Kelompok 5

Enggal Fauzia Listiara SaniGrace Natalia Karen Hapuk

M. Jurgen Irgo FransarRaden Haryo Rangga Wijaya

Triana AstariWisnu Alfian Tayasa

Bumbu dan Rempah

1. Pengertian bumbu dan rempahBumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices) 2. klasifikasi bumbu dan rempahBumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:

A. Bumbu dari bunga• Cengkeh (cloves)• Bunga telang• Bunga kecombrang• Bunga lawang/ pekak B. Bumbu dari buah dan biji• Adas (Anisud)

Cabai kecil (Cayenne) Kemiri (Candlenut)

• Asam (Tamarin) Cabai besar (Red chilli) Ketumbar (Corriander)

Vanili (Vanilla seed)• Bunga pala (Mace)

Jintan (Cumin) Lada putih (White pepper)

• Biji pala (Nutmeg) Kapulaga (Cardamon) Lada hitam (Black pepper) Biji selasih (Poppy seed)

C. Bumbu dari daun• Daun jeruk (Citrus leaf)• Daun kemangi (Basil

leaf)• Daun salam (Bay leaf)• Daun kucai (Chives)• Peterseli (Parsley)• Seledri (Cellery) D. Bumbu dari batang• Kayu manis (Cinnamon)• Kulit kasia (Casea)• Sereh• Kayu secang

 E. Bumbu dari akar• Jahe (Ginger)• Kencur (Galanga)• Kunyit (Turmeric)• Kunci• Lengkuas  F.Bumbu dari umbi lapis• Bawang merah (Shallot)• Bawang putih (Garlic)• Bawang Bombay

(Onion)• Bawang pre (leek)

3. Macam- macam bumbu Bumbu segar Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit. Bumbu kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices Bumbu buatan Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos Bumbu dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan MakananBumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk: • Memberi rasa dan aroma pada makanan• Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis

antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.• Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang

usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik.Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

5. Teknik Pembuatan Bumbu DasarDalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:• Dengan teknik diirisTeknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar• Dengan teknik dihaluskanTeknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.• Dimemarkan dan dicincangBumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.

6. Cara Penyimpanan Bumbu dan RempahPenyimpanan bumbu• Bumbu segar

Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas

Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk

Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur · Bumbu yang dihaluskan · Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang · Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol· Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label· Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C

• Penyimpanan rempah· Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label· Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain.

1. Kunyit

Bentuk : Warna : kuningAroma :

Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Dalam bahasa Banjar kunyit atau kunir ini dinamakan Janar.

Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti turmeric (Inggris), kurkuma (Belanda), kunyit (Indonesia dan Malaysia), kunir (Jawa), koneng (Sunda), konyet (Madura).

Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet. Produk farmasi berbahan baku kunyit, mampu bersaing dengan berbagai obat paten, misalnya untuk peradangan sendi (arthritis- rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif natrium deklofenak, piroksikam, dan fenil butason dengan harga yang relatif mahal atau suplemen makanan (Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul. Dalam bahasa Banjar kunyit biasa pula disebut Janar.

Produk bahan jadi dari ekstrak kunyit berupa suplemen makanan dalam bentuk kapsul (Vitamin-plus) pasar dan industrinya sudah berkembang. Suplemen makanan dibuat dari bahan baku ekstrak kunyit dengan bahan tambahan Vitamin B1, B2, B6, B12, Vitamin E, Lesitin , Amprotab, Mg-stearat, Nepagin dan Kolidon 90.

Sebagai obatkunyit berkhasiat untuk mendinginkan badan,

membersihkan, mempengaruhi bagian perut Khususnya pada lambung , merangsang, melepaskan lebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah, selain dari itu juga digunakan sebagai bahan dalam masakan.

Kunyit juga digunakan sebagai obat anti gatal, anti septik dan anti kejang serta mengurangi pembengkakan selaput lendir mulut.

• Nasi goreng kunyit

Ikan Mas masak kunyit

2. Suji Bentuk : Warna : Hijau muda-hijau tua Aroma : Wangi

Suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb. syn. Pleomele angustifolia (Medik.) N.E. Br.  merupakan tumbuhan perdu tahunan yang daunnya dimanfaatkan orang sebagai pewarna hijau alami untuk makanan. Daun suji memberi warna hijau yang lebih pekat daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak memiliki aroma.

Selain dimanfaatkan sebagai pewarna, tumbuhannya biasa ditanam di pekarangan karena bentuknya yang indah dan bunganya yang menyebarkan aroma wangi, terutama pada sore hari. Bunga majemuk tersusun dalam karangan dengan mahkota bunga berwarna putih kekuningan, kadang-kadang dengan semburat ungu. Kultivar hias telah dikembangkan dengan daun variegata (loreng hijau kuning).

Pengobatan tradisional Asia Timur mengenal rimpang dan akar suji sebagai sumber tonikum dan diduga berkhasiat mengobati leukemia.

Klepon Bolu kukus daun suji

3. Jahe

Bentuk:Warna: kulit coklat dagingnya putihAroma: menyengat

Jahe dengan nama ilmiah Zingiber officinale , merupakan tanaman rimpang yang sangat umum digunakan sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa pedas pada jahe disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa Sanskerta, singaberi.

Khasiat Jahe Bagi Kesehatan

• Menurunkan tekanan darah (hipertensi). Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung memompa darah.

• Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.

• Mencegah tersumbatnya pembuluh darah. Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.

• Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Termasuk mual akibat mabuk perjalanan.

• Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin.

• Menetralkan radikal bebas. Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh.

• Pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri rematik, sakit kepala, dan migren.Caranya, minum wedang jahe 3 kali sehari. Bisa juga minum wedang ronde, mengulum permen jahe, atau menambahkan jahe saat pada soto, semur, atau rendang.

• Daun jahe juga berkhasiat, sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke wajah orang yang sedang menggigil. Caranya dengan ditumbuk dan diberi sedikit air dapat dipergunakan sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke wajah orang yang sedang menggigil.

• Memperkuat pencernaan makanan dan mengusir gas di dalamnya, mengobati hati yang membengkak, batuk dan demam. Caranya dengan menumbuk rimpang lalu direbus dalam air mendidih selama lebih kurang ½ jam, kemudian diminum airnya.

• Mengobati rematik. Siapkan 1 atau 2 rimpang jahe. Panaskan rimpang tersebut di atas api atau bara dan kemudian ditumbuk. Tempel tumbukan jahe pada bagian tubuh yang sakit rematik. Cara lain adalah dengam menumbuk bersama cengkeh, dan ditempelkan pada bagian tubuh yang rematik.

• Mengobati luka karena lecet, ditikam benda tajam, terkena duri, jatuh, serta gigitan ular.Caranya rimpang jahe merah ditumbuk dan ditambahkan sedikit garam. Letakkan pada bagian tubuh yang terluka.

• Mengobati gatal karena sengatan serangga. Caranya dengan menumbuk rimpang lalu digunakan sebagai obat gosok.

• Mengobati luka bekas gigitan ular beracun. Caranya dengan menumbuk rimpang dan diberi sedikit garam, kemudian ditempelkan pada luka bekas gigitan ular beracun (hanya sebagai pertolongan pertama sebelum penderita dibawa ke dokter). 

4. Lengkuas 

Bentuk: silahkan dilihat sendiriWarna: kulit coklat kemerahan dagingnya putihAroma: harum 

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah dataran tinggi maupun dataran rendah. Umumnya masyarakat memanfaatkannya sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan dengan cara mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan, sedangkan untuk pengobatan tradisional yang banyak digunakan adalah lengkuas merah Alpinia purpurata K Schum. Lengkuas yang bernama latin Alpinia Galanga dikenal juga dengan nama lain ‘laos’ (Jawa), ‘laja’ (Sunda), ‘langkueh’ (Minang) dan masih banyak lagi istilah lainnya. Bagian tanaman ini yang sering dipergunakan sebagai bahan obat adalah rimpang-nya.  Kandungan senyawa kimia dalam lengkuas galanga antara lain minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat,kaemferida, galangan, galangol dan kristal kuning yang bermanfaat untuk mengobati beberapa penyakit.

KHASIAT LENGKUAS

• Lengkuas untuk Mengobati:• Reumatik• sakit kepala, nyeri dada, menguatkan lambung, memperbaiki

pencernaan, • Obat gosok• Bronkhitis• Morbili• Penyakit kulit : Panu, kadas, kudis, koreng, borok• Limpa• Impotensi• Membangkitkan Nafsu Makan

Ayam goreng lengkuas Semur daging

5. Kencur

Bentuk:Warna: kulit coklat dan dagingnya kuningAroma: menyengat 

Kencur merupakan tanaman rumput kecil yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Tanaman ini tunbuh dan berkembang pada musim tertentu yaitu pada musim penghujan, juga dapat ditanam dalam pot atau di kebun yang cukup sinar matahari dan tidak terlalu basah.

