REMPAH-REMPAH
REMPAH (spices)
Tanaman/bagian tanaman yang bersifat aromatik; digunakan dalam makanan dg fungsi utama sbg pemberi flavor, bukan komponen gizi.
• Digunakan dalam bentuk segar, kering, utuh, gilingan
Bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa, warna dan aroma
• Sebagian mengandung oleoresin citarasa dan aromanya tajam & spesifik
• industri flavor, farmasi, parfum
REMPAH (spices)
Jenis
• Biji pala, kemiri, kapulaga, adas, jinten, ketumbar
• rimpang jahe, temulawak, temukunci, lengkuas, kunyit
• Buah kluek, merica
• Bunga comrang/ honje, cengkeh, saffron (kuma)
• Daun daun mint, daun kemangi, daun ketumbar
• Kulit batang kayu manis, secang
• Batang serai
JENIS REMPAH _BIJI
ADAS
PALA
KEMIRI
JENIS REMPAH_BIJI
KAPULAGAJINTEN
KETUMBAR
JENIS REMPAH_BUAH
KLUWEK
LADA/
MERICA
JENIS REMPAH_BUNGA
CENGKEH
COMRANG
SAFFRON
JENIS REMPAH_DAUN
DAUN MINT
DAUN KETUMBAR
DAUN KEMANGI
JENIS REMPAH_KULIT, BATANG
KAYU MANIS
SECANG
JAHE (Zingiber Officinale Roxb)
Rimpang jahe bercabang, berwarna putih
kekuningan, berserat, berbau harum, berasa pedas
Bentuk gemuk agak pipih , kulit mudah dikelupas
Rimpang mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%
pemanfaatan bumbu masak, manisan, minuman,
obat-obatan, bhn tmbahan pada kue,
Oleoresinnya industri parfum, kosmetik, farmasi
JAHE (Zingiber Officinale Roxb)
Jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, ekosistem tempat tanamKomposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkataroma & pedasnya.
Minyak atsiri pada jahe menimbulkan aroma khasjahe jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren.
Jahe Mengandung gingerols dan shogaols (terdapatdalam oleoresin) menimbulkan rasa pedas
Ekstrak jahe daya antioksidan utk mengawetkanminyak & lemak.
Jahe mengandung enzim protease (2.26%) pelunakdaging
JAHE (Zingiber Officinale Roxb)
JENIS JAHE KADAR MINYAK ATSIRI (%) KADAR OLEORESIN (%)
Maran 2,0 4,3
Wynad local 1,5 3,8
Wynad manantody 2 5,3
Rio de jeneiro 3,5 6,0
KUNYIT (curcuma domestics val)
Mengandung zengiberene bau khas kunyit.
Dimanfaatkan bahan baku industri minuman,
industri obat tradisional/ jamu, industri bumbu
dapur (penyedap; pewarna)
KUNYIT (curcuma domestics val)
Warna oranye daging rimpang kunyit adanya
minyak atsiri curcumin oil (4-5%)
Minyak curcumin mengandung 60% tumerone
bahan antioksidan dan antibakteri
Rimpang kunyit mengandung
28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C
beberapa jenis mineral (tinggi kalium)
KENCUR (kaempferia galanga L.)
Berbentuk bulat, memanjang warna rimpangnya berwarna putih, akar berubah menjadi kuning akibat mengandung adanya minyak atsiri yang hangat.
