata-

rata

1 : 1 600 500 225 220 250 231.67Coklat

muda

Sangat

tercium

Sangat

gurih

1 : 2 600 500 65 65 70 66.7 Coklat

muda Tercium gurih

! : 3 600 540 25 30 24.5 26.5 Coklat

muda

Agak

tercium gurih

1 : 4 600 540 7.5 8 7.5 7.6 Coklat

tua

Tidak

tercium

Agak

gurih

Tabel 7 menunjukkan hasil pengujian MTJ dengan menggunakan santan

dengan tingkat pengenceran yang berbeda. Formula bajigur akhir yang

diharapkan adalah tidak terlalu encer, warna bajigur akhir coklat muda, aroma

santan tercium dan rasa santan gurih. Berdasatkan hasil pengujian pada Tabel

7. dapat diketahui bahwa santan yang dipilih adalah dengan perbandingan air

dan kelapa 1 : 3.

Tahapan selanjutnya adalah pembersihan jahe dan pemasakan MTJ.

Tahapan pembersihan jahe selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 11,

sedangkan tahapan pemasakan MTJ selengkapnya dapat dilihat pada Gambar

12.

Jahe

↓

Dicuci bersih dan dikupas

↓

Dipotong kecil-kecil dan dimemarkan

↓

Jahe memar

Gambar 11. Diagram alir pembersihan jahe

Santan dari kelapa pilihan

(perbandingan kelapa dan air adalah 1:3)

↓

Ditambahkan jahe memar, gula merah, kopi, garam dan pandan

(perbandingan sesuai formulasi)

↓

Dimasak dalam panci dengan api sedang (T 800C, 15 menit)

Gambar 12. Diagram alir pembuatan MTJ

Tabel 8. Komposisi MTJ dalam formula optimasi

Komponen bajigur Komposisi (% b/b)

Santan *

Gula merah *

Jahe emprit *

Kopi *

Garam *

Pandan * * keterangan : semua angka disamarkan

Tabel 8 menerangkan komposisi yang digunakan dalam modifikasi MTJ.

Komponen yang digunakan terdiri atas komponen tetap dan komponen yang

dapat berubah. Komponen tetap adalah komponen-komponen yang tidak

berubah komposisinya dalam formula, terdiri atas santan, garam dan pandan,

sedangkan komponen yang berubah adalah komponen yang di modifikasi

untuk mendapatkan formula yang optimum. Komponen yang dapat berubah

terdiri atas gula merah, jahe dan kopi.

D. OPTIMASI FORMULASI MTJ, METODE MIXTURE DESIGN

Berbagai formula MTJ untuk optimasi ditetapkan melalui program

Design Expert 7.0. (DX7) dengan menggunakan metode mixture design.

Komponen bahan MTJ, yaitu gula merah, jahe dan kopi dimasukkan sebagai

variabel uji dengan kisaran masing-masing. Variabel uji dimasukkan dengan

total tertentu, sedangkan sisanya merupakan total dari variabel tetap. Variabel

tetap adalah komponen-komponen yang tidak berubah komposisinya dalam

formula, terdiri atas santan, garam dan pandan.

Selain untuk mendapatkan respon dengan rasa pedas optimum, tahap

optimasi formulasi juga digunakan untuk mendapatkan respon dengan nilai

respon warna, rasa manis, dan aroma yang optimum. Oleh karena itu selain

jahe, komponen yang diujikan dalam tahap optimasi ini adalah gula merah dan

kopi.

Disain percobaan yang dihasilkan dengan tanpa pengelompokan dan

ulangan dua kali adalah 10 formula. Respon yang diukur untuk 10 formula

tersebut adalah skor kesukaan rata-rata empat atribut (variabel respon), yaitu

warna, aroma, rasa pedas (jahe) dan rasa manis. Formula dan skor kesukaan

rata-rata empat atribut dapat dilihat pada Tabel 9, sedangkan kuesioner uji

kesukaan disajikan pada Lampiran 7.

Masing-masing variabel respon akan dianalisis oleh DX7 untuk

mendapatkan persamaan polinomial dengan ordo yang cocok (linier,

kuadratik, spesial kubik dan kubik). Ada tiga proses untuk mendapatkan

persamaan polinomial, yaitu berdasarkan sequential model sum of squares

[Type I], lack of fit tests dan model summary statistics.

Proses pemilihan model yang pertama (sequential model sum of squares)

dan kedua (lack of fit tests) berdasarkan pada nilai “prob>f”. Proses pertama

model ordo yang dipilih adalah yang memiliki nilai “prob>f” dibawah 0,05,

sedangkan proses kedua model ordo yang dipilih adalah yang memiliki nilai

“prob>f” lebih besar dari 0,05 (Anonim, 2006).

Tabel 9. Rancangan percobaan dan nilai rata-rata atribut sensori MTJ

No.

Variabel uji Variabel respon

% Gula

merah % Jahe

%

Kopi Warna Aroma

Rasa

pedas

(jahe)

Rasa

manis

1 * * * 2.29 4.89 4.95 2.66

2 * * * 5.20 4.81 5.76 4.97

3 * * * 3.78 4.04 4.12 4.14

4 * * * 4.82 5.2 5.06 4.46

5 * * * 4.81 4.34 3.65 3.89

6 * * * 1.52 4.18 3.77 1.8

7 * * * 3.8 5.09 4.5 4.3

8 * * * 3.83 4.34 3.79 3.75

9 * * * 4.04 4.24 5.06 3.75

10 * * * 3.77 3.83 4.3 4.48 * keterangan : semua angka disamarkan

Proses yang ketiga adalah berdasarkan model summary statistics.

Parameter yang digunakan untuk memilih model yang tepat adalah standar

deviasi terendah, R-square tertinggi, adjusted R-square tertinggi, predicted R-

square tertinggi, dan PRESS (Prediction Error Sum of Square) terendah.

Berdasarkan ketiga proses tersebut, maka program DX7 akan

memberikan saran model polinomial dengan ordo terbaik untuk masing-

masing variabel respon. Tabel 10 memberikan ringkasan untuk atribut

mengenai ordo dan persamaannya, sedangkan Lampiran 9 memberikan data

selengkapnya mengenai model ordo, persamaan polinomial dan ANOVA

untuk setiap variabel respon.

Persamaan dengan nilai “prob>f” lebih rendah dari 0,05 akan

memberikan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap respon (Anonim,

2006). Persamaan yang berbeda nyata ini dapat digunakan sebagai model

prediksi tahap optimasi. Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) dari

masing-masing variabel respon pada Tabel 11, dapat diketahui bahwa

persamaan yang dapat digunakan sebagai model prediksi adalah persamaan

dengan respon warna, rasa pedas dan rasa manis. Persamaan yang diperoleh

pada respon aroma tidak digunakan sebagai model prediksi karena

penggunaan gula merah, jahe dan kopi pada seluruh desain tidak

mempengaruhi penerimaan panelis terhadap aroma produk.

Tabel 10. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial masing-masing

variabel respon

No. Variabel

respon Model ordo Persamaan polinomial

1 Warna Kuadratik Y = (-4.69)X1+75.37X2 -185.73X3 –

67.82X1X2+314.07X1X3 – 91.15X2X3

2 Aroma Linier Y = 3.84X1 + 7.41X2 + 2.36X3

3 Rasa pedas Special kubik

Y = 60.53X1+549.65X2+1246.86X3 –

956.88X1X2-1896.43X1X3-

5983.52X2X3 + 8096.76X1X2X3

4 Rasa manis Kuadratik Y = (-5.73)X1 + 52.39X2 – 108.85X3 –

30.8X1X2 +225.59X1X3–148.72X2X3

Tabel 11. Analisis ragam (ANOVA) model masing-masing variabel respon

Variabel

respon

Model

ordo

Jumlah

kuadrat db

Kuadrat

tengah

F

hitung Prob>F Keterangan

Warna Kuadratik 10.56 5 2.11 8.49 0.0297 Signifikan

Aroma Linier 0.65 2 0.33 1.74 0.2436 Tidak

signifikan

R.pedas Sp.kubik 4.13 6 0.69 8.96 0.0499 Signifikan

R.manis Kuadratik 8.22 5 1.64 22.60 0.0049 Signifikan

Hasil ANOVA untuk respon skor warna pada selang kepercayaan 95%

ditunjukkan pada Tabel 12. Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa

secara terpisah (linier mixture) komponen A (gula merah), komponen B (jahe

emprit) dan komponen C (kopi) memberikan pengaruh yang nyata terhadap

skor warna. Interaksi AB (gula merah dan jahe emprit) dan BC (jahe emprit

dan kopi) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor warna,

sedangkan interaksi AC (gula merah dan kopi) memberikan pengaruh yang

nyata terhadap skor warna.

Tabel 12. Hasil ANOVA untuk respon skor warna

Komponen Nilai prob>f

Linier mixture 0.03

AB 0.41

AC 0.07

BC 0.50

Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas (jahe) pada selang

kepercayaan 95% ditunjukkan pada Tabel 13. Berdasarkan hasil ANOVA

dapat diketahui bahwa secara terpisah (linier mixture) komponen A (gula

merah), komponen B (jahe emprit) dan komponen C (kopi) memberikan

pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas (jahe). Interaksi AC (gula

merah dan kopi), BC (jahe emprit dan kopi) dan antar semua komponen

Keterangan :

A = gula merah

B = jahe emprit

C = kopi

(ABC) memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas (jahe),

sedangkan interaksi AB (gula merah dan jahe emprit) tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas (jahe).

