Bumbu Dan Rempah
-
Upload
gina-lugina-aprilina -
Category
Documents
-
view
1.537 -
download
56
Transcript of Bumbu Dan Rempah
Oleh:
Drh. Rizal Damanik, MRepSc, PhD
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB
1
Bumbu dan Rempah
DEFINISI
2
1. Sejenis tanaman/sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit, pohon, buah/biji, maupun bagian tanaman lain yg digunakan utk meningkatkan ciatarasa (Shankaracharya & Natarajan, 1975)
2. Hasil tumbuhan yg beraroma khas menambah aroma sedemikian rupa sehingga dpt meningkatkan selera penikmatnya (Rismunandar, 1988)
PENGERTIAN
3
Bumbu/Herbs Berasal dari tumbuhan yang
digunakan dalam keadaan segar
Rempah/spices dipergunakan dalam keadaan
kering
Seasoning bahan penambah citarasa siap
pakai (Monosodium Glutamat/MSG, Tabasco, Tomato sauce)
FUNGSI BUMBU ATAU REMPAH
4
Meningkatkan aroma dan citarasa makanan
Sebagai bahan pengawet
Fumigan
Bahan dasar farmasi (untuk obat-obatan)
Anti oksidan
Memperbaiki penampilan
Memilih dan Menyimpan Bumbu Segar
5
Bumbu berupa daun/ batang
jahe kunyit
lengkuas kencur
serai daun
ketumbar daun jeruk
tidak tahan lama, belilah secukupnya!
Bumbu berupa umbi o Pilih yg mulus
o Tidak banyak bercak
o Tidak ada bagian yg busuk
o Pilih yg tersegar
o Helai daun utuh
Cara Menyimpan Bumbu Segar
6
Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun untuk menghilangkan kotoran yg melekat
Keringkan dg kertas bersih
Masukkan dalam kantung plastik
Simpan di dalam kulkas es (bisa tahan sampai 14 hari)
Agar tahan lebih lama, kupas bumbu dan simpan dalam wadah kedap udara
Penyimpanan dalam freezer (bisa tahan sampai 6 bulan)
Jika akan memakai, ambil secukupnya dan sisanya dibekukan lagi
Kondisi bumbu beku, biasanya agak layu, namun tidak mengurangi aroma dan rasanya
Cara Memakai Bumbu Segar
7
Potong dan kupas bumbu segar sesuai kebutuhan
Untuk mendapatkan aroma yg lebih segar dari bumbu segar jenis umbi, sangrai atau bakar di atas bara api hingga kulit arinya terkelupas
Jenis Bumbu/Rempah
8
Kelompok Bumbu Jenis Bumbu/Rempah
Buah Kemiri, Cabe, Asam, Kluak, Belimbing, Tomat, J. Nipis, Kapulaga, Asam sunti
Bunga Cengkeh, Caper, Saffron,
Daun Salam, Jeruk, Kunyit, Kemangi, Parsley, Mint, Chives, Bay leaf, Rosemary, Maryoran, Oregano, Taragon, Thyme, D dill, Daun ketumbar, Daun bawang
Kulit Kayu Kayu manis
Batang Sereh
Akar Kunyit, Jahe, Laos, Kencur, Kunci
Umbi Lapis Bawang merah, Bawang putih, Bawang Bombay, Lokio
Biji Buah Lada, Pala, Wijen, Vanili, Mustard, Poppy, Ketumbar, Adas, Jintan
Jahe
9
Berasal dari Asia dan sangat terkenal di dunia
Merupakan akar tongkat atau rimpang dari pohon jahe yg bersemak tinggi
Berwarna agak kuning kecoklatan dan berserat
Bentuk melekuk tidak beraturan
Jenis:
o Jahe putih: untuk bumbu
o Jahe merah: untuk obat
Karateristik jahe
10
Warna kekuningan
Rasa pedas & memberi rasa panas
Berbau sedap (harum tajam)
Jahe mengandung minyak yg mudah menguap
Mempunyai serat yang lebih kasar dibanding kencur
Ciri khas Jahe berkualitas:
Kecil berserat, yg besar tidak berserat
Kurang pedas
Segar dan tidak berlubang
Komponen Utama Jahe
11
Minyak atsiri
sesquiterpen, farnesen, metil heptanon, cineol,
borneol, geraniol
Oleoresin (gingerin)
cairan berwarna coklat, larut alkohol dan sedikit
larut dalam air
Manfaat Jahe
12
Jahe tua yg segar untuk hidangan tumis, hidangan
berkuah seafood dan wedang karena beraroma tajam
sehingga bisa menetralisir bau amis
Jahe bubuk banyak dipakai untuk menambah aroma pada
kue-kue dan biskut, sirup dan campuran rempah bubuk
Manisan jahe digunakan untuk campuran cake dan
taburan ice cream
Acar jahe digunakan sebagai pelengkap hidangan bakar
karena rasanya yg tidak terlalu pedas dan lebih segar
Oleoresin: industri parfum, sabun, kosmetika & farmasi
Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram bdd
13
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
Air 9.4 g Abu 4.8 g
Energi 347 Kal Ca 116 Mg
Protein 0.1 g Mg 184 Mg
Lemak 6.0 g P 148 Mg
Karbohidrat 70.8 g K 1342 Mg
Serat 5.9 g Na 32 Mg
Miacin 5 Mg Zn 5 Mg
Vit a 147 IU Fe 12 Mg
Penggunaan Jahe
14
Untuk Bumbu segar Pilih jahe yg tua Kupas lalu iris tipis, cincang kasar/halus atau
memarkan
Untuk mendapatkan aroma yg lebih enak
bakar jahe hingga kulitnya mengelupas lalu kerok kulitnya
Untuk memperoleh air jahe
parut jahe yang sudah dikupas lalu peras airnya
Cara Menyimpan Jahe
15
Agar Jahe tahan lama, pilih umbi yang tua, cuci bersih lalu lap hingga kering
Masukkan dalam kantong plastik atau bungkus dengan selembar kertas
Simpan dalam lemari es (jahe segar dapat tahan disimpan hingga 6 minggu)
Kunyit (Curcuma domestica Val.)
16
Kunyit hampir selalu dipakai dalam bumbu hidangan tradisional Indonesia, Malaysia dan Thailand
Rempah yang masih tergolong keluarga Jahe, berbentuk bulat panjang seperti jari manis
Kulit arinya beralur-alur dan sangat tipis
Berwarna kuning tua dengan aroma khas
Rasanya agak pahit
Bisa dipakai sebagai pewarna alami untuk makanan; dalam keadaan asam berwarna kuning dan dalam keadaan basa berwarna merah
Deskripsi Kunyit
17
Komponen aktif Pewarna: kurkumin Minyak atsiri: turmerol, borneol,
phelandrene, gingerol
Karakteristik Berbau khas Rasa getir/pahit
Ciri kunyit berkualitas baik Segar Tidak berkerut dan mengkilap
Manfaat kunyit
18
Kurkumin sebagai pewarna sekaligus mengurangi aroma tajam pada seafood dan daging kambing
Bahan dasar berbagai obat tradisional
Bahan pengawet
Indikator pH (asam berwarna kuning dan basa berwarna merah
Bumbu
Antioksidan dan penurun kolesterol
Komposisi Gizi Kunyit per 100 gram bdd
19
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
11.4 g
1480 Kal
7.7 g
9.9 g
64.9 g
6.7 g
Abu
Ca
Mg
F
K
Vit C
6.0 g
182 Mg
193 Mg
268 Mg
2525 Mg
26 Mg
Kayu Manis (Cinnamonum burmanni)
20
Diambil dari batang pohon kayu manis
Beraroma manis segar
Dijual dalam bentuk kering batangan atau bubuk
Ciri kayu manis berkualitas: kayu manis kering dan beraroma segar dan tidak apek
Komponen aktifnya : aldehid cinnamik & eugenol
Komposisinya: minyak volatil, tanin, resin, protein, selulosa, getah, pati, pentosa
Manfaat dan Fungsi Kayu Manis
21
Memperkaya citarasa pada masakan, kue atau minuman
Mewangikan makanan/minuman panas
Sebagai obat
Untuk bakery (pastry, roti, cookies, pies), fruit salad, pudding susu, pickle, preserved fruit
Penggunaan Kayu Manis
22
Potong kayu manis batangan sepanjang 3-5 cm
Cuci bersih agar bersih dari debu
Masukkan ke dalam masakan dan masak hingga harum
Untuk minuman: didihkan kayu manis bersama gula, atau bersama susu dan air buah jika dipakai untuk saus puding
Kayu manis bubuk lebih sering digunakan untuk kue baik sebagai bumbu (lapis legit) maupun taburan kue
Cara Menyimpan Kayu Manis
23
Simpan kayu manis dalam stoples kaca/beling dan tutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya
Simpan ditempat yg kering dan tidak terkena sinar matahari langsung
Komposisi Gizi Kayu Manis per 100 gr bdd
24
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Ca
Fe
9.5 g
355 Kal
3.9 g
3.2 g
54.9 g
24.4 g
3.6 g
1228 mg
38 mg
Mg
P
K
Na
Zn
Vit C
Niasin
Vit A
56 mg
61 mg
500 mg
26 mg
2mg
28 mg
1 mg
260 IU
Rempah Daun-daun
25
Dapur Indonesia kaya akan rempah daun
Bisa diperoleh di pasar tradisional, atau ditanam sebagai TOGA di pekarangan
Pilih daun bumbu yang segar dan tidak busuk
Jika disimpan taruh alam kantong plastik yg telah diberi lubang, dan simpan dalam lemari pendingin
Manfaat Rempah Daun-daun
26
Dipakai untuk mengharumkan masakan atau kue
Penggunaan:
Biasanya bumbu daun yg dipakai dalam keadaan segar/
tidak kering
Cara pakai: tinggal dimasukkan ke dalam masakan.
Khususnya untuk daun kunyit dan daun pandan disimpulkan
terlebih dahulu kemudian dicabik cabik atau diiris agar
aromanya lebih tajam/keluar
Daun bawang (Allium fistulosum)
27
Pucuk daun bawang yang umbinya masih sangat muda berwarna hijau-putih
Ujung – setengah bagian berwarna hijau, dan bag tengah sampai umbinya berwarna putih
Dijual biasanya dengan akar serabutnya Sebelum disimpan dicuci terlebih dulu, dimasukan dalam
kantung plastik disimpan dalam lemari es
Manfaat: menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan daging, ikan, ayam, hidangan tumis dan sup
Penggunaan: Buang bagian daun hijau yg runcing
kira-kira 1/3 tinggi daun bawang yg digunakan
Masukkan daun bawang sesaat sebelum hidangan diangkat dari api
Daun Jeruk Purut (Citrus hystric)
28
Termasuk daun bumbu yg relatif banyak dipakai di Indonesia dan Asia Tenggara
Helai daun biasanya terdiri dari dua bagian yg sama besar
Manfaat : memberi aroma segar untuk masakan, kue tradisional dan
minuman
Berfungsi sebagai penyedap masakan karena mengandung minyak atsiri sitrat, D-limonen, sironelat, metil ester, asam astranilat
Daun Salam (Laurus nobilis L)
29
Berbentuk lonjong, hampir sebesar daun jambu biji
Merupakan rempah daun yg paling populer karena aromanya yang sangat harum dan khas
Dijual dalam ranting daun segar atau kering
Untuk mendapatkan aroma yang harum, pilih daun salam yg tidak terlalu muda dan utuh
Manfaat dan Penggunaan
30
Manfaat Memberikan aroma harum yg khas pada hidangan tumis, kare, gulai dan
sayur asam krn adanya minyak atsiri (sineol, eugenol, linalool, geraniol)
Obat (kandung kemih, kena sengatan lebah, peradangan, diabetes)
Pengharum sabun, lilin, minuman non alkohol
Mengusir kecoa
Penggunaan Segar: masukkan 1-2 lembar daun salam segar yg telah dicuci ke dalam
tumisan atau masak bersama bumbu lainnya
Kering: cuci bersih dan campur dengan bumbu lainnya
Komposisi Daun Salam per 100 gr bdd
31
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
K.Hidrat
Serat
Abu
Ca
5.4 g
313 Kal
7.6 g
8.4 g
45 g
26.3 g
3.6 g
834 mg
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Niasin
Vit A
43 mg
120 mg
113 mg
529 mg
23 mg
4 mg
2 mg
6185 IU
Daun Seledri (Apium graveolus L)
32
Mengandung minyak volatil :D limonen, selinen, sedanolid.
Penggunaan: untuk juice, sup kacang-kacangan, obat, omelet, sandwich
Rempah Buah
33
Cabai merah (Capsicum annum L) Mengandung minyak lemak, pigmen, zat pedas, resin, protein, selulosa,
pentosa, mineral & oleoresin
Ada tiga jenis oleoresin : ol. Capsicum, ol. Red pepper, dan ol. Paprika
Zat pedas cabai: capsaisin (alkaloid yg mudah larut dalam alkohol)
Pigmen cabai merah (karotenoid, kapsantin, & kapsorubin)
Di pasaran cabai dapat diperoleh dalam bentuk
Segar
Kering utuh atau keping
Acar
Sambal botol
Minyak cabai
34
Manfaat: Memberi rasa pedas pada masakan tumis,
kuah hingga sambal dan acar
memberi warna, aroma, garnish & merangsang nafsu makan
Jenis cabai merah
Cabai merah besar Cabai merah keriting
Komposisi Zat Gizi Cabai Merah per 100 gr bdd
35
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
K air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Ca
NIasin
8.1 g
318 Kal
12 g
17.3 g
36.6 g
24.6 g
6 g
148 mg
9 mg
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Vit C
Riboflavin
Vit A
8 mg
152 mg
293 mg
2014 mg
30 mg
2 mg
76 mg
1 mg
46610 IU
Cabai rawit
36
Rasanya pedas menggigit, sehingga banyak dipakai untuk bahan sambal
Cabai yg masih muda berwarna hijau-kuning akhirnya merah
Cabai rawit hijau bisa digunakan untuk acar yang dikemas dalam botol
Berfungsi sebagai bumbu masakan, dan mempunyai aktifitas sebagai antioksidan
Rempah/Bumbu Kering
37
Jintan (Carum carvi L)
Untuk pembuatan parfum, minuman non-alkohol, bumbu masakan, flavor es krim, sauerkraut
Kemiri (Aleurises moluscana)
Minyak atsirinya : asam palmitat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat
Ketumbar (Coriandrum sativum L)
As lemak : oleat, petroselinat, palmitat, linolenat. Minyak atsirinya : linolool, D alfa pinen, beta pinen, geraniol, borneol, asam asetat
38
• Lada (Piper ningrum) • Dapat digunakan sbg pengawet, minyak
atsirinya : monoterpen, seskuiterpen.
• Penyebab rasa segar pd lada: monoterpen, alfa & beta pinen, sedangkan penyebab rasa pedas adalah piperine
• Biji Pala (Myrisica fragrans Houtt) • Mempunyai bau aromatis khas, penyebab
rasa hangat & sedikit pahit. Minyak atsirinya : alfa & beta pinen, camphen, dipenten, P-cymen, safrol, geraniol, miristisin
• Bagian-bagian pala : daging buah, bunga (fuli) & biji (nutmeg)
Kegunaan Pala
39
Untuk obat bekas benturan, pembuatan sup, salad dressing, hidangan daging, telur, sayuran, kue, & minuman.
Daging buahnya untuk masakan padang, manisan, sirup & essence
Bunga pala, untuk sponge, cake, pound cake, isi kue susu, memberi aroma & rasa
Komposisi Pala per 100 gr bdd
40
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
K air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Ca
1.2 g
475 Kal
6.7 g
32.4 g
50.5 g
4.8 g
2.2 g
252 mg
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Niasin
Vit A
14 mg
163 mg
110 mg
463 mg
80 mg
2 mg
1 mg
800 IU
Rempah dari Bunga : Cengkeh (Caryophillus aromatica L)
41
Karakteristik
• Semua bagian tanaman mengandung minyak. Minyak atsiri cengkeh: eugenol, kariofillin, metil salisilat, metil alkohol, furfural, metil benzoat, benzil alkohol, vanilin, & valeraldehid
Kegunaan Cengkeh
• Ramuan sbg obat tradisional, minyak cengkeh sbg bahan vanilin (kristal vanili), untuk campuran tembakau, essence untuk sabun/parfum, bubuk untuk cake, biskuit, pudding, santapan penutup, marinade, sup, sauge, masakan daging, sayuran & buah.
Komposisi Cengkeh per 100 g bdd
42
Komponen Kandungan Komponen Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Ca
6.9 g
323 Kal
6.0 g
20.1 g
61.2 g
9.6 g
5.9 g
646 mg
F
Mg
Na
Niasin
Vit A
105 mg
264 mg
1102 mg
81 mg
530 IU
SEASONING
43
Aneka Saos (Tomat, cabai)
Aneka Kecap
Aneka Sambal
Aneka Bubuk Bumbu Masak (Royco, Masako)
Aneka Bumbu Jel
Monosodium glutamat (MSG; vetsin, micin)
44
Pada 1908, Professor Ikeda dari Jepang
menemukan glutamat yang diekstrak dari rumput laut merupakan sumber rasa enak yang disebutnya sebagai Umami
Sejarah MSG
12kg rumput laut (kombu)
30g glutamat
Pada 1912, Professor Ikeda mempresentasikan hasil
penemuannya pada Kongres Internasional ke-8 Kimia Terapan
di Chicago-USA dimana ia mengusulkan UMAMI sebagai rasa
dasar ke-5 setelah manis, asam, asin dan pahit
SEJARAH BAHAN-BAHAN PERASA
Gula: 4000 thn (BC2000)
Cuka: 3500 thn
Garam (NaCl): 5000 thn (Mesir Kuno/BC3000)
Umami: 1000 thn
Romawi Kuno (BC510-AD530)
Mesir Kuno(BC3000-BC30)
1000 thn
2000 thn
3000 thn 4000 thn 5000 thn Kini
Rasa Manis
Rasa Asin
Rasa Asam (asam asetat)
Rasa glutamat,
Inosinat dan
Guanilat
45
Representasi Rasa Dasar
Asam Amino Nukleotida
1
0
3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
MSG Inosinat MSG(98%)+Inosinat
(2%)
Kekuatan Rasa Umami
Efek Sinergis Umami:
Rasa umami dari Inosinat &
Guanilat hanya bisa terekspresikan
dengan adanya glutamat/MSG
46
47
Jenis mg/100 g Jenis mg/100 g
Seafood &Daging Apel 4
Kerang 140 Tomat 246
Kepiting 43 Jagung 106
Daging ayam 22 Jamur sitake 71
Udang 20 Bawang 51
Daging sapi 10 Kubis 50
Telur & Susu: Bayam 48
Telur ayam 23 Lain-lain:
ASI 19 Rumput laut 1608
Susu kambing 4 Terasi 1199
Susu sapi 1 Kecap ikan 828
Buah & Sayur: Kecap kedele 926
Alpokat 19 Tempe 476
Anggur 5 Keju cheddar 182
Kandungan Glutamat Bebas dalam Makanan (alami)
Kandungan Glutamat pada Aneka Seasoning
48
Bumbu masak (Seasoning) Kandungan glutamat bebas
(mg/100g)
Kecap Ikan Vietnam (Nuoc mam) 1370
Kecap Ikan Thailand 950
Kecap Cina (soysauce) 926
Saos Tiram 950
Terasi segar (Indonesia) 1199
Keju Parmegiana Reggiano 1680
Keju Emmental 308
Rasa Umami Ditemukan pada Berbagai Jenis Pangan Di Dunia
49
50