Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN IUJI XANTOPROTEIN

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 13 April 2015Tgl Pengumpulan : 16 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangProtein merupakan komponen penting atau komponen

utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).

Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Reaksi positif ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzene (Anonim, 2014).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya asam amino aromatik.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan adanya reaksi inti benzena yang

terdapat pada molekul protein sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan adalah sampel taoge, sampel

susu, dan sampel kecap.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan adalah HNO3 pekat dan

NaOH 50%.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan adalah tabung reaksi, rak tabung

reaksi, gelas kimia, alat penangas air dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

2 ml sampel 0,5 ml HNO3 pekat

Kocok, amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama 10-15 menit

1ml NaOH 50%

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskanGambar 2. Metode Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Sampel PereaksiWarna

HasilI

Hasil IISample

Stlh dipanas

kan

Stlh di(+)

NaOH

Susu

HN

O3 p

ekat

da

n N

aOH

50

%

Putih Bening Kuning Jingga + +

Kecap Coklat pekat

Coklat muda

Coklat pekat - +

Taoge Krem keruh

Kuning keruh

Kuning Jingga + +

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.Keterangan:( + ) mengandung asam amino aromatik( - ) tidak mengandung asam amino aromatik

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel taoge dan susu mengandung asam amino aromatik, sedangkan sampel kecap tidak mengandung asam amino aromatik. Hasil yang didapat kurang sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel kecap seharusnya positif mengandung asam amino aromatik.

Fungsi penambahan pereaksi HNO3 adalah agar terjadi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Fungsi NaOH 50% adalah untuk mempertegas warna kuning jingga setelah pemanasan.

Fungsi pemanasan adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi.

Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus -R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada prolin gugus alfa-aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji, 1996).

Asam amino digolongkan berdasarkan sifatnya menjadi:a. Asam Amino Esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam amino tersebut harus diperoleh dari protein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

makanan. Jenis asam amino esensial antara lain treonin, leusin, isoleusin, valin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, arginin, dan histidin. Asam amino histidin bukanlah asam amino esensial yang terdapat pada laki-laki dewasa, sedangkan asam amino arginin dapat disintesis, tetapi kurang cepat untuk pertumbuhan normal.

b. Asam amino Nonesensial Asam amino nonesensial adalah asam amino yang

dibutuhkan oleh tubuh dan dapat disintesis oleh tubuh sendiri melalui reaksi kimia yang kompleks. Jenis asam amino nonesensial antara lain glisin, alanin, tirosin, prolin, hidroksi prolin, sistein, asam aspartat, asam glutamate, dan serin (Malik, 2012).

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Reaksi positif ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning (Anonim, 2014).

Reaksi Nitrasi adalah reaksi substitusi atom H pada gugus benzena oleh gugus nitro (NO2). Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat (HNO3). Senyawa yang terbentuk memiliki nama nitrobenzena (Yusdi, 2012).

Gambar 4. Reaksi NitrasiLarutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-

hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena reaksi xanthoprotein ini (Poedjiadi, 1994).

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Oleh adanya gugus –COOH dan gugus –NH2 asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitterions) atau ion amfoter. Keadaan ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3

+ (Poedjiadi, 1994).Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam

larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-, sehingga terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk (II) (Poedjiadi, 1994).

Dimana asam amino aromatik adalah jenis asam amino yang terdiri atas beberapa atom karbon yang umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Sampel yang menngadung gugus asam amino aromatik yang terdapat dalam protein untuk mensintesa peptida gugus karboksil dari asam amino sebelumnya diaktifkan dahulu. Metode yang biasa digunakan pada kimia organik adalah sistem asam klorida. Senyawa asam amino dan HNO3

menghasilkan endapan protein yang berwarna kuning lalu senyawa tersebut direaksikan dengan Hg2+ (Poedjiadi, 1994).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Mekanisme uji xanthoprotein mulanya terjadi pada saat dimasukkan HNO3 pekat pada sampel. HNO3 pekat dengan sampel akan bereaksi. Reaksi tersebut adalah reaksi nitrasi dimana terjadi subtitusi atom H+ dengan NO2 yang akan menghasilkan senyawa kompleks. Dengan adanya pemanasan reaksi akan berlangsung lebih cepat dan mulai terbentuk senyawa kompleks kuning jingga apabila dalam sampel terdapat asam amino aromatik. Warna senyawa kompleks kuning jingga dipertegas dengan penambahan NaOH 50% pada sampel sehingga warna kuning jingga dapat terlihat dengan jelas.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat, terlalu lama atau sebentarnya waktu pemanasan, dan kesalahan dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel taoge dan susu mengandung asam amino aromatik, sedangkan sampel kecap tidak mengandung asam amino aromatik. Hasil yang didapat kurang sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel kecap seharusnya positif mengandung asam amino aromatik.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Uji Xanthoprotein. http://femmyang.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.

deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung

Malik, Isep. Penggolongan Asam Amino. https://isepmalik.wordpress.com. Diakses: 15 April 2015.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Yusdi. 2012. Reaksi Substitusi dan Tatanama Senyawa Benzena dan Turunannya. http://yyusdi.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.