Tabel 13. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas (jahe)


Linier mixture 0.04

AB 0.29

AC 0.02

BC 0.03

ABC 0.03 Keterangan :

A = gula merah

B = jahe emprit

C = kopi

Linier mixture – A atau B atau C

Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis pada selang kepercayaan

95% ditunjukkan pada Tabel 14. Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui

bahwa secara terpisah (linier mixture) komponen A (gula merah), komponen

B (jahe emprit) dan komponen C (kopi) memberikan pengaruh yang nyata

terhadap skor rasa manis. Interaksi AB (gula merah dan jahe emprit) tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis, sedangkan

interaksi AC (gula merah dan kopi) dan BC (jahe emprit dan kopi)

memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis.

Tabel 14. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis


Linier mixture 0.01

AB 0.49

AC 0.03

BC 0.09 Keterangan :

A = gula merah

B = jahe emprit

C = kopi

Linier mixture – A atau B atau C

Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa interaksi komponen

jahe emprit dan kopi dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor

rasa manis dan rasa pedas (jahe), sedangkan terhadap skor warna komponen

jahe emprit dan kopi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil yang

bertentangan antara skor rasa manis, pedas (jahe) dan warna ini terkait dengan

jumlah komponen yang menyusunnya. Oleh karena itu, diperlukan adanya

prioritas penilaian dari ketiga atribut tersebut. Program DX7 memberi nama

tingkat kepentingan ini sebagai importance. Tingkat kepentingan dalam

program DX7 dimulai dari positif 1 (+) sampai positif 5 (+++++). Semakin

tinggi tingkat kepentingan dari atribut atau respon yang diukur terhadap

produk, semakin banyak tanda positif (+). Pada penelitian tahap preferensi

MTJ didapatkan bahwa hasil skor evaluasi Fishbein menunjukkan rasa pedas

(jahe) sebagai atribut/respon yang paling penting dibandingkan atribut/respon

lainnya (warna dan rasa manis). Oleh karena itu, respon rasa pedas (jahe)

ditetapkan dengan tingkat kepentingan positif 4(++++) , sedangkan rasa manis

dan warna ditetapkan dengan tingkat kepentingan positif 3 (+++).

Tujuan dari optimasi adalah meminimumkan usaha yang diperlukan atau

biaya operasional dan memaksimumkan hasil yang diinginkan (Anonim,

2006). Fungsi tujuan optimasi yang digunakan pada program DX7 dikenal

dengan nama desirability. Nilai ini besarnya nol sampai dengan satu, dimana

semakin mendekati satu artinya semakin tinggi kemungkinan mendapatkan

nilai respon yang diinginkan (Montgomery, 2002).

Respon yang diinginkan untuk atribut warna, rasa pedas dan rasa manis

adalah semakin mendekati delapan yang artinya semakin menyukai produk.

Nilai respon delapan diperoleh dari nilai skala garis maksimum pada saat

pengujian organoleptik. Oleh karena itu dalam penelitian ini fungsi tujuannya

memaksimumkan skor masing-masing respon sesuai dengan nilai kepentingan

masing-masing.

Berdasarkan rancangan percobaan dan data hasil pengukuran (skor

warna, rasa manis dan pedas) terhadap 10 formula bajigur, program DX7

merekomendasikan beberapa formula baru yang dinilai optimal. Tiga formula

terbaik dari program DX7 dapat dilihat pada Tabel 15

Tabel 15. Tiga formula terbaik hasil DX7

Formula % Gula

merah

%

Jahe

%

Kopi

Warna Rasa

pedas

Rasa

manis

Desirability

A * * * 5.17165 5.84986 5.04647 0.668

B * * * 4.43185 5.04858 4.45723 0.580

C * * * 4.24455 3.98642 4.26831 0.521 * keterangan : semua angka disamarkan

Berdasarkan Tabel 15 dapat diketahui bahwa formula 1 adalah formula

yang menghasilkan desirability tertinggi, yaitu 0.668. Nilai desirability

menunjukkan bahwa nilai total dari ketiga fungsi tujuan (skor warna, rasa

manis dan pedas) menunjukkan formula A yang paling optimum (MTJ

formula optimum). Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh

kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen dan target

yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kisaran komponen

(range) yang digunakan dalam penelitian ini relatif tidak terlalu lebar dengan

target untuk mencapai tujuan yang diinginkan dimaksimumkan mendekati

delapan. Oleh karena itulah nilai desirability yang dalam penelitian ini hanya

bisa mencapai 66.8% (0.668).

Nilai desirability formula optimum yang dihasilkan pada penelitian ini

tidak berbeda jauh dengan nilai desirability yang dihasilkan pada penelitian

optimasi minuman isotonik madu. Hasil penelitian Hadi (2006), menunjukkan

bahwa nilai desirability formula optimum minuman isotonik madu adalah

0.623.

Design-Expert® Sof tware

DesirabilityDesign points abov e predicted v alue1

0

X1 = A: Gula merahX2 = B: JaheX3 = C: Kopi

A (11.000)

B (5.000)

C (2 000)0 260

0.368

0.475

0.583

0.690

Des

irabi

lity

Design-Expert® Sof tware

DesirabilityDesign Points1

0

X1 = A: Gula merahX2 = B: JaheX3 = C: Kopi

A: Gula merah11.000

B: Jahe2.000

C: Kopi-1.000

2.000 5.000

14.000

Desirability

0.338

0.338

0.402

0.466

0.530

0.594

2

2

X1 11.880X2 5.000X3 1.120

X1 13.000X2 4.000X3 1.000

Contour plot disajikan pada Gambar 13 dengan menggunakan model

prediksi untuk penerimaan skor warna, rasa pedas dan rasa manis produk.

Ukuran-ukuran pada suatu garis contour merupakan kombinasi tiga komponen

yang menghasilkan nilai pencapaian desirability yang sama. Misalnya, titik

sentral pada Gambar 12 memiliki ukuran sentral dengan kombinasi gula

merah, jahe dan kopi. Titik sentral tersebut berada pada garis contour dengan

nilai desirability 0.466.

Gambar 13. Contour plot tingkat desirability terhadap penerimaan warna,

rasa pedas dan rasa manis.

Gambar 14. 3D surface tingkat desirability terhadap penerimaan warna, rasa

pedas dan rasa manis.

E. UJI FISIKO-KIMIA

Tabel 16. Hasil analisis fisiko-kimia MTJ formula optimum

No. Karakteristik Rata-rata*)

1 Kadar Air (% bb) 63.05

2 Kadar Abu (% bb) 0.41

3 Protein (%) 1.47

4 Lemak (%) 28.32

5 Kadar gula (%) 5.81

6 pH 5.96

7 Warna : a. 0Hue

b. L

48.52

46.90

Keterangan: *) hasil rata-rata tiga kali pengukuran

Komposisi kimia tertinggi dalam minuman adalah air. Menurut

Woodroof (1987), komposisi air dalam suatu minuman adalah lebih dari 85%.

Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa air adalah komposisi kimia

tertinggi dalam sampel MTJ formula optimum. Namun, nilainya tidak

mencapai lebih dari 85%, kemungkinan karena pengaruh komponen-

komponen yang digunakan dalam MTJ formula optimum. Menurut Harjadi

(1993), jika retensi air dalam sampel tinggi karena adanya penyerapan atau

reaksi kimia dalam sampel, maka kehilangan air dalam penguapan menjadi

rendah dan sulit. Masalah seperti ini dapat disebabkan keberadaan glukosa,

maltosa, dan laktosa serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer yang terdapat

dalam formula. Menurut Sudarmadji (1996), glukosa, maltosa, dan laktosa

serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer dapat mengikat air. Rendahnya

kadar air yang dimiliki bajigur dapat juga disebabkan formula bajigur

optimum tidak ditambahkan air. Air berasal dari masing-masing komponen

campurannya, yaitu santan, jahe, kopi, gula merah, pandan, dan garam.

Abu adalah zat anorganik sisa dari hasil pembakaran suatu bahan

organik (Winarno, 1992). Abu dalam MTJ formula optimum diperoleh dari

komponen-komponen utamanya seperti jahe, santan dan gula merah. Kadar

abu rata-rata dari sampel MTJ formula optimasi adalah 0.41%. Seperti halnya

abu, protein dalam MTJ formula optimum juga diperoleh dari komponen-

komponen utamanya. Kadar protein rata-rata MTJ formula optimum adalah

1.47%.

Berdasarkan Tabel 16 dapat juga diketahui kadar lemak rata-rata dalam

sampel MTJ formula optimum adalah 28.32 %. Kadar lemak ini sebagian

besar didapatkan dari santan. Menurut Hagenmaier (1977), kadar lemak santan

bisa mencapai 38%. MTJ formula optimum terdiri atas 80% santan, maka bisa

dikatakan bahwa lemak dalam MTJ formula optimum sebagian besar berasal

dari santan. Kadar lemak dalam MTJ formula optimum adalah komposisi

tertinggi setelah air. Tingginya kadar lemak yang dimiliki sampel MTJ

formula optimum menyebabkan produk ini sangat rentan terhadap udara. Hal

ini karena lemak merupakan senyawa yang sangat mudah teroksidasi dan

terurai menjadi senyawa lain (Ketaren, 1986). Salah satu akibatnya adalah

dihasilkannya aroma yang berupa ketengikan pada MTJ formula optimum dan

tidak bisa disimpan lama dalam suhu ruang.

