LOGO

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

BUMBU DAN REMPAH

Definitions:

Terms

Rempah – rempah (spice) Bumbu (seasoning)

Kondimen (condiment) Saus (sauce)

Kondimen :

Makanan formulasi yang berisi satu jenis atau

lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah yang

ditambahkan pada makanan setelah makanan

tersebut diolah (ditambahkan pada saat

makanan akan disajikan atau dikonsumsi)

dengan tujuan untuk memperbaiki citarasa

makanan tersebut.

misalnya: garam seledri, garam bawang (merah

atau putih), saus sambal, saus daging, mustard,

saus tomat dan tomat.

Saus (sauce):

Cairan panas atau dingin atau produk semi cair yang

ditambahkan dalam makanan pada saat makanan

tersebut, dengan tujuan menambahkan daya terima

konsumen dengan cara memperbaiki penampakan

aroma, citarasa dan tekstur.

Saus mungkin mengandung rempah atau ekstrak

rempah atau ekstrak rempah atau tidak mengandung

sama sekali.

Terdapat berbagai jenis saus seperti salad dressings,

seafood sauce, saus tiram, saus sambal, saus tomat dan

lain-lain.

Bumbu:

Bahan yang mengandung satu jenis atau lebih

rempah atau ekstrak rempah, yang ditambahkan

pada makanan saat makanan diolah atau dibuat

(sebelum disajikan) dengan tujuan memperbaiki

citarasa dan dengan demikian meningkatkan

penerimaan konsumen.

Bumbu mungkin sama dengan kondimen. Dalam

hal ini, kondimen yang ditambahkan pada saat

makanan diolah atau dibuat.

www.themegallery.com

Rempah (Spice)

Tanaman kering yang menambah flavor, rasa

enak dan rasa pedas pada makanan, berasal

dari akar, kulit pohon, daun, buah, biji dan

bagian lain dari tanaman. (Parry 1969)

Rempah-Rempah:

Bahan yang ditambahkan dalam makanan atau

minuman dalam jumlah yang relatif sedikit

dengan tujuan untuk memperbaiki citarasa.

Rempah-rempah mengandung komponen aroma

(volatile) sebagai contoh jahe, lada, pala,

ketumbar, merica dan lain sebagainya.

Rempah-rempah

Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin

sehingga cita rasa dan aromanya tajam serta spesifik

Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah ini sering

digunakan untuk memasak serta meramu jamu

tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat

dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor,

pewarna dll

Definisi Rempah (Spice)

Semua bahan kering yang wangi, berbau

aromatis dan pedas

Diperoleh dari tanaman yang edible

Berbentuk utuh, pecah, tepung

Yang memberikan flavor

Berfungsi sebagai penyedap ketimbang nutrisi

Belum diekstrak

Contoh Rempah-Rempah

Lada

Cengkeh

Kayu Manis

Pala

Fuli

Pekak

Jintan

Kapulaga

Kapol

Adas manis

Jahe (Zingiber Officinale Roxb)

Kunyit (Curcuma domestica Val)

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza)

Kencur (Kaemferia galanga L.)

Temu ireng (Curcuma aeruginosa Val)

Temu kunci (Kaempferia pandurata)

Lengkuas (Alpinie galanga)

Serai

Daun salam

Daun jeruk

Oregano

Minth

dll

Rempah-rempah

Bumbu

Individual

Campuran

rempah2

Campuran

ekstraktif

rempah2 dgn

bahan lain

Campuran

rempah2 dgn

bahan lain

Benders’ dictionary:

Herbs: Tumbuhan aromatik dengan batang

lunak, digunakan dalam bentuk kering maupun

segar untuk memberi flavor dan hiasan, dan efek

pengobatan

Secara jelas tidak dapat dibedakan dengan

spices, kecuali herbs biasanya adalah daun atau

tanaman utuh, sedangkan spices hanya bagian

tanaman tertentu, pada umumnya adalah biji,

atau kadangkali akar atau rhizoma.

Benders’ dictionary:

rempah

Pada mulanya digunakan untuk menutupi flavor

busuk. Beberapa memiliki daya mengawetkan

karena kandungan minyak esensialnya, seperti

cengkeh, kayumanis dan mustard.

The Geneva-based nternational

Standards Organisation (ISO)

Definisi spices dan condiments:

produk dari sayuran ata campurannya

yang bebas dari bahan lainnya, yang

digunakan untuk flavouring, seasoning dan

memberi aroma pada makanan.

The Food and Drug

Administration (FDA)

Definisi rempah:

“bahan sayuran aromatik apapun dalam keaadan

utuh, patah, atau bentuk aslinya, kecuali bahan-

bahan yang secara tradisional diketahui sebagai

bahan pangan seperti bawang, bawang putih,

dan celery, yang memiliki fungsi nyata lebih

sebagai seasoning dibanding dari fungsi

nutrisinya, dan dari bahan tersebut belum

diambil minyak aromatiknya atau bahan flavoring

utamanya.”

www.themegallery.com

Webster

Definisi rempah:

Berbagai macam produk sayuran aromatik seperti

lada, kayumanis, pala, mace, allspice, jahe, cengkeh,

dan lainnya, yang digunakan pada pengolahan untuk

memberi season dan flavour, saus, acar dan

sebagainya

Merupakan sayuran yang berfungsi sebagai

condiment atau relish, biasanya dalam bentuk bubuk,

juga dapat berbentuk condiments campuran.

www.themegallery.com

Pengelompokan

rempah

www.themegallery.com

Pengelompokan Rempah

www.themegallery.com

Pengelompokan rempah secara konvensional berdasarkan rasa:

Pengelompokan rempah berdasarkan teksonominya:

Organ tanaman sebagai rempah:

www.themegallery.com

Perdagangan Rempah

Perdagangan rempah:

Perdaganagan rempah dunia saat ini mencapai 6-7 ratus ribu ton dengan

nilau US$3–3.5 billion. Nilai perdagangan rempah biasanya tergantung pada

harga lada, karena lada merupakan rempah utama dalam perdagangan

internasional. Perdagangan rempah global diharapkan meningkat dengan

peningkatan permintaan konsumen untuk makanan yang lebih memiliki rasa

eksotik dan etnik.

Di UK impor rempah meningkat 27% dalam lima tahun terakhir, terutama

pada kayu manis, cengkeh, bawang putih, dan rempah biji. Sekitar 85%

rempah diperdagangkan secara internasional dalam bentuk utuh, kemudian

negara importir tersebut mengolahnya kembali dan mengemasnya menjadi

produk akhir untuk industri pangan dan pasar retail.

Perdagangan rempah olahan dan bernilai tambah meningkat , para importir

mencari sumber rempah murah dan bisnis export mengembangkan

teknologi dan sistem kualitas yang sesuai untuk produk rempah.

Fungsi Rempah-rempah

Direct effect Complex effect

Flavor

Taste (pungency, bitterness, sweetness)

Color (red, green yellow)

Antifungal effect

Antibacterial effect

Antioxidant effect

Increased appetite

Masking effect

Improvement of texture

Preservation

Basic uses Spice

Flavoring Cinnamon, basil, dill, nutmeg, anise,

mint, cardamom, mace

Masking/deodorizing Garlic, clove, rosemary, onion,

coriander, caraway, oregano

Pungency Pepper, red pepper, ginger, mustard

Colorant Turmeric, paprika, saffron

Penggunaan dasar herbs

dan spices

Source: Ravindran et al. (2002)

Manfaat fungsional:

Banyak penelitian sebelumnya pada topik pengaruh pencegahan kanker

secara kimiawi dari zat-zat yang terdapat di beberapa herbs, buah, rempah,

teh, dan sayuran, pada penelitian tersebut telah terbukti kemampuan zat

tersebut untuk mencegah perkembangan kanker pada hewan laboratorium.

Bahan yang terbukti memiliki sifat carcinogenesis blocking (anti-initiating)

antara lain Ellagic acid, isothiocyanates dari Brassica species, dan vanillin

Sedangkan bahan yang terbukti memiliki sifat carcinogenesis-suppressing

(antipromotion/antiprogression) adalah curcumin, epigallocatechin gallate,

limonene, dan quercetin

Peran fungsional rempah

Lada hitam, oregano, thyme dan marjoram mengandung senyawa

phenolik seperti flavonoid yang dapat melindungi dari penyakit

kardiovaskuler dan kanker pencernaan

Gingerol di dalam jahe juga berfungsi sebagai perangsang

pencernaan dan sebagai promoter bioaktivitas obat-obatan

Capsaicin dalam chilli pepper merupakan counter-irritant yang efektif

pada pharmaceuticals dan cosmetics.

Fenugreek, bawang dan bawang putih membantu menurunkan

kolesterol

Beberapa rempah juga teridentifikasi memiliki sifat antimikroba

www.themegallery.com

Flavours

Rempah

Flavour Rempah:

Senyawa flavour utama yang ditemukan pada herbs dan rempah yang

digunakan dalam industri pangan

Flavour rempah

Senyawa flavour penting dalam beberapa masakan yang

menggunakan rempah herbal

Komersialisasi produk Herb-spice sebagai

Pharmaceuticals

Pengolahan rempah:

Rempah dapat ditambahkan pada bahan pangan dalam berbagai bentuk

seperti sebagai rempah utuh, giling, essensial oil, oleoresin atau sebagai

tambahan pada vinegar.

Alternatif terbaru adalah ekstrak rempah. Produk ini terdiri dari komponen flavour rempah, didispersikan pada salah satu bahan dasar.

Bahan dasar yang paling cocok untuk acar dan saus adalah garam atau dextrose.

Bahan alami yang digunakan dalam pembuatan flavour paling sering diisolasi dari essential

oils.

Ekstraksi minyak dan oleoresin dapat dilakukan menggunakan berbagai

macam metode termasuk: Distilasi uap

Ekstraksi hidrokarbon

Ekstraksi pelarut berklorin

Perlakuan ensimatik dan fermentasi

Ekstraksi super kritik CO2

Antioxidants yang diisolasi

dari herbs dan spices

Penggunaan herbs dan

spices:

Herbs dan spices sangat penting dalam hidup manusia, sebagai

komponen pangen, minuman alkohol, obat, parfum, kosmetik,

pewarna dan tanaman kebun.

Spices dan herbs digunakan di makanan untuk memperkuat flavor, aroma dan

warna.

Bahan tersebut juga memiliki sifat antioxidant, antimicrobial,

pharmaceutical dan nutritional.

Selain efek langsung yang sudah diketahui, penggunaan tanaman ini juga

memiliki efek sekunder seperti reduksi garam dan gula, peningkatan tekstur dan

pencegahan kebusukan.

Efek dasar penggunaan rempah dalam memasak dan confectionery

adalah flavouring, deodorizing/masking, pungency and colouring.

Bahan tersebut juga digunakan untuk membuat makanan dan confectionery lebih

menggugah selera dan mudah diterima. Beberapa rempah seperti kunyit dan

parika digunakan untuk membuat warna lebih menarik dibanding untuk

memperkuat rasa.

COLORING AGENTS

1. Chlorophyll

2. Carotenoids

3. Flavonoids

- Anthocyanin

- Brazilein

Pandan. Jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang

memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan

komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-

negara Asia Tenggara lainnya.

Suji (Dracaena angustifolia. Pleomele angustifolia) merupakan

tumbuhan perdu tahunan yang daunnya dimanfaatkan orang sebagai

pewarna hijau alami untuk makanan. Daun suji memberi warna hijau

yang lebih pekat daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan

sumber warna hijau, tetapi tidak memiliki aroma.

Bright yellow, smells- Earthy, pungent, Turmeric has a

characteristic musky, earthy aroma and a pungent,

slightly bitter flavor. Turmeric is a powerful coloring

agent.

Red chilly powder, adds to different cusine to make

the taste more hot, spicy. It is used to add flavor,

heat, and color to sauces

Rich yellow, smells- Strong perfume and

bitter honey-like taste, Saffron has a strong

perfume and a bitter, honey-like taste. The

taste is pleasantly spicy and bitter and the

odor is tenacious. Saffron is mainly used as

a colorant and flavoring for cheeses, pastry,

rice, and seafood dishes.

SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Komponen warna dalam rempah

Source: Ravindran et al. (2002)

Spices dan herbs dalam minuman beralkohol

Source: Ravindran et al. (2002)

Aktivitas antimikroba

www.themegallery.com

Jenis Condiment:

Condiment sederhana:

celery salt, garlic salt, onion salt

Condiment campuran:

chili sauce, mustard, kecap, saus tomat, dll

Seasoning

Suatu campuran mengandung satu atau lebih rempah2 atau ekstraktifnya, yang bila ditambahkan ke dalam makanan apakah pada waktu diolah atau pada waktu disiapkan, sebelum disajikan, dapat meningkatkan citarasa asli makanan, sehingga mampu meningkatkan penerimaan oleh konsumen.

Komponen Seasoning

Ekstraktif rempah-rempah

Rempah-rempah asli

Garam

Gula

Penyedap

Produk susu

dll

Teknologi pembuatan seasoning lebih rumit

dibandingkan pembuatan condiment

Prinsip:

Tidak menghilangkan flavor alami makanan, tetapi

justru mampu meningkatkan

Seasoning

Jenis herba & rempah-

rempah

Kemiri:

Daging biji kemiri (Alleurites mellucana Wild)

yang telah dipisahkan dari tempurungnya

Kadar minyak min 60%

Pala adalah biji kering tanaman Myristica

fragrans dan dikupas kulit batoknya,

berbentuk bulat atau lonjong dengan

panjang 20 mm – 40 mm.

Fuli kering adalah arillus yang berwarna

merah sampai kuning muda yang terdapat

diantara daging dan biji buah tanaman

Myristica spp

Myristisin, α-pinene, eugenol, geraniol, limonene, terpeniol

Lada

Tanaman: Piper nigrum Linn

Lada putih: made from fully ripened pepper fruits. The

outer hull must be removed to extract the sugar and

this also removes some of the volatile aroma

compounds white pepper has the full pungency of

black pepper but has less flavour.

Lada Hitam : the fruits are harvested when nearly ripe

and stored at room temperature fermentation takes

place and the green fruits turn black dried (usually

in direct sunlight)

Piperine, caryophylene, α-pinene, phelandrene,

camphene, myrcene

Kapulaga (Cardamom) adalah buah dari

tanaman Elettaria cardamomum yang telah

dikeringkan

Biji Kapulaga telah dipisahkan dari

kapsulnya.

Komponen atsiri: cineol, α-terpinyl acetate,

limonene, sabinene, myrcene

Kayu manis produk kering kulit kayu bagian

dalam yang diperoleh dari tanaman

Cinnamomum zeylanicum atau

Cinnamomum casia.

cinnamaldehyde, eugenol, caryophylene,

pinene

Cengkeh adalah bunga yang belum mekar

dari tanaman cengkeh Eugenia

caryophyllus famili Myriaceae, yang telah

dikeringkan.

Senyawa kimia atsiri: eugenol,

caryophylene, acetyl-eugenol

Jintan

Jintan adalah produk buah/biji kering dari

tanaman Carum carvi.

Jintan manis adalah buah matang tanaman

Pimpinelle anisum yang telah dikeringkan

Jintan hitam adalah buah/biji tanaman

Nigella sativa yang dikeringkan

Jintan Putih adalah buah kering dari

tanaman Cuminum cyminum

JINTAN

Caraway

d-carvone, limonene, carveol

Adas Manis Buah kering dari Anethum

graveolens

English: Dill

Seperti jinten

Carvone, -pinene, limonene,

phellandrene

Ketumbar adalah buah kering yang masak yang diperoleh dari tanaman Coriandrum sativum

• Linalool, , pinene,

p-cyneme

Pekak

Star anise

buah dari tanaman Illicium verum yang telah

dikeringkan

Anetole, methyl chavicol, ocimene, myrcene,

phelandrene

Jahe

Rimpang dari tanaman jahe (Zingeber

officinale, Roscoe) yang sudah tua,

berbentuk utuh dan segar serta dibersihkan.

mengandung minyak atsiri 0.25 - 3.3%:

zingiberene, curcumene, philandren; rasa

pedas ditimbulkan oleh oleh gingerols,

shogaols

Kunyit

rimpang Curcuma domestica

atau Curcuma longa

Kurkuminoid warna kuning

Atsiri: turmeron, zingiberen,

seskuiterpen

Kencur

• rimpang Languas officonarum

(Alpina officinarum)

• Kamfer, borneol, sineol

Temu kunci

• rimpang Boesenbergia rotunda

Lengkuas adalah rimpang Languas galangal

(Alpinia galanga) (lengkuas putih) atau rimpang

Kaemferia galangal (Kaemferia pandurata)

(lengkuas merah)

Kaemferida, galangol, eugenol, seskuiterpen,

pinen, metil sinamat

REMPAH ASAL DAUN

Biji Sawi/biji mustard adalah biji kering dari

beberapa species tanaman Brassica.

