Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah

8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah

1/59

LOGO

TEKNOLOGI PENGOLAHANTEKNOLOGI PENGOLAHAN

BUMBU DAN REMPAHBUMBU DAN REMPAH

oleh:oleh:

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtai M!Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtai M!


2/59

Definition":

Terms

Re#$ah % re#$ah &"$ice'Bu#(u &"ea"onin)'

Koni#en &coni#ent'!au" &"auce)


3/59

Re#$ah*Re#$ah:

BAHAN Makanan/minuman

CITARASA

∑ sedikit

Komponen aroma

(volatile) !a"e #ada

$ala Ketum%ar Meri&a' dll


4/59

Koni#en

Makanan ormulasi atau * +enis

rempa",rempa"-

Setela" diola"

(pada saat akandisa+ikan/dikonsumsi) +ITARA!A

. aram seledri

.Ba0an1 1oren1. Saus sam%al/tomat

. Saus da1in1

. Mustard' dll


5/59

!au" &"auce'

Cairan/produk semi solid Makanan

Tu+uan

- da2a terima konsumen

-

3 $enampakan Aroma

Citarasa Tekstur

Men1andun1/tidak

Rempa" atau

ekstrak rempa"

Salad dressin14 seaood sau&e4 saus tiram4

saus sam%al4saus tomat4 dll


6/59

Bu#(u

,,,.the#e)aller-.co#

Ba"an atau * +enis rempa" atau

ekstrak rempa"

Makanan- pada saat diola"

(se%elum disa+ikan)

Tu+uan 3 penerimaan konsumen

5 6 kondimen

(kondimen 21 di - pada saatmakanan diola"/di%uat)


7/59

Re#$ah &Spice'

. Tanaman kerin1 21 %isa me - lavor' rasa enak 7 rasa pedas pada

makanan. Berasal dr tanaman 21 edi%le o Akar o Kulit po"ono 8auno Bua"' %i+io Bun1a' dll. Berun1si s%1 pen2edap. Belum diekstrak


8/59

Re#$ah*re#$ah

. Men1andun1 oleoresin Citarasa - aroma 21

ta+am dan spesiik

9tk memasak 9tk ramuan +amu tradisional

Hasil ola"an Industri parum:armasi:lavor

$e0arna' dll


9/59

+ontoh Re#$ah*Re#$ah

#ada

Cen1ke"

Ka2u Manis

$ala

:uli $ekak

!intan

Kapula1a

Kapol Adas manis

!a"e (Zingiber Officinale Roxb)

Kun2it (Curcuma domestica Val )

Temula0ak (Curcuma xanthorrhiza)

Ken&ur (Kaemferia galanga L.)

Temu iren1 (Curcuma aeruginosa Val ) Temu kun&i (Kaempferia pandurata)

#en1kuas ( lpinie galanga)

Serai

8aun salam

8aun +eruk

;re1ano

Mint"

dll


10/59

Rempa",rempa"

Bum%u

Individual

Campuran

rempa"<

Campuran

ekstrakti

rempa"


11/59

Bener" ictionar-

. Her(" Tum%u"an aromatik Batan1n2a lunak 8i1unakan = %entuk kerin1/se1ar Tanaman/daun utu"

o :lavor o Hiasano ;%at

> *? spi&es = %a1ian tanaman tertentu (a@l %i+i' akar/r"ioma)

. Re#$ah A0al . Menutupi lavor 21 tdk enak

. $en1a0et ( essensial oil &en1ke"4

ka2u manis4 dll)


12/59

The Gene/a*(a"e nternational

!tanar" Or)ani"ation &I!O'

8einisi !pices 7 Condiments

Sa2uran / - &ampuran

:lavorin1Seasonin1


13/59

Pen)elo#$o0an

re#$ah



14/59

Pen)elo#$o0an Re#$ah


$en1elompokan rempa" se&ara konvensional %erdasarkan rasa


15/59

Pen)elo#$o0an re#$ah

(era"ar0an te0"ono#in-a:


16/59

Or)an tana#an "e(a)ai re#$ah:


