UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN...

UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN

HASIL PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU

PELEPAH KELAPA DAN PERENDAMAN DALAM

LARUTAN TEH BERBAGAI KONSENTRASI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Tugas dan Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana

Ilmu Pendidikan Kimia

Oleh:

KIKY NURRAHMAWATI

NIM. 073711014

FAKULTAS TARBIYAH

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2011

iii

Semarang, 6 Desember 2011

NOTA PEMBIMBING

Kepada

Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah

IAIN Walisongo

di Semarang

Assalamu ’alaikum wr. wb.

Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan

koreksi naskah skripsi dengan :

Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil

Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan

Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi

Nama : Kiky Nurrahmawati

NIM : 073711014

Jurusan : Tarbiyah

Program Studi : Tadris Kimia

Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada

Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah.

Wassalamu ‘alaikum wr. wb.

Pembimbing I

Atik Rahmawati, M.Si.

NIP : 19750516 200604 2 002

iv


NOTA PEMBIMBING

Kepada

Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah

IAIN Walisongo

di Semarang

Assalamu ’alaikum wr. wb.

Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan

koreksi naskah skripsi dengan :

Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil

Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan

Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi


NIM : 073711014

Jurusan : Tarbiyah

Program Studi : Tadris Kimia

Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada

Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah.

Wassalamu ‘alaikum wr. wb.

Pembimbing II

Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd.

NIP : 19810414 200501 2 003

v

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan

(QS: Al-Insyiroh, 6)1

1„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, (Jakarta: Al Huda Kelompok

Gema Insani ,2005).

vi

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini kupersembahkan kepada:

1. Ayahanda (Bpk. Kiyadi) dan Ibunda (Ibu Suemi), beserta keluarga besarku,

yang telah banyak memberikan segalanya bagiku hingga Aku seperti ini. Tiada

yang dapat penulis perbuat untuk membalas kebaikan mereka. Hanya sekuntum

do‟a yang dapat Aku berikan, jazakum Allah Jazakum katsir “semoga Allah

SWT membalas amal kebaikan mereka dengan balasan yang berlipat ganda”

Amin.

2. Ibu Atik Rahmawati, M.Si dan Ibu Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd., untuk

kesabarannya membimbing dan mengarahkan penulis sampai karya tulis ini

selesai.

3. Bpk. Arizal Firmansyah, yang telah meluangkan waktu untuk mengingatkan

penulis dan teman-teman, sampai bisa lulus seperti sekarang.

4. Bpk Harry Budiyanto S.E. dan sekeluarga, beserta teman-teman kos Perum

Niaga Blok A9, terima kasih untuk tempat yang nyaman, dan semangat yang

kalian ajarkan untuk menuju kesuksesan.

5. Semua sahabat-sahabatku di TK-07 yang tak bisa penulis sebutkan satu

persatu, do‟a dan semangat kalian menjadi motivasi bagiku untuk selalu

menjadi yang terbaik. Semangat...!! be your self..

6. Kerabat PPL di SMA N 5 Semarang (dewil, rodli, oliv, ida, ochim, vivi, kiki,

mufid) dan KKN di Desa Pagergunung (mas amin, mba vivi, mba tia, mas

agus, mas fahmi, mba mawar, mas afit, mba murba, mba zuli, mas hasan),

yang selalu menjadi inspirasi.

7. Seseorang yang selalu menyemangatiku agar cepat lulus, agar sukses

dikemudian hari, dan meluangkan waktunya untuk membantuku

menyelesaikan karya tulis ini, terima kasih mas agus.

vii

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 073711014

Jurusan/ Program Studi : Tadris Kimia

Menyatakan bahwa skripsi ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/ karya

saya sendiri, kecuali bagian tertentu yang dirujuk sumbernya.


Saya yang menyatakan

Kiky Nurrahmawati

NIM. 073711014

viii

ABSTRAK

Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan

Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam

Larutan Teh Berbagai Konsentrasi

Penulis : Kiky Nurrahmawati

NIM : 073711014

Telur merupakan salah satu produk pangan hewani yang mudah rusak dan

busuk, oleh karena itu perlu mendapatkan penanganan yang cermat. Pengawetan

telur dengan cara pengasinan merupakan cara yang biasa dilakukan untuk

memperpanjang usia telur. Penggunaan abu pelepah kelapa yang mengandung

MgCl2 dan KCl dapat digunakan untuk menggantikan garam dapur (NaCl).

Perendaman dalam larutan teh hitam setelah proses pengasinan, akan

meningkatkan daya simpan telur, memberikan warna coklat yang menarik, dan

bau yang khas dari telur, karena ekstrak teh hitam mengandung tanin.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan kalsium pada telur

asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam

larutan teh berbagai konsentrasi.

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium.

Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/

kesimpulan yaitu menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein

dan kalsium dari hasil uji yang dilakukan di laboratorium. Kadar protein diukur

dengan metode semi-mikro Kjedahl dan kadar kalsium diukur dengan metode

spektroskopi serapan atom.

Telur asin dibuat dengan cara pemeraman selama 2 minggu menggunakan

adonan yang terbuat dari abu pelepah kelapa dan air, setelah itu telur asin mentah

direndam di dalam larutan teh hitam dengan konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%,

10%, dan 20%. Setelah dilakukan uji protein dan kalsium, didapat kandungan

protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%,

dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut sesuai dengan

konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit. Sedangkan

kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar

1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi konsentrasi

ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin tinggi kadar

kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut sangatlah sedikit

sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar kalsiumnya adalah

sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).

ix

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Syukur Alhamdulillah kehadiran Allah SWT, karena ijin dan ridha-Nya

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Uji Protein dan Kalsium

pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan

Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi”. Shalawat dan salam

senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, Nabi akhir zaman dan

pembawa rahmat bagi makhluk seluruh alam. Dalam penulisan ini, penulis

menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini terlepas dari keterbatasan

penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan.

Tidak ada kata yang pantas penulis ungkapkan kepada pihak-pihak yang

membantu proses pembuatan skripsi ini, kecuali terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang, Dr. Suja‟i, M.Ag.

2. Dosen pembimbing Atik Rahmawati, M.Si dan Ratih Rizqi Nirwana S.Si,

M.Pd yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama proses penulisan

skripsi.

3. Kepala Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI)

Semarang yang berkenan memberikan izin pada penulis untuk melakukan uji

di Laboratorium pengujian aneka komoditi.

4. Segenap dosen Fakultas Tarbiyah, khususnya dosen kimia yang telah

membekali banyak pengetahuan kepada penulis dalam menempuh studi di

Fakultas Tarbiyah.

5. Segenap pegawai Fakultas Tarbiyah, pegawai perpustakaan IAIN, dan

pegawai perpustakaan Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan layanan yang

baik bagi penulis.

6. Kedua orang tua dan keluarga besarku yang tidak henti-hentinya memberikan

dorongan baik moril maupun materiil dan tidak pernah bosan mendoakan

penulis dalam menempuh studi dan mewujudkan cita-cita.

x

7. Teman-teman penulis yang ikut memberikan motivasi selama menempuh

studi, khususnya dalam proses penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis

sebutkan satu-persatu.

Semoga Allah SWT membalas semua amal kebaikan mereka dengan balasan yang

lebih dari yang mereka berikan.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,

baik dari segi materi, metodologi dan analisisnya. Oleh karena itu kritik dan saran

yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini.

Akhirnya hanya kepada Allah SWT penulis berharap, semoga apa yang

tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para

pembaca pada umumnya. Amin.


Penulis

Kiky Nurrahmawati

073711014

xi

DAFTAR ISI

Halaman Judul ........................................................................................... i

Pengesahan ................................................................................................ ii

Nota Pembimbing ...................................................................................... iii

Motto .......................................................................................................... v

Persembahan ............................................................................................ vi

Pernyataan Keaslian ................................................................................ vii

Abstrak ...................................................................................................... viii

Kata Pengantar ........................................................................................ ix

Daftar Isi ................................................................................................... xi

Daftar Gambar ........................................................................................ xiv

Daftar Tabel ............................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................. 5

C. Rumusan Masalah ................................................................. 5

D. Tujuan dan Manfaat Penelitian .............................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Pustaka ....................................................................... 6

1. Telur ................................................................................. 6

a. Struktur dan Komponen Telur ..................................... 7

b. Jenis Telur ................................................................... 8

c. Manfaat Telur .............................................................. 9

d. Sifat-sifat Telur ............................................................ 9

e. Kualitas Telur .............................................................. 10

f. Pengawetan Telur ........................................................ 12

g. Telur Asin .................................................................... 13

2. Kelapa .............................................................................. 15

xii

a. Taksonomi Tanaman Kelapa ....................................... 16

b. Klasifikasi Tanaman Kelapa ....................................... 16

c. Manfaat Tanaman Kelapa ........................................... 18

3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) ................................. 20

a. Taksonomi Tanaman Teh ............................................ 20

b. Klasifikasi Teh ............................................................. 21

c. Kandungan Kimia Teh ................................................ 22

d. Pembuatan Ekstrak Teh ............................................... 25

4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam

Pengawetan Telur ............................................................. 26

5. Protein .............................................................................. 27

a. Fungsi Protein .............................................................. 28

b. Sumber Protein ............................................................ 29

c. Akibat Kekurangan Protein ......................................... 30

d. Akibat Kelebihan Protein ............................................ 30

e. Analisis Protein ........................................................... 31

6. Kalsium ............................................................................ 32

a. Fungsi Kalsium ............................................................ 32

b. Sumber Kalsium .......................................................... 33

c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium ............... 34

d. Analisis Kalsium ......................................................... 35

B. Penelitian yang Relevan ........................................................ 36

C. Rumusan Hipotesis ................................................................ 38

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ...................................................................... 39

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 39

C. Alat dan Bahan ....................................................................... 39

D. Pelaksanaan Penelitian .......................................................... 40

E. Metode Pengumpulan Data ................................................... 43

F. Teknik Analisis Data ............................................................. 43

xiii

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ...................................................................... 44

1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin ................................... 44

2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin ............................... 45

B. Pembahasan .......................................................................... 48

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................... 56

B. Saran ...................................................................................... 57

Daftar Pustaka

Riwayat Hidup

Daftar Lampiran

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur .............................. 8

Gambar 2. Struktur Tanin ........................................................................... 24

Gambar 3. Struktur Katekin ........................................................................ 24

Gambar 4. Diagram Kadar Protein .............................................................. 45

Gambar 5. Kurva Kalibrasi Kalsium ........................................................... 46

Gambar 6. Diagram Kadar Kalsium ............................................................ 48

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur ............................................................... 6

Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik .... 7

Tabel 3. Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh ........................................ 23

Tabel 4. Jumlah Flavonol Teh ............................................................... ...... 25

Tabel 5. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g) .............. ...... 34

Tabel 6. Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan

Modifikasi Ekstrak Daun Teh ................................................. ...... 40

Tabel 7. Kandungan Protein dalam Sebutir Telur ............................... ...... 44

Tabel 8. Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya ................ ...... 45

Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur ................................ 47

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi

yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah

dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk

anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak.

Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil maupun menyusui. Bahkan telur

dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat

kesembuhannya.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai

makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat

pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta

mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian

protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur

yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis

protein dan sedikit karbohidrat.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam,

itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas

peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,

kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori

2

telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan

kualitas telur dan gizi telur. 1

Ada beberapa cara untuk mengawetkan telur, tetapi pada dasarnya dapat

dikelompokkan menjadi dua, yakni pengawetan dalam bentuk segar dan dalam

bentuk olahan. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara menggunakan bahan

pengawet. Bahan pengawet yang digunakan adalah minyak kelapa, daun teh, air

hangat dan direndam dalam larutan NaCl jenuh. Sejak zaman dulu masyarakat

Indonesia telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk

mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis, dan

menciptakan rasa yang khas. Telur asin merupakan salah satu produk awetan dan

sekaligus hasil olahan telur yang mempunyai masa simpan lama dan mempunyai

rasa asin.2 Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada

perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang

cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik

segar menjadi 120 mg pada telur itik asin.3 Hal tersebut tentu menguntungkan,

karena kalsium sangat dibutuhkan untuk pembentukan tulang yang kuat.

Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral media pembalut selama

proses pengasinan menggunakan bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari

ion Na+

dan Cl- yang terdapat pada garam

Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur itik.

Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam. Warna kulit

telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik

dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis,

telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dari telur ayam

sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.

Pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan

menggunakan garam dapur (NaCl). Larutan garam dapur selain memberi rasa asin

1Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi,

2007), hlm. 7-8.

2M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,

(Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm. 27.

3Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.

3

juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Garam yang masuk ke dalam telur akan

berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab

kebusukan. Konsumsi garam dapur (NaCl) yang berlebihan dapat menyebabkan

hipertensi (tekanan darah tinggi), oleh karena itu saat ini terdapat alternatif

pembuatan telur asin menggunakan abu pelepah kelapa. Abu pelepah kelapa yang

biasanya hanya digunakan sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai

pengganti garam dapur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007,

mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur

sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa

mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang

membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur,

telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.

Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2

sedangkan K adalah garam KCl.4

Sebenarnya di dalam air laut yang biasanya dimanfaatkan sebagai bahan

dasar pembuatan garam dapur juga mengandung MgCl2 dan KCl. Tetapi kedua

kandungan itu hilang seiring pemurnian yang dilakukan dalam pembuatan garam

dapur, sehingga menyisakan kandungan NaCl saja.5 Selain NaCl, air laut

mengandung mineral-mineral seperti MgSO4, NaCl, MgCl2, dan KCl. Di antara

mineral-mineral tersebut, Magnesium (Mg) paling banyak bermanfaat. Dalam

literatur tubuh kita dalam sehari membutuhkan 360 – 420 mg Mg.6 Sedangkan

untuk kebutuhan badan akan Natrium Klorida (NaCl) dalam sehari adalah 2,5 –

3,0 g dan kebutuhan badan akan Kalium Klorida (KCl) dalam sehari adalah 3,7 –

7,4 g.7

4Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25

2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

5Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1 Juli 2011.

6Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, dalam

http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli 2011.

7F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 1992), hlm.

153-154.

http://www.gizi.net/

http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322

4

Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan

penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Proses

penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya penyimpanan

telur agar tidak cepat rusak. Penggunaan ekstrak daun teh dikarenakan ekstrak

daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin. Tanin merupakan

sekelompok senyawa alami yang heterogen yang tersebar secara luas dalam

tanaman, sering terdapat pada buah yang belum masak dan menghilang ketika

buah masak. Tanin tidak larut dengan protein dan hal tersebut menjadi dasar

penggunaan dalam industri penyamakan kulit. Tanin digunakan dalam industri

penyamakan kulit untuk mencegah kulit dari proses pembusukan.8

Larutan tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat

mengurangi penguapan air pada telur. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar

zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutup pori-pori kulit telur serta

memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan

lebih disukai. Hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan ekstrak daun teh

akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa telur asin menjadi

lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan setelah

pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur akan

menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun teh

dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin matang

tahan selama 2-3 minggu.9

Akibat pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam

ekstrak daun teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia (protein dan

kalsium) dari telur asin. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian dengan

judul “Uji protein dan kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan

Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi.”

8Setyajit D. Sarker, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan Kimia

Organik Alam dan Umum, (Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009), hlm. 528-529.

9Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh

Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal

Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005), hlm. 8-9.

5

B. Pembatasan Masalah

Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk

mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut :

1. Abu pelepah kelapa gading digunakan sebagai pengganti bahan dasar

pengasinan telur dengan garam dapur.

2. Untuk penyamak telur digunakan ekstrak daun teh hitam yang divariasi

konsentrasi yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%.

3. Teknik pengasinan memakai cara pemeraman selama 2 minggu, sedangkan

teknik penyamakan memakai cara perendaman selama 5 hari.

4. Telur yang diasinkan adalah telur itik (Anas domestica).

5. Uji kuantitatif yang dilakukan adalah uji kadar protein dan kalsium pada satu

butir telur.

6. Parameter yang diukur adalah hasil uji kuantitatif kadar protein dan kalsium

telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam

larutan teh dan dengan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan

yaitu : berapakah kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan

menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai

konsentrasi?

D. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu

pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

Manfaat penelitian ini yaitu dapat mengetahui berapa besar kadar protein

dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi serta sebagai wacana

keilmuan bagi pembaca dan penulis.

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Pustaka

1. Telur


lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai

makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat

pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta

mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian

protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur

yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis

protein dan sedikit karbohidrat. Untuk mengetahui kandungan gizi dari berbagai

macam telur dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur.1

Zat Gizi Telur Ayam Telur Bebek Telur Bebek

Asin

Telur Penyu

Kalori (kal) 162 189 195 144

Protein (g) 12,8 13,1 13,6 12,0

Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 10,2

Karbohidrat (g) 0,7 0,8 1,4 0

Kalsium (mg) 54 56 120 84

Fosfor (mg) 180 175 157 193

Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,3

Vitamin A (SI) 900 1230 841 600

Vitamin B1 (mg) 0,10 0,18 0,28 0,11

Air (g) 74,0 70,8 66,5 76,6

1Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.

7

Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori pada telur ayam dan itik dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik.

No. Unsur Gizi

Kadar per 100 gram

Putih Telur

Ayam

Kuning

Telur

Ayam

Putih Telur

Itik

Kuning

Telur Itik

1. Energi (kal) 46,00 355,00 47,00 377,00

2. Air (g) 87,80 49,40 87,80 47,00

3. Protein (g) 10,80 16,30 11,00 17,00

4. Lemak (g) 0 31,9 0 34,00

5. Karbohidrat (g) 0,80 0,70 0,80 0,80

6. Mineral (g) 0,60 1,70 0,40 1,20

7. Kalsium (mg) 6,00 1470 21,00 150,00

8. Fosfor (mg) 17,00 586,00 20,00 400,00

9. Besi (mg) 0,20 7,20 0,10 1,00

10. Vitamin A (mcg) 0 600,00 0 861,00

11 Vitamin B (mg) 0,01 0,27 0,01 0,60

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.

Berdasarkan komposisi unsur-unsur gizi yang terkandung dalam telur

sebagaimana tersebut di atas, maka telur dapat dikategorikan sebagai bahan

makanan bernilai gizi tinggi. Telur sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dalam

masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam

masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian telur sangat

bermanfaat dalam kehidupan manusia.2

a. Struktur dan Komponen Telur

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau

cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total

2Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi,

2007), hlm. 11.

8

telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun secara rinci dapat

dilihat pada Gambar 1.3

Gambar 1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur.

b. Jenis Telur

Secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering

dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, telur ayam ras, telur

itik/ bebek, telur entok, dan telur puyuh.4

1) Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,

dengan berat berkisar antara 25 g – 35 g per butir.

2) Telur ayam negeri/ ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat

merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir.

3) Telur itik/ bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar

antara 70 g – 80 g per butir.

4) Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g –

80 g per butir.

5) Telur puyuh, umumnya berwarna putih dengan totol/ bintik cokelat

kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir.

3M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,

(Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm.14-15.

4Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 9-10.

9

c. Manfaat Telur

Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan,

antara lain sebagai berikut: 5

1) Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk).

2) Bahan pengembang (roti, kerupuk).

3) Bahan pengempuk (gorengan)

4) Bahan pengental (sup)

5) Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel, kue kering).

6) Bahan penambah unsur gizi.

7) Bahan atau zat pembentuk emulsi.

8) Bahan penstabil suspense.

9) Bahan penggumpal.

d. Sifat-sifat Telur

Protein yang terkandung di dalam telur, secara umum sangat

mempengaruhi sifat telur. Adapun sifat telur tersebut adalah sebagai berikut :

1) Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan

denaturasi). Denaturasi mengakibatkan gangguan aktivitas hayati protein,

akan tetapi terjadi peningkatan pada nilai gizinya karena daya cerna protein

meningkat.6

2) Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan

berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. Oleh

sebab itu, apabila pengocokan dilakukan dengan tujuan membuat roti/ cake,

maka roti/ cake tersebut tidak bisa mengembang.

3) Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis

protein, diantaranya adalah Lysozyne, yang bila dimakan akan terserap

langsung ke dalam darah dan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).


6Tejasari, Nilai Gizi Pangan, (Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005), hlm. 57.

10

4) Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin

tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak

(digoreng, direbus, atau dikukus).

e. Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain sebagai berikut :

1) Faktor keturunan

Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu

menghasilkan telur yang berkualitas baik pula.

2) Kualitas makanan

Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun

kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan

unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu

memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula.

3) Sistem pemeliharaan

Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi

kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang

diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan

yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas

yang bersangkutan.

4) Iklim

Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan

unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas

yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju

pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang

berkualitas baik.

5) Umur telur

Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan

oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan segar 2-3 minggu.

Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut

11

tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan

kualitas yang menuju ke arah pembusukan.7

Selain itu, kualitas telur juga ditentukan oleh:

1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih telur atau kuning

telur).

2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,

dan kebersihan kulit telur).

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,

kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori

telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan

kualitas telur.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 3

minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak

dari luar dan kerusakan yang baru yang dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan

lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada

kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur yang sebenarnya hanya akan

mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet

daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu

penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.8

7M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 18-

19.


12

f. Pengawetan Telur

Telur dapat disimpan lama dengan cara pengawetan. Usaha pengawetan

telur bertujuan untuk meyelamatkan telur-telur yang bermasalah,

memperpanjang umur masa simpan telur, menghasilkan produk pangan baru,

meminimalkan kerugian, dan menambah keuntungan.9 Pada prinsipnya

metode-metode pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan kandungan

air dan karbondioksida yang telah ada dalam telur selama mungkin, dan

memperlambat kegiatan mikroorganisme.

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu:

1) Pengemasan kering

Pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti garam dengan pasir, sekam,

abu, tanah liat dan serbuk gergaji telah dilakukan selama bertahun-tahun.

Jika pengemasan itu padat, pengemasan kering akan memperlambat

hilangnya air dan CO2. Di Indonesia umumnya bahan yang dipakai untuk

melapisi kulit telur adalah garam dengan tepung batu bata atau garam

dengan abu yang hasilnya dikenal dengan telur asin. Pengemasan kering

tidak memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme selama

penyimpanan.

2) Perendaman dalam cairan

Proses ini merupakan cara kuno dalam pengawetan telur yang bertujuan

untuk mencegah hilangnya air. Biasanya digunakan bersamaan dengan

penyimpanan dingin. Air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan air kaca

(cairan sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak digunakan.

Oleh karena nilai pH yang tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan

mikroorganisme diperlambat. Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium

karbonat dalam air kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.

9Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 18.

13

3) Penyimpanan dingin

Dalam proses ini, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas

titik beku telur -2°C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya

CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur.

4) Perlakuan penutupan kulit telur

Bahan-bahan seperti agar-agar, gelatin, asam belerang semuanya telah

dipakai sebagai bahan penutup kulit telur. Walaupun begitu pemakaian

minyak merupakan perlakuan untuk menutup kulit telur yang terbanyak

digunakan untuk mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada telur dengan

cara penyelupan atau penyemprotan.

Perminyakan bersamaan dengan penyimpanan pada suhu kira-kira 1°C

dapat mengawetkan telur selama lebih dari 6 bulan dengan hampir tanpa

perubahan. Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.10

g. Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur

yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam

keadaan mentah ataupun matang. Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk

telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari

telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang

tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam.

Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang

lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.

Telur asin yang berkualitas baik, memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

1) Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari).

2) Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan

berpasir (masir).

Telur asin dengan kondisi yang demikian tersebut, dapat diupayakan dengan

pemakaian bahan tertentu berikut proses pembuatan yang tertentu pula.11

10

K.A. Buckle, et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, (Jakarta: UI-Press,

1985), hlm. 309-310.

14

Untuk membuat produk awetan telur berupa telur asin, dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu :

1) Cara perendaman

Pembuatan telur asin dengan cara perendaman ini merupakan cara yang

sederhana, yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman telur di dalam

larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh dapat tercapai, bila tiap liter air

mampu melarutkan 650 gram garam (dengan bantuan pemanasan).

Perendaman telur dalam larutan garam jenuh dilakukan setelah larutan

garam jenuh dingin. Perendaman dilakukan selama 7 – 10 hari, sehingga

didapat telur asin mentah. Selain berfungsi untuk memberikan rasa asin

pada telur, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet.

2) Cara pemeraman

Pembuatan telur asin cara pemeraman, dilakukan dengan membungkus telur

menggunakan adonan dan kemudian memeramnya selama 7-10 hari. Setelah

proses pemeraman dianggap cukup, adonan pembungkus harus segera

dilepas dari kulit telur tersebut, sehingga rasa asin tidak menjadi berlebihan.

Adonan pembalut dapat dipakai ulang pada periode pemeraman berikutnya.

Agar adonan pembalut yang mengandung garam dapat menempel kuat pada

kulit telur, maka diperlukan bahan yang dapat melekat namun tidak

bereaksi. Adapun adonan yang biasa digunakan untuk memeram telur

tersebut ada tiga macam yaitu tanah liat, abu dapur, dan serbuk batu bata.

Sebagaimana halnya garam, bau dan warna adonan pembalut akan meresap

ke dalam telur dan akan mempengaruhi warna kuning telurnya, sehingga

mempengaruhi kualitas produk telur asin.

Untuk cara pemeraman terdapat tiga jenis adonan yang masing-masing

terdiri atas bahan yang berlainan. Ketiga bahan adonan tersebut adalah :

11

M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 27-

28.

15

a) Adonan I

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik

30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 gram, garam halus 1 kg,

dan air bersih secukupnya.

b) Adonan II

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan II adalah : telur

itik 30 butir, abu dapur 60 genggam, garam halus 1 kg, dan air bersih

secukupnya.

c) Adonan III

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik

30 butir, serbuk batu bata 60 genggam, garam halus 1 kg, salpeter/

sendawa 50 g, air bersih secukupnya, dan sabun cuci secukupnya.12

2. Kelapa ( Cocos nucifera L.)

Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak

di sepanjang garis khatulistiwa termasuk Indonesia. Tanaman kelapa dapat

dijumpai baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Pohon ini dapat

tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0-

450 m di atas permukaan laut. Pada ketinggian 450 – 1000 m dari permukaan laut,

walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya

lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.

Kelapa merupakan tanaman perkebunan atau industri dengan batang lurus,

famili Palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika

Selatan menurut D. F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl, dan dari

Asia atau Indo-Pasifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan

Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat

juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga,

temuai, coconut.13

Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah

kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau

12

M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 33-

51. 13

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, (Yogyakarta:

Penerbit ANDI, 2009), hlm. 1.

16

klapper, sedangkan orang Perancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa

biasa disebut krambil atau klapa (Jw).

a. Taksonomi Tanaman Kelapa

Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan,

tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L

Tanaman kelapa dikelompokkan ke dalam famili yang sama dengan sagu

(Metroxylon sp), salak (Salaca edulis), dan aren (Arenga pinata).14

Kelapa merupakan tanaman perkebunan dari famili Palmae yang tinggi

besar dengan batang yang tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Pada

umumnya, tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m, dengan garis tengah

batang 20 cm – 30 cm, tergantung kepada keadaan iklim, tanah, dan

lingkungan lahan. Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun

memliki pelepah daun, di mana terdapat anak-anak daun pada sisi kiri dan

kanannya. Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan

istilah mayang atau manggar. Buahnya buah batu dengan biji yang

mempunyai lembaga yang kecil dan endosperm yang besar.15

b. Klasifikasi Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal,

dan banyak tersebar di daerah tropis. Kelapa dapat dibedakan menjadi kelapa

varietas dalam dan hibrida. Ada juga yang membedakannya menjadi 3 varietas,

14

Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003), hlm. 15.

15Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, hlm. 16-23.

17

yaitu dalam, genjah, dan hibrida. Setiap varietas dibagi lagi dalam beberapa

jenis.

1) Kelapa varietas dalam, dengan varietas : viridis (kelapa hijau), rubescens

(kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis).

Varietas dalam berbatang tinggi dan besar, bisa mencapai 30 meter atau

lebih. Kelapa dalam ini mulai berbuah agak lambat, antara 6-8 tahun setelah

tanam. Umurnya dapat mencapai 100 tahun lebih.

Keunggulan varietas dalam adalah :

a) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton kopra/ ha/ tahun pada

umur 10 tahun.

b) Produktivitas sekitar 90 butir/ pohon/ tahun.

c) Daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi.

d) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit.

2) Kelapa varietas genjah, dengan varietas : eburnean (kelapa gading), regia

(kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja Malabar).

Varietas kelapa genjah mempunyai beberapa kelemahan, antara ain :

a) Peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik.

b) Berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim.

c) Ukuran buah relatif kecil dengan kadar kopra rendah, yakni sekitar 130

gram per buah, sementara kadar minyaknya 65% dari bobot kering

daging buah.

3) Kelapa varietas hibrida, merupakan varietas kelapa yang diperoleh dari hasil

persilangan antara varietas genjah dengan varietas dalam. Hasil persilangan

itu merupakan kombinasi sifat-sifat baik dari kedua jenis varietas asalnya.

Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah :

a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam.

b) Produksi kopra tinggi, sekitar 6-7 ton/ ha/ tahun pada umur 10 tahun.

c) Produktifitas sekitar 140 butir/ pohon/ tahun.

d) Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi.

18

e) Produktifitas tandan buah, sekitar 12 tandan, dan berisi sekitar 10-20

butir buah kelapa, daging buahnya mempunyai ketebalan sekitar 1.5

cm.16

c. Manfaat Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L ) merupakan tanaman yang serba

guna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Tanaman kelapa mendapat

julukan sebagai “Pohon Kehidupan” karena mulai dari daun sampai akar dari

tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup

manusia. Daun yang masih muda digunakan sebagai bungkus ketupat, hiasan

ataupun bahan baku obat tradisional. Daun yang tua dianyam dan digunakan

sebagai atap. Lidinya digunakan untuk membuat sapu. Batang kelapa

digunakan sebagai bahan baku perabotan, mebel, dan bahan bangunan. Akar

kelapa digunakan sebagai bahan baku bir atau zat warna.

Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa.

Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa

digunakan hampir seluruh bagiannya. Airnya merupakan minuman segar, dapat

diproses lebih lanjut manjadi nata de coco dan kecap. Sabut menjadi bahan

baku tali, anyaman keset, matras, jok kendaraan. Dari sabut dapat diperoleh

serat matras, serat berbulu, dan sekam/ dedak atau gabus. Serat matras

digunakan untuk pengisi jok, penyaring, dan matras. Serat berbulu digunakan

untuk sikat pembersih, sapu, dan keset, sedang sekam/ gabus digunakan

sebagai media tanam dan pupuk Kalium.

Tempurung dibuat menjadi gayung air, mangkuk, atau diolah menjadi

bahan baku obat nyamuk bakar, arang, briket arang, dan karbon aktif. Daging

buahnya dapat langsung dikonsumsi, bahan bumbu masakan, diproses menjadi

santan kelapa, kelapa parut kering, minyak goreng atau minyak kelapa murni.

Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra. Kopra itu dapat diproses

menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk oleokimia seperti asam

lemak (fatty acid), fatty alcohol, dan gliserin. Ampas kelapa atau bungkil

16

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 3-4.

19

kelapa merupakan bahan baku pakan ternak. Minyak goreng dengan proses

transesterifikasi dapat diproses menjadi minyak biodiesel. Ketandan buah yang

baru tumbuh dapat diambil cairannya, menghasilkan nira yang dapat dibuat

menjadi gula kelapa.17

Bahkan, abu pelepah kelapa yang seringkali dimanfaatkan masyarakat

sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dalam

pengasinan telur. Campuran abu pelepah kelapa dengan air digunakan sebagai

adonan untuk pemeraman telur asin. Abu pelepah kelapa mengandung

Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk

dengan Mg adalah MgCl2 dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat

telur itik bisa menjadi asin.18

Tanaman memiliki Critical Level atau batas kritis suatu unsur di dalam

jaringan tanaman adalah angka konsentrasi unsur di dalam jaringan tanaman

yang dianalisis menunjukkan angka batas kritis yang melebihi. Menurut

Fremon dan kawan-kawan (1966), adapun angka batas kritis dari berbagai

unsur hara di dalam jaringan daun kelapa adalah :19

Nitrogen : 1.80 – 2.00 mg

Fosfat : 0.120 mg

Kalium : 0.80 – 1.00 mg

Magnesium : 0.300 mg

Calcium : 0.500 mg

Ferrum : 50 ppm

Mangan : 60 ppm

17

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 1-2.

18 Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25

2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

19L. Suhardiyono, Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, (Yogyakarta:

Penerbit Kanisius, 1988), hlm. 84.

20

3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze )

a. Taksonomi Tanaman Teh

Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual,

dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 - 2300 m di atas permukaan laut. Teh

berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina Selatan.20

Para ahli tanaman memberi nama teh dengan beberapa macam nama,

antara lain adalah Camelia theifera, Thea sinensis, dan Camellia thea. Tata

nama tanaman teh, disebutkan :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Bangsa : Guttiferales

Suku : Tehaceae

Marga : Camellia

Jenis : Camellia Sinensis (L) O.K

Sinonim Thea sinepsis L., Thea assamica Masrers, Camellia

tehifera Dyer, Camellia thea Link

Pohon kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu.

Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5-10 m, dengan

bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung

ranting dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak

berseling, helai daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang,

ujung dan pangkal runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang

6-18 cm, lebar 2-6 cm, warnanya hijau, permukaan mengkilap. Bunga di ketiak

daun, tunggal, atau beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua,

garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna

kuning, harum. Buahnya buah kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang,

masih muda hijau, setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1-3. Pucuk dan

20

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, (Jakarta: Trubus Agriwidya,

1999), hlm. 150-151.

21

daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh. Perbanyakan

dengan biji, stek, sambungan atau cangkokan.21

Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang

berasal dari Assam dan Sinensis yang berasal dari Cina. Jenis Assamica dapat

berbatang setinggi 12 m, tumbuhnya cepat, ukuran daun lebih besar bila

dibandingkan dengan jenis Sinensis dan ujungnya runcing panjang. Daun yang

dihasilkan banyak tetapi kualitas produksinya kurang baik. Sedangkan jenis

Sinensis, pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak, daunnya

berukuran kecil bila dibandingkan dengan jenis Sinensis, panjangnya kurang

lebih 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan

produksi sedikit, akan tetapi kualitas produksinya lebih baik.22

Teh varietas

Assamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat bioaktif

utama dalam teh) yang lebih besar.23

b. Klasifikasi Teh

Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia

sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Perbedaan jenis teh terletak pada

bagaimana pucuk-pucuk daun teh tersebut diperlakukan sebelum proses

pengeringan dilakukan. Secara umum berdasarkan cara atau proses

pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau

(green tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hitam (black tea). 24

1) Teh hijau

Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang

sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air utuk menonaktifkan

enzim-enzim yang terdapat di dalam daun teh, kemudian di-roll atau

digulung, dan baru keringkan. Minuman teh hijau terasa lebih sepat dari teh

21

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 150-151.

22Wahyu Muliana, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, (Semarang: CV. Aneka Ilmu,

1993), hlm. 8-9.

23Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius,

2003), hlm. 10.

24F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, (Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, 1993), hlm. 224.

22

hitam. Teh jenis ini banyak di konsumsi di Jepang, Cina, dan Taiwan. Teh

hijau dibuat tanpa pemanggangan sehingga teh ini memiliki rasa lembut

dengan warna hijau cerah atau hijau keemasan.

2) Teh oolong

Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh

oolong memiliki sifat baik seperti teh hijau maupun teh hitam. Teh oolong

banyak diproduksi di Cina Selatan dan Taiwan, pembuatannya mirip dengan

teh hitam. Baik teh hitam maupun teh oolong sering diberi bunga gambir

atau melati sebagai pewangi. Teh oolong diolah melalui proses

pemanggangan tidak sempurna sehingga warna dan rasanya merupakan

kombinasi antara teh hitam dan teh hijau.

3) Teh hitam

Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu

sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa

jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di

dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-

senyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna,

rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun

sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.

Teh hitam merupakan teh yang paling populer. Lebih dari 90%

penduduk Amerika Serikat mengonsumsinya. Teh hitam dibuat dengan cara

oksidasi atau fermentasi secara sempurna sehingga menghasilkan teh

dengan flavor yang sangat enak dan warna seduhan kuning bercahaya.

Di Indonesia, teh oolong tidak dikenal. Teh ini hanya diproduksi di Cina.

Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi teh hitam atau teh wangi (ada

penambahan aroma bunga misalnya melati), dan sedikit teh hijau (biasanya

untuk mendapatkan khasiat tertentu).

c. Kandungan Kimia Teh

Daun mengandung kafein (2-3%), theobromin, theofilin, tanin, xanthine,

adenine, minyak atsiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Tabel 3.

menunjukkan kandungan kimia yang terdapat dalam 100 gram teh.

23

Tabel 3. Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh.25

No. Komponen Jumlah

1 Kalori 17 kJ

2 Air 75 - 80%

3 Polifenol 25%

4 Protein 20%

5 Karbohidrat 4%

6 Kafein 2,5 – 4,5%

7 Serat 27%

8 Pektin 6%

Zat bioaktif yang ada dalam teh, terutama merupakan golongan

flavonoid. Adapun flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa

flavanol dan flavonol yang akan dijabarkan sebagai berikut : 26

1) Tanin/ Katekin teh

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat

berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Beberapa ahli pangan

berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam

hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi

dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein

dalam proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dari katekin

dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak

ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Di dalam teh terdapat katekin

dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Kandungan tanin

dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin dapat

memberikan kemantapan rasa dan juga menentukan kualitas dari daun teh

dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan

semua sifat teh kering yaitu rasa, warna, dan aroma. Tanin dalam istilah teh

25

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 151-152.

26Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 15-18.

24

disebut katekin.27

Jumlah L-theanin dalam daun teh adalah berkisar antara

1% - 2% (berat kering).

Gambar 2. Struktur Tanin.

Gambar 3. Struktur Katekin.

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.

Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis

teh. Adapun katekin teh yang pertama adalah epicatechin (EC),

epichatechin gallate (ECG), dan epigallocatechin (EGCG). Katekin teh

memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit,

dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di

dalamnya, rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak

dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini. Misalnya degalloasi dari

katekin ester menjadi katekin non-ester dapat menurunkan rasa pahit dan

sepat dari teh hijau.

2) Flavonol teh

Flavonol utama yang ada di dalam daun teh adalah quercetin,

kaempferol, dan myricetin. Flavonol ini terutama terdapat dalam bentuk

27

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 2004),

hlm. 181-182.

25

glikosida-nya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk

aglikon-nya. Jumlah flavonol teh bervariasi, tergantung pada beberapa hal,

misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan. Tabel 4. menunjukkan

jumlah flavonol yang terdapat pada teh.

Tabel 4. Jumlah Flavonol Teh.

Jenis Flavonol Jumlah (g/kg)

Teh Hijau Teh Hitam

Myricetin 0,83 – 1,59 0,24 – 0,52

Quercetin 1,79 – 4,05 1,04 – 3,03

Kaempferol 1,56 – 3,31 1,72 – 2,31

3) Theaflavin dan Thearubigin

Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara

enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin.

Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing berkisar

antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering). Keduanya berkontribusi

terhadap sifat seduhan teh hitam, seperti misalnya pada warna, strength, dan

body. Theaflavin memberikan warna terang yang menyala, sedangkan

thearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin lama

proses fermentasi, semakin tinggi kadar thearubigin yang dibentuk dari

theaflavin.28

d. Pembuatan Ekstrak Teh

Ekstrak teh didapat dengan mengekstrak pucuk daun teh segar maupun

teh yang sudah jadi dengan menggunakan air panas. Dalam ekstrak teh

(konsentrat) tersebut akan dihasilkan ekstrak teh dengan kandungan komponen

katekin yang tinggi (katekin bersifat polar, sehingga mudah larut dalam air

panas.29

Ekstrak teh yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak teh

hitam yang diperoleh dengan cara serbuk teh hitam diseduh menggunakan air

panas sehingga diperoleh larutan teh dengan warna merah kecoklatan.

28

F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, hlm. 225.

29Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 38.

26

4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam Pengawetan Telur

Pemanfaatan abu pelepah kelapa yang biasanya hanya dijadikan abu gosok

oleh masyarakat, saat ini dapat digunakan sebagai alternatif pengganti garam

dalam proses pengasinan telur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007,

mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur

sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa

mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang

membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur,

telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.

Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2

sedangkan K adalah garam KCl.30

Menurut ahli gizi, garam yang terdiri dari NaCl tidak baik dikonsumsi oleh

penderita tekanan darah tinggi (hipertensi). Oleh sebab itu, bagi penderita

hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi makanan yang banyak

mengandung NaCl. Hal ini tentunya dapat mengurangi selera makan para

penderita hipertensi, karena tidak bisa dipungkiri bahwa makanan tanpa garam

terasa hambar dan kurang sedap. Untuk mengatasi hal tersebut para penderita

hipertensi dianjurkan menggunakan garam rendah NaCl yang biasanya

mempunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan

perbandingan tertentu sehingga para penderita hipertensi juga bisa menikmati

makanan rasa asin. Dengan demikan garam MgCl2, dan KCl dapat juga

dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.


penyamakan kulit telur setelah pengasinan. Sekian banyak solusi yang ditawarkan

oleh para peneliti umumnya menawarkan atau memberi solusi dengan melakukan

penyamakan telur untuk memperpanjang usia telur. Zat penyamak yang

ditawarkan berasal dari tumbuh-tumbuhan karena secara alami tumbuhan

mengandung zat yang dinamakan tanin. Larutan penyamak telur dapat diperoleh

dari ekstrak tumbuh –tumbuhan salah satunya berasal dari ekstrak daun teh. Daun

30

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25

2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

27

teh mengandung senyawa tanin yang berfungsi menghambat masuknya

mikroorganisme ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Dari berbagai hasil

penelitian didapat bahwa proses penyamakan telur asin dengan bahan tertentu

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat meningkatkan kualitas telur asin

tersebut. Menurut Zulaekah dkk. (2005) Penggunaan ekstrak daun teh akan

memperkecil kerugian dan dapat meningkatkan cita rasa telur asin.31

Proses penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya

penyimpanan telur agar tidak cepat rusak. Proses penyamakan telur dapat

dilakukan pada telur yang telah diasinkan ataupun pada telur segar. Proses

penyamakan telur didahului dengan membersihkan kulit telur dari kotoran yang

menutupinya bila perlu diamplas dengan halus, agar pori-pori telur terbuka,

setelah pembersihan kulit telur, telur kemudian direndam dalam larutan penyamak

selama 4-5 hari. Setelah proses penyamakan selesai telur dapat disimpan dalam

keadaan mentah atau direbus terlebih dahulu.32

5. Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani, yaitu proteos yang berarti utama.

Istilah ini digunakan karena protein merupakan zat yang paling penting dalam

setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul

antara lima ribu hingga jutaan gram per mol. Protein terdiri atas rantai-rantai

panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam

amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa

asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium,

dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam

semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam kabohidrat dan lemak. Unsur

nitrogen merupakan 16% dari berat protein.33

31

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh


Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005).

32Kohar Nas, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam

Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009,

http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses 14 Agustus 2011.

33Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2002),

hlm. 78.

http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html

28

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder,

tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan

struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk

struktur sekunder serta tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino

dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan

dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-

perubahan, antara lain:

1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna

coklat.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi

terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya

pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu

proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan

terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.34

a. Fungsi Protein

Fungsi utama protein atau zat pembangun yaitu dalam pertumbuhan

jaringan. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dimungkinkan bila tersedia

susunan asam amino tertentu yang sesuai. Misalnya, jaringan pada rambut,

kuku, dan kulit memerlukan banyak asam amino bersulfur, sedangkan urat otot

dan jaringan ikat memerlukan protein kolagen. Protein fibrin dan miosin

diperlukan dalam pembentukan otot.

Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi, berfungsi dalam

pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme dan katabolisme

zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi pertahanan

tubuh, pembekuan darah dan sebagainya. Contoh enzim, amilase berperan

34

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 65 -69.

29

dalam pencernaan karbohidrat, kinase dalam fosforilasi. Hormon tiroid

mengatur laju reaksi kimia yang menghasilkan energi, sedangkan insulin dan

glukagon mengatur mobilisasi gula darah dan pemindahannya ke dalam sel.

Antibodi bertindak sebagai agen penyerang penyakit. Antibodi, protein

bermolekul besar, melawan virus, bakteria dan benda asing, yang masuk ke

dalam tubuh dengan cara memori molekuler sel pembuat antibodi. Dalam

proses pembekuan darah, prothrombin dikonversi menjadi trombin, yang

kemudian mempercepat pengubahan fibrinogen menjadi fibrin yang menutup

luka.

Protein berfungsi juga sebagai sumber energi, namun jika penyediaan

energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Selain itu protein bersama

mineral, berperan dalam pemeliharaan keseimbangan air dengan cara menjaga

jumlah cairan yang cukup di setiap ruang bagian cairan tubuh, yaitu cairan

dalam pembuluh darah, ruang antar sel, dan di dalam sel. Keseimbangan

cairan (netralitas tubuh) pun dapat terpelihara melalui kemampuan buffer

protein. Protein memberikan ion H-nya ke daerah sekitar yang kurang,

sebaliknya menarik ion H jika disekitarnya asam.

Fungsi protein lainnya adalah sebagai pengangkut zat gizi dan molekul

lain. Contoh protein transport, protein yang terletak dalam membran sel

bertindak sebagai pompa glukosa, kalium, dan natrium.35

b. Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam

jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.

Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan

tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein

nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Akan tetapi kacang-

kacangan terbatas dalam asam amino metionin.

Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena

dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar dalam konsumsi

35

Tejasari, Nilai Gizi Pangan, hlm. 46-47.

30

protein sehari. Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino

pembatas lisin. Menurut cacatan Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata

51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya

merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan

makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Kontribusi

rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan

rendah dalam protein, kontribusi rata-rata terhadap konsumsi protein adalah

5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tidak mangandung protein.36

c. Akibat Kekurangan Protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi

rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan

kwashiorkor (anak berhenti tumbuh) pada anak dibawah lima tahun (balita).

Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah,

edema pada perut, tangan dan kaki, muka bulat seperti bulan, dan gangguan

psikomotor. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan

kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat di antara kelompok sosial

ekonomi rendah. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah

kulit berkurang, otot-otot berkurang dan lemah serta anak apatis dan terlihat

sudah tua. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan tersebut dinamakan

Energy-Protein Malnutrition/ EPM atau Kurang Energi-Protein/ KEP atau

Kurang Kalori-Protein/ KKP.37

d. Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang

tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas.

Kelebihan protein (asam amino) pada bayi memberatkan ginjal dan hati yang

harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein

akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum

36

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100.

37Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100-104.

31

darah, dan demam. Hal itu terlihat pada bayi yang diberi susu formula dosis

tinggi sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badannya.38

e. Analisis Protein

Analisis protein yang digunakan adalah metode Kjehdahl. Metode

Kjedahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total

pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode

Kjehdahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan

makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah

kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka

konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,

kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71,

dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang

biasanya mengandung 16% nitrogen.39

Secara umum pada metode Kjeldahl terdapat tiga tahap pengerjaan yaitu

tahap dekstruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi. Sampel didestruksi dengan

asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan

menghasilkan amonium sulfat. Setelah ditambah dengan alkali kuat, ammonia

yang terbentuk didestilasi uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan

selanjutnya ditetapkan dengan titrasi.40

Cara Kjehdahl pada umumnya dapat

dibedakan atas dua cara yaitu cara makro dan semi mikro. Cara makro

Kjehdahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh

1-3 g. sedang semi mikro Kjehdahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu

kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan

berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam

sampel tidak terdapat jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah

bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino basa, kreatina, dan

kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun

38


39F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77

40Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, (Yogyakarta: Gadjah Mada University-

Press, 2007), hlm. 5-6.

32

demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk

pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.41

6. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,

yaitu 1,5-2 % dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari

jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Kalsium

tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi

kurang lebih 2,25 – 2,60 mmol/l. Densitas tulang berbeda menurut umur,

meningkat pada bagian pertama kehidupan, dan menurun secara berangsur setelah

dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium mengatur

pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan.

a. Fungsi Kalsium

Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh, antara lain:

1) Pembentukan tulang dan gigi.

Kalsium dan mineral lain memberi kekuatan dan bentuk pada tulang dan

gigi. Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian

integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium.

Mineral yang membentuk dentil dan email yang merupakan bagian tengah

dan luar dari gigi adalah mineral yang sama dengan yang membentuk tulang

yaitu kristal mineral yang terdiri dari kalsium fosfat atau kombinasi kalsium

fosfat dan kalium hidroksida yang dinamakan hidroksiapatit. Akan tetapi,

kristal dalam gigi lebih padat dan kadar airnya lebih rendah.

2) Mengatur pembekuan darah.

Bila terjadi luka, ion kalsium di dalam darah merangsang pembebasan

fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini

mengkatalisis perubahan protrombin, bagian darah normal, menjadi

thrombin. Thrombin kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lain

dari darah, menjadi fibrin yang merupakan gumpalan darah.

41

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77.

33

3) Katalisator reaksi-reaksi biologik.

Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti

absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, dan

ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin,

yaitu bahan yang diperlukan dalam memindahkan (transmisi) suatu

rangsangan dari suatu serabut saraf ke serabut saraf lain. Kalsium yang

diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari persediaan

kalsium dalam tubuh.

4) Kontraksi otot.

Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di

dalam otot yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal,

otot tidak bisa mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat

menimbulkan kejang.

5) Meningkatkan fungsi transport membran sel, kemungkinan dengan

bertindak sebagai stabilisator membran dan transmisi ion melalui membran

organel sel.42

b. Sumber Kalsium

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan

yang dimakan dengan tulang termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium

yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan

tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi

bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan

kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik

kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan

terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan

kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:43

42

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 235-238.

43Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 242.

34

Tabel 5. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g).

Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg

Tepung susu 904 Tahu 124

Keju 777 Kacang merah 80

Susu sapi segar 143 Kacang tanah 58

Udang kering 1209 Tepung kacang kedelai 195

Teri kering 1200 Bayam 265

Sardines (kaleng) 354 Sawi 220

Telur bebek 56 Daun melinjo 219

Telur ayam 54 Katuk 204

Ayam 144 Selada air 182

Daging sapi 11 Daun singkong 165

Susu kental manis 275 Ketela pohon 33

Kacang kedelai, kering 227 Kentang 11

Tempe kacang kedelai 129 Jagung kuning, pipil 10

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.

c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan

gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh , hal

ini dinamakan Osteoporosis, banyak terjadi pada wanita, perokok dan

peminum alkohol. Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia,

yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa. Biasanya terjadi karena

kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap

fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di

dalam tulang menurun.

Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau

kejang. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makanannya terlalu sedikit

mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang

terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak

diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.44

44

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 242-243.

35

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan

kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu,

dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa

terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.45

d. Analisis Kalsium

Analisis kalsium yang digunakan adalah SSA (spektroskopi serapan

atom). SSA digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam

jumlah kelumit (trace) dan ultra kelumit (ultratrace). Cara analisis ini

memberikan kadar total unsur logam dalam suatu cuplikan dan tidak

tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam cuplikan tersebut.

Metode spektroskopi serapan atom ini didasarkan pada penyerapan

energi oleh atom. Bila atom dibakar, maka atom logam menyerap energi lalu

tereksitasi, dan saat berubah ke bentuk dasar sejumlah energi akan dilepaskan.

Sumber energinya berupa lampu katode berlubang (hollow chatode lamp)

sedang nyala pembakar berguna untuk mengaktifkan atom-atom logam

sebelum menyerap energi. Karena itu, dengan metode ini hampir semua atom

logam yang terdaftar dalam sistem periodik dapat ditentukan konsentrasinya.46

Prinsip penetapan kadar mineral dengan SSA adalah setelah bahan

organik dalam sampel dimusnahkan dengan pengabuan kering atau pengabuan

basah, sisa abu dilarutkan dalam asam encer. Logam yang diatomisasi dalam

nyala akan menyerap energi tertentu yang diemisikan oleh lampu katoda.

Jumlah energi terserap oleh logam sebanding dengan konsentrasi mineral

dalam sampel. Logam Ca berada pada panjang gelombang 422,7 nm. 47

45


46Sumar Hendayana, dkk., Kimia Analitik Instrumen, (Semarang: IKIP Semarang Press,

1994) 47

Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan, hlm. 207-213.

36

B. Penelitian yang Relevan

Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur

simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penanganan khusus dalam

penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat

penyimpanan, maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,

atau pun produk olahan yang siap saji. Salah satu caranya yaitu pengawetan telur

dengan produk telur asin.

Dalam kerangka teoritik ini, akan dideskripsikan beberapa karya yang

relevansi dengan judul skripsi “Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil

Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan

Teh Berbagai Konsentrasi”. Adapun karya itu adalah sebagai berikut:

Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan

manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti

garam dapur. Menurut Robby (2007) ternyata abu pelepah kelapa mengandung

unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur

itik bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur yang

direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.

Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam

MgCl2 sedangkan K adalah garam KCl.48

Dari karya Robby tersebut di atas,

peneliti dapat mengetahui bahwa abu pelepah kelapa dapat dijadikan sebagai

sumber garam MgCl2 dan KCl untuk pengasinan telur, sebagai pengganti garam

dapur (NaCl).

Siti Kartika sari (2008), dalam skripsinya yang berjudul “Uji Vitamin dan

Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, menyebutkan

bahwa hasil penelitian menunjukkan terjadi perubahan kandungan vitamin dan

mineral karena terjadi peningkatan dan penurunan kadarnya. Beberapa zat gizi

yang mengalami peningkatan adalah Ca, Fe, P, dan vitamin B1, sedangkan zat

48

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25

2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

37

gizi yang mengalami penurunan adalah vitamin A.49

Suprapti Wulansih (2008),

dalam skripsinya yang berjudul “Uji Protein dan Lemak pada Telur Asin Hasil

Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa”, menyebutkan bahwa dari data

pengujian kuantitatif, kadar protein dan lemak antara telur itik segar dengan telur

itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa mempunyai selisih yang

tidak berbeda, meskipun kadar protein mengalami penurunan, sedangkan kadar

lemak mengalami peningkatan. Hal ini berarti proses pengawetan makanan

dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu

berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan.50

Dari

kedua skripsi di atas, dapat diketahui bahwa hasil pengasinan telur dengan

menggunakan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur (NaCl), layak

dikonsumsi oleh masyarakat karena pada dasarnya pengasinan dengan abu

pelepah kelapa tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi dari telur asin.

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih (2005), dalam jurnal yang

berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin

Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya”, menyebutkan bahwa

penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kerugian dan meningkatkan cita

rasa telur asin. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan

setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur

akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun

teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin

matang tahan selama 2-3 minggu. Pengasinan merupakan pengawetan dari dalam

telur sendiri, sedang perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur

dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara

penyamakan kulit telur. Sehingga fungsi tanin dari teh dalam pembuatan telur asin

rebus sebagai bahan antiseptik anti mikroba juga sebagai bahan penyamak kulit

telur. Tanin bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit hewan sehingga

49

Siti Kartika Sari, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa

Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008).

50Suprarti Wulansih, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa

Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008).

38

terjadi proses penyamakan kulit dimana tanin akan mengendap pada kulit telur

dengan warna coklat tua sehingga endapan tersebut akan menutup pori-pori kulit

telur.51

Dari penelitian Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih tersebut,

didapat kesimpulan bahwa pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit

telur menggunakan teh, dapat menambah masa keawetan telur asin rebus dan juga

dapat menambah cita rasa serta bau yang khas dari telur asin. Diharapkan

nantinya hal tersebut dapat meningkatkan daya jual telur asin dan juga dapat

menarik perhatian konsumen baru yang sebelumnya tidak suka dengan bau telur

asin yang amis.

Perbedaan dari penelitian terdahulu dengan penelitian yaang dilakukan

sekarang adalah pengasinan telur asin dengan menggunakan abu pelepah kelapa,

kemudian dimodifikasi dengan perendaman dalam larutan teh yang

konsentrasinya bervariasi. Akibat dari pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam ekstrak teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia

(protein dan kalsium) telur asin, karena dimungkinkan tanin yang terkandung

dalam teh masuk ke dalam isi telur itu sendiri, sehingga perlu dilakukan uji secara

kimia. Harapan dari peneliti untuk penelitian ini adalah adanya perbedaan kadar

protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa

tanpa perendaman dalam larutan teh dan perendaman dalam larutan teh berbagai

konsentrasi.

C. Rumusan Hipotesis

Ada perbedaan kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan

menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam larutan teh dan

perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

51

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh


Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005).

39

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen laboratorium.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium pengujian aneka komoditi, Balai

Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI) Semarang. Lokasi ini

dipilih karena peralatan untuk melakukan uji protein dan kalsium tersedia sesuai

standar yang ada.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai bulan Oktober 2011.

C. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : lumpang-

alu, ayakan, amplas, bak plastik.

b. Alat yang digunakan untuk perendaman telur antara lain : panci, kompor,

bak plastik, toples.

c. Alat yang digunakan untuk analisis kadar protein antara lain : gelas ukur,

gelas kimia, pipet tetes, pipet volume, alat penyuling dan

kelengkapannya, pemanas listrik, neraca analitik, biuret, statif, labu

Kjeldahl 100 mL.

d. Alat yang digunakan untuk analisis kadar kalsium antara lain : neraca

analitik, cawan petri, AAS, labu ukur 50 mL, botol kecil, corong, gelas

ukur, pipet.

40

2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : telur itik,

abu pelepah kelapa, air.

b. Bahan yang digunakan untuk perendaman telur asin antara lain : serbuk

teh hitam, air panas.

c. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar protein telur asin antara lain :

tablet selen, larutan asam klorida (HCl) 0,1 N, larutan asam borat 1 %,

larutan natrium hidroksida (NaOH) 30%, indikator campuran (campuran

10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan

metil merah 1% dalam alkohol 95%), H2SO4 pekat.

d. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar kalsium telur asin antara lain

: kertas saring Whatman 40, larutan HNO3 pekat.

Tabel 6. Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan

Modifikasi Ekstrak Daun Teh.

Bahan Kelompok Eksperimen

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

Telur Asin

(butir) 2 2 2 2 2 2 2 2

Serbuk

Teh Hitam

(gram)

- 5 10 20 30 40 50 100

Air

(mL) - 500 500 500 500 500 500 500

D. Pelaksanaan Penelitian

1. Tahap Persiapan

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Melakukan pemilihan dan pembersihan telur bebek.

41

2. Tahap Pelaksanaan

a. Pembuatan telur asin

1) Abu pelepah kelapa dihaluskan dengan menggunakan lumpang-alu

dan disaring sampai diperoleh abu yang halus. Kemudian, sedikit

demi sedikit ditambah dengan air dan diaduk hingga menjadi adonan

yang kental yang dapat melekat pada kulit telur.

2) Telur itik dibungkus atau dibalut satu per satu dengan adonan tersebut

sampai menyerupai bola yang cukup digenggam dengan kedua telapak

tangan.

3) Telur yang telah dibalut adonan ditempatkan dalam bak plastik dan

diperam selama 2 minggu. Setelah waktu pemeraman selesai, telur

asin dipanen dan dibersihkan dari adonan yang menempel, kemudian

dicuci sampai bersih.

b. Perendaman telur asin dalam ekstrak teh

1) Serbuk teh hitam ditempatkan pada bak, kemudian diseduh dengan air

panas sampai diperoleh konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan

20%.

2) Telur direndam dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang telah

dibuat yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% selama

5 hari.

3) Kemudian setelah 5 hari telur dibersihkan dan direbus sampai matang.

c. Analisis protein

1) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%,

4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang seksama

0,5 gram cuplikan kemudian dimasukan ke dalam labu Kjeldahl 100

mL.

2) Ditambahkan 2 butir tablet selen dan 15 mL H2SO4 pekat.

3) Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan

berubah menjadi jernih kehijau-hijauan selama kurang lebih 2 jam dan

biarkan menjadi dingin.

42

4) Sampel yang telah menjadi dingin dipasang ke alat penyuling,

ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH 30% dan beberapa tetes

indikator.

5) Disuling selama ± 6 menit, dan sebagai penampung digunakan 25 mL

asam Borat 1% yang telah dicampur indikator campuran (campuran

10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL

larutan metil merah 1% dalam alkohol 95%).

6) Ujung pendingin dibilas dengan aquadest, dan sampel dititrasi dengan

larutan HCl 0,1 N.

7) Total Nitrogen dan kadar protein (%) dihitung dengan rumus sebagai

berikut :

Keterangan :

V1 = Volume HCl sampel

V2 = Volume HCl blanko (0 mL)

N = Normalitas HCl (0,1125 N)

fk = Faktor konversi (6,25)

w = Berat sampel (g)

d. Analisis kalsium

1) Pembuatan kurva larutan standar kalsium:

Dimasukkan 1.0 mL larutan standar kalsium konsentrasi 1000

ppm ke dalam labu ukur 100 mL ditambahkan air demineral sampai

batas (larutan A). Dibuat seri konsentrasi larutan standar kalsium 0,01;

0,5; 1,0; 5,0 dan 10,0 ppm, yaitu dengan melakukan pengenceran

larutan A. Setiap konsentrasi yang diperiksa, masing-masing dialirkan

ke dalam alat melalui selang khusus. Dilakukan pengukuran hingga

terbentuk puncak yang baik. Absorbansi diukur dengan

spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 422,7 nm.

43

2) Penetapan kadar sampel

a) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%,

4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang

masing-masing 20 gram. Masing-masing sampel diarangkan di atas

penangas listrik dengan nyala api kecil. Setelah itu sampel

diabukan dalam tanur pada suhu ± 550°C sampai putih selama 8

jam.

b) Masing-masing sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat dan

dimasukan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan aquadest

sampai tanda batas.

c) Masing-masing sampel disaring dengan kertas saring Whatman 40

dan dimasukkan ke dalam botol kecil.

d) Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan dicatat serapannya.

Kurva baku disiapkan dengan membuat hubungan antara

konsentrasi (x) dengan absorbansinya (y). Absorbansi sampel harus

terletak pada kisaran absorbansi baku.

E. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode

eksperimen laboratorium. Melalui metode ini peneliti memperoleh data dengan

melaksanakan percobaan secara langsung di laboratorium.

F. Teknik analisis data

Data hasil penelitian yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium

dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/ kesimpulan yaitu

menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein dan kalsium.

44

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin

Hasil pemeriksaan kandungan protein dengan metode semi-mikro

Kjeldahl pada telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang diuji di laboratorium

pengujian aneka komoditi di BBTPPI dapat dilihat pada Tabel 7. berikut :

Tabel 7. Kandungan Protein dalam Satu Butir Telur Asin.

No. Percobaan Kadar Protein (%) Rata-rata (%)

P1A 11,551 11,47

P1B 11,392

P2A 10,536 10,59

P2B 10,647

P3A 12,973 12,99

P3B 13,013

P4A 12,443 12,52

P4B 12,607

P5A 12,692 12,63

P5B 12,571

P6A 10,970 11,05

P6B 11,125

P7A 12,330 12,41

P7B 12,489

P8A 12,045 12,03

P8B 12,007

45

Data hasil uji kalsium pada Tabel 7, jika digambarkan dalam bentuk

diagram dapat dilihat pada Gambar 4. berikut.

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25

Ka

da

r P

ro

tein

(%

)

Konsentrasi Teh (%)

Diagram Kadar Protein

Gambar 4. Diagram Kadar Protein.

Dari hasil uji pada Tabel 7. di atas, didapat kandungan protein pada telur

asin yang tertinggi adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%,

dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Sedangkan kandungan protein

terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 1%, dengan kadar

protein 10,59% (10,59 g/ 100 g).

2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin

Kurva larutan standar kalsium diperoleh dengan cara mengukur

absorbansi dari larutan standar kalsium dengan berbagai konsentrasi pada

panjang gelombang 422,7 nm. Data larutan standar dan absorbansinya dapat

dilihat pada Tabel 8. berikut:

Tabel 8. Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya.

No. Konsentrasi Absorbansi

1 0,01 0,18

2 0,50 0,53

3 1,00 1,02

4 5,00 4,81

5 10,00 10,09

46

Sedangkan dari konsentrasi larutan standar kalsium 0,01; 0,5; 1,0; 5,0

dan 10,0 ppm, diperoleh kurva larutan standar kalsium yang dapat dilihat pada

Gambar 5. berikut:

Gambar 5. Kurva Kalibrasi Kalsium.

Berdasarkan kurva larutan standar kalsium pada Gambar 5. di atas,

diperoleh adanya hubungan yang linier antara absorbansi dan konsentrasi

dengan persamaan garis linier Y = 0,03991x + 0,00518 dan nilai koefisien

korelasi (r) sebesar 0,999424 sehingga dengan meningkatnya konsentrasi maka

absorbansi juga akan meningkat. Hal ini berarti terdapat 99,9424 % data yang

memiliki hubungan linier (Sudjana, 2002).

Konsentrasi sampel yang digunakan pada uji kalsium tidak boleh

melebihi 1,899 mg/L. Sedangkan untuk absorbansi sampel, tidak boleh kurang

dari absorbansi baku terendah yaitu 0,00518 ppm, dan tidak boleh lebih dari

absorbansi tertinggi yaitu 0,03991 ppm.

47

Hasil uji kuantitatif kadar kalsium (Ca) telur asin hasil pengasinan

menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai

konsentrasi, menggunakan metode spektrofotometer serapan atom (AAS) dapat

dilihat pada tabel 9. berikut :

Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur Asin.

No. Percobaan Kadar Kalsium

(mg/kg)

Rata-rata (mg/kg) Rata-rata (%)

P1A 26,032 25,94 0,002

P1B 25,846

P2A 19,268 19,15 0,002

P2B 19,039

P3A 20,165 20,15 0,002

P3B 20,133

P4A 28,939 29,09 0,003

P4B 29,233

P5A 28,614 28,76 0,003

P5B 28,911

P6A 28,199 28,045 0,003

P6B 27,892

P7A 36,697 36,739 0,004

P7B 36,782

P8A 38,737 38,54 0,004

P8B 38,343

Data hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, jika digambarkan dalam

bentuk diagram dapat dilihat pada Gambar 6. berikut.

48

0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0 5 10 15 20 25

Kad

ar K

alsi

um

(%

)

Konsentrasi Teh (%)

Diagram Kadar Kalsium

Gambar 6. Diagram Kadar Kalsium.

Dari hasi uji pada Tabel 8. di atas, didapat kandungan kalsium semakin

meningkat seiring dengan semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hitam. Akan

tetapi peningkatan tersebut tidak terlalu berpengaruh karena jumlah selisihnya

sangat kecil. Rata-rata kadarnya sebesar 0,003%.

B. Pembahasan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh

setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Pangan

mengandung berbagai senyawa kimia alami. Senyawa kimia yang telah terbukti

diperlukan oleh tubuh disebut zat gizi. Jika tubuh kekurangan senyawa tersebut,

maka keseimbangan fungsi organ akan terganggu, demikian pula sistem biologis

dalam proses biokimiawi di dalam tubuh, yang pada akhirnya berakibat pada

penyakit. Zat gizi diklasifikasikan ke dalam enam kelompok besar yaitu

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Karbohidrat, protein, dan

lemak disebut zat gizi makro, sedangkan vitamin dan mineral disebut zat gizi

mikro. Zat gizi makro diperlukan tubuh dalam jumlah yang lebih besar daripada

zat gizi mikro (Tejasari, 2005).

Protein dan kalsium merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia. Kedua zat gizi tersebut harus ada dalam menu sehari-hari, meskipun

49

kebutuhan tubuh akan protein lebih besar dari pada kalsium. Protein dan kalsium

sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme tubuh. Peran protein dalam tubuh

antara lain sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan jaringan, sumber energi

jika penyediaan energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi, pengangkut

zat gizi dan molekul lain. Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi,

berfungsi dalam pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme, dan

katabolisme zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi

pertahanan tubuh, pembekuan darah dan lainnya. Sedangkan fungsi kalsium (Ca)

sebagai mineral makro, berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi,

pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah

jika terluka (Tejasari, 2005). Kekurangan protein dan kalsium dalam tubuh

mengakibatkan beberapa gangguan metabolisme tubuh serta dapat menimbulkan

penyakit tertentu. Kebutuhan akan protein dan kalsium bagi tubuh manusia

sangatlah beragam. Salah satu jenis makanan yang mengandung protein dan

kalsium yang juga sering dikonsumsi masyarakat yaitu telur.


lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif

murah. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat umumnya berasal dari telur

unggas yang diternakkan, seperti telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi

maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh

sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

dan gizi telur, termasuk protein dan kalsium pada telur agar tidak cepat rusak.

Banyak cara yang dilakukan untuk mengawetkan telur, akan tetapi cara yang

sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan pengasinan. Tujuan pengasinan

itu sendiri, selain memperpanjang umur simpan telur, juga membuang rasa amis

dari telur yang biasanya diasinkan, yaitu telur itik.

Pengasinan telur yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengasinan telur

itik dengan menggunakan abu pelepah kelapa sebagai alternatif pengganti garam

dapur (NaCl). Abu pelepah kelapa mengandung angka batas kritis unsur

Magnesium (Mg) sekitar 0,300 mg, dan unsur Kalium (K) sekitar 0,80 – 1,00 mg.

50

Kedua unsur itulah yang membuat telur itik berasa asin. Garam yang dapat

dibentuk dengan Magnesium adalah garam MgCl2 sedangkan garam yang dapat

dibentuk dengan Kalium adalah garam KCl. Kedua jenis garam tersebut biasanya

dicampur dengan NaCl dengan perbandingan tertentu untuk dikonsumsi oleh

penderita hipertensi. Penderita hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi

makanan yang banyak mengandung NaCl, karena garam NaCl bisa menyebabkan

penumpukan cairan di dalam tubuh, sehingga meningkatkan volume dan tekanan

darah.


penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Dari

proses tersebut akan dihasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua

kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan

berkurang. Sesuai dengan hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan

ekstrak daun teh akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa

telur asin menjadi lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif

dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan

kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan

ekstrak daun teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu

telur asin matang tahan selama 2-3 minggu. Konsentrasi ekstrak daun teh yang

berbeda pada pembuatan telur asin rebus berpengaruh terhadap jumlah bakteri,

dan semakin rendah konsentrasi ekstrak daun teh semakin besar jumlah

bakterinya.

Salah satu zat yang terkandung di dalam ekstrak teh adalah tanin. Tanin

merupakan salah satu jenis polifenol yang banyak dijumpai pada tumbuhan. Sifat

yang dimiliki oleh tanin diantaranya adalah kemampuan untuk membentuk suatu

kompleks yang sangat sukar dipisahkan dengan protein yang dikenal dengan nama

Kompleks Kelat. Kompleks yang terbentuk ini menyebabkan protein tidak dapat

diuraikan oleh enzim proteolik. Hal tersebut dijadikan dasar dalam penyamakan

kulit telur. Ekstrak daun teh meresap ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur

secara difusi, akibatnya telur yang direndam dalam larutan teh hitam berwarna

coklat. Senyawa tanin dalam teh hitam memberikan aroma yang khas pada telur,

51

sehingga telur itik yang diasinkan tidak berbau amis lagi. Semakin tinggi kadar

ekstrak teh yang dipakai untuk perendaman, semakin coklat warna kulit telur yang

dihasilkan.

Untuk mengetahui kandungan gizi dan kelayakan bahan makanan yang akan

dikonsumsi, perlu dilakukan pengujian pada bahan makanan tersebut. Kandungan

gizi pokok yang biasanya terdapat dalam bahan makanan adalah karbohidrat,

lemak, protein, vitamin, dan mineral. Pengujian kandungan gizi pada makanan

dapat dilakukan dengan uji kualitatif dan kuantitatif. Pada pengujian kualitatif,

hanya dapat diketahui kandungan gizi apa saja yang terdapat dalam makanan,

sedangkan pada pengujian kuantitatif, dapat diketahui berapa banyak kandungan

gizi yang terdapat dalam makanan.

Pengujian kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung alat

dan metode yang digunakan. Metode yang biasa digunakan antara lain dengan

menggunakan titimetri (Kjedahl), HPLC, spektrofotometri, gravimetri,

kalorimetri, potensiometri, polarogravi, konduktrimetri, dan refrektometri (Day

dan Underwood, 2001).

Pada penelitian ini, peneliti membatasi penelitian kuantitatif pada uji protein

dan kalsium. Sampel bahan makanan yang diuji pada penelitian ini adalah telur

asin yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa, yang dimodifikasi dengan

perendaman dalam larutan teh dengan konsentrasi yang berbeda. Peneliti

menggunakan metode Kjedahl, metode yang digunakan untuk menganalisis kadar

protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl dipilih karena metode tersebut

sering digunakan untuk analisis protein dan dianggap cukup teliti untuk

pengukuran kadar protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl yang dipilih

adalah metode semi-mikro Kjehdahl yang dirancang untuk contoh ukuran kecil

yaitu kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Pada uji protein

menggunakan metode semi-mikro Kjedahl, ada tiga tahap kerja yaitu :

1. Tahap Destruksi

Pada tahap destruksi, sampel telur asin yang sudah dihomogenkan,

didestruksi menggunakan asam sulfat (H2SO4) sehingga terjadi destruksi

menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat destruksi ditambah dengan

52

katalisator selenium (Se). Elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi

menjadi karbon dioksida (CO2) dan H2O. Elemen nitrogen (N) akan berubah

menjadi amonium sulfat (NH4)2SO4, yang berupa endapan berwarna kehijau-

hijauan. Reaksi yang terjadi adalah :

CHON (dari sampel) + O2 + H2SO4 pekat → CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2. Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi amonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan

selanjutnya ditangkap dengan larutan baku asam. Asam yang digunakan yaitu

asam borat 1%. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih, maka

ditambah dengan indikator campuran (campuran 10 mL larutan bromocresol

0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan metil merah 1% dalam alkohol

95%). Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

(NH4)2SO4 + 2NaOH + H2O → 2NH3(g) + Na2SO4 + 3H2O

NH3(g) → NH3(aq)

3. Tahap Titrasi

Pada tahap titrasi ini, penampung destilat yang digunakan adalah asam

borat, sehingga banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia dapat

diketahui dengan cara menitrasi ion amonium (hasil reaksi ion amonia dengan

asam borat) dengan asam klorida (HCl). Reaksi yang terjadi pada tahap ini

adalah :

2NH3(aq) + H2B2O3 → (NH4)2B2O3

(NH4)2B2O3 + HCl → NH4Cl + H2B2O3

Sedangkan metode yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dalam makanan

adalah metode spektroskopi serapan atom (AAS) yang dilengkapi dengan lampu

katoda untuk logam kalsium (Ca). Penggunaan AAS pada pengujian kandungan

53

kuantitatif zat gizi pada suatu sampel menggunakan pembacaan dengan panjang

gelombang tertentu, tergantung jenis zat gizi yang akan diuji. Untuk logam

kalsium (Ca) berada pada panjang gelombang 422,7 nm (Abdul Rohman dan

Sumantri, 2007).

Pada Tabel 7. terlihat perbedaan kadar protein antara telur asin tanpa

perendaman ekstrak teh hitam dengan telur asin perendaman ekstrak teh hitam.

Akan tetapi, perbedaan kadarnya tidak begitu mengalami perubahan atau

selisihnya sedikit, dan dari segi ilmu gizi perbedaan itu tidak terlalu bermakna.

Pada perendaman telur asin dengan menggunakan konsentrasi ekstrak teh

hitam sebesar 2%, didapat kadar protein tertinggi yaitu 12,99 % ( 12,99 g/ 100 g).

Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena konsentrasi ekstrak teh hitam

sebesar 2% sama dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses

penyamakan kulit. Karena kadar protein tersebut memenuhi standar yang

disarankan oleh WHO (1999) yaitu konsumsi energi makanan sehari adalah 10 –

15% berasal dari protein (Almatsier, 2002), maka telur asin tersebut layak

dikonsumsi untuk memelihara kesehatan yang baik suatu penduduk.

Dari hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, ditunjukkan bahwa kadar

kalsium antara telur asin tanpa perendaman ekstrak teh hitam dan telur asin

perendaman ekstrak teh hitam, tidak mengalami perubahan yang berarti, meskipun

semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur

asin, semakin tinggi kadar kalsium yang didapat. Selisih dari kandungan tersebut

sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar

kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).

Proses pengasinan tidak berpengaruh terhadap kadar kalsium pada telur asin

yang dihasilkan karena penambahan mineral saat proses pengasinan berasal dari

ion Na+

dan Cl- yang terdapat pada garam dan juga media pembalut telur.

Kandungan kalsium yang sedikit dikarenakan pengasinan tidak menggunakan

garam dapur (NaCl). Garam yang digunakan adalah garam dari magnesium dan

kalium, yang berasal dari abu pelepah kelapa, dengan angka batas kritis kalium

sebesar 0,80 – 1,00 mg, dan magnesium sebesar 0,300 mg. Selain berfungsi

54

sebagai sumber garam, abu pelepah kelapa juga berfungsi sebagai media pembalut

telur.

Penyebab lainnya adalah telur itik yang dipakai pada penelitian ini berasal

dari bebek biasa, bukan dari bebek petelur, sehingga kadar gizinya rendah. Gizi

yang terkandung pada telur bebek dipengaruhi oleh tempat penangkaran,

makanan, dan waktu pemberian makanan kepada itik serta kualitas itik itu sendiri.

Untuk mencukupi kebutuhan kalsium per harinya maka, konsumsi telur

dilengkapi dengan konsumsi susu yang pada dasarnya adalah sumber kalsium.

Dari hasil uji kuantitatif yang telah dilakukan, dapat diketahui seberapa

layak pemakaian abu pelepah kelapa dan ekstrak teh hitam pada proses

pengawetan telur dengan cara pengasinan. Pemakaian abu pelepah kelapa dan

ekstrak teh hitam pada proses pengasinan telur tidak mempengaruhi kandungan

gizi (protein dan kalsium) dari telur asin meskipun ada perbedaan kadar protein

dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa

perendaman dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi

ilmu gizi, perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga telur asin hasil

pengasinan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh layak

dikonsumsi oleh manusia, khususnya para penderita hipertensi dan orang yang

tidak suka bau amis dari telur itik. Pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa

merupakan pengawetan dari dalam telur, sedangkan perendaman ekstrak teh

merupakan pengawetan telur dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari

luar dan dengan cara penyamakan kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari

telur.

Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Suprapti Wulansih (2008),

yang meneliti kadar protein dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu

pelepah kelapa. Dari data pengujian kuantitatif, didapat kadar protein telur itik

segar sebesar 14,58% dan telur itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah

kelapa sebesar 10,58%. Kadar proteinnya mempunyai selisih yang tidak berbeda,

meskipun kadar protein mengalami penurunan. Sehingga, proses pengawetan

makanan dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu

berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan.

55

Selain memanfaatkan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur

dalam pengawetan makanan, dimungkinkan kita dapat membuat garam MgCl2

dan garam KCl dengan lebih murah dan mudah didapat. Dengan demikian para

penderita hipertensi dan penderita lain yang harus mengurangi atau menghindari

garam tinggi NaCl dapat merasakan makanan yang asin tanpa kesulitan

mendapatkan garam rendah NaCl.

56

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan data hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

bahwa terjadi perbedaan kandungan protein dan kalsium antara telur asin hasil

pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman ekstrak teh hitam

dengan telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi ilmu gizi,

perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga dianggap tidak mempengaruhi

nilai gizi dari telur tersebut dan telur asin hasil pengasinan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam larutan teh layak dikonsumsi oleh manusia. Pengasinan

menggunakan abu pelepah kelapa merupakan pengawetan dari dalam telur,

sedangkan perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur dari luar,

yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara penyamakan

kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari telur.

Kandungan protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh

hitam sebesar 2%, dengan kadar protein 12,99% (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut

sesuai dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit.

Sedangkan kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam

sebesar 1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin

tinggi kadar kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut

sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar

kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).

57

B. Saran

Saran dari peneliti sebagai berikut :

1. Untuk pengasinan selanjutnya diharapkan untuk pembuatan telur asin dalam

berbagai aroma dengan menggunakan abu pelepah kelapa dan ekstrak teh.

2. Perlu diadakan penelitian lanjut tentang kandungan gizi pada telur asin dengan

varietas lain selain telur itik, seperti telur ayam kampung, telur ayam ras, dan

telur puyuh. selain itu bisa juga bagian pohon kelapa yang lain seperti daun

atau batang, dan juga jenis teh yang lainnya.

3. Pengembangan lebih lanjut dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu

pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh untuk menjadi usaha bisnis

yang khusus diperuntukkan bagi penderita hipertensi.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama, 2002

Amin, Sarmidi, Cocopreneurship-Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, Yogyakarta:

Penerbit ANDI, 2009.

Azis,„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, Jakarta: Al Huda

Kelompok Gema Insani , 2005.

Buckle, K.A., et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, Jakarta: UI-

Press, 1985.

D. Sarker, Setyajit, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan

Kimia Organik Alam dan Umum, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009.

Dalimartha, Setiawan, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 1, Jakarta: Trubus

Agriwidya, 1999.

Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1

Juli 2011.

Harper, J. Laura, et.al., Pangan, Gizi, dan Pertanian, terj. Suhardjo, Jakarta: UI-

Press,1986.

Hartoyo, Arif, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Yogyakarta: Penerbit

Kanisius, 2003.

Hendayana, Sumar, dkk., Kimia Analitik Instrumen, Semarang: IKIP Semarang

Press, Edisi kesatu, 1994.

Kartika Sari, Siti, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan

Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008.

L. Seager, Spencer and Micahel R. Slabaugh, Chemistry for Today, USA:

Thomson Learning Inc., Ed. 6, 2008.

Maulana, Yusuf, Cara Praktis Membuat Telur Asin, Jakarta: CV. Sinar

Cemerlang Abadi, 2007.

Mendham, J., et.al., Vogel’s Textbook of Quantitative, Chemical Analysis,

England: Pearson Education Limited, Ed. 6, 2000.

Muliana, Wahyu, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, Semarang: CV. Aneka

Ilmu, 1993.

http://www.gizi.net/

Nas, Kohar, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam

Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009,

http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses

14 Agustus 2011.

Poedjiadi, Anna, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press, 1994.

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam

http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

Robinson, Trevor, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, terj. Kokasih

Padmawinata, Bandung: Penerbit ITB, 1995.

Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, Yogyakarta: Gadjah Mada

University-Press, 2007.

Sudjana, Metode Statistika, Jakarta: Tarsito, 1996, Cet, 6.

Suhardiyono, L., Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, Yogyakarta:

Penerbit Kanisius, 1988.

Suprapti, M. Lies, Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,

Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002.

Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, dalam

http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli

2011

Tejasari, Nilai Gizi Pangan, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005.

Underwood, A.L. and R.A. Day JR, Analisis Kimia Kuantitatif, Jakarta: Erlangga,

2002.

Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003

Whitney, E.N. and S.R. Rolfes, Understanding Nutrition, USA: Thomson

Learning Inc. ed. 7, 2008.

Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama,

2004.

----------, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, 1993.

Wulansih, Suprarti , “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan

Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008.

http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html%20diakses%2014%20Agustus%202011

http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html%20diakses%2014%20Agustus%202011

http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322

Zulaekah, Siti dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak

Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan

Daya Terimanya, Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 6, No. 1, 2005.

Lampiran 1

SKEMA PENELITIAN

Adonan pembalut :

abu pelepah kelapa

ditambah air

Telur bebek sebagai contoh telur

yang diasinkan dengan

perendaman selama 2 minggu

Telur asin mentah direndam dalam

ekstrak teh berbagai konsentrasi

selama 5 hari

Pengujian kadar protein dan

kadar kalsium pada telur

Hasil berupa data pengujian

kuantitatif

Skema Pembuatan Telur Asin

Ditempatkan dalam bak plastik

Telur asin mentah dibersihkan dari adonan

Pembuatan adonan pembalut

telur : abu pelepah kelapa + air

Pembungkusan telur dengan

adonan pasta

Pemeraman telur selama 2

minggu

Perendaman telur asin mentah dengan

larutan teh , dengan konsentrasi teh

1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%.

Diperam selama 5 hari, setelah itu telur

dibersihkan dan direbus sampai matang

Skema Analisis Protein

- Diblender sampai putih dan kuning telur

homogen

- Ditimbang 0.5 gram dan dimasukkan ke

dalam labu Kjedahl

- Ditambah 2 butir tablet selen dan 15 mL

H2SO4 pekat

- Ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH

30% dan beberapa tetes indikator

Sampel telur asin dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%,

2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%

Sampel didekstruksi sampai larutan jernih kehijau-hijauan

selama ± 2 jam dan didinginkan

Disuling selama ± 6 menit dengan penampung 25 mL asam

Borat 1% + indikator campuran

Sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N

Kadar protein dihitung

Skema Analisis Kalsium

- Diblender sampai putih dan kuning telur

homogen

- Sampel diarangkan

- Sampel diabukan dalam tanur ± 8 jam

- Sampel disaring dengan kertas saring

Whatman 40 dan dimasukkan ke dalam

botol kecil

Pembuatan kurva larutan standar

kalsium

Sampel telur asin dengan konsentrasi

ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%,

dan 20%

Sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat,

diencerkan sampai 50 mL

Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan

dicatat serapannya. Kemudian dihitung kadar

Lampiran 2

PERHITUNGAN UJI KADAR PROTEIN

No.

Perlakuan

Bobot

(gram)

fk Normalitas

HCl (N)

Volume

Titran

(mL)

Volume

Blanko

(mL)

Kadar

Protein

(%)

Rata-

rata

(%)

P1A 0,8946 6,25 0,1125 10,50 0 11,551 11,47

P1B 0,8381 6,25 0,1125 9,70 0 11,392

P2A 0,7661 6,25 0,1125 8,20 0 10,536 10,59

P2B 0,9014 6,25 0,1125 9,75 0 10,647

P3A 0,8650 6,25 0,1125 11,40 0 12,973 12,99

P3B 0,7600 6,25 0,1125 10,05 0 13,013

P4A 0,8504 6,25 0,1125 10,75 0 12,443 12,52

P4B 0,7183 6,25 0,1125 9,20 0 12,607

P5A 0,7174 6,25 0,1125 9,25 0 12,692 12,63

P5B 0,8574 6,25 0,1125 10,95 0 12,571

P6A 0,6555 6,25 0,1125 7,30 0 10,970 11,05

P6B 0,8715 6,25 0,1125 9,85 0 11,125

P7A 1,0378 6,25 0,1125 13,00 0 12,330 12,41

P7B 0,6778 6,25 0,1125 8,60 0 12,489

P8A 0,6088 6,25 0,1125 7,45 0 12,045 12,03

P8B 0,7255 6,25 0,1125 8,85 0 12,007

Perhitungan :

Keterangan : NHCl = 0,1125

fk = 6,25

V2 = 0 mL

1. P1 A kadar protein = x 100 %

= 11,551 %

P1 B kadar protein = x 100 %

= 11,392 %

Rata-rata = = 11,471 %

= 11,47 %


= 10,536 %


= 10,647 %

Rata-rata = = 10,591 %

= 10,59 %


= 12,973 %


= 13,013 %

Rata-rata = = 12,993 %

= 12,99 %


= 12,443 %


= 12,607 %

Rata-rata = = 12,525 %

= 12,52 %


= 12,692 %


= 12,571 %

Rata-rata = = 12,631 %

= 12,63 %


= 10,970 %


= 11,125 %

Rata-rata = = 11,047 %

= 11,05 %


= 12,330 %


= 12,489 %

Rata-rata = = 12,409 %

= 12,41 %


= 12,045 %


= 12,007 %

Rata-rata = = 12,026 %

= 12,03 %

Lampiran 3

PERHITUNGAN UJI KADAR KALSIUM

No. No.

Percobaan

Logam Fp Bobot

(gram)

Vol

(mL)

Pembacaan

alat (mg/L)

Hasil

Perhitungan

(mg/kg)

Rata-rata

(mg/kg)

Rata-

rata (%)

1 P1A Ca 20 20,0131 50 0,521 26,032 25,94 0,002

2 P1B Ca 20 20,0030 50 0,517 25,846

3 P2A Ca 20 20,0331 50 0,386 19,268 19,15 0,002

4 P2B Ca 20 20,0110 50 0,381 19,039

5 P3A Ca 20 20,0345 50 0,404 20,165 20,15 0,002

6 P3B Ca 20 20,0166 50 0,403 20,133

7 P4A Ca 20 20,0076 50 0,579 28,939 29,09 0,003

8 P4B Ca 20 20,0111 50 0,585 29,233

9 P5A Ca 20 15,0276 50 0,430 28,614 28,76 0,003

10 P5B Ca 20 15,0111 50 0,434 28,911

11 P6A Ca 20 20,0005 50 0,564 28,199 28,045 0,003

12 P6B Ca 20 20,0056 50 0,558 27,892

13 P7A Ca 20 20,0014 50 0,734 36,697 36,739 0,004

14 P7B Ca 20 20,0095 50 0,736 36,782

15 P8A Ca 20 20,0066 50 0,775 38,737 38,54 0,004

16 P8B Ca 20 20,0034 50 0,767 38,343

Std # Standard ID Entered

Conc.

Calculated

Conc.

Action

Blank blank 0,00 0,00 Include

1 Calib Std 1 0,01 0,18 Include





Sample ID : blank

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 -0,0002 [0,00] mg/L

Sample ID : Calib Std 1

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0124 [0,01] mg/L


Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0265 [0,5] mg/L


Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0460 [1,0] mg/L


Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,1971 [5,0] mg/L


Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,4079 [10,0] mg/L

Sample ID : P1A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0260 0,521 mg/L 0,521 mg/L

Sample ID : P1B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0258 0,517 mg/L 0,517 mg/L

Sample ID : P2A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0206 0,386 mg/L 0,386 mg/L

Sample ID : P2B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0204 0,381 mg/L 0,381 mg/L

Sample ID : P3A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0213 0,404 mg/L 0,404 mg/L

Sample ID : P3B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,213 0,403 mg/L 0,403 mg/L

Sample ID : P4A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0283 0,579 mg/L 0,579 mg/L

Sample ID : P4B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0285 0,585 mg/L 0,585 mg/L

Sample ID : P5A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0224 0,430 mg/L 0,430 mg/L

Sample ID : P5B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0225 0,434 mg/L 0,434 mg/L

Sample ID : P6A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0277 0,564 mg/L 0,564 mg/L

Sample ID : P6B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,275 0,558 mg/L 0,558 mg/L

Sample ID : P7A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0345 0,734 mg/L 0,734 mg/L

Sample ID : P7B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0345 0,736 mg/L 0,736 mg/L

Sample ID : P8A

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0361 0,775 mg/L 0,775 mg/L

Sample ID : P8B

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0358 0,767 mg/L 0,767 mg/L

Sample ID : P8A +spike 1 ppm

Analyte Corr.

Absorbance

Conc

(Calib)

Std. Dev Conc

(Sample)

Std. Dev

Ca 422.7 0,0806 1,889 mg/L 1,889 mg/L

Perhitungan :

1. P1 A =

= 26,032 ppm

P1 B =

= 25,846 ppm

Rata-rata = (26,032 + 25,846) ppm = 25,94 ppm

= 0,002 %

2. P2 A =

= 19,286 ppm

P2 B =

= 19,039 ppm

Rata-rata = (19,286 + 19,039) ppm = 19,15 ppm

= 0,002 %

3. P3 A =

= 20,165 ppm

P3 B =

= 20,133 ppm

Rata-rata = (20,165 + 20,133) ppm = 20,15 ppm

= 0,002 %

4. P4 A =

= 28,939 ppm

P4 B =

= 29,233 ppm

Rata-rata = (28,939 + 29,233) ppm = 29,09 ppm

= 0,003 %

5. P5 A =

= 28,614 ppm

P5 B =

= 28,911 ppm

Rata-rata = (28,614 + 28,911) ppm = 28,76 ppm

= 0,003 %

6. P6 A =

= 28,199 ppm

P6 B =

= 27,892 ppm

Rata-rata = (28,199 + 27,892) ppm = 28,045 ppm

= 0,003 %

7. P7 A =

= 36,697 ppm

P7 B =

= 36,782 ppm

Rata-rata = (36,697 + 36,782) ppm = 36,793 ppm

= 0,004 %

8. P8 A =

= 38,737 ppm

P8 B =

= 38,343 ppm

Rata-rata = (38,737 + 38,343) ppm = 38,54 ppm

= 0,004 %

Lampiran 4

DOKUMENTASI

Telur bebek mentah Abu pelepah kelapa

Proses pemeraman telur Proses perebusan telur

Pencampuran putih+kuning

telur

Penimbangan sampel

Proses dekstruksi sampel Proses destilasi sampel

Proses titrasi sampel Pengarangan sampel

Tanur untuk pengabuan Spektrofotometer Serapan

Atom (AAS)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri

1. Nama lengkap : Kiky Nurrahmawati

2. Tempat, Tanggal lahir : Tegal, 10 September 1989

3. Alamat : Dukuh Karet RT 22 RW 05 Ds. Pener

Kec. Pangkah Kab. Tegal

No. Telp/ Hp : 089655797544

e-mail : [email protected]

B. Riwayat Pendidikan

1. Pendidikan formal

a. SD Negeri 02 Pener tamat Tahun 2001

b. SMP Negeri 02 Pangkah tamat Tahun 2004

c. SMA Negeri 01 Slawi tamat Tahun 2007


Penulis,

Kiky Nurrahmawati

NIM. 073711014

UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN...

Documents

Transcript of UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN...