UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN...

UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE

DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Disusun Oleh :

M. FAURIS AULIA RAHMAN

NIM : 140309258794

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN SARI

DAUN PANDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh

Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :


NIM : 140309258794

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Menyetujui

Penguji I Penguji II

Ria Setyawati, S.Pd.T, M.Pd Syahrul Karim, S.S.T., M.Sc.

NIK. 201190019 NIK. 2014.90.012

iii

LEMBAR PENGESAHAN

UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN DAUN

PANDAN

Disusun oleh


NI M : 140309258794

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Pembimbing I Pembimbing II

Farida, S.Pd, M.Pd Dra. Nawang Retno Dwi Ningrum, M.Si

NIK. 201190024 NIP. 19661219 200701 2 017

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

iv

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini.

Nama : Muhammad Fauris Aulia Rahman

Tempat / Tanggal lahir : Samarinda / 09 Januari 1996

NIM : 140309258794

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “ PEMBUATAN MIE BASAH

DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN” adalah bukan merupakan

hasil karya orang lain, sebagaimana keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang

kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami buat dengan

sebenar – benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia

menerima sanksi akademis.

Balikpapan, 11 September 2017

Mahasiswa,

Muhammad Fauris Aulia Rahman

NIM. 140309258794

Mengetahui

Pembimbing I Pembimbing II

Farida, M.Pd Dra. Nawang Retno Dwi Ningrum, M.Si

NIK. 2011.90.024 NIP. 19661219 200701 2 017

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

dengan rahmat, karunia serta taufik dan hidayatnya. Saya dapat menyelesaikan

tugas akhir tentang Penelitian Eksperimen Pembuatan Mie Daun Pandan dengan

baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Selama pembuatan tugas akhir ini

pun saya juga mendapat banyak dukungan dan juga bantuan dari berbagai pihak,

maka dari itu saya haturkan banyak terima kasih kepada Polteknik Negeri

Balikapapan dan dosen jurusan D3 Tata Boga, terutama :

1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par, selaku Ketua Jurusan Tata Boga yang

memberikan dorongan dan masukan kepada penulis.

2. Ibu Farida, M.Pd dan Ibu Dra. Nawang Retno D. N, M.Si, selaku Dosen

Pembimbing pembuatan tugas akhir yang banyak memberikan materi

pendukung, masukan, dan bimbingan yang bermanfaat kepada penulis.

Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga penelitian pada tugas akhir

ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun orang yang membacanya.

Sebelumnya saya selaku penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata

yang kurang berkenan dan saya memohon kritik dan saran yang membangun.

Balikpapan, 23 Mei 2017

Penulis, M. Fauris Aulia R.

NIM. 140309258794

vi

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah S.W.T dan Baginda Rasullullah

S.A.W karna Rahmat Allah dan Syafaat Rasullullah saya dapat menyelesaikan

Tugas Akhir untuk mencapai kelulusan dan gelar Ahli Madya . tidak lupa saya

Ucapkan banyak terimakasih kepada orang tua dan sahabat yang telah

membantu dan membimbing saya,

Bapak H. Imdad hamid

Bapak Alm. H. Riswan asmaran

Ibu Hj.A.Sy. Chazanah F.H

Ibu Alm. Hj.A.Sy. Fauzan Azimah H.

Ibu Dra. Nawang Retno Dwiningrum, M.Si.

Ibu Farida, S.Pd., M.Pd

Ibu Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd.

Bapak Syahrul Karim, S.S.T., M.Sc.

Ibu Yogiana Mulyani, M.M.Par

Ibu Nur Amaliah, S.T.P., M.Si

Ibu Hj. Anna

Bapak H. Edwin

Dan seluruh dosen Politeknik Negeri Balikpapan Khususnya Jurusan

Perhotelan.

Kepada sahabat yang kerap membantu saya , ucapan terimakasih untuk

Sahabatku,

Nabila salsabila (alleb)

Ahcmad Islam Muzaky

Depangga

Viky harianes

Mohon maaf jika ada salah tutur kata dan sikap selama berteman dan

menjadi murid karna kebenaran hanya milik Allah dan kesalahanlah

milik kita . Wassalamualaikum Wr.Wb

vii

Abstrak

Muhammad Fauris Aulia Rahman. Uji hedonic mie basah sari daun pandan. Tugas akhir,

Balikpapan : Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.Tujuan Penelitian 1)

Untuk mengetahui apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan tambahan dalam pembuatan mie

basah.2) Untuk mengetahui cara pembuatan mie dengan menggunakan sari daun pandan.3) Untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhapad produk mie daun pandan.

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa dari beberapa aspek, berdasarkan perhitumgan tingkat

kesukaan panelis terhadap mie basah sari daun pandan adalah sebagaian besar panelis ahli atau

seluruh dosen Tatabo Boga Politeknik Negeri Balikpapan menyukai prodak tersebut.Kesimpulan

bahwa daun pandan dapat digunakan sebagai bahan tambahan alami untuk pembuatan mie basah.

Jenis penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yakni penelitian pendahuluan melakukan

penelitian eksperimen. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik pada uji hedonik. Pada uji hedonik

penulis melibatkan panlis ahli sebanyak 5 orang, semuanya adalah dosen Tata Boga Pliteknik

Negeri Balikpapan pada agustus – September 2017.

Kata kunci: Mie basah daun pandan, Hedonik

vii

ABSTRAC

Muhammad Fauris Aulia Rahman. Test hedonic noodle wet pandan leaves. Final project,

Balikpapan: Culinary Study Program, Balikpapan State Polytechnic, 2017. Research Objective 1)

To find out whether pandanus leaf extract can be additional material in making wet noodles.2) To

know how to make noodles by using pandan leaf.3) To know the level of consumer preference to

the product of pandan leaf noodles.

The results of this study indicate that from several aspects, based on the importance of panelists'

preference to wet noodle leaf juice pandan is the majority of expert panelists or all lecturers

Tatabo Boga Balikpapan State Polytechnic liked the prodak.Kesimpulan that pandan leaves can

be used as a natural additional ingredients for the manufacture of noodles wet.

This type of research is conducted with two stages of preliminary research conducted experimental

research. Furthermore, the organoleptic test was done on the hedonic test. In the hedonic test the

authors involve expert panlisers as many as 5 people, all of whom are lecturers of Pliteknik

Balikpapan State Department in August - September 2017.