Asam adalah buah tanaman Tamarind indica

atau T. officinalis

Marjoram adalah produk berbentuk utuh atau bubuk

yang diperoleh dari daun Marjoram hortensis Moench

yang dikeringkan, dengan atau tanpa pucuk bunga.

Oregano adalah produk berbentuk uth atau sebuk

yang diperoleh dari daun Origantum vulgare Sp yang

dikeringkan.

Rosemari adalah produk berbentuk utuh atau serbuk

yang diperoleh dari daun Rosemarinus officinalis L.

Sage adalah produk berbentuk utuh atau serbuk

yang diperoleh dari daun sage atau tanaman Salvia

officinalisL atau Salvi triloba L atau Salvia

lavandulaefolia Vahl.

Tarragon adalah produk berbentuk utuh atau bubuk

yang diperoleh dari daun bunga kering tanaman

Artemisia dracunculus L.

Thyme adalah produk berbentuk utuh atau serbuk

dari daun yang diperoleh dari pucuk kering tyme dari

tanaman Tymus vulgaris atau Tymus zugis L.

Produksi

Rempah herbal dapat digunakan dalam kondisi segar atau kering, atau

dalam bentuk ekstrak seperti oil dan oleoresin. Rempah herbal secara tradisional telah diperdagangkan sebagai produk kering. Dengan

perkembangan metode pengawetan modern, rempah herbal beku dan segar menjadi

tersedia, akan tetapi dominasi masih pada produk kering

Berbagai metode digunakan untuk mengeringkan herbs dan spices.

Pengeringan dengan matahari masih digunakan secara luas. Karena pengeringan dengan matahari menyebabkan kerusakan kualitas karena kontaminasi,

metode buatan seperti penggunaan sirkulasi udara panas dalam ruang pengering atau

pengeringan dengan udara panas atau oven mikrowave telah digunakan secara luas.

Pengeringan beku dengan menggunakan vakum telah terbukti menjadi

metode terbaik untuk menjaga flavor dan aroma yang mudah rusak dari

chives dan leek. Apabila pengeringan dengan matahari merusak chlorophyll,

pengeringan buatan memiliki penampakan yeng lebih baik dan lebih diminati

pasar.

Produksi:

Rempah organik mulai mendapatkan ruang di pasar.

Ekstrak rempah seperti essential oils dan oleoresins dari daun dan kuncup

bunga dari berbagai rempah herbal dapat diperoleh dengan Distilasi uap dan ekstraksi pelarut menggunakan pelarut organik bertitik didih rendah.

Ekstraksi dengan larutan superkritik saat ini merupakan metode paling

efektif dan sudah digunakan dalam skala komersial.

Pada destilasi uap, bahan tanaman diekspos dengan uap dengan suhu

tinggi, menyebabkan kerusakan komponen penting essential oil,

Ekstraksi dengan pelarut organik meninggalkan residu pelarut pada ekstrak

rempah.

Dalam penggunaan ekstraksi superkritik, biaya energi yang dikeluarkan

rendah, ekstrak yang dihasilkan bebas pelarut dan tidak ada degradasi

komponen yang penting.

Produk Turunan Rempah2

Terdapat peluang merubah bentuk rempah2 tanpa menghilangkan sifat fungsionalnya

Perubahan bentuk menjadi bubuk, pasta, cair yang dapat menggantikan rempah utuh

Teknologi yang digunakan:

Teknologi ekstraksi oleoresin

Teknologi distilasi minyak esensial/minyak atsiri

Teknologi Pengolahan

Rempah Kering

Contoh: lada hitam, lada putih, cengkeh

Teknologi di tingkat petani:

penjemuran

Teknologi di tingkat pengusaha eksportir:

pengering mekanis

Teknologi Pengolahan

Rempah Kering

Faktor penghambat pengeringan: suhu tidak boleh terlalu tinggi flavor rempah2 mudah menguap

Beberapa perlu perlakuan pendahuluan

Blansir : kunyit

Perendaman dalam larutan kapur dan garam sulfit : jahe

Perlakuan alkali, asam askorbat dan antioksidan : cabe

Fermentasi: lada putih

Teknologi Minyak

Esensial/Atsiri

Minyak atsiri: minyak yang mudah menguap,

minyak terbang

Senyawa berbentuk cairan, dibuat dengan cara

penyulingan (destilasi) menggunakan uap

Tidak mengandung komponen flavor hidrofilik

1. Bahan baku

2. Pengecilan ukuran

3. Penyulingan:

Penyulingan air: bahan direbus bunga mawar, jeruk

Penyulingan uap dan air: air dipanaskan ditempat terpisah, uap masuk dan kontak dengan bahan baku

Penyulingan uap

4. Pemisahan air dan minyak atsiri

Teknologi Minyak

Esensial/Atsiri

Encapsulated Oil

(Microencapsulation) Dibuat dari emulsi minyak atsiri dengan pati

termodifikasi atau gum (spt gum acacia, kemudian emulsi dikeringkan dengan spray drier

Kelebihan: Memproteksi flavor dalam jangka waktu lama

Dapat mengalir bebas (free flowing)

bebas darienszim, tannin, bakteri, kotoran

Mudah dicampur dengan bahan kering

Tidak higroskopis, stabil dalam jangka waktu lama

Kekurangan: Mahal

Tidak cocok u/bahan cair dan produk bakery

Teknologi Oleoresin

Oleo = minyak

Resin = damar

Oleoresin: campuran yang terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar pembawa rasa

Diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut: heksana, methanol, aseton, alkohol, isopropanol, dll

Bentuk oleoresin: cairan kental atau pasta

Aroma dan cita rasa oleoresin = aroma dan cita rasa bahan bakunya

Teknologi Oleoresin

Cara pembuatan oleoresin:

Pembersihan bahan baku

Pengecilan ukuran

Masukkan dalam ekstrakstor

Penambahan pelarut

Pemanasan suhu rendah (mis: 40oC) sambil

diaduk

Penyaringan

Penguapan pelarut

Pengemasan

Teknologi Oleoresin

Jenis-jenis turunan oleoresin:

Superesin:

campuran oleoresin dan minyak atsiri dari rempah

yang sama

Bakeresin:

campuran oleoresin dan minyak atsiri, khusus

digunakna pada produk yang dipanggang

Aquaresin:

• Oleoresin + mono-, di-, tri- gliserida, lesitin dan asam

laktat

• Dapat terdispersi dalam air dan minyak

• Banyak digunakan dalam pembuatan seasoning

Equivalency Produk

Turunan Rempah

Equivalency:

jumlah pound (lb) dari oleoresin/minyak

esensial yang dibutuhkan untuk menyamakan

ke 100 lb rempah-rempah asli yang baru

digiling, dalam hal aroma dan flavor

Contoh:

5 lb oleoresin allspice dengan kandungan 40%

minyak esensial allspice setara dengan 100 lb

allspice giling

Teknologi Spices Blend

Campuran rempah-rempah kering dalam bentuk tepung

Harus sesuai resep, misal spices blend untuk kari (curry powder), chilli powder, spice blend u/ kornet, poultry seasoning blend, dll

Ditambah anti-caking agent: mencegah penggumpalan

Ditambah antioksidan

Teknologi Liquid Soluble

Spice

Campuran dari :

