LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN YOGHURT

NAMA: SERLI HATUL HIDAYATNIM: G31113010KELOMPOK : 7 (TUJUH)ASISTEN : SHEEKHAN DINI PUTRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2015I. PENDAHULUANI.1 Latar BelakangYoghurt merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung bakteri yang baik untuk pencernaan. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Berdasarkan latar belakang diatas maka dilakukanlah praktikum pembuatan yoghurt untuk mengetahui prosedur pembuatan yoghurt, pengaruh starter terhadap yoghurt yang dihasilkan serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt. I.2 Tujuan dan Kegunan Tujuan dari praktikum pembuatan yoghurt yaitu 1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt 2. Untuk mengetahui pengaruh starter terhadap yoghurt yang dihasilkan3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurtKegunaan dari praktikum ini yaitu memberikan informasi bagaimana cara dan prinsip dalam pembuatna yoghurt sehingga dapat diketahui perbandingan bahanb yang digunakan untuk memperoleh yoghurt kualitas terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA I.1 Susu skimSusu skim meupakan susu yang mengandung energi sebesar 36 kilokalori, protein 3,5 gram, karbohidrat 5,1 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 123 miligram, fosfor 97 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu Skim juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,04 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Skim, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Selain itu, yoghurt yang ditambahkan dapat digunakan sebagai asupan nutrisi bagi mikroorgansme serta dapat memperbaiki rasa, aroma, warna dan mempertinggi kekentalan yoghurt yang dihasilkan . (Anonim, 2015)I.2 YoghurtYogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987)II.3 Bakteri Streptococcus thermophilusKlasifikasi Streptococcus thermophilus adalah sebagai berikut :Kingdom : BacteriaDivisi : FimicutesKelas : BacilliOrder : LactobacillalesFamily : StreptococcaceaeGenus :StreptococcusSpesies :Streptococcus thermophilusMikroorganisme yang terdapat pada yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4, serta dapat tumbuh dengan suhu optimum 38-42 o C Davis (1975) . II.4 Bakteri Lactobacillus bulgaricus Klasifikasi bakteriLactobacillus bulgaricusadalah sebagai berikut :Kingdom : ProkariotikDivisio : SchizophytaKelas : EubacterialesFamilia : LactobacillaceaeGenus : LactobacillusSpesies :Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan dan aktobacilus. Bakteri ini dapat bertahan pada suhu optimum 45C dan tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 (Rorooh, 2012). II.4 Pembuatan yoghurtProses pembuatan yoghurt yakni dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan seperti strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. (Manguneidjaja, 1994).Menurut Carmen (2004) dalam proses pembuata yoghurt, minuman Lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.II.5 Starter yoghurtKultur starter yogurt atau biasa disebut starter adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Inokulasi kultur starter dilakukan setelah suhu susu turun sampai sekitar 4045 , yang dianggap sebagai suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh kultur starter (Rahman et al. 1992). Kultur yang biasa digunkan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Rahman et al. 1992). Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricus maupun themophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempettahankan atau penediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thenno-phillus yang sesuai adalah 1 : 1. Lactobacillus, Ada beberapa spesies yang terkenal dalam kelompok ini. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yogurt bersama dengan St. thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per volume susu. Temperatur optimum pada 42 C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 C atau lebih. Spesies ini tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah dan Streptococcus, St. thermophillus adalah satu satunya spesies dari genus ini yang digunakan secara luas sebagai kultur starter beberapa jenis keju termasuk Mozzarella dan yogurt. Sejak pertengahan 1990, St. thermophillus juga digunakan sebagai starter pada pembuatan keju Cheddar (Anonym 2015)Campuran atau kombinasi dari kedua kelompok ini sering digunakan pada beberapa macam produksi yogurt dan keju. Namun demikian, yang paling umum digunakan, terutama di Indonesia menurut pengetahuan penulis adalah kombinasi dua buah bakteri utama yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Walaupun kedua mikro organisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, St. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbon dioksida. Format dan karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lb. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophillus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4.0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diaseti (Anonym 2015).

II.6. PasteurisasiPasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 30 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt (Anonym 2015).II.7 Penambahan MgSO4Fungsi dari penambahan MgSO4 dalam senyawa tersebut yaitu adalah untuk mengikat senyawa air yang masih berada atau yang masih tertinggal didalam senyawa ester tersebut. Selain itu, Kandungan kalium dan fosfat K2HPO4 berguna untuk memberi nutrisi sel mikroorganisme serta sebagai elemen kunci dalam pengendalian metabolisme sel, proses transport, dan dibutuhkan pada metabolisme karbohidrat. Sedangkan Mg2SO4.7H2O atau Epsom Salt (garam Epsom) memiliki pH 6,0 (5,5 ke 7,0) dan hampir semua mineral bentuk Mg2SO4 terjadi sebagai hidrat. Mg2SO4.7H2O, berperan sebagai sumber S yang berperan dalam stabilisasi ribosom, stabilisasi membran, dan dinding sel (Wahidayawati, 2014).II.8 Penambahan K 2HPO4K2HPO4 (Dikalium fostat) memilki kandungan berupa unsur K yang tinggi dan sebagai sumber P. Fungsi K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer untuk menstabilkan pH medium. Hal ini karena pertumbuhan bakteri sensitive terhadap perubahan pH, sehingga diperlukan larutan pengencer yang dapat mempertahankan kondisi pH media yang cenderung asam (