Gula adalah komponen penting dalam minuman selain air karena dapat

mempengaruhi preferensi konsumen terhadap minuman (Woodroof 1981).

Berdasarkan uji preferensi diketahui bahwa konsumen lebih menyukai rasa

manis sampel MTJ formula optimum. Kadar gula pereduksi rata-rata dalam

sampel MTJ formula optimum adalah 5.81%.

Derajat keasaman (pH) suatu minuman perlu diketahui karena dapat

mempengaruhi umur simpan dan nilai organoleptik dari suatu produk

minuman (Woodroof, 1981). Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa pH

MTJ formula optimum rata-rata adalah 5.96. Menurut Woodroof (1981), pH

yang aman untuk minuman (soft drink) agar tidak ditumbuhi mikroorganisme

adalah dibawah 4.0. Artinya nilai pH bajigur ini masih rentan terhadap

pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dapat

menyebabkan umur simpan yang singkat dan off flavor dari produk bajigur.

Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 16 dapat diketahui pula bahwa

tingkat kecerahan sampel MTJ formula optimum rata-rata adalah 46.90,

sedangkan nilai 0Hue rata-ratanya adalah 48.52. Nilai 0Hue MTJ formula

optimum ini berada pada rentang 18º - 54º sehingga dapat diketahui bahwa

MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah (red). Jika dilihat

secara subyektif warna MTJ formula optimum adalah warna coklat seperti

yang dapat dilihat dari Gambar 15. Warna coklat ini dipengaruhi oleh

komponen penyusunnya. Warna coklat yang terlihat kemungkinan sebagian

besar berasal dari gula merah yang ditambahkan kedalam formula.

Gambar 15. MTJ formula optimum

F. UJI PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN

a. Profil Responden Uji Penerimaan dan Preferensi Konsumen

Pemilihan responden dalam uji penerimaan dan preferensi akhir

produk MTJ formula optimum ini adalah secara acak tetapi diarahkan

kepada responden yang pernah mengkonsumsi bajigur sebelumnya. Hal ini

dikarenakan MTJ formula terpilih adalah hasil modifikasi dari bajigur

Tujuan pemilihan responden ini agar kuesioner diisi oleh responden yang

yang lebih mengetahui dan memahami karena biasa mengkonsumsi

bajigur.

Diketahui bahwa jumlah penduduk kotamadya Bogor adalah 831 571

orang (BPS, 2004). Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan rumus

Slovin dan nilai ’e’ sebesar 10% diperoleh jumlah responden sebesar 100

orang.

Responden bajigur dalam hasil survei ini terdiri atas laki-laki dan

perempuan. Hal ini karena kuesioner ditujukan bagi konsumen bajigur

secara umum baik laki-laki maupun perempuan. Berdasarkan perbedaan

jenis kelamin, responden yang mengkonsumsi bajigur dalam penelitian ini

sebagian besar terdiri atas perempuan sebanyak 60 orang (60%),

sedangkan sisanya adalah laki-laki yaitu 40 orang (40%).

Menurut Stepherd dan Sparks (1994), jenis kelamin merupakan salah

satu faktor yang dapat mempengaruhi preferensi seseorang terhadap

40

60

0102030405060708090

100

Laki-laki Perempuan

Pers

enta

se (%

)

pemilihan suatu produk pangan. Hasil survei pada penelitian ini sesuai

dengan pernyataan tersebut, karena jumlah laki-laki yang mengkonsumsi

bajigur berbeda dengan jumlah perempuan yang mengkonsumsi bajigur.

Persentase antara jumlah responden laki-laki dan perempuan dapat dilihat

pada Gambar 16.

Tingkat usia responden dalam uji penerimaan dan preferensi bajigur

ini tidak dibatasi, dengan pertimbangan bahwa konsumen bajigur adalah

dari segala macam tingkat usia (kecuali bayi). Namun, pada

pelaksanaannya responden yang dipilih adalah responden yang telah

memiliki umur cukup (diatas 15 tahun). Alasan dari pemilihan ini adalah

diperkirakan pada batasan usia tersebut responden telah mampu mengisi

kuesioner yang diedarkan dan dianggap mampu mengemukakan

pendapatnya tanpa dipengaruhi oleh orang lain.

Gambar 16. Diagram batang persentase responden bajigur berdasarkan

jenis kelamin

Berdasarkan hasil survei (Gambar 17) dapat terlihat bahwa mayoritas

responden yang mengkonsumsi bajigur adalah responden yang berusia

antara 36-50 tahun, yaitu sebanyak 37 orang (37%), sedangkan sisanya

dalam urutan jumlah yaitu responden yang berusia antara 20-35 tahun

sebanyak 29 orang (29%), responden yang berusia kurang dari 20 tahun

sebanyak 26 orang (26%), dan responden yang berusia lebih dari 50 tahun

sebanyak 8 orang (8%). Selisih jumlah responden yang mengkonsumsi

bajigur disetiap kategori rentang usia tidak menunjukkan perbedaan yang

cukup jauh, sehingga dapat dikatakan konsumen bajigur merata disegala

kategori rentang usia dalam penelitian ini.

Gambar 17. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan tingkatan

usia

Hasil survei konsumen terhadap penerimaan dan preferensi bajigur

berdasarkan tingkat pekerjaan responden (Gambar 18), dapat diketahui

bahwa mayoritas responden yang mengkonsumsi bajigur adalah tidak

bekerja (mahasiswa dan ibu rumah tangga) yaitu sebanyak 56 orang

(56%). Sisanya adalah pegawai negeri, pegawai swasta dan wiraswasta

yang masing-masing berjumlah 16 orang (16%), 14 orang (14%) dan 12

orang (12%), sedangkan yang terkecil adalah golongan lainnya

(pensiunan) dengan jumlah 2 orang (2%). Responden yang tidak bekerja

dalam penelitian ini adalah responden yang tidak menghasilkan uang tetapi

belum tentu tidak memiliki uang. Berdasarkan jumlah responden yang

tidak bekerja dapat diketahui bahwa 40 responden (71%) adalah

perempuanm sedangkan sisanya sebanyak 16 responden (29%) adalah

laki-laki. Hasil persentase ini dapat dilihat pada Gambar 19.

<20 tahun26%

20-35 tahun29%

36-50 tahun37%

>50 tahun8%

P.Negeri16%

P.Swasta14%

Wiraswasta12%

Tidak bekerja56%

Lainnya2%

Gambar 18. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan pekerjaan

Gambar 19. Pie chart persentase responden bajigur yang tidak bekerja

berdasarkan jenis kelamin

Hasil survei konsumen terhadap bajigur berdasarkan tingkat

pengeluaran responden dapat diketahui bahwa secara umum responden yang

mengkonsumsi bajigur adalah responden yang pengeluaran rata-rata

perbulannya adalah kurang dari Rp.500000, yaitu sebanyak 29 orang (29%).

Selanjutnya adalah sesuai dengan urutan persentase tertinggi, yaitu

pengeluaran Rp.1000001-1500000 perbulan sebanyak 23 orang (23%),

.pengeluaran Rp. 500001-1000000 perbulan sebanyak 20 orang (20%),

pengeluaran Rp. 1500001 - 2000000 perbulan sebanyak 19 orang (19%),

dan pengeluaran lebih dari Rp.2000000 perbulan sebanyak 9 orang (9%).

Berdasarkan hasil penelitian Krisnadi (2003), tingkat pengeluaran responden

berkaitan erat dengan tingkat pekerjaan. Hal ini diperkuat dengan hasil

penelitian uji penerimaan dan preferensi bajigur. Hasil penelitian uji

penerimaan dan preferensi bajigur ini menunjukkan bahwa jumlah

responden bajigur yang pengeluarannya kurang dari Rp. 500. 000 berada

pada peringkat tertinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh tingginya responden

bajigur yang tidak bekerja dibandingkan konsumen bajigur yang bekerja.

laki-laki29%

perempuan71%

Hasil survei persentase responden bajigur berdasarkan pengeluaran rata-rata

per bulan dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan pengeluaran

rata-rata per bulan

Sebagian besar responden frekuensi minum bajigurnya adalah kurang

dari 1 kali dalam seminggu. Hal ini dapat dilihat dari hasil survei terhadap

100 orang responden yang menjawab kurang dari satu kali dalam seminggu

meminum bajigur adalah 64 orang (64%). Sisanya adalah 32 orang (32%)

menjawab kurang dari 3 kali dalam seminggu dan 4 orang (4%) menjawab

tiga kali dalam seminggu. Jumlah responden yang menyatakan frekuensi

kurang dari satu kali dalam satu minggu lebih tinggi dibandingkan kategori

frekuensi lainnya. Hal ini dapat disebabkan oleh sulitnya responden

menemukan penjual bajigur, sehingga mereka minum bajigur hanya ketika

ada penjual bajigur keliling. Hal ini juga didukung oleh hasil survei terhadap

tempat membeli bajigur. Hasil survei menunjukkan bahwa 94 responden

(94%) menjawab penjual keliling sebagai tempat mereka membeli bajigur.