Dimanfaatkan sebagai minuman (beras kencur, kencur instan); obat tradisional (obat batuk, masuk angin, mulas, letih)
Kencur membentuk rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna muda hingg tua
Induk rimpang berbentuk silindris; bentukcabang/ranting rimpan semula bulat, akhirnyamemanjang
Mngandung minyak atsiri yang pedas dan hangat
TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza)
Induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sktr 5 cm, panjang 10 cm; membentukcabang ke segala arah; beraroma harum; berasapedas agak pahit
Mengandung zat curcumin 1,4-4%
mengandung minyak atsiri (7,3 – 29,5%) sperti phellandreen dan kamfer yang memberi aroma khas pada temulawak,
Minyak atsiri mudah menguap, tidak larut dalam air, larut dalam senyawa organik, terasa getir
Rimpang mengandung KH (37,2 – 61%)
TEMU IRENG (curcuma aeruginosa val)
Rimpang berwarna biru abu-abu dan bercabang
banyak,
Pemanfaatan jamu tradisional
Kandungan karbohidrat tinggi
Mengandung minyak atsiri, yang terdiri atas
berbagai komponen, namun diduga mengandung
minyak curcumin
TEMUKUNCI (Kaempferia pandurata)
Rimpang berbentuk bulat berdiameter 2 cm berbau
harum
Pemanfaatan bumbu masak, lalab
Beraroma kuat seperti obat
Mngandung komponen yang berasa agak pedas
dan sedikit pahit.
Mengandung minyak atsiri yang memberikan aroma
khas.
LENGKUAS (alpinie galanga)
Berwarna merah atau putih, berukuran besar – kecil;
Umbi akar seperti rimpang jahe (rhizoma) terdiri daripotongan melintang sirkuler, bagian permukaanberwarna pucat kemerahan dg ciri khas garis-garismelintang berwarna coklat kemerahan yang berbentukseperti cincin kecil.
Bagian dalam berwarna sama dg bag.kulit
Tekstur keras & berkayu
Aroma harum; jik rimpang terlalu tua akan berserat.
Rimpang muda utk memberi aroma & mengawetkanmakanan, rimpang putih utk pengempuk daging.
Mengandung minyak atsiri 0,15 – 1,5% (kamfer, galangi, galangol, eugenol, curcumin)
HANDLING OF SPICES
Pengeringan
Faktor pembatas (tingginya suhu)
Ekstraksi oleoresin
Oleo = minyak; resin = gum campuran yg terdiridari minyak atsiri pembawa aroma & damar pembawarasa.
Umumnya didapat dari ekstraksi rempah
Pelarut: heksan, methanol, alkohol, aseton, dll.
Oleoresin berbentuk cairan kental/ pasta; beraroma & berasa seperti bahan bakunya.
Cara ekstraksi oleoresin
1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu, lalu diiris kecil-kecil
2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w)
3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC sambil di-stirer selama 4 jam
4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa vakum
5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai semua ethanol mengoap
6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung
Perkembangan oleoresin
Penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai.
Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu
Media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi
Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada
lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices
ini sering digunakan pada makanan yang
berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan
kaleng.
Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat
disimpan lama karena flavornya mudah menguap
Pada encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk
bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi
kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih
lama.
Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana
flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer
membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran
antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter.
Saat ini teknik spray drying merupakan teknik
enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk
oleoresin.
Oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif
digunakan dalam makanan olahan, proses
pengisian, pencampuran kering, permen, makanan
formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup,
produk-produk susu dan lain-lain.
Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:
1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol
2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani,
3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing, dan
4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan
pembuatan parfume, kosmetik, flavouring
(pengolahan susu, es kream, produk-produk roti,
pudding dan lain-lain),
pengolahan daging, susu, keju, snack (dari oleoresin
paprika),
bahan aditif pada pembuatan parfume dan obat-
obatan (dari cinnamom oleoresin),
fragrance (household product, deodorant, tobacco).
Penggunaan pada parfume dan kosmetik antara
lain berasal dari oleoresin cardamon, cumin, celery,
chive, juniper, vanilla dan nutmeg.
Berhasiat dalam dunia kesehatan / dunia
kedokteran antara lain sebagai antimikroba ( dari
black pepper, garlic, cinnamom, nutmeg, cloves,
ginger, cumin),
Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah yang
dapat diekstraksi dengan pelarut organik
Top Related