Kandungan kimia yang terdapat di dalam rimpang kencur adalah pati (4,14%), mineral (13,73%), dan minyak astiri (0,02%) berupa sineol, asam metal kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid, dan gom. Berikut adalah cara pemanfaatan kencur berdasarkan penyakit yang dapat diatasinya:

Radang Lambung, Radang Anak Telinga, Influenza Pada Bayi,Sakit Kepala, Masuk Angin, Diare, Memperlancar Haid, Mata Lelah, Batuk, Menghilangkan darah kotor, Keseleo, Menghilangkan Lelah.

Telur masak kencur Jamu beras kencur

6. Jeruk Purut

Bentuk: bulat, tekstur kulitnya kasar,bergelombang, keriput

Warna: hijau tuaAroma: segar

Jeruk purut (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime, sementara nama lainnya ma kruut (Thailand),krauch soeuch (Kamboja), 'khi 'hout (Laos), shouk-pote (Burma), kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina), dan truc (Vietnam).

Daun jeruk purut, dipakai sebagai pengharum dalam masakan. Jeruk rempah ini termasuk ke dalam subgenus Papeda, berbeda dengan jenis jeruk pasaran lainnya, sehingga penampilannya mudah dikenali. Tumbuhannya berbentuk pohon kecil(perdu). Rantingnya berduri. Daun berbentuk khas, seperti dua helai yang tersusun vertikal akibat pelekukan tepinya yang ekstrem; tebal dan permukaannya licin, agak berlapis malam. Daun muda dapat berwarna ungu yang kuat. Buahnya kecil, biasanya tidak pernah berdiameter lebih daripada 2cm, membulat dengan tonjolan-tonjolan dan permukaan kulitnya kasar; kulit buah tebal. Perbanyakan dilakukan dengan biji atau dengan pencangkokan.

Di Thailand, daun jeruk purut sangat populer dalam masakannya.Tom yam dan tom khaa, dua makanan berkuah yang populer, menggunakannya. Menu dari Kamboja,Semenanjung Malaya, Pulau Sumatra, Pulau Jawa, dan Pulau Bali juga menggunakan daun jeruk purut sebagai pengharum masakan.

Sebagai bumbu masak, daun maupun buah jeruk purut sukar dicari penggantinya. Kulit jeruk nipis dapat dipakai apabila terpaksa. Daunnya dapat dikeringkan untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari setahun. Cara pengawetan lain yang lebih awet adalah dengan dibekukan.

Dalam dunia boga Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan yang sudah dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi aroma amis. Daun jeruk purut juga banyak dipakai . Potongannya dicampurkan pada bumbu pecel atau juga gado-gado untuk mengharumkan. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng.

Lemon grass Sate

7. Jeruk Limau

Bentuk: bulat, ukuran buahnya lebih kecil daripada jeruk lemon dan nipis. Tekstur kulit buahnya agak kasar Warna: hijau tuaAroma: wangi

Jeruk sambal disebut juga jeruk limau (lat. citrus amblycarpa) adalah jeruk yang termasuk bahan bumbu masakan. Makanan yang diberikan jeruk limau akan menambah harum aroma masakan tersebut. Jeruk sambal merupakan anggota marga citrus atau marga jeruk. Nama Jeruk sambal berasal dari daerah Betawi, sedangkan Suku Jawa dan Suku Sunda menyebut jeruk ini sebagai jeruk limo, sedangkan orang melayu lebih sering menyebut jeruk sambal ini dengan sebutan jeruk limau. Banyak orang yang salah mengenai jeruk ini yang menganggap jeruk limau atau jeruk sambal sama dengan jeruk nipis. Jeruk limau/jeruk limo/jeruk sambal hampir mirip dengan jeruk purut, namun bentuknya lebih kecil. Biasa digunakan untuk penambah sedap sambal atau di bumbu somay. Jeruk Limau ini ukurannya lebih kecil daripada jeruk purut.

Morfologi Jeruk ini yaitu Jeruk sambal atau jeruk limau memiliki pohon berbentuk perdu kecil dengan tinggi 1- 2 m. buahnya berukuran kecil-kecil, yaitu berdiameter 2-3 cm. daun jeruk sambal atau jeruk limau ini merupakan daun majemuk, serta memiliki warna hijau, tipis dan beraroma wangi. Bunga Jeruk sambal atau jeruk limau ini bewarna putih dan beraroma wangi. Buah Jeruk yang masih muda berwarna hijau semakin tua buah akan berubah warna menjadi kuning. Buah jeruk ini berkulit tebal, berkerut-kerut dan beraroma wangi. Daging buah jeruk sambal ini bewarna putih serta memiliki rasa asam.

Manfaat jeruk sambal ini adalah Daun dan buah jeruk sambal dipakai untuk menjadi campuran bumbu masak.

Es jeruk limau Ayam bakar Jeruk limau

Terima Kasih