Menurut informasi responden, tidak setiap hari penjual bajigur keliling

tersebut ada. Sisanya adalah membeli di swalayan sebanyak 4 responden

(4%) dan yang membeli di warung sebanyak 2 responden (2%). Hasil survei

konsumen terhadap frekuensi meminum dan tempat membeli bajigur dapat

dilihat pada Gambar 21 dan 22.

<50000029%

500001-1000000

20%

1000001-1500000

23%

1500001-2000000

9%

>200000019%

< 1 kali64%

< 3 kali32%

3 kali4%

4-6 kali0%

> 6 kali0%

Gambar 21. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan frekuensi

meminum bajigur per minggu

Jumlah responden meminum bajigur rata-rata adalah kurang dari 250

ml. Hal ini dapat dilihat dari Gambar 23, dimana jumlah responden yang

meminum bajigur kurang dari 250 ml berjumlah 69 responden (69%).

Sisanya meminum bajigur diantara 250-300 ml sebanyak 29 orang (29%)

dan diantara 301-350 ml sebanyak 2 orang (2%). Jumlah responden yang

menyatakan meminum bajigur kurang dari 250 ml lebih tinggi dibandingkan

dengan jumlah responden yang meminum bajigur antara 250- 300 ml dan

300-350 ml.

Gambar 22. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan tempat

membeli bajigur

penjual keliling94%

tempat lainnya0%

pasar0%

Warung2%

Swalayan4%

<250 ml69%

250-300 ml29%

301-350 ml2% >350 ml

0%

96

4

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ya Tidak

pers

enta

se (%

)

Gambar 23. Pie chart persentase responden bajigur berdasarkan jumlah

bajigur yang diminum

Berdasarkan hasil survei dapat juga diketahui penerimaan konsumen

terhadap produk MTJ formula optimum. Sebanyak 96 responden (96%)

dapat menerima MTJ formula optimum, sedangkan sisanya sebanyak 4

responden (4%) tidak dapat menerima. Melalui wawancara langsung, alasan

4 responden tersebut tidak dapat menerima adalah karena faktor rasa.

Responden sudah terbiasa dan menyukai bajigur yang sudah mereka

konsumsi sebelumnya. Persentase penerimaan konsumen terhadap produk

MTJ formula optimum dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Diagram batang persentase penerimaan responden terhadap

produk MTJ formula optimum

b. Analisis multiatribut Fishbein

Tabel 17 menerangkan hasil skor evaluasi (ei) terhadap masing-

masing atribut bajigur pada tahap uji penerimaan dan preferensi

konsumen. Skor evaluasi dinilai tanpa memperhatikan merek produk.

Berdasarkan Tabel 17 dapat diketahui bahwa terdapat dua macam atribut,

yaitu atribut internal dan eksternal produk. Atribut internal adalah aroma,

rasa manis, rasa pedas (jahe) dan warna, sedangkan atribut eksternal

adalah mudah didapat dan disajikan panas. Berdasarkan data skor evaluasi

(ei) dapat diketahui bahwa semua skor atribut bernilai positif. Hal ini

menunjukkan bahwa semua atribut tersebut dianggap penting oleh

konsumen sebagai faktor yang dipertimbangkan dalam memilih bajigur.

Tabel 17. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut bajigur pada

tahap uji penerimaan dan preferensi konsumen

No. Atribut Bajigur Rata-rata skor evaluasi

(ei)

1 Aroma 1.07

2 Rasa Manis 1

3 Rasa Pedas (jahe) 0.72

4 Warna 1.06

5 Mudah di dapat 0.64

6 Disajikan Panas 1.3

Berdasarkan Tabel 17 dapat juga diketahui bahwa atribut eksternal

disajikan panas memperoleh skor tertinggi, kemudian diikuti oleh atribut

internal aroma. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen akan

mempertimbangkan atribut disajikan panas dan aroma sebagai atribut

penting dalam memilih minuman bajigur. Hasil skor evaluasi ini berbeda

dengan hasil skor evaluasi pada tahap penentuan jenis MTJ, dimana atribut

penting dalam bajigur adalah rasa pedas (jahe) dan disajikan panas. Hal ini

dapat terjadi karena perbedaan responden yang digunakan dalam tahap

preferensi MTJ dan tahap uji penerimaan dan preferensi bajigur. Pada

tahap preferensi MTJ responden yang berpeluang dipilih adalah responden

yang pernah mengkonsumsi salah satu MTJ di Indonesia, sedangkan pada

tahap uji penerimaan dan preferensi bajigur responden yang berpeluang

dipilih adalah responden yang pernah mengkonsumsi bajigur. Artinya

pada tahap uji penerimaan dan preferensi bajigur, responden sudah lebih

khusus, yaitu diarahkan pada salah satu jenis MTJ yang ada di Indonesia

(bajigur).

Skor keyakinan (bi) adalah nilai yang mengukur kepercayaan

konsumen terhadap atribut yang dimiliki oleh masing-masing merek

produk. Skor ini dihasilkan dari uji organoleptik terhadap atribut internal

(terkait langsung dengan produk) bajigur. Pada saat penyajiannya, dua

jenis MTJ (MTJ formula optimum dan bajigur komersil) yang dinilai

sama-sama dalam keadaan panas. Hal ini berhubungan dengan hasil uji

Fishbein pada Tabel 5. hasil uji Fishbein pada Tabel 5 menunjukkan

bahwa atribut panas menjadi atribut yang penting bagi responden dalam

memilih bajigur.

Tabel 18. Skor keyakinan (bi) terhadap masing-masing atribut MTJ

Atribut Jenis MTJ

MTJ formula optimum Bajigur Komersil

Aroma 0.93 0.54

Rasa manis 0.81 0.34

Rasa pedas (jahe) 0.79 0.13

Warna 1.01 0.23

Berdasarkan skor keyakinan (bi), pada Tabel 18, dapat diketahui

bahwa mutu atribut MTJ formula optimum lebih baik dibandingkan

bajigur komersil. Hal ini dapat dilihat dari skor keyakinan setiap atribut

pada MTJ formula optimum jauh lebih tinggi dibandingkan dengan skor

keyakinan bajigur komersil.

Skor untuk sikap responden (A0) terhadap produk MTJ dapat

diketahui setelah didapatkan skor evaluasi (ei) dan skor keyakinan (bi)

produk bajigur. Skor sikap (A0) dapat dilihat pada Tabel 19, sedangkan

perhitungan selengkapnya pada Lampiran 9.

Tabel 19. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk MTJ

Atribut

Jenis MTJ

A

(MTJ formula optimum)

B

(Bajigur komersil)

Aroma 0.99 0.58

Rasa manis 0.81 0.34

Rasa pedas (jahe) 0.57 0.09

Warna 1.07 0.24

Total 3.44 1.25

Tabel 19. menunjukkan hasil analisis skor sikap (A0) multiatribut

Fishbein. Jumlah skor sikap masing-masing atribut suatu produk akan

menghasilkan skor sikap total. Menurut Schiffman (1994), semakin tinggi

skor sikap total dari suatu produk, maka semakin tinggi kesukaan

konsumen terhadap produk tersebut. Berdasarkan Tabel 19, skor sikap

total MTJ formula optimum (3.44) lebih besar dari bajigur komersil (1.25).

Hal ini berarti responden lebih menyukai produk MTJ formula optimum

dibandingkan dengan bajigur komersil. Hasil skor sikap total Fishbein

tahap ini sesuai dengan prediksi skor atribut (respon) pada tahap optimasi

formulasi dengan DX7. Hasil DX7 pada tahap optimasi formulasi

menunjukkan bahwa MTJ formula optimum diprediksikan akan

menghasilkan skor optimum dalam penilaian responden terhadap masing-

masing atribut/respon.

Langkah akhir dalam analisis multiatribut Fishbein adalah penentuan

skala penilaian produk. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui penilaian

konsumen terhadap masing-masing produk berada dalam skala yang mana.

Skala yang dimaksudkan adalah skala sangat tidak disukai, tidak disukai,

biasa, disukai atau sangat disukai. Pembagian skor skala tersebut

berdasarkan skor sikap (A0) maksimum dari masing-masing atribut. Hal

ini dapat dilihat pada Tabel 20, sedangkan perhitungan selengkapnya dapat

dilihat pada Lampiran 10.

Tabel 20. Skala skor preferensi

Skala Penilaian Ketegori Penilaian Produk

(-7.7) - (-3.85) Sangat tidak suka

(-3.85) - 0 Tidak suka

0 Biasa

0 - (3.85) Suka

(3.85) - (7.7) Sangat suka

Berdasarkan skala skor preferensi pada Tabel 20, dapat diketahui

bahwa kedua produk MTJ (MTJ formula optimum dan bajigur komersil)

termasuk dalam kategori penilaian yang disukai. Hal ini karena skor sikap

(A0) kedua produk bajigur tersebut berada diantara skala penilaian 0 –

3.85. Namun, MTJ formula optimum lebih disukai dibandingkan bajigur

komersil karena nilai skor sikap total bajigur formula optimum (3.44)

lebih tinggi dibandingkan skor sikap total bajigur komersil (1.25).

