Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAKUJI KELARUTAN

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelrut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan non-polar. Maka kelompok lipida ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang tak larut dalam pelarut-pelarut organik ini.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berebeda.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji kelarutan adalah berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang polaritas dari masing-masing pelarut yang berpengaruh terhadap lemak dan minyak.

1.4. Reaksi Pecobaan H2COOH H2COOR

3R COOH + HCOOH HCOOR + 3H2O

H2COOH H2COOR

Asam lemak tripalmiti air gliserol

Gambar 56. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji kelarutan adalah minyak goreng dan margarine.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji kelarutan adalah alkohol, eter, kloroform, n-hexan,dan aquadest.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji kelarutan adalah tabung reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan 1 ml bahan 2 ml pelarut

Kocok

Amati pelarut yang mudah melarutkan

Gambar 57. Metode Percobaan Uji Kelarutan

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 37. Hasil Pengamatan Uji SafonikasiSampelPelarutWaktuHasil

MinyakgorengAlkohol 47 ++++

Eter3 5+++

Kloroform 22+++++

N-hexan4 44++

Aquadest 8+

MargarineAlkohol +

Eter2 5+++

Kloroform 1 3+++++

N-hexan2++++

Aquadest +

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) tidak melarutkan (++) lama melarutkan (+++) cepat melarutkan (++++) lebih cepat melarutkan (+++++) paling cepat melarutkan

Gambar 58. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan (Minyak)

Gambar 59. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan (Margarine)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan uji kelarutan adalah sampel minyak goreng paling cepat melarutkan adalah kloroform, lalu alkohol, eter, dan n-hexan. Minyak goreng tidak melarutkan pada pelarut aquadest. Sampel margarine paling cepat melarutkan dengan pelarut kloroform, lalu n-hexan, selanjutnya eter. Margarine tidak melarutkan pada sampel alkohol dan aquadest.Hasil yang seharusnya untuk uji kelarutan minyak goreng dan margarine adalah dari yang paling cepat melarutkan adalah n-hexan, eter, kloroform, alkohol, dan aquadest. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat yang terdapat sebagi ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+ (Poedjiadi, 2005).Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelrut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air (Sudarmadji, 2010).Dari dua kutub (pola) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian polaritas (polarity) yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik disebut non-polar (Sudarmadji, 2010). Secara fisika, tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta dielektrum suatu bahan pelarut maka semakin polar bahan tersebut (Sudarmadji, 2010).Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah :a. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)b. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak, dan lain-lain)c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)d. Sterol-sterol dan steroidae. Karotenoidaf. Kelomok lipida lain (Sudarmadji, 2010).Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan non-polar. Maka kelompok lipida ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang tak larut dalam pelarut-pelarut organik ini (Sudarmadji, 2010).Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, ether, atau khloroform. Untuk golongan lipida yang lebih poldar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya khloroform, etanol, metanol atau campuran beberapa bahan pelarut (Sudarmadji, 2010).Tahapan yang dilakukan dalam uji kelarutan adalah pertama dimasukkan 1 ml bahan (minyak goreng dan margarine) ke masing-masing tabung reaksi. Lalu dimasukkan 2 ml pelarut secara bersamaan. Pelarut yang digunakan adalah alkohol, eter, kloroform, n-hexan, dan aquadest. Lalu kocok dan amati pelrut yang mudah melarutkan sample.Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 60. Sampel minyak goreng

KandunganJumlah

Energi377 kj90 kkal

Lemak10 g

Lemak Jenuh4 g

Lemak tak Jenuh Ganda4 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1 g

Protein0 g

Karbohidrat0 g

Tabel 38. Daftar komposisi minyak goreng

Gambar 61. Sampel margarine

KandunganJumlah

Energi109 kj26 kkal

Lemak2,92 g

Lemak Jenuh0,43 g

Lemak tak Jenuh Ganda1,206 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1,122 g

Kolesterol0 mg

Protein0 g

Karbohidrat0,06 g

Serat0 g

Gula0 g

Sodium110 mg

Kalium4 mg

Tabel 39. Daftar komposisi margarine(Fat Secret Indonesia, 2014)Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda, bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Miyak dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4 golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan pemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan (deMan, 1997).Pelarut non polar merupakan senyawa yang memiliki konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air. Contoh pelarut kategori ini adalah benzena, karbon tetraklorida, dan dietil eter. Pelarut non polar yang paling cepat melarutkan berdasarkan konstanta dielektrik adalah heksana, benzena, toluena, dietil eter, kloroform, dan etil asetat (Ardy, 2013).Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Margarine merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno 1984).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji kelarutan dapat diketahui bahwa kelarutan minyak goreng dan margarine adalah dari yang paling cepat melarutkan adalah n-hexan, eter, kloroform, alkohol, dan aquadest.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji kelarutan adalah praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan pada pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 16 April 2014.Ardy. 2013. Pelarut. ardydii.wordpress.com. Diakses : 19 April 2014.DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDASampelPelarutHasil

MinyakgorengN-hexan+++++

Eter++++

Kloroform +++

Alkohol++

Aquadest +

MargarineN-hexan+++++

Eter++++

Kloroform +++

Alkohol++

Aquadest +

Keterangan : (+) tidak melarutkan (++) lama melarutkan (+++) cepat melarutkan (++++) lebih cepat melarutkan (+++++) paling cepat melarutkan

LAMPIRAN INTERNETPelarut Non-polarPelarut nonpolar merupakan senyawa yang memilki konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air. Contoh pelarut dari kategori ini adalah benzena (C6H6), karbon tetraklorida (CCl4) dan dietil eter (CH3CH2OCH2CH3).Tabel sifat-sifat pelarut umum

PelarutRumus kimiaTitik didihKonstanta DielektrikMassa jenis

Pelarut Non-Polar

HeksanaCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH369C2.00.655 g/ml

BenzenaC6H680C2.30.879 g/ml

ToluenaC6H5-CH3111C2.40.867 g/ml

Dietil eterCH3CH2-O-CH2-CH335C4.30.713 g/ml

KloroformCHCl361C4.81.498 g/ml

Etil asetatCH3-C(=O)-O-CH2-CH377C6.00.894 g/ml

(Sumber : http://ardydii.wordpress.com/2013/03/13/pelarut/)