Oleoresin + minyak esensial

Propilen glikol/isopropil alkohol/gliserol

Polisorbat

Untuk menjadi emulsi, ditambah gum

Teknologi Fat Based

Soluble Spice

Campuran dari : Minyak atsiri

Oleoresin

Minyak nabati

Digunakan pada : Mayonaise

Sup

Disemprotkan pada permukaan roti sebelum dipanggang

Teknologi Dry Soluble

Spice

Oleoresin didispersikan dalam garam,

dekstrosa, gula, sirup jagung padat, atau bahan

padat lain, kemudian dicampur hingga homogen

Memerlukan alat pencampur yang baik

Perlu ditambahkan drying agent agar campuran

bubuk mudah mengalir

cth: tri calcium phosphate, calcium

stearat, sodium silikat

penambahan max 2% w/w

Teknologi Seasoning Pasta

Instan

Kesulitan dalam penyiapan bumbu masakan

Perlu yang instant: bumbu pasta instant

Bentuk pasta, semua komponen bumbu dan rempah telah terdapat disitu

Cth: bumbu nasi goreng, ayam goreng, opor, gulai, dll

Bumbu dimasak seperti penyiapan biasa, diberi bahan pengisi, hot filling dalam kemasan dgn di+ pengawet

Produksi

bawang putih bubuk

Bawang putih Pemisahan

umbi pembersihan

Pencacahan Pengeringan Penggilingan

Bubuk bawang putih

Pengemasan

www.themegallery.com

Produksi bumbu instant

pasta (bumbu ayam rica-rica)

Bawang putih, cabai merah, cabai rawit,

bawang merah, terasi, dan tomat

Dihaluskan Jahe, digrinder

Bumbu yang telah halus dimasukkan kedalam minyak

goreng yang telah panas

Dididihkan Api dikecilkan dan dimasukkan garam

Dimasak 4-5 jam Dimasukkan

kemasan

www.themegallery.com

LOGO

References

www.themegallery.com

References:

Teknologi pengolahan bumbu dan rempah-rempah, 1993, PAU Pangan dan Gizi,

IPB

Handbook of Herbs and Spices, 2001, Woodhead Publishing Limited and CRC

Press LLC

Handbook of Herbs and Spices (Volume 2), 2004, Woodhead Publishing Ltd

and CRC Press LLC

Handbook of spices, seasoning, and flavouring 2nd ed., 2007, CRC Press

Chemistry and Technology of Flavors and Fragrances, 2005, Blackwell

Publishing Ltd

Benders’ dictionary of nutrition and food technology 8th Edition, 2006, CRC Press

Biologically active natural products, 2000, CRC Press

Biologically active natural products, 1999, CRC Press

Herb and Spices, in Food Authenticity and Traceability, 2003, Woodhead

Publishing Ltd and CRC Press

Food Processing Handbook, 2006, CRC Press

Functional Foods and Biotechnology, 2007, CRC Press

Add. References:

Huang, M.-T., Osawa, T., Ho, C.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer

Prevention I. Fruits and Vegetables, ACS Symposium Series No. 546, American Chemical Society,

Washington, D.C., 1994.

Ho, C.-T., Osawa, T., Huang, M.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer

Prevention II, Teas, Spices, and Herbs, ACS Symposium Series No. 547, American Chemical

Society, Washington, D.C., 1994.

Morse, M.A. and Stoner, G.D., Carcinogenesis, 14, 1737, 1993

Pei-Gen, X. and Shan-Li, F., Pharmacologically active substance of Chinese traditional and herbal

medicines, in Herbs, Spices, and Medicinal Plants: Recent Advances in Botany, Horticulture, and

Pharmacology, Vol. 2, Craker, L.E. and Simon, J.E., Eds., Food Products Press, New York, 1991,

1-55.

Vinatoru M (2001) An overview of the ultrasonically assisted extraction of bioactive principles from

herbs. Ultrasonics Sonochemistry, 8, 303–313.

Jategaonkar L, Marcotte M (1993) Effects of irradiation on spices, herbs and seasoning: a review

of selected literature. Internal Research report, MDS Nordion, p. 3.

Bohm M, Bade M, Kunz B (2002) Quality stabilization of fresh herbs using a combined vacuum-

microwave drying process. Advances in Food Science, 24, 55–61.

Lacroix M, Marcotte M, Ramaswamy H (2002) Irradiation in combination with others processes for

the preservation of fruits, vegetables, nuts and spices. In Handbook of Post Harvest Technology

(Chakraverty A, Mujumdar AS, Raghavan GSV, Ramaswany HS, eds). New York: Marcel Dekker

Inc., pp.623–652.