Key word : pandan leave, Hedonic

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .................................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

ABSTRAK ............................................................................................................. vi

ABSTRAC ............................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ................................................................................ 5

A. Kajian Teori .............................................................................................. 5

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ............................................................... 13

C. Kerangka Berfikir ................................................................................... 15

ix

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 17

A. Jenis Penelitian........................................................................................ 17

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ...................................................... 17

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling ................................................. 18

D. Teknik Sampling ..................................................................................... 19

E. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data............................................. 19

F. Instrumen Pengumpulan Data ................................................................. 20

G. Analisis Data ........................................................................................... 21

H. Prosedur Penelitian ................................................................................. 22

I. Prosedur Penelitian Lanjutan .................................................................. 28

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................... 29

A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 29

B. Pembahasan............................................................................................. 42

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 43

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 44

A. Kesimpulan ............................................................................................. 42

B. Saran ....................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 46

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan .................................................... 22

Gambar 3.3 BahanTepung Protein Tinggi .............................................................. 2

Gambar 3.5 BahanTelur ........................................................................................ 23

Gambar 3.6 Bahan Minyak ................................................................................... 23

Gambar 3.8 bahan cair .......................................................................................... 24

Gambar 3.9 Peralatan scrapper ............................................................................. 25

Gambar 3.10 Peralatan Mesin Pembuat Mie......................................................... 25

Gambar 3.9 Peralatan ............................................................................................ 26

Gambar 3.10 Peralatan Scale ................................................................................ 26

Gambar 3.11Peralatan Bowl ................................................................................. 27

Gambar 3.12 Peralatan .......................................................................................... 27

Gambar 3.13 Peralatan Kompor ............................................................................ 27

Gambar 3.2 Prosedur Penelitian Lanjutan Produk Mie Daun Pandan .................. 28

Gambar 4.1 Tepung terigu protein tinggi .............................................................. 32

Gambar 4.2 Garam ................................................................................................ 32

Gambar 4.3 Minyak goreng .................................................................................. 32

Gambar 4.4 Telur ayam......................................................................................... 33

Gambar 4.5 daun pandan....................................................................................... 33

Gambar 4.6 Penimbangan tepung terigu protein tinggi ........................................ 34

Gambar 4.7 Penimbangan garam .......................................................................... 34

Gambar 4.8 Penimbangan minyak goreng ............................................................ 35

Gambar 4.9 Penimbangan telur ayam ................................................................... 35

Gambar 4.10 Penimbangan daun pandan .............................................................. 35

Gambar 4.11 Mie basah daun pandan bentuk lembaran ....................................... 37

Gambar 4.12 Mie daun pandan bentuk fettuccine ................................................. 37

Gambar 4.13 Perebusan ........................................................................................ 38

Gambar 4.14 Penyajian mie basah daun pandan pada rice bowl .......................... 39

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 komposisi Gizi mie berdasarkan bahan Mie ........................................... 6

Tabel 2.2 Komposisi Gizi dari 75 gram Mie.......................................................... 7

Tabel 2.3 Komposisi gizi dalam 100 gram Mie ...................................................... 8

Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Angket Uji hedonik .............................................. 21

Tabel 4.1 Resep Acuan Mie Basah ....................................................................... 29

Tabel 4.1 Resep mie basah daun pandan .............................................................. 36

Tabel 4.4 Nilai uji hedonic warna mie basah sari daun pandan ............................ 40

Tabel 4.5 Nilai uji hedonik tekstur mie basah sari daun pandan .......................... 41

Tabel 4.6 Nilai uji hedonic terhadap aroma mie basah sari daun pandan ............. 41

Tabel 4.7 Nilai uji hedonik pada rasa mie basah sari daun pandan ...................... 42

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masyarakat dewasa ini banyak mengomsumsi mie dengan bahan

pangan alternatif pengganti nasi. Selain harganya terjangkau, cara penyajian

yang mudah. Oleh karena itu, tidak heran mie menjadi populer dan dapat di

terima oleh masyarakat.

Sangat banyak variasi mie yang menyebar luas di Indonesia salah

satunya adalah mie sayuran, yang terdiri dari mie bayam, mie sawi dan mie

wortel. Tetapi belum ada mie dengan varian sari dari daun pandan, mie

dengan varian sari dari daun pandan akan merubah warna dan aroma dari mie

biasanya, akan lebih dominan dengan perubahan aroma mie dari mie yang

biasa di komsumsi.produk mie pandan dibuat bukan semata - mata hanya

untuk penelitian tugas akhir tetapi untuk dikembangkan sebagai bisnis kuliner

kedepan. Menciptakan mie dengan bahan dasar alami tanpa pengawet buatan

adalah tujuan utama, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk

mengonsumsi mie. Daun pandan adalah bahan tambahan alami yang tepat

dikarenakan banyak manfaat yang terdapat didalamnya yaitu daun pandan

bermanfaat bagi kesehatan dalam tubuh manusia.

Daun pandan adalah pilihan bahan pengikat aroma dan warna alami

yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut Astawan

(2003) mie adalah makanan khas China.Mie di kelompokan menjadi empat

jenis yaitu terdiri dari mie segar/mie basah, mie mentah, mie kering dan mie

instan. Mie daun pandan yang akan di buat adalah termasuk mie basah/ mie

segar yang biasa sebagai bahan pengolahan mie ayam.

2

Menurut Adrianti (2008) daun pandan merupakan tanaman asli

Indonesia. Tanaman ini memiliki namapandanou samarilli foliusroxb.

Tanaman ini memiliki fungsi sebagai pewarna alami, pengikat aroma hingga

tanaman herbal yang bermanfaat bagi kesehatan.

penjelasan di atas, diperlukan pengembangan pada produk mie basah

dengan menggunakan bahan tambah alami yaitu sari daun pandan, sehingga

dapat memperoleh satu varian produk mie baru. Setelah itu akan dilakukan uji

daya konsumen terhadap mie daun pandan dari aspek rasa, warna dan tekstur.

3

B. Rumusan Masalah

1. Apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan tambahan dalam

pembuatan mie basah?

2. Bagaimana cara pembuatan mie dengan penambahan sari mie daun

pandan?

3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap mie daun pandan dari

warna, aroma, tekstur dan rasa?

C. Batasan Masalah

Peneliti membatasi masalah pada cara pembuatan mie dengan

menggunakan daun pandan sebagai bahan tambahan serta melakukan uji

hedonik atau uji tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.

D. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan

tambahan dalam pembuatan mie basah.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan mie dengan menggunakan sari daun

pandan.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhapad produk mie daun

pandan.

E. Manfaat Penelitian

a. Manfaat bagi peneliti

1. Sebagai ilmu baru yang akan di kembangkan sebagai bisnis kuliner

2. Sebagai pengaplikasian ilmu yang di dapat selama menempuh

pendidikan D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan

b. Manfaat bagi Politeknik Negeri Balikpapan

1. Dapat menambah wawasan untuk inovasi pembuatan mie

2. Dapat digunakan sebagai referensi penelitian pada semester

berikutnya.

4

c. Manfaat bagi masyarakat

1. Masyarakat dapat mengomsumsi mie tanpa menggunakan bahan

kimia

2. Masyarakat dapat menggunakan sebagai referensi menu hidangan

baru

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Mie

Pada awalnya mie dibuat secara manual. Baru pada tahun 700-an

sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berukuran kecil dengan

menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mie berkembang secara

besar-besaran setelah T.Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin

pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal.

Dalam masyarakat China terdapat suatu kebiasaan untuk melakukan

jamuan makan dengan sepuluh macam hidangan.Dari kesepuluh hidangan,

biasanya dihidangkan paling akhir.Penghidangan ini dilakukan untuk

mendoakan para undangan agar berumur panjang.