17/59


Pera)an)an

Re#$ah


18/59

Pera)an)an Re#$ah Dunia

- DD@DDD E FDD@DDD ton (9S8 G E G' Billion)

Laa Rempa" utama(international trade)

Joti& 7 t"ni& Taste

8i 9K impor rempa" 33


19/59


1la/our"

Re#$ah


20/59

1la/our Re#$ah:

Sen2a0a lavour utama 2an1 ditemukan pada "er%s dan rempa" 2an1di1unakan dalam industri pan1an


21/59

1la/our re#$ah

!en-a,a fla/our $entin) ala# (e(era$a #a"a0an!en-a,a fla/our $entin) ala# (e(era$a #a"a0an-an) #en))una0an re#$ah her(al-an) #en))una0an re#$ah her(al


22/59

Manfaat fun)"ional:

, Anti &an&er Her%s Bua" Rempa" Te" Sa2uran

Carcinogenesis bloc"ing (anti,initiatin1)

#llagic acid 4 Isot"io&2anates ($rassica sp@)4 Vanillin

Car&ino1enesis E suppressin1 (anti promotion / anti pro1ression)

Cur&umin pi1allo&ate&"in 1allate

#imonene uer&etin


23/59

Ko#er"iali"a"i $rou0 Her("*

"$ice "e(a)ai Phar#aceutical"


24/59

Pen)olahan re#$ah:

Bentuk,%entuk

- Ba"an pan1an

. 9tu"

. ilin1

. ssential oil

. ;leoresin

Alternati mutak"ir ekstrak rempa"

. Komponen lavor = dispersi pd (hn a"ar

Ut0 acar 2 "au" 1aram4 deJtrose

. Ba"an alami 8ari essential oilisolasi

:lavor

Metode ekstraksi min2ak 7 oleoresin

. Steam distillation

. kstraksi "idrokar%on

. kstraksi pelarut %erklorin

. n2mati& 7 :ermentation

. S:


25/59

Peran fun)"ional re#$ah

Sen2a0a,sen2a0a p"enoli& (lavonoid)

. #ada "itam

. ;re1ano

. T"2me

. Mar+oram Anti &ardiovas&ular Anti kanker pen&ernaan

in1erol (+a"e) peran1san1 pen&ernaan4 %ioaktiitas o%at,o%atan

Capsai&in (&"illi pepper) = counter irritant

$"arma&"eti&al Cosmeti&s

eekti

C"olesterol :enu1reek Ba0an1 puti"

Anti mikro%a


26/59

Antio3iant" -an) ii"ola"i

ari her(" an "$ice"


27/59

Pen))unaan her(" an "$ice":

Minuman alko"ol4 o%at4 parum4 kosmetik' pe0arna4 tanaman

ke%un dan komponen pan1an (ut0 #a0anan)

33 lavor' aroma' 0arna

Anti oJidant' anti mi&ro%ial' p"arma&euti&al' nutritional

ek lan1sun1 ek sekunder reduksi 1aram 7 1ula4 3 tekstur4 men&e1a" ke%usukan

ek dasar rempa" (dlm memasak 7 &one&tioner2)

:lavorin1 8eodoriin1/maskin1 $un1en&2 Colourin1

33 selera

o Kun2ito $aprika


28/59

Pen))unaan a"ar her("

an "$ice"

Source: Ravindran et al. (2002)


29/59

Ko#$onen ,arna ala# re#$ah



30/59

!$ice" an her(" ala#

#inu#an (eral0ohol



31/59

A0ti/ita" anti#i0ro(a



32/59

Prou0"i

Rempa" Her%al . Se1ar . Kerin1. kstrak (oleoresin)

Tradisional

$en1a0etan Modern

Metode

, $en1erin1an

Mata"ari

Artii&ial

Mi&ro0ave

Oa&&um dr2in1

:reee dr2in1

Ca%inet dr2in1

Aro#a 2 1la/or 444


33/59

Prou0"i:

Rempa" or1anik

kstrak / essential oil 8aun 7 %un1a

. Steam distillation. Solvent eJtra&tion

S: (palin1 eekti)


34/59

5eni" Condiment :

