VI. PEMBAHASAN - · PDF fileTermasuk bakteri pembentuk spora, bersifat aerob sampai...

Nova Nurfauziawati 240210100003

VI. PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan tanggal 21 Maret 2011 ini mengenai

isolasi bakteri dan kapang dari bahan pangan. Praktikum ini dilaksakan

dengan tujuan agar praktikan dapat mengerjakan pewarnaan gram, dapat

mengerjakan preparat isolasi kapang dan dapat membedakan jenis-jenis

bakteri. Bahan pangan adalah sumber gizi selain bagi manusia, juga sebagai

sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme (Buckle dkk, 1987).

Populasi jasad renik yang terdapat pada setiap makanan, menyangkut jumlah

dan jenisnya, biasanya sangat bervariasi. Hal ini disebabkan karena pengaruh

selektif terhadap jumlah dan jenis jasad awal yang terdapat pada makanan.

Sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari

tanah, air permukaan, debu, kotoran hewan atau manusia, lingkungan, udara

dan sebagainya. Berbagai pengaruh selektif menyebabkan satu atau beberapa

jenis jasad renik menjadi dominan terhadap jasad renik lainnya (Fardiaz,

1992).

Isolasi berarti memisahkan bakteri dari kapang artinya memisahkan

satu jenis bakteriatau kapang dari satu kelompok atau campuran menjadi satu

biakan murni, yaitu biakan yang terdiri dari satu jenis mikroorganisme

(Sumanti, 2008).

Teknik dan metode isolasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

1. Metode gores / gesek (strek plate method), yaitu sampel dibuat suspense,

kemudian di ambil dengan jarum inokulasi dan digoreskan pada medium

dalam cawan petri dengan pola tertentu sehingga koloni-koloni yang

tumbuh terpisah satu sama lainnya dapat diisolasi lebih lanjut.

2. Metode tuang (poures plate method), yaitu sampel dibuat suspense dulu

(biasanya melalui serangkaian pengenceran), kemudian suspensi dicampur

medium dan seterusnya dituangkan ke dalam cawan petri. Koloni yang

tumbuh selama masa inkubasi selanjutnya diambil dengan jarum inokulasi

dan digesekkan pada medium agar miring steril (Sumanti,2008).

Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode tuang

(poures plate method). Kultur murni yang dibuat yaitu bakteri dan kapang


dari tiap-tiap sampel. Sampel yang digunakan ialah rendang, ayam kecap,

sayur sam dan sayur nangka. Dengan pengisolasian ini, maka dapat diketahui

kandungan bakteri dan kapang dari tiap-tiap sampel serta keamanan dari

sampel tersebut. Sedangkan media yang digunakan pada praktikum kali ini

adalah NA dan PDA. Media NA digunakan untuk mengisolasi bakteri.

Setelah inkubasi, dilakukan pewarnaan gram pada bakteri yang tumbuh untuk

mengetahui jenis bakteri yang diisolasi. Sedangkan media PDA digunakan

untuk mengisolasi kapang. Setelah isolasi selama dua hari, isolat atau kuoltur

murni yang didapat diamati dengan menggunakan mikroskop.

A. Isolasi Bakteri

Bakteri terdapat secara luas di lingkungan alam yang berhubungan

dengan hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air dan tanah. Pada

kenyataannya sangat sedikit sekali lingkungan yang bersih dari bakteri.

Adanya bakteri pada bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan

yang tidak diinginkan dan menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui

makanan atau dapat melangsungkan fermentasi yang menguntungkan

(Buckle dkk,1987).

Media yang digunakan untuk mengisolasi bakteri pada praktikum

kali ini adalah Nutrient Agar (NA). NA adalah media yang mengandung

3 gram beef extact, 5 gram pepton, 15 gram bacto agar yang memiliki

spesifikasi untuk pertumbuhan bakteri dan dan 1 liter akuades.

Praktikum diawali dengan melakukan pengenceran hingga 10-4.

pengenceran yang digunakan untuk mengisolasi bakteri adalah

pengenceran 10-3 dan 10-4. Hasil dari kedua pengenceran tersebut di

tuangkan kedalam cawan petri sebanyak 1 ml, kemudian media NA

dituangkan pada masing-masing cawan petri tersebut. Selanjutnya

dilakukan inkubasi. Inkubasi isolat bakteri dengan medium NA dilakukan

pada suhu 30C selama dua hari. Setelah selesai inkubasi, dilakukan

perhitungan koloni dengan metode SPC, pembuatan film, pewarnaan

gram, lalu pengamatan bakteri menggunakan mikroskop. Hasil dari

pengamatan bakteri tersebut dapat dilihat pada tabel 1.


Tabel 1. Perhitungan koloni, SPC, dan Hasil Pewarnaan Gram

Sampel Jumlah Koloni

Perhitungan SPC Pewarnaan Gram 10-3 10-4

Rendang 3 3 < 3,0 x 104 ( 3,0 x 103) Basil, gram positif

Ayam Kecap 3 8 < 3,0 x 104 ( 3,0 x 103) Spiral, gram negatif

Sayur Asam - 5 < 3,0 x 105 ( 5,0 x 104 ) Terkontaminasi

Sayur Nangka 36 5 3,6 x 104 Coccus, gram positif

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Berdasarkan tabel di atas, hasil analisis mikrobiologi dengan cara

hitungan cawan atau metode tuang dalam isolasi dilaporkan dalam suatu

bentuk standar yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:

1. Cawan yang dippilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah

koloni antara 30 dan 300.

2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu

kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat

dihitung sebagai satu koloni.

3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal

dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1992).

Cara pelaporan dan perhitungan koloni dalam SPC ditentukan

sebagai berikut:

1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka

pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga

sama dengan atau lebih dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi

pada angka kedua. Sebagai contoh, 1,7 x 103 unit koloni/ml atau 2.0 x

106 unit koloni/gram.

2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada

cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh

karena itu, jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung.

Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya

pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam

tanda kurung.


3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada

cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh

karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang

dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan

faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan

di dalam tanda kurung.

4. Jika pada cawan adri dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni

dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil

tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau

sama dengan dua, dilaporkan rata-rata kedua nilai tersebut dengan

memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara

hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya

hasil yang terkecil.

5. jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang

diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah

satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang

menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300

(Fardiaz, 1992).

Berdasarkan data yang diperoleh pada tabel 1, selain dilakukan

perhitungan SPC juga pengamatan pada bakteri. Hasil pengamatan bakteri

sebagai dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Isolasi Bakteri dari Bahan Pangan

Sampe Media NA

Visual Bentuk

Rendang

-bakteri gram postif

-bentuk basil

-koloni berwarna putih


Ayam Kecap -bakteri gram negatif

-bentuk spiral

Sayur Asam -

Sayur Nangka

-Koloni berwarna putih

tersebar tidak merata

-bakteri gram positif

-bentuk coccus


Pada tabel kedua tabel di atas, dapat diketahui hasil dari isolasi

bakteri. Pada rendang ditemukan sedikit koloni pada cawan petri, jumlah

koloni bakteri pada pengenceran 10-3 (pengenceran rendah) sama dengan

pada pengenceran 10-4 (pengenceran tinggi) yakni hanya terdapat 3 koloni.

Sedikitnya bakteri yang tumbuh pada sampel mungkin disebabkan oleh

baiknya kualitas dari bahan pangan (rendang) tersebut, selain itu dapat

pula disebabkan oleh perlakuan yang aseptis saat praktikum. Jika dilihat

secara visual, koloni bakteri berwarna putih. Namun, setelah dilakukan

pewarnaan gram pada kultur murni, didapatkan warna merah yang berarti

bakteri ini merupakan bakteri gram negatif. Setelah dilakukan pewarnaan,

dilakukan pengamatan di bawah mikroskop dan terlihat bahwa bakteri

tersebut berbentuk basil (batang) dan berwarna ungu kebiruan yang berarti

bahwa bakterinya termasuk bakteri gram positif.

Berdasarkan ciri-ciri yang telah diuraikan sebelumnya, di duga

bakteri yang terdapat pada rendang termasuk jenis Lactobacillus, Bacillus,

dan Clostridium. Lactobacillus biasa ditemukan pada permukaan sayuran,

bersifat anaerobik fakultatif, dan katalase negatif. Kelompok bakteri ini

dapat mensintesis vitamin sehingga banyak digunakan dalam analisis

vitamin, dan tahan terhadap suhu pasteurisasi (Fardiaz, 1992). Jenis


Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa volatil yang

penting sebagai pembentuk citarasa pada makanan fermentasi.

Bacillus tumbuh dalam makanan dan menghasilkan enterotoksin

yang menyebabkan keracunan makanan. Selain keracunan makanan dapat

juga menimbulkan penyakit dengan gangguan daya tahan tubuh.

B.antrachis adalah patogen utama dalam genus ini (Brooks, Geo.F.,dkk:

2001). Termasuk bakteri pembentuk spora, bersifat aerob sampai

anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif,

hanya beberapa bersifat gram variabel (Fardiaz, 1992). Bacillus

merupakan bakteri yang banyak ditemukan pada makanan dan lazim

terdapat dalam tanah, air, udara dan tanaman. Oleh karena itu,

keberadaannya dalam sampel rendang dimungkinkan karena air yang

terdapat pada rendang dan kontaminan dari udara.

Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerifilik dan bersifat

katalase negatif. Beberapa spesies membentuk spora dengan sporangium

yang membengkak pada bagian tengah atau ujung sel. Beberapa spesies

Clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan kebusukan dan

keracunan pada makanan. Contohnya adalah Clostridium perfinger yang

dapat memproduksi enteritoksin yang dapat menyerang saluran

pencernaan den menimbulakan gejala gastrointestinal (Fardiaz, 1992).

Sampel selanjutnya adalah Ayam kecap. Pada pengenceran 10-3

(pengenceran rendah) terdapat bakteri sebanyak 3 koloni sedangkan pada

pengenceran 10-4 (pengenceran tinggi) terdapat 8 koloni bakteri. Koloni

bakteri ini berwarna putih dan tersebar tidak merata jika dilihat secara

visual. Namum, setelah dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang tumbuh

pada ayam kecap ini berwarna merah yang merupakan bakteri gram

negatif dan berbentuk spiral.

Sayur asam merupakan sampel yang ketiga pada praktikum kali ini,

pada pengenceran 10-4 (pengenceran tinggi) di temukan 5 koloni,

sedangkan pada pengenceran 10-3 (pengenceran rendah) tidak ditemukan

bakteri. Hasil isolasi pada sampel ini tidak tumbuh bakteri, melainkan

kapang. Kemungkinan kesalahan yang menyebabkan terjadiya hal ini


adalah pada pengenceran 10-2 suspensi yang diambil dari 10-1 sebanyak 2

ml. Selain itu, praktikum dilakukan tidak secara aseptis sehingga

menyebabkan terkontaminasi dengan udara.

Sampel yang terakhir dari praktikum ini adalah sayur nangka. Pada

pengenceran 10-2 (pengenceran rendah) terdapat bakteri sebanyak 36

koloni sedangkan pada pengenceran 10-3 (pengenceran tinggi) terdapat 5

koloni bakteri. Bakteri yang tumbuh pada sampel ini berbentuk coccus dan

berwarna merah yang berarti bahwa bakteri ini bersifat gram positif.

Berdasarkan data-data yang diperoleh, maka bakteri yang tumbuh

pada sayur nangka ini adalah Micrococcus, Staphylococcus,

Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Aerococcus. Bakteri

Micrococcus mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25 – 300C, masih

dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 460C.

Bakteri ini ditemukan tersebar di alam, dan banyak ditemukan dalam debu

dan air. Bakteri ini juga sering ditemukan pada berbagai bahan pangan

segar (Fardiaz, 1992). Kemungkinan ditemukannya bakteri ini dalam sayur

nangka adalah dari air yang terdapat dalam sayur nangka tersebut serta

kontaminan dari udara.

Staphylococcus membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk

pertumbuhannya dan bersifat anaerob fakultatif. Kebanyakan galur

Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin

yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya

(Fardiaz, 1992). Kemungkinan adanya bakteri ini di dalam sayur nangka

adalah karena bakteri ini tahan panas, maka bakteri ini tidak mati pada saat

proses pengolahan sayur nangka tersebut.

Streptococcus merupakan bateri bersifat homofermentatif, dan

beberapa spesies memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi

anaerobik. Leuconostoc merupakan jenis bakteri yang bersifat

heterofermentatif, yaitu memfermentasi gula menjadi asam laktat, CO2,

dan etanol atau asam asetat. Pediococcus bersifat katalase negatif dan

mikroaerofilik. Bakteri ini bersifat homofermentatif, sering digunakan

dalam fermentasi daging (sosis). Pediococcus cereviseae sering tumbuh


pada pikel, dan menyebabkan kerusakan pada bir dengan memproduksi

diasetil dalam jumlah tinggi (Fardiaz, 1992).

B. Isolasi Kapang

Pertumbuhan kapang dapat berwarna hitam, putih atau berbagai

macam warna. Bahan pangan yang banyak mengandung kapang dapat

mengakibatkan keracunan apabila termakan oleh manusia. Hal ini

diakibatkan karena beberapa jenis kapang selama proses pembusukan

pangan atau pertumbuhannya dalam suatu bahan pangan dapat

memproduksi racun yang dikenal sebagai mitotoksin. Sebagai suatu

kelompok zat, mitotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal dan

susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan (Buckle, 1987).

Media yang digunakan pada praktikum kali ini adalah PDA (Potato

Dextrose Agar) yang memiliki spesifikasi untuk isolasi kapang dan

khamir. PDA terdiri atas 200 gram kentang, 15 gram dekstrose dan 1 liter

akuades. Langkah-langkah yang dilakukan untuk mengisolasi kapang ini

tidak jauh berbeda seperti langkah-langkah untuk megisolasi bakteri yakni

praktikum diawali dengan melakukan pengenceran hingga 10-4.

Pengenceran yang digunakan untuk mengisolasi kapang adalah

pengenceran 10-3 dan 10-4. Hasil dari kedua pengenceran tersebut di

tuangkan kedalam cawan petri sebanyak 1 ml, kemudian media PDA

dituangkan pada masing-masing cawan petri tersebut. Selanjutnya

dilakukan inkubasi. Inkubasi isolat bakteri dengan medium NA dilakukan

pada suhu 30C selama dua hari. Setelah selesai inkubasi, dilakukan

perhitungan koloni dengan metode SPC, dan pengamatan di bawah

mikroskop. Hasil dari pengamatan kapang dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Perhitungan koloni dan SPC pada Kapang

Sampel Media Jumlah Koloni Perhitungan

SPC 10-3 10-4

Rendang PDA 0 0

-


Ayam

Kecap PDA TBUD

3 -

Sayur

Asam PDA -

- -

Sayur

Nangka PDA 89

23 8,9 x 104


Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa tidak terdapat

mikroorganisme yang tumbuh pada sampel rendang sehingga tidak dapat

dihitung SPC-nya. Hal ini menandakan bahwa rendang tersebut memiliki

kualitas dan cara pengolahan yang baik. Selain itu, praktikum dilakukan

secara aseptis. Pada pengencaran 10-3 dari sampel ayam kecap ditemukan

banyak sekali mikroorganisme sehingga menyebabkan tidak dapat untuk

dihitung atau TBUD. Pada pengenceran 10-4 ditemukan kapang sebanyak

3 koloni. Sama halnya dengan sampel rendang, sampel ayam kecap pun

tidak dapat dihitung SPC-nya. Pada sample yang ke tiga yaitu sampel

sayur asam ditemukan banyak sekali kapang yang sangat banyak sekali

dan memenuhi semua ruang pada cawan petri sehingga nilai SPC dari

sampel ini pun tidak dapat dihitung. Selain itu, terjadinya hal ini

dimungkinkan karena pada saat pengenceran 10-2 suspensi yang diambil

dari 10-1 sebanyak 2 ml. Selain itu, praktikum dilakukan tidak secara

aseptis sehingga menyebabkan terkontaminasi dengan udara dan

pertumbuhan mikroorganisme pada media yang telah disediakan tidak

sesuai dengan harapan praktikan.

Sampel terkahir dari praktikum ini adalah sayur nangka. Pada

pengenceran 10-3 (pengenceran rendah) terdapat 89 koloni kapang

sedangkan pada pengenceran 10-4 (pengenceran tinggi) terdapat 23 koloni

kapang dan setelah perhitungan maka diperoleh nilai SPC sebesar 8,9 x

104 unit koloni/gram. Setelah dilakukan perhitungan SPC, kapang diamat

di bawah mikroskop. Hasil pengamatan kapang tersebut dapat dilihat pada

tabel 4.


Tabel 4. Hasil Pengamatan Isolasi Bakteri dari Bahan Pangan

Sampe Media PDA

Visual Bentuk

Rendang -

Ayam Kecap Miselium berwarna putih,

tersebar di pinggiran cawan

Sayur Asam

Warna spora hitam,

Miselium putih tersebar

merata

Sayur Nangka

Warna spora hitam, warna

miselium putih kecoklatan,

tersebar tidak merata,

tumbuh di pinggiran cawan.


Berdasarkan tabel di atas terlihat gambar kapang yang di amati di

bawah mikroskop. Secara visual, pengamatan pada sampel ayam kecap

ditemukan miselium kapang berwarna putih dan tersebar di bagian pinggir

dari cawan petri, sedangkan pada sayur asam miselium putih tersebar

secara merata dan pada sayur nangka miselium kapang berwarna putih

kecokelatan, tersebar tidak merata dan tumbuh di bagian pinggir cawan

serta spora berwarna hitam.

Dugaan kapang yang tumbuh pada ayam kecap adalah jenis

Sporotrichum, Thamnidium,dan Aspergillus. Salah satu dari jenis kapang

Sporotrichum yaitu Sporotrichum carnis sering ditemukan tumbuh pada

daging yang didinginkan dan menimbulkan bintik bintik putih. Selain itu,


salah satu jenis dari kapang Thamnidium yaitu Thamnidium elegans sering

tumbuh pada daging yang disimpan pada ruangan pendingin. Aspergillus

tersebar luar di alam, dan kebanyakan spesies sering menyebabkan

kerukasakan makanan tetapi beberapa spesies digunakan dalam fermentasi

makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula

dan garam tinggi (Fardiaz, 1992). Kemungkinan ditemukannya kapang

janis ini pada ayam kecap karena konsentrasi gula yang tinggi dari ayam

kecap.

Dugaan kapang yang tumbuh pada sayur asam dan sayur nangka

adalah kapang jenis Penicillium. Kapang ini banyak tersebar di alam dan

penting dalam mikrobiologi pangan. Kapan ini sering menyebabkan

kerusakan pada sayuran, buha-buahan dan serealia (Fardiaz, 1992).

Kemungkinan adanya kapang ini pada sayur asam adalah karena dalam

sayur asam banyak terdapat berbagai macam jenis sayuran. Sedangkan

kemungkinan adanya kapang Penicillium ini dalam sayur nangka adalah

karena nangka merupakan buah-buahan sehingga kapang ini tumbuh dan

berkembang pada nangka tersebut.


VII. KESIMPULAN

Bakteri yang terdapat pada rendang berbentuk basil dan merupakan bakteri

gram positif, sedangkan bakteri yang terdapat pada ayam kecap berbentuk

spiral dan merupakan bakteri gram negatif. Pada sampel sayur asam tidak

tumbuh bakteri karena terkontaminasi. Bakteri pada sayur nangka

berbentuk coccus dan merupakan bakteri gram positif.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada rendang adalah bakteri jenis jenis

Lactobacillus, Bacillus, dan Clostridium.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sayur nangka adalah bakteri jenis

Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

dan Aerococcus.

Tidak terdapat kapang yang tumbuh pada rendang.

Dugaan kapang yang tumbuh pada ayam kecap adalah kapang jenis

Sporotrichum, Thamnidium,dan Aspergillus.

Dugaan kapang yang tumbuh pada sayur asam dan sayur nangka adalah

kapang jenis Penicillium.


DAFTAR PUSTAKA

Brooks,geo.f. 2001. jawetz Melnick ,& adelbergs medical microbiology. San Francisco: international.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Sumanti, Debby M dkk. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit jurusan TIP (FTIP): Jatinangor.

VI. PEMBAHASAN - · PDF fileTermasuk bakteri pembentuk spora, bersifat aerob sampai...

Documents

Transcript of VI. PEMBAHASAN - · PDF fileTermasuk bakteri pembentuk spora, bersifat aerob sampai...