i

EKSPERIMEN PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN EKSTRAK

KULIT JERUK SUNKIST

SKRIPSI

diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga)

Oleh.

Yossy Purnama Sigit NIM.5401411124

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2016

ii

iii

iv

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

1. Sesungguhnya disamping ada kesukaran terdapat pula kemudahan,

maka jika engkau telah selesai dari suatu bekerja keraslah engkau

untuk urusan yang lain” (QS Al Insyirah : 6-7).

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan ibu tercinta atas

dukungan dan doanya.

2. Kakak tersayang yang selalu

memberikan inspirasi untukku.

3. Seseorang yang selalu memberiku

semangat.

4. Rekan seperjuanganku mahasiswa

tata boga angkatan 2011

5. Almamaterku UNNES

vi

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT telah melimpahkan

segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Hard Candy Dengan Ekstrak Kulit

Jeruk Sunkist”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

2. Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.pd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga.

3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes. Selaku Dosen Pembimbing yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran, dan

motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuan dan dorongannya.

Semarang, Juni 2016

Penulis

vii

ABSTRAK

Purnama Sigit, Yossy. 2016. Eksperimen Pembuatan Hard Candy dengan Ekstrak

Kulit Jeruk Sunkist. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen

pembimbing Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes

Kata kunci :Hard candy, kulit jeruk sunkist

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan

yang bening dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa

serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang

lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa

atau gula invert, air, flavor dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari

sukrosa dan sirup glukosa. Flavor dari hard candy biasa di dapat dari penggunaan

essens atau sari buah, sari buah yang biasa di gunakan seperti sari buah jeruk,

strawberry, anggur, apel, dan leci. Jeruk biasanya di gunakan airnya saja dan

kulitnya hanya menjadi limbah padahal dalam kulit jeruk masih terkandung flavor

dan rasa yang khas. Aroma khas harum pada kulit jeruk disebabkan karena adanya

kandungan minyak atsiri. Fungsi dari minyak atsiri dalam penelitian ini di guakan

untuk pengganti citarasa dan flavor. Berdasarkan latar belakang tersebut maka

dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: (1) Adakah

perbedaan kualitas hard candy dengan ekstrak kulit jeruk sunkist hasil eksperimen

dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100%, 80%, dan 60% ditinjau

dari aspek warna, aroma, dan rasa? (2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat

terhadap hard candy kulit jeruk sunkist hasil eksperimen menggunakan ekstrak

kulit jeruk sunkist 100%, 80%, dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan

rasa? 3) Bagaimana kandungan minyak atsiri pada hard candy dengan ekstrak

kulit jeruk sunkist hasil eksperimen? Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu : (1)

Untuk mengetahui perbedaan kualitas hard candy dengan ekstrak kulit jeruk

sunkist hasil eksperimen dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100%,

80%, dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan rasa? (2) Untuk mengetahui

tingkat kesukaan masyarakat terhadap hard candy dengan ekstrak kulit jeruk

sunkist hasil eksperimen menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100%, 80%,

dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan rasa? 3) Untuk mengetahui

kandungan minyak atsiri pada hard candy dengan ekstrak kulit jeruk sunkist hasil

eksperimen?

Desain Eksperimen yang digunakan pada penelitian ini adalah Desain Acak

Sempurna . Variabel bebas dalam penelitian ini adalah ekstrak jeruk sunkist

100%, 80%, 60%. variabel terikatnya adalah kualitas inderawi hard candy hasil

eksperimen yang dilihat dari segi subjektif dan objektif. Segi subjektif meliputi

kualitas inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat, sedangkan objektif adalah

kandungan kimiawi hard candy kulit jeruk sunkist yang meliputi kandungan

minyak atsiri. Variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan,

peralatan yang digunakan dan proses pembuatan. Teknik analisis data

menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey, sedangkan

viii

untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil

penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi.

Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata

pada aspek warna, aroma dan rasa. Sampel hard candy kulit jeruk Sunkist dengan

ekstrak yang berbeda hasil terbaik adalah sampel C dengan ekstrak kulit jeruk

Sunkist 60%. Kandungan kimiawi yang diuji adalah kandungan minyak atsiri.

Hasil uji kimiawi sampel hard candy kulit jeruk Sunkist dengan ekstrak 100%

memiliki kandungan minyak atsiri 41,12%, sampel hard candy kulit jeruk Sunkist

dengan ekstrak 80% memiliki kandungan minyak atsiri 20.68%. Sampel hard

candy kulit jeruk Sunkist dengan ekstrak 60% memiliki kandungan minyak atsiri

17.20%. Hasil uji kesukaan terhadap hard candy dengan ekstrak kulit jeruk

Sunkist dengan ekstrak 60% disukai masyarakat dengan jumlah rerata paling

tinggi.

Simpulan dari penelitian ini adalah (1) ada perbedaan kualitas hard candy dengan

ekstrak kulit jeruk Sunkist dengan ekstrak 100%, 80%, dan 60% dilihat dari aspek

aroma, warna dan rasa. (2) hasil analisis deskriptif persentase pada uji kesukaan

masyarakat menunjukkan sampel A cukup disukai masyarakat sedangkan sampel

B dan sampel C disukai masyarakat;. (3) semakin besar prosentase penggunaan

ekstrak kulit jeruk sunkist pada pembuatan hard candy maka kandungan minyak

atsirinya pun mengalami peningkatan. Saran dalam penelitian ini adalah (1)

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa semakin banyak

ekstrak kulit jeruk Sunkist yang digunakan akan mempengaruhi kualitas inderawi

hard candy karena kandungan minyak atsiri pada kulit jeruk Sunkist yang

menyebabkan rasa getir, maka perlu adanya penelitian lanjutan agar rasa getir

pada hard candy dapat di minimalisir. (2) Cara mendapatkan ekstrak kulit jeruk

sunkist pada penelitian ini dengan cara mem blender kulit jeruk sunkist dengan

cairan, sehingga diperoleh ekstrak yang keruh, hal ini mempengaruhi warna

produk hard candy. Akan karena itu disarankan untuk melakukan cara lain dalam

mendapatkan ekstrak kulit jeruk sunkist sehingga warna hard candy tidak keruh.

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i

PERNYATAAN………………………………………………………..... ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING……………………………………...... iii

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN………………………………….......... v

KATA PENGANTAR………………………………………………........ vi

ABSTRAK………………………………………………………….......... vii

DAFTAR ISI……………………………………………………….. ......... ix

DAFTAR TABEL………………………………………………….. ......... xiii

DAFTAR GAMBAR……………………………………………….......... xv

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….. ......... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang………………………………………………......... 1

1.2 Rumusan Masalah……………………………………………........ 3

1.3 Tujuan Penelitin………………………………………………....... 4

1.4 Manfaat Penelitian…………………………………………........... 4

1.5 Penegasan Istilah……………………………………………......... 5

1.6 Sistematika Skripsi……………………………………………...... 6

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Tentang Jeruk ….................................................... 9

Halaman

x

2.1.1 Pengertian Jeruk ………………..…………………………………. 10

2.2 Tinjauan Umum Tentang Jeruk Sunkist …………………………...... 11

2.2.1 Pengertian Jeruk Sunkist …………….………………………. 11

2.3 Tinjauan Tentang Kulit Jeruk Sunkist …………...………………….. 12

2.3.1 Pengertian Kulit Jeruk Sunkist……………………………….. 12

2.4 Tinjauan Tentang Minyak Atsiri…………………………….…....... 13

2.4.1 Pengertian Minyak Atsiri …………………………………… 13

2.4.2 Beberapa Contoh Tanaman Sumber Minyak Atsiri Yang

Tumbuh di Indonesia……………………………..……........ 13

2.4.3 Daftar Bahan Kimia Yang Ada Pada Minyak Esensial… …. 14

2.4.4 Aplikasi Minyak Atsiri …………………………………….. 15

2.5 Tinjauan Tentang Candy ………………………..………………..... 16

2.5.1 Pengertian Candy …………………………………………. 16

2.5.2 Pengertian Hard Candy ......................................................... 16

2.5.3 Karakteristik Hard Candy ………………………………... 17

2.5.4 Syarat Mutu Hard Candy ………………………………… 19

2.6 Kandungan Gizi Produk Permen ………………………….…….. 20

2.7 Bahan Baku Hard Candy ………………………………….……. 20

2.7.1 Bahan Utama …………………………………………...... 20

2.8 Resep Standar Hard Candy ……………………………………... 23

2.8.1 Proses Pembuatan ……………………………………….. 24

2.9 Alat –alat Dalam Pembuatan Hard Candy ……………………........ 26

2.10 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Hard Candy ……………….. 28

xi

2.11 Kerangka Berfikir …………………………………………………. 29

2.12 Hipotesis …………………………………………………………… 31

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentu Objek Penelitian………………………………...... 32

3.1.1 Objek Penelitian ……………………………………………... 32

3.1.2 Variabel Penelitian ………………………………………….. 32

3.2 Metode Pendekatan Data ……..…………………………….…....... 35

3.2.1 Desain Eksperimen………………………………………..... 35

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen……………………..…... 38

3.3 Metode Pengumpulan Data………………………………..……...... 41

3.3.1 Uji Inderawi ……………………………………………..….. 42

3.3.2 Uji kesukaan………………………………………………… 44

3.3.3 Metode Penelitian Obyektif……….………………………. 54

3.4 Alat Pengumpul Data……………………………………….…........ 45

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ……………………………………… 45

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih……………………………….……... 48

3.5 Metode Analisa Data……………………………………..……....... 50

3.5.1 Perhitungan analisis data………………………….………... 50

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian…………………………………………………...... 59

4.1.1 Data Hasil Penilaian Kualitas Hard Candy kulit jeruk Sunkist 59

4.1.2 Data Keseluruhan Penilaian Kualitas Hard Candy Kulit

Jeruk Sunkist ……………………………………………….. .. 55

xii

4.1.3 Hasil Analisis Perbedaan Hard Candy Kulit Jeruk Sunkist … 66

4.1.4 Hasil Analisi Data Kandungan Gizi Hard Candy Kulit

Jeruk Sunkist ……………………………………….………... 73

4.1.5 Hasil Analisi Data Tingkat Kesukaan Masyarakat.................. 74

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian……………......……………..……...... 77

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji inderawi Hard Candy kulit jeruk sunkist

Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna,

Aroma, Tekstur, dan rasa……………………………..……...78

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi …………………..……...... 83

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan Masyarakat……………... 84

BAB 5 PENUTUP

5.1 Simpulan………………………………………………………...... 85

5.2 Saran…………………………………………………………….... 86

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………...... 87

LAMPIRAN –LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

2.1 Varietas dan Karakteristik Jeruk ........................................................... 10

2.2 Kandungan Vitamin dan Gizi Jeruk...... ................................................ 11

2.3 Kandungan Kimiawi Kulit Jeruk Sunkist..... ........................................ 12

2.4 Syarat Mutu Hard Candy ...................................................................... 19

2.5 Standar Resep Hard Candy ................................................................... 23

3.1 Bahan-bahan Pembuatan Ekstrak Kulit Jeruk Sunkist .......................... 38

3.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Hard Candy.................................................. 39

3.2 Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Hard Candy ........................ 39

3.3 Kriteria Penilaian Warna Hard Candy .................................................. 42

3.4 Kriteria Penilaian Aroma Khas Kulit Jeruk Sunkist ............................. 43

3.5 Kriteria Penilaian Tekstur ..................................................................... 43

3.6 Kriteria Penilaian Rasa Manis ............................................................... 43

3.7 Kriteria Penilaian Rasa Manis Kulit Jeruk Sunkist... ............................ 44

3.8 Rumus Analisi Varian Klasifikasi Tunggal…………………………… 53

3.9 Interval Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi……………………….. 55

3.10 Interval Skor dan Kriteria Kualitas Hard Candy Hasil Eksperimen

Terbaik ………………………………………………………………. 56

3.11 Interval Persentase dan Kategori Kesukaan …………………………... 58

4.1 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna... ...................................... 62

4.2 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma Kulit Jeruk Sunkist ........ 63

4.3 Data Hasil Uji Imderawi Pada Aspek Tekstur……………………....... 64

Tabel Halaman

xiv

4.4 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Manis..................................64

4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Khas Kulit Jeruk Sunkist.... 65

4.6 Data Keseluruhan Hasil Indrawi …………………............................... 66

4.7 RingkasanHasil Perhitungan Normalitas……………………..……….68

4.8 Ringkasa Hasil Perhitungan Homogenitas………………………….....69

4.9 Analis Data Perbedaan Hard Candy Kulit Jeruk Sunkist.................... 69

4.10 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Warna……..…………… 71

4.11 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Aroma ……..…………... 72

4.12 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Manis ………..….... 73

4.13 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Kulit Jeruk Sunkist.. 87

4.14 Hasil Uji Kimiawi …………………………………….…………….... 75

4.15 Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis …………........................…. 76

xv

DAFTAR GAMBAR

1.1 Gambar Jeruk Sunkist ............................................................................. 17

1.2 Gambar Hard Candy ........................................................................... 16

1.3 Gambar Sukrosa .................................................................................. 20

1.4 Gambar Glukosa....... .......................................................................... 22

1.5 Skema Pembuatan Hard Candy........................................................... 25

1.6 Skema Kerangak Berfikir.................................................................... 30

3.1 Desain Ekserimen ............................................................................... 36

3.2 Skema Desain Eksperimen.................................................................. 37

4.1 Grafik Radar Persetase Kesukaan Masyarakat ................................... 76

Gambar Halaman

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara... 89

2. Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis…………………..... 90

3. Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis………………………… 92

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan………………… 93

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis…………………………….. 94

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan…... 96

7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Latihan…………………….... 99

8. Formulir Pelatihan……………………………………………...... 100

9. Rekapitulasi Pelatihan………………………………………...…. 102

10. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi…................... 108

11. Formulir Uji Inderawi………………………………………...….. 109

12. Hasil Tabulasi Data Pada Uji Inderawi…………………......…..... 111

13. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal………...……………... 112

14. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja……...….. 120

15. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja………...… 120

16. Formulir Uji Kesukaan………………………………………….... 121

17. Hasil Uji Kesukaan Panelis Agak Terlatih………………………. 124

18. Bahan-bahan dan Proses Pembuatan Hard Candy……….......….. 125

19. Pelaksanaan Uji Inderawi………………………………………… 126

20. Hasil Uji Kimiawi………………………………………......…. 127

Lampiran Halaman

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi

skripsi meliputi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

1.1 Latar Belakang.

Candy atau permen di sukai semua lapisan dari anak-anak sampai dewasa

karena biasanya memiliki rasa manis yang menyegarkan. Permen menurut

jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan

permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa

yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh

permen kristalin adalah fondant dan fudge. Sedangkan permen non kristalin

(amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”. Berdasarkan teksturnya

dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy

candy) atau soft candy, gum, dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah

karamel atau toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

Hard candy terbuat dari komposisi glukosa, sukrosa, air, sedangkan bahan

tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hard candy merupakan

permen yang memiliki tekstur keras dan penampilan yang mengkilap dan bening

(Faridah, 2008). Flavor dari hard candy biasa di dapat dari penggunaan essens

atau sari buah, sari buah yang biasa di gunakan seperti sari buah jeruk,

strawberry, anggur, apel, dan leci. Jeruk biasanya di gunakan airnya saja dan

kulitnya hanya menjadi limbah padahal dalam jeruk masih terkandung flavor dan

2

rasa yang khas. Aroma khas harum pada kulit jeruk disebabkan karena adanya

kandungan karena minyak atsiri. Fungsi dari minyak atsiri dalam penelitian ini di

guakan untuk menambah aroma dan citarasa. (Abdillah rohman, 2009)

Minyak atsiri didefinisikan sebagai produk hasil penyulingan dengan uap

dari bagian bagian suatu tumbuhan. Minyak atsiri dapat mengandung puluhan

atau ratusan bahan campuran yang mudah menguap (volatile) dan bahan

campuran yang tidak menguap (non volatile), yang merupakan penyebab

karakteristik aroma dan rasanya, minyak atsiri dapat di peroleh dari adas,

ketumbar, jintan, kemukus, anis, dan jeruk. Minyak atsiri biasanya digunakan

sebagai salah satu campuran pada bahan baku pada industri kosmetik, sabun, dan

deterjen, produk makanan dan minuman. Minyak atsiri digunakan pemberi rasa

pada industri makanan.

Kulit jeruk sunkist merupakan limbah dari jeruk sunkist yang mengandung

minyak atsiri sebesar 41,12 % dari 100% ekstrak kulit jeruk sunkist, limbah kulit

jeruk sunkist banyak di temui direstoran-restoran yang menggunakan jeruk untuk

pembuatan jus. Minyak atsiri pada jeruk sunkist biasanya digunakan sebagai

pengharum ruangan, bahan parfum, dan penambah cita rasa pada makanan.

Minyak atsiri jeruk juga bermanfaat bagi kesehatan, yaitu untuk aroma terapi.

Aroma jeruk dapat menstabilkan sistem syaraf, menimbulkan perasaan senang dan

tenang juga meningkatkan nafsu makan. Manfaat bagi kesehatan tersebut karena

minyak atsiri jeruk mengandung senyawa limonene yang berfungsi melancarkan

peredaran darah, meredakan radang tenggorokan dan batuk, serta menghambat sel

kanker. (Alimin, 2007).

3

Telah di lakukan pra eksperimen pembuatan hard candy menggunakan

ekstrak kulit jeruk sunkist dengan bahan sunkist, glukosa, sukrosa, ekstrak kulit

jeruk sunkist, dan air. Pada pra eksperimen peneliti sudah pernah melakukan

percobaan menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 200% dengan 100% air dan

hasilnya permen terasa sangat getir khas kulit jeruk sunkist. Penelitian kedua

menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100% dengan 100% air hasilnya masih

terasa getir. Penelitian ketiga menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 60%

dengan 100% air hasilnya kurang nampak rasa khas kulit jeruk sunkist. Maka

peneliti mengambil kesimpulan untuk melakukan percobaan dengan ekstrak 100%

dan 60% yaitu 80% dengan selisih 20%.

Dari uraian diatas peneliti tertarik untuk mengangkat penelitian dengan judul

“EKSPERIMEN PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN EKSTRAK KULIT

JERUK SUNKIST”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan maka permasalahan

dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.2.1 Adakah perbedaan kualitas hard candy dari kulit jeruk sunkist hasil

eksperimen dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100%, 80%,

dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan rasa?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap hard candy dengan

ekstrak kulit jeruk sunkist hasil eksperimen menggunakan ekstrak kulit

jeruk sunkist 100%, 80%, dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan

rasa?

1.2.3 Bagaimana kandungan minyak atsiri pada hard candy dengan ekstrak kulit

jeruk sunkist hasil eksperimen?

4

1.3 Tujuan Penelitian

Sesuai dengan permasalahan di atas, maka penelitian ini mempunyai tujuan

sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas hard candy dengan ekstrak kulit

jeruk sunkist hasil eksperimen dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk

sunkist 100%, 80%, dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma, dan rasa?

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap hard candy

dengan ekstrak kulit jeruk sunkist hasil eksperimen menggunakan ekstrak

kulit jeruk sunkist 100%, 80%, dan 60% ditinjau dari aspek warna, aroma,

dan rasa?

1.3.3 Untuk mengetahui kandungan minyak atsiri pada hard candy dengan

ekstrak kulit jeruk sunkist hasil eksperimen?

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain :

1.4.1 Memberikan pengetahuan alternatif bagaimana mengolah kulit jeruk

sunkist menjadi produk hard candy yang dapat dinikmati oleh masyarakat.

1.4.2 Memberikan gambaran dan informasi bagi mahasiswa khususnya jurusan

tata boga bagaimana mengembangkan produk permen dengan

menggunakan bahan dasar limbah.

1.4.3 Meningkatkan daya serap secara ekonomi terhadap kulit jeruk sunkist

khususnya oleh industri pengolahan makanan agar lebih bisa

dimanfaatkan.

5

1.5 Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul

tersebut di atas, serta untuk membatasi permasalahan yang ada dalam

penelitian ini maka penulis memberikan penegasan istilah sesuai dengan

batasan yang menjadi masalah adalah sebagai berikut :

1.5.1 Eksperimen

Eksperimen yang dimaksud dalam penelitian ini adalah bentuk

percobaan pembuatan hard candy dengan ekstrak kulit jeruk sunkist

dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist 100%, 80%, dan 60%.

1.5.2 Pembuatan

Kata pembuatan menurut (Kamus Besar Bahasa Indonesia

1994:148) merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu

produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan nantinya

akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi.

Pembuatan yang dimaksud adalah proses pembuatan Hard candy

kulit jeruk sunkist mulai dari tahap persiapan, pengolahan Hard candy.

1.5.3 Ekstrak kulit Jeruk Sunkist

Ekstrak adalah zat yang dihasilkan dari ekstraksi bahan mentah

secara kimiawi. Senyawa kimia yang diekstrak meliputi senyawa

aromatik, minyak atsiri, ester yang kemudian menjadi bahan baku proses

industri atau di gunakan secara langsung oleh masyarakat.

6

Ekstrak kulit jeruk sunkist dalam penelitian ini adalah ekstrak

dengan 100%, 80%, dan 60% kulit jeruk sunkist yang di hasilkan dengan

cara mem blender kulit jeruk sunkist dengan cairan.

1.5.4 Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang berasal dari tebu yang diekstraksikan dan

dikristalkan sampai membentuk padat serta mempunyai derajat kemanisan

100% (Mudjajanto, 2004). Sifat sukrosa yaitu, mudah larut dalam air dan

larutnya berasa manis, biasa terdapat di tebu dan bit ( Girindra, A. 1983).

1.5.5 Glukosa

Menurut (Faridah, 2008:404) glukosa merupakan cairan kental dan

jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati

dengan cara kimia atau enzimatik. Glukosa yang digunakan adalah

glukosa produksi PT.Raya Sugarindo Inti.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,

bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman

motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar

tabel, dan daftar lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada

pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat.

1.6.1 Bagian Isi terdiri dari 5 bab yaitu :

1.6.1.1 BAB I PENDAHULUAN

7

Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan

penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

1.6.1.2 BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Dalam bab ini diuraikan tentang materi dan kerangka berfikir yang

mendasari penelitian ini, yaitu : Tinjauan Umum Tentang Hard candy

(pengertian hard candy), bahan – bahan hard candy, formula hard candy

(tahap persiapan alat, persiapan bahan, pembuatan hard candy), faktor –

faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy, kriteria hard candy yang

baik, tinjauan umum tentang kulit jeruk sunkist, (pengertian kulit jeruk

Sunkist), Kerangka Berpikir dan Hipotesis.

1.6.1.3 BAB III METODE PENELITIAN

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman

dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode

penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode dan alat

pengumpulan data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran

hipótesis yang diajukan.

1.6.1.4 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Dalam bab ini diuraikan tentang data hasil penelitian secara garis

besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

1.6.1.5 BAB V PENUTUP

Dalam bab penutup diuraikan tentang kesimpulan yang berisi

tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis dan

8

pembahasan, dan saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan

yang berkaitan dengan penelitian.

1.6.2 Bagian Akhir Skripsi

Pada bagian akhir skripsi berisi tentang

1.6.2.1 Daftar pustaka

Dalam daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur lain yang

berkaitan dengan penelitian.

1.6.2.2 Lampiran

Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data

penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain

yang mendukung.

9

BAB 2

LANDASAN TEORI

Pada Bab 2 ini akan diuraikan mengenai landasan teori yang menjadi

landasan dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir, dan hipotesis.

Landasan teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam

melaksanakan penelitian yaitu tinjauan umum tentang jeruk, tinjauan umum

tentang jeruk sunkist, tinjauan tentang kulit jeruk, minyak atsiri, tinjauan tentang

candy, karakteristik hard candy, syarat mutu, kemudian dilanjutkan dengan

kerangka berfikir dan hipotesis, merupakan jawaban atau pernyataan yang masih

bersifat sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan

menggunakan metode penelitian.

2.1 Tinjauan Umum Tentang Jeruk

2.1.1 Pengertian Jeruk

Indonesia merupakan salah satu negara terkaya di dunia dengan berbagai

macam produk dan jenis buah-buahan, khususnya varietas jeruk. Di seluruh dunia,

jumlah varietas jeruk mencapai lebih dari 600 jenis, dengan karakter yang hampir

mirip atau bahkan berbeda sama sekali. Golongan jeruk manis biasanya dimakan

segar sebagai buah meja, untuk yang bercitarasa asam lebih cocok dijadikan jus.

Beberapa jenis buah jeruk hanya dimanfaatkan kulitnya sebagai bumbu masakan.

Beberapa varietas jeruk yang terkenal dapat dilihat pada tabel 2.1.

10

Tabel 2.1. Varietas dan Karakteristik Jeruk

Varietas

Jeruk

Bentuk

Jeruk

Tampilan

Kulit Jeruk

Rasa

Jeruk

Daging Buah Cara Konsumsi

Jeruk

manis

hamlin

(norris)

Bulat atau

sedikit

datar pada

kedua

ujungnya

Berkulit tipis,

halus,

permukaan

berlekuk halus

Sedikit

asam

Daging buah

berwarna

oranye muda

halus berair

di makan daging

buahnya

Jeruk

manis

pineapple

(nanas)

Bentuknya

bulat

sampai

sedikit

bulat telur

terbalik,

warna buah

oranye

Ketebalan

kulit sedang,

permukaan

berlekuk

lekuk halus

Rasa

asam

tetapi

segar

Daging buah

berwarna

oranye muda,

lembut,

mengandung

banyak air

Di makan daging

buahnya

Jeruk

manis

shamoutin

Bentuknya

bulat

panjang

sampai

bulat telur,

bagian

pangkal

agak

datar,dan

ujungnya

bulat.

Kulit buah

tebal, tegar

dan berbulu,

permukaanya

halus (licin),

berlekuk halus

Manis

segar

Daging buah

oranye muda,

lembut, berair

Di makan daging

buahnya

Jeruk nipis Berbentuk

bulat kecil

Kulit buah

tipis kuat,

dengan

permukaan

licin

Rasa

asam

Daging buah

berwarna

putih, berair

Di buat miuman

sari buahnya

Jeruk

lemon

Bentuk

buah bulat

telur

Kulit buah

agak tebal

kuat,

permukaan

licin

Rasa

asam

Daging buah

berwarna

putih

mengandung

banyak air

Di buat

minuman sari

buahnya

Jeruk

sunkist

Bulat atau

sedikit

datar pada

kedua

ujungnya

Kulit buah

agak tebal,

permukaan

berpori pori

Sedikit

asam tapi

segar

Daging buah

berwarna

oranye berair

Di makan daging

buahnya dan

dapat di minum

sari buahnya

Sumber : (I.Pracaya, 2009)

11

2.2 Tinjauan Tentang Jeruk Sunkist

2.2.1 Pengertian Jeruk Sunkist

Jeruk sunkist merupakan salah satu jenis jeruk manis yang berasal dari

California. Ciri khasnya bentuk buah bulat, kulit buah agak tebal berwarna kuning

menarik. Sunkist mempunyai manfaat dan sangat baik untuk membantu menjaga

daya tahan tubuh. Kandungan vitamin dan gizi pada jeruk dapat di lihat pada

Tabel 2.2 di bawah ini

Tabel 2.2. Kandungan Vitamin Dan Gizi Jeruk

Kandungan Kadar Jenis jeruk

Keprok Sunkist Nipis Grape Fruit

Vitamin A (I. U.) 400,0 200,0 - -

Vitamin B (I. U.) 60,0 60,0 60,0 06,0

Vitamin C (I. U.) 60,0 30,0 40,0 50,0

Protein (gram) 0,5 0,5 0,5 0,5

Lemak (gram) 0,1 0,1 - -

Hidrat arang (gram) 8,0 10,0 3,0 4,0

Besi (mgr) - 0,3 0,1 0,1

Kapur (mgr) 40,0 40,0 10,0 20,0

Phosphor (mgr) 20,0 20,0 10,0 20,0

Sumber: AKK (1994)

Vitamin C nya yang tinggi bermanfaat untuk meningkatkan sistem imun

sehingga siapa yang mengonsumsinya dalam jumlah yang cukup setiap harinya

maka dia tidak akan mudah terserang penyakit yang disebabkan oleh virus,

bakteri, kuman, dan sebagainya. Ini merupakan salah satu cara yang sangat bagus

untuk menjaga daya tahan tubuh anda secara alami dan pastinya bebas dari zat

berbahaya. (Ayiarganugraha, 2012).

12

2.3 Tinjauan Tentang Kulit Jeruk Sunkist

2.3.1 Pengertian Kulit Jeruk Sunkist

Kulit buah jeruk sunkist (Citrus sinensis L. Osbeck) yang berupa hasil

sampingan buah jeruk sunkist biasanya dibuang setelah diambil daging buahnya.

Secara fisik kulit buah jeruk sunkist banyak mengandung minyak atsiri dan dapat

dimanfaatkan untuk diambil minyak atsirinya. Berikut adalah tabel kandungan

kimiawi kulit jeruk sunkist:

Tabel 2.3. Kandungan Kimiawi Kulit Jeruk Sunkist

Kadar Kimiawi Jumlah

Minyak atsiri

a. Limonen b. Campuran citrat,

sitonelat, metil ester

c. Asam aurantinilat, aldehid

90%

5%

1%

Sumber: Sarwono (1991)

Menurut Greenberg,1968 mengemukakan bahwa komponen utama

kandungan minyak jeruk adalah (+)-limonen, sangat relatif dan termasuk

golongan senyawa hidrokarbon tak jenuh. Minyak atsiri yaitu sejenis minyak

nabati yang bisa beralih mengental bila ditempatkan pada suhu ruangan. Minyak

ini keluarkan aroma yang benar-benar khas serta umum dipakai untuk bahan

pembuat minyak gosok alami. Berikut adalah gambar jeruk sunkist dapat dilihat

pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Jeruk Sunkist

13

2.4 Tinjauan Tentang Minyak Atsiri

2.4.1 Pengertian Minyak Atsiri

Minyak atsiri adalah minyak yang dihasilkan dari tanaman dan

mempunyai sifat mudah menguap pada suhu kamar tampa mengalami

dekomposisi. Minyak atsiri merupakan salah satu hasil proses metabolisme dalam

tanaman, yang terbentuk karena reaksi senyawa kimia dan air. Sifat dari minyak

atsiri yang lain adalah mempunyai rasa getir (pungent teste), berbau wangi sesuai

dengan bau tanaman penghasilnya, yang diambil dari bagian-bagian tanaman

seperti daun, buah, biji, bunga, akar, rimpang, kulit kayu, bahkam seluruh bagian

tanaman. Proses produksi minyak atsiri dapat ditempuh melalui 3 cara, yaitu (1).

Pengempaan (pressing), (2). Ekstraksi menggunakan pelarut (solvent extraction),

dan (3). Penyulingan (distillation). Di dalam penelitian ini menggunakan metode

pengempaan (pressing) yaitu setelah kulit di blender kemudian di masukkan ke

kain saring dan di pressing untuk menghasilkan ekstraknya.

2.4.2 Beberapa Contoh Tanaman Sumber Minyak Atsiri yang Tumbuh di

Indonesia dan Bagian Tanaman yang Mengandung Minyak Atsiri :

1) Akar : Akar Wangi, Dan Akar Kemuning.

2) Daun: Nilam, Cengkeh, Sereh lemon, Sereh Wangi, Sirih, Mentha, Kayu

Putih, Gandapura, Jeruk Purut, Karmiem, Krangean, Kemuning, Kenikir,

Kunyit, Kunci, Selasih, Kemangi.

3) Biji: Pala, Lada, Seledri, Alpukat, Kapulaga, Klausena, Kasturi, Kosambi.

4) Buah: Adas, Jeruk, Jintan, Kemukus, Anis, Ketumbar.

14

5) Bunga: Cengkeh, Kenanga, Ylang-ylang, Melati, Sedap malam, Cemopaka

kuning, Daun seribu, Gandasuli kuning, Srikanta, Angsana, Srigading.

6) Kulit kayu: kayu manis, Akasia, Lawang, Cendana, Masoi, Selasihan,

Sintok.

7) Ranting: Cemara gimbul, Cemara kipas.

8) Rimpang: Jahe, Kunyit, Bangel, Baboan, Jeringau, Kencur, Lengkuas,

Lempuyang sari,Temu hitam, Temulawak, Temu putri.

9) Seluruh bagian: Akar kucing, Bandotan, Inggu, Selasih, Sudamala,

Trawas.

2.4.3 Daftar Bahan Kimia yang Ada pada Minyak Esensial :

1) Monoterpen: Monoterpen adalah antiseptik dan tonik di alam. Monoterpen

adalah pembersih udara yang baik yang memiliki atom karbon sekitar 10

didalamnya. Meskipun monoterpen ada di hampir setiap minyak esensial

lainnya, tetapi sebagian besar monoterpen ditemukan dalam minyak jeruk.

Ciri- ciri monoterpen adalah tidak berwarna, sangat stabil, dan memburuk

dengan cepat. Oleh karena itu, monoterpen harus ditangani dengan hati-

hati dan disimpan pada suhu dingin. Limonen dalam minyak lemon,

pinene ditemukan di minyak pine dan camphene ditemukan di kamper

adalah contoh dari minyak esensial.

2) Fenol: Merupakan bahan kimia yang paling antiseptik yang ditemukan

dalam tanaman, fenol merangsng fungsi tubuh dalam dosis kecil. Namun

dalam dosis besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf dan dapat

menyebabkan iritasi pada kulit serta kenyamanan pencernaan untuk orang

15

yang sensitif. Contol fenol ada di minyak Cengkeh yang disebut Eugenol

dan di minyak Thyme yang biasa disebut Thymol.

3) Kumarin: Anti-convulsant dan anti-koagulan pada kumarin memiliki efek

santai dan obat penenang. Sebagai bahan kimia ini dapat fotosensitif,

minyak esensial dengan konstituen harus digunakan dengan hati-hati dan

tidak boleh terkena sinar matahari. Contoh dari kumarin adalah Citroptene

pada minyak jeruk, Bergaptene di Bergamot, dan Angelicine pada

Angelica.

2.4.4 Aplikasi Minyak Atsiri

Minyak astiri merupakan komoditas ekspor non migas yang dibutuhkan

oleh berbagai negara. Aplikasinya banyak digunakan pada berbagai industri

seperti (Koensoemardiyah. 2004)

1) Industri makanan : Bahan penyedap dan penambah citarasa. (permen,

sirup,essens)

2) Industri farmasi : Obat anti nyeri, anti infeksi, dan anti bakteri.

3) Industri bahan pengawet digunakan sebagai insektisida.

4) Industri kosmetik dan personal care products: Sabun, pasta gigi, lotion,

skincare, produk-produk kecantikan, dan sebagainya.

5) Industri parfume.

16

2.5 Tinjauan Tentang Candy

2.5.1 Pengertian Candy

Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristal

(krim) dan permen non kristal (amorphouse). Permen kristal biasanya menpunyai

rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh

dari permen ini adalah fondant, fudge, penuche, dan divinity. Sedangkan permen

non kristal (amorphous) terkenal dengan sebutan without form. Setelah dimasak

permen akan menjadi keras tanpa pembentukan kristal dan susah untuk di bentuk

lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan

permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis

ini adalah caramels, buttersscoth, hard candy, lollypop, marsmallow dan gum

drops. (Faridah,2008 ).

2.5.2 Pengertian Hard Candy

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampilan yang bening dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan

sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan

rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup

glukosa atau gula invert, air, flavor dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat

dari sukrosa dan sirup glukosa. (Faridah,2008).

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki

tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan

permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan

17

tambahannya adalah flavor,pewarna, dan zat pengasam. Berikut adalah gambar

hard candy dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Hard Candy

2.5.3 Karakteristik Hard Candy

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau

gula invert, air flavor dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa

dan sirup glukosa. Hard Candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang

keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa

dan sirup glukosa serta bahan bahan lain yang dapat ditambahkan untuk

memberikan rasa yang lebih baik. Permen yang menggunakan sukrosa murni

mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya 66.7% sukrosa murni yang

dapat larut. Bila lartan sukrosa 80% dimasak hingga 109.60C dan kemudian

didinginkan hingga 200C, 66.7% sukrosa akan terlarut dan 13.3% terdispersi.

Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk

akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan

dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert.

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai

kira-kira 3 % adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah

18

(1-3%), membentuk supersatured non crustaline solution yang menghasilkan

”glassy ” teksturbentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras,

serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung

mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan.

Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik

membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan

produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk

mengkristal. (Koswara, 2009).

19

2.5.4 Syarat Mutu Kembang Gula Keras (Hard Candy)

Berikut adalah syarat mutu kembang gula keras (hard candy) menurut SNI

No. 01-3547 Tahun 2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Hard Candy Menurut SNI No. 01-3547 Tahun 2008

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal (sesuai label)

2. Kadar air % fraksi massa Maks. 3,5

3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0

4. Gula reduksi (dihitung

sebagai gula inversi)

% fraksi massa Maks. 24

5. Sakarosa % fraksi massa Min. 35

6. Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

8. Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total koloni / g Maks. 5 x 102

8.2 Bakteri coliform APM / g Maks. 20

8.3 E. coli APM / g

20

2.6 Kandungan Gizi Produk Permen

Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua permen adalah

sukrosa (gula pasir) dan glukosa. Hal ini diperlukan untuk menghasilkan

kemanisan dan keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat

dikatakan bahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).

Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi

98%, karena itu kalori yang dihasilkan oleh tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3,78

kkal. Disamping sebagai sumber energi, permen juga memberikan sejumlah

lemak, protein, dan mineral bagi tubuh (Koswara, 2009).

2.7 Bahan Baku Hard Candy

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah air,

sukrosa dan glukosa. Adapun penjelasan dari masing- masing bahan yang

digunakan dalam pembuatan hard candy adalah sebagai berikut.

2.7.1 Bahan Utama

2.7.1.1 Air

Air adalah sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa

sehingga gula gula tersebut menjadi karamel dan kental adanya pemanasan

dengan suhu tinggi dan gula bersifat mengikat air. Fungsi utama air adalah

melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna.

Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai airminum. Nilai pH air

juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan

warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak

(Faridah,2008).

21

2.7.1.2 Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan

kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C. Komponen terbesar

yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah sukrosa. Sukrosa adalah

disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida

yaitu glukosadan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan

dibuatdari bahan baku tebu atau bit (Faridah,2008).

Sukrosa (gula pasir) mempunyai sifat – sifat dan fungsi tertentu. Menurut

(Gamman dan Sherington 1992) gula pasir mempunyai sifat – sifat kimia san sifat

fisika. Sifat kimia tersebut yaitu : (1) gula berwarna putih, membentuk kristal,

larut dalam air (2) sukrosa memiliki kemanisan nisbi 100. Sifat fisika tersebut

yaitu : (1) hidrolisis, hidrolisis sukrosa juga dikenal dengan invers sukrosa dan

hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” : (2)

pengaruh panas jika dipanaskan gula akana mengalami karamelisasi. Fungsi

Sukrosa dalam pembuatan permen adalah sebagai pemanis, pembentuk tekstur

permen, dan pengawet permen. (Faridah,2008). Berikut adalah gambar sukrosa

dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Sukrosa

22

2.7.1.3 Glukosa

Glukosa adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di dalam buah-

buahan, tumbuh tumbuhan dan madu. Glukosa juga dapat dihasilkan melalui

hidrolisis polisakarida atau disakarida menggunakan asam atau enzim. Glukosa

merupakan bahan baku utama untuk industri kimia, farmasi, dan agroindustri lain.

Hidrogenisasi glukosa menghasilkan sorbitol yang banyak di gunakan dalam

industri pangan, minuman dan formulasi bahan kosmetika. Glukosa juga biasa

dijual atau dikomersialkan dalam bentuk cair, yaitu sebagai sirup glukosa. Sirup

glukosa banyak digunakan sebagai pemanis pada industri pangan (winarno, 1995)

Glukosa mempunyai sifat antara lain adalah: 1) Kemanisan, kemanisan

sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih

rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama, 2) Pencegahan

graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa di

dalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang

tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama

penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doktor

seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan berlanjut akan menghasilkan graining.

Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas yang tinggi yang dihasilkan

maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan

yang ideal. 3) Viskositas, viskositas dari glukosa sangat penting dalam pembuatan

aneka produk kembanggula.4) Higroskopik, hubungan antara produk makanan

dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Fungsi glukosa dalam

pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga

23

tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa dapat mencegah kerusakan pada hard

candy. Selain itu sirup glukosa juga berfungsi untuk mencegah pengkristalan

sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam kembang gula adalah

seimbang dengan jumlah gula yang digunakan. Penambahan sirup glukosa dalam

kadar yang tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas

menggunakan air untuk tumbuh pada produk. Perbandingan sirup glukosa dan

sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menetukan

tekstur yang terbentuk (Haradap,2010). Berikut adalah gambar glukosa dapat

dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. Glukosa

2.8 Resep Standart Hard Candy

Resep dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah resep menurut

(Koswara,2009) yaitu :

Tabel 2.5. Resep Standart Hard Candy

No Daftar Bahan Jumlah

1. Air 50 g

2. Sukrosa 140 g

3. Glukosa 30 g

24

2.8.1 Proses Pembuatan

Proses pembuatan hard candy adalah sebagai berikut: Sukrosa dilarutkan

dengan air yang telah mendidih hingga suhu 1000C, masukan sukrosa, aduk

hingga suhu 1100C lalu tambahkan glukosa. Pemanasan terus dilanjutkan hingga

1300C. Aduk hingga merata (secara cepat namun jangan sampai berbuih).

Masukan kedalam cetakan coklat, agar mudah untuk dilepaskan dan hard candy

siap untuk dikemas.

2.8.1.1 Seleksi Bahan

Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang

akan digunakan dalam pembuata hard candy. Seleksi bahan dalam pembuatan

hard candy dilakukan dengan cara memilih bahan yang memiliki kualitas baik.

Dalam pembuatan hard candy seleksi bahan perlu dilakukan untuk menjaga

kualitas dimana air yang digunakan sebagai bahan baku utama berwarna putih,

bersih, dan tidak tercemar dengan bahan lain. Glukosa yang digunakan

mempunyai kekentalan (DE 48-58 tingkat kemanisannya sedang) yang tepat atau

tidak terlalu cair. Sukrosa yang digunakan berbutir atau tidak menggumpal dan

berwarna coklat.

2.8.1.2 Penimbangan

Semua bahan yang telah disiapkan ditimbang sesuai dengan formulanya.

Penimbangan bertujuan untuk mengantisipasi adanya kekurangan maupun

kelebihan pada jumlah penggunaan bahan. Bahan ditimbang menggunakan

timbangan digital, yaitu timbangan yang bekerja secara elektronis. Timbangan

digital umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital

25

pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram.

2.8.1.3 Pencampuran

Pada saat pencampuran bahan, perlu adanya perhatian langkah-langkah

dalam mencampurkan bahan. Langkah pertama sukrosa dilarutkan dengan air

yang telah mendidih hingga suhu 100° C, lalu tambahkan glukosa panaskan

kembali hingga mencapai suhu 130°C. Aduk hingga tercampur rata. Waktu yang

dibutuhkan untuk memasak 30 menit

2.8.1.4 Pencetakan

Adonan hard candy yang sudah siap dicetak menggunakan chocolate

mould (cetakan coklat). Cetakan yang digunakan berbahan elastis, agar hard

candy dapat dengan mudah dilepaskan dari dalam cetakan. Waktu yang di

butuhkan supaya permen mengeras adalah 30 menit.

2.8.1.5 Pengemasan

Tahap terakhir untuk menentukan mutu produk yaitu pengemasan.

Pengemasan juga berkaitan dengan bahan kemas yang digunakan dan cara

pengemasannya. Bahan pengemas yang digunakan yaitu plastik berwarna putih

dan sampingnya diikat agar dapat mencegah masuknya uap air kedalam produk

untuk menghindari peningkatan kadar air dari hard candy. Skema pembuatan

hard candy dapat dilihat pada Gambar 2.5

26

Tahap Persiapan

Tahap Pembuatan

Tahap Penyelesaian

2.9 Alat – alat dalam Pembuatan Hard Candy

Dalam pembuatan hard candy dibutuhkan alat-alat yang digunakan dalam

proses pembuatannya. Adapun alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

2.9.1 Kompor

Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk mematangkan hard

candy. Dalam pembuatan hard candy, kompor yang digunakan adalah kompor gas

karena kompor gas merupakan kompor yang mudah dalam pengaturan apinya.

Gambar 2.5. Skema Pembuatan Hard Candy

Mempersiapkan peralatan dan

bahan untuk membuat hard candy

Tambahkan sukrosa kemudian di

panaskan dengan suhu 1100 C (5

menit)

Menimbang bahan (air 50 g,

sukrosa 140 g dan glukosa 30 g)

Memanaskan air hingga suhu

1000 C

Mencetak

Tambahkan glukosa,memanaskan

kembali hingga suhu 1300 C (15

menit)

Pengemasan

27

Harus memperhatikan besar kecilnya api, kemudian api yang cocok digunakan

yaitu api yang kecil.

2.9.2 Timbangan

Timbangan adalah alat yang digunakan untuk mengantisipasi adanya

kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan bahan. Timbangan yang

digunakan dalam pembuatan hard candy adalah timbangan jenis digital yang

akurat. Penggunaan timbangan digital harus baik dan benar, yaitu membaca skala

yang tertera pada display digital sesuai skala satuan timbangan tersebut.

2.9.3 Termometer

Termometer digunakan untuk mengatur suhu dalam pembuatan hard

candy. Suhu yang digunakan harus stabil dari awal hingga akhir pembuatan, agar

hasilnya optimal.

2.9.4 Cetakan

Cetakan merupakan alat yang digunakan untuk mencetak hard candy.

Dalam hal ini, hard candy dicetak menggunakan chocolate mould (cetakan coklat)

karena chocolate mould (cetakan coklat) mempunyai bentuk yang elastis sehingga

hard candy dapat mudah dikeluarkan.

2.9.5 Panci

Panci adalah alat yang diguanakan untuk merebus air, gula dan glukosa.

Panci yang digunakan adalah jenis panci dengan bahan stainless steel karena jenis

ini dapat mudah menghantarkan panas. Sebelum panci digunakan sebaiknya

dalam keadaan bersih dan kering. Hal ini bertujuan agar hard candy yang diolah

tidak terdapat mikroba.

28

2.9.6 Sendok Kayu

Sendok kayu merupakan salah satu alat yang digunakan untuk mengaduk

hard candy pada saat perebusan. Sendok kayu yang digunakan adalah sendok

kayu yang berbahan dasar kayu. Sendok kayu yang akan digunakan juga harus

memenuhi syarat antara lain tidak berbau, dan tidak berjamur.

2.10 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Hard Candy

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas hard candy diantaranya

adalah :

2.10.1 Faktor Bahan

Apabila kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy

berkualitas baik yaitu kulit jeruk sunkist dengan kriteria masih segar, sukrosa

dengan kriteria berwarna coklat, bersih dari kotoran dan tidak menggumpal,

glukosa dengan kriteria berwarna putih, bening dan kental. Maka hard candy yang

dihasilkan baik, begitu sebaliknya apabila bahan yang digunakan dalam

pembuatan hard candy berkualitas kurang baik maka akan menghasilkan hard

candy yang kurang baik.

2.10.2 Faktor Kebersihan Alat

Alat yang digunakan pada pengolahan hard candy ini juga berpengaruh

pada kualitas hard candy yang dihasilkan sehingga alat yang digunakan untuk

pembuatan hard candy harus bersih dan selalu terjaga kebersihannya. Untuk itu

peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan secara mendasar. Dengan

membersihkan peralatan secara baik, sehingga mencegah terjadinya pencemaran

atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan.

29

2.10.3 Faktor Pembuatan

Tahap-tahap dalam proses memasak atau mengolah suatu masakan sangat

penting untuk diperhatikan dengan memperhatikan proses pengolahannya, dengan

memperhatikan tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan

yang berkualitas. Maka dalam pembuatan hard candy perlu memperhatikan proses

pembuatannya.

2.11 Kerangka Berfikir

Kulit jeruk sunkist adalah kulit dari jeruk sunkist yang memiliki penampilan

kulit agak tebal, berwarna orange cerah, dan permukaan yang halus. Kulit jeruk

sunkist memiliki kandungan minyak atsiri yang dapat di manfaatkan sebagai

pengganti flavour.

Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampakan yang jernih dan terdiridari komponen dasar sukrosa dan sirup

glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa

dan penampakan yang lebih baik. Kelebihan yang dimiliki hard candy adalah

mengandung kalori yang tinggi sehingga sering dimakan ketika beraktifitas

seperti, bekerja, belajar, berolah raga, dalam perjalanan dan sebagainya. Hard

candy juga dapat memberikan efek yang menyegarkan karena diberi berbagai rasa

dan aroma serta dapat menghilangkan rasa haus.Selain memiliki kelebihan, hard

candy juga memiliki kekurangan yaitu produk hard candy yang ada dipasaran

banyak mengandung bahan kimia, sedangkan permen banyak dikonsumsi oleh

anak-anak, sehingga dampaknya tidak baik bagi kesehatan. Oleh karena itu di

30

butuhkan adanya pembuatan hard candy dari bahan alami yaitu dari kulit jeruk

sunkist.

Dari pemikiran diatas peneliti berharap agar hard candy dari kulit jeruk

sunkist akan menjadi inovasi produk yang memiliki kualitas serta nilai gizi yang

tinggi karena terbuat dari bahan dasar kulit jeruk sunkist yang mempunyai

kandungan nutrisi. Produk yang akan dibuat menggunakan massa kulit jeruk

sankist 100%, 80%, 60%. Dari ketiga pengaruh jumlah massa kulit jeruk sankist

yang akan dibuat, kemungkinan akan terjadi pengaruh mutu dan kandungan gizi

yang ada dalam hard candy dari kulit jeruk sunkist. Oleh karena itu untuk

mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk hard candy dari kulit jeruk

sunkist yang dibuat oleh peneliti, dilakukan penilaian dengan uji inderawi dan uji

kesukaan. Adapun skema kerangka berfikir yang dapat dilihat dalam Gambar 2.6.

Dibawah ini:

31

Gambar 2.6. Kerangka Berfikir

2.12 Hipotesis

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap

permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi,

2010: 110). Berdasarkan teori yang telah diuraikan di atas, maka diajukan

hipotesis sebagai berikut :

2.12.1 Hipotesis Kerja (Ha)

Ada perbedaan kualitas hard candy dari ekstrak kulit jeruk sunkist dengan

menggunakan ekstrak kulit jeruk sankist yang berbeda ditinjau dari aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa.

Eksperiman pembuatan hard candy dengan ekstrak

kulit jeruk sunkist dengan menggunakan jumlah

perbandingan ekstrak kulit jeruk sunkist

Penilaian hard candy

Penilaian

subjektif

Penilaian objektif :

-kandungan minyak

atsiri

Uji inderawi :

-Warna

-Aroma

-Tekstur

-Rasa

Uji

Kesukaan

Proses pembuatan

1. Seleksi bahan

2. Penimbangan bahan

3. Proses pembuatan

4. Pengaturan suhu

5. Pencetakan

6. Pengemasan

7. Hard candy

Bahan

-Air

-Sukrosa

-Glukosa

32

2.12.2 Hipotesis Nol (Ho)

Ada perbedaan kualitas hard candy dari ekstrak kulit jeruk sunkist dengan

menggunakan ekstrak kulit jeruk sunkist yang berbeda ditinjau dari aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa”.

77

86

BAB 5

PENUTUP

5.1 Simpulan

5.1.1 Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil

bahwa ada perbedaan kualitas hard candy kulit jeruk Sunkist

dengan ekstrak 100%, 80%, dan 60% dilihat dari aspek warna,

aroma kulit jeruk, rasa manis dan rasa khas kulit jeruk sunkist. Dan

pada aspek tekstur tidak ada perbedaan nyata

5.1.2 Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat , dapat diketahui bahwa

sampel B dan C yaitu sampel B (hard candy kulit jeruk Sunkist

dengan ekstrak 80%, sampel C (hard candy kulit jeruk Sunkist

dengan ekstrak 60%) adalah hard candy yang disukai masyarakat,

sedangkan sampel A (hard candy kulit jeruk Sunkist dengan

ekstrak 100%) adalah hard candy yang cukup disukai masyarakat.

5.1.3 Berdasarkan hasil uji kimiawi, semakin besar ekstrak kulit jeruk

Sunkist pada hard candy maka kandungan minyak atsiri pada hard

candy pun mengalami peningkatan. Pada sampel A (hard candy

kulit jeruk Sunkist dengan ekstrak 100%) memiliki kandungan

minyak atsiri 41,12 %. Pada sampel B (hard candy kulit jeruk

Sunkist dengan ekstrak 80%) memiliki kandungan minyak atsiri

20,68 % dan pada sampel C (hard candy kulit jeruk Sunkist dengan

ekstrak 60%) memiliki kandungan minyak atsiri 17,20%.

87

5.2 Saran

5.2.1 Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa

semakin banyak ekstrak kulit jeruk Sunkist yang digunakan akan

mempengaruhi kualitas inderawi hard candy karena kandungan

minyak atsiri pada kulit jeruk Sunkist yang menyebabkan rasa

getir, maka perlu adanya penelitian lanjutan agar rasa getir pada

hard candy dapat di minimalisir.

5.2.2 Cara mendapatkan ekstrak kulit jeruk sunkist pada penelitian ini

dengan cara mem blender kulit jeruk sunkist dengan cairan,

sehingga diperoleh ekstrak yang keruh. Hal ini mempengaruhi

warna produk hard candy, akan karena itu disarankan untuk

melakukan cara lain dalam mendapatkan ekstrak kulit jeruk

sunkist sehingga warna hard candy tidak keruh.

88

DAFTAR PUSTAKA

Agung Kardinan. 2005. Tanaman penghasil minyak atsiri. Jakarta: AgroMedia

Pustaka.

AKK. 1994. Budaya Tanam Jeruk. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Arikunto.Suharsimi. 2013. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.

Jakarta : PT. Asdi Mahasatya.

Alimin,dkk. 2007. kimia analitik. Makassar: Allaudin Prass.

Ayiarganugraha. 2012. Jenis jenis buah jeruk (online)

(https://ayorange.wordpress.com/2012/09/15/jenis-jenis-jeruk2)

Faridah, anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen Pendididkan Dasar

dan Menengah, Jakarta : Departmenen Pendidikan Nasional.

Gaman, Sherrington.1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.sardjito, S.Nuriaki, A.Murdiati,

Sardjono .Faklutas Teknologi Pertanian UGM. Yogjakarta: Gajah Mada

University Press

Girindra, A. 1983. Biokimia I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Nainggolan, B. 2002. Sintesis Derivat Limonen Kandungan Minyak Kulit Buah

Jeruk Sunkist. Medan: Universitas Negeri Medan.

Harahap.2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula. Skripsi

.Universitas Sumatra Utara.

Hardjono Sastrohamidjojo. 2004. Kimia minyak atsiri. Yogyakarta. Gajah Mada

Universety Press.

Koensoemardiyah. 2010. A. Minyak Atsiri untuk Industri Makanan, Kosmetik,

dan Aromaterapi. Yogyakarta. Andi.

Kartika, Bambang, DKK. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Yogyakarta : UGM

https://ayorange.wordpress.com/2012/09/15/jenis-jenis-jeruk2

89

Koswara, Sutrismo. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Jakarta: Ebookspang

Sarwono. 1991. Jeruk Dan Kerabatnya. Jakarta: Penebar Swadaya

SNI 01-3547-2008 dari http://sisni.bsan.go.id

Sudjana. 1996. Metoda Statistik. Bandung : Tarsito. Sugiyono.2010.Metode

Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif Kualitatatif dan

R&D.Bandung :Alfabeta

.2009.Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif Kualitatatif dan

R&D.Alfabeta : Bandung

Suharsimi A. 2010. Prosedur Penelitian Pendekatan Praktik. Jakarta :Rineka

Cipta

Widiastuti Ira. 2005. Sukses Agribisnis Minyak Atsiri. Yogyakarta: Pustaka Baru

Press

Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

http://sisni.bsan.go.id/