Hasil penelitian Suparman (2003) menunjukkan bahwa skala skor

preferensi disukai untuk produk ikan laut segar berada pada skala

penilaian 0 – 1.794, sedangkan pada penelitian ini penilaian disukai

bajigur berada pada skala 0 – 3.85. Perbedaan skala penilaian skor

preferensi ini menunjukkan bahwa setiap produk memiliki skala penilaian

yang berbeda untuk dikatakan disukai atau tidak disukai. Hal ini sangat

tergantung kepada skor evaluasi dan skor maksimum yang dimiliki oleh

setiap atribut dalam produk bersangkutan.

c. Uji Wilcoxon

Penilaian penerimaan dan preferensi dalam penelitian ini dilakukan

terhadap sifat sensori seperti aroma, rasa manis, rasa pedas (jahe), warna

dan overall. Sifat-sifat sensori pada makanan dan minuman akan diproses

dalam otak dengan dilatarbelakangi oleh faktor kultur/etnis (Cardello,

1994). Bajigur adalah salah satu minuman tradisional khas etnis tertentu

(Sunda), maka perlu dilakukan uji pengaruh berbagai etnis terhadap

penerimaan dan preferensi MTJ, karena pengujian dalam penelitian ini

tidak hanya dilakukan untuk etnis Sunda. Pengaruh etnis dalam

penerimaan dan preferensi MTJ dapat diukur dengan analisis Wilcoxon.

Analisis Wilcoxon pada selang kepercayaan 95% akan menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata jika nilai signifikansi lebih kecil dari 0.05

(Daniel,1989). Ringkasan hasil uji Wilcoxon dapat dilihat pada Tabel 21,

sedangkan hasil uji selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 11.

Tabel 21. Hasil uji Wilcoxon untuk bajigur formula optimum dan komersil

pada berbagai etnis dan atribut bajigur

Etnis

Atribut

Aroma Rasa

Manis

Rasa

Pedas

(jahe)

Warna Overall

Betawi - - - - -

Jawa + - + + +

Kalimantan/Sulawesi - - - - -

Sumatera - - + - +

Sunda - + + + + Keterangan : + = Berbeda nyata, - = tidak berbeda nyata

Tabel 21. menerangkan bahwa pada kelompok etnis Betawi dan

Kalimantan/Sulawesi menyatakan tidak ada perbedaan kesukaan pada

kedua jenis bajigur (bajigur optimasi dan komersil), baik terhadap atribut

aroma, rasa manis, rasa pedas (jahe), warna maupun secara overall. Hasil

uji Wilcoxon kelompok etnis Jawa menunjukkan bahwa kedua sampel ada

perbedaan kesukaan terhadap atribut aroma, rasa pedas (jahe), warna dan

secara overall, sedangkan untuk atribut rasa manis diketahui tidak ada

perbedaan kesukaan terhadap kedua jenis bajigur.

Hasil uji Wilcoxon kelompok etnis Sumatera menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan kesukaan rasa pedas (jahe) dan secara overall terhadap

kedua jenis bajigur, sedangkan untuk atribut aroma,rasa manis dan warna

diketahui tidak terdapat perbedaan kesukaan terhadap kedua jenis bajigur.

Kelompok etnis Sunda lebih terbiasa mengkonsumsi bajigur karena

bajigur adalah minuman khas daerah etnis ini. Berdasarkan hasil Wilcoxon

pada Tabel 21 dapat diketahui bahwa pada kelompok etnis Sunda terdapat

perbedaan kesukaan rasa manis, rasa pedas (jahe), dan warna terhadap

kedua jenis bajigur, sedangkan untuk atribut aroma tidak terdapat

perbedaan kesukaan terhadap kedua jenis bajigur.

Perbedaan penilaian kesukaan kedua jenis bajigur dari masing-

masing etnis menunjukkan bahwa ada pengaruh antara skor kesukaan

terhadap etnis yang dimiliki responden. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Cardello (1994), bahwa sifat-sifat sensori pada makanan dan minuman

akan diproses dalam otak dengan dilatarbelakangi oleh faktor kultur/etnis.

Hasil uji Wilcoxon pada Tabel 21 menunjukkan bahwa hampir semua

kelompok etnis menyatakan tidak ada perbedaan kesukaan terhadap atribut

aroma, kecuali etnis Jawa. Hal ini sesuai dengan prediksi ANOVA pada

tahap optimasi formolasi oleh program DX 7. Prediksi ANOVA program

DX7 menunjukkan bahwa perbedaan komponen gula merah, jahe dan kopi

dalam formula bajigur tidak akan mempengaruhi kesukaan terhadap skor

aroma.

Penilaian terhadap skor atribut rasa pedas (jahe) menunjukkan hasil

sebaliknya dari hasil terhadap atribut aroma. Sebagian besar kelompok

etnis menyatakan bahwa kesukaan rasa pedas (jahe) kedua sampel MTJ

berbeda nyata. Hal ini mendukung hasil uji Fishbein pada Tabel 19. Hasil

uji Fishbein menyatakan bahwa skor kesukaan konsumen terhadap rasa

pedas (jahe) MTJ formula optimum nilainya berbeda jauh dengan nilai

skor kesukaan bajigur komersil. Hasil uji Fishbein terhadap atribut rasa

pedas (jahe) MTJ formula optimum lebih tinggi (0.57) dibandingkan

dengan bajigur komersil (0.09). Hal ini juga menunjukkan bahwa optimasi

yang dilakukan sesuai dengan keinginan responden pada tahap penelitian

preferensi MTJ. Tahap awal preferensi MTJ menunjukkan bahwa

responden menyatakan rasa pedas (jahe) sebagai atribut yang paling

penting dalam pemilihan bajigur.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

G. KESIMPULAN

Bajigur merupakan Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ) yang

paling disukai konsumen MTJ dibandingkan Bandrek, sekoteng, bir pletok,

wedang jahe dan sarabba. Atribut bajigur yang paling penting menurut

konsumen adalah rasa pedas (jahe).

Optimasi formula MTJ berdasarkan atribut aroma, rasa manis, rasa

pedas dan warna menghasilkan MTJ formula optimum dengan nilai

desirability 0.668 dari nilai desirability maksimum 1. MTJ formula optimum

dalam penelitian ini adalah formula A. Hasil analisis kimia MTJ formula

optimum menunjukkan bahwa MTJ formula optimum memiliki kadar air rata-

rata 63.05%, kadar abu rata-rata 0.41%, kadar protein rata-rata 1,47%, kadar

lemak rata-rata 28,32% pH rata-rata 5.96 dan kadar gula rata-rata 5,81%,

sedangkan hasil analisis fisik MTJ formula optimum terhadap warna

menunjukkan bahwa MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah

(red) dengan nilai kecerahan rata-rata 46.90 dengan 0Hue rata-rata 48.52.

Hasil survei di kota Bogor menunjukkan konsumen bajigur adalah

perempuan (60%). Berdasarkan usia, konsumen bajigur terbesar adalah

diantara usia 36-50 tahun (37%), sedangkan berdasarkan pekerjaan dan tingkat

pengeluaran, konsumen bajigur terbesar adalah konsumen yang tidak bekerja

(56%) dan tingkat pengeluaran rata-rata perbulan kurang dari Rp. 500.000

(29%). 71% konsumen bajigur yang tidak bekerja terdiri atas perempuan.

Frekuensi minum bajigur adalah kurang dari satu kali dalam seminggu

(64.64%) dengan jumlah bajigur yang diminum kurang dari 250 ml (69.69%)

dalam setiap kali konsumsi.

MTJ formula optimum dapat diterima oleh konsumen yang berasal

dari etnis Betawi, Jawa, Kalimantan/Sulawesi, Sumatera dan Sunda.

Kelompok etnis terbesar yang mengkonsumsi bajigur berasal dari Sunda

(67%). Perbedaan etnis mempengaruhi kesukaan terhadap masing-masing

atribut bajigur. MTJ formula optimum (3.44) lebih disukai konsumen

dibandingkan bajigur komersil (1.25), sehingga dapat dikatakan bahwa

pengembangan produk MTJ yang sesuai dengan keinginan responden dalam

penelitian ini sudah tercapai.

B. SARAN

Perlu ditambahkan pertanyaan mengenai lamanya waktu tinggal di Bogor

dalam kuesioner uji preferensi MTJ.

Uji preferensi MTJ menunjukkan bahwa bandrek dan sekoteng adalah

MTJ yang disukai setelah bajigur, maka perlu juga dilakukan penelitian

lebih lanjut mengenai penerimaan dan preferensi konsumen terhadap

masing-masing MTJ tersebut.

Uji preferensi MTJ menunjukkan bahwa sarabba hanya disukai oleh etnis

Kalimantan/Sulawesi. Oleh karena itu, perlu penelitian agar MTJ sarabba

lebih dikenal oleh masyarakat secara umum.

Diperlukan satu penelitian lagi dalam tahap optimasi dengan

menggunakan kisaran (range) komponen yang berbeda.

Uji penerimaan dan preferensi MTJ formula optimum sebaiknya

dibandingkan juga dengan beberapa produk bajigur komersil yang lain.

Perlu penelitian lebih lanjut mengenai pengembangan produk MTJ baik

dari segi kemasan maupun umur simpan.

DAFTAR PUSTAKA

______, http://cyberman.cbn.net.id/detil.asp?kategori=Hobby&newsno=509

______, http://www.resto.co.id/

______, http://id.wikipedia.org/wiki/Bajigur

______, http://id.wikipedia.org/wiki/Bir_pletok

______, http://www.resto.co.id/g-hidup.php?go=gh%2Fmurahmeriah29.htm

______, http://id.wikipedia.org/wiki/Jepara

______, http://www.sidomuncul.com

______, http://www.statease.com

Anonim, 2006. Design Expert 7.0 Tutorial. Stat-Ease, Inc.

Ayknoyd, N. F. & J. Doughty. 1964. Legumes in Human Nutrition FAO. Roma.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C., USA.

Badan Pusat Statistik. 2004. Kota Bogor Dalam Angka Tahun 2004, Bogor.

Bergier, J. F. 1987. Food Acceptance and Cultural Change Some Historical

Experiences. Di dalam Solms, J., Booth, D.A. Pangborn R. M. and O

Raunhardi. Food Acceptance and Nutition. Academic Press Inc., San

Diego.

Bower, J. A. and M.A. Saadat. 1998. Consumer Preference for Retail Fat Spread

an Olive Oil Based Product Compare With market Dominant Brands.

Food Quality and Preference 9 (5), pp 367-376.

Cardello, A. V. 1994. Consumer Expectation and Their Role in Food Acceptance.

Di dalam MacFie, H. J. H. and D. M. H. Thomson (eds.). Measurement of

Food Preference. pp 253-291. Blackie Academic and Profesional,

Glasgow.

Cheosakul, U. 1967. Preparation of Stabilized Coconut Milk. Applied Sci. Res.

Co., Bangkok.

Cornell, J. A. 1990. Experiments with Mixtures: Designs, Models, and the

Analysis of Mixture Data. 2th edition. John Wiley & Sons. New York.

Dachlan, S. N. 1986. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Besar Penelitian dan

Perkembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Daniel, W. W. 1989. Statistik Nonparametrik Terapan. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Darwis, A. B. D. Indomadjo, dan S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili

Zingiberacaea. Pusat Penelitian Pengembangan Pertanian. Bogor.

Dendy, DAV and W.H. Timmins. 1973. Development of Wet Coconut Process

Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. Tropical Product

Institut. Foreign and Commonwealth Office. London.

Design Expert 7.0. 2006. Stat-Ease, Inc.

Djatmiko, B. 1983. Studi Tentang Serat Daging Buah Beberapa Varietas Kelapa

dan Tentang Stabilitas Emulsi Santan Buku II. Jurusan Teknologi Industri,

FATETA, IPB. Bogor.

Djatmiko, B. Dan Ketaren. S. 1981. Daya Guna Hasil Kelapa. Jurusan Teknologi

Industri, FATETA, IPB. Bogor.

Fardiaz, D. 1997. Makanan Fungsional dan Pengembangannya Melalui Makanan

Tradisional. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan.

Denpasar, Bali, 16-17 July. 1997.

Farrell, K. T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publishing

Company, Inc. Westport, Connecticut.

Grimwood, B. E. 1975. Coconut palm Products. Their Processing in Developing

Countries. FAO. P168-188.

Grosch, W. and H. D. Belizt. 1999. Food Chemistry. Spring-Verlag, Heidelberg.

Hagenmaier, R. 1977. Coconut Aqueous Processing, University of San Carlos,

Cebu City.

Hadi, S. 2006. Optimasi Formulasi Minuman Isotonik Madu. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hasanah, M., Sukarman dan Rusmin, D. 2004. Teknologi Produksi Benih Jahe.

Jurnal. Perkembangan Teknologi TRO VOL. XVI, No. 1

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd Edition. Aspen Publishing,

Inc., Gaitersburg. Maryland.

Ikasanti. A.A. 2001. Mempelajari Preferensi Konsumen Terhadap Flavor Tempe.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Jaeger, S. R., Zainul A., Wakelling, I. N., Halliday and J. H. Macfie. 1998.

Consumer Preferences for Fresh and Aged Apples : A Cross-Cultural

Comparison. Food Quality and Preference 9(5), pp 355-366.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Universitas

Indonesia-Press, Jakarta.

Kirk. R. E. And D. F. Othmer. 1960. Encyclopedia of Chemical Technology. 12.

Interc. New York. Encyclopedia Inc.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Krisnadi, W. 2003. Perilaku, Preferensi dan Image Konsumen Terhadap Minuman

Suplemen Di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Lyman, B. 1989. A Psycology af Food More Than a Matter of Taste. Van non

Steamend Rein-hold, New York.

Moskowitz, H. W., Kumariah, V., Sharma, K. N., Jacobs, H. I. and S. D. Sharma.

1975. Cross Cultural Differences in Simple Taste Preference. Di dalam

Prescott, J., Bell, G. A. Gillmare, R., Yoshida, M., O’sullivan, M., Korac,

S., and K. Yamasaki. 1998. Cross-cultural Comparisons of Japaness and

Australian Responses to manipulation of Sourness, Saltiness and

Bitterness in Food. Food Quality and preference 9 (1/2), pp 53-56.

Montgomery, D. C. 2002. Design and Analysis of Experiments. 5th edition. John

Wiley and Sons, Singapore.

Moskowitz, H. R. 1977. Magnitude Estimation: Notes on What, How and Why to

Use It. J. Food Qual. 1, 195-228. Di dalam Meilgaard, M., Civille, G. V.,

and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Tecniiques 3rd Edition. CRC

Press, Boca Raton, Florida.

Paimin, F. B. dan Murhananto. 1991. Budidaya Pengolahan dan Perdagangan

Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta.

Okoro, O. E., Gabriel, E. U., Teju, E. J., Olufunke, O. G. and C. O. Onobakhare.

1998. Studies on Taste Tresholds in a Group of Adolesent Children in

Rural Nigeria. Food Quality and Preference 9 (4), pp 205-210.

Purseglove, J.W., E.G.Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices Vol

2. Longman. London.

Rismunandar. 1988. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru.

Bandung.

Untari, Tri. 2005. Daftar Minuman Indonesia Segar/Dingin dan Hangat/Sehat.

Eska Media. Jakarta.

Sanjur, D., 1982. Social and Culture Perspective in Nutrition Practice Hall, new

York. Di dalam Ikasanti. A.A. 2001. Mempelajari Preferensi Konsumen

Terhadap Flavor Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Santosa, H. H. 1994. Jahe gajah. Kanisius, Jakarta.

Schiffman, L. G., and L. L. Kanuk. 1994. Consumer Behavior. 5th Edition New

Jersey: Engelwood, Prentice Hall. Di dalam Sumarwan, U. 2000. Analisis

Sikap Multiatribut Fishbein Terhadap Produk Biskuit Sandwich Coklat.

Thesis. Program Studi Magister Manajemen Agribisnis. Institut Pertanian

Bogor.

Simamora, B. 2004. Riset Pemasaran. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Singarimbun, M. Dan S. Effendi. 1989. Metode Penelitian Survei. PT. Midas

Surya Grafindo, Jakarta.

Slamet, Y. 2005. Formulasi Minuman Fungsional Untuk Kelompok Gizi Khusus

dari Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn) dan Sari Jahe

(Zingiber officinale Roscoe). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Somaatmadja. D., A. S. Herman dan A. Mardjuki. 1974. Pengolahan Kelapa III.

dan Pengawetan Santan Kelapa. Komunikasi No. 162. Balai Penelitian

Kimia Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogyakarta Liberty .Yogyakarta.

Suparman, L. H. 2003. Analisis Preferensi dan Faktor-Faktor yang Membentuk

Preferensi Konsumen Terhadap Produk Ikan Laut Segar. Skripsi. Fakultas


Standar Nasional Indonesia. 1995. Gula Merah SNI 01-3743-1995. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Analisis Gula SNI 01-2892-1992. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Stepherd, R. and P. Sparks. 1994. Modelling Food Choice. Di dalam Macfie, H. J.

H. and D. M. H. Thomson (eds.). Measurement of Food Preference. pp

202-223. Blackie Academic and Profesional, Glasgow.

Tjiptahadi, Gh. B. 1984. Peranan Peralatan Proses dalam Pengembangan Industri

Gula Kelapa. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil

Pertanian, Bogor.

Widowati, S. 2004. Potensi dan Status Minuman Tradisional Sebagai Pangan

Fungsional. Makalah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat.

Bogor Instansi Penerbit.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Woodroof. 1979. Coconuts : Production, Processing, Product. The AVI Pub.,

Corp. Inc., Westport Connecticut.

Woodroof J. G. and G. Frank. 1981. Beverages : Carbonated and Noncarbonated.

The AVI Pub., Corp. Inc., Westport Connecticut.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi Karakteristik Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Tradisional Sari Jahe dan Sari Sereh. Skripsi. Fakultas


Zandstra, E. H. and C. de Graff. 1998. Sensory Perception and Pleasantness of

Orange Beverages from Childhood to Old Age. Food Quality and

Preference 9 (1/2), pp 5-12.

Lampiran 1. Kuesioner sebelum uji validasi dan reliabilitas

KUESIONER PENELITIAN PENDAHULUAN

KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP

PRODUK-PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE

(Zingiber officinale Rosc)

Oleh :

Vivi Rusviani – F24102068

Mahasiswa Semester 8

Di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian


Instruksi : Pilihlah jawaban pada setiap pertanyaan dengan memberikan tanda

silang (X) pada jawaban yang anda pilih atau tuliskan jawaban anda

pada bagian yang disediakan.

1. Usia anda pada saat ini :

( ) < 20 tahun ( ) 36 tahun – 50 tahun

( ) 20 tahun - 35 tahun ( ) > 50 tahun

2. Pekerjaan utama anda saat ini :

( ) Pegawai Negeri ( ) Pegawai swasta

Hari, Tanggal :

Nama :

Jenis kelamin :

Daerah Asal : Jabar/Jateng/Jakarta/Sulsel/.......... (pilih salah satu atau isikan pada titik-titik yang tersedia)

No. Tlp :

( ) Tidak Bekerja ( ) Lainnya, sebutkan.......

3. Jumlah pengeluaran rata-rata anda per bulan :

( ) < Rp. 500.000 ( ) Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000

( ) Rp. 1.000.001 – Rp. 1.500.000 ( ) Rp. 1.500.001 – Rp. 2.000.000

( ) > Rp. 2.000.000

4. Dari enam Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ) dibawah ini, mana yang

paling anda kenal :

( ) Bajigur (MTJ khas Jawa Barat)

( ) Bandrek (MTJ khas jawa Barat)

( ) Bir Pletok (MTJ khas betawi)

( ) Sarabba (MTJ khas Makasar)

( ) Sekoteng (MTJ khas Jawa Barat)

( ) Wedang Jahe (MTJ khas Jawa Tengah)

5. Apakah Anda pernah mengkonsumsi MTJ yang paling anda kenal tersebut :

( ) Ya (tidak perlu menjawab no.6)

( ) Tidak (tidak perlu menjawab no 7 – 9)

6. Jika tidak, apa alasan anda memilih MTJ tersebut (sesuai jawaban no.4)

sebagai MTJ yg paling anda kenal :

( ) pernah mendengar tentang MTJ tersebut dari orang lain

( ) pernah mendengar tentang MTJ tersebut dari media (majalah, koran,tv)

( ) Alasan lain, sebutkan......................................................

7. Jika Ya, berapa kali frekuensi anda dalam meminum MTJ tersebut :

( ) Sangat jarang (kurang dari satu kali seminggu)

( ) Jarang (kurang dari tiga kali seminggu)

( ) Cukup (tiga kali seminggu)

( ) Sering (empat sampai enam kali seminggu)

( ) Sangat Sering (lebih dari enam kali seminggu)

8. Jika ya, berapa banyak anda mengkonsumsinya :

( ) kurang dari satu gelas ( ) 2 gelas

( ) 1 gelas ( ) Lebih dari 2 gelas

9. Dimana anda biasa membeli produk MTJ yang paling anda kenal tersebut :

( ) Warung ( ) Penjual keliling

( ) Swalayan ( ) Pasar

( ) Tempat lainnya, sebutkan...........................

10. Berikan penilaian anda, dengan melingkari pilihan, seberapa penting

peubah-peubah berikut untuk produk Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ).

Skala penilaian meliputi :

1 = Sangat Tidak Penting (STP) 4 = Penting (P)

2 = Tidak penting (TP) 5 = Sangat penting (SP)

3 = Biasa (B)

No. Peubah STP TP B P SP

1 Aroma harum 1 2 3 4 5

2 Mudah didapat 1 2 3 4 5

3 Rasa gurih 1 2 3 4 5

4 Rasa manis 1 2 3 4 5

5 Rasa pedas (jahe) 1 2 3 4 5

6 Disajikan panas 1 2 3 4 5

7 Warna alami 1 2 3 4 5

11. Apa saran anda untuk perbaikan MTJ yang paling anda kenal (sesuai jawaban

pada no.4) :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

..........

TERIMA KASIH ATAS PARTISIPASINYA

Lampiran 2. Nilai r tabel untuk uji validitas dan reliabilitas

Lampiran 3. Hasil uji validasi kuesioner

No.Pertanyaan X tot Y tot X2 tot Y2 tot XY tot R

4 63 949 165 30152 2038 0.686547

7 40 949 64 30152 1270 0.124383

8 60 949 126 30152 1901 0.106614

10.1 122 949 524 30152 3893 0.556269

10.2 110 949 418 30152 3508 0.644021

10.3 85 949 281 30152 2725 0.496756

10.4 110 949 414 30152 3485 0.142152

10.5 115 949 467 30152 3673 0.598446

10.6 131 949 593 30152 4172 0.53294

10.7 113 949 451 30152 3586 0.19761

Contoh perhitungan validasi untuk pertanyaan nomer 4 :


√(N Σ X2 – (Σ X)2) (NΣY2 - (Σ Y)2)




r = indeks validitas

r = 30 (2038) – (63 x 949)

√(30x165 – (63)2) (30x30152 – (949)2)

r = 61140 – 59787

√(981) (3959)

r = 1353

1970.731

r = 0.686547

Lampiran 4. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk preferensi MTJ


CITARASA PRODUK-PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS

JAHE

(Zingiber officinale Rosc)

Oleh :









Bagian 1 (Informasi Umum)




2. Pekerjaan utama yang menjadi sumber penghasilan utama anda saat ini :

( ) Pegawai Negeri ( ) Pegawai swasta ( ) Wiraswasta



( ) < Rp. 500.000 ( ) Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000

Hari, Tanggal :

Nama :

Jenis kelamin : Laki-laki/Perempuan


No. Tlp :

( ) Rp. 1.000.001 – Rp. 1.500.000 ( ) Rp. 1.500.001 – Rp. 2.000.000

( ) > Rp. 2.000.000

4. Dari enam Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ) dibawah ini, mana yang

paling anda sukai : (pilih salah satu)

( ) Bajigur (MTJ khas Jawa Barat) ( ) Sarabba (MTJ khas Makasar)

( ) Bandrek (MTJ khas jawa Barat) ( ) Sekoteng (MTJ khas Jawa Barat)

( ) Bir Pletok (MTJ khas betawi) ( )Wedang Jahe (MTJ khas Jawa Tengah)

5. Berapa kali frekuensi dalam meminum MTJ yang paling anda sukai tersebut :






6. Berapa banyak mengkonsumsi MTJ yang paling anda sukai tersebut dalam

seminggu

(keterangan : 1 gelas = + 250 ml, 1 mangkuk = + 300 ml)

( ) kurang dari 250 ml ( ) 301-350 ml

( ) 250-300 ml ( ) Lebih dari 350 ml

7. Dimana anda biasa membeli produk MTJ yang paling anda kenal tersebut :




Bagian 2 (informasi Produk)

Untuk pertanyaan No.8 sampai 14, berilah penilaian dengan memberikan tanda

silang (X) pada salah satu kolom yang anda anggap sesuai.

8. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap aroma MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak

penting Biasa Penting

Sangat

penting

9. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa gurih MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

10. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa manis MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

11. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa pedas (jahe) MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

12. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap warna alami MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

13. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap kemudahan cara

mendapatkan MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

14. Menurut anda, bagaimana penilaian anda MTJ yang disajikan panas?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

15. Apa saran anda untuk perbaikan MTJ yang paling anda sukai (sesuai jawaban

pada no.4) :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

..........


Lampiran 5. Hasil uji reliabilitas Kuesioner Rsp X Y X2 Y2 XY

1 13 15 169 225 195

2 15 17 225 289 255

3 15 16 225 256 240

4 16 16 256 256 256

5 14 15 196 225 210

6 17 14 289 196 238

7 16 14 256 196 224

8 16 13 256 169 208

9 15 16 225 256 240

10 16 17 256 289 272

11 16 19 256 361 304

12 15 19 225 361 285

13 17 15 289 225 255

14 14 17 196 289 238

15 16 15 256 225 240

16 16 13 256 169 208

17 15 16 225 256 240

18 15 14 225 196 210

19 14 16 196 256 224

20 14 15 196 225 210

21 21 20 441 400 420

22 15 16 225 256 240

23 16 14 256 196 224

24 17 14 289 196 238

25 18 16 324 256 288

26 16 15 256 225 240

27 13 15 169 225 195

28 18 17 324 289 306

29 18 19 324 361 342

30 17 17 289 289 289

Total 474 475 7570 7613 7534

Perhitungan reliabilitas dengan Rumus Spearman-Brown berdasarkan korelasi

”product moment” :


√(N Σ X2 – (Σ X)2) (NΣY2 - (Σ Y)2)




r = korelasi ”product moment”

Lampiran 5. (lanjutan)

r = 30 (7534) – (474x475)

√(30x7570 – (474)2) (30x7613 – (475)2)

r = 226020 – 225150

√(870) (2424)

r = 870

2588.89

r = 0.3361

Rumus Spearman Brown : rs = 2 x r

( 1 + r )

: rs = 2 x 0.3361

( 1 + 0.3361 )

: rs = 0.6721

1.3361

: rs = 0.5031

Lampiran 6. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut bajigur

No. Atribut Bajigur Skor evaluasi

Rata-rata skor evaluasi (ei) -2 -1 0 1 2

1 Aroma 1 0 1 7 3 0.92

2 Rasa Gurih 1 1 2 7 1 0.50

3 Rasa Manis 0 0 5 6 1 0.67

4 Rasa Pedas 0 0 0 10 2 1.17

5 Warna 0 1 2 7 2 0.83

6 Mudah di dapat 0 2 2 7 1 0.58

7 Disajikan Panas 1 0 1 5 5 1.08

Contoh perhitungan untuk skor evaluasi atribut Aroma :

ei = Σ (skor x frekuensi)

Σ Responden

ei = (-2 x 1) + (-1 x 0) + (0 x 1) + (1 x 7) + (2 x 3)

12

ei = 11

12

ei = 0,92

Lampiran 7. Kuesioner uji organoleptik

Nama : Tanggal pengujian :

Produk : Bajigur

Instruksi :

1. Cicipi sampel satu persatu dari kiri ke kanan dan dan berilah penilaian pada masing-masing atribut dengan cara memberi garis tegak (I) pada garis skalar yang tersedia.

2. Netralkan dengan air mineral sebelum mencicipi sampel yang berbeda.

Kode sampel :

Aroma :

Sangat tidak suka Sangat suka

Warna :


Rasa pedas :


Rasa manis :


Kode sampel :

Aroma :


Warna :


Rasa pedas :


Rasa manis :


Terima Kasih

Lampiran 8. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk uji penerimaan dan

preferensi bajigur

KUISIONER PENELITIAN


PRODUK-PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE

(Zingiber officinale Rosc) BAJIGUR

Oleh :









Bagian 1 (Informasi Umum)




2. Pekerjaan utama yang menjadi sumber penghasilan utama anda saat ini :

( ) Pegawai Negeri ( ) Pegawai swasta ( ) Wiraswasta

Hari, Tanggal :

Nama :

Jenis kelamin :


No. Tlp :



( ) < Rp. 500.000 ( ) Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000

( ) Rp. 1.000.001 – Rp. 1.500.000 ( ) Rp. 1.500.001 – Rp. 2.000.000

( ) > Rp. 2.000.000

4. Berapa kali frekuensi dalam meminum bajigur :






5. Berapa banyak mengkonsumsi bajigur dalam seminggu

(keterangan : 1 gelas = + 250 ml, 1 mangkuk = + 300 ml)

( ) kurang dari 250 ml ( ) 301-350 ml

( ) 250-300 ml ( ) Lebih dari 350 ml

6. Dimana anda biasa membeli produk bajigur :




7. Jika dalam waktu dekat akan dikeluarkan produk bajigur baru, apakah anda

akan menerimanya :

( ) Ya ( ) Tidak

Bagian 2 (informasi Produk)

Untuk pertanyaan No.8 sampai 14, berilah penilaian dengan memberikan tanda

silang (X) pada salah satu kolom yang anda anggap sesuai.

8. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap aroma MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

9. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa gurih MTJ ?

Sangat Tidak Tidak Biasa Penting Sangat

Penting penting penting

10. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa manis MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

11. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap rasa pedas (jahe) MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

12. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap warna alami MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

13. Menurut anda, bagaimana penilaian anda terhadap kemudahan cara

mendapatkan MTJ ?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

14. Menurut anda, bagaimana penilaian anda MTJ yang disajikan panas?

Sangat Tidak

Penting

Tidak


Sangat

penting

15. Berikan penilaian anda terhadap BAJIGUR yang telah disediakan terhadap

masing-masing atribut dibawah ini dengan cara memberikan tanda silang (X)

pada kolom jawaban yang anda pilih :

A. Aroma

Sampel Sangat

suka Suka Biasa

Tidak

suka

Sangat

tidak suka

Kode A

Kode B

B. Rasa Manis

Sampel Sangat

suka Suka Biasa

Tidak

suka

Sangat

tidak suka

Kode A

Kode B

C. Rasa Pedas

Sampel Sangat

suka Suka Biasa

Tidak

suka

Sangat

tidak suka

Kode A

Kode B

D. Warna

Sampel Sangat

suka Suka Biasa

Tidak

suka

Sangat

tidak suka

Kode A

Kode B

16. Bagaimana penilaian anda secara umum terhadap masing-masing produk

tersebut :

Sampel Sangat

suka Suka Biasa

Tidak

suka

Sangat

tidak suka

Kode A

Kode B

17. Apa saran anda untuk perbaikan produk bajigur

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

..........


Lampiran 9. Hasil analisis modol ordo, persamaan polynomial dan ANOVA DX7


(lanjutan)

Final equation in terms of u_pseudo components


(lanjutan)

Lampiran 10. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk Bajigur

Atribut

ei bi

sampel A

bi sampel B

A0

sampel A

A0

sampel B

Aroma 1,07 0,93 0,54 0,9951 0,5778

Rasa Manis 1 0,81 0,34 0,81 0,34

Rasa Pedas 0,72 0,79 0,13 0,5688 0,0936

Warna 1,06 1,01 0,23 1,0706 0,2438

A0 Total

3,4445 1,2552

n

A0 = Σ bi ei

i=1

Dimana A0 = sikap terhadap berbagai atribut produk MTJ

bi = kekuatan kepercayaan bahwa obyek memiliki atribut i

ei = evaluasi mengenai atribut i

n = jumlah atribut yang menonjol

Lampiran 11 Skor sikap (A0) maksimum dari masing-masing atribut.

Atribut ei bi maks A0 maks

Aroma 1,07 2 2.14

Rasa

Manis 1 2 2

Rasa

Pedas 0,72 2 1.44

Warna 1,06 2 2.12

Total 7.7

Diketahui total A0 maks = 7.7 maka A0 min = -7.7

Rentang (– 7.7) – 7.7 dibagi 5 pembagian skala, sehingga didapatkan skala

penilaian :

Skala Penilaian Ketegori Penilaian Produk

(-7.7) - (-3.85) Sangat tidak suka

(-3.85) - 0 Tidak suka

0 Biasa

0 - (3.85) Suka

(3.85) - (7.7) Sangat suka

Ranks

1a 3,50 3,503b 2,17 6,502c

6

Negative RanksPositive RanksTiesTotal

B - AN Mean Rank Sum of Ranks

B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-,557a

,577ZAsymp. Sig. (2-tailed)

B - A

Based on negative ranks.a.

Wilcoxon Signed Ranks Testb.

Ranks

2a 2,50 5,002b 2,50 5,002c

6



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

,000a

1,000ZAsymp. Sig. (2-tailed)

B - A

The sum of negative ranksequals the sum of positive ranks.

a.


Test Statisticsb

-1,890a


B - A

Based on positive ranks.a.


Lampiran 12. Hasil uji Wilcoxan masing-masing etnis per atribut dua sampel

bajigur

A. Etnis Betawi a. Aroma

b. Rasa Manis

c. Rasa Pedas (jahe)

Ranks

4a 2,50 10,000b ,00 ,002c

6



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

d. Warna

Test Statisticsb

-1,732a


B - A



Test Statisticsb

-2,142a


B - A



Test Statisticsb

-1,588a


B - A



Ranks

4a 2,50 10,000b ,00 ,002c

6



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-1,841a


B - A



e. Overall Ranks

3a 2,00 6,000b ,00 ,003c

6



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

B. Etnis Jawa a. Aroma

Ranks

8a 6,00 48,002b 3,50 7,000c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

b. Rasa Manis Ranks

7a 4,14 29,001b 7,00 7,002c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.


Test Statisticsb

-1,999a


B - A



Test Statisticsb

-2,460a


B - A



Test Statisticsb

-2,484a


B - A



Ranks

8a 5,75 46,002b 4,50 9,000c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

d. Warna Ranks

7a 4,00 28,000b ,00 ,003c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

e. Overall Ranks

9a 5,61 50,501b 4,50 4,500c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

C. Etnis Kalimantan/Sulawesi

Test Statisticsb

-,351a


B - A



Test Statisticsb

-1,190a


B - A



Test Statisticsb

-,828a


B - A



Test Statisticsb

-,647a


B - A



a. Aroma Ranks

4a 3,00 12,003b 5,33 16,000c

7



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

b. Rasa Manis Ranks

4a 4,00 16,002b 2,50 5,001c

7



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

c. Rasa Pedas (jahe) Ranks

4a 2,63 10,501b 4,50 4,502c

7



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

d. Warna Ranks

3a 2,50 7,503b 4,50 13,501c

7



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-1,134a


B - A



Test Statisticsb

-1,667a


B - A



Test Statisticsb

-,707a


B - A



e. Overall Ranks

3a 2,67 8,001b 2,00 2,003c

7



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

D. Etnis Sumatra a. Aroma

Ranks

5a 3,60 18,001b 3,00 3,004c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

b. Rasa Manis Ranks

3a 3,33 10,002b 2,50 5,005c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.


Test Statisticsb

-2,232a


B - A



Test Statisticsb

-1,807a


B - A



Test Statisticsb

-2,060a


B - A



Ranks

6a 3,50 21,000b ,00 ,004c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

d. Warna Ranks

5a 3,80 19,001b 2,00 2,004c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

e. Overall

Ranks

5a 3,00 15,000b ,00 ,005c

10



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

E. Etnis Sunda a. Aroma

Test Statisticsb

-1,625a


B - A



Test Statisticsb

-3,792a


B - A



Ranks

33a 29,05 958,5022b 26,43 581,5012c

67



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

b. Rasa Manis Ranks

36a 28,31 1019,0014b 18,29 256,0017c

67



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.


Ranks

34a 23,01 782,509b 18,17 163,50

24c

67



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-3,866a


B - A



d. Warna

Ranks

36a 27,11 976,0011b 13,82 152,0020c

67



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-4,451a


B - A



e. Overall

Ranks

27a 23,22 627,0014b 16,71 234,0026c

67



B < Aa.

B > Ab.

B = Ac.

Test Statisticsb

-2,645a


B - A



Lampiran 13. Gambar MTJ formula optimum dan bajigur komersil

Keterangan : A = MTJ formula optimum

B = Bajigur Komersil

(Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN ...

Documents

Transcript of (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN ...