Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAKUJI KELARUTAN LEMAK

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 02 April 2015Tgl Pengumpulan : 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangPerlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita

memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994).

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi setiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda (Poedjiadi, 1994).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam

pelarut organik yang berbeda.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan pada perbedaan kelarutan yang polaritas

dari masing-masing pelarut dapat berpengaruh terhadap lemak dan minyak.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji kelarutan lemak

adalah alkohol, eter, kloroform, N-hexan, aquadest, sampel A (Mayonnaise Mayumi), dan sampel B (Minyak Bunga Matahari).

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji kelarutan lemak

adalah alkohol, eter, kloroform, N-hexan, dan aquadest.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak

adalah tabung reaksi dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 ml sampel 2 ml pelarut

Kocok

Amati pelarut yang mudah melarutkan

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Kelarutan LemakIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak

Sampel Pelarut Waktu Hasil I Hasil II

Mayonnaise Mayumi

Alkohol 1’ 10’’ + +

Eter 24’’ ++ ++

Kloroform 22’’ +++ +++

N-hexan  ∞ - -

Aquadest 20’’ ++++ ++++

Minyak Bunga Matahari

Alkohol 40’’ + +

Eter 4’’ +++ +++

Kloroform 25’’ ++ ++

N-hexan 2’’ ++++ ++++

Aquadest ∞ - -

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan :( ++++ ) Sangat melarutkan ( +++ ) Melarutkan( ++ ) Kurang melarutkan( + ) Sedikit melarutkan( - ) Tidak melarutkan

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Sampel A

Sampel B

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) kelarutannya dengan pelarut organik adalah dari senyawa polar ke non polar mulai dari aquadest, alkohol, kloroform,

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

eter, dan N-hexan. Sedangkan dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) kelarutannya dengan pelarut organik adalah dari senyawa non polar ke polar yaitu dari mulai N-hexan, eter, kloroform, alkohol dan aquadest. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

Pada umumnya, untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida (Winarno, 1991).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1991).

Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1991).

Konstanta dielektrik atau permitivitas listrik relatif adalah sebuah konstanta yang melambangkan rapatnya fluks elektrostatik dalam suatu bahan bila diberi potensial listrik. Konstanta ini merupakan perbandingan energi listrik yang tersimpan pada bahan tersebut jika diberi sebuah potensial, relatif terhadap ruang hampa (Anonim, 2015).

Harga KD (Konstanta Dielektrik) dari masing-masing pelarut berbeda-beda. Pelarut yang digunakan dalam percobaan ini memiliki konstanta dielektrik sebagai berikut:

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Tabel 2. Nilai Konstanta Dielektrik PelarutPelarut Konstanta Dielektrik

N-Hexan 2.0Eter 4.3

Kloroform 4.8Etanol 30

Air 80(Anonim, 2015).

Urutan pelarut dari polar ke non polar adalah air/aquadest, alkohol, kloroform, etil dan N-Hexan. Sedangkan urutan pelarut dari yang non polar ke pelarut polar adalah kebalikannya yaitu N-Hexan, etil, kloroform, alkohol dan air/aquadest.

Dalam percobaan uji kelarutan digunakan lima jenis pelarut, berikut penjabaran jenis pelarut yang dipakai beserta sifatnya:1. Heksana adalah senyawa organik yang terbuat dari karbon

dan hidrogen yang paling sering diisolasi sebagai produk sampingan dari minyak bumi dan penyempurnaan minyak mentah. Pada suhu kamar Heksana adalah, cairan tidak berwarna tidak berbau, dan memiliki banyak kegunaan dalam industri (Budiyanto, 2014).

2. Eter adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus R—O—R', dengan R dapat berupa alkil maupun aril. Eter sangat umum ditemukan dalam kimia organik dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus penghubung pada senyawa karbohidrat dan lignin (Anonim, 2015).

3. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim, 2015).

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

4. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2015).

5. Aquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau H2O, kerena H2O hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral adalah pelarut yang universal. Oleh karena itu air dengan mudah menyerap atau melarutkan berbagai partikel yang ditemuinya dan dengan mudah menjadi tercemar. Dalam siklusnya di dalam tanah, air terus bertemu dan melarutkan berbagai mineral anorganik, logam berat dan mikroorganisme. Jadi, air mineral bukan aquades (H2O) karena mengandung banyak mineral (Puspitasari, 2012).

Polaritas adalah suatu kemampuan senyawa untuk membuat/membentuk dipol. Polaritas ini dari suatu senyawa dijelaskan dalam istilah momer  dipole polaritas suatu senyawa juga dihubungkan dengan konstanta dielektriknya ( E) dimana jika nilai E meningkat, maka kepolaran dari suatu senyawa juga meningkat (Mardiana, 2012).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kepolaran suatu senyawa adalah sebagai berikut: a) Perbedaan Keelektronegatifan

Senyawa yang ion-ionnya membentuk 2 kutub dengan muatan yang berlawanan (δ+ danδ-) menyebabkan terbentuknya suatu dipol. Semakin besar perbedaan keelektronegatifan atom-atom dalam suatu molekul, menyebabkan molekul tersebut bersifat semakin polar.

b) Pengaruh bentuk molekul Senyawa yang memiliki bentuk molekul simetris bersifat non-polar. Contoh: CH4, CCl4, dsb. Senyawa yang memiliki bentuk molekul tidak simetris karena ada pasangan electron bebas (PEB) bersifat polar. Contoh: NH3, H2O, PCl3, dsb (Rhamaddan, 2011).

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Berkaitan dengan polaritas dari pelarut, terdapat tiga golongan pelarut yaitu:a) Pelarut polar

Memiliki tingkat kepolaran yang tinggi, cocok untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang polar dari tanaman. Pelarut polar cenderung universal digunakan karena biasanya walaupun polar, tetap dapat menyari senyawa-senyawa dengan tingkat kepolaran lebih rendah. Salah satu contoh pelarut polar adalah: air, metanol, etanol, asam asetat.

b) Pelarut semipolarPelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang

lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut ini baik untuk mendapatkan senyawa-senyawa semipolar dari tumbuhan. Contoh pelarut ini adalah: aseton, etil asetat, kloroform.

c) Pelarut nonpolarPelarut nonpolar, hampir sama sekali tidak polar.

Pelarut ini baik untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang sama sekali tidak larut dalam pelarut polar. Senyawa ini baik untuk mengekstrak berbagai jenis minyak. Contoh: heksana, eter (Pramastya, 2011).

Mekanisme uji kelarutan lemak adalah dimulai dengan penambahan pelarut pada sampel. Pelarut polar akan mengurangi gaya tarik antara ion yang berlawanan, memecah ikatan kovalen elektrolit-elektrolit kuat karena pelarut ini bersifat amfiprotik, membentuk ikatan hidrogen dengan zat terlarut. Sedangkan pelarut non polar tidak dapat mengurangi daya tarik-menarik antara ion-ion karena konstanta dielektiknya yang rendah. Iapun tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan tidak dapat membentuk jembatan hidrogen. Pelarut ini dapat melarutkan zat-zat non polar dengan tekanan internal yang sama melalui induksi antara aksi dipol (Sampoerna, 2012).

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kesalahan menghitung waktu reaksi, salah memasukan pereaksi dan juga salah melakukan pengamatan sehingga hasil tidak sesuai dengan kelarutan pelarut yang sebenarnya.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) kelarutannya dengan pelarut organik adalah dari senyawa polar ke non polar mulai dari aquadest, alkohol, kloroform, eter, dan N-hexan. Sedangkan dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) kelarutannya dengan pelarut organik adalah dari senyawa non polar ke polar yaitu dari mulai N-hexan, eter, kloroform, alkohol dan aquadest. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya kelarutan sampel oleh pelarut organik.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Alkohol. http://id.wikipedia.org. Diakses: 03 April 2015.

Anonim. 2015. Eter. http://id.wikipedia.org. Diakses: 03 April 2015.

Anonim. 2015. Kloroform. http://id.wikipedia.org. Diakses: 03 April 2015.

Anonim. 2015. Konstanta Dielektrik. http://id.wikipedia.org. Diakses: 03 April 2015.

Anonim. 2015. Pelarut. http://id.wikipedia.org. Diakses: 03 April 2015.

Budiyanto. 2014. Pengertian Heksana. http://sridianti.com. Diakses: 03 April 2015.

Mardiana, Yusni. 2012. Polaritas. http://yusni25.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Pramastya, Hegar. 2011. Golongan Pelarut. https://hegarpramastya.files.wordpress.com. Diakses: 03 April 2015.

Puspitasari, Ria. 2012. Perbedaaan Aquadest dengan Air Destilasi. http://riapuspitasari108002.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.

Rhamaddhan, Rifki. 2011. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kepolaran. http://yohayoo.heck.in. Diakses: 03 April 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Kelarutan Lemak)

Sampoerna, Eko Putra. 2012. Kelarutan atau Solubilitas. http://ekoputerasampoerna.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.