Menurut Hou dan Kruk dalam buku Deddy Rustandi (2011),

berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu sebagai

berikut :

a. So-men (sangat tipis 0,7-1,2 mm)

b. Hiya-mughi (tipis, lebarnya 1,3-1,7mm)

c. Udon (standart, lebarnya 1,9-3,8mm)

d. Hira-men (datar, lebarnya 5,0-6,0mm)

Mie juga di kelompokan menjadi empat kelompok yaitu mie basah/ mie

segar, mie mentah, mie kering dan mie instan. Masing-masing mie memiliki

persentase kadar air yang berbeda yaitu mie mentah memiliki persentase

kadar air 35%, mie basah memiliki persentase kadar air 52%, mie kering

memiliki persentasi kadar air 8-10%, mie instan memiliki persentase kadar air

8-10%.

6

Mie selain makanan yang cepat saji dan populer, mie juga memiliki

khasiat dan manfaat bagi tubuh diantaranya mie dapat menunjang aktivitas

tubuh, mengontrol berat badan, menunjang pertumbuhan dan sumber energi

tubuh.

Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie sarat akan karbohidrat dengan

kandungan protein yang berimbang. Kandungan gizi mie sangat bergantung

pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunanya serta cara pembuatan

dan penyimpanan.

Secara umum komposisi mie basah dan mie kering kandungan

karbohidrat dan proteinnya sangat berimbang. Berdasarkan pengamatan

terhadap beberapa mie instan yang beredar di Indonesia, diketahui bahwa

komposisi gizi dari 100gram mie instan adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 komposisi Gizi mie berdasarkan bahan Mie

Zat Gizi Tepung

Terigu

Tepung

Tapioka

Tepung

Singkong

Tepung

Beras

Energi (kal) 365 362 363 364

Protein (g) 8,9 0,5 1,1 7

Lemak (g) 1,3 0,3 0,5 0,5

Karbohidrat(g) 77,3 86,9 88,2 80

Kalsium (mg) 16 0 84 5

Fosfor (g) 106 0 125 140

Besi (mg) 1,2 0 1 0,8

Vitamin

B1(mg)

0,12

0,12

0,04

0,12

Air (g) 12 12 9,1 12

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)

7

2. Karakteristik mie basah yang baik dan standar

Menurut Rustandi (2011) karakterisitk mie basah yang baik adalah memiliki

tekstur yang lembut saat di peagang, memiliki telur yang khas dam aroma

terasa kecut, mudah patah atau hancur, selengkapnya sebagai berikut :

a. Tekstur mie yang lembut saat dipegang.

b. Tepung terigu dan bau telur khas kadang juga terasa bau sedikit kecut

c. Mie mudah patah atau mudah hancur karena tanpa tambahan bahan

pengawet/zat aditif.

d. Ketika air mendidih agak keruh karena ada tepung dan sisa telur yang

terlarut di dalamnya.

e. Mie tidak tahan lama, mudah berjamur, terutama jika menggunakan telur.

f. Lembut dan terasa gurih jika dengan tambahan telur.

g. Dari hasil uji lab yang dilakukan oleh Direktorat Gizi, Depkes (1992)

diperoleh hasil gizi pada produk 75gr & 100gr mie dengan komposisi

Protein, Lemak, Karbohidrat, Energy dan selanjutnya dapat dilihat pada

table dibawah ini :

Tabel 2.2 Komposisi Gizi dari 75gram Mie

Gizi Nilai

Protein 8g

Lemak 15g

Karbohidrat 45g

Energy 350 Kkal


8

Tabel 2.3 Komposisi gizi dalam 100gram Mie

Zat gizi Mie Basah Mie Kering

Energy (kal) 86 337

Protein (g) 0,6 7,9

Lemak (g) 3,3 11,8

Karbohidrat (g) 14,0 50,0

Kalsium (mg) 14 49

Fosfor (mg) 13 47

Besi (mg) 0,8 2,8

Vit A (SI) 0 0

Vit B1 (mg) 0 0,01

Vit C (mg) 0 0

Air (g) 80,0 28,6


Apabila kebutuhan energi orang dewasa adalah 2.500 kkal dan anak

balita 1.500 kkal perhari, sumbangan energi dari semangkuk mie instan

adalah 14% dari total energi orang dewasa dan 27% dari total energi anak

balita per harinya ( Rustandi 2011 ).

3. Daun Pandan

Pandan wangi merupakan segolongan tumbuhan monokotil dari genus

pandanus.Sebagian besar anggotanya tumbuh di pantai – pantai daerah

tropika.Tumbuhan ini di cirikan dengan daun yang memanjang seperti daun

palem atau rumput, seringkali tepinya bergerigi. Akarnya besar dan memiliki

akar tunjang yang menopang tumbuhan ini.

Berbagai jenis pandan menyebar di Africa Timur, Asia Tenggara,

Australia hingga kepulauan Pasifik.Diperkirakan ada 600 pandan yang

tumbuh di dunia dengan masing-masing kegunaanya.

Pandan wangi tumbuh di daerah tropis dan banyak ditanam pada

halaman rumah atau kebun.Tanaman ini dapat tumbuh dengan liar di sungai,

9

rawa atau di tempat lembab, tanaman ini tumbuh subur di daerah pantai

sampai daerah dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan laut.

Tinggi tanaman pandan wangi dapat mencapai 1-2 meter.Batang bulat

dengan bekas duduk daun, bercabang, menjalar, akar tunjang keluar di sekitar

pangkal batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral.Helai daun

berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang

40-80 cm, lebar 3-5cm, duri menempel pada ibu tulang daun permukaan

bawah bagian ujung-ujung nya, warna hijau.Buah daun, menggantung dan

berbentuk bola berdiameter 4-7,5 cm dinding buah berambut, warna pada

buah adalah jingga. Kandungan nutrisi pada tanaman pandan wangi adalah

saponin, alkaloid, tanmin, polifenol, zat pewarna. Ada fungsi utama daun

pandan wangi yaitu sebagai pengikat aroma alama dalam pengolahan

makanan.

Kalsifikasi daun pandan yaitu kingdom : plantae, subkingdom :

trachebionta, superdevisi: spermatophyte, kelas: magnoliophyta, sub:

arecidea, ordo: pandales, family: pandanaceac, spesies: pandanou samarilli

foliusroxb. Pandan wangi selain memiliki fungsi sebagai pewarna dan

pengikat aroma alami pandan wangi juga memiliki berbagai macam manfaat

bagi tubuh diantaranya mengatasi sembelit, mengatasi keram perut, mengatasi

nafsu makan, menurunkan demam, menetralkan racun, mencegah kangker,

menghilangkan ketombe. Daun pandan wangi memiliki beberapa jenis yaitu,

pandan duri, buah merah papua, pandan melintir, pandan putih, pandan

Afrika, pandan Bali ( Yuliadi 2011 ).

10

4. Resep Acuan

Bahan utama pembuatan mie adalah tepung terigu protein tinggi ,

garam dan garam alkali. Namun, untuk meningkatkan kualitas mie, biasanya

di tambahkan bahan – bahan yang lain. Bahan – bahan tambahan yang di

perlukan memiliki peranan seperti menambah volume, menambah berat,

memperbaiki kualitas, warna dan rasa.

Adapun diagram pengelompokan bahan sebagai berikut :

Gambar : 2.2 Diagram Pengelompokkan Bahan

Sumber: Rustandi ( 2011 )

BAHAN

BAHAN

UTAMA

BAHAN

PENGIKAT

TEPUNG

TERIGU

AIR

GARAM GARAM

ALKALI

TELUR MINYAK

CMC TEPUNG

PENABUR

11

Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian mie dengan

menggunakan bahan baku pandan.

Tabel. 2.4 Resep Acuan Mie

No. Nama bahan Satuan

1. Tepung terigu protein tinggi 500 gr

2. Air 50 cc

3. Minyak 2 sdm

4. Garam 1 sdm

5. Telur 2 butir

Cara membuat:

1. Campurkan tepung dengan 1 sdm garam

2. Masukkan telur, minyak ke dalam tepung

3. Aduk hingga rata sampai kalis

4. Bungkus adonan dengan serbet bersih

5. Istirahatkan adonan 5 sampai 10 menit

6. Pengepresan adonan 5 sampai 7 kali

7. Penipisan lembaran mie sebelum dicetak 1 sampai 2 mm

8. Pemotongan mie 1,2 sampai 1,4 mm

9. Panaskan wajan, rebus hingga mendidih

10. Masukkan mie yang telah dicetak kedalam air rebusan yang

mendidih

11. Lalu angkat, masukkan ke dalam mangkok dan aduk dengan minyak

Sumber : Rustandi (2011)

12

5. Pengertian Oraganoleptik

a. Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.Panelis dimintakan tanggapan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya.Disamping panelis

mengemukakan tanggapan suka atau kebalikanya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut

sekala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempuyai skala hedonik

seperti : amat sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan

itu tidak suka dapat mempunyai tanggapan hedonik seperti : suka dan agak

suka, terdapat tanggapanya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka

tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki.

Hedonik dapat juga diubah menjadi skala numeric dengan angka mutu

menurut tingkat kesukaan.Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis

secara statistic.Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan

untuk mengetahui perbedaan.Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk

menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk

pengembangan.Uji hedonik banyak di gunakan untuk menilai produk akhir.

b. Prinsip Uji Hedonik

Penulis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu. Kemudian

setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas

produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkan dengan yang lain.

c. Tujuan Uji Hedonik

Tujuan dari uji hedonik adalah

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu

produk.

2. Untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara

organoleptik

13

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan

Substitusi Mocaf. Hasil penelitian menunjukkan substitusi mocaf pada mie

instan yang dikehendaki, adalah sebesar 25 % (62.5 gram tepung mocaf).

Keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan mie instan

menghasilkan nilai rendemen tertinggi sebesar 74.078 % dengan input

bahan sebesar 375.8 gram campuran bahan dan output sebesar 278.9 gram

mie instan (dengan formulasi tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 187.5

: 62.5 : 2.5 gram). Pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji

organoleptik, yaitu pada perlakuan dengan substitusi mocaf 25 % (dengan

formulasi persentase tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 75 : 25 : 1).

Kata Kunci: Mie instan, mocaf, CMC

2. Pembuatan mie kering ubi jalar(Ipomoea Batatas) (Kajian penambahan

telur dan CMC) Mulyadi, Wjana dan kawan – kawan. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan telur

dan CMC yang tepat sehingga menghasilkan mie kering dari tepung ubi

jalar yang berkualitas secara organoleptik. Rancangan yang digunakan

adalah rancangan acak kelompok. Yang di susun secara faktorial dengan

dua faktor. Faktor I adalah jenis penambahan telur dari iga level yaitu 0%,

10% dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri dari tiga level

yaitu 0%, 1% dan 2%. Pengamatan penelitian mie kering meliputi

pengamatan organoleptik dengan metodi tingkat kesukaan dan perlakuan

terbaik akan diuji kualitas fisiknya. Hasil penelitian menunjukan bahwa

perbedaan penambahan konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata terhadap

kesukaan terhadap rasa mie kering ubi jalar sedangkan kesukaan terhadap

warna, aroma dan tekstur mie kering ubi jalar tidak berbeda nyata.

14

3. Substitusi pada pembuatan mie basah Setyani et al Jurnal Teknologi

Industri & Hasil Pertanian. mie basah dengan sifat kimia, fisikokimia dan

sensori terbaik. Formula terdiri dari perbandingan tepungtempe jagung

dan tepung terigu sebanyak 4 taraf, yaitu L1 (10:90), L2 (20:80), L3

(30:70), L4 (40:60) dengan enam kali ulangan. Percobaan disusun dalam

Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL).Data dianalisis dengan

sidik ragam dan diuji signifikansi dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik

pada formulasi L3, yaitu tepung tempe jagung 30% dan tepung terigu

70%. Karakteristik mie basah ini mengandung kadar air sebesar 23,31%,

kadar abu 1,55%, kadar lemak 8,50%, kadar protein 9,11%, kadar

karbohidrat 57,52%, cooking loss 9,85%,daya serap air 13,50%. Skor

sensori mie basah ini adalah 2,88 (agak kenyal) untuk tekstur,3,05 (agak

khas jagung) untuk aroma dan rasa, 3,30 (agak lengket) untuk

kelengketan, dan 2,93 (disukai) untuk penerimaan keseluruhan. Kata

kunci: karakteristik kimia-fisikokimia dan organoleptik,mie basah,tepung

tempe jagung, tepung terigu. Mie basah merupakan jenis mie yang

mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air sebesar 35%

(Astawan, 2006). Mie banyak digemari oleh masyarakat luas baik anak-

anak, remaja, maupun orangtua. Mie merupakan produk pangan yang

paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai

makanan sarapan maupun sebagai selingan. Bahan baku pembuatan mie

adalah tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Kebutuhan terigu di

Indonesia mengalami peningkatan, tahu.

15

C. Kerangka Berfikir

Dalam penelitian ini akan dilakukan sebuah eksperimen pembuatan mie

dengan penambahan mie dengan sari daun pandan. Fungsi sari daun pandan

adalah sebagai pengikat aroma dan warna pada pembuatan mie. Salah satu

alasan untuk membuat produk mie sari daun pandan adalah menciptakan mie

tanpa bahan kimia yang berbahaya, mie dengan penambahan sari daun

pandan akan menjadi produk bisnis kuliner yang sangat baik, karena mie

adalah produk yang sangat digemari oleh masyarakat luas.

Proses penelitian ini dengan melakukan eksperimen untuk menemukan

formula yang tepat pada pembuatan mie dengan menggunakan sari daun

pandan. Selanjutnya produk yang telah dihasilkan akan disebar ke panelis –

agak terlatihuntuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk mie daun

pandan ini. Di bawah ini adalah alur kerangka berfikir dari saya terhadap mie

daun pandan tersebut.

16

Pemilihan Bahan

Pembuatan sari daun pandan

Pencampuran sari daun pandan pada

bahan – bahanMie

Uji hedonik atau uji tingkat kesukaan

Meliputi aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan

RasaMie Daun Pandan

Penyajian data

Proses pengkalisanadonan Mie

Penggilingan dan pemotongan adonan Mie

Gambar 2.1 Kerangka Berfikir

Sumber : Penulis (2017)

17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah Jenis Penelitian Kuantitatif

dengan melakukan eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua tahap

penelitian, yaitu tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Jenis penelitian pendahuluan yang peneliti gunakan adalah penelitian

eksperimen, penelitian eksperimen adalah peneletian yang dilakukan dengan

manipulasi terhadap obyek penelitian serta di tiadakanya control terhadap

variable tertentu.Penelitian ini sangat sesuai untuk pengujian hipotesis

tertentu dan di maksudkan untuk mengetahui sebab – akibat dari variable

penelitian.Palaksanaanya memerlukan konsep dan variable yang jelas sekali

dan pengukuran yang cermat. Penelitian eksperimen yang akan dilakukandi

Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Penelitian lanjutan

Sedangkan dalam jenis penelitian lanjutan adalah uji hedonik. Menurut

Funna(2013). Menyatakan bahwa cara pengujijan dengan menggunakan indra

manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap

produk. Metode pengujian yang digunakan adalah pengujian penerimaan

dengan uji kesukaan.Uji hedonik dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan

maupun ketidaksukaan penulis terhadap produk mie daun pandan dan juga di

minta tanggapanya dalam melakukan tingkatan kesukaannya atau disebut

juga skala hedonik.

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian

Waktu penelitian : Juli 2017

Tempat pelaksanaan penelitian : Kitchen Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan

18

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sample, dan teknik sampling yang penulis lakukan

adalah sebagai berikut.

a. Populasi

Menurut Hasan(2002), populasi adalah totalitas dari semua objek

atau individu yang memiliki karakteristik tertentu. Jelas dan lengkap yang

akan di teliti. Objek atau nilai yang akan di teliti dalam populasi disebut

analisis elemen populasi. Unit analisis dapat berupa orang, perusahaan,

media dan sebagainya. Maka dalam penelitian pendahuluan populasi yang

digunakan adalah daun pandan yang ada di kota Balikpapan sedangkan

penelitian lanjutan menggunakan seluruh dosen Politeknik Negeri

Balikpapan jurusan Tata Boga.

b. Sampel

Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Hasan(2002) adalah

bagian dari populasi yang di ambil melalui cara – cara tertentu yang juga

memiliki karakteristik tertentu, jelas dan lengkap yang di anggap bisa

mewakili populasi. Objek atau nilai yang di teliti dalam sampel disebut

unit sampel. Unit sampel mungkin sama dengan unit analisis, tetapi

mungkin juga tidak. Bila populasi besar dan penelitian tidak

mungkinmempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu. Maka peneliti dapat menggunakan

sampel yang yang di ambil dari populasi itu. Apa yang di pelajari dari

sampel itu , kesimpulanya akan diberlakukan untuk populasi. Untuk

sampel yang di ambil dari populasi harus betul – betul representative, oleh

karena itu peneliti perlu menggunakan teknik sampling, yaitu :

1. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah daun pandan yang

mempnyai pengikat aroma sehingga memberikan bau pandan yang

khas,daun pandan akan digunakan sebanyak 200gram pada pengolahan

mie basah.

19

2. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah menggunakan panelis

seluruh Dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.

D. Teknik Sampling

Teknik Sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan

sampel dengan menambahkan daun pandan yang akan berpengaruh terhadap

aroma dan warna pada pembuatan mie. Langkah pertama yang dilakukan

adalah memilih daun pandan yang berkualitas.Langkah kedua membuat

adonan mie lalu di rebus. Untuk penelitian lanjutan, pengujian penelitian ini ,

menggunakan teknik sampling non probilitas yaitu purposive sampling.

Dimana peneliti secara sengaja menentukan panelis yang akan menguji hasil

produk berdasarkan tujuan penelitian. Adapun panelis yang digunakan dalam

penelitian adalah panelis ahli yaitu seluruh Dosen Tataboga Politeknik Negeri

Balikpapan.

E. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa- peristiwa

atau karakteristik sebagai populasi yang menunjang atau mendukung

penelitian. Maka teknik pengumpulan data yang di gunakan oleh penulis

adalah sebagai berikut :

a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunkan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasa yang akan disajikan pada

penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari internet, buku, dan jurnal.

b. Eksperimen adalah teknik pengumpulan data yang digunakan penulis

dengan melakukan percobaan untuk mendapatkan formula dengan

cara pengolahan yang tepat untuk mie daun pandan.

20

c. Angket metode pengumpulan data dengan menyerahkan atau

mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh panelis.

d. Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui gambar atau

foto yang di ambil sendiri.

F. Instrumen Pengumpulan Data

Instrument pengumpulan data adalah alat atau fasilitas yang digunakan

oleh peneliti dalam pengumpulan data agar pekerjaanya lebih mudah dan

hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan sistematis sehingga

lebih mudah di olah.Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya

terima kesukaan konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek

aroma warna dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik.Dalam penelitian

ini penulis menggunakan satu alat instrument saja pengumpulan data yang di

jabarkan sebagai berikut.

Uji hedonik juga disebut uji kesukaan.Panelis dimintakan tanggapan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya.Disamping panelis

mengemukakan tanggapan suka atau kebalikanya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut

sekala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempuyai skala hedonik

seperti : amat sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan

itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan

sangat tidak suka. Dalam penelitian ini yang panelis lakukan menguja

organoleptik terhadap mie daun pandan dari ketiga aspek tersebut meliputi

dalam segi aroma, warna dan tekstur.Berikut adalah kerangka penilaian

angket hedonik.

21

Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Angket Uji hedonik

AspekPenelitian SkalaHedonik SkalaAngket Penilaian

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak

suka

1

Aroma Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak

suka

1

Tekstur Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak

suka

1

Rasa Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak

suka

1


G. Analisis Data

Analisis data merupakan kegiatan setelah seluruh data terkumpul dan di

kelompokan berdasarkan suatu variable dan jenis responden.Teknik Anilisis

Data dalam penelitian ini menggunakan statistik sederhana.

(Burhanuddin,2013). Data deskriptip yaitu penggambaran secara sistimatis

dan akurat mengenai fakta – fakta dan sifat populasi atau daerah tertentu.

Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah

mentranformasikan skala hedonik menjadi skala numeric di olah dengan

statistik sederhana, kemudian di analisa secara deskriptif. Hasil dari angket

diolah dalam bentuk tabulasi dan dianalisa menggunakan statistik sederhana

kemudian di deskriptifkan (SPSS).

22

H. Prosedur Penelitian

Adapun Prosedur yang di gunakan penulis dalam pembuatan laporan

tugas akhir yakni sebagai berikut

Adapun prosedur penelitian yang di gunakan dalam laporan tugas akhir

sebagai berikut :

Gambar 3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan


Persiapan

Bahan

Persiapan Diri Persiapan Peralatan

Pembuatan Sari

Daun Pandan

Pencampuran

Bahan

Pembuatan

Adonan Mie Penggilingan

Perebusan Pemotongan

Mie

23

1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie

Gambar : 3.3 Bahan Tepung Protein Tinggi (2017)

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan baku dalam pembuatan adonan mie

Gambar : 3.5 Telur (2017)

Fungsi : Untuk meningkatkan mutu protein dan menciptakan adonan yang

lebih liat sehingga tidak mudah terputus putus

Gambar : 3.6 Minyak (2017)

Fungsi : Memperhalus tekstur mie dan mencegah kelengketan antar pilinan

mie

24

Gambar : 3.7 Garam (2017)

Fungsi : Sebagai rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung

terigu sehingga mie mudah dibentuk

Gambar : 3.8 bahan cair (2017)

Fungsi : Membantu pengikat adonan menjadi satu mempermudah

pengkalisan adunan

25

2. Peralatan dalam pembuatan mie basah daun pandan

Gambar : 3.9 Peralatan scrapper (2017)

Fungsi : memotong adonan mie

Gambar : 3.10 PeralatanMesin Pembuat Mie (2017)

Fungsi : Untuk momotong adonan dan membentuk adonan mie

26

Gambar : 3.9 Dough Mixer (2017)

Fungsi : Untuk membuat adonan mie

Gambar : 3.10 Peralatan Scale (2017)

Fungsi : Mengukur atau menimbang adonan

27

Gambar : 3.11PeralatanBowl (2107)

Fungsi : Untuk menaruh bahan mentah

Gambar:3.12 Teflon (2017)

Fungsi : Wadah merebus mie

Gambar : 3.13 Kompor

Gambar: 3.13 Kompor (2017)

Fungsi : Membantu proses merebus mie

28

I. Prosedur Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan, peneliti mengulangi kembali prosedur

pendahuluan, namun peneliti hanya melakukan percobaan sebanyak satu kali

karena telah mendapatkan formula yang diinginkan dan membuatnya kembali

untuk uji hedonik terhadap panelis.Terakhir, peneliti menguji produk dengan

menyebarkan angket uji hedonik kepada panelis. Berikut gambar bagan

prosedur penelitian lanjutan produk Mie Daun Pandan :

Persiapan Diri

Pengolahan Data

Analisa Data

Menyajikan Produk Kepada Panelis

Persiapan Produk dan Lembar Uji

Hedonik

Hasil Tingkat Kesukaan

Gambar 3.2 Prosedur Penelitian Lanjutan Produk Mie Daun Pandan


29

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

Pada peneletian pendahuluan penulis melakukan penelitian eksperimen

untuk menguji resep acuan mie basah. Selanjutnya dari resep acuan tersebut

akan dilakukan eksperimen untuk mendapatkan hasil mie basah daun pandan

yang akan diuji hedonik atau tingkat kesukaan terhadap produk.

1. Pengujian resep mie basah daun pandan

Dalam penelitian pembuatan mie basa daun pandan penulis akan

melakukan eksperimen hingga mendapatkan hasil mie sesuai standar dan

kualitas mie yang baik. Berikut adalah uraian penelitian dengan menggunakan

resep acuan mie basah :

Table 4.1 Resep Acuan Mie Basah (2017)

No Bahan Quantity Unit

1 Tepung terigu protein tinggi 500 Gram

2 Air 50 Gram

3 Minyak 2 Sdm

4 Garam 1 Sdm

5 Telur 2 butir

Cara membuat mie basah

1. Campurkan tepung dengan 1 sdt garam

2. Masukan telur, minyak ke dalam tepung

3. Aduk hingga rata sampai kalis

4. Bungkus adonan dengan serbet bersih

5. Istirahatkan adonan 5-10 menit

6. Biarkan dalam suhu kamir selama 30 menit

7. Pengepresan adonan (5-7 kali)

8. Pengistirahatan lembaran adonan (10-20 menit)

9. Penipisan lembaran mie sebelum di cetak (1-2 mm)

10. Pemotongan mie (1,2-1,4 mm)

11. Panaskan wajan rebus hingga mendidih

12. Masukkan mie yang telah di cetak ke dalam air

rebusan yang mendidih

13. Lalu angkat

14. Masukan ke dalam mangkuk dan aduk dengan minyak

30

Berdasarkan hasil uji resep acuan didapatkan hasil pada tekstur

yang kenyal, mie berwarna kuning, beraroma mie basah pada mie dan

rasa original mie basah pada umumnya. Eksperimen dilakukan dengan

mengganti bahan cair 100% dengan ekstrak daun pandan untuk

mengetahui apakah daun pandan dapat menjadi bahan tambahan yaitu

sebagai pewarna dan pewangi alami. Eksperimen dilakukan sampai

mendapatkan hasil mie yang baik.

a. Eksperimen I


1 Tepung protein tinggi 500 Gram

2 Telur 1 Butir

3 Minyak sayur 1 Sdm

4 Garam 3 Sdm

5 Sari daun pandan 200 ml

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan maka didapatkan

hasil tekstur yang lembek diakabatkan penggunaan air yang terlalu

banyak.Aroma sangat menyengat dan rasa pada mie menjadi agak

pahit.Warna pada mie berwarna hijau pandan.Perlakuan pertama pada

eksperimen belum menghasilkan kualitas mie yang baik.

b. Eksperimen II



2 Telur 2 Butir


4 Garam 3 Sdm


31

Hasil eksperimen II : Perlakuan kedua pada pengolahan mie basah

dengan penambahan sari daun pandan menghasilkan tekstur yang

lembek diakibatkan penggunaan air terlalu banyak. Aroma masih

menyengat, rasa masih terasa pahit.Masih perlu pengurangan air pada

eksperimen selanjutnya.

c. Eksperimen III



2 Telur 2 Butir


4 Garam 3 Sdm


Hasil eksperimen III : Berdasarkan eksperimen ke 3 tekstur yang

dihasilkan lembek, warna tetap bewarna hijau pandan, aroma tetap

aroma pandan, rasa masih sedikit pahit. Eksperimen ke III belum

menunjukan hasil yang standar.Dikarenakan cairan minyak bertambah

sedangkan sari pandan tetap pada 100ml.

d. Eksperimen IV



2 Telur 2 Butir


4 Garam 3 Sdm


Hasil eksperimen IV : Berdasarkan eksperimen ke 4 teksture mie

yang dihasilkan kenyal dan lentur, warna yang dihasilkan hijau muda,

aroma pandan yang baik, Rasa pahit pada mie berkurang, Dikarenakan

menggunakan terigu dan air yang cukup. Eksperimen yang dapat

32

dijadikan pada uji panelis adalah hasil dari eksperimen IV, pada

eksperimen ini mie basah daun pandan yang dihasilkan cukup

memenuhi standar.

2. Bahan baku mie basah daun pandan

1) Tepung terigu protein tinggi

Gambar 4.1 Tepung terigu protein tinggi


2) Garam

Gambar 4.2 Garam


3) Minyak goreng

Gambar 4.3 Minyak goreng


33

4) Telur ayam

Gambar 4.4 Telur ayam


5) Daun Pandan

Gambar 4.5 daun pandan

Sumber :penulis (2017)

3. Penimbangan bahan

Pada proses penimbangan bahan mie basah ada beberapa tahap yang

perlu dilakukan oleh penulis, antara lain :

a. Menimbang tepung terigu

Jumlah tepung terigu yang digunakan oleh penulis yaitu sebanyak

500 gram, penulis menggunakan tepung terigu protein tinggi dengan

merk cakra kembar.

34

Gambar 4.6 Penimbangan tepung terigu protein tinggi


b. Menimbang garam

Penimbangan garam yang dilakukan penulis yaitu dengan

menggunakan sendok teh agar sesuai dengan resep standar pada

pengolahan mie basah.

Gambar 4.7 Penimbangan garam


c. Menimbang minyak goreng

Jumlah minyak gorengyang digunakan oleh penulis yaitu sebanyak 15

gram atau 1 sendok makan, penulis menggunakan minyak goreng dengan

merk Tropical.

35

Gambar 4.8 Penimbangan minyak goreng

Sumber :Penulis (2017)

d. Menimbang telur ayam

Sebelum penulis menimbang telur, telur ayam akan dikocok lepas

terlebih dahulu agar perbandingan putih telur dan kuning telur sama.

Gambar 4.9 Penimbangan telur ayam


e. Menimbang Daun Pandan

Sebelum penulis menimbang daun pandan, daun pandan akan di iris tipis

terlebih dahulu lalu di timbang.

Gambar 4.10 Penimbangan daun pandan

Sumber : penulis (2017)

36

4. Proses pengolahan mie basah dengan penambahan sari daun pandan

sebagai substitusi air.

Mie basah sari daun pandan adalah mie basah yang diberi

tambahan sari daun pandan yang di belender setelah itu di peras dan di

ambil sari nya untuk penambahan warna pada mie basah . Proses dalam

pengolahan mie basah ini sama seperti dengan pembuatan mie basah

pada umumnya yaitu dengan cara direbus.

Eksperimen yang penulis telah lakukan pada pengolahan mie basah

dengan penambahan buah jeruk medan ini hanya sekali saja. Penulis

hanya membuat satu produk mie basah dengan penambahan daun

pandan yang tujuannya mengganti fungsi dari air.Dalam hal ini, penulis

mengganti fungsi air sebanyak 100% terhadap sari daun pandan untuk

meneliti tingkat hedonik para panelis. Berikut ini penjelasan mengenai

resep pada eksperimen pengolahan mie basah dengan penambahan sari

daun pandan, yaitu :

Tabel 4.1 Resep mie basah daun pandan

No. Nama Bahan Jumlah Unit

1. Tepung Terigu Cakra Kembar 500 Gram

2. Telur ayam 2 butir

3. Garam 1 Sdm

4. Minyak Goreng 1 Sdm

5. Sari daun pandan 50 Ml


Dari hasil eksperimen penulis, telah didapatkan hasil bahwa mie

basah dengan penambahan sari daun pandan memiliki warna yang

cukup baik, tekstur yang sangat kenyal, aroma yang kuat, dan rasa yang

segar terhadap daun pandan. Menurut analisis penulis, hal ini

dimungkinkan karena proses dalam pengolahan adonan dari mie basah

daun pandan telah kalis sampai proses penggilingannya.

37

a. Proses penggilingan

Setelah adonan mie basah daun pandan kalis, siapkan mesin

penggilingan pasta (pasta machine) dan tepung terigu secukupnya

untuk taburan.Kemudian adonan dipipihkan agar dapat digiling pada

mesin. Penggilingan dilakukan secara bertahap, dimulai pada

ketebalan 6 mm, 4 mm, dan terakhir 2 mm dengan menggunakan

gilingan lembaran (sheeter). Setelah ketebalan mencapai 2 mm dan

permukaan halus lalu adonan digiling pada penggilingan pasta

berbentuk pipih dan panjang (fettuccine).Berikut ini merupakan

gambar dari penggilingan mie basah jambu biji.

1) Penggilingan lembaran (sheeter)

Gambar 4.11 Mie basah daun pandan bentuk lembaran


2) Penggilingan pipih dan panjang (fettuccine)

Gambar 4.12 Mie daun pandan bentuk fettuccine

Sumber : Penulis (2017

38

b. Proses perebusan mie basah daun pandan

Setelah mie basah daun pandan di giling dengan bentuk

fettuccine, kemudian direbus dalam stock pot dengan air yang

banyak agar mie dapat mengapung pada saat matang.

1) Perebusan mie basah daun pandan

Gambar 4.13 Perebusan


39

c. Penyajian mie basah

Setelah mie basah dau pandan selesai direbus dan di tiriskan,

selanjutnya ditata secara rapi ke dalam rice bowl yang telah di

siapkan. Dalam hal ini, penulis telah menyebarkan beberapa angket

kepada panelis ahli dengan cara penyajian seperti gambar di bawah

ini.

Gambar 4.14 Penyajian mie basah daun pandan pada rice bowl

Sumber : penulis

1. Uji Hedonik

1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang dilakukan oleh

beberapa panelis dimana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat

kesukaan atau ketidak sukaan konsumen terhadap produk tertentu.

Pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah para panelis

menyukai atau tidak suka terhadap produk mie basah daun pandan.

Pada penelitian ini penulis akan mengambil 5 orang panelis ahli

yang mewakili seluruh dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

yaitu panelis yang telah ahli dalam pembuatan produk mie basah. Serta

pada penelitan penulis mengolah data menggunakan SPSS 20 For

Windows untuk menganalisis data dengan cara mendikripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul, serta mengetahui suka

atau tidak suka panelis terhadap beberapa aspek pada mie basah daun

pandan.

40

a. Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji hedonic terhadap warna pada mie basah dengan

penambahan sari daun pandan tidak ada seorang pun panelis ( 0% ) yang

menyatakan sangat tidak suka, sangat suka. Terdapat 2 orang panelis

( 40%) menyatakan agak suka, 3 orang panelis (60%) menyatakan suka

terhadap warna pada uji hedonik mie basah dengan bahan tambahan sari

daun pandan tersebut. Berikut ini adalah tabel nilai uji hedonik warna

mie basah daun pandan.

Tabel 4.4 Nilai uji hedonic warna mie basah sari daun pandan

Warna (2017)

Frequency Percent Valid precent Precent

Valid 3.00 2 40.0 40.0 40.0

4.00 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100,0

Deskriptip statistik

N Minimum Maximum Mean

Warna 5 3.00 4.00 3.6000

Valid N 5

Sumber : IBM SPSS statistics 20 for windows (2017)

b. Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji terhadap tekstur pada mie basah daun pandan tidak ada

seorangpun (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupun sangat

suka. Terdapat 2 orang panelis (40%) menyatakan agak suka, 2 orang

panelis (40%) menyatakan suka dan 1 orang (20%) menyatakan sangat

suka terhadap tekstur pada uji hedonic mie basah dengan penambahan sari

daun pandan tersebut. Berikut ini tabel nilai uji hedonik tekstur mie basah

sari daun pandan.

41

Tabel 4.5 Nilai uji hedonik tekstur mie basah sari daun pandan

Tekstur (2017)

Frequency Precent Valid precent Precent

Valid 3.00 2 40.0 40.0 40.0

4.00 2 40.0 40.0 80.0

5.00 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0



Tekstur 5 3.00 5.00 3.8000

Valid N 5

Sumber : IBM SPSS statistic 20 for windows (2017)

c. Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada mie basah dengan

penambahan sari daun pandan tidak ada seorangpun (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, suka, sangat suka. Terdapat 1 orang panelis

(20%) menyatakan tidak suka, 4 orang panelis (80%) menyatakan agak

suka. Berikut ini adalah tabel penilaian uji hedonik terhadap aroma pada

mie dengan penambahan sari daun pandan.

Tabel 4.6 Nilai uji hedonic terhadap aroma mie basah sari daun pandan

Aroma (2017)


Valid 2.00 1 20.0 20.0 20.0

3.00 4 80.0 80.0 100.0

Total 5.00 5 100.0 100.0



Aroma 5 2.00 3.00 2.8000

Valid N 5


d. Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji hedonic terhadap rasa pada mie basah dengan

penambahan sari daun pandan tidak ada seorangpun panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka maupun tidak suka. Terdapat 3 orang

42

panelis (60%) menyatakan agak suka dan 2 orang panelis (40%)

menyatakan suka terhadap rasa pada uji hedonik mie basah dengan bahan

tambahan sari daun pandan. Berikut adalah tabel nilai uji hedonik terhadap

rasa mie basah daun pandan.

Tabel 4.7 Nilai uji hedonik pada rasa mie basah sari daun pandan

Rasa


Valid 3.00 60.0 60.0 60.0 60.0

2.00 40.0 40.0 40.0 100.0

Total 5.00 100.0 100.0 100.0



Rasa 5 3.00 4.00 3.4000

Valid N 5


B. Pembahasan

Proses pembuatan pada mie basah dengan penambahan sari daun

pandan diawali dengan membuat adonan mie terlebih dahulu dengan

menggunakan resep acuan mie basah, penulis melakukan uji coba resep

sebanyak 4 kali eksperimen.

Berdasarkan eksperimen I yang telah dilakukan maka didapatkan hasil

tekstur yang lembek diakabatkan penggunaan air yang terlalu banyak.Aroma

sangat menyengat dan rasa pada mie menjadi agak pahit.Warna pada mie

berwarna hijau pandan.Perlakuan pertama pada eksperimen belum

menghasilkan kualitas mie yang baik.

Hasil eksperimen II Perlakuan kedua pada pengolahan mie basah

dengan penambahan sari daun pandan menghasilkan tekstur yang lembek

diakibatkan penggunaan air terlalu banyak. Aroma masih menyengat, rasa

masih terasa pahit.Masih perlu pengurangan air pada eksperimen selanjutnya.

43

Berdasarkan eksperimen ke 3 tekstur yang dihasilkan lembek, warna

tetap bewarna hijau pandan, aroma tetap aroma pandan, rasa masih sedikit

pahit. Eksperimen ke III belum menunjukan hasil yang standar.Dikarenakan

cairan minyak bertambah sedangkan sari pandan tetap pada 100ml.

Berdasarkan eksperimen ke 4 teksture mie yang dihasilkan kenyal dan

lentur, warna yang dihasilkan hijau muda, aroma pandan yang baik, Rasa

pahit pada mie berkurang, Dikarenakan menggunakan terigu dan air yang

cukup. Eksperimen yang dapat dijadikan pada uji panelis adalah hasil dari

eksperimen IV, pada eksperimen ini mie basah daun pandan yang dihasilkan

cukup memenuhi standar.

Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada 5 panelis ahli yang

mewakili seluruh dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan uji hedonik

menunjukan bahwa nilai rata – rata dari aspek warna bahwa panelis

menyatakan rata – rata 3,60 yaitu agak suka terhadap warna pada mie pandan,

pada tekstur nilai rata – rata 3,80 menyatakan bahwa panelis suka dengan

tekstur pada mie pandan. Pada aroma nilai rata – rata menunjukan 2,80

menyatakan agak suka terhadap aroma mie pandan, pada rasa nilai rata – rata

menunjukan 3,40 menyatakan bahwa panelis agak suka terhadap mie daun

pandan. Pada uji panelis, panelis menggunakan hasil eksperimen ke 4 untuk

disajikan dikarenakan telah mencapai hasil mie yang standar.

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini pada pembuatan mie basah dengan penambahan sari daun

pandan memeiliki beberapa keterbatasan dalam penelitian yakni:

1. Kendala dalam mencari tempat untuk melakukan eksperimen dan

melakukan penelitian.

2. Keterbatasan alat atau mesin pembuat mie

3. Terbatasnya waktu yang diperlukan untuk mengetahui masa daya simpan

mie basah daun pandan.

44

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil eksperimen Mie Basah daun pandan dapat disimpulkan

bahwa :

1. Daun pandan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam

pengolahan mie basah.

2. Pembuatan mie basah diawali dengan membuat adonan mie terlebih

dahulu setelah itu blender daun pandan dan diambil sarinya, setelah

itu pengadukan adonan dengan dough mixer ,tuangkan sari daun

pandan ke dalam dought mixer, aduk hingga kalis, istirahatkan selama

15 menit, giling dan potong mie menggunakan mesin, siapkan wajan

dan air lalu didihkan, masukan mie kedalah wajan tunggu hingga

matang setelah matang beri minyak pada mie agar tidak menggumpal.

Setelah itu siap di sajikan.

3. Tingkat hedonik mie basah daun pandan yang telah penulis lakukan

melalui penyebaran angket kepada panelis mendapatkan hasil bahwa

mie basah tersebut disukai oleh para panelis melalui warna, tekstur,

aroma dan rasa. Hal ini dikarenakan bahan baku tersebut telah matang

sempurna sehingga para panelis menyukainya. Menurut analisis

penulis, daun pandan tersebut terbukti memiliki aroma dan rasa yang

khas, sehingga pengaruh tambahan terhadap mie basah sangat baik.

4. Berikut adalah resep mie basah daun pandan :

No. Nama Bahan Jumlah Unit

1. Tepung Terigu Cakra Kembar 500 Gram

2. Telur ayam 2 butir

3. Garam 1 Sdm

4. Minyak Goreng 1 Sdm

5. Sari daun pandan 50 Ml


45

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini telah dihasilkan banyak kekurangan

oleh karena itu penulis menyarankan beberapa hal untuk mengembangkan

penelitian ini kedepannya. Hal tersebut adalah :

1. Diharapkan ada penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi Mie

Basah daun pandan.

2. Diharapkan juga untuk memperluas penelitian ini hingga pada proses

pengemasan produk.

3. Diharapkan adanya penelitian lanjutan dengan teknik pengumpulan

data yang lebih banyak agar mendapatkan data yang lebih valid.

46

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

Afrizal, Rengki. 2011. Deteksi Bakteri Vibrio Pada Kerang Laut. Fakultas Ilmu

Kelautan. Universitas Riau. Jurnal. Riau.

Ary B. Pemanfaatan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius

Roxb.) sebagai Larvasida Alami Aedes aegypti. Skripsi. Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Astuti, susi. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada Pembuatan Mie Basah.

Fakultas Teknik Pertanian. Lampung.

Halala, Fajrin. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu

dengan Substitusi Peningkatan. Teknik Pertanian. Universitas Brawijaya.

Malang.

Mulyadi, 2006. Pembuatan Mie Kering Ubi Jalar. Hasil Penelitian

Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai

Widyaningsih TB, Murtini ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk

Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno FG. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuliady, Rige Irawan. 2016, Pengolahan Daun Pandan Sebagai Bahan

Campuran Mie, http://kumpulan-materi-

kuliahku.blogspot.co.id/2016/07/pengolahan-daun-pandan-sebagai-

bahan.html. Jakarta

http://kumpulan-materi-kuliahku.blogspot.co.id/2016/07/pengolahan-daun-pandan-sebagai-bahan.html



UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN...

Documents

Transcript of UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN...