UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE -...

94
i UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN VIKY HERIANES NIM : 140309258994 POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN JURUSAN TATA BOGA 2017

Transcript of UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE -...

Page 1: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

i

UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

VIKY HERIANES

NIM : 140309258994

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

2017

Page 2: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan untuk

Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh

Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

VIKY HERIANES

NIM : 140309258994

Menyetujui :

Penguji 1 Penguji 2

Ria Setyawati, M.Pd Syahrul Karim,S,St, M.Sc

Nik : 2011.90.019 Nik : 2014.90.021

Page 3: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

iii

LEMBAR PENGESAHAN

UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE

Disusun Oleh :

VIKY HERIANES

NIM : 140309268994

PROGRAM STUDI : TATA BOGA

Pembimbing I pembimbing II

Tuatul Mahfud, M.Pd Dra,Nawang Retno, M.Si

NIP : 19860925 201212 1 001 NIP : 19661219

2007 012 017

Mengetahui

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Page 4: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Viky Herianes

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan, 26 November 1996

NIM : 140309258994

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Uji Hedonek Banana

Crumble Cake” adalah bukan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana pun

keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang penulis sebutkan nama sumbernya.

Demikian pernyataan yang penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 27 Juli 2017

Mahasiswa,

Viky Herianes

NIM. 140309258994

Mengetahui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Tuatul Mahfud, M.pd Dra,Nawang Retno, M.Si

Nip : 19860925 201212 1001 Nip : 19661219 2007 012 017

Page 5: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

v

Waktu yang kujalani dengan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku,

Sedih, bahagia, susah, senang, dan bertemu orang – orang yang memberiku sejuta

pengalaman bagiku, yang telah memberi warna warni kehidupanku. Kubersujud

dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di penghujung

awal perjuanganku

Segala puji bagi Mu ya Allah,

Alhamdulillah… Alhamdulillah… Alhamdulillahirobbil‟alamin

This Final Project I gave many thank to

Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW

So many thank also to,

My Father and Mother,

Miernes Heriansyah and Maria Ulfah

For my Brother and Best Friend,

Dody Herianyah and Bobby Anastasya Prahari

For my Closed Friends,

Shoimah, Harisma, Afifa Yasjudani, M. Fauris Aulia, and Depangga

For my Friends Games Squad,

Aldi Trialdi, vizay zulfi, Tio, Hanafi

For my Co – Worker

Tegar Mukti Wicaksono And also I gave many thank for,

my Lecturers and my friends in class 3TB1 and 3TB2 angkatan 2014

Finally, thank for Google, Script, Final Project, and all of the referention books

I have read. I hope the writer of owner books would taken amal jariyah

forever.. amin ya Robbal ‘alamin.

Page 6: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

vi

PROPOSAL TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan dibawah ini:

Nama : Viky Herianes

NIM. : 140309258994

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Uji Hedonik Banana Crumble Cake

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya

sebagai penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 27 Juli 2017

Yang Menyatakan

(Viky Herianes)

NIM. 140309258994

Page 7: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

vii

ABSTRAK

Viky herianes. Uji Hedonik Banana Crumble Cake. Tugas akhir, Program Studi

Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan,2017.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adal untuk (1) mengetahui apakah buah

pisang dapat dijadikan sebagi bahan tambahan pengolahan crumble cake. (2)

untuk mengetahui bagaimana pengolahan crumble cake dengan penambahan

pisang. (3) untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen atau pembeli terhadap

crumble cake dengan enambahan pisang dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa.

Penelitian yang penulis lakukan ada dua tahap penelitian. Tahap pertama

adalah penelitian pendahuluan dengan metode eksperimen. Tahap kedua adalah

penelitian lanjutan yang dilakukan dengan uji organoleptik. Penelitian ini

melibatkan mahasiswa tata boga semester 4 di Kampus Politeknik Negeri

Balikpapan, yakni 25 orang panelis agak terlatih yang menggunakan uji hedonik

Berdasarkan hasil penelitian eksperimen didapatkan buah pisang mahuli

dapat dijadikan bahan tambahan pada pembuatan crumble cake, dengan tahap

penambahan buah pisang mahuli ialah pengupasan buah pisang dari kulitnya,

penimbangan, penghalusan dengan menggunakan sendok dengan cara ditekan –

tekan. Dari hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan suka dengan

penilaian rata - rata pada aspek warna (4.16), aroma (4.16), tekstur (4.16), dan

rasa (4.28).

Keywords : Buah Pisang Mahuli, Crumble, Uji Hedonik

Page 8: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

viii

ABSTRACT

Viky Herianes. Hedonic Test Banana Crumble Cake. Final project, Food and

Beverage Departement, Balikpapan State Polytechnic, 2017.

The purpose of this study is to (1) find out whether bananas can be used

as an additional ingredient in crumble cake processing. (2) to find out how the

processing of crumble cake with the addition of banana. (3) to know the level of

consumer preference or buyer to crumble cake with banana enlargement seen

from aspect of color, aroma, texture, and taste.

Research that the authors do there are two stages of research. The first

stage is a preliminary study with experimental methods. The second stage is a

follow-up study conducted by organoleptic test. This research involves students of

food and beverage semester 4 (four) at Campus of State Polytechnic of

Balikpapan, which is 25 panelist somewhat trained who use the test of hedonic

Based on experiment result got banana mahuli can be used as additional

material in making crumble cake, with stage addition of banana mahuli is peeling

fruit Banana from the skin, weighing, smoothing by using a spoon by pressing.

From the results of the hedonic test the panelists said that they liked the average

rating on the color aspect (4.16), aroma (4.16), texture (4.16), and taste (4.28).

Keywords : Mahuli Banana, Crumble, Hedonic test

Page 9: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

ix

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Puji Syukur dengan mengucapkan rasa syukur segala puji

bagi Allah SWT penguasa alam dan seisinya yang telah memberikan hidayahnya

kepada saya selaku penyusun sehingga Tugas Akhir ini dapat penulis selesaikan

dengan baik dan tepat pada waktunya, dan tidak lupa sholawat dan salam semoga

tercurahkan atas utusan Allah sebagai Rahmat bagi alam semesta.

Saya selaku penyusun Tugas Akhir ini pun menyadari di dalam

penyusunan tugas akhir ini terdapat begitu banyak kekurangan, oleh karena itu

penulis mengharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak,

demi kesempurnaan Tugas Akhir ini, mudah-mudahan Tugas akhir ini

bermanfaat untuk kita semua. Amin ya rabbal „alamin.

Penulis

Viky Herianes

Nim : 140309258994

Page 10: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

x

DAFTAR ISI

JUDUL ...................................................................................................................... 1

LEMBAR PERSETUJUAN ...................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN ....................................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ........................................ vi

ABSTRAK ................................................................................................................. vii

ABSTRACT ................................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... ix

DAFTAR ISI .............................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xv

DAFTAR TABEL

....................................................................................................................................

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

.................................................................................................................................

xix

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

C. Batasan Masalah............................................................................................. 3

D. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Kajian Teori ................................................................................................... 5

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ....................................................................... 24

C. Kerangka Berfikir ........................................................................................... 25

BAB III METODELOGI PENELITIAN .............................................................. 28

A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 28

B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 28

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ........................................................ 29

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ..................................................... 30

E. Teknik Analisa Data ....................................................................................... 33

F. Prosedur Penelitian ......................................................................................... 33

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................................ 38

A. Deskripsi Hasil Penelitian .............................................................................. 38

B. Pembahasan .................................................................................................... 66

C. Keterbatasan Penelitian .................................................................................. 70

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 71

A. Kesimpulan .................................................................................................... 71

B. SARAN .......................................................................................................... 72

C. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 73

Page 11: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

xi

D. LAMPIRAN ................................................................................................... 74

Page 12: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Buah Pisang ....................................................................................... 5

Gambar 2 : Alur Krangka Berpikir ....................................................................... 27

Gambar 3 : Penelitian Lanjutan............................................................................. 37

Gambar 4 : Crumble cake dengan penambahan buah pisang mahuli 150 gr ........ 47

Gambar 5 : Crumble cake dengan penambahan buah pisang mahuli 200 gr ........ 49

Gambar 6 : Crumble cake dengan penambahan buah pisang mahuli 250 gr ........ 50

Gambar 7 : Diagram batang nilai uji hedonik warna banana crumble cake ......... 52

Gambar 8 : Diagram batang nilai uji hedonik warna cc2 ...................................... 53

Gambar 9 : Diagram batang nilai uji hedonik warna cc3 ...................................... 54

Gambar 10 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma banana crumble cake ....... 56

Gambar 11 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma cc2 ................................... 57

Gambar 12 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma cc3 ................................... 58

Gambar 13 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur banana crumble cake ...... 60

Gambar 14 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur cc2 .................................. 61

Gambar 15 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur cc3 .................................. 62

Gambar 16 : Diagram batang nilai uji hedonik rasa banana crumble cake ........... 64

Gambar 17 : Diagram batang nilai uji hedonik rasa cc2 ....................................... 65

Gambar 18 : Diagram batang nilai uji hedonik rasa cc3 ....................................... 66

Page 13: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 : Resep Acuan ...................................................................................... 20

Tabel 3.1 : Angket Uji Hedonik ........................................................................... 32

Tabel 3.2 : Resep Banana Crumble Cake ............................................................. 35

Tabel 4.1 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 50 gr .................... 38

Tabel 4.2 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 100 gr .................. 39

Tabel 4.3 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 150 gr .................. 41

Tabel 4.4 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 150 gr .................. 42

Tabel 4.5 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 200 gr .................. 43

Tabel 4.6 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 250 gr .................. 45

Tabel 4.7 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 150 gr .................. 46

Tabel 4.8 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 200 gr .................. 48

Tabel 4.9 : Resep banana crumble cake dengan penambahan 250 gr .................. 49

Tabel 4.10 : Nilai uji hedonik warna banana crumble cake 1 .............................. 52

Tabel 4.11 : Nilai uji hedonik warna banana crumble cake 2 .............................. 53

Tabel 4.12 : Nilai uji hedonik warna banana crumble cake 3 .............................. 54

Tabel 4.13 : Nilai uji hedonik aroma banana crumble cake 1 .............................. 55

Tabel 4.14 : Nilai uji hedonik aroma banana crumble cake 2 .............................. 57

Tabel 4.15 : Nilai uji hedonik aroma banana crumble cake 3 .............................. 58

Tabel 4.16 : Nilai uji hedonik tekstur banana crumble cake 1 ............................. 59

Tabel 4.17 : Nilai uji hedonik tekstur banana crumble cake 2 ............................. 61

Tabel 4.18 : Nilai uji hedonik tekstur banana crumble cake 3 ............................. 62

Tabel 4.19 : Nilai uji hedonik rasa banana crumble cake 1.................................. 63

Tabel 4.20 : Nilai uji hedonik rasa banana crumble cake 2.................................. 65

Tabel 4.21 : Nilai uji hedonik rasa banana crumble cake 3.................................. 66

Page 14: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

xiv

Tabel 4.22 : Hasil total mean uji hedonik warna banana crumble cake ............... 67

Tabel 4.23 : Hasil total mean uji hedonik aroma banana crumble cake ............... 68

Tabel 4.24 : Hasil total mean uji hedonik tekstur banana crumble cake .............. 69

Tabel 4.25 : Hasil total mean uji hedonik rasa banana crumble cake .................. 70

Page 15: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Yeliatrial (2011) cake sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan

dikenalkan kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa

penjajahan. Di Eropa sendiri setiap negara sedikitnya memiliki satu jenis cake

yang demikian istimewa hingga terkenal di seluruh manca negara.

Pada Awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir kuno. Cara

pengolahan serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk

keperluan upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa cake

maupun pastry telah jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin berkembang

manusia menambahkan dan mencampurkan macam-macam bahan dan aroma

sehingga sekarang ini cake begitu luas variasinya, termasuk salah satunya

yang dapat dikembangkan yaitu inovasi crumble cake dengan penggunaan

pisang.

Crumble cake adalah salah satu jenis dari butter cake yang memiliki testur

yang lebih padat dari pada bolu (sebelum ditambahkan butter cream). Menurut

Yasa Boga (2016) Butter cake adalah jenis bolu yang paling kuno yang saya

ketahui. Disebut juga Pound Cake, sesuai dengan resepnya yang

menggunakan ukuran serba satu pound.

Menurut Bambang Cahyono (2016). Buah pisang sebagai produk tanaman

pisang memiliki manfaat. Selain sebagai buah segar, buah pisang juga dapat

dimanfaatkan, sebagai bahan berbagai macam pangan olahan. Buah pisang

dapat diolah menjadi tepung pisang atau makanan bayi, sari buah sale pisang,

kolak pisang pisang bakar, anggur pisang, pare pisang (pulp buah pisang),

aneka kue (cake) dan roti, minuman beralkohol, saos pisang – apel, breakfast

– cereal, youghurt, es krim, egg – no, nektar, makanan bayi, minuman bayi,

irisan pisang dalam kaleng, tepung pisang matang dan mentah, dam masih

banyak lagi yang dapat dimafaatkan dengan buah pisang.

Page 16: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

2

Menurut Adi Wijaya (2013), kandungan gizi yang terdapat dalam buah

pisang dengan berat 225 gram memiliki 200 kalori yang merupakan sumber

energi yang bisa diandalkan saat kita membutuhkan energi tambahan dalam

waktu cepat. Buah Pisang juga mengandung 6 gram serat atau 23% kebutuhan

serat harian. Vitamin yang terkandung dalam pisang diantaranya vitamin C

yang memenuhi 33% kebutuhan tubuh kita. Pisang juga mengandung berbagai

macam vitamin seperti vitamin A, vitamin B6, folat, pantothenic acid, dan

niasin.

Buah pisang memiliki kandungan kalium yang tinggi dan memiliki

beberapa kandungan mineral magnesium, kalsium dan zat besi. Jika

dibandingkan dengan buah-buahan lain mineral dalam buah pisang terutama

seng mudah diserap diserap oleh tubuh. Kandungan besi dalam pisang

mencapai 2 mg per 100 gram dan seng sebanyak 0,8 mg. Kandungan ini lebih

banyak dari apel yang hanya memiliki 0,1 mg seng dan 0,2mg besi per 100

gram. Buah yang mudah didapat di penjuru Indonesia ini juga memiliki

kandungan potasium, mangan, dan fosfor yang cukup tinggi.

Sebagai sumber vitamin B6 pisang mengandung 0,5 mg per 100 gram.

Fungsi vitamin B6 sebagai koenzim untuk beberapa proses dalam

metabolisme. Vit B6 berperan dalam metabolisme dan sintesis protein

terutama serotonin. Serotonin adalah salah satu neurotransmiter dalam otak.

Salah satu manfaat dari serotonin adalah dapat membuat suasana hati menjadi

lebih baik.

Buah ini sangat cocok dimakan dipagi hari setelah sarapan karena

mengandung kalori yang tinggi sehingga bisa memberikan kita energi yang

cukup untuk beraktivitas sampai siang hari. Campuran pisang dan yoghurt

juga bisa menjadi kombinasi yang menyehatkan dan nikmat untuk dikonsumsi

pada sore hari.

Berdasarkan penjelasan diatas maka diperlukan penelitian uji hedonik

banana crumble cake setelah dilakaukan inovasi tersebut, dilakukan penilaian

hedonik oleh konsumen agak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk banana crumble cake

Page 17: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

3

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang di dapatkan penulis dalam penulisan

Tugas Akhir yang berjudul Uji Hedonik Banana Crumble Cake adalah :

1. Apakah pisang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pengolahan crumble cake ?

2. Bagaimana pengolahan crumble cake dengan penambahan pisang ?

3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen atau pembeli terhadap crumble

cake dengan penambahan pisang dilihat dari aspek rasa, aroma, dan

tekstur?

C. Batasan Masalah

Agar permasalahan dapat dikaji secara terfokus dan jelas maka penelitian

ini dibatasi pada pengolahan crumble cake dari jenis Butter Cake dengan

tambahan bahan buah pisang mahuli yang ada di balikpapan dan uji hedonik.

D. Tujuan Penelitian

Dalam penulisan Tugas Akhir Uji Hedonik Banana Crumble Cake

bertujuan

1. Untuk mengetahui apakah buah pisang dapat di jadikan sebagai bahan

tambahan pengolahan crumble cake.

2. Untuk mengetahui bagaimana pengolahan crumble cake dengan

penambahan pisang.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukan konsumen atau pembeli terhadap

crumble cake dengan penambahan pisang dilihat dari aspek warna, aroma,

testur, dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Page 18: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

4

Masih banyak masyarakat yang tidak mngetahui manfaat dari buah

pisang. Pisang adalah salah satu buah yang paling banyak dikonsumsi di dunia

untuk alasan yang baik. Pisang tumbuh setidaknya disekitar 107 negara dan

menempati peringkat keempat di antara dunia tanaman pangan yang di nilai

secara moneter.

Manfaat kesehatan yang menjelaskan dari mengkonsumsi pisang

termasuk menurunkan risiko kanker, asma, menurunkan tekanan darah

dan meningkatkan kesehatan jantung. Maka dari itu jika buah pisang diolah

dan ditambahkan kedalam pembuatan cake akan memiliki manfaat :

1. Bagi Penulis

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menelesaikan program penelitian

Diploma III Politeknik Negri Balikpapan.

b. Menambahkan wawasan bagi penulis akan manfaat dari tugas akhir

dan juga pemanfaatan buah pisang dalam pengolahan Banana Crumble

Cake.

c. Dapat memperoleh pengalaman dari proses pengerjaan penelitian

hingga hasil yang dicapai.

2. Bagi Akademik

a. Dapat menambahkan kepustakaan akademik.

b. Sebagai sumber referensi untuk menambahkan pengetahuan resep

dalam pembuatan Crumble Cake dengan penambahan buah pisang

mahuli.

c. Menambah pengetahuan tentang proses pembuatan Banana Crumble

Cake.

3. Bagi Masyarakat

a. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi cake

yang berbahan dasar buah pisang

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa buah pisang mahuli dapat

dimanfaatkan menjadi Crumble Cake.

Page 19: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Pisang

A. Pengertian

Pisang merupakan tumbuhan terna raksasa atau memiliki batang

yang lunak, berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa

jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. xparadisiaca)

menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun

dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang

disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit

berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang

berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah

pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat)

dan mineral, terutama kalium, dikarenakan buah pisang mengandung

vitamin A 44 RE, vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg, dan air 72 gr,

yang berfungsi untuk membuat semua sel, jaringan, dan seluruh organ

dalam tubuh manusia bisa berfungsi dengan baik.

Gambar 1 : Buah Pisang

Sumber: Google images

Page 20: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

6

B. Sejarah

Pisang ditemukan oleh manusia sekitar tahun 5000 SM. Manusia

pada zaman itu sangkat picky dalam memilih makanan dan tidak

menyukai makanan yang berbiji. Sehingga, manusia pada zaman itu

membuat tumbuhan hibrid dan pada akhirnya telah berhasil membuat

tumbuhan buah tanpa biji. Walaupun masih terdapat biji-biji kecil di

dalam buah pisang, namun manusia pada zaman itu tidak peduli dan

mereka sangat menyukai buah tersebut.

Manusia telah mengonsumsi pisang sejak zaman dahulu kala. Kata

pisang itu sendiri berasal dari bahasa Arab yaitu Musaceae, untuk

memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, yaitu seorang dokter

pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan

untuk memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang

disebut sebagai Musa paradisiaca .

Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para

penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan

dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia,

meliputi daerah tropis dan subtropis. Negara-negara penghasil pisang

yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina, Panama,

Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico,

Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang

nomor empat di dunia.

C. Khasiat dan Manfaat

Menurut Bambang Cahyono (2016) yang dikutip dalam buku yang

berjudul Sukses Budi Daya Pisang di Perkarangan dan Perkebunan

„bahwa kandungan gizi yang terdapat pada buah pisang sangat lah

banyak, ada yang menganggap bahwa bila orang haanya mengonsumsi

buah pisang saja maka kebutuhan gizi minimalnya sudah terpenuhi.

Salah satu kelebihan lain dari buah pisang adalah menambah

sumber energi dan mengandung vitamin dan serat. Buah pisang

Page 21: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

7

mengandung potasium yang mencapai kadar 400 mg pada pisang yang

memiliki ukaran sedang. Oleh karena itu buah pisang ini juga sangat

cocok untuk menjaga kesehatan jantung.

Pisang mengandung 3 jenis zat penting yaitu gula alami : sukrosa,

fruktosa dan glukosa yang dikombinasikan dengan serat fiber,

memberikan efek tambahan energi yang cukup banyak. Menurut

penelitian para ahli gizi telah terbukti hangan dengan mengkonsumsi

dua buah pisang sehari mendapatkan energi untuk 90 menit.

Wanita yang tengah hamil dianjurkan untuk mengkonsumsi pisang

karena mengandung asam folat tinggi yang penting bagi kesempurnaan

janin, pembentukan sel – sel baru dan mencegah terjadinya cacat

bawaan. Dengan mengkonsumsi 2 pisang segar, kebutuhan asam folat

yang sekitar 58 mikrogr dapat terpenuhi.

Disamping itu pisang akan membantu menjaga kadar gula darah

yang dapat mengurangi morning sick, sehingga pisang sangat baik

untuk camilan ibu hamil.

Bagi wanita yang merasakan sindrom pramenstruasi

(PMS),vitamin B6 yang dikandungnya mengatur kadar glukosa darah,

yang dapat mempengaruhi suasana hati. Pisang merupakan buah yang

mengenyangkan tetapi tidak membuat gemuk karena kandungan

seratnya dan mudah dicerna oleh tubuh. Buah pisang mengandung 9

kandungan gizi dan mampu mengembalikan energi dengan cepat.

Pisang yang matang mengandung kalori 99 gr, lemak 0,2 gr,

protein1,2 gr, karbihidrat 25,8 mg, serat 0,7 gr, kalsium 8mg, besi 0,5

mg, fosfor 28 mg, vitamin A 44 RE, vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3

mg, dan air 72 gr. Kandungan pisang sangat bagus untuk

menyembuhkan berbagi penyakit pencernaan seperti disentri, ambeien,

sariawan usus, pendarahan usus besarhingga diare. Namun perlu

diperhatikan bahwa hanya pisang yang matang saja yang dapat

mengubah gula darah menjadi glukosa alami serta cepat diabsorbsi

oleh tubuh.

Page 22: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

8

D. Klasifikasi Tanaman Pisang

Menurut Bambang Cahyono yang dikutip dalam buku yang

berjudul Sukses Budi Daya Pisang di Perkarangan dan Perkebunan

(2016) bahwa dalam ilmu tumbuhan, tanaman pisang diklasifikasikan

menjadi:

Kingdom : Plantae (tumbuh – tumbuhan)

Ordo (bangsa) : Scitamineae

Famili (suku) : Musaceae

Genus (marga) : Musa

Spesies (jenis) : Musa acuminata

Musa balbisiana

E. Kandungan Gizi

Menurut Bambang Cahyono (2016)‟ Kandungan gizi yang terdapat

dalam 100 g buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kal;

protein 1,2g; lemak 0,2g; karbohidrat 25,8 mg; serat 0,7 g; kalsium 8

mg; fosfor 28 mg; besi 0,5 mg; vitamin A44 RE; vitamin B o,o8 mg;

vitamin C3 mg; dan air 72g (Anonim, 1994). Zat gizi dan senyawa lain

yang terkandung dalam buah pisang antara lain provitamin A45 mg;

vitamin B3 (Niacin) 0,10 mg: vitamin B6 (Pridoksin) 0,578 mg;

vitamin B2 (Riboflavin) 0,10 mg; folate 19,10 meg; magnasiun (mg)

29mg; potasium 396mg; sodium 1 mg; zinc (Zn) 0,16o mg;copper (cu)

0,104 mg; manganese (Mn) 0,152; panthothenic acid 0,260 mg.

F. Jenis - jenis pisang

Menurut Bambang Cahyono (2016) yang dikutip dalam buku yang

berjudul Sukses Budi Daya Pisang di Perkarangan dan Perkebunan

bahwa ada banyak jenis tanaman pisang yang dibudidayakan di

indonesia. Memang tidak semua tanaman pisang mempunyai niai

ekonomi yang tinggi. Ada beberapa varietas tanaman pisang yang

memiliki nilai ekonomi tinggi, daya serap pasar luas sementara jenis

pisang lain memiliki nilai ekonomi yang rendah sehingga apabila

Page 23: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

9

dibudidayakan kurang menguntungkan. Jenis buah pisang yang

memiliki nilai ekonomi tinggi antara lain :

1) Pisang Ambon Kuning

Pisang ambon kuning memiliki ciri berikut :

a. Ukuran buah lebih besar dibandingkan jenis pisang ambon lain.

b. Kulit buah tidak terlalu tebal dan warna kuning muda.

c. Nagian buah yang sudah matang berwana kuning putih

kemerahan.

d. Bagian buah pulen, berasa manis dan beraroma harum.

e. Satu tandan umumnya terdiri dari sembilan sisir, berisi sekitar

129 pisang.

f. Cocok disantap sebagai buah segar.

2) Pisang Ambon Lumut

Pisang ambon lumut memiliki ciri berikut :

a. Lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning.

b. Kulit buah tetap berwarna hijau walau sudah matang. Pada

kondisi sangat matang, kulit berwarna hijau kekuningan dengan

bercak coklat kehitaman. Kulitnya lebih tebal dibandingkan

kulit pisang ambon kuning.

c. Warna daging buah hampir sama dengan warna daging buah

pisang ambon kuning, hanya sedikit lebih putih.

d. Daging buah agak keras, berasa lebih manis dan beraroma lebih

harum.

e. Dalam santu tandan terdapdat 7 sampai 12 sisir pisang dengan

berat 15 sampai 18 kg.

f. Cocok disantap sebagai buah segar ( sebagai buah meja )

3) Pisang Ambon Putih

Pisang ambon putih memiliki ciri berikut :

a. Buahnya lebih besar dibandingkan buah pisang ambon lumut.

b. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning keputihan.

Page 24: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

10

c. Daging buah berwarna putih kekuningan.

d. Bagian buah berasa manis sedikit masam dan beraroma harum.

e. Dalam satu tandan terdapat 10 sampai 14 sisir dengan berat 15

sampai 25 kg.

f. Cocok disantap sebagai buah segar ( sebagai buah meja ).

4) Pisang Barangan

Pisang barangan memiliki ciri berikut :

a. Ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon.

b. Ada dua jenis, yaitu berwarna kemerah – merahan dan

berwarna kuning.

c. Daging buah pisang barangan yang kemerah – merahan

berukuran lebih besar dibandingkan yang berwarna kuning.

Yang berwarna merah berasa lebih enak dan aromanya lebih

harum daripada yang berwarna kuning.

d. Kulit buah pisang barangan yang kemerah - merahan memiliki

bintik - bintik dan warna kecoklatan yang lebih banyak dari

pada berwarna kuning.

e. Dalam satu tandan terdapat 8 samapai 12 sisir dengan berat 9

samapai 20 kg per tandan.

f. Buah cocok disantap sebagi buah segar (sebagai buah meja).

5) Pisang Raja

Pisang raja memiliki ciri berikut :

a. Ukuran buah cukup besar, diameter 3,2 cm dengan panjang 12

sampai 18 cm.

b. Kulit buah tebal berwarna kuning berbintik – bintik hitam

bilamana buah sudah matang.

c. Buah umumnya berbentuk melengkung.

d. Daging buah yang sudah matang berwarna kuning kemerahan,

bila dimakan terasa legit dan manis dengan aroma harum.

Page 25: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

11

e. Jenis pisang ini mulai berbunga pada umur 14 bulan sejak

anakan. Buah akan masak 5,5 bulan setelah muncul bunga.

f. Dalam satu tandan umumnya terdapat 9 sisir atau sekitar 1292

buah.

g. Cocok disantap sebagai buah segar atau olahan.

6) Pisang Kepok

Pisang kepok memiliki ciri berikut :

a. Pisang kepok memiliki banyak jenis namun yang terkenal

adalah pisang kepok kuning dan kepok putih.

b. Daging buah kepok kuning berawarna kuning sedangkan

pisang kepok putih berwarna putih.

c. Daging buah bertekstur agak keras.

d. Pisang kepok kuning lebih manis dan enak dibandigkan kepok

putih.

e. Buah pisang kepok tidak beraroma harum.

f. Kulit buah sangat tebal, yang sudah masak berwarna hijau

kekuningan.

g. Dalam satu tandan biasanya terdapat hingga 16 sisir dan stiap

sisirnya berisi hingga 20 pisang. Berat setiap tandannya sekitar

14 sampai 22 kg.

h. Cocok disantap dalam bentuk olahan

7) Pisang Tanduk

Pisang tanduk memiliki ciri berikut :

a. Ukuran buah cukup besar dengan panjang ± 20 cm .

b. Kulit buah tebal berwarna kuning kemerahan dan berbintik –

bintik hitam.

c. Daging buah yang sudah matang berwarna putih kemerahan.

d. Dalam satu tandan hanya terdapat 3 sisir setiap sisir terdiri atas

10 sampai 15 buah dengan berat pertandan 7 sampai 10 kg.

e. Cocok disantap dalam bentuk olahan.

Page 26: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

12

8) Pisang Badak

Pisang badak memiliki ciri berikut :

a. Kulit buah agak tebal, berwarna kuning berbintik hitam.

b. Daging buah berwrna putih kekuningan.

c. Berasa manis agak masam dengan aroma kurang harum.

d. Dalam satu tandan terdapat 7 sampai 9 sisir dengan berat

pertandan 14 samapai 18 kg.

e. Cocok disantap dalam bentuk olahan.

9) Pisang Nangka

Pisang nangka memiliki ciri berikut :

a. Bentuk buah bulat agak panjang, sekitar 15 cm.

b. Kulit buah agak tebal berwarna hijau walau sudah matang.

Buah yang sangat matang, kulit buahnya hijau kekuningan.

c. Daging buah kuning kemerahan, berasa manis agak masam,

aroma harum.

d. Dalam satu tandan umumnya terdapat 7 sampai 8 sisir dengan

berat 11 sampai 14 kg.

e. Cocok disantap dalam bentuk olahan.

10) Pisang Mas

Pisang mas memiliki ciri berikut :

a. Buah berukuran kecil dengan diameter 3 sampai 4 cm.

b. Kulit buah tipis. bila sudah masak, kulit buah berwarna kuning

cerah.

c. Daging buah lunak, berasa sangat manis dan beraroma harum.

d. Dalam satu tandan umumnya terdapat 5 sampai 9 sisir dengan

setiap sisir berisi ± 18 buah. Berat pertandan 8 sampai 12 kg.

e. Cocok disantap sebagai buah segar.

Page 27: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

13

11) Pisang Susu

Pisang susu memiliki ciri berikut :

a. Buah berukuran kecil hampir sama dengan pisang mas.

b. Kulit buah tipis berwarna kuning dengan bintik – bintik hitam.

c. Daging buah berwarna putih kekuning – kuningan , berasa

manis, beraroma harum.

d. Dalam satu tandan terdapat 8 sisir atau lebih.

e. Buah cocok disantap sebagai buah segar.

12) Pisang Cavendish Grand Nain

Pisang cavendish grand nain memiliki ciri berikut :

a. Ukuran buah sedang, bentuknya mirip pisang ambon.

b. Kulit buah tipis, bila telah matang berwarna kuning muda

halus.

c. Daging buah berwarna putih kekuningan, berasa manis agak

masam, aroma harum, lunak.

d. Satu sisir buah pisang Cavendish Grand Nain memiliki berat

sekitar 1,6 kg atau lebih.

e. Dalam satu tandan biasanya terdapat 8 sampai 13 sisir atau

lebih, setiap sisir berisi 12 sampai 22 buah. Berat satu tandan

antara 15 sampai 30 kg. Panjang tandan buah 60 sampai 100

cm.

f. Cocok disantap sebagai buah segar ( sebagai buah meja )

G. Produk olahan buah pisang

Menurut Bambang Cahyono (2016) yang dikutip dalam buku yang

berjudul Sukses Budi Daya Pisang di Perkarangan dan Perkebunan

pisang dapat diolah sebagai produk, baik produk industri makanan dan

minuman maupun produk industri lainnya :

a. Sale pisang.

b. Selai pisang.

c. Dodol pisang.

Page 28: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

14

d. Sale pisang goreng.

e. Keripik pisang.

f. Bubur pisang apel.

g. Bubur pisang havermout.

h. Getuk pisang.

i. Tapai pisang.

j. Kue pisang (nagasari)

k. Jem pisang.

l. Jelly pisang.

m. Sari buah pisang.

n. Sirup pisang.

o. Buah pisang dalam sirup.

p. Es pisang cincau.

q. Jus pisang.

r. Jus pisang susu kedelai.

s. Jus soyghurt nanas pisang.

t. Pati pisang.

u. Gaplek pisang (chip pisang).

v. Kerupuk pisang.

w. Tepung pisang.

x. Saus pisang.

y. Saus sambal pisang.

H. Sentra penanaman pisang di Indonesia

Hampir di setiap tempat dapat dengan mudah ditemukan tanaman

pisang. Pusat produksi pisang di Jawa Barat adalah Cianjur, Sukabumi

&daerah sekitar Cirebon. Tidak diketahui dengan pasti berapa luas

perkebunan pisang di Indonesia.

Page 29: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

15

Walaupun demikian Indonesia termasuk salah satu negara tropis

yang memasok pisang segar ke Jepang, Hongkong, Cina, Singapura,

Arab, Australia, Negeri Belanda, Amerika Serikat & Perancis. Nilai

ekspor tertinggi pada tahun 1997 adalah ke Cina.

I. Kualitas Pisang yang Baik

Adapun kualitas pisang yang baik adalah:

a. Pilih lah buah pisang yang bentuknya bulat.

b. Jangan pilih buah pisang yang tandannya kering, karena ini

menandakan pisang tersebut sudah lama dipanennya.

c. Pilih pisang yang ujungnya masih agak hijau, ini bermanfaat jika

anda ingin menyimpan pisangnya agak lama. Kondisi seperti ini

merupakan kondisi terbaik dalam membeli pisang karena pisang

baru memasuki masa kematangan.

d. Jangan memilih pisang yang warnanya kecoklatan, karena itu

menandakan pisang sudah kelewat matang.

e. Bila menemukan bintik-bintik hitam atau kecoklatan artinya pisang

sudah melewati mulai melewati masa matang nya, biasanya

kondisi pisang sudah semakin lembek dan kulitnya susah dikupas.

Sebaiknya jangan dibeli.

f. Coba pegang pisang itu apakah agak keras atau tidak. Jika keras

berarti belum matang, jika lembek berarti terlewat matang. Pilih

lah yang sedikit lembut (bukan lembek).

g. Hindari pisang yang cacat dan terkoyak kulitnya.

h. Jangan memilih pisang yang baunya tajam karena itu menandakan

sudah terlalu matang.

i. Jika ingin menyimpan pisang, simpanlah di suhu ruangan dan

pastikan tidak ada pisang yang terlepas dari tadannya.

Dalam penelitian, kami menggunakan pisang mas sebagai bahan

tambahan pembuatan Banana Crumble Cake yang disini disebut juga

Page 30: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

16

pisang mahuli dilihat dari ciri – ciri dan ukuran yang sama pisang mahuli

cocok di jadikan tambahan dalam pembuatan Banana Crumble Cake.

2. Cake

A. Sejarah

Menurut Yasa Boga (2016) Cake berasal dari budaya dan selera

makan bangsa eropa yang dibawa oleh bangsa belanda ke Indonesia.

Umumnya setiap negara di Eropa memiliki satu jenis cake yang

dibanggakan. Sachertorte berasal dari Australia, Dobos Torte dari

Bungaria, Schwarz Walder Kiersche Torte ( black forest cake ) dari

jerman bahkan ketika bangsa – bangsa Eropa mulai bemigrasi kebumi

Amerika, maka cheese cake pun di proklamirkan sebagai cake khas

Amerika.

Pada awalnya, cake juga dikenal oleh bangsa Mesir kuno. Cara

pengolahan dan bahan – bahannya sangat sederhana, cake ini dibuat

untuk keperluan upacara – upacara keagamaan. Sekarang ini, mutu dan

rasa cake pasti telah jauh berbeda, karena dengan wawasan yang

semakin berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan

berbagai macam bahan dan aroma dalam adonan cake, sehingga

sekarang ini kiat cake sudah sangat banyak berfariasi, seperti kita

ketahui bahkan dari satu resep cake, bisa diolah menjadi beberapa

Variasi rasa dan aroma yang berbeda ( Ratna, 2014 ).

Kue bolu ( bahasa inggris : cake ) adalah kue berbahan dasar

tepung ( umumnya tepung terigu ), gula dan telur cake umumnya

dimatangkan dengan cara dipanggang didalam oven, walaupun ada

juga bolu yang dikukus, misalnya : bolu kukus atau brownis kukus.

Cake yang dihias dengan lapisan dari krim mentega disebut kue tart.

Cake berhias ( kue tart ) atau tanpa hiasan digunakan sebagai

makanan penutup atau hidangan istimewa resepsi pernikahan atau

pesta ulang tahun. Dalam resepsi pernikahan ala barat dan pesta ulang

tahun, upacara pemotongan kue tart merupakan salah satu acara. Di

Page 31: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

17

Indonesia, nasi tumpeng sering menggantikan peran cake sebagai

makanan istimewa dalam berabagai upacara peringatan, acara

pemotongan kue juga sering digantikan acara pemotongan tumpeng.

Cake berukuran besar dengan bentuk persegi empat atau bundar

dimaksudkan untuk dipotong – potong ketika dijual atau disajikan.

Cake yang digulung dan berisi krim mentega atau selai disebut bolu

gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan bahan dasar

potongan kue bolu yang diletakkan didasar loyang sebelum disiram

dengan agar – agar ( Apriyanto, 2014 )

B. Jenis – Jenis Cake

Menurut Yasa Boga (2016) ada beberapa jenis cake

1. Sponge Cake

Tekstur jenis cake ini halus dan empuk kita mengenalnya

sebagai bolu. Takaran mentega pada jenis kue ini relatif tidak

banyak, maka untuk memperkaya cita rasa cake, dan sekaligus

mempercantik penampilannya (dekorasi), mentega tetap di

hadirkan dalam bentuk butter cream (krim mentega).

Jenis jenis sponge cake:

a. Strawberry cream cake

b. Black forest cake

c. Moca cake

d. Tiramisu

e. Operai

f. Dobos torte

g. Belgradotaart

h. American choolate cake

i. Gateau africaine

Page 32: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

18

2. Butter Cake

Tekstur jenis cake yang satu ini lebih padat daripada bolu

(sebelum ditambahkan butter cream). Walaupun demikian, tidak

tertutup kemungkinan kue jeis butter cake juga dihias dengan

butter cream.

Jenis jenis butter cake :

a. English fruit cake

b. Devil’s foot cake

c. Mixed spice pound cake

d. Sachetorte

e. Orange marble cake

f. Fruit flan

g. Chequerdboard cake

h. Blueberry crumble cake

i. Frankfurter krans

j. Caracas cake

3. Chiffon cake

Teksturnya lembut seperti sponge cake, chiffon cake dibuat

tanpa kuning telur, hanya putih telur saja. Selanjutnya juga tidak

menggunakan mentega (lemak padat), tetapi minyak goreng

(kelapa/sawit/kanola/bunga matahari). Sehingga di beri nama

sebagai cake sehat

Jenis jenis chiffon cake :

a. Cheese chiffon cake

b. Strawberry chiffon cake

c. Orange chiffon cake

d. Lemon chiffon cake

e. Pandan chiffon cake

f. Pineaplle chiffon cake

g. Cinamon chiffon cake

h. Chocolate chiffon cake

Page 33: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

19

4. Genoise cake

Tergolong sebagai cake mewah karena rumit cara

pembuatannya. Proses mengocok harus dilakukan dengan cara

merendam wadah donan dalam wadah yang lebih besar yang berisi

air hangat. Teknik warm mixed ini akan mengasilkan tekstur kue

yang padat, halus sekali, lembab, dan empuk.

Jenis jenis genoise cake:

a. Wedding cake

b. Valentine cake

c. Birthday cake

5. Cake banyak telur

Merupakan kue yang mahal, mewah, pembuatan pun banyak

menyita waktu. Adonan jenis kue ini 90% terdiri atas kuning telur,

sedikit sekali putih telur, dan cukup banyak mentega. Karnanya,

meskipun lembut dan lembab, jenis kue ini padat, cenderung

mengenyangkan. Variasinya terbatas sekali, kita mengenal sebagai‟

cake berlapis lapis‟ seperti lapis legit , lapis surabaya, lapis keju,

dan moskovish. Bahkan sepanjang pengamatan kami, bukan tak

mungkin kue – kue tersebut merupakan kreasi dapur indonesia

dijaman penjajahan belanda.

Jenis jenis cake banyak telur :

a. Bouche de noel

b. Lapis keju

c. Moskovish

d. Lapis legit

e. Lapis surabaya

Page 34: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

20

C. Resep Acuan

Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian penbuatan

crumble cake dengan menggunakan buah pisang yaitu berdasarkan

resep blueberry crumble cake yang penulis dapat kan saat bimbingan

Tugas Akhir. Ciri – ciri cake yang baik

Tabel 2.1 : Resep Acuan

Blueberry Crumble Cake

Bahan Satuan

Mentega / margarine

Gula kastor

Kuning telur

Putih telur, kocok kaku

Tepung terigu

BP (optional)

Vanili ekstrak

BAHAN CRUMBLE

Tepung terigu

Gula pasir

Margarine

(Semua bahan diaduk rata

dengan tangan sampai

berbutir) selai blueberry untuk

hiasan.

250gr

225 gr

5 butir

5 butir

200 gr

½ sdt

1 sdt

50 gr

25 gr

25 gr

Cara Membuat

1. Kocok mentega / margarine dan gula sampai halus.

Tambahkan kuning telur sampai tercampur rata.

2. Masukan terigu, BP dan vanili, aduk sampai rata.

3. Masukan putih telur yang telah dikocok kaku. Aduk2 sampai

rata.

4. Siapkan 2 buah loyang brownies, olesi margarine, alasi

kertas roti. Tuang adonan ke dalam loyang tersebut.

5. Oven sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang, olesi dengan selai blueberry. Taburi

atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang.

Sumber : Mahfud

D. Penjelasan Bahan yaang digunakan dalam resep acuan

Page 35: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

21

a. Mentega

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana

kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa

yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada

mentega disebabkan oleh zat warna Beta karoten dalam krim. Nilai

gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan

sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan

berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan

mineral serta berprotein rendah.

b. Gula Kastor

Gula kastor atau caster sugar adalah gula pasir yang dihaluskan

hingga mencapai ukuran butir yang sangat kecil, sekitar setengah

ukuran gula pasir pada umumnya. Gula ini biasanya merupakan

produk impor karena orang Indonesia lebih sering menggunakan

gula pasir biasa. Sedangkan gula halus, atau icing sugar,

merupakan gula yang dihaluskan hingga mencapai tekstur bubuk,

dan diproduksi dengan dicampur tepung pati jagung atau tepung

terigu. Adanya rasa tepung membuatnya tidak cocok dijadikan

sebagai pemanis minuman, melainkan sebagai gula dekorasi atau

pada pembuatan kue.

c. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari

sari tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir.

Berbeda dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran

yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah

larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna

putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari

ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai

aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula

pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula

Page 36: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

22

pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa

terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir

termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah

tekstur dari gula tersebut.

d. Tepung terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat

dari biji gandum yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus

berwarna putih. Tepung terigu ini merupakan salah satu jenis

tepung yang sering digunakan manusia dalam membuat berbagai

jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu digunakan sebagai

bahan pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur.

Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari

bahasa Portugis "trigo" yang memiliki arti "gandum". Namun, ada

sedikit perbedaan antara gandum utuh dengan terigu. Jika gandum

berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna

putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu

mengalami beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih

banyak mengandung gluten dan punya kadar kekenyalan lebih

tinggi ketimbang gandum utuh.

e. Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening

agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium

alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika

bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk

karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi

mengembang. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan

berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen

bahan baking powder tetap dalam keadaan baik

f. Vanili Ekstrak

Dibuat dari biji vanill yang telah dibersihkan dari batang

buahnya, berwarna kehitam - hitaman, berbentuk pasta juga telah

Page 37: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

23

ditambahkan zat pengental berupa starch, caramel sebagai pewarna

dan preservative.

E. Adapun ciri – ciri cake yang baik adalah :

1. Bentuk cake simetris.

2. Warna keseluruhan cake merata.

3. Volume cake tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil.

4. Aroma cake, seuai dengan jenis cake yang dibuat.

5. Rasanya enak sesuai dengan bahan yang digunakan.

6. Teksture cake lembut

F. Pengertian Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti :

amat sangat suka, sangat suka , suka, agak suka. Sebaliknya jika

tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti

suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai

netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor

dislike). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut

rentangan skala yang dikehendaki.

Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan

angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat

dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga

uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik

terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik

banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Page 38: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

24

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka

atau tidak suka, dismaping itu juga mengemukkan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala

hedonik ditranformasi kedalam skala numerik dengan angka manaik

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat

dilakukan anlisa statistik.

G. Prinsip Uji Hedonik

Panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian

setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian

atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya

dengan yang lain.

H. Tujuan Uji Hedonik

Tujuan dari uji hedonic ini adalah :

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.

2. untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara

organoleptik.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Menurut Irwansyah Simin (2014) melakukan penelitian tentang

Analisis Nilai Tambah Buah Pisang Menjadi Kripik Pisang Pada Industri

Rumah Tangga Sofie di Kota Palu. Tujuan dari penelitiannya adalah untuk

mengetahui berapa besar nilai tambah yang diberikan buah pisang setelah

diolah menjadi keripik pisang pada industri rumah tangga sofie di kota

palu. Hasil dari penelitian yang didapatkan bahwa buah pisang dapat

diolah sebagai nahan utama dalam pengolahan keripik pisang.

Menurut Dendhi Pratama.Y (2013) melakukan penelitian tentang

pembuatan Tepung Pisang sebagai Bahan Subtitusi pada Pengolahan

Cake. Tujuan dari peneltiannya adalah mengetahui apakah buah pisang

bisa menjadikan tepung yang dapat digunakan sebagai bahan campuran

Page 39: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

25

untuk membuat cake. Hasil dari penelitian yang didapatkan bahwa buah

pisang dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan tepung buah pisang,

yang dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan cake.

Menurut Erica Patricia Sugianto (2015) melakukan penelitiannya

tentang Uji Kesukaan Hasil Jadi Chiffon Cake menggunakan tepung

pisang. Tujuan dari penelitiannya adalah untuk mengetahui responden

terhadap chiffon cake yang dibuat menggunakan tepung pisang. Hasil dari

penelitian yang didapat buah pisang dapat dijadikan tepung dan diolah

sebagai bahan utam dalam pengolahan chiffon cake.

Dari tiga kajian penelitian diatas penulis akan melakukan

penelitian lain dalam pengolahan produk Banana Crumble Cake, dimana

penambahan buah pisang akan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan

tekstur pada Banana Crumble Cake.

C. Kerangka Berfikir

Menurut Bambang Cahyono (2016) buah pisang termasuk tanaman

hortikultura atau tanaman budidaya kebun, merupakan salah satu jenis

buah tropis yang tidak asing bagi masyarakat dunia. Pengolahan buah

pisang sangatlah sederhana, buah pisang dapat direbus, digoreng, dibakar,

keripik pisang, bubur pisang, kolak pisang. Penggunaan dari buah pisang

itu sendiri yang belum banyak diolah menjadi bahan tambahan untuk

bahan cake / roti, maka membuat penulis tertarik untuk

mengembangkannya menjadi salah satu inovasi Crumble cake dengan

bahan buah pisang.

Pemilihan Banana Crumble Cake dalam penelitian ini, karena

selama pengamatan penulis saat konsul proposal Tugas Akhir dibawah

bimbingan bapak Tuatul Mahfud, M.Pd yang merekomendasikan

pengolahan produk Crumble Cake dengan resep acuan blueberry crumble

Ceke dan penulis juga belum menemukan banana crumble cake dalam

beberapa buku referensi. Produk Crumble cake yang paling terkenal adalah

blueberry crumble cake, blueberry sendiri memiliki harga yang cukup

Page 40: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

26

mahal. Oleh karena itu dengan menggunakan buah pisang yang harganya

lebih murah sebagai bahan pengganti blueberry dalam pembuatan

Crumble Cake, diharapkan nilai ekonomis dari buah pisang akan

bertambah.

Pada pembuatan banana crumble cake, penulis melakukan

beberapa kali eksperimen dengan menggunakan standart resep acuan yang

sama, sehingga penulis mendapatkan formula yang tepat untuk Banana

Crumble Cake

Setelah pembuatan Banana Crumble Cake dilakukan, penulis

melakukan uji tingkat kesukaan terhadap Banana Crumble Cake dengan

memberikan angket kepada panelis, setelah memberikan angket kepada

panelis, penulis mengolah data angket tersebut dan pada akhirnya

mengetahui kesukaan panelis terhadap Banana Crumble Cake.

Page 41: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

27

Gambar 2 : Alur kerangka berpikir

Sumber : Penulis

Penggunaan Buah pisang dalam pembuatan Crumble

cake

Proses Pemilihan Bahan

Uji Coba Resep

Memperoleh Formula dan Cara Pembuatan Yang

Tepat

Pembuatan Produk

Uji Kesukaan Produk Oleh Panelis

Banana Crumble Cake disukai panelis

Penelitian

Pendahuluan

Penelitian

Lanjutan

Page 42: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

28

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Jenis penelitian pendahuluan yang

peneliti gunakan adalah jenis penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen

adalah penelitian yang dilakukan dengan memanipulasi terhadap obyek

penelitian serta di tiadakannya control terhadap variable tertentu.

Penelitian ini sangat sesuai untuk pengujian hipotesis tertentu dan

dimaksudkan untuk mengetahui sebab – akibat dari variable penelitian.

Pelaksanaannya memerlukan konsep dan variable yang jelas sekali dan

pengukuran yang cermat. Penelitian eksperimen dapat dilakukan di

laboratorium, kelas atau lapangan.

Sedangkan dalam jenis penelitian lanjutan adalah uji organileptik.

Menurut Funna (2013). Menyatakan bahwa uji organoleptik merupakan

cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama

untuk mengukut daya penerimaan terhadap produk. Metode pengujian

organoleptik yang digunakan adalah pengujjan penerimaan (acceptance

test/preference test) dengan uji kesukaan (uji hedonik). Uji hedonik

dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan maupun ketidak sukaan penulis

terhadap produk Banana Crumble Cake dan juga diminta tanggapannya

dalam tingkatan kesukaannya atau disebut juga skala hedonik.

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian

1. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada

Waktu : Pada bulan mei 2017 sampai juni 2017.

2. Tempat Penelitian

Tempat penelitian dilakukan pada

Tempat : Dikediaman rumah penulis

Alamat : Jalan Jend A.Yani RT 2O No 50A, Balikpapan Tengah.

Page 43: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

29

C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sample, dan teknik sampling tang penulis lakukan

adalah sebagai berikut

A. Populasi

Menurut Hasan (2002), populasi adalah totalitas dari semua objek

atau individu yang memiliki karakteristik tertentu. Jelas dan lengkap

yang akan diteliti. Objek atau nilai yang akan diteliti dalam populasi

desebut analisis atau elemen populasi. Unit analisis dapat berupa

orang, perusahaan, media dan sebagainya. Maka dalam penelitian

pendahuluan populasi yang digunakan adalah buah pisang mahuli yang

ada di kota Balikpapan sedangkan populasi penelitian lanjutan

mengunakan Mahasiswa/i semester 4 program studi tata boga

Politeknik Negeri Balikpapan.

B. Sampel

Pengertian sampel yang dikemukakan oleh hasan (2002) adalah

bagian dari populasi yang diambil melalui cara – sara tertentu yang

juga memiliki karakteristik tertentu, jelas, dan lengkap yang dianggap

bisa mewakili populasi. Objek atau nilai yang diteliti dalam sampel

desebut unit sampel. Unit sampel mungkin sama dengan unit analisis,

tetapi mungkin juga tidak. Bila populasi besar, dan penelitian tidak

mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat

mengunakanb sampel yang di ambil dari populasi itu. Apa yang di

pelajari dari sampel itu, kesimpulannya akan diberlakukan untuk

populasi. Untuk sampel yang diambil dari populasi harus betul – betul

representative, oleh karena itu peneliti perlu menggunakan teknik

sampling.

1. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah buah pisang mahuli

yang mempunyai aroma dan rasa yang manis sehingga akan

Page 44: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

30

memberikan rasa yang khas buah pisang mahuli sebanyak 125gr

pada pengolahan crumble cake.

2. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel yang penulis gunakan dalam penelitian tahap ini adalah

panelis yang agak terlatih yang berjumlah 25 orang dari setiap

mahasiswa/i semester 4 program studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan.

C. Teknik Sampling

Teknik sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan

sample dengan menambahkan buah pisang yang akan berpengaruh

terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada pembuatan crumble

cake ini. Langkah pertama yang dilakukan adalah memilih buah pisang

yang berkualitas, pemotongan buah pisang. Langkah kedua membuat

adonan crumble cake dan mengoven cake. Untuk penelitian lanjutan,

pengujian penelitian ini, menggunakan metode teknik sampling non

probilitas yaitu purposif (purposive sampling) dimana peneliti secara

sengaja menentukan panelis yang akan menguji hasil produk

berdasarkan tujuan penelitian. Adapun panelis yang digunakan dalam

penelitian adalah paanelis agak terlatih, yakni 25 orang.

D. Teknik dan Insreumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatn peristiwa – peristiwa

atau karakteristik sebagi populasi yang akan menunjang atau

mendukung penelitian. Maka teknik pengumpulan data yang

digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut :

a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasa yang akan disajikan

pada penulisan laporang penelitian, dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari internet.

Page 45: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

31

b. eksperimen adalah teknik pengumpulan data yang digunakan

penulis dengan melakukan percobaan untuk mendapatkan formula

dan cara pengolahan yang tepat untuk banana crumble cake.

c. Angket adalah teknik pengumpulan data dengan menyerahkan atau

mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh panelis.

d. Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui gambar

atau pun foto – foto yang diambil sendiri, buku harian, surat

pribadi, laporan dan dokumen lainnya.

2. Instrumen Pengumpulan Data

a. Pengertian

Instrumen pengumpulan data adalah alat atau fasilitas yang

digunakan oleh peneliti dalam pengumpulan data agar

pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalamm arti

lebih cermat, lengkap, dan sistimatis sehingga lebih mudah diolah.

Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima

kesukaan konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi

aspek aroma, warna, dan tekstur dengan menggunkan lembar uji

hedonik. Dalam penelitian ini penulis menggunakan satu alat

instrument saja pengumpulan data yang dijabarkan sebagai berikut

b. Uji Hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Penulis dimintakan

tangggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak

sukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,

suka atau tidak suka, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misal dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti :

sangat suka , suka, agaksuka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak

suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan

sangat tidak suka. Dalam penelitian yang penulis lakukan

mempunyai uji organoleptik terhadap banana crumble cake dari

keempat aspek tersebut yang meliputi dalam segi aroma, warna,

tekstur, dan rasa. Berikut adalah kerangka penilaian pada angket

hedonik.

Page 46: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

32

Tabel 3.1 : Kerangka Penilaian Pada Angket Uji hedonik

Aspek

Penelitian

Sekala

Angket

Kode Sample

Sekala Hedonik CC

1

CC

2

CC

3

WARNA

SANGAT SUKA 5

SUKA 4

AGAK SUKA 3

TIDAK SUKA 2

SANGAT TIDAK

SUKA

1

SANGAT SUKA 5

SUKA 4

AROMA AGAK SUKA 3

TIDAK SUKA 2

SANGAT TIDAK

SUKA

1

TEKSTUR

SANGAT SUKA 5

SUKA 4

AGAK SUKA 3

TIDAK SUKA 2

SANGAT TIDAK

SUKA

1

SANGAT SUKA 5

RASA SUKA 4

AGAK SUKA 3

TIDAK SUKA 2

SANGAT TIDAK

SUKA

1

Sumber : Penulis

Page 47: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

33

E. Teknik Analisa Data

Metode yang digunakan dalam menganalisis data penelitian

pendahuluan adalah dengan metode deksriptif yang merupakan prosedur

statistik untuk menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas

satu variable (Hasan, 2012).

Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil

uji hedonik penulis mengolah data tersebut dengan menggunakan IBM

SPSS 20.0 for windows, (2016) untuk melihat tingkat kesukaan konsume

terhadap Banana Crumble Cake.

F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam laporan Tugas

Akhir sebagai Berikut:

1. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antaralain :

a. Mixer

Digunakan untuk membuat adonan cake.

b. Loyang

Loyang dari bahan seng yang tebal biasanya kuat, tahan lama dan

tidak mudah menyababkan dasar cake menjadi gosong. Disini

penulis menggunakan loyang pembuat bolu.

c. Oven

Oven adalah alat pemanggang kue. Disini penulis menggunakan

oven bolu.

d. Spatula

Untuk mengaduk adonan. Disini penulis menggunakan spatula dari

bahan pelastik.

e. Timbangan (scales)

Untuk mengukur dan mengetahui berat bahan dalam pembuatan

crumble cake. Disini penulis menggunakan timbangan digital.

Page 48: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

34

f. Pisau

Untuk memotong – motong pisang, pada penelitian ini penulis

menggunakan pisau sebagai alat pemotongnya. Jenis pisau yang

penulis gunakan adalah jenis pisau dapur biasa.

g. Kompor

Kompor untuk membantu proses pengovenan. Pada penelitian ini

penulis menggunakan kompor gas.

h. Blender

Blender untuk menghaluskan pisang dalam pembuatan selai

i. Wajan

Wajan untuk memasak buah pisang yang sudah halus

Adapun resep Banana Crumble Cake yaitu:

Page 49: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

35

Tabel 3.2 : Resep Banana Crumble Cake

2. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian

a. Mentega

Banana Carumble Cake

Bahan Satuan

Mentega / margarine

Gula kastor

Kuning telur

Putih telur, kocok kaku

Tepung terigu

BP (optional)

Vanili ekstrak

Pisang

Bahan Crumble :

Tepung terigu

Gula pasir

Margarine

(Semua bahan diaduk rata

dengan tangan sampai

berbutir)

250gr

225 gr

5 butir

5 butir

200 gr

½ sdt

1 sdt

250 gr

50 gr

25 gr

25 gr

Cara Membuat Cake :

1. Haluskan pisang.

2. Kocok mentega / margarine dan gula sampai halus. Tambahkan

kuning telur sampai tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, aduk sampai rata.

4. Masukan putih telur yang telah dikocok kaku. Aduk2 sampai

rata.

5. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Aduk2 sampai rata

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang

adonan ke dalam loyang tersebut.

Oven sampai setengah matang (kira – kira 10 menit). Keluarkan

loyang, Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam

oven. Pangggang sampai matang.

Page 50: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

36

Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan

mengaduk krim yang didapat dari susu, biasanya di gunakan

sebagai bahan olesan roti dan biskuit. Penulis ingin menggunak an

mentega untuk campuran adonan cake dan campuran bahan

crumble

b. Gula Kastor

Gula Pasir dengan butiran yang lebih kecil-kecil dibandingkan

gula pasir kasar, cara mendapatkan teksur Gula kastor bisa dengan

gula pasir yang di blender.penulis ingin menggunakan gula kastor

untuk campuran adonan cake.

c. Telur

Untuk kuning telurnya dicampur di adonan mentega sampai

tercampur rata, sedangkan putih telurnya di kocok sampai kaku

untuk ditambahkan sebagai bahan tambahan ketika tepung terigu,

baking powder, dan panili sudah di aduk rata.

d. Tepung Terigu

Untuk campuran pembuatan adonan cake dan bahan crumblenya

e. Baking Powder

Baking Powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk

meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan. Penulis

menggunakan baking powder untuk menggembangkan cake.

f. Vanili Ekstrak

Vanili Ekstrak Dibuat dari biji vanill yang telah dibersihkan

dari batang buahnya, berwarna kehitam - hitaman, berbentuk pasta

juga telah ditambahkan zat pengental berupa starch, caramel

Page 51: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

37

sebagai pewarna dan preservative. Penulis ingin menggunakan

vanili ekstrak untuk memperkuat rasa pada banana crumble cake

g. Gula pasir

Untuk campuran pembuatan crumblenya

h. Buah pisang

Untuk campuran crumble cakenya

3. Prosedur Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan, peneliti mengulangi kembali prosedur

pendahuluan, namun peneliti hanya melakukan percobaan sebanyak

satu kali karena telah mendapatkan formula yang diinginkan dan

membuanya kembali untuk uji hedonik terhadap panelis. Terakhir,

peneliti menguji produk dengan menyebarkan angket uji hedonik

kepada panelis. Berikut gambar bagan prosedur penelitian lanjutan

produk banana crumble cake :

Gambar 3 : Penelitian Lanjutan

Sumber : Penulis

Persiapan Diri

Persiapan produk dan lembar uji hedonik

Pengumpulan data uji hedonik

Pengolahan data

Analisa data

Hasil tingkat kesukaan

Page 52: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

38

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

Deskripsi hasil penelitian merupakan hasil pengamatan pada

percobaan dan hasil dari pengolahan data dengan menggunakan statistik

deskriptif. Berikut adalah deskripsi hasil penelitian penulis :

1. Pembuatan Banana Crumble Cake

a. Pelaksanaan Eksperimen Pertama

1. Eksperimen dengan Penambahan Buah Pisang Mahuli 50

gr.

Banana crumble cake adalah crumble cake yang diberi

tambahan buah pisang mahuli sebesar 50 gr yang di mix di

dalam adonan crumble cake dan penambahan potongan buah

pisang diatas crumble cake. Resep dalam pembuatan crumble

cake ini sama seperti dengan pembuatan butter cake, yaitu

sebagai berikut :

Table 4.1 Resep Banana Crumble Cake dengan Penambahan

Pisang Mahuli 50 gr

Bahan Banana Cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telu 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 50 Gram

Bahan Crumble

Page 53: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

39

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Page 54: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

40

Cara Membuat Cake

7. Haluskan pisang kurang lebih 10 menit.

8. Kocok mentega/margarine dan gula kurang lebih 10 menit

sampai halus Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit

sampai tercampur rata.

9. Masukan terigu, BP dan vanili, aduk sampai rata kurang

lebih 5 menit.

10. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Aduk2 sampai rata kurang lebih 5

menit

11. Kocok telur sampai kaku kurang lebih 10 menit, masukan

kedalam adonan. Aduk2 sampai rata.

12. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang

adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5 menit.

Baking sampai setengah matang sampai 10 menit. Keluarkan

loyang. Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam

oven. Pangggang sampai matang.

sumber : penulis (2017)

Pada eksperimen pertama dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 50 gr, dilakukan Tanggal 24 Mei 2017 ditempat

kediaman penulis, menurut asumsi penulis belum mendapatkan

hasil banana crumble cake yang diinginkan. Hasilnya adalah rasa

dan aroma tidak menimbulkan khas buah pisang mahuli,

dikarenakan penambahan buah pisang sebanyak 50 gr sangat

sedikit sehingga rasa dan aroma tidak menimbulkan bahwa

crumble cake sudah ditambahkan dengan buah pisang.

2. Eksperimen dengan Penambahan Buah Pisang Mahuli 100 gr.

Pada eksperimen pertama dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 100 gr, dilakukan Tanggal 24 Mei 2017 ditempat

kediaman penulis, menurut asumsi penulis belum mendapatkan

hasil banana crumble cake yang diinginkan, karena penulis

menginginkan hasil banana crumble cake yang terasa buah pisang

mahuli dan menimbulkan aroma khas pisang mahuli pada crumble

cake. Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan 100 gr

yaitu sebagai berikut :

Page 55: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

41

Table 4.2 Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan

Pisang Mahuli 100 gr

Bahan Banana Cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telu 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 100 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Cara Membuat Cake

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit.

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 menit

sampai halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit

sampai tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai rata

5. Kocok outih telur sampai kaku kaku kurang lebih 10 menit.

Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang

adonan ke dalam loyang tersebut.

Baking sampai setengah matang sampai 10 menit. Keluarkan

loyang. Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam

oven. Pangggang kurang lebih 40 menit sampai matang

Hasil dari penambahan buah pisang mahuli sebanyak 100

gr adalah rasa dan aroma tidak menimbulkan khas buah pisang

mahuli, dikarenakan penggunaan pisang yang masih sedikit

Page 56: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

42

mengakibatkan rasa dan aroma masih kurang kuat pada

penambahan crumble cake.

3. Eksperimen dengan Penambahan Buah Pisang Mahuli 150 gr.

Pada eksperimen pertama dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 150 gr, dilakukan Tanggal 24 Mei 2017 ditempat

kediaman penulis, menurut asumsi penulis sudah mendapatkan

hasil Banana Crumble Cake yang diinginkan, dikarenakan dengan

penambahan buah pisang mahuli sebanyak 150 gr mengakibatkan

crumble cake mendapatkan rasa dan aroma yang diinginkan oleh

penulis. Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan buah

pisang mahuli yaitu sebagai berikut :

Table 4.3 Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan

Pisang Mahhuli 150 gr

Bahan Banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telu 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 150 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Cara Membuat Cake

Page 57: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

43

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit .

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 sampai

halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit sampai

tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan kaku. Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang

adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5 menit.

Baking sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang. Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi

ke dalam oven. Pangggang sampai matang kurang lebih 40

menit.

b. Pelaksanaan Eksperimen kedua

Pada eksperimen percobaan kedua ini, penulis menggunakan

buah pisang mahuli sebanyak 150 gr, 200 gr, 250 gr, dan

penambahan selai buah pisang mahuli sebagai bahan utama dalam

pembuatan Banana Crumble Cake. Resep yang digunakan sama

dengan pembuatan butter cake, yaitu sebagai berikut :

1. Eksperimen dengan Penambahan Pisang Mahuli 150 gr.

Pada eksperimen kedua ini dilakukan pada tanggal 26 Mei

2017 ditempat kediaman penulis. Menurut asumsi penulis belum

mendapatkan hasil banana crumble cake yang diinginkan, penulis

menginginkan hasil banana crumble cake dengan rasa dan aroma

yang lebih karena penulis menggunakan selai buah pisang mahuli.

Resep banana crumble cake dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 150 gr yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.4 Resep Banana Crumble Cake dengan Penambahan

Buah Pisang Mahuli Sebanyak 150 gr

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

Page 58: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

44

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 150 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Bahan Selai

1 Buah Pisang Mahuli 10 Buah

2 Gula Pasir 125 Gram

Cara Membuat Cake

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit .

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 sampai

halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit sampai

tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan kaku. Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti.

Tuang adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5

menit.

Baking sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang. Olesi dengan selai buah pisang mahuli

Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

Hasil dari eksperimen kedua ini adalah tekstur yang basah

sehingga masa kadaluarsanya cepat, dikarenakan penambahan

Page 59: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

45

selai buah pisang yang banyak mengandung air dari sari buah

pisang yang menyebabkan crumble cake tidak tahan lama

2. Eksperimen dengan Penambahan Pisang Mahuli 200 gr.

Pada eksperimen kedua ini dilakukan pada tanggal 26 Mei

2017 ditempat kediaman penulis. Menurut asumsi penulis belum

mendapatkan hasil Banana Crumble Cake yang diinginkan.

Hasilnya adalah tekstur yang basah sehingga masa kadaluarsanya

cepat, dan rasa yang terlalu manis, dikarenakan penambahan selai

buah pisang mahuli yang manis yang menyebakan tambahnya

rasa manis pada crumble cake. Resep banana crumble cake

dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak 200 gr, yaitu

sebagai berikut :

Table 4.5 Resep Banana Crumble Cake dengan Penambahan Buah

Pisang Mahuli Sebanyak 200 gr

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 200 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung Terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Bahan Selai

1 Buah Pisang Mahuli 10 buah

2 Gula 125 Gram

Cara Membuat Cake :

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit.

Page 60: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

46

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 menit

sampai halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit

sampai tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit, kurang lebih 10 menit. Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan. Aduk2 sampai rata kurang lebih 5

menit.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang

adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5 menit.

Baking sampai setengah matang kurang lebih 10 menit.

Keluarkan loyang, olesi dengan selai buah pisang mahuli. Taburi

atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

3. Eksperimen dengan Penambahan Pisang Mahuli 250 gr.

Pada eksperimen ini dilakukan pada tanggal 26 Mei 2017

ditempat kediaman penulis. Menurut asumsi penulis belum

mendapatkan hasil Banana Crumble Cake yang diinginkan.

Dikarenakan penggunaan selai buah pisang mahuli yang

mengakibatkan tekstur rusak dan basah pada crumble cake. Resep

banana crumble cake dengan penambahan buah pisang mahuli

sebanyak 250 gr, yaitu sebagai berikut :

Table 4.6 Resep Banana Crumble Cake dengan Penambahan Buah

Pisang Mahuli Sebanyak 250 gr

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

Page 61: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

47

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 250 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Bahan Selai

1 Buah Pisang Mahuli 10 Buah

2 Gula Pasir 125 Gram

Cara Membuat Cake :

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit.

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 menit

sampai halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit

sampai tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit, kurang lebih 10 menit. Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan. Aduk2 sampai rata kurang lebih 5

menit.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti.

Tuang adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5

menit.

Baking sampai setengah matang kurang lebih 10 menit.

Keluarkan loyang, olesi dengan selai buah pisang mahuli. Taburi

atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

c. Pelaksanaan eksperimen ketiga

1. Eksperimen dengan penambahan pisang mahuli 150 gr.

Pada eksperimen percobaan ketiga ini, penulis

menggunakan buah pisang mahuli sebanyak 150 gr, 200 gr, 250,

gr sebagai bahan utama dalam pembuatan Banana Crumble Cake.

Resep yang penulis gunakan sama dengan pembuatan butter cake,

yaitu sebagai berikut:

Page 62: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

48

Table 4.7 Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan buah

pisang mahuli sebanyak 150 gr.

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 150 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Bahan Selai

1 Buah Pisang Mahuli 10 Buah

2 Gula Pasir 125 Gram

Cara Membuat Cake

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit .

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 sampai

halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit sampai

tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan kaku. Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti.

Tuang adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5

menit.

Baking sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang. Olesi dengan selai buah pisang mahuli

Taburi atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

Page 63: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

49

Gambar 4 : Crumble Cake dengan penambahan pisang mahuli

150 g

2. Eksperimen dengan penambahan pisang mahuli 200 gr.

Pada eksperimen ini dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 200 gr, dilakukan Tanggal 4 Juni 2017 ditempat

kediaman penulis, menurut asumsi penulis dan pembimbing

mendapatkan hasil Banana Crumble Cake yang diinginkan.

Dikarenakan dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak

200 gr mengakibatkan crumble cake bertekstur sangat baik seperti

cake pada umumnya dan berwarna agak kecoklatan

Table 4.8 Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan buah

pisang mahuli sebanyak 200 gr.

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 200 Gram

Bahan Crumble

Page 64: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

50

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Cara Membuat Cake

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit .

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 sampai

halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit sampai

tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan kaku. Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti.

Tuang adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5

menit.

Baking sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang. Olesi dengan selai buah pisang mahuli Taburi

atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

Gambar 5 : Crumble Cake dengan penambahan pisang mahuli

200 gr

3. Eksperimen dengan penambahan pisang mahuli 250 gr.

Pada eksperimen ketiga dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 250 gr, dilakukan Tanggal 4 Juni 2017 ditempat

kediaman penulis, menurut asumsi penulis dan pembimbing

mendapatkan hasil banana crumble cake yang diinginkan.

Dikarenakan produk banana crumble cake yang ketiga dengan

Page 65: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

51

tambahan buah pisang sebanyak 250gr mengakibatkan rasa khas

dari buah pisang mahuli sangat terasa. Resep banana crumble cake

dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak 200 gr, yaitu

sebagai berikut :

Table 4.9 : Resep Banana Crumble Cake dengan penambahan

buah pisang mahuli sebanyak 250 gr.

Bahan banana cake

No Nama Bahan Jumlah Unit

1 Mentega / margarine 250 Gram

2 Gula kastor 225 Gram

3 Kuning Telur 5 Butir

4 Putih telur, kocok kaku 5 Butir

5 Tepung terigu 200 Gram

6 BP (optional) ½ Sdt

7 Vanili Bubuk 1 Sdt

8 Slice pisang 50 Gram

9 Buah Pisang Mahuli 250 Gram

Bahan Crumble

1 Tepung terigu 125 Gram

2 Gula Pasir 75 Gram

3 Margarin 75 Gram

Cara Membuat Cake

1. Haluskan pisang kurang lebih 5 menit .

2. Kocok mentega / margarine dan gula kurang lebih 10 sampai

halus. Tambahkan kuning telur kurang lebih 5 menit sampai

tercampur rata.

3. Masukan terigu, BP dan vanili, kurang lebih 5 menit aduk

sampai rata.

4. Masukan pisang yang sudah dihaluskan tadi kedalam adonan

sedikit demi sedikit. Kurang lebih 5 menit Aduk2 sampai

rata

5. Kocok putih telur sampai kaku kurang lebih 10 menit,

masukan kedalam adonan kaku. Aduk2 sampai rata.

6. Siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti.

Tuang adonan ke dalam loyang tersebut kurang lebih 5

menit.

Page 66: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

52

Baking sampai setengah matang (kira – kira 10 menit).

Keluarkan loyang. Olesi dengan selai buah pisang mahuli Taburi

atasnya dengan crumble, masukan lagi ke dalam oven.

Pangggang sampai matang kurang lebih 40 menit.

Gambar 6 : Crumble Cake dengan penambahan pisang mahuli

250gr

2. Pemilihan bahan

Dalam memilih bahan, penulis harus mencermati kualitas

bahan tersebut dan melihat dari kualitas seluruh bahan, dimulai dari

tepung terigu, mentega, telur ayam, gula pasir, dan buah pisang

mahuli. Untuk bahan tepung terigu harus dipilih tepung yang memiliki

protein sedang, untuk bahan mentega dipilih mentega jenis BlueBand,

kemudian untuk telur ayam dipilih yang masih segar dan untuk buah

mahuli penulis menggunakan buah pisang yang bentuknya bulat, tidak

cacat dan terkoyak kulitnya. penulis juga tidak memilih buah pisang

yang tandannya kering, karena ini menandakan pisang tersebut sudah

lama dipanennya, pisang yang ujungnya masih agak hijau, ini

bermanfaat jika ingin menyimpan pisangnya agak lama. Kondisi

seperti ini merupakan kondisi terbaik karena pisang baru memasuki

masa kematangan.

2. Statistik Hasil Penelitian Uji Hedonik

1. Uji Hedonik

Page 67: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

53

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang dilakukan oleh

beberapa panelis yang mana panelis memiliki tujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan dan ketidak sukaan terhadap suatu produk tertentu.

Pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah terdapat pengaruh

pada penambahan buah pisang mahuli terhadap warna, aroma, tekstur,

dan rasa pada Banana Crumble Cake. Pada penelitian uji organoleptik

ini penulis mengambil 25 orang panelis agak terlatih yaitu panelis yang

telah mengetahui dan pernah mengkonsumsi Crumble Cake. Serta

pada penelitian ini penulis mengolah data menggunakan SPSS

statistics 20 for windows untuk menganalisis data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul,

serta mengetahui perbedaan dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa

pada penambahan buah pisang mahuli pada Crumble Cake.

a. Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna pada Banana Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 150gr tidak ada seorang

pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, mau pun tidak

suka. Terdapat 3 orang panelis (12,0 %) menyatakan agak suka, 18

orang panelis (72,0%) menyatakan suka, dan 4 orang panelis (16,0%)

menyatakan sangat suka terhadap warna pada uji hedonik Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak

150gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan diagram

batang nilai uji hedonik warna Banana Crumble Cake 1. Penilaian

hasil uji hedonik warna seperti yang terlihat pada tabel dan histogram

berikut :

Tabel 4.10 Nilai Uji Hedonik Banana Crumble Cake 1

Page 68: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

54

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3,00 3 12,0 12,0 12,0

4,00 18 72,0 72,0 84,0

5,00 4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 7 : Diagram batang nilai uji hedonik warna Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna pada Banana

Crumble Cake tidak ada seorang pun panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak suka. Terdapat 4

orang panelis (16,0%) menyatakan agak suka, 16 orang panelis

(64,0%) menyatakan suka, dan 5 orang panelis (20,0%)

menyatakan sangat suka terhadap warna pada uji hedonik Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak 200gr

tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan histogram nilai

uji hedonik warna Banana Crumble Cake kedua. Penilaian hasil uji

hedonik warna sebagai berikut :

Page 69: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

55

Tabel 4.11 Nilai uji hedonik warna Banana Crumble Cake 2

T

a

b

e

l

4

.

1

S

umber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 8 : Diagram batang nilai uji hedonik warna Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna pada Banana

Crumble Cake tidak ada seorang pun panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak suka. Terdapat 2

orang panelis (8,0%) menyatakan agak suka, 17 orang panelis

(68,0%) menyatakan suka, dan 6 orang panelis (24,0%)

menyatakan sangat suka terhadap warna pada uji hedonik crumble

cake dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak 250gr

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3,00 4 16,0 16,0 16,0

4,00 16 64,0 64,0 80,0

5,00 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Page 70: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

56

tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan diagram batang

nilai uji hedonik warna banana crumble cake ketiga. Berikut ini

penjelasan mengenai tabel dan histogram nilai uji hedonik warna

banana crumble cake ketiga. Penilaian hasil uji hedonik warna

sebagai berikut :

Tabel 4.12 Nilai uji hedonik warna Banana Crumble Cake 3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3,00 2 8,0 8,0 8,0

4,00 17 68,0 68,0 76,0

5,00 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Page 71: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

57

Gambar 9 : Diagram batang nilai uji hedonik warna Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

b. Uji Hedonik aroma

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada Banana Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 150gr tidak ada seorang

pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka. Terdapat 1 orang

panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 4 orang panelis (16,0%)

menyatakan agak suka, 13 orang panelis (52,0%) menyatakan suka, dan

7 orang panelis (28,0) menyatakan sangat suka terhadap aroma pada uji

hedonik Banana Crumble Cake dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 150gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel

dan diagram batang nilai uji hedonik aroma Banana Crumble Cake 1.

Penilaian hasil uji hedonik aroma seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :

Tabel 4.13 Nilai uji hedonik warna Banana Crumble Cake 1

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 4 16,0 16,0 20,0

4,00 13 52,0 52,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Page 72: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

58

Gambar 10 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada Banana Crumble

Cake tidak ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat

tidak suka. Terdapat 1 orang panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 1

orang panelis (4,0%) menyatakan agak suka, 16 orang panelis (64,0%)

menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28,0) menyatakan sangat suka

terhadap aroma pada uji hedonik Crumble Cake dengan penambahan

buah pisang mahuli sebanyak 200gr tersebut.Berikut ini

penjelasan mengenai tabel dan diagram batang nilai uji hedonik aroma

Banana Crumble Cake kedua. Penilaian hasil uji hedonik aroma

banana crumble cake kedua seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :

Tabel 4.14 Nilai uji hedonik aroma Banana Crumble Cake 2

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid 2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 1 4,0 4,0 8,0

Page 73: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

59

4,00 16 64,0 64,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 11 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada Banana Crumble

Cake tidak ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat

tidak suka. Terdapat 1 orang panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 4

orang panelis (16,0%) menyatakan agak suka, 14 orang panelis

(56,0%) menyatakan suka, dan 6 orang panelis (24,0) menyatakan

sangat suka terhadap aroma pada uji hedonik Crumble Cake dengan

penambahan buah pisang mahuli sebanyak 250gr tersebut. Berikut ini

penjelasan mengenai tabel dan diagram batang nilai uji hedonik aroma

Banana Crumble Cake ketiga. Penilaian hasil uji hedonik aroma

Page 74: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

60

banana crumble cake ketiga seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :

Tabel 4.15 Nilai uji hedonik warna Banana Crumble Cake 3

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 4 16,0 16,0 20,0

4,00 14 56,0 56,0 76,0

5,00 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 12 : Diagram batang nilai uji hedonik aroma Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

c. Uji hedonik tekstur

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur pada Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 150gr tidak

ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka.

Page 75: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

61

Terdapat 1 orang panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 1 orang

panelis (4,0%) menyatakan agak suka, 16 orang panelis (64,0%)

menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28,0) menyatakan sangat suka

terhadap tekstur pada uji hedonik Banana Crumble Cake dengan

penambahan buah pisang mahuli sebanyak 150gr tersebut. Berikut ini

penjelasan mengenai tabel dan diagram batang nilai uji hedonik tekstur

Banana Crumble Cake 1. Penilaian hasil uji hedonik tekstur banana

crumble cake pertama seperti yang terlihat pada tabel dan histogram

berikut :

Tabel 4.16 Nilai uji hedonik tekstur Banana Crumble Cake 1

CC1

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 1 4,0 4,0 8,0

4,00 16 64,0 64,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Page 76: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

62

Gambar 13 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur pada Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 200gr tidak

ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

maupun tidak suka. Terdapat 3 orang panelis (12,0%) menyatakan

agak suka, 15 orang panelis (60,0%) menyatakan suka, 7 orang panelis

(28,0%) menyatakan sangat suka terhadap tekstur pada uji hedonik

Banana Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli

sebanyak 200gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan

diagram batang nilai uji hedonik tekstur Banana Crumble Cake kedua.

Penilaian hasil uji hedonik tekstur banana crumble cake kedua seperti

yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :

Page 77: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

63

Tabel 4.17 Nilai uji hedonik tekstur Banana Crumble Cake 2

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3,00 3 12,0 12,0 12,0

4,00 15 60,0 60,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 14 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur pada Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 250 gr tidak

ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka.

Terdapat 1 orang panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 2 orang

panelis (8,0%) menyatakan agak suka, 15 orang panelis (60,0%)

menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28,0) menyatakan sangat suka

terhadap tekstur pada uji hedonik Banana Crumble Cake dengan

Page 78: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

64

penambahan buah pisang mahuli sebanyak 250gr tersebut. Berikut ini

penjelasan mengenai tabel dan diagram batang nilai uji hedonik tekstur

Banana Crumble Cake ketiga. Penilaian hasil uji hedonik tekstur

banana crumble cake ketiga seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :

Tabel 4.18 Nilai uji hedonik tekstur Banana Crumble Cake 3

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 2 8,0 8,0 12,0

4,00 15 60,0 60,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 15 : Diagram batang nilai uji hedonik tekstur Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Page 79: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

65

d. Uji hedonik rasa

Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa pada Banana Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 150gr tidak ada seorang

pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka. Terdapat 1

orang panelis (4,0%) menyatakan tidak suka, 2 orang panelis (8,0%)

menyatakan agak suka, 14 orang panelis (56,0%) menyatakan suka,

dan 8 orang panelis (32,0) menyatakan sangat suka terhadap rasa pada

uji hedonik Banana Crumble Cake dengan penambahan buah pisang

mahuli sebanyak 150gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel

dan diagram batang nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake 1.

Penilaian hasil uji hedonik rasa banana crumble cake pertama seperti

yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Tabel 4.19 Nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake 1

Frequency

Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2,00 1 4,0 4,0 4,0

3,00 2 8,0 8,0 12,0

4,00 14 56,0 56,0 68,0

5,00 8 32,0 32,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Page 80: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

66

Gambar 16 Diagram batang nilai uji hedonik rasa Banana Crumble

Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa pada Banana Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 200gr tidak ada seorang

pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak

suka. Terdapat 2 orang panelis (8,0%) menyatakan agak suka, 16

orang panelis (64,0%) menyatakan suka, 7 orang panelis (28,0%)

menyatakan sangat suka terhadap rasa pada uji hedonik Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak

200gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan diagram

batang nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake kedua. Penilaian

hasil uji hedonik rasa banana crumble cake kedua seperti yang terlihat

pada tabel dan histogram berikut :

Page 81: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

67

Tabel 4.20 Nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake 2

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3,00 2 8,0 8,0 8,0

4,00 16 64,0 64,0 72,0

5,00 7 28,0 28,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 17 : Diagram batang nilai uji hedonik rasa Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa pada Banana Crumble

Cake dengan penambahan buah pisang mahuli 250gr tidak ada seorang

pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak

suka. Terdapat 4 orang panelis (16,0%) menyatakan agak suka, 10

orang panelis (40,0%) menyatakan suka, 11 orang panelis (44,0%)

menyatakan sangat suka terhadap rasa pada uji hedonik Banana

Crumble Cake dengan penambahan buah pisang mahuli sebanyak

250gr tersebut. Berikut ini penjelasan mengenai tabel dan diagram

batang nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake ketiga. Penilaian

Page 82: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

68

hasil uji hedonik rasa banana crumble cake ketiga seperti yang terlihat

pada tabel dan histogram berikut :

. Tabel 4.21 Nilai uji hedonik rasa Banana Crumble Cake 3

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3,00 4 16,0 16,0 16,0

4,00 10 40,0 40,0 56,0

5,00 11 44,0 44,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Gambar 18 : Diagram batang nilai uji hedonik rasa Banana

Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

B. Pembahasan

a. Perbandingan Uji Hedonik Warna

Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data uji

hedonik warna, dengan sum sebasar 104 dapat disimpulkan bahwa dari

ketiga resep banana crumble cake tersebut crumble cake ketiga lebih

banyak disukai oleh para panelis dikarenakan semakin banyak

penambahan buah pisang mahuli akan memberikan warna yang agak

Page 83: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

69

kegelapan pada cake dengan nillai mean 4.16. Penilaian hasil total

mean uji hedonik warna sebagai berikut :

Tabel 4.22 Hasil total mean uji hedonik warna Banana Crumble Cake

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

b. Perbandingan Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data uji

hedonik aroma, dengan sum sebesar 104 dapat disimpulkan bahwa

dari ketiga perbandingan Banana Crumble Cake tersebut Crumble

Cake kedua lebih banyak disukai oleh para panelis dikarenakan

penambahan buah pisang yang terlalu banyak akan membuat cake

beraroma sangat kuat dengan nilai mean 4.16. Penilaian hasil total

mean uji hedonik aroma sebagai berikut :.

Statistics

150 200 250

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,0400 4,0400 4,1600

Median 4,0000 4,0000 4,0000

Mode 4,00 4,00 4,00

Minimum 3,00 3,00 3,00

Maximum 5,00 5,00 5,00

Sum 101,00 101,00 104,00

Page 84: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

70

Tabel 4.23 Hasil total mean uji hedonik aroma Banana Crumble

Cake

Statistics

150 200 250

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,0400 4,1600 4,0000

Median 4,0000 4,0000 4,0000

Mode 4,00 4,00 4,00

Minimum 2,00 2,00 2,00

Maximum 5,00 5,00 5,00

Sum 101,00 104,00 100,00

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

c. Perbandingan Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data

uji hedonik tekstur, dapat disimpulkan bahwa dari ketiga

perbandingan Banana Crumble Cake tersebut Crumble Cake

pertama dan kedua lebih banyak disukai oleh para panelis

dikarenakan semakin banyak penambahan pisang maka adonam

akan semakin berat dengan nilai mean 4.16. Penilaian hasil total

mean uji hedonik tekstur sebagai berikut :

Page 85: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

71

Tabel 4.24 Hasil total mean uji hedonik tekstur Banana Crumble

Cake

Statistics

150 200 250

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,1600 4,1600 4,1200

Median 4,0000 4,0000 4,0000

Mode 4,00 4,00 4,00

Minimum 2,00 3,00 2,00

Maximum 5,00 5,00 5,00

Sum 104,00 104,00 103,00

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

d. Perbandingan Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data uji

hedonik rasa dengan sum sebesar 107, dapat disimpulkan bahwa dari

ketiga perbandingan Banana Crumble Cake tersebut Crumble Cake

ketiga lebih banyak disukai oleh para panelis dikarenakan semakin

banyak penambahan buah pisang akan menimbulkan rasa yang kuat

pada cake dengan nilai mean 4.28. Penilaian hasil total mean uji

hedonik aroma sebagai berikut :

Page 86: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

72

Tabel 4.25 Hasil total mean uji hedonik rasa Banana Crumble

cake

Statistics

CC1 CC2 CC3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,1600 4,2000 4,2800

Median 4,0000 4,0000 4,0000

Mode 4,00 4,00 5,00

Minimum 2,00 3,00 3,00

Maximum 5,00 5,00 5,00

Sum 104,00 105,00 107,00

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan

dalam penulisan tugas akhir yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan

pengolahan Crumble Cake dan buah pisang mahuli.

2. Sering mendapat kendala dalam mencari teori atau sumber informasi

dari internet karna banyak sumber yang kurang jelas.

3. Keterbatasan waktu dalam penelitian yang berdampak pada hasil

penelitian yang jauh dari sempurna, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dan layak oleh konsumen dan masyarakat.

4. Kurangnya pengetahuan informasi terkait dengan gizi buah pisang

mahuli.

5. Keterbatasan teknologi komunikasi dalam penulisan yang berdampak

pada hasil waktu proses pembuatan tugas akhir terhambat.

Page 87: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

73

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan

melalui beberapa tahap – tahapan penelitian seperti mengumpulkan data –

data, menyebarkan angket, mengolah data, dan menganalisa data.

Penelitian ini dapat diambil sebagai berikut

a. Buah pisang dapat di jadikan sebagai bahan tambahan pengolahan

crumble cake, dilihat dari hasil eksperimen pertama, kedua, dan

ketiga, yang telah mendapatkan hasil resep banana crumble cake

ketiga yang seperti yang diinginkan oleh penulis.

b. Tahapan awal pembuatan Banana Crumble Cake yaitu haluskan

pisang, kocok mentega / margarine dan gula sampai halus.

Tambahkan kuning telur sampai tercampur rata, masukan terigu, BP

dan vanili, aduk sampai rata, masukan pisang yang sudah dihaluskan

tadi kedalam adonan sedikit demi sedikit. Aduk2 sampai rata,

masukan putih telur yang telah dikocok kaku. Aduk2 sampai rata,

siapkan loyang bolu, olesi margarine, alasi kertas roti. Tuang adonan

ke dalam loyang tersebut, Oven sampai setengah matang (kira – kira

10 menit). Keluarkan loyang. Taburi atasnya dengan crumble,

masukan lagi ke dalam oven. Pangggang sampai matang.

c. Berdasarkan uji hedonik warna menunjukan nilai mean pada Cramble

Cake ketiga lebih disukai dengan nilai 4,16 dengan penambahan 150

gram, 200 gram, 250 gram buah pisang mahuli. Pada uji hedonik

aroma menunjukan nilai mean didapatkan bahwa Crumble Cake kedua

lebih disukai dengan nilai mean 4,16 terhadap Crumble Cake dengan

penambahan 150 gram, 200 gram, 250 gram buah pisang mahuli. Pada

uji hedonik tekstur menunjukan bahwa Crumble Cake pertama dan

kedua lebih disukai dengan nilai mean yang sama yaitu 4,16 terhadap

Crumble Cake dengan penambahan 150 gram, 200 gram, 250 gram

Page 88: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

74

buah pisang mahuli. Pada uji hedonik rasa menunjukan bahwa

Crumble Cake ketiga lebih disukai dengan nilai mean 4,28 terhadap

Crumble Cake dengan penambahan 150 gram, 200 gram, 250 gram

buah pisang mahuli.

B. Saran

Untuk pengembangan tugas akhir lebih lanjut, maka penulis

menberikan beberapa saran yaitu :

1. Perlunya pengembangan berkelanjutan, sehingga produk bisa lebih

sempurna.

2. Perlunya inovasi baru pada produk, sehingga konsumen tidak cepat

bosan.

3. Perlunya pengetahuan lebih tentang gizi dan vitamin dalam

pembuatan Banana Crumble Cake.

4. Perlunya reperensi lebih dalam pembuatan tugas akhir.

Page 89: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

75

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000.” Gizi dan kesehatan” dalam trubus, No.303 Tahun XXV. Jakarta

Cahyono, Bambang. 2016.”Sukses Budi Daya Pisang di Pekarangan dan

Perkebunan” Jakarta : Penebar Suwadaya.

Boga, Yasa. 2016.”Terampil Membuat Cake & Pastry” Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Ratna. “Sejarah Cake”. 23 Juli 2017. https: //www.google.co.id/ search?

q=ratna+2014+makalah+pengertian+cake

Apriyanto. “Asal Mula Kue Bolu” .23 Juli 2017. https: //mamet28. wordpress.com

/2013/12/14/ asal-mula-kue-bolu.

Graha, Gunawan. “Pengertian Mentega”. 4 Mei 2017. http: //www. pengertiani

lmu.com /2016/05/pengertian-mentega.html

Chang, Yuvita. “Bedanya Gula Halus, Gula Kastor, Gula Bubuk, dan Gula

Tepung”. 2 Mei 2017. http://chunkiss.blogspot.co.id

Solihah, Nisa.”Tepung Terigu”. 2 Mei 2017. www.kerjanya.net

Solihah, Nisa.”Baking Powder”. 2 Mei 2017. www.kerjanya.net

Rahmadianti, Fitria.”Ekstrak Vanili Untuk Pengharum Kue”.2 Mei 2017.

http://food.detik.com

Simin, Irwansyah. 2014”Analisis Nilai Tambah Buah Pisang Menjadi Keripik

Pisang Pada Industri Rumah Tangga Sofie di Kota Palu” Tesis. Universitas

kota Palu

Y, Pratama, Dendhi. 2013” Tepung Pisang sebagai Bahan Subtitusi pada

Pengolahan Cake”. Skripsi . Universitas Kota Badung

Sugianto, Patricia, Erika. 2015”Uji Kesukaan Hasil Jadi ChiffonCake

Menggunakan Tepung Pisang”. Skripsi . Universitas Indonesia. Jakarta

Page 90: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

76

LAMPIRAN

Page 91: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

77

REKAPITILASI BANANA CRUMBLE CAKE UJI HEDONIK WARNA

No. Nama Panelis CC1 CC2 CC3

1 Aradea Purnama Putri 4 4 4

2 Andre Irawan 4 5 5

3 Ayu Eka Wardani 3 3 4

4 Bimo Prakoso 4 4 4

5 Daskar Wirawan Huvad 4 4 4

6 Devika Indra F. 4 4 4

7 Dimas Taufiq H. 4 4 4

8 Dimas Aji Pratama 4 4 3

9 Dyah Kusumaningrum 3 3 3

10 Feri Edi Susanto 4 4 4

11 Intan Kurnia S. 5 5 5

12 Juliarvi Rossian Saputri 4 4 5

13 Larasati Panca S. 5 5 5

14 Mohan Reynaldi 4 4 4

15 Nadya Sepdawardani 4 4 4

16 Nur Hikmah 4 4 4

17 Nurlita 5 4 5

18 Peny Tutwuri Handayani 4 4 4

19 Rizky Aulia 4 4 4

20 Ria Agustini P. 4 4 4

21 Samuel Anat Karinda 5 5 5

22 Sintiya Risma 4 5 4

23 Sugiarti Sri Handayani 4 3 4

24 Siti Murniati 4 4 4

25 Wisdayana 3 3 4

TOTAL NILAI 101 101 104

RATA RATA 4,04 4,04 4,16

Page 92: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

78

REKAPITILASI BANANA CRUMBLE CAKE UJI HEDONIK AROMA

No. Nama Panelis CC1 CC2 CC3

1 Aradea Purnama Putri 4 4 4

2 Andre Irawan 4 4 5

3 Ayu Eka Wardani 3 4 3

4 Bimo Prakoso 4 4 4

5 Daskar Wirawan Huvad 4 5 5

6 Devika Indra F. 5 5 5

7 Dimas Taufiq H. 4 4 4

8 Dimas Aji Pratama 3 3 3

9 Dyah Kusumaningrum 5 5 4

10 Feri Edi Susanto 2 2 2

11 Intan Kurnia S. 5 4 4

12 Juliarvi Rossian Saputri 5 4 4

13 Larasati Panca S. 5 5 5

14 Mohan Reynaldi 4 5 4

15 Nadya Sepdawardani 4 4 3

16 Nur Hikmah 4 4 4

17 Nurlita 5 5 5

18 Peny Tutwuri Handayani 4 4 4

19 Rizky Aulia 4 4 4

20 Ria Agustini P. 4 4 4

21 Samuel Anat Karinda 5 5 5

22 Sintiya Risma 3 4 4

23 Sugiarti Sri Handayani 4 4 4

24 Siti Murniati 4 4 4

25 Wisdayana 3 4 3

TOTAL NILAI 101 104 100

RATA RATA 4,04 4,16 4

Page 93: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

79

REKAPITILASI BANANA CRUMBLE CAKE UJI HEDONIK TESKTUR

No. Nama Panelis CC1 CC2 CC3

1 Aradea Purnama Putri 4 4 4

2 Andre Irawan 4 5 4

3 Ayu Eka Wardani 2 4 3

4 Bimo Prakoso 4 4 4

5 Daskar Wirawan Huvad 4 4 4

6 Devika Indra F. 4 4 4

7 Dimas Taufiq H. 4 4 4

8 Dimas Aji Pratama 4 4 5

9 Dyah Kusumaningrum 3 5 3

10 Feri Edi Susanto 4 4 4

11 Intan Kurnia S. 5 5 5

12 Juliarvi Rossian Saputri 5 4 4

13 Larasati Panca S. 5 5 5

14 Mohan Reynaldi 4 5 5

15 Nadya Sepdawardani 4 4 4

16 Nur Hikmah 5 4 5

17 Nurlita 5 4 4

18 Peny Tutwuri Handayani 4 4 4

19 Rizky Aulia 4 3 4

20 Ria Agustini P. 4 4 4

21 Samuel Anat Karinda 5 5 5

22 Sintiya Risma 5 5 5

23 Sugiarti Sri Handayani 4 3 4

24 Siti Murniati 4 4 4

25 Wisdayana 4 3 2

TOTAL NILAI 104 104 103

RATA RATA 4,16 4,16 4,12

Page 94: UJI HEDONIK BANANA CRUMBLE CAKE - spmi.poltekba.ac.idspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258994_2017.pdfi uji hedonik banana crumble cake tugas akhir karya tulis ini diajukan sebagai

80

REKAPITILASI BANANA CRUMBLE CAKE UJI HEDONIK RASA

No. Nama Panelis CC1 CC2 CC3

1 Aradea Purnama Putri 4 4 3

2 Andre Irawan 4 4 4

3 Ayu Eka Wardani 2 4 3

4 Bimo Prakoso 4 4 4

5 Daskar Wirawan Huvad 4 5 5

6 Devika Indra F. 4 4 4

7 Dimas Taufiq H. 5 5 5

8 Dimas Aji Pratama 4 4 4

9 Dyah Kusumaningrum 4 5 5

10 Feri Edi Susanto 3 3 3

11 Intan Kurnia S. 5 5 5

12 Juliarvi Rossian Saputri 5 4 4

13 Larasati Panca S. 5 4 5

14 Mohan Reynaldi 3 5 5

15 Nadya Sepdawardani 4 4 4

16 Nur Hikmah 5 4 5

17 Nurlita 5 4 5

18 Peny Tutwuri Handayani 4 4 4

19 Rizky Aulia 4 4 5

20 Ria Agustini P. 4 4 4

21 Samuel Anat Karinda 5 5 5

22 Sintiya Risma 5 4 5

23 Sugiarti Sri Handayani 4 4 4

24 Siti Murniati 4 3 4

25 Wisdayana 4 5 3

TOTAL NILAI 104 105 107

RATA RATA 4,16 4,2 4,28