Condiment seder"ana

celer% salt& garlic salt& onion salt

Condiment &ampuran

chili sauce& mustard& "ecap& saus tomat& dll


35/59

Seasoning

Campuran atau le%i" rempa"< / ekstrak

- ke makanan

33 &itarasa

33 &onsumer a&&eptan&e

;la"

Siap sa+i


36/59

Ko#$onen Seasoning

kstrakti rempa",rempa"

Rempa",rempa" asli

aram

ula

$en2edap

$roduk susu

dll


37/59

Teknolo1i pem%uatan seasoning le%i" rumit di%andin1kanpem%uatan condiment

$rinsip Tidak men1"ilan1kan lavor alami makanan' tetapi +ustru mampu

menin1katkan

!easoning

Ga#(ar. Pira#i "ea"onin) an contoh 0o#$o"i"i "ea"onin) untu0 r-

$o,er coatin) #au$un oil "lurr- coatin)


38/59


Ga#(ar. Urutan $ro"e" $rou0"i #a0anan rin)an "a#$ai $ro"e" 6coatin)7

an contoh (er(a)ai $rou0 "nac0.


39/59

Prou0 Turunan Re#$ah8

Terdapat peluan1 meru%a" %entukrempa"


40/59

Te0nolo)i Pen)olahan

Re#$ah Kerin)

Conto" lada "itam' lada puti"' &en1ke"

Teknolo1i di tin1kat petani

pen+emuran

Teknolo1i di tin1kat pen1usa"a eksportir

pen1erin1 mekanis


41/59

Te0nolo)i Pen)olahan

Re#$ah Kerin)

:aktor pen1"am%at pen1erin1an su"u tidak %ole"terlalu tin11i lavor rempa"


42/59

Te0nolo)i Min-a0

E"en"ial9At"iri

Min2ak atsiri min2ak 2an1 muda" men1uap'

min2ak ter%an1

Sen2a0a %er%entuk &airan' di%uat den1an &ara

pen2ulin1an (destilasi) men11unakan uap Tidak men1andun1 komponen lavor "idroilik


43/59

@ Ba"an %aku


44/59

Encapsulated Oil

(Microencapsulation)

8i%uat dari emulsi min2ak atsiri den1an pati termodiikasi atau 1um (spt1um a&a&ia' kemudian emulsi dikerin1kan den1an spra2 drier Kele%i"an

Memproteksi lavor dalam +an1ka 0aktu lama 8apat men1alir %e%as (ree lo0in1) %e%as dariensim' tannin' %akteri' kotoran

Muda" di&ampur den1an %a"an kerin1 Tidak "i1roskopis' sta%il dalam +an1ka 0aktu lama

Kekuran1an Ma"al Tidak &o&ok u/%a"an &air dan produk %aker2

Ga#(ar. Prin"i$ en0a$"ula"i (ahan a0tif -) i0ehena0i

&!oottitanta,at an. Tan$i$at 8;;


45/59

Te0nolo)i Oleore"in

;leo 6 min2ak Resin 6 damar

;leoresin &ampuran 2an1 terdiri dari min2akatsiri pem%a0a aroma dan damar pem%a0a

rasa 8iperole" den1an ekstraksi men11unakan

pelarut "eksana' met"anol' aseton' alko"ol'isopropanol' dll

Bentuk oleoresin &airan kental atau pasta

Aroma dan &ita rasa oleoresin 6 aroma dan &itarasa %a"an %akun2a


46/59

Te0nolo)i Oleore"in

Cara pem%uatan oleoresin $em%ersi"an %a"an %aku

$en1e&ilan ukuran

Masukkan dalam ekstrakstor

$enam%a"an pelarut

$emanasan su"u renda" (mis PDoC) sam%il

diaduk

$en2arin1an $en1uapan pelarut

$en1emasan


47/59

Te0nolo)i Oleore"in

!enis,+enis turunan oleoresin Superesin

&ampuran oleoresin dan min2ak atsiri dari rempa"

2an1 sama

Bakeresin&ampuran oleoresin dan min2ak atsiri' k"usus

di1unakna pada produk 2an1 dipan11an1

AQuaresin

. ;leoresin - mono,' di,' tri, 1liserida' lesitin dan asam

laktat

. 8apat terdispersi dalam air dan min2ak

. Ban2ak di1unakan dalam pem%uatan seasonin1


48/59

Euivalenc! Prou0

Turunan Re#$ah

#'uialenc%

+umla" pound (l%) dari oleoresin/min2ak

esensial 2an1 di%utu"kan untuk men2amakan

ke DD l% rempa",rempa" asli 2an1 %arudi1ilin1' dalam "al aroma dan lavor

Conto"

l% oleoresin allspice den1an kandun1an PD

min2ak esensial allspi&e setara den1an DD l%allspice 1ilin1


49/59

Te0nolo)i Spices "lend

Campuran rempa",rempa" kerin1 dalam %entuktepun1

Harus sesuai resep' misal spices blend untuk

kari (curr% poder)& chilli poder& spice blend u/kornet' poultr% seasoning blend ' dll

8itam%a" anti*ca"ing agent men&e1a"pen11umpalan

8itam%a" antioksidan


50/59

Te0nolo)i Liuid Solu#le

Spice

Campuran dari

;leoresin - min2ak esensial

$ropilen 1likol/isopropil alko"ol/1liserol

$olisor%at 9ntuk men+adi emulsi' ditam%a" 1um


51/59

Te0nolo)i $at "ased

Solu#le Spice

Campuran dari Min2ak atsiri

;leoresin

Min2ak na%ati

8i1unakan pada Ma2onaise

Sup

8isemprotkan pada permukaan roti se%elumdipan11an1


52/59

Te0nolo)i %r! Solu#le Spice

;leoresin didispersikan dalam 1aram'

dekstrosa' 1ula' sirup +a1un1 padat' atau %a"an

padat lain' kemudian di&ampur "in11a "omo1en

Memerlukan alat pen&ampur 2an1 %aik

$erlu ditam%a"kan dr%ing agent a1ar &ampuran

%u%uk muda" men1alir

&t" tri &al&ium p"osp"ate' &al&ium

stearat' sodium silikat penam%a"an maJ


53/59

Te0nolo)i Seasoning Pa"ta

In"tan

Kesulitan dalam pen2iapan %um%u masakan

$erlu 2an1 instant %um%u pasta instant

Bentuk pasta' semua komponen %um%u dan rempa"tela" terdapat disitu

Ct" %um%u nasi 1oren1' a2am 1oren1' opor' 1ulai' dll

Bum%u dimasak seperti pen2iapan %iasa' di%eri %a"anpen1isi' "ot illin1 dalam kemasan d1n di- pen1a0et


54/59

Prou0"i

(a,an) $utih (u(u0



55/59

Prou0"i (u#(u in"tant

$a"ta &(u#(u a-a# rica*rica'



56/59

LOGO


57/59

Reference"Reference"



58/59

Reference":

Teknolo1i pen1ola"an %um%u dan rempa",rempa"' G' $A9 $an1an dan ii'I$B

Hand%ook o Her%s and Spi&es'


59/59

A. Reference":

Huan1' M@,T@' ;sa0a' T@' Ho' C@,T@' and Rosen' R@T@' ds@' +ood ,h%tochemicals for Cancer ,reention

-. +ruits and Vegetables& C! !%mposium !eries o. /01& merican Chemical !ociet%& as"in1ton'

8@C@' P@

Ho' C@,T@' ;sa0a' T@' Huan1' M@,T@' and Rosen' R@T@' ds@' +ood ,h%tochemicals for Cancer ,reention

--& 2eas& !pices& and 3erbs& C! !%mposium !eries o. /04& merican Chemical So&iet2' as"in1ton'

8@C@' P@

Morse' M@A@ and Stoner' @8@' Carcinogenesis& 50& 5464& 5776

,ei*8en& 9. and !han*Li& +.& ,harmacologicall% actie substance of Chinese traditional and herbal

medicines& in 3erbs& !pices& and :edicinal ,lants; Recent dances in $otan%& 3orticulture& and,harmacolog%& Vol.

Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah

Documents

Transcript of Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah