BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman Yakult! Siapa yang tidakmengenalnya, pastisebagian orang

menyukainyaapalagi di kalangananak-anak. Yakult yang

kitaketahuiadalahterbuatdarisusutetapiapamanfaatdankandunganzat yang

adadalamyakultitu. Kami tertarikuntukmengetahuiadakandunganapa di

dalamyakultdanhalini yang mendasariuntukmelakukanobservasikePT.Yakult.

Salah satupenyusunyakultadalahsusu. Susu merupakan suatu emulsi

lemak dalam air yang mengandung beberapasenyawa terlarut. Agar lemak

dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak

sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat

tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar

5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan

sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu

sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya

akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan

tubuh.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat

menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat

menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance

maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak

adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.

Enzim lactase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa

menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.

Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan

galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh

usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang

menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa

saat setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya

alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis

protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh

orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga

dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat

mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi

gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad

renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat

sekali sehinggasusu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan

nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.

Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan

fermentasi susu.

1.2 Tujuan Observasi Lapangan

Observasi lapangan ini dilakukan dengan tujuan agar dapat memahami

danmengenal produk olahan pangan secara lebih dekat, dan dapat

mengamati secara langsung proses pembuatan dan pengemasan produk

pangan serta manfaat dari produk tersebut.

1.3 Manfaat

1. Memberikan pengalaman belajar bagi guru kimia dalam referensi

pengetahuan pembelajaran.

2. Sebagai bahan informasi bagi peserta didik atau siswa di seluruh jawa

barat setelah guru kimia kembali tempat kerja di madrasah aliyahnya

masing-masing.

BAB 2KAJIAN TEORI

2.1                           Sejarah Penemuan Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara

memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat

hidup Lactobacillus casei Shirota strain.

Gambar 1. Yakult

Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei

Shirota Strain yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu

sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus.

Gambar 2. Lactobacillus Casei Shirota Strain

Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,

telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih

satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di

samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi

strain baru yang unggul.

Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan

berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu

sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari

dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara

mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan

mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

2.2                           Yakult Kaitannya dengan Kimia

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagaiGula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Bahan Alumunium digunakan untuk tutup botol yakult, sedangkan bahan plastik terbuat dari polystirena resin yang mempunyai keunggulan harga murah dan dapat didaur ulang.Susu Fermentasi

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah

karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat

berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga

pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin

dan Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada

kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).

Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri

awal.Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap

bakteri pembusuk

dan pathogen (Bromerg, dkk., 2001). Bakteri yang termasuk kelompok BAL

adalah Aerococcus, Allococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,

Lactococcus. euconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan

Vagococcus (Ali dan Radu, 1998). Pemanfaatan BAL oleh manusia telah

dilakukan sejak lama, yaitu untuk proses fermentasi makanan. BAL

merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat

relatif sama. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki

tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela, dkk., 2001). BAL mampu

memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat,

hydrogen peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk., 2006). Dengan

terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen

seperti Salmonella dan E. coli akan dihambat (Silalahi, 2000).

Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh

kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media (Jeppensen dan Huss,

1993). Selain itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh

media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles,

1990).

Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar

bahwa sebenarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut

dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu

belum ada peralatan yang canggih seperti mikroskop. Tape, kecap, tahu,

tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi

Menurut salah satudefinisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah

"sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat

tertentu melalui aktivitasLactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan

Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam

produk akhir harus hidup-aktif danberlimpah". Jadi seperti telah diceritakan

di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salahsatu jenis susu fermentasi, dibuat

dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecilyang dinamakan mikroba.

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis

bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam

laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang

menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi

sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu

dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada tabel 1.1

2.3                           Prosedur Pembuatan Yakult

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan  Dornic atau 0,5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

2.4                           Peranan Yakult Terhadap Kesehatan

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan

sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

hidup kedalam usus kita.Usus kita memainkan peran yang penting dalam

kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu

yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan

usus.Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup

sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti :

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

Sejarah peningkatan kesehatan melalui probiotik.Diabad 20 ilmu kedokteran

mencatat perkembangan yang penting dengan ditemukannya antibiotik.

Tetapi ternyata abad ini juga ditandai dengan masalah-masalah penyakit

kanker, jantung dan diabetes. Dengan kata lain bahwa penyakit penyakit

yang berhubungan dengan gaya hidup tidak dapat disembuhkan dengan

obat-obatan tetapi lebih melalui perbaikan gaya hidup. Hal ini menjadikan

abad 21 sebuah abad dimana pengobatan preventif menjadi fokus perhatian.

Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk

kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup

yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki

keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah

yang memadai (Fuller, 1989).

Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai

persyaratan sebagai berikut:

1. terbukti aman bagi manusia.

2. dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

3. terbukti bermanfaat

BAB 3

HASIL TEMUAN OBSERVASI DAN

WAWANCARA

3.1   Temuan

Yakult adalah pelopor probiotik. Karena komitmennya terhadap bidang

pengobatan preventif, Dr. Minoru Shirota berusaha meneliti pemanfaatan

mikroorganisme untuk mencegah penyakit di laboratorium mikrobiologi

Kyoto Imperial University, School of Medicine.Pada tahun 1930, usaha keras

ini menjadikannya orang pertama di dunia yang berhasil menciptakan strain

baru Lactobacillus casei yang unggul, dapatmelewati asam lambung dan

cairan empedu, mampu mencapai usus dalam keadaan hidup sehingga

bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan. Bakteri ini dinamakan

Lactobacillus casei Shirota strain. Meski saat itu ilmu pengobatan preventif

kurang menjadi perhatian para ahli kesehatan, tetapi Dr. Shirota selalu

menekankan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati, beliau juga

menyampaikan ide mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus

tetap sehat adalah kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.

Setelah sukses dengan penemuannya, Dr. Shirota menciptakan

minumansusu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei Shirota

strain hidup yang dinamakan Yakult. Dr. Shirota bercita-cita agar manfaat

Yakult dapat terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia. Karena itu

selain dibuat dengan harga terjangkau, sejak tahun 1964 Yakult mulai

diproduksi dan dipasarkan di Taiwan, kemudian negara Asia lainnya,

Australia dan dipasarkan di Eropa tahun 1990-an.

Walaupun awalnya hanya dipandang sebelah mata oleh para ahli di Eropa,

tetapi setelah manfaatnya dapat dirasakan, perhatian terhadap Lactobacillus

caseiShirota strain meningkat. Istilah probiotikpun menjadi populer terutama

setelah media masa tertarik oleh hasil penelitian kerjasama antara Yakult

dengan universitas-universitas di Eropa.

Sejak saat itu dunia kesehatanpun berpaling ke konsep pencegahan penyakit

melalui konsumsi probiotik secara teratur dan peningkatan kesehatan

dengan probiotik dilakukan setiap hari oleh 25 juta orang di 27 negara

diseluruh dunia. Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C

karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas

Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C

akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif,

menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan

jumlah bakteri hidupnya akan menurun.

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

a) asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat

memperpanjang umur simpannya.

b) pembuatannya secara hygienis

c) penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

Yakult harus diminum setiap hari karena pemasukan bakteri Yakult secara

rutin setiap hari dapat memelihara bakteri berguna dan menjaga usus tetap

sehat. Pada saat anda sehat, keseimbangan bakteri usus terjaga dengan

baik. Tetapi setiap saat keseimbangan ini dapat terganggu karena menu

makanan yang kurang seimbang, stress atau obat-obatan, sehingga muncul

masalah serius seperti diare, dan lain-lain. Tidak ada bakteri yang dapat

menetap dalam usus. Bakteri hanya tinggal sementara dalam usus dan

dikeluarkan setelah jangka waktu tertentu. Demikian pula dengan bakteri

Yakult. Setelah mencapai usus dalam keadaan hidup, bakteri Yakult akan

berkembang biak sehingga dapat memainkan berbagai peran

yangbermanfaat sampai kemudian dikeluarkan melalui buang air besar.

Karena itu penting untuk mengkonsumsi Yakult ini setiap hari agar selalu

terdapat bakteri bermanfaat dalam jumlah yang cukup yang membuat

pencernaan kita senantiasa sehat.

Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan campuran susu

bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam amino dalam susu

bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang menyebabkan Yakult berwarna

coklat muda. Dalam ilmu kimia ini dinamakan reaksi Maylard atau reaksi

amino karbonil. Warna coklat muda kue dan roti berasal dari jenis reaksi

yang sama. Konsumsi bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dalam Yakult

efektif dalam menormalkan bakteri usus pasien yang mendapat perawatan

antibiotik dalam waktu yang panjang. Pengobatan dengan antibiotik dalam

waktu yang panjang dapat menekan bahkan memusnahkan sebagian besar

bakteri berguna, menciptakan suatu kondisi dimana bakteri yang merugikan

menjadi lebih dominan. Sebagai hasilnya, bakteri patogen atau bakteri

merugikan menjadi dominan dan menyebabkan infeksi tahap kedua. Hal ini

juga dapat menyebabkan gejala-gejala yang menyulitkan termasuk diare.

Bakteri Yakult dapat memainkan peran yang penting dalam mengontrol

keseimbangan bakteri usus selama dan sesudah terapi antibiotik.

3.1.1               Teknik Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim

dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri

unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai

saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2. susu bubuk skim

3. sukrosa dan glukosa.

4. perisa

5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi

dapat memperpanjang umur simpannya.

pembuatannya secara hygienis

penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam

tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri

perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri

asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan

terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga

menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain,

bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam

lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup

dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita

dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri

berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan

starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan

pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus

casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri

heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus

helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan

asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu

disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan

Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada

suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu

37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul

yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar

susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga

mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup

hingga usus halus.

3.1.2               Prosedur Produksi

 

Gambar 3.

Diagram Alir Proses Pembuatan Yakult

Produksi Yakult (langkah-demi langkah) : “Tujuan Yakult itu dibangun”pabrik

di Dandenong adalah fasilitas manufaktur berteknologi maju.Ia

menggabungkan beberapa peralatan pengolahan makanan terbaru. standar

yang ketat berlaku untuk memproduksi Yakult, memastikan hasil minuman

yang dekatdengan 99% (ini berarti bahwa 99% dari bahan baku berakhir di

botol) Tidak adaoleh-produk dan limbah kecil..The Yakult pabrik di Australia,

berpusat di Victoriadan membuat Yakult bagi seluruh dari Australia.

1.      Bahan Baku pencampuran Susu bubuk skim, gula dan dekstrosa dicampur

dengan disaring, air steril untuk membuat larutan susu manis.

2.      Sterilisasi Solusi, manis susu yang disterilkan pada suhu tinggiuntuk waktu

yang singkat, menghancurkan setiap bakteri yang mungkinada. Proses ini

disebut UHTST (Ultra Heat Treatment, Short Time). Solusitersebut kemudian

ditransfer ke tangki fermentasi 6.000 liter melalui sistem tertutup pipa dan

katup. UHTST (Perlakuan Panas Ultra, Waktu Pendek)

Suhu Danijel pemrosesan Ultra-Tinggi (sering Less)-perlakuan Panas

ultra(disingkat keduanya UHT) adalah sterilisasi parsial

USINGmakanandengan memberikan pemanasan untuk Artikel Yang

waktusingkat, sekitar 1-2 Detik, pada Suhu melebihi 135 oC (275 oF),

YangSuhu merupakan Yang diperlukan untuk Artikel membunuh spora dalam

susu. UHT Produk Yang Umum adalah susu memucat, namun

transovarialSuami juga digunakan untuk Artikel jus buah, Krim, yogurt,

anggur, sup,rebusan Artikel Baru. susu UHT diciptakan pada 1960-an dan

Jaksamenjadi konsumsi umumnya tersedia untuk Artikel Di Tahun 1970-

an.Panas Tinggi selama transovarial UHT dapat menyebabkan Maillard

browning (antara Kimia reaksi asam amino Dan Gula pereduksi,

biasanyamembutuhkan Panas) dan perubahan rasa susu dan bau Produk.

3.      Fermentasi Tank Lactobacillus casei Shirota strain Live, berbudayadan diuji

di laboratorium kami, akan ditambahkan ke tangki. Suhu tangkikemudian

dikurangi sampai isinya pada 37 oC (suhu tubuh). Solusinyaadalah

diperbolehkan untuk fermentasi dalam tangki selama 6-9 hari atausampai

jumlah bakteri Lactobacillus casei mencapai konsentrasi idealmereka.

4.      Papan pengawas Mesin ini sepenuhnya terkomputerisasi danmengontrol

aliran produksi. Lampu warna-warni yang berbedamenunjukkan setiap

wilayah yang membutuhkan perhatian.

5.      Peralatan Tank Rasa jeruk ditambahkan ke konsentrat.

6.      Tangki penyimpangan The rasa, konsentrat dipindahkan ke

tangkipenyimpanan 12.000 liter, berisi solusi sirup dingin.Tangki dingin

untuksekitar 2 oC.

7.      Air Steriliser Yakult air yang menggunakan de-mineralisasi (apapunterlarut

klorida dan fluorida yang dihapus) oleh sebuah proses yang disebut“osmosis

balik”. air tersebut kemudian UV steril, setelah itu disimpandalam tangki

25.000 liter memegang sebelum digunakan dalam prosesproduksi.

8.      Mixing Tank Sebelum pembotolan, mengkonsentrasikan diencerkandengan

disaring, air steril dengan perbandingan 1:1.

9.      Injection Blow Moulding Machine Botol plastik yang diproduksi, dilokasi, dari

polistiren makanan tiga kelas. The blow-molding injeksi mesin memiliki

kapasitas untuk memproduksi 10.000 botol per jam.

10.  Botol Storage Tank Extra botol dibuat dan disimpan dalam

tangki,penyimpanan steril botol besar yang mampu menyimpan 780.000

botol,cukup untuk satu minggu produksi dan pembotolan Yakult.

11.  Selector Botol drop down saluran besar dari tangki penyimpanan kedalam

sebuah botol besar pemilih melingkar yang menempatkan botol padaposisi

tegak sebelum dimasukkan ke garis mengisi.

12.  Printing Station Botol bergerak sepanjang ban berjalan ke stasiun cetak di

mana nama “Yakult” dan informasi pelabelan tepat yang diperlukan oleh

hukum, yang tercetak di dalam botol-instan pengeringan, tinta merah.

13.  Filling, Capping Mesin & Sealing Mesin mengisi memiliki kapasitasuntuk

mengisi 36.000 botol Yakult per jam. Setelah botol diisi denganYakult,

mereka ditutup dengan penutup foil, dicetak dengan

menggunakanmenuruttanggal, disegel dan ditransfer sepanjang ban berjalan

ke fasilitaskemasan.

14.  Kecilkan-Bungkus & Mesin Pembungkus Di sinilah satu botolYakult diurutkan

dalam kelompok-kelompok lima dan dibungkus plastikdalam film polietilen.

10 x lima paket dikelompokkan bersama dandibungkus lagi dalam film

polietilen dan kemudian panas menyusut,membentuk sebuah “slab” 50 botol

Yakult.

15.  Selesai Produk

16.  Pendinginan Kamar Lembaran dipindahkan ke palet, dibungkus dandisimpan

pada suhu 2-3 oC sementara menunggu pengiriman ke toko.

17.  Distribusi truk pendingin memberikan Yakult ke gudang darijaringan

supermarket besar (misalnya Safeway / Woolworths dan Coles) untuk

dibagikan kepada individu supermarkets.Yakult dikirim langsung

kesupermarket independen, bar susu, gyms, toko makanan kesehatan,

Motels,rumah sakit dan outlet lain dengan kami konsultan penjualan. Di

beberapadaerah Yakult tersedia melalui layanan pengiriman kami pulang.

18.  Kebersihan Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang berisikultur

bakteri hidup. Dalam rangka mempertahankan kualitas tinggiYakult,

kebersihan standar yang ketat harus dipenuhi dalam produksi.

19.  Yakult Jaminan Kualitas Yakult memelihara program jaminan mutuyang

komprehensif untuk memastikan bahwa produk kami adalah

kualitastertinggi. Untuk alasan ini, contoh dikumpulkan untuk

analisislaboratorium di seluruh proses produksi untuk memastikan bahwa

tindakanjaminan mutu di tempat telah efektif. pengujian kami melibatkan

lebih dari150 sampel per menjalankan produksi, di mana total lebih dari 200

tesdilakukan. Ini menentukan caseinumbers Lactobacillus,

memeriksakontaminan potensial, kualitas mikrobiologi, komposisi,

keasaman, atributfisik dan rasa. Selain itu, setiap botol diperiksa untuk

tanda-tanda yangtidak diinginkan dan pencetakan yang tidak benar.tindakan

jaminan mutu berada di tempat untuk menjaga standar untukpersonil dan

hygience pabrik, membersihkan peralatan, metode danparameter

pengolahan, dan penanganan produk.penjaminan mutu Yakult’sutlises

sistem yang disebut “Hazard Analysis and Critical Control Points”(HACCP).

Prinsip-prinsip HACCP secara internasional diakui sebagaimetode yang

sangat baik untuk memastikan standar ketat yang tinggi.

3.1.3               Struktur Manajemen

3.2   Hasil Wawancara

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh

kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan

Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan

memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan

pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi

strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini

dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan

cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus

manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan

cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna,

dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter

tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan

pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus

casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri

heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus

helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan

asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu

disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan

Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada

suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu

37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang

mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu.

Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga

mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup

hingga usus halus

PROSES FERMENTASI

Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana

bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur

dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi

bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari

setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam

inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa &

aroma untuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu.

Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam botol plastik yang

dibuat dari polistiren.

3.3 Penanganan Limbah

Manajemen Limbah Membersihkan – Yakult berpegang pada suatu

programkesehatan komprehensif dan sanitasi, mengikuti program

pembersihan yangdominan diatur oleh CIP (cleaning di Tempat). Uap,

pembersih ramah lingkungan,digunakan untuk mensterilkan pipa-pipa dan

tangki. Sebuah bersih satu fasa kimiadigunakan, mengurangi jumlah bahan

kimia diperkenalkan ke dalam saluran air,bahan kimia berbasis klorin tidak

digunakan. limbah padat – Jumlah limbah padatrelatif kecil dan sejumlah

langkah yang dilakukan untuk mengurangi limbah. Daurulang terjadi di

mana secara ekonomi dan lingkungan yang layak.produk Kertas(susu bubuk

skim tas, dsb) didaur ulang. Botol dilumatkan dan dicampur denganresin lain

yang akan dibuat menjadi berbagai produk plastik, misalnya kursi danmeja.

Limbah cair – Setiap limbah cair masuk ke dalam sebuah

tangkipenampungan di fasilitas pengolahan air. Keasaman (pH) air

disesuaikan denganasam atau alkalin untuk memenuhi standar Melbourne

Air sebelum dilepaskan kesistem pembuangan limbah.

 

BAB 4

PENUTUP4.1 Kesimpulan

Yakult merupakan minuman susu fermentasi pertama dengan kandungan

probiotik serta memiliki beberapa manfaat bagi tubuh. Bahan-bahan dasar

pembuatan yakult adalah susu skim, bakteri lactobacillus casei shirota, gula

dll.Botol yakult dibuat dengan jenis plastik polistiren yang food grade(layak

untukmengemas makanan) karena dipercaya akan meminimalisir migrasi

kepada produk.Untuk penyimpanan, yakult haruslah disimpan dalam

keadaan dingin karena untukmenjaga fungsi dari bakteri lactobascillus

shirota agar berfungsi semaksimalmungkin. Pendistribusian yakult dapat

melalui dua tahap, pertama denganmenggunakan mobil box yang terdapat

cooler box kepada supermarket-supermarketdan satu lagi dengan adanya

yaklut ladies yang mengantarkan produk yakult darisatu rumah ke rumah

lain.

4.2 Saran

1.                          Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.2.                          Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

Daftar Pustaka

Albaarri, AN. (2010). ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSAPADA

YAKULT, YOGURT, KEFIR. [Online]. Tersedia:

http://analisispengujianmutupangan.blogspot.com. [28 April 2011].

PT Yakult Indonesia Persada Pelopor Probiotik

diIndonesia_files/AC_RunActiveContent.js

Rostini, Iis. (2007). PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT

(Lactobacillusplantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA

SUHURENDAH. Skripsi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

UniversitasPadjadjaran Jatinangor.

Widodo, Wahyu. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Skripsi pada

PusatPengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

Vanirawan, Bagas. (2010). INDUSTRI ASAM LAKTAT DENGAN

APLIKASIPRODUK YAKULT. [Online]. Tersedia:

http://bagasvanirawan.wordpress.com.[28 April 2011].