44

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Mie Instan

Tanggal : Jenis Sampel : Mie Instan Identifikasi Sampel Kode Kontrol A Mie instan dengan konsentrasi mocaf 5% B Mie instan dengan konsentrasi mocaf 10% C Mie instan dengan konsentrasi mocaf 20% D Mie instan dengan konsentrasi mocaf 40% E Mie instan dengan konsentrasi mocaf 50% F Kode Kombinasi Urutan Penyajian ABCDEF : 1 ABFDCE : 11 BCADFE : 21 ABCDFE : 2 ABFDEC : 12 BCAEDF : 22 ABCFDE : 3 ABFECD : 13 BCAEFD : 23 ABCFED : 4 BACDEF : 14 BCAFDE : 24 ABDCEF : 5 BACDFE : 15 BCAFED : 25 ABDCFE : 6 BACEDF : 16 CABDEF : 26 ABDFCE : 7 BACEFD : 17 CABDFE : 27 ABEDCF : 8 BACFDE : 18 CABEDF : 28 ABEDFC : 9 BACFED : 19 CABEFD : 29 ABEFCD : 10 BCADEF : 20 CABFED : 30 Panelis Kode sampel Urutan penyajian

# 01 111 112 113 114 115 116 1

# 02 121 122 123 124 126 125 2

# 03 131 132 133 136 134 135 3

# 04 141 142 143 146 145 144 4

# 05 151 152 154 153 155 156 5

# 06 161 162 164 163 166 165 6

# 07 171 172 174 176 173 175 7

# 08 181 182 185 184 183 186 8

# 09 191 192 195 194 196 193 9

# 10 211 212 215 216 213 214 10

# 11 221 222 226 224 223 225 11

# 12 231 232 236 234 235 233 12

# 13 241 242 246 245 243 244 13

# 14 252 251 253 254 255 256 14

# 15 262 261 263 264 276 265 15

45

Rekap Sampel

# 16 272 271 273 275 274 276 16

# 17 282 281 283 285 286 284 17

# 18 292 291 293 296 294 295 18

# 19 312 311 313 316 315 314 19

# 20 322 323 321 324 325 326 20

# 21 332 333 331 334 336 335 21

# 22 342 343 341 345 344 346 22

# 23 352 353 351 355 356 354 23

# 24 362 363 361 366 364 365 24

# 25 372 373 371 376 375 374 25

# 26 383 381 382 384 385 386 26

# 27 393 391 392 394 396 395 27

# 28 413 411 412 415 414 416 28

# 29 423 421 422 425 426 424 29

# 30 433 431 432 436 435 434 30

Sampel A 111 121 131 141 151 161 171 181 191 211 221 231 241 251 261 271 281 291 311 321 331 341 351 361 371 381 391 411 421 431

Sampel B 112 122 132 142 152 162 172 182 192 212 222 232 242 252 262 272 282 292 312 322 332 342 352 362 372 382 392 412 422 432

Sampel C 113 123 133 143 153 163 173 183 193 213 223 233 243 253 263 273 283 293 313 323 333 343 353 363 373 383 393 413 423 433

Sampel D 114 124 134 144 154 164 174 184 194 214 224 234 244 254 264 274 284 294 314 324 334 344 354 364 374 384 394 414 424 434

Sampel E 115 125 135 145 155 165 175 185 195 215 225 235 245 255 265 275 285 295 315 325 335 345 355 365 375 385 395 415 425 435

Sampel F 116 126 136 146 156 166 176 186 196 216 226 236 246 256 266 276 286 296 316 326 336 346 356 366 376 386 396 416 426 436

46

Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Mie Instan

KUISIONER UJI SENSORI MIE INSTAN

Nama : Tanggal: Produk : Mie Atribut : Rasa Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 6 sampel mie dangan formulasi yang berbeda. Sampel dicoba secara urut mulai dari sampel sebelah kiri ke kanan, kunyahlah masing-masing sampel dengan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap ingin mengunyah sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar. Kemudian berilah skor rasa setiap sampel. Skor 1 = sangat amat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, 6 = sangat amat suka.

Sampel Rangking (tidak boleh double) _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________

_____ _________________ Terima kasih

KUISIONER UJI SENSORI MIE INSTAN

Nama : Tanggal: Produk : Mie Atribut : Kekenyalan Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 6 sampel mie dangan formulasi yang berbeda. Sampel dicoba secara urut mulai dari sampel sebelah kiri ke kanan, kunyahlah masing-masing sampel dengan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap ingin mengunyah sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar. Kemudian berilah skor kekenyalan setiap sampel. Skor 1 = sangat amat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, 6 = sangat amat suka. Sampel Rangking (tidak boleh double) _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________

_____ _________________ Terima kasih

47

KUISIONER UJI SENSORI MIE INSTAN

Nama : Tanggal: Produk : Mie Atribut : Warna Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 6 sampel mie dangan formulasi yang berbeda. Sampel dicoba secara urut mulai dari sampel sebelah kiri ke kanan, kunyahlah masing-masing sampel dengan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap ingin mengunyah sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar. Kemudian berilah skor rasa setiap sampel. Skor 1 = sangat amat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, 6 = sangat amat suka.

Sampel Rangking (tidak boleh double) _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________

_____ _________________ Terima kasih

KUISIONER UJI SENSORI MIE INSTAN

Nama : Tanggal: Produk : Mie Atribut : Aroma Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 6 sampel mie dangan formulasi yang berbeda. Sampel dicoba secara urut mulai dari sampel sebelah kiri ke kanan, kunyahlah masing-masing sampel dengan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap ingin mengunyah sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar. Kemudian berilah skor kekenyalan setiap sampel. Skor 1 = sangat amat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, 6 = sangat amat suka. Sampel Rangking (tidak boleh double) _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________

_____ _________________ Terima kasih

48

KUISIONER UJI SENSORI MIE INSTAN

Nama : Tanggal: Produk : Mie Atribut : Overall Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 6 sampel mie dangan formulasi yang berbeda. Sampel dicoba secara urut mulai dari sampel sebelah kiri ke kanan, kunyahlah masing-masing sampel dengan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Setiap ingin mengunyah sampel yang berbeda berkumurlah dengan air tawar. Kemudian berilah skor kekenyalan setiap sampel. Skor 1 = sangat amat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, 6 = sangat amat suka. Sampel Rangking (tidak boleh double) _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________ _____ _________________

_____ _________________ Terima kasih

49

Lampiran 3. Standar Mutu Mie Instan

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 2) 1.1 Tekstur - Normal / dapat diterima 1.2 Aroma - Normal / dapat diterima 1.3 Rasa - Normal / dapat diterima 1.4 Warna - Normal / dapat diterima 2 Benda asing 2) - Normal / dapat diterima 3 Keutuhan % b/b Min. 90 4 Kadar air1) 4.1 Proses penggorengan % b/b Maks. 10,0 4.2 Proses penggeringan % b/b Maks. 14,5 5 Kadar protein2) 5.1 Mie dari terigu % b/b Min 8,0 5.2 Mie dari bukan terigu % b/b Min. 4,0 6 Bilangan asam1) mg KOH/g minyak Maks. 2 7 Cemaran logam2) 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 7.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 8 Arsen (As)2) mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba 2) 9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x 106

9.2 E. coli APM/G <3 9.3 Salmonela - Negatif per 25 g 9.4 Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 103

1) Berlaku untuk keping mie 2) Berlaku untuk keping mie dan bumbunya

(BSN, 2000)

50

Lampiran 4: Syarat Mutu Tepung Mocaf No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bentuk - Serbuk halus 1.2 Bau - Normal 1.3 Warna - Putih 2 Benda Asing - Tidak ada 3 Serangga dalam semua bentuk

sianida dan potongan yang tampak - Tidak ada

4 Kehalusan 4.1 Lolos ayakan 100 mesh (b/b) % Min. 90 4.2 Lolos ayakan 80 mesh (b/b) % 100 5 Kadar air (b/b) % Maks. 13 6 Abu (b/b) % Maks. 1,5 7 Serat kasar (b/b) % Maks. 2,0 8 Derajad putih (mgO = 100) - Min. 87 9 Belerang dioksida (SO2) µg/g Negatif 10 Derajad asam ml NaOh 1N /100g Maks. 4,0 11 12 12.1 12.2 12.3 12.4 13 14 14.1 14.2 14.3 14.4

HCN Cemaran logam Cadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total (35o C, 48 jam) Escherichia coli Bacillus cereus Kapang

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g

Maks. 10 Maks. 0,2 Maks. 0,3 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 1 x 106

Maks. 10 <1 x 104

Maks. 1 x 104

(BSN,2011)

51

Lampiran 5: Proses Pembuatan Tepung Mocaf

Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Mocaf Antara Lain: Bahan Baku Ubi Kayu (a), Alat Pengiris Ubi Kayu (b), Proses Fermentasi Ubi Kayu (c), Alat Pengering Ubi Kayu (d), Ubi Kayu Setelah Proses Pengeringan (e), Alat Penggiling (f), Proses Pengayakan (g), Tepung Mocaf (h).

g

a b c

d e f

h

52

Lampiran 6: Proses Pembuatan Mie Instan Tepung Mocaf

Gambar 7. Proses Pembuatan Mie Instan Tepung Mocaf Antara Lain: (a) Bahan Baku Mie Tepung Mocaf, (b) Proses Pengadukan, (c) Proses Pengistirahatan, (d) Pemipihan Adonan, (e) Pembentukan Adonan Menjadi Lembaran, (f) Pemotongan Adonan, (g) Pencetakan Adonan, (h) Pengukusan, (i) Pengeringan Mie Instan.

a b c

d ef

i h g

53

Gambar 8. Adonan Mie Instan Sebelum Proses Pengukusan

Gambar 9. Mie Instan Setelah Proses Pengukusan

Gambar 10. Mie Instan Setelah Proses Perebusan

Keterangan : A : 100% Tepung terigu protein tinggi (kontrol) B : 95% Tepung terigu, 5% Tepung mocaf C : 90% Tepung terigu, 10% Tepung mocaf D : 80% Tepung terigu, 20% Tepung mocaf E : 60% Tepung terigu, 40% Tepung mocaf F : 50% Tepung terigu 50% Tepung mocaf

A B C D E F

A B C D E F

A B C D E F

54

Lampiran 7. Analisa Mie Instan

Gambar 11. Analisa Kekerasan Menggunakan Texture Analyzer

Gambar 12. Analisa Tensile Strength Menggunakan Texture Analyzer

55

Lampiran 8. Analisa SPSS

Densitas Kamba Tepung Mocaf

Wettability Tepung Mocaf

56

Dispersbility Tepung Mocaf

57

Warna (L*) Tepung Mocaf

58

Warna (a*) Tepung Mocaf

59

Warna (b*) Tepung Mocaf

60

Kadar Air Tepung Mocaf

61

Kadar Serat Tepung Mocaf

62

Protein Tepung Mocaf

63

Cooking loss Mie Instan Tepung Mocaf

64

Warna (L*) Mie Instan Tepung Mocaf

65

Warna (a*) Mie Instan Tepung Mocaf

66

Warna (b*) Mie Instan Tepung Mocaf

67

Kekerasan Mie Instan Tepung Mocaf

68

Kelentingan Mie Instan Tepung Mocaf

69

Kadar air Mie Instan Tepung Mocaf

70

Serat Mie Instan Tepung Mocaf

71

Protein Mie Instan Tepung Mocaf

72

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Kruskal Wallis)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney Kontrol VS 5%)

73

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney Kontrol VS 10%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney Kontrol VS 20%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney Kontrol VS 40%)

74

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney Kontrol VS 50%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 5% VS 10%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 5% VS 20%)

75

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 5% VS 40%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 5% VS 50%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 10% VS 20%)

76

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 10% VS 40%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 10% VS 50%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 20% VS 40%)

77

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 20% VS 50%)

Analisa Sensori Mie Instan Tepung Mocaf (Mann Whitney 40% VS 50%)