2.1 Minuman Serbuk

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi

mikroba karena kondisi penyimpanan yang kurang higienis. Gula sering

mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-

600C atau lebih. Spora termofilik penyebab kerusakan makanan tergolong jenis

Bacillus dan Clostridium.

Minuman serbuk siap saji yang banyak dijumpai di pasaran rentan sekali

terkontaminasi oleh mikroba dari jenis spora penyebab busuk asam (spora flat

sour), spora bakteri anaerobik, dan spora bakteri anaerobik termofilik karena

kandungannya yang mengandung kadar gula serta cenderung berkadar asam.

Minuman serbuk ini bisa disimpulkan berkadar asam karena berwarna orange

yang identik dengan rasa jeruk dan biasanya memiliki pH sekitar 4.

Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada

makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus.

Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4

adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).

Uji mikrobiologi pada minuman serbuk sama halnya dengan uji

mikrobiologi gula. Langkah-langkah yang dilakukan, yaitu 20 gram gula

dilarutkan dalam air steril sampai volume 100 ml, setelah itu larutan gula

dimasukkan ke dalam penangas dan dibiarkan selama 8 menit. setelah pemanasan

selesai, ditambahkan larutan pengencer steril sampai batas 100 ml untuk

menggantikan kehilangan air selam peroses pengukusan. Dari larutan yang telah

disiapkan itu dipipet dua ml larutan minuman serbuk ke dalam cawan petri steril.

DTBPA cair dituangkan ke dalam cawan petri yang berisi larutan minuman

serbuk. Ditunggu membeku, lalu cawan diinkubasi pada suhu 550C selama 3 hari

dengan posisi ke atas.

Setelah diinkubasi, terlihat bahwa pada keempat cawan positif

mengandung spora bakteri penyebab busuk asam yang ditandai adanya areal

bening disekitar koloni. Sedangkan di salah satu cawan tidak terlihat adanya areal

bening yang mengindikasikan bahwa tidak adanya spora bakteri penyebab flat

sour. Awalnya warna dari larutan minuman serbuk ini bewarna kuning, sehingga

dalam pengamatan cukup sulit menentukan apakah warna kuning yang

ditimbulkan berasal dari spora bakteri atau dari warna minuman serbuk itu sendiri.

Perlakuan pemanasan yang dilakukan pada saat pembuatan larutan gula

(sampel) bertujuan untuk melarutkan gula serta membunuh sel-sel vegetatif dan

memberikan kejutan panas (heat shock). Menurut National Canners Association

spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10

gram sampel.

“Flat sour spores are not directly pathogenic to people. These organisms

only cause spoilage in canned foods if the product is not cooled properly. If not

cooled properly, the organism has the potential to grow and decrease the shelf life

of the canned foods. A food spoiled by flat sour organisms will produce a sour

smell and taste. Flat sour spore testing is of most interest for food processors that

want to ensure a long shelf life of a product and to prevent early spoilage in

sensitive tomatoes and dairy food products”.