YOGHURT 2

I. Tujuan

Untuk mengetaui cara membat yoghurt

II. Prinsip

- Berdasarkan reaksi glukosa menjadi asam laktat

- Berdasarkan reaksi neralisasi antara asam dan basa dengan

peruahan warna jadi merah

III. Reaksi

laktase                                                             glikolisis + fermentasi

Laktosa ------► Glukosa + Galaktosa------► asam laktat + asetaldehida

IV. Teori

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour

khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida,

diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt

yaitu berupa cairan semiketal dengan kadar lemak susu tidak kurang dari

3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam

tertitrasi (berupa asam laktat) tidak kurang dari 0,9% (Buckle, K. A.

1987).

Reaksi yang menjadi dasar fermentasi susu ini adalah perubahan

laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH.

Dan pada saat pasteurisasi dilakukan pengadukan terus agar tidak terajadi

denaturasi protein. Begitu pula pada saat pendinginan tidak boleh banyak

berbicara, dikarenakan yoghurt tak akan jadi dan susu akan berbusa.

Mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus yang keduanya merupakan bakteri asam

laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri bakteri

Gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat

anaerobik/aerotolerant homofermentatif, dengan suhu optimum

pertumbuhan sekitar 40 – 45 oC. Kultur starter Bakteri Asam Laktat

(kultur starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai

biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan

perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi

susu. Persyaratan utama bagi setiap kultur starter laktat adalah

mengandung jenis mikroorganisme yang diinginkan, mampu berkembang

dalam kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan

yang diinginkan, dan bebas dari kontaminasi (Fardiaz, S. 1992).

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua

adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi.

Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses

fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau

puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa

– senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

(Amien,1985)

Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteistik

struktur fisiknya,yaitu :

1.      Firm yoghurt

Yoghurt dengan konsitensi gel padat yang dikemas sehingga untuk

mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

2.      Stirred yoghurt

Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian

didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpulan kembali selama

dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk

mempunyai tekstur yang cukup padat.biasanya ditambahkan bahan

pengental.

3.      Drinking yogurt

Hampir semua dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi

sehingga konsentrasi menjadi encer selanjutnya dikemas pada yoghurt

jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabilizer.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,

sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah

laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan

sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan

menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi

laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein

merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap

asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak

stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut

yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85

% sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5. (Maggy, 1990).

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka

suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu

90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter

dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri

yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan

yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan

penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 10:1.

Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural),

fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang

sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt

semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt

adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,

biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt

adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk

jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan

remaja.Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha

mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas

dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat

pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi

dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat

menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1.         80oC – 85oC selama 20 menit

2.         85oC – 90oC selama 15 menit

Pemanasan

Selama pemanasan susu harus selalu diaduk karena agar susu tidak pecah

dan agar tidak mengendap di bawah gelas kimia nya. Pemanasan ini

bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti

Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan

kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt

dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara

lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu

didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari

jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai

mendidih).

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu

sebagai berikut :

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit

80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri

Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 40 oC, kemudian Setelah suhu

tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu.

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas

yoghurt. Teksturyoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur

yoghurt yang kasar bisadisebabkan karena terganggunya proses

fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan ke dalam susu

bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.Penampakan

yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warnayoghurt bisa

dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan

lainke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam

susu akanmenghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan

dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma

yoghurt yang baik adalah aromakhas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam

akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam.

V. Alat dan Bahan

Alat :

- Erlenmeyer 100 ml, 250 ml

- Pengaduk

- Hot plate

- Inkubator

- Sendok

- Gelas kimia

- Buret

- Pipet tetes

- Labu semprot

- Corong

Bahan :

- Susu bubuk 50 g

- NaOH

- Aquadest

- Indikator PP

VI. Prosedur

Pertama ditimbang susu bubuk sebanyak 50 gram lalu dilarutkan

dalam 400 ml air hangat, dipanaskan kembali hingga temperatur 90oC,

dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 100 ml tutup dengan

alumunium foil dan dinginkan dalam laminer. Setelah laminer suhunya

45oC, ditambahkan starte yoghurt sebanyak 10 ml dalam 100 ml susu,

larutan susu dimasukkan dalam inkubator enzim selama 5 jam dan

dinginkan dalam kulkas.

VII. Data Pengamatan

No Percobaan

1 Uji pH pH 4 ( asam )

2 Uji Molisch

Yoghurt 1 ml + 3 tts molisch + 1 ml

H2SO4

Tidak ada cincin ungu

(-)

3 Uji Nihdrin

Yoghurt 0,1 ml + 1 ml 0,1 N buffer asetat

pH 5 + 20 tts lar.ninhidrin

Larutan menjadi warna

ungu

4 Uji logam berat

Yoghurt 1 ml + tetes demi tetes 0,2% lar.

PbSO4

Terbentuk endapan

VIII. Pembahasan

Pada pratikum kali ini kita melakukan pengamatan terhadap

yoghurt dengan cara membuat yoghurt berdasarkan reaksi glukosa menjadi

as. Laktat dan berdasarkan reaksi netralisasi antara asam dan basa dengan

perubahan warna menjadi merah muda.

Pada proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi

berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena

timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh

bakteri stater. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam

asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Pada

kelompok kami hasil yoghurt memiliki tekstur yang sudah cukup kental,

warna putih susu, dengan citarasa dan aroma khas yoghurt. Dapat

dikatakan bahwa yoghurt yang kami buat berhasil. Tekstur yang kental ini

diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt.

Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara

terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara

bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja

kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang

lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan

menghasilkan asam dan karbondioksida.Format dan karbondioksida yang

dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus.

Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata

juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh

Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses

pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman

yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul

Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu

beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam

menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan

diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter

yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa

serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu

lingkungan.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob,

dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron

yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu

degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat.

Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2

molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe

mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan

lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir

fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu

dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa Bakteri L.

bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi

berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat

(lactic acid bacteria). Pada uji molisch setelah direaksikan hasilnya tidak

terbentuk cincin warna ungu itu meenunjukan bahwa dalam yoghurt

tersebut tiak mengandung karbohidrat. Pada uji ninhdrin setelh direaksikan

hasilnya larutan bewarna ungu ini menunjukan bahwa yoghurt tersebut

masih mengandung protein, pada uji logam juga sama hasilnya terbentuk

gumpalan kecil itu menunjukan bahwa menganduung protein.

IX. Kesimpulan

- Pembuatan yoghurt yang kami buat berhasil, dapat dilakukan

dengan fermentasi susu yang diinokulasikan bakteri asam laktat

seperti Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus

dan kombinasi keduanya.

- Yoghurt memiliki derajat keasaman yang asam yaitu pH (4 F 5).

- Pada Uji Molisch tiidak terbentuk cincin berwarna ungu.

- Pada Uji Ninhidrin larutan berwarna ungu.

- Pada Uji Logam berat terbentuk endapan.

X. Daftar pustaka

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.

Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley –Interscience publication.