REMPAH-REMPAH

REMPAH (spices)

Tanaman/bagian tanaman yang bersifat aromatik; digunakan dalam makanan dg fungsi utama sbg pemberi flavor, bukan komponen gizi.

• Digunakan dalam bentuk segar, kering, utuh, gilingan

Bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa, warna dan aroma

• Sebagian mengandung oleoresin citarasa dan aromanya tajam & spesifik

• industri flavor, farmasi, parfum

REMPAH (spices)

Jenis

• Biji pala, kemiri, kapulaga, adas, jinten, ketumbar

• rimpang jahe, temulawak, temukunci, lengkuas, kunyit

• Buah kluek, merica

• Bunga comrang/ honje, cengkeh, saffron (kuma)

• Daun daun mint, daun kemangi, daun ketumbar

• Kulit batang kayu manis, secang

• Batang serai

JENIS REMPAH _BIJI

ADAS

PALA

KEMIRI

JENIS REMPAH_BIJI

KAPULAGAJINTEN

KETUMBAR

JENIS REMPAH_BUAH

KLUWEK

LADA/

MERICA

JENIS REMPAH_BUNGA

CENGKEH

COMRANG

SAFFRON

JENIS REMPAH_DAUN

DAUN MINT

DAUN KETUMBAR

DAUN KEMANGI

JENIS REMPAH_KULIT, BATANG

KAYU MANIS

SECANG

JAHE (Zingiber Officinale Roxb)

Rimpang jahe bercabang, berwarna putih

kekuningan, berserat, berbau harum, berasa pedas

Bentuk gemuk agak pipih , kulit mudah dikelupas

Rimpang mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%

pemanfaatan bumbu masak, manisan, minuman,

obat-obatan, bhn tmbahan pada kue,

Oleoresinnya industri parfum, kosmetik, farmasi

JAHE (Zingiber Officinale Roxb)

Jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, ekosistem tempat tanamKomposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkataroma & pedasnya.

Minyak atsiri pada jahe menimbulkan aroma khasjahe jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren.

Jahe Mengandung gingerols dan shogaols (terdapatdalam oleoresin) menimbulkan rasa pedas

Ekstrak jahe daya antioksidan utk mengawetkanminyak & lemak.

Jahe mengandung enzim protease (2.26%) pelunakdaging

JAHE (Zingiber Officinale Roxb)

JENIS JAHE KADAR MINYAK ATSIRI (%) KADAR OLEORESIN (%)

Maran 2,0 4,3

Wynad local 1,5 3,8

Wynad manantody 2 5,3

Rio de jeneiro 3,5 6,0

KUNYIT (curcuma domestics val)

Mengandung zengiberene bau khas kunyit.

Dimanfaatkan bahan baku industri minuman,

industri obat tradisional/ jamu, industri bumbu

dapur (penyedap; pewarna)

KUNYIT (curcuma domestics val)

Warna oranye daging rimpang kunyit adanya

minyak atsiri curcumin oil (4-5%)

Minyak curcumin mengandung 60% tumerone

bahan antioksidan dan antibakteri

Rimpang kunyit mengandung

28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C

beberapa jenis mineral (tinggi kalium)

KENCUR (kaempferia galanga L.)

Berbentuk bulat, memanjang warna rimpangnya berwarna putih, akar berubah menjadi kuning akibat mengandung adanya minyak atsiri yang hangat.

Dimanfaatkan sebagai minuman (beras kencur, kencur instan); obat tradisional (obat batuk, masuk angin, mulas, letih)

Kencur membentuk rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna muda hingg tua

Induk rimpang berbentuk silindris; bentukcabang/ranting rimpan semula bulat, akhirnyamemanjang

Mngandung minyak atsiri yang pedas dan hangat

TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza)

Induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sktr 5 cm, panjang 10 cm; membentukcabang ke segala arah; beraroma harum; berasapedas agak pahit

Mengandung zat curcumin 1,4-4%

mengandung minyak atsiri (7,3 – 29,5%) sperti phellandreen dan kamfer yang memberi aroma khas pada temulawak,

Minyak atsiri mudah menguap, tidak larut dalam air, larut dalam senyawa organik, terasa getir

Rimpang mengandung KH (37,2 – 61%)

TEMU IRENG (curcuma aeruginosa val)

Rimpang berwarna biru abu-abu dan bercabang

banyak,

Pemanfaatan jamu tradisional

Kandungan karbohidrat tinggi

Mengandung minyak atsiri, yang terdiri atas

berbagai komponen, namun diduga mengandung

minyak curcumin

TEMUKUNCI (Kaempferia pandurata)

Rimpang berbentuk bulat berdiameter 2 cm berbau

harum

Pemanfaatan bumbu masak, lalab

Beraroma kuat seperti obat

Mngandung komponen yang berasa agak pedas

dan sedikit pahit.

Mengandung minyak atsiri yang memberikan aroma

khas.

LENGKUAS (alpinie galanga)

Berwarna merah atau putih, berukuran besar – kecil;

Umbi akar seperti rimpang jahe (rhizoma) terdiri daripotongan melintang sirkuler, bagian permukaanberwarna pucat kemerahan dg ciri khas garis-garismelintang berwarna coklat kemerahan yang berbentukseperti cincin kecil.

Bagian dalam berwarna sama dg bag.kulit

Tekstur keras & berkayu

Aroma harum; jik rimpang terlalu tua akan berserat.

Rimpang muda utk memberi aroma & mengawetkanmakanan, rimpang putih utk pengempuk daging.

Mengandung minyak atsiri 0,15 – 1,5% (kamfer, galangi, galangol, eugenol, curcumin)

HANDLING OF SPICES

Pengeringan

Faktor pembatas (tingginya suhu)

Ekstraksi oleoresin

Oleo = minyak; resin = gum campuran yg terdiridari minyak atsiri pembawa aroma & damar pembawarasa.

Umumnya didapat dari ekstraksi rempah

Pelarut: heksan, methanol, alkohol, aseton, dll.

Oleoresin berbentuk cairan kental/ pasta; beraroma & berasa seperti bahan bakunya.

Cara ekstraksi oleoresin

1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu, lalu diiris kecil-kecil

2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w)

3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC sambil di-stirer selama 4 jam

4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa vakum

5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai semua ethanol mengoap

6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung

Perkembangan oleoresin

Penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai.

Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu

Media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi

Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada

lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices

ini sering digunakan pada makanan yang

berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan

kaleng.

Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat

disimpan lama karena flavornya mudah menguap

Pada encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk

bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi

kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih

lama.

Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana

flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer

membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran

antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter.

Saat ini teknik spray drying merupakan teknik

enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk

oleoresin.

Oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif

digunakan dalam makanan olahan, proses

pengisian, pencampuran kering, permen, makanan

formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup,

produk-produk susu dan lain-lain.

Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:

1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol

2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani,

3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing, dan

4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan

pembuatan parfume, kosmetik, flavouring

(pengolahan susu, es kream, produk-produk roti,

pudding dan lain-lain),

pengolahan daging, susu, keju, snack (dari oleoresin

paprika),

bahan aditif pada pembuatan parfume dan obat-

obatan (dari cinnamom oleoresin),

fragrance (household product, deodorant, tobacco).

Penggunaan pada parfume dan kosmetik antara

lain berasal dari oleoresin cardamon, cumin, celery,

chive, juniper, vanilla dan nutmeg.

Berhasiat dalam dunia kesehatan / dunia

kedokteran antara lain sebagai antimikroba ( dari

black pepper, garlic, cinnamom, nutmeg, cloves,

ginger, cumin),

Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah yang

dapat diekstraksi